Apunte Introducción al mundo del vino y la degustación

y la degustación

vino Introducción al mundo del

Celeste Carrasco

Centro de Formación Profesional Agropecuaria N°4 Avda. RIM 26 Nº 1118 - Tel: 496346 pca4@fronteradigital.net.ar Cfpa Aluminé

Consejo provincial de Educación. Provincia del Neuquén

2015

Definición de vino .................................................................................................................................... 1 Reconocimiento de aromas y gustos básicos ....................................................................................... 1 Aroma..................................................................................................................................................... 1 El gusto ................................................................................................................................................... 2 Variedad de cepas ...................................................................................................................................... 2 El viejo y el nuevo mundo .......................................................................................................................... 3 El viejo Mundo ....................................................................................................................................... 3 El Nuevo Mundo .................................................................................................................................... 4 En resumen: ........................................................................................................................................... 4 Viejo mundo ........................................................................................................................................... 4 Nuevo mundo ......................................................................................................................................... 4 Concepto de torroir .................................................................................................................................. 4

Abc de la degustacíon ............................................................................................................................. 5 Utilización de los sentidos para realizar la degustación ........................................................................ 5 Elaboración de vinos tintos, blancos y rosados. ........................................................................................ 7 Elaboración del vino tinto ...................................................................................................................... 7 Elaboración del vino blanco ................................................................................................................... 8 Elaboración del vino rosado ................................................................................................................. 10 Métodos de elaboración de vinos espumosos..................................................................................... 10 Tipos de uva ......................................................................................................................................... 11 Los mitos de los vinos. .......................................................................................................................... 12 Protocolo del vino ................................................................................................................................ 12 Temperatura de servicio ...................................................................................................................... 14 Guarda ..................................................................................................................................................... 14 Cristalería ............................................................................................................................................. 15 Maridaje comida y bebidas .................................................................................................................. 16 Vinos blancos........................................................................................................................................ 16 Vinos rosados ....................................................................................................................................... 16 Vinos tintos........................................................................................................................................... 16 Vinos espumantes ................................................................................................................................ 16 Vinos de postre .................................................................................................................................... 17 El vino y los quesos............................................................................................................................... 17 Quesos y sus combinaciones de vinos ................................................................................................. 17 Corchos .................................................................................................................................................... 17

El roble .................................................................................................................................................... 18 Vinos dulces.......................................................................................................................................... 21 Licores .................................................................................................................................................. 22 Destilación y tipos de destilación. ........................................................................................................ 23

Introducción al mundo del vino y la degustación – 2015

Definición de vino Vino es resultado de la fermentación alcohólica parcial o total de la uva sana y madura. Con riqueza alcohólica.

La fermentación alcohólica se produce por la transformación de los azucares del mosto en alcohol, gas carbónico y aromas.

Reconocimiento de aromas y gustos básicos Aroma Este término designa los olores que provienen de la transformación de las uvas por la fermentación (aromas frescos y afrutados que se encuentran principalmente de los vinos jóvenes).

Aromas primarios: son todos aquellos aromas primarios, provenientes de la vid, preexistentes en el racimo o en el mosto, y que, debido a su estructura molecular, y gracias al alcohol, se evaporan rápidamente. Cada variedad de uva reúne un acervo de características propias que determinan aromas en los vinos. Pero cada región, con sus particularidades de suelo y clima, imprime en la vid un sello estrictamente personal.

Ejemplos de aromas primarios: hierba fresca, hoja verde, anís, menta, tomillo, setas, trufa, jazmín, flor de azhar, romero, rosa, retama, clavel, frutas, violeta, lila, rosa marchita, grosella, frambuesa, mora.

Aromas secundarios: durante la fermentación alcohólica, la acción de las levaduras y las transformaciones bacterianas aportan nuevos y sutiles aromas del vino.

Ejemplos de aromas secundarios: miga de pan, levadura, bollería, pastelería, yogur, quese fresco, caramelo ácido, leche, platano, barniz.

Aromas terciarios: son los propios de la fase de crianza y envejecimiento del vino tanto en barrica de roble como en botella. Para que un vino consiga buen bouquet es imprescindible que haya tenido una conjunción aromática de aromas primarios y secundarios. Uno de los elementos mas influyentes de la formación de los aromas terciarios es el tipo de madera de la barrica en la que a sido criada y su tamaño. Estos aromas no deben existir en vinos del año pero si en vinos cuyo objetivo es envejecer. De la maduración en la botella, que perfeccciona y otorga elegancia al vino, surgen dos nuevos tipos de aromas: de reducción: protección del vino de los efectos del aire, y oxidación: contacto del vino con el oxígeno.

Ejemplos de aromas terciarios o bouquet: flores secas, manzanilla, frutos secos, miel, cake, cera de abeja, coco, cedro, roble, vainilla, humo. Resina, pino, eucalipto, mermeladas, higo, aceitunas negras, regaliz, incienso, ceniza, canela, pan de especias, cuero, caza, piel, sangre.

Aromas de defectos del vino Personalmente, considero fundamental conocer tanto los aromas positivos como los negativos, a la hora de enfrentarse a un vino, un buen catador debe ser capaz de reconocer los defectos de este instantáneamente así como la causa de estos. De ahí que haya seleccionado los siguientes aromas poco ortodoxos para comenzar este análisis de qué podemos encontrar al descorchar un vino: –Huevo duro podrido: también conocido como aroma sulfhídrico, se genera por la acción de las levaduras sobre determinados compuestos azufrados añadidos al viñedo durante el control de plagas, o bien por el anhídrido sulfuroso aportado al vino durante su elaboración.

–Col fermentada: producido por malas fermentaciones y, en particular, por fermentaciones simultáneas.

–Sudor de caballo: se deben a un fenómeno producido por el metabolismo de las levaduras, las cuales en una crianza defectuosa pueden originar hongos Brettanomyces, responsables de estos peculiares olores. No obstante, la presencia de este hongo en bajos niveles en los vinos tintos no se considera un defecto y añade mucho carácter a estos caldos.

–Ratón: a veces el vino presenta un desagradable olor a ratón originado por las acetamidas (cuyo olor también es similar al ácido úrico) producidas por el Bacterium Manitopeum.

–Mofeta: sí, habéis leído bien. Un vino puede oler a mofeta debido a los tioles, compuestos químicos responsables tanto del característico hedor de estos animales como de un aroma defectuoso en los vinos generado por la reacción no deseada entre el azufre y la levadura.

–Ajo: suele estar ligado a defectos de reducción o elaboraciones poco cuidadas.

–Orín de gato (no figura en la rueda pero siempre es digno de mencionar): este desagradable olor es característico de la variedad Sauvignon Blanc recolectada sin madurar.

–Petróleo y similares: tranquilos, no es que los vinos contengan realmente plástico, queroseno, gasoil o alquitrán, con el tabaco tenemos bastante. Lo que sucede es que al descorchar vinos embotellados con mucho azufre y que han tenido una guarda excesiva pueden apreciarse olores a mercaptanos (presentes en estos materiales).

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Introducción al mundo del vino y la degustación – 2015 –Moho: puede deberse a la crianza del vino en bodegas húmedas, de ambiente cerrado con escasa ventilación y condiciones higiénicas no idóneas.

–Corcho: proviene de los anisoles (TCA, TeCA, TBA), presentes en desinfectantes, productos de limpieza, etc o bien generados por una reacción química de los fenoles (normalmente presentes en el corcho, uva, barricam etc) con cloro. ¿Qué de dónde sale el cloro? Algunos bodegueros lavan el corcho con este elemento para obtener corchos muy blancos.

-Hay otros muchos olores que indican defectos, tales como cartón (producido por una excesiva filtración con filtros de material celulósico deficiente), geranios (debido a la degradación bacteriana del ácido sórbico), óxido (el cual no es un defecto en vinos fortificados y generosos deliberadamente sometidos al proceso de oxidación), etc.

El gusto La lengua percibe los cuatros sabores principales: Sabor dulce: Los responsables del sabor dulce del vino son los azúcares residuales, el alcohol y la glicerina.

Sabor ácido: Los responsables del sabor ácido son los ácidos orgánicos libres. Los ácidos juegan un importante papel en el sabor del vino. Así, se dice que un vino es alegre, vivo, con nervio o fresco cuando tiene cierta acidez. A medida que el vino envejece, los ácidos van disminuyendo.

Un exceso de sabor ácido irrita ligeramente las mucosas internas con sensación picante.

El sabor ácido correcto debe dar sensación de frescura y la impresión de afrutado.

El sabor ácido excesivo da la impresión de verdor y agresividad.

Sabor salado: El vino tiene entre su composición sustancias con sabor salado, entre ellas, la propia sal común que se utiliza en la cocina.

Este tipo de compuestos puede ser, en ciertos casos, un factor de calidad positivo o negativo para el vino.

Sabor amargo: Su presencia es más normal y más influyente que las sustancias saladas.

Según su contenido, aporta al vino un sabor amargo ligero que propicia vinos agradables y de calidad, o un sabor excesivo que afecta negativamente al vino.

El sabor amargo lo producen especialmente los polifenoles del vino. Tanto la variedad de la uva como el sistema de elaboración tienen incidencia en el sabor amargo.

Variedad de cepas Malbec: uva originaria del Sudeste de Francia. Se ha convertido en el vino típico de la Argentina, donde ha encontrado las características ecológicas más propicias para su desarrollo. El Malbec argentino ha alcanzado un reconocimiento internacional y ha sido premiado con merecidas medallas en concursos enológicos. Adquiere características bien diferentes según las condiciones de clima y suelo en que se cultive. En la zona de Lujan de Cuyo, Mendoza, alcanza su mayor desarrollo superando a las otras regiones del país. Produce vinos de agradable sabor, cuerpo medio con ciertas notas terrosas y de intenso color púrpura. De vigorosa textura y sabor, en el paladar tiene un toque de rusticidad.

Cabernet Sauvignon: por su gran capacidad de adaptación a toda clase de climas, es considerado como el rey de las variedades tintas. Su uva, originaria de Burdeos, Francia, produce un vino con marcada acidez, áspero y con fuerte presencia de taninos. Madurado, resulta un vino sabroso y con cuerpo. Posee colores intensos y aroma complejo a frutas, trufas, café, pimiento verde y cassis.

A menudo, resulta beneficiado si se añeja por varios años. Es ideal para acompañar carnes, estofados, pastas, guisos y postres.

Merlot: emparentada genéticamente con el Cabernet Sauvignon, aunque no presenta la misma adaptación, esta cepa también es originaria del Sudoeste de Francia. Como varietal, posee un buen desarrollo en el Alto Valle de la provincia de Río Negro, Luján de Cuyo, Maipú, y Cruz de Piedra en Mendoza y en el valle del Pedernal en San Juan y ha producido buenos resultados en la Patagonia.

