Les besoins physiologiques
Evolutions des représentations, attitudes et comportements à l’égard des animaux et des viandes
• Les humains omnivores : les premiers hominidés sont mangeurs de viandes • Les premiers outils (silex taillés) inventés par Homo habilis (2,3 millions d’années) pour dépecer (charognard) découper la viande et pour la (charognard), chasse (Homo erectus 1,7 millions d’années) • Le développement du cerveau et de la taille favorisé par la consommation de viandes
• Quels déterminants ? – – – – – – –
Les besoins physiologiques face aux disponibilités alimentaires Les religions : tuer les animaux ? Les rapports sociaux : les viandes pour les riches Les revenus et le développement économique :vers la saturation Les nouveaux modes de vie et le prêt à manger Les lieux d’habitat : la sarcophagie remplace la zoophagie Le genre : les femmes moins carnivores
• La place des viandes dans les modèles alimentaires • Des questions d’avenir : le développement durable
(Homo ergaster et Homo erectus 1,6 millions d’années) (Pin, 2011) 1
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Les limites du comestible entre les végétaux et les animaux
L’attrait physiologique des viandes Les produits d’origine animale surtout les viandes procurent des sensations de satiété plus intenses et plus longues que les végétaux et ont des graisses associées
Les humains distinguent plusieurs catégories dans leur environnement :
Ils sont recherchés par les populations en contexte de pénurie qui veulent se rassasier
10000 ans Chasse, pêche, cueillette
élevage, agriculture
Les animaux
Non comestible
3
La recherche d’aliments disponibles : de l’écosystème au système technicotechnico-économique 1 million d’années Chasse, pêche cueillette
Le non-vivant
Le vivant
Les hommes
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Les végétaux
Comestible
Les minéraux
Non comestible
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Les premiers peuples
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d’agriculteurs sédentaires
dans les zones pédopédo-climatiques favorables
2000 ans < 200 ans Chasse, pêche, cueillette
Chasse,
pêche,
élevage, agriculture, artisanat,
élevage, agriculture, industrie
artisanat Autoconsommation Autoconsommation Tribu
Famille, groupe
Territoire
Terroir village
A t Autoconsom Autoconsom A mation, mation, achats achats en proximité
Famille, groupe
Terroir village, www.jeanlouislambert.com ville
Famille, groupe, individus
Source : Le grand Atlas de l’Histoire mondiale, p. 38, 39
Ville, monde 5
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6
1
Les habitudes déterminées par les contextes pédo--climatiques : 2 Europes pédo • Empire romain • • • • •
nature aménagée, villes sédentaires, propriétaires cultures : blé, vigne, olivier élevage ovins pour fromage
• alimentation : – pain, végétaux, huile d’olives, vin – mesure et plaisir
Les techniques culinaires et de conservation
• « barbares » celtes, germaniques
• Avec le feu, la cuisson des viandes et végétaux (pain) – le rôti, si abondance de viandes (forêts et pâturages extensifs
• • • •
nature vierge, forêts nomades, usage collectif cueillette chasse, élevage nomade : pâturage de porcs en forêts pour viande • alimentation :
en Europe du nord)
•
Né Nécessité ité de d stabilisation t bili ti des d aliments li t pour assurer – la régularité des approvisionnements face aux saisons, – le stockage – et le transport – – – –
– viandes, graisses animales, bière – quantité www.jeanlouislambert.com
riches
– ou le bouilli, qui garde le gras animal, associé à végétaux, si élevage et chasse difficiles pauvres
le séchage au soleil, le fumage, le salage et conservations dans huile,vinaigre… les fermentations : bière, vin, pain, fromages...
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Le sang
Evolutions des représentations, attitudes et comportements à l’égard des animaux et des viandes
• Le sang a une symbolique double :
• Quels déterminants ? – Les besoins physiologiques face aux disponibilités alimentaires
– il évoque la
– Les religions : tuer les animaux ? – – – – –
• •
vie
lorsqu’il lorsqu il coule dans les veines
Les rapports sociaux : les viandes pour les riches Les revenus et le développement économique : vers la saturation Les nouveaux modes de vie et le prêt à manger Les lieux d’habitat : la sarcophagie remplace la zoophagie Le genre : les femmes moins carnivores
– il rappelle la
mort
lorsqu’il sort de la chair et du corps
La place des viandes dans les modèles alimentaires Des questions d’avenir : le développement durable www.jeanlouislambert.com
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10
La saignée
Le sang non comestible
• Les animaux doivent être saignés
• “ Hormis quelques exceptions remarquables
pour entrer dans l'univers du comestible. • Mais la saignée rappelle la nécessité de
(celle du boudin est la plus connue),
le sang des bêtes, dans les sociétés de l'Europe de l'Ouest, est considéré comme impropre à la consommation consommation…
tuer l'animal pour le manger. •
L'évocation de la tuerie aurait une image de sauvagerie.
