2014 Vers de nouveaux modes de consommation ?, colloque, Montpellier - Jean-Pierre Poulain

TAYLOR’S TOULOUSE UNIVERSITY CENTER Chair of « Food Studies: Food, Cultures and Health »

Comment changer les comportements alimentaires ?

Prof. Jean Pierre Poulain sociologue et anthropologue

1

Margaret Mead “Avant de chercher à changer les habitudes alimentaires ”, question que posent toujours les nutritionnistes aux représentants des sciences humaines, il convient d’abord de “comprendre ce que manger veut dire” (Mead et Guth, 1945).

• Guthe, Carl E. and Margaret Mead (1943), “The Problem of Changing Food Habits,” in Bulletin of The National Research Council, 108, Washington, DC: National Research Council and National Academy of Sciences.

• Guthe, Carl E. and Margaret Mead (1943) (1945), “Manual for the Study of Food Habits,” in Bulletin of The National Research Council, 111, National Academy of Sciences.

Poulain, Jean Pierre, (2012), « Margaret Mead, biographie scientifique », in Dictionnaire des cultures alimentaires, PUF.

« Voilà l’exemple de question mal posée » Il faut passer de la question : “Comment changer les habitudes alimentaires ?” à “Quelle est la nature du comportement alimentaire ? ”

pour déboucher enfin sur une nouvelle question “Comment favoriser le développement de pratiques appropriées à des individus donnés, dans une société et à un moment donné ?”

(Mead et Guth, 1945).

Plan 1. Les présupposés de la question

2. Ce que manger veut dire…

3. Retour sur la question de départ

Les présupposés de la question Comment changer les habitudes alimentaires ? peut être reformulée ainsi :

« Une population donnée a un ensemble fixe d’habitudes dont certaines sont mauvaises et l’on souhaite les transformer en un nouvel ensemble fixe de pratiques conformes aux règles scientifiques de la nutrition ».

Elle repose sur plusieurs présupposés qui appellent discussion : 1.

2.

3.

Les comportements des individus sont plutôt stables qu’ils soient erronés ou non; L’environnement social est lui aussi plus ou moins stable ; Les connaissances nutritionnelles sont définitives.

1 Les présupposés de la question LES COMPORTEMENTS DES INDIVIDUS SONT PLUTÔT STABLES QU’ILS SOIENT ERRONÉS OU NON

Alimentation et cycle de vie

Les étapes du cycle de vie familial (Evelyn Duvall) 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Jeune adulte célibataire Couple marié sans enfants Familles avec enfant en bas âge (de la naissance à 30 mois) Familles avec enfants en âge préscolaire (2 1/2-6 ans) Familles avec enfants scolarisés (6-13 ans) Familles avec adolescents (13-20 ans) Familles rampe de lancement (premier enfant parti et dernier à la maison) Famille “empty nest” jusqu’à la retraite) Famille vieillissante (retraite jusqu’à la mort d’un des conjoints)

A chaque stade, les pratiques alimentaires se transforment et se réorganisent

Définitions • Family life cycle – Set of predictable steps or patterns and developmental tasks families experience over time. The family life cycle concept facilitates studying the family from beginning to end.

• Family stage – A time period in the life of a family that has a unique structure. For example consider Duvall’s Stages of the Family Life Cycle, Families with preschool children

• Transition – The shift from one family stage to another.

Consider the Intact Family Life Cycle. The transition, for example, from Families with Adolescence to Launching Children is what occurs in the family as all members make the adjustment.

Les étapes du cycle de vie familial Cycles de l’enfance et de l’adolescence

Critiques •

•

Critique du coté conformiste, et normatif. D’autres parcours de vie sont possibles

1.

2.

3.

Concentration sur les enfants, l’avant et l’après du cycle de vie familial ne sont pas ou mal appréhendés

4.

•

Conception hétérosexuelle

•

5.

6.

7.

Ethnocentrisme Mais l’intérêt pour saisir la dynamique des pratiques alimentaires reste intact

8.