Generalmente se lo utiliza como un vino de corte con el Cabernet Sauvignon suministrando un toque de suavidad para redondear y armonizar su aspereza. Esta uva arroja vinos de cuerpo y sofisticación, elegantes y redondos. En su sabor, se logran apreciar notas frutales -a ciruelas y guindas-, a rosas, especias, pimienta negra y canela. El vino presenta colores rojos violáceos, mientras que su brillo no es muy intenso.

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Introducción al mundo del vino y la degustación – 2015 Syrah: su origen es bastante discutido y no está definido aún. La versión más difundida sostiene que es originaria de Shiraz, Persia y que tiene una antigüedad de 3.000 años. Se dice que fue introducida en Europa a través del puerto Siciliano de Siracusa. Otra versión sobre su origen sostiene que proviene del sur de Francia. Este varietal posee fuertes taninos y es apto para la guarda prolongada en madera. Este vino de intenso aroma, sólido y austero, recuerda a especias como el clavo de olor, canela y pimienta, frutas como frambuesas, zarzamoras, higos y un dejo de chocolate amargo. Ligero y fresco, tiene una textura sedosa y un recuerdo prolongado en boca. En nuestro país, esta variedad está teniendo una notable aceptación en la Provincia de San Juan. Marida muy bien con quesos maduros, pastas con salsas rojas, carnes, guisos y pizza.

Tempranillo: es una de las variedades más difundidas en Argentina, aunque hasta hace muy poco no era empleada para la elaboración de vinos finos. La demanda internacional obligó a redescubrir el potencial de esta uva. Produce vinos de graduación media, bien equilibrados, aromáticos y aptos para la guarda en madera. Con paladar franco, tienen gusto aterciopelado cuando envejecen.

Poseen notas de frutos silvestres, ciruelas negras, cerezas y frambuesas.

Pinot Noir: originaria de la zona de la Bourgogne en Francia. Produce un vino extremadamente suave, fresco y frutoso, de un muy buen bouquet, con una acidez que lo hace bastante vivo y persistente al paladar, sin ser agresivo. Además, posee un color no muy intenso, pero bastante atractivo, que varía de un color rojo suave, cuando está joven, a un anaranjado suave después de 8 a 10 años de guarda. Como esta uva requiere de un clima frío para lograr buenos resultados, en nuestro país, se están obteniendo muy buenos productos en el Valle de Uco en Mendoza y en el Valle del Río Neuquén en la Patagonia. Este vino se destina a la exportación o a la composición de vinos espumosos.

Chardonnay: considerada como la reina de las uvas blancas, es la principal cepa blanca francesa que se cultiva fundamentalmente en las zonas de Borgoña, Chablis, y Champagne. Produce vinos blancos profundos y delicados de notable persistencia. Su seña particular es su color amarillo pálido con reflejos verdes. Su aroma recuerda a frutos frescos como la manzana o a flores. Por su sabor equilibrado, hay quienes sostienen que la cepa Chardonnay consolidó el ingreso de la mujer al mundo del vino. En Argentina se lo utiliza como base de la mayoría de los vinos espumosos. Su desarrollo más importante lo encuentra en las zonas de San Rafael, Tupungato y Maipú en la provincia de Mendoza, y en el Alto Valle del Río Negro.

Torrontés: se convirtió en la cepa blanca emblemática de Argentina, representante indiscutida en el mercado internacional. Esta uva forma parte del grupo de las cepas criollas. De dudoso origen, estudios recientes arrojaron que proviene del Mediterráneo, de la zona de Malvasia. Su reconocimiento lo alcanza con los vinos producidos en Salta, en el valle de Cafayate. Gracias al microclima de esa zona ha logrado un desarrollo excepcional de la vid, arrojando vinos frutados, sabrosos y prolongados en la boca.

Sauvignon Blanc: luego de la Chardonnay es la variedad blanca más fina. Uva originaria del Sudoeste de Francia. En líneas generales da un vino seco y fresco, con una marcada acidez. Posee un matiz ahumado muy apetecible, aparte de detectársele perfumes a cassis, pomelo y maracuyá. Es una variedad que se usa sola, aunque en algunos casos se la suele combinar con la variedad Semillón, obteniendo vinos finos blancos de excelente calidad. Es un vino complejo y debe ser elaborado con sabiduría. En nuestro país se desarrolla muy bien en las zonas de Luján de Cuyo, Junín y Maipú, en la provincia de Mendoza.

Semillon: en Argentina existe una importante superficie donde se cultiva esta variedad, pero su trascendencia comercial es efímera. Es una cepa de zonas frías y sólo hay dos lugares en nuestro país donde está dando muy buenos resultados: el Valle de Río Negro y el Valle de Uco en Mendoza.

Sus vinos son secos, de buen cuerpo y poseen sabor con notas de frutas que recuerdan a la manzana y con un interesante dejo de miel.

El viejo y el nuevo mundo El viejo Mundo El viejo mundo se puede considerar como el big-bang del vino, aunque no se conoce exactamente el inicio se sabe que ellos cuentan con la historia más antigua y documentada del cómo, cuándo y dónde de esta bebida.

Los vinos de Viejo Mundo se enfocan en la tradición y el terruño (zona delimitada que tiene ciertas características especiales que le dan “personalidad” propia y única). La vasta historia que tienen estas regiones ha dado el tiempo suficiente para desarrollar las técnicas tradicionales que, en teoría, mejor se adaptan al terruño. Este desarrollo constante y específico de cada una de las regiones dio pie a que aparecieran las Denominaciones de Origen que son las encargadas de cuidar y evitar que desaparezca la tradición y tipicidad regional.

Una peculiaridad de estos vinos son sus etiquetas, que para el consumidor de estos días, traen poca o casi nula información. Esto se debe a que la promoción de estos vinos, tradicionalmente, era regional. Las personas de la zona eran las que consumían el vino, vivían cerca de la zona y Celeste Carrasco

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Introducción al mundo del vino y la degustación – 2015 algunas veces eran hasta parte del proceso, por esta razón la gente de la zona sabe lo que se está tomando. Por ejemplo, una mezcla Burdeos está formada por cabernet sauvignon, cabernet franc y merlot principalmente, esta información es de domino común para la región, por lo tanto las etiquetas no la tienen.

Las regiones del Viejo Mundo se encuentran en zonas más frías, por esta razón la maduración del la uva se da de forma más lenta, esto genera que la fruta esté menos concentrada en azucares a la hora de cosechar, lo que lleva a crear vinos generalmente sutiles, con un grado alcohólico menor al 14%, una acidez marcada, ligeros en aromas y expresivos de una forma más elegante.

El Nuevo Mundo El vino de Nuevo Mundo es todo aquello que tenga a lo más unos cuantos cientos de años ha, no más de 500. En América lo debemos el vino a los españoles que llegaron en 1492, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica se lo deben a los europeos.

Los vinos del Nuevo Mundo se enfocan en la habilidad del que elabora el vino, la tecnología y la ciencia. La personalidad de estos vinos se da por la habilidad de una persona sumada a la tecnología de la región y a la forma de utilizar su materia prima (la uva). Existe una fusión entre lo que quiere expresar como estilo personal y las características propias del varietal en la zona, por esta razón el personaje que elabora el vino se convierte en parte medular de la vinícola, si él el vino ya no es el mismo.

Una peculiaridad de estos vinos son sus etiquetas, estas contienen como información principal el varietal o mezcla del cual están hechos, también se puede encontrar el nombre de la persona que los hace, un resumen de las técnicas utilizadas en la elaboración, información de la zona y algunas veces hasta la historia de la casa productora, toda esta información la empezaron a dar los Estadounidenses al querer hacer el vino mucho más al alcance de todos (consideremos que lo que más había antes eran cosas del viejo mundo), si a esto le sumamos que países como Australia y Nueva Zelanda crean etiquetas que solo con verlas nos dan ganas de comprar la botella, nos damos cuenta de que el vino del Nuevo Mundo es en gran parte el cómo se venderá, a quién y por qué.

Las regiones del Nuevo Mundo se encuentran en regiones más calientes que las de viejo mundo resultan ser potentes, concentrados, con mucho más cuerpo y mayor grado alcohólico esto, en comparación, reduce las expectativas de sutileza y cierta elegancia por algo mucho más cargado de sabores y aromas.

En resumen: Viejo mundo Las regiones productoras tienen una historia larga y documentada El vino de la región se enfoca al terruño La tradición es un factor muy importante en la elaboración del vino.

Las regiones más representativas son: Francia, Italia, Alemania, España, Portugal, Hungría, Grecia, Suiza, Rumania, Austria, Bulgaria y Rumania.

Nuevo mundo Las regiones productoras tienen breve historia en el mundo del vino (no más de 500 años).

El vino de la región se enfoca al varietal (la uva).

La tecnología y habilidad del productor es un gran factor en la elaboración del vino Las regiones más representativas son: Australia, Nueva Zelanda, Argentina, Chile, Uruguay, México, E.U, Sudáfrica, Japón, China, Brasil, Bolivia, Perú, Canadá, Gran Bretaña, India y todos los demás que vayan apareciendo en los próximos años.

Concepto de torroir El término “terroir”, que usualmente se lo traduce al español como “terruño” o “pago”, no sólo comprende las características del suelo donde se cultiva, sino también otros aspectos tales como el relieve o inclinación del mismo, el clima, tanto general de la región como particular de cada parcela de viñedo, y también la forma de cultivo y labores culturales que se realizan.

Partiendo de estos conceptos, casi no sería necesario tener que explicar que la mayor o menor riqueza de nutrientes que tenga un suelo, las características del drenaje, la calidad y cantidad del agua que se utilice para el riego, van a influir significativamente en las cualidades de la uva obtenida.

Lo mismo sucede con la topografía o relieve, que condiciona el riego y la distribución de minerales en el suelo y, en ciertos países de climas fríos, una inclinación que favorezca la insolación o proteja de vientos desfavorables, es fundamental para una buena maduración.

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Introducción al mundo del vino y la degustación – 2015 El clima, tanto regional como local, condiciona la calidad de la madurez de la fruta y también la sanidad de la misma, a través de la insolación, días de nubosidad, amplitud térmica, humedad relativa ambiente, temperaturas medias promedio, días libres de heladas, probabilidad de heladas tardías o tempranas. Este aspecto por ejemplo nos puede condicionar que variedades podemos cultivar en el lugar dado, de acuerdo a si su ciclo vegetativo es más o menos largo.

Por último, las labores culturales también son determinantes de las características de la uva, y del vino que obtengamos de la misma, porque no es indistinto cultivar en parral o en espaldera, realizar una poda más larga o más corta, el hacer o no raleo de racimos o deshojes durante el periodo vegetativo.