La langue française a retenu l'association à l'univers des végétaux avec le terme "abattage"
• Le sang est le liquide dangereux qu'il convient de disjoindre irrémédiablement de l'animal tué.”
et le mot chair qui évoque la mort ou l’anthropophagie
(Mechin C., 1997)
a été remplacé par le mot viande
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(vivenda) qui évoque la vie.
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2
Les religions
Les humains et les animaux dans les religions • Les dieux, les esprits (des ancêtres) habitent la nature, dont les animaux : animistes… • Pas de discontinuité entre les humains et les animaux •
• Les religions en réponse à la peur de la mort (premiers rites mortuaires, - 40000 ans)
• La croyance que la vie dépend des dieux
Les totems identifiant les clans sont des représentations animales
• Tuer des animaux pour assurer la vie des humains pose problème
• Interdiction de tuer les animaux : hindouisme,boudhisme, shintoïsme • La croyance en la réincarnation en espèces animales (hindouisme) : végétarisme • Dans les religions monothéistes (du livre, bible : judaïsme, christianisme, islam), Dieu donne aux humains le droit de gouverner les animaux • Classifications des animaux purs et impurs : tabou musulman/ porc www.jeanlouislambert.com
• Les cérémonies de sacrifices : les prêtres tuent les animaux selon des rituels et offrent de la viande aux dieux pour se faire pardonner – Grèce et Rome antique, Incas … – Abatages rituels casher et halal
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Les viandes dans le Christianisme
• Les dieux, ou la Nature déifiée, donnent la vie et donc la nourriture
• Les chrétiens de Rome ajoutent un caractère sacré au pain et au vin, puis diffusion vers le nord de l’Europe, par les classes aisées (clergé, riches laïcs)
• Dans toutes les religions, des cérémonies sont organisées pour implorer les dieux de fournir suffisamment de gibier ou de favoriser les récoltes (en début de saisons et
• L’E L’Eglise li limite li i la l consommation i de d viandes i d par les l Carêmes (150 j/an) et remplace les graisses animales par huile d’olive • La Réforme des protestants s’oppose aux jeûnes de viandes retour au régime nord-européen ?
pour la pluie) : Grèce, Chine, Nouvelle-Calédonie (igname), rogations… 15
L’influence des groupes dominants
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L’attrait sociologique des viandes
• Les envahisseurs apportent leurs aliments et leurs habitudes. ex: les goths viandes / céréales, les colons… • Distinction sociale par l’alimentation (plus importante en période où la domination est perturbée)
• Les viandes sont plus coûteuses à produire que les végétaux :
– la quantité : pouvoir par la force. ex : Charlemagne gros mangeur souffre de goutte – la « qualité » de la nourriture associée à la « qualité » des personnes : pouvoir par habileté intellectuelle. Livres de cuisine au 12ème, 1416ème, « l’exclusion du peuple hors des plaisirs plus raffinés de la table » (M. Montanari),
il faut entre 3 et 7 protéines végétales pour obtenir 1 protéine animale
• Elles sont plus consommées par les riches :
– la part des viandes / végétaux, puis des grosses carcasses de viande rouge / aux viandes blanches (faisans, perdrix). Histoire du cassoulet. www.jeanlouislambert.com
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Donnez--nous notre pain quotidien Donnez
• La communion remplace les sacrifices
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elles symbolisent
l’amélioration du niveau de vie 17
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18
3
Les viandes pour les classes dominantes •
•
Evolutions des représentations, attitudes et comportements à l’égard des animaux et des viandes
Chez les Goths et les Francs : « C’est surtout dans la culture des couches dominantes que cette valeur primaire de la viande est ressentie et affirmée avec force. Elle prend à leurs yeux une valeur de symbole du pouvoir, elle devient l’instrument qui permet de bâtir l’énergie physique, la vigueur et la capacité de combattre : autant de qualités qui constituent la première véritable visitent d’une légitimation du pouvoir. » (Montanari, p.30) À partir du VIIIe siècle, appropriation des terres par l’église et les nobles : « l’alimentation des couches inférieures reposa, à partir de cette
• Quels déterminants ? – Les besoins physiologiques face aux disponibilités alimentaires – Les religions : tuer les animaux ? – Les rapports sociaux : les viandes pour les riches
– Les revenus et le développement économique : vers la saturation
date, pour l’essentiel, sur les aliments d’origine végétale (céréales ou légumes), tandis que la consommation de viande (surtout du gibier et de la viande fraîche, mais aussi de la viande en général) commença à devenir un privilège et fut perçue de plus en plus clairement comme un status–symbol. » (Montanari, p. 68)
– Les nouveaux modes de vie et le prêt à manger – Les lieux d’habitat : la sarcophagie remplace la zoophagie – Le genre : les femmes moins carnivores
• •
• Cette situation perdure jusqu’aux années 1950.
