Revista Demesa Ed. 9 by Dimercadeo Agencia

revistademesa.com

Cocina al Parque

ISSN 2500-6886

Semana de la

Gastronomía

Agosto de 2017 Edición 9

llega a su 3ra edición

Publicación aliada

caras detrás del

DISEÑO DE RESTAURANTES

Arriba: Sebastian Jaimes, Carlos Galvis. Abajo: Enrique Corzo Rueda, German Andrés Yepes, Jaime López Mejia

Un brindis por

una alianza exquisita

Medio de cumunicación especializado que recoge lo más selecto de la oferta gastronómica y hotelera de Bucaramanga y Santander, mediante contenidos variados, con un enfoque turístico y cultural. Prohibida la reproducción total o parcial de los artículos sin la autorización expresa del editor. Revista Demesa es propiedad de Dimercadeo Agencia. VENTAS Calle 31 Nº 22 - 211 (201) Cañaveral, Floridablanca - Colombia (7) 638 7653 - 320 4322303 EDITOR GENERAL José Fernando Yepes Velásquez demesarevista@gmail.com COMITÉ EDITORIAL Miguel Ángel Cruañas Roche Silvia Juliana Aparicio Orozco Carlos Andrés Ibáñez Wilson Cáceres Flórez José Fernando Yepes Hernan Linares Pedraza Maria Carolina Di Marco Arias Melissa Maichel Serrano PERIODISTAS Melissa Maichel Serrano Gina Jaimes Delgado prensademesa@gmail.com DISEÑO EDITORIAL Viviana Marcela Ariza Cáceres dimercadeo@gmail.com FOTOGRAFÍA Dimercadeo Agencia Nando Prieto - Shutterstock IMPRESIÓN Hacemos Imagen revistademesa

Como un excelente maridaje que agrega estupendos beneficios de sabor, aroma y evolución, podemos describir la exquisita alianza cocinada y servida recientemente entre Acodrés, Asociación Colombiana de Restaurantes, Capitulo Santander, y la Revista Demesa, reuniendo inmejorables ingredientes para el desarrollo del sector gastronómico, con la participación de la gran mayoría de restaurantes, bares y algunos hoteles de la región. En buena hora, se ha conformado esta unión estratégica con la cual seguiremos trabajando por el desarrollo de la cultura gastronómica, logrando que más familias visiten y conozcan cada una de las propuestas que con gran esfuerzo y pasión adelantan los empresarios restauradores de Santander. Varios aspectos son motivo de interés para nuestro sector. Importante la realización de campañas, programas, novedades, es decir, la ejecución de un “marketing” que anime a los visitantes a “preferir” aquellos establecimientos formales, que les garantizan, no solo la calidad de los productos que ofrecen, sino también entornos agradables, servicios impecable, atención delicada y respetuosa. Qué cada día sean más las familias que degusten y aprecien un muy buen plato, una excelente bebida y hasta de un espectacular show. En síntesis, que vivan una deliciosa e incomparable experiencia. Sin duda, estos esfuerzos son de suma importancia para la relación del sector restaurador con el estado. Es innegable que los puestos de trabajo que dicho sector genera, tiene un peso específico en las cifras de empleo en la región y el país. Por esa razón y muchas otras, se hace indispensable que el gobierno en todos sus niveles –nacional, departamental y municipal- evalué y reconozca que a pesar de las difíciles condiciones económicas qué atraviesa el país, la gastronomía sigue apostándole a la inversión, contribuyendo al desarrollo social, cultural y económico. Bien valdría la pena, por parte del estado, una revisión de aspectos como los requisitos para la formalización, la normatividad laboral sobre contratación, jornadas de trabajo y salarios; rubros que tienen un gran impacto en los costos de los bienes y servicios ofrecidos. El componente impositivo (fiscal) amerita un tratamiento más benigno y justo, los horarios de servicio que fijan las autoridades municipales para los restaurantes y bares deben ser consecuentes con el concepto de seguridad, pero sin “empeorar” los retos económicos de los restauradores. En fin, una gama de preocupaciones que están desde ahora, en la agenda conjunta de Demesa y Acodrés. Un brindis por tan loables propósitos. ¡Salud!

Contenido 6 8 9 10 16 18 20 21 22 24 26 27 28 30 32

SOBREMESA BUENA VIDA /Zorba, hacemos lo mejor por darte lo mejor TENDENCIA / Madre Mía. Pequeños bocados, grandes sabores PORTADA / 5 Caras detrás del diseño de restaurantes ACTUALIDAD / Acodrés. Certificado de Servicio Guane IMPERDIBLE / Bacca. Cocina irreverente NOTAS DE VIAJE / El viñedo Sierra Morena en Zapatoca ETIQUETA / Guía para una perfecta imagen en la mesa RECOMENDADO / Restaurante Pépé Le Pu LANZAMIENTO / San Marzano. Cocina arte sana ENOTURISMO / Show Cooking, la cocina en vivo con un buen vino DE ATAQUE / Maiz Pelao ENTÉRESE /Superalimentos EVENTO / Cocina al Parque 2017 LUGARES / Barras con personalidad

Sobremesa

Quesos madurados COLANTA produce 15 tipos de quesos entre frescos, hilados y madurados, todos ellos cuentan con gran aceptación por parte de los clientes a nivel nacional. Sobresale el Emmental, denominado el rey de los quesos en el mundo y también las variedades: Holandés, Pecorino, Parmesano, Gruyere, Tilsit, Gouda, Provolone y Cheddar. Entre los frescos, sin duda alguna se destaca el Queso blanco o Campesino y el Quesito. Y entre los hilados, la compañía ofrece el Mozarella, el Quesillo y el Doble crema. Sin duda alguna una gran oferta que demuestra profesionalismo y experiencia por parte de la compañía.