El terroir es un concepto amplio que abarca aspectos fundamentales que hacen a las características de la materia prima y por lo tanto del vino que se obtenga a partir de ella. Si el efecto terroir fuera intrascendente, no tendrían entonces por qué existir diferencias entre una uva Malbec cultivada, por ejemplo, en Luján y otra de Lavalle. Sin embargo, los vinos obtenidos de esas uvas van a tener características distintivas, de acidez, de índice de color, de astringencia y de aromas. Esa “personalidad” o particularidad distintiva en los aspectos visuales, aromáticos y gustativos que presentará cada vino, en parte provendrá de las prácticas enológicas que se hagan dentro de cada bodega, pero en una gran proporción será consecuencia de las particularidades de la materia prima, que a su vez son determinadas por el “terroir” donde nació, creció y maduró.

Este concepto es importante para todos los vinos, no sólo los de alta gama. Hasta las variedades destinadas generalmente para mosto concentrado o vinos básicos tienen un “terruño” en el cual conseguiremos un mejor rendimiento. Sólo es cuestión de buscarlo. En el caso de los vinos de alta gama, donde la tecnología actual de vinificación nos posibilita obtener expresiones varietales impensables hace un par de décadas, es fundamental lograr asimismo resaltar los aspectos particulares del terruño, que le darán una personalidad distintiva y única al vino que queremos obtener.

Abc de la degustacíon La degustación o cata es una operación en la cual tenemos que coordinar un complejo mecanismo de estímulos que al implicar los sentidos origina diferentes sensaciones. Al reconocimiento y a la interpreción de las sensaciones se las define como “percepción”.

La cata de un vino se lleva a cabo a través de la vista, el olfato, el gusto, y el tacto. Cada evaluación es irremplazable para dar el juicio global. Permite analizar los componentes, evaluarlos uno a uno, juzgarlos en conjunto, apreciar sus características positivas, señalar las negativas y ver las futuras transformaciones. Con la degustación podemos apreciar la calidad del vino.

Utilización de los sentidos para realizar la degustación VISTA El aspecto de un vino esta vinculado al color, la limpidez, la vizcocidad y a la eventual esfervecencia.

COLOR: se realiza mirando el vino en la copa sobre un fondo completamente blanco para identificar la vivacidad, la tonalidad y la intensidad.

Según su evolución, el vino tinto se puede resumir en: 1º fase: rojo violáceo cargado.

2º fase: rojo rubí con reflejos violáceos.

3º fase: rojo rubí.

4º fase: rojo rubí con reflejos anaranjados.

5º fase: rojo granate.

6º fase: rojo granate con reflejos anaranjados.

Según su evolución los vinos blancos se pueden resumir en: 1º fase: blanco papel.

2º fase: blanco con reflejos verdosos o amarillentos.

3º fase: amarillo con reflejos verdosos.

4º fase: amarillo pajizo.

5º fase: amarillo dorado.

6º fase: amarillo ámbar.

7º fase: amarillo ámbar con tendencia a pardo.

En los vinos rosados puede ser:

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Rosado pálido.

Rosa Rosa antigüo Rosa cereza.

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Introducción al mundo del vino y la degustación – 2015 El mayor enemigo de la intensidad del color son las oscilaciones térmicas, con el calor se aceleran todas las reacciones de las materias colorantes.

LIMPIDEZ: nos muestra si un vino esta sano y estable y las variaciones son: Brillante: es cuando refleja una tonalidad correspondiente al color.

Límpido: un vino perfectamente transparente.

Velado: ligeramente alterado en su limpidez.

Opalescente: vino apenas turbio.

Turbio: vino sin limpidez con materias coloidales en suspensión.

VIZCOCIDAD O FLUIDEZ: se aprecia en los movimientos rotativos, se forma una lágrima, esto nos indica el contenido de glicerina y el alcohol, se muestra un vino untuoso.

EFERVECENCIA: es debido a la presencia de anhídrido carbónico. Se presenta en mayor cantidad en los vinos espumosos, en los cuales se observa el diámetro, la cantidad y la durabilidad. Cuando mas pequeño es el diámetro mayor es la calidad de las burbujas. En los vinos tranquilos puede ser sinónimo de defecto si se encuentra gran cantidad de anhídrido carbónico pero también es indispensable una pequeña cantidad, casi imperceptible ya que exalta la sensibilidad de apreciación en las diferentes sensaciones olfativas y gustativas y le otorga una especie de frescura al vino.

OLFATO El olfato es uno de los sentidos más importantes para la apreciación y el placer del vino, ya que su sensibilidad es extremadamente mas elevada y puede percibir un espectro infinito de sensaciones.

También es el que puede percibir olores agradables como desagradables. Existen dos maneras de percepción odoríferas por aspiración directa o por vía retronasal (o retrogusto).

ASPIRACIÓN DIRECTA: es la operación de oler prolongada y repetidamente las diferentes sensaciones.

PERCEPCIÓN POR VÍA RETRONASAL: es cuando eliminando el vino por la boca se aspira de modo que que las sustancias volátiles llegan al olfato por vía retronasal. De esta forma buscamos las siguientes impresiones: • Franquesa o armonía: representa una impresión en conjunto limpia, donde no hallan puntos inarmónicos o desagradables.

• Finura: es la delicada cualidad de impresión recibida.

• Intensidad: expresa una impresión de fuerza y de potencia olorosa, en relación de la cantidad y calidad de sustancias volátiles.

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• BOCA: en boca percibimos: • Gusto: dulce, salado, ácido y amargo.

• La textura: es la sensación de la fluidez, untuosidad. Podemos definir su textura como sedoso,aterciopelado, etc.

• La acidez: está relacionada con su frescor. Es un componente muy importante. En base a su acidez podemos definirlo; acidulado, anguloso, verde, agesivo, punzante, cortante, mordiente, plano, blando, delgado, cálido, fresco, vivaz, alegre, etc.

• La astringencia: es la sensación de aspereza, sequedad, rugosidad.podemos definir la astringencia como: musculoso, sólido, sostenido, bien estructurado, duro, severo, rústico, etc.

• La vinosidad: es la sensación de quemazón agradable que produce la presencia de alcohol.

• El cuerpo: es la sensación táctil que nos produce en el paladar. La sensación de peso y consistencia, la carnosidad y la intensidad de sus gustos.

• La persistencia: es la permanencia de las sensaciones gustativas-olfativas después de haber desaparecido el vino de la boca.

Los pasos a seguir son: 1. ATAQUE O ENTRADA A LA BOCA (2-3”): es la primera sensación en la boca. Se produce por la equilibrada combinación dulce.

2. EVOLUCÓN (5- 12”): después de la entrada en boca y el aumento de la temperatura por el contacto de la saliva es necesario aspirar un poco de aire para reactivar sus propiedades aromáticas, van disminuyendo los sabores dulces y aumentando los sabores ácidos y luego los amargos.

3. FINAL (15”): después de ingerir el vino la persistencia es mayor o menor dependiendo de la cantidad y calidad de aromas terciarios. Dominan los sabores ácidos y amargos.

4. RETROGUSTO.

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Elaboración de vinos tintos, blancos y rosados.

Elaboración del vino tinto a) Recepción y despalillado A diferencia del vino blanco, en la elaboración del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado. El motivo es muy sencillo: como la extracción del color se realiza por maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico. b) Estrujado y fermentación tumultuosa A la pasta obtenida del estrujado se le añade anhídrido sulfuroso, ingrediente encargado de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir después en la fermentación. También ayudará a la extracción del color y a una mejor disolución del mismo. Posteriormente, la pasta es trasladada a un depósito, donde se inicia la fermentación, un proceso en el que no se debe sobrepasar nunca los 30º de temperatura. Durante el mismo, por la acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido.

El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera denominada sombrero. En un proceso denominado remontado, esta capa se remoja con mosto en fermentación por medio de bombas para activar la extracción del color. El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación conocida como bazuqueo.

1- Recepción 2- Estrujado 3- Fermentación 4- Prensado 5- Crianza en barrica 6- Crianza en botella 7- Salida al mercado c) Fermentación lenta Una vez finalizada la maceración se realiza el descube, es decir, el traslado del líquido a otro depósito donde finaliza la fermentación. Mientras que la primera parte tiene una duración de 6 a 10 días y se conoce como fermentación tumultuosa, esta segunda etapa dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de fermentación lenta. En esta segunda fase se continúa liberando anhídrido carbónico y el mosto-vino del sombrero es removido para que continúe fluyendo líquido, una operación conocida como remangue porque se suele realizar manualmente. Después, durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino denominado mosto sangrado, un líquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados, puede producir vinos de calidad.

Fermentación maloláctica o segunda fermentación La fermentación maloláctica se produce en el vino como resultado de la actividad metabólica de ciertas cepas de bacterias lácticas bien adaptadas. La reducción de la acidez del vino y la modificación de su sabor, que se producen por esta fermentación bacteriana, se suelen considerar beneficiosas para el vino. La ventaja de la inducción de la fermentación maloláctica por inoculación de cepas seleccionadas de bacterias lácticas es doble; en primer lugar, mejora el control del tiempo y la velocidad de la conversión del ácido málico y, en segundo lugar, ejerce una influencia positiva en el sabor y la calidad del vino. Los estudios sensoriales demuestran que los compuestos de sabor producidos por las bacterias del ácido láctico provocan cambios reconocibles en las características de sabor del vino. Varios estudios prueban que distintas cepas de bacterias malolácticas tienen distintos efectos sensoriales en el vino pero la influencia de la programación temporal de la incorporación de las bacterias, así como el nivel de inoculación, no se terminan de comprender del todo. d) Prensado Los orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a las fuertes presiones, se obtiene el vino de prensa, caracterizado por una baja graduación, rico en color y taninos y muy astrigente. Los orujos sólidos se emplean en las alcoholeras. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos finalizan su fermentación por separado. e) Trasiego y crianza Durante el trasiego, el vino del depósito se va quedando limpio debido a que en su fondo se van acumulando materias sólidas. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores características del invierno. El vino adquiere un color más morado y pierde el Celeste Carrasco

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Introducción al mundo del vino y la degustación – 2015 tono bermellón de su nacimiento. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de estas materias sólidas.

Una vez finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cual será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva).

Elaboración del vino blanco a) Recepción y separación de mostos Al recibirse la uva, ésta forma una pasta que conserva los hollejos y raspones, y que es trasladada a las jaulas para ser sometida a un proceso de separación de los mostos. Allí, en una primera fase, el zumo fluye lentamente por gravedad (desvinado) o mediante una ligera presión (estrujado) después. Hay que puntualizar que la tendencia actual en la elaboración de vinos blancos es la de suprimir el desvinado.

Los primeros mostos procedentes del desvinado, o del estrujado cuando se elimina el desvinado, se caracterizan por una mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima. Sus principales características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados. b) Escurrido y prensado La pasta restante permanece mucho más sólida por la pérdida de líquido y es sometida a presiones de intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones surgirán hasta tres tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas (presiones Celeste Carrasco

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Introducción al mundo del vino y la degustación – 2015 medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones). Cada una de las calidades obtenidas fermentará posteriormente por separado, obteniendo diferentes tipo de vino.

Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no han fermentado, contienen azúcar y se denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos que dan lugar a orujo y otros derivados alcohólicos.

