Pescado la mar de sano by Cepesca Confederación

PESC LA

O D

MAR DE SANO

cepesca

Confederación Española de Pesca

INVERTIMOS EN LA PESCA SOSTENIBLE

Proyecto promovido por la Confederación Española de Pesca (CEPESCA) y cofinanciado por el FROM y el Fondo Europeo de Pesca (FEP)

PESCADO, LA MAR DE SANO REALIZACIÓN: OUTCLASS COYCO, S.L. IMPRESIÓN: JLK Consultora Gráfica, s.l. DEPÓSITO LEGAL: M-41507-2011 PESCADO, LA MAR DE SANO

María Santos Paloma Sánchez PESCADO, LA MAR DE SANO

ÍNDICE

8.- CUÍDATE Y DISFRUTA COMIENDO PESCADO 12.- EL PESCADO BLANCO 22.- EL PESCADO AZUL 32.- LOS MARISCOS 42.- LA ACUICULTURA 50.- OTRAS ESPECIES 58.- EL ETIQUETADO 60.- CONSEJOS EXPERTOS 62.- CALENDARIO DE ESTACIONALIDAD PESCADO, LA MAR DE SANO

PESCADO, LA MAR DE SANO

09 CUÍDATE Y DISFRUTA COMIENDO PESCADO Y MARISCO Uno de los aspectos más importantes para disfrutar de una verdadera calidad de vida, es la alimentación. Llevar una dieta sana y equilibrada proporciona una salud mejor y por lo tanto un mayor bienestar. Una alimentación saludable debe ser lo más variada posible, pues cada grupo de alimentos posee características nutricionales diferentes: hidratos, proteínas y grasas, junto a vitaminas y minerales, deben componer nuestra dieta habitual. Los pescados y mariscos están entre los alimentos cuya ingesta semanal está recomendada por los nutricionistas y las Administraciones Sanitarias, dos raciones semanales para los adultos y al menos, cuatro raciones para los más pequeños. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), destacan que los beneficios

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del consumo de pescado para la salud, se pueden asociar con la prevención de enfermedades cardiovasculares, el cáncer de próstata, los trastornos inmunológicos, y la osteoporosis. También con el buen término de los embarazos y el posterior desarrollo neurológico y cardiovascular de los lactantes y los niños. De manera que, comer pescado habitualmente, es una inversión en salud a corto y largo plazo. Existen más de 20.000 especies de peces de las cuales un 40% vive en agua dulce y un 60% en los mares. De todas ellas, en nuestros mercados podemos encontrar más de 550 diferentes, siendo el nuestro el principal mercado del mundo en variedad de pescados y mariscos. Todo un mar de salud a nuestro alcance. La consolidación del pescado y el marisco como parte fundamental de la alimentación de la población, no solo es garantía de ingesta de proteínas, vitaminas y minerales, sino que supone una alternativa muy adecuada al consumo de otros alimentos, dotados de alto valor proteico pero con una peor calidad de la grasa que contienen. Y lo es porque el contenido calórico de los pescados no es alto (entre 69 y 205 kcal PESCADO, LA MAR DE SANO

10 Teniendo en cuenta su contenido en grasa, el pescado se puede clasificar en pescado blanco (menos del 7% de grasa) y pescado graso o azul (más del 7%) por cada 100 gramos de porción comestible) y su contenido en proteína está entre un 15 y un 23%, que es un nivel semejante al de las carnes. Además, los altos contenidos en Omega 3 del pescado –en especial del pescado azul– resultan enormemente beneficiosos para nuestro sistema circulatorio, ayudando también a prevenir la degeneración de la vista y el deterioro celular. No hay que olvidar que los ácidos grasos poli instaurados, como el Omega 3, refuerzan el sistema inmune, ayudan en el desarrollo del sistema nervioso y en el crecimiento general de los menores. Teniendo en cuenta su contenido en grasa, el pescado se puede clasificar en: – Pescados blancos, que tienen un porcentaje menor al 1% de grasa: acedía, bacaladilla, merluza, bacalao, lenguado, gallo, pescadilla, rape o rodaballo. – Pescados blancos semigrasos (entre 2 y 7% de grasa): dorada, lubina, emperador, trucha, salmonete o besugo entre otros – Pescados grasos o azules, que tienen más PESCADO, LA MAR DE SANO

del 7% de grasa: sardina, caballa, arenque, boquerón, atún, esturión y jurel. El pescado azul, que vive más cerca de la superficie del mar, y que al moverse mucho requiere gran cantidad de grasa, aporta más energía (calorías) y una mayor cantidad de Omega 3 que el pescado blanco. Éste, por su parte, vive en el fondo del mar y es más sedentario, razón por la cual contiene mucha menos grasa y por tanto, aporta menos calorías. En este sentido, sus características lo hacen ideal para dietas de control de peso, o para las destinadas a personas con problemas de salud. En cuanto al marisco, tiene un alto poder nutritivo, con muy bajo aporte de hidratos de carbono, al tiempo que es una buena fuente de minerales. El contenido proteico de la mayoría de las especies comerciales de pescado es relativamente constante, oscila entre 15-18%. Las proteínas del pescado son de muy fácil digestión y un valor nutricional similar al de

11 las carnes de cerdo, ternera o cordero y a los lácteos, con un contenido y proporción de aminoácidos esenciales muy parecidos.

¿Cuál es la estacionalidad de las especies?

Para que las propiedades y beneficios del pescado se mantengan a través de toda la cadena productiva, es recomendable adquirirlo en establecimientos que nos garanticen la trazabilidad y un adecuado etiquetado del producto, que detalle la zona de captura, el método de producción (extractiva, agua dulce, acuicultura o marisqueo) y su presentación (eviscerado, con o sin cabeza, cocido, descongelado…).

En primavera: Lenguados, pescados planos (gallo, platija, rodaballo …), caballa, raya, bacalao, langostino, boquerones y sardinas, salmón, pescadilla y merluza, rape, mejillón, vieiras, etc.

España es una potencia mundial en la pesca como actividad industrial, siendo los primeros en la U.E., de la que aglutinamos el 20% de su producción. La flota española es la más importante en términos de capacidad, con más de 10.500 buques operativos, y da empleo directo a 51.000 personas e indirecto a otras 160.000. La gran profesionalidad de nuestros pescadores y su compromiso con la sostenibilidad, la trazabilidad y la seguridad alimentaria, son la base fundamental para garantizar el aprovisionamiento de un alimento tan importante e imprescindible de nuestra dieta mediterránea y atlántica.