CARLOS GAVIRIA en

Información al consumidor Discolácteos Colanta PBX 6158088 Fanpage: Discolacteos Oficial

Ulibro2017

La versión 15 de la Feria del Libro de Bucaramanga Ulibro 2017, tiene como invitado especial al reconocido chef Carlos Gaviria Arbeláez, catedrático de la Universidad de La Sabana, autor de “Técnicas profesionales de Cocina Colombiana”; galardonado en mayo de este año como el mejor libro de cocina profesional del mundo por los `Gourmand World Cookbook Awards’ en Yantai, China. Con más de 20 años de experiencia en el sector, Gaviria se ha convertido en uno de los grandes referentes de la gastronomía colombiana. El autor estará presente el 28 de agosto en el lanzamiento de la feria donde dictará un taller y una charla académica. Ulibro ofrecerá una variada agenda que incluye conversatorios, proyección de películas, espectáculos culturales y encuentros de gastronomía entre otros.

cocina del mundo

abre sus puertas en Caracolí Tavolo, uno de los restaurantes más destacados de la ciudad tendrá una nueva cara manteniendo su esencia de ofrecer siempre lo mejor. Después de 12 años de estar ubicados en Cabecera del Llano, Tavolo Cocina del Mundo, se traslada a Caracolí Centro Comercial en el Boulevard del Parque, piso 4. Allí no solo mantendrán algunas de sus recetas más apetecidas, también habrán diferentes ambientes como la `terraza lounge’ donde se podrá disfrutar una excelente propuesta de vinos y cocteles. Además de su variada oferta gastronómica que incluye pastas, arroces y pescados, el restaurante ofrecerá una línea alternativa para quienes no pueden ir a casa entre semana y desean un almuerzo excelente sin gastar mucho. www.tavologourmet.com Tavolo gourmet

La ciudad le da la

Bienvenida al Hotel Respondiendo a las necesidades de una ciudad que está en acelerado crecimiento, desde el mes de agosto inició operaciones el hotel SONESTA Bucaramanga, ubicado en el Centro Comercial Parque Caracolí en Floridablanca Santander. El nuevo hotel operado por la cadena GHL Hoteles, tiene un área total construida de 5.524,93 m2, cuenta con 104 habitaciones, dos ascensores, gimnasio, business center, área de piscina, bar y restaurante. Además el huésped encontrará acceso directo a las tiendas cines, supermercados y centros de entretenimiento de Parque Caracolí. Su ubicación estratégica tiene un plus por su cercanía de importantes desarrollos como la Foscal, la Fundación Cardiovascular y los más exclusivos clubes sociales. Así mismo, está en la ruta directa a la zona industrial y los diferentes centros turísticos como la Mesa de los Santos, la Mesa de Ruitoque y el Eco parque Cerro del Santísimo. reservas.sonestabucaramanga@ghlhoteles.com www.ghlhoteles.com cocina del mundo

ALIANZA

& Pensando en el mejoramiento continuo del sector restaurador, la Asociación Colombiana de Restaurantes Acodrés Capítulo Santander y la Revista Demesa unen sus esfuerzos por resaltar en esta publicación, la labor que el gremio viene ejerciendo con éxito por el bien del sector gastronómico en nuestro departamento. Esta alianza, además de asegurar la distribución de la revista Demesa a la totalidad de los establecimientos afiliados a Acodrés, busca fortalecer los contenidos para los lectores en temas operativos, culturales y turísticos, convirtiéndonos así en el único medio especializado en A&B para la región. De esta manera, Demesa continúa evolucionando para llevar a sus lectores las mejores experiencias culinarias.

Buena vida

Hacemos lo mejor

por darte lo mejor

Zörba produce los mejores derivados lácteos llevando emociones saludables a los hogares, pero todo tiene un comienzo: Nacimos en el piedemonte de un bosque húmedo que produce las mejores aguas en la región del Tequendama. Allí en la Hacienda Chicamocha, desde 2009, establecimos un proyecto ganadero con vacas de la raza Simmental -línea alemana y austriaca- que rápidamente nos posicionó como los productores de la mejor leche del país por sus características sanitarias, de sólidos y proteínas. Tras un proceso de investigación, con la asesoría de expertos europeos, decidimos elaborar un alimento que revolucionó el mercado de las bebidas lácteas en Colombia por sus propiedades únicas de beneficio para la salud: el Yogurt Griego. Nuestra moderna planta ubicada en el municipio de San Antonio, Cundinamarca, utiliza tecnología de ultrafiltración para procesar 5.000 litros de leche al día, que significa producir un promedio de 2.500 litros de derivados lácteos de excelente calidad. Hoy, Zorba Lácteos contribuye a la sana alimentación de los colombianos con una completa línea de derivados: Yogurt Griego, Yogurt líquido, bebida láctea Zörby y Queso fresco tipo burgos Fátima. 8

Tendencia

nspirado en la gastronomía española, especialmente del país vasco, Madre Mía presenta una variedad de tapas con sabores y diferentes texturas, que maridan bien con los vinos y el tinto de verano; este último la bebida de la casa. Sus propietarios quisieron recrear las deliciosas viandas de la comida española para los paladares santandereanos, por eso, todos los días desde las 3 de la tarde ofrecen alrededor de 60 tipos de bocados que se combinan entre mariscos, carnes de res, cerdo, pollo, madurados, charcutería, entre otros. Si hablamos de las favoritas, están la tortilla de patatas, croquetas de curados ( jamón serrano, chorizo español y queso azul), las costillitas de cerdo en miel o los tomates asados con crocante de parmesano y reducción de balsámico, solo por nombrar algunas. También se ofrecen tapas a la minuta como los huevos rotos, el pulpo al estilo Madre Mía, o las famosas patatas bravas. Los precios por porción van desde cuatro mil pesos en adelante. Los viernes, sábados y domingos al medio día, hay preparación en vivo de paella, también se ofrece pierna de cordero asada a la toledana, rabo de toro al almagro y cochinillo en salsa manchega. Para estos días recomendamos reservar, ya que los platos son limitados por lo complejo de su preparación.

Madre Mía Tapas y Copas Cra 37 # 52-31, Cabecera Domicilios: 301 3943289 - 300 5621737 Horarios: Lunes a jueves 3 p.m. a 11 p.m. Viernes, sábado y domingo 12 m. a 11:30 p.m. @madremiatapasycopas

Portada

caras detrás del

DISEÑO DE RESTAURANTES

C 10

inco empresarios hablaron con DEMESA sobre los proyectos que han dado vida a destacados restaurantes y bares de Bucaramanga. Sus propuestas con personalidad y estilo propio para crear espacios únicos, responden a los requerimientos de un público “Foodie” cada vez más exigente.

Carlos Galvis Arquitecto Universidad Javeriana Maestría en Diseño de Interiores de la Domus Academy de Milán, Italia Proyectos: Negrón, Cholula, La Reserva Vinos y Licores

“No es usar el material que está de moda, es crear combinaciones que formen nuevos conceptos de gran personalidad y fuerza estética”.

¿Qué aspectos son relevantes en cada proyecto de arquitectura Interior? Para mí, la interdisciplinariedad que se refiere al trabajo en conjunto de cocineros, arquitectos, diseñadores gráficos, artistas y contratistas. El resultado satisfactorio depende 100% del trabajo de un equipo coordinado que tenga una visión clara de donde se quiere llegar y sepa reconocer las oportunidades que se van presentando. De igual forma, el uso de materiales que inspiren y desarrollen una visión innovadora que redunde en nuevos conceptos de gran personalidad y fuerza estética. ¿Cómo se logra el factor estético sin dejar de lado la funcionalidad? A través de un diseño totalmente personalizado logramos resolver muchos detalles que en otro caso fallarían en estética o funcionalidad. Cada restaurante es un mundo totalmente diferente, por eso, el diseño a la medida nos permite generar propuestas que cumplan en estos dos aspectos tan importantes. ¿Cuáles son las tendencias de materiales y cuál es su imprescindible? Hoy en día es muy importante el uso de piedras naturales y materiales locales. A mí me gustan las texturas naturales como el mármol o la madera con acabado natural, con vetas y nudos que tienen esa aura ancestral, combinada con materiales contemporáneos como el Corian que da ese acabado pulcro e hipermoderno.

¿De qué manera su trabajo cumple con conceptos ecológicos? El diseño ecológico empieza por la implementación de materiales renovables y duraderos -algunos de moda como el corcho y vidrio reciclado-, nos hemos propuesto a hacer diseños que consuman la menor cantidad posible de energía, utilizando bombillos LED y dándole prioridad a la ventilación natural o con ventiladores, recurriendo al aire acondicionado en casos totalmente necesarios. ¿Cuál es su factor de innovación? El gran interés por el patrimonio. Nuestros proyectos siempre tratan de conservar y exaltar el diseño local, interviniéndolo de manera que se adapte a los nuevos tiempos.

Germán Andrés Yepes Diseñador Industrial Universidad Javeriana Especialista en Diseño interior y conceptualización de proyectos. Gerente de Saltamontes, Estudio de Diseño Proyectos: Ketaco, El Propio, Cabrón, Maíz Pelao, Little London, Make it Public, Barrio Central, Mirrey, Liquados, El Turkish

“To live inside the box, think outside the box”

¿Qué aspectos son relevantes en cada proyecto de arquitectura Interior? Diseñar para satisfacer al cliente final; esto se logra a través de un concepto viable, el presupuesto, y el análisis del mercado. De estos aspectos nace o surge la complejidad del trabajo que nosotros desarrollamos. ¿Cómo se logra el factor estético sin dejar de lado la funcionalidad? Una regla de oro: La función está por encima de la forma. Esta metodología de diseño la hemos venido adaptando a las necesidades de Bucaramanga, una ciudad en transformación, una ciudad que cambia por ciclos y que se atreve a pensar que más allá de verse, debe saber para qué va a servir. ¿Cuáles son las tendencias de materiales y cuál es su imprescindible? Las tendencias son para el diseñador lo que para un chef son sus ingredientes. Se pueden mezclar, fusionar, cambiar, descomponer, olvidar o volver a rescatar, lo cual permite que un proyecto sea atemporal, posibilitando que cada persona se conecte con una forma, un color, un material, una textura; hasta un olor. Nuestro material imprescindible es el cemento en casi todas sus variables. 12

¿De qué manera su trabajo cumple con conceptos ecológicos? Le voy a dar un ejemplo. Para finales de este año implementaremos paneles solares en un proyecto que se encuentra en desarrollo, lo cual permitirá a los visitantes gozar de energía limpia para cargar sus celulares al interior del lugar. ¿Cuál es su factor de innovación? El eclecticismo. Entendido como un enfoque conceptual que no se sostiene en un paradigma o un conjunto de supuestos, sino que se basa en múltiples estilos o ideas para obtener información complementaria. Esto nos garantiza darle al proyecto un toque atemporal con el fin que pueda funcionar durante largos periodos sin que deje de estar a la vanguardia.

Enrique Corzo Rueda Arquitecto Universidad Santo Tomás Proyectos: Mía Nonna, Cortés, Sekei, Pépe Le Pu, Martha Manrique, Cure Cuisine

“Un buen diseño debe ser memorable para el diseñador, la sociedad y el imaginario colectivo”.