Los mostos así obtenidos están provistos de numerosas materias sólidas en suspensión procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separación. Este proceso consiste en reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo por su propio peso y, posteriormente, siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación.

1- Recepción 2- Separación de mostos 3- Escurrido 4- Prensado 5- Fermentación 6- Trasiego y clarificación 7- Embotellado c) Fermentación El mosto limpio de materias sólidas se fermenta a una temperatura que oscila entre los 18 y los 22º. Con este proceso se consigue que tanto el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol como el desprendimiento de carbónico se realice de forma lenta y pausada. El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible.

La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares.

Sin embargo, casa vez son más escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromática. d) Trasiego y clarificación Tras la fermentación, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos derivados de la fermentación. Sin embargo, después de los trasiegos todavía suelen quedar elementos sólidos en suspensión que podrían degenerar, afectando al aspecto del vino y confiriéndole olores y sabores desagradables.

Para eliminar estas partículas se somete al vino a un proceso de clarificación que dura unos diez días. Consiste en introducir unas sustancias que arrastran los restos sólidos y los depositan en el fondo del depósito. Después se procede a la filtración del vino: hacer pasar al vino a través de otras sustancias que retienen las partículas que todavía contenga.

Los métodos empleados en estos proceso son muy variados: desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los más modernos basados Celeste Carrasco

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Introducción al mundo del vino y la degustación – 2015 en esterilizantes amicróbicos.

Finalmente, los vinos se seleccionan y se separan por calidades para que, mediante las mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo correspondiente en función de lo deseado.

Elaboración del vino rosado a) Recepción y separación de los mostos El vino rosado comparte prácticamente los mismos métodos de elaboración que el vino blanco.

Para empezar, es también sometido al proceso de separación de mostos. La diferencia se encuentra en que sólo se utilizan mostos yemas y mostos primeras, que fluyen a través de sustancias sólidas arrastrando en su camino parte de las materias colorantes del hollejo y conseguir así un mosto de aspecto ligeramente coloreado.

1- Recepción 2- Estrujado 3- Prensado 4- Fermentación 5- Trasiego y clarificación 6- Embotellado b) Estrujado y prensado En una siguiente fase se eliminan los escobajos y los raspones (despalillado). Después, el mosto se estruja y se traslada a un depósito en el que se mantiene en contacto con el hollejo durante un periodo que oscila entre las 12 y las 16 horas, con especial cuidado para que no comience la fermentación. Otra opción es prensar la pasta después de un suave estrujado inicial. Cuando el mosto ha tomado color, se procede alsangrado o separación del mosto y la pasta sólida.

Antes de la fermentación se realiza el desfangado siguiendo los mismos procedimientos que en la elaboración del vino blanco. c)Fermentación Posteriormente se inicia el proceso de fermentación, que en este caso se conoce con el nombre defermentación en virgen por la ausencia de hollejos. Debe realizarse a una temperatura controlada para obtener vinos frescos y afrutados.

Los restantes procesos son idénticos a los utilizados para el vino blanco.

Métodos de elaboración de vinos espumosos El vino espumoso, también conocido con los nombres de espumante o de aguja, es un vino que nace como resultado de una segunda fermentación de la uva de la que procede, producida bien en la propia botella o bien en las cubas que lo contienen. Esta segunda fermentación tiene lugar de forma artificial (añadiéndole directamente CO2 al vino) o de forma natural, mediante la adición al vino base de azúcares y levaduras que los transforman en alcohol y anhídrico carbónico. Lo más característico del vino espumoso son precisamente sus burbujas, cuanto más pequeñas mejor, y un grado de acidez y alcohol bajos – 8,30% - .

Historia El nacimiento del vino espumoso fue por casualidad y gracias a un monje benedictino llamado don Pierre Perignon.

Perignon era el encargado a finales del XVII de controlar el proceso de producción de los vinos de su congregación y vio en una ocasión unas burbujas en sus botellas de vino que intentó controlar y hacer Celeste Carrasco

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Introducción al mundo del vino y la degustación – 2015 desaparecer sin éxito al considerarlas como un fallo en el proceso de elaboración de sus vinos.

Afortunadamente este monje no consiguió eliminarlas porque éstas eran consecuencia del clima fresco de la zona y la corta temporada de crecimiento de la vid que suponía que la uva acaba de fermentar antes de su embotellado, por lo que este proceso culminaba dentro del propio vidrio. Este descubrimiento casual dio lugar a la aparición del vino espumoso que hoy pueden disfrutar los paladares más exquisitos de todo el mundo.

Proceso de producción El proceso de elaboración parte de un vino base de buena acidez y baja graduación alcohólica al que se le añade en la primera fermentación un licor de tiraje formado por azúcares y levaduras y un licor de expedición en la segunda fermentación, que será el que determine la graduación de azúcar y la calidad final del espumante. Las botellas que contienen este vino son almacenadas en las cavas (locales subterráneos que se mantienen a una temperatura y grado de humedad uniformes) durante nueve meses, más o menos, en posición horizontal y son giradas levemente (un cuarto más o menos)a diario permitiendo de esta forma que las impurezas vayan acumulándose en el cuello de la botella. Al finalizar este período, las botellas son movidas y colocadas durante unos veinte días en unos armazones que reciben el nombre de pupitre y donde se procede a la eliminación de las lías o impurezas del vino siguiendo un proceso delicado que requiere mucha experiencia y que recibe el nombre de degüelle. Es en este momento, además, en el que se agrega el licor de expedición y se encorchan y sellan finalmente las botellas.

Métodos de elaboración Existen varios procedimientos de elaboración del vino espumoso: • Método Champenoise o tradicional: método empleado originariamente en la región francesa de Champagne, de la que toma su nombre. Es el proceso más tradicional y el que da lugar al champán, nombre que tiene su propia denominación de origen y que solo pueden utilizar las espumosos producidos en esa región (en España, por ejemplo, los espumosos producidos mediante este método se llaman cavas). El proceso consiste en realizar la primera fermentación en tanques de acero inoxidable y la segunda en las propias botellas.

• Método Charmat o Granvas: con este método, más industrial, la segunda fermentación también se produce en grandes cubas de acero inoxidable. Es el empleado sobre todo en la producción de los espumosos italianos y alemanes y suele ser de menor calidad.

• Método Chaussepied: muy parecido al anterior, pero se diferencia en que las cubas utilizadas en la fermentación son más pequeñas y no superan los 3000 litros.

• Método Transfer: es diferente a los anteriores en que la primera fermentación tiene lugar en las botellas y la segunda en tanques de fermentación que son capaces de retener los gases liberados en el proceso fermentativo para que el vino los absorba.

Tipos de corcho El uso de diferentes tipos de corcho con la representación de una figura geométrica distinta permite discriminar el método de producción del vino espumoso: • Figura de una estrella: método de producción Champenoise.

• Figura de un círculo: método de producción Charmat o Granvas.

• Figura de un triángulo: método de producción Transfer.

Tipos de uva Para la elaboración del vino espumoso se emplean fundamentalmente tres variedades de uvas: • Chardonnay: una uva blanca.

• Pinot noir: uva tinta de pulpa blanca.

• Pinot Meunier: otra variedad de uva tinta con pulpa blanca.

Las proporciones para elaborar el vino espumoso pueden variar, aunque lo más habitual es utilizar un 60% de uva Chardonnay y un 40% de uva Pinot noir. En cambio, para la elaboración de los champanes, se usa un 100% de uva Chardonnay para el champán Blanc de blanc y 100% de uva Pinot noir para el Blanc de noir. Este vino puede ser blanco, tinto o rosado, aunque el más apreciado es el primero y el menos popular, el tinto.

Denominaciones del vino espumoso en el mundo El vino espumoso recibe distintos nombres en los diversos países en los que tiene presencia. Sus denominaciones más comunes son: • Francia (región de Champagne): Champán.

• Resto de Francia: Vin Mousseux.

• Alemania: Sekt.

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Introducción al mundo del vino y la degustación – 2015 • • • •

España: Cava.

Italia: Spumante.

EEUU e Inglaterra: Sparkling wine.

Latinoamérica: Champaña o Espumante.

Clasificación del vino espumoso según su contenido de azúcar • • • • • •

NATURE - Hasta 3 gramos de azúcar por litro.

BRUT NATURE - Hasta 7 gramos de azúcar por litro.

EXTRA BRUT - Hasta 11 gramos de azúcar por litro.

BRUT - Hasta 15 gramos de azúcar por litro.

DEMISEC - Entre 15 y 40 gramos de azúcar por litro.

DULCE - Más de 40 gramos por litro.

Los mitos de los vinos.

Protocolo del vino Reglas básicas El vino blanco seco precede a los demás vinos.

El vino tinto precede al vino dulce o licoroso.

Si se sirven varios vinos blancos secos o varios tintos: El más ligero ha de preceder al más generoso.

El más joven al más añejo.

Con los postres, es el momento de servir vinos dulces o generosos como moscateles, olorosos, dulces, nunca con cava brut o seco.

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Cómo servirlo: Para servir correctamente el vino es necesario utilizar siempre copas incoloras, permitirán apreciar la limpidez y el color del vino, no obstante existen distintos formatos para cada vino.

Como nota de cortesía, es aconsejable mostrar siempre la botella de vino a los invitados, en caso de que los haya.

Descorche de la botella Cortar la cápsula por debajo del anillo del gollete y retirar esa parte de la cápsula. Al servirlo así el vino no arrastrará partículas de la cápsula o adheridas a ésta.

• Limpiar el borde de la botella que ha estado en contacto con la cápsula.

• Sacar el corcho de manera que no se rompa. Es recomendable no atravesarlo completamente con el sacacorchos.

• Limpiar de nuevo el gollete o cuello interior de la botella.

• Oler el corcho cuidadosamente por si tuviera algún defecto indicador del estado del vino.

• Se aconseja catar el vino de forma rápida antes de servirlo para estar seguros de su estado.

Servicio de vino tinto reserva Debe descorcharse manteniéndose en posición horizontal, siempre tienen que evitarse movimientos bruscos.

Decantación La mayoría de los vinos se sirven directamente de la botella pero algunos ganan al ser transvasados a un decantador. Puede mejorarlo desde el punto de vista de: • Elimina los restos de corcho u otros posos residuos o sedimentos.

• Permite oxigenarlo para liberar los aromas que estaban concentrados por reducción durante su estancia en la botella.

• También puede provocar la oxidación y la quiebra de un vino muy viejo o delicado.

• Para decantar se necesita: • Decantador: hay varios modelos de acuerdo a las necesidades.

• Embudo: se coloca en el cuello del decanter pera impedir derramar.

• Canastilla: sirve para ir inclinando poco a poco la botalla mientras se realiza el decantado.

Mas Recomendaciones La inmensa diversidad de copas, sacacorchos y accesorios para el vino que encontramos en la actualidad en el mercado hacen pensar en lo complicado y confuso que puede ser servir un vino. Acá van algunos datos, sin caer en el exceso, que te van a permitir hacer un buen servicio del vino para que éste exprese sus mejores atributos y puedas disfrutarlo.