La place des viandes dans les modèles alimentaires Des questions d’avenir : le développement durable
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Répartition des apports énergétiques selon le niveau de revenu en 1962
Parts de viandes et de céréales selon le niveau de développement Viandes
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Source : Combris P.
20
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Céréales
21
22
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Consommation mondiale de viandes 40
Kg/habitant
+59%
Toutes viandes
30
20
+59% 10
Produits de la pêche 0
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23
1961
1966
1971
1976 1981 D'après FAO 1998
1986
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1991
1996 24
4
Consommation par habitant de viandes selon le niveau de développement
Consommation mondiale de viandes 300 1967
250
1982
1993
151
150 87
99
111
89
63
1993
89
21
20
Developing
0
World
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38
34
40
26 Developed
2010
60
136
49
50 0
82
78
80
188
200
100
100
262
2010
Developed
27
Developing
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World 26
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La consommation de viandes plafonne 140
kg / per capita
120
US
Czech Republic
100 Uruguay
80
Argentina Portugal
Hungary Rom. Poland Rom G Greece Bulg. Brazil Mexico 40 China Venezuela Saudi Arabia South Korea South Africa Colombia PhilippinesThailand 20 Turkey Egypt India
60
Denmark Canada BelgiumAustria Spain Australia Ireland Italy NL France Germany Singapore New Zealand UK Sweden Japan
0
0
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
35.000
GDP per head (US$)
Source : FAO www.jeanlouislambert.com
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L’évolution des modes de vie et des besoins nutritionnels
Evolutions des représentations, attitudes et comportements à l’égard des animaux et des viandes
• Les modifications de l’organisation du travail : mécanisation, automatisation, robotisation, confort
• Quels déterminants ? – – – –
Les besoins physiologiques face aux disponibilités alimentaires Les religions : tuer les animaux ? Les rapports sociaux : les viandes pour les riches Les revenus et le développement économique : vers la saturation
L’augmentation du temps de loisirs (activités majoritairement peu
• •
+ mécanisation et confort des moyens de transport + augmentation du confort de l’habitat
Réduction des activités physiques et des dépenses énergétiques
– Les lieux d’habitat : la sarcophagie remplace la zoophagie – Le genre : les femmes moins carnivores
réduction des besoins d’apport calorique
La place des viandes dans les modèles alimentaires Des questions d’avenir : le développement durable www.jeanlouislambert.com
•
dépensières en énergie)
– Les nouveaux modes de vie et le prêt à manger
• •
28
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Rabobank International
• Les humains bipèdes deviennent des « 29
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roulants » 30
5
Le paradoxe de l’abondance : « faire maigre » en période vache grasse
Dans les pays riches, la saturation
Apports caloriques
« se faire plaisir » « ne pas grossir »
?
