Mayo de 2016 Edición 5 revistademesa.com
TRADICIÓN DARK
LA CRÍTICA NECESARIA Medio de comunicación especializado que recoge lo más selecto de la oferta gastronómica y hotelera de Bucaramanga y Santander mediante contenidos variados, con un enfoque turístico y cultural. Prohibida la reproducción total o parcial de los artículos sin la autorización expresa del editor. Revista Demesa es propiedad de Dimercadeo Agencia Floridablanca - Colombia.
VENTAS
Calle 31 No. 22 - 211 (201) Cañaveral, Floridablanca - Colombia (7) 638 7653 - 320 4322303 - 315 5729851 www.revistademesa.com EDITOR GENERAL
José Fernando Yepes Velásquez demesarevista@gmail.com
COMITÉ EDITORIAL Miguel Ángel Cruañas Roche Silvia Juliana Aparicio Orozco Fabio Becerra Guerrero Juan Pablo Carvajal Puyana Carlos Andrés Ibáñez Wilson Cáceres Flórez David Morales Viviescas
PERIODISTA
Melissa Maichel Serrano prensademesa@gmail.com
CONCEPTO Y DIAGRAMACIÓN Dimercadeo Agencia - Bucaramanga
FOTOGRAFÍA
José Fernando Yepes Valdivisión - Shutterstock
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Estamos complacidos de llegar a nuestro quinto número acompañados de un grupo de colaboradores y columnistas que unen esfuerzos por hacer de Demesa, una publicación seria y objetiva que exalta las buenas cosas que se hacen alrededor de la industria gastronómica. Creemos que debemos convertirnos también en un medio crítico, este será nuestro aporte al crecimiento de dicha industria que tanto apreciamos y defendemos. “Las críticas no serán agradables, pero son necesarias” dijo una vez Sir Winston Churchill y tuvo razón, pues la satisfacción de triunfar en cualquier campo se consigue subiendo a diario los peldaños de la experiencia. De eso se trata la vida, de aprender de los errores, pero también de superarlos y salir airosos, allí reside buena parte del éxito de las organizaciones. El ejemplo entra por casa. En Demesa somos conscientes que debemos mejorar y esta edición nos brinda la oportunidad de hacerlo para definir y mostrar un estilo, nuestro estilo. Por eso, bajo la premisa: “comer bien y exigir un buen servicio nunca está de más”, dejamos que sean los especialistas quienes se apropien de estas páginas y guíen a los lectores a conocer y elegir entre un cúmulo de opciones. Somos un producto de lo que viene sucediendo en Bucaramanga en materia culinaria. Nacimos para ofrecer un medio de comunicación tanto serio y especializado a los mejores restaurantes, pero también a los comensales más exigentes para servir de guía al navegar entre la enorme variedad gastronómica que por fortuna hoy disfrutamos. No se trata solamente de enseñar los platos más exóticos, chefs ingeniosos o el excelente servicio. Se trata de presentar también los sitios que se han atrevido a brindar a sus visitantes una real experiencia de sabores que los haga partir satisfechos y regresar ansiosos de probar algo más. Al cierre de esta edición conocimos la designación hecha por la revista La Barra de Bogotá, sobre un grupo de empresas y personas que con sobrada razón han hecho méritos para ser catalogados como los mejores de su especialidad. Carlos Ibáñez obtuvo doble galardón como mejor restaurador y mejor chef; Nicolás Martínez-Villalba, chef revelación; El Propio, destacado como mejor nuevo restaurante; La Puerta del Sol como mejor restaurante de comida típica; El Garaje, mejor en comida rápida y Cinnamon Gourmet, mejor restaurante casual. Enhorabuena por este triunfo que nos reconforta y enorgullece como santandereanos.
CONTENIDO
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2 6 Sobremesa Editorial
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Recomendado / Mia Nonna
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Portada / Negrón Chocolatería y Floristería
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13 Etiqueta 14
Especial Homenaje al Tequila
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Notas de Viaje La Clausen
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Enoturismo
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De ataque Don Nicanor
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Chef Invitado Juan Manuel Barrientos
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Entrevista Juan Manuel García / Batutto
30 Flashes
Domingo de Brunch
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Sobremesa
Bucaramanga Food Festival La firma Colombia Gastronómica organiza “Bucaramanga Food Festival”, el primer encuentro culinario de alto impacto en Bucaramanga, que se realiza del 12 al 14 de mayo de 2016 en las instalaciones de Cenfer, contando con la participación de reconocidos chefs del ámbito local y nacional, así como restaurantes y proveedores del sector.
Club Demesa, Vinos & Viandas Club Demesa es una experiencia de sabores dirigida a satisfacer el placer de maridar el vino con las delicias culinarias. El evento organizado por la revista Demesa en alianza con el Club del Comerio, es dirigido por nuestro columnista, especialista en vino y gastronomía Miguel Ángel Cruañas. Club Demesa se realizará este año en dos temporadas, la primera comprende cinco fechas cada una con alternativas gastronómicas diferentes: Abril 28 /Comida Internacional Mayo 26 /Jamones & Quesos Junio 30 /Parrilla Julio 28 /Snacks Reservas: Club del Comercio Tel. 6331871 Ext: 104 315 6481924
Al evento, cuyo invitado de honor es el chef internacional Harry Sasson, asisten conferencistas como: Federico Trujillo, Marcela Arango, Sandra Cristancho, Canen Martínez, Esteban Espitia, Wilmar Sánchez, Luis Ernesto Forero, Carlos Gaviria, Marcelo Fiorotto, José María Ajkay, Adriana Uribe y Chori Agamez. Bucaramanga Food Festival pretende dinamizar la cultura gastronómica, involucrando a estudiantes, aficionados, chefs profesionales, técnicos, empresarios y la comunidad interesada en ampliar y profundizar la riqueza que tiene la cocina local. Cabe resaltar que el evento tiene un fin social, ya que en los tres días de actividades: tarde de paella, festín Santandereano y la cena con Harry Sasson, un porcentaje del dinero recaudado estará destinado a las fundaciones Posada del Peregrino, Juan Guillermo Gómez Ospina y SANAR. En estos tres días se puede apreciar una propuesta que permitirá interactuar con los chefs y disfrutar preparaciones en vivo, además de un ambiente propicio para pasar en familia y con amigos.
