Chaud Devant - ambition - 02 - DE by Chaud Devant

Stefan van Sprang vs

n o i t i Amb Ausgabe 2 DE

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4 C HEF'S S P E CIAL Stefan van Sprang

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Sensation White

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The Skinny

Chefs and the city & more

2 U

estaurant Bij mara Kunis R Ta d un d al e). eröffneten Ron n (Niederland Im März 2015 nden in Lijnde Ly e D k er w n Schöpf Qunis im alte e der ichnen. Gemüs eerküche beze m el itt M s al eisch oder kann man er ein Stück Fl “Meine Küche Ab n. te ta Zu n hlich eine bevorzugte nen hauptsäc Saison sind m er nicht in mei ch si ird w t nf er Herku h ist es fehlen. Für mic Fisch vertretbar hen Gerichten sc fri teht.” d un en ht vom Tisch aufs gesunden, leic d voller Energie un en ed fri zu r Gast wichtig, dass de unis.nl restaurantbijq hite #205 et Salerno W 1. Chef Jack Black #139 Jogg Denim G E R ny in Sk 12 2. Chef Pants ort Sleeve #2 RPB White Sh o rn le Sa et 1. Chef Jack

enn ich ‘Ehrgeiz’ höre, denke ich an Begeisterung. Wenn man begeistert ist, wird man von selbst

aktiv und sieht Möglichkeiten, die einen weiterbringen. Das ist ansteckend. Begeisterung ist die Grundlage dafür, etwas zu tun, zu kreieren oder auszustrahlen! Das sieht man auch bei Ronald Kunis (restaurantbijqunis.nl). Ich bewundere sehr die Art und Weise, wie er mit seinem liebevoll behandelten Gemüse die tollsten Gerichte zubereitet. Eine meiner persönlichen Ambitionen

ist es deshalb, eine Woche lang bei ihm in der Küche arbeiten zu dürfen. Es wäre fantastisch, von ihm lernen zu dürfen. Mit einem deiner Lieblingsköche bei einem guten Glas Wein an einem Tisch zu sitzen und seine wahnsinnigen Gerichte zu genießen ... Wow! Und meine Ambitionen in Bezug auf Chaud Devant? Die Marke in Europa und

in den USA zu einem renommierten Namen zu machen. Und daran arbeiten wir alle mit viel Begeisterung …

Bianca van der Lee CEO / Founder

C H E F ’ S

S P E C I A L

STEFAN VAN SPRAN G v s a m bi ti on GERICHTE MIT WOW-EFFEKT KREIEREN, FÜR DIE DIE GÄSTE WIEDERKOMMEN. DAS IST, WAS ZWEI-STERNE-KOCH STEFAN VAN SPRANG DES RESTAURANTS AAN DE POEL IN AMSTELVEEN (NIEDERLANDE) WILL. ABER SEINE AMBITIONEN SIND GRÖSSER. ER MÖCHTE AUCH SEIN PERSONAL WEITERBILDEN UND ARBEITSSTELLEN SICHERN. UND ER MÖCHTE AUF DER SAN-PELLEGRINO-LISTE AUFSTEIGEN UND DEN WEG EBNEN FÜR EINEN DRITTEN MICHELIN-STERN. DENNOCH BEZEICHNET STEFAN VAN SPRANG SICH SELBST NICHT ALS EHRGEIZIG. “ICH HABE MIR SELBER NIE ZIELE AUFERLEGT. EIGENTLICH MACHE ICH EINFACH DAS, WAS MIR SPASS MACHT.”

er Vater war Koch und Önologe, der Großvater und der Onkel waren Konditoren. Als sechsjähriger Junge bereitete Stefan van Sprang zu Hause die Fondue-Saucen zu. Schon damals bewies Stefan van Sprang, als Koch in die Wiege gelegt zu sein. Mit 17 Jahren meldete

er sich in der Hotelfachschule De Rooi Pannen in Tilburg (Niederlande). Dort wurde er sofort wieder nach Hause geschickt, um seine Nike-Sneaker gegen gediegeneres Schuhwerk einzutauschen. “Damals fand ich das großen Quatsch. Aber schon bald wurde mir der Wert der strengen Etikette auf der Schule bewusst. Ich lernte, den Beruf ernst zu nehmen. Mein Praktikum absolvierte ich bei Maison De Boer, einem Catering-Unternehmen. Ich dachte mir: ‘Wenn ich wirklich gut werden will, muss ich improvisieren können’, und das lernt man, wenn man an einem Ort kocht, wo immer etwas schiefgeht oder fehlt. Nach meinem Praktikum konnte ich dort weiterarbeiten. Inzwischen war ich so begeistert

Kochen habe. Ich durfte als vollwertiger Koch einsteigen.”

