Chef Connexion automne / hiver 2019/20 - française by Chef Connexion

AUTOMNE/HIVER 2019/20

Les Canadiens adorent leurs sandwiche p. 40

Par ici la

bonne soupe

p. 48

Jouons! Faire revenir les clients

p. 60

Vision

20/20 p. 11

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DANS CE NUMÉRO

RUBRIQUES 2

Lettre du président

De bon conseil

25 Rester à la pointe 47 Menu inspiré 56

Un pays de goût

70 Registre des recettes

À LA UNE 11 FINE BOUCHE Vision 20/20 19 MARKETING 101 Instagram 201

49 Chef Connexion est un magazine semestriel publié par Greenbridge Foodservice

Direction artistique et production

Rédactrice en chef Jane Auster

Traduction Jérôme Kurès

Rédacteurs Alison Kent

Adresse

Cherie Thompson Darren Climans donalee Moulton

Bravada Consumer Communications

Chef Connexion Magazine Greenbridge Foodservice Inc. 1373 Victoria Street N. Unit 201 Kitchener, ON N2B 3R6

Kate Engineer Lawrence Herzog Sophie Mir

www.chefconnexion.ca www.brandpointsplus.ca

BONG APPÉTIT La cuisine au cannabis

QUOI DE NEUF? Brand Points PLU

À MENU OUVERT Le Parfait Sandwiche

49 MAÎTRISE DES COÛTS Les bases de soupe, c'est payant! 60 DES BONNES AFFAIRES Jouons! 65

EN SAISON Le temps d'un ragoût

Cherchez les produits Brand Points PLUS dans le magazine!

MESSAGE DU PRÉSIDENT

Avez-vous une vision 20/20? Nombreux sont les restaurateurs qui observent les tendances qui vont influencer leurs activités en 2020. Les problèmes liés aux coûts de la main d'œuvre et des aliments seront toujours d'actualité, mais quelles sont les autres tendances qui pourraient faire évoluer votre point de vue sur vos opérations et vous ouvrir de nouvelles perspectives? Nous avons examiné de près ce qui pourrait bouleverser le secteur du service alimentaire et les conséquences, petites ou grandes, que cela aurait. Prenez par exemple la révolution des aliments à base de plantes. Ce qui a commencé comme une niche avec les végétariens puis les véganes a fini par déferler sur le marché au point que de grandes enseignes comme A&W, McDonald's et Tim Hortons proposent maintenant des produits à base de plantes. Certains restaurateurs cherchent aussi des moyens d’enrichir leur carte avec des mets « meilleurs pour la santé » en y ajoutant des recettes à base de plantes, tout en le faisant savoir à leur clientèle. Une autre tendance que nous surveillons est l’éventuelle arrivée de la cuisine au cannabis. Depuis que la loi sur l’usage récréatif du cannabis a été votée en octobre 2018, de nombreux acteurs du secteur alimentaire attendent de pied ferme l’autorisation d’utiliser cet ingrédient. On s'attend à voir apparaître des plats et des boissons infusées au CBD dans certains restaurants, et des chefs créatifs fourbissent déjà leurs couteaux pour ajouter un peu de cannabis à leurs préparations. Comme à la maison, presque toutes les entreprises de restauration passent en revue leur empreinte environnementale et cherchent des moyens de la réduire. Pour nombre d’entre elles, cela signifie bannir les pailles en plastique, utiliser moins de polystyrène et de produits en plastique, et veiller à éliminer le gaspillage. Nous continuons aussi à surveiller la pression de la concurrence. Les épiceries et les dépanneurs ont commencé à empiéter sur l'activité traditionnelle des restaurants familiaux et à service rapide en proposant plus de nourriture fraîche et de plats à emporter. Technomic a découvert que plus de la moitié des consommateurs considérait que ces magasins pouvaient, tout aussi bien que les restaurants, proposer des plats frais et des boissons. Quelles que soient les difficultés ou les possibilités, nous sommes là pour vous aider. Nous pouvons signaler les tendances intéressantes, proposer des stratégies pour en tirer parti dès leurs débuts, et vous donner des conseils pratiques pour améliorer vos activités. Voici comment saluer une nouvelle année pleine de richesses et de santé, avec une vision 20/20!

Cordialement, Daniel Le Rossignol Président, Alimplus AlimPlus inc. 9777, rue Colbert Anjou, Qc H1J 1Z9 1-866-561-5662 • AlimPlus.com 2

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Technologie judicieuse

UNE PLATEFORME DE GESTION DES HORAIRES POUR SE FACILITER LE TRAVAIL Quand il était adolescent, Jordan Boesch était un « artiste du sandwiche » dans un restaurant à service rapide renommé, une expérience dans une entreprise familiale qu’il a quittée en 2014 pour fonder 7shifts, une compagnie qui offre ses services dans l’ensemble de l’Amérique du Nord. En termes simples, 7shifts est une plateforme web et mobile de communication et de gestion des horaires pour les restaurateurs. Elle fournit des outils pour gérer les horaires et le coût de la main-d'œuvre, entre autres fonctions.

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Économiser du temps et de l'argent 7shifts, mais aussi d’autres programmes comme HotSchedules, propose aux restaurateurs et aux gestionnaires une expérience simplifiée en libre-service pour répondre aux problèmes récurrents, et parmi les plus exigeants, auxquels il faut faire face pour la gestion de la main-d'œuvre, des horaires et de la dotation en personnel. Ces programmes peuvent permettre aux exploitants d’économiser énormément de temps et d’argent selon Jordan Boesch, et leur permettre de maîtriser leurs objectifs en termes de main-d'œuvre. « Notre plateforme donne à un gestionnaire la possibilité de voir en temps réel s’il va dépasser ou respecter le budget qu’il s'est fixé pour le personnel », déclare Jordan Boesch, en ajoutant que le CHEFCONNEXION.CA

DE BON CONSEIL

système 7shifts permet de prévoir à la fois les ventes et les coûts. 7shifts aide aussi les employés à communiquer avec le gérant et à envoyer des commentaires sur leur période de travail. « Si je devais tout résumer, je dirais que nous ne sommes pas seulement une plateforme pour les gestionnaires, mais aussi pour les employés en les aidant à s’engager davantage dans l’entreprise. »

Démêler le chaos des horaires Jordan Boesch a vécu de près le chaos du processus d'attribution des horaires. « Il y avait toujours beaucoup de mémos collés et de papiers partout, ainsi que des notes manuscrites concernant des échanges d’horaires ou les disponibilités des employés. Cela m’a donné l’idée d’améliorer la situation. » La gestion de la main-d'œuvre est un point central des plateformes comme 7shifts, et Jordan Boesch insiste sur le fait qu’il ne s’agit pas simplement de faire venir suffisamment d’employés aux bons horaires. « Nous utilisons les données de l’historique d’un point de vente (PDV) et nous examinons les renseignements météorologiques et la saison. Nous prenons en compte toutes ces variables qui pourraient avoir une influence sur la quantité de travail nécessaire pour satisfaire la demande dans votre établissement pour une période donnée. Nous établissons cela pour chaque restaurant, et on peut ensuite ajuster selon les besoins et selon ces informations. » En coulisse, comme dans la plupart des technologies actuelles, il y a l’apprentissage machine, c'est-à-dire les algorithmes et les modèles utilisés par le système permettant d’améliorer ses prévisions au fur et à mesure. L'entreprise s'appuie sur le travail de ses propres équipes d'apprentissage machine et de traitement scientifique des données qui optimisent l’utilisation de divers paramètres tels que la météo et les 8

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Il y avait toujours beaucoup de mémos collés et «de papiers partout, ainsi que des notes manuscrites concernant les échanges d’horaires ou les disponibilités des employés. » saisons, mais aussi le niveau de compétence des employés. Le résultat, c’est moins de temps perdu à établir les horaires de travail et plus de temps consacré à travailler avec le personnel, à pousser les ventes, et donc à augmenter les profits.

Favoriser la rétention du personnel Les plateformes comme 7shifts permettent aussi aux gérants de mieux contrôler le « cycle de vie des employés » dans un restaurant : l’embauche, la formation, les horaires et la rétention. Le secteur de la restauration a le taux de roulement des employés le plus élevé en Amérique du Nord, et cela a des conséquences pour les restaurants. « Les restaurants commencent à examiner de près le taux de roulement des employés et le coût induit dans la gestion globale. Perdre un employé peut coûter entre 3 000 et 5 000 $, et jusqu’à 20 000 $ quand il s’agit d’un cadre », fait-il remarquer. « Si 5 000 $ de viandes disparaissent de votre réfrigérateur, vous iriez probablement regarder les vidéos de surveillance. Et pourtant, les exploitants s'accommodent encore de voir un taux élevé de roulement des employés. » « Avec 7shifts, le retour sur investissement est important, ne serait-ce qu’en permettant aux exploitants d’optimiser les horaires des employés », précise Jordan Boesch. Il ajoute qu’une partie des économies se fait

en empêchant l'accumulation des coûts induits par les employés arrivant plus tôt que leur service. La plateforme permet aussi de réduire de 80 % le temps passé à composer les horaires. « Il retire au gérant la responsabilité de fixer les horaires et laisse les employés déterminer eux-mêmes leurs horaires de travail. Le gérant n’intervient que lorsque son approbation est nécessaire. »

Adoption des technologies « Il est de plus en plus courant pour les restaurants d’utiliser les technologies », constate Jordan Boesch. « Le secteur du service alimentaire a été d’une manière générale lent à adopter les technologies, mais cela veut aussi dire que de nombreuses entreprises technologiques ont encore beaucoup à lui offrir. » Il pense que cette tendance va se poursuivre, parce que les jeunes restaurateurs et les jeunes exploitants entrent en poste. « Ils vont d'abord regarder les technologies infonuagiques. C’est une tendance enthousiasmante et elle va s’étendre. » Alors que nous allons bientôt commencer l’année 2020, Jordan Boesch pense que c'est le bon moment pour penser à la stratégie pour les 12 prochains mois. « Songez à comment vous allez impliquer votre personnel et gérer le travail. Continuer à faire comme avant, c’est peut-être continuer à perdre de l'argent. »

Source : The Dish

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FINE BOUCHE

Meilleures tendances à suivre par Sophie Mir On le croirait à peine, mais 2020 est déjà à nos portes et s'accompagne des promesses de nouvelles tendances favorables aux affaires des restaurateurs. Nous avons demandé à Technomic inc., notre partenaire fournisseur de données, de débusquer les plus importantes nouveautés.

Sophie Mir est rédactrice en chef adjointe de Technomic inc, une entreprise de recherche et de conseil en service alimentaire basée à Chicago. Technomic fournit à ses clients les faits, les idées et le soutien-conseil dont ils ont besoin pour améliorer leurs stratégies d'affaires, leurs décisions et leurs résultats. Ses services comprennent des publications et des produits numériques, ainsi que des études exclusives et des recherches suivies portant sur tous les aspects du secteur alimentaire. Consultez le site technomic.com pour obtenir plus de renseignements

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FINE BOUCHE

Énergie verte (MENU)

EXEMPLE :

Togarashi du Ki Modern Japanese + Bar : steak de tofu avec des umeboshi (Toronto)

Les burgers à base de plantes sont de plus en plus populaires depuis l’année dernière. Nous prévoyons une prochaine vague de repas véganes incluant des imitations de fruits de mer, d'œuf et de viande de porc. Nous prévoyons aussi que des légumes et des fruits moins courants. comme le ume (prune japonaise) ou le topinambour, vont trouver leur place au centre de l'assiette.

STAT. :

Plus d’un tiers (34 %) des personnes déclarent qu’ils consomment plus de repas avec des choix végétariens ou de substituts qu’il y a deux ans. Source : Technomic

Service au divan (OPÉRATIONS) Les consommateurs réclament des services plus pratiques et accessibles, et les restaurants vont donc leur proposer de nouvelles façons de déguster leurs plats « ici et maintenant ». Cela comprend tous les besoins liés aux repas, mais aussi des méthodes d’achat en ligne plus aisées, par exemple en utilisant l'assistant vocal de Google pour la prise de commande.

AUTOMNE/HIVER 2019-20

Stratégies créatives de rétention des employés (OPÉRATIONS) La concurrence pour embaucher et retenir les employés fait rage entre les entreprises des secteurs non alimentaires, comme Uber et Lyft, et nous nous attendons à voir des initiatives plus créatives pour impliquer les jeunes adultes. Par exemple, au début de l’année, McDonald’s a établi un partenariat avec Snapchat pour organiser une journée consacrée à des entretiens d’embauche virtuels où l’on peut poser sa candidature directement dans l’application. Attendezvous à davantage de stratégies tirant profit des technologies, des médias sociaux et des applications mobiles.

FINE BOUCHE

STAT. : Plus d’un quart (26 %) des consommateurs entre 18 et 34 ans affirment qu’ils achèteraient des boissons uniques expérimentales offertes sur une période limitée, y compris si leurs couleurs changent. Source : Technomic 2018 Canadian Beverage Consumer Trend Report, sondage réalisé sur 136 consommateurs entre 18 et 34 ans

EXEMPLE : Limonade servie en bouteille et de la menthe dans le seau à glaçon qui l’accompagne

Satisfaire le goût et la vue

(MENU)

Les clients ne veulent pas seulement que leurs plats et leurs boissons soient délicieux : ils veulent aussi le ravissement des yeux. Puisqu’ils partagent de plus en plus leurs expériences gustatives sur les médias sociaux, nous prévoyons que les restaurateurs vont proposer des plats intéressants à filmer et à partager ensuite sur Instagram, Facebook et autres. Cela comprend des offres qui changent de couleur, dont la forme évolue ou qui produisent des sons. Exemple : Starbucks propose depuis peu des tasses réutilisables qui changent de couleur lorsqu’on y met de la glace. Le rose devient rouge corail, le citron, vert émeraude, le bleu ciel, bleu cobalt, l’abricot, mandarine et la tasse bleu métal prend une couleur framboise.

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Inspirations levantines (MENU) À la suite de la multiplication sur les cartes des boissons et aliments provenant d’Israël constatée l’année passée, nous prévoyons un intérêt prononcé pour les produits de la région du Levant, dont des ingrédients, des saveurs, des plats et des boissons inspirés par la Turquie, la Syrie, le Liban et d'autres pays environnants.

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FINE BOUCHE

Améliorations au naturel

Élimination immédiate des déchets (OPÉRATIONS) Même si la plupart des restaurants ont déjà pris des mesures dans ce sens, les exploitants vont devoir répondre aux demandes insistantes des consommateurs en matière d’urgence environnementale. Ces derniers veulent constater par eux-mêmes que les établissements agissent immédiatement. Cela comprend le bannissement des sacs et des couverts en plastique et des programmes de don des produits invendus aux communautés locales à la fin de chaque journée.

EXEMPLE :

FoodRescue.ca est un site Internet qui met directement en relation les établissements du secteur alimentaire avec des organisations caritatives dont les moyens financiers sont limités.