9.

Jeune adulte célibataire Couple marié sans enfants Familles avec enfant en bas âge (de la naissance à 30 mois) Familles avec enfants en âge préscolaire (2 1/2-6 ans) Familles avec enfants scolarisés (6-13 ans) Familles avec adolescents (13-20 ans) Familles rampe de lancement (premier enfant parti et dernier à la maison) Famille “empty nest” jusqu’à la retraite) Famille vieillissante (retraite jusqu’à la fin d’un des conjoints)

Cycle de fin de vie

Le modèle renouvelé du cycle de vie de la familial 3.4 Les éléments du comportement d’achat

Du lait au registre alimentaire adulte (Poulain 2012)

Diversité

Aliments « pour nous »

Aliments « pour moi »

1

2

1 Allaitement et transition 2 Stade oral 3 Entrée en néophobie

3

4

5

4 Néophobie 5 Sortie de la néophobie 6 Registre alimentaire adulte

6

Temps

Cycle de fin de vie Poulain, 1998

Les étapes du cycle de fin de vie – – – – – – –

La retraite La médicalisation de l’alimentation La mort du conjoint La perte d’autonomie Le portage à domicile Le séjour en EHPAD Le long séjour

• Socialisation continue, apprentissages tout au long du cycle de vie • Des individus acteurs développant des stratégies mais que l’on peut aider à passer certaines étapes 14

1 Les présupposés de la question

L’ENVIRONNEMENT SOCIAL EST PLUS OU MOINS STABLE

Evolution de la structure des emplois en France au cours du 20ème siècle

Contexte démographique…

17

Flux et reflux du formes sociales 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

MĂŠdicalisation Judiciarsation Patrimonialisation Politisation Environmentalisation Rapport homme-animal Fin de vie

18

1 Les présupposés de la question

LES CONNAISSANCES NUTRITIONNELLES SONT DÉFINITIVES

« La science avance… » 1930 aux Etats-Unis déjà une « evidence based health policy » Deux messages simples et « efficaces » • La conception dominante • « Evitez les fruits et les légumes… »

de l’époque est une vision énergétique de la nutrition

Car ca ne contient que de la cellulose non digestible et de l’eau…

• Pourtant, on commence à explorer le rôle des micronutriments, • « Acheter plutôt les bas morceaux de vitamines, éléments viande » minéraux… éléments non énergétiques Car ils sont plus gras et contiennent plus de calories 20

« La science avance… »

21

George Strube, Daily Express, May 18, 1934. British Cartoon Archive, University of Kent.

22

Où en sommes nous en 2010 ?

• Paris, 2000 conférence de l’institut Danone : « Enfin Harvey ! Nous avons fait beaucoup de progrès… »

• Mais… nous sommes à la veille d’une « révolution scientifique » dans le champ de la nutrition…

• En effet, les « sciences de la nutrition » ont fait beaucoup de progrès, mais…

23

Les avancées de la génétique Nutri-génomique Rôle des nutriments dans l’expression des gènes

Nutrition & génétique Développements scientifiques à l’interface de la nutrition, de biologie moléculaire et de la génomique

Nutri-génétique Impact des différences génétiques sur la réponse aux nutriments

Epi-génétique Impact de l’état de santé, du style de vie de la mère pendant la grossesse sur l’expression des gènes d’un enfant Castle, D., Cline, C., Daar, A.S., Tsamis, C., Singer, P.A. (2007). Science, society and the supermarket.

The opportunities and challenges of nutrigenomics. New Jersey: Wiley.