• Les dépenses énergétiques ont diminué • Les disponibilités alimentaires ont augmenté
« manger pas trop Besoins énergétiques pour être en forme » « ne pas se rendre malade »
Survivre
es riches c es nee cherchent c e c e plus p us des aliments e s Les « qui remplissent bien le ventre »
« rester en forme longtemps »
mais des aliments légers
Revenus et modes de vie
Saturation
Attirance du gras
• La prise de conscience de « trop manger »
Attirance du maigre www.jeanlouislambert.com
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Consommation française de corps gras
Consommation française de viandes
en millions d’euros base 2000
en millions d’euros base 2000
4500
Plafonnement depuis 25 ans = baisse / tête
4000
Plafonnement depuis 2000 = baisse / tête
35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0
3500 3000 2500 2000 1500 1000
19 60 19 63 19 66 19 69 19 72 19 75 19 78 19 81 19 84 19 87 19 90 19 93 19 96 19 99 20 02
500
32
19 60 19 63 19 66 19 69 19 72 19 75 19 78 19 81 19 84 19 87 19 90 19 93 19 96 19 99 20 02
0
Beurre
Crème de lait
Huiles raffinées et margarine
(Source : d’après INSEE) www.jeanlouislambert.com
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Préparations à base de viande
Viandes de volailles
Porc Mouton
Veau Boeuf
Cheval
Triperie et graisse animale
(Source : d’après INSEE)
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La prise de conscience de "trop manger"
Part des calories animales dans la ration alimentaire en Europe
• Un début de renversement de tendance des substitutions entre les aliments • Un nouvel attrait – pour les produits d'origine végétale – et les produits carnés (viandes et poissons) "blancs" (n'ayant pas l'image du sang) :
une sorte de Source : Combris P.
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35
néo-végétarisme www.jeanlouislambert.com
36
6
Dans les pays riches, le néo néo--végétarisme
Consommation mondiale de viandes par habitant 220
Base 100 = moyenne 1961-62-63
24Kg/hab
200
• Les viandes rouges perdent leur caractère attractif au profit
180
Viandes blanches (Porc + Volaille)
160
– des viandes blanches
140
–des poissons (qui étaient rejetés parce qu'ils
Viandes rouges
10,8Kg/hab
(Boeuf + Mouton)
120
"ne tenaient pas dans le ventre »)
100
– et des produits laitiers.
11,2Kg/hab 80
1961
11,5Kg/hab
1966
1971
1976 1981 D'après FAO 1998
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1986
1991
1996
38
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La consommation française de bœuf a commencé à baisser avant la vache folle
Consommation française de cheval volume indice 100 en 1995
volume indice 100 en 1995
300,0
140,0 120,0 100,0
250,0 200,0
80,0 60 0 60,0 40,0 20,0 0,0
150,0
Vache folle
100,0 50,0
Source : CD Rom INSEE.INSEE.- La consommation des ménages en 2002
2000
1996
1992
1988
1984
1980
1976
1972
1968
1964
1960
2000
1996
1992
1988
1984
1980
1976
1972
1968
1964
1960
0,0
Source : CD Rom INSEE.INSEE.- La consommation des ménages en 2002 39
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Consommation française de produits animaux
Consommation française de porc et volailles
en millions d’euros 1995 (Source : d’après INSEE)
volume indice 100 en 1995 35000
120,0
30000
100,0 Porc
Abats
Source : CD Rom INSEE.INSEE.- La consommation des ménages en 2002 www.jeanlouislambert.com
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Cheval
Boeuf
Mouton
Veau
Porc
Volailles
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2002
2000
1998
1996
1994
1992
1990
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1986
1984
1982
1980
1978
1976
1974
1972
1970
1968
1966
0
1964
2000
1996
1992
1988
5000
1984
0,0 1980
10000
1976
20,0 1972
15000
1968
40,0
1964
20000
1960
60,0
1962
25000
Volailles
1960
80,0
Préparations base viande 42
7
Evolution de la répartition des dépenses françaises en produits carnés
Les produits carnés blancs
35000 30000
Viandes
25000 20000
P d i laitiers Produits l ii
15000
Produits de la mer
10000 5000
Oeufs
19 60 19 63 19 66 19 69 19 72 19 75 19 78 19 81 19 84 19 87 19 90 19 93 19 96 19 99 20 02
0
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Evolutions des représentations, attitudes et comportements à l’égard des animaux et des viandes
L’ère du prêt prêt--à-manger • Croissance des niveaux de vie • + développement du salariat,
• Quels déterminants ? – – – –
et distance entre l’habitat et les lieux de production
Les besoins physiologiques face aux disponibilités alimentaires Les religions : tuer les animaux ? Les rapports sociaux : les viandes pour les riches Les revenus et le développement économique : vers la saturation
• + évolution de la place et du rôle social des
femmes transfert de la production domestique alimentaire vers le système marchand
– Les nouveaux modes de vie et le prêt à manger – Les lieux d’habitat : la sarcophagie remplace la zoophagie – Le genre : les femmes moins carnivores
• •
– régression de l’autoconsommation – demande croissante de produits prêts à manger – et fréquentation croissante des diverses formes de restauration
La place des viandes dans les modèles alimentaires Des questions d’avenir : le développement durable 45
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Dépenses alimentaires françaises selon le degré de services associés aux produits en millions d’euros base 2000
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Source : d’après INSEE 2009
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La réduction du temps consacré à l’alimentation
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Autoconsommation
Prêt à manger Restauration
Temps alimentaire
Revenus, modes de vie et industrialisation www.jeanlouislambert.com
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8
Evolutions des représentations, attitudes et comportements à l’égard des animaux et des viandes •
Evolutions des représentations, attitudes et comportements à l’égard des animaux et des viandes
Quels déterminants ? – – – – –
• Quels déterminants ?