(CONSOMMATEUR) La définition de la santé selon le consommateur poursuit son évolution. De l'élimination des « mauvais » produits, tels que la graisse et les calories, on passe à l’ajout de composants bénéfiques pour le mieux-être mental, physique et émotionnel. En ayant cela en tête, les restaurateurs vont utiliser des ingrédients apportant une amélioration naturelle, comme le collagène, les cerises de terre et diverses algues.

Collations copieuses (MONDIAL) Les restaurateurs améliorent et réinvente la collation traditionnelle pour en faire un plat rassasiant. On trouve par exemple des Mac and cheese accompagnés de protéines, des poutines avec des ingrédients sensationnels ou du maïs soufflé à la spiruline. Ce faisant, ils donnent en fait une nouvelle raison aux consommateurs de visiter leurs établissements entre les repas. Comme cela est déjà le cas sur le marché en Amérique latine, l’aura des collations va certainement croître aussi au Canada.

STAT. :

Plus d’un tiers des consommateurs déclarent qu’ils achèteraient une collation riche en protéine (38 %) et énergisante (35 %); Source : Technomic

Exemple 1 : Le maïs soufflé à la spiruline de Our Daily Brett (Calgary) Exemple 2: La boulette de protéine au chanvre de The Juice Truck CHEFCONNEXION.CA

FINE BOUCHE

Les épiceries prennent des parts de marché à la restauration rapide (OPÉRATIONS)

STAT. : Plus de la moitié des consommateurs (56 %) estiment qu’une épicerie peut offrir des aliments frais et des boissons tout aussi bien qu’un restaurant.

Les épiceries sont passées à la vitesse supérieure et menacent surtout les établissements de restauration rapide de plusieurs manières. Elles offrent par exemple des plats uniques préparés et des boissons, un service de livraison et une meilleure qualité de produits.

Source : Technomic 2018 Canadian C-Store Foodservice Consumer Trend Report, sondage réalisé sur 668 consommateurs ayant acheté des aliments préparés vendus au détail ou des boissons dans une épicerie.

EXEMPLE :

Le Popbox Micromrkt de Toronto propose des cafés et des spécialités de boisson haut de gamme mettant en avant les avantages pour la santé d’ingrédients tels que le curcuma.

STAT. : La moitié des consommateurs sont d'accord ou entièrement d'accord pour souhaiter que les restaurants soient plus transparents sur ce que contiennent leurs plats. Source : Technomic

Transparence 2.0 (MONDIAL) Les consommateurs veulent savoir et comprendre ce que contiennent leurs plats et leurs boissons et d’où proviennent ces ingrédients. De nombreux restaurateurs se sont emparés de cette tendance en fournissant les détails de conditions de vie de la volaille et du bétail et en proposant des produits fermiers locaux. Attendez-vous à ce que cette tendance persiste et que la transparence s'affirme, allant jusqu’à des emballages littéralement transparents permettant aux clients de voir la nourriture dans la boîte ou le sac avant de l’acheter, ou à des renseignements nutritionnels simplifiés et plus faciles à comprendre, des informations supplémentaires sur la culture d’entreprise et les pratiques de l’employeur (conditions de travail des agriculteurs ou des employés). Exemple : B.Good, une chaîne américaine qui se développe au Canada, affiche sur ses murs une carte des fermes locales et des boulangeries où elle se procure ses ingrédients de saison.

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MARKETING 101

Instagram 201 Et maintenant, qu'allez-vous faire avec votre compte Instagram? par Kate Engineer Si vous n’êtes pas sur Instagram, vous n'existez pas. La vérité est cruelle. Le paysage des médias sociaux est rapidement devenu le principal outil marketing des restaurants pour entrer en relation mondialement et directement avec des clients existants ou potentiels. Pas de pression! Il y en a juste environ un milliard d’utilisateurs. L’« Instagrameur », ainsi que les algorithmes de cette plateforme, continue à repousser les limites créatives des restaurants pour obtenir des « Follows », des « LIKES » et des commentaires. Ben Kramer, un chef novateur qui a contribué à faire de Winnipeg une ville où la vie culinaire est trépidante, tire parti d’Instagram et fédère son public grâce à des tactiques marketing montrant l’ampleur de ses talents. Avec 5 259 abonnés et 1 347 publications, il utilise Instagram pour faire parler de ses activités. Voici quelques autres méthodes que votre établissement peut utiliser pour concevoir des campagnes réussies sur les réseaux sociaux.

Établir un programme mensuel Prenez un moment pour préparer les messages importants pour le mois à venir en créant un calendrier des contenus pour les médias sociaux. Votre objectif doit être de soutenir et mettre en avant les initiatives enthousiasmantes de votre restaurant qui vont vous démarquer et renforcer le message de votre marque.

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MARKETING 101

LE PAYSAGE DES MÉDIAS SOCIAUX EST RAPIDEMENT DEVENU LE PRINCIPAL OUTIL MARKETING DES RESTAURANTS POUR ENTRER EN RELATION MONDIALEMENT ET DIRECTEMENT AVEC DES CLIENTS EXISTANTS OU POTENTIELS.

NE PAS OUBLIER Vos publications doivent mettre en avant ce que vous souhaitez que vos clients partagent sur l'expérience de

Pour ne pas nuire à votre communication sur

votre marque.

soient consacrées aux promotions, comme

Mettre en avant ses meilleures publications

les plats du jour.

Vos publications quotidiennes doivent être un savant mélange de l'expérience que procure votre marque, notamment l’équipe, l’intérieur et l'extérieur de l’établissement, les éléments de décor, les cartes des plats et des boissons, ou encore des points suivants : • Carte de saison • Produits de marque nouveaux ou exclusifs tels qu’un vin ou une bière à la pression • Promotions et rabais hebdomadaires pour des « 5 à 7 » ou des dégustations d’huîtres • En fin de semaine, événements musicaux, menu du chef ou brunchs • Calendrier des fines bouches : publiez chaque mois une liste des dates importantes pour les gourmets Choisissez dans le calendrier culinaire les événements d’ampleur nationale en lien avec votre activité. Exemple : #journeenationaledubeigne • Pour dynamiser votre activité, profitez des événements au centre des intérêts de la communauté, comme les rencontres sportives, ou renforcez votre image de marque en vous associant à des organismes caritatifs

les réseaux sociaux, nous recommandons que seulement 5 % de vos publications mensuelles

Fréquence de publication Une règle de base efficace et facile à suivre pour décider du nombre hebdomadaire publications

et est

mensuel de

les

diffuser

pendant vos horaires d’ouverture. Par exemple, si votre établissement est ouvert du lundi au vendredi, publiez vos messages en semaine plutôt que le weekend. Cette règle permet de ne pas prêter à confusion en invitant les clients à venir alors que l’établissement est fermé.

Heures de publication Les études montrent que les clients consultent plus souvent les médias sociaux tôt le matin, au moment des repas et tard en soirée. Cela correspond aux moments de pause de la journée et aux pics d’activité sur les réseaux sociaux. Instagram Business fournit aussi un compte-rendu utile des jours et des heures les plus fréquentés de vos clients abonnés. Utilisez ces données pour choisir le jour et l’heure de vos publications.

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MARKETING 101

Suivez ces cinq conseils pour créer une liste des motsdièses les plus pertinents pour votre marque :

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3 4 5

Cherchez les mots-

dièses le plus utilisés par vos concurrents et par la communauté des fines bouches.

Choisissez 30 à 50 mots-dièses populaires et pertinents pour votre offre et votre région. Répartissez-les selon votre stratégie dans le calendrier des contenus. Utilisez des motsdièses correspondant à la photo ou à la vidéo que vous partagez.

Ajoutez les mots-dièses dans les commentaires de la publication et non dans la publication elle-même.

Ajoutez entre 15 et

30 mots-dièses de votre liste à chaque publication.

Utiliser des #motsdièses Les mots-dièses et leur pertinence par rapport aux contenus que vous proposez peuvent faire ou défaire l’efficacité de votre stratégie. Les utilisateurs peuvent choisir des mots-dièses à suivre et les messages qui y sont associés s'affichent dans leur fil. L’objectif est d’utiliser des mots-dièses qui vont placer votre contenu dans le fil des clients ciblés. Les mots-dièses les plus populaires s’affichent dans la barre de recherche Instagram, ainsi que le nombre de publications dans lesquelles ils figurent. En surveillant l’efficacité de votre campagne, notez les pics d’engagement lorsque certains mots-dièses sont ajoutés et trouvez ainsi les plus utiles.

Utiliser des applications Les développeurs créent des outils innovants et utiles pour rédiger et organiser mensuellement les publications sur les médias sociaux. Ces applications aident les

petites entreprises à gérer leurs campagnes en ligne. Nous vous recommandons de télécharger quelques-unes de ces applications pour les essayer et savoir quelle sera la plus utile pour réaliser vos objectifs. Utiliser Instagram ou Facebook pour créer une communauté d’utilisateurs attachés à votre marque peut paraître un peu intimidant, jusqu’à ce que vous en compreniez le fonctionnement. Mettez en œuvre ces tactiques pour voir à quel point les campagnes sur les médias sociaux peuvent être un puissant outil au service de votre restaurant. L'agence de Kate Engineer, Fervid Communications, a été récemment rachetée par The Fifteen Group inc., une entreprise de conseil en restauration ayant des bureaux à Toronto et Vancouver.

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RESTER À LA POINTE

SOYEZ VU EN VERT Les cuisines écoresponsables donnent la note

par donalee Moulton

Respecter et protéger l’environnement, ce n'est pas comme choisir le parfum du mois. Le respect de l’environnement est un critère de plus en plus important pour les clients qui veulent que les établissements qu’ils fréquentent partagent leur éthique. Mais cet engagement pour l’environnement ne doit pas forcément se traduire par des dépenses ou du travail supplémentaires. En effet, une cuisine écoresponsable peut à la fois procurer un avantage concurrentiel et des plats créatifs et savoureux. u

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RESTER À LA POINTE

LE VERT EST BON POUR LES AFFAIRES Le vert est bon pour les affaires Les clients aiment les établissements qui s’engagent pour l’environnement et cela contribue à une fréquentation plus importante et à une plus grande fidélité. Cela explique pourquoi de nombreux restaurants qui ont pignon sur rue passent à des pratiques

Que peut-on envoyer au compost?

plus écologiques. « Nous tirons tous profit

En 2007, le Bureau de normalisation du Québec a proposé un programme de certification volontaire pour les sacs à compost au Canada. Pour l’instant, cinq fabricants et distributeurs de sacs ont été certifiés. Pour être certifié, un sac doit :

de gestion des déchets située à Brampton,

se décomposer au moins à 90 % dans les 84 jours qui suivent la mise au compost.

et travailler.

se biodégrader d’au moins 60 % ou 90 % en dioxyde carbone selon le type de polymère utilisé.

déclare Rui Paulo, directeur marketing de Inteplast Group - W. Ralston, une entreprise en Ontario. En plus du soutien des clients, les employés savent que l’entreprise s’en soucie, et les distributeurs sont encouragés à proposer de nouveaux produits qui vont dans ce sens. Et, bien sûr, une planète mieux nourrie est un endroit plus sain pour y vivre

Emballage amélioré Les emballages superflus et polluants font des ravages sur l’environnement. Selon le National Geographic, il y a

se biodégrader entre 180 et 360 jours selon le test utilisé.

actuellement 5.35 milliards de morceaux

ne pas avoir d’effets nuisibles supérieurs à 10 % sur le taux de germination des graines et de la biomasse des plantes. favoriser la croissance des plantes..

Quand des restaurants optent pour des

Pour voir la liste des produits certifiés, consultez www.compostable.info 26

des pratiques écologiques en restauration »,

AUTOMNE/HIVER 2019-20

de débris de plastique dans les océans, dont 269 000 tonnes flottent à la surface. produits à emballage réduit, ils soulagent l’environnement de ce fardeau. Quand ils utilisent des emballages qui peuvent être recyclés ou compostés, ils le diminuent encore davantage. Ils envoient aussi un message important, ajoute Sarah Martinez,

directrice du marketing chez Eco-Products inc., un fabricant d’emballage pour le service alimentaire durable situé à Boulder, dans le Colorado. « Quand un client reçoit sa boisson, son plat ou le restant de son repas dans un emballage, il emporte en fait une pancarte qui rend compte de son expérience dans l’établissement. Lorsque cet emballage devient lui-même un message en faveur de l’environnement, le client peut se sentir à l’aise avec son achat et cela raffermit son attachement pour la marque. »

Créer une cuisine durable Il y a de nombreuses étapes, petites et grandes, que vous pouvez entreprendre pour que votre cuisine protège l’environnement. • Un bon point de départ : utiliser des produits durables comme des sacs certifiés compostables. • On recommande aussi les gants recyclables. Ils sont moins onéreux que les gants standard en vinyle, et, parce qu’ils sont moins épais, moins de plastique est utilisé, il y en a plus dans chaque boîte et il y a donc moins d’emballage, fait remarquer Rui Paulo. • La consommation d’énergie est aussi un problème important. Des choses simples, comme remplir l’évier d’eau plutôt que de laisser les robinets ouverts, peuvent avoir des conséquences positives non seulement sur votre facture d'eau, mais aussi sur l’environnement.

les matériaux. Il vaut mieux vérifier quels

Plant-Based Foods of Canada (PBFC), une nouvelle organisation du secteur alimentaire qui soutient les intérêts commerciaux et réglementaires des entreprises qui fabriquent et commercialisent des produits végétariens, comme il en existe pour les produits traditionnels contenant des protéines animales. « Dans les 5 à 10 prochaines années, nous allons voir une croissance rapide de la consommation d’aliments à base de plantes et de l’intérêt qu’on y porte. C’est déjà en train de se produire », constate Beena Goldenberg, présidente de Hain Celestial Canada. Des données publiées récemment par Nielsen montrent une augmentation de 8 % des ventes de produits de substitution à la viande et au lait, ce qui représente plus de

sont les déchets de service alimentaire

3 milliards de dollars.

L’emballage : du début à la fin du cycle d’un produit Essayer de comprendre ce qui constitue un emballage écoresponsable pour service alimentaire

peut

sembler

déroutant.

Sarah Martinez, de Eco-Products, suggère d’observer le cycle des produits du début à la fin. Les produits fabriqués avec des ressources recyclables (en début de vie du produit) sont souvent commercialement compostables, ce qui signifie qu’ils peuvent retourner à la terre, explique-t-elle. « On recycle différemment d’une communauté à l’autre, selon l’intérêt des acheteurs pour

acceptés localement. »

Quoi de neuf? La demande et le soutien des clients pour des restaurants utilisant des produits, des emballages et des pratiques soucieux de l’environnement ont conduit à faire de nouveaux choix dans la cuisine. Parmi les dernières avancées, on trouve : La gamme Eco-Products de Vanguard constituée d'assiettes et de contenants en

Durabilité = réussite La viabilité environnementale est importante pour la réussite d’un restaurant selon une étude réalisée par Restaurants Canada. « Cette étude indique que le secteur du service alimentaire canadien reconnaît que la durabilité est devenue une nécessité pour la rentabilité », déclare Chris Elliott, économiste principal de Restaurants Canada à Toronto. Parmi les chiffres de l’étude, on voit que :

RESTER RESTERÀÀLALAPOINTE POINTE

82 % des sondés

déclarent que la viabilité environnementale est « relativement » importante ou « très » importante pour leur activité.