La felicidad se expresa con Ideas Dulces El grupo empresarial Terracafé, con la idea de proveer directamente sus puntos de venta ha creado una línea de pastelería, panadería y repostería con equipos de última tecnología y personal idóneo. Dada la gran aceptación de sus productos, nació Ideas Dulces. Su línea incluye tortas, pasteles, cupcakes y palitroques decorados con especial detalle y magnífica técnica artesanal. Pensando siempre en innovar y presentar a sus clientes lo mejor, Ideas Dulces sorprende a grandes y chicos con su producto insignia: galletones decorados que los clientes pueden disfrutar en tiendas, eventos familiares o empresariales. Ideas Dulces Pedidos: 6809930 - 6979828 www.grupoterracafe.com
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Nueva línea Don Jacobo Kids Don Jacobo, el pastelero más querido de los colombianos, pensando en transmitir su conocimiento a los más pequeños de la familia, lanza su nueva línea infantil “Don Jacobo Kids”. A partir del primero de mayo, los niños y niñas podrán disfrutar su caja Don Jacobo Kids y coleccionar las 5 piezas del Kit pastelero que estarán disponibles en todos los puntos de venta de la marca a nivel local y nacional. Durante el año 2016 se realizarán una serie de actividades en todo el país, donde los niños y niñas serán los grandes protagonistas. Con esta iniciativa se busca conectar a los niños con la felicidad, pasión y tradición del mágico mundo de la pastelería. Más información en: www.donjacobo.net Domicilios nacionales: 01 800 01 17262
Sobremesa Casalins renueva su carta Con gran reconocimiento entre los mejores restaurantes de mariscos y pescados de la ciudad, Casalins sigue presentando novedosas propuestas en su menú, basados en una interesante combinación de vegetales e ingredientes internacionales. A partir de mayo, la ciudad podrá deleitarse con toda una experiencia de sabores de la carta peruana, donde se destaca el ceviche.Otra novedad será la carta para veganos, donde resalta la paella de vegetales: clásica receta española compuesta por un mixto de verduras, arroz, pimentones asados, aceitunas y espárragos. Los nuevos sabores de Casalins se podrán disfrutar en sus puntos de Cabecera, Cañaveral, Chicamocha, Centro, Cacique, Megamall, Parque Caracolí y Delacuesta.
Las recetas que provee Naturella vienen de familia, de ahí el secreto del auge que viene tomando este nombre que identifica deliciosas preparaciones congeladas sin químicos ni conservantes, preparadas con auténtico sabor de hogar. La marca, que ya forma parte de los hogares bumangueses, nació de una gran herencia culinaria además de los excelentes comentarios hechos por quienes ya han disfrutado sus sabores. Naturella es referente de comidas de calidad, hechas con materias primas de marcas reconocidas. La línea tiene 22 productos e incluye pastas, salsas, carnes, sopas, dips entre otros, empacados con altos niveles de control, que son la solución perfecta para quienes no cuentan con el tiempo suficiente para cocinar y desean saborear una comida nutritiva que se descongela y se sirve fácilmente. Información 6430677 - 320 4499907 Facebook: Naturella alimentos congelados
www.caslinsrestaurantebucaramanga.com Facebook: Casalins restaurante
Un restaurante para llevar Di Marco Express nace para llevar a la casa u oficina deliciosos platos inspirados en el tradicional restaurante bumangués, creado hace 55 años por el empresario argentino Raúl Dimarco.
Un postre hecho malteada Hace dos años nació la idea de llevar las malteadas a un nivel superior que no se había visto en Colombia. Shake Bar brinda en un solo lugar, todos los sabores de los postres tradicionales e importados convertidos en malteada. Uno de los aspectos que más ha causado curiosidad, son los divertidos sabores de raspado, salpicón o pie de limón, además de las malteadas: Oreo, Hershey´s y Milkyway. Pensando en toda la familia, la marca desarrolló una línea de jugos y parfaits con ingredientes bajos en calorías. Facebook: Shake Bar Barra de Malteadas Instagram: ShakeBarOficial
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La marca está enfocada en ser una opción gastronómica ágil que ahorra tiempo, considerando la dinámica que ha venido tomando la ciudad. Por eso Carolina Dimarco, su creadora, concentró el negocio únicamente en servicios de catering y atención de pedidos a domicilio. Además de su famosa milanesa y las tradicionales carnes, hay preparaciones fáciles de servir y compartir en cualquier reunión. Al menú de lanzamiento se irán adicionando nuevas opciones de snacks, también a futuro se piensa incursionar en plazoletas de los centros comerciales más importantes del área metropolitana. Información: 6311515 – 6361313 - 316 5239338 Facebook: Dimarco express
Recomendado
MIA NONNA Combinazione di magia e pasta
Mia Nonna transporta al visitante a las pequeñas calles de Venecia. Su ambiente acogedor se acentúa por una serie de detalles que combinan lo tradicional y lo elegante: jardines verticales, techos altos y objetos de exquisito diseño, matizan los tres ambientes.
