Version ionnels Profess tĂŠ de San
Alimentation et cancer
Eclairages pratiques sur les recommandations de consommation de viande
Pourquoi cette brochure ?
• Et aussi parce qu’en France, l’alimentation a, en effet, une dimension culturelle primordiale dont il faut tenir compte pour bien informer les patients et leur permettre d’adhérer aux recommandations de consommation.
• Parce que le CIV souhaite fournir un éclairage sur la parution de la brochure ”Nutrition et prévention des cancers : des connaissances scientifiques aux recommandations” qui préconise de limiter la consommation de viande rouge à moins de 500 g par semaine en prévention du cancer colorectal.
A noter que les facteurs de risque sont multiples et se combinent entre eux (tabagisme, surpoids et obésité, manque d’activité physique, alcool, alimentation…). En prévention primaire, c’est donc sur l’hygiène de vie en général qu’il est important d’agir en combinant une action sur l’ensemble de ces facteurs de risque.
• Parce que l’incidence du cancer est en augmentation constante depuis 25 ans en lien avec l’accroissement et le vieillissement de la population, les dépistages améliorés ainsi que l’exposition accrue à des facteurs de risque, comportementaux et environnementaux, multiples et intriqués, parmi lesquels plusieurs facteurs alimentaires jouent un rôle.
2
En nutrition, le terme produits carnés regroupe les viandes de boucherie (le bœuf, le veau, l’agneau, le porc frais et la viande chevaline), les produits tripiers, les charcuteries, les volailles et le gibier. Les produits carnés sont souvent dénommés ”viandes”. Ils font partie de la famille ”viandes, poissons, œufs”.
Définition des viandes Parler de viande rouge revient à parler uniquement FAUX du bœuf.
VRAI
Les bons repères pour vos patients
Même si, pour le consommateur français, parler de viande rouge revient principalement à parler de bœuf (pour 95 % des personnes interrogées1), il faut savoir que ce terme englobe d’autres espèces et que la définition varie d’un pays à l’autre. Ainsi, les anglo-saxons regroupent les viandes de boucherie et certaines charcuteries sous le terme de “viande rouge“, tandis qu’en France, il n’est utilisé que pour le bœuf, l’agneau et la viande chevaline. Les “viandes blanches“ sont représentées par les autres viandes de boucherie (le veau et le porc) et la volaille.
Viandes de boucherie
Morceaux
Bœuf
Rumsteck, tende de tranche, macreuse à bifteck, poire, merlan, bavette...
Steak grillé ou poêlé
Macreuse à pot-au-feu, plat de côtes, paleron...
Pot-au-feu
Rond de tranche, plat de tranche, filet...
Rosbif au four
Côtes
Côtelettes grillées
Collier, épaule...
Navarin, sauté, tajine...
Gigot, épaule, carré...
Rôti au four
Viande chevaline
Bavette, tende de tranche, poire, merlan...
Steak grillé ou poêlé
Tende de tranche, filet, rond de gîte...
Rosbif au four
Porc
Filet, filet mignon...
Rôti au four
Jarret, palette...
Braisés, potées...
Flanchet, tendron, collier...
Blanquette
Noix, quasi, sous-noix...
Escalope grillée ou poêlée
Viande ROUGE Agneau
Viande BLANCHE
• 1 à 2 portions du groupe ”viandes, poissons, œufs” chaque jour en alternant les viandes rouges, les viandes blanches, les poissons, les volailles2... • Pour les viandes, la diversité des morceaux et des modes de préparation offre une vaste palette culinaire dont vos patients peuvent facilement tirer profit pour varier leur alimentation et répondre au mieux à leurs besoins. Ne pas oublier que l’ajout de matière grasse ou le choix des garnitures influera sur l’équilibre nutritionnel du repas.
Veau
Exemple de préparation
Quasi, filet, carré... 1
Etude Ifop, mai 2007, réalisée sur une population représentative des individus âgés de 15 ans et plus.