98 %

des restaurateurs recyclent, 93 % utilisent des dispositifs pour économiser l'eau ou l’énergie, et 77 % compostent ou donnent les restes alimentaires.

92 % d’entre eux

prévoient, au cours des 3 prochaines années, de poursuivre ou d’accroître leur engagement pour des opérations écoresponsables.

« NOUS TIRONS TOUS AVANTAGE DES CUISINES ÉCORESPONSABLES » Rui Paulo

bagasse moulée. Ils vont au microonde et peuvent être utilisés pour servir des plats chauds ou froids. Ils sont aussi résistants à l'eau et à la graisse.

Plus de plantes Une nouvelle étude publiée dans le journal Science montre que les régimes alimentaires à base de plantes peuvent permettre de réduire les émissions de gaz à effet de serre et autres de 73 %. La quantité d'eau potable utilisée chuterait aussi d’un quart. Encore plus étonnant : on estime qu’il ne sera plus nécessaire de cultiver environ 3,1 milliards d’hectares de terres arables (76 %). Ces chiffres n’ont pas surpris la direction de CHEFCONNEXION.CA

RESTER À LA POINTE

Elles sont parmi nous :

Les cuisines

fantômes par Lawrence Herzog

Les « cuisines fantômes » (appelées aussi cuisines virtuelles ou cuisines en nuage) sont des établissements qui se consacrent uniquement à la livraison et n’ont pas de salle pour accueillir les clients. Vous n’y verrez aucune table, aucun comptoir, aucun serveur, aucune zone pour les plats à emporter, ni aucune mise en valeur de l’ambiance. Dans notre société où l’économie de partage prend de l’ampleur et invite à l’innovation, l’idée vient à point. Toutes les commandes sont effectuées en ligne. Elles sont ensuite préparées dans la cuisine fantôme et livrées par une entreprise tierce du marché comme Uber Eats, Skip the Dishes, DoorDash ou Foodora. Les clients interagissent uniquement avec l'entreprise de livraison. (Voir document 1.) Ce concept qui tire parti des technologies permet de réduire le coût du personnel et les frais généraux. L'augmentation des loyers a grignoté les marges et de plus en plus de restaurateurs sont tentés de renoncer à avoir pignon sur rue. En bref, cela peut s’avérer rentable quand

AUTOMNE/HIVER 2019-20

RESTER À LA POINTE

Le chef Thompson dirige The Wooden Boat Food Company, une entreprise qui gère des cuisines fantômes pour des livraisons de repas vietnamiens et français à Port Moody en Colombie-Britannique et à Kitchener en Ontario.

CHEFCONNEXION.CA

RESTER À LA POINTE

l'activité habituelle ne laisse pas. Mais cela s'accompagne aussi de nombreux défis si l’on s’y prend mal.

Les technologies nourrissent l'exploitation Pour

Flexibilité virtuelle

réussir,

les

cuisines

fantômes

doivent disposer d’une solution technique

En fonction des marques à servir, les cuisines fantômes peuvent avoir à préparer plus d’un type de spécialités culinaires pour plusieurs cartes ou sites. C'est une solution attirante quand on souhaite passer d’un segment de marché à un autre pour tirer avantage des tendances et de la croissance, ainsi qu’un bon moyen d’équilibrer l’activité en suivant les fluctuations saisonnières.

correspondant au flux des opérations.

« Les chefs et les restaurateurs doivent maximiser leur capacité », déclare Dana McCauley, directrice adjointe à la création d’entreprise à l’Université de Guelph. « Vous disposez d’une structure qui doit fonctionner autant d’heures que possible dans une journée pour être rentable. »

ces technologies doivent avoir une certaine

Elle fait remarquer que s’en tenir à la préparation, la commercialisation et la livraison de repas tout en réduisant les frais généraux est une stratégie futée. « Les technologies actuelles le permettent. Une présence en ligne forte en utilisant des sites Internet, Instagram et divers services minore l’importance de disposer d’un établissement en vue dans un quartier pour

Il recommande que les restaurateurs

bâtir sa visibilité et fidéliser une clientèle. »

« Souvent, les cuisines fantômes sont créées par des entreprises informatiques et des étapes importantes leur font parfois défaut », déclare Sterling Douglass, co-fondateur et chef de la direction de Chowly, une entreprise technologique de restauration. Il explique que « Les cuisines virtuelles combinent les contextes des technologies et de la restauration. Les équipes concevant expérience dans les deux secteurs. Leurs carences en matière de technologie vont avoir des conséquences sur le volume d'affaires et les opérations, alors que leur méconnaissance de la restauration va nuire à la qualité des plats, aux marges et à l'expérience client. » répondent aux questions clés suivantes :

Sachez ce que vous ne savez pas ENCORE La courbe d’apprentissage pour les cuisines virtuelles s’applique autant aux restaurants déjà en activité qu’aux nouveaux venus du secteur. Elle englobe tout, depuis la compréhension des différents coûts de la main d'œuvre jusqu’à l’utilisation de plusieurs services de livraison. Est-ce que vous pensez vous lancer dans cette activité? Le président de Chowly, Sterling

• Comment les concepts se distinguent-ils?

Douglass, propose quatre repères :

• Comment ces concepts sont-ils communiqués aux cuisiniers?

• les concepts doivent s'appuyer sur des données • les cartes doivent être courtes et TRÈS simples

• Les plats sont-ils emballés et préparés différemment?

• l’intégration des PDV est absolument nécessaire • il est nécessaire d'effectuer une analyse

• En quoi les prises en charge par les livreurs diffèrent-elles?

approfondie des marges avant de se lancer

CROISSANCE DES SERVICES DE LIVRAISON (DOCUMENT 1)

2011

2009

Just Eat s’installe au Canada

Door Dash s’étend à Calgary Uber Eats s’étend à Vancouver

Just Eat rachète Orderit.ca Door Dash s’installe à Toronto et Vancouver

Just Eat rachète YummyWeb et Grub Canada

2017

2015

2013

Lancement de Skip the Dishes

2016

Just Eat rachète Skip the Dishes

Uber Eats s’installe à Saskatoon

2019

2018

Uber Eats s’installe en Ontario

Technomic 2019, Takeout, Delivery & Off-Premise Insights

AUTOMNE/HIVER 2019-20

RESTER À LA POINTE

Les frais de livraison correspondent habituellement à 30 % du montant de la commande, mais les établissements plus achalandés peuvent négocier des taux plus avantageux.

Aux frontières du virtuel On trouve des cuisines fantômes dans des cuisines partagées, à l'arrière de bâtiments commerciaux ou encore dans d’autres endroits :

• des cuisines temporaires au sein de la cuisine principale d’un restaurant qui prépare les commandes à livrer pour une, deux, voire cinq marques distinctes • des cuisines plus petites où l’on remplit les contenants qui peuvent être situées dans des emplacements autorisés Certaines cuisines permettent aussi le service au volant.

Il est très important que les restaurateurs puissent servir convenablement à la fois ses clients en salle et ceux qui commandent des plats à livrer ou à emporter. Il faut aussi s'attendre à voir de plus en plus de restaurants renoncer au service en salle et s’essayer aux repas livrés, notamment en partenariat avec des services de livraison tiers.

Les technologies actuelles le permettent. Une présence en ligne forte en utilisant des sites Internet, Instagram et divers services minore l’importance de disposer d’un établissement en vue dans un quartier pour bâtir sa visibilité et fidéliser une clientèle. CHEFCONNEXION.CA

À LA UNE

La cuisine et les cocktails au cannabis, c'est pour bientôt par Lawrence Herzog

Une étude de la Dalhousie University en 2017 montre que 46 % des Canadiens sont prêts à essayer des produits contenant du cannabis infusé. 32

AUTOMNE/HIVER 2019-20

Les chefs de tout le Canada font figurer les boissons et les plats infusés au cannabis aux deux premières places des tendances à venir dans le service alimentaire, selon le sondage Chef Survey de Restaurant Canada. Un an après que le gouvernement fédéral a légalisé l’utilisation récréative du cannabis, Santé Canada s'apprête à publier un règlement précisant la loi portant sur la consommation alimentaire de ce produit. Le nouveau règlement fédéral permettra à chaque province et région de décider de l’âge minimum pour pouvoir consommer du cannabis comestible, des établissements où les adultes pourront l'acheter et le consommer, et de quelle quantité ils pourront détenir. Santé Canada limite la quantité de THC (tetrahydrocannabinol) à un maximum de 10 mg par boisson ou par plat. Les extraits ingérables ne devront pas contenir plus de 10 mg de THC par capsule, par exemple. (Voir ci-contre pour plus de renseignements.) « Tout le monde est très curieux de voir quelles seront les possibilités après la publication par le gouvernement fédéral du règlement final prévue pour cet automne », déclare Marlee Wasser, spécialiste de la communication et des politiques chez Restaurant Canada. « Le règlement va certainement empêcher toute fabrication par les restaurants de produits frais et comestibles contenant du cannabis, puisqu’il interdit la production de produits à base de cannabis et d'aliments dans le même établissement. » u

À LA UNE

Le THC (tetrahydrocannabinol) est le principal composant psychoactif du cannabis. Ses effets sur le cerveau et le corps procurent l’ivresse cannabique et l’intoxication.

Le CBD

(cannabidiol) est un composé chimique que l’on trouve dans la plante de cannabis qui est semblable au THC, mais qui n’est pas enivrant. Il est utilisé, entre autres, pour aider aux traitements de douleurs chroniques, de l'anxiété, d’inflammations et de la dépression.

CHEFCONNEXION.CA

À LA UNE

RÈGLEMENT PROPOSÉ POUR LES PRODUITS AU CANNABIS

CANNABIS COMESTIBLE

• 10 mg de THC par emballage

(SOLIDE)

LIMITE DE THC RÈGLES RELATIVES AUX PRODUITS

EMBALLAGE

(BOISSON)

EXTRAIT DE CANNABIS

(INGÉRÉ)

• 10 mg de THC par unité (comme une capsule) ou par quantité distribuée

• Sans vitamines ni minéraux ajoutés

• Limites pour la caféine

• Sans alcool ajouté

• Pas de nicotine ou de caféine

• À l'épreuve des enfants

• Taille d’emballage maximale de 90 ml pour des extraits liquides

• Nature

• 1000 mg de THC par emballage

• Pas de sucre, de colorant ou d’édulcorant

• À l'épreuve des enfants • Nature • Doit être muni d’un dispositif de distribution s’il ne s’agit pas d’unités

ÉTIQUETTAGE

AUTRE

AUTOMNE/HIVER 2019-20

• Symbole normalisé du cannabis pour les produits contenant du THC

• Mise en garde

• Teneur en THC et en CBD

• Liste des ingrédients

• Allergènes

• Tableau de la valeur nutritive

• Utilisation prévue

• Ne doit pas être attrayant pour les jeunes

• Aucune allégation d'avantages pour la santé • Aucun élément qui associerait le produit aux boissons alcoolisées ou à une marque de boisson alcoolisée

• Mise en garde • Teneur en THC et en CBD • Liste des ingrédients • Allergènes

• Aucune allégation d'avantages pour la santé • Aucun élément qui associerait le produit aux boissons alcoolisées ou à une marque de boisson alcoolisée

À LA UNE

Le THC (tetrahydrocannabinol) est le principal composant psychoactif du cannabis. Ses effets sur le cerveau et le corps procurent l’ivresse cannabique et l’intoxication. Elle ajoute qu’il se pourrait que les entreprises de service alimentaire puissent vendre des boissons et des plats conditionnés ailleurs contenant du cannabis infusé. « Mais il reviendra aux provinces de décider si elles le permettent, puisque ce sont elles qui vont établir les règles indiquant qui peut vendre des produits au cannabis sur leur territoire et comment vont fonctionner les licences. »

Fixer les normes du secteur Des représentants de Restaurants Canada se sont entretenus avec ceux du

gouvernement à divers échelons. Ils ont

facultés et à la consommation d’alcool,

participé à l’élaboration d’une politique

et nous assumons le même rôle avec le

pour un service responsable afin que la

cannabis. »

voix du secteur du service alimentaire

En fournissant des informations de

soit entendue alors que des décisions sont prises, ajoute Marlee Wasser.

première main sur les occasions offertes par le marché et les risques associés,

« Restaurant Canada a toujours été un

l’organisation aide les restaurateurs à

chef de file quand il s'agit des services

prendre des décisions appropriées pour

responsables au pays. Nous avons fixé

leurs activités. « Pour le moment, il nous

des normes pour le secteur en matière

faut attendre que le règlement fédéral

de devoir de diligence, de problèmes liés

final sur le cannabis alimentaire soit

à la responsabilité, à la diminution des

publié. Ensuite, nous attendrons que les

EXTRAIT DE CANNABIS

CANNABIS POUR USAGE TOPIQUE

• 1000 mg de THC par emballage

• Pas de sucre, de colorant ou d’édulcorant

• Pour utilisation sur la peau, les cheveux et les ongles

• Pas de nicotine ou de caféine

• Seulement des ingrédients de qualité cosmétique

(INHALÉ)

• Pas de nicotine ou de caféine

(CONCENTRATION EN THC)

• Ne pas utiliser dans l’œil ou sur une peau éraflée • Taille d’emballage maximale de 90 ml pour des extraits liquides

• Taille d’emballage maximale de 7,5 g

• À l'épreuve des enfants

• Nature

• Symbole normalisé du cannabis pour les produits contenant du THC (sur l’étiquette et directement sur la cartouche de vapotage)

• Symbole normalisé du cannabis pour les produits contenant du THC

• Mise en garde

• Liste des ingrédients

• Teneur en THC et en CBD • Liste des ingrédients • Allergènes

• Mise en garde • Teneur en THC et en CBD • Allergènes • Utilisation prévue

• Aucune allégation d'avantages pour la santé • Aucun élément qui associerait le produit aux boissons alcoolisées ou à une marque de boisson alcoolisée

• Mise en garde • Teneur en THC et en CBD • Liste des ingrédients • Allergènes • Utilisation prévue • Mode d’emploi • Message d’avertissement indiquant de ne pas avaler ou utiliser sur une peau éraflée

• Utilisation prévue • Ne doit pas être attrayant pour les jeunes

• Symbole normalisé du cannabis pour les produits contenant du THC

• Ne doit pas être attrayant pour les jeunes

• Aucune allégation d'avantages pour la santé

• Aucun élément qui associerait le produit aux boissons alcoolisées ou à une marque de boisson alcoolisée

• Aucune allégation d'avantages pour la santé

Avertissement : Il ne s’agit pas d'une liste complète des règles proposées pour chaque catégorie de cannabis. Il ne s’agit également pas d’une liste complète des exemples de produits. Pour obtenir de plus amples renseignements sur les modifications proposées au Règlement sur le cannabis, veuillez consulter le site Canada.ca/ le-cannabis. CHEFCONNEXION.CA

À LA UNE

provinces mettent en place leurs propres règles concernant ce qui est permis aux entreprises de service alimentaire. »

Un nouveau monde de stimulation sensorielle

PROJET DE RÈGLEMENT Cannabis comestible (solide) : 10 mg de THC par contenant, sans ajout de vitamines ni de minéraux, limites de caféine, sans ajout d’alcool, emballages neutre protège-enfants Cannabis comestible (boisson) : 10 mg de THC par contenant, sans ajout de vitamines ni de minéraux, limites de caféine, sans ajout d’alcool, emballages neutre protège-enfants Extrait de cannabis (ingéré) : 10 mg de THC par unité (comme une capsule) ou 1 000 mg de THC par emballage, sans ajout de vitamines ni de minéraux, pas de sucre, de colorant ou d’édulcorant, pas de nicotine ou de caféine Tous les produits du cannabis comestibles doivent être stables, c’est-à-dire qu’ils ne doivent pas être réfrigérés ou congelés. La production d'aliments et de cannabis comestible est interdite dans le même établissement.

