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2] L es caractéristiques nutritionnelles de la viande • Une richesse constante en protéines de bonne qualité • Une des meilleures sources alimentaires de fer • Une source de vitamines et de minéraux • Des pourcentages de matière grasse variables selon les morceaux

3] La réalisation d’un plan alimentaire : un outil pour concevoir des menus équilibrés • Au préalable • Les 6 étapes d’élaboration selon les fréquences réglementaires

COMPRENDRE et APPLIQUER

1] L es recommandations du GEMRCN et les obligations réglementaires • Les grands principes du GEMRCN • Les règles en matière de composantes des repas • Rappel des recommandations de grammage

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Partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire

pour la restauration hors domicile

partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire

Le contenu technique, scientifique et réglementaire est fourni par le Centre d’Information des Viandes - www.civ-viande.org

COMPRENDRE et APPLIQUER

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partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire

1] L es recommandations du GEMRCN et les obligations réglementaires Le Groupe Permanent d’Étude des Marchés de la Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN) a émis une recommandation relative à la nutrition, en date du 4 mai 2007 dont l’objectif est d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivités tout en tenant compte des objectifs généraux du PNNS (Plan National Nutrition Santé) et en assurant une qualité gustative minimale aux repas. Cette recommandation a été complétée par les mises à jour du 15 juin et du 10 octobre 2011 ; celles-ci ont défini des recommandations propres aux populations d’Outre-Mer pour prendre en compte leurs spécificités alimentaires et nutritionnelles. Sur cette base, la loi de modernisation de l’agriculture (LOI n°2010-874 du 27 juillet 2010) a rendu ces recommandations obligatoires par : •• JORF n°0229 du 2 octobre 2011 Texte n°29 – Décret n°2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire •• JORF n°0229 du 2 octobre 2011 Texte n°34 – Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire Le 30 janvier 2012, d’autres décrets ont rendu ces recommandations obligatoires à partir du 1er juillet 2013 pour les établissements universitaires, les services de restauration des établissements pénitentiaires, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et dans les établissements d’accueil des enfants de moins de six ans.

Les grands principes du GEMRCN 5 grands objectifs nutritionnels généraux ont été définis pour les populations : 1/ Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents 2/ Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras 3/ Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés 4/ Augmenter les apports en fer 5/Augmenter les apports calciques Pour chaque catégorie d’aliments, une fréquence de service minimale ou maximale est définie. Les fréquences de service sont réalisées sur une base de 20 repas successifs, correspondant à 1 repas pris par jour en collectivité (pour la restauration scolaire, il s’agit du déjeuner en règle générale), 5 jours par semaine, durant 4 semaines (ou 4 jours par semaine sur 5 semaines).

1/Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents

Les lipides sont composés de molécules aux structures très variées : les acides gras.

Les fruits et les légumes Pourquoi ? Les fruits et légumes sont des aliments de bonne densité nutritionnelle : ils apportent une grande quantité de micronutriments (vitamines, minéraux) pour un apport en énergie modéré (glucides simples). Ils sont également une bonne source de fibres. REPAS

10/20 MinI CC I ESS

RE S • Pas plus de 4 entrées 4 20 MaxI contenant plus de 15 % de CC I ESS lipides (charcuteries/préparations chaudes telles que feuilletés, friands, quiches entrées froides telles que céleri rémoulade, salade piémontaise, beignets). PA

REPAS

• Pas plus de 2 plats protidiques RE 20S 2 MaxI qui contiendraient autant ou CC I ESS plus de matières grasses que de protéines – rapport Protides/ Lipides inférieur ou égal à 1 (légumes farcis, boulettes de viande, bolognaises, réalisés avec du steak haché à 20 % ou plus de matières grasses/bouchées à la reine, quiche, quenelles, beignets de volaille…). Les viandes hachées de bœuf ou de veau, ou l’égrené de bœuf, contenant 20 % de matières grasses, entrant dans la réalisation de recettes sont par conséquent à limiter. PA

Pourquoi ?

REPAS

10/20

• 10 repas avec des légumes secs, féculents ou céréales en garniture ou en accompagnement du plat protidique.

