DICK MIDDELWEERD VS
Id e n t i t y
édition 7 FR
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CHEF'S SPECIAL
SURF & TURF
Dick Middelweerd - De Treeswijkhoeve**
Same Style different identity
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Les 5 gagnants néerlandais de 2020
Collection Velvet
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Sense by Chaud Devant
Crumbs Noth sea chefs: Philip Claeys
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haud Devant, c'est un peu une famille. Notre
propre chef ! Je suis fière que nous ayons pu organiser
équipe est aujourd’hui plus soudée encore et
des repas de charité avec les meilleurs chefs ici. Je veux
l'implication que nous ressentons chez nos
oeuvrer pour le bien de mon équipe, créer de beaux
clients est très importante. Avec bon nombre d'entre
produits et contribuer un peu à un monde meilleur.
eux, nous entretenons une relation depuis plusieurs
J'ai un profond respect pour la résilience et la créativité
années, ce qui est aujourd'hui particulièrement précieux
de tous les chefs et entrepreneurs de l'horeca. Cela me
pour nous. En ce moment, je suis assise dans notre
donne confiance en l'avenir et je suis persuadée que nous
restaurant (d'entreprise) vide et je me rends d'autant plus
savourerons plus que jamais le vivre ensemble. J'espère
compte à quel point nous étions bien ensemble. Je suis
que cette situation rapprochera plus encore les gens et
reconnaissante de pouvoir offrir à mon équipe un lunch
leur fera prendre conscience de ce qui compte vraiment.
végétarien biologique quotidien et préparé par notre
Faites de votre mieux dans tout ce que vous entreprenez ! Bianca van der Lee CEO/Fondatrice
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DICK MIDDELWEERD VS IDENTITY I L Y A U N A N, N O US DISC UTIO N S AVE C D I C K M I D D E LW E E R D DAN S S O N B E AU R E S TAU RA NT DEUX ÉTO ILES , LE T R E E S W I J K H O E VE * * À WAAL R E . D I C K E S T U N M A ÎTR E DANS L A C UISIN E ET DAN S L A F O R M AT I O N D E C H E F S . Q UE LE S ECTEUR DE L A RESTAURAT I O N AI T É T É C O N T R AI N T P O U R L A D E UXI È ME FOI S DE FE RM ER SES P O RTES LE PRÉ O C C U P E D O N C É N O R M É M E N T, S U RTO U T P O U R L A JEU NE GÉN ÉRATIO N .
«N
ous sommes une entreprise familiale. Le restaurant a
qui en résulte est une variante légère et
été fondé par les parents d'Anne-Laura. Nous avons
contemporaine. Saine, grasse juste ce
ensuite travaillé dix ans avec eux. C'est plutôt unique
qu’il faut et beaucoup de légumes. Je suis
selon moi. À l'époque, le Treeswijkhoeve était un bon restaurant
toujours désireux d'apprendre et j’aime
de classe moyenne. Nous ne savions en fait pas très bien où nous
explorer toutes les techniques. De toutes
voulions arriver. Quand vous êtes jeune, vous êtes beaucoup
les tendances culinaires du passé, il reste
plus hésitant. Je me demandais souvent si j'allais dans la bonne
quelque chose de bon. Je trouve d’ailleurs
direction. À un moment donné, cette étoile est arrivée et la voie
amusant que les techniques de préparation
était plus on moins tracée. Après cela, tout a été très vite. Le plus
classiques fassent leur retour et que la jeune
important : Nous faisons ce que nous aimons faire. Au fond, tour
garde les découvre avec enthousiasme. Mes
tourne autour de cela ! »
plats reflètent mon identité. Les légumes de notre potager ; C'est mon enfance, mes
« AUTREFOIS JE MANGEAIS TRÈS MAL MAIS LES LÉGUMES DU JARDIN POTAGER DE MON GRAND-PÈRE, JE LES AI TOUJOURS AIMÉS. »
grands-parents. « Autrefois je mangeais mal mais les légumes du jardin potager de mon grand-père ? Je les ai toujours aimés. Les légumes que nous faisons pousser ou provenant de chez nos cultivateurs ont
Le Treeswijkhoeve propose une cuisine reconnaissable, dans laquelle
tout simplement beaucoup plus de goût.
