Chef Connexion printemps / été 2020 - française by Chef Connexion

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

Des verts envoûtants p. 56 Les tendances selon Google Trends p. 19

Des bouchées d’envie p. 33

DANS CE NUMÉRO

RUBRIQUES 2 Lettre du président 3 De bon conseil 11 Lumière sur les épices Horton Spice Mills 25 Rester à la pointe 41 Menu inspiré 50 Un pays de goût 50 Kraft/Heinz en vedette 66 Registre des recettes

À LA UNE 15 MARKETING 101 Les avis client sur Internet

37 Chef Connexion est un magazine semestriel publié par Greenbridge Foodservice

Direction artistique et production

Rédactrice en chef Jane Auster

Jérôme Kurès

Rédacteurs Jane Auster Cherie Thompson Darren Climans donalee Moulton Kate Engineer Lawrence Herzog

Bravada Consumer Communications Traduction

Addresse Chef Connexion Magazine Greenbridge Foodservice Inc. 1373 Victoria Street N. Unit 201 Kitchener, ON N2B 3R6

www.chefconnexion.ca www.brandpointsplus.ca

19 FINE BOUCHE Les tendances selon Google Trends 33 À MENU OUVERT Des bouchées d’envie 39 MAÎTRISE DES COÛTS Faites vos calculs 15 MARKETING 101 À quelle cause souscrivez-vous? 51 DES BONNES AFFAIRES La guerre aux plastiques 56 EN SAISON Des verts envoûtants Cherchez les produits Brand Points PLUS dans le magazine!

LETTRE DU PRÉSIDENT

Livrez-vous une expérience de « restauration divertissante » à vos clients? Dans le passé, il aurait suffi de demander: « Êtes-vous servi? » Mais dans notre industrie hyper-compétitive, les enjeux de la table ont définitivement augmenté d'un cran. Les convives d'aujourd'hui ont soif de ce facteur WOW, non seulement dans la nourriture qu'ils consomment, mais dans toute l'expérience culinaire - de leur entrée au départ de votre établissement. De plus en plus, les clients - en particulier les milléniaux et ceux qui visitent des établissements de restauration décontractée - veulent être divertis. La sortie loisir de restauration est l'intersection de la nourriture et du divertissement de bonne qualité. "Les consommateurs ont faim non seulement de différenciation, mais ils recherchent aussi des expériences uniques qui font qu'une occasion de dîner vaut leur argent et leur temps", déclare le rapport sur les tendances des consommateurs des chaînes émergentes canadiennes 2019 de Technomic Canada. Alors que 9% des consommateurs visitent les concepts de divertissement au moins une fois par mois, le nombre grimpe à 20% chez les consommateurs âgés de 18 à 34 ans et à 28% chez les hommes âgés de 18 à 34 ans. 28% des consommateurs âgés de 18 à 34 ans consultent plus souvent les concepts de divertissement comparé à deux ans plus tôt. La nourriture reste un élément clé de l'expérience de divertissement, mais de plus en plus, les clients recherchent également du plaisir et des activités ludiques avec leur nourriture. Pensez au-delà des jeux de société, des fléchettes et autres passe-temps traditionnels au restaurant. Selon Technomic, de nouvelles activités comme les chasses au trésor, les machines de jeu interactives et même le lancer de hache et le tir à l'arc augmenteront le facteur wow. De toute évidence, tous les établissements n'ont pas l'espace ou le budget pour ajouter ce genre d'expérience sensorielle. Mais il existe différents moyens d'introduire l'innovation, à la fois dans votre menu et dans votre ambiance. Commencez par vos offres alimentaires. Les assiettes et plateaux à partager continuent à s’imposer comme des valeurs sûres et peuvent ajouter le plaisir du partage à l'expérience culinaire. Des offres d'épicerie à emporter et des propositions de boissons innovantes pour adultes insufflent également un nouveau dynamisme, explique Technomic. Devenir plus divertissant ne se termine pas avec de la nourriture et des jeux. Il s'agit également de changer la culture de votre restaurant et de faire en sorte que votre personnel participe davantage à l'expérience globale des clients. Rappelez-vous les jours où un serveur (et c’était toujours un serveur) a préparé une salade César à la table ou a flambé une omelette norvégienne à la fin du repas? C’était une première forme de divertissement. À notre époque, les serveurs peuvent apporter une vision moderne à des expériences traditionnelles en salle de restaurant. Vous voulez savoir comment ? Dans ce numéro de Chef Connexion, nous proposons un certain nombre d'idées pratiques et abordables pour les opérateurs qui souhaitent améliorer leur jeu sans se ruiner. C'est du divertissement !

Brian Hopkins President, Greenbridge Foodservice Inc.

GreenbridgeFoodservice.ca 2

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

de bonconseil

DE BON CONSEIL

NOUS RECRUTONS

VOUS ÊTES EMBAUCHÉ Jane Auster

On voudrait que ce soit si facile. Cette phrase présume qu’il excite une réserve inépuisable de personnes compétentes, dynamiques, volontaires, et bien sûr expérimentées, prêtes à travailler en salle ou en cuisine. Malheureusement, dans les secteurs du service alimentaire et de l’hôtellerie, ce n’est pas vraiment le cas. Selon le sondage de Restaurant Canada pour le troisième trimestre 2019, la main-d’œuvre conserve la tête de liste des problèmes des restaurateurs. « Huit sondés sur dix déclarent que le coût élevé de la main-d’œuvre a des conséquences négatives sur leur activité et 59 % font état d’une pénurie d’employés ». Alors que de nombreux exploitants cherchent

à réduire la voilure, à automatiser ou même à ne plus autant recourir à des employés (songez aux cuisines fantômes, aux établissements qui ne font plus que de la livraison ou des plats à emporter), d’autres doivent encore répondre aux défis des embauches. « Les employeurs expriment leur frustration quand il leur faut trouver des candidats, s’assurer qu’ils se présentent à un entretien et arrivent à l’heure convenue le premier jour », remarque Jeff Dover, consultant principal de fsSTRATEGY inc., une entreprise qui propose sont expertise aux exploitants de service alimentaire et de l’hôtellerie. « Il y a un si grand nombre d’offres d’emploi que certains nouveaux employés travaillent une semaine, puis ne reviennent plus. Les employeurs doivent donc trouver des moyens de fidéliser les candidats dès leur embauche. »

La clé, c’est innover Certains restaurateurs cherchent judicieusement à se tourner vers des moyens innovants pour trouver et retenir les talents. Fini le temps des CV papier et des entrevues laborieuses : il suffit d’examiner en ligne quelques courtes vidéos des candidats et les contenus qu’ils ont publiés pour que l’employeur se fasse en deux minutes une idée et sache si cela vaut la peine de le rencontrer, ajoute Jeff Dover. Et même si le secteur du service alimentaire n’abandonnera jamais complètement l’étape de l’entrevue qui permet à l’employeur de se faire une idée du comportement d’un candidat, de ses compétences en communication verbales et non verbales, de sa « conduite » et de son apparence, le processus d’embauche est actuellement en train d’évoluer. CHEFCONNEXION.CA

DE BON CONSEIL

Séances de réseautage éclair De nombreux employeurs du secteur de l’hôtellerie se déplacent pour participer à des salons de l’emploi. Durant ces événements de réseautage éclair, les dirigeants à la recherche de candidats en profitent non seulement pour embaucher du personnel compétent, mais aussi pour se constituer une banque d’employés potentiels. « Participer à des entrevues groupées est un moyen efficace pour rencontrer et évaluer des candidats. Cela permet de se rendre compte comment ils interagissent avec les autres et se comportent au sein d’un groupe sans être soumis à la pression d’une entrevue individuelle », précise David Hopkins, président et consultant de The Fifteen Group. « Un de nos clients organise actuellement ses entretiens d’embauche de cette façon afin d’évaluer efficacement l’entregent et la capacité à évoluer au sein d’une équipe de ses employés potentiels. »

Utilisez les médias sociaux « Si vous avez plusieurs postes à pourvoir, vous pouvez organiser un événement collectif d’embauche », ajoute David Hopkins. « Vous pouvez en faire part en le diffusant par un avis aux médias, sur un site d’emploi ou sur Facebook. Ce genre d’événement permet de faire circuler largement l’information sur vos offres de poste et donne l’occasion à votre équipe de rencontrer un large panel de candidats en une seule journée. » Facebook constitue un outil d’affaires fiable pour toucher un plus grand nombre de personnes qu’un site d’annonces d’emplois. Instagram devient aussi un moyen répandu et attrayant (utilisez des images et des couleurs) pour recruter, notamment les candidats les plus jeunes. Des bannières publicitaires affichées sur des sites choisis et des publications en ligne peuvent aussi faire savoir que vous souhaitez recruter du personnel. 4

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

« Huit sondés sur dix déclarent

que le coût élevé de la main-d’œuvre a des conséquences négatives sur leur activité et 59 % font état d’une pénurie d’employés.

« Cette méthode vous permet de cibler les personnes qui ne cherchent pas activement un emploi ou ne consultent pas les sites de recrutement », précise David Hopkins.

La technologie est un précieux allié Vous pourriez aussi utiliser des applications destinées aux pigistes. Selon David Hopkins, Staffy (https://staffy.com/) est une des solutions les plus utilisées. « Elles permettent de trouver le nombre nécessaire de pigistes pour des événements spéciaux ou même lorsque vous avez ponctuellement besoin de personnel supplémentaire. » Cette solution peut être une solution rentable pour trouver du personnel en cas de besoin. Une entreprise (qui n’est pas un restaurant) a utilisé une idée originale. Exceldor, une coopérative de traitement des volailles titulaire de la licence canadienne de la marque Butterball devait embaucher rapidement du personnel dans son usine. Cet automne, ils ont installé dans un arrêt d’autobus un système de vidéo à distance. Il suffisait aux candidats potentiels de prendre le combiné téléphonique au-dessus duquel était écrit « Nous embauchons en direct. Décrochez. » Des entrevues rapides se tenaient sur place et les postes ont été pourvus.

Cossette, a lancé une campagne innovante intitulée « Venez avec un ami » : les personnes intéressées étaient invitées à déposer conjointement leurs candidatures pour ensuite être embauchées et travailler ensemble. Cette démarche est particulièrement intéressante pour les plus jeunes employés du service alimentaire dont c’est peut-être le premier emploi. Cela permet non seulement d’embaucher, mais aussi en même temps d’attirer des employés potentiels. Organiser des « embauches entre amis » n’est pas réservé aux grandes chaînes comme McDonald’s. C’est une stratégie qui convient aux établissements de toute taille.

Élargir sa cible Pourquoi ne chercher à recruter que des jeunes? La cible des employés potentiels est plus large. De nombreux retraités encore très actifs et moins intéressés par l’argent sont prêts à travailler à des horaires flexibles et peuvent être d’une aide précieuse. De plus, ajoute Jeff Dover « Embaucher des personnes souffrant d’un handicap est de plus en plus répandu, et c’est important pour les entreprises. » Quelle que soit votre démarche pour répondre à vos besoins en personnel, la flexibilité est un critère important, non seulement en ce qui

Des amis bien utiles Récemment, McDonald’s Canada, en collaboration avec l’agence publicitaire

concerne la personne que vous embauchez, mais aussi dans votre manière d’y arriver.

CMY

Notre famille de distributrices est conçue pour assurer une meilleur hygiène afin que vos clients et vos employés puissent se sentir bien. Visitez cascadespro.com pour en savoir plus.

Plus de conseil

DE BON CONSEIL

À VOTRE SERVICE Le nécessaire pour procurer l’expérience parfaite By Kate Engineer C’est votre chance de briller. Et nous ne parlons pas seulement de vos couverts. Dépasser les attentes des clients en relevant votre niveau de service et en offrant des expériences de repas mémorables est un excellent moyen d’obtenir des commentaires en ligne élogieux, des clients fidèles et une augmentation de la fréquentation. En tenant compte des commentaires de vos clients pour faire évoluer votre niveau de service, et en ajoutant une touche époustouflante, vous réussirez à atteindre la note de 5/5 que vous visez.

Demander — Écouter — Agir C’est toujours surprenant le volume d’informations que l’on peut obtenir en posant simplement les questions auxquelles on cherche des réponses. Une étude récente rapportait que 68 % des clients de restaurant étaient prêts à faire des commentaires lorsqu’on leur demandait. Pour mieux comprendre comment le service de votre marque est perçu, essayez les méthodes suivantes : 1. Sondage sur Instagram : efficace pour obtenir des données sur la clientèle qui vous suit de près 2. Courriel envoyé à votre base de clients avec un lien vers la plateforme gratuite de sondage SurveyMonkey

3. Questionnaire papier qui peut accompagnant l’addition 4. Questionnaire pour le personnel pouvant aider à cerner les lacunes dans la perception du niveau de service Assurez-vous de comparer les résultats obtenus auprès des clients avec les commentaires de vos employés; vous percevrez plus clairement les occasions de relever votre niveau de service. Aspects à prendre en compte : • Quelle est votre culture du service? • Votre niveau de service actuel est-il à la hauteur de la marque de votre restaurant? • Votre équipe procure-t-elle le service recherché? CHEFCONNEXION.CA

DE BON CONSEIL

CRÉER DES EXPÉRIENCES DE MARQUE UNIQUES QUI INCITENT LES CLIENTS À FRANCHIR VOTRE PORTE EST PLUS IMPORTANT QUE JAMAIS POUR S’EMPARER DE PARTS DE MARCHÉ. La formation vaut de l’or Comme dans un entraînement pour les de la restauration, la direction et le personnel doivent s’impliquer pour respecter les normes de service et poursuivre l’engagement de l’équipe afin d’atteindre l’expérience recherchée, et ce, même après le jour consacré à la formation. La tenue de réunion dirigée par les cadres avant chaque service est une bonne occasion de rappeler les points importants concernant le service : • Passer en revue les plats du jour • Vérifier les offres de vins et de cocktails associés de près à votre marque • Discuter des réservations et des grandes tablées prévues • Passer en revue les employés présents • Discuter de l’expérience client • Ouvrir la discussion avec des questions posées par l’équipe Partager les avis des clients avec toute l’équipe peut aider à rappeler les attentes et les responsabilités de chaque rôle et donne l’occasion au personnel de répondre ensemble aux commentaires négatifs des clients.

Impressionnez-MOI Selon une étude récente de Technomic, la popularité des commandes en ligne et des applications de livraison et les horaires chaotiques des consommateurs ont eu pour conséquence que 59 % des repas provenant de services alimentaires sont maintenant consommés en dehors des restaurants. Créer 8

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

des expériences de marque uniques qui incitent les clients à franchir votre porte est plus important que jamais pour s’emparer de parts de marché.

Utiliser les technologies Selon un récent sondage Instagram, 69 % des répondants ont déclaré qu’ils étaient favorablement impressionnés par le service lorsque le serveur utilise une tablette ou un téléphone intelligent pour prendre une commande. Ils pensent que leur commande est passée plus rapidement et plus fiablement. Les tablettes sur les tables de restaurant constituent aussi un moyen plus efficace pour rassurer les clients sur les fraudes à la carte de crédit puisqu’elles sont équipées de lecteur de carte EMV permettant au client de garder en tout temps sa carte en main. Combiner le confort d’utilisation et l’amélioration de la sécurité peut être une solution gagnante.

Personnalisation et sur-mesure Que ce soit les bols, les pizzas et les plateaux de charcuterie, les clients prennent plaisir à personnaliser les plats et à pouvoir choisir en détail ce qui convient à leurs goûts et à leurs besoins alimentaires. Par exemple, un chariot à cocktail proposant de réaliser sur place des boissons infusées ou un choix de mélanges servis avec des garnitures permet d’offrir une expérience interactive aux clients qui sera certainement mémorable. La tendance des produits personnalisés est loin de s’atténuer ; essayez d’en tirer parti au bar ou dans votre sélection de plats lorsque cela peut se faire.

Être unique Que ce soit en faisant varier l’éclairage en fonction de la musique ou en proposant une expérience d’animations « 5D » sur la table ou sur les murs, les marques osent et innovent en créant des points de contact inoubliables qui améliorent l’expérience globale du client. N’hésitez pas à être unique, mais restez proche de votre marque : • Des événements interactifs hebdomadaires incitent les clients à revenir • Les animations et les spectacles attirent toujours la clientèle • Les programmes de fidélisation et les marques de reconnaissance favorisent les prochaines visites • Relation avec les clients : 80 % des clients aiment que l’équipe du restaurant s’adresse à eux par leur prénom. • Moments inattendus lors de la présentation de la carte ou dégustation de créations culinaires En fin de compte, l’important est de comprendre les attentes de votre client et dans quelles mesures elles correspondent à l’expérience que propose votre marque et à votre offre de service en général. Pour en savoir plus : https://www.buzztime.com/ business/blog/6-easy-ways-exceedcustomer-expectations-restaurant/ https://www.reviewtrackers.com/ blog/positive-restaurant-reviews/ https://www.lsretail.com/blog/ whats-hot-restaurant-8-trends-willdefine-upcoming-months

DAVID ROBERTS VOUS OFFRE

LES MEILLEURS INGRÉDIENTS POUR DONNER SAVEURS ET COULEURS AUX SAL ADES

DES CENTAINES DE POSSIBILITÉS POUR QUE VOTRE CARTE SE DISTINGUE Les clients recherchent constamment de nouveaux parfums. David Roberts vous propose une sélection des meilleures qualités de noix fraîches, de fruits secs et de collations à grignoter pour répondre à toutes les envies de nouvelles saveurs dans les salades, les desserts et les plats principaux.

www.davidrobertsfood.com

Fournisseur en vedette Les épices de la vie selon Horton Spice Mills par Jane Auster

es épices changent tout. Elles permettent de revisiter entièrement une recette, d’ajouter du goût, d’exciter la curiosité pour un plat.. Et le tout pour un prix raisonnable. Ce sont vraiment les épices de la vie.

Chef Connexion a rencontré Victoria Horton, de Horton Spice Mills, dont la famille évolue dans l’industrie des épices depuis plus d’un siècle. En 1962, Tom Horton Sr lance Horton Spice Mills et vise le secteur alimentaire. L’entreprise est encore dirigée par la famille : Tom Horton Jr. en est le président, assisté de ses deux filles Jacqueline et Victoria.

Qu’est-ce qui permet à vos épices de se démarquer? Nous avons la passion de la qualité. Lorsque nous achetons des produits dans le monde entier, la qualité est notre priorité et vient avant le prix. Notre entreprise fait venir des échantillons de différentes variétés afin de choisir celui que nous allons stocker. Les échantillons sont examinés et goûtés, leurs qualités sont comparées avant même que nous parlions du prix.

Avez-vous un bon exemple? Le paprika. La qualité de notre paprika est mesurée selon la valeur de sa couleur comme le préconise l’association américaine du commerce des épices (ASTA). Cela correspond au volume de couleur qui peut être extrait du produit : plus la couleur est intense, meilleure en est la qualité et donc aussi la note. Notre paprika a une couleur ASTA de 145-160, alors qu’on observe ailleurs une mesure moyenne de 60 à 85. Nous seulement nous réussissons à obtenir la meilleure qualité, mais nous proposons aussi les meilleurs prix.

CHEFCONNEXION.CA

FOURNISSEUR EN VEDETTE

CELA PERMET PARFOIS AUX RESTAURANTS D’UTILISER MOINS D’ÉPICES DANS LEURS RECETTES. CELA SIGNIFIE QU’ILS DÉPENSENT MOINS D’ARGENT POUR ACHETER NOS PRODUITS ET QU’ILS FONT AUSSI DES ÉCONOMIES EN STOCKANT DE PLUS GRANDES QUANTITÉS.

Comment les chefs peuvent-ils modifier leurs plats grâce aux épices? Une recette peut être modifiée avec une épice qui y ajoute une touche surprenante. Ainsi, des ailes avec une sauce buffalo sont une nouvelle recette lorsqu’elles sont assaisonnées dans une marinade sèche au curry. C’est un curry au goût léger avec beaucoup de saveur et un peu de piquant. Choisissez un plat de votre carte qui profite d’une bonne tendance et renouvelez-le avec une saveur nouvelle. Après en avoir changé la saveur, proposez-le en plat du jour pour voir comment il est accueilli. Il pourrait devenir un produit vedette.

prix grâce à des formules personnalisées. Par

Que devraient savoir les exploitants et les chefs à propos de vos épices?

exemple, l’origan de Horton contient 2,5 %

Nos herbes séchées et nos épices sont

d’huile volatile, ce qui est la teneur la plus

les plus fraîches qu’ils puissent trouver.

élevée sur le marché. Pour faire jeu égal avec

Elles sont moulues souvent et en petites

un concurrent, nous pouvons sélectionner un

quantités. Après avoir vendu un stock

origan contenant moins d’huile et le mélanger

fraîchement moulu, nous traitons le suivant

à notre produit habituel qui en contient 2,5 %

au lieu de préparer des volumes plus

Cela permet de commercialiser un produit

importants qui devraient attendre pendant

de meilleure qualité à un prix moindre. Nous

de longues périodes sur les étagères. Après

pouvons aussi le faire pour proposer à nos

avoir été moulues à la mouture appropriée

clients potentiels des assaisonnements et

ou mélangées, elles sont immédiatement

d’autres saveurs.

emballées et scellées pour conserver au

Nous pouvons aussi faire jeu égal avec les produits concurrents en proposant des épices de meilleure qualité à de meilleurs

maximum la fraîcheur et la saveur. Ainsi

Où vous procurez-vous vos épices?

traités, ces produits frais peuvent être entreposés plus longtemps que ceux des autres fabricants. Cela permet parfois aux restaurants d’en utiliser moins dans leurs

Nos épices proviennent du monde entier. Ces

recettes. Cela signifie qu’ils dépensent

fournisseurs sont situés dans 25 pays de tous

moins d’argent pour acheter nos produits

les continents, sauf l’Antarctique. Les normes

et qu’ils font donc des économies en

n’étant pas les mêmes dans tous les pays, nous

s’approvisionnant en plus grande quantité.

effectuons des tests approfondis sur toutes les

Un conseil : assurez-vous d’entreposer nos

marchandises importées avant de les traiter

épices et nos mélanges dans un endroit frais,

dans nos installations. Lorsque Horton établit

sec et obscur. Leur fraîcheur et leur couleur

une relation avec un fournisseur, c’est pour le

sont mieux préservées si nos produits sont

long terme afin de nous assurer que la qualité

protégés de la lumière du jour ou artificielle,

reste la même.

ce qui pourrait altérer l’apparence du plat.

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

Selon vous, quelles épices seront tendance en 2020? Nous voyons sur les cartes de plus en plus de plats végétariens, donc le marché est à la recherche de nouveaux mélanges pour cette cible. Je pense qu’en 2020 nous allons voir de plus en plus de cocktails infusés aux épices. L’équipe d’Horton Spice Mills travaille à une gamme de mélanges pour cocktails qui va relever les saveurs dans les boissons et en dehors, c’est-à-dire le bord du verre. Ces boissons comprennent des cafés de spécialité, des lattes et d’autres encore, alcoolisées ou non. Nais en fin de compte, nous produisons ce que veulent nos consommateurs. Nous sommes à la recherche de ce que nous allons créer ensuite. Concevoir et réaliser des mélanges est un défi qui nous plait et qui nous rend très satisfaits lorsque nous le maîtrisons.

Chaleureuse INVITANTE : Essayez notre poulet Rosemount entièrement cuit en dés ou efﬁloché avec de gros morceaux de légumes, des haricots et des pâtes dans une délicieuse soupe minestrone pour un repas santé. Donnez à vos invités des pensées agréables de la maison, du confort et la satisfaction agréable d’un repas nourrissant!

VIANDE DE POULET CUITE EN DÈS www.rosemountfoods.com

MARKETING 101

RÉFLECHISSEZ-Y 94 % des consommateurs déclarent qu’un avis client en ligne les a déjà convaincus d’éviter un établissement.

89 % des consommateurs lisent les réponses que les restaurants font aux avis client des consommateurs. (BrightLocal)

3,3 c’est le nombre minimum d’étoiles que les consommateurs souhaitent pour choisir d’aller dans un restaurant. (Podium)

 Une étoile supplémentaire sur Yelp, c’est entre 5 et 9 % de fréquentation en plus. (Harvard Business School)

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

Avis clients

Soumettre

MARKETING 101

Les avis client en ligne SONT le bouche-à-oreille par Kate Engineer

Depuis une décennie, comme un feu de forêt, les avis client en ligne ont émergé dans le paysage publicitaire, pour le meilleur et pour le pire. Les avis client publiés sur les plateformes Zomoto, Yelp, Dine, Trip Advisor, Facebook et Google ont permis à tout un chacun d’exprimer publiquement son opinion sur l’expérience qu’il a vécue dans un restaurant. Votre manière de gérer ces commentaires peut avoir des conséquences importantes sur la réputation de votre établissement et sur votre réussite. Non seulement ces commentaires vont influencer les décisions de vos clients potentiels de se rendre, ou non, dans votre restaurant, mais aussi votre manière d’y répondre, ainsi que le nombre d’étoiles affiché.

Comment gérer efficacement les avis client en ligne Gérer les avis client en ligne concernant votre établissement peut être votre stratégie marketing la plus prépondérante, après bien sûr vos médias sociaux. Cela nécessite une démarche à laquelle vous devez consacrer un moment chaque jour et une gestion qui reflète les normes de service à la clientèle de votre restaurant. J’ai nommé cette stratégie les « relations clientèle numériques » et c’est une bonne occasion d’augmenter votre taux de conversion des clients numériques, les visiteurs, en clients réels. Les clients sont prêts CHEFCONNEXION.CA

MARKETING 101

4. Élaborez une stratégie de réponse à laquelle vos employés formés peuvent se référer, avec des exemples de situations et de réponses, afin d’offrir des normes de service à la clientèle constante.

Les clients sont prêts à dépenser 31 % de plus dans un restaurant dont les avis client sont élogieux.

13%

BON À

Seuls des consommateurs vont se rendre dans un établissement ayant 1 ou 2 étoiles.

SAVOIR

Ajoutez une touche personnelle à chacune de vos réponses en n’oubliant pas de mentionner le nom du client. Rappelez-vous que les clients potentiels lisent aussi les avis client!

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

à dépenser 31 % de plus dans un restaurant dont les avis client sont élogieux : voilà votre objectif. 1. Commencez par définir environ trois plateformes de commentaires en ligne en passant en revue où les clients sont les plus actifs. Assurez-vous de choisir un nombre de plateformes que vous pourrez gérer de manière régulière, puisqu’idéalement vous allez devoir répondre chaque jour à chaque commentaire pour conserver un taux de réponse au-dessus de la moyenne. 2. Lorsque c’est possible, demandez à pouvoir gérer votre profil et votre page et ajoutez des photos, vos cartes, vos heures d’ouverture, une description de votre niveau de service ainsi que tout autre détail important qui font que votre restaurant se démarque. 3. Formez un ou plusieurs employés expérimentés à utiliser les plateformes. De nombreuses plateformes disposent d’une application, ce qui est utile pour répondre aux clients en tout temps et rapidement.

5. Formez les employés, les barmaids et barmen et les gérants à encourager les clients à déposer des avis client positifs dans le restaurant pendant le service. Selon une étude récente, 68 % des consommateurs ont déclaré qu’ils laisseraient un avis client si on leur demandait (BrightLocal), et une demi-étoile supplémentaire se traduit par une augmentation de 19 % de la probabilité que les places soient toutes occupées à l’heure de pointe (UC Berkeley). Ce point de contact avec les clients peut aussi permettre de découvrir des insatisfactions et donne alors l’occasion de transformer un avis client potentiellement négatif en une expérience positive. Vous pouvez même aller plus loin en proposant des incitatifs aux clients sous la forme d’un plat offert ou d’un rabais sur l’addition afin de les remercier pour leur temps et d’avoir partager leur avis. Cela peut être vraiment efficace pour mieux fidéliser vos clients réguliers et favoriser de nouvelles visites.

Comment réagir aux commentaires en ligne négatifs J’ai récemment conseillé un de mes clients restaurateurs qui avait dû faire face au feu destructeur d’un avis client en ligne négatif. Un client avait trouvé un ver dans son assiette. Il avait pris une photo qu’il avait ensuite publiée, accompagnée des détails de la situation et de son opinion. Deux jours plus tard, ce commentaire avait suscité 200 autres commentaires

MARKETING 101

dont la majorité était aussi négatifs, et une communauté réclamait alors le boycottage de l’établissement. Le restaurant avait perdu en deux jours plus de 50 000 $ de chiffre d’affaires et était en mode panique alors que les dégâts continuaient à se propager. Ce dont ne rendait pas compte ce commentaire unilatéral, ce sont des faits : 1. C’est la première fois que ces événements se produisaient alors que ce restaurant est ouvert depuis 10 ans. 2. Le gérant s’est répandu en excuse et a offert le repas. 3. L’inspecteur des restaurants et des services alimentaires a été appelé immédiatement et a découvert qu’une livraison récente de choux biologiques était à l’origine du problème et que biologiques ne sont pas traités avec des pesticides et peuvent donc attirer les insectes. Le principal souci était que personne n’avait été informé que le restaurant avait reçu l’autorisation de poursuivre ses activités. Nous avons donc immédiatement agi en communiquant de façon honnête et transparente publiquement et en ligne : 1. Adresser un message d’excuse exhaustif au client et au public en mentionnant les « faits » et le publier en ligne. 2. Poster des copies du rapport de salubrité pour être aussi transparent que possible.

numérique a recommencé à recommander le restaurant et a reconnu que parfois, seulement parfois, des erreurs peuvent se produire, et que le client n’a pas tout le temps raison. Moralité : il est possible de se relever d’un avis client en ligne négatif en associant transparence et authenticité de la marque. Une autre démarche efficace est de traiter la discussion hors ligne en invitant le client à communiquer avec la direction directement pour résoudre le problème. Les clients des restaurants continueront à publier leurs expériences en ligne : cela devient le premier point de contact que les clients potentiels vont avoir avec votre marque avant de se présenter à votre porte.