En verano: Atún y bonito, sardinas, boquerones, trucha (en piscifactorías está disponible todo el año, pero la de río se pesca a finales de agosto), calamar y chipirón, gallos, pescadilla y merluza. En esta estación, los pescados azules se encuentran en su mejor momento. En otoño: Mariscos, especialmente sabrosos en los meses con “bre” (destacan sobre todo los percebes y las vieiras), caballa, trucha asalmonada, dorada, lubina, besugo, boquerón fresco, calamares y chipirones, voladores, sepia, chopitos, pulpo, ostras y angulas. En invierno: Calamares y chipirones, sepia, mejillón, pulpo, jurel, rodaballo, pescadilla, ostras, mariscos, merluza, besugo y vieiras. El invierno es la mejor época para las angulas. PESCADO, LA MAR DE SANO

PESCADO, LA MAR DE SANO

PESCADO BLANCO

La diferencia entre pescados blancos y azules depende de lo digestible de su carne, y por consiguiente, de la distinta proporción de grasa que posee en sus músculos. El pescado blanco vive en aguas próximas al fondo. Encuentra su alimento cerca, por lo que no necesita desplazarse y de ahí que su aleta caudal sea plana o redondeada en su parte superior. Al ser sedentario tampoco necesita acumular grasas para hacer sus viajes y sólo poseen un 2% de grasa en su cuerpo, que se concentra en el hígado. Esta escasez de grasa hace que sean de fácil digestión.

do –mineral importante para el funcionamiento de la glándula tiroides–, y son extraordinariamente ricos en vitamina B12. Entre los pescados blancos, podemos encontrar especies tan conocidas como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, el rape, el besugo, el cabracho, la dorada, el lenguado o el rodaballo.

Son ricos en su contenido de proteínas, sales minerales y en gelatinas. Mientras que, por otro lado, tienen pocas calorías.

El consumo regular de este tipo de pescado ayuda a reducir los niveles de colesterol y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Resultando ideal para regímenes de adelgazamiento.

Todos contienen un valor nutritivo similar, aunque los procedentes de las aguas marinas poseen un alto contenido en yo-

Por todo esto, su consumo es muy recomendable para los niños y las personas convalecientes. PESCADO, LA MAR DE SANO

15 “En España somos muy afortunados: al tener tanta tradición marinera, siempre hemos podido apreciar y disfrutar de las posibilidades gastronómicas de los productos del mar” Ingredientes:

ALBE EL BO RTO MOYA ALMIR GAVANTE D ANTE (MADR E ID)

REST.

CANELÓN DE MERLUZA AL VAPOR CON VERDURAS, JENJIBRE, LIMA Y WASHABI ELABORACIÓN Cocemos durante unos minutos las hojas de col para que estén blandas y manejables.

col tibia y escurrida. Lo cerramos como un canelón (incluidos los extremos) y lo ponemos a cocer al vapor durante 8 minutos.

Cortamos unas tiras largas de los lomos altos de las merluzas. Salpimentamos las gambas y los lomos cortados, añadiéndoles un poco de aceite de oliva virgen extra (variedad Arbequina). A continuación, le ponemos un poco de ralladura de cáscara de lima y jengibre fresco, y lo colocamos sobre la hoja de

MONTAJE Y PRESENTACIÓN Cuando esté cocido, cortamos los extremos y presentamos en el plato con la mahonesa de washabi y el tomate rallado. • La mahonesa es como la normal, pero añadiendo un poco de washabi y de guisantes previamente pulverizados.

• Merluza • 1 col • 250 grs de gambas • Aceite de oliva • Tomate • Washabi • Mahonesa • Guisantes pulverizados • Jengibre fresco • Lima • Sal PESCADO, LA MAR DE SANO

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17 ANTON URANT IO DONAIR E CAS E A QUI S RÓS (MADR ID)

RESTA

ENSALADA DE BACALAO CON PIMIENTOS Y CAVIAR DE ACEITUNA NEGRA “El bacalao –salado o desalado–, es un pescado muy asequible en el mercado y que ofrece muchas posibilidades culinarias”

ELABORACIÓN Se corta el bacalao en tiras y se cubre con aceite y un ajo, dejándolo macerar durante unas horas. Se asan los pimientos, se pelan, se cortan en tiras y se reservan en la nevera. Se trituran las aceitunas, con el aceite, hasta conseguir una mezcla en la que se vean pequeños trocitos de aceituna.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN Con la ayuda de un molde, ponemos una base de lechuga en juliana y encima el bacalao, luego una capa de pimientos, el aguacate fileteado y otra capa de bacalao para cubrir la parte superior. Se aliña con el caviar de aceitunas y se decora con unos gajos de aguacate y una flor de tomate, desmoldando con cuidado en el momento de servirlo.

Ingredientes (4 pax): • 300 grs. bacalao desalado • 2 pimientos rojos • 1 aguacate • Aceitunas negras sin hueso • Aceite de oliva virgen • 1 tomate • Lechuga PESCADO, LA MAR DE SANO

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19 ETI URANT ENNE BAST AITS E ATE LIER BELGE (MADR ID)

RESTA

RAYA A LA MANTEQUILLA NEGRA Ingredientes: • 160 grs de raya limpia • 40 grs. de mantequlla • Alcaparras en vinagre • 1 Limón • Sal • Puré de patatas

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ELABORACIÓN Deshacer la mantequilla en una sartén y tostarla hasta que quede noisette (color avellana). Marcar la raya por ambos lados, con una pizca de sal en la mantequilla. Sacarla y reservar. Añadir a la mantequilla unas alcaparras

en vinagre y el perejil picado. Cuando esté mezclado, incorporar la raya para completar la cocción. MONTAJE Y PRESENTACIÓN Emplatar sobre una cama de puré de patata, regando por encima con la salsa. Acompañar de un trozo de limón.

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21 ANTON URANT IO DONAIR E CAS E A QUI S RÓS (MADR ID)

RESTA

Pixin (rape) al horno con patatas panadera Hacemos el refrito con el ajo, la guindilla, el perejil y el limón, bañando el rape y las patatas en el momento de sacarlo. ELABORACIÓN Se refríen las patatas en rodajas con la cebolla y la sal. Mientras, se pone el lomo de rape en la plancha o sartén y se va dorando. Sin dejar que se haga del todo, se retira, se deshuesa y se filetea. Ingredientes: • 1 lomo de rape • Patatas • Cebolla • 2 pimientos del piquillo • Aceite de oliva virgen • Ajo • Guindilla • Limón • Perejil • Sal PESCADO, LA MAR DE SANO

Se hace un lecho con las patatas escurridas, se coloca encima el pixin con el hueso y se mete al horno para que termine de hacerse.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN Si lo hemos cocinado en cazuela de barro, podemos utilizar ésta misma para presentarlo en la mesa. Si preferimos una presentación más formal, haremos un lecho de patatas en el plato. Sobre él, colocaremos el rape y su espina, bañándolo todo con el refrito una vez emplatado. Para decorar utilizaremos un par de pimientos de piquillo que, además de ser una excelente guarnición, aportarán un toque de color al guiso.

