Memorias del VI Congreso de Cocinas Regionales Andinas
Tesoros de la Hospitalidad Andina 28 al 30 de mayo de 2014
Escuela de Turismo y HotelerĂa
Santiago Pazos y Andrea MuĂąoz Editores
Quito-Ecuador
Memorias del VI Congreso de Cocinas Regionales Andinas © 2015 Pontificia Universidad Católica del Ecuador © 2015 Santiago Pazos y Andrea Muñoz Centro de Publicaciones Av. 12 de Octubre y Robles Apartado n.º 17-01-2184 Telf: (593) (02) 2991 700 Pontificia Universidad Católica del Ecuador Dr. Manuel Corrales Pascual, S. J. Rector Ing. Pablo Iturralde Ponce Vicerrector Dr. Carlos Acurio Velasco Director General Académico César Eduardo Carrión Director del Centro de Publicaciones Comité Ejecutivo de Publicaciones Mercedes Mafla Simon León Espinosa Ordóñez Álvaro Mejía Salazar Santiago Vizcaíno Armijos Diseño y diagramación: Adriana Pozo Vargas Corrección: Marcelo Recalde Impreso en Ecuador Prohibida la reproducción de este libro, por cualquier medio, sin la previa autozación por escrito de los propietarios del Copyright. ISBN: 978-9978-77-241-6
2
ÍNDICE DISCURSOS Discurso de apertura del VI Congreso de Cocinas Regionales Andinas Julio Pazos Barrera (Ecuador)
7
Discurso de Cierre del VI Congreso de Cocinas Regionales Andinas Gabriela Maldonado P. (Ecuador)
10
CONFERENCIAS La bibliografía de Lácydes Moreno Blanco. Esther Sánchez Botero (Colombia)
12
El servicio de hospitalidad en Quito: entre las representaciones sociales en espacios públicos y la iniciación de los estándares de calidad. Juan Carlos Valverde Lasso (Ecuador)
21
PONENCIAS Cocinas conventuales
51
Los dulces del Ecuador y los monasterios de monjas enclaustradas. Julio Pazos Barrera (Ecuador)
52
Desigualdades y dulzuras en la Viña del Señor. El Convento de Santa Clara, Mérida, Venezuela, 1651 – 1874. Rafael Cartay (Venezuela)
69
Cafeterías, heladerías, panaderías, pastelerías tradicionales en el ámbito andino
77
A propósito de las panaderías y el pan nuestro del Perú para el mundo. Alicia Sánchez Carlessi (Perú)
78
Mesas porteñas, platos andinos. Eva Piccolo (Argentina)
86
Refrescos y comeibebes en el mundo andino
93
Perú: resistencia de la chicha de jora y presencia de otras chichas. Celia Rosa Gonzáles de la Flor (Perú)
94
Cocinas subregionales
105
Comida regional manabita. Libertad Regalado Espinoza (Ecuador)
106
La semiofagia, la función simbólica de algunos alimentos. Oswaldo Encalada Vásquez (Ecuador)
119
3
Recetarios y manuscritos quiteños del siglo XX influenciados por el manual de la cocinera de Juan Pablo Sanz: Estudio de caso el envuelto. Santiago Pazos Carrillo (Ecuador)
128
El encanto de la cocina imbabureña. Carne colorada. Gonzalo Rubio (Ecuador)
150
Mujeres y hombres en la cocina
154
Mujeres en la historia de la cocina. Isabel Álvarez (Perú)
155
Mujeres y hombres en la cocina. Historia y anecdotario, “Entre el campo, batanes y fogones”. Jimena Fiol Seoane (Perú)
165
Patrimonio cultural para la construcción de futuro y esperanza: mujeres y hombres en la cocina, apuesta por la interculturalidad. Patricio Sandoval Simba (Ecuador)
174
Condimentos y especias en el mundo andino
182
Condimentos y especias en Chile. Nicolás Cañete Román (Chile)
183
Condimentos y especias en Perú. Rosario Olivas Weston (Perú)
187
Políticas públicas, culturales y legislativas para el patrimonio alimentario tradicional andino 200 Las cocinas regionales de los países andinos en las políticas culturales. El decenio en perspectiva. Marcelo Álvarez (Argentina)
201