ESS

2/Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras Ce sont les nutriments les plus énergétiques. Apportés en trop grande quantité, ils sont stockés dans l’organisme.

• Pas plus de 3 desserts contenant plus de 15 % de lipides.

REPAS

3/ 20

MaxI CC I ESS

Pourquoi ?

De façon générale, il est recommandé de servir des plats protidiques contenant moins de 15 % de matières grasses.

Comment ? 1

Ces aliments sont riches en glucides complexes (en amidon principalement) qui permettent à l’organisme de disposer d’énergie sur le long terme et sources de fibres.

1. JORF n°0229 du 2 octobre 2011 Texte n°34 – Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. 2. Source : AFSSA, Avis relatif à l’actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras, 1er mars 2010. 3. JORF n°0229 du 2 octobre 2011 Texte n°34 – Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.

Les féculents

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• 10 repas avec des 20 légumes cuits autres que les 10 CC I ESS légumes secs (en garniture ou accompagnement du plat protidique). REPAS

MinI CC I ESS

• Pas plus de 4 plats protidiques RE 20S 4 MaxI ou garnitures constitués de CC I ESS produits à frire ou préfrits contenant plus de 15 % de lipides (beignets, cordons bleus, aliments panés, frites, pommes dauphine, beignets de légumes). PA

8/ 20

• Au moins 8 repas avec en dessert des fruits crus.

Comment ? 3 /

• Au moins 10 repas avec des crudités de légumes ou de fruits servis en entrée ou en garniture.

Les recommandations du GEMRCN visent également à favoriser cet équilibre.

Comment ?

Un excès lipidique et un déséquilibre en acides gras peuvent exposer à différentes maladies. Il existe aujourd’hui des recommandations précises en matière d’apports nutritionnels conseillés en acides gras2.

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partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire

Les sauces d’accompagnement Il est recommandé de limiter les sauces d’accompagnement riches en lipides (béarnaise, mayonnaise…), en sel (sauce soja…) ou en sucre (ketchup…). Pour éviter les excès, ces sauces ne doivent pas être laissées en libre accès mais servies en fonction des plats. 3/Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés Pourquoi ? Les glucides simples (ou sucres simples), sont rapidement assimilés par l’organisme ; ils constituent une source d’énergie rapidement disponible mais qui, s’ils sont consommés en excès, favorisent le stockage ; ce qui contribue au surpoids. C’est pourquoi il est conseillé de restreindre leurs apports.

4/Augmenter les apports calciques Pourquoi ? Dans notre alimentation, les produits laitiers sont les premiers contributeurs aux apports en calcium. Pour les enfants de 4 à 12 ans, les besoins nutritionnels moyens journaliers en calcium sont de 540 à 925 mg5. Comment ? 4 RE S • Au moins 8 repas avec, en 8 20 MinI entrée ou en produit laitier, CC I ESS des fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion (pâtes pressées cuites, pâtes pressées non cuites, pâtes persillées, pâtes molles). PA /

Chaque huile possède des caractéristiques nutritionnelles spécifiques. C’est pourquoi il est intéressant de varier ou d’utiliser plusieurs huiles en même temps.

RE S • Au moins 4 repas avec, en 4 20 MinI entrée ou en produit laitier, CC I ESS des fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et 150 mg par portion (pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûte lavée, pâtes persillées, fromages fondus, fromages de brebis). PA /

L’utilisation d’huiles végétales est préconisée pour la cuisson ; le beurre et la crème sont à réserver pour les assaisonnements après cuisson ou à froid.

RE S • Pas plus de 4 desserts 4 20 constitués de produits sucrés CMaxI I C ESS et contenant moins de 15 % de matières grasses (flans, mousses, crèmes glacées, fruits au sirop).

RE S • Au moins 6 repas avec des 6 20 MinI produits laitiers ou des CC I ESS desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de matières grasses par portion (yaourts, fromages blancs, fromages frais, desserts lactés). PA /

Certains aliments en contiennent naturellement, comme les fruits (le fructose) ou les produits laitiers (le lactose) en moindre mesure. D’autres aliments contiennent des sucres simples ajoutés. Leur consommation, en quantité modérée, apporte une touche de plaisir au repas.

