Bebidas Calientes
Atol de Granillo Ingredientes Maíz blanco Canela en raja Cal Azúcar Agua
Cantidad 1.000 c/n c/n 0.250 6.000
Unidad Kg. Kg. L
Preparación: 1.- Limpiar y lavar el maíz. 2.- Cocer el maíz en 3 L de agua con cal. 3.- Retirar el maíz del fuego cuando este suelte su cascara, lavar con abundante agua.
Nota Tradicional en todo México, el atol de granillo se consume en Chiapas preferentemente en la región Meseta Comiteca Tojolabal Bebida de origen prehispánico, su sabor y preparación varía de acuerdo a los lugares de consumo.
Elaboración: 1.- Moler la mitad del maíz grueso (desquebrajado) y la otra mitad fino. 2.-En una olla colocar 3 L de agua e agregar las 2 masas molidas y mover hasta incorporar perfectamente, llevar a ebullición 3.- Cuando comience a espesar añadir azúcar y canela. 4.- Servir caliente
Jocoatol/Atol agrio Ingredientes Maíz amarillo Azúcar Canela en raja Agua
Cantidad 2.000 0.500 c/n 4.000
Unidad Kg. Kg. L.
Preparación: 1.- Remojar por 3 días el maíz, hasta que este agrio. 2.-Al cuarto día lavar el maíz y moler fino. 3.-Mezclar la masa con el agua (1 de masa por 2 de agua), batir hasta incorporar perfectamente ambos ingredientes, dejar reposar 8 horas. 4.-Colar el agua de la masa con ayuda de una manta, dejar reposar una hora para que sedimente
Nota Esta bebida es tradicional de la región Altos Tzotzil-Tzeltaly Meseta Comiteca Tojolabal. su elaboración requiere de 4 días. Se utiliza maíz amarillo y se deja tres días para que fermente y pueda obtener el sabor que lo caracteriza.
Elaboración: 1.- Vertir el agua de la masa en una olla, agregar azúcar y canela, cuando de el primer hervor añadir el sedimento de masa, mover constantemente para evitar que se queme. Dejar hervir, hasta que espese.
Chocolate Soconusco Ingredientes Chocolate artesanal Leche Azúcar
Cantidad 0.120 1 0.100
Unidad Kg. L Kg
Elaboración: 1.-Calentar la leche, cuando suelte le primer a hervor agregar el chocolate y disolver con la ayuda del molinillo, añadir la azúcar.
Nota
El chocolate es una bebida prehispánica muy representativa de México que se modificó con la conquista española. Su elaboración y preparación es muy variada en Chiapas todavía se pueden encontrar lugares donde su elaboración es de forma artesanal. Región Soconusco
Bebidas FrĂas
Tascalate Ingredientes Tascalate Azúcar Agua Hielo
Cantidad .200 .100 2
Unidad Kg. Kg. L
Elaboración: 1.- Licuar el tascalate con agua y azúcar, al servir añadir hielo
Nota El tascalate, herencia viva de las antiguas etnias asentadas en el centro del estado; este polvo rojizo de sabor inigualable se combina con agua o leche, el consumo de esta bebida es en todo el estado. Esta elaborado con maíz, achiote, canela y cacao. Región Metropolitana
Pozol de Cacao Ingredientes Pozol de cacao Azúcar Agua
Cantidad 0.250 0.020 1.000
Unidad Kg. Kg. L.
Hielo Elaboración: 1.- Batir el pozol de cacao con agua y endulzar. 2.- Bombear el pozol antes de servir (esta acción enriquece su sabor).
Nota Icono de las bebidas chiapanecas, esta bebida mesoamericana
conjunta los mas importantes productos alimenticios de los orígenes chiapanecos: el cacao y el maíz. Región Metropolitana, Valles Zoques Soconusco
Pozol Blanco Ingredientes Maíz blanco Panela Agua Cal Hielo Chile blanco
Cantidad 0.300 0.150 2.000
Unidad Kg. Kg. L
Elaboración: 1.- Cocer el maíz con el agua y cal hasta que reviente el grano 2.- Lavar con abundante agua y quitar toda la cascara 3.- Moler el maíz (desquebrajado). 4.-Batir la masa con agua, agregar hielos. 5.- Se acompaña con chile, puede tomarse con panela o solo.
