Chaud Devant - Unity - 04 - FR by Chaud Devant

JORIS & Ã©dition 4 FR

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CHEF'S SPECIAL

Claude Bosi

Joris Bijdendijk

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Urban Green

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FX Collection

Roger van Damme, Paswerk et plus

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LES MAÎTRES HOLLANDAIS ET L’ART DE L’ESSENTIEL Pour moi, les chefs sont de véritables Grands Maîtres. Ce qu’ils créent sur l’assiette, c’est de l’art à l’état pur. Autant pour les yeux que pour les papilles. Je peux rester à admirer une assiette pendant que je déguste bouchée après bouchée les combinaisons de saveur et de structure. Dans un énorme choix d'ingrédients, ils savent précisément ce qu'il faut choisir pour former une magnifique union. Joris Bijdendijk du restaurant RIJKS* ne considère pas vraiment ses repas comme des œuvres d’art (p. 15). Il préfère s'adonner à l’art de l’essentiel, à la puissance de la simplicité. Mais n’est-ce pas justement ce qu’il y a de plus difficile ? Pour moi, Joris est un véritable maître hollandais. J'admire la façon dont il a porté la cuisine des Pays-Bas au niveau d’un restaurant étoilé. Combien avons-nous encore à apprendre d’eux. J’aimerais bien rester quelques semaines à leurs côtés dans la cuisine. Apprendre d'un véritable maître. J’enfile le tablier valet bleu de RIJKS…

Bianca van der Lee CEO / Founder

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NUNC EST BOSI DE QUOI AVEZ-VOUS BESOIN POUR QU'UN HOMME QUITTE SES SABOTS APRÈS 30 ANS ? D'UNE PAIRE DE CHAUSSURES MICHELIN. ENTRETIEN AVEC CLAUDE BOSI, CHEF DEUX ÉTOILES, À PROPOS DU COURAGE ET DE L’ESPRIT D'ÉQUIPE, DU BIBENDUM ET DE MICHELIN, À PROPOS DE LA MAGIE, DE LA COULEUR ET DE LA LUMIÈRE. ET BIEN ENTENDU, DE CES FAMEUSES CHAUSSURES…

a vie de Claude Bosi et de Michelin sont unies par un lien indissociable. Étant Français, il a grandi bien entendu aux côtés de ce spécialiste en pneumatiques, réalisateur de cartes et fin connaisseur en gastronomie. Mais lorsqu’il embrasse une carrière de cuisinier, d’abord

en France et ensuite en Angleterre, la connexion s’établit véritablement : les étoiles Michelin fusent de toutes parts. Ses deux restaurants Hibiscus en Angleterre sont tous deux rapidement couronnés de deux étoiles. Et depuis 2016, il dirige le Bibendum** qui lui vaut entretemps également deux étoiles. Le restaurant doit son nom au fameux bonhomme Michelin. Où trouver ce restaurant ? Exactement dans l’ancien siège social de Michelin à Londres, Grande-Bretagne. Un endroit magique Bosi: « Le bâtiment est un endroit magique. Dès que j’entre dans le restaurant, je me sens comme chez moi. » Il a été construit en 1911 et possède un rayonnement emblématique grâce à son style art déco et art nouveau. Jadis, c’était un bureau, un entrepôt pour plus de 30 000 pneus et un garage où vous pouviez directement faire changer vos pneus. De nos jours, vous trouvez au rez-de-chaussée un bar à huîtres et à l'étage, un restaurant pour le lunch et le dîner. L'immeuble comprend trois énormes vitraux du bonhomme Michelin. « Les couleurs du restaurant changent toutes les heures. Le soleil entre par trois côtés différents. Je suis à chaque fois sous le charme de l’ambiance. »

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" SI VOUS GRANDISSEZ EN TANT QUE PERSONNE, C’EST TOUTE L’ÉQUIPE QUI GRANDIT.”