Les besoins physiologiques face aux disponibilités alimentaires Les religions : tuer les animaux ? Les rapports sociaux : les viandes pour les riches Les revenus et le développement pp économique q : vers la saturation Les nouveaux modes de vie et le prêt à manger
– – – –
Les besoins physiologiques face aux disponibilités alimentaires Les religions : tuer les animaux ? Les rapports sociaux : les viandes pour les riches Les revenus et le développement économique : vers la saturation
– Les nouveaux modes de vie et le prêt à manger – Les lieux d’habitat : la sarcophagie remplace la zoophagie De nouvelles représentations des animaux
– Les lieux d’habitat : la sarcophagie remplace la zoophagie – Le genre : les femmes moins carnivores
• •
– Le genre : les femmes moins carnivores
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La place des viandes dans les modèles alimentaires Des questions d’avenir : le développement durable
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Les humains / aux animaux • Pour que la consommation de viande soit acceptée, il faut : – que l’homme se considère supérieur à l’animal – une certaine
distance
entre l'homme et l'animal • « tout se passe comme si, en certaines circonstances, la distinction animalité/humanité s'effaçait à nos yeux, laissant la place à une sorte de continuum du vivant». FISCHLER (1990)
La sarcophagie
La sarcophagie (VIALLES, 1987) croissante
Vi
s. ..
e
an de Vi
Bi ch
l
Au tru ch e
– les sarcophages n'acceptent des viandes
he va
er ve
sans être gênés par la reconnaissance de l'animal,
cr ue
lle
– les zoophages mangent des animaux
an de
vis-à-vis de la consommation de viandes :
Tr ip es
50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00
• Deux principales attitudes
C
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C
• •
que si elles ne rappellent plus l'image des animaux. rejet des animaux entiers et des morceaux identifiant l’animal (peau, tête, pattes, abats, sang)
Ça ne se mange pas
Ça me dégoûte
Je n'en ai pas envie
Pourquoi pas
Je peux goûter
J'aime bien
J'aime beaucoup Source : sondage ENITIAA, 2005
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9
Les animaux familiers cités en 1er par les 3/4.
Sarcophagie - zoophagie
2,5 fois plus de non comestibles que de la ferme Animaux familiers
citations 335 324 25 6 24 6 4 724 138
chien chat souris hamster, cobaye poisson tortue grenouille en %
oiseaux
citations 39 6 20 65 12
oiseau pigeon autres oiseaux en %
cheval vache bœuf poule,coq,dinde,oie canard cochon, porc mouton, brebi, agneau chèvre, bélier âne en % en % avec lapin
55 10 148
lapin en % en % avec lapin
citations 130 107 15 60 18 44 31 14 4 423 81
de la ferme
Je peux goûter
citations 52 34 24 15 14 12 8 34 193
du zoo
lion tigre éléphant dauphin singe girafe ours autres zoo en %
Je n’ai pas envie
Sarcophagie Jeunes
en %
citations 9 7 10 26 5
vermine
rat serpent insectes en %
Hommes J’aime bien Agés
Ça ne se mange pas
citations 10 10 11 31 6
loup biche,chevreuil, cerf écureuil
Ruraux
Ça me dégoûte
37
91
de la forêt
Femmes
Végétariens ?