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Le choix des matières grasses

Comment ? 4

Et pour les matières grasses ajoutées ?

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4. JORF n°0229 du 2 octobre 2011 Texte n°34 – Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. 5. Besoins nutritionnels moyens (BNM) = Apports nutritionnels conseillés (ANC) x 0,77 - Annexe 11 des recommandations nutrition du GEMRCN complétées et mises à jour au 10 octobre 2011.

5/Augmenter les apports en fer Pourquoi ?

PA /

Sont préconisées des viandes piécées, non pas pour discriminer la viande hachée, mais : « afin de favoriser la diversité de l’offre de viande de boucherie et la qualité culinaire ». « Au-delà des apports en micronutriments tels que le fer, présents quelle que soit la texture des viandes, il importe de favoriser la présence dans les menus de muscles non hachés cuisinés, nécessaires au maintien de l’indispensable éducation au goût et à la mastication. » • Au moins 4 repas avec, en plat RE 20S 4 protidique, du poisson ou une CMinISI CES préparation d’au moins 70 % de poisson et contenant au moins deux fois plus de protéines que de matières grasses (P/L au moins de 2). PA /

• Pas plus de 4 repas avec, en RE 20S 4 MaxI plat protidique, une CC I ESS préparation à base de viande, de poisson ou d’œuf contenant moins de 70 % du grammage de ces produits (Pourcentage du grammage du plat protidique, hors garniture) PA

Afin d’atteindre à la fois l’objectif nutritionnel concernant la diminution des apports lipidiques et celui concernant l’augmentation des apports en fer, il est recommandé de limiter la consommation des plats protidiques dont le rapport Protides/ Lipides (P/L) est inférieur ou égal à 1.

Viandes hachées : quelle place et quels choix ? Le GEMRCN préconise d’accroître la variété alimentaire et de favoriser les morceaux non hachés et cuisinés pour développer l’éducation au goût et à la mastication. Cependant, lors de la construction du plan alimentaire, il reste possible de proposer du steak haché au niveau des plats protidiques sur quelques repas (une fois les différentes fréquences minimales ou maximales respectées). En revanche, ce choix doit se faire en tenant compte des recommandations de limitation des apports en matières grasses : - Limiter les viandes hachées à 20 %, en général - Choisir les modes de cuisson des steaks hachés ou de l’égrené de bœuf les plus appropriés selon les taux de MG : 5, 10, 15 %. Par exemple, cuire sans adjonction de MG les viandes hachées à 15 %.

6. JORF n°0229 du 2 octobre 2011 Texte n°34 – Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. 7. Besoins nutritionnels moyens (BNM) = Apports nutritionnels conseillés (ANC) x 0,77 - Annexe 11 des recommandations nutrition du GEMRCN complétées et mises à jour au 10 octobre 2011.

• Au moins 4 repas avec, en plat RE 20S 4 MinI protidique, des viandes non CC I ESS hachées de bœuf, veau, agneau ou des abats de boucherie.

Le rapport Protides/Lipides (P/L) est un indicateur de la qualité nutritionnelle du plat protidique.

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Comment ? 7

LE RATIO P/L

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Le fer est un nutriment essentiel, il contribue au transport de l’oxygène dans le sang. Pour les enfants de 4 à 12 ans, les besoins nutritionnels moyens journaliers en fer sont de 5,4 à 7,7 mg6.