AUTOMNE/HIVER 2019-20

Des pionniers, comme le chef Travis Petersen, sont déjà prêts à se lancer. Le propriétaire de The Nomad Cook a servi plus de 2 500 plats au cannabis en utilisant une teinture sans saveur et sans odeur qu’il produit à partir de distillat et ajoute sur les plats prêts à être servis. « L’infusion est le moyen le plus sûr pour faire connaître le produit. Les terpènes de cannabis vont ouvrir à un nouveau monde de parfums, de goûts et de saveurs que les gens ne connaissent pas. » Lorsque les convives arrivent, il leur pose une série de questions concernant leur usage du cannabis pour les classer sur une échelle de un à cinq. Pour le premier niveau, le repas complet ne contiendra que 10 mg de THC et 50 mg de CDB (cannabidiol), et pour le cinquième niveau, ce sera environ 150 mg de THC. « Une personne qui n’y aurait jamais goûté et qui ne le supporterait pas pourrait se sentir mal à l’aise si elle ingère trop de THC. Il faut trouver la bonne mesure pour chacun. » Plus du tiers des personnes participant à ces événements n’ont jamais fumé de cannabis. La moyenne d’âge est de 34 ans et 56 % sont des femmes, précise-t-il. « Nous accueillons des gens de toutes les classes et de tous les parcours de vie. L’objectif n’est pas de s’enivrer. Lorsque le cannabis est précisément dosé pour chaque personne, cela favorise une tablée agréable où chacun se sent à l’aise. Les gens arrivent ici sans se connaître et repartent amis. » Pour Travis Petersen, la satisfaction vient du fait d’introduire à table une chose totalement nouvelle et synonyme d’aventure. « J’ai utilisé un terpène de sativa limoncello dans une crème pâtissière sur

une crêpe au matcha, et quand j’ai posé le plat sur la table, on pouvait encore sentir la fleur fraîche. Après que les convives y ont goûté, on pouvait lire sur leur visage ce plaisir de la découverte : « Waouh! Voilà quelque chose de nouveau. » En extrayant les terpènes purs du cannabis, Travis Petersen peut mieux ajuster les repas afin de susciter les réactions recherchées des clients. Un canapé avec de l’humulène aiguise l’appétit, par exemple, alors que le limonène rend plus énergique. « Nous sommes le premier pays dont les chefs peuvent légalement travailler ce produit dans leurs cuisines. Nous devons tirer parti de cette période avant que les ÉtatsUnis légalisent ce marché, et je veux en ce moment former autant d’autres chefs que possible en matière de sécurité et de connaissances afin que nous soyons prêts pour cette nouvelle aventure culinaire. »

LE BUZZ MONTE La consommation de cannabis comestible pourrait quadrupler au Canada et aux États-Unis d’ici 2022 et atteindre plus de 4,1 milliards de dollars, selon une étude sur le marché de la marijuana réalisée par The Arcview Group, en entreprise spécialisée dans ce domaine. Labatt Brewing Company (une filiale de Anheuser-Busch InBev) s'est associée à Tilray, une entreprise située à Nanaimo, en Colombie-Britannique, pour réaliser une étude sur les boissons non alcoolisées contenant du THC et du CBD. Ben & Jerry’s a annoncé qu’elle va créer sa propre marque de crème glacée au CBD, mais qu’elle doit d’abord recevoir l'agrément de la FDA.

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À MENU OUVERT

La génération Sandwiche ou la perfection des pains et ingrédients par Lawrence Herzog

Les Canadiens adorent leurs sandwiches. Près des deux tiers des restaurateurs (63,6 %) en proposent sur leur carte selon Technomic. Les données sur les ventes révèlent que les clients adorent ceux qu’ils préfèrent,mais qu’ils se laissent aussi souvent tenter par ce qui leur est moins familier, et que les offres a durée limitée ont aussi beaucoup de succès. u

AUTOMNE/HIVER 2019-20

À MENU OUVERT

42 %

des moins de 35 ans essaieraient volontiers de nouvelles saveurs dans leurs sandwiches Source : Technomic

CHEFCONNEXION.CA

À MENU OUVERT

58%

des consommateurs déclarent être prêts à PAYER PLUS CHER un sandwich fait dans un pain haut de gamme. Rapport Technomic 2017 Sandwich consumer Trend

Le rapport sur les tendances de consommation des sandwiches au Canada montre que 64 % des consommateurs commanderaient un panini et que 42 % des moins de 35 ans essaieraient volontiers de nouvelles saveurs dans leurs sandwiches.

Les clients sont plus enclins à commander un sandwich et à le payer plus cher s'il est présenté comme étant : • fait sur le champ (47 %) • préparé le même jour (41 %) • de grande qualité (38 %) Rapport Technomic 2016 Sandwich Consumer Trend Report

L'aspect pratique contribue aussi aux ventes. Les gens très occupés et pressés veulent des plats savoureux mais rapides à consommer qu’ils peuvent déguster facilement. Les sandwiches répondent aux besoins des personnes qui sont sur la route et mangent dans leur véhicule.

Choisir les bons ingrédients Ce sont les ingrédients de grande qualité qui font le sandwiche déclare Camille Fortier qui supervise le marketing de Boulart. « Que ce soit pour l’intérieur ou l'extérieur, c'est utilisation du composant adéquat qui rend l'expérience et le goût si agréables. Chez Boulart, nous pensons qu’un grand pain est la toile de fond de toutes vos créations culinaires. Nos pains sont fabriqués avec des ingrédients simples, polyvalents, et ont un grand pouvoir de rétention, ce qui signifie qu’ils supportent l’ajout de tous les condiments sans se ramollir. » Ce qu’il y a dedans est aussi important que le pain qui tient tout en place. Voici ce qu’en dit le chef William Wallace, directeur culinaire de Erie Meats :

28 42

AUTOMNE/HIVER 2019-20 2019 20

CONSEILS DU CHEF 1 Goûter ce que vous a « Vous seriez surpris de savoir combien de sandwiches sont faits sans que quiconque n’ait jamais goûté ce qui est servi », déclare le chef William. 2 Achetez des denrées fraîches et de saison et établissez de bonnes relations avec l’entreprise qui fournit les ingrédients les plus onéreux de votre sandwiche, c’est-à-dire les protéines. « Demandez-leur de travailler avec vous pour développer ce que vous voulez, établissez un partenariat avec vos fournisseurs », ajoute-t-il. « Si vous le pouvez. saisissez l’occasion de voir comment vos aliments sont fabriqués : les viandes, les pains et les fromages qui composent tous les grands sandwiches sont tous fabriqués par d'excellentes entreprises où les employés sont compétents et fiers de ce qu’ils font. Allez les voir travailler. » 3 Allez voir ce que font vos concurrents. « Il faut voir ce qu’ils font et comment ils le font. »

À MENU OUVERT

Les sandwiches ne doivent pas être monotones et répétitifs. Des ingrédients simples comme des cornichons en saumure et des condiments pleins de saveurs ajoutent du caractère et relèvent facilement un sandwiche.

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35 43

À MENU OUVERT

71%

des consommateurs sont prêts à payer plus cher des sandwiches contenant des ingrédients haut de gamme de bonne qualité Rapport Technomic 2016 Sandwich Consumer Trend Report

Quelques assemblages nécessaires • Choisissez un pain offrant résistance et texture Assurez-vous que le pain ou le petit pain soit savoureux sans écraser les goûts des ingrédients. • Étalez vos condiments à la fois sur le pain du dessus et du dessous pour que tout reste à l’intérieur du sandwiche conseille Camille Fortier de Boulart. • Placez les ingrédients lourds en bas. « Les viandes, le fromage et les autres ingrédients denses doivent être placés en bas et les plus légers, tels que les légumes, au-dessus. La salade verte sert de couverture et maintient le tout en place », précise-t-elle. • Utilisez un vaste gamme de textures et de saveurs Il est plus facile de disposer et de manger des viandes et des fromages finement tranchés et des légumes coupés. Plus les garnitures sont de petite 44

AUTOMNE/HIVER 2019-20

taille, plus il est facile de mordre dans le sandwiche sans que rien n’en tombe. • Surveillez les liquides. Des feuilles de salade mouillées et des tomates trop mûres ne font pas un bon sandwiche, remarque le chef William de Erie Meats. • Choisissez la régularité, et donc optez pour des charcuteries prétranchées. Les aliments qui ont un bon goût sont ceux que l’on consomme encore et encore.

Le goût de l’excellence Votre sandwiche doit avoir le goût de ce qu’il promet, fait remarquer William Wallace. « Un roulé au poulet sauce César doit avoir le goût du poulet, et non de la sauce César. Assurez-vous que votre personnel sache refaire le même excellent sandwiche à chaque fois. » Pour cela, une bonne formation est cruciale. Camille Fortier ajoute qu’il ne faut pas hésiter à être créatif. « Les sandwiches ne

doivent pas être monotones et répétitifs. Des ingrédients simples comme des cornichons en saumure et des condiments pleins de saveurs ajoutent du caractère et relèvent facilement un sandwiche. Proposez différents sandwiches en utilisant différents pains pour rendre le choix de vos clients encore plus appétissant. » Les sandwiches déjeuners sont une des grandes tendances, et ce n'est pas surprenant. « Ils sont pratiques et accessibles et se dégustent facilement en chemin », ajoute-t-elle. Des protéines alternatives comme des galettes à base de plantes suscitent l’intérêt des clients. « Les aliments plus épicés grâce à des condiments comme le sriracha ou l’harissa ont le vent en poupe. Pensez à la meilleure manière de les utiliser dans votre offre de sandwiches », note William Wallace. Et n’hésitez pas à être créatif. Les meilleurs sandwiches sont ceux qui font preuve d'audace en combinant de nouveaux délicieux ingrédients pour les présenter harmonieusement.

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mapleleaffoodservice.com ou appelez au 1 800 567 1900 Des possibilités... sans finMD Marque de commerce de Maple Leaf Foods inc.

Un menu inspiré

MÉL ANGE DE QUINOA ET DE GR AINES ANCIENNES SANS GLUTEN Bols de quinoa, salades, friture, pâtes, crêpes, risottos, : les plats cuisinés avec des variétés de graines sans gluten sont une tendance forte que vos clients veulent essayer. Essayez les produits UNCLE BEN'S pour apporter à votre carte la nouveauté, la polyvalence et la facilité d'utilisation du quinoa et des graines anciennes. SANS GLUTEN

CRÈME À CUISSON RICH’S À BASE DE PL ANTES Une solution végane de crème pour préparer des soupes, des sauces, des vinaigrettes, des desserts, et bien plus encore. La crème à cuisson Rich’s à base de plantes vous permet d’apporter une réponse aux restrictions alimentaires de vos clients. Utilisez le même volume qu’une crème à cuisson habituelle dans toutes vos recettes préférées et assurez-vous d’indiquer sur votre carte que ces plats sont véganes et sans produit laitier.

T R A NCHES DE FROM AGE DE CHÈ VRE Le fromage de chèvre prétranché et le fromage de chèvre en grains de Hewitt’s vous assurent d’économiser du temps et de l’argent. Fabriqué avec du lait de chèvre 100 % canadien, le fromage de chèvre préportionné ou en grains vous rend encore plus facile son utilisation dans les pizzas, les hamburgers, les sandwiches, les salades et les entrées.

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Ailes de poulet

Style Pub

Les ailes de poulet Style Pub de Nikolaos sont légèrement assaisonnées et surgelées séparément pour plus de commodité. Il ne vous reste qu’à ajouter votre sauce signature et à servir. • Goût personnalisé à la commande • Portions homogènes • Préparation facile et efficace • Surgelées séparément • Directement du congélateur au four ou dans la friteuse

Les ailes de poulet Style Pub de Nikolaos sont une base parfaite, juteuse et succulente à servir avec votre sauce signature.

Visitez Nikolas.ca pour en savoir plus

MAÎTRISE DES COÛTS

LAISSER MIJOTER Mitonner avec les bases de soupe, c’est payant Alison Kent

uisiner en utilisant des bases de soupe peut vous faire économiser temps, main-d'œuvre et argent. Deux experts partagent leurs conseils de chef et leurs recettes de soupes. Une bonne base de soupe peut être d’une aide incommensurable dans une cuisine. Elle ajoute une profondeur à la saveur, permet de créer vos recettes signatures et supprime les coûts des ingrédients crus nécessaires pour préparer toujours le même succulent bouillon. Il y a de nombreux avantages à utiliser une base de soupe comme fondement de l’innovation.

Économiser du temps et de l'argent Les restaurateurs peuvent gagner beaucoup de temps de main-d'œuvre en passant des recettes contenant uniquement des ingrédients bruts à des recettes mises au point à partir d’une bonne base de soupe. « Les bouillons faits maison et les sauces dans lesquelles ils sont utilisés peuvent nécessiter des heures de travail qualifié », remarque Kyla Tuori, cheffe cuisinier et cadre de Unilever Food Solutions. « Le coût des ingrédients bruts nécessaires à la confection d’un bouillon au goût uniforme peut être un frein, de même que l’entreposage de ces ingrédients crus. »

Réduction des coûts À propos de l’augmentation du coût de la main-d’oeuvre en Amérique du Nord, Gerald Drummond, chef exécutif de Campbell Soup Company pour le service alimentaire, u

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MAÎTRISE DES COÛTS

remarque que « les salaires minimums continuant d’augmenter, les chefs et les exploitants doivent être créatifs pour diminuer les coûts tout en procurant de la nouveauté aux clients. C'est un équilibre toujours délicat. »

Économiser sur le stock « Disposer d’une bonne base bien équilibrée aide les restaurateurs à proposer une plus grande diversité sur leur carte sans avoir à augmenter leur stock », poursuit-il. « Cela offre la possibilité d’offrir plusieurs plats en utilisant le même produit, mais aussi à suivre de manière pertinente les tendances. »

Créativité Qu’est-ce qu’une bonne base de soupe? Au-delà des bonnes saveurs et des arômes qu’elle procure, « une bonne base commerciale est un produit concentré conçu pour être dilué et offrir les qualités d’un bouillon fait maison. Mais c’est aussi beaucoup plus : elle peut être utilisée pour assaisonner, mariner et relever d'autres recettes faites sur place. » Quand il s’agit de choisir quelle(s) base(s) utiliser, savoir ce que vous voulez réaliser vous aidera à sélectionner ce qu’il faut chercher. « Toutes les bases ne se valent pas ou ne conviennent pas », poursuit Kyla Tuori. « En raison de la diversité des formats, des ensembles d’ingrédients et des propriétés nutritionnelles ou diététiques, il y a une base pour chaque utilisation et établissement. »

INGRÉDIENTS : 1 c. à s.