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“PROBAR LOS PLATOS DE MIA NONNA ES DISFRUTAR UN VIAJE de sabores y sensaciones”, explica el chef Marcelo Fiorotto quien diseñó una carta con opciones para todos los gustos. En entradas destacamos el carpaccio, los antipastos y el pulpo a la grilla acompañados de pan rústico, que al igual que la pasta, es elaborado en el lugar. Además de los platos tradicionales italianos la carta incluye risottos, ensaladas y excelentes cortes que se disfrutan con las salsas de la casa. La milanesa “Don Corleone” que viene acompañada de pasta al pesto se lleva todos los aplausos. Son imperdibles los “Ravioli di Castano” rellenos de queso de cabra con pesto de rúgula y nueces. Otra novedad es el “Capeletti d´oro”, una variedad de pasta rellena de auyama y ricota, con pesto de frutos secos y reducción de balsámico y miel. En pescados hay uno suculento: el “Salmone alla griglia” salmón a la parrilla con mantequilla de eneldo sobre fetucinnis negros. Otra delicia
es la pizza gourmet con ingredientes plenos de color y sabores insospechados. Mia Nonna ofrece 12 variedades para compartir y disfrutar junto a una copa de vino. Y hablando de vinos hay una buena selección de italianos: chanti, sangiovesse, montepulciano y pasqua; también chilenos y argentinos de excelentes bodegas. Gracias a la capacidad de albergar hasta 90 personas se ha convertido en uno de los sitios favoritos para celebrar reuniones empresariales y eventos sociales. Más que ofrecer excelente comida, Mia Nonna es una experiencia que se disfruta de principio a fin, tal como reza la leyenda grabada en sus mesas: “La vita é una combinazione di magia e pasta”.
Mia Nonna
Cra 35 No 52-97 Bucaramanga Reservas: 318 3441824 - 6979711 Facebook: Mia Nonna Servicio de Valet parking www.mianonna.co
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Portada
NEGRÓN Chocolatería y Floristería
PARA HONRAR LA MEMORIA DE SU PADRE, Laura Negrón decidió convertir su apellido en una marca que ofrece detalles hechos para sorprender. Fabián Pérez, su compañero y socio, fue el complemento ideal para que dicha marca sea hoy sinónimo de elegancia y distinción. Juntos crearon un portafolio de productos que incluye más de 12 variedades de arreglos florales y chocolatería fina, presentados en bellos empaques de diseño propio, elaborados con material ecológico. Además hay deliciosas tortas caseras que se pueden obsequiar o disfrutar en la tienda. Las fresas cubiertas con chocolate en diferentes tonalidades son su más reciente éxito, su colorido contraste con los diferentes tipos de flores, ofrece arreglos únicos.
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La historia detrás de esta empresa, es un ejemplo claro de emprendimiento que inició cuando Laura Negrón decidió renunciar a su trabajo para dedicarse, con el apoyo de su familia, a innovar y fusionar dos regalos: Chocolates y Rosas. Hoy sus ramos son tendencia en las redes sociales.
Pensando en entregar solo lo mejor, se utilizan fresas y flores tipo exportación, que llegan cuatro veces por semana desde Bogotá. La empresa genera 10 empleos directos siendo la gran mayoría mujeres cabeza de familia. Gracias a la enorme aceptación de sus productos, la marca está presente en Cúcuta, Medellín, Cali, Bogotá y próximamente dará apertura en Pereira y Miami, garantizando siempre su promesa: “Amamos lo que hacemos”.
Negrón
Cra 35 No 37- 38 Bucaramanga Teléfonos: 6960588 - 301 2636993 Facebook: Negron oficial Instagram: Negron_oficial
ETIQUETA Para cierto alimento, cierto cubierto Adriana Uribe
Es menester recordar ciertas normas importantes sobre el adecuado uso de los adminículos de la mesa, así como la forma de ingerir ciertos alimentos. CONSOMÉS Y SOPAS, el consomé se puede tomar “a pechito” siempre y cuando la taza tenga dos asas, pero si dispone de una cuchara pequeña es menester que se tome con esta. No olvide que la cuchara se usa llevandola primero al frente y luego hacia la boca sin sorberla ni soplarla. Como decían las abuelas “la comida va a la boca y no la boca va a la comida”, así que no se incline demasiado. Las cremas y purés también se comen con cuchara, evite inclinar el plato sopero para “raspar” el fondo. Si existieran alimentos solidos dentro puede cortarlos en el mismo plato con tenedor y cuchillo. Al terminar ubique la cuchara al lado de la taza, esto siempre que haya un plato debajo. VERDURAS Y VEGETALES La alcachofa se sirve hervida y completa
y se le van quitando las hojas, las cuales se humedecen en la salsa. Al final, el corazón se parte con tenedor. Los espárragos se permiten tomar con la mano, pero hoy día se estila el uso de cubiertos. Los granos o leguminosas se comen con tenedor, nunca se parten. Para una ensalada de vegetales use solo el tenedor; salvo el caso de una porción grande que obligue cortarla con cuchillo, por ejemplo: lechuga.
LAS CARNES siempre deben cortarse utilizando tenedor y cuchillo. Se debe cortar la carne a medida que va comiendo, solo está permitido cortar varios trozos a la vez en caso de niños o adultos mayores. Piernas de cordero y carnes del mismo estilo se cortan en lonja horizontal, el roast beef y similares en forma vertical. Las carnes de caza o ciertas aves como el pavo se sirven enteras; en este caso el anfitrión las debe trinchar y cortar en trozos para entregar a cada comensal. Codornices y pichones se cortan iniciando por las alas y luego las piernas para terminar por la pechuga. Hasta pronto. Les quedo debiendo para las próximas los apartados de pescados y mariscos, quesos y postres. adrianauribe@icloud.com
Especial
HOMENAJE al TEQUILA Historias - Leyendas - Clasificación - Consejos - Preparaciones - Tips
Naces del corazón del divino agave para anestesiar, curar y olvidar no importa que sea un instante. Gracias divino elixir, aunque después haya arrepentimiento y dijese que no te vuelvo a tomar. Siempre has sido mi fiel acompañante de todos siempre has sido el mejor, pues no respetas precios ni marcas. Gracias, pues en tu compañía mi corazón se desahoga y se olvida del profundo dolor. Ya que tú, sea cual sea que fueses eres medicina que con rapidez de curar se desvanece tu gran efecto. ¿Y qué hacer? pues sin duda, volver a tomar.
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Es común que nos tomemos un margarita sin preguntarnos por la historia de su principal componente, el tequila, bebida ancestral cuyo origen es un legado de los pueblos indígenas mesoamericanos.