J’aime beaucoup
Droits des animaux
Zoophagie
Source : sondage ENITIAA, 2005 55
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Les animaux comestibles : ni trop « proches », ni trop lointains
La surabondance alimentaire n'entraîne plus la même nécessité de puiser
Ruraux
Familiers
dans les ressources de l'environnement animal.
Lointains
Ferme
Cheval
Nature, forêt Bétail
Lapin
L’univers du mangeable se réduit à
Exotiques
une partie du bétail.
Gibier Sauvages
?
Comestibles
56
Les animaux comestibles
Maison
« Proches »
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Urbains
ZOO 57
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58
Les animaux : plus proches de l'homme ?
Vers une réduction du bétail ? BETAIL
viande rouge
viande blanche
animaux à poils
La croissance de l'univers urbain "minéral"entraîne
animaux à plumes
intelligents
un attrait pour des éléments vivants "bêtes"
gentils, mignons
dans la proximité du lieu de vie : peu dangereux peu gênants
dangereux, gênants vermine
carnivores
herbivores
petits
adultes
mâles non castré
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animaux domestiques, plantes d'appartement, espaces verts dans le quartier, parcs zoologiques …
Les animaux plutôt compagnons de vie mâles castrés femelles
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60
10
Animaux de compagnie et peluches Ta famille t’emmène en vacances ? La mienne m’a lâchement abandonné. Mangeable ?
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61
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62
L’animal : égal de l’homme ?
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63
Animal mon frère ?
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64
Le développement du végétarisme ?
Les animaux ont-ils une âme ? • Les connaissances scientifiques repositionnent l’homme par rapport aux animaux. • Le sentiment de supériorité de l'espèce humaine par rapportt à l'espèce l' è animale i l se réduit éd it : il devient amoral de les tuer
Pour une partie croissante de la population, surtout les très jeunes urbaines,
l’univers du comestible se réduit au végétal
et leurs conditions de vie, leur bien-être préoccupent • Pour une partie croissante de la population,
l’univers du comestible se réduit au végétal www.jeanlouislambert.com
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66
11
Consommation française de produits végétaux et animaux
Un début d’inversion des substitutions
en millions d’euros (base 2000)
100%
90000 80000 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 0
80%
Produits animaux
60%
40%
Produits végétaux
20%
Consommation française en millions d’euros
19 60 19 63 19 66 19 69 19 72 19 75 19 78 19 81 19 84 19 87 19 90 19 93 19 96 19 99 20 02
2004
2002
2000
1998
1996
1994
1992
1990
1988
1986
1984
1982
1980
1978
1976
1974
1972
1970
1968
1966
1964
1962
1960
0%
Tendance 1960-1990
(base 2000)
Produits végétaux
Produits animaux
(Source : d’après INSEE)
Source : d’après INSEE 67
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Evolutions des représentations, attitudes et comportements à l’égard des animaux et des viandes
Le début d’une inversion de tendance Animal
•
Quels déterminants ? – – – – – –
Végétal
Les besoins physiologiques : aux disponibilités alimentaires Les religions : tuer les animaux ? Les rapports sociaux : les viandes pour les riches Les revenus et le développement pp économique q :vers la saturation Les nouveaux modes de vie et le prêt à manger Les lieux d’habitat : la sarcophagie remplace la zoophagie
– Le genre : les femmes moins carnivores • •
Revenus, cultures www.jeanlouislambert.com
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Des différences physiologiques et culturelles héritées de l’histoire de l’humanité
La place des viandes dans les modèles alimentaires Des questions d’avenir : le développement durable 70
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Les préférences alimentaires
• Le partage des tâches selon le genre : – les hommes chasseurs et soldats – les femmes cueilleuses et mères au foyer
• Une représentation différente du sang : – positive chez les hommes : la force, la réussite – négative chez les femmes : les problèmes des règles et des accouchements, l a faiblesse et la mort
• Les hommes à la découpe des viandes et au barbecue Source : sondage ENITIAA, 2004 www.jeanlouislambert.com
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Les femmes plus amatrices de viandes blanches
Les préférences : les femmes : viandes blanches les hommes : viandes rouges
3.45% 3.45% rouge+blanche blanche rouge
femmes hommes
93.10% 13.3%
2.3%
rouge+blanche blanche pas de viande
Erythrophiles (viande rouge) Indifférents Leucophiles (viande blanche) S Sarcophobes ((dégoût/ é û / viande) i ) Déclarent préférer la viande de bœuf … Saignante A point Bien cuite Ensemble de l'échantillon