3. Organiser en fin de semaine et pour l’ensemble de la communauté un

Pour obtenir d’autres statistiques

événement très réussi montrant votre

utiles, consultez https://www.

attachement à votre clientèle

qualtrics.com/blog/online-review-

En quelques secondes, l’incendie était éteint : les clients ont été reconnaissants de la transparence de la réponse et ont pu être informés de tous les faits. La communauté

stats/ Kate Engineer est une experte en communication pour l’industrie hôtelière.

BON À

les denrées ont été retirées. Les choux

SAVOIR

D’abord et avant tout, soyez prêt à répondre à TOUS les avis client en ligne des clients. Pas seulement aux éloges, et pas seulement aux critiques négatives. CHEFCONNEXION.CA

FINE BOUCHE

Darren Climans

EXPLORER LES TENDANCES DE GOOGLE POUR AMÉLIORER SON OFFRE DE SERVICE ALIMENTAIRE

ooglisez-vous souvent? En 2014, le verbe « googliser » a été ajouté dans le dictionnaire Larousse. Vous savez que votre entreprise a réussi lorsque son nom est devenu un mot courant décrivant ce que font les consommateurs cinq milliards de fois par jour.

ou du coin de la rue. Les utilisateurs peuvent accéder à des données

Les tendances Google

Cela aide à distinguer ce qui n’est qu’une mode passagère des

En 2008, Google a lancé le site Google Trends afin de donner accès à tous les utilisateurs aux données massives (big data). Les données de Google Trends compilent les termes les plus recherchés sur Google le jour même, la veille et dans d’autres périodes. Cela vous permet de consulter des données provenant du monde entier

datant de 2001 et personnaliser les recherches selon le sujet, l’emplacement et la date. Cet outil vous permet d’enregistrer des sujets abordés à une date donnée, les données étant actualisées en temps réel, afin de comparer l’évolution des chiffres dans le temps. tendances plus profondes.

Comment pouvez-vous tirer parti de Google Trends? Voici un exemple : Dans ce blogue « How to Use Google Trends for Keyword Research: 7 Effective Ways » (Comment utiliser Google Trends pour dénicher les tendances : 7 démarches efficaces), Nick Churick compare les popularités de deux recherches : Fidget Spinner et Yoyo. Remarquez le pic de recherche mondial pour les recherches sur le Fidget Spinner après mai 2017. Cependant, après trois mois, le nombre stable de recherches sur le Yoyo dépasse à nouveau le Fidget Spinner, déjà oublié : c’est ce qui distingue une mode passagère d’une pratique durable. ➤ CHEFCONNEXION.CA

NOUVEAU

BURGER À BASE VÉGÉTALE

70 %

DES CONSOMMATEURS SE DISENT INTÉRESSÉS À ESSAYER DES BURGERS VÉGÉTARIENS

SA N S

TOUT CE QUE VOUS DÉSIREZ D’UN BURGER DE BŒUF TRADITIONNEL, MAIS FAIT À PARTIR DE VÉGÉTAUX

SOJA

SA N S GLU T EN

SA N S

Puisque la demande des consommateurs pour une cuisine à base végétale ne cesse de croître, il est important de leur offrir un avant-goût de quelque chose de nouveau. Le burger LightlifeMC offre l’expérience sensorielle que les consommateurs recherchent d’un burger de bœuf traditionnel, mais il est fait de végétaux.

O GM

SA N S

A RÔ M E S A RTIFICIEL S C A SH ER

CUIRE CONGELÉ OU DÉCONGELÉ

Créé avec une expertise culinaire, des ingrédients familiers et une alimentation équilibrée, le burger LightlifeMC contient 20 g de protéines de pois avec 0 g de cholestérol et seulement 2,5 g de gras saturés dans une galette d’un quart de livre, comparativement à 80 g de cholestérol et 9,3 g de gras saturés dans une galette d’un quart de livre faite de viande de bœuf traditionnelle.

LE GOÛT DONT VOUS RÊVEZ • Saveur appétissante et texture juteuse à chaque bouchée • Grillé à la perfection en seulement 10 minutes

À BASE DE PROTÉINES DE POIS • L’un des ingrédients à base végétale les plus polyvalents • Croissance à trois chiffres sur les menus depuis 2014

INGRÉDIENTS FAMILIERS • Fabriqué avec des ingrédients simples et familiers • Moins d’ingrédients que les burgers à base végétale les plus compétitifs

ALIMENTATION ÉQUILIBRÉE • 20 g de protéines végétales par portion • Moins de gras saturés que les burgers de bœuf

Pour obtenir plus de renseignements ou de recettes, visitez

mapleleaffoodservice.com ou appelez au 1 800 567 1900 Des possibilités... sans finMD Marque de commerce de Maple Leaf Foods inc.

FOODIE

Si l’on compare ensuite pour les dernières années les recherches sur le kombucha, la boisson asiatique à la mode au thé fermenté, et le lait de coco, les résultats montrent le taux de croissance constant du kombucha. L’intérêt pour le kombucha semble plus profond et pérenne dans le temps.

Comment fonctionne Google Trends et ce que cela signifie pour les restaurateurs Vous pouvez aussi utiliser des mots-clés pour obtenir des réponses à des questions précises. Voulez-vous connaître les évolutions sur les tendances des différents régimes alimentaires qui pourraient avoir une incidence sur les préférences de vos clients? En examinant les statistiques sur les requêtes portant sur les régimes alimentaires au Canada au cours de la décennie, vous constatez une forte récurrence du régime Keto à haute teneur en protéine et à basse teneur en glucides.

Prêt à l’emploi En sélectionnant une région dans la page d’accueil de Google Trends, vous pouvez passer en revue les tendances quotidiennes ou en temps réel. Si vous vous demandez ce que les internautes recherchent — sports, culture, politique, actualités —, tout est là. Il vous suffit de parcourir n’importe quel domaine et vous trouverez certainement un sujet intéressant comme celui ci-dessous (n° 16 sur la liste des tendances de recherche du 29 octobre 2019) qui va attirer votre attention par sa pertinence pour votre activité. En août 2019, Subway annonçait lancer pour une durée limitée au Canada et aux États-Unis un nouveau sandwich végane aux

boulettes Beyond Meatball Marinara pour répondre à la forte demande de plats véganes. Le sandwiche aux boulettes véganes Beyond Meatball, fabriquées spécialement par Beyond Meat en partenariat avec Subway, était proposé sans fromage et pouvait être servi dans un pain lui aussi végane. Ce sandwich avait été testé à Halifax en Nouvelle-Écosse et dans 4 villes en septembre 2019 aux États-Unis À la fin du mois d’octobre, Subway Royaume-Uni annonçait lancer des tests dans certains magasins et prévoir proposer ces nouveaux sandwiches dans l’ensemble du pays en 2020. Ces nouvelles ont certainement suscité l’intérêt des consommateurs canadiens friands de cette tendance. Google Trends vous permet de fouiller n’importe quel sujet qui suscite à un moment votre intérêt. Voulez-vous chercher plus de renseignements sur la cuisine végétarienne? Les données confirment que cette tendance figure parmi les principales recherches dans le domaine de l’alimentation au Canada au cours de la dernière décennie.

BON

On peut examiner les tendances par heure, par jour, etc., mais aussi cumulativement : c’est une fenêtre en temps réel sur le virtuel.

CONSEIL

Si votre activité s’appuie sur les boissons pour attirer des clients comme les millénariaux, cherchez les produits qui ont la cote avant de faire des réserves. CHEFCONNEXION.CA

FOODIE

Google Trends

Le graphique représente les tendances Google (pour le Canada) pour cet aliment au cours des cinq dernières années. Selon Google, l’axe des ordonnées (vertical) rend compte, pour la période choisie, de l’évolution du nombre de recherches relativement au plus haut point du graphe. La valeur de 100 % correspond au pic de popularité. À 50 %, la recherche est à la moitié de sa popularité. Le pic de l’intérêt des consommateurs au Canada pour les hamburgers végétariens a été le mois d’août 2017. En automne 2017, l’intérêt avait chuté de moitié.

Le regard sur l’horizon En élargissant les données au-delà des frontières canadiennes, Google permet d’obtenir une image de ce que pourraient être les tendances au cours des prochaines années. Une nouvelle étude menée sur Google Trends par SousVideTools.com a passé en revue les cuisines et les superaliments en les classant selon les recherches mensuelles. Ces analyses montrent une augmentation des recherches pour la cuisine coréenne et d’influence asiatique. Google Trends peut aussi vous aider à examiner l’environnement de la concurrence. En passant en revue les recherches sur les restaurants en pleine ascension au cours des 10 dernières années, on constate que les cinq premiers résultats sont des chaînes de restaurants en croissance : Freshii, Five Guys, Benny & Co., Original Joe’s et Booster Juice. En changeant de période et en se recentrant sur des recherches effectuées depuis janvier 2019 sur les restaurants dans des régions canadiennes, on voit un grand nombre de restaurants indépendants 22

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

uniques et créatifs, ce qui peut être une source d’idées pour savoir ce qui attire actuellement l’intérêt de la clientèle. Google Trends rend plus facile l’accès à des données complexes et facilite les décisions prises quotidiennement par les gérants d’entreprises de service alimentaire. C’est aussi une source solide pour obtenir des informations à la question récurrente que j’entends depuis des années : « Que pensent les clients des services alimentaires? » Comme pour de nombreuses autres choses du quotidien, vous pouvez poser la question à Docteur Google. Darren Climans est un professionnel de l’information sur le service alimentaire avec plus de 20 ans d’expérience en tant que partenaire avec des distributeurs généralistes, des fournisseurs de BCE et des exploitants de service alimentaire. Son métier est de comprendre le contexte d’une décision avant d’effectuer des choix stratégiques grâce à une démarche basée sur des données chiffrées.

BON

Un examen des sujets associés montre que l’un des sous-thème liés à cette tendance a été l’intérêt des consommateurs pour les hamburgers végétariens.

CONSEIL

Si vous voulez renouveler votre carte avec les superaliments les plus tendance et de nouveaux ingrédients, pensez aux graines de chia, au curcuma et au kéfir.

RESTER À LA POINTE

PRÉVOIR LE COÛT «

Le jeu des saisons influe sur le prix de certaines coupes de bœuf. » Les coupes de longe coûtent plus cher en été, et moins l’automne. Il est plus avantageux d’acheter les morceaux de côte juste après Noël.

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

RESTER À LA POINTE

DES PROTÉINE $$ LE MOMENT DE PRÉVOIR LES VIANDES Lawrence Herzog La planification des achats de viande peut optimiser les profits et les ventes. Connaître vos besoins annuels en bœuf vous permet d’offrir aux clients des produits exceptionnels à longueur d’année sans que le menu soit plus coûteux. Les protéines de bœuf et de porc sont des denrées de base échangées sur les marchés dont les prix sont déterminés par le jeu de l’offre et de la demande, explique Randy Vanderlaan, conseiller en marketing de Greenbridge Foodservice. « Le jeu des saisons influe sur le prix de certaines coupes de bœuf. » Normalement, les coupes de longe sont plus chères en été, et moins l’automne. Il est plus avantageux d’acheter les morceaux de côte juste après Noël. ➤ CHEFCONNEXION.CA

RESTER À LA POINTE

Prévoir le coup grâce aux achats à terme Les avantages des achats à terme? • Le concept des achats à terme permet aux restaurateurs d’obtenir une meilleure rentabilité en fixant les coûts d’achat de la viande de bœuf au niveau qui les avantage le plus. • Il empêche les prix de trop monter en raison d’une forte demande saisonnière et assure des coûts systématiquement moins élevés. • L’approvisionnement des produits choisis est ainsi assuré, de même que l’uniformité des catégories de coupe, du goût et de la tendreté. • Les contrats pour l’achat de contrefilet, de surlonge et de filet mignon arrivent le plus souvent à terme d’avril à août, et les morceaux de côte dans les périodes où le marché est favorable pour couvrir les périodes de pointe de l’exploitant. mises de côté qui gonflent le bénéfd’exploitation « Le programme de mises de côté de Pratt opère toute l’année », précise Jason Carruthers, directeur des ventes de Pratts Ltd., aliments carnés en restauration, ouest du Canada. « Nous analysons en permanence les besoins de nos clients et achetons de grandes quantités d’aliments en conditions favorables de marché. C’est un vrai partenariat entre Pratts et ses clients. » Pratt achète, fait vieillir et stocke les pièces de bœuf durant les mois d’hiver pour offrir aux clients des pièces de bœuf AA et AAA tout au long de l’été quand les prix sont généralement plus élevés. « Nous pouvons offrir les mises de côté à l’ensemble de nos clients », ajoute Carruthers. Les économies sont substantielles. Carruthers ajoute qu’un client de Pratt, 26

PRINTEMPS ÉTÉ 2020

RESTER À LA POINTE

un restaurant très couru de grillades, a

dernières années et la moyenne sur cinq

économisé plus de 20 000 $ en juillet et en

ans est à la hausse

août. Et la qualité est excellente. « En 20 ans de carrière dans la grillade de bœuf, je n’ai jamais connu personne capable de différencier du bœuf frais d’une pièce bien vieillie cuits en même temps. »

Faites preuve de créativité en cuisine « Il fut un temps où le caractère saisonnier était un excellent indicateur prévisionnel de la courbe des prix à terme », affirme

Randy

Brittenden,

directeur

principal, développement du marché de la restauration chez Bœuf canadien.

Il faut savoir tirer avantage des coupes les plus tendres — pas nécessairement les plus chères. Il est essentiel de bien connaître le cycle saisonnier de cotation du bœuf canadien ainsi que les différentes coupes », confirme Brittenden. « Les restaurateurs peuvent se protéger des hausses de prix jusqu’à un certain point en variant leur menu. Il faut être créatif en boucherie et inclure au

« Ce n’est pas nécessairement le cas

menu les coupes négligées du milieu de la

aujourd’hui. Le profil temporel des pics et

carcasse pour se différencier et accroître

des creux s’est déplacé au cours des trois

les marges. »

Peaufiner les descriptions des plats du menu Des menus bien rédigés qui mettent l’accent sur la qualité font partie intégrante d’un plan protéinique équilibré. « Nous sommes fiers de servir… » et des mots descriptifs et appétissants comme « grillé à point », « succulent », « rôti au four » et « émincé à la main » peuvent émoustiller les papilles des convives. CONSEIL Consultez votre chargé de compte pour les options d’achat adaptées à votre établissement. Vous risquez d’être agréablement surpris par l’étendue des choix et des effets positifs sur votre rentabilité.

CHEFCONNEXION.CA

! u a e Nouv

Des pains à étiquette propre offerts à bon prix

La parfaite combinaison de PRODUITS ARTISANAUX DE QUALITÉ AUTHENTIQUES et de RAPPORT QUALITÉ-PRIX POUR LES EXPLOITANTS. Goûtez à de VRAIS INGRÉDIENTS NATURELS et à une croûte plus tendre que jamais qui RÉSISTE aux sauces et aux garnitures robustes, le tout PRÊT À SERVIR UNE FOIS DÉCONGELÉ.