“Cocinando en cazuela de barro, como hacían nuestros abuelos, se conservan y se aprecian mejor los sabores de los platos” PESCADO, LA MAR DE SANO

PESCADO AZUL

PESCADO, LA MAR DE SANO

Los pescados azules deben su nombre a la coloración azulada de su capa externa. Este color se debe a la acumulación de grasa –entre un 5 y un 10%–, necesaria para nadar cerca de la superficie y hacer grandes viajes (el bonito es capaz de nadar hasta cien kilómetros en un día).

tivas, especialmente en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Los países con mayor índice de consumo de pescado, tienen un porcentaje muy bajo de población que sufre problemas del corazón. También ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en mujeres. Entre los pescados azules encontramos algunas de las especies más preciadas en nuestra cultura gastronómica: aguja, angula, atún, bonito del norte, boquerón o anchoa, caballa o verdel, salmonete, chicharro o jurel, melva, salmón y sardina.

Aporta ácidos grasos como el linolénico (esencial, porque sólo se obtiene a través de la alimentación) y el omega-3. El pescado azul contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne, además, minerales como el yodo, magnesio, fósforo, hierro y calcio. Respecto al aporte de vitaminas, destacan las solubles en grasa (A y D) y un alto contenido de B12. También posee vitamina E, que ejerce un efecto antioxidante. El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades nutriPESCADO, LA MAR DE SANO

25 REST.

Ingredientes (4 pax): • 20 lomos de sardinas limpias sin escamas • Vinagre de jerez • 3 dientes de ajo • Agua • 3 hojas de laurel Para el escabeche de verduras • 2 pimientos rojos • 2 verdes • 2 cebollas • 2 dientes de ajo • 2 tomates • 3 zanahorias • 2 hojas de laurel • Un vaso de vino blanco • Un poco de jerez • Un poco de fumet de pescado (o agua mineral) • Un poco de pimenton dulce • Unos granos de pimienta negra • Un poco de tomate frito • Sal • Aceite de oliva • 2 pepinillos • Unas hebras de azafrán PESCADO, LA MAR DE SANO

VICTO R M EL GR ARTÍNEZ AN BA RRI (MADR L ID)

SARDINAS MARINADAS CON ESCABECHE DE VERDURITAS, AL VINAGRE DE JEREZ ELABORACIÓN Lavamos y cortamos todas las verduras en daditos, las ponemos en una cazuela para que se vayan pochando. Una vez pochadas, añadimos el pimentón y el azafrán, a continuación el vinagre de jerez, un poco de vino blanco, las pimientas y el fumet. Dejamos reducir, probamos de sal y añadimos el tomate . Una vez que el escabeche esté en su

punto, reservamos en el frigorífico hasta la presentación del plato. MONTAJE Y PRESENTACIÓN En un plato llano ponemos un molde con la vinagreta de verduritas. Sobre ella ponemos los lomos de sardina –8 o 10 por ración– para que sea generosa. Decoramos con una hoja de menta, unas grosellas y unas frambuesas y rociamos con un poco de la vinagreta de Jerez.

PESCADO, LA MAR DE SANO

27 Ingredientes: Para el kumato • 2 kg kumato • 0.5 kg cebolla • 1 puerro • 1 zanahoria • 150 ml aceite de oliva • 2 dientes ajo • 7 g de kappa • 30 g de azúcar • 3 g de orégano • Sal/pimienta. Para la oblea de trisol: • 30 g de trisol • 110 g de harina • 140 grs de agua • Sal • Orégano • 1 salmonete de unos 500 g aprox • Aceite de oliva Para la tapioca: • 200 g de consomé de ave • 10 g de tapioca • Aceite • Cebollino picado Para el acabado : • Sakura de albahaca morada • Germinado de cebolla • Rúccula selvática • Germinado de espárrago • Hojas de mostaza mini

PESCADO, LA MAR DE SANO

MIKEL SANTA RESTA MAR (SAN U SEBAS RANTE BOK ÍA TIANGUIPU ADO ZCOA)

PICAS DE SALMONETES SOBRE KUMATO ADEREZADO ELABORACIÓN Para la oblea de trisol: Mezclar los ingredientes y extender entre dos papeles sulfurizados, freir en aceite de oliva a 150º. Reservar.

Poner en un cazo 600 grs. de salsa de kumato y añadir la kappa. Levantar y poner en moldes rectangulares. Dejar enfriar y cortar en tres trozos de tamaño desigual.

Para el kumato: Sofreir las verduras y añadir el kumato troceado. Dejar cocer unas 7 horas, hasta que sea una salsa muy concentrada, añadiendo el orégano al final. Triturar y colar.

Para la tapioca: Poner a cocer la tapioca con el consomé de ave. Reservar por un lado la tapioca y por otro la salsa restante y añadirle aceite y cebollino picado. Para los salmonetes: Sacar los lomos del salmonete, marcar en la sartén antiadherente sobre un papel sulfurizado. Cortar cada lomo en 6 trozos. MONTAJE Y PRESENTACIÓN Sobre la oblea de trisol montar los tres trozos de kumato. Colocar los tres trozos de lomo de salmonete, las hojas y los tallos, añadiéndole un poco de la tapioca. Acabaremos con el jugo, ligado y cortado con el aceite de oliva. PESCADO, LA MAR DE SANO

29 ALBE EL BO RTO MOYA ALMIR GAVANTE D ANTE (MADR E ID)

REST.

GAZPACHO ESPAÑOL CON PIPIRRANA DE CABALLA Y LANGOSTINOS

Ingredientes: Para el gazpacho •1 kg de tomates maduros • 1 pimiento rojo pequeño • 1 diente de ajo • 1 trozo de cebolla pequeño • 1 pepino pequeño • Vinagre • Sal • Aceite de oliva virgen extra • Agua Para la pipirrana: • Lomitos de caballa • Langostinos cocidos • 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde • 1 cebolla • 1 lima • Pimienta negra • Perejil • Aceite de oliva virgen extra PESCADO, LA MAR DE SANO

ELABORACIÓN Para el gazpacho: Mezclar todos los ingredientes, menos el aceite, en el vaso de la batidora o la Thermomix y triturar, añadiendo el aceite poco a poco. Ajustar de sal y vinagre y reservar en la nevera. Para la pipirrana: Picamos muy fino y mezclamos medio

pimiento rojo, medio verde y media cebolla, con el zumo de media lima y un poco de ralladura de su cáscara. Añadimos un poco de pimienta negra. Tomamos los lomitos de caballa, sin piel ni espinas, y los cortamos en daditos pequeños. Reservamos. Picamos los langostinos muy finos y mezclamos todos los ingredientes, ayudádonos con un poco de aceite de oliva virgen extra, de la variedad Picual. Lo dejamos reposar durante media hora en la nevera. MONTAJE Y PRESENTACIÓN Colocamos un molde en el centro del plato y lo rellenamos con la pipirrana de caballa y langostinos. Añadimos el gazpaho alrededor del molde y lo retiramos, con cuidado de conservar la forma. Terminamos, adornando con unas gotas de aceite y unos tallos de perejil picados muy pequeños. PESCADO, LA MAR DE SANO

