Évolution de la qualité des produits animaux au cours des cinquante dernières années Jacques MOUROT INRA, UMR 1348 PEGASE, Centre de Rennes
ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT
Qualité nutritionnelle des produits animaux: peu de données comparatives disponibles Dans les années 50 et 60: Programmes de recherche pour augmenter la productivité Développement des industries agro-alimentaires: Programmes de recherche pour la qualité technologique
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Depuis 15 à 20 ans: Intérêt de la part du consommateur pour la qualité nutritionnelle des produits
Pression des médias
Crises sanitaires
Régimes +/folkloriques
Besoins d’informations pour essayer d’apporter une information fiable: - Programmes de recherche - Discussions entre nutritionnistes humains et animaux ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT
Consommation des produits animaux Les chiffres varient (un peu) selon les enquêtes alimentaires CREDOC (enquête CCAF 2010) - apport énergétique : 31 %. - apport protéique : 54 % - apport lipide: 53 % Les acides gras représenteraient 58% des saturés, 55 % des monoinsaturés 39 % des polyinsaturés. 60 % des AG n-3 (Combe et Boué: OCL 2001, 8, 118-121) ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT
Intérêt des produits animaux Apport de protéines :AA équilibrés par rapport au besoin de l’homme Apport de lipides pour énergie, stockage, métabolisme Apport de vitamines, minéraux et oligo-éléments: Vitamine A, Ca, Fe…
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Evolution de l’ingestion des AG dans l’alimentation humaine actuelle AG totaux
104 (g/j)
évolution depuis 50 ans x 1,4
C16:0
22
1,4
C18:1
33
1,2
C18:2 n-6
21
2,5
C20:4 n-6
0,5
2,3
C18:3 n-3
0,9
0,6
* Huiles de maïs et tournesol
* Changement d’alimentation des animaux: • Disponibilité de maïs • Réduction du pâturage
D’après Ailhaud et col, Progress in Lipid Research, 2006 45: 203-236. ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT
Les facteurs d’élevage influencent fortement la qualité des produits animaux et plus particulièrement la qualité nutritionnelle.
Quantité de lipides
Qualité des acides gras
Génétique
Alimentation
Système d’élevage Sexe ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT
Quantité de lipides Effets de la sélection sur la masse adipeuse 1987
1963
Diminution de plus de moitié de l’adiposité de la carcasse. Diminution également de la teneur en lipides dans les TA ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT
2010
1888
1,5 j par an pour un abattage au même poids
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Effet de la sélection G
M
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La composition du lait varie selon les races Race Prim’Holstein
Race Montbéliarde
Race Normande
1 700 044
405 309
239 666
354
310
322
Lait - kg
9 025
6 746
6 238
Taux Protéique - g/kg
31,9
32,6
34,5
Taux Butyreux - g/kg
39,7
39,0
42,8
Toutes lactations Nombre de résultats Durée de lactation - jours
Production de la Normande 3800 kg lait en 1965 ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT
De l’animal à la viande
Porc
Age (j)
Gain
actuel
en jour
170
Poulet std
42
Poulet label
91
Lapin
77
Poids vif kg
60
105
Carcasse kg 82-85
2,0
1,5
15
2,2
1,7
20
2,3
1,7
Sélection et connaissance des besoins nutritionnels ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT
Qualité des acides gras L’impact le plus fort est l’alimentation
Relation directe entre les matières grasses ingérées et les AG déposés dans les tissus
Peu d’effet sur la qualité des protéines Effet de certains minéraux sur les abats mais pas sur la viande ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT
Composition moyenne des acides gras 60 50
% AG
40 30 20 10 0 AGS Bovin
AGM Ovin
AGPI
Poulet
Porc
Lapin
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Principaux acides gras 45 40 35
% AG
30 25 20 15 10 5 0 C16:0
C18:0 Bovin
Ovin
C18:1 Poulet
Porc
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C18:2 Lapin
Relation entre le pourcentage d’herbe dans la ration et le rapport en C18:2/C18:3 Riche en acide linoléique (⍵6) Pâturage Pas de pâturage
Limite ANSES Riche en ALA (⍵3)
Pourcentage d’herbe dans la ration (herbe fraîche et conservée) ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT
Variation de la composition au cours du temps Lait: diminution du taux butyreux Volaille de chair: diminution des AG saturés Porc diminution des lipides totaux et des AG saturés
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Classes d’acides gras chez le poulet 50
40 % AG
35
44
35
Ancien
37
Actuel
33
30
27
25
500
23
mg AG/100g
45
600 488 392
400 300
270
287
275 210
200
20 100
15 10
0 AGS
AGM
AGS
AGPI
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AGM
AGPI
Autres évolutions des pratiques d’élevage au cours du temps Bien être Extensif vs intensif Plein air vs cage (excepté ruminants)
Antibiotiques, médicaments
Pas ou peu d’effets sur la qualité nutritionnelle
Effets sur l’imaginaire ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT
Les pratiques actuelles Incorporation d’acides gras n- 3 dans l’aliment des animaux Essais pour améliorer l’efficacité de dépôt des AG Durabilité des systèmes Maitrise des rejets Recherche d’antioxydants végétaux pour diminuer les risques de peroxydation des acides gras
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Teneur en α ALA des produits de charcuterie mg ALA /100 g de produit
C18:3 α ALA
1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 Andouille Saucisson Rôtis de Pâté de Mousse à l'ail porc campagne de foie palme
tournesol
G lin
Guillevic et al, Meat Sci, 2009 ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT
Les pratiques en développement Valorisation des co-produits des IAA Recherche de sources de végétaux non consommés par l’homme Incorporation de micro-algues riches en DHA Bons résultats pour les monogastriques Chez la vache laitière: lait demi-écrémé! Elevage de précision: porcs et ruminants. Alimentation fine adaptée à chaque animal Equation de prédiction de dépôts des acides gras: viande à valeur santé ajoutée en fonction des souhaits des transformateurs et des industriels ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT
Conclusions Grande diversité dans la composition des graisses animales Les produits animaux souffrent d’une mauvaise image de marque non justifiée, en raison de fausses informations Importance de l’imaginaire, des croyances, influence des medias ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT
Conclusions Les acides gras de la viande sont bons et de toute façon nécessaires dans l’alimentation humaine. Les qualités nutritionnelles de la viande sont préservées au cours de la transformation. Les produits animaux modernes sont moins gras Paradoxe: le consommateur regrette les produits d’antan et, dans le même temps, il recherche des produits allégés. ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMENT