Gracias por traernos el mar
Disfruta com iendo pescado
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Homenaje a los cocineros de a bordo
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l mar es el último escenario para la aventura que nos queda. Allí se esconden tesoros en abismos que solo se atreven a explotar barcos de litoral o grandes buques de pesca, tripulados por marineros que obtienen la recompensa a su dura jornada de trabajo del gran banco de peces encontrado.
ejerce una influencia determinante en el barco y en cada marea, en la moral de la tripulación, en los conflictos en los que media, en las fiestas y en los momentos más duros y hasta en los resultados económicos, porque maneja un parte importante del gasto. Es el cocinero de a bordo.
La pesca es ese oficio duro que ejercen gentes sufridas capaces de traernos el mar a tierra. Y de entre esos trabajadores hemos querido destacar una figura emblemática, un símbolo que no gobierna el rumbo ni se deja las manos entre redes y, sin embargo,
Sin ellos, sin los cocineros de barco, los días de navegación se harían tan largos como extenso es el horizonte en el que se pierde la vista desde la borda. Sin ellos, nadie nos traería el mar a tierra. A ellos, a todos, queremos darles las gracias.
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Cocineros...
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on los psicólogos a bordo, los que más escuchan y los que primero conocen el estado de la moral de los marineros... en la cocina se nota todo. Si no han pescado, de pronto dicen que esto está soso o aquello no me gusta y al contrario, el día que han hecho buenas capturas, todo está rico. ¡Y la verdad es que lo está! En un barco se come mil veces mejor que en la casa de cualquiera…, nos cuenta un hombre con décadas de experiencia al fente de un fogón marino.
Suelen ser intermediarios en los conflictos entre mandos y tripulación o entre la propia tripulación. Son además encargados de levantar la moral en casos de agotamiento y morriña. Y también son responsables de la salud de los tripulantes, a través de la alimentación. En suma, resultan una figura tan importante que algunos armadores confiesan que valoran tanto su contratación como la del capitán.
La olla es... la herramienta preferida del cocinero.
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Antes de zarpar
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Preparando aparejo En tierra, mientras el barco permanece amarrado a puerto, es el momento de disponerlo todo para la marea.
Planificaciรณn
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omprar para mรกs de 30 marineros, sometidos a las exigencias de un intenso trabajo al aire libre, requerirรก un suministro abundante de alimentos. Y para eso hay que planificar y planificar.
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El momento de hacerlo es antes de partir, cuando el barco estรก en tierra. Entonces debemos hacer acopio de alimentos.
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Calculando cantidades
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l cocinero hace el pedido de la compra, lo manda a la empresa para que lo apruebe y despuĂŠs lo encarga. Normalmente no sobra porque las cantidades estĂĄn calculadas desde la experiencia para que nada escasee pero tampoco sobre demasiado.
La comida debe ser conservada fresca durante meses Los congeladores del barco, casi siempre excelentes congeladores, salen de puerto repletos de carne, pescado o verduras, alimentos que se distribuyen en diferentes frigorĂficos que los mantienen a distintas temperaturas para conservarlos frescos.
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Para una marea de 6 meses, 45 tripulantes consumirán entre 3 y 4 toneladas de carne
Control de los gastos Un armador valora la calidad de un cocinero en la medida en que no tiene que controlar sus pedidos.
Estibando lo necesario
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os ingredientes para que no falte comida en el barco y para que ésta sea variada y saludable, deben estar ajustados a un presupuesto muy exigente, pues una gran parte del coste y por tanto de los beneficios de la marea dependen de la comida y de su aprovechamiento. Por ejemplo, un barco para 45 tripulantes, que realiza una marea de unos 5 o 6 meses, necesita unos 3.000-4.000
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kilos de carne. En total, para ese tipo de marea, carga entre 6 y 7 toneladas de comida. Aunque la tripulación se renueve, los buques pasan largas temporadas en la mar. En el caso de los atuneros, su tripulación, de unos 33 hombres, consume, cada 60 días de actividad intensa en el océano, miles de kilos de carne (entrecotte, chuletas...) y pescado y, por ejemplo, unos 400 kg de arroz o 3.000 huevos.
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Todo listo
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ay que tener todo listo antes de luchar contra un elemento tan poco tolerante con los errores como el mar.
Desde todos los puertos de España La costa española está salpicada por puertos pesqueros desde los que parte cada día una flota diversa y muy numerosa rumbo a caladeros próximos y remotos
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Atuneros
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l atún representa el 60% de la producción conservera total de pescados y mariscos de la Unión Europea. Es mucho trabajo el que tienen por delante cuando se hacen a la mar.
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Monarcas de la pesca Los atuneros son buques estilizados, de proa lanzada y tal vez 200 metros de eslora, barcos que pasan prácticamente la totalidad de su vida en zonas marítimas tropicales, sin casi descanso.
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Rumbo al caladero
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Arrastreros en el Mar del Norte El Mar del Norte es poco profundo y muy rico, pero no da facilidades para pescar las especies que se capturan en sus aguas, como la gallineta o el lenguado, y menos aĂşn para la captura del bacalao. Un buen armador debe saberlo cuando contrata al cocinero para difĂciles mareas de 45 dĂas.
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Una marea entre cazuelas
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l trabajo del cocinero de un barco le mantiene todo el día en la cocina, desde que sube la levadura del pan a las cuatro o las cinco de la mañana hasta la noche. Una comida con otra... chuletas, pato, pescado, fruta y verdura, arroz y harina para hacer pan. La tripulación (los que no tienen guardia) amanece con el sol y toma un café y, hacia las siete de la mañana, el desayuno: un licuado (al menos mientras hay fruta) o un zumo de bote cuando las provisiones comienzan a escasear.
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Las once y media de la mañana es una hora típica para comer y un menú normal puede permitir elegir entre varios platos: verdura, ensalada (hay que aprovechar antes de que la lechuga se ponga mala), pescado o carne. El menú se repite por la noche, pero a esa hora, con frecuencia, se sirve también sopa. Y postre.
José Santomé “Nos levantamos a las 5 de la mañana y lo primero es siempre hacer el pan. Después empezamos a preparar la comida para el resto del día. Yo siempre antes de acostarme intento dejar planeado qué voy a hacer para comer al día siguiente y si puedo dejo algo preparado”.
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La red ... tiene un poder mágico que no resalta a la vista del profano. Fuera del agua, en el puerto o sobre la cubierta, es un instrumento yermo, sin vida. Solo los trabajadores de la mar, ocupados quizá en cuidar los nudos de su herramienta, conocen la capacidad que luego, en el agua, cobrarán las redes. Cuando se funden con el azul del océano se convierten en un instrumento insustituible para atrapar la pesca.
Aparejo esperando un nuevo lance Los trabajos en tierra preparan la labor que luego se desarrollará en la mar.
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Artes de pesca
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a tradiciĂłn pesquera espaĂąola hace que nuestro sector sea uno de los mĂĄs diversos del mundo. Contamos con casi todas las artes de pesca: somos pioneros en palangre o arrastre y en el descubrimiento de nuevas especies comerciales.
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Anzuelos El palangre es un arte de anzuelos que nos permite capturar especies a diferentes profundidades, como merluza, pez espada, rape o gallo.
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Adaptarse a distintas culturas
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as tripulaciones de los grandes pesqueros que faenan en aguas de terceros países suelen estar compuestas en un 50% por españoles y en su otra mitad por personal de los países ribereños, ya que los acuerdos de pesca obligan a embarcar marineros locales, lo que también genera empleo en las regiones costeras donde faena la flota.
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-“Cuando he tenido en el barco marineros extranjeros siempre he tenido en cuenta sus costumbres, como a la mayoría no les gusta la carne de cerdo, preparaba para ellos un menú alternativo como pollo por ejemplo”, nos explica José Santomé. “Son trabajadores que se esfuerzan codo con codo con los otros y se merecen comer igual que el resto….les hacemos el cocido sin cerdo si así lo quieren”, añadió.
Marineros de diferentes nacionalidades. Alimentar a marineros de diferentes culturas y países obliga a los cocineros a adaptarse a las necesidades de trabajadores que se esfuerzan como el que más.
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También se come de lo que se pesca
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unque se llevan pescados y mariscos congelados en las bodegas, también se usa la pesca capturada en el barco. Y cuando la ocasión lo merece y la oportunidad lo permite, por ejemplo porque haya habido alguna captura, el cocinero varía sus planes sobre la marcha, lo que además aporta la ventaja de romper la rutina.