Servir el vino a la temperatura adecuada te permitirá desplegar todo su encanto, básicamente es conveniente saber que el vino blanco necesita estar lo suficientemente frío como para que resulte refrescante y el tinto debe servirse a una temperatura ligeramente más alta. De todas maneras, durante un verano caluroso, seguro resultará más agradable degustar un vino a menor temperatura que la de una fría noche de invierno.

Por eso no dudes, durante un sofocante almuerzo veraniego, en pedir que se te enfríe un vino tinto. Obviamente, si el personal del restaurante es calificado esto no tendría que ocurrir. Pero si por omisión o descuido tu vino está “caliente” y vos pedís que se te enfríe, tu sugerencia va a ser bien aceptada. Eso sí, no pidas hielo para colocarlo dentro de la copa del vino. Pedí una frapera o balde y coloca dentro la botella hasta que el vino logre la temperatura que deseabas.

Servicio del vino 1.

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Mostrar la botella a los comensales, mencionar el nombre, el tipo y la añada.

Cortar la cápsula de la segunda hendidura del cuello de la botella.

Limpiar el cuello de la botella con una servilleta antes y después del descorche.

Introducir el espiral y retirar elcorcho lentamente.

Examinar el corcho.

Servir un pequeño sorbo a quien ordenó el vino, una vez que lo prueba, servir a los demás comensales. La copa de quien probó se sirve a lo último.

7. Si una botella es rechazada se cambia sin comentarios.

8. Servir por la derecha de la persona porque es donde están ubicadas las copas.

9. Servir como máximo hasta la mitad de la copa y rellenar, excepto que el cliente exprese lo contrario.

10.Comunicar a los comensales si se produce un cambio de añada o de tipo de vino.

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Temperatura de servicio • Vinos tintos con cuerpo 16º-18º C • Vinos tintos con cuerpo medio 13º 18º C • Vinos rosados 10º-13º C • Vinos blancos 9º-14º C • Vinos blancos dulces 7º-9º C • Vinos espumantes 6º-8º C Entre 4º y 10 º C el vino se recalienta 1ºC cada 3 o 4 minutos.

Entre 10º y 15º C el vino se recalienta 1ºC cada 6 o 8 minutos.

Por eso se recomienda servir el vino a la minima temperatura de servicio.

Guarda La crianza es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente acto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.

El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa yreductora. La primera tiene lugar en la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino. La segunda se realiza en el interior de la botella. En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.

a) Primera fase de envejecimiento: la importancia de la madera Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino. Sin embargo, es necesario buscar un equilibro entre ambos socios: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino.

Según los expertos, la madera más adecuada es la de roble americano o francés, aunque también se emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea. La barrica más empleada es la bordalesa con una capacidad de 225 litros.

Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras en un espacio preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5º entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de microoxidación lento y homogéneo, al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación.

Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino.

Esta fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuación se procede a una suave clarificación del vino, un filtrado y a su embotellamiento.

b) Segunda fase del envejecimiento: crianza en botella Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento: la reductora (sin oxígeno).

Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas o calados. Se trata de naves subterráneas o perfectamente aisladas que se caracterizan por la ausencia de aire y de cambios bruscos de temperatura, así como por una humedad relativa del aire superior al 70%. Allí permanecerán en posición horizontal formando rimas para que el vino esté en permanente contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre hermético.

El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase oxidativa, en la botella se afina y se redondea, enriqueciéndose su aroma de la mano de las sustancias existentes en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella. De este modo adquiere una mayor complejidad y elegancia y prueba de ello es que la crianza en botella de los grandes vinos puede alargarse durante muchos años.

Cuando se decide que ha terminado la etapa de botellero, se considera al vino terminado.

Entonces se saca de los calados, se limpia de la botella el polvo acumulado, se le coloca las correspondientes etiquetas y la cápsula y ya se encuentra lista para salir al mercado.

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c) Clasificación de los vinos En concreto, los VCPRD tranquilos reciben nombres descriptivos en función de la duración del periodo de envejecimiento al que han sido sometidos en madera o en botella, según lo establecido por cada Denominación de Origen, y teniendo en cuenta que la Ley española ha armonizado éstos para asegurar unos mismos estándares mínimos en cualquier Denominación de Origen.

Así se definen los siguientes nombres descriptivos: Vino Joven: También conocido como Vino del Año, es aquel que se elabora para su inmediata comercialización en el mercado. No ha pasado por tanto en ningún momento por el proceso envejecimiento en barrica o, como mucho, menos del tiempo del establecido legalmente para los vinos Crianza.

Vino de Crianza: El vino tinto debe haber pasado un proceso de envejecimiento de dos años, con un mínimo de seis meses en madera (algunas regiones como Rioja insisten en doce mejor que seis) y debe ser puesto a la venta en su tercer año. En cuanto a los vinos rosados y blancos, deben permanecer 18 meses en la bodega, de los que seis meses deben ser por lo menos en barrica de madera. Su comercialización se realiza en su segundo año.

Vino de Reserva: El tinto deber permanecer tres años en la bodega, de los que al menos uno debe hacerlo en barrica. Se comercializa en su cuarto año. Los vinos blancos y rosados deben estar 18 meses en la bodega, seis meses en madera, y puestos a la venta en su tercer año.

Vino Gran Reserva: Sólo llegan a esta etapa del envejecimiento las que son consideradas como las mejores cosechas. El tinto deber haber pasado al menos 5 años en bodega de los cuales año y medio es en barricas de madera y el resto en botella. Deben comercializarse en su sexto año. Los vinos rosados y blancos permanecen en la bodega durante cuatro años y al menos seis meses en barricas. Se comercializan también en su sexto año.

Cristalería El sabor de un vino es diferente y mejor cuando se bebe en la copa apropiada. Hay que tener en cuenta, el tamaño, forma y material.

Los aromas terciarios son más pesados y se quedan al ras de la superficie del vino.

Los aromas secundarios se presentan en el centro de la copa.

Los aromas primarios afloran a la superficie dado que son más volátiles.

La copa tiene tres partes fundamentales, la base, tallo o pie y el cáliz o campana que cumple el papel mas importante que es la apresiación de los aromas. y según su forma puede disiparlo, concentrarlo o tener un efecto neutro.

• Las copas deben tener sus curvas en los lugares adecuados. El fondo debe ser redondeado para ayudar a airear el vino y dejar que se desarrolle su aroma correctamente. Por otro lado, la parte superior de la copa debe finalizar en forma cónica hacia el interior para que no se escape la esencia.

• Es fundamental que el talle de la copa sea lo suficientemente largo como para no tocar el cáliz, pues de no ser así, calentaríamos el vino con nuestras propias manos.

• El cristal debe ser transparente y liso, pues de esta manera podemos apreciar mejor la calidad y brillantez del vino.

• Las medidas estandarizadas de una copa es de 5 cm de alto, 10 cm de fondo y 6,5 cm de ancho y fueron establecidas por Iso (International Standard Organization).

• El vino añejo requiere una copa con boca ancha y fondo pequeño; los vinos más jóvenes, por su parte, precisan un fondo más grande y una boca más cerrada.

• Los vinos espumosos y champanes deben servirse en copas aflautadas o 'fluté', que son altas, delgadas, de fondo pequeño y cónicas en la parte superior. Son adecuadas porque permiten que el vino no pierda su efervescencia y sus aromas se aposenten.

• El vino blanco y tinto pueden servirse en la misma copa, aunque lo ideal es que la copa del vino tinto fuera algo más grande, pues es un vino de sabor más fuerte y necesita moverse para poder respirar. Por su parte, la copa de brandy o cognaces la copa que se sujeta con la palma de la mano, calentando el contenido y haciendo que el bouquet salga.

• A la hora de servir, no se debe llenar demasiado una copapues el vino precisa de espacio suficiente para respirar y liberar su aroma.

• No se debe servir el vino de mesa en vasos pequeños pues da la sensación de que está ahorrando o racionando la cantidad. Como venimos diciendo, el vino necesita de una copa generosa como su propia naturaleza.

Las copas de vino Riedel son técnicamente perfectas para degustar vinos, champagnes y cavas. Por su técnica, funcionalidad y diseño las copas de vino de Riedel son consideradas a nivel mundial como el instrumento idóneo para degustar los vinos y licores de calidad.

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Maridaje comida y bebidas El vino y la comida nos brindan un universo de aromas y sabores. Cuando se combinan armoniosamente, exaltan aún más sus cualidades.

Maridar un vino con un determinado plato significa buscar que ambos se destaquen y se complementen, evitando que ninguno desvirtúe al otro. Un plato muy condimentado puede apagar el sabor de un vino suave. O a la inversa, un vino robusto neutralizará a un plato de sabor menos pronunciado.

Existen ciertos maridajes entre el vino y la comida que funcionan muy bien y otros que son difíciles de concretar.

Algunos consejos para lograr un buen maridaje: • Con platos fríos servir vinos ligeros.

• Combinar vinos y platos con similar intensidad de sabor.

• En una comida con varios pasos, servir los vinos más ligeros antes que los más robustos, los vinos blancos secos antes que los vinos tintos, los vinos nuevos o “jóvenes” antes que los más evolucionados o “añejos”, los vinos fríos antes que los servidos a temperaturas superiores.

• La acidez del vino debe compensar o superar la acidez del plato.

• Los vinos dulces no maridan bien con mariscos y carnes.

• Evitar combinar platos muy salados con vinos tintos con muchos taninos.

• Combinar platos salados con vinos dulces o con vinos con elevada acidez.

• Combinar alimentos grasos y aceitosos con vinos con elevada acidez.

• Los vinos tintos maduros son difíciles de maridar con moluscos y pescados.

• Entre distintos vinos, limpiar el paladar con un sorbo de agua.

La intensidad del sabor de la comida depende de la materia principal, por ejemplo carne o pasta, el tipo de especias, hierbas, salsas, guarnición y el tipo de cocción. En el vino la intensidad está determinada por la variedad de uva, el proceso de vinificación, el grado de alcohol, la acidez y los taninos.

Vinos blancos Los vinos blancos jóvenes y frutados de variedades como Torrontés, Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin y Albariño, se complementan muy bien con pescados a la plancha y carnes blancas con vegetales. Los vinos blancos de paladar untuoso de variedades como Viognier, Gewürztraminer y Moscatel, armonizan muy bien con pescados ahumados, sushi, centollas, ostras y almejas.

Los vinos blancos con crianza o fermentados en barricas de roble de variedades como Chardonnay, Semillón, Sauvignon Blanc y Pinot Gris, combinan muy bien con mariscos, langostas, carnes de ave a la brasa y pescados marinados.

Vinos rosados Los vinos rosados son ligeros por naturaleza. Son servidos frescos (10º a 12ºC) y pueden acompañar diversos platos, en especial con pescados azules o "grasos" (atún, sardina, arenque, salmón, anguila,...), mejillones, paellas y arroces, pastas, verduras cosidas o guisadas, carnes de cerdo y pollo.