¿Qué aspectos son relevantes en cada proyecto de arquitectura Interior? El concepto de vivir una buena experiencia en un restaurante que va desde los sabores hasta el espacio mismo, por ello, la forma y la función deben ser analizadas de manera objetiva de acuerdo a cada proyecto que se emprende. El espacio debe hablar por sí mismo y su comunicación debe ser clara y a la vez evocativa. ¿Cómo se logra el factor estético sin dejar de lado la funcionalidad? Es siempre importante entender que la forma debe seguir a la función. Esto se traduce en la solución a una necesidad planteada por el cliente buscando lograr armonía. Otro aspecto a considerar es el espacio mismo como un elemento alusivo y de carácter histórico, no sólo para el arquitecto, también para la sociedad. ¿Cuáles son las tendencias de materiales y cuál es su imprescindible? Los materiales se determinan a partir de las necesidades del cliente, el público objetivo y el tipo de restaurante que se va a hacer. Por eso mi material imprescindible es la madera ya que este es un elemento que tiene mucha variabilidad tanto en texturas como en color 14

y forma, lo que genera versatilidad que le permite estar dentro de la mayor cantidad de elementos de un proyecto. ¿De qué manera su trabajo cumple con conceptos ecológicos? El manejo de la iluminación y la ventilación natural son aspectos fundamentales al momento de plantear una propuesta de diseño sostenible, ya que estos factores aportan una gran reducción al gasto de energía y ayudan a mitigar los efectos sobre el medio ambiente. ¿Cuál es su factor de innovación? La comprensión, la aceptación y el trabajo conjunto con el cliente, para crear espacios únicos que le dan la identidad propia a cada lugar.

Sebastián Jaimes y Jaime López Mejía Bancoq Arquitectura SAS Sebastián Jaimes: Arquitecto USTA y Diseñador ITAE. Jaime López: Diseñador Industrial y Arquitecto Universidad Javeriana. Proyectos: Battuto, Snob, Chicken box, La Clausen, La Yogurteria, Aguanilé, Freshii

“Siempre hemos visto la arquitectura y el diseño como las herramientas que le permiten a la ciudad, vivir experiencias grandiosas”.

¿Qué aspectos son relevantes en cada proyecto de arquitectura Interior? La experiencia que es la que define el éxito del negocio de la restauración. De igual manera lo son, el desarrollo conceptual integral, el conocimiento del área de trabajo y la definición de la necesidad. ¿Cómo se logra el factor estético sin dejar de lado la funcionalidad? Es importante atreverse a generar un punto de partida, referenciar lo que está pasando en el mundo y como lo podemos adaptar a nuestra cultura, para lograr la sinergia entre lo bonito, lo atractivo, lo impactante, dándole dignidad y estilo a cada lugar. ¿Cuáles son las tendencias de materiales y cuáles son sus imprescindibles? En el momento, hemos podido evidenciar de nuevo el uso de materiales rústicos y el rescate de los mismos de las edificaciones antiguas. Las cocinas por ejemplo, son espacios que buscamos reinventar, debido a sus condiciones de asepsia y salubridad, allí seguimos manejando materiales lavables pero jugando con cortes y formas que permitan dar más vida a un restaurante. Por otra parte, estamos trabajando con materiales que buscamos darles una posición más élite dentro del diseño, por ejemplo, las láminas de zinc, que tenían una connotación económica cuyo tratamiento nos han permitido diversificar y crear espacios que cualquiera quisiera tener en su casa.

¿De qué manera sus trabajos cumple con conceptos ecológicos? En la reutilización de materiales y la generación de espacios verdes al interior de los restaurantes y en sus terrazas. Igualmente, en la optimización de espacios para reciclaje permitiendo que los desechos se almacenen de manera correcta. También usamos la energía solar y del viento para minimizar no solo el consumo de los equipos, si no la creación de espacios frescos y ventilados. Esto nos ha permitido aportar al cumplimiento de los principios ecológicos. ¿Cuál es el factor de innovación? La posibilidad de poder apreciar cada proyecto que emprendemos, como un curso más de aprendizaje que nos permite la vinculación del conocimiento operacional del negocio y el desarrollo arquitectónico.

Actualidad

Certificado de Servicio Guane

Una distinción que fortalecerá el sector gastronómico de la región

Para lograr maximizar los resultados dentro y fuera de la cocina, Acodrés como organismo nacional para la defensa del sector restaurador, se ha posicionado como uno de los vehículos más importantes para ejercer influencia en las decisiones públicas que afectan el desarrollo del sector gastronómico del país. Como vocero gremial ante el gobierno, ha participado e impulsado diferentes proyectos de alta importancia. Fortaleciendo la cadena de valor del sector restaurador, Acodrés siempre se ha preocupado por representar de la mejor manera cada uno de sus afiliados utilizando como principal argumento la satisfacción de todos los clientes. Y aunque Bucaramanga se ha destacado por su variedad de propuestas culinarias con una alta aceptación, el sector debe fortalecerse en un aspecto que tiene un poco descontentos a los consumidores: el servicio.

antander, en los últimos años ha desarrollado un potencial gastronómico importante para la región que lo ha llevado a convertirse en un gran dinamizador del gremio. Con la apertura de nuevos restaurantes y nuevas propuestas culinarias, el departamento se ha puesto en la mira turística del país. Para esto, el sector restaurador ha contado con el apoyo gremial de Acodrés, la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica que por más de 50 años ha contribuido al desarrollo, propendiendo el beneficio de sus afiliados. Actualmente cuenta con 14 capítulos entre ellos Santander, que lleva más de 20 años de actividad. Con 135 puntos de venta y 80 razones sociales inscritas, el capítulo de Santander ofrece a todos los afiliados descuentos, convenios, además de espacios de capacitación, asesorías y un mundo de beneficios que siempre están buscando el mejoramiento de la industria, que día a día está sometida a variaciones constantes que requieren actualizaciones oportunas sobre la legislación y diferentes necesidades del cliente.

Entendiendo las necesidades que tiene el gremio, y según percepciones nacionales, el capítulo de Santander ha lanzado una iniciativa que busca mejorar los aspectos que pueden estar debilitando al sector con miras a promover el mejoramiento continuo: el `Certificado de Servicio Guane’. Se trata de un aval que se otorga a un negocio por el cumplimento de una serie de requisitos que certifican que el establecimiento tiene un servicio de calidad, asegurando que es atendido por los mejores anfitriones y ofrece buenas experiencias a sus clientes. De acuerdo con el Comité de Comunicaciones de Acodres, estos requisitos se realizan en conjunto con universidades e institutos de educación que ayuden a determinar cuál es la necesidad más grande en estos aspectos y así poder desarrollar un programa de capacitaciones que progresivamente muestre resultados. Inspirados en el pueblo indígena Guane, quienes fueron conocidos como gallardos, intelectuales, bien parecidos, excelentes agricultores y de calidad humana, este sello constituye la identidad santandereana que resalta una cultura de cordialidad y buen servicio.