Match made in heaven En tant que spécialiste en pneumatiques, Michelin sait tout de ce qui concerne l’adhérence sur la chaussée. Cette connaissance, nous la mettons dans le développement de semelles de chaussures pour les sports en plein air. Il est donc logique que Chaud Devant travaille avec Michelin pour développer une chaussure pour la cuisine. Un « match made in heaven » puisque depuis de longues décennies, Michelin se positionne dans le monde des chefs et de la gastronomie. Résultat : la GT1pro Magister. Ou encore la chaussure Michelin. Vendue en modèle haut et bas, en brun et en noir. Et psssst, il existe une édition spéciale en rouge - uniquement pour les chefs trois étoiles. Existe-t-il meilleur ambassadeur que Claude Bosi pour nos chaussures Michelin ? Quand nous lui parlons, c’est bien entendu la première chose que nous voulons savoir : que pense-t-il des chaussures. « Extrêmement confortables. Vous ne pouvez peut-être pas vous l'imaginer mais j’ai marché ces 30 dernières années dans des sabots traditionnels français. Solides, noirs, en plastique, spéciaux pour les cuisines professionnelles. Je ne les aurais échangés pour rien au monde, ils étaient parfaits. Mais le timing était idéal car la semelle commençait justement à se déchirer et je devais en acheter une nouvelle paire. C’est à ce moment-là que les chaussures Michelin sont arrivées. Je ne m’attendais pas à un tel confort parce que j'avais toujours un peu peur que des chaussures normales soient trop plates. Mais elles sont vraiment fantastiques. Elles sont incomparables à ce que j’avais vu jusqu’à présent pour la cuisine. La hauteur de

NUNC EST BIBENDUM LE NOM OFFICIEL DU BONHOMME MICHELIN EST BIBENDUM. IL DOIT SON NOM À L’EXPRESSION LATINE « NUNC EST BIBENDUM, NUNC PEDE LIBERO PULSANDA TELLUS », CE QUI SIGNIFIE LITTÉRALEMENT « C'EST MAINTENANT QU'IL FAUT BOIRE ET DANSER. » AU SENS FIGURÉ, CECI SIGNIFIE QUELQUE CHOSE COMME CARPE DIEM, « CUEILLE LE JOUR PRÉSENT SANS TE SOUCIER DU LENDEMAIN ». EN 1898, DANS L’UNE DE SES PREMIÈRES PUBLICITÉS, MICHELIN UTILISE CETTE EXPRESSION SOUS LE SLOGAN « LE PNEU MICHELIN BOIT L'OBSTACLE ».

GT1pro Magister Footwear designed for chefs Specially made for smooth kitchen floors

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la chaussure est parfaite, et la semelle offre un bon soutien. De la super qualité. Je les mets tous les jours. » Et il ajoute encore : « D’ailleurs, je ne le dis pas parce que je suis ambassadeur. Je ne le dis pas non plus parce que j’aime Michelin. Je le dis en tant que chef, en tant qu’homme qui vise chaque jour la meilleure qualité. » Une équipe courageuse Et la qualité est ce qu’elle peut apporter. Le restaurant Bibendum existe depuis 30 ans déjà. Pendant toutes ces années, il n’a jamais reçu une seule étoile Michelin. Jusqu’à ce que M. Bosi arrive. Dès sa première année, ils gagnent deux étoiles. « Michelin représente pour moi la qualité et c’est fantastique quand vous y êtes identifié et reconnu. Et c’est aussi magnifique pour les affaires. Même si je n’oublie jamais ce qui me motive : rendre le client heureux avec ce que nous lui servons. » Les étoiles, nous les gagnons ensemble. « Le service et la cuisine, nous fonctionnons toujours en équipe. C’est un défi tous les jours quand vous travaillez avec dix-sept personnes en cuisine » Comment faites-vous pour que ça fonctionne ? « Il s'agit d’oser demander de l’aide. Ça demande du courage. Et si ça ne marche pas, ce n’est pas un drame. Car ce que vous ne savez pas, il y a bien un autre qui le sait. Ou si votre section ne tourne pas bien pendant un moment, une autre section pourra mieux compenser. Je veux des gens courageux dans mon équipe. Car ce n’est qu’en demandant de l’aide que vous pouvez avancer. Si vous grandissez en tant que personne, c’est toute l’équipe qui grandit. » Claude Bosi at Bibendum** Michelin House, 81 Fulham Road, Chelsea Londres, RU www.bibendum.co.uk #990 Chef Jacket Chef Shirt White #590 Bib Apron Santino Antra

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LA MAGIE DE BIBENDUM ? CLAUDE BOSI NOUS EN PARLE DANS LA NOUVELLE VIDÉO DE CHAUD DEVANT®. REGARDEZ SUR NOTRE CANAL YOUTUBE !