Hommes 59+ 52 2422
Femmes 4148 76+ 78
62+ 45 3750
3855 63+ 50
Source : sondage ENITIAA, 2004 Source : Caze Valette G. 1999 84.4%
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Evolutions des représentations, attitudes et comportements à l’égard des animaux et des viandes •
Les modèles alimentaires en France Source : enquête ENITIAA, 2003 Ouvriers
Vieux
Quels déterminants ? – – – – – – –
Les besoins physiologiques face aux disponibilités alimentaires Les religions : tuer les animaux ? Les rapports sociaux : les viandes pour les riches Les revenus et le développement économique :vers la saturation Les nouveaux modes de vie et le prêt à manger Les lieux d’habitat : la sarcophagie remplace la zoophagie Le genre : les femmes moins carnivores
• La place des viandes dans les modèles
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Ruraux
Convivialité, plaisir
Animal
Régime méditerranéen
Viandes, gras, sucré Produits élaborés
Diététique
alimentaires
Végétal Femmes
• Des questions d’avenir : le développement durable
Hommes
Jamais produits élaborés
Végétariens
Néo-végétarisme
Praticité
Urbains Jeunes
Bac + 5 75
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Répartition selon les caractéristiques socio démographiques
hommes
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Répartition selon le niveau de revenu
Niveau de diplôme
g Agés
Jeunes
femmes
Source : Lambert J.L., Baromètre santé nutrition 2008, INPES
Source : Lambert J.L., Baromètre santé nutrition 2008, INPES www.jeanlouislambert.com
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Modèles alimentaires des français : typologie des mangeurs
Les modèles de consommation alimentaire en Source : J.L. LAMBERT, 2010 France en 2008
Gastronomes traditionnels
Hédonistes
Gastronomie Française traditionnelle
Prêt à manger
Pratiques
Gastronomes et pratiques
Régime méditerranéen édit é
Axe 1
Mangent pour vivre
Pratiques en précarité
Autoconsommation
Diététique
Diétesthétiques Néovégétariens Régime santé
Petits consommateurs en précarité
Axe 2
Source : Lambert J.L., Baromètre santé nutrition 2008, INPES 79
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Les modèles alimentaires au Brésil
Les déterminants des comportements alimentaires
Source : enquête Brésil, 2003, 1600 individus
Revenu < 2 sal. mini.
Santé
F
Formation prim.
Culture :
Femmes
Carne 2
Prato 2
E
faim, soif, satiété
Santé Plaisir
à ll’égard égard de ll’environnement environnement : -attirances, indifférences, aversions - imitation, distinction
Prato 4
D
B
peur,
Identité Attitudes
Hommes Prato 3
liés à la régulation homéostasique :
(nature, objets, individus) et des relations avec cet environnement
catégorisation du comestible
Carne 3
Réflexes, émotions
représentations de l'environnement
Prix
(normes,valeurs)
A
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C Ligne
Comportements
Carne 1
Végétarien
Plaisir
Revenu > 30 sal. mini.
Prato 1
dans l’environnement : modes de production et de consommation, pratiques sociales (répartitions des rôles et des résultats, institutions…)
= contraintes : espace, temps et revenu
Formation sup.
approvisionnements, cuisines, prises alimentaires 81
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Les modèles alimentaires Anthropologie
Sociologie
Pensée magique :
Principe d’incorporation Loi de la contagion Groupes sociaux Familles Rôles sociaux
Lieu de vie Nature
habitat
Equipements ménagers
Système Technico -économique Offre d’aliments
Transports communication circuits
Marketing mix :
prix
produits Quantités disponibles
Corps
Normes Valeurs
Régulation homéostatique Emotions
Identité
Santé Plaisir Attitudes - Préférences
•
Nature / industrie
Contraintes :
Loisirs Profession (hors domicile)
Espace
Quels déterminants ? – – – – – – –
Néophobie / néophilie Gras / maigre
Activités ct v tés non-alimentaires
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Evolutions des représentations, attitudes et comportements à l’égard des animaux et des viandes
Age
Culture
Système socio-culturel
Praticité
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Individus
Sexe
Prix
Temps
Les besoins physiologiques face aux disponibilités alimentaires Les religions : tuer les animaux ? Les rapports sociaux : les viandes pour les riches Les revenus et le développement économique :vers la saturation Les nouveaux modes de vie et le prêt à manger Les lieux d’habitat : la sarcophagie remplace la zoophagie Le genre : les femmes moins carnivores
Revenu •
Comportements alimentaires
La place des viandes dans les modèles
alimentaires
Achats Préparations
Praticité
• Des questions d’avenir : le développement durable
Lieux Convives
Consommations
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Répertoires d’aliments
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Manger moins de viande ?