31 AN URANT A ROLDÁN E D’FÁ BUL (MADR A ID)

RESTA

ATÚN MARINADO CON SALSA DE CEBOLLA CARAMELIZADA Y VINAGRETA DE NARANJA Y PONZU ELABORACIÓN Para la marinada: Mezclar el zumo de naranja con el de la lima y el aceite. Cuando esté bien mezclado se le da un hervor, para introducir el taco de atún al que, previamente, habremos marcado por todos sus lados. Dejar marinar y cortar.

Ingredientes: • 160 gr. de atún • 1/2 Zumo de naranja • 1/2 Zumo de lima • 1/4 Aceite de oliva Arbequina • 500 gr. de cebolla • Pimentón • Sal • Tomate • Jengibre • 100 gr. de jamón • 25 gr. de ponzu PESCADO, LA MAR DE SANO

Para la salsa de cebolla: Sofreír el jamón, añadir la cebolla cortada con el pimentón y el tomate, dejar cocer 30 minutos, triturar y colar. Para la vinagreta: Picar la piel de la naranja, el limón y el jengibre. Mezclarlo todo con el ponzu y montarlo con un poco del aceite de oliva virgen extra (variedad Arbequina). MONTAJE Y PRESENTACIÓN Colocar los tacos de atún, bañar con la salsa de cebolla y regar por encima de los lomos con la vinagreta. Decorar con unos gajos de naranja y lima confitados. PESCADO, LA MAR DE SANO

PESCADO, LA MAR DE SANO

CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS Y CEFALÓPODOS

El marisco es, sin duda, uno de los alimentos más exquisitos que podemos poner en nuestra mesa. El mar nos ofrece gran cantidad y variedad de estos frutos, tan apreciados en nuestra gastronomía: centollo, buey, cangrejos, gambas, langostas, mejillón, navajas, almejas, vieiras, berberechos, zamburiñas, cigalas, percebes, ostras… Cuando hablamos de marisco, podemos hacer tres distinciones según la familia a la que pertenezcan: - Crustáceos: con caparazón, como gambas y cangrejos. - Moluscos: con concha, por ejemplo almejas y mejillones. - Cefalópodos: calamares, sepias o pulpos. Muchos especialistas no consideran que los cefalópodos sean marisco, ya que no tienen concha ni caparazón, pero popu-

larmente se les incluye en este apreciado grupo de alimentos marinos. Al igual que el pescado, aporta una cantidad nada despreciable de proteínas, así como diversos minerales (calcio, magnesio, fósforo o hierro). Asimismo, proporciona vitaminas A o retinol, B2 o riboflavina, B6 y B12. El contenido de grasas del marisco no es muy elevado y destacan las poliinsaturadas, con ácidos grasos omega 3, que juegan un importante papel en la prevención de enfermedades cardiacas. En las costas españolas contamos con gran variedad de especies, adaptadas las distintas aguas que nos rodean: desde las bravas del cantábrico y del Atlántico, a las más cálidas y tranquilas del Mediterráneo. PESCADO, LA MAR DE SANO

35 R URANT AUL RESINO (ALCU E SATYRICO DIA-M ALLOR N CA)

RESTA

OSTRA CRIONIZADA EN CAVA, LIMA Y MANGO THAI tidora y triturar. Colar el puré por un fino para conseguir una textura muy suave. MONTAJE Y PRESENTACIÓN Sacar la ostra de su concha quitando el tendón y reservar. Limpiar bien la media concha curva y disponer en ella una cucharadita del puré de mango.

Ingredientes: • Ostras (según comensales) Para el hielo picado: • 100 ml de cava de uvas de Parellada y Chardonnay. • 100 ml de agua de ostras • 50 ml de zumo de lima Para el puré de mango: • Un mango maduro thai • El zumo de una lima • 1 c/c aceite de oliva virgen extra Otros ingredientes: • Brotes de alga codium • Hielo seco • Piedras de canto rodado • Lechuga de mar • Agua de mar PESCADO, LA MAR DE SANO

Con cuidado de que no se manche, colocaremos la ostra y la cubriremos con el hielo, utilizando los brotes de alga codium para decorar. ELABORACIÓN Para el hielo Mezclar los tres ingredientes, y meter en una gastronor. Congelar e ir raspando de vez en cuando con un tenedor. No debe quedar demasiado rallado. Para el puré de mango Poner la carne del mango, el zumo de lima y el aceite en la Thermomix o la ba-

En un plato hondo hacemos un lecho con las piedras de canto rodado, cubrimos con la lechuga de mar y en el centro ponemos un trozo de hielo seco a modo de pedestal. Sobre éste colocamos la ostra y, en el momento de servir, regaremos alrededor con el agua de mar caliente, para que la niebla que se produce haga el efecto crionizado. PESCADO, LA MAR DE SANO

37 ALBE REST. EL BO RTO MOYA GAVAN ALMIR TE D ANTE (MADR E ID)

ARROZ CON BOGAVANTE Y ALCACHOFAS CRUJIENTES

Ingredientes: Para el caldo: • 1/2 kl de gamba arrocera • Cabeza y raspa de una merluza • 2 litros de agua • Aceite de oliva virgen extra • Sal Para el arroz: • 1 bogavante • 200 gr. de arroz bomba • 1 cebolla pequeña • Pimiento rojo • 1 tomate de pera grande rallado • Ajo y cebolla • Azafrán • Perejil picado Para las alcachofas: • Corazones de alcachofas • Aceite de oliva virgen extra • Sal PESCADO, LA MAR DE SANO

ELABORACIÓN Para el caldo Pelamos las gambas, reservamos las colas y ponemos a hervir las cáscaras y las cabezas, junto con la cabeza y la raspa de la merluza. Añadimos un poco de aceite y sal y dejamos que se haga durante 15 minutos a fuego fuerte. Sacamos las raspas y colamos el resto, para reservarlo.

do (en proporción de dos a uno para un arroz seco y de tres a uno, si lo preferimos caldoso). Se deja hervir.

Para el bogavante Se parte el bogavante –la cabeza en dos mitades y el cuerpo a rodajas– recuperando los jugos que haya podido soltar, y se le da una vuelta en la paella con un poco de aceite. Se saca y se reserva.