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Le vert est le facteur commun de nos nouvelles collections. Tant pour les chefs que pour le service, nous avons des vêtements dans différentes teintes de vert. Pourquoi du vert ? Parce que nous croyons dans le vert. Tous ensemble, nous optons toujours davantage pour une alimentation plus saine, des ingrédients purs et des produits durables responsables. Le vert comme une affirmation, comme un progrès. Découvrez les différentes teintes de vert !

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BIB APRON SKEW GREEN DENIM

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JORIS & UNITY IL EST CHEF CUISINIER. MAIS VOUS POUVEZ AUSSI LE QUALIFIER DE PENSEUR QUI SUSCITE L'INSPIRATION. UN INNOVATEUR. UN COMBATTANT. UN MEMBRE DE L’ÉQUIPE. UN MAÎTRE HOLLANDAIS. NOUS PARLONS DE JORIS BIJDENDIJK, CHEF ÉTOILÉ DU RIJKS*, LE RESTAURANT AU RIJKSMUSEUM À AMSTERDAM, PAYS-BAS. « NOUS AVONS BESOIN LES UNS DES AUTRES POUR FORMER L’UNITÉ. SANS BONS PRODUITS, PAS DE BONS PLATS. »

ur l’assiette, tout est réuni : le goût, les textures, les couleurs. Comment arrivez-vous à une unité dans un plat ? « L’unité signifie pour moi la simplicité. Et vous ne pouvez l’atteindre que par l’assurance. C’est une quête éternelle. Depuis lors, j’ose utiliser toujours moins d'ingrédients. C’est l'incertitude qui ajoute

quelque chose à votre préparation. Comme si ce n’était pas assez. Mais vraiment : less is more. Avec plus, vous n’obtenez généralement pas l'unité mais bien une cacophonie de choses incohérentes sur votre assiette. »

En 2014, il a ouvert le RIJKS. Deux ans plus tard, M. Bijdendijk et son équipe ont obtenu leur première étoile Michelin. Derrière chaque plat au RIJKS se cache un concept bien pensé. « Nous venons de lancer un nouveau concept avec des produits de la vallée de Gueldre. Feuille de bette, escargots, truite d’eau douce et un kéfir fabriqué à base de produits laitiers biologiques de vaches à tête en étoile. Je voulais que ce soit aussi pur que possible. Donc, les escargots, je les ai laissés entiers, la truite, je l’ai découpée en tartare minute et j’ai emballé le tout dans une feuille de bette. Et l’ensemble nappé de la sauce au kéfir. » Héritage culinaire M. Bijdendijk tire tous les produits de la proximité, directement de la ferme. « Au Rijksmuseum plane l’héritage culturel des Pays-Bas. Au RIJKS , nous servons l’héritage culinaire. » Pour lui, son restaurant est une ode au paysan néerlandais. « Nous avons bien entendu le céleri-rave hollandais, le sarrasin et la betterave rouge. Mais dans notre culture, il y a aussi les épices et les haricots qui trouvent leurs origines à l’autre bout du monde. Ou la pomme de terre que nous mangeons ici depuis seulement 200 ans. On ne peut pratiquement pas faire plus Hollandais. » Rire : « C’est l’immigrant le plus intégré que nous connaissions. »

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M. Bijdendijk lutte pour l’héritage culinaire des Pays-Bas. « Les

“L’UNITÉ SIGNIFIE POUR MOI LA SIMPLICITÉ”