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partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire

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partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire

Les règles en matière de composantes des repas Quels que soient le nombre et le choix des composantes du menu, il convient de veiller à ce que soit toujours servi un fruit cru ou un légume cru, et à assurer les apports calciques. Les 4 ou 5 composantes des repas principaux sont généralement constituées de :

Déjeuner à 5 composantes

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• Entrée • Plat protidique • Garniture de légumes ou de féculents • Produit laitier • Dessert

Déjeuner à 4 composantes • Plat protidique • Garniture de légumes ou de féculents • Produit laitier • Dessert OU • Entrée • Plat protidique • Garniture de légumes ou de féculents • Dessert

Exemples d’aliments Entrées : Crudités, légumes secs ou autres féculents, entrées protidiques (œuf, poisson), préparations pâtissières salées, charcuteries Plats protidiques : Plat principal à base de viande, poisson ou œufs, préparations pâtissières salées servies en plat principal (quiches, pizzas…), charcuteries servies en plat principal (boudin noir, saucisses diverses…) Garniture : Légumes, légumes secs, pommes de terre, produits céréaliers Fromages ou produits laitiers : Lait demiécrémé, produit laitier frais, fromage, dessert lacté Desserts : Fruit cru entier ou en salade, fruit cuit ou en sirop, pâtisserie, biscuit, sorbet, dessert lacté, glace

Rappel des recommandations de grammage Extraits de la Recommandation nutrition du GEMRCN complétée et mise à jour le 10 octobre 2011. Produits

BŒUF Bœuf braisé, sauté, bouilli Rôti de bœuf, steak

Grammages Grammages pour des pour des maternelles* élémentaires*

Gigot

Sauté (sans os)

Steak haché, viande hachée, hamburger, préparation de viande hachée de bœuf Boulettes de 30 g pièce crues (à l’unité) VEAU Sauté de veau ou blanquette (sans os) Rôti de veau ou escalope Steak haché, viande hachée, hamburger, rissolette, préparation de viande hachée de veau Paupiette AGNEAU – MOUTON

Boulettes de 30 g pièce crues (à l’unité) Merguez de 50 g pièce crues (à l’unité) Côte d’agneau (avec os) PORC Rôti de porc, grillade (sans os) Sauté (sans os) Côte de porc (avec os) Jambon DD, palette de porc Andouillette Saucisse de porc de 50 g pièce crue (à l’unité) PRODUITS TRIPIERS Foie, langues, rognons

Tripes avec sauce

* Poids net de la viande sans sauce dans l’assiette prête à être consommée en grammes recommandés.

Les protéines jouent des rôles essentiels dans l’organisme : elles participent notamment à la croissance et au maintien des muscles, des os, etc. Les protéines sont des enchaînements d’une vingtaine de molécules appelées acides aminés dont 9 ne peuvent pas être fabriqués par l’organisme et doivent être apportés par l’alimentation : ce sont les « acides aminés indispensables ». Dans notre alimentation, les protéines sont apportées par : •• des aliments d’origine animale : la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers. •• des aliments d’origine végétale : les céréales, les légumineuses ou légumes secs. Les protéines de la viande, comme les autres protéines d’origine animale sont de bonne qualité puisqu’elles apportent l’ensemble des acides aminés indispensables en proportion équilibrée, ce qui n’est pas le cas de la plupart des protéines végétales. Ces protéines « musculaires » présentent en outre l’avantage d’une bonne vitesse de digestion : les acides aminés sont rapidement et facilement assimilés. Tous les morceaux sont riches en protéines, avec un apport de 17 à 23 grammes par 100 grammes de viande.

L’info pratique Les protéines de la viande améliorent l’absorption de fer non héminique des aliments avec lesquels elle est consommée. Ainsi, favoriser l’association « viandes-légumes » ou « viandes-légumes secs » est un moyen efficace d’optimiser les apports en fer des jeunes.

Une des meilleures sources alimentaires de fer Le fer intervient dans de nombreuses fonctions métaboliques. Il contribue notamment à la formation des globules rouges et au transport de l’oxygène dans l’organisme. Le poisson et la viande, et plus particulièrement les viandes rouges, sont parmi les meilleures sources de fer car elles contiennent du fer dit « héminique » bien assimilé par l’organisme, à l’inverse du fer « non héminique » présent dans d’autres aliments. Si l’on s’en tient uniquement aux chiffres, les produits tripiers (le foie, les rognons) sont les aliments les plus riches en fer. Cependant, au vu de nos habitudes de consommation, ce sont les viandes d’agneau et de bœuf qui constituent nos principales sources de fer.

Pour des enfants scolarisés en école primaire, les apports conseillés en fer se situent entre 7 et 8 mg/jour6.