La salvaguarda de las cocinas tradicionales desde los instrumentos jurídicos internacionales de la Unesco. Fabián Bedón Samaniego (Ecuador)
215
El patrimonio alimentario se conserva, transmite y difunde a través de un turismo culinario sustentado en políticas públicas. Carolina Pérez Novoa (Ecuador) 219 Patrimonio alimentario: fortalecimiento de las identidades y generación de desarrollo local. Análisis de las políticas públicas vinculadas al patrimonio alimentario del Ecuador. Erika Zárate Baca (Ecuador)
229
Políticas públicas en México para la salvaguardia y preservación de la cocina tradicional mexicana, patrimonio inmaterial de la humanidad. Jaime Félix Pico (México)
236
4
Agro-biodiversidad: problemáticas actuales en los países andinos
255
Biodiversidad, importancia y oportunidades de mercado para las papas nativas ecuatorianas. Cecilia Monteros, Elena Villacrés Poveda y Xavier Cuesta Subía (Ecuador)
256
La ontología de la alimentación y los flujos hídricos en la amazonia boliviana. Fernando Prada Ramírez (Bolivia)
267
Agrobiodiversidad: problemas actuales en la región andina. Francisca de la Torre (Ecuador)
286
El equilibrio entre soberanía alimentaria y cambio climático: un paradigma a superar. Judith Borja González (Ecuador)
295
El futuro de la cocina fusión y de la cocina de autor en la región
299
El futuro de la cocina fusión y de la cocina de autor en los países andinos. Julián Estrada Ochoa (Colombia)
300
La tradición traicionada, o traduttore, traditore. Augusto Merino Medina (Chile)
306
Sabor Ecuador. Carlos Burbano Larrea (Ecuador)
312
La carta en los siglos XIX y XX
316
Costumbres de mesa en el Perú de los siglos XIX y XX. Sergio Zapata Acha (Perú)
317
Hierbas aromáticas, hortalizas y raíces andinas
333
Desde jaucha hasta la nueva Haute Cuisine / Alta Cocina en el Ecuador – un tesoro andino. Michelle O. Fried (Ecuador)
334
Así usamos las hierbas aromáticas: saberes de las comerciantes – sanadoras del mercado San Francisco y la Calle Rocafuerte. Monserrate Gómez y Paola de la Vega (Ecuador)
342
El ajo y su función de conservantes en tilapias. Alejandra Gómez (Ecuador)
346
Libros de viajeros y sus descripciones de hospitalidad y cocina andina
355
Hacer honor al plato: el viaje culinario de Rene Maurice de Kerret. Álvaro Alemán (Ecuador)
356
La cocina chilena vista por los viajeros de comienzos del siglo XIX. Augusto Merino Medina (Chile)
366
5
Libros de viajeros, hospitalidad y cocina andina. Omar Ospina García (Ecuador)
372
Cocinas tradicionales versus cocina chatarra
382
Comida tradicional vs. comida chatarra y su relación con la seguridad y soberanía alimentaria. Lotty Lizarzaburo (Ecuador)
383
Entorno al café y al cacao
389
Nuestro emprendimiento con sabor arriba. Cristina Báez-Montenegro Indemini y Bertrand Indemini (Ecuador)
390
El café en el Ecuador. Roberto Jiménez Lozano (Ecuador)
395
Una mirada al centro primario de origen y de domesticación del cacao y del chocolate. Rafael Cartay (Venezuela)
399
TALLERES DE COCINA Elaboración de quesadillas tradicionales. Manuela Cobo / IPANC-CAB (Ecuador)
404
Guangana con yuca. Sara Inés Ima Omeme y Manuela Mencay Gaba Caiga / Grupo Synergy E&P Ecuador (Ecuador)
406
Cholas. Rubén Pozo (Ecuador)
407
Seco de pescado con langostinos a la norteña. Jimena Fiol Seoane (Perú)
409
Charquicán y Valdiviano. David Barraza (Chile)
411
Fricasé. Rosana Prado (Bolivia)
414
Crema de caraotas y ensalada de reina pepeada con arepas. Víctor Moreno (Venezuela)
415
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