Petits pains fourrés Farcissez un petit pain blanc Classique. Essayez le fromage à la crème, ou faites-en un calzone miniature avec du fromage mozzarella, du basilic et des tomates séchées au soleil.

Pile de baguettes-nachos à l’ail Tranchez finement la baguette blanche Classique, badigeonnez les tranches de beurre à l’ail, parsemez-les de fromage pour nachos et faites cuire le tout. Ajoutez les garnitures désirées.

75%

des consommateurs paieront plus cher pour des ingrédients à « étiquette propre »

65%

Food Insider Journal, 2017

Baguette blanche Classique (5373186) 18 po x 2,25 po

Baguette multigrain Classique (5373240) 18 po x 2,25 po

Pain à sous-marin Classique (5373192) 7,5 po x 2,75 po

Visitez WestonFoodservice.com/fr pour plus d’informations.

des consommateurs sont plus susceptibles d’acheter des sandwichs décrits comme étant artisanaux. Technomic, Sandwich Consumer Trend Report, 2017

Petit pain blanc Classique (5373255) 3,5 po x 2,5 po

Pain français Classique (5373267) 10 po x 4,5 po

RESTER À LA POINTE

Cherie Thompson

EN DEHORS DES SENTIERS BATTUS OU COMMENT TIRER SON ÉPINGLE DU JEU QUAND LE SITE N’EST PAS IDÉAL

ans ce magnifique grand pays, certains restaurants ne sont pas tous situés à des adresses recherchées. Les restaurateurs canadiens nous disent qu’il est possible de

réussir même dans des endroits peu fréquentés.

OUVREZ LE RESTAURANT… Parfois, c’est l’adresse (bonne ou mauvaise) qui vous choisit. Le chef Harley du Humble Roots Café and Deli, en périphérie de Maple Ridge, commente le fait qu’il a repris le bail d’un bâtiment parce qu’il aimait bien le coin. « N’oubliez pas de vérifier les capacités des services publics dans le quartier et à votre adresse », avertit le chef Harley. « L’électricité, le gaz, les égouts et l’aqueduc sont des services qui ne sont pas forcément offerts en région éloignée. » « Notre adresse comporte son lot de défis et nous essayons de les saisir pour les tourner à notre avantage », reprit-il. « Parce que le lieu n’est pas très fréquenté, nous offrons un assortiment

ET LES CLIENTS VIENDRONT Qui sont-ils? Les gens du coin. Pour les endroits peu évidents, il est essentiel d’insuffler un esprit de communauté à votre établissement. « Les touristes vont et viennent. Ceux qui résident dans la communauté sont ceux qui importent, et si nous parvenons à attirer cette clientèle, le restaurant sera toujours plein », affirme David Owen, propriétaire du restaurant Gumboot sur la Sunshine Coast. Ils ont dû savoir comment faire, car, en six ans, Gumboot a triplé son chiffre d’affaires hivernal. « En pratique, il faut s’en tenir au plan, et surtout ne pas paniquer. Vous passerez à travers une mauvaise journée ou même une mauvaise semaine », confirme Owen. Fort de ses décennies en restauration, il sait qu’en offrant un menu de qualité constante les foules seront au rendez-vous. « Mais surtout, n’oubliez pas les gens du coin. Nous savons que les changements du menu et des prix sont importants, car nous sommes à leur écoute. »

de services d’épicerie, de restauration et de traiteur pour trouver

TENEZ LA DISTANCE

le bon dosage entre le créneau et le besoin. Les commentaires

La clientèle locale doit être votre priorité, si vous considérez le local

sincères des habitants du coin les aident à orienter leur offre. »

dans un rayon de 30 km. CHEFCONNEXION.CA

RESTER À LA POINTE

Selon Frazer Will, directeur général de Rawhides à Stenen, en Saskatchewan, « Nous respectons les heures et les distances; nos clients se déplacent au restaurant Rawhides dans des conditions météorologiques qui sont loin d’être idéales. Sans eux et sans cet effort, notre restaurant n’aurait pas autant de succès. » « Une autre façon de plaire à nos clients est de servir en toute saison des plats qui sont toujours de grande qualité grâce à des producteurs locaux triés sur le volet par Pratt. » Stenen, un village où l’on ne retrouve qu’un seul panneau d’arrêt, dont la population est de 70 habitants, est un drôle d’endroit pour un établissement de 400 couverts en pleine saison. Se surpasser a toujours été la source du succès de Rawhides. Même s’il est préférable de réserver sa place, il n’est pas rare qu’une table soit mise pour une équipe de hockey ou une famille de 20 personnes arrivée à l’impromptu. « Nous ajoutons continuellement de nouvelles dimensions à l’ambiance de la salle — le centre pour les événements, la zone de vente de marchandise — pour qu’il y ait toujours quelque chose à voir. Rawhides est plus qu’un restaurant : c’est une destination, mais une adresse où vous pourriez rencontrer une de vos connaissances chaque fois que vous y allez. Un lieu où peuvent se rassembler les membres de la communauté. »

Conseils pour sortir des sentiers battus • Acceptez et exploitez les difficultés • Tirez profit de vos points forts en vous concentrant sur ce qui vous fait gagner localement • Restez à l’affût des tendances • Demeurez à l’écoute des clients et prenez note des plats favoris qu’ils demandent — ou pour un nouveau plat qui ressort du lot • Soyez un restaurateur responsable • Devenez un pilier de la communauté • Collaborez étroitement avec les commerces voisins pour faire partie d’une plus grande équipe locale Sans compter que notre localisation implique un choix de vie. » « Nous devons faire preuve de plus d’ouverture envers les employés — les parrainer, leur offrir plus d’avancement que d’autres restaurateurs afin de les garder, et même leur trouver un logement au besoin. Vous pouvez employer les amis de nos enfants et les enfants de nos amis, ce lien personnel peut aider », ajoute Owen. « Les salaires de nos équipes de salle et de cuisine sont bien supérieurs à la moyenne nationale du secteur. Et nos employés savent que la flexibilité est nécessaire pour réussir. Parfois, certains se feront appeler à l’improviste, surtout s’ils habitent à proximité et que la tempête arrive », précise Will. Est-ce le paradis? Non… C’est le Canada.

FACILITER LE RECRUTEMENT DIFFICILE Valoriser le personnel est essentiel pour gérer l’achalandage fluctuant. « Il est difficile de trouver du personnel en milieu rural », explique Owen. « La maind’œuvre disponible est rare, surtout pour des travailleurs qualifiés, et certaines entreprises ne se gênent pas pour recruter nos employés. 30

PRINTEMPS ÉTÉ 2020

Et avec la température qui vient avec — toutes sortes de conditions. Il faut être un bon voisin. « En fait, le mauvais temps est une bonne chose pour nous », explique Shannon Cranston, la propriétaire de Loco Beanz à Little Current sur l’île Manitoulin. « La navigation de plaisance est un loisir important ici, mais quand la température est incertaine les gens ne se promènent pas trop au large. Ils longent la

rive et s’arrêtent pour prendre un repas. En hiver aussi, pendant les tempêtes de neige, les gens restent sur l’île. « Tisser des liens avec d’autres commerces et les membres de la communauté et notre implication dans le voisinage contribue en grande partie à notre succès. Nous appuyons l’équipe de hockey locale, les groupes de patinage et de curling. Pourquoi? Parce que c’est aussi notre communauté », déclare Cranston. « Nous voulons que Rawhides soit le premier restaurant qui vienne à l’esprit quand les gens veulent sortir, et notre implication dans la communauté est essentielle », reconnaît Will. « Chaque restaurant a son propre budget pour rendre à la communauté en dons ou en bénévolat. » Il faut donner ce que vous pouvez, quand vous pouvez et cela vous sera rendu au centuple. Grâce à cette clientèle fidèle, vous passerez à travers n’importe quelle tempête. Les gens viendront certainement. Peu importe que le restaurant soit hors des sentiers battus, il faut saisir l’occasion, maintenir un niveau de qualité élevé, être à l’écoute de la clientèle résidente et vous obtiendrez du succès.

MÉLANGE RIZ MEKONG

Un ingrédient essentiel Le mélange précuit Riz Mekong d'Alasko contient du riz basmati, des carottes jaunes et orange, des poireaux, des petits pois, du maïs et des oignons. Il est idéal pour préparer vos recettes préférées ou

RE NATU

simplement servi en accompagnement d'un plat principal. L'arôme et la saveur de notre mélange Riz Mekong convient parfaitement pour les plats de viande, de poisson ou de légumes.

www.alasko.com

nous avons pensé

À TOUT

Vous pouvez vous fier á Heinz pour offrir le ketchup de qualité supérieure dont vous avez besoin pour servir des frites remarquables.

Obtenez des renseignements détaillés sur nos gammes de produits á www.Kraftheinzfoodservice.ca/fr Pour vous renseigner davantage, communiquez avec votre représentant.

À MENU OUVERT

DES BOUCHÉES

'd envie

Soyez créatif avec les rissoles, les boulettes et les croquettes Lawrence Herzog

es bouchées légères conservent leur place de choix sur la liste des envies des gourmets. Que ce soit pour une

collation, une entrée, un accompagnement ou une assiette à partager, les Canadiens de délectent de ces entremets. Les rissoles, les boulettes et les croquettes arrivent en force et procurent des explosions de goûts qui ravissent les papilles.

EN CHIFFRES

35 % des clients vont certainement

commander un amuse-bouche ou une petite assiette en milieu d’après-midi si on leur propose.

41 % des clients souhaitent que des

restaurants proposent plus d’amusebouche dont la saveur ou les ingrédients sont nouveaux et uniques.

55 % des clients partagent

habituellement les amuse-bouche avec les autres convives lors d’un repas.

43 % des clients voudraient que

les restaurants proposent plus d’accompagnements dont la saveur ou les ingrédients sont nouveaux et uniques.

Source : Technomic Inc. 2019 Starters, Small Plates & Sides CHEFCONNEXION.CA

39 33

À MENU OUVERT

EN CHIFFRES

Victoria Horton de Horton Spice Mills

Les ingrédients les plus utilisés dans les croquettes :

tout ce qui contient du fromage de chèvre.

BOEUF 22 % CRABE 19 % CRAB CAKES (CRABE) 19 % MORUE 17 % TREMPETTES 17 %

avoue qu’elle est friande de croquettes et de « Hamburger au fromage de chèvre, rissoles et croquettes au fromage de chèvre.. Tout me convient. J’ai mangé une délicieuse croquette à la courge musquée cette fin de semaine, et la meilleure que j’ai mangée était une croquette au porc effiloché. C’était

Les poissons et les fruits de mer, bien préparés et présentés, conviennent parfaitement au goût des consommateurs qui veulent des bouchées légères et pleines de goût pendant la saison chaude. « Le printemps et l’été sont les meilleures saisons pour les denrées au Canada, que ce soit des pêches, des fraises, des asperges ou du maïs », ajoute le chef Philman George.

à en mourir. C’était à un mariage, et je rêve d’en retrouver depuis. »

Les ingrédients les plus utilisés dans les galettes : FROMAGE 55 % OIGNON 53 % LAITUE 48 % TOMATES 47 % BOEUF 44 % Source: Données sur les menus Ignite de Technomic

Il y a quelque chose de merveilleusement

Conseil du chef

attirant dans ces petits concentrés de

Autant que possible, tirez parti des denrées locales. Proposez des créations fraîches, légères et vivifiantes.

saveur comme les rissoles, les galettes et les croquettes, ajoute-t-elle. Quand ils sont délicieux, les clients ne cessent de revenir pour en commander à nouveau.

Pour les légumes, un léger assaisonnement

LES PAPILLES EN FOLIE Philman George, cadre chef cuisinier chez High Liner Foods, suggère une démarche ludique pour les amuse-bouche. Comme dans un billard électrique, il faut toucher toutes les papilles. « Aigre-doux, salé, épicé et umami : toutes ces saveurs vont vous aider à ajouter de la profondeur à votre plat. Les sauces, les trempettes et les condiments peuvent vous accompagner pour souligner ces goûts. »

contribue à les relever et à leur donner vie, conseille Victoria Horton. « Il existe de nombreux mélanges qui conviennent à la fois pour les viandes et les légumes, dont les épices à steak Montréal d’Horton Spice Mills, notre mélange pour la volaille, celui pour les légumes, celui au curry, celui au piment mexicain et d’autres encore… La démarche pour séduire commence par la présentation sur la carte, souligne le chef Philman George. « Soyez créatif et judicieux en nommant vos plats. Par exemple, un bar sportif peut s’inspirer des noms des joueurs des

Conseil du chef

Bouchées Kraft Heinz KD™

Sortez des sentiers battus. Au lieu d’une tranche de cheddar, essayez une touche de fromage de chèvre.

Recettes :

Et maintenant, la présentation : Le chef

http://highlinerculinary.com/en/ recipes/all-recipes/sole/sole/fishfritters/

Philman George conseille de rester simple,

ht t p:// h igh l i nerc u l i n a r y.com / en/recipes/all-recipes/sole/sole/ almond-crusted-sole-bites-withwasabi-tartar/

trempettes vont vous aider à ajouter de la

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

mais séduisant. « Les clients commandent des bouchées pour les partager. Ayez cela en tête quand vous dressez l’assiette. Les profondeur à votre plat. C’est avec elles que vous pouvez oser et vous amuser, notamment avec les saveurs piquantes et épicées. »

Canadiens. Le Curry Price est un excellent nom pour une bouchée au curry.

Conseil du chef Cherchez vos idées en ligne. Consultez les menus des restaurants les plus en vue et trouvez des recettes similaires sur Internet et sur les médias sociaux. N’hésitez pas à emprunter en y ajoutant votre propre touche.

Ã&#x20AC; MENU OUVERT

e d e i v n E GALETTES DE POISSON

Aloo Tikki

Arancini de risotto frit

Croquettes CHEFCONNEXION.CA

Yaourt à la coriandre et au citron

Essayez de NOUVELLES touches avec le poulet et les gaufres en utilisant des produits de fournisseurs Brand Points Plus.

Miel arômatisé aux épices pour taco

Maïs grillé

Popcorn de poulet Nikolaos

Mures fraîches

Gaufres belges de Vanderpol et Egg Solutions

Beurre aux fraises et à la mangue

Un menu inspiré

A IL ES D E P O ISS O N D'A L A SK A Un concurrent sérieux pour les ailes de poulet! Les bouchées d’ailes de poisson Alaska sont de délicieuses collations de nature remplies de protéines. Préparées avec un mélange d’herbes et d’épices traditionnelles du sud, ces ailes de poisson sont un ajout parfait pour votre carte. Servez-les accompagnées d’une sauce douce, salée ou piquante pour ajouter à votre menu une dynamique et un plat entièrement nouveau!

PETIT PAIN TOUT GARNI (PRÉTRANCHÉ) Le petit pain tout garni est le parfait compagnon du fromage à la crème. Vous ne jurez que par le bagel tout garni ? Ce petit pain est fait pour vous. Garni du même délicieux mélange de graines de pavot, graines de sésame, sel, ail et oignon, le petit pain tout garni saura combler toutes vos attentes.