6. Apports nutritionnels conseillés par la population française, 3e édition, Tec & Doc, 2001

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Une richesse constante en protéines de bonne qualité

La viande fait partie intégrante de l’équilibre alimentaire : elle représente une source intéressante de protéines de bonne qualité, de fer, de zinc, et de vitamines du groupe B dans notre alimentation.

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2] L es caractéristiques nutritionnelles de la viande

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partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire

Une source de vitamines et de minéraux Les viandes sont de très bonnes sources de vitamines du groupe B : vitamines B3, B6 et surtout B12. Celle-ci est exclusivement présente dans les aliments d’origine animale. Elle participe notamment à la formation de globules rouges et au fonctionnement normal du système nerveux et du système immunitaire.

Des pourcentages de matières grasses variables selon les morceaux Globalement 2/3 des morceaux de viande de bœuf, de veau, d’agneau, de porc frais (hors charcuterie) et de viande chevaline contiennent moins de 8 % de lipides. Mais la teneur en lipides varie beaucoup selon les morceaux. Les viandes de chaque espèce animale présentant des morceaux très peu gras (2 à 5 % de matières grasses). Exemples : jarret de veau, noix de veau, macreuse, tende de tranche, gigot, etc. et d’autres plus gras (de 10 à 20 %). À noter que pour ces derniers (entrecôte, plat de côté, côte d’agneau, etc.), il suffit de retirer le gras avant ou après la cuisson, pour diviser par deux ou par trois la teneur en lipides du morceau7.

Pour retrouver les données précises sur la composition nutritionnelle des viandes (plus de 30 morceaux) www.lessentieldesviandes-pro.org

7. Source : Étude sur les valeurs nutritionnelles des viandes, Inra-CIV, 2006-2009.

Photos : Laurent ROUVRAIS, Pierre-Louis VIEL

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••Préciser le nombre de composantes pour les déjeuners : 4 ou 5 ••Lister les contraintes liées à l’organisation et au mode de service des repas (liaison froide/chaude) ••Tenir compte des règles d’hygiène afférentes à la production de repas ••Préciser la fréquence de certains mets spécifiques (thème, fêtes) en fonction du budget ••Respecter la fréquence des aliments recommandés (GEMRCN)

Les 6 étapes d’élaboration (selon les fréquences réglementaires) 1. Placer les plats protidiques A] Placer les plats correspondants aux fréquences minimales : •• Au moins 4 repas sur 20 avec les différentes viandes de boucherie non hachées : bœuf, veau, agneau et abats de boucherie. •• Au moins 4 plats de poisson (et/ou fruits de mer) ou de préparation à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson et avec un P/L ≥ 2.

B] Placer les plats protidiques dont la fréquence est limitée : •• Pas plus de 2 plats protidiques dont le P/L est inférieur à 1. Il est important de se référer à la fiche technique et aux apports lipidiques pour savoir si le plat appartient à cette catégorie. Exemples : saucisse, paupiettes… •• Pas plus de 4 préparations à base de viande, de poisson ou d’œuf contenant moins de 70 % du grammage de ces produits (pourcentage du grammage du plat protidique hors garniture) Exemples : raviolis, Parmentier •• Pas plus de 4 plats constitués de produits gras, à frire ou préfrits contenant plus de 15 % de lipides. Il est important de se référer à la fiche technique et aux apports lipidiques pour savoir si le plat appartient à cette catégorie. Exemples : panés, nuggets, beignets, etc. C] Placer les plats protidiques dont la fréquence est libre (laissée au choix du décideur) : ••Les viandes de porc et de volailles Exemples : rôti de porc, palette de porc, jambon, poulet, lapin, etc. ••Les viandes de boucherie hachées •• Les plats d’œufs tels qu’omelettes, œufs durs (à différencier des préparations à base d’œufs telles que les quiches) La fréquence de ces différents types de plats protidiques sera à préciser en fonction des diverses contraintes, des habitudes ou goût des convives, des choix éducatifs, etc.