Rôti au four. 3
2
Programme National Nutrition Santé. www.mangerbouger.fr
• Les “gros consommateurs“ de viandes de boucherie, susceptibles de dépasser ce seuil de 500 g/semaine, ne représentent que de l’ordre de 20 % des consommateurs (Cf page 5).
Nutrition et cancer : quelle place pour la viande ? Pour limiter les risques de cancer, nous devons tous réduire notre consommation FAUX de viande rouge. VRAI
Les bons repères pour vos patients Tous vos patients ne sont pas concernés : • Repérer les “patients à risque“, à savoir les gros consommateurs de viandes de boucherie (Cf pages 8 et 9). • Inciter ces gros consommateurs à limiter leur consommation de viandes de boucherie à 500 g par semaine et à réduire leur consommation de charcuterie. • Rassurer les petits consommateurs de viandes de boucherie en leur indiquant qu’il est important de ne pas réduire leur consommation afin d’assurer une bonne couverture des besoins en vitamines du groupe B, en zinc, en sélénium et en fer. • Faire le point individuellement avec vos patients sur les autres facteurs de risque, environnementaux et comportementaux.
En ce qui concerne la consommation de viande rouge et le risque de cancer en France, certains points sont à éclaircir afin de bien informer les patients : • Les niveaux de consommation en France sont en moyenne inférieurs aux 500 g de viande rouge/semaine à ne pas dépasser selon les recommandations. En France, la quantité moyenne de viandes de boucherie (bœuf, veau, agneau, viande chevaline et porc frais) consommée par les adultes est de 46 g/jour, soit une consommation moyenne de 322 g/semaine3. L e s h o m m e s m a n g e n t , e n m o y e n n e, davantage de viande de bœuf que les femmes (1,4 fois plus).
3
CREDOC, enquête CCAF 2007- données pour les 15 ans et plus, sans la viande des plats préparés
4
Les niveaux de consommation de viande
Que veulent dire ces moyennes ? • 56 % des Français mangent moins de 45 g de viandes de boucherie par jour, soit moins de 315 g par semaine • Et 20 % en consomment plus de 70 g par jour, soit plus de 500 g par semaine. Seuls ces “gros consommateurs“ sont concernés par la recommandation.
En France, on consomme trop de viande rouge.
FAUX
VRAI
Répartition des Petits (PC), Moyens (MC) et Gros (GC) consommateurs de viandes de boucherie en 2007
Les enquêtes montrent que la consommation de viandes de b o u c h e r i e e n Fr a n c e e s t passée de 52 à 46 g/j/personne4 entre 2004 et 2007, ce qui porte actuellement la consommation moyenne hebdomadaire à 322 g (373 g si l’on ajoute les viandes de boucherie incorporées dans les plats préparés). Donc pour les viandes rouges, qui ne représentent qu'une partie des viandes de boucherie, les niveaux de consommation sont encore plus faibles.
PC (≤ 45 g/j)
20 % 24 %
56 %
MC (> 45 et < 70 g/j) GC (≥ 70 g/j) Source : CREDOC, enquête CCAF 2007
Au niveau international, les consommations de viande sont très hétérogènes d’un pays à l’autre : comparativement à la France, la consommation de viande bovine est supérieure de 40 % aux Etats-Unis et de 60 % en Argentine5.
Evolution de la consommation moyenne de viandes de boucherie des adultes (15 ans et plus) g/j 60
Les bons repères pour vos patients
Total : 52 g/j 50
40
3 5 5 12
30
Total : 46 g/j
2 4 4 11
viande chevaline et sans précision agneau
20
veau
27
25
porc
10
bœuf 0 4
• Ni trop... ni trop peu ! Les experts qui ont rédigé cette recommandation ne prônent pas d’exclure la viande de l’alimentation. Plus concrètement pour se conformer à la recommandation, la viande de boucherie peut être maintenue au menu, 3 à 4 fois par semaine, en alternance avec les autres aliments du groupe “viandes, poissons, œufs“. • A titre d’exemple sur une semaine : 1 portion de bœuf bourguignon (4 à 6 cuillères à soupe) + 1 escalope de veau à la provençale + 1 à 2 tranches de gigot d’agneau au thym.