vous retrouvez les bases classiques remises au goût du jour. Ce
Les voyages que nous faisons en famille
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influencent aussi notre cuisine. Les différentes étapes de mon
que l'équipe qui travaille avec moi. J'attache
parcours professionnel m’ont aussi formé. Ce parcours reflète les
une grande importance à la bonne entente.
influences présentes dans ma cuisine. J'ai commencé à quatorze
Nous passons tellement de temps ensemble.
ans dans un restaurant chinois. À l'époque, c'était la cuisine que
Je note que je dois souvent protéger les
je préférais. J'ai travaillé ensuite chez Okura et la passion pour la
jeunes d'eux-mêmes, car ils ne s'arrêtent
cuisine asiatique était toujours là. »
pas. Je dois parfois carrément les freiner et les obliger à se reposer une heure de plus au
« C'EST AUSSI UNE QUESTION DE RESPECT. IMAGINEZ LE TEMPS ET L'ÉNERGIE QUE L'AGRICULTEUR A CONSACRÉ À LA PRODUCTION DE SES LÉGUMES. »
On m'a éduqué avec
lieu de commencer une heure plus tôt. Je
des valeurs et des
veux qu'ils se rendent compte qu'ils seront
normes telles que : «
justement plus productifs et créatifs. »
ne fais pas aux autres
« Le côté commercial est assumé par mon
ce que tu n'aimerais
épouse, Anne-Laura. Même si j'estime qu'un
pas qu'on te fasse » et
chef doit aussi avoir un côté commercial.
: « le travail n'a jamais
C'est ce que j'essaie d'inculquer aux jeunes.
tué personne ». Cette
Pensez par exemple aux coûts d’achats.
dernière est une règle
En ce qui me concerne, il faut aussi
parfaite menant à
considérer l'aspect et la durabilité. Est-ce
l'étoile, mais je pense quand même qu'elle mérite réflexion. Ne pas
que les produits restant pourront encore
travailler aveuglément, mais organiser de manière logique. Je veux
être utilisés pour les repas du personnel ou
me protéger et protéger mon entourage de cela, aussi bien ma famille
pour un amuse-bouche ? C'est comme cela
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que j'ai été éduqué : Vous ne jetez pas la nourriture comme ça. C'est aussi une question de respect. Imaginez le temps et l'énergie que l'agriculteur a consacré à la production de ses légumes. J'essaie le plus souvent possible de me rendre chez nos fournisseurs, avec les jeunes, pour qu'ils se rendent compte que tout ne se fait pas comme ça et que ces gens mettent autant de passion dans leurs produits que nous le faisons en les cuisinant. » « Le plus bel aspect dans ce que je fais aujourd'hui est de motiver et d'encadrer ces jeunes convenablement. Je veux les aider à faire les bons choix pour leur futur. Dans le travail, il est important d'oser mettre en évidence ses lacunes et de se rendre par exemple compte que quelque chose ne va pas dans votre façon de voir les choses ou dans votre structure. » Il faut parfois d'abord se calmer et sortir d'un ‘’certain courant’’ avant que quelque chose ne réussisse. Autrefois
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je m'énervais facilement, j'ai beaucoup plus de patience aujourd'hui. La colère a justement un effet négatif. J'aime rechercher en toute tranquillité cet autre état d'esprit ». « Si je n'avais pas été chef, j'aurais fait carrière dans la musique. J'ai toujours eu une prédilection pour la musique et j'ai même été DJ. J'aimerais aussi bien retravailler à la radio. J'ai parfois rendu visite à radio 538 avec
« J'AIME RECHERCHER EN TOUTE TRANQUILLITÉ UN AUTRE ÉTAT D'ESPRIT ».