Imperdible

Cocina irreverente

lkin Jaimes Bacca, chef de 24 años de edad, egresado de la Basque Culinary Center del País Vasco, de España, y que recorrió algunos de los mejores restaurantes del mundo con estrellas Michelín, abrió el año pasado en Bucaramanga su restaurante insignia: BACCA. Un lugar donde se puede disfrutar de un ambiente ameno, agradable y relajado como él lo llama, de buenas carnes, hamburguesas, vino y cocteles.

Aquí se puede llegar en busca de cualquier plan, debido a que cuenta con varios ambientes: lounge zona de cocteles, terrazas principales con ambiente natural y cava para una reunión privada. Próximamente BACCA contará con una pastelería hecha para, definitivamente, no irse sin quedar completamente satisfecho. La mente de este chef empezó con una ideología básica “Para ser mundial, hay que ser local”. Fue así como conformó un gran equipo de colaboradores

santandereanos para trabajar con productos locales, siendo BACCA el resultado final. Un lugar con manufactura de alta calidad y minuciosos detalles, pues nada más podía faltar, siendo un restaurante creado por manos, ideas y ganas santandereanas. Para sí mismo, fue un reto abrir un espacio en un mercado existente, debido a que la ciudad cuenta con buenos restaurantes tradicionales y resalta el hecho de que nadie es competencia. Al respecto manifiesta “Si eres original o tal vez distinto, no hay nada de qué preocuparse pues para todos hay. La idea no es vender lo mismo que los demás”. La visión de este joven empresario y cocinero que desde los 16 años hizo su emprendimiento en el sector gastronómico se resume en una frase “Cada quien le da un toque diferente a su negocio; no cabe duda de que BACCA tiene algo especial: la pasión por lo que se hace”. Visión, constancia, perseverancia y gratitud marcan hoy el éxito de BACCA.

BACCA

Carrera 35 No 54 – 16 Bucaramanga Horario: Lunes a domingo 12 a 3 p.m. y 6:30 a 11 p.m. Reservas: 6914151 - 6913489 @Baccabga 19

Notas de Viaje

Viñedo Sierra Morena Zapatoca José Fernando Yepes

Sergio Rangel Consuegra, propietario del viñedo Sierra Morena

apatoca alberga una rica mezcla de tradiciones culturales que la convierten en un destino maravilloso para visitar muy cerca de Bucaramanga. Su clima privilegiado y las condiciones propias de la tierra, fueron determinantes para que un aguerrido empresario plantara allí un pequeño viñedo que produce un vino tinto de excelente calidad, elogiado por los conocedores. La marca de identidad de Zapatoca viene de su herencia española junto con las tradiciones culturales y religiosas, siendo además la gastronomía gran protagonista. Allí se aglutinan un buen número de hoteles y hospederías; entre ellos destaco el Hotel Abadías de Zapatoca, por su deliciosa comida, por sus bien concebidos ambientes y por ofrecer habitaciones con encanto. Ojo, no es una cuña, definitivamente lo recomiendo. Si está de visita, deje su vehículo estacionado y dedíquese a recorrer las calles. Hay mucho por visitar y por probar. Puede picar buena comida en pequeños y acogedores restaurantes que sorprenden por el contraste que logran de las recetas tradicionales llevadas al tema gourmet; ejemplo de ello es un lugar llamado `Ambrozia’, muy cerca del parque principal. Pero de todos estos lugares nos ocuparemos en una futura entrega que bien vale la pena hacerse. Ahora quiero hablar de lo que considero la “cereza en el pastel” del viaje. La visita al viñedo Sierra Morena, donde se produce el emblemático vino Perú de la Croix, uno de los pocos lugares de Colombia propicio para los amantes del llamado enoturismo, dedicado a dar a conocer las actividades relacionadas con el vino y su proceso de elaboración.

El recorrido está diseñado para sorprender a los visitantes, tanto si usted es conocedor del vino o si no lo es, y quiere aprender sobre el cultivo de la parra nativa -vitis rupestredenominada “Isabella”. Es preferible llevar calzado deportivo y sombrero para protegerse del sol, pues la ruta serpentea junto a la plantación para lograr una experiencia maravillosa en contacto con la naturaleza. Al final se llega a la cava donde reposa -duerme- el elixir en barricas de roble. Allí nos espera nuestro anfitrión, Sergio Rangel Consuegra, quien con la espontaneidad y picardía que lo caracterizan realiza para nosotros la cata del vino Perú de la Croix. Mientras apreciamos sus notas frutales, disfrutamos la conversación plagada de historia y vivencias. Sierra Morena es un admirable emprendimiento logrado gracias a una buena dosis de persistencia con un resultado impensable para muchos: producir un vino orgullosamente santandereano para Colombia. Y aunque muchos insistan en compararlo con los importados, basta con decir que el Perú de la Croix es un vino tinto sumamente agradable, digno de servirse y probarse en cualquier lugar del mundo. ¡Salud! Ruta del Vino - Zapatoca Existen dos horarios de visita 11 am y 3 pm. Se recomienda reservar la visita con 8 días de anticipación para ordenar cualquiera de las especialidades que se sirven en el restaurante del viñedo. Contacto 313 2513698 - 304 4334817 - serranco1@yahoo.com

Etiqueta

Adriana Uribe En esta oportunidad quiero enfatizar sobre algunos errores que debemos evitar para estar siempre “a la altura”. • •