2007 2004 CREDOC, enquêtes CCAF 2004 et 2007
5
5 Pourcentages issus des données en kg équivalent carcasse par habitant et par pays - GIRA et Office de l’élevage, SCEES
La portion de viande
Rien ne vaut un repère visuel !
On prend le risque de développer un cancer chaque fois que l’on mange une portion FAUX de 100 g de viande VRAI rouge.
Voici en photo ce que représentent réellement dans l'assiette, deux portions de tailles différentes d'un steak de boeuf, cru et cuit.
Il n’existe pas une taille de portion de viande idéale : la quantité varie en fonction de la fréquence de consommation et des besoins qui sont individuels. Les Français consomment en moyenne 3 à 4 fois par semaine des portions de 110 à 130 g de viande de boucherie cuite (bœuf, veau, agneau, porc...), donc moins de 500 g de viande rouge/semaine.
Selon les morceaux et le mode de cuisson, une portion d'environ 200 g de viande crue correspond
Bon à savoir : la recommandation de 500 g/semaine correspond à un poids de viande cuite, ce qui représente environ 700 à 750 g de viande crue achetée. En effet, la quantité crue est plus importante que la quantité cuite car la viande perd une partie de son eau à la cuisson.
Selon les morceaux et le mode de cuisson, une portion d'environ 100 g de viande crue correspond
6
Les données d’épidémiologie estiment que le risque de cancer colorectal est augmenté de 29 % par portion de 100 g de viande rouge consommée par jour. Il s’agit d’un calcul statistique et non d’une recommandation de consommation. Une relation dose-effet apparait effectivement dans des études de cohortes internationales. Cependant, seules trois études, dont deux réalisées en Scandinavie, ont réuni les critères de qualité suffisants pour être prises en compte dans une “méta-analyse“ indiquant un risque relatif de 29 % pour une consommation de 100 g/jour de viandes rouges, soit 700 g/semaine6. La majorité des Français, compte tenu de leurs habitudes de consommation de viande rouge qui est inférieure à 500 g par semaine dans 80 % des cas et moins de la moitié des 700 g dans 56 % des cas, font face, a priori, à une exposition au risque inférieure au calcul issu de ces études.
en moyenne à 140 g une fois cuite.
Les bons repères pour vos patients Moins de 500 g de viande rouge cuite par semaine c’est : • soit moins de 70 g chaque jour (environ 100 g de viande crue à l’achat), soit 1 côte d’agneau ou 2 à 3 cuillères à soupe de pot-au-feu ou une part de hachis Parmentier ou de lasagnes bolognaises. • ou moins de 140 g un jour sur deux (environ 200 g de viande crue à l’achat), soit 1 bavette à l’échalote ou 1 steak tartare ou 2 côtes d’un carré d’agneau ou 2 petites tranches de gigot ou de rosbif ou 1 steak de viande chevaline.
en moyenne à 70 g une fois cuite.
6
7
World Cancer Research Fund / American Institute for Cancer Research. Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. Washington DC: AICR, 2007
Petits/Moyens/Gros consommateurs de viande La majorité des Français sont des gros consommateurs de viandes de boucherie.
FAUX
VRAI Tous les consommateurs de viandes de boucherie ne se ressemblent pas. Des profils différents ont été identifiés en fonction de la quantité de viande consommée. Cette notion de petits et gros consommateurs doit être prise en considération pour adapter les recommandations nutritionnelles de vos patients. En effet, les petits consommateurs sont les plus nombreux et leur nombre est en augmentation ces dernières années.