(15 ml)

12 oz

(340 g) chorizo, coupé en bouchées

huile d’olive

gousses d’ail émincées

19 oz

haricots blancs, égouttés et rincés

(540 ml)

1/2

oignon haché

pommes de terre rouges avec la peau coupées en dés

Polyvalence

1 c. à t.

(5 ml)

herbes italiennes

3 tasses

(750 ml)

base de soupe concentrée Campbell’sMD Classic Cream

En plus des soupes, ces bases peuvent être utilisées de diverses manières. Le chef Gerald Drummond suggère de transformer une base de crème de légumes en une sauce pour pain plat ou pizza, en une sauce alfredo pour les pâtes ou encore de l’utiliser comme base riche et savoureuse pour une tourte au poulet.

3 tasses

(750 ml)

eau

« Les bases en poudre peuvent être utilisées telles quelles pour assaisonner des plats », note la cheffe Kyla Tuori. « Dans les bases, le premier ingrédient de la liste étant souvent le sel, elles peuvent ajouter beaucoup de saveur là où il en manquerait. Les bases en pâte, en raison de leur consistance et des principaux ingrédients qui peuvent être de la viande, conviennent pour les marinades et les marinades sèches », précise-t-elle. « Elles vont facilement adhérer au produit que vous marinez et lui donner des saveurs. Les bases de concentré liquides peuvent être utilisées pour assaisonner les plats, mariner, déglacer ou pour relever une touche. Ce sont les bases les plus polyvalentes en raison de leur consistance et de la complexité de leurs saveurs. » Il est temps de consacrer votre créativité en cuisine aux soupes afin d’augmenter vos marges grâce aux bases de soupe. 50

Temps de préparation : 35 minutes • Portions : 8

AUTOMNE/HIVER 2019-20

botte de bette à carde

Poivre au goût

INSTRUCTIONS : 1.

Faire chauffer l’huile dans une grande marmite à feu moyen fort. Faire sauter le chorizo quelques minutes en remuant de temps en temps.

Ajouter l’ail, les haricots, l’oignon, les pommes de terre, les herbes italiennes, la base de soupe concentrée Campbell’sMD Classic Cream et l'eau. Bien mélanger.

Mettre à feu fort. Quand le mélange commence à bouillonner, mettre à feu moyen. Cuire 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.

Entre temps, retirer les tiges de la bette à carde et couper les feuilles en morceaux. Les ajouter dans la soupe. Cuire encore 10 minutes. Poivrer selon le goût.

MAÎTRISE DES COÛTS

Des moyens simples

POUR RAVIVER LA FRAÎCHEUR D’UNE SOUPE

Ajouter des garnitures est un moyen simple de donner de la fraîcheur à une soupe et d'améliorer ses qualités et sa saveur. Les clients accordent une plus grande valeur aux soupes garnies et vous pouvez donc en augmenter le prix jusqu’à 25 %!

Embellissez votre présentation avec les idées suivantes en utilisant des soupes signatures de Campbell’sMD.

RÉCOLTE DE COURGES BUTTERNUTS

CHILI VÉGÉTARIEN DU SUD-OUEST

Relevez la saveur avec des graines de citrouille grillées, des frites de courge butternut et un trait de crème fraîche.

Recouvrir de morceaux d'avocat frais et de lanières de tortilla, de crème fraîche et de coriandre hachée pour une saveur authentique.

SOUPE AU BOEUF BRAISÉ

Équilibrez le piquant avec de la crème sure ou du cheddar râpé. Éclairez le bol avec de l’oignon vert ou de la ciboulette.

Ajoutez de la gourmandise avec la crème sure, de la tomate concassée et du basilic frit.

POMME DE TERRE AU FOUR GARNIE

LÉGUMES VÉGANES

Ajoutez de la texture avec des croustilles d’ail sauté, des croûtons, des lardons, de l’aïoli crémeux ou du raifort. Saupoudrez de thym ou de marjolaine hachés pour plus de saveur. BROCCOLI ET CHEDDAR Optez pour le vert avec des fleurons de brocoli, des oignons verts ou de la ciboulette. Ajoutez de la gourmandise avec des croustilles de cheddar fort. POULET BUFFALO AU BLEU Garnissez avec de la crème fraîche et de la ciboulette émincée ou faites-en un plat rassasiant avec des lanières de poitrine de poulet, une sauce épicée et du fromage bleu émietté. CHAUDRÉE DE MAÏS AU POULET AVEC DES POIVRONS Ajoutez des contrastes colorés avec des poivrons coupés en dés, des grains de maïs frais ou de la ciboulette hachée.

RASSASIANT CHILI AU BOEUF ET FÈVES

Rajoutez du cheddar, de la crème sure, du bacon, des oignons verts, de la ciboulette ou des frites gaufrées. CHAMPIGNONS SAUTÉS ET SOUPE À L’OIGNON

BISQUE DE TOMATE AU BASILIC

Ajoutez de la fraîcheur avec des carottes en julienne, des tomates en dés fumées ou sautées ou des poivrons rouges rôtis dans un sirop de vinaigre balsamique

Ajoutez des ingrédients comme les champignons sautés, des oignons frits ou coupés en dés ou du poireau.

SOUPE av. garniture

Soupe

1,12 $

Garniture

0,00 $

0,36 $

Prix de vente

$5.37

7,23 $

Profit

4,25 $ 5,75 $

TORTILLA ET POULET Ajoutez de l’authenticité avec des languettes de tortilla, de la crème sure, du fromage frais ou de l'avocat. NOUILLE ET POULET CLASSIQUE Garnissez de persil haché ou en brin pour une touche de saveur et de couleur. Ajoutez du poulet rôti effiloché ou des nouilles frites pour l’originalité culinaire.

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MAÎTRISE DES COÛTS

Temps de préparation : 30 minutes • Portions : 10

INGRÉDIENTS :

INGRÉDIENTS : 1 c. à s.

(15 ml)

huile d’olive

oignon jaune moyen finement haché

branche de céleri coupée en dés

carottes coupées en dés

gousses d’ail émincées

10 oz

poitrine de poulet cuite effilochée

(280 g)

1 boîte (425 ml)

purée de citrouille (PAS de la garniture pour tarte à la citrouille)

1 boîte

(540 ml)

haricots noirs égouttés et rincés

½ tasse

(125 ml)

maïs en grains, congelé ou en boîte (égoutté)

2 c. à t.

(10 ml)

1 c. à t.

(5 ml)

chili en poudre

1/2 c. à t.

(2 ml)

poivre noir

cumin en poudre

3 tasses (750 ml)

base de soupe concentrée Campbell’sMD Classic Cream

3 tasses

eau

(750 ml)

Croustilles de tortillas

INSTRUCTIONS : 1. Faire chauffer l’huile dans une grande marmite à feu moyen. Ajouter les oignons, le céleri, les carottes et l’ail. Cuire en remuant 15 minutes ou jusqu'à tendreté. 2. Ajouter le poulet, la purée de citrouille, les haricots noirs, le maïs, le cumin, le chili, le poivre et la base de soupe concentrée Campbell’sMD Classic Cream. Bien mélanger.

Temps de préparation : 90 minutes • Portions : 8

1 c. à s. (15 ml) 1 3 1 c. à t. (5 ml) 1/2 c. à t. (2 ml) 1 boîte (540 ml) 1 boîte (540 ml) 2 tasses (500 ml) 2 c. à s. (30 ml) 12 oz (340 g) 4 tasses (1 l) 1 tasse (250 ml) 1/2 tasse (125 ml) 1/2 tasse (125 ml)

huile d’olive gros oignon coupé en dés gousses d’ail émincées curcuma en poudre (chaque) cumin, gingembre et cannelle en poudre lentilles rouges égouttées et rincées pois chiches égouttés et rincés cocktail de légumes V8 pâte de tomate patate douce pelée et coupée en dés bouillon de poulet hyposodique Campbell’sMD préparé selon les instructions graines de couscous persil frais haché coriandre fraîche hachée Arilles de grenade (facultatif)

INSTRUCTIONS : 1. Faire chauffer l’huile dans une grande marmite à feu moyen fort. Ajouter les oignons et les faire sauter 3 à 5 minutes jusqu’à tendreté. Ajouter l’ail. Faire à nouveau sauter 3 minutes. 2. Ajouter le curcuma, la cannelle, le gingembre et le cumin. Mélanger pour enrober les ingrédients. Ajouter les lentilles et les pois chiches en mélangeant. Ajouter le V8 et la pâte de tomate. Laisser mijoter à feu doux 15 minutes. 3. Ajouter les patates douces et le bouillon de poulet hyposodique Campbell’sMD préparé. Laisser mijoter 1 heure.

3. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes.

4. Entre temps, préparer le couscous en suivant les instructions. Une fois l’eau absorbée, aérer le couscous avec une fourchette. Ajouter au ragoût et cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe.

4. Verser dans les bols. Garnir avec des croustilles de tortilla et d’autres ingrédients facultatifs comme des avocats coupés en dés.

5. Répartir dans des bols. Garnir de persil, de coriandre et des arilles de grenade, au besoin.

AUTOMNE/HIVER 2019-20

MAÎTRISE DES COÛTS

Gazpacho à l’avocat Temps de préparation : 30 minutes Portions : 10 à 16

INGRÉDIENTS : 16 tasses (4 l)

base de poulet KnorrMD Ultimate sans gluten préparé et refroidi

concombres pelés, épépinés et hachés

poivrons verts épépinés et hachés

échalotes pelées et coupées en quartiers

gousses d’ail émincées

1 lb

laitue coupée en lamelles

(450 g)

2,5 g

aneth frais

1/2 tasse

vinaigre de vin rouge

(12 ml)

Jus de 2 citrons

avocats mûrs coupés grossièrement + 1 avocat ferme coupé finement

Sel casher et poivre, selon le goût

Garnitures :

Brins d'aneth

2/3 tasse (150 ml)

crème fraîche

INSTRUCTIONS : 1. Dans un grand mélangeur, combiner la base de poulet KnorrMD Ultimate sans gluten, les concombres, le poivron vert, l’échalote, l’ail, la laitue, l’aneth haché, le vinaigre et le jus de citron. Mélanger par portions si nécessaire. Combiner les 5 avocats grossièrement hachés jusqu’à obtenir un mélange onctueux. Poivrer et saler au goût. Incorporer l'avocat ferme finement haché. Couvrir et laisser bien refroidir au réfrigérateur. Ajuster l'assaisonnement. 2. Répartir dans des bols. Garnir avec la crème fraîche et les brins d'aneth.

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Plaisir Le

des pâtes

La région des Abruses, en Italie, est renommée pour faire les meilleures pâtes au monde. La famille Petaccia fabrique depuis quatre générations, avec ﬁerté et tradition, des pâtes d’une qualité et d’un goût inégalés.

Rotini Giardiniere

Casareccie Carbonara

Calamarata au saumon

Rigatoni à la sauce à la viande

Faites avec de la semoule de blé dur (durum) de grande qualité, nos pâtes sont parmi les meilleures au monde.

Pour obtenir plus d’informations, visitez grisspasta.com

MAÎTRISE DES COÛTS

Nouilles de riz au barracuda et cari thaï du Sud Temps de préparation 30 minutes • Portions : 6

INGRÉDIENTS :

INSTRUCTIONS :

1/2 tasse (125 ml) pâte de cari Southern Thai

1. Dans un mortier, combiner les pâtes de cari et de crevettes avec le poisson jusqu’à obtenir un mélange à peu près lisse.

1 c. à s. pâte de crevettes 4 tasses 3 tasses 3 tasses 2 c. à t.

(1 l) barracuda thaï grossièrement haché cuit (700 ml) lait de coco + 1/2 tasse (125 ml) (0,7 l) bouillon de poisson KnorrMD préparé + 10 oz (0,3 L) (10 ml) sel

3 feuilles de combava déchirées 2 c. à s.

(30 ml) sauce au poisson

1 c. à t.

(5 ml) sucre de palme

2 c. à s.

(30 ml) pâte de tamarin

Garnitures : 4 tasses

(1 l)

chou coupé

4 tasses

(1 l)

pousses de haricot mungo

2 tasses

(500 ml)

quart de concombre coupé en fines tranches

2 tasses

(500 ml)

doliques asperge finement tranchés

2 tasses

(500 ml)

feuilles de basilic thaïlandais

4 tasses

(1 l)

nouilles de riz cuites

2. Chauffer environ 1/2 tasse (125 ml) de lait de coco dans une casserole et ajouter le mélange de cari. Cuire 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. 3. Ajouter 2 ½ tasses (625 ml) de lait de coco et 3 tasses (0,7 l) de bouillon de poisson KnorrMD préparé et porter à ébullition. Incorporer le sel, les feuilles de combava, la sauce au poisson et le sucre. Ajouter la pâte de tamarin. Ajuster selon le goût. Le mélange devrait être à la fois salé, suret et un peu sucré. 4. Verser dans le mélange les 10 oz (0,3 l) restantes de bouillon de poisson KnorrMD préparé et bien mélanger. Ajouter 1/2 tasse (125 ml) restante de lait de coco. Lorsque des bulles apparaissent, retirer du feu. 5. Au moment de servir, disposer en section le chou, les pousses de haricots, les concombres, les doliques asperge et le basilic thaïlandais dans six assiettes. Repartir la sauce de cari de poisson et les nouilles de riz dans 6 bols. Servir sur assiette avec les garnitures. CHEFCONNEXION.CA

UN PAYS DE GOÛT

La NOUVELLE nourriture santé Votre carte est-elle à la hauteur? par Darren Climans

Les alternatives à base de plantes et non carnées gagnent du terrain et vont perdurer. Selon une étude récente de Technomic portant sur les alternatives végétales, « au Canada, près des deux tiers (65 %) des consommateurs considèrent que les plats végétariens sont sensiblement ou nettement meilleurs pour la santé ». Et un quart d’entre eux déclarent qu’ils commandent maintenant aux services de restauration plus de plats bons pour la santé qu’il y a deux ans. De plus, Euromonitor International estime que, sur le marché de détail canadien, les produits non carnés ont affiché un taux de croissance annuelle de 7 % depuis 2013. Pour répondre à cette évolution de la demande, les restaurants ont ajouté à leur carte une gamme de plats à base de protéines végétales. La promesse d’un avenir radieux pour ces protéines a été validée

Les grands acteurs du marché des protéines, comme Tyson Foods et Maple Leaf, ont parié plusieurs millions que cette tendance allait se prolonger. Maple Leaf a annoncé qu’elle allait investir 300 millions de dollars dans la construction d’une usine de traitement à Shelbyville, dans l’Indiana. Cette nouvelle usine nécessitera plus du double des investissements actuels de la marque dans la fabrication de ses produits de substitution comme Lightlife Burger. Michael McCain a décrit les protéines végétales comme « une occasion qui vaut plusieurs milliards » et a récemment déclaré aux analystes que ces produits « sont sur le point de se généraliser ».