Los vinos rosados se elaboran a partir de diversas variedades de uva dependiendo del país o región vitivinícola. Así podemos encontrar vinos rosados de Malbec, Cabernet Franc, Syrah, Cabernet Sauvignon, Monastrell, Garnacha.

Vinos tintos Los vinos tintos jóvenes y de cuerpo medio de variedades como Bonarda, Sangiovese, Tempranillo, Pinot Noir, Malbec y Merlot maridan bien con carne vacuna, carne de cerdo y pescados a la parrilla, risottos con hongos, legumbres estofadas y paellas.

Los vinos tintos más estructurados, con crianza en barricas de roble, de variedades como Malbec, Cabernet Franc, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon, Syrah y Nebbiolo se reservan para platos con cocciones largas y sabores pronunciados como carnes de caza (jabalí, ciervo, conejo y liebre) y pastas rellenas o con salsas de carne.

Vinos espumantes El vino espumante o con burbujas es una bebida asociada con lo festivo que se bebe durante todo el año. A la hora del maridaje, se sirve tanto como aperitivo como para acompañar platos y postres.

Los vinos espumantes secos - Brut, Extra Brut, Nature - logran excelentes maridajes con caviar, ostras, pescados y mariscos en general.

Los vinos espumantes semisecos o Demi Sec y los espumantes dulces combinan con postres a base de hojaldre, cremas, manzanas o frutas de hueso.

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Vinos de postre Los vinos dulces en sus diferentes estilos (encabezados, cosecha tardía, elaborados a partir de uvas pasificadas o botritizadas) forman excelentes alianzas con los quesos azules, foigrass, postres a base de huevo (cremas, flanes) con frutas tropicales, nueces, avellanas y miel, pastelería y repostería dulce.

El vino de Porto tinto en sus versiones más dulces (tawny o vintage) es un excelente acompañante de los postres con chocolate ya que los amargos del cacao despiertan sus notas más dulces y envolventes.

El vino y los quesos.

En el mundo existen interminables clases de quesos. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación y otras diferencias en su proceso.

Basta con decir que en Francia e Italia, países con la mayor gama de quesos en la actualidad, hay unos 400 tipos aproximadamente.

Por parte del vino, la cantidad de clases existentes también es importante, ya que, además de los tipos de uva o cepa -Malbec, Merlot, Tannat, Carmener-, suelo, cantidad de azúcar -secos, dulces, entre otros- y color -tinto, blanco y rosado-, están aquellos que resultan de la mezcla de cada uno.

Como resultado de ambos elementos -queso y vino- es posible obtener una compleja lista de combinaciones que deben ser bien pensadas, sobre todo porque los lácteos, aún los más suaves, tienden a prevalecer sobre sus acompañantes.

Para tener más detalles sobre estas combinaciones presentamos algunas mezclas aconsejadas por el libro "Armonía de Vinos y Platos de la Gastronomía Española" escrito por el conocido chef Salvador Gallego y el crítico vinícola Jesús Flores.

Quesos y sus combinaciones de vinos Queso Brie Un queso blanco enmohecido de cáscara blanca comible. Acompáñalo con Shiraz, Cabernet, Malbec, vinos genéricos de buen cuerpo.

Queso de cabra Ideal para comerlo junto a vinos rosados como el Chardonay, Sauvignon Blanc y Blanc de Noire.

Queso Camembert Es de corteza blanda y blanca con pelusa del hongo penicilum candidium. Ideal si lo sirves con tintos jóvenes. Se recomiendan: Tempranillo, Malbec, Pinot, Merlot.

Chedar, Chesire Estos quesos quedan bien con tintos jóvenes como el Malbec, Pinot Noir y Merlot.

Queso Fontina Es de cáscara marrón y muy maduro. Los expertos aconsejan comerlo junto a un Cabernet Sauvignon o Malbec; ambos de buen cuerpo.

Quesos frescos Cuando decimos frescos hablamos del Mozarella, Ricota o Cotagge. Son de aromas agrios, húmedos y de textura untuosa.

Maravillosos si los comes bebiendo un Torrontés riojano o salteños, Viognier, blancos frutados o vinos rosados y frutados jóvenes.

Queso Gouda Siempre con un Sauvignon Blanc o Viognier duro. Merlot o Malbec joven.

Queso Epoise Un queso de corteza roja, pegajoso y de color algo marrón. Queda bien con vinos de Borgoña, en general vinos dulces y de fuerte sabor.

Queso Roquefort Con tintos de crianza y guarda. Cabernet, Shiraz, Malbec son muy aconsejables.

Queso Sancerre Nada mejor que un Chardonnay o Semillón de crianza para este queso de corteza con mohos grises.

Corchos Hoy casi todo el vino que consumimos viene en botella de vidrio, pero no siempre fue así: el uso del vidrio se masificó en el siglo XIX. Y el corcho fue su aliado perfecto. Las botellas de vino deben taparse para evitar el derrame del líquido y, además, el contacto del vino con el oxígeno. Dos buenas Celeste Carrasco

Página | 17

Introducción al mundo del vino y la degustación – 2015 razones para elegir el corcho natural: es flexible para comprimirse y resultar un buen tapón, y, además, deja pasar una cantidad bajísima de aire.De todas formas, los vinos pueden ser taponados con distintos materiales, cada uno con sus cualidades.

Corchos naturales y reconstituídos El corcho es un material flexible, obtenido del alcornoque (Quercus suber). Este árbol se distingue de otros Quercus por el gran espesor que llega a tener su corteza, que vuelve a crecer una vez que es extraída. Para fabricar tapones de botellas se utilizan cortezas de diez años.

El corcho tiene una serie de características que lo hacen idóneo para el taponado de botellas: elasticidad, resistencia a la compresión, impermeabilidad, longevidad y estabilidad química.

El tapón de corcho es un elemento clave en la maduración del vino. Todo el proceso reductivo – generador de aromas terciarios– que experimenta el vino embotellado viene determinado por el corcho, que –con su estructura celular porosa– se impregna protegiéndose a sí mismo y protegiendo el líquido contenido en la botella.

Los corchos reconstituidos se fabrican a partir del corcho sobrante de la producción de corchos naturales. Su calidad es menor a la del corcho natural.

El corcho es un producto vegetal muy utilizado, pero la composición y estructura no son regulares y homogéneas. Esto requiere de una rigurosa selección de la materia prima que dará como producto distintas calidades de corcho. Los tapones sintéticos, por su homogeneidad y precio, son hoy la principal competencia.

Corchos sintéticos En los últimos años se comenzaron a fabricar corchos “plásticos”. Este tapón tiene algunas ventajas en comparación al corcho. Una de ellas es que disminuye los riesgos de contaminación por compuestos cloroanisoles. También asegura hermeticidad al vino guardado. Por un lado, no tiene las restricciones del corcho en cuanto a disponibilidad (el corcho es un producto natural que, aunque es renovable, la corteza de donde proviene se regenera en 10 años); y, por otro lado, es un producto no biodegradable. Como desventaja se suele citar el rechazo que aún genera en muchos consumidores.

Para vinos de guarda no está probada su eficacia. Todos estos temas están hoy bajo investigación.

La tapa a rosca Es un tipo de taponado muy utilizado en Australia y los Estados Unidos. Se utiliza para vinos de rápido consumo. Cada vez más productores eligen este sistema para sus vinos y de a poco se comienzan a usar en vinos de mayor calidad. Como ventaja señalan que los vinos jóvenes mantienen su frescura por más tiempo que con tapones de corcho natural.

La tapa corona También es un tipo de taponado muy utilizado en Australia y los Estados Unidos. Y se se utiliza en el proceso de elaboración de espumantes según el método tradicional para la etapa de descanso sobre lías.

El tapón de vidrio Es un tipo de taponado que está dando muy buenos resultados pero es caro. Poco a poco comienza a hacerse un lugar. La tecnología es similar a la tapa a rosca.

TCA, el enemigo de todos Se denomina “gusto a corcho” a la sensación producida por ciertos contaminantes del vino. El compuesto tricloroanisol (TCA) es una de las sustancias responsables del olor a corcho en los vinos.

Con un pequeño umbral de 0,04 microorganismos/litro, ya se percibe este olor que recuerda al moho y la humedad.

Hoy se sabe que el corcho no es el único responsable de la contaminación del vino por cloroanisoles. Los mismos hongos pueden encontrarse en el medio ambiente e incluso en la madera de toneles y barricas y, en contacto con compuestos clorados, pueden contaminar al vino con cloroanisoles. Cuando el tapón es el causante, solamente algunas botellas se encuentran afectadas, pero si el origen es otro, probablemente todas las botellas lo estén. Es hoy un problema muy grave en la industria del vino ya que es uno de los defectos más comunes.

El roble Barrica de roble

Celeste Carrasco

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Introducción al mundo del vino y la degustación – 2015 La relación que vincula a los buenos vinos con el roble proviene de mucho tiempo atrás ya que las barricas de roble se han utilizado en la elaboración del vino desde hace muchos siglos y, en general, la mayoría de los vinos finos son añejados en este tipo de toneles.

Por eso, hoy vamos a ver por qué se conserva el vino en barricas de roble, qué proceso cumple en ellas, cuáles son las ventajas y todo lo que tiene que ver con la relación entre el vino y el roble.

Añejar el vino Luego de que el proceso de fermentación se ha completado, y antes de que el vino sea envasado, es filtrado varias veces para eliminar los desechos sólidos que puedan haber quedado, lo que hace que un vino joven sea crudo, áspero e inmaduro, por lo que debe asentarse por un período de tiempo.

Para esto, el vino puede ser conservado en contenedores neutrales, que pueden ser, por ejemplo, de acero inoxidable, tanques de cemento o grandes barriles antiguos; o si no, puede ser conservado en barricas de madera relativamente nuevas que no son neutrales, sino que afectan el desarrollo del vino. Las barricas de roble son uno de esos tipos de barricas que pueden influenciar el sabor y el aroma del vino que contienen.

La influencia del roble Mientras el vino es añejado en una barrica de roble, está sufriendo cambios químicos en su composición, alcanzando una estructura más compleja y suavizando los más duros taninos que contiene, entre otros cambios, que se van produciendo desde que ha finalizado el proceso de fermentación. A su vez, mientras estos cambios en el vino tienen lugar, el contacto con la madera de roble va dotando al vino de sutiles sabores y aromas que ayudan a darle un toque distintivo al producto final, y que se harán notar al probarlo.

Esencialmente, el roble le da al vino una mayor complejidad y distinción en su sabor y aroma; este último tiene rasgos de canela, nuez moscada y, en general, de especias, mientras que en el paladar la influencia del roble se notará por sabores dulces como caramelo, vainilla y coco, levemente tostados y ahumados.