Consommation quotidienne Petit consommateur
Moins de 45 g
Consommateur moyen De 45 à 70 g Gros consommateur
Plus de 70 g
Répartition des consommateurs de viande de boucherie petits
moyens
gros consommateurs
14 12 10 8 6 4 2
portion quotidienne (en g) Source : CREDOC, enquête CCAF 2007 - 1399 adultes Français
8
>170
160-170
150-160
140-150
130-140
120-130
110-120
100-110
90-100
80-90
70-80
60-70
50-60
40-50
30-40
20-30
10-20
0
<10
Pourcentage de consommateurs
% 16
Ces écarts de quantités consommées peuvent entraîner des différences dans le statut nutritionnel de la population : de trop faibles consommations de viande ne permettent pas d’assurer la couverture des besoins en vitamines du groupe B et en fer7.
Pourcentage d’adultes présentant des apports inférieurs aux BNM en Vitamines B1, B3 et B12 et en Fer
%
40 35 30 25
PC
20
MC GC
15 10 5 0
B1
B3
B12
Fer
Source : CREDOC, enquête CCAF 2007 BNM : Besoin Nutritionnel Moyen = 77 % des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC). Cette valeur, qui correspond à la moyenne des besoins individuels, est considérée comme une recommandation minimale.
Les bons repères pour vos patients • Adapter vos recommandations au niveau de consommation Pour les gros consommateurs de viandes de boucherie, limiter la consommation à moins de 500 g par semaine, c’est-à-dire 140 g un jour sur deux (Cf pages 6 et 7). Pour les petits et moyens consommateurs, consommer chaque jour une à deux portions de ”viandes, poissons, œufs”, dont l'une de ces portions sera une viande de boucherie (bœuf, veau, agneau, porc ou viande chevaline) un jour sur deux.
• Déterminer le niveau de consommation de viandes de boucherie de vos patients grâce à la question “Toutes viandes confondues (en précisant bien bœuf, veau, agneau, porc frais et viande chevaline), hors volaille, mangez-vous plus ou moins que l’équivalent d’un beau bifteck (ou d’un steak haché et demi) un jour sur deux ?“ g Plus = gros consommateur g Moins = petit ou moyen consommateur 7 CREDOC, enquête CCAF 2007 sur la base de la couverture des besoins nutritionnels moyens par les "petits" et les "gros" consommateurs de produits carnés
9
Densité énergétique (en kcal/100g)
Densité énergétique de la viande de boucherie
450 400 350
La viande de boucherie a une densité FAUX énergétique élevée. VRAI
300 250 200 150 100 50 0 En tre Ma côte cre u Ba se vet te Cô te No ix Cô te Jarr pre et mi ère Gig o File Trav t t m ers ig F no Sau aux n cis filet s Jam on s Jam bon ec c bo n b ru la Sau nc Ca mon bill au d
• La densité énergétique d’un aliment représente son apport calorique, en fonction de son poids et de son volume. Il s’agit en général des ”kcal/100 g” d’un aliment. Le chocolat au lait par exemple a une densité énergétique plus élevée (550 kcal/100g) que les haricots verts (25 kcal/100g)8.
Bœuf
Veau
Agneau Porc Viande Charcuterie chevaline
Poisson
Sources : Valeurs nutritionnelles des viandes, INRA-CIV 2007, sur des morceaux crus et parés. Afssa. Table Ciqual 2008 - Composition Nutritionnelle des Aliments
• En revanche, la préparation et l’assaisonnement de certains aliments du groupe ”viandes, poissons, œufs” peuvent faire appel à un ajout de matières grasses et, de ce fait, augmenter leur densité énergétique. Par exemple, une volaille grillée a une densité énergétique relativement faible (120 kcal/100g) qui double quasiment lorsqu’elle est présentée en nuggets (215 kcal/100 g)9.