Quelle place occupe la santé dans votre carte?

Dans tous les segments du service alimentaire, de nombreux

par la vague des nouveaux produits Beyond Meat, et d’autres, qui a

établissements, y compris des poids lourds comme McDonald's et

apparemment bouleversé les codes en réussissant ce qui paraissait

Tim Hortons, ont en partie ou entièrement revisité leur offre pour

improbable : instituer un rapport entre la viande et ses alternatives en

attirer le vaste groupe des consommateurs concernés par leur santé.

proposant des produits de substitution appétissants, et bons pour la

Examinez votre carte à l’aune des attentes de ce groupe en croissance

santé, aux viandes de bœuf et de porc, imitant le goût et la sensation

pour savoir si vous répondez à leurs critères.

en bouche que recherchent les consommateurs.

Une entreprise montréalaise, Copper Branch, se présentant comme

A&W a lancé ses hamburgers Beyond Meat au Canada en 2018, et, en

la plus grande chaîne de restaurants végétariens dans le monde,

raison à l'accueil enthousiaste que lui ont réservé les consommateurs,

profite de la vague verte grâce à ses 50 magasins. Elle va ouvrir 15

la chaîne d’approvisionnement a été prise de court. Cette année, A&W

restaurants en 2019 en Amérique du Nord, dont cinq à Montréal,

a lancé ses sandwiches aux saucisses déjeuner végétariennes Beyond

deux à Toronto et Calgary, ainsi que d’autres à Québec, Ottawa,

Meat dont le goût est si semblable à celui des « vraies » saucisses que

Vancouver et au Nouveau-Brunswick. Leur objectif est de disposer

les clients ont été surpris.

de 200 établissements aux États-Unis et en Europe d’ici 2020.

AUTOMNE/HIVER 2019-20

UN PAYS DE GOÛT

Gril - un gril indique que le poulet, les sandwiches, les hamburgers, le poisson ou d’autres aliments peuvent être cuits sur le gril plutôt que sautés, frits ou cuits au beurre. Feuille - une feuille indique que les plats de pâtes, les sandwiches, les roulés, les salades ou d’autres aliments peuvent être cuisinés pour un client végétarien.

V - un « V » indique qu’un plat végétarien peut être cuisiné pour un client végane. Épi - un épi indique que des sandwiches, des sous-marins ou des roulés peuvent être préparés avec des grains complets au lieu de la farine blanche. Zig-zag - L’icône de zigzag dans un four indique que des croquettes de crabe, des fruits de mer, des viandes ou de la volaille peuvent être cuits au four au lieu d’être frits ou sautés dans du beurre. Légume - un légume indique que certains repas peuvent être cuisinés avec des ingrédients biologiques. Sans sucre - l’icône « Sans sucre » indique que des desserts ou des boissons peuvent être préparés avec des édulcorants. Sans Gluten - L'icône Sans gluten indique que le plat ne contient pas de graines telles que du blé, de l'avoine ou du seigle. Épicé - un piment peut être utilisé sur une carte pour signaler qu'un plat est plus fortement épicé. Source : Webstaurantstore.com

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UN PAYS DE GOÛT

Copper Branch est allée au-delà du créneau végétarien/végane et s'est emparée des aspects clés de ce que signifie actuellement « bon pour la santé » selon les consommateurs : fraîcheur, nature (sans OGM, sans ajout), sans allergènes, non transformé, durable, faible teneur en glucides, nutraceutique et autres. Leur carte coche de nombreuses cases pour le consommateur qui y trouve des boissons bio au Kombucha cru naturellement fermenté, des sandwiches dans des petits pains aux grains anciens de Kamut bio ou sans gluten, des roulés dans des feuilles de chou vert ou à la farine d’épeautre et ils le font savoir à leur clientèle grâce à une carte intelligemment conçue et sur les médias sociaux.

Votre carte est-elle à la hauteur?

Il est clairement nécessaire que votre carte parle la même langue que le consommateur qui exprime ses attentes en matière de santé et de bien-être. Sans cela, vous allez perdre pied. Il faut donc que les outils de vente de votre établissement reflètent vos valeurs si vous souhaitez communiquer sur votre transition vers ces choix santé. Les solutions sont plus faciles, et moins onéreuses, que vous ne le pensez.

Parler la même langue

Copper Branch utilise des termes comme « 100 % à base de plantes, options sans gluten, naturels, nombreux ingrédients biologiques sans OGM ». Si vous choisissez d'afficher ces promesses, votre cuisine doit cependant être prête à les tenir. Utilisez des icônes, expliquez leur signification sur la carte et placezles à côté de chaque plat comme le font certains restaurants pour indiquer si un plat est épicé ou très épicé. Le blogue WebstaurantStore recommande une légende comme celle-ci :

• Proposez des substituts judicieux – et faites le savoir à vos clients. Indiquez sur votre carte que vous proposez des choix santé, comme la cuisson au gril plutôt que pané ou frit, quand vos clients le demandent. • Essayez les promotions « Santé » comme un « lundi sans viande ». • Utilisez les médias sociaux pour répandre la nouvelle que vous êtes un établissement qui se préoccupe de la santé. Darren Climans est un professionnel de l’information sur le service alimentaire avec plus de 20 ans d’expérience en tant que partenaire avec des distributeurs généralistes, des fournisseurs de BCE et des exploitants de service alimentaire. Son métier est de comprendre le contexte d’une décision avant d’effectuer des choix stratégiques grâce à une démarche basée sur des données chiffrées. 58

AUTOMNE/HIVER 2019-20

nous avons pensé

À TOUT

Vous pouvez vous fier á Heinz pour offrir le ketchup de qualité supérieure dont vous avez besoin pour servir des frites remarquables.

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DES BONNES AFFAIRES

Jouons! Utiliser le jeu pour captiver les clients et prendre leurs commandes par Jane Auster Tout le monde joue, et pas juste à la maison. Les clients arborent de plus en plus leur « game face » au restaurant où ils veulent se distraire autrement qu’avec des boissons et de la nourriture. Les jeux pour enfants, comme les napperons à colorier et leurs crayons, existent depuis de nombreuses années pour distraire la jeune génération et les occuper en attendant le repas. Mais qu’en est-il des adultes? Comment captiver leur attention, les inciter à commander et leur faire lâcher leur téléphone? De nombreux restaurants familiaux, bars et cafés sportifs proposent déjà des activités ludiques comme les fléchettes, le billard, des jeux-questionnaires, des babyfoots et d’autres encore. Les jeux captivent les clients, peuvent les encourager à prolonger leur repas et vous donner ainsi l’occasion de vendre plus et d’augmenter la facture. Ils vont aussi associer votre établissement à cet environnement divertissant à fréquenter et contribuer à construire des relations entre les clients et les employés.

Faire grimper les enjeux Un restaurant propose un choix de jeux en y ajoutant sa touche. À Kitchener, en Ontario, le Graffiti Market, un établissement qui rassemble un marché, une microbrasserie, un torréfacteur et une boulangerie, offre de jouer à des jeux interactifs à table. Ryan Lloyd-Craig, un des propriétaires du Ignite Restaurant Group, dont fait partie le GraffitiMarket, n’y songeait même pas avant de découvrir la table intelligente interactive. « L’idée ne m’est pas venue dans la nuit. Je visitais la section technologique d’un salon professionnel de Restaurant Canada et je suis tombé sur une personne qui se tenait sur ce qui semblait être un iPad géant. Je me suis approché et j’ai vu qu’il s’agissait d’une 60

AUTOMNE/HIVER 2019-20

DES BONNES AFFAIRES

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DES BONNES AFFAIRES

L’inspiration sur vos tables Les cartes illustrées encouragent à commander plus, notamment des desserts visuellement appétissants. Les restaurants peuvent y faire la publicité de leurs promotions et attirer des annonceurs externes. Ces jeux encouragent les convives à lâcher leur téléphone et à se concentrer sur l'expérience du repas.

photo by Amber Reavley / Graffiti Market

table interactive fabriquée par Kodisoft (une compagnie technologique basée en Ukraine). »

« L'avantage de ces tables est que vous

personnes), bien que Ryan Lloyd-Craig n’ait

pouvez voir chaque plat de la carte et qu’il

pas encore essayé ce créneau.

Ryan Lloyd-Craig n’a pas d’abord pensé aux jeux, mais plutôt à utiliser les tables comme un moyen permettant aux convives de commander des plats que viendraient livrer des commis, et de les faire fonctionner comme un système complet de points de vente. Le système Kodisoft était déjà utilisé avec succès dans d’autres pays, mais personne encore au Canada n’avait essayé de combiner dans une table les affaires et le

l’intérêt principal est de captiver l’attention

plaisir de jouer.

est ainsi plus facile de commander, mais des convives et de les divertir pendant qu’ils prennent leur repas. Ils lâchent leurs téléphones et parlent vraiment entre eux. C’est super! »

Il est intéressant de noter que, plutôt que de s'appesantir sur leurs assiettes, les convives qui utilisent ces tables passent plus rapidement sur la carte et les plats pour pouvoir s'adonner aux jeux. L’objectif initial, en fait, n’était pas de prolonger le repas des

Ces tables proposent un choix de jeux. Cela a

clients, mais de réaliser des économies de

commencé par une application de coloriage,

main-d'œuvre en intégrant un système

puis une autre de dessin le mois suivant,

de point de vente permettant à la fois de

avant d'ajouter des casse-tête pour tous les

commander et de payer. « Vous pouvez

âges (à partir d’un simple jeu pour enfant),

quand même finalement gagner 2 ou 3 % »,

de l’air-hockey, des dames chinoises, et

note Ryan Lloyd-Craig. Le restaurant n’est

Les jeux favoris

récemment les échecs, le tout pouvant être

pas ouvert depuis suffisamment de temps

affiché ou caché en fonction de l'affluence.

pour permettre de constater des économies,

L’intérêt de Ryan Lloyd-Craig pour les tables est rapidement allé plus loin qu’une solution de point de vente et de commande.

Il est aussi possible d’y afficher des publicités,

mais l’augmentation des ventes est sensible

internes ou externes (par exemple des vidéos

depuis que les tables ont été installées, et cela

de franchises sportives interagissant avec les

veut dire qu’il en tire déjà avantage.

AUTOMNE/HIVER 2019-20

DES BONNES AFFAIRES

Conseils pour le choix des jeux • Attribuer un budget Vous pouvez commencer avec des événements simples comme organiser des soirées autour de jeux de plateau que vous avez chez vous. Par la suite, tout dépend de la somme que vous voulez consacrer à ces activités ludiques. Chacune des 23 tables intelligentes de Ryan Lloyd-Craig (Graffiti a aussi 25 tables normales) coûte 15 000 $US, hors frais d’entretien. • Créer un thème et une stratégie pour votre marque Qu’est-ce qui vous distingue? Un bar sportif, par exemple, peut naturellement utiliser des jeux ayant pour thème le sport, alors que pour un restaurant familial, les jeuxquestionnaires sont plus appropriés. • Connaître sa clientèle Les restaurants accueillant les enfants peuvent parfaitement utiliser des cartes ludiques et amusantes ou des aires de jeu pour ce public, alors que les établissements qui reçoivent des adultes devraient plutôt envisager des activités comme des soirées autour de jeux-questionnaires, des fléchettes ou même un bingo. • Avoir des objectifs clairs Les jeux sont-ils une manière d'encourager votre clientèle à rester plus longtemps? Une occasion de divertir les jeunes convives? Un moyen de faire venir les clients pendant les périodes peu achalandées ou d'en attirer de nouveaux? Ou une façon de donner aux clients l’occasion de poser leur appareil et de profiter de ces moments en famille? • Évaluer les lieux Si vous décidez d’installer des jeux de table, de fléchette, de babyfoot, assurez-vous de disposer de suffisamment d'espace. Il ne faudrait pas que cela se fasse aux dépens de vos tables habituelles où mangent vos clients. Après tout, la vocation de votre établissement reste surtout la restauration!

photo by Amber Reavley / Graffiti Market

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EN SAISON

À SAVOIR

Les ragoûts permettent de mettre en valeur des ingrédients produits localement tout au long de l’automne et de l’hiver. Choisissez de créer autour des denrées de saison pour préparer votre plat, en vous tournant par exemple vers les produits de la ferme. 64

AUTOMNE/HIVER 2019-20

EN SAISON

Un RAGOÛT permet au temps d’échapper à l’instant par Cherie Thompson Dans un monde trépidant, les clients se délectent d’une cuisson lente. À la fois simples et sublimes, et d’une infinie diversité, les ragoûts apportent dans toutes les cuisines du monde le réconfort à chaque bouchée. Ces plats, parfumés à la patience, évoquent la nonchalance détendue des îles. Vous êtes votre ragoût. Les ragoûts d’inspiration lointaine sauront réchauffer votre carte pendant la période froide sans nuire à votre budget grâce à des ingrédients peu onéreux (et locaux).

Est-ce cela, l’amour? Oui, il y a de l’amour dans chaque assiette de ragoût. Vous pouvez y humer les parfums et les saveurs des souvenirs de repas partagés en famille ou entre amis. Dans une seule marmite où mijotent de simples ingrédients traditionnels, ce plat est sans le moindre doute plus que la somme de ses parties, quelle que soit son origine. u CHEFCONNEXION.CA

EN SAISON

Choisir d’abord les légumes (et les fruits) Les ragoûts permettent de mettre en valeur des ingrédients produits localement tout au long de l’automne et de l’hiver. Choisissez de créer autour des denrées de saison pour préparer votre plat, en vous tournant par exemple vers les produits de la ferme. Les clients souhaitent plus de traçabilité des aliments, même pour leurs fruits et leurs légumes. Alors, pourquoi ne pas commencer en sélectionnant d'abord vos légumes et vos fruits? Par exemple, l’humble rutabaga (qui est différent du navet) se distingue clairement une fois cuisiné dans un tajine riche en épices.