2 Ce que manger veut dire…

LA DIVERSITÉS DES MODÈLES ALIMENTAIRES

Argentina

japan

Source : Malassis et Padillat

Colombia

Portugal

Rwanda

26

Diversité des situations sociales • • • • • • • •

Le genre Les religions L'âge (cycle alimentaire de vie) L’échelle sociale (ressources et éducation) Cultures culinaires régionales Le degré d’urbanisation Support social Ethnicité…

Les fonctions sociales de l’alimentation • Construction, entretien des identités et des différences • Transmission intergénérationnelle • Création et entretien de liens sociaux

• Proxémique alimentaire gestion de l’intimité

Interactions sociales, gatekeepers et décision alimentaire • • • • •

Celui (ceux) qui mange(nt) Celui (ceux) qui cuisine (nt) Celui (ceux) qui achète (nt) Celui (ceux) qui planifie(nt) le repas Celui (ceux) qui planifie(nt) les achats

• Et des gate-keepers partout.

Gate keeper

Gate keeper

Gate keeper

Gate keeper

Planification Menus

Planification Achats

Achats

Cuisine

Repas

Un clin d’œil à E. T. Hall • Il existe une dimension cachée de la communication : l’usage de l’espace comme donnée signifiante.

• Hall met en évidence des registres de sens qui s’ajoutent au linguistique : l’extra linguistique. Qui fonctionnent dans l’allant de soi, le demi conscient tant au niveau de l’émission que de la réception Jean Pierre Poulain, université de Toulouse

La dimension cachée des manières de table • Manger avec quelqu’un c’est établir un lien consubstantiel c’est établir une communauté de chair • De cette caractéristique découlent deux conséquences : – Il existe des dispositifs qui régulent la nature du lien, sa force et le degré d’intimité – ce lien peut être positif ou négatif, souhaité, recherché, ou évité, craint

Jean Pierre Poulain, université de Toulouse

La proxémique alimentaire ou les règles de la commensalité et de la convivialité Manger avec quelqu’un c’est prendre des risques ou bien établir un lien – Risque objectif Par sa mise en intimité, le repas peut être l’occasion de transmission de maladie c’est accepter l’hygiène de l’autre

– Risque bio graphique et psychologique Le repas est une fenêtre sur l’intimité, il donne a voir une partie de la maison mais aussi de l’individu

– Risque symbolique « On devient comme ceux avec qui on mange »

Jean Pierre Poulain, université de Toulouse

Les enjeux de la convivialité/commensalité Obésité et TCA Repas régulateur de la prise alimentaire

Alimentation hospitalière Gériatrie

+ Ralentissement

Anorexie

+ Socialité Convivialité /commensalité

Entrainement

Hypercholestérolémique Diabétique

De l’aliment aux contextes alimentaires

Food consumption ↔ risk Key concept : Nutriments macro and micro

Combination of food ↔ risk Key concept : Meal

Social context of the consumption Key concept : Food model Eating patterns

3 Retour sur la question de départ LES LIMITES DU MODÈLE DE L’ACTION RATIONNELLE

Les rationalités alimentaires •

Elargie et complète la théorie économique du choix rationnel (TCR)

•

Distingue trois formes de rationalité – Rationalité en finalité Ce sont les conséquences de la décision qui la justifie

– Rationalité en valeurs C’est le respect de certaines valeurs qui guide les décisions et non les conséquences

– Rationalité en routine Une routine est une séquence d’action préprogrammée. Elle évite la charge mentale qui accompagne la prise de décision et constitue une économie cognitive. Elle est le résultat d’une décision éclairée prise dans le passé selon l’une ou l’autre des modalités de rationalité cidessus. C’est au nom de cet ancien arbitrage que l’acteur engage aujourd’hui une action sans avoir à faire un arbitrage cognitif, la décision se réduit à lancer la routine. Dans le domaine de l’alimentation, les routines constituent des mini-scénarios qui enclenchent des actes d’achat, de préparation culinaire, de consommation alimentaire.

•

Dégage les arrière-plans cognitifs sur lesquels s’articulent la légitimation de l’une ou l’autre forme de rationalité

Rationalité en finalité et construction de la décision •

Importance du discours relatif aux conséquences, – Pré requis – Qualité formelle de l’exposé – Possibilité de vérification

•

•

Concurrence entre les ≠ conséquences et pondération dans la décision Temporalité des conséquences

• Leviers d’action pour changer les comportements : Modification du stock d’informations des mangeurs. Lutte contre les idées fausses et diffusion renforcement des idées justes, c’est-à-dire celles qui etablissent le lien entre consommation et conséquences bénéfiques.