Nota Herencia viva de los Zoques, el pozol blanco a diferencia del pozol de cacao se acompaña con muchos ingredientes dependiendo de la regionen que se consuma algunos acompañantes son el mango sazón, chile blanco “güero”, sal o panela. Región Metropolitana, Valles Zoques Soconusco
Pozol de Cacahuate
Ingredientes Pozol de cacahuate Az煤car Agua Hielo
Cantidad 0 .250 0.020 1.000
Unidad Kg. Kg. L.
Elaboraci贸n: 1.- Batir el pozol de cacahuate con de agua y endulzar. 2.- Bombear el pozol antes de servir (esta acci贸n enriquece su sabor).
Agua de Chía
Ingredientes Agua Semillas de Chía Jugo de Limón Azúcar
Cantidad 1.000 0.075 0.150 0.100
Unidad L. Kg. Kg. Kg.
Elaboración:
Nota
La chía es una semilla de origen preclombino cultivada en el sur de México y Centroamérica, por siglos fue alimento básico de los indios de Norte y Centro América, fue utilizada por mayas y aztecas. Ofrece grandes aportes alimenticios a la salud como el omega 3, proteínas completas y aminoácidos esenciales. Región Metropolitana, Valles Zoque Soconusco
1.- Mezclar el agua con azúcar y añadir el jugo de limón, agregar las semillas de chia y dejar reposar para que se hidraten.
Desayunos
Claras de huevos revueltos con hierbamora cocidos sobre hoja de plátano acompañado de perlas de plátano y frijoles fritos con chile Simojovel.
Ingredientes Hierbamora Clara de huevo Sal Hoja de plátano Frijoles fritos Molotitos de plátano
Cantidad 1 4 1 0.030 2
Unidad manojo pza pza Kg. pza
Preparación 1.- Lavar y desinfectar la hierbamora. 2.-Blanquear la hierbamora. Elaboración 1.-En la plancha colocar un cuadro de hoja de plátano y agregar hierbamora, las claras, salpimentar. 2.-Mezclar poco a poco las claras, cerrar la hoja de plátano y dejar cocinar. 3.- Acompañar con frijoles, y plátanos bañados con queso y crema.
la
Tortadita de punta de chayote rellena de quesillo servido con salsa de tomate y arroz Ingrediente Puntas de chayote tiernas Huevos Quesillo Aceite vegetal *Sala de tomate casera Arroz
Cantidad 1 4 .100 .100 .250 .050
Unidad manojo pza Kg. L L Kg.
Preparación 1.- Blanquear las puntas de chayote tiernas. 2.-Subir las claras de huevo y agregar las yemas 3.-Deshebrar el quesillo. Elaboración 1.-Formar las tortaditas con el las puntas de chayote y rellenar de quesillo. 2.-Baldar con el huevo y freír 3.- Servir bañadas de salsa de tomate y acompañar con arroz.
Cochito horneado sobre ensalada de lechugas Ingrediente Cochito horneado Chinculguajes Hoja de lechuga Rábanos Cebolla morada
Cantidad .120 3 2 2 .010
chinculguajes
y
Unidad Kg. pza pza pza Kg.
Preparación 1.-Lavar y desinfectar las lechugas y el rábano 2.-Trocear las lechugas, cortan en rodajas el rábano y filetear la cebolla 3.-Deshebrar el cochito Elaboración 1.-En un plato colocamos los chinculguajes y sobre ellos el cochito horneado, acompañar con ensalada de lechugas, rábano y rodajas de cebolla.
Trió de tamales chiapanecos acompañados de chirmol. (bola, chipilín, de hoja, azafrán, jacuané y pitaul)
Ingrediente Tamal de chipilín/hoja Tamal de bola/azafrán Tamal de pitaul/jacuané Chirmol
Cantidad 1 1 1 .100
Unidad pieza pieza pieza L
Elaboración 1.-Servir tres de las 6 variedades de los tamales sobre una hoja de plátano y acompañar con salsa chirmol.