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Para sentarnos debemos mover la silla sin arrastrarla Tan pronto nos sentamos a la mesa, desdoblamos la servilleta que estará a la izquierda, sin aspavientos y la pondremos en el regazo para limpiarnos las comisuras de los labios. Al finalizar dejaremos la servilleta a la derecha de manera casual sin doblarla Nunca se limpian los cubiertos con la servilleta. Si están sucios pediremos amablemente su cambio. Solamente empezamos a comer cuando todos los platos estén servidos, cuando el anfitrión de la mesa lo haga o cuando éste nos lo indique. Evitemos todo tipo de ruido innecesario al comer o manipular los cubiertos. Sirvámonos con moderación. Si nos gusta mucho la comida, podemos dejar el plato vacío sin que esto se vea mal. Cerremos la boca al masticar. No hablemos con la boca llena, ni la tapemos para hablar mientras comemos, “una cosa a la vez”. Antes de introducir otro bocado nos aseguramos de haber pasado el anterior. Nunca bebamos mientras tengamos comida en la boca, es de muy mal gusto. La limpieza de los dientes es algo muy personal, por lo tanto el uso de la seda dental o los palillos, dejémoslo para el baño y mejor, lejos de la vista de otros. El plato de pan estará a la izquierda. El pan se come por trozos, inclusive si queremos poner un poco de mantequilla se pondrá solo al bocado que introduciremos a la boca. Los codos van por fuera de la mesa y los antebrazos arriba de ella. Si estamos en una fiesta donde se sirve cena, evitemos pedir que no nos sirvan, ya que será descortés. Trataremos de comer, así sea un poco. Si llamamos al mesero evitemos las palmadas o los gritos.

Recomendado

Inspiración francesa

épé Le Pu es un lugar único con un menú innovador inspirado en las tradiciones de Francia, un país cuya cocina ha dado fundamento a la gastronomía del mundo.

El restaurante que abrió en mayo de este año, sorprende a los visitantes por su buen servicio y espectaculares ambientes con un diseño vanguardista que aprovecha bien las texturas naturales y la madera. La carta fue creada por Alfredo Calderón, reconocido Chef y director académico de la escuela Mausi Sebess en Argentina. Cada receta fue concebida eligiendo técnicas especiales para provocar sensaciones que transporten y logren dar la esencia mágica de la “nouvelle cuisine”. Entre las entradas resaltan los mejillones provenzal, combinación de ajo, perejil y vino blanco; el ratatouille y la salchicha con espárragos. En platos fuertes recomendamos Cerdo Poeller, Boeuf Bourguignon, Lomo Wellington, Salmón al pesto y el Magret de pato; todos representan una exquisita muestra de detalles y asombrosos sabores.

Pensando en todos los gustos hay buenas opciones de ensaladas y snacks para picar y por supuesto, su barra “300 metres” ofrece una amplia carta de vinos y gin tonics especiales para maridar. Y como bien se dice “no visitaste Francia, si no probaste sus manjares dulces” justo en Pépé Le Pu, se puede probar la afamada Crème brülée, los Profiteroles con helado y la deliciosa Pera al borgoña.

PÉPÉ LE PU Carrera 37 # 52 – 133, Bucaramanga Reservas: 321 2436003 Horarios: Lunes a jueves 12 m a 11 pm Viernes y sábado: 12 m a 12 pm Domingos: 12 m a 5 pm @pepelepubga

Lanzamiento

an Marzano es un lugar hecho para disfrutar propuestas innovadoras, que combinan texturas, colores y técnicas artesanales. El manejo de ingredientes naturales logra sabores insospechados que resalta el concepto de “platos de autor” del Chef Carlos Rojas, cocinero profesional de la Escuela de Cocina Mausi Sebess de Argentina quien es además uno de los propietarios.

Lo bueno

merece destacarse.

Sobresalen sus panes rústicos hechos en su horno de piedra refractaria - punto de partida del menú-. La masa madurada por 48 horas es la base para los sándwich y pizzas; que son las especialidades de la casa. De la carta recomendamos el pollo con pepitas de oro -pechuga rellena de farsa de hogos, acompañada de mazorca y quesos-; la “Bondiola chela” que se compone de bondiola de cerdo desmechado, cocinado en cerveza y acompañado con maíz tierno, papa criolla y cebollitas caramelizadas y la “Lasaña favorita”, creada con ragú de carne de res, queso en todas sus capas y un toque ahumado. Con una espectacular vista sobre el parque La Flora, San Marzano se convierte en el sitio ideal para compartir buenos momentos, con el toque informal de sus dos ambientes, cuya creatividad y naturalidad se refleja en el uso de madera cruda, texturas elementales y metal.

Un homenaje al buen gusto San Marzano Reservas 6978455 3045860670 Cra 38 No. 52-15 Cabecera @sanamarzanobga

Contácto y Ventas (7) 6387653 - 3204322303 Calle 31 # 22-211 (201) - Floridablanca, Santander www.revistademesa.com RevistaDemesa

Enoturismo

“Show Cooking” La cocina en vivo, con un buen vino

Miguel Ángel Cruañas Roche

a cocina en vivo o showcooking es tendencia en los grandes eventos gastronómicos. Famosos de la cocina, chefs telemediáticos y artistas comparten momentos estelares de estos grandes encuentros donde creación, comunicación, aprendizaje y diversión se unen en perfecto maridaje. Contrariamente a lo que se cree, cocinar frente al comensal es tan antiguo como el propio cocinar. Los persas, egipcios, romanos y griegos utilizaron un formato de banquete a la vista en sus fiestas, con preparaciones según gustos y capacidad de ingesta no tan alejadas de lo actual. En el siglo XVIII, el rey de Francia, incluía entre las diversiones para sus grandes invitados, el lucimiento del cocinero real y se llegaron a hacer representaciones del arte en la cocina donde se lucían cocinero y anfitrión. Pero el éxito engendra envidias. Y codicia. Lo mío es mío ¿por qué compartirlo? Los creadores se fueron escondiendo hasta terminar enclaustrados en las cocinas donde guardaban celosamente sus secretos y recetas. La difusión del arte de cocinar se limitó a unas pocas personas. Cocinar delante del cliente trajo una moda por parte de los que no pertenecían a los fogones: los “Maîtres”. Eran estos quienes terminaban la cocción de algunos platos en un “rechaud” -utensilios para cocinar-. Flambeaban platos a la vista del comensal sobre el “gueridon”, -mesa auxiliar- Los años 70 y 80 son los del “steak tartare” al gusto. Pero si todo esto sucedía en occidente, en Japón, -la cocina más limpia del mundo- se formaban profesionales en preparaciones pero también en manipulaciones. Los “teppanyaki” -plancha en japonés-, son los restaurantes nipones que utilizan esa gran plancha central donde los clientes pueden disfrutar el espectáculo de ver cocinar sus platos en