Pays-Bas ont de magnifiques fermiers à petite échelle qui élèvent des anciennes races uniques. Mais toutes ces législations et réglementations les plongent dans les problèmes. La « Chaamse hoen » par exemple, la race de poule purement hollandaise la plus ancienne, ne figure plus dans les menus. Le dernier éleveur a dû arrêter. Ou

les vaches à tête en étoile de Gueldre, elles sont également menacées. De plus en plus de produits néerlandais uniques disparaissent ainsi. Et nous perdons en même temps notre héritage culinaire. Nous avons besoin les uns des autres pour former l’unité. Sans bons produits, pas de bons plats et pas de culture gastronomique néerlandaise florissante. » Maîtres hollandais En 2017, M. Bijdendijk est devenu maître chef. Au Rijksmuseum, il est entouré de Maîtres hollandais. N’est-ce pas inspirant ? « Je ne tire jamais rien directement d'une peinture. Vous ne trouverez donc pas de natures-mortes avec un citron et une poule sur votre assiette. Ce qui me touche le plus est la pensée derrière une peinture. » Sur son téléphone, il montre un autoportrait de Rembrandt avec deux cercles en arrière-plan. « À cette époque, il était un innovateur absolu. Vu de près, ce simple auto-portrait est pratiquement abstrait avec ces giclées de peinture et ses traits. Mais à distance, c’est indubitablement Rembrandt. » Ce style a valu au peintre de nombreuses critiques. « Pour clouer le bec à la critique, il tire à l'arrière-plan deux cercles parfaits, ce qui était le trait de génie absolu à l’époque. C’est précisément ce qui m'inspire : quelqu’un qui a le culot de faire dans la simplicité, choisit son propre style et sait précisément de quoi il retourne. »

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“NOUS AVONS BESOIN LES UNS DES AUTRES POUR FORMER L’UNITÉ."

Une équipe, une tâche Comme tout au RIJKS, les tenues vestimentaires sont étudiées elles aussi jusque dans les moindres détails. Le service et la cuisine portent le même tablier valet. « Tout ce que nous faisons ici, nous le faisons en équipe. Et nous avons une seule mission : servir à nos clients des plats délicieux de façon agréable. » La seule différence est que l'on porte le bleu en cuisine et la couleur sable en salle. Pourquoi ? « En France, le bleu représente le rang le plus bas. Vous indiquez ainsi que vous avez encore beaucoup à apprendre. C’est comme ça que je le vois aussi : on n’a jamais fini d'apprendre. » La tenue vestimentaire a été développée en concertation avec M. Bijdendijk et son équipe. « Lorsque vous restez 14 heures en cuisine, vous avez besoin de vêtements dans lesquels vous vous sentez bien. C’est pourquoi les tabliers valets ont des bandes croisées dans le dos plutôt qu'une bande qui tire dans la nuque. » Et les chemises ? « Nous voulions un type de chemises qui a belle allure, comme si vous vous rendiez à une soirée. Avec un joli col décontracté. » Jardin comestible M. Bijdendijk va chercher tous les ingrédients tellement près de chez lui qu'on dirait finalement que nous parcourons avec lui le jardin du Rijksmuseum. « C’était mon rêve : un jardin comestible. Nous avons des fenouils, des bleuets, des cerises des Indes orientales, des tagettes citron, des bégonias. » Il nous donne une feuille veloutée jaune clair de lis d'un jour : « Tenez, goûtez comme c’est doux. » Restaurant RIJKS®* Museumstraat 2, 1071 XX Amsterdam, Pays-Bas www.rijksrestaurant.nl #294 Chef Jacket Nordic Grey #552 Bib Apron Nordic Blue

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CRÉER UN NOUVEAU PLAT EST PLUS FACILE À PLUSIEURS QUE TOUT SEUL. DANS LA NOUVELLE VIDÉO DE CHAUD DEVANT® , VOUS POUVEZ VOIR COMMENT JORIS BIJDENDIJK L’ABORDE AVEC SON ÉQUIPE. LAISSEZVOUS INSPIRER PAR JORIS ET REGARDEZ LA VIDÉO SUR LE CANAL YOUTUBE DE CHAUD DEVANT® !

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ous voulez créer une tenue robuste ? Que choisissez-vous alors ? Du cuir ? De la toile ?