Cuando más pequeña sea la barrica, cuando más nueva, y cuanto más tiempo pase el vino en ella, más se percibirá luego los sabores y aromas provenientes del roble.

Los distintos tipos de roble (el americano y el francés, por ejemplo, que son los más utilizados) y de diferentes regiones, le aportan al vino sabores de distinta intensidad y características. El efecto específico de cada madera en cada variedad de vino es aún objeto de discusión y experimentación por parte de muchos productores de vino en el mundo.

Los factores que influyen en el vino añejado en barricas de roble se remontan entonces hasta de dónde se extrajo el roble para la barrica y también como este fue procesado. Para construir las barricas en primer lugar se corta el roble en angostos trozos que luego deben ser calentados para lograr la curvatura propia de la barrica. El método utilizado para calentarlo y el tiempo de exposición al fuego determinará que el roble esté más o menos tostado o carbonizado.

Se han implementado algunos métodos más económicos para que el vino obtenga las propiedades de la madera de roble, pero esto no da los mismo resultados que el añejamiento en las barricas, naturalmente.

Seguramente, muchas veces hayan probado un vino cuyo sabor tenía todas estas características gracias a que fue añejado en barrica de roble. Pinot Noir, Cavernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo y Syrah, son algunos de los clásicos vinos tintos que reciben este tratamiento.

Chips de madera La industria vitivinícola ha evolucionado recientemente hacia un mejor conocimiento de los fenómenos implicados en la maduración tradicional de los vinos. La microoxigenación ha demostrado su potencial como técnica complementaria o alternativa a la crianza en barrica, por su capacidad de dominar las aportaciones de oxígeno a voluntad según el estilo del vino. Aquello que antiguamente pasaba «por azar» tiene ahora la necesidad de ser controlado y dominado. Las aportaciones de la madera responden a las mismas exigencias, a partir de las cuales se han desarrollado herramientas complementarias o alternativas a la barrica. Una de ellas, los chips de roble, permiten un dominio técnico y preciso del enmaderado de los vinos, y tiene un papel importante sobre: · El color. · El dulzor y estructura del vino. · El aumento de la expresión afrutada del vino y la disminución del carácter vegetal. · El ajuste aromático y la complejidad.

Los chips de roble son una de las alternativas a la barrica tradicional. Existen también otras variantes, desde el polvo a los listones (duelas), cada una con sus características y sus momentos de aplicación.

Aunque su utilización parece responder a prácticas casi «tradicionales» (polvo durante la fermentación alcohólica o para un enmaderado rápido antes del embotellado, chips durante el descube y duelas durante la crianza), no se ha demostrado que una variante sea superior a otra. La calidad de la materia Celeste Carrasco

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Introducción al mundo del vino y la degustación – 2015 prima sigue siendo el factor de calidad preponderante, y lo que es cierto para una barrica lo es también para sus alternativas: el curado natural, largo y controlado de la madera es el factor más determinante de su calidad.

Producción de chips de roble La producción de chips de roble responde en la actualidad a unas exigencias técnicas estrictas.

Así, como hace unos años los chips eran sólo subproductos de la fabricación de barricas, recogidos, tostados y envasados, hoy en día aparecen como elementos cualitativos de la vinificación, elaborados expresamente desde una selección precisa de la materia prima en casa del merraindier, pasando por un curado natural controlado de la madera, y técnicas de triturado y tostado puestas a punto con objetivos técnicos bien concretos.

La investigación desarrollada en colaboración entre los productores y los centros de investigación permiten también elaborar productos con unas garantías óptimas de seguridad técnica y alimenticia, con un control preciso de los niveles de compuestos organoclorados (tricloroanisoles, bromoanisoles) y benzopirenos.

Así pues, los factores de calidad de polvo, chips o duelas de roble son casi los mismos que para las barricas; un chip defectuoso dará los mismos problemas que una barrica defectuosa. Las barricas requieren también una construcción sólida y estable, con una resistencia elevada a la deformación, con el fin de realizar un buen trabajo de oxigenación. El uso de chips se ha generalizado en la mayoría de países productores de vino (excepto Europa), y los productores se han especializado en función de sus objetivos y posibilidades a través de una búsqueda científica activa validada en aplicaciones industriales.

Recientemente, la Unión Europea ha aprobado el uso de chips en vinos. Ahora, será necesario ver como aplica cada Estado miembro esta legislación y, tema delicado pero capital, como se comunicará al consumidor. Veamos a continuación que pueden aportar los chips a los vinos desde un punto de vista técnico.

Efectos sobre el color El aporte de la madera aumenta, generalmente, el color de los vinos, efecto buscado en el caso de los vinos tintos. Este efecto es superior cuanto más temprano se aporte la madera. Se trata de un efecto ligado al aporte tánico y/o al de compuestos colorantes (que incrementan la tonalidad parda).

Los taninos reaccionan con los antocianos por copigmentación durante el inicio de la maceración, antes de la producción de alcohol por parte de las levaduras. Éste es el efecto más importante de un aporte al encubado, y aún más evidente, con el uso de madera sin tostar, más rica en taninos. En cualquier caso, si existe un incremento de color, este no es necesariamente estable, ya que la pigmentación desaparece con la aparición del alcohol por desorganización molecular. Para la estabilización de este color será necesaria la acción del oxígeno, sea mediante microoxigenación u otras técnicas.

Efectos sobre la estructura y el dulzor La madera aumenta el volumen global en boca por un incremento conjugado de la estructura y el dulzor. Con los chips, es posible incidir sobre este equilibrio de diversas formas: · El uso de madera sin taninos permite aportar dulzor. · El uso de madera sin tostar aporta también dulzor. · La actividad microbiológica (alcohólica y maloláctica) permite limitar el impacto de la madera sobre la estructura. · Por contra, el uso de madera con taninos después de la fermentación permite aumentar la estructura de los vinos.

El dulzor lo aportan lactonas y polisacáridos en el caso de la madera sin tostar, y compuestos de degradación de las ligninas en las maderas tostadas.

El efecto en la estructura del vino lo aportan los taninos, pero también algunos compuestos volátiles que aparecen en los tostados intensos; como en el caso del 4-metil-2,6-dimetoxifenol que, a menudo, es responsable de sensaciones de dureza y sequedad. En estos casos, la fermentación puede amortiguar parcialmente este efecto, por volatilización de compuestos agresivos que provienen de la madera de mala calidad o con un tostado defectuoso.

Influencias en el vino La expresión aromática es el primer elemento que nos viene a la mente cuando hablamos del enmaderado de vinos en cualquiera de sus versiones (polvo, chips, duelas, barricas, etc.). Notas afrutadas, especiadas, vainilladas o tostadas vienen a completar o construir (en el peor de los casos) la paleta aromática de los vinos. Estos aromas provienen,o bien de la degradación de compuestos de la madera durante el tostado, o bien de la madera en sí misma: · Los compuestos volátiles de la madera son numerosos pero en cantidades bajas; representan tan sólo un pequeño porcentaje de los compuestos de la madera. El eugenol aporta caracteres especiados, la ß-ionona caracteres florales, las lactonas notas lácteas y afrutadas. Las maderas sin Celeste Carrasco

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Introducción al mundo del vino y la degustación – 2015 tostar son aromáticamente menos intensas que las tostadas, y permiten trabajar el volumen en boca limitando el impacto aromático. En este caso, es necesario ser cuidadoso con la calidad de la madera, ya que un secado deficiente proporciona «maderas verdes» con caracteres de serrín, secantes y vegetales. · La lignina se degrada durante el tostado dando lugar a fenoles volátiles y aldehídos aromáticos (guayacol, vainillina, siringaldehído), al mismo tiempo que las hemicelulosas dan compuestos furánicos (furfural, 5-metilfurfural: notas de frutos secos y almendra tostada). Cada compuesto aromático aparece preferentemente a una temperatura concreta. Siempre que se consiga un tostado homogéneo, se obtienen maderas con características muy precisas, y en consecuencia, se permite un ajustado aromático de los vinos muy preciso. A la inversa, una mezcla de diferentes temperaturas de tostado aporta maderas complejas, que se aproximan bien a la complejidad debida al gradiente de tostado de la madera en la barrica. · Las fermentaciones alcohólica y maloláctica cambian el perfil aromático de la madera.

Además de la absorción de compuestos volátiles por parte de los microorganismos, que disminuyen la intensidad aromática, existe también una transformación de ciertas moléculas: la vainillina se transforma en alcohol vainíllico, casi inodoro, a la vez que el furfural puede dar lugar a furfuriltiol, con olor acusado a café y con un umbral de percepción muy bajo. Este compuesto aparece a menudo cuando la fermentación maloláctica se efectúa en presencia de chips, duelas o barricas ricas en furfural.

Cuando se trabaja con chips, es necesario tener presente el antagonismo entre complejidad e intensidad. Efectivamente, cuanto más intensa sea una madera, menos compleja es, y a la inversa. Un trabajo aromático preciso se podrá realizar con dosis bajas de chips, a la vez que un trabajo sobre la complejidad exigirá una dosificación superior de mezclas de diferentes tostados.

Vinos dulces Muchas personas, incluso aquellas que no acostumbran beber vino, encuentran el placer de saborear un buen vino dulce.

Los vinos dulces son muy específicos para determinadas circunstancias y no resultan tan atractivos quizás para alguien que acostumbra a beber vinos tintos finos (de hecho, demasiada dulzura en un vino tinto suele ser considerada más bien como un defecto del mismo), pero existen diferentes tipos de vinos dulces, más allá de los más corrientes, y muchos de ellos poseen una elaboración y una calidad no menos sofisticadas que las de los mejores vinos.

Ahora vamos a ver cómo se elaboran y cuáles son los distintos tipos de vinos dulces.

Cómo se obtiene un vino dulce En general, los vinos dulces son fermentados de tal manera que este proceso permite realzar y privilegiar los componentes que contienen azúcares. También los vinos fortificados (vinos con mayor estabilidad y durabilidad) son generalmente vinos dulces, ya que durante el proceso de fermentación se le agrega brandy (al menos en la técnica más común) para incrementar su graduación alcohólica, lo que provoca que algunas azúcares no se fermenten.

Los vinos dulces calzan a la perfección como vinos de postres y también como aperitivo o para acompañar la cena.

En la elaboración de cualquier vino, el proceso de fermentación hace que la levadura consuma los azúcares presentes y los conviertan en alcohol. Una vez finalizada la fermentación, aún quedan azúcares residuales que son las que determinan la dulzura del vino. Los vinos con un alto nivel de azúcar residual tienden a tener un menor contenido de alcohol, excepto que sean fortificados.

Otros componentes del vino que afectan el grado de dulzura, además del contenido de alcohol, son la acidez, la temperatura y los taninos.

Clases de vinos dulces Por lo mencionado anteriormente, si se quiere elaborar un vino dulce, el método para ello es, o bien deshidratar la uva para reducir su contenido de agua y concentrar los azúcares, o bien incrementar el contenido de alcohol, produciendo vinos fortificados como Jerez yOporto.