LO CIERTO ES QUE ANTES DEL TEQUILA primero fue el mezcal. Existen distintos mitos alrededor de su origen, sin embargo hay uno que prevalece, ya sea porque es el más bello o porque como recurso literario ha sido el más efectivo. Tal leyenda acontece en el México prehispánico sin una fecha o etapa precisa. Se dice que un grupo de indígenas nativos de la región del Tequila tomaron refugio en una cueva mientras acaecía una fuerte tormenta. Al parecer, la madre naturaleza en forma de rayo cayó sobre las plantaciones de maguey cercanas generando un incendio que duraría toda noche. La brasa quemó las piñas del maguey lo que a la mañana siguiente produjo un intenso aroma que atrajo la curiosidad y el apetito de los nativos. Al probar tales piñas su sabor los atrapó mientras que otros decidieron tomar el jugo que emanaba de la piña cocida y como había en exceso almacenaron el líquido.
Primero fue
EL MEZCAL David Morales Viviescas
Infografía: Santiago Barba
Fue gracias a uno de ellos, quien luego de olvidar un buen tiempo el preciado jugo en una cueva, encontraría que éste poseía un nuevo aroma y características diferentes como espuma y burbujas. Pero aparte de estas nuevas características también hubo cambios en el aroma que lo invitaron a tomarlo, experimentando así sensaciones de placer y desinhibición en su cuerpo, lo que le llevó a pensar que la bebida era un regalo de la diosa Mayahuel, quien solía adoptar la forma de maguey. Así, al parecer nace lo que fue llamado entonces “vino de mezcal” o simplemente mezcal, que se logra después de la cocción del jugo fermentado de la piña del agave. Más adelante, con el arribo de los españoles, sería sometido a las técnicas de destilación usadas por época colonial, seleccionando la variedad de “agave weberiano o agave azul”, que se convertiría en la materia prima por excelencia del tequila. Así el tequila pasó a ser una bebida espirituosa destilada a partir de la fermentación y cocción de las piñas de la variedad de agave ya especificada. Actualmente el mercado del mezcal está en auge. El Tequila, por otra parte, es una de las bebidas mexicanas más famosas que ha sido inmortalizada en distintos cócteles, con una fuerte presencia a nivel mundial.
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Especial
TEQUILA, REGALO de los DIOSES 3
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A través del proceso de destilación se produce el tequila
Cuenta la leyenda que un rayo incendió el Agave, quemando los almidones
2 Los jugos producidos al ser fermentados cambiaron la personalidad y se interpretó como regalo de la diosa Mayahuel
El Agave Tequilano, también conocido como maguey, de cuyo tallo se extrae el mezcal
4 El tequila está protegido legalmente por medio de una denominación de origen
Clases de Tequila Tequila Blanco Embotellado después de su destilación, Graduación de alcohol 25% - 30 %
Tequila Extra Añejo Añejado mínimo tres años Grado de alcohol 38% - 42%
Tequila Reposado Añejado entre 2 a 12 meses Grado de alcohol 55%
Tequila Oro o Jóven Es reposado un par de meses en barrica Grado de alcohol de 38% hasta 40 %.
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Tequila Añejo Añejado más de 12 meses Grado de alcohol 38% - 43%
TIPS sobre el TEQUILA
Si en la botella no dice 100% Agave, puede venir mezclado con azúcares. Producido en Tequila, estado de Jalisco. El tequila se produce a partir del Agave azul. Coloca pocas gotas en las manos, si se evapora rápidamente y no deja los dedos pegajosos, es un tequila de alta calidad. Un buen Tequila debe proyectar visos de color azulado, a la luz.
Debe tomarse al clima. Si se enfría, puede perder poderes aromáticos.
23º
Solo los tequilas jóvenes se acompañan con sal y limón a modo de “shot”, para compensar su falta de añejamiento.
Shot de Tequila Se lame la sal de la mano
Tomar el tequila al clima
Gotas de limón en la boca
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Especial
DIEZ verdades sobre el TEQUILA 1
El Consejo Regulador del Tequila, define esta bebida como un aguardiente elaborado a partir de la destilación del mosto fermentado que se obtiene del Agave azul o tequilana weber. Al corazón de la planta, semejante a una gigantesca piña, se le denomina “mezcal”.
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El tequila sólo se puede producir en cinco estados mexicanos: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán, y Tamaulipas. De lo contrario no podría, por disposiciones legales, llamarse Tequila.
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Hay 2 tipos de bebida: Tequila puro, hecho con100% de agave tequilana weber y Tequila regular, hecho con 51% de agave y otras fuentes de azúcares, principalmente de caña de azúcar o del piloncillo. Aquel que tiene 100% de agave es el mejor.
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Se llama Tequila, en honor a un municipio del estado de Jalisco donde es producido. Tequila viene de dos vocablos náhuatl, lengua prehispánica del centro de México: Tequitl (trabajo) y Tlan (lugar).
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La copa tradicional dónde se toma tequila se denomina “caballito”. Los hacendados solían colgar un cuerno bovino en su cuello lleno de tequila. Si se les preguntaba por ese cuerno, contestaban: “Es p’al tequila en el caballito”. De ahí su nombre.
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“Diamond Sterling” es a la fecha, la marca de tequila más cara del mundo. Su botella está hecha de cerámica, platino puro y 6.400 diamantes crustados. El mexicano Fernando Altamirado fue su diseñador. Está valorada en unos 3,5 millones de dólares.
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Actualmente hay registradas más de 1400 marcas de Tequila, de todas ellas José Cuervo, es la marca más vendida a nivel mundial.
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En México por lo general el tequila se toma puro, aunque a veces las pesonas lo acompañan con sangrita. La costumbre de tomarlo con limón y sal fue popularizada por las películas de Hollywood.