Para las alcachofas Se pone aceite en una sartén y se fríen los corazones de alcachofa con el aceite muy caliente. Cuando estén crujientes, se sacan y se incorporan al plato. Este paso debe hacerse justo antes de servir para que las alcahofas no pierdan su textura.

Para el arroz En ese mismo aceite se doran los ajos, la cebolla, el pimiento, el azafrán y el tomate. Cuando esté hecho el sofrito, se añade el arroz y se le da unas vueltas. A continuación, se incorpora el cal-

Cuando el caldo está a medio consumir, se ajusta de sal y se le incorpora el marisco reservado, dejándo que continúe el herbor durante unos minutos, pero teniendo mucho cuidado de que no se pase el arroz.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN En cada plato se colocará una ración de arroz, poniendo encima los trozos de bogavante y las alcachofas correspondientes a cada comensal. PESCADO, LA MAR DE SANO

39 Ingredientes: Para la americana: • 6 cabezas de bogavante • 3 tomates • 2 puerros • 1 cebolla • 1 cabeza de ajo • Azafrán • Agua mineral Para el aire de jamón: • 1 litro de agua mineral • 300 grs de jamón ibérico • Lecitina de soja (6 grs/litro) Para el canelón: • Grasa de jamón, cortada en rectángulos de 7x7, al número 1 en la máquina Para la chips: • jamón deshidratado • Manzana granny smith • 2 langostinos de guarnición

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REST. EL FES CARLOS DU R TÍN D E BAB ÁN ETTE (MADR ID)

FALSO CANELÓN DE ARROZ DE LANGOSTINOS, BOGAVANTE, MANZANA GRANNY E IBÉRICO ELABORACIÓN Para la americana Sofreir la verdura, cortada y lavada previamente. Añadir las cabezas cortadas y flambear con coñac. Añadir el agua y dejar cocer durante 1 hora y media. Triturar y colar. Rectficar de sal y azafrán. Para el canelón Pasar los rectángulos de grasa por el congelador para que no se deformen y reservarlos en una placa con papel parafinado.

Para el polvo de jamón: • Jamón frito

Para las chips Deshidratar el jamón durante una hora, a 120º, con calor seco en el horno. Si no se dispone de sartén, hacerlo entre dos papeles sulfurizados con pelo encima.

Para el arroz: • 80 grs de arroz por persona • Ajo • Perejil • Sal

Para el polvo de jamón Se fríe el jamón en abundante aceite. Cuando esté hecho, se retira y se seca entre dos papeles. Se tritura muy fino y se reserva.

Para el arroz Se sofríe el arroz con un poco de picada (ajo y perejil) y se desglasa con la americana. Dejar cocer hasta semisecar el arroz. Una vez reposado, debe de estar casi seco para poderlo dar forma en las laminas de jamón, que deben de estar frías. Una vez enrolladas todas las láminas, pasar por el horno a 180º durante 3 minutos, para que la grasa se vaya fundiendo y prensando por el calor. MONTAJE Y PRESENTACIÓN Se dispone el “canelón” y los dos langostinos semiechos, uno con cabeza y otro sin ella. El que va con cabeza ponerlo en un extremo, con la cabeza pasada por la sartén, pero manteniendo el sabor a mar y todo el coral. Cortar la manzana y alternarla con los langostinos. Emulsionar el caldo de jamón y colar. Añadir la lecitna de soja y dar dos “golpes de aire” encima de cada langostino. Al otro extremo, en vertical, poner el polvo y el aire de jamón. PESCADO, LA MAR DE SANO

Ingredientes: Para el caldo de pescadores: • 2 kl de cabezas de cigalas rotas • 1 kl de gamba arrocera • 2 kl de morralla • 100 gr de cangrejos de mar • 500 gr de galeras • 500 gr de betas (pescado de roca) • 2 kl de bresa (zanahoria, cebolla, apio bola, bulbo de hinojo y puerro cortado grande) • 200 gr de tomate frito • 1 c/c azafrán • Aceite de oliva Para el caldo dashi: • 20 de alga kombu • 5 gr de copos de bonito secos • 1´5 l de agua mineral Para el velo de caldo dashi: • 500 ml de caldo dashi • 2´5 gr de gelatina en hojas • 2´5 gr de agar agar • 1 c/s de salsa de soja Para el arroz: • 500 gr de arroz bombita • 1 l de caldo de pescadores • 50 gr de chalota en brunoise • 1 pizca de azafrán en polvo • Aceite de oliva Arbequina • Sal Para las cigalas: • Dos cigalas grandecitas • Aceite de oliva virgen • Flor de sal

PESCADO, LA MAR DE SANO

41 R URANT AUL RESINO (ALCU E SATYRICO DIA-M ALLOR N CA)

RESTA

ARROZ MELOSO DE PESCADORES DEL MEDITERRÁNEO Y CIGALAS, CON VELO DE CALDO DASHI ELABORACIÓN Para el caldo de pescadores: Rehogar la bresa, añadir el tomate frito y el azafrán. Añadir el resto de ingredientes y cubrir con agua fría. Cuando rompa el hervor, bajar el fuego al mínimo, desespumar y hervir 30 minutos. Colar por un fino y reservar. Para el caldo daishi Llevar al fuego el alga kombu con el agua. Cuando rompa el hervor apagar y añadir los copos de bonito. Dejar infusionar 20 minutos y colar por un fino y después por una gasa de cocina, para eliminar todas las impurezas. Para el velo de caldo dashi Llevar el caldo al fuego, cuando llegue a 90 grados añadir el agar agar y disolver. Retirar del fuego y añadir la gelatina, previamente hidratada, y la soja. Colar sobre una bandeja –que nos quede el velo con 2 mm de altura– y enfriar en la nevera.

Para el arroz Rehogar la chalota y añadir la pizca de azafrán en polvo y el arroz. Rehogar 30 segundos e ir mojando poco a poco con el caldo hirviendo, sin perder el hervor en ningún momento. Cuando esté a punto retirar, añadir un chorrito de aceite virgen Arbequina en crudo y rectificar de sal. Para las cigalas Pelar las cigalas dejando solo la cola y cubrir con aceite de oliva virgen subido a una temperatura de 62 grados. A la hora del pase, sacar del aceite, dar un pequeño golpe de salamandra, y espolvorear con flor de sal. MONTAJE Y PRESENTACIÓN En un molde rectangular poner el arroz, sobre éste el velo del mismo tamaño y subir unos segundos a la salamandra para dar el calor necesario al velo para que quede meloso. Terminar coronando con las cigalas. PESCADO, LA MAR DE SANO

43 DAVID RES MÉND (PTO. TAURANTE EZ E DE SA NTA M L ARRIATE ARÍACÁDIZ )

CARPACCIO DE CALAMAR Y GAMBAS, CON SU TINTA Y SU CORAL COMO VINAGRETA

Ingredientes: • 2 ó 3 calamares de potera • Gambas frescas • Aceite de oliva (Arbequina) • Limón • Sal en escamas