SAUCE AU BEURRE D’ARACHIDE Découvrez la SAUCE AU BEURRE D’ARACHIDE KRAFT, le nouvel ingrédient parfait pour raffiner votre offre de desserts, d’entrées ou de plats principaux. C’est un produit polyvalent de grande qualité, fabriqué par une marque dans laquelle les consommateurs ont une grande confiance et qui peut être utilisé dans de nombreux plats.

CHEFCONNEXION.CA

MAÎTRISE DES COÛTS

FAITES VOS CALCULS

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

MAÎTRISE DES COÛTS

CHIFFRES + CONNAISSANCES = RENTABILITÉ DANS LE SECTEUR DE LA RESTAURATION Cherie Thompson

Vous souvenez-vous de vos rêveries pendant les cours de math, à vous demander si cette matière vous servirait un jour? Et qui a vraiment besoin de 30 melons d’eau? Eh bien! Devinez quoi...?

ADDITION Chaque sou compte en restauration. Les vôtres font-ils le compte? « Malheureusement pour les grognons, dans le commerce tout tourne autour du profit et le profit est un chiffre », avertit David Hopkins, président de The Fifteen Group, le cabinet-conseil chef de file du marché nord-américain de la restauration. « Et si vous ne contrôlez pas tous les chiffres de votre restaurant, vous risquez de rater des occasions d’amélioration. Et ceci vaut pour les restaurants — mais aussi pour tous les types d’entreprises. » Hopkins et son équipe travaillent avec des restaurants existants ou nouveaux pour leur faire atteindre un niveau optimal de rentabilité en optimisant leur efficacité et en assurant le rayonnement de leur marque. « Beaucoup de restaurateurs ne sont pas conscients à quel point ils pourraient être plus rentables avec quelques conseils », rappelle Hopkins.

SOUSTRACTION L’estimation approximative des coûts à l’aide de mesures imprécises et l’adoption d’une attitude trop permissive à l’égard des dépenses peuvent nuire aux profits.

« Il est important de maintenir la pertinence de vos chiffres, afin de savoir exactement comment se porte votre activité. Vous ne pouvez prendre les bonnes décisions sans les bonnes données », dit Hopkins. Vos employés doivent être prêts à faire des ajustements sur la base de ce qui se passe réellement en cuisine, au bar et en salle, et pour ce faire, ils ont besoin d’être bien formés. Les résultats de simples calculs comme le rendement par recette peuvent influer sur toutes les activités — les montants des achats, la dotation en effectifs, les recettes et donc sur le prix de revient des plats sur le menu : c’est l’effet domino. Par exemple : Votre fameuse recette de purée de pommes de terre produit 6 250 ml ou 50 portions de 125 ml. Or, hier soir, après 45 commandes de cet accompagnement, il n’en restait plus. Pourquoi? Il est important d’en connaître la raison pour régler le problème? Étaientce les calculs qui étaient erronés? Étaientce les portions qui ont été mal calculées? Avec d’autres sortes de pommes de terre, le résultat aurait-il été différent? Cessez les conjectures! ➤

CHEFCONNEXION.CA

MAÎTRISE DES COÛTS

« ET SI VOUS NE CONTRÔLEZ PAS TOUS LES CHIFFRES DE VOTRE RESTAURANT, VOUS RISQUEZ DE RATER DES OCCASIONS D’AMÉLIORATION. ET CECI VAUT POUR LES RESTAURANTS — MAIS AUSSI POUR TOUS LES TYPES D’ENTREPRISES. » MULTIPLICATION

IMPARTITION

Les banques n’acceptent pas les valeurs en pourcentage. C’est pourquoi The Fifteen Group préconise l’établissement des prix en fonction des marges — en mettant l’accent sur la rentabilité des plats et la manière dont ils sont liés aux autres plats sur le menu au lieu de leur part de coût.

L’impartition à une entreprise comme The Fifteen Group permet aux restaurants de consacrer plus de leur temps à peaufiner les autres aspects de leurs activités.

Un coût de 30 % en nourriture — une norme dans le secteur — est un moyen facile de surveiller le tout. Malheureusement, le diable (et la rentabilité) se cachent dans les détails des chiffres. EXEMPLE : • Le coût en nourriture du plat n° 1 est de 25 % et celui du plat n° 2 est de 35 %. Lequel préférez-vous vendre? Êtesvous sûr? Et si vous saviez que le plat n° 1 a permis un profit de 5 $ et que le plat n° 2 en a permis 10 $? Le choix est simple quand il est décrit en ces termes. Multiplié par le nombre de jours, de semaines et de mois, il suffit d’ajuster le point de mire pour hausser la rentabilité.

DIVISION Diviser et déléguer les tâches est la seule manière de tout réaliser. Votre temps est précieux (et probablement rare), mais chaque tâche coûte de l’argent, en maind’œuvre. « La gestion d’un restaurant exige vraiment beaucoup de temps et se déroule à un rythme effréné », reconnaît Hopkins. « Trop de restaurants ne font leur comptabilité que pour se débarrasser de cette tâche. » 40

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

Occupez-vous des tâches dans lesquelles vous et vos employés excellent. Si les tâches liées à la boucherie ne sont pas le point fort de votre équipe de cuisine et qu’elles ne sont pas essentielles à votre image de marque, n’hésitez pas à la déléguer à une autre entreprise. Surtout si cela transforme de la menue monnaie en économies substantielles et vous permet de vous recentrer sur vos atouts. Mais, une fois encore, tout revient à connaître les chiffres. « Beaucoup trop de restaurants élaborent un horaire et l’affichent sans calculer les coûts qui en découlent (qui est un chiffre) », confirme Hopkins. « Vous ne parviendrez pas à maximiser vos bénéfices si vous élaborez des horaires sans en voir les conséquences sur les coûts. »

AVEZ-VOUS LES BONNES DONNÉES? « Les données sont essentielles pour exploiter une cuisine rentable; effectuer des contrôles du coût des produits vendus (CPV) assure que les achats des ingrédients sont appropriés. Le bon usage des mathématiques est absolument essentiel pour être sûr de savoir ce qu’il vous faut et où faire des économies. » Coût des produits vendus = stock d’ouverture + achats - stock de clôture Le jeu est simple. Prenez en charge vos chiffres. Il faut maintenir la pertinence des données, savoir ce qu’elles représentent et s’ajuster au besoin. Elles feront le compte — et à profit.

Des CONSEILS pour économiser des $$$ ou en gagner • Uniformiser toutes les recettes • Utiliser des comptes d’inventaire rigoureux • Conserver des mesures précises • Travailler avec des ingrédients ayant plusieurs fonctions « Chaque restaurant gère l’utilisation d’un ingrédient stratégique et le choix des fournisseurs », affirme Hopkins. • Refaire le menu en utilisant la psychologie du menu. La psychologie du menu est le principe que les consommateurs consultent toujours le menu de la même façon et réagissent aux couleurs, aux chiffres et aux symboles. Comment pouvez-vous utiliser la psychologie pour « concevoir » le menu pour des profits accrus? EXEMPLES : • Placer stratégiquement des plats spécifiques dans le « triangle d’or », là où le convive commence à lire le menu. • Limitez les catégories à un maximum de sept plats pour ne pas surcharger le menu. • Ne pas mettre de signe de dollar, pour que les convives oublient qu’ils sont en train de dépenser de l’argent. • Réévaluer le recours à la fixation des prix du menu en fonction des marges. Ceci pour vous rappeler de mettre un instant de côté le coût des aliments et déterminer plutôt le montant du profit des plats du menu. Vous ne pouvez pas déposer des pourcentages à la banque. • Vous pouvez réduire les portions, mais pas les saveurs et le goût.

Nouveau de Hellmann’s

Mayonnaise épicée

Servez à vos clients les plats débordants de saveur dont ils raffolent. Cette variété faite d’ingrédients de qualité contient d’authentiques jalapeños et piments de Cayenne. • Sans colorants artificiels • Sans gluten • Sans arômes artificiels • Casher Utilisez la mayonnaise épicée Hellmann’s® pour ajouter du piquant à vos sandwichs, burgers, sushis, bols et plus encore !

UGS 10063350000523

Visitez le ufs.com pour plus d’info!

©Unilever, 2020. Marque de commerce détenue et utilisée sous licence par Unilever Canada inc. UC 01/20

Format 2 / 3,78 l

LES BONS BOLS DE BEN BOL BAJA DE BEN

Des haricots noirs baja, de la mangue et des légumes frais accompagnent parfaitement pour un bol végétarien le mélange de grains anciens et de quinoa sans gluten d'Uncle Ben's.

Mélange de grains anciens et de quinoa sans gluten d'Uncle Ben's • Ingrédients : quinoa rouge, millet, riz brun entier, lentilles, riz rouge • À base de plantes • Riche en fibre, en magnésium, en vitamine B2, en phosphore et 9 aminoacides essentiels

150 portions (125 ml) para boîte Boîte de 2 sacs de 2,2 kg

Communiquez avec votre représentant local pour obtenir plus de renseignements. Ouest

Ontario et Atlantique

Québec

604-507-3200

905-475-9623

514-323-7440

MARKETING 101

A QUELLE CAUSE SOUSCRIVEZ-VOUS? Comment recourir aux campagnes de marketing liées aux causes sociales — et rendre service! Kate Engineer Lorsque vous dévoilez le sens du terme « marketing lié aux causes sociales », le cœur du message se traduit par « prospérer en rendant service à la communauté », pour les entreprises et organismes partenaires qui ont un but commun et mutuellement avantageux. La campagne annuelle des biscuits Sourire à 1 $ de Tim Hortons a recueilli en une semaine plus de 9,2 millions de $ pour plus de 550 organismes caritatifs, hôpitaux et programmes communautaires partout au Canada en 2019 seulement. INCROYABLE! Grâce à son association à des initiatives de marketing liées à des causes, Tim Hortons jouit d’une couverture médiatique nationale, d’un engouement accru pour sa marque, d'un atout concurrentiel unique et de la précieuse fidélité des clients pour la marque et plus important encore, de celle des collectivités. Lorsque l’association de marketing liée à une cause a du sens, qu’elle est communiquée efficacement et qu’elle correspond aux valeurs des clients, les retombées pour une marque de restaurant — grand ou petit – peuvent être énormes. Il y a actuellement plus de 170 000 organismes caritatifs et à but non lucratif au Canada. Donc, comment choisir la bonne cause pour votre marque?

Trouvez le « motif » — votre objectif et votre but pour une campagne de marketing liée à une cause. Cherchez-vous des méthodes efficaces pour aider l’environnement en réduisant le gaspillage de nourriture? Y a-t-il une recrudescence de la sous-alimentation des enfants dans votre collectivité? Y a-til eu une catastrophe naturelle qui a endommagé une école que vous voulez aider à rebâtir? Votre « motif » permettra d’affiner votre recherche. ➤ CHEFCONNEXION.CA

QUOI DE NEUF?

QUALITÉ ET SERVICE D’UN PROGRAMME DE FIDÉLISATION DE PREMIER PLAN « Excellent programme! C'est intéressant de recevoir gratuitement des points en achetant auprès de certains fournisseurs. Je demande à mon représentant si les produits que je choisis ou des nouveaux produits me permettent de gagner des points Brand Points Plus. Si ce n'est pas le cas, il m'indique des produits équivalents qui le permettent. J'ai hâte d'échanger mes points pour obtenir une récompense. »

Restaurant familial John's plate, Sask.

Commencer localement Un rapport des États-Unis mentionne que 43 % des consommateurs voient d’un bon œil les initiatives de l’entreprise dans des activités caritatives qui influent sur le bienêtre de leur collectivité, un fait qui n’est pas surprenant et est idéal pour les restaurants indépendants qui veulent se faire connaître dans leur localité. Les chaînes de restaurant en franchise ont les ressources pour consacrer plus de leurs énergies sur les causes nationales et locales pour de plus grandes retombées.

Rechercher l’appui des clients Dans une époque où la responsabilité sociale est une préoccupation importante, surtout auprès de la génération des millénariaux, qui sont susceptibles de choisir une marque plutôt qu’une autre sur la base de leurs efforts, il est essentiel d’être au courant des causes auxquelles vos clients souscrivent pour l’efficacité de votre campagne marketing liée à une cause. Un sondage de Statistica sur les clients de restaurants a révélé les cinq grands types de causes qu’ils aiment voir leur restaurant appuyer. Ces causes doivent : 1. lutter contre la malnutrition (48 % des personnes sondées) 2. venir en aide aux familles démunies (41 %) 3. venir en aide aux enfants (28 %) 4. assurer des secours d’urgence aux sinistrés (28 %) 5. lutter contre les maladies (26 %) (Statistica, 2014) Consultez les clients avant de prendre une décision. Voici quelques moyens percutants auxquels les marques de restaurant peuvent participer DONS DE NOURRITURE OU DE REPAS Mealshare s’associe aux restaurants, sur le modèle « acheter un repas, donner un repas ». Les restaurants associés à

MARKETING 101

POURSUIVRE LE MIEUX l’initiative, comme Terroni et Bellwoods Brewery à Toronto, mettent un logo Mealshare sur des plats particuliers et lorsqu’ils sont commandés, Mealshare donnera un repas à un jeune dans le besoin de la communauté locale par l’intermédiaire de leurs partenaires caritatifs. Fin novembre 2019, Mealshare avait servi 3 320 822 repas (Mealshare.ca). • Dons de matériel et de fournitures • Organisation d’activités de financement • Activités de bénévolat dans la communauté • Améliorations opérationnelles pour l’environnement et la réduction des déchets En janvier 2019, le rapport « The Avoidable Crisis of Food Waste » (la crise évitable du gaspillage alimentaire) faisait part de statistiques troublantes des aliments au Canada. Fait incroyable, mais vrai, 58 % de toute la nourriture produite au Canada — 35,5 millions de tonnes — sont perdues ou gaspillées et un tiers de cette nourriture gâchée pourrait être récupéré et distribué aux collectivités qui en ont besoin dans tout le pays. TROUVER UN PARTENAIRE DE GESTION DES DÉCHETS S’associer à Terus (terus.ca), un organisme aidant les restaurants à réduire le gaspillage et à économiser des frais, est une solution donnant des résultats immédiats pour les marques de restaurant pour changer ces statistiques et améliorer notre environnement. L’équipe d’experts de Terus spécialisés en durabilité et restauration offre des recommandations aux restaurants sur les méthodes pour réduire le gaspillage tout en économisant des coûts. Ils ont jusqu’ici utilisé plus de 200 000 livres de nourriture gaspillée par les restaurants.