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En la actualidad grandes celebridades se han unido a la industria Tequilera: Sean ‘P. Diddy’ Combs posee la marca DeLeon; Justin Timberlake posee la marca 901, Carlos Santana es dueño de Casa Noble y George Clooney es copropietario de Casamigos.
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Y de ñapa le contamos... Ya sea tomando una copa antes,durante o después de la comida, el tequila acelera el ritmo de la digestión favoreciendo su proceso. De hecho, el tequila es una de las pocas bebidas alcohólicas que los nutricionistas recomiendan. Por si fuera poco ayuda a reducir el colesterol malo pues tiene la propiedad de disolver las grasas que ingresan al organismo con todos los beneficios para la salud cardiovascular inherentes. Por su efecto relajante se recomienda beber un vaso de tequila antes de ir a dormir, para que la acción que ejerce sobre los músculos permita descansar mejor al cuerpo y ayude a conciliar el sueño. ¡Asi que a beber se dijo!
El “jimador” es quien se encarga de recortar y extraer las piñas del agave, para ello usa la “jima”, herramienta de corte sumamente afiliada lo cual da a su profesión el carácter “de alto riesgo”.
Tequila 10 km
MARGARITA, el IMPRESCINDIBLE SIN DUDA ALGUNA ESTA RECETA es la quinta esencia de la coctelería Mexicana. Aunque existen muchas leyendas en torno a su origen, es curioso, que el cóctel más emblemático del país azteca al parecer, no nace propiamente dentro de su territorio. Se ha especulado en demasía respecto a su nombre. Algunos dicen que un cantinero se enamoró de una mujer llamada Margarita, otros dicen que se llamaba Marjorie. Incluso se ha llegado a decir que fue una mujer llamada Margarita quien lo inventó y cedió la receta a un amigo suyo, miembro de la cadena hotelera Hilton y dicha cadena lo incluyó en su menú. De igual manera existe la historia del señor Carlos Herrera, quien se atribuye la creación del cóctel en su bar ubicado en Tijuana.
Aunque todas estas historias son llamativas, cada una posee una que otra imprecisión en fechas o datos, que restan veracidad a estas afirmaciones. Lo cierto es que el Daisy, un cóctel elaborado a base de Brandy, cointreau y zumo de lima, en la época de la prohibición en Estados Unidos, sería realmente el antecesor del popular Margarita. “Daisy” cuya traducción es “margarita” fue una receta muy conocida en Estados Unidos, de tal forma que algún cantinero hizo una pequeña variación que resultó tener un impacto enorme, al cambar el brandy por tequila. La bebida que alguien había inventado en el anonimato tendría muchos adeptos y personas dispuestas a asumir su autoría ¿Por qué no? Si estamos hablando de uno de los cócteles más consumidos en el mundo.
Receta clásica del Coctel Margarita En una coctelera o en licuadora (si lo desea en su versión frozen), añada: 1 ½ onza de tequila blanco ¾ de onza de cointreau ó triple sec o licor de naranja ¾ de onza de zumo de limón y una pizca de azúcar (Para quienes deseen una versión más dulce de la bebida). Añada seis cubos de hielo, agitar o licuar y servir en una copa previamente escarchada con sal. Una buena recomendación es escarchar solo la mitad de la copa, así a quien no le gusta la sal, tendrá un borde por donde tomar sin problema.
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Notas de Viaje
LADeCLAUSEN regreso a nuestras tradiciones
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Gracias a la alianza entre la empresa Bavaria y el grupo Penthouse, la desaparecida marca de cerveza renace para dar nombre a un restaurante donde se disfruta buena comida tĂpica en medio de una sorprendente reserva natural.
EN FLORIDABLANCA SANTANDER, se encuentra la hacienda “La Esperanza”, un encantador paraje cuya historia se remonta a 1887 cuando el ciudadano danés Christian Peter Clausen, fundó allí la primera fábrica de cerveza que funcionó en Colombia con maquinaría importada de Europa. La cerveza Clausen fue producida allí hasta 1958 cuando la planta fue adquirida por Bavaria. Estas tierras acogen hoy el megaproyecto turístico “Ecoparque Cerro del Santísimo” donde se disfrutan senderos ecológicos, plazoletas, restaurantes, locales comerciales, centro de convenciones y un teleférico que después de recorrer 1380 metros conduce al visitante a un monumento que alcanza 37 metros de altura. Como homenaje a la antigua fábrica cuyo edificio aún se conserva, se creó allí un lugar perfecto para “picar de todo”. Se trata de La Clausen, un restaurante tradicional cuyo diseño se asemeja una factoría, donde además del bello mobiliario en madera suministrado por Bavaria, hay fotografías y elementos que reviven la historia cervecera del país, como el enorme alambique de cobre que recibe a los visitantes. La carta ofrece solo picadas. Se puede elegir un total de 13 ingredientes incluyendo cortes de cerdo, res y pollo, sin dejar de lado la morcilla, el chicharrón, la mazorca, el chorizo y la arepa de chócolo además de otros acompañantes, todo asado a la parrilla para compartir de manera informal en familia o con amigos. Es indiscutible la calidad de las comidas, especialmente las carnes previamente sazonadas con ingredientes tradicionales, que al momento de probarlos generan sensaciones gratas de la comida casera. Recomendamos la limonada de la casa, el ají criollo y el guacamole que acompañan todo a la perfección. En esencia, La Clausen representa una de las mejores expresiones de la cocina colombiana en unión con la cerveza, que a propósito, se sirve bien helada directamente del barril.
La Clausen
Ecoparque Cerro del Santísimo Horario: Martes a domingo desde las 11:30 am. Teléfono: 6916140 Facebook: La Clausen
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Enoturismo
CÓMO SOBREVIVIR a una feria de vinos sin morir en el intento
Miguel Ángel Cruañas Roche
Asistir a una feria de vinos es una experiencia emocionante pero también apabullante. Separar el griterío reclamante de vino brazo en alto, del placer de charlar con elaboradores y wine lovers, sólo requiere de seguir unos prácticos consejos.