“Me gusta la sencillez de los sabores puros y la cocina sin humos, manipulando lo mínimo la materia prima que nos ofrece la mar” PESCADO, LA MAR DE SANO

ELABORACIÓN Limpiar bien los calamares de sus interiores, de tentáculos y de aletas, y separar la tinta. Pelar las gambas, conservando las cabezas a un lado. Abrir el calamar por la parte donde tiene la pluma. Por la parte exterior del calamar, dar pequeños cortes segados longitudnalmente (sin llegar a traspasarlo) y repetir la operación al contrario, formando pequeños rombos o lo que los japoneses llaman escamas de dragón. Formar un cilindro con los calamares y enrollarlo, lo más apretado posible, con papel film. Congelar. Con las gambas, hacer pequeños montones y enrollar también en papel film, cuidando que queden bien prensadas. Congelar. Para la salsa Desleir la tinta del calamar en un bol con unas gotas de zumo de limón. Incorporarle el coral de las gambas dan-

do en la cabeza de la gamba un apretón para que suelte todo su jugo. Mezclar bien estos corales con la tinta y colar para quitar pequeñas impurezas. Una vez colado, añadir dos o tres cucharadas de aceite poco a poco, para que emulsione la mezcla. MONTAJE Y PRESENTACIÓN Sacar los cilindros del congelador y retirar el papel film. Con una cortadora, o con un cuchillo muy afilado, cortar finísimas rodajas de gambas y disponerlas en el plato hasta rellenarlo por completo. Repetir la operación con el calamar, y colocarlo encima de las rodajas de gambas, haciendo una segunda capa. Con una jeringa, o simplemente con una cuchara, rociaremos la vinagreta ligeramente por encima del carpaccio. Para finalizar, le agregaremos aceite al gusto y ajustaremos de sal. Al servir, lo acompañaremos con tostitas de pan. PESCADO, LA MAR DE SANO

45 ALBE REST. EL BO RTO MOYA GAVAN ALMIR TE D ANTE (MADR E ID)

PULPO A LA BRASA CON PATATAS REVOLCONAS “Para que el pulpo quede blando, hay que darle unos golpes secos antes de ponerlo a hervir”

Ingredientes:

PESCADO, LA MAR DE SANO

ELABORACIÓN Para las patatas: Cocemos unas patatas en agua con sal hasta que estén bastante blandas. Ponemos 200 cc de aceite de oliva virgen extra variedad Picual a calentar, aña-

diéndole 5 dientes de ajo laminados. Cuando estén dorados los retiramos y los reservamos. Cuando el aceite esté a unos 120 grados, añadimos 1/2 cucharada de pimentón dulce y media de picante. Dejamos que la mezcla repose durante un par de horas y después decantamos el aceite, que iremos añadiéndo a la patata, machacada previamente con un tenedor. Ponemos a punto de sal.

Para el pulpo • 1 pulpo • Sal • Laurel • Pimienta

Para el pulpo: Cocemos el pulpo durante 40 minutos con sal, laurel y pimienta. Dejamos enfriar durante 24 horas en la nevera.

Para las patatas: • Patatas para cocer • 200 cc de Aceite de oliva virgen extra (variedad Picual) • Ajo • Pimentón dulce • Pimentón picante • Sal

MONTAJE Y PRESENTACIÓN Cuando vayamos a servir el plato, cortamos el pulpo longitudinalmente y lo pasamos solo por uno de los lados. Colocamos un globo de patata en el plato y situamos la pata del pulpo sobre él. Presentamos con un poco de aceite y pimentón. PESCADO, LA MAR DE SANO

47 REST.

VICTO R M EL GR ARTÍNEZ AN BA RRI (MADR L ID)

ALBÓNDIGAS DE CHIPIRONES CON UN TOQUE DE AZAFRÁN

Ingredientes: • 1/2 kg de chipirones o calamar frescos • 3 huevos crudos • 100 gr de pan rallado • 1/2 vaso de leche • Sal • Pimienta • Un diente de ajo • Perejil fresco • Una cucharadita de nuez moscada • Unas hebras de azafrán • 3 zanahorias • 1 cebolla • 3 cucharadas de tomate frito • Una cucharadita de colorante amarillo • 1 vaso de vino blanco • 1 copa de jerez • 2 patatas • Aceite de oliva • Sal PESCADO, LA MAR DE SANO

ELABORACIÓN Pelar y cortar las cebollas, el ajo y las zanahorias para pocharlos en una cazuela grande, teniendo cuidado de que no se peguen al fondo.

En las verduras pochadas poner pimentón, azafrán, colorante alimenticio y harina. Remover e incorporar el caldo de pescado (fumet), el vino blanco, el jerez y el tomate frito. Llevar a ebullición.

Lavar y limpiar los chipirones. Una vez limpios picarlos, bien con un cuchillo o con la picadora, que será mas rápido.

Desespumar por si hay alguna impureza y añadir las albóndigas, dejando que hiervan juntos unos instantes.

En un bol poner los chipirones, el ajo, la cebolla, el pan rallado y salpimentar. Añadir un poco de leche, el azafrán, la nuez moscada, el vino blanco y el jerez. Mezclar todos los ingredientes y hacer las albóndigas –es mejor que no sean demasiado grandes–, freír y reservar.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN En un plato sopero, o en una fuente honda, poner 8 ó 10 albóndigas con su salsa para cada ración, unas patatitas por encima y un poco de perejil. También se pueden colocar por encima las patitas de los chipirones fritas.

“Esta es una receta muy marinera , sencilla de elaborar y con un resultado final muy agradecido. Es una forma diferente de comer el chipirón, que lo hay todo el año y con un precio muy asequible” PESCADO, LA MAR DE SANO

ACUICULTURA

PESCADO, LA MAR DE SANO

desarrollo que nos provee durante todo el año de especies tan reconocidas y habituales en nuestras mesas como la trucha, la perca, la dorada, la lubina o el rodaballo. La trucha es la estrella del agua dulce y, a pesar de criarse en explotaciones situadas los ríos interiores, es un pescado azul por su concentración grasa. Aporta al organismo vitamina B5 o ácido pantoténico, útil para combatir el estrés y las migrañas. El contenido de vitamina B5 de este pescado también hace recomendable su consumo para reducir el exceso de colesterol.

