recetario catrin

Recetario Receta # 1: Nachos

Ingredientes: Tortillas Fritas Queso Mozarella Carne Cebolla Blanca Guacamole Chili

200 gr 50 gr 100 gr 20 gr 100 gr 20 gr

Para las Tortillas Fritas: Cortar las tortillas en 8 partes, freir en aceite profundo a 110 grados, hasta que estĂŠn crocantes o dejen de deshidratarse dentro del aceite, colocar en colador y dejar escurrir.

Para La Carne: Cortar el contra filet o el corte de carne correspondiente en dados de 2 x 2 cms, cortar la cebolla en brunoise (Dados de 1x1 cms), Colocar aceite y mantequilla en un sarten, agregar la carne y no moverla hasta que dore (si se mueve la carne hay agitaciĂłn molecular y pierde los jugos, se baja la temperatura del sarten y queda dura).

Cuando este dorada por un lado la carne, agregar la cebolla y saltear. Rectificar con sal y pimienta.

Para 500 grs de Guacamole: Limpiar el aguacate, extraer la pulpa y colocar los siguientes productos en la licuadora: Aguacate Ajo Cilantro Aceite de Oliva Aceite Vegetal Jugo de Limon Sal Pimienta

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400 gr 20 gr 10 gr 10 gr C/N 20 gr C/N C/N

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Procedimiento: Colocar todos los ingredientes en la licuadora, licuar hasta que quede una pasta homogĂŠnea (no sobrepasar el tiempo de licuado porque amarga la preparaciĂłn) Rectificar con sal y pimienta.

Emplatado: Colocar en un plato redondo de 12 pulgadas un ramekin con 100 grs de guacamole, colocar las tortillas fritas, salpicar con la carne, y el queso mozarella rayado, terminar con chili cortado en brunoise.

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Receta # 2:

Tacos de Carne:

Ingredientes: Carne Cebolla Blanca Pico de Gallo Queso Mozarella Guacamole Tortilla de Maiz Sal Pimienta Aceite de Oliva Mantequilla

200 gr 15 gr 100 gr 50 gr 100 gr 40 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr

Para La Carne: Ver receta # 1.

Para 500 grs de Guacamole: Ver receta # 1.

Para 500 grs de Pico de Gallo: Tomate Cebolla Blanca Cilantro Aceite de Oliva Aceite Vegetal Jugo de Limon Sal Pimienta

250 gr 200 gr 30 gr 20 gr 20 gr 30 gr C/N C/N

Procedimiento: Cortar en concasse (dados) el tomate, la cebolla en brunoise, el cilantro en hachee (corte fino de las hierbas), mezclar todos los ingredientes, rectificar con sal y pimienta.

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Reduccion de vinagre de vino tinto: Vinagre de Vino Tinto Azucar

1 Lt 500 gr

Procedimiento: Colocar en un sarten a temperatura medio/baja los ingredientes, dejar reducir hasta que lleguen a punto de hilo suave (110 grados) dejar enfriar y reservar.

Emplatado: Dibujar líneas en el plato con la reducción de vinagre de vino tinto utilizando una cuchara, colocar dos tortillas de maíz enrolladas con la carne y el queso, un ramekin con pico de gallo y otro ramekin con guacamole porcionados a 60 gr c/u aproximadamente, salpicar con un poco de cilantro y chili.

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Receta # 3: Batata Catrina

Ingredientes: Batata Bacon Queso Mozarella Cilantro Mantequilla Sal Pimienta Aceite

400 gr 100 gr 100 gr 20 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr

Para la Batata Frita: Cortar la batata en dados (sin pelar), freĂ­rla en aceite profundo a 110 grados, reservar.

Para el Plato Final: Freir la papa previamente blanqueada a 120 grados hasta que quede crocante, colocar en un sarten la tocineta cortada en tiras una vez dorada agregar la batata, saltear e incorporar el cilantro.