vom Kochen, dass ich 1992 beim

“Ich weiß noch, dass ich 40 Kisten Spargel, die wir alle gemeinsam

Zwei-Sterne-Koch Cas Spijkers

geschält hatten, zu lange habe kochen lassen, während ich draußen

anfing. Dort entdeckte ich, und

eine Zigarette rauchte. Meine Kollegen hatten mir schon gründlich

Cas auch, dass ich das Zeug zum

die Meinung gesagt, als Cas in die Küche kam. Ich dachte: ‘Jetzt

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ist´s aus.’ Aber er sagte: ‘Dann machen wir doch daraus ein

“UM EINEN DRITTEN STERN ZU ERHALTEN, MÜSSEN IHRE GERICHTE 98 BIS 100% PERFEKT SEIN“

Spargelmousse?’ Das hat mich schwer beeindruckt. Seine Menschlichkeit, aber auch seine Kreativität! 1994 sorgte Cas dafür, dass ich einen Job bei seinem ehemaligen Chef im Jagershuis in Ouderkerk aan de Amstel bekam. Kurz darauf wurde Ron Blaauw dort eingestellt. In meinen Augen wirklich ein Superkoch! Damals wusste ich: Ab jetzt heißt es für mich, absolut volle Fahrt voraus, mit Leib und Seele.”

“1999 eröffnete Ron Blaauw sein eigenes Restaurant und nahm mich als Chef de Cuisine mit. Das war ein echtes Zeichen der Anerkennung, angesichts meiner Erfahrungsjahre, obwohl Kochjahre natürlich doppelt zählen. 2005 bekamen wir gleich zwei Michelin-Sterne! 2007 war dann der Zeitpunkt gekommen, mich selbstständig zu machen. Zusammen mit Robbert Veuger starteten wir mit Aan de Poel in Amstelveen, und 2012 bekamen auch wir die ersten beiden Sterne! Solange man keinen Stern hat, sagt man, dass es nichts ausmacht, aber das ist Unsicherheit. Wenn man einen

Büroangestellte nicht. Doch man muss nicht süchtig danach werden.

Stern bekommt, ist das eine

Ich entwickle momentan vorsichtig eine Strategie, wie ich einen dritten

riesige Anerkennung. Das stellt

Stern bekommen kann. Wir kochen jeden Tag für 100 Gäste, und

alles auf den Kopf. In dieser

das ist zu 92 bis 95 % perfekt. Für einen dritten Stern muss dieser

Hinsicht ist Koch ein komischer

Prozentsatz zwischen 98 und 100 % liegen. Die letzten Prozente sind

Beruf. Ich bekomme jeden Tag

furchtbar schwierig, aber ein dritter Stern wäre der Hammer!”

haufenweise Komplimente. Die

“Meine Signatur ist ein frisches Umami-Aroma, harmonisch und

bekommt der Zimmerer oder

weiblich, nicht zu schwer. Ich gehe also sparsam mit Sahne, Fett und

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Kohlehydraten um. Das passt auch viel besser zu einer verantwortungsbewussten Ernährung. Mein Ziel ist es,

“IHRE GÄSTE ZU BEFRIEDIGEN: DAS IST IHR PRIMÄRES ZIEL“

alle vier Wochen ein ganz neues Sechs-Gänge-Menü zu präsentieren. Das ist fast unmöglich. Das Menü muss eine Geschichte erzählen, wobei jedes Gericht ein Kapitel darstellt, das zum nächsten Kapitel überleitet. Letztens

bekam ich ständig Komplimente für ein und dasselbe Gericht. Das machte mich fast wütend. Ich sagte zu meinen Leuten in der Küche: ‘Wir machen etwas falsch. Was stimmt mit den anderen Gerichten nicht?’” “Seit es Chaud Devant gibt, trage ich Kleidung dieser Marke, weil ich finde, dass man modisch und sicher gekleidet sein sollte. Und man hat die Möglichkeit mitzureden. Ich kann mir aber durchaus vorstellen, dass sie manchmal genug von mir haben. Ich wollte zum Beispiel keine Brusttasche mit meinem Logo, da das ausbeutelt. Das wurde gemacht. Ich wollte Skinny Jeans. Und die gibt es jetzt. Zu Skinny Jeans sollte man keine klobigen Schuhe tragen. Vor Kurzem wurde ich zusammen mit anderen Köchen dazu eingeladen, Sneaker-Prototypen zu testen. Kurzum: Chaud Devant macht genau das, was ich auch mache, nämlich den Kunden bzw. Gast zufriedenstellen. Denn das ist die wichtigste aller Ambitionen.”