9. En lien avec les recommandations du GEMRCN et la règlementation relative à la qualité nutritionnelle des repas

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Au préalable

Le plan alimentaire est un outil de travail en diététique et en gestion (financière, technique, humaine et matière première) qui doit s’adapter à chaque structure et en intégrer les contraintes.

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3] La réalisation d’un plan alimentaire9 : un outil pour concevoir des menus équilibrés

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COMPRENDRE et APPLIQUER

partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire

Exemple de répartition des plats protidiques selon les critères réglementaires Chaque couleur définit une famille de plat protidique. Dans cette proposition, il a été choisi de servir 5 plats de viande non hachée de boeuf, veau, agneau ou abats de boucherie et seulement 3 préparations à base de viande, de poisson ou d’oeuf contenant moins de 70 % du grammage de ces produits. LUNDI

MARDI

MERCREDI

JEUDI

VENDREDI

SEMAINE 1 VOLAILLE

POISSON OU PRÉPARATION À BASE DE POISSON ≥ 70 % de poisson et P/L ≥ 2

VIANDE NON HACHÉE DE BŒUF, VEAU, AGNEAU OU ABATS DE BOUCHERIE

PORC

PRÉPARATION À BASE DE VIANDE, DE POISSON OU D’ŒUF < 70 % du grammage de ces produits

PORC

VIANDE NON HACHÉE DE BŒUF, VEAU, AGNEAU OU ABATS DE BOUCHERIE

PLAT PROTIDIQUE avecP/L ≤ 1

VIANDE NON HACHÉE DE BŒUF, VEAU, AGNEAU OU ABATS DE BOUCHERIE

ŒUFS

POISSON OU PRÉPARATION À BASE DE POISSON ≥ 70 % de poisson et P/L ≥ 2

ViANDE DE BOUCHERIE HACHÉE

PLAT PROTIDIQUE avec P/L ≤ 1

VOLAILLE

POISSON OU PRÉPARATION À BASE DE POISSON ≥ 70 % de poisson et P/L ≥ 2

POISSON OU PRÉPARATION À BASE DE POISSON ≥ 70 % de poisson etP/L ≥ 2

PRÉPARATION À BASE DE VIANDE, DE POISSON OU D’ŒUF < 70 % du grammage de ces produits

VIANDE NON HACHÉE DE BŒUF, VEAU, AGNEAU OU ABATS DE BOUCHERIE

PRÉPARATION À BASE DE VIANDE, DE POISSON OU D’ŒUF < 70 % du grammage de ces produits

SEMAINE 2

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SEMAINE 3

SEMAINE 4

2. C hoisir l’accompagnement (garniture) du plat protidique

•• Alternance des plats de légumes cuits et des plats de féculents ou association des 2.

3. C hoisir l’entrée •• Répartition des différents types d’entrées : crudités (en fonction de l’accompagnement du plat protidique), légumes cuits, féculents, charcuterie, entrée pâtissière, etc.

4. Choisir le produit laitier •• Répartition des fromages et des laitages.

5. C hoisir le dessert •• En fonction de l’entrée, du plat et du produit laitier, compléter soit avec un fruit cru, un fruit cuit, un dessert avec des féculents, une pâtisserie, un dessert lacté, une glace, une mousse etc.

6. Vérifier que le plan alimentaire :

•• Respecte bien les fréquences d’aliments recommandées par le GEMRCN. •• Offre une variété suffisante dans : - les recettes : variantes créatives de recette de base (morceaux identiques et ingrédients différents) ; - le choix des garnitures : légumes de saison ; - la présentation de plats à texture différente (viandes de cuisson courte et longue versus viandes hachées). •• Facilite le travail d’éducation au goût par la programmation de recettes spécifiques et la présentation de légumes et fruits de saison.