Muchas veces se obtienen vinos dulces como parte de una combinación de estos métodos y también debido a otros factores. Los tipos de vinos dulces obtenidos con estos métodos se clasifican de la siguiente manera:

Botrytis El vino de botrytis es producido por una podredumbre noble: una forma benevolente de hongo que afecta a las uvas y crece alimentándose del azúcar de ellas. Ciertas condiciones climáticas previenen que la uva se descomponga. El resultado que arroja este tipo de uva es un vino dulce complejo y sabroso, por ejemplo alguno de los clásicos de Burdeos como elChateau d’Yquem.

Eiswein Celeste Carrasco

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Introducción al mundo del vino y la degustación – 2015 Este es un término que proviene del alemán y significa “vino de hielo”. Es un vino elaborado a partir de uvas que se congelaron en el viñedo. El congelamiento de la uva minimiza el contenido de agua al extraer su jugo y concentra los niveles de azúcar. Debido a la gran concentración del jugo extraído de las uvas congeladas, tienen una baja productividad, por lo que generalmente este tipo de vinos tienen un costo mayor.

Vendimia tardía Este tipo de vino dulce se obtiene a partir de uvas que fueron mantenidas en la vid por más tiempo del habitual (generalmente, hasta fines del otoño). Este tiempor prolongado permite a las uvas desarrollar mayor cantidad de azúcares mientras maduran y luego de la cosecha son deshidratadas, alcanzando así una gran dulzura. Generalmente estos vinos no son tan complejos como los “vinos de hielo” o Botytris, pero suelen tener un profundo sabor a miel y fruta.

Vinos fortificados Como lo mencionábamos, los vinos fortificados se obtienen agregando otra bebida alcohólica, usualmente brandy, antes o durante la fermentación. Esta bebida alcohólica neutral que se agrega, reduce la acción de la levadura y por tanto produce un alto grado de azúcares residuales.

Licores Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares.

Origen de los licores Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, posiones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.

La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hippocrates quien decia que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión.

De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.

Tipos de licores Según la forma de elaboración: • Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma • Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.

• Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser: • Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

• Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.

• Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.

• Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.

• Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.

También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración. Así pueden ser: Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.

Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la Celeste Carrasco

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Introducción al mundo del vino y la degustación – 2015 corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.

Destilación y tipos de destilación.

Destilación, proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación. El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la evaporación y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el componente más volátil, casi siempre agua, se desecha.

Sin embargo, la finalidad principal de la destilación es obtener el componente más volátil en forma pura. Por ejemplo, la eliminación del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporación, pero la eliminación del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama destilación, aunque se usan mecanismos similares en ambos casos.

Si los puntos de ebullición de los componentes de una mezcla sólo difieren ligeramente, no se puede conseguir la separación total en una destilación individual. Un ejemplo importante es la separación de agua, que hierve a 100 °C, y alcohol, que hierve a 78,5 °C. Si se hierve una mezcla de estos dos líquidos, el vapor que sale es más rico en alcohol y más pobre en agua que el líquido del que procede, pero no es alcohol puro. Con el fin de concentrar una disolución que contenga un 10% de alcohol (como la que puede obtenerse por fermentación) para obtener una disolución que contenga un 50% de alcohol (frecuente en el whisky), el destilado ha de destilarse una o dos veces más, y si se desea alcohol industrial (95%) son necesarias varias destilaciones.

La única desventaja de la destilación fraccionada es que una gran fracción (más o menos la mitad) del destilado condensado debe volver a la parte superior de la torre y eventualmente debe hervirse otra vez, con lo cual hay que suministrar más calor. Por otra parte, el funcionamiento continuo permite grandes ahorros de calor, porque el destilado que sale puede ser utilizado para precalentar el material que entra.

Cuando la mezcla está formada por varios componentes, estos se extraen en distintos puntos a lo largo de la torre. Las torres de destilación industrial para petróleo tienen a menudo 100 placas, con al menos diez fracciones diferentes que son extraídas en los puntos adecuados. Se han utilizado torres de más de 500 placas para separar isótopos por destilación.

Teoría de la destilación En la mezcla simple de dos líquidos solubles entre sí, la volatilidad de cada uno es perturbada por la presencia del otro. En este caso, el punto de ebullición de una mezcla al 50%, por ejemplo, estaría a mitad de camino entre los puntos de ebullición de las sustancias puras, y el grado de separación producido por una destilación individual dependería solamente de la presión de vapor, o volatilidad de los componentes separados a esa temperatura. Esta sencilla relación fue anunciada por vez primera por el químico francés François Marie Raoult (1830-1901) y se llama ley de Raoult. Esta ley sólo se aplica a mezclas de líquidos muy similares en su estructura química, como el benceno y el tolueno. En la mayoría de los casos se producen amplias desviaciones de esta ley. Si un componente sólo es ligeramente soluble en el otro, su volatilidad aumenta anormalmente. En el ejemplo anterior, la volatilidad del alcohol en disolución acuosa diluida es varias veces mayor que la predicha por la ley de Raoult. En disoluciones de alcohol muy concentradas, la desviación es aún mayor: la destilación de alcohol de 99% produce un vapor de menos de 99% de alcohol. Por esta razón el alcohol no puede ser concentrado por destilación más de un 97%, aunque se realice un número infinito de destilaciones.

Técnicamente el término alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los líquidos durante la destilación, pero a veces se aplica al aparato entero, incluyendo la columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el destilado. Este término se extiende también a los aparatos de destilación destructiva o craqueo. Los alambiques para trabajar en el laboratorio están hechos normalmente de vidrio, pero los industriales suelen ser de hierro o acero. En los casos en los que el hierro podría contaminar el producto se usa a menudo el cobre, y los alambiques pequeños para la destilación de whisky están hechos frecuentemente de vidrio y cobre. A veces también se usa el término retorta para designar a los alambiques.

Destilación fraccionada En el ejemplo anterior, si se consigue que una parte del destilado vuelva del condensador y gotee por una larga columna a una serie de placas, y que al mismo tiempo el vapor que se dirige al condensador burbujee en el líquido de esas placas, el vapor y el líquido interaccionarán de forma que parte del agua del vapor se condensará y parte del alcohol del líquido se evaporará. Así pues, la interacción en cada placa es equivalente a una redestilación, y construyendo una columna con el suficiente número de placas, se puede obtener alcohol de 95% en una operación individual. Además, introduciendo gradualmente la disolución original de 10% de alcohol en un punto en mitad de la Celeste Carrasco

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Introducción al mundo del vino y la degustación – 2015 columna, se podrá extraer prácticamente todo el alcohol del agua mientras desciende hasta la placa inferior, de forma que no se desperdicie nada de alcohol.

Este proceso, conocido como rectificación o destilación fraccionada, se utiliza mucho en la industria, no sólo para mezclas simples de dos componentes (como alcohol y agua en los productos de fermentación, u oxígeno y nitrógeno en el aire líquido), sino también para mezclas más complejas como las que se encuentran en el alquitrán de hulla y en el petróleo. La columna fraccionadora que se usa con más frecuencia es la llamada torre de burbujeo, en la que las placas están dispuestas horizontalmente, separadas unos centímetros, y los vapores ascendentes suben por unas cápsulas de burbujeo a cada placa, donde burbujean a través del líquido. Las placas están escalonadas de forma que el líquido fluye de izquierda a derecha en una placa, luego cae a la placa de abajo y allí fluye de derecha a izquierda. La interacción entre el líquido y el vapor puede ser incompleta debido a que puede producirse espuma y arrastre de forma que parte del líquido sea transportado por el vapor a la placa superior. En este caso, pueden ser necesarias cinco placas para hacer el trabajo de cuatro placas teóricas, que realizan cuatro destilaciones. Un equivalente barato de la torre de burbujeo es la llamada columna apilada, en la que el líquido fluye hacia abajo sobre una pila de anillos de barro o trocitos de tuberías de vidrio.

Destilación por vapor Si dos líquidos insolubles se calientan, ninguno de los dos es afectado por la presencia del otro (mientras se les remueva para que el líquido más ligero no forme una capa impenetrable sobre el más pesado) y se evaporan en un grado determinado solamente por su propia volatilidad. Por lo tanto, dicha mezcla siempre hierve a una temperatura menor que la de cada componente por separado. El porcentaje de cada componente en el vapor sólo depende de su presión de vapor a esa temperatura.

Este principio puede aplicarse a sustancias que podrían verse perjudicadas por el exceso de calor si fueran destiladas en la forma habitual.

Destilación al vacío Otro método para destilar sustancias a temperaturas por debajo de su punto normal de ebullición es evacuar parcialmente el alambique. Por ejemplo, la anilina puede ser destilada a 100 °C extrayendo el 93% del aire del alambique. Este método es tan efectivo como la destilación por vapor, pero más caro. Cuanto mayor es el grado de vacío, menor es la temperatura de destilación. Si la destilación se efectúa en un vacío prácticamente perfecto, el proceso se llama destilación molecular.

Este proceso se usa normalmente en la industria para purificar vitaminas y otros productos inestables.

Se coloca la sustancia en una placa dentro de un espacio evacuado y se calienta. El condensador es una placa fría, colocada tan cerca de la primera como sea posible. La mayoría del material pasa por el espacio entre las dos placas, y por lo tanto se pierde muy poco.

Destilación molecular centrífuga Si una columna larga que contiene una mezcla de gases se cierra herméticamente y se coloca en posición vertical, se produce una separación parcial de los gases como resultado de la gravedad.

En una centrifugadora de alta velocidad, o en un instrumento llamado vórtice, las fuerzas que separan los componentes más ligeros de los más pesados son miles de veces mayores que las de la gravedad, haciendo la separación más eficaz. Por ejemplo, la separación del hexafluoruro de uranio gaseoso, UF6, en moléculas que contienen dos isótopos diferentes del uranio, uranio 235 y uranio 238, puede ser llevada a cabo por medio de la destilación molecular centrífuga.

Sublimación Si se destila una sustancia sólida, pasándola directamente a la fase de vapor y otra vez a la fase sólida sin que se forme un líquido en ningún momento, el proceso se llama sublimación. La sublimación no difiere de la destilación en ningún aspecto importante, excepto en el cuidado especial que se requiere para impedir que el sólido obstruya el aparato. La rectificación de dichos materiales es imposible. El yodo se purifica por sublimación.

Destilación destructiva Cuando se calienta una sustancia a una temperatura elevada, descomponiéndose en varios productos valiosos, y esos productos se separan por fraccionamiento en la misma operación, el proceso se llama destilación destructiva. Las aplicaciones más importantes de este proceso son la destilación destructiva del carbón para el coque, el alquitrán, el gas y el amoníaco, y la destilación destructiva de la madera para el carbón de leña, el ácido etanoico, la propanona y el metanol. Este último proceso ha sido ampliamente desplazado por procedimientos sintéticos para fabricar distintos subproductos. El craqueo del petróleo es similar a la destilación destructiva.

Celeste Carrasco

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