Guus (Meeuwis). J'ai vraiment beaucoup aimé l'ambiance pleine de bonne humeur qui y règne ainsi que la préparation d'un
tel programme. Au bout du compte, je suis devenu chef suite à un test de choix de profession et j'ai commencé une formation alors que j'avais 15 ans. Je dois vous avouer que j'ai tout de suite adoré cuisiner et j'ai surtout eu la chance d'avoir les bons professeurs. Mais je ne m'attendais vraiment pas à ce que ça marche si bien. »
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IL EST CHARISMATIQUE, CHALEUREUX ET PUR, TOUT COMME SON RESTAURANT DEUX ÉTOILES, LE TREESWIJKHOEVE** À WAALRE. DANS CETTE VIDÉO, LE CHEF ÉTOILÉ DICK MIDDELWEERD VOUS OUVRE LES PORTES DE SA CUISINE ET VA CUEILLIR DES CHAMPIGNONS DANS LES FORÊTS DU BRABANT AVEC SES SOUS-CHEFS. REGARDEZ LA VIDÉO SUR NOTRE CANAL YOUTUBE.
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D’OUWE TRAMHALTE
CHAMPIONNAT NÉERLANDAIS ENSEIGNANT - APPRENTI En janvier dernier, l’équipe du restaurant d’Ouwe Tramhalte, composée de
restaurant avec une équipe si jeune.
Rob Wijnen (enseignant) et de Timon Verhees (apprenti), a remporté le prix
Travailler vraiment main dans la main
du Championnat néerlandais de la cuisine pour Apprenti et Enseignant,
et le fait que tout le monde soit sur un
anciennement connu sous le nom de Bronze koksmes (couteau de chef en bronze).
même pied d'égalité en cuisine. Et il va de soi que je suis aussi fier que nous
Q
u'est-ce qui fait de vous la meilleure équipe enseignant - apprenti
ayons remporté ce concours. » Timon
? Rob : « Nous prenons la peine de nous écouter, nous sommes des
: « Être arrivé là où j'en suis et tout ce
passionnés de cuisine et nous nous complétons bien. En tant qu'enseignant,
que j'ai appris auprès de Rob. »
il ne faut pas non plus être individualiste. Si nous ne sommes pas tous les deux concentrés à 100 % sur un plat, cela ne marchera pas. Et puis j'ai beau être le chef, ça importe peu. Le dernier endroit où j'étais moi-même apprenti est le restaurant de Treeswijkhoeve à Waalre. Dick Middelweerd (le chef làbas) m'a montré comment être un bon professeur. S'il vous réprimandait, vous saviez que c'était justifié. Malheureusement, c'est loin d'être le cas partout. En outre, il est important de maintenir une bonne ambiance et d'aller boire un verre ensemble après le travail, par exemple. »Selon vous, quelle est la leçon à tirer de la période coronavirus ? Rob : « Plus de tranquillité d'esprit. Et veiller à ne plus faire tant d'heures supplémentaires. » Quelle est votre plus grande fierté ? Rob : « Pouvoir faire tourner le
tramhalte.nl
fin de l'année dernière et cuisine maintenant au restaurant étoilé Monarh à Tilburg.
«V
ous vous attendiez à remporter ce prix ? » « Non,
pas du tout. J'étais le seul à ne pas être sponsorisé par un restaurant et j'ai dû tout apporter de chez moi. Avant que le concours commence, j'ai peut-être
SEBASTIAAN FOLLONG
encore cru à une victoire car je m'étais
GAGNANT DU CHAMPIONNAT NÉERLANDAIS POUR LES JEUNES CHEFS
bien préparé. Mais dès que nous avons
En janvier dernier, Sebastiaan Follong a remporté le Championnat
le monde a dû se tenir à côté de son
néerlandais pour les jeunes chefs. Il peut se targuer d'être le meilleur
plat et que le jury est passé pour juger
chef des Pays-Bas dans la catégorie des moins de 25 ans. Follong a
les plats, je n'y croyais plus. Ils sont
travaillé au restaurant trois étoiles De Leest, qui a fermé ses portes à la
restés très longtemps avec les autres
Chaud Devant 12
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eu terminé de cuisiner, quand tout
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candidats. Pour moi, ils sont passés en coup de vent et ont dit que ce n'était
série sur Netflix, mais je m'en suis vite
pas si bon, que dans l'ensemble, c'était bof. J'aurais voulu me cacher dans un
lassé. J'avais l'impression de faire du sur
trou et je pensais devenir fou. J'étais dépité, je me suis approché de mes amis
place, alors que je voulais simplement
et je leur ai dit de remballer nos affaires, qu'on rentrait à la maison. Mon ami
avancer. » « Comment voyez-vous
m'a quand même convaincu d'assister à la cérémonie de remise des prix. Vous
l'avenir ? » « Je pense que beaucoup de
imaginez bien la libération et l'euphorie que j'ai ressenties lorsque mon nom a
restaurants abandonneront et que les
été appelé. Ça a été la surprise totale ! » « La cuisson était particulièrement
bons prendront le dessus. Le nombre
bonne, n'est-ce pas ? » « Oui, la cuisson de ma viande et de mon poisson était
de restaurants biologiques augmentera.