PRÉPARATION À BASE DE VIANDE, DE POISSON OU D’ŒUF < 70 % du grammage de ces produits

PLAT PROTIDIQUE avec P/L ≤ 1

Bœuf - Cuisson courte Rôti de bœuf/steak/ émincé - Cuisson longue/mijoté : Bœuf braisé, sauté, bouilli (tajine, estouffade, pot-au-feu…) Veau - Sauté de veau s/os - Blanquette de veau - Rôti de veau, escalope - Épaule veau rôtie Agneau Sauté/Estouffade Gigot d’agneau/rôti Côte d’agneau avec os

Filet de poisson blanc dieppoise, citron… Blanquette poisson Parmentier « maison » Pavé de saumon Poisson meunière Poisson gras (thon, sardines…)

MATIÈRE PROTIDIQUE = Viande de bœuf hachée : - Hachis parmentier - Lasagnes - Raviolis - Cannellonis - Légumes farcis MATIÈRE PROTIDIQUE = Viande d’agneau : Tian d’agneau Haché d’agneau aux herbes Moussaka MATIÈRE PROTIDIQUE = viande de veau Épaule de veau farcie Quenelle de veau MATIÈRE PROTIDIQUE = Poisson Quenelle Gratin de poisson Coquilles de poisson Brandade de poisson Parmentière Poisson pané Autres préparations Crêpe garnie Croque Monsieur Parmentier de vol Paëlla Pizza

Exemples de produits avec un P/L < 1, cependant il est important de vérifier la fiche technique du produit afin d’être sûr de ce rapport.

PORC

ViANDE DE BOUCHERIE HACHÉE

VOLAILLE

ŒUFS

Rôti de porc Palette à la diable/jarret de porc Escalope de porc Sauté de porc Jambon grill

Steak haché 5 à 15 % M.G. maximum Égrené de viande de bœuf Burger de veau Paupiettes de veau Normandin, galopin de veau Boulettes d’agneau Boule d’agneau Égrené d’agneau

Blanc de poulet/ aiguillette de poulet Rôti de dinde : émincé, sauté de dinde Blanquette volaille Poulet rôti/cuisse P Poulet en sauce (basquaise…) Aiguillettes de canard, lapin

Omelette Œufs durs florentin/ aurore

N.B. : certains morceaux d’agneau ou certaines cuissons P/L < 1

Abats Langue de bœuf Joue de bœuf Daube de foie Joue de porc

Échine de porc avec P/L < 1

Possibilité de cuisiner un plat avec matière protidique < 70 % par exemple macaronis ou spaghettis bolognaise

Paupiettes et nuggets P/L < 1

Steak haché à 20 % M.G. Boulettes de viande Viandes hachées de veau Égrenés de bœuf à 20 % de MG ou plus Galopin Normandin de veau Paupiette de veau Poitrine de veau farcie Échine de porc Charcuterie : saucisses, chipo, knack cervelas obernois… boudin noir Quenelle de poisson Beignets de poisson Steak du fromager Nuggets de volaille Beignets volaille Cordon-bleu Quiche Quenelles, boudin blanc Légumes farcis

N.B. : Non concerné par P/L < 1

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POISSON OU PRÉPARATION À BASE DE POISSON ≥ 70 % de poisson et P/L ≥ 2

VIANDE NON HACHÉE DE BŒUF, VEAU, AGNEAU OU ABATS DE BOUCHERIE

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Exemple de répartition des plats protidiques selon les catégories réglementaires

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partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire

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partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire

Exemple de plan alimentaire à 5 composantes respectant les fréquences réglementaires LUNDI

MARDI

MERCREDI

JEUDI

VENDREDI

SEMAINE 1 CRUDITÉS

ENTRÉE >15% de lipides (charcuterie)

FÉCULENTS

CRUDITÉS

VOLAILLE

POISSON OU PRÉPARATION À BASE DE POISSON ≥ 70 % de poisson et P/L ≥ 2

VIANDE NON HACHÉE DE BŒUF, VEAU, AGNEAU OU ABATS DE BOUCHERIE

VIANDE DE BOUCHERIE HACHÉE

PLAT PROTIDIQUE avec P/L ≤ 1

LÉGUMES

FÉCULENTS

LÉGUMES

FÉCULENTS

FROMAGE 100 à 150 mg de calcium/portion

produit laitier FROMAGE ou dessert lacté > 150 mg de calcium/ > 100 mg de calcium et portion < 5 g de lipides/portion