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Emplatado: Colocar un plato rectangular y superponer un plato hondo cuadrado. Disponer la batata sobre el plato hondo, salpicar con queso mozarella rallado, decorar el plato con reducci贸n de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2)

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Receta # 4: Burritos

Ingredientes: Carne Cebolla Blanca Pico de Gallo Queso Mozarella Guacamole Tortilla de Trigo Sal Pimienta Aceite de Oliva Mantequilla Crema de Frijoles Rojos

200 gr 15 gr 100 gr 50 gr 100 gr 40 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 50 gr

Para la Carne: Ver receta # 1 Para 500 grs de Guacamole: Ver receta # 1.

Para 500 grs de Pico de Gallo: Ver receta # 2.

Para 500 grs de Crema de Frijol: Frijoles Rojos Cebolla Blanca Ajo Sal Pimienta Aceite de Oliva Mantequilla

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400 gr 100 gr 20 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr

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Procedimiento: Hidratar el frijol minimo con 4 hrs de anticipación, para reducir a la mitad el tiempo de cocción y eliminar carbohidratos complejos presentes en la cascara del frijol que producen gases. Cocinar en abundante agua caliente aromatizando con una hoja de laurel y un trozo de cebolla, una vez blando colocar en un sarten aceite de oliva, mantequilla y cebolla hasta cristalizar, incorporar los granos, saltear.

Licuar hasta obtener una pasta homogénea y si es necesario incorporar un poco de jugo de cocción, rectificar sal y pimienta.

Emplatado: Decorar el plato con la reducción de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2) Colocar a dos tortillas de maíz la pasta de frijoles, carne y queso, enrollar cerrando los extremos de la tortilla en un plato redondo. Colocar en 2 ramekins 60 grs de guacamole y pico de gallo respectivamente, disponer los burritos uno entero y otro con corte diagonal sobre el burrito entero.

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Receta # 5: Ceviche de Peixe Branco

Ingredientes: Pescado Blanco Cebolla Morada Pimenton Jugo de Limon Jugo de Naranja Cilantro Leche de Coco Salsa Tabasco Sal Pimienta Tortilla Frita Hilos de Tortilla Frita

150 gr 30 gr 20 gr 100 gr 50 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 40 gr 5 gr

Para las Tortillas Fritas: Ver receta # 1.

Para Hilos de Tortillas Fritas: Cortar la tortilla en hilos de 7 cms de largo x 1 de ancho, freir en aceite profundo a 110 grados hasta que este crocante o deje de deshidratarse el producto.

Procedimiento: Cortar el pescado blanco en dados, colocar en un bol de acero inoxidable o vidrio (nunca de aluminio o metal porque los acidos del limón corren dichos materiales). Agregar sal y pimienta (es importante rectificar el pescado antes de agregar el jugo de limón, porque el jugo cierra los poros del pescado y por consecuencia el pescado no se sala). Incorporar cebolla morada y pimentón en julianas, reposar por cinco minutos en la heladera. Agregar el jugo de limón y dejar reposar 5 minutos mas, colocar el jugo de naranja, leche de coco, gotas de salsa tabasco, cilantro y dejar cocinar de 2 a 5 min mas según la elección del cliente. (Recordar que después de 10 min el ceviche se convierte en un escabeche)

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Emplatado: Decorar un plato redondo con la reducci贸n de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2) superponer un plato hondo con el ceviche tratando de proporcionar altura al plato, colocarle hilos de tortilla de ma铆z frita. En el plato decorado con reducci贸n de vinagre de vino tinto colocar 40 grs de tortilla frita.

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Receta # 6: Ceviche de Peixe Branco e Manga

Ingredientes: Pescado Blanco Cebolla Morada Pimenton Jugo de Limon Jugo de Naranja Cilantro Leche de Coco Salsa Tabasco Sal Pimienta Mango Tortilla Frita Hilos de Tortilla Frita

150 gr 30 gr 20 gr 100 gr 50 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 20 gr 40 gr 5 gr

Para las Tortillas Fritas: Ver receta # 1.

Para Hilos de Tortillas Fritas: Ver receta # 5.