excellente. On nous avait donné de l'agneau, mais ce n'était pas vraiment un très
Et de plus en plus de chaînes arrêteront
beau morceau. La viande était assez grise et coriace, donc il était difficile de voir
leur activité. Le nombre d'amateurs de
et de sentir quand elle était cuite. C'était tout un défi de réussir la cuisson. Mais
cuisine est en augmentation ; de plus
c'est mon truc, je maîtrise la cuisson de la viande. En plus de la préparation de
en plus de gens apprécient la bonne
poissons et de sauces qui est une autre de mes spécialités. Le jury a essayé de
nourriture. C'est ce que j'espère, car je
me déstabiliser en disant : « je remettrais la viande dans la poêle parce qu'elle
pense que c'est une belle évolution. Pour
n'est pas encore cuite. » Heureusement, j'ai été têtu et j'ai suivi mon instinct.
mon propre restaurant en plein essor,
Ça prouve bien que vous devez toujours croire en vous. Soit dit en passant, je
j'espère personnellement que ce sera le
préfère perdre pour avoir pris une mauvaise décision plutôt que pour avoir suivi
cas. Un concept où lorsque vous partez,
les conseils de quelqu'un d'autre. Ça équivaudrait vraiment à me tirer une balle
vous vous dites « mais où suis-je tombé
dans le pied. » « Qu'allez-vous retenir de la période de confinement ? » « Je
?! » La qualité de la nourriture doit rester
me souviens surtout qu'une fois, j'ai pu faire la grasse matinée et regarder une
primordiale, mais surtout ce doit être une expérience méga cool ! »
DÉCOUVERTE DE L'ANNÉE GAULT&MILLAU Zoë Jonker a été élue « Découverte de l'année » Gault&Millau. Avec son conjoint Ralph Jonker, ils dirigent le restaurant Sal do Mar à Rhenen. Zoë a fait ses premiers pas de chef chez Het Kalkoenthe à Rhenen, puis a travaillé dans de grands établissements comme Ciel Bleu, Oud Sluis, De Kromme Dissel et The Jane. Aujourd'hui, elle est en charge de la cuisine du restaurant Sal do Mar avec sa sous-cheffe Michelle Smit.
«P
ourquoi pensez-vous avoir été élue 'découverte de l'année' et que cela
faites remarquer, c'est très spécial. Nous
implique-t-il pour vous personnellement et pour votre restaurant ?
restons toujours très critiques envers
» « Je ne m'y attendais pas du tout. Nous nous efforçons de divertir nos clients
nous-mêmes et nos clients nous disent
et de leur faire passer une belle soirée, leur faire goûter des saveurs délicieuses
parfois que nous pouvons être fiers de ce
pour qu'ils rentrent chez eux satisfaits. Le lendemain au réveil, ils doivent se dire
que nous faisons et devons apprendre à
que ça en valait la peine. Nous ne visions pas cet objectif, mais lorsque vous vous
recevoir des compliments. Nous sommes>
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> partagés. Nous restons modestes mais parfois, on se dit qu'on devrait peut-être se mettre en avant. Bien sûr, nous serions ravis de recevoir une étoile, mais nous
reçues. Il nous a fallu du temps pour nous habituer le premier week-end, mais nous
préférerions que les gens viennent pour nous et pour notre concept plutôt que pour avons très vite tout organisé selon les cette étoile. Cette soirée de Gault&Millau était vraiment géniale à vivre ! » « Puis le
directives corona. Ce que nous retenons
coronavirus est arrivé. Comment l'avez-vous vécu ? Que retirez-vous de cette
après la réouverture, c'est que nous allons
période ? » « Nous avons eu un très bon flux en janvier et février, puis tout s'est
tourner avec beaucoup moins de couverts.