Le denim est certainement le mélange le plus parfait de mode et de vêtements de travail : il est robuste et informel, il est classe et résistant. Le denim a un rayonnement naturel et donne un look professionnel. Avec leurs couleurs de terre chaudes, les nouveaux Bib Apron Bistro, Bib Apron Skew et Apron 4-Pockets s'y

accordent parfaitement. Ils donnent un aspect sobre, terre-à-terre qui s'accorde parfaitement à un établissement horeca authentique. Tenez cependant compte du fait que le denim ne supporte pas le nettoyage industriel.

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STRETCH OUT La liberté règne en maître dans la collection FX. Ces vestes de

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cuisinier sont agréablement confortables grâce à leur tissu léger. Le joli tissu jersey dans le dos assure une flexibilité et une élasticité illimitées. Il est composé de Tencel® et de polyester provenant de bouteilles en plastique recyclées. La combinaison de ces matériaux est non seulement écologique mais assure également un séchage rapide du tissu. La SFX Biker et la SFX Salerno Short Sleeve ont une jolie structure gaufrée. Légère, aérienne et confortable :

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UNITED IN A UNIFORM Le Restaurant De Ripper démontre le pouvoir de la tenue vestimentaire. Cette entreprise de formation par le travail à Haarlem, aux Pays-Bas, forme

STAY TOGETHER Derrière la machine à coudre de l’atelier social Paswerk à Cruquius aux Pays-Bas se trouve une collaboratrice brillante. Ensemble avec ses onze collègues, elle confectionne ici quelque 1 000 tabliers valet et tabliers chef par semaine pour Chaud Devant. « Un travail très agréable !

les jeunes dans l’horeca. Mildred Dierx, instructeur. « Ce sont des jeunes vulnérables qui sont élevés dans un milieu difficile. Nous les formons ici au plus haut niveau. Ils apprennent à préparer des plats difficiles et à servir ensuite selon l’étiquette. » En 2016, le restaurant a été entièrement transformé. « La tenue vestimentaire était chaotique. Quand Chaud Devant a proposé d’habiller l’équipe, ce fut un cadeau improbable. Nous les avons vus changer. C’est la magie de l’uniforme : ça donne un sentiment d'appartenance. » Les jeunes se sentent plus forts, plus sûrs d’eux et peuvent vraiment être vus ! Restaurant De Ripper Ripperdastraat 13a, 2011 KG Haarlem, Pays-Bas | www.deripper.nl

C’est une vraie détente pour moi. » Et elle glisse le tissu sous la machine à coudre. Les collaborateurs de notre atelier social sont un peu à l’écart du marché du travail normal. Lara Fletterman, directrice de production : « Nous travaillons ensemble depuis si longtemps. Quand le robinet des subventions s’est tari en 2016, nous ne pouvions pas tout simplement les laisser tomber. Ils ont tellement de connaissances et de plaisir. Finalement, nous avons repris l'atelier. C’est donc maintenant vraiment notre propre atelier. Nous espérons pouvoir encore travailler ensemble longtemps ! »

WORTH A SPECIAL JOURNEY... Selon le guide Michelin, les restaurants trois étoiles valent le détour. Ne serait-ce donc pas génial si nous pouvions aussi reconnaître les chefs trois étoiles à la couleur rouge vif du guide Michelin ? En témoignage d’estime, Chaud Devant a développé une édition rouge limitée* du GT1pro Magister. Notamment Jannis Brevet, Jonnie Boer, Peter Goossens, Jacob Jan Boerma, Thomas Bühner, Massimo Bottura, Christian Bau et bien entendu Jan Hartwig et Sven Elverfeld (photo) portent déjà ces chaussures ! *Ne pas vendre

SWEET SPOT

Roger van Damme

Au cœur d’Anvers, en Belgique, se trouve une petite oasis de verdure. De grands arbres, des plantes particulières, des fleurs colorées. Dans ce paradis se trouve une petite maison aux allures de château : Het Gebaar*. C’est dans ce Lunch-Lounge que cuisine le meilleur pâtissier du monde 2017: Roger van Damme. En Belgique, il est connu comme chef à l'émission tv Njam! et Masterchef. « Depuis 25 ans déjà, je m’emploie à réaliser des desserts toujours plus beaux », nous dit M. Van Damme. « Quand vous êtes nommé n° 1 du