Antes de la feria,
protector gástrico. Aquí no hay controles antidopping. Omeprazol de cualquier laboratorio o genérico, el aliado de los periodistas especializados en vino y gastronomía. Se toma por las mañanas, antes del desayuno. Preparar una buena estrategia. Como cualquier viaje lo mejor es reconocer bien el terreno y no perderse en el fragor de la batalla. Estudiar bien los productores, expositores y conferenciantes. Seleccionar bien. Primero, los imperdibles, los que objetivamente son nombres propios y referencias. Segundo, los gustos e intereses personales. Regiones, bodegas, marcas o etiquetas, conocidas o no. Algunos distribuidores llevan un verdadero arsenal etílico y ofrecen sus líneas más económicas para degustar. Una selección previa ayudará a no quedarse estancado en los vinos de consumo habitual, (un 65 % de los visitantes prueba los vinos económicos al abasto en cualquier góndola de supermercado).
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Durante
la feria, vuelta de reconocimiento antes de ponernos manos a la obra. Descubriremos cosas que no habíamos anotado; apuntaremos los cambios de última hora que se hayan producido “ajenos a la organización”; ajustaremos nuestra hoja de ruta. Evitar el “gran salón central” en hora punta. En todas las ferias del mundo, a partir de las 5 p.m. una muchedumbre suele aglomerarse y saturar el evento. A esas horas tendrán lugar las conferencias más importantes del salón.
Bebamos mucha agua. Tomemos algo sólido cada 2 horas. Escupir. En una feria de vino, escupir es una buena alternativa. Toda feria, como toda cata profesional, facilita implementos o lugares para no tragar todo lo ingerido. Seleccionemos. Por otro lado, si nuestra intención es “calificar” el vino, el orden a seguir es la misma pauta de las catas: suaves primero, intensos después, para finalizar con los dulces naturales. En honor a la verdad, los horarios de las catas harán casi imposible mantenernos en nuestro esquema de programa.
Los grandes vinos caros.
Tomar apuntes.
No caer en la tentación de buscar sólo los grandes vinos costosos. Saldremos entusiasmados de haber probado esas botellas tan codiciadas, pero habremos desperdiciado una buena ocasión de recabar información sobre marcas de gama media y media-alta donde los enólogos hoy en día, trabajan para conseguir excelentes resultados con una relación calidad-precio inmejorable. Y nos ayudarán a conformar una idea de conocedor-interesado en el mundo del vino. ¿Qué sentido tiene proclamar que un Chateau Margaux es un vino extraordinario cuando hace 160 años que es extraordinario? Bebamos con (mucha) moderación. Es una feria del vino, sí. Pero después de tragar 20 degustaciones, se nota. Si son 30, se nota más. Y aunque es probable que nos sintamos como Bond -James Bondcompartiendo con el Príncipe de Gales, lo más seguro es que nos vean como el Chavo discutiendo con Cantinflas.
Todas las ferias de vino distribuyen cuadernillos en los que apuntar apreciaciones. Todos los catadores y periodistas especializados emplean un sencillo sistema iconográfico de estrellas o cruces acompañado de una breve anotación: “muy estructurado y equilibrado”; “buen precio”; “a seguir”. Los aficionados suelen desparramar entusiasmo en las primeras páginas, seguidas después de anotaciones escritas en cursiva. Brevedad. Y las aplicaciones virtuales están desplazando rápidamente al honesto cuadernillo.
Después de la feria,
agua (mejor que tocado y hundido) y reposo. El próximo Expovinos en Bogotá está más cerca. ¿Vale la pena ir? Sin ninguna duda. ¿Vale la pena ir cada año? Siguiendo estos sencillos consejos, todas y cada una de las ediciones resultan diferentes e instructivas. Iniciará como curioso pero regresará como conocedor. ¿Nos apuntamos? macruanas@hotmail.com
De ataque
La Polenta,
UNA PARRILLA INTERESANTE Don Nicanor del Fierro
ANIMADO POR LA EXPECTATIVA de su propuesta de carnes, visité el restaurante La Polenta en compañía de unos amigos. Un punto a favor es el parqueadero, pocos lugares tienen destinado un espacio privado para vehículos. La imponente casa esquinera sobre la carrera 36 enmarca su ambiente sobrio con un marcado estilo clásico. Lastimosamente las mesas lucen individuales de papel con la publicidad de un futuro evento de vallenatos (que definitivamente le resta elegancia), hay otras formas de promocionar un evento propio. Los meseros hacen corrillo alrededor de la barra (pecado persistente en la mayoría de los restaurantes). Por fortuna, nuestro mesero es muy profesional, contesta todas las inquietudes de forma clara, ofrece correctamente las bebidas, sabe de vinos, recomienda las cepas adecuadas para el maridaje y domina la forma de servirlos usando la copa ideal. El vino se sirve a la temperatura adecuada, las cervezas vienen con vasos enfriados previamente. Buen punto. Las entradas llegan en corto tiempo, el encargado nuevamente se luce indicando las características del plato y sus aderezos acompañantes. Vienen los platos fuertes, varios de la parrilla que es la insignia del lugar. En La Polenta se cumple el conocido refrán: “cuando vayas a un restaurante pide la especialidad” por eso sigo el consejo. La carta ofrece carne importada angus, elijo el bife chorizo término medio.
