Symposium « Manger en ville : les styles alimentaires urbains en Afrique, Amérique latine et Asie » 4 et 5 décembre 2017, Paris
LES MÉDIATIONS SOCIALES DE L’ALIMENTATION DE RUE ENTRE LE MONDE DOMESTIQUE ET LE MONDE MARCHAND. U N E E T H N O G R A P H I E C U L I N A I R E AU C Œ U R D E L’ I N F O R M A L I T É U R BA I N E À JA K A R TA
Laura ARCINIEGAS CERTOP – CNRS UMR 5044 Université de Toulouse CIRAD – UMR Moisa
PROJET DE RECHERCHE
Comment les formes de sociabilité alimentaire s’actualisent-elles face à l’affaiblissement des pratiques culinaires domestiques dans le contexte des kampung jakartanais ?
Dynamique des pratiques culinaires et des relations nourri - nourricier Sphère domestique féminine
Alimentation de rue
1
L’INFORMALITÉ URBAINE L’informalité, un mode d’urbanisation, des processus de production des espaces urbains qui connectent des économies, des biens et des individus. (Roy A., 2005) L’alimentation de rue est encastrée dans ce réseau socio-économique (Tinker I. 2003)
Kp. Melayu, 2014 2
LES MÉDIATIONS CULINAIRES DE L’ALIMENTATION DE RUE Ces dispositifs portent des scénarios qui préfigurent les formes d’acquisition et de consommation suivant les dimensions géographique, symbolique et sociale du culinaire (Poulain J-P., 2002) jouant un rôle primordial dans la constitution du modèle alimentaire et dans la configuration des sociabilités alimentaires.
Ethnologie du quotidien culinaire du kampung 1) l’axe des relais sociotechniques
2) l’axe des assemblages culinaires entre la tradition et
l’expérimentation
3) l’axe sociologique d’analyse des échanges entre le
monde domestique et le monde marchand
3
FORMES DE L’ACQUISITION ALIMENTAIRE 35%
53%
82,3% des prises ont été consommées dans le kampung
12%
prêt-à-manger
acquisition combinée
cuisine domestique TOTAL PRISES DE LA VEILLE N=1462
4
LE PROJET CULINAIRE DOMESTIQUE
Approvisionnem ent
Installation des éléments nécessaires
Préparations culinaires
Rangement, lavage
Gestion des restes
Marché de produits frais, Kp. Melayu, 2013
5
LE PROJET CULINAIRE DOMESTIQUE
Approvisionnem ent
Installation des éléments nécessaires
Préparations culinaires
Rangement, lavage
Gestion des restes
Installations culinaires intérieures et extérieures, Kp. Melayu & Mangarrai, 2014
6
LE PROJET CULINAIRE DOMESTIQUE
Approvisionnem ent
Installation des éléments nécessaires
Préparations culinaires
Rangement, lavage
Cuisinières, Kp. Melayu, 2014
Gestion des restes
7
LE PROJET CULINAIRE DOMESTIQUE
Approvisionnem ent
Installation des éléments nécessaires
Préparations culinaires
Rangment de cuisine, Kp. Melayu, 2013 Rangement, lavage
Station de traitement d’eau, Kp. Melayu, 2013
Séchage des restes de riz, Manggarai, 2015
Gestion des restes
8
LES RELAIS SOCIOTECHNIQUES
ESPACE
TEMPS
Stockage PrĂŠparation Distribution Consommation
Echange marchand Consommation
Processus culinaire
Compressions spatiales et temporelles du processus culinaire 9
LES RELAIS SOCIOTECHNIQUES
ESPACE
TEMPS
Stockage PrĂŠparation Distribution Consommation
Echange marchand Consommation
Processus culinaire
Compressions spatiales et temporelles du processus culinaire 10
LES RELAIS SOCIOTECHNIQUES
ESPACE
TEMPS
Stockage PrĂŠparation Distribution Consommation
Echange marchand Consommation
Processus culinaire
Compressions spatiales et temporelles du processus culinaire 11
LES RELAIS SOCIOTECHNIQUES
ESPACE
TEMPS
Stockage PrĂŠparation Distribution Consommation
Echange marchand Consommation
Processus culinaire
Compressions spatiales et temporelles du processus culinaire 12
LA RUE : EN MÊME TEMPS GARDIENNE DES SAVOIR-FAIRE ET PLATEFORME DE L’EXPÉRIMENTATION ALIMENTAIRE
13
LA RUE : EN MÊME TEMPS GARDIENNE DES SAVOIR-FAIRE ET PLATEFORME DE L’EXPÉRIMENTATION ALIMENTAIRE
14
LA RUE : EN MÊME TEMPS GARDIENNE DES SAVOIR-FAIRE ET PLATEFORME DE L’EXPÉRIMENTATION ALIMENTAIRE
15
LA RUE : EN MÊME TEMPS GARDIENNE DES SAVOIR-FAIRE ET PLATEFORME DE L’EXPÉRIMENTATION ALIMENTAIRE
16
LA RUE : EN MÊME TEMPS GARDIENNE DES SAVOIR-FAIRE ET PLATEFORME DE L’EXPÉRIMENTATION ALIMENTAIRE
17
COMMUNALISATION ET FORMES SOLIDAIRES DE L’ÉCHANGE
27,2% des habitants sont des vendeurs d’aliments préparés
Résidences de vendeurs de rue, Kp. Melayu, 2014
“The important thing is we help them, they also help us. They don’t cast us out, so we don’t. And we are all family related, friends, not far. Anyway if people here are married with people here as well so we are all brothers. Later they will marry to other next neighbor. So all become family. No problem to marry with related. That was how the family met. Wife meet the husband here. And then the children meet. So, all meet, all family.” (Pak Sukardi, 65 ans) 18
Conclusions i.
L’alimentation de rue est une plateforme sociotechnique qui, par des mouvements de condensation des temps et des espaces culinaires, relève la cuisine domestique.
ii.
Cette plateforme où circule le mangeur préserve les recettes traditionnelles tout en permettant l’expérimentation de consommations alimentaires exogènes.
iii.
Des enchâssements des routines des vendeurs et des mangeurs, de la vie privée et publique et la flexibilité de l’échange économique rendent l’espace social plus fluide entre les sphères domestique et marchande.
iv.
L’individualisation des choix alimentaires ne permet pas pour autant de déduire des désolidarisations.
19
Symposium « Manger en ville : les styles alimentaires urbains en Afrique, Amérique latine et Asie » 4 et 5 décembre 2017, Paris
MERCI DE VOTRE ATTENTION
lauradearciniegas@gmail.com
20