Passer de pâtissier à la cuisine régulière,

desserts, ou le chocolat fumé. »

monde, ça vous fait quand même

et encore gagner une étoile, est un

M. Van Damme est un chef très

quelque chose. » On peut voir sur

parcours inhabituel. « Ma préférence

occupé. Maintenant cuisinier

son compte Instagram jusqu’où il va

va quand même toujours pour la

invité à Ibiza, il s’envole demain

dans ses créations : une kyrielle de

pâtisserie. La cuisine, je la vois comme

pour la Russie et ensuite, il

compositions incroyables. Comment

un hobby. » Et bien entendu, les deux

cuisine au festival Tomorrowland.

arrive-t-il à ces conceptions ? « J’essaie

mondes s'influencent mutuellement

Et alors, il revient à Anvers, de

toujours de raconter une histoire sur

: « Il y a dans la cuisine beaucoup de

retour sur son lieu de prédilection.

l’assiette, inspirée par ce que je vois.

saveurs relevées que vous pouvez

» Plus tard, il ajoute : « J'ai été il y a

également appliquer à la mode sucrée.

Het Gebaar*

longtemps artiste floral, vous pouvez

Ainsi, par exemple, j’utilise le foie gras

Leopoldstraat 24, Anvers, Belgique

donc encore en retrouver les traces. »

d’oie également dans l'un de mes

www.hetgebaar.be

THE SECRET OF THE CHEF? Les chefs ambitieux Estée Strooker et Nigel van der Horst, alias Chef met Lef, ont réagi avec enthousiasme quand ils se sont vus proposer de participer à notre campagne de sous-vêtements Chaud Devant. Bien entendu ! Il en résulte une vidéo sexy dans laquelle Nigel et Estée dévoilent le secret du chef… Nigel et Estée : merci ! Voyez aussi leurs nouveaux livres de cuisine : « Chef met Lef » et « Estée Kookt! ». Short Grey #724 | Lady top grey #718 | Lady short grey #716 Enregistré au Restaurant De Witwasserij Hertogstraat 5, 6511 RV Nijmegen, Pays-Bas | www.dewitwasserij.nl

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K N O C K

DES REMERCIEMENTS TOUT PARTICULIERS À

K N O C K

PROCHAINE ÉDITION :

SHARING

Claude Bosi Claude Bosi at Bibendum** Londres, Grande-Bretagne Joris Bijdendijk Restaurant RIJKS®* Amsterdam, Pays-Bas Roger van Damme Het Gebaar* Anvers, Belgique Restaurant De Ripper Haarlem, Pays-Bas Nigel van der Horst Chef met Lef

CLUB

Estée Strooker Restaurant ’t Amusement Arnhem, Pays-Bas

C H A U D D E VA N T ® ÉQUIPE CRÉATIVE

COPY

Bianca van der Lee Nick van Schoten Nena Broersen Leonie Stam Laura Spijker

Hannah de Groot Leonie Stam

PHOTOGRAPHIE

Nick van Schoten Nena Broersen

Jaap van den Beukel (photo de couverture) Nena Broersen P&I Studio Diemen Michael Martin Nina Stiller Sven Oyntzen

ILLUSTRATIONS ET MISE EN PAGE

IMPRIMER DaddyKate

ET All models & Team Chaud Devant

À PROPOS DE CHAUD DEVANT® Chaud Devant® a été fondée en 1996 par Bianca van der Lee et développe des collections de qualité, professionnelles et tendances pour le chef moderne, les brigades de cuisine et le personnel de salle. La conception a lieu au siège principal à Amsterdam, puis les vêtements sont produits en Europe. Nos designs sont portés dans 20 pays. Vous aimeriez partager une histoire particulière dans notre brochure ? Dites-le-nous via social media

CLAUSE DE NON-RESPONSABILITÉ Chaud Devant Original Chefwear décline toute responsabilité pour les différences et/ou les modifications apportées au texte et/ou aux illustrations du présent document (y compris les images et les photographies).

Chaud Devant® is made in Europe

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