« Chez Café Cancan, nous avons de fortes valeurs environnementales, mais il fallait les traduire en actions. Terus nous a aidés à atteindre cet objectif. Aujourd’hui, nos matières organiques et recyclables ne sont pas envoyées en décharge (plus de 30 000 lb par an). « – Victor Barry, chef et propriétaire de Piano Piano et Café Cancan (Terus.ca) Faites en sorte que les campagnes de marketing liées à des causes sociales mettent en valeur votre marque en suivant ces conseils pratiques : • Se consacrer à un seul partenariat à la fois. Avantages : • UN objectif clair • UN message clair • Formation simplifiée • Des communications plus porteuses • Lancer le programme de partenariat dans une période moins occupée Avantages : • Permet au personnel de prioriser l’objectif • Perturbe moins les activités • Hausse des profits provenant de l’essor des ventes • Utiliser chaque canal de communication sur vos réseaux sociaux, site Web de la marque, addition, affiches dans les toilettes, coupon de caisse, groupes communautaires et journaux locaux, pour diffuser le but et distribuer les dons. Faire preuve de sincérité et de transparence à propos des « MOTIFS », trouver le bon partenaire pour la cause à soutenir, exploiter vos canaux de communication et cette activité caritative apportera des retombées positives qui viendront renforcer une marque de restaurant gagnante et socialement responsable. CHEFCONNEXION.CA

UN PAYS DE GOÛT

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

UN PAYS DE GOÛT

EN AMONT EN AVAL Lawrence Herzog

La traçabilité est le suivi de la circulation des aliments.

utant pour les restaurants que pour les consommateurs, la traçabilité des denrées alimentaires depuis la ferme à l’assiette aide à garantir la sécurité et la qualité des produits. Aujourd’hui, le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC),

introduit en janvier 2019 par l’Agence canadienne d’inspection des aliments, exige une traçabilité de la plupart des entreprises alimentaires. L’ACIA définit la traçabilité comme la capacité de retracer les déplacements d’un aliment ou d’un produit alimentaire une étape en amont et une étape en aval, du point de production jusqu’au point de vente ou de consommation final. Ce principe permet davantage de transparence quant à la circulation des aliments à travers la chaîne d’approvisionnement tout en aidant les restaurateurs à garantir l’authenticité de leurs produits. « À l’ère de la mondialisation des chaînes d’approvisionnement alimentaire, il est plus important que jamais de se munir de bons programmes de traçabilité », remarque Christine Andrews, directrice principale des comptes des services d’audit des ventes mondiales au détail chez CHEFCONNEXION.CA

UN PAYS DE GOÛT

DES CONTRAINTES RÉGLEMENTAIRES… • lorsqu’un produit est destiné à la vente au détail • son étiquetage doit être conforme, même si celui-ci ne sort pas de la province • lorsqu’un économat est en fonction et que les denrées voyagent dans d’autres provinces • lorsqu’un restaurateur/exploitant importe des denrées directement d’un autre pays Si les produits sont importés directement par un restaurant, il est de la responsabilité de celui-ci de s’assurer que son fournisseur respecte les mêmes normes de sécurité que les fournisseurs nationaux en ce qui a trait à la préparation, l’entreposage et le transport des denrées alimentaires. « Les commerçants ont une obligation d’assurer la traçabilité des produits par un suivi clair indiquant les points de vente des denrées, en gros ou au détail, et retraçant où celles-ci ont été utilisées à l’aide d’un numéro de lot », affirme Renata McGuire, directrice adjointe, services techniques et conseil chez NSF International. Si des restaurants veulent vendre leurs plats préparés maison, une étiquette de conformité peut être exigée. Si ces produits sont vendus dans d’autres provinces ou exportés, le RSAC s’applique. “Il est important de s’assurer que les mentions à propos des ingrédients (ex. :« sauvage/élevage en liberté ») affichées sur les menus et le matériel publicitaire soient exactes. « Ceci implique de demander une preuve du distributeur ou de faire des recherches pour comprendre la provenance des ingrédients », ajoute Renata McGuire.

« En optant pour un fournisseur qui utilise un système de traçabilité, les exploitants peuvent avoir confiance que leur produit a été adéquatement contrôlé et manipulé durant tout son cycle de vie. » NSF International. « Il est dans l’intérêt des

consommateurs les plus avertis. « Pour

opérateurs et des consommateurs qu’il y ait

gérer ses attentes, les restaurateurs vont

une structure en place en cas de problème

poser des questions à leurs fournisseurs

de sécurité alimentaire. Dans ces situations,

de fruits de mer à propos des procédures

la traçabilité permet d’établir la source du

de traçabilité à chaque étape de la chaîne

problème, l’étendue d’un incident potentiel

d’approvisionnement, afin que leurs propres

et les démarches à entreprendre pour

standards de traçabilité et de durabilité

isoler le produit contaminé dans la chaîne

puissent être communiqués au client ».

d’approvisionnement. »

La traçabilité permet aussi de prévenir la fraude alimentaire. « L’industrie est

Bâtir la confiance des consommateurs

maintenant très consciente que l’ACIA l’observe et conduit des tests régulièrement

Les clients sont de plus en plus sensibilisés aux

enjeux

traçabilité.

Selon

Sylvain Charlebois, directeur de l’Agri-food Analytics Lab de l’Université Dalhousie, une meilleure information sur la provenance de la nourriture qui se trouve dans leur assiette augmente leur degré de confiance. « De plus en plus, on sent que les clients s’attendent à ce que le restaurateur soit en possession de cette information. C’est un enjeu majeur qui est très pertinent en matière commerciale. Sans la confiance du public, il est très difficile de faire des profits. » L’information récoltée par ces mesures de traçabilité permet également aux restaurateurs

raconter

l’histoire

des aliments qu’ils servent. Les clients adorent en apprendre davantage sur leur plat, sa provenance, ses producteurs, sa transformation. Dans l’édition 2019 de son Canadian Centre of the Plate Consumer Trend Report (Rapport sur les tendances de l’assiette des consommateurs canadiens), Technomic identifie la traçabilité comme un nouveau mot-clé employé par les

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

et on a pu constater des améliorations ces cinq dernières années. L’huile d’olive et le miel, par exemple, ont une bien meilleure traçabilité qu’auparavant. Par contre, pour la viande transformée et les fruits de mer, il y a encore bien du chemin à faire », précise Sylvain Charlebois.

Les fournisseurs assurent la traçabilité « En optant pour un fournisseur qui utilise un système de traçabilité, les exploitants peuvent avoir confiance que leur produit a été adéquatement contrôlé et manipulé durant tout son cycle de vie », selon Bryan Livingstone, directeur des comptes aux services d’audit de la vente mondiale au détail chez NSF International. « Le restaurateur peut alors garantir que tous les ingrédients de ses produits sont traçables, et ce durant tout leur cycle de vie. « Si les normes en place sont respectées et contrôlées pour chaque ingrédient, les chances que le produit fini soit contaminé sont beaucoup moins élevées qu’en l’absence de telles normes. « Aussi, si on détecte un

UN PAYS DE GOÛT

problème avec l’un des ingrédients, le produit affecté peut être rapidement repéré et retiré de la circulation ».

La sécurité alimentaire, une priorité des distributeurs Le distributeur Flanagan Foodservice Inc. passe en revue son programme de sécurité alimentaire avec chaque nouveau vendeur ou fournisseur, récoltant des données qui lui permettront d’assurer une meilleure circulation de l’information. Leur rigoureux programme de rappel est mené par une équipe d’experts chevronnés, déterminés à assurer la sécurité alimentaire, assure Keith Kugler, superviseur du contrôle-qualité chez Flanagan Foodservice Inc. Chaque vendeur ou fournisseur doit passer

par le programme d’approbation conçu par l’entreprise. Vendeurs et fournisseurs doivent signer une entente certifiant que leurs installations sont conformes à un programme de sécurité alimentaire approuvé par un vérificateur indépendant. Chaque article est signalé par un code de produit assigné par le fournisseur qui permettra à l’équipe d’approvisionnement de l’entreprise de créer un numéro de produit Flanagan unique. « Lorsque des produits sont commandés par l’équipe d’approvisionnement, un ordre d’achat est créé et assigné à la commande », explique Keith Kugler. Des codes spécifiant le lot et la date de production sont rattachés à chaque ordre d’achat dans des registres électroniques indexés par numéro de commande et date. « Si un problème survient, nous passons à l’action et mobilisons notre équipe de rappel afin d’identifier le produit affecté, l’isoler et en informer notre clientèle. En réagissant rapidement et avec rigueur, nous montrons à nos clients que la sécurité alimentaire est notre priorité absolue ».

CHEFCONNEXION.CA

Sans arômes artificiels.

Sans colorants.

Sans agents de conservation.

Entièrement naturel.

Entièrement naturelles.

Nouvelles!

Gaufres belges de Liège

Ouvri!ai!

C est

Importées de la Belgique pour une expérience gustative gourmande et authentique.

Décongeler et servir. Réchauffer au besoin.

Au sirop d’érable canadien pur et au beurre

Aux pépites de chocolat noir

Au beurre

Disponibles en vrac ou en emballages individuels.

SANS OGM

Des idées nœuvatrices plein la tête!

DE BONNES AFFAIRES

10 solutions pour en

finir avec le plastique donalee Moulton L’industrie plastique a la vie dure ces temps-ci, essuyant d’importantes critiques de toute part pour la congestion et la contamination nos sites d’enfouissement, de nos océans et de nos espaces publics. Gouvernements, consommateurs, communautés et restaurateurs recherchent activement des alternatives viables et abordables au plastique. Voici 10 solutions qui vous

RÉDUIRE LE GASPILLAGE À LA SOURCE

aideront à entamer votre transition vers un avenir sans plastique : Une foule de nouveaux produits et approches adaptés à chaque cuisine sont à la disposition des chefs désireux de satisfaire aux exigences de leur clientèle tout en contribuant à la protection de l’environnement. « La première étape, c’est d’améliorer la gestion des déchets en s’assurant que le client puisse facilement trier les éléments recyclables pour que ceux-ci intègrent efficacement la chaîne de recyclage de l’exploitant », souligne Jason Raven, directeur des ventes nationales de l’entreprise montréalaise Polar Pak. ➤

CHEFCONNEXION.CA

DE BONNES AFFAIRES

« Investir dans les produits alternatifs et la réduction des déchets

plastiques vous rapportera en termes de fidélisation de votre clientèle, d’amélioration de l’expérience client et de réduction de coûts en matière de gestion des déchets »

ADOPTEZ DE MEILLEURES SOLUTIONS

PASSEZ EN REVUE VOTRE RESTAURANT

TÂTEZ LE TERRAIN

DEVENEZ UN FAN DU « SUPER BOWL »

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

Les restaurateurs qui trouvent de nouveaux moyens de rendre à la terre les déchets de leurs clients voient leurs efforts reconnus. L’an dernier, le Centre national des Arts (CNA) lançait un programme novateur qui visait à introduire de la vaisselle en bioplastique à base de plante pouvant être compostée. Cette transition permettra de détourner annuellement l’équivalent de 500 000 contenants des sites d’enfouissement. Ces contenants, utilisés au restaurant du CNA, pour l’organisation des banquets, dans les bars d’entracte et à la cafétéria des employés, incluent verres à bière et à vin, des tasses à café, des assiettes, des couverts, des pailles et des contenants pour plats à emporter. Ce composte alimente le jardin de fines herbes sur le toit du centre, qui à son tour produit des ingrédients frais utilisés dans les cuisines du CNA.

L’initiative internationale Plastic Pollution Coalition visant l’éradication des détritus plastiques, recommande que les propriétaires de restaurants et les chefs commencent à élaborer leur stratégie d’élimination du plastique en évaluant leur utilisation actuelle. « Passez vos achats en revue en les comparant avec ce que vos clients utilisent, depuis la préparation des aliments à la gestion des déchets en passant par l’entreposage », recommande la coalition. Notez les volumes et les coûts mensuels des commandes de fournitures, comme la pellicule plastique, les pailles, les bavoirs et les contenants de rangement.

Le projet australien Plastic Free Noosa aide les restaurants à réduire le nombre de bouteilles plastiques qui se retrouvent dans les sites d’enfouissement en leur proposant d’appliquer ces trois astuces. Premièrement, assurez-vous de toujours fournir aux clients de l’eau plate en verre ou en carafe. Pourquoi ne pas l’agrémenter de quelques tranches de citron ou de concombres ? Deuxièmement, pensez à vous procurer un système de filtration sur robinet pour offrir à vos clients un choix d’eau filtrée ou gazeuse. Troisièmement, pensez à rejoindre un réseau de remplissage comme Tap, une application qui permet aux usagers de localiser des stations pour remplir leur bouteille à proximité. Ce geste simple peut attirer une nouvelle clientèle à qui vous pouvez proposer des bouteilles réutilisables portant le logo de votre entreprise.

De plus en plus de solutions écoresponsables sont disponibles sur le marché, et sur les comptoirs. Par exemple, les « super bowls » de la compagnie Polar Pak sont faits à 100 % de bagasse, une ressource rapidement renouvelable. Ces bols sont résistants au couteau et à la graisse, parfaits pour les repas chauds ou froids, et adaptés au congélateur et au four à micro-ondes.

Petit c’est

bien!

Papier Kraft blanc avec revêtement, empêchant les fuites de liquides et de sauces.

Snak Sacks

Les bonnes choses viennent dans de petits emballages Ces petits sacs ont de grands avantages. Conçu pour emballer une variété d’aliments, notre gamme de produits Snak SackMC est une façon amusante de servir des hamburgers, des entrées, des aliments frits, des ailes de poulet, des pâtisseries et bien plus encore!

A-3

Fabriqué avec du papier kraft naturel non blanchi, résistant à la graisse.

A-4

A-4F

Contactez votre représentant De Luxe courriel : deluxe.sales@novolex.com | visitez : novolex.com MC

A-5

Vert sur le pouce! Clairement meilleur, Eco-Products offre des produits qui sont : • Personnalisable • Idéal pour nourriture chaude et froide • Allant au four à micro-ondes et congélateur

• Compostable • Étanche • Résistant à la graisse et coupure

Nos produits sont faits de ressources 100% renouvelables, PLA ou bagasse.

Contactez votre représentant POLAR PAK local pour plus d’informations 514-331-0207 www.novolex.com

PARLEZ POUBELLES

6 7

VOYEZ GRAND SOYEZ AUDACIEUX

PRÉPAREZ LE CHANGEMENT

METTEZ-VOUS AU (BAC) VERT

AMÉLIOREZ VOS PRATIQUES D’AFFAIRES

DE BONNES AFFAIRES

En plus d’être à l’affut des ressources renouvelables, les chefs et les propriétaires de restaurants doivent aussi chercher des alternatives « compostables », insiste Raven. « Les restaurants qui se tournent vers des produits compostables doivent aussi s’assurer que ceux-ci peuvent être compostés adéquatement ».

À la fin de l’année dernière, Novolex, le fabriquant d’emballage alimentaire qui possède les emballages De Luxe à Montréal, lançait sa nouvelle ligne Eco Blend Max, des sacs à déchets faits à 50 % de matériaux recyclés post-consommation. Ces sacs utilisent des tailles standardisées qui leur permettent de s’adapter à la plupart des poubelles. Selon l’entreprise, en plus de rendre l’installation plus rapide, ces sacs ajustés utilisent moins de matériaux, ce qui réduit les coûts et les impacts environnementaux.