Rationalité en valeurs et construction de la décision • • Valeurs

PROCESSUS DE LEGITIMATION - Charismatique - Traditionnelle - Rationnelle - Légale

COMPORTEMENT ALIMENTAIRE

CONSEQUENCES Rupture du lien

Identification des valeurs Identification des formes de légitimation des valeurs – Charismatique, Associé à un personnage prestigieux

– Traditionnelle, Inscrite dans le temps et l’expérience des anciens

– Rationnelle, La science ou les scientifiques le disent

– Légale, Ex : label de l’AFSSA

Les leviers d’action : • Renforcer ou déconstruire les formes de légitimation des mangeurs pour installer certains produits « bon pour la santé » au cœur de la logique en valeur.

La rationalité en routine •

Repérage – Des catégories cognitives mobilisées et de la façon avec laquelle elles s’articulent en chaînages cognitifs plus ou moins implicites dans le cadre de scénarios (tant au niveau des modalités d’achat, de préparation que de consommation).

– De la rationalité qui a présidé à la mise en place de la routine

• Les leviers d’actions : – Construire des messages susceptibles de déstabiliser des routines en place – Participer à la construction de nouvelles routines favorables aux produits ou aux pratiques que l’on souhaite promouvoir

Catégories alimentaires et niveau de raisonnement Repas

Plats

Ingrédients

Aliments

Macronutriments

Infranutriments

Menus Structure Combinaison

Entrée Plat Garniture

Farine Huile Beurre

Fruits Légumes Céréales

Protides Lipides Glucides

Minéraux Vitamines Omega 3 - 6

Mets et vins

Fromage

Sucre

Viandes

Eau

Antioxydant

Sel

Poisson

Alcool

Index- glycémique

...

...

Dons et contre Dessert dons Compléments de table

Fromage Lait

...

...

...

Manières de table Cuisine

Achat Nutritionnel

Entre le collectif et l’individu Repas Structure Combinaison Accord mets et vins Dons et contre don

Plats Entrée Plat Garniture

Dessert

Ingrédients

Macro-nutriments

Infra-nutriments

Farine Huile Beurre

Fruits Légumes Céréales

Protides Lipides Glucides

Minéraux Vitamines Oemga 3 - 6

Sucre

Viandes

Eau

Anti occident

Sel

Poisson

Alcool

Index glycémique

...

...

Compléments de table Huile

...

Aliments

Fromage Lait

...

...

Manières de table Cuisine Achat Nutritionnel

Nutritionnalisation, désir de minceur

Patrimonialisation, Politisation, Environementalisation

Des rationalités sous contraintes • La rationalité se déploie dans un espace surdéterminé socialement et culturellement • Il y a bien « surdéterminations » par des représentations sociales, par des routines, par des interactions sociales et culturelles mais, • Il y a bien espace de décision.

3 Retour sur la question de départ LA DÉCISION SOCIO-CULTURELLEMENT CADRÉE ET CONTEXTUALISÉE

Changer quoi ?

• La quantité consommée – Augmenter – Réduire

• La nature des aliments • Le mixte quantitéqualité

• A quel âge

• Dans quels contextes: – – – –

Familiaux, Economiques, sociaux et culturels

Le changement conçu comme • Le résultat d’une décision

• Le résultat d’un effet de contexte

Les formes du changement • Changement par l’individu – L’information

• Changement par l’environnement – – – –

Agir les produits, Agir sur les tailles, Agir par le groupe, Agir sur les « normes » sociales…

Quelques conséquences…

• Rechercher dans les mutations actuelles des modèles alimentaires ce qui pourrait relever de phénomènes d’adaptation



Approfondir l’étude de « modèles alimentaires », « registres », « cuisines » (structures de parenté) structure de repas, formes de journées…



De l’obésité aux obésités   

Obésité de transition ?