Manger des légumes ou de la viande ?
• Les aliments d’origine animale ont été préférés à ceux d’origine végétale • Mais des défenseurs de l'environnement avancent des arguments en faveur de la réduction de l’élevage et de la réduction de la consommation de viande :
Part dans l’alimentation
compagnon
Saturation et « sarcophagie »
Animal Néovégétarisme
Viandes : rassasient, symbole
– l’élevage est consommateur de ressources, – les ruminants dégagent du méthane.
Végétal
de force et de richesse
• Certains même préconisent de devenir végétarien, ou au moins de ne pas manger de viande un jour par semaine. www.jeanlouislambert.com
Animal =
Animal = fournisseur de viandes
Revenus, urbanisation De grandes disparités selon le niveau de développement
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Perspectives mondiales de consommations de viandes
La poursuite des grandes tendances
• Dans les fractions les plus riches des populations :
• dans les pays riches
– Baisse des consommations – Développement du prêt à manger
• et diffusion progressive dans les pays en développement par les classes aisées urbaines
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• Dans le reste de la population, avec la croissance économique – Développement des consommations – Développement du prêt à manger à plus long terme 87
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Bibliographie : • • • • • • • • • • • • • • • • •
BRASIER L., 2012, Cro-Magnon, cuistot d’avant-garde ? Le Monde, Science et Techno, 17 mars. CAZES-VALETTE G., Genre et viandes : vers un troisième sexe ? 17ème congrès de l’AISLF, Cr17, Tours, Juillet. ESCALON H, LAMBERT JL, BECK F, 2010., Comportements alimentaires : des hédonistes aux mangeurs « pratiques »,, revue La santé de l’homme, Paris, INPES, n° 408, pp. 45-47. ESNOUF C., RUSSEL M., BRICAS N., 2011, Pour une alimentation durable. Réflexion stratégique duALIne, Paris, éditions Quae. FLANDRIN J.L., MONTANARI M., 1996, Histoire de l’alimentation, Paris : Fayard. GUILLOU M, MATHERON G., 2011. 9 milliards d’hommes à nourrir. Un défi pour demain, Paris : François Bourin éditeur. LAMBERT J.L., ESCALON H, BECK F, 2010., Typologie des mangeurs, in ESCALON H, BOSSARD C., BECK F, Baromètre santé nutrition 2008, Saint Denis, IN PES, pp. 305-323. LAMBERT J.L., L'alimentation et le développement durable, Colloque Institut Français de Nutrition, Alimentation et développement durable, Paris, 14 décembre 2010. LAMBERT JJ. L L., (2012 à paraître). ît ) La L consommation ti alimentaire, li t i dans d POULAIN J.P., J P Dictionnaire Di i i des d sciences i sociales de l'alimentation, Paris :PUF. LEACH E., 1980, L'unité de l'homme et autre essais. Paris: Gallimard. MONTANARI M., 1995, La faim et l’abondance, Histoire de l’alimentation en Europe, Paris : Seuil. POULAIN J.P., 2002, Sociologies de l’alimentation, Paris : PUF. POULAIN J.P., 2007, L'homme, le mangeur, l'animal. Qui nourrit l'autre ? Paris : Les cahiers de l’OCHA, n° 12. PIN R., 2012, Les dernières découvertes sur les origines de l’homme, Dossier Science et Connaissance, n° 1, Paris : Editions ESI. QUELLIER F., 2010, Gourmandise, histoire d’un péché capital, Paris : Armand Colin. TOUSSAIN-SAMAT M., 2004, Origines et raisons du comportement alimentaire, dans CHEPELOT D. & LOUISSYLVESTRE J., dir, Les comportements alimentaires, Paris : Lavoisier, pp.177-196.. VIALLES N., 1987, Le sang et la chair – Les abattoirs de l’Adour, Paris : MSH.
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