Chaque geste posé pour réduire ou éliminer la consommation de plastique est un petit coup de pouce à la planète. Mais il existe des initiatives plus audacieuses, qui voient encore plus grand. Les restaurants McDonald’s Canada ont annoncé qu’ils dévoileraient sous peu deux nouveaux restaurants « Green Concept » à London (Ont.) et Vancouver (C.-B.). Ces restaurants agiront comme des établissementspilotes où seront testées de nouvelles options d’emballage et des initiatives de recyclage, incluant des gobelets faits d’un matériau entièrement réutilisable pour les boissons froides, une première en matière de restauration à service rapide au Canada. Ces gobelets comportent un revêtement aqueux compatible avec les procédés de recyclage. Autre première canadienne : de nouveaux couvercles en fibres recyclables faits à 100 % de fibres de bois approuvés par le Forest Stewardship Council. Couverts et touillettes en bois et pailles en papier seront d’autres incontournables de ces nouvelles enseignes. Mais pas besoin d'être un géant de la restauration pour adopter ces solutions innovantes dans votre commerce.

Aujourd’hui, c’est moins de 10 % du plastique au Canada qui est recyclé. Si on ne fait rien pour changer nos habitudes, d’ici 2030, on estime que les Canadiens jetteront pour 11 milliards de dollars de plastique annuellement. Le gouvernement fédéral a l’intention de réduire ce nombre par une série d’initiatives, dont l’interdiction des plastiques à usage unique dès 2021. Ceci inclut sacs, pailles, couverts, assiettes et touillettes. Le gouvernement de la Nouvelle-Écosse a déjà annoncé que les plastiques non réutilisables seront interdits dès la fin de l’année [2020]. Serez-vous prêt?

Quand la clientèle d’aujourd’hui s’attable dans votre restaurant, elle ne cherche pas qu’à satisfaire son appétit, mais aussi ses attentes. Les clients veulent que votre philosophie de la préparation et du service reflète leurs propres valeurs fondamentales, comme la protection de l’environnement. Selon Raven, c’est ça l’intelligence en affaires. « Investir dans les produits alternatifs et la réduction des déchets plastiques vous rapportera en termes de fidélisation de votre clientèle, d’amélioration de l’expérience client et de réduction de coûts en matière de gestion des déchets ».

CHEFCONNEXION.CA

EN SAISON

Des salades parfaites + les bons épices = une réussite Cherie Thompson Rien n’évoque autant le printemps que le vert : l’herbe est drue, les feuilles se déploient, les nouvelles pousses apparaissent. Les cartes aussi verdissent, mais c’est vraiment les salades qui s’imposent. Enchantez les convives avec des mets panachés pour la saison chaude.

Des étoiles vert vif Les salades vertes ou les légumes-feuilles procurent une farandole de couleurs, de textures et de saveurs pour relever votre offre de salades. Assurez-vous d’utiliser les meilleurs produits pour garnir l’assiette ou revisitez-la pour en ajuster le goût et l’attrait visuel. Les combinaisons sont infinies. Les laitues iceberg, beurre, la feuille de chêne ou la romaine, les épinards, la roquette, la chicorée (radicchio, scarole, endive, frisée), le chou chinois, le kale, le chou, le chou cavalier sont depuis longtemps les piliers pour d’excellentes salades. Mais il y en a d’autres, peut-être moins connues, comme le pissenlit, les feuilles de betterave, le cresson (d’eau, de jardin ou alénois), la mâche et les herbes fraîches. Cet éventail de verts propose un foisonnement à utiliser seul ou en combinaison. Bien que l’on soit actuellement très friand des légumes-feuilles bébés, les pousses de salade verte font aussi leur apparition. Quelque part entre le bourgeon et le bébé, ces produits très nutritifs sont à la fois visuellement sensationnels et savoureux. Pensez à un concentré de la saveur qu’a la plante une fois grande. (continued page 60) 56

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

34%

de la population mange plus souvent des repas végétariens.

EN SAISON

25%

de la population souhaite que les restaurants proposent une plus grande variété de plats principaux végétariens.

*2019 Technomic Report CHEFCONNEXION.CA

EN SAISON

Riz aromatisé aux herbes et à l’ail avec salade et légumes Cette salade se réalise rapidement grâce au réfrigérateur et au mélange d’épices. INGRÉDIENTS : 8 portions Vinaigrette aux herbes et à l’ail ½ tasse huile végétale

Vinaigrette aux herbes et à l’ail

¼ tasse vinaigre de riz c. à s.

Mélange herbes et ail de Horton Spice Mills

½ c. à t. sucre ¼ c. à t. sel

Légumes et riz mariné 48 oz

Riz Mekong d’Alasko

Vinaigrette aux herbes et à l’ail

Salade de bébés épinards 8 tasses bébés épinard 2 tasses haricots blancs ou pois chiches ½ tasse oignons rouges, coupés en dés 1 tasse

tomates cerise ou en grappe coupées en quartiers

INSTRUCTIONS 1. Pour la vinaigrette : mélanger tous les ingrédients et laisser les saveurs se mêler. 2. Pour le riz mariné et les légumes : Cuire à la vapeur le mélange Riz Mekong d’Alasko en suivant les instructions sur le paquet. Quand il est encore chaud, ajouter la vinaigrette aux herbes et à l’ail et mélanger. Laisser refroidir. 3. Pour chaque portion de salade : placer une tasse d’épinard dans un bol ou une assiette. Ajouter une tasse de riz mariné et de légume, ¼ tasse de haricots, 1 c. à s. d’oignon rouge et 2 c. à s. de tomates. 58

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

EN SAISON

CHEFCONNEXION.CA

EN SAISON

Menus véganes de dégustation de légumes Les consommateurs sont friands de plats à base de végétaux. Pourquoi alors ne pas utiliser une grande salade comme un tremplin pour un menu de dégustation complet? Voici quelques thèmes pour inspirer vos créations :

Repas arc-en-ciel — Parcourir les couleurs de l’arc-en-ciel d’un plat à l’autre; rappelez-vous que le vert s’associe bien avec toutes les couleurs.

De pied en cap — Prenant exemple sur les carnivores, proposez des légumes à savourer de la racine jusqu’aux feuilles : un menu qui ne rejette rien.

Tour du monde — Visitez tous les continents en savourant des plats végétariens.

En famille — Concentrez-vous sur une famille de légumes, comme les brassicas, pour composer un repas.

« Imparfait » – Le céleri-rave a une forme étrange, mais un goût délicieux; mettez en vedette sur votre menu et dans les assiettes ces plantes souvent dédaignées et pourtant savoureuses.

Comme à la ferme — Proposez un menu avec des denrées des fermes locales.

« Utiliser des fruits ou des légumes congelés réduit le travail et les pertes de denrées » De plus, ces salades vertes peuvent être utilisées sur, dans, sous et autour de vos plats froids.

Sous les projecteurs Comme il se doit, alors que l’époque voit augmenter la popularité des plats végétariens, ces feuilles vertes se couvrent de gloire. Les légumes-feuilles font partie des tendances de consommation : ils sont véganes, végétariens, sans gluten, « propres », produits localement, naturellement délicieux et ont une faible teneur en sucre. On penserait qu’ils ont été expressément conçus pour la cuisine d’aujourd’hui. Dans les faits, 34 % de la population mange plus de repas incluant des plats végétariens, selon Technomic. Quelle que soit la raison de manger des plats végétariens ou véganes, que ce soit pour la santé, pour le bien-être, pour un régime, les consommateurs cherchent encore et toujours le goût. Plus de 25 % de la population souhaite que les restaurants proposent un plus grand choix de plats principaux végétariens selon le rapport sur les tendances de consommation Centre of the Plate Consumer Trend de Technomic paru en 2019. Avez-vous étoffé votre choix de plats végétariens? Les salades sont un simple et excellent moyen de le faire.

Le trac Il vient rarement à l’idée d’aller puiser dans le congélateur lorsqu’on conçoit une salade. Et pourtant! « En matière de nutrition, les fruits et les légumes-feuilles sont toujours un choix

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

gagnant quand on cherche une alimentation équilibrée. C’est testé et approuvé : ils sont à la fois pratiques, savoureux et nutritifs, comme nul autre. Les produits congelés, plutôt que frais, ont plusieurs avantages uniques et les choix sont clairs pour les restaurateurs pleins de ressources », note Lisa Waizmann, directrice du marketing d’Alasko Foods. L’edamame en est un excellent exemple qu’Alasko propose surgelé. Ce légume polyvalent peut servir de base pour un assaisonnement comme le houmous, de supplément en protéines ou d’ingrédient coloré dans une salade : il est toujours prêt à aider. Rappelez-vous que les légumes congelés doivent être préparés en suivant les instructions avant d’être consommés, même utilisés froids. « Utiliser des fruits ou des légumes congelés réduit le travail et les pertes de denrées », rappelle Lisa Waizmann. « La technologie IQF (surgélation rapide individuelle) permet aussi de conserver la fraîcheur et le goût et peut même être moins coûteuse que des produits frais. » Le mélange Riz Mekong d’Alasko, composé de riz basmati, des carottes jaunes et orange, de poireaux, de petits pois, de maïs et d’oignon, peut vous faire économiser du travail et des pertes. Et pourquoi ne pas utiliser des fruits congelés? Les arilles de grenade ou des morceaux de mangue agrémentent savoureusement la vinaigrette d’une salade. Pendant le printemps et l’hiver, les restaurateurs doivent profiter de tout ce qui leur permet de gagner du temps sans faire de compromis sur la qualité.

En vedette Pour qu’une salade satisfasse vos clients, ajoutez à la verdure de la puissance, de la saveur, de la texture et du plaisir. Voici une composition de base pour une salade végétarienne à servir en plat principal. • 3 tasses

salade

• 1-2 tasse

légumes

• 1/2 tasse

graines

• 3-4 oz

protéines

• 2-3 c. à s.

vinaigrette

• Garniture

CHEF’S

« Je réduis peu à peu ma consommation de viande et je mange de plus en plus des plats végétariens. Les tacos aux pois chiches sont

EN SAISON

actuellement mon plat végétarien préféré », déclare Victoria Horton, directrice des ventes et de l’assurance qualité chez Horton Spice Mills.

des pois chiches en utilisant l’assaisonnement au curry d’Horton Spice Mills, ou encore l’assaisonnement Ultimate Vegetable. Ce n’est pas nécessaire de faire compliqué.

Pourquoi ne pas utiliser ce profil de goût dans une salade?

Les ingrédients polyvalents sont des solutions importantes dans les cuisines aujourd’hui. « Les avantages des mélanges sont leur polyvalence. Ils permettent aussi de gagner du temps, de l’espace et de l’argent », remarque Victoria Horton. « De nombreux mélanges, si ce n’est tous, sont utiles dans plus de plats que celui que leur nom indique. »

« Les épices ajoutent simplement aux aliments les saveurs dont nous avons besoin et envie », ajoute-t-elle. « Les épices créent un monde entièrement nouveau dans la cuisine. » Passer aux cuisines ethniques, c’est facile lorsqu’on combine salade et présentoir à épices. Horton Spice Mills rend cela encore plus simple grâce à leur éventail de produits de grande qualité. Pour faire faire un tour du monde à la salade du taco aux pois chiches, changez la saveur

La saison chaude favorise les envies de plats santé frais et pleins de saveurs. Une carte de salades végétariennes judicieusement conçue saura justifier l’addition. Bien faite, on vous en redemandera.

TIPS

Salade de steak de portobello aux épices Montréal Doublez les rations de salade et déposez au milieu ce simple, mais savoureux, steak de portobello.

INGRÉDIENTS : 1 portion 1 champignon portobello 1 c. à s. huile végétale ¼ c. à t. Épices à steak Montreal de Horton Spice Mills

CHEFCONNEXION.CA

EN SAISON

Vinaigrette Green Goddess Vinaigrette au citron et au raifort

Vinaigrette au citron et au raifort INGRÉDIENTS 1 c. à s. mayonnaise 1 c. à t. jus de citron ½ c. à t. vinaigre blanc de riz ¼ c. à t. (ou plus) raifort

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

EN SAISON

Salade pour taco aux pois chiches INGRÉDIENTS : 1 portion Pois chiches pour taco 1 c. à s.

huile végétale

¼ tasse

oignons, coupés en dés

¼ tasse

poivrons, coupés en dés

1 c. à s.

assaisonnement pour taco Horton Spice Mills

1 tasse

pois chiches cuits, égouttés et rincés

Salade pour taco aux pois chiches 2 tasses

feuilles de salade : utiliser de préférence une variété croquante qui va mieux contenir les autres ingrédients

tomates cerise ou en grappe, coupées en quartiers

1 c. à s.

oignons verts coupés en rondelles

2 c. à s.

fromage râpé

1 c. à s.

lime crema

1 tasse

pois chiches pour taco préparés

Garniture Lamelle ou brisures de tortilla Feuilles de coriandre

Vinaigrette Green Goddess Les épinards congelés ravivent la couleur et rendent plus rassasiante celle délicieuse vinaigrette fraîche. Pour accompagner la plus verte des salades composée de feuilles, d’edamame, de céleri, de concombre, de petits pois et d’oignons verts INGRÉDIENTS

½ tasse yaourt grec nature (ou mayonnaise) ½ tasse persil frais ¼ tasse épinards Alasko IQF hachés, préparés

en suivant les instructions et refroidis

oignon vert, haché

1 c. à s.

jus de citron pressé

¼ c. à t. ail émincé

INSTRUCTIONS 1. Pour les pois chiches : dans une poêle, chauffer l’huile à feu moyen fort. Ajouter les oignons et les poivrons et cuire jusqu’à tendreté. Ajouter l’assaisonnement pour taco d’Horton Spice Mills et les pois chiches. Réduire à feu moyen et continuer la cuisson jusqu’à ce que les pois chiches soient chauds. 2. Pour la salade : Assembler sur un bol ou une assiette dans l’ordre suivant : 3. Garnir avec les lamelles de tortilla et de la coriandre.

Utilisez la protéine végétale originale pour faire de ce plat fraîcheur un des choix préférés. Si vous voulez plus de sauce avec les pois chiches, ajoutez de la salsa à la cuisson ou de la pâte de tomate et de l’eau.

INSTRUCTIONS 1. Pour la vinaigrette : mettre tous les ingrédients dans un mélangeur jusqu’à obtenir une consistance lisse. Rectifier au goût.

CHEFCONNEXION.CA

FOURNISSEUR EN VEDETTE

Kraft Heinz élargit ses engagements pour l’environnement Lawrence Herzog

a durabilité est une des préoccupations principales de notre industrie et dans tous les aspects de nos vies quotidiennes. Être soucieux de l’environnement, ce n’est pas seulement bon pour les affaires, c’est aussi fondamental pour la santé de la planète. Chef Connexion a rencontré Kevin Nguyen, directeur de marque pour le marketing du service alimentaire chez Kraft Heinz Canada pour discuter des efforts de l’entreprise pour réduire les besoins en ressources naturelles et gérer son empreinte environnementale globale. C’est un défi immense dans lequel l’entreprise s’investit pleinement.

Comment Kraft Heinz élargit-elle son engagement pour l’environnement? Dans le cadre de notre engagement à réduire nos besoins en ressources naturelles et à gérer notre empreinte environnementale globale, Kraft Heinz a annoncé l’an dernier l’élargissement de sa stratégie pour l’intendance environnementale. Cela inclut maintenant des objectifs incluant des échéances pour une meilleure durabilité des emballages et la définition d’objectifs fixés sur des bases scientifiques de réduction de nos émissions de gaz à effet de serre.