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Sin embargo, los cocineros de barco comentan que han notado un cambio generacional muy acusado... los menores de cuarenta años prefieren a veces las hamburguesas al pescado... ¡ellos se lo pierden!
Cuando hay capturas frescas... como este rodaballo salvaje, de tres kilos y medios de peso, el ayudante de cocina lo limpia y lo trae a la cocina para prepararlo.
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Benigno Bermúdez El cocinero Benigno Bermúdez es famoso por su repostería en momentos de estrés a bordo...
Las fiestas...
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os domingos cocido o paella, aunque también hay quien decide que prefiere improvisar. “Nada de cada día de la semana un plato, me gusta variar. Los domingos también, los domingos hay menú especial… y no siempre es paella”, nos dice Ormaechea.
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Y es que la capacidad de improvisación de un cocinero es fundamental para evitar el aburrimiento. Por ejemplo, saltarse la ropa vieja del lunes, tras el cocido del domingo, para empezar la semana con un plato diferente.
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A la carta Aunque los menús se adaptan bastante a los marineros, algunas veces ellos protestan por la comida. Pero en general agradecen el esfuerzo de quien con frecuencia es su mejor aliado dentro de la tripulación. Cuando algún marinero está enfermo le sirven una comida diferente.
Cocinar en medio del temporal Cuando la mar arrecia hay que cambiar el menú... ¡no es buena idea intentar una paella! En la cocina no debe haber agua en el suelo para evitar resbalones y también es muy importante tener todo bien atado para evitar quemaduras y otros incidentes.
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En una marea fue necesario matar una vaca en Malvinas y que nos la trajeran para aguantar dos meses más en la mar
Ezequiel Enríquez - ¿Cuándo empezó a trabajar como cocinero de barco? - Empecé en el mar con 17 años en Canadá y desde entonces no he parado. Llevo 32 años trabajando en esto, conozco casi todos los mares y no me arrepiento del oficio porque yo lo escogí. - ¿Qué es lo más importante para trabajar en la cocina de un barco? - Es fundamental tenerle cariño a la cocina para trabajar mejor y también saber administrarse para saber repartir la comida y que llegue para toda la travesía.
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- ¿Cuál es su plato estrella? - La fideuá, la paella y el rape con almeja son recetas con las que suelo contentar a la gente. - ¿Alguna vez se ha quedado sin existencias en el mar? - Una vez me pasó que me mandaron comprar víveres para 5 meses y finalmente pasamos 7 en el mar, cerca de las Malvinas tuvieron que matar una vaca y traérnosla para poder comer durante el último mes.
Lo que sabe el cocinero.... En un barco en el que trabajé el capitán me decía que yo era la madre del barco y él, el padre. “La gente viene mucho a contarte sus cosas”. Lo que sabe el cocinero no lo sabe nadie más.
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Un plato típico... - ¿Cuál es la comida típica en un barco? - En un barco de pesca lo típico por la mañana es el potaje, pescado y carne y por la noche sopa, pescado y carne. En los barcos gallegos los sábados es tradición comer callos y los domingo cocido.
Ezequiel Enríquez.
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Menús según el clima y las calorías necesarias Los menús también se adaptan al tiempo según haga más o menos calor. También hay que tener en cuenta las necesidades de los marineros, como las calorías que necesitan para tener energía, en función del frío o la intensidad del trabajo.
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Duras jornadas La jornada en un pesquero puede ser muy larga y el cocinero debe tenerlo en cuenta. Puede que el dĂa de trabajo sea tan duro que, cuando llegue la hora de servir la comida, no haya nadie en el comedor. Pero si sobra comida y se puede, se intenta reciclar. Nadie se queja si el cocinero es bueno, porque el ahorro puede bene-
ficiar a todos, ya que muchas tripulaciones ganan en base al beneficio de las capturas y la reducciĂłn de los gastos de a bordo. De este modo, si el cocinero es un buen administrador, puede aumentar los beneficios para todos. Ahora bien... ÂĄquedarse corto, nunca!
La hora de la pesca Todo cobra sentido si hay capturas.
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Sin racionamientos Siempre se da de comer al marinero hasta que diga basta. No se raciona la cantidad de comida, lo que complica la correcta gesti贸n de las cantidades que preparan... pero merece la pena.