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ntscheiden Sie sich für einen modernen Look mit unserer Kollektion aus Kochjacken, Bistro- und Latzschürzen. Weiß ist die Basis Ihres Outfits: Mit einer schönen Bandana runden Sie Ihr Outfit ab. Wir entwerfen Kleidung, mit der Sie Ihren

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Kleidungsstücke Ihre Zutaten sind, wie sieht Ihr Rezept dann aus? Überraschen Sie uns mit Ihrer eigenen Kreation über #CDyourblend.

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it Denim lässt sich ein cooler, charakteristischer Look

erzielen. Denim ist gleichzeitig stilvoll und stark: eine perfekte Kombination aus Fashion und Arbeitskleidung. Denim is echt, rau und authentisch. So bringt es die eigene Identität perfekt zur Geltung. Die Kollektion besteht aus vier Modellen, die in vier Farben erhältlich sind: Green, Mud, Grey und Brown. Wählen Sie den Stil, der am besten zu Ihnen passt. Beachten Sie jedoch, dass Sie Denim nicht industriell reinigen können und dass die Farbe eventuell abfärbt. Everybody loves denim!

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WER HAT WOHL KEINE SKINNY JEANS IM SCHRANK? Speziell für den modebewussten Koch entwarf Chaud Devant Hosen auf der Grundlage von Skinny Jeans. Skinny REGS besteht aus zwei Modellen, die erst seit Kurzem auf dem Markt und schon jetzt Publikumslieblinge sind! Sie möchten

eine Hose, die professionell ist und gleichzeitig Stil hat? Dann sind unsere neuen Skinnys die richtige Wahl. 1. Skinny Reg Black Stretch #138 Diese Skinny Hose lässt Sie in einem modischen Look erscheinen,

ohne dass die typischen Merkmale verloren gehen! Passt sich Ihren Aktivitäten vorteilhaft an! Durch das Material mit Stretch-Anteilen werden Bewegungen nicht eingeschränkt. Die dunkle Farbe und die weiche Stoffverarbeitung geben dieser Hose einen modernen und stylischen Look, der zu allen Gelegenheiten passt. 2. Skinny Reg Jogg Denim Black #139 Diese Skinny Jogg Denim Black Hose macht einfach alles mit. Die patentierte Technologie mit Thermoregulierung und StretchEigenschaften bietet Ihnen maximalen Komfort, 360 Grad

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LE AT H E R A LLTOGE T HER Leder ist rau und sexy. Da gibt es keinen Zweifel. Doch ist Leder auch nachhaltig? Unsere Kollektion Leather70 ist es auf jeden Fall! Diese Kollektion besteht zu 70 % aus Rindslederresten, die sonst weggeworfen werden würden. Durch

SIG N E D – SE A L E D – DE L IVE R E D Chaud Devant verfügt über ein umfangreiches Sortiment und liefert ab Lager. Das ist eine große Herausforderung, die wir nur dank unserer fantastischen Lagermitarbeiter bewältigen können. Dieses aus fünf Männern und zwei Frauen bestehende Team sorgt dafür, dass alle eintreffenden Waren schnell an den richtigen Ort gelangen. Alles wird bis zum letzten Stück abgezeichnet, versiegelt und geliefert! Ein hartes Stück Arbeit, was der guten Atmosphäre und dem Humor aber glücklicherweise nichts anhaben kann. So ist das Versiegeln von Privateigentum des Teams ein beliebter Streich, dem auch schon mal ein Auto zum Opfer fiel.

Pressen des Abfalls beim Zuschneiden von Jacken, Taschen und Schuhen und eine Neubeschichtung entsteht ein neues Material. Dank des Zusatzes von Polyester kreieren wir einen robusten, aber gleichzeitig leichten und flexiblen Stoff.

FI R ST

FIRST!

Während eines Praktikums in Tokio beobachteten die belgischen Spitzenköche Rudi van Beylen und Filip Claeys, wie chauvinistisch ihre japanischen Kollegen sind. Spitzenqualität ist für den eigenen Markt bestimmt, und die geringere Qualität wird exportiert. Filip Claeys, der selbst aus einer Fischerfamilie stammt, erkannte auf einmal, wie verrückt das ist: Fisch zweiter Wahl vom anderen Ende der Welt holen, in ein Land an der Nordsee. “Nach meiner Rückkehr kamen bei mir keine überfischten Fischarten wie Thunfisch und Kabeljau mehr auf den Tisch. Das hat mich am Anfang viele Gäste gekostet, aber ich habe den Kurs beibehalten.” Filip Claeys wurde klar, dass ein