En ce qui concerne les emballages, quelles initiatives avez-vous prises? Kraft Heinz va poursuivre énergiquement la mise en place de nouvelles solutions techniques tout en collaborant avec d’autres acteurs afin de parvenir à tenir son engagement d’utiliser des emballages 00 % recyclables, réutilisables ou compostables d’ici 2025. L’entreprise va s’appuyer sur des partenariats avec des experts du conditionnement, des organisations et des regroupements pour explorer des solutions techniques, les infrastructures nécessaires et la gestion des emballages en fin de vie. Nous collaborons déjà avec Environmental Packaging International (EPI) pour du conseil et de la veille et d’autres services spécialisés dans ce domaine. Notre 64

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

FOURNISSEUR EN VEDETTE

entreprise va aussi œuvrer pour augmenter l’utilisation de matières recyclées dans ses emballages et diminuer le volume global de matériaux nécessaire au conditionnement.

Quels sont les objectifs que Kraft Heinz s’est fixés quant à l’utilisation d’emballages recyclables, réutilisables ou compostables? Kraft Heinz soutient la transition vers une économie circulaire et a pour objectif que 100 % de ses emballages dans le monde soient recyclables, réutilisables ou compostables d’ici 2025. Nous nous sommes aussi engagés cette année à réduire notre consommation d’eau et d’énergie de 15 % en revenant à nos niveaux de 2015. Et

Nos innovations sont conçues pour aider les exploitants à économiser sur la main-d’œuvre tout en suivant les tendances des consommateurs et en procurant la qualité que ceux-ci attendent. Nous avons mis en place plusieurs programmes de remise et de récompenses au cours des années pour redonner à nos clients fidèles. L’été dernier, nous avons offert à un de nos clients chanceux un voyage à Pittsburgh tout frais payés pour voir un match des Steelers.

Y a-t-il des innovations dont les restaurateurs devraient être informés ou des projets dont vous pouvez nous parler ou donner un aperçu?

www.kraftheinzcompany.com/sustainability.html

En 2020, nous avons trois piliers pour l’innovation : les collations pratiques, les étiquettes saines et les produits santé et les conditionnements offrant des solutions. Si vous voulez en savoir plus, veuillez communiquer avec votre distributeur local ou avec le responsable du compte Kraft Heinz.

De quelles autres manières notables Kraft Heinz améliore-t-elle la durabilité de ses activités?

Dans quelles mesures votre engagement envers le marché canadien va-t-il s’amplifier et évoluer?

Si nos objectifs sont une nouveauté en matière de conditionnement,

Kraft Heinz a une histoire avec le Canada qui remonte à plus d’un siècle. Nous sommes le plus important fabricant d’aliments et de boisson du pays avec plus de 1 600 employés au Canada. En plus de ses propres installations, Kraft Heinz travaille avec 14 fabricants locaux pour produire des dizaines de produits pour le marché canadien et nous cherchons toujours à faire croître notre activité localement.

nous nous engageons aussi à diminuer de 15 % nos déchets solides envoyés en décharge en revenant à nos niveaux de 2015. Consultez d’autres initiatives sur notre site Internet : https://

Kraft Heinz agissait déjà pour faire progresser la durabilité dans ce domaine. L’entreprise œuvre depuis des années pour optimiser l’emballage des gros volumes et nous avons récemment dépassé de 50 000 tonnes notre engagement de réduire leur poids global. Kraft Heinz contribue à accélérer la transition vers une économie moins carbonée en rejoignant la Science Based Targets Initiative et en fixant des objectifs de réduction des émissions de gaz à effet de serre dans sa chaîne d’approvisionnement en s’appuyant sur des bases scientifiques. L’adoption de ces objectifs ambitieux a pour but de contribuer à éviter une augmentation de la température de la planète de plus de 2 degrés Celsius.

Que fait Kraft Heinz pour améliorer ses relations avec les exploitants canadiens de service alimentaire ?

Nous sommes engagés auprès de la communauté et fournissons plus de 55 millions de dollars de dons en nourriture aux banques alimentaires dans tout le Canada et nous donnons 3,5 millions de dollars aux banques alimentaires. Nous soutenons fièrement l’Œuvre des Manoirs Ronald McDonald du Canada, President’s Choice Children’s Charity, la Fondation Tim Horton pour l’enfance, SickKids et Friends of We Care. Avec nos programmes Kraft Hockeyville et Kraft Heinz Project Play, nous avons investi 6,7 millions de dollars pour aider plus de 179 communautés canadiennes à bâtir de meilleures aires de jeu.

Kraft Heinz cherche toujours à redonner à ses clients et trouve des moyens de les aider dans leurs activités quotidiennes. Nous comprenons les défis auxquels font face les restaurateurs dans l’environnement ultra-concurrentiel actuel où le coût du travail augmente, où les intermédiaires réduisent les marges et où les goûts des clients changent constamment. CHEFCONNEXION.CA

L'onctuosité comme ingrédient Le yaourt étend sa culture dans les cuisines du monde Cherie Thompson Avec efficacité et grâce, le yaourt vole la vedette sur les cartes du monde entier. C’en est fini de l’époque où l’on servait le yaourt uniquement au déjeuner ou comme une collation santé. Les Canadiens continuent d’être friands des cuisines ethniques et cet ingrédient onctueux est là pour de bon. S’il était déjà très présent pour le déjeuner, le yaourt l’est aussi maintenant à chaque repas, et pas seulement dans le tzatziki. Le yaourt grec, avec la texture dense et crémeuse, remplace avantageusement de nombreux ingrédients; sa moindre teneur en graisse et sa haute teneur en protéines offrent, dans certains cas, un plus. Il procure une étincelle de saveur fraîche et acidulée dans vos recettes préférées.

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

Poivrons farcis au boeuf haché et au yaourt Ingrédients 6

gros poivrons rouges

500 g

bœuf haché maigre

2 oignons 5 c. à s.

huile d’olive extra vierge

gousses d’ail, coupées en dés

1 c. à s.

origan Krinos

250 g

tomates, coupées en dés

350 g

yaourt grec nature Krinos

Sel et poivre au goût

Instructions

2. Ajouter le bœuf haché, l’origan, le sel, le poivre et les tomates. Bien mélanger 5 minutes. 3. Ajouter 2 tasses d’eau et laisser cuire 15 minutes à feu moyen. Lorsque l’eau est absorbée, retirer du feu et ajouter le yaourt. Bien mélanger. 4. Entretemps, retirer le pédoncule du poivron en y laissant une partie attachée pour servir de couvercle. 5. Farcir les poivrons avec le mélange et les placer sur une plaque de cuisson. S’il reste du mélange, le déposer entre les poivrons. 6. Verser deux tasses d’eau dans la plaque. Cuire une heure à 400 °F (205 °C). Couvrir avec une feuille d’aluminium pendant les 40 premières minutes et la retirer pour la fin de la cuisson.

1. Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen fort. Lorsque l’huile est chaude, ajouter l’ail et l’oignon et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés. CHEFCONNEXION.CA

Salade de pommes de terre et sa sauce au yaourt grec Ingrédients 4

pommes de terre, grosses

4 c. à s. moutarde de Dijon 200 g

yaourt grec Krinos

1 c. à s. vinaigre de cidre 2 c. à s. aneth, finement haché

Sel et poivre, au goût

Instructions

1. Faire bouillir les pommes de terre jusqu’à tendreté. 2. Dans un bol, mélanger la moutarde et le yaourt. 3. Couper les pommes de terre en cubes de taille moyenne et les arroser de vinaigre de cidre. Bien mélanger les pommes de terre et la sauce. Saler et poivrer au goût. Ajouter l’aneth et servir.

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

Spaghetti de blé entier au yaourt grec Ingrédients

Instructions

500 g

spaghetti de blé entier

1. Porter à ébullition une grande casserole d’eau. Ajouter les

3 c. à t.

huile d’olive Kalamata extra vierge

gousses d’ail

oignon rouge, finement haché

2. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen fort.

fleurettes de brocoli

3. Lorsque l’huile est chaude, ajouter l’ail et l’oignon et faire

350 g

champignons, émincés

revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter le brocoli et cuire

250 g

poivrons rouges rôtis Krinos, égouttés et tranchés

jusqu’à tendreté. Ajouter les poivrons, les champignons et les

citron pressé

assaisonnements. Lorsque le mélange est tendre, retirer la poêle

340 g

yaourt nature Krinos

½ tasse

moutarde de Dijon

Origan Krinos

Sel et poivre, au goût

Parmesan râpé

spaghettis et cuire jusqu’à ce que les pâtes soient al dente.

du feu. Combiner les légumes et les pâtes.

CHEFCONNEXION.CA

Poitrines de poulet frites au yaourt safrané Ingrédients 500 g

poitrines de poulet, maigres

500 g

yaourt grec nature Krinos

200 g

farine de blé

gousse d’ail, coupée en dés

½ c. à s. safran 1 c. à s.

paprika

3 c. à s.

huile d’olive extra vierge Krinos

citron pressé

½ c. à s. menthe, hachée

Sel et poivre, au goût

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020

Instructions

1. Laver les poitrines de poulet à grande eau et les couper en dés de la taille d’une bouchée. 2. Mélanger le yaourt, l’ail, le paprika, le sel, le poivre et la menthe. Dissoudre le safran dans ¼ tasse d’eau et l’ajouter au mélange. Bien mélanger. Quand le mélange a la couleur du safran, ajouter le poulet et bien mélanger. 3. Couvrir le bol et réserver une heure au réfrigérateur. Retirer le poulet du réfrigérateur et enrober les dés de farine. Les faire frire dans la poêle d’huile d’olive chaude. Frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Aubergines au yaourt grec Ingrédients 2 aubergines 1

poivron rouge

1 poireau 250 g

yaourt grec nature Krinos

300 g

bœuf haché maigre

6 c. à t.

huile d’olive extra vierge Krinos

½ tasse vin blanc 2

œufs

200 g

parmesan râpé

Sel et poivre, au goût

Instructions

1. Couper les aubergines horizontalement. Les saler pour en retirer l’amertume et les égoutter 30 minutes. Rincer et sécher. Préchauffer le four à 360 °F (180 °C) et rôtir 30 minutes. Lorsqu’elles sont tendres, les vider à l’aide d’une cuillère en prenant garde de ne pas déchirer la peau. 2. Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen fort. Faire sauter le poireau et les poivrons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter le bœuf haché et le vin blanc et mélanger. Cuire 15 minutes. 3. Dans un bol, mélanger la pulpe des aubergines, le yaourt et les œufs.

CHEFCONNEXION.CA

C’est à vous de choisir... Et c’est simple.

Cuisse

Poitrine

Ailes précuites

Pourquoi choisir la viande de volaille Reuven? Reuven offre un large choix de produits de volaille de qualité certifiés halal. Ces produits proviennent des meilleurs fournisseurs agréés dans le monde afin de vous proposer de la volaille de grande qualité à des prix concurrentiels. Nous mettons à votre disposition des services hors pair et une grande expertise pour procurer à nos clients des produits de volaille qui répondent à vos besoins actuels et futurs.

PRODUITS DE VOLAILLE DÉLICIEUX ET INNOVANTS DE GRANDE QUALITÉ Pour plus de renseignements, appelez-nous au (416) 929-1496 ou visitez www.reuven.com

PRINTEMPS/ÉTÉ 2020 Chef connexion est un magazine semestriel publié par Greenbridge Foodservice en partenariat avec les distributeurs membres suivants : AlimPlus Inc. 9777, rue Colbert, Anjou, Québec H1J 1Z9 514-274-5662 alimplus.com AOF Service Alimentaire 2150, rue Sigouin, Drummondville Québec J2C 5Z4 819-477-5353 aof.ca Mayrand Food Depot 9701 Boulevard Louis-H. La Fontaine, Anjou, QC H1J 2A3 (514) 255-9330 mayrand.ca Multi Plus DM inc. 10389, Côte de Liesse, Dorval, QC H9P 2Z3 866-745-8881 multiplusdm.com ADL FOODS 400 Read Drive, Summerside, Prince Edward Island C1N 5A9 888-235-6455 adlfoods.ca

Prochain numéro : Automne/Hivre 2020-21 INDEX DES ANNONCEURS P. Annonceur IFC Alasko Foods 7 Arla Foods BC Boulart 17 Cascades 27 David Roberts 10 Deluxe 13 Derlea 54 Egg Solutions/Vanderpol 22 Gay Lea 35 High Liner

P. Annonceur 36 Kraft/Heinz 24 Maple Leaf 40 Nikolaos Fine Foods 58 Polar Pak 76 Reuven International 57 Rosemount 57 Sun Rype 45 Unilever 46 Uncle Ben's 32 Weston's

Vos commentaires et vos suggestions sont les bienvenus. Les textes choisis pour être publiés peuvent être modifiés pour une meilleure lisibilité où afin d’être adaptés au format. Adressez vos courriers à : Greenbridge Foodservice, 1373 Victoria Street N., Unit 201, Kitchener, Ontario N2B 3R6 or info@greenbridgefoodservice.ca Copyright 2020 Greenbridge Foodservice. Tout droit réservé

CAPITAL FOODSERVICE 10 MacNaughton Avenue, Caledonia Industrial Park Moncton, Nouveau-Brunswick E1H 3L9 800-561-7026 capitalfoodservice.ca FLANAGAN FOODSERVICE 145 Otonabee Drive, Kitchener, Ontario N2C 1L7 (519) -748-2190 flanagan.ca PRATTS FOOD SERVICE (Alberta) 291196 Wagon Wheel Road Rocky View County, Alberta T4A 0E2 403-476-7728 pratts.ca PRATTS FOOD SERVICE (Manitoba) 101 Hutchings Street Winnipeg, Manitoba R2X 2V4 204-949-2832 pratts.ca PRATTS FOOD SERVICE (Saskatchewan) 1450 Park Street Regina, Saskatchewan S4N 2G2 306-546-5444 pratts.ca YEN BROS. FOOD SERVICE 1988 Vernon Drive Vancouver, Colombie-Britannique V6A 3Y6 604-255-6522 yenbros.com CHEFCONNEXION.CA

THE PERFECT CANVAS TO EXPRESS YOUR CREATIVITY Made with 5 simple ingredients and Non-GMO Project Verified, our Classic Pre-sliced Artisan bun, Everything Bun and Thin Sandwich Bun will hold up to any tasty meaty or saucy filling. And with their thin, golden crust and soft, melt-in-your-mouth crumb, they offer the best taste experience on the market today. Get the freshness, quality and consistency BOULART is known for.

Ask your sales representative for a sample case today.

Classic Artisan Burger (Pre-sliced) Product code: 13607

Thin Sandwich Bun (Pre-sliced) Product code: 12211

Everything Bun (Pre-sliced) Product code: 13608

For more information about our products and where to find them, or for sale inquiries, contact Michelle Cave at +1 416 566-5866 or visit boulart.com