vivo. Sin embargo, la cocina en vivo como hoy la conocemos, nace y se desarrolla en la restauración a la carta impulsada por los avances tecnológicos, las nuevas tendencias de diseño y ambientación y por supuesto la demanda de un cliente cada vez más exigente en cuanto a la calidad alimentaria. El showcooking se ha convertido en un concepto en alza. Los restaurantes apelan a variantes, desde cursos de cocina para jóvenes o adultos, hasta juegos y espectáculos a la vista del cliente -El Cielo, Criterion-. Otra variante es la ‘chef’s table‘, una mesa en el centro de la cocina que permite disfrutar del menú observando todos los pasos de su preparación. Recientemente suelen utilizarse pantallas de video, como el Kikara de Bilbao, donde todo el proceso de elaboración de los menús por parte de su chef estrella, es televisado para todos los comensales. La cocina en vivo presenta más ventajas que inconvenientes. Desde el punto de vista de los cocineros, éstos se darán a conocer y podrán visualizar, a través de gestos y comentarios, la satisfacción que sus platos y su elaboración produce en los clientes. Si son chefs célebres, un evento de magnitud los acercará al gran público, creando una gran fiesta de la gastronomía donde profesión y diversión dejarán un recuerdo memorable. Un último apunte. Existe un alimento que suele ser presentado por un profesional frente a unos cuantos participantes: el vino. La cata de vino es un primo de la cocina en vivo. Ambos tienen algo en común: se imparte, se reparte y se disfruta. Las dos actividades se van a combinar este mes en “Cocina al Parque” el show que organiza la revista Demesa en Bucaramanga. Damas y caballeros, pasen y vean.

De Ataque

MAIZ PELAO

Don Nicanor del Fierro

l restaurante MAÍZ PELAO, ubicado en la Calle 32 con carrera 26 en Cañaveral, es un lugar relativamente nuevo que ofrece a sus visitantes “Cocina Pura y Sincera”.

En su carta se intuye la dedicación del chef por la confección de cada plato. La primera sorpresa es el aperitivo, “aguardiente escarchado con sal de hormiga culona, acompañado de granos de maíz tostado y más culonas”. Ofrecen entradas diferentes, conocidas pero mezcladas de forma osada. “Marranitas de plátano verde rellenas de carne oreada”, “arepa santandereana con sobrebarriga desmechada a caballo y huevos de codorniz”, “coctel de langostinos de playa con aguacate y galleta de patacón”; cada una servida de forma prolija; aunque para nuestro gusto, las porciones son pequeñas. De los fuertes destacamos el “Cabrito Chicamocha,” cocinado durante 24 horas a fuego lento -como decían las abuelas-, cabrito con textura suave y de exquisito sabor. Otro imperdible es el chuletón de res, que a nuestro juicio, es uno de los mejores exponentes que se sirve en la ciudad. Ahora, si quiere disfrutar un viaje gastronómico de todas la regiones de Santander pida el “Menú degustación santandereano” para compartir y disfrutar: “Mazorca a la parrilla con mantequilla artesanal; punta de anca de cerdo oreada salteada con cebolla ocañera; pimentones asados cubiertos con puré de yuca, empanada de yuca rellena de pepitoria; ají de tomate de árbol fermentado; arepitas de maíz cubiertas de chicharrón de cerdo, cabrito y punta de anca oreada. En Maíz Pelao, cada sabor rememora un paisaje, una montaña agreste o los cultivos de nuestros campesinos; una mezcla de lo ancestral con las técnicas modernas de cocción. Cabe resaltar que la apuesta de su propietario, el chef Carlos Contreras - proveniente de una familia con gran tradición en comida típica - por rendir un homenaje a la gastronomía tradicional colombiana. El resultado es un restaurante que usted debe visitar, si quiere presumir de haber probado comida santandereana al más alto nivel. No sobra decir que los precios superan el promedio del sector; esto bien podría revisarse. El servicio es impecable. Aplausos por el diseño interior que logra tres ambientes diferenciados, todos ellos increíbles para disfrutar sin afanes y en buena compañía.

EntĂŠrese

nte la oferta de alimentos que inundan las tiendas especializadas y mercados, vivimos un verdadero boom. Sin embargo, muchos de ellos carecen de la cantidad de nutrientes esenciales necesarios para la Ăłptima salud, por lo tanto, se hace imprescindible introducir en la dieta diaria algunos llamados â&#x20AC;&#x153;superalimentosâ&#x20AC;? ricos en vitaminas, que son aportados directamente de la naturaleza. Tome nota.

Gastr onomía

Evento

Semana de la

2017

asados en el interés de presentar una alternativa que contribuye a fomentar y reafirmar la cultura y las tradiciones culinarias de Santander, la Revista Demesa organiza su tradicional evento Cocina al Parque - Semana de la Gastronomía. Desde el martes 22 de agosto hasta el domingo 27, en el Boulevard de Parque Caracolí Centro Comercial, con entrada libre, se realizan demostraciones y charlas académicas sobre repostería, bebidas, turismo gastronómico, buenas prácticas agrícolas, ceviches,

Nicolás de Zubiría

Chef cartagenero con 12 años de experiencia. A su corta edad se ha convertido en un referente de la gastronomía en Colombia, destacándose como Chef ejecutivo y socio de prestigiosos restaurantes del país como NN, Sir Frank, Frank Trucks, Bravo, Kong y Napoleón. Su carácter fuerte y crítico, pero amigable, lo llevaron a destacarse como uno de los jurados más queridos del prestigioso programa de televisión Master Chef Colombia y Master Chef Jr., del cual hizo parte en las tres temporadas emitidas en Colombia y diversos países de Latinoamérica.