Procedimiento: Cortar el pescado blanco en dados, colocar en un bol de acero inoxidable o vidrio (nunca de aluminio o metal porque los acidos del limón corren dichos materiales). Agregar sal y pimienta (es importante rectificar el pescado antes de agregar el jugo de limón, porque el jugo cierra los poros del pescado y por consecuencia el pescado no se sala). Incorporar cebolla morada y pimentón en julianas, reposar por cinco minutos en la heladera. Agregar el jugo de limón y dejar reposar 5 minutos mas, colocar el jugo de naranja, leche de coco, gotas de salsa tabasco, cilantro y dejar cocinar de 2 a 5 min mas según la elección del cliente. (Recordar que después de 10 min el ceviche se convierte en un escabeche). Incorporar Mango.

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Emplatado: Decorar un plato redondo con la reducci贸n de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2) superponer un plato hondo con el ceviche tratando de proporcionar altura al plato, colocarle hilos de tortilla de ma铆z frita. En el plato decorado con reducci贸n de vinagre de vino tinto colocar 40 grs de tortilla frita.

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Petiscos Receta # 7:

Espetas de Frango

Ingredientes: Pollo Batata Frita Pico de Gallo Vara de Espeto Ajo Sal Pimienta Romero Aceite

200 gr 200 gr 100 gr 2 unidades 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr

Para el Pollo: Cortar el pollo en dados y colocarlos en las varas de espeto, marinarlos con ajo, romero y aceite previamente licuado, colocarlos al grill hasta que estén cocidos.

Para la Batata Frita: Ver receta # 3.

Emplatado: Decorar un plato rectangular con la reducción de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2) Incorporar en un plato hondo la batata frita previamente salteada (Ver receta # 3), colocar en un ramekin 100 grs de pico de gallo y disponer las espetas de pollo entre éste y el plato hondo.

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Receta # 8: Carne Fechada y Batata

Ingredientes: Carne Batata Frita Pico de Gallo Vara de Espeto Ajo Sal Pimienta Romero Aceite

200 gr 200 gr 100 gr 2 unidades 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr

Para la Carne: Marinar el contra filet previamente porcionado en aceite de oliva, aceite vegetal, ajo y romero al menos 20 min antes de cocción. Colocarlo al grill sin moverlo (Ver receta # 1). Voltear cuando este bien sellado y darle el termino de la elección del cliente. Cortar en tiras y servir.

Para la Batata Frita: Ver receta # 3.

Emplatado: Decorar un plato rectangular con la reducción de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2) Incorporar en un plato hondo la batata frita previamente salteada (Ver receta # 3), colocar en un ramekin 100 grs de pico de gallo y disponer las espetas de pollo entre éste y el plato hondo.

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Receta # 9: Tequeños de masa phyllo com Queijo mozarella em molio de frutos rojos

Ingredientes: Queijo Mozarella Masa Phylo Salsa de Frutos Rojos

250 gr 200 gr 5 gr

Para los Tequenos: Cortar en queso mozarella en rectángulos de 10 x 4 cms, (Cada racion va a estar constituida por 8 unidades de tequeños). Estirar la masa filo en el meson y con un pincel embeber con aceite, disponer el queso sobre la masa y enrollar. Reservar en congelador. Una vez congelados freir hasta que este crocante y dorada la masa, escurrir en colador y eliminar el exceso de grasa con papel absorvente.

Para 500 gr de salsa de frutos rojos: Fresa Mora Azucar Jugo de Limon Glucosa (Jarabe de Maiz) Canela en Rama

175 gr 175 gr 175 gr 10 gr 20 gr C/N

Procedimiento: Colocar en una olla a fuego bajo primero los frutos rojos, luego el azúcar y por ultimo el jugo de limón y la glucosa (para aportar brillo a la preparación) hasta llevar a una temperatura de 112 grados cuya consistencia sea densa.

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Emplatado: Decorar en un plato rectangular con reducciĂłn de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2), colocar la confitura de frutos rojos en un ramekin y las 8 porciones de tequeĂąos.