Con independencia de que los peces procedan de agua dulce o salada, sean extraídos de su medio o criados en “granjas” la clasificación según su composición grasa se mantiene. En este caso nos referiremos a los peces y crustáceos criados en granjas marinas o de río, un sector cada vez más en auge y

Lubinas, rodaballos y doradas, muy apreciados todos ellos en la alta cocina española –y cada vez más en los hogares–, los encontramos, además, en los lineales de los supermercados durante todo el año, bien sean pescados en alta mar (en temporada) o criados en granjas marinas, situadas en torno a nuestra costa. Salvo la dorada, que se considera un pescado semigraso, lubinas y rodaballos son pescados blancos, muy versátiles en la cocina y con un gran aporte nutricional, ricos en minerales y vitaminas, y también bajos en grasas. PESCADO, LA MAR DE SANO

51 REST.

VICTO R M EL GR ARTÍNEZ AN BA RRI (MADR L ID)

ENSALADILLA RUSA CON DORADA O LUBINA Para la ensaladilla Ponemos las patatas limpias a cocer en un cazo y en otro, las zanahorias. También cocemos los huevos. Cuando estén hechas, pelamos las patatas y las picamos junto con la zanahoria, un poco de cebolleta, el pepinillo y un poco de tomate natural. Si le ponemos un poco de pimiento del piquillo picado, le daremos un toque de sabor y de color.

Ingredientes: • 4 patatas • 2 zanahorias • 1/2 cebolleta • 1 tomate • 2 pepinillos • 2 huevos duros • 1 diente de ajo • 2 hojas de laurel • Unas gotas de aceite de oliva • 5 cucharadas de mahonesa • Un poco de sal • Unas hojas de berros • 1 lubina o dorada de 1/2 kilo PESCADO, LA MAR DE SANO

ELABORACIÓN Para un caldo corto En una cazuela con agua o fumet ponemos una cebolleta, un diente de ajo, 2 hojas de laurel, un poco de aceite de oliva y un poco de sal. Cuando rompa a hervir, añadimos la lubina o la dorada ya limpia y sin tripas (se lo decimos al pescadero para que nos la prepare) y la mantenemos hirviendo durante 5 o 6 minutos. Cuando esté hecha, la retiramos del fuego y la reservamos.

Para terminar, añadimos un poco de sal, unas gotas de vinagre y mahonesa al gusto. MONTAJE Y PRESENTACIÓN En un plato llano –con la ayuda de un molde o sin él– ponemos la ensaladilla. Por encima la cubrimos con la lubina o la dorada, añadimos unas hojas de berros o escarola, unas gotas de aceite y vinagre y ya podemos disfrutar de un gran pescado y una ensaladilla casera. PESCADO, LA MAR DE SANO

53 R URANT AUL RESINO (ALCU E SATYRICO DIA-M ALLOR N CA)

RESTA

Ingredientes:

RODABALLO CON VINAGRETA CALIENTE DE TRAMPO, TUBÉRCULOS Y SALICORNIA

• Un lomo de rodaballo de 180 gr Para la vinagreta de trampo: • 1 pimiento amarillo pelado y cortado en brunoise • 1 pimiento rojo pelado y cortado en brunoise • 3 chalotas cortadas en brunoise • 1 diente de ajo • 1 tomate rama pelado y despepitado • 3 dcl de aceite de oliva virgen arbequina • Medio dcl de vinagre de jerez Para los tubérculos: • 1 Patata parmentier • 200 gr de apio-bola • 1 dcl de nata líquida • 30 gr de mantequilla Otros ingredientes: • Puntas de Salicornia escaldada • Ito togarasi (hilos de pimiento seco) PESCADO, LA MAR DE SANO

ELABORACIÓN Para el rodaballo Perfilar los bordes del lomo y cortar en tres trozos iguales. Poner la sal y marcar en la sartén, primero por el lado de la carne para sellar y que no pierda jugo y después por el lado de la piel. Terminar en salamandra. Es muy importante la cocción del rodaballo, para que quede al punto exacto, y no resulte seco al paladar. Para la vinagreta de trampo Poner en un cazo 1 dcl del aceite y rehogar el diente de ajo para aromatizar. Una vez que se haya dorado, retirar el diente de ajo e incorporar la chalota, rehogando durante 20 segundos antes de incorporar los dos pimientos. Dejar que se hagan durante 30 segundos al fuego bajo, retirar y añadir el aceite restante y el vinagre, para parar la cocción. Así quedará caliente y mantendrá los colores vivos.

Cuadrar los gajos de tomate, previamente pelados y despepitados, y cortar en dados pequeños. Para los tuberculos Con un sacabocados, hacer bolas de patata y hervir en agua y sal. Hervir a continuación el apio-bola en dados. Una vez que esté hecho, escurrirlo y llevar al fuego con la nata y la mantequilla. Después, triturarlo en la Thermomix, para que quede un puré fino, y poner a punto de sal. MONTAJE Y PRESENTACIÓN Disponer en un plato cuadrado o rectangular, tres puntos del puré de apiobola, centrándolos y respetando los márgenes del plato. Sobre éstos, colocar los trozos de rodaballo. Salsear con la vinagreta de trampo y los dados de tomate, poner las bolas de patata, para terminar con las puntas de Salicornia y el ito togarasi. PESCADO, LA MAR DE SANO

RECETA CEDIDA POR ATRUGAL

55 JAVIE

R ROD RÍGU CATER EZ PONTE ING B OK (A CO ETÉ RUÑA)

ENSALADA TIBIA DE TRUCHA A LA NARANJA “La trucha gana en sabor si se macera en la marinada desde la víspera”

Ingredientes: • Una trucha de 1 kg. • 1 naranja • 2 patatas pequeñas • 12 espárragos medianos • 1 yogur griego • 1 cucharada de mayonesa • 1 cucharadita de eneldo picado • Unas hojitas de rúcula • 2 cucharadas de huevas de trucha • Sal • Pimienta negra • Aceite de oliva PESCADO, LA MAR DE SANO

ELABORACIÓN Para la trucha Sacamos los filetes de la trucha y los cortamos en triángulos. Marinamos con aceite de oliva, zumo de media naranja, eneldo picado y pimienta negra recién molida. Sazonamos. Para la ensalada Cocemos las patatas en agua hirviendo y cuando les falten un par de minutos, añadimos los espárragos. Escurrimos y pelamos las patatas, cortamos los tallos de espárrago en lonchitas y reservamos las puntas. Cortamos unos trocitos de carne de naranja pelada. Para el aliño Batimos bién el yogur con la cucharada

de mayonesa, el zumo de media naranja, eneldo picado, pimienta negra y un poco de aceite de oliva. Añadimos sal. Para terminar, horneamos suavemente a 130º los lomitos de trucha, hasta que estén tiernos y cocinados, bañándolos a menudo con el jugo de su marinado. MONTAJE Y PRESENTACIÓN Laminamos la patata cocida aún caliente y la disponemos en el plato. Sobre ella ponemos algunos espárragos y los lomitos de trucha. Añadimos trocitos de naranja cortada. Salseamos con el aliño del yogur y salpicamos unas huevas de trucha. Terminamos decorando con las puntas de espárrago y unas hojitas de rúcula y de eneldo. • Se puede servir en frío. • Para un aliño más ácido, usar zumo de limón en vez de naranja. • Si no tenemos eneldo, también combina muy bien con menta y albahaca. PESCADO, LA MAR DE SANO