Obésité de précarisation ?

Obésité de surpression des modèles d’esthetique

48

Changement et cycles de vie • Chaque étape du cycle de vie offre des occasions de changement : – Au moment des transition (déstabilisation et reconstruction des routines) – Dans les phases de stabilisation

• Permet de penser la communication et les stratégies d’action en terme de groupe cible

3 Retour sur la question de départ LE MODÈLE DE LA CO-ÉVOLUTION

De la conception « environ-(or)nementale » • Entrée par les individus • Les déterminants de l’obésité – Positions sociales – Trajectoires sociales – Stigmatisation

• Entrée par les systèmes d’actions et l’arène sociale

• Interactions, concurrences, convergences entre acteurs concernés

51

De socialisation…

Processus d’appropriation des normes et des valeurs d’un groupe socialement et culturellement situé…

– Les modèles alimentaires

– Les modèles d’esthétique corporelle – Les conceptions relatives au plaisir

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…à l’interaction bio-psycho-socio-anthropologique

• La triple temporalité de l’influence du social sur le génétique – l’échelle longue des populations, – l’échelle très courte de la grossesse et – l’échelle de la vie de l’individu.

Nutri-génétique Epi-génétique

Génétique des population

Conception

Naissance

Nutri-génomique

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L’interaction bio-psycho-socio-anthropologique « Comment ne voit-on pas que ce qui est le plus biologique - le sexe, la mort - est en même temps ce qui est le plus imbibé de symboles, de culture ! Nos activités biologiques les plus élémentaires, le manger, le boire, le déféquer, sont étroitement liés à des normes, des interdits, valeurs, symboles, mythes, rites, c’est-à-dire, à ce qu’il y a de plus spécifiquement culturel. » Et nous pouvons, ici, comprendre que c’est le système unique, fédérativement intégré, fortement intercommuniquant du cerveau de sapiens qui permet l’intégration fédérative ou biologique, du culturel, du spirituel (éléments à la fois complémentaires, concurrents, antagonistes, dont les degrés d’intégration seront très différents selon les individus, les cultures, les moments), en un système unique biopsycho-socio-culturel » (E. Morin, 1973, 146).

54

L’espace social alimentaire (Condominas, 1980, Poulain, 1997 et 2002)

Cultures Espace de liberté

Contraintes physiologiques et biologiques Impact de la culture sur le génétique

Les dimensions sociales de l’alimentation

Contraintes écologiques

Impact de la L’ordre du mangeable culture sur le Le système alimentaire biotope Le culinaire Les habitudes de consommation La temporalité alimentaire L’espace de différenciation sociale

Co-évolution Dynamiques scientifiques et sociales

Cultures Alimentaires Espace de liberté Contraintes physiologiques et biologiques Impact de la culture sur le génétique

Les dimensions sociales de l’alimentation

Contraintes écologiques

L’ordre du mangeable Le système alimentaire Le culinaire Les habitudes de consommation La temporalité alimentaire L’espace de différenciation sociale

Impact de la culture sur le biotope

• « Edicter des prescriptions générales et les prétendre valables pour tout le monde est aussi stupide qu'inquiétant », Petr Skrabanek La fin de la médecine à visage humain, Odile Jacob

57

Pour en savoir plus    

J.-P. Poulain, Dictionnaire des cultures alimentaires , PUF, 2012..

J.-P. Poulain, Sociologie de l’obésité, PUF, 2009.

J.-P. Poulain, Sociologies de l’alimentation, PUF, 2013.

J.-P. Poulain et E. Neirinck, Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Lanore, 2004.  J.-P. Corbeau et J.-P. Poulain, Penser l’alimentation, entre imaginaire et rationalité, Privat, 2002, 2008.  J.-P. Poulain, Manger aujourd’hui, Attitudes, normes et pratiques, Privat, 2001, 2008.