Les fruits ont aussi toute leur place. Les pommes, les pêches, les poires et les prunes ajoutent de la douceur et une saveur naturelle. Et pourquoi pas un Koresh à la rhubarbe? Un « ragoût de fruits » peut être une démarche nouvelle pour votre carte des desserts pendant la saison hivernale. En utilisant des fruits et des légumes de saison dans vos ragoûts, vous tirez parti et bénéfice de produits rentables et locaux qui offrent une touche de saveur maison. Et vos clients reviendront les déguster de nombreuses fois! 66

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Les ragoûts d’inspiration lointaine sauront réchauffer votre carte pendant la période froide sans nuire à votre budget grâce à des ingrédients peu onéreux (et locaux). Il vous suffit de retrouver la recette qui raconte votre histoire aux convives pour partager avec eux vos moments de bonheur vécus.

de mer au cœur de votre carte pour que vous

Les ragoûts ont parfumé toute la vie de Philman George, cadre-chef cuisinier chez High Liner Foods. « Chaque dimanche, ma mère, qui était d’origine antillaise, préparait le ragoût dans une grande marmite. Toute la maison embaumait des arômes de thym et de gingembre. »

est, les chaudrées sont des ragoûts de fruits

Le chef Phil aime aussi maintenant les ragoûts secs, un plat traditionnel d’Afrique de l’Ouest que lui a fait connaître sa femme, née en Sierra Leone.

Mijoter amusant

« Cela consiste à cuire un mélange de légumes et d’épices avec des pilons et des cuisses de poulet grillés jusqu’à ce que la moitié du liquide s’évapore. Il reste ainsi un mélange épais qui enrobe le poulet. » Il a adapté cette méthode aux produits de la mer pour créer un ragoût sec au poisson. « Nous apportons un grand soin à la préparation pour que les fruits de mer retiennent toute leur souplesse naturelle. J'assaisonne et je saisis le poisson dans une poêle en fonte et je le réserve. Je fais ensuite mijoter et réduire les légumes, le bouillon et les épices avant d'ajouter les fruits de mer à la fin. C’est un plat de grand réconfort! » Le chef Phil s'enorgueillit de ses plats plaisants et accessibles aux saveurs exotiques. Son objectif est de placer cette envie de fruit

en tiriez tous les bénéfices. « Chaque culture à sa propre version du ragoût. Au Canada, notamment sur la côte de mer! High Liner propose de délicieuses recettes avec de la morue et des moules de l’Île-du-Prince-Édouard. » Il ajoute que « les ragoûts sont un choix judicieux pour l’automne et l’hiver. »

« Tous les ragoûts exotiques trouvent leur place sur une carte d’hiver quand on le met en exergue. Il doit raconter une histoire pour se révéler, celle de sa recette, de l’ingrédient signature, de la méthode de cuisson du chef », déclare James Keppy, directeur culinaire national, service alimentaire, des Aliments Maple Leaf. Son préféré : un ragoût de cuisses de poulet à la mexicaine cuisiné avec des haricots noirs, des tomates, une sauce épicée et servi avec de la crème sure et des croustilles de tortilla. La vraie magie du ragoût est d’apporter la saveur et la tendreté des morceaux de viande les moins utilisés, ajoute-t-il. Il précise qu’« utiliser des cuisses de poulet crues, désossées et sans peau et de l’épaule de porc sont des choix très rentables pour préparer un ragoût ».

TAJINE D’AGNEAU AUX FRUITS

EN SAISON

Chaudrées

" Les ragoûts sont un choix judicieux pour l’automne et l’hiver."

CARBONARA À LA CHILIENNE

de légumes CHEFCONNEXION.CA

LA TENDANCE ACTUELLE: LA PERFECTION À BASE DE PLANTES. AMÉLIOREZ VOTRE PROGRAMME PIZZA. Cédez aux envies des consommateurs et ravissez-les avec des choix délicieux, santé et populaires...comme notre croûte de pizza assaisonnée au chou-fleur.

POLYVALENTE

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DÉLICIEUSE

Ragoûts du monde Bredie Paprikash Bourguignon Irlandais Babotie Ratatouille Pot au feu Chili Stroganoff Daal Feijoada Goulash Gumbo Pozole Tajine Waterzooi Bo Kho Stifado Chaudrée

EN SAISON

Mijoter un voyage Prendre le temps de préparer un ragoût en utilisant des combinaisons singulières d’ingrédients et de parfums, faisant fi des frontières culturelles, peut permettre de créer une recette unique qui raconte votre histoire et vous inscrit dans le présent. Préparé avec soin, il peut même transporter les ingrédients vers de nouveaux horizons. Les protéines à base de plantes vont continuer à dynamiser les cartes. La gamme de produits « au naturel! » de Maple Leaf, avec son burger Lightlife à base de plantes et sa similiviande hachée, mérite sa place parmi vos choix de ragoûts. C’est la tendance et c'est très bien pour vous, pour vos clients et pour la planète. « Maple Leaf propose aussi des poitrines de dindes, du porc et du bœuf effiloché, des saucisses (Oktoberfest, méditerranéennes, andouille et chorizo) pour composer des ragoûts moins traditionnels », ajoute le chef James. Les combinaisons infinies de protéines, de légumes et d’épices vous permettront de trouver la recette qui convient autant à vous qu’à vos clients. Vous manquerez de temps avant de manquer d’idées!

Recettes recommandées par le Chef Philman George de High Liner http://highlinerculinary.com/ fr/recettes/toutes-les-recettes/ moules/moules-cuites/ chaudrée-de-moules-copieuse/ http://highlinerculinary. com/fr/recettes/toutesles-recettes/morue/ morue-de-latlantique/ chaudrée-de-palourdes-etmorue-croustillante/

Mijoté d’idées • Pensez à congeler Vous pouvez préparer vos délicieux ragoûts et les tenir à disposition dans votre congélateur pour satisfaire aux habitudes et aux restrictions alimentaires de plus en plus nombreuses. Il suffit ensuite d'ajouter une gremolata au persil et à la noisette pour redonner au plat la fraîcheur et la garniture dont raffolent vos clients. • Pensez en dehors du bol Agrémentez votre plat d’une pâte feuilletée, plongez-y quelques dumplings signatures ou mettez en évidence un légume. Servez-le avec du pain artisanal (utile pour ne pas en perdre une goutte), une purée, des grains cuits à la vapeur, de la polenta ou des pâtes. Dans le doute, servez avec plus de légumes. • MONTÉE EN GAMME « N’oubliez pas que les crevettes sont les fruits de mer les plus consommés au Canada. Donc, quel que soit le ragoût que vous proposez, vous pouvez proposer d’y adjoindre des crevettes », conseille le chef Phil d’High Liner. Le temps manque et est précieux en cuisine. Les ragoûts sont une solution parfaite et peu onéreuse qui libère de la main-d'œuvre. Et il est même encore meilleur servi le lendemain! Ne vous inquiétez de rien : tout se passe bien avec un ragoût. CHEFCONNEXION.CA

REGISTRE DES RECETTES

Punch chaud d’hiver aux pommes et aux canneberges (sunrype.ca/ recipes/apple-cranberryhot-winter-punch)

Compléments pour que vos boissons se démarquent

•

Contenant : couleur, forme, texture, tasses, verres, bols et soucoupes variés et assortis au contenu

•

Friandise : brochette de fruits, biscuits, bâtonnets de menthe, cuillère nappée de chocolat

•

Décoration : pochoir, sucre coloré, biscuits émiettés, saupoudrage

•

Glaçons : couleur, forme, inclusion de fruit ou d’herbe

AUTOMNE/HIVER 2019-20

REGISTRE DES RECETTES

Un bataillon

boissons

Des libations à foison par Cherie Thompson Nous, les Canadiens, avons soif, quelle que soit la saison. Les clients s’attendent à ce que votre carte des boissons égale en qualité et en choix celle de vos plats. Chaudes, froides, bonnes pour la santé, sympathiques... et peut-être aussi en même temps à la mode. « Suivre les tendances est important pour que votre carte des boissons soit attrayante », conseille Dan Arnold, directeur commercial régional de Mother Parker’s. « Par exemple, notre marque de café Marley provient du commerce équitable et durable, ce qui plait beaucoup aux étudiants dans les universités et les collèges, qui s’attendent à plus qu’à une tasse de bon café. » Le café pour infusion à froid Marley illustre fort bien le sens de l’innovation qui définit Mother Parker’s et pique l’intérêt des clients grâce à un degré de torréfaction et une mouture permettant d’extraire précisément la tasse d’infusion à froid parfaite. « Les clients veulent personnaliser leurs boissons, ajoute Dan Arnold, notamment le café, mais aussi le chocolat chaud et les cappucinos. Les sirops aromatisés permettent aux restaurateurs de proposer facilement une gamme plus élevée de boissons. » Les boissons, même non alcoolisées, peuvent susciter l’intérêt grâce aux détails. Un punch chaud d’hiver aux pommes et aux canneberges, délicieux dans son habituelle tasse blanche, resplendit lorsqu’il est servi dans une tasse transparente avec un quartier d’orange sur une brochette de cannelle.

CHEFCONNEXION.CA

REGISTRE DES RECETTES

AIGUISEZ LEUR S APPÉ TIT S E T FAITES MONTER L A NOTE GR ÂCE À CES DÉLICIEUSE S RECE T TES DE BOIS SONS S ANS ALCOOL, MAIS N’OUBLIE Z PA S LE S DÉ TAIL S .

Crème de lait de coco dorée sans produit laitier

Bulles de minuit

Frappé vert au chia et au yaourt

P R É PA R A T I O N : 10 M I N U T E S • P O R T I O N S : 4

P R É PA R A T I O N : 5 M I N U T E S • P O R T I O N S : 2

On a souvent l’occasion de célébrer quelque chose en automne et en hiver, et les enfants sont de plus en plus souvent de la partie. Ce cocktail sans alcool rafraîchissant est facile à préparer et les enfants lèveront leur verre pour vous en remercier.

Vos clients savent qu’ils devraient manger plus sainement, mais c'est parfois compliqué. Facilitez-leur la tâche en leur donnant du vert avec cette délicieuse boisson crémeuse à emporter. Il n’y a plus d'excuse maintenant!

INGRÉDIENTS

¼ tasse framboises congelées sans sucre ajouté

1 tasse yaourt grec nature DanoneMD OikosMD

¾ tasse SunRype Rio au pamplemousse rose 100% jus

1 c. à t. graines de chia

1/3 tasse SunRype mélange tropical 100% jus

1 tasse bébé Kale, tassée

citron pressé

Pendant des siècles, de nombreuses cultures ont honoré la noix de coco en raison de ses nombreuses utilisations. Ce fruit est utilisé dans cette crème qui ne contient pas de produit laitier. Le curcuma, cet or végétal, y ajoute de la couleur, de la saveur et des bénéfices pour la santé. Surprenez les convives véganes grâce à cette crème pour leur café ou pour vendre un latté.

INGRÉDIENTS 2 tasses crème de lait de coco biologique sans produit laitier Original So Delicious 2 c. à s. huile de noix de coco 1 c. à t.

curcuma en poudre

Trait de poivre noir

Sirop d’érable ou d’agave selon le goût

pomme verte coupée en dés

½ tasse glace pilée

¼ tasse coriandre, tassée

¼ tasse sucre (facultatif)

¼ tasse ou plus d’eau minérale pétillante

½ tasse jus de pomme

INSTRUCTIONS 1. Dans un mélangeur, combiner tous les ingrédients ensemble, sauf l’eau pétillante, jusqu’à obtenir un mélange homogène. 2. Diviser dans 4 verres froids et ajouter l’eau minérale pétillante. 3. Servir immédiatement. Recette proposée sur le site de SunRype Canada : sunrype.ca

P R É PA R A T I O N : 5 M I N U T E S • P O R T I O N S : 2 T A S S E S

AUTOMNE/HIVER 2019-20

fines tranches de gingembre

INSTRUCTIONS 1. Combiner tous les ingrédients dans un mélangeur jusqu’à obtenir un mélange onctueux. 2. Ajouter plus de jus de pomme pour obtenir une consistance moins dense. Une recette proposée par Danone sur le site danoneawayfromhome.com

REGISTRE DES RECETTES

photo by Amber Reavley

BULLE S DE MINUIT

FR APPÉ VERT AU CHIA E T AU YAOURT

CRÈME DE LAIT DE COCO DORÉE SANS PRODUIT LAITIER

CHEFCONNEXION.CA

REGISTRE DES RECETTES

Frappé aux baies et au thé vert

Latté London Fog

P R É PA R AT I O N : 3 3 M I N U T E S

P R É P A R A T I O N : 15 M I N U T E S

•

PORTIONS : 2

•

PORTIONS : 4

Combinez les bénéfices pour la santé du thé vert et des fruits en ajoutant à votre carte une boisson qui ravira aussi les papilles.

Vos clients vont être enveloppés d’un nuage de chaleur en sirotant cette boisson réconfortante.

INGRÉDIENTS

2 sachets de thé vert Higgins & Burke NaturalsMC Forest Valley

1 tasse

eau bouillie

2 tasses eau

1 tasse

fraises congelées

pincée de coriandre en poudre

banane

orange, seulement le zeste

2 c. à t. miel ou d’agave

sachets de thé Higgins & Burke NaturalsMC Bergamia GreyMC

4 tasses lait 2 c. à s. sucre

INSTRUCTIONS 1. Faire infuser les sachets de thé dans l'eau bouillante pendant 3 minutes et laisser refroidir 30 minutes (le thé vert peut être préparé la veille et conservé au réfrigérateur).

½ tasse lait INSTRUCTIONS 1. Mettre l’eau, les sachets de thé, le zeste d’orange et la coriandre dans une petite casserole.

2. Combiner tous les ingrédients dans un mélangeur jusqu’à obtenir un mélange onctueux.

2. Porter à ébullition et réduire le feu. Laisser mijoter 3 minutes.

3. Garnir avec une fraise tranchée selon le goût.

3. Ajouter le lait et le sucre. Délayer et éteindre le feu. Laisser infuser 5 minutes.

Une recette proposée par le chef John Placko de Higgins and Burke

4. Presser les sachets de thé et les retirer.

Chocolat chaud mexicain P R É PA R AT I O N : 2 M I N U T E S

•

PORTIONS : 1

Passez à la gamme supérieure avec ce chocolat chaud qui fait le bonheur des enfants et qui plaira aussi à ceux qui cherchent à renouveler la tradition. INGRÉDIENTS 1

poche de double chocolat chaud Mother Parker’s

Un trait de cannelle moulue

Un trait de poivre de Cayenne selon le goût

Crème fouettée

INSTRUCTIONS 1. Préparer le chocolat chaud en suivant les instructions figurant sur le paquet. 2. Incorporer la cannelle moulue et le poivre de Cayenne. 3. Ajouter dessus la crème fouettée et saupoudrer encore de cannelle ou servir avec un bâton de cannelle. Recette proposée par Mother Parker’s 74

AUTOMNE/HIVER 2019-20

5. Filtrer le thé et le diviser dans 4 tasses. 6. Chauffer la demi-tasse de lait (125 ml) dans une petite casserole ou au microonde. 7. Le faire mousser avec un mousseur ou un fouet. 8. Verser le lait moussé sur le thé. 9. Garnir avec des zestes d’orange selon le goût.