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Receta # 10: Salpic茫o de Carne

Ingredientes: Lagarto en Finas Lonjas Cebolla Morada Pimenton Aceite Aceite de Oliva Cilantro Sal Pimienta Vino Tinto Laurel Pimienta Negra en Grano Clavo de Olor Jugo de Limon Cebolla Blanca

200 gr 50 gr 50 gr 20 gr 20 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 20 gr 80 gr

Para la carne: Escalfar la carne en agua y vino tinto, perfumarlo con hoja de laurel, pimienta negra en grano y cebolla blanca. Cocinar hasta que este blando el lagarto. Enfriar. Una vez frio rebanar en delgadas lonjas, colocarle la cebolla morada y el pimenton cortados en julianas y el cilantro. Incorporar aceite de oliva y reservar. Al momento de servir agregar el jugo de lim贸n (si se le coloca antes se desnaturaliza la carne ocasionando que se deshaga) Emplatado: Decorar en un plato rectangular con reducci贸n de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2), colocar un plato hondo con el salpicao y rebanadas de pan tostado.

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Receta # 13: Haburguesa de Carne Preparacion: Ingredientes: Carne Molida Queso Mozarella Bacon Pico de Gallo Salsa Tartara Salsa de Tomate Ketchup Mostaza Pan de Hamburguesa Batata Frita

250 gr 50 gr 50 gr 20 gr 5 gr 5 gr 5 gr 150 gr 150 gr

Para 2 kgs de carne: Carne Molida Cebolla Blanca Ajo Cilantro Huevo Pan Molido Mostaza Sal Pimienta

2 kg 100 gr 50 gr 20 gr 50 gr 50 gr 25 gr C/N 10 gr

Procedimiento: Saltear ajo y cebolla con aceite, incorporarlo a la carne con el resto de los ingredientes tomando en cuenta que el pan molido tiene que hidratarse previamente para que no quede seca la carne en el momento de cocci贸n (puede sustituir el pan molido por harina de trigo) porcionar en carnes de 250 gr cada una.

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Para 2,5 Lts de Mayonesa: Amarilla de Huevo Aceite Vegetal Aceite de Oliva Jugo de Limon Vinagre Sal Pimienta Mostaza

10 Unids 1500 gr 500 gr 2 Unidades 5 gr C/N C/N 10 gr

Procedimiento: En un bol metalico colocar las amarillas de huevo y la mostaza, batir con batidor de alambre hasta blanquear, incorporar el vinagre, agregar los aceites en forma de hilo para evitar que se corte la mezcla sin dejar de batir, terminar con el jugo de lim贸n y rectificar sal y pimienta.

Para 1 Lt de Salsa Tartara: Mayonesa Base Pepinillo Agrio Cebolla Blanca Alcaparra Ajo Perejil

900 gr 30 gr 50 gr 20 gr 10 gr 20 gr

Procedimiento: Cortar todos los ingredientes en brunoise, colocarlos en un tamiz y exprimirlos (para evitar que los liquidos internos de los productos cortados arruinen la mayonesa), Incorporar a la mayonesa base, dejar reposar por 24 hrs, Utilizar.

Preparacion de la Hamburguesa: Colocar la carne al grill hasta el termino deseado por el comensal, al voltearla colocarle una rebanada de queso mozarella. Freir el tocino hasta que dore. Calentar el pan.

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Para la Batata Frita: Ver receta # 3.

Emplatado: Colocar en un plato rectangular la base del pan de hamburguesa con la carne y el queso, agregar encima la ensalada pico de gallo y el tocino. En ramekins colocar las salsas. Disponer las batatas sobre el plato.

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Haburguesa de Frango en Molio Barbeceau

Preparacion: Ingredientes: frango Queso Mozarella Bacon Pico de Gallo Salsa Barbeceau Salsa de Tomate Ketchup Pan de Hamburguesa Batata Frita

200 gr 50 gr 50 gr 20 gr 5 gr 5 gr 150 gr 150 gr

Preparacion de la Hamburguesa: Colocar la pollo al grill hasta que estĂŠ bien cocido, al voltearla colocarle una rebanada de queso mozarella. Freir el tocino hasta que dore. Calentar el pan.

Para la Batata Frita: Ver receta # 3.

Emplatado: Colocar en un plato rectangular la base del pan de hamburguesa con el pollo y el queso, agregar encima la ensalada pico de gallo y el tocino. En ramekins colocar las salsas. Disponer las batatas sobre el plato.

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Frango Apassarinho Linguica Flambada na Cachaca

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