57 DAVID RESTA y ALEJAND R URANT E OKA O RA (MADR ID)

MEJILLONES CON MERLUZA EN SALSA DE SIDRA ELABORACIÓN Para la salsa: Cortar en bronoix la verdura (cebolla, ajo y tomate) y en una sartén pochar con el aceite. Añadir la harina y mover bien para que no queden grumos, a continuación incorporar la sidra natural y hervir durante 10 minutos. Añadir el agua y dejar cocer otros 10 minutos. Triturar y reservar. Ingredientes (4 pax): • 800 gr de mejillones • 4 medallones de merluza de 200gr por persona • 1 cebolla • 2 gr de sal • 2 dientes de ajo • 1\2 litro de agua • 1 tomate de rama • 1 dl de aceite • 15 gr de harina • 1\2 litro de sidra natural • 100gr de tirabeques • 100gr de esparragos trigueros PESCADO, LA MAR DE SANO

Para el plato: Marcar los medallones de merluza con un poquito de aceite, añadir la salsa y los mejillones limpios y cocer en una cazuela de barro. Cuando los mejillones esten cocinados, añadir los tirabeques y los esparragos trigueros, que habremos salteado previamente. MONTAJE Y PRESENTACIÓN En una cazulea individual, disponer una porción de merluza en el centro, rodeándola de los mejillones (con una sola concha). Colocamos un par de puntas de espárragos y dos o tres tirabeques sobre el pescado y finalizamos regando el plato generosamente con la salsa caliente.

PESCADO, LA MAR DE SANO

EL ETIQUETADO PESCADO, LA MAR DE SANO

59 La etiqueta del pescado y marisco fresco, refrigerado o cocido que se vende a granel en la pescadería, debe contener como mínimo la denominación comercial, el método de producción, el nombre de la zona de captura o de cría, y el modo de presentación y/o tratamiento de las especies. Además de todo lo anterior, en el caso del pescado de agua dulce y productos de acuicultura, será imprescindible indicar el Estado miembro de UE, o el tercer país, donde se haya pescado o cultivado en su fase final de desarrollo. La normativa marca que la etiqueta, tablilla o cartel que contenga la información sobre el pescado puesto a la venta, sea expuesta en lugares bien visibles de los puntos de venta, para que el consumidor pueda tener acceso a ella de forma inmediata y cómoda. PESCADO, LA MAR DE SANO

CONSEJOS EXPERTOS

61 ¿Cómo podemos conservar el pescado?

¿Cómo se conservan las propiedades de los pescados y mariscos al cocinarlos?

¿Cómo podemos adquirir género de calidad a un buen precio? Lo mejor de todo es comprar los pescados de temporada, así nos evitaremos pagar precios altos y además lo comeremos en su mejor momento. La sardina, el jurel, el atún y la melva son pescados de precios muy asequibles, que además resultan exquisitos y muy buenos para la salud.

PESCADO, LA MAR DE SANO

La forma más saludable de preparar pescado es asándolo y cocinándolo en vapor, o preparándolo a la plancha o parrilla, pero sin añadir grasa. En este caso, debemos ponerlo a temperatura baja –entre 75º y 95ºC–, y teniendo cuidado para que el centro del pescado quede un poco crudo. No debemos cocerlo, asarlo o preparlo en la parrilla con demasiado calor. Lo mejor es asarlo en el horno o la salamandra. Tomar algunas espinas también nos favorece: el boquerón, la sardina o el salmonete son buenos ejemplos de esto último. En el caso del marisco, podemos quitarle la cabeza y todas la tripas, así estará más rico y sabroso de textura y de aroma y eliminaremos una parte de su contenido en ácido úrico.

¿Cómo podemos identificar el pescado fresco? Adquirirlo en establecimientos de confianza es la mejor garantía, pero un buen truco para saber si el pescado está realmente fresco es asegurarse de que las agallas estén rojas y los ojos claros, no nublados. También se debe comprobar que la carne esté firme y las aletas rígidas, húmedas e intactas. En cuanto al olor, es importante saber que después de la captura el pescado casi no huele, pero a las dos o tres horas toma un olor acentuado que recuerda a las plantas marinas, el mar, etc. El pescado debe oler a mar y a algas, pero su aroma nunca debe ser desagradable.

Si se va a consumir en el mismo día, debemos mantenerlo refrigerado. En caso de querer conservarlo más tiempo y para asegurar que el pescado fresco mantenga su sabor, hay que congelarlo nada más llegar a casa. Debe envolverse en papel encerado y luego ser colocado en una bolsa plástica bien sellada. En todo caso, sólo debemos congelar el pescado que hayamos comprado fresco y sobre todo, no debemos descongelar y congelar otra vez. El pescado debe dividirse en porciones adecuadas para una comida, de manera que cuando se descongele se utilice todo.

PESCADO, LA MAR DE SANO

CALENDARIO DE ESTACIONALIDAD PESCADO, LA MAR DE SANO

63 PESCADOS DEL MAR ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

SEP

OCT

NOV

DIC

ATÚN BACALADILLA BACALAO BESUGO BONITO BOQUERÓN CABALLA CABRACHO CONGRIO GALLO FLETÁN JUREL LENGUADO MERLUZA MERO PALOMETA PEZ ESPADA RAYA SALMONETE SARDINA TIBURÓN

PESCADO, LA MAR DE SANO

ENE

FEB

MAR

ABR

MARISCOS

PESCADOS DE RÍO

MAY

JUN

JUL

SEP

OCT

NOV

DIC

ENE

GAMBA

ANGUILA

GAMBA ROJA

ANGULA

BOGAVANTE

CARPA

LANGOSTA

LAMPREA

LANGOSTINO

PERCA

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

SEP

OCT

NOV

DIC

SEP

OCT

NOV

DIC

BUEY DE MAR PERCEBE

PESCADOS DE PISCIFACTORÍA

CAMARÓN

ENE

CIGALA CENTOLLO

DORADA

NÉCORA

LUBINA

BERBERECHO

RODABALLO

VIERA

SALMÓN

OSTRA

TRUCHA

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

ALMEJA MEJILLÓN PULPO SEPIA CALAMAR PESCADO, LA MAR DE SANO

PESCADO, LA MAR DE SANO

cepesca Confederaci贸n Espa帽ola de Pesca

INVERTIMOS EN LA PESCA SOSTENIBLE