Zarzuela de pescado y marisco Una buena zarzuela de pescado y marisco es uno de los platos estrella junto a los cl谩sicos paella y cocido...
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Un día en las cocinas Un horario tipo de un pesquero puede ser... 04.30 horas. Levantarse y a la cocina a preparar el pan. 05.30 horas. Servir el primer café y comida a los marineros. 07.30 horas. Desayuno al plato, huevos, salchichas, tostadas, zumos... 11.30 horas. La comida.
Un equipo En un gran barco hay un primer y segundo cocineros, ayudante y camareros. Todos comen cuando la tripulación ha terminado. Ahora bien, en casa... ¡cocina la señora casi siempre!
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16.00 horas. Merienda. 19.30 horas. Cena.
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Potencia mundial
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spaña está a la cabeza de la U.E. en volumen de capturas pesqueras y en producción de acuicultura. Esto supone más de 50.000 empleos directos y más del triple si pensamos en empleos indirectos. La industria pesquera mueve al año más de 6.000 millones de euros en el mercado español.
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La industria pesquera da empleo directo a más de 50.000 trabajadores en España
Contamos con 11.000 barcos de pesca
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Nuestro país, después de haber dimensionado a la baja el sector en los últimos años como parte de la política pesquera común de la U.E., tiene unos 11.000 barcos de pesca
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De vuelta a puerto
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Consumidores de pescado
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omos uno de los principales consumidores de pescado del mundo, los quintos en términos relativos. Las lonjas de nuestros puertos nos abastecen de un alimento exquisito, asequible, variado, saludable y que procede de un sector comprometido con la sostenibilidad económica y medioambiental de las riquezas del mar.
El resultado del esfuerzo en el mar Toneladas de pescado se subastan cada día en las lonjas españolas con destino a un mercado exigente que conoce bien la calidad del producto.
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Red de mercados centrales e nada serviría que la floD ta nos trajese los tesoros del mar a puerto si no contáramos con una extraordinaria red de comercialización para distribuirlos por todo el país con las máximas garantías.
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Las virtudes del pescado
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l pescado blanco es ideal para dietas de control de peso o para dietas destinadas a personas con mala salud. El congrio, por ejemplo, tiene una carne sabrosísima y dotada de una particular textura y, sin embargo, al vivir una existencia sedentaria en el fondo del mar, no aporta mucha grasa o calorías a nuestra alimentación.
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Los ácidos grasos poliinsaturados, como el Omega 3, refuerzan el sistema inmune y son especialmente beneficiosos para el sistema circulatorio
La sardina o la dorada son algunas de las especies clasificadas dentro de la denominación más genérica de “pescado azul”. Es el tipo de pescado más rico en omega 3. Los ácidos grasos poliinstaurados, como el omega 3, refuerzan el sistema inmune y resultan especialmente beneficiosos para nuestro sistema circulatorio.
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CEPESCA
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EPESCA, Confederación Española de Pesca, agrupa a 48 asociaciones de armadores, más de 1.608 empresas y 1.946 buques pesqueros, tanto de bajura como de altura. Esto supone 21.000 trabajadores y 1.200 M€ da negocio anual.
Entre sus objetivos está mejorar la competitividad de las empresas pesqueras, apostar por la formación de las tripulaciones, promover el desarrollo de una pesca responsable y sostenible y luchar contra la pesca ilegal.
ANMAPE
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NMAPE, Asociación Nacional de Mayoristas de Pescados de Mercas. En España se comercializa anualmente un millón cien mil toneladas de pescado; en torno al 60% del pescado fresco y del 50% del congelado lo hace a través de la Red de Mercados Centrales de Pescado.
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Entre sus objetivos, ANMAPE persigue concienciar a los consumidores de lo que tienen que demandar en la compra del pescado e informar de la seguridad alimentaria y calidad que tienen estos productos comercializados a través de los grandes Mercados Centrales (Mercas).
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Gracias por traernos el mar. Editado por: Cepesca | Anmape Fotografía: Miguel Núñez, Nico Murillo, Cepesca, TYC, Francisco Tomás Diseño y maquetación: Torres y Carrera Impresión: Gráficas Varona Depósito legal: XX-XXX/XX
Madrid, 5 de noviembre de 2010
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UE
INVERTIMOS EN LA PESCA SOSTENIBLE