DESSERT > 20 g de glucides simples/portion et < 15% de lipides (entremet avec féculent)

FRUIT CRU

FRUIT CUIT

DESSERT > 15 % de lipides (pâtisserie)

FRUIT CRU

x FÉCULENTS

CRUDITÉS

ENTRÉE >15% de lipides (charcuterie)

CRUDITÉS

VIANDE NON HACHÉE DE BŒUF, VEAU, AGNEAU OU ABATS DE BOUCHERIE

PORC

PRÉPARATION À BASE DE VIANDE, DE POISSON OU D’ŒUF < 70 % du grammage de ces produits

VOLAILLE

POISSON OU PRÉPARATION À BASE DE POISSON ≥ 70 % de poisson et P/L ≥ 2 LÉGUMES

LÉGUMES

FÉCULENTS

FROMAGE > 150 mg de calcium/ portion

FROMAGE 100 à 150 mg de calcium/portion

FROMAGE > 150 mg de calcium/ portion

produit laitier FROMAGE ou dessert lacté > 150 mg de calcium/ > 100 mg de calcium et portion < 5 g de lipides/portion

FRUIT CRU

produit laitier FRUIT CUIT ou dessert lacté > 100 mg de calcium et < 5 g de lipides/portion

ENTRÉE COMPOSÉE (féculents + poisson)

CRUDITÉS

porc

VIANDE NON HACHÉE DE BŒUF, VEAU, AGNEAU OU ABATS DE BOUCHERIE

Kit de formation professionnelLE

pour la restauration hors domicile

SEMAINE 2

FRUIT CRU

DESSERT > 20 g de glucides simples/portion et < 15% de lipides (entremet avec féculent)

FÉCULENTS

CRUDITÉS

ENTRÉE >15% de lipides (Légumes mayonnaise)

PLAT PROTIDIQUE avec P/L ≤ 1

POISSON OU PRÉPARATION À BASE DE POISSON ≥ 70 % de poisson et P/L ≥ 2

PRÉPARATION À BASE DE VIANDE, DE POISSON OU D’ŒUF < 70 % du grammage de ces produits

LÉGUMES

SEMAINE 3

LÉGUMES

FÉCULENTS

LÉGUMES

FROMAGE > 150 mg de calcium/ portion

FROMAGE 100 à 150 mg de calcium/portion

produit laitier FROMAGE ou dessert lacté 100 à 150 mg de > 100 mg de calcium et calcium/portion < 5 g de lipides/portion

FRUIT CRU

FRUIT CUIT

FRUIT CRU

CRUDITÉS

ENTRÉE >15% de lipides (charcuterie)

VIANDE NON HACHÉE DE BŒUF, VEAU, AGNEAU OU ABATS DE BOUCHERIE

FÉCULENTS FROMAGE > 150 mg de calcium/ portion

DESSERT > 15 % de lipides (pâtisserie)

FRUIT CRU

CRUDITÉS

FÉCULENTS

ŒUFS

POISSON OU PRÉPARATION À BASE DE POISSON ≥ 70 % de poisson et P/L ≥ 2

VIANDE NON HACHÉE DE BŒUF, VEAU, AGNEAU OU ABATS DE BOUCHERIE

PRÉPARATION À BASE DE VIANDE, DE POISSON OU D’ŒUF < 70 % du grammage de ces produits

FÉCULENTS

LÉGUMES

FÉCULENTS

FROMAGE > 150 mg de calcium/ portion

produit laitier FROMAGE ou dessert lacté 100 à 150 mg de > 100 mg de calcium et calcium/portion < 5 g de lipides/portion

SEMAINE 4

produit laitier FRUIT CRU ou dessert lacté > 100 mg de calcium et < 5 g de lipides/portion

DESSERT > 20 g de glucides simples/portion et < 15% de lipides (entremet avec féculent)

FÉCULENTS

LÉGUMES

FROMAGE > 150 mg de calcium/ portion

produit laitier ou dessert lacté > 100 mg de calcium et < 5 g de lipides/portion

DESSERT > 15 % de lipides (pâtisserie)

FRUIT CRU