¡Una deliciosa experiencia! cocina inteligente, exploración de recetas autóctonas y normativas para la industria gastronómica y hotelera entre otros temas. En horas de la noche, en una zona VIP que requiere la compra de boletería, hay programaciones especiales como cata de cervezas artesanales, cenas especiales y show de cocina en vivo. Este año los chefs centrales son Nicolás de Zubiría (Colombia) y Walter Ray Bandt (USA). Parte del recaudo de la boletería este año se destinó para apoyar la Fundación Amigos Centro de Cáncer – FOSCAL.

Walter Ray Bandt

Nacido en Texas, Estados Unidos, Walter ha logrado recopilar experiencia por todo el mundo; desde Chile donde estudió gastronomía internacional, hasta Argentina, Bolivia, España, Inglaterra y México. En su hoja de vida se destacan trabajos como chef Ejecutivo para destacadas personalidades y Backstage culinario para artistas como la banda KISS, Roger Waters (Pink Floyd), Paramore, Madonna y Paul McCartney. Actualmente es asesor gastronómico con su empresa CWK Ideas Gastronómicas y docente de la Escuela de gastronomía de la UNAB.

#CocinaAlParque2017

A beneficio de:

Apoyan:

Lugares

BARRAS con Personalidad

l bar es un espacio que gana cada vez más adeptos. No sólo se asocia con alcoholes de alta graduación propios de la noche, también está ligado a los aperitivos, digestivos y bebidas refrescantes que sirven los establecimientos. Destaca de ellos la creación de recetas con materias primas únicas a base de frutas, hierbas, semillas, maderas aromáticas y demás productos genuinos que entre jarabes, siropes y mezcladores producen ingredientes únicos.

Batutto

Berlusconi

Un referente de la buena vida y el buen licor que consumía el magnate de medios de comunicación Silvio Berlusconi. Su distribución se fundamenta en el equilibrio con un frente absolutamente llamativo. Quisieron crear un bar en donde la estrella fueran los cócteles y lo lograron, con sabores amargos y muy aromáticos, propio de bebidas reconocidas como los vermuts, las ginebras y limoncello (Hecho en casa de manera artesanal). Berlusconi es el resultado de propuestas innovadoras de alto nivel. En sus recetas de autor se destacan, el Rosatto spritzer, la Fizzy gin limonatta, el Rosso mojito y el limoncello, elaboradas con insumos italianos y adaptadas al gusto latino. Bartender: Libardo López El recomendado: Ananá Zapac, preparado con miel de piña y especias, maracuyá, ron Zapacá 23, decorado con piña deshidratada y caramelo de pistacho. 32

Un recorrido obligado por esta barra renovadora va desde un Very Berry (Cóctel de bayas y frutos rojos) pasando por los clásicos Negroni y Old Fashion, hasta un Martini hecho con productos de la región, como el vino artesanal de Zapatoca. Imposible no hacer referencia a la especialidad de la casa: los Gin Tonic, que gracias a la amplia colección de ginebras pueden ofrecer interesantes variaciones con hierbas y frutas que aromatizan y potencializan el sabor de cada coctel. Bartender: Andrés Quiñonez El recomendado: Cóctel Reina Isabel, inspirado en el clásico Coronation Cocktail creado por Harry McElhone en honor a la coronación de la Reina Isabel en 1953. Contiene Ginebra, licor de saúco, Vermouth extra dry y bitters aromatizantes de cardamomo.

Make it

Public

Más allá de los clásicos y modernos, esta barra es una apuesta por la coctelería artesanal con el uso de bitters, infusiones y maceraciones que buscan dar una experiencia diferente, apoyado en el empleo de ingredientes locales donde destacan los sabores de la Región; como el Tom Collins, que aquí se prepara a base de Ginebra Beefeater con cardamomo.

Bacca

Lounge

En los próximos meses la carta sorprenderá con recetas de Mixología molecular, con la aplicación de técnicas de esterificación, carbonatación, y nitrogenado. Bartender: Christian Corredor El recomendado: Gin Tonic de frutos rojos, automatizado con flor de Jamaica.

En honor a Dakota del sur, uno de los 50 territorios que conforman los Estados unidos, la cocteleria de autor es la carta de presentación del lugar. Dakota sube la apuesta ante sus iguales y crea sus propios ingredientes con base en la investigación y pruebas de ´laboratorio´ o backstage, logrando como resultado, materias primas únicas. Sin duda, un lugar ideal para experimentar los sabores del mundo de calidad premium. En sus cocteles podemos destacar el Native Rum: infusión de ron con piña deshidratada al horno y caramelizada, bitters de café y clavo y gotas de limón y el Moose Gin, mezcla de Ginebra con hielo de menta y humo. Bartender: Antoni Gómez El recomendado: “El Rudo”, por su presentación, sus aromas, sus texturas y la capacidad de ser dinámico para muchos paladares. Es una maceración de siete días de Blended scotch con canela, ruda, sour de naranja y limón y espuma de cerveza.

Dakota

Rushmore Dada su majestuosidad y en honor al nombre que tuvo la Torre Eiffel (Tour 300 métres), la barra de este restaurante ofrece magia y misticismo, en el que predomina el uso de siropes y preparaciones caseras, además de técnicas como coctelería al vacío, clarificados y ahumados. Su carta cuenta con cocteles de autor inspirados en preparaciones de la Belle Époque, en la que resaltan French 75: una combinación de Ginebra Beefeater con syrup de limón y espumante. También Le kir Royale: Mezcla de vino blanco francés (Gran Reserva) con la Créme de Cassis y jugo de limón.

Pepe Le Pu 300 metres

Bartender: José Alejando Gómez El recomendado: Ahumado de canela y café al vaso, cuya base es el Ron Premium colombiano La Hechicera. Como base sólida se agrega hielo modelado manualmente, y un twist de naranja y ralladura de café tostado de nuestras tierras.