REGISTRE DES RECETTES

photo by Amber Reavley

L AT TÉ LONDON FOG

FR APPÉ AUX BAIES E T AU THÉ VERT

CHOCOL AT CHAUD ME XIC AIN CHEFCONNEXION.CA

TECO

SACS POUR PLATS À EMPORTER INVIOLABLES Les aliments à l’intérieur ne pourront plus être manipulés! Ainsi, vous aurez l’esprit tranquille et vos aliments seront en sécurité.

• Bande adhésive conçue pour sceller le sac durablement

• Conception bien pensée pour un service rapide

• Perforations spéciales pour simplifier l’ouverture du sac

• Emballé à plat pour faciliter l’entreposage dans un espace limité

• Poignées robustes pour faciliter le transport et la livraison • Trous permettant d’évacuer l’excédent d’air lorsque vous scellez le sac • Large ouverture qui permet d’y insérer divers contenants CODE DU PRODUIT

TECO-1

COULEUR TYPE DE FILM DU FILM

PEHD

Blanc

LARGEUR LONGUEUR SOUFFLET RABAT (POUCES) (POUCES) (POUCES) (POUCES)

17.5

Peut être utilisé avec divers contenants

4.5

• Option de laisser un espace pour écrire le nom du client ou la commande • Personnalisé selon vos préférences • Brevet en attente SACS/ BOÎTE

CAISSES/ PALETTE

CAISSES/ RANGÉE

250

120

VOLUME CUP INTÉRIEUR BOÎTE 7-62935~

0.34

071639

CUP EXTÉRIEUR 10-7-62935~

071636

Automne/Hiver 2019-20 Chef connexion est un magazine semestriel publié par Greenbridge Foodservice en partenariat avec les distributeurs membres suivants : AlimPlus Inc. 9777, rue Colbert, Anjou, Québec H1J 1Z9 514-274-5662 Alimplus.com AOF Service Alimentaire 2150, rue Sigouin, Drummondville Québec J2C 5Z4 819-477-5353 aof.ca Mayrand entrepôt d'alimentation 9701 Boulevard Louis-H. La Fontaine, Anjou, QC H1J 2A3 (514) 255-9330 mayrand.ca

Prochain numéro : PRINTEMPS/ÉTÉ 2020 Dans le prochain numéro de Chef Connexion, nous prendrons à nouveau le pouls du secteur de la restauration au Canada afin de vous procurer nombre d’informations pratiques. Attendez-vous à des articles fouillés et vivants abordant des sujets pertinents pour vous et la rentabilité de votre établissement. De plus, nous braquerons les projecteurs sur les diverses manières de tirer le meilleur parti du programme Brand Points PLUS.

INDEX DES ANNONCEURS P. Annonceur BC Campbell's IFC Fermes Cavendish 10 Cerelia 38 Danone 37 Dare 24 Polar Pak 8 Erie Meats 54 Griss Pasta 14 Idahoan 76 Inteplast Group

P. Annonceur 59 Kraft/Heinz 46 Les Aliments Maple Leaf 48 Nikolaos Fine Foods 18 Original Cakerie 20 Parmalat 17 Pico 68 Rich's 22 Saporito 45 Weston Foodservice

Vos commentaires et vos suggestions sont les bienvenus. Les textes choisis pour être publiés peuvent être modifiés pour une meilleure lisibilité où afin d’être adaptés au format. Adressez vos courriers à : Greenbridge Foodservice, 1373 Victoria Street N., Unit 201, Kitchener, Ontario N2B 3R6 or info@greenbridgefoodservice.ca Copyright 2019 Greenbridge Foodservice. Tout droit réservé.

ADL FOODS 400 Read Drive, Summerside, Î-P-E C1N 5A9 888-235-6455 adlfoods.ca CAPITAL FOODSERVICE 10 MacNaughton Avenue, Caledonia Industrial Park Moncton, Nouveau-Brunswick E1H 3L9 800-561-7026 capitalfoodservice.ca FLANAGAN FOODSERVICE 145 Otonabee Drive, Kitchener, Ontario N2C 1L7 (519) -748-2190 flanagan.ca Multi Plus DM inc. 10389, Côte de Liesse, Dorval, QC H9P 2Z3 866-745-8881 multiplusdm.com PRATTS FOOD SERVICE (Alberta) 291196 Wagon Wheel Road Rocky View County, Alberta T4A 0E2 403-476-7728 pratts.ca PRATTS FOOD SERVICE (Manitoba) 101 Hutchings Street Winnipeg, Manitoba R2X 2V4 204-949-2832 pratts.ca PRATTS FOOD SERVICE (Saskatchewan) 1450 Park Street Regina, Saskatchewan S4N 2G2 306-546-5444 pratts.ca YEN BROS. FOOD SERVICE 1988 Vernon Drive Vancouver, Colombie-Britannique V6A 3Y6 604-255-6522 yenbros.com CHEFCONNEXION.CA

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À titre de partenaire dont la mission est d’offrir des aliments préparés avec soin à plus de gens, nous faisons tout en notre pouvoir pour cuisiner les meilleures soupes possible. Voilà pourquoi nous concevons chaque recette d’A à Z, en sélectionnant les ingrédients avec soin et en retirant tout ce qui n’est pas nécessaire. Au Service alimentaire de Campbell’s, nous prenons à cœur votre opinions afin de vous offrir les savoureux aliments auxquels vos invités s’attendent, aujourd’hui et dans l’avenir.

POUR SERV

LETTRE DU PRÉSIDENT

Avez-vous une vision 20/20? Alors que l’année touche à sa fin et que nous allons bientôt entamer la suivante, nombreux sont les restaurateurs qui observent les tendances qui vont influencer leurs activités en 2020. Les problèmes liés aux coûts de la main d'œuvre et des aliments seront toujours d'actualité, mais quelles sont les autres tendances qui pourraient faire évoluer votre point de vue sur vos opérations et vous ouvrir de nouvelles perspectives? Nous avons examiné de près ce qui pourrait bouleverser le secteur du service alimentaire et les conséquences, petites ou grandes, que cela aurait. Prenez par exemple la révolution des aliments à base de plantes. Ce qui a commencé comme une niche avec les végétariens puis les véganes a fini par déferler sur le marché au point que de grandes enseignes comme A&W, McDonald's et Tim Hortons proposent maintenant des plats à base de plantes. Certains restaurateurs cherchent judicieusement des moyens de présenter sur leur carte des plats « meilleurs pour la santé » en y ajoutant des mets à base de plantes, tout en le faisant savoir à leur clientèle. Une autre tendance que nous surveillons est l’éventuelle arrivée de la cuisine au cannabis. Depuis que la loi sur l’usage récréatif du cannabis a été votée en octobre 2018, de nombreux acteurs du secteur alimentaire attendent de pied ferme l’autorisation d’utiliser cet ingrédient. On s'attend à voir apparaître des plats et des boissons infusées au CBD dans certains restaurants, et des chefs créatifs fourbissent déjà leurs couteaux pour ajouter un peu de cannabis à leurs préparations. Comme à la maison, presque toutes les entreprises de restauration passent en revue leur empreinte environnementale et cherchent des moyens de la réduire. Pour nombre d’entre elles, cela signifie bannir les pailles en plastique, utiliser moins de polystyrène et de produits en plastique, et veiller à éliminer le gaspillage. Voici un autre moyen de s’impliquer : Second Harvest, la plus grande organisation canadienne de récupération alimentaire, a lancé une nouvelle plateforme en ligne : FoodRescue.ca. Ce site met en relation directement des entreprises du secteur alimentaire disposant d’excédents de produits avec des organismes à but non lucratif qui peuvent en tirer parti. Les restaurateurs s’engagent à en faire plus. Nous continuons aussi à surveiller la pression de la concurrence. Les épiceries et les dépanneurs ont commencé à empiéter sur l'activité traditionnelle des restaurants familiaux et à service rapide en proposant plus de nourriture fraîche et de plats à emporter. Technomic a découvert que plus de la moitié des consommateurs considérait que ces magasins pouvaient, tout aussi bien que les restaurants, proposer des plats frais et des boissons. Quelles que soient les difficultés ou les possibilités, nous sommes là pour vous aider. Nous pouvons signaler les tendances intéressantes, proposer des stratégies pour en tirer parti dès leurs débuts, et vous donner des conseils pratiques pour améliorer vos activités. Voici comment saluer une nouvelle année pleine de richesses et de santé, avec une vision 20/20! 10389, Côte de Liesse Dorval, QC H9P 2Z3 866-745-8881

multiplusdm.com 2

AUTOMNE/HIVER 2019-20

Cordialement,

Danny Matteo Chef de la direction

MULTI PLUS DM

UN PARTENARIAT GAGNANT

Olly Fresco's

par Jane Auster

lly Fresco's voit grand. Depuis le lancement du premier magasin à Calgary, il y a dix ans, l’entreprise a ouvert 11 établissements de 2 500 à 6 500 pieds carrés (et bientôt un douzième à Ottawa dans le cadre d’un plan de développement très dynamique) proposant une alimentation abordable, fraîche et santé aux professionnels urbains. Le concept d’Olly Fresco's est de proposer une vaste sélection de plats préparés, dont des salades, des sandwiches, ses bols, un buffet de salades et de plats chauds payés à la pesée, des soupes faites maison, des sandwiches grillés préparés sur place et bien d'autres produits créés par les cuisiniers dans les cuisines de l’entreprise.

« Notre idée est née du besoin de déjeuners et de dîners abordables et nourrissants pour les professionnels travaillant dans le centreville », déclare Dany Bitar, directeur d’Olly Fresco's. « Quand nous avons commencé, il n’y avait pas beaucoup de choix pour les professionnels du centre-ville qui voulaient un repas frais et nourrissant pour leur pause déjeuner. Nous y avons donc consacré toute notre énergie et notre engagement en surveillant de près les tendances culinaires émergentes et les habitudes alimentaires : nous sommes excellents dans ce domaine. En ce qui concerne notre clientèle, nous proposons dans certains de nos établissements des plats à emporter conçus par des chefs qui peuvent être réchauffés au CHEFCONNEXION.CA

MULTI PLUS DM

Olly Fresco propose une alimentation abordable, fraîche et santé aux professionnels urbains. microonde ou au four en quelques minutes pour avoir la qualité d’un plat fait maison. Nous explorons constamment des manières de développer ce créneau, mais nous nous adressons avant tout aux clients qui veulent déjeuner ou dîner. » La carte se concentre sur les tendances mondiales et évolue constamment pour suivre les goûts des citadins. Les plats chauds ont beaucoup de succès et la carte des plats facturés au poids change régulièrement par alternance. Les plats préférés sont notamment le poulet masala et son riz basmati parfumé, le poulet au piri piri, le saumon grillé et divers choix de plats végétariens. Plus récemment, Olly Fresco's a ajouté de nouveaux plats végétariens plus élaborés, ainsi que des ragoûts et des chana masala. « Nous abordons les changements comme une force du bien, parce que cela nous permet d’être créatifs et de rester au meilleur de nos capacités, de nous rafraîchir », note Dany Bitar. « Il y a beaucoup d’informations pour permettre aux restaurants de suivre les tendances, mais l’important reste l’exécution. Vous devez être proactif. Quand les consommateurs réclament plein de saveurs, nous commençons immédiatement en explorant des fusions régionales et des combinaisons d’épices et de techniques pour les ajouter en alternance sur notre carte. S’il ne se vend pas, nous le retirons et passons au suivant. Nous concevons aussi nos espaces pour qu’ils soient modulaires. Nous pouvons retirer et rénover des sections entières d’un magasin pour l’adapter facilement à nos nouvelles idées de menu. » 4

AUTOMNE/HIVER 2019-20

En partenariat avec le distributeur adéquat La réussite des opérations tire parti de relations fructueuses avec le distributeur. Olly Fresco's travaille en étroite collaboration avec Multi Plus pratiquement depuis le premier jour. Cette relation a contribué à la réussite et à la croissance de l'exploitant. Le service client a une place importante dans ce partenariat qui va audelà de la simple prise de commande. « Multi Plus a été à nos côtés dès le moment où nous les avons rencontrés », explique Dany Bitar. « Ce qui a permis le succès de notre relation, et ce que nous apprécions dans leur entreprise, c'est qu’ils n’ont pas laissé la paperasserie faire obstacle aux progrès que nous avons faits ensemble. Ils comprennent notre concept et leur souplesse suit l’évolution rapide de notre carte. Multi Plus maîtrise la situation quand il faut procurer des choses rapidement, même des articles de niche, et c’est très important. Nous avons des exigences rigoureuses en matière de qualité et nous les poussons souvent fermement pour mettre rapidement en œuvre nos idées... et ils nous ont toujours livré ce qu'il nous fallait. » C'est une relation fondée sur la confiance et le respect, comme les deux l'affirment. Dany Bitar remarque que cette relation permet à Olly Fresco's d’être totalement transparente en matière de besoins et de défis. « L’essentiel est de vraiment traiter votre distributeur comme un partenaire actif de votre entreprise et de partager avec lui votre vision. Si votre distributeur a une bonne compréhension de votre concept et de votre vision, il peut travailler beaucoup plus efficacement pour trouver des possibilités en rapport avec vos objectifs. De plus, il sera beaucoup plus enclin à travailler avec vous s’il sait que vous êtes tous les deux sur la même longueur d’onde. L'argent n'est pas tout. »

MULTI PLUS DM

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MULTI PLUS DM

Vous méritez d’être récompensé Être propriétaire d’un restaurant peut être une activité épuisante : on travaille de longues heures sous pression tout en essayant de satisfaire les diverses attentes des clients. Mais pour la plupart des professionnels, cela en vaut la peine, et il peut être extrêmement satisfaisant de partager avec d’autres la joie et la passion que vous procure la cuisine. Votre décision de choisir un réseau local de distribution composé d’entreprises familiales illustre votre engagement auprès de votre communauté, et nous pensons que ce choix est admirable et doit être valorisé. Multi Plus est en partenariat avec des fabricants de marques nationales qui répondent aux besoins de votre entreprise et vous offrent meilleur programme de récompense du secteur alimentaire : BRAND POINTS PLUS La seule chose que vous avez à faire est de vous inscrire au programme en visitant BrandPointsPlus.ca et de continuer à vous fournir en produits des marques participantes; les points sont automatiquement ajoutés à votre compte. En tant que restaurateur, vous avez toute latitude pour créer dans votre établissement les plats et l’atmosphère de votre choix et y embaucher du personnel qui va vous accompagner dans votre réussite. Avec Brand Points PLUS, nous voulons vous faciliter la vie. La tâche la plus difficile sera de choisir parmi les milliers de récompenses que nous offrons exclusivement aux restaurateurs.

www.BrandPointsPLUS.ca

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