Los términos de las carnes son puntos neurálgicos para la parrilla; solo los expertos llegan a dominar la técnica. La carne me llega en el término perfecto muy bien servida y la guarnición bien dispuesta. En realidad el valor de este plato es alto para el promedio de la ciudad pero su precio bien vale cada gramo. Excelente corte, gramaje, sabor y textura de calidad indiscutible. Las chatas que pide mi acompañante llegan algo pasadas de término, aún chispeantes sobre la plancha de metal: nos previenen sobre el peligro de quemarnos evitándonos un mal recuerdo, bien por ello. A propósito del tema, es justo decir que aún hay lugares de la ciudad donde no se advierte al comensal que se le sirve en plato caliente. Este anciano conoció la dolorosa experiencia sufrida por una menor y sus padres en un reconocido restaurante de carnes ubicado en una de las esquinas del barrio Cañaveral. Pero dejemos el chisme y volvamos a nuestro asunto. Como acompañamiento probamos el “arroz polenta” envuelto en hojas de plátano o bijao. Es algo que podría asimilarse a la pepitoria, pero evolucionada -digo yo- ya que la receta original no lleva arroz. Excelente sabor y presentación. Sello del restaurante. Ordenamos el róbalo apanado con salsa de mariscos, el cual nos advierten “no es basa, es róbalo de verdad, verdad, De nuestros mares”. Los cubiertos acompañantes incluyen una cuchara sopera: mal presagio de
la abundante salsa que lo acompañará. Efectivamente llega el plato cocido a término ideal, pero con salsa en demasía que al final cansa el paladar. Buena porción de camarones, los patacones son crocantes y de excelente sabor.
“Salir a comer, es una experiencia que viene acompañada de algunos detalles que pueden hacer de la velada algo inolvidable o al contrario, convertirla en recuerdo para anotar como un sitio más de la ciudad”.
Podemos resumir que fue una experiencia agradable. Buena comida con una parrilla destacable. Excelente servicio, aunque hay puntos que se pueden corregir fácilmente. Por ejemplo, los uniformes del personal, incluir servilletas de tela y revisar el tema del parqueadero pues retirar nuestro vehículo tomó más de 20 minutos, todo porque otro visitante omitió dejar sus llaves. donnicanordelfierro@gmail.com
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Chef Invitado
JUAN MANUEL BARRIENTOS
Del Cielo a Bucaramanga Miguel ﾃ］gel Cruaﾃｱas Roche
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En los grandes templos de la gastronomía mundial se fueron abriendo restaurantes donde la cocina era arte y conocimiento para el disfrute del comensal. Latinoamérica con Perú a la cabeza y recientemente, Bogotá (y Medellín) se han sumado a la tendencia. Los Rausch, Gastón Acurio, Ramón Freixa, Koldo Miranda y Juan Manuel Barrientos entre otros, han colocado a Colombia en el mapa de la alta cocina.
EL CREADOR DE ELCIELO VISITÓ BUCARAMANGA por primera vez, en el marco de unas jornadas empresariales y gastronómicas y quien abajo firma, tuvo el placer de conversar con él en exclusiva para Demesa, mientras degustábamos un tinto español Tomillar con 30 meses de crianza. Lo primero que me sorprende de él no son sus 32 años, sino su aspecto juvenil, como de 25, que se reafirma en su modo simpático de expresarse muy directo y jovial. Lo segundo es la gran confianza que transmite en sí mismo: los éxitos se van acumulando y las dificultades iniciales van quedando en el pasado. Se define apasionado de la cocina y de la creación y expresión a través de ella. Un plato debe expresar el entorno y el paisaje al que pertenece. Y es con este discurso que encontramos un nexo común: un buen vino debe expresar y reflejar el terreno que lo originó.
¿Qué es Elcielo?
Elcielo es cocina creativa basada en las raíces de las materias primas que componen la cocina colombiana con uso de técnicas de cocina tradicional y de vanguardia, y el estudio de neurociencias para crear experiencias que estimulan los sentidos y despiertan las emociones. Si vas tienes que abrir tu mente, ponla en blanco y deja las expectativas en la puerta.
Dime de quién has aprendido y te diré quién eres…
Hay aprendizajes profesionales y aprendizajes personales. Iwao Komiyama fue mi maestro y mentor. En Arzak conocí la extraordinaria cocina y gastronomía del País Vasco en España. En estos 2 restaurantes trabajé, aprendí y me formé. Gastón Acurio puso a Latinoamérica en el mapa y admiro a Grant Achatz (Alinea, Chicago). Achatz padeció cáncer en la lengua y durante unos meses perdió el sentido del gusto. Gracias a sus conocimientos, a la neurociencia (el 85 % del sentido del gusto está en el olfato) a la paciencia y a un agresivo protocolo de quimioterapia y radiación, superó el cáncer siendo un ejemplo para todos sus colegas.
Yo soy un glotón compulsivo, un gourmand que come por placer. ¿Cómo puede un pecador acceder a Elcielo?
(ríe) Pueden entrar todos. Puede venir cualquiera que quiera experimentar conjugando los sentidos. Que un plato trascienda y se convierta en un momento. Una comida en Elcielo puede empezar con los ojos cerrados, el sonido de una tormenta. El guía indica que hay que imaginar un bosque. La persona prueba un chocolate con un toque ahumado para darle una sensación de madera. Luego se evapora con nitrógeno un condensado de pino, eucalipto, tierra y setas. Se percibe una brisa fría. Se encienden luces para imitar los relámpagos. Llegan más sabores, más experiencias. Se trata de visitar un bosque desde la silla de un restaurante.
Chef Invitado ¿Qué es lo que no podemos dejar de probar?
media y sólo un tercio son de clase alta. Es un dato que me enorgullece. En Bogotá el porcentaje de extranjeros supone el 50 %. También nos visitan niños desde los 5 años que hacen ir a los papás a disfrutar lo que para ellos es magia cuando ofrecemos “una bruma de café” que es un aire de nitrógeno: un juego poder untarse las manos con las texturas de chocolate y la combinación de colores en el plato.
¿Cuál es el plato que más te ha costado elaborar?
¿Cómo os lleváis con la competencia?
Son muchos platos. Una carne primero cocida como un lomo al trapo en sal sobre las brasas, la terminamos de asar al vacío, la servimos sobre un tizón con unas texturas de maíz tradicional. Otro plato: un cebiche picante de langosta con cilantro, con especias, con ajís del Amazonas y espuma de coco.