effondré la deuxième et la troisième semaine de mars. Nous prévoyions d'améliorer
Je pense aussi que nous ne reviendrons
la carte et de prendre la température auprès de nos clients. Nous avions élaboré
pas à notre ancien niveau. Auparavant,
un plan et adapté le personnel en conséquence. Ce dimanche où nous avons dû
nous courions partout et nous avions trop
fermer a été brutal et nous avons tout remballé en une demi-heure. Le lundi, nous
peu de temps pour nos clients, et c'est
étions paralysés sur le fauteuil mais le soir même, nous avions repris le dessus.
précisément l'inverse que nous voulons.
Nous avons mis en place un menu de trois plats à emporter pour le jeudi, vendredi
C'est ce qui nous caractérise. Nous ne
et samedi. Les premières semaines, nous glissions une carte-cadeau dans la boîte
voulons pas non plus travailler avec
pour un apéritif gratuit au restaurant. Nous tenions ainsi à remercier les clients
plusieurs services, nous préférons de loin
pour leur fidélité. Pour le dimanche, nous avions inventé le Sunday Chill avec une
quand les gens prennent leur temps. Il ne
nourriture sans chichi qui, selon nous, convient à un dimanche paresseux. Ce
s’agit pas d’accumuler de la richesse, mais
concept a si bien fonctionné que c'était le chaos total. Encore une fois, nous avons
de donner de la richesse... »
dû anticiper rapidement. Le menu était trop élaboré pour le nombre de commandes
saldomar.nl
«Q
u'est-ce qui vous a poussé à participer à ce type de
compétition ? » Dennis : « J'aime participer à ce genre de compétitions parce que vous pouvez donner le meilleur de vous-même. Vous pouvez vous dépasser et vous apprenez à mieux vous connaître. Je tiens à ce que les membres de mon équipe vivent ce genre d'expériences, qui vous aident dans votre carrière. C'est un métier qui demande une très grande discipline. Si vous apprenez ça et si vous l'appliquez dans votre propre cuisine, vous avez
HET ROODE KOPER PRIX GOUDEN KOKSMUTS
déjà quelques coups d'avance. Je pense
En janvier dernier, l'équipe de Het Roode Koper d'Ermelo, composée
suffisamment d'étudiants. En effet,
du chef Dennis van den Beld, du sous-chef Michel Oude Booijink et de
ça s'intègre bien dans ma façon de les
l'apprenti Tomas Nipius, a remporté le Gouden Koksmuts 2020. Selon
former. Même si je dois admettre que j'ai
le jury, la cuisine de l'équipe était la plus constante et leurs plats bien
dû moi-même évoluer. Je pouvais me
équilibrés.
montrer trop dur envers la jeune garde.
Chaud Devant 14
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que ma participation à ce genre de compétitions m'a assuré d'avoir toujours
En vieillissant, on se rend compte que ça n'a aucun sens. » « Selon vous, quels ont été les facteurs de votre victoire ? » Dennis : « Nous nous efforçons toujours de donner le meilleur de nous-mêmes et nous visions la victoire. Curieusement, je pense aussi que c'est parce que nous étions détendus cette fois-ci. Nous
INCHOC DOBLA PASTRY BATTLE
avions eu peu de temps pour nous
Leendert Klaassens et sa fille Ailean ont remporté le Dobla Pastry Battle
préparer. Je suis un perfectionniste,
Pays-Bas. Ailean est pâtissière dans le restaurant deux étoiles Pure C à
je peux donc me montrer trop
Cadzand. Nous nous sommes entretenus avec ce duo spécial au cœur
concentré. C'est le genre de stress
d'InChoc, l'entreprise familiale où on pense, rêve et vit chocolat.
qui se transmet au reste de l'équipe. Cette fois-ci, nous n'avons pas eu le temps de stresser. » ]« Quelles sont
«D
'où vient votre passion pour la pâtisserie ? » Leendert : « La cuisine est ancrée dans mon ADN. La nourriture était et reste très importante dans
vos ambitions pour l'avenir ? »
la maison de mes parents. Pas de haute cuisine, mais une cuisine de qualité et
Dennis : « Je vise les deux étoiles. Ce
savoureuse. Finalement, j'ai moi-même suivi une formation en cuisine, mais je me
n'est pas impossible, mais je serais
laissais toujours « distraire » par le dessert en cuisine. La pâtisserie nécessite une
déjà très content d'en décrocher une.