• A ne pas confondre avec la densité nutritionnelle qui exprime le contenu en micronutriments (vitamines, minéraux) par rapport à l’apport énergétique et s’exprime en grammes, milligrammes ou microgrammes d ’ u n micronutriment pour 100 kcal. Les fruits et les l é g u m e s s o n t l ’ e x e m p l e t y p e d’aliments à densité nutritionnelle élevée : la teneur en vitamines et minéraux est élevée tandis que l’apport énergétique est faible. A noter que les viandes de boucherie ont une densité nutritionnelle intéressante car elles apportent des vitamines du groupe B et du fer héminique bien assimilé par l’organisme, ainsi que du zinc et du sélénium.
Les bons repères pour vos patients • Privilégier les aliments à faible densité énergétique. • Privilégier les aliments à forte densité nutritionnelle, qui apportent vitamines, minéraux et fibres, pour peu de calories (fruits, légumes, viandes et volailles maigres, poissons et fruits de mer, produits laitiers frais nature…). • Limiter l’augmentation de la densité énergétique des produits bruts en privilégiant les modes de cuissons les moins gras (vapeur, gril, court bouillon, papillote…) et en évitant l’ajout de matières grasses. • Eviter de consommer la graisse périphérique des viandes et la peau des volailles.
• Selon les experts qui ont établi cette recommandation, les viandes non dégraissées et la plupart des charcuteries peuvent contribuer, lorsqu'elles sont consommées fréquemment et en grande quantité, de manière probable à la prise de poids, au surpoids et à l'obésité (facteurs de risques de plusieurs cancers). Ils préconisent de limiter la consommation d’aliments de densité énergétique supérieure à 225-275 kcal/100 g. Or, la plupart des viandes de boucherie ont une densité énergétique inférieure à cette limite, notamment lorsque l’on prend le soin d’enlever le gras visible.
8
10
9
Afssa. Table Ciqual 2008 - Composition Nutritionnelle des Aliments Données fabriquant
Intérêts nutritionnels de la viande de boucherie La viande de boucherie participe aussi à la couverture des besoins en vitamines et VRAI minéraux.
• Enfin, elle participe à la variété et à la convivialité des repas : variété des espèces, des morceaux, des recettes… qui se savourent autant au quotidien que lors de repas, en famille ou entre amis.
FAUX • La viande de boucherie fait partie intégrante de l’équilibre alimentaire. Tout d’abord, elle représente, dans notre alimentation, une source majeure de protéines de haute valeur biologique, de fer bien assimilé, de zinc, de sélénium et de vitamines du groupe B.
Les bons repères pour vos patients • Consommer de la viande au sein d’un plat complet avec des légumes et des féculents favorise la variété des repas et la présence d’un grand nombre de groupes d’aliments. • Placer la viande au menu aide à construire naturellement un repas structuré.
• De plus, la viande aide à la structuration des repas, favorable à l’équilibre alimentaire, car elle ne se mange pas isolément ni en snacking. Au contraire, les viandes sont en général servies à table, au sein d’un menu complet.
Couverture des AJR pour 100 g de viande de boucherie
Protéines animales Fer
% 120
B3
100
B12
80
Zinc
60 40 20
Bœuf
Veau
Source : Valeurs nutritionnelles des viandes, INRA-CIV 2007 AJR : Apports Journaliers Recommandés
Agneau
Viande Chevaline
11
Porc
Cô te
File t
En tre côt e
Fau xf ilet
Cô te
Gig ot
Ep au le
Jar ret
Ma cre use
Fau xf ilet
0
Mai 2009 Crédits photos : Daniel Mettoudi - Laurent Rouvrais - Hedge Design : Thierry Beaufils Conception et rédaction :
Le Centre d’Information des Viandes est une association loi 1901. Plate-forme d’échanges et d’information, le CIV a pour mission de contribuer à une meilleure connaissance, pour tous les publics, des viandes bovine, ovine, porcine, chevaline, de leurs produits tripiers et de leurs filières. Il réunit les professionnels de la filière viande ainsi qu’un établissement public et associe à son action des scientifiques et des représentants d’associations (consommateurs, protection animale, environnement).