Umdenken erforderlich war. Deshalb

enthält. Diese Initiative ist inzwischen auch

gründete er zusammen mit Rudi van Beylen

in der Öffentlichkeit bekannt. So liegt der

das Kollektiv NorthSeaChefs, dem sich Köche

unbekannte Franzosendorsch heute in den

und Reeder anschlossen, die unbekannte

belgischen Supermärkten. Auch die von

Nordseefische und Beifang auf die Speisekarte NorthSeaChefs entwickelte und aus dem setzen wollten. Die Köche von NorthSeaChefs

Tagesfang (Beifang) hergestellte Bouillabaisse-

bekommen alle zwei Monate eine Kiste

Krokette ist ein großer Erfolg.

mit 10 kg dieser Fische, die normalerweise weggeworfen oder zu Fischmehl verarbeitet

“Ein anderes Thema, das uns viel Sorgen

werden. Dann werden die kulinarischen

bereitet, ist der viele Plastikmüll in den

Möglichkeiten der Fische ausgelotet. Die

Ozeanen”, so Jens van de Ven, Operations

Ergebnisse werden zwischen allen Mitgliedern Manager von NorthSeaChefs. “Deshalb ausgetauscht.

statten wir unsere Köche allesamt mit Modellen aus der RPB-Kollektion von Chaud

Zum Kollektiv gehören neben den Köchen des Devant aus. Die Kollektion wird aus recycelten Testteams weitere assistierende Mitglieder,

Plastikflaschen hergestellt — da ist das Plastik

wie Hobbyköche und Fischfachgeschäfte.

viel besser aufgehoben als im Meer.”

In diesem Jahr erschien auch das Fischkochbuch ‘Eigen vis eerst!’ (Eigener Fisch Mehr Informationen? Diese finden Sie zuerst), das 100 Rezepte mit Nordseefisch

unter www.northseachefs.be.

C R U M B S

IF I CA N M AK E IT T HE R E . . . Wo liegen die kolonialen Wurzeln von New York? Genau: in den Niederlanden und in Belgien. Auf kulinarischer Ebene spiegelt sich dieser Ursprung in New York jetzt wider. Der belgische Spitzenkoch Johan Halsberghe erobert New York mit europäischer Küche. Vor einigen Jahren beschlossen er und sein Partner, einen großen Traum zu verwirklichen. Halsberghe eröffnete sein eigenes Restaurant in New York: Antwerp B. Die Spezialität des Hauses ist ein Schokomousse, das natürlich aus belgischer Schokolade hergestellt wird. Mit seinem Koch-Outfit vertritt er ein weiteres Stück New Yorker Vergangenheit: Chaud Devant, ein echtes Amsterdamer Unternehmen. 1. Chef Jacket Biker White #287

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SUIT UP! Wir haben unserem Denim-Parka einen neuen Look verpasst! Die Kochjacke

ist ab jetzt auch in Anthrazit erhältlich. Beim Parka Antra ist Funktionalität Trumpf. Mit gleich vier Taschen haben Sie mehr als genügend Aufbewahrungsmöglichkeiten. So haben Sie die Hände frei zum Kochen. Der Parka Antra ist praktisch und modisch: ein perfekter Begleiter für einen Dienst am späten Abend in der Küche! 1. Chef Jacket Parka Antra Denim Stretch #994

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SPECIAL THANKS: S T E F A N VA N S P R A N G AAN DE POEL A M S T E LV E E N RONALD KUNIS BIJ QUNIS LIJNDEN

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R U D I VAN B E Y L E N , F ILIP CLA E Y S E N J E NS VA N D E V EN NOR T HS E AC H E FS W W W. N OR T HS E ACH E F S . B E JOHAN HAL S B E R G H E AN T W ERP B N EW YORK CREATIVE TEAM

Bianca van der Lee Sven Oyntzen Nick van Schoten Laura Spijker Leonie Stam

Chaud Devant® is made in Europe

COPY

Paolo Bouman Madelijn van Schie Susan de Keizer Leonie Stam PHOTOGRAPHY

Jaap van den Beukel (coverphoto) Sven Oyntzen Laura Spijker P&I Studio Diemen A R T W O R K & L AY O U T

Nick van Schoten PRINT

DaddyKate AND

check our lookbook at

ChaudDevant.com

V-models Team Chaud Devant DISCLAIMER Chaud Devant Original Chefwear kann nicht haftbar gemacht werden für Abweichungen und/oder Anpassungen von Text und/ oder grafischen Darstellungen (einschließlich Bildern und Fotomaterial).

Überraschen Sie uns mit Ihrer Kreation"

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@ Ch aud d eva nt.c o m

Chaud Devant Head Office Amsterdam, the Netherlands T +31(0) 20 4941930 E info@ChaudDevant.com ChaudDevant.com Chaud Devant Office Germany Berlin, Germany T +49 30 3408 2982 E info.de@ChaudDevant.com ChaudDevant.com

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