plus grande précision encore que la cuisine. C'est un véritable artisanat que je trouve
Je continue de me pousser pour
sublime. Ailean a suivi une formation en pâtisserie en Belgique. En gros, elle est déjà
en tirer le meilleur parti à chaque
meilleure pâtissière que moi. Elle ne dit rien, on l'entend à peine, mais son travail
fois. Het Roode Koper étant aussi
est toujours terminé. En tant que père, je suis extrêmement fier d'elle car, étant
un hôtel, je dois tenir compte de
du métier, je sais parfaitement que ce qu'elle peut déjà accomplir maintenant est
nombreux aspects. Cela implique
exceptionnel. Ailean : « J'ai su très jeune que je voulais devenir pâtissière. À quatorze
que je ne peux pas toujours faire
ans, j'ai commencé à suivre la formation en pâtisserie à Bruges et j'ai dû faire un
ce que je voudrais en cuisine. C'est
stage. À l'époque, je travaillais à Langoed Lauswolt le week-end. J'adore le fait que
pourquoi je rêve de posséder un
le restaurant Pure C dispose d'un département de pâtisserie séparé. De nombreux
restaurant séparé sur la propriété
restaurants négligent le dessert, ce qui est dommage. Étant donné que nous pouvons
avec mon nom dessus. » Michel : «
accorder toute notre attention à ce beau métier, nous parvenons à créer de très
Pour ma part, je tiens principalement
beaux desserts. » « Qu'envisagez-vous pour l'avenir ? » Leendert : « Nous allons
à m'améliorer. Évoluer, devenir
transformer radicalement InChoc. Dans un mois, ce sera complètement différent. Je
meilleur et construire la meilleure
pense que ce serait bien de rendre notre métier visible aux clients en bas de notre
version de moi-même. » Tomas :
établissement. Et qui sait, peut-être un coin traiteur pour notre fils Ian. J'aimerais
« La semaine dernière, j'ai rejoint
que nos enfants travaillent dans l'entreprise, mais ils ne doivent surtout pas se sentir
l'équipe du restaurant deux étoiles
obligés. » Ailean : « J'espère que la pâtisserie se développera aux Pays-Bas. À mes
Treeswijkhoeve à Waalre. J'ai
yeux, on y accorde encore trop peu d'attention. Elle est bien plus valorisée dans des
hâte de rencontrer de nouvelles
pays comme la Belgique et la France. Là-bas, chaque village possède une véritable
personnes et d'acquérir de nouvelles
boulangerie-pâtisserie qui réalise tout elle-même. Je pense qu’un changement
connaissances. »
positif est en cours. J'espère qu'un nombre croissant de restaurants auront leur propre département de pâtisserie à l'avenir. Pour ma part, je veux surtout acquérir une plus grande expérience. À l'avenir,
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j'aimerais rejoindre cette entreprise. »
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PROCHAINE ÉDITION:
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CEL EB RATION
DES REMERCIEMENTS TOUT PARTICULIERS À
Dick Middelweerd Restaurant De Treeswijkhoeve ** Sebastiaan Follong Rob Wijnen & Timon Verhees Restaurant D’Ouwe tramhalte Zoë & Ralph Jonker Restaurant Sal do Mar Dennis van den Beld, Michel Oude Booijink & Tomas Nipius Restaurant Het Roode Koper Leendert & Ailean Klaassens InChock Filip Claeys Restaurant De Jonkman** North Sea Chefs
PHOTOGRAPHIE & VIDEO
Jaap van Beukel (coverfoto), P&I Studio Diemen, SHO Marketing Solutions, Adrian Sommeling, Fikret Koc Media, Eliyha Altena, Ivo Reichgelt Rolf de Ruiter Laura Spijker Susan de Keizer
ILLUSTRATIONS ET MISE EN PAGE Creative Keet, Laura Spijker, Arienne Smith
COPY
Bianca van der Lee, Susan de Keizer
AND
All models & Team Chaud Devant
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