Tamal de Chipilín Ingredientes Masa de maíz nixtamal Chipilín Jitomate Cebolla Manteca de cerdo Queso fresco Hoja de plátano Ajo Sal
Nota
Este tamal es tradicional en distintas regiones de Chiapas principalmente en el centro. El chipilín (nombre científico: Crotalaria longirostrata) es una planta originaria de Centroamérica perteneciente a la familia de las fabáceas. La planta es alta en hierro, calcio y beta carotene. Esta planta es un ingrediente muy utilizado en la cocina chiapaneca. Región Metropolitana, Valles Zoque, Frailesca.
Cantidad 1.000 0.100 0.500 0.200 0.300 0.500 1 0.005 0.030
Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Rollo Kg. Kg.
Preparación: 1.- Limpiar, desinfectar y deshojar el chipilín. 2.- Mezclar la masa, sal, manteca y chipilín hasta obtener una masa suave y homogénea. 3.- Licuar los jitomates, el ajo y la cebolla, añadir sal al gusto. 4.-Asar las hojas de plátano y cortar rectángulos Elaboración: 1.- Colocar sobre la hoja de plátano una porción de masa, extender y agregar en el centro una porción de queso y añadir salsa, envolver 2.- Cocinar los tamales en una vaporerá por espacio de 1 hora aprox.
Tamal de Bola Ingredientes Maza de maíz (nixtamal) Manteca de cerdo Lomo de cerdo Chile guajillio Jitomate Cebolla Chile simojovel Ajo Sal Hoja totomoxtle
Nota El tamal de bola como en su mayoría de los tamales chiapanecos se acostumbra a comer en diferentes fiestas, es una mezcla del mestizaje ya que antes los tamales se preparaban solo con masa, a la llegada de los españoles se empezó a combinar con carne y con manteca. Región Metropolitana, Valles Zoque,Altos Tzotzil-Tzeltaly Meseta Comiteca Tojolabal.
Cantidad
Unidad
1.000 0.500 1 4 0 .800 0.200 25
Kg. Kg. Kg. pza Kg. Kg. pza
Preparación: 1.- Lavar las hojas de totomoxtle, la cebolla y el jitomate. 2.-Para la masa: Incorporar sal y manteca a la masa,amasar hasta obtener una consistencia firme. 3.-Lomo adobado: Limpiar los chiles, hervir junto con el jitomate, la cebolla, ajo; posteriormente licuar sin liquido y sofreír con un poco de manteca agregar sal. Cortar el lomo de cerdo en trozos pequeños y mezclar con la preparación anterior. Elaboración: 1.-Sobre una hoja de totomoxtle colocar la masa, agregar en el centro un trozo de lomo de cerdo adobado, un poco del adobo y un chile simojovel, amarrar ambos extremos. 2.- Cocinar los tamales durante 1 hora aprox.
Tamal Jacuane Ingredientes Masa de maíz nixtamal Manteca de cerdo Relleno Cebolla Frijol negro cocido Cabeza de camarón seco Pepita de calabaza molida Manteca Hojas de hierbasanta Hoja de plátano Sal
Nota Este tamal es un tamal muy aromático y de un buen sabor por los ingredientes utilizados que son la hoja santa, la pepita de calabaza molida, el frijol y cabeza de camarón. Región Metropolitana, Valles Zoque, Soconusco
Cantidad 1 0.500 0.100 0.300 0.100 0.100 0.020 10
Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pza
Preparación: 1.- Incorporar a la masa la manteca y sal poco a poco, mezclar perfectamente, amasar hasta que tenga consistencia suave y no se pegue en los dedos, reservar. 2.-Tostar la cabeza de camarón. 3.-Lavar y desinfectar las hojas de hierbasanta. 4.-Cortar rectángulos de hojas de plátano Elaboración: 1.-Licuar los frijoles con la cabeza de camarón y la pepita, sofreír con manteca. 2.- Colocar sobre la hoja de plátano una hoja de hierba santa y extender sobre ella la masa, untar a la masa la preparación de frijol, enrollar y envolver en forma de dulce, amarrar los extremos. 3.- Cocer en una vaporera, durante 45 minutos aprox.
Tamal de hoja (mole)
Nota Este tamal que se consume en todo estado, su elaboración es un poco complicada por la gran cantidad de ingredientes y preparación que se utilizan, se consume en distintas en diferentes ocasiones:fiestas sociales, festividades religiosas
Ingredientes Masa de nixtamal Manteca Sal Pechuga de pollo Plátano macho frito Ciruela pasa pasa Aceituna Huevo duro Hoja de plátano Manteca Mole Caldo de pollo Ajo Chile ancho Chile Pasilla Chile mulato Cebolla Pan Ajonjolí Pepita de calabaza Cacahuate Almendra Jitomate Chocolate chiapaneco Plátano macho Pimienta negra molida Pimienta Gorda Canela Tomillo Orégano Azúcar Sal
Cantidad 1 0.500 1.000 0.200 0.100
Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.
0.100 10 20 0.080
Kg. Kg. Kg. Kg.
1.500 0.005 0.080 0.070 0.070 0.050 0.080 0.030 0.050 0.040 0.050 0.120 0.060 0.100 0.005 0.003 0.005 0.005 0.005 0.050
L Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.
Tamal de hoja (mole)
Preparación: 1.-Cocer la pechuga, deshebrar la carne y reservar el caldo. 2.- Para el mole: freír los chiles, pan, plátano , el jitomate, cebolla, y ajo; dorar las pepitas con el ajonjolí, el cacahuate y almendra. Licuar con los demás ingredientes con el fondo de pollo, colar y cocer a fuego bajo, agregar el azúcar y sazonar. 3.-Mezclar la masa con la manteca y sal poco a poco, amasar hasta que este homogénea 4.- cortar en rodajas los huevos y reservar. 6.- Cortar rectángulos de las hojas de plátano Elaboración: 1.- Extender la masa sobre la hoja de plátano, agregue una cucharada de mole, una porción de pollo, plátano, huevo, ciruela pasa y aceitunas,envolver el tamal. 2.-Cocer los tamales en una vaporera durante 45 minutos aprox.
Tamal de Azafrán Ingredientes Adobo Jitomate Cebolla Pimienta Pechuga de pollo Pan blanco Ajo Hebras de azafrán Manteca Azúcar Canela Clavo de olor Tomillo Orégano
Nota
Este tamal refleja la mezcla de la cultura española con la indígena, son típicos de la zona Altos de Chiapas, en San Cristóbal es muy común encontrar hogares en los cuales se dedican a la venta de tamales come el de azafrán. Municipio: San Cristóbal de las Casas
Masa de maiíz nixtamal Manteca Sal Decoración Almendras Ciruelas Chile morrón Hoja de plátano
Cantidad
Unidad
0.500 0.100 0.005 0.500 2 0.005 10 0.150 0.040 0.005 0.005 0.005 0.005
Kg. Kg. Kg. Kg. Pza Kg. Hebras Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.
1 0.500
Kg. Kg.
0.150 0.100 0.100 0.800
Kg. Kg. Kg. Kg.
Tamal de Azafrán Preparación: 1.-Cocer la pechuga, deshebrar el pollo y reservar el fondo 2.-Freír el pan, picar finamente los jitomates, filetear la cebolla. 3.-Para el adobo: licuar las pimientas, azafrán, orégano, tomillo, canela y el pan con el fondo de pollo 4.-Mezclar la masa con la manteca y sal poco a poco, amasar hasta que este homogénea 5.- Cortar en rectángulos las hojas de plátano. Elaboración: 1.-Poner a fuego una cacerola con la manteca, sofreír los ajos y la cebolla, retirar y agregar el jitomate luego añadir las especias molidas, si el recado queda espeso puede incorporar fondo de pollo y por último añadir la carne. Sazonar 2.- Extender la hoja de plátano, untarle la masa y agregar unas cucharadas del recado, una pieza de almendra, pasa y una tira de pimiento morrón, envolver y colocar en una vaporera, cocinar por una hora aproximadamente.
Pitaul Ingredientes
Cantidad
Masa de maíz (nixtamal) Frijol rojo tierno Manteca Cilantro Chile de árbol Hoja de totomoxtle Sal
1 0 .400 0.500 0.020
Unidad Kg. Kg. Kg. Kg.
Preparación: 1.-Picar finamente el perejil y el chile de árbol 2.-Lavar el frijol tierno 3.-Mezclar la masa, sal y manteca hasta obtener una masa suave y homogénea, añadir el cilantro, chile y frijoles. Elaboración: 1.-Disponer sobre la hoja de totomoxtle una porción de masa, envolver. 2.-Cocer en una vaporera durante 45 minutos aprox.