Un helado de piña con aceitunas negras. Me tomó 3 años fusionar estos ingredientes. La piña y la aceituna no tienen un punto de encuentro, así que me puse a buscar en la acidez y la alcalinidad. Y es en el dulzor donde descubrí la unión. Es bonito porque después de tantos intentos se me abrió el espectro y pude combinar también la aceituna negra con el mango y con el banano.
¿Cuál es el perfil de tus clientes?
Elcielo es el restaurante más caro de Colombia. En Medellín, el 70 % de los visiatntes son extranjeros y de ese 30% de colombianos, dos tercios son gente de clase
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Mis padres me enseñaron que el sol sale para todos. Todos los restaurantes de nivel de Bogotá llenamos todas las noches. Los extranjeros vienen por una semana. Vienen a Elcielo una noche y yo soy el primero que les recomiendo otros restaurantes, para que el visitante se lleve un buen recuerdo de Colombia y quieran regresar. Juan Manuel parece un joven de 25 años aunque tiene 32, comparte mensajes y vídeos en las redes, se toma multitud de selfies, coquetea con las féminas, juega al futbol con sus amigos, pero cuando habla de su trabajo su mirada brilla y aparece un profesional que detalla sus explicaciones.
“Una comida en Elcielo puede empezar con los ojos cerrados, el sonido de una tormenta. Se prueba un chocolate con un toque ahumado para darle una sensación de madera. Luego se evapora con un condensado de pino, eucalipto, tierra y setas. Se percibe una brisa fría. Se encienden luces para imitar los relámpagos. Se trata de visitar un bosque desde la silla de un restaurante”. Antes de finalizar la conversación me pide que no olvide mencionar la labor que realiza su fundación donde capacitan a soldados heridos en combate y también a desmovilizados. Su lema es: “En Elcielo estamos cocinando la paz de Colombia”. macruanas@hotmail.com
Entrevista
Juan Manuel García, el especialista en vinos de
BATTUTO
El experto en vinos con estudios en Chile, Argentina y España, asesoró el nuevo restaurante Battuto Soffritto e Trito, con la tarea de organizar la cava y hacer diferencia, a través de un impresionante portafolio de marcas.
Wilson Cáceres Flórez
ADEMÁS DE HABER SIDO DOCENTE DE ENOLOGÍA de la universidad Sergio Arboleda y la academia Gato Dumas, este bogotano ha trabajado para algunas multinacionales de vinos como asesor de importaciones. Su experiencia incluye haber diseñado las cartas de vinos para prestigiosos restaurantes, entre ellos “La Trattoría de la Plaza” de la capital de la república.
¿Cómo se gestó su llegada a Bucaramanga?
Vine por una temporada para asesorar al grupo de empresarios responsable de la apertura de Battuto. Este lugar fue concebido con la idea de abrir en Bucaramanga un gran restaurante italiano de primera calidad con un solo objetivo: tener la mejor experiencia basándonos en sentimientos de satisfacción, pasión,
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calidad y servicio pleno, para así podernos autodenominar el mejor restaurante de Colombia.
¿Qué dimensión en vinos alcanza Battuto?
Actualmente Battuto Soffritto e Trito tiene la mejor cava de vinos de Santander y muy probablemente la mejor carta de vinos de Colombia donde el 80% de las marcas son totalmente exclusivas del restaurante. Esto se logró primero, gracias al interés de los socios y también gracias a una serie de alianzas que tengo con todos los proveedores e importadores de Colombia. Hoy en día abrimos una brecha grandísima en la cual estas empresas quieren venir a Bucaramanga.
¿Qué características posee la cava vinos?
La cava de Battuto puede albergar hasta 900 botellas y pensamos construir dos cavas más. La cava actual mantiene una temperatura de 19 grados y durante la noche hay una temperatura termo regulada para que no se afecte con las variaciones climáticas.
¿Cómo manejan el sistema de copeo?
Tenemos un sistema de bomba de vacío llamado “Pulltex” para aquellas botellas que sean abiertas. Por lo general se sugiere no dejar una botella más allá de tres o cuatro días por que comienza una aceleración de micro oxidación que mata el vino y no es justo para un restaurante de alto nivel. Entonces, este sistema nos permite conservar la bebida un par de días más, entonces, un cliente que pide una botella y no la consume toda puede firmarla y entregarla a nuestro capitán para que pueda regresar, abrirla nuevamente y vivir la misma experiencia.
¿En qué se basó para diseñar la carta?
Primero hicimos un análisis de campo para determinar el mercado actual de Bucaramanga; cuáles son las referencias fuertes, qué marcas y cuáles variedades ofrecen las cadenas, cuál es el nivel de conocimiento del consumidor en materia de vino, qué tan preparado y listo tiene su paladar y qué tan arriesgado podría llegar a ser. A partir de esto se generó una especie de ecuación lineal, que me indicó que en un mes podríamos tener un grupo de personas afines con variedades como Tempranillo o Malbec, por citar un ejemplo.
¿Cómo se logra entender un tema tan complejo como el maridaje?
La bebida debe armonizar con el plato. Existen algunos paradigmas que se deben romper, aunque algunos son inmodificables como el azúcar, la acidez y el volumen, lo demás es totalmente modificable. Entonces, debemos procurar que la gente entienda bien las características de lo que va a consumir. Recordemos que el vino no está diseñado para acompañar directamente cualquier plato, la razón de ser del vino únicamente es limpiar el paladar. Lastimosamente hay algunas bebidas como las gaseosas o demás, que cumplen otra función digestiva.
Flashes
Domingo de Brunch con Kikes en el Club Campestre EN EL MARCO DE LA ACTIVIDAD “Domingos de Brunch”, el Club Campestre de Bucaramanga y Huevos Kikes organizaron un evento que reunió a las familias para disfrutar un exclente desayuno, el domingo 21 de febrero. El chef Carlos Ibáñez, tuvo a su cargo el diseño del menú que presentó diferentes preparaciones con huevos y otras delicias de la cocina internacional. Adicionalmente, Kikes organizó una actividad especial para los niños.
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Usted es nuestro
invitado especial
a un evento que valdrรก la pena repetir