Taquitos fritos comitecos Ingrediente Masa de maíz nixtamal Harina Frijoles fritos Carne de cerdo cocida y deshebrada (chamorro o pierna) *Pickles *Salsa agridulce Queso Chiapas Crema
Cantidad 0.500 0.100 0.200 0.200
Unidad Kg. Kg . Kg. Kg.
0.200 0.100 0.100 0.100
Kg. L Kg. Kg.
Preparación 1.-Mezclar los frijoles con la carne. 2.-Agregar harina a la masa de nixtamal. Elaboración 1.-Con una prensa hacer pequeñas tortillas y rellenar de frijol, formar los taquitos y freír (parecidos a los molotes) 2.-Servir los taquitos acompañados de pickles de zanahoria, bañados de queso, crema y salsa agridulce.
Tortillas con chiapaneco y molcajeteadas. Ingrediente Tortilla de maíz Asiento de cerdo Queso fresco Chiapas *Salsa macha *Salsa verde
asiento, dúo de Cantidad 4 0.030 0.020 0.080 0.080
queso salsas Unidad pza Kg. Kg. L L
Preparación 1.-Untar la tortilla con el asiento de cerdo y disponer en un comal (plancha) espolvorearle queso Chiapas. 2.-Acompañar con las salsas.
Nota Platillo típico de la ciudad de Comitán, son tortillas untadas de asiento de chicharrón, acompañadas de salsa y queso es muy común encontrarlo en restaurantes de la ciudad.
Omelettes
Turulo Ingrediente Camarón seco Huevos Jitomate Cebolla Chile jalapeño Cilantro Quesillo *Molotitos *Frijol
Cantidad 0 .030 2 0.030 0.010 0.005 0.002 0.050
Unidad Kg. pza Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.
Preparación 1.-Cortar en brunoise el jitomate, chile y cebolla . 2.-Deshebrar el quesillo. 3.-Lavar el camarón para quitar el exceso de sal Elaboración 1.-Saltear el brunoise con el camarón. 2.-Hacer omelette, rellenar con el brunoise y el quesillo. 3.-Servir acompañado de molotitos y frijoles fritos.
Maya Ingredientes Huevos *Frijol con chipilín, tasajo y chicharrón Quesillo Molotitos de plátano
Cantidad 2 0.050 0.020 2
Unidad pza. Kg. Kg. pza.
Preparación 1.-Deshebrar el quesillo. Elaboración 1.-Hacer el omelette y rellenar con frijoles de chipilín. 2.- Gratinar en la salamandra con el quesillo, acompañar con los molotitos de plátano
Chiapaneco Ingrediente
Huevos Cochito horneado Quesillo Molotitos
Cantidad 2 0.080 0 .030 2
Unidad pza Kg Kg pza
Preparaci贸n 1.-Deshebrar el quesillo. 2.-Deshebrar el cochito Elaboraci贸n 1.-Hacer los omelette, rellenar con el cochito horneado y gratinar con quesillo en la salamandra. 2.-Servir acompa帽ado de molotitos de pl谩tano
Antojitos
Ensalada Turula Ingredientes
Cantidad
Camarón seco Jitomate Cebolla Jugo de limón Pepino Tostada Chile verde Cilantro
0.100 0.300 0.100 0.200 10 0.050 0.010
Unidad Kg. Kg. Kg. 0.100 Kg. Pzs. Kg. Kg.
L.
Preparación: 1.-Picar finamente el jitomate, cebolla, pepino, cilantro y chile. 2.-Lavar los camarones con agua caliente para quitarle el exceso de sal. Elaboración:
Nota Este platillo es nativo de la Costa del estado.
1.- Mezclar el camarón con el tomate, la cebolla, el pepino, el chile, el jugo de limón y el cilantro. 2.- Servir acompañado de tostadas.
Carnes frías de San Cristóbal Butifarra
Nota Embutido tradicional elaborada a base de carne de cerdo, es una preparación fría, generalmente se sirve como botana en días festivos. Municipio: Comitán de Domínguez y San Cristóbal de las Casas
Ingredientes Cantidad Pierna de cerdo molida 0.750 Lomo de cerdo 0.750 Tripa de res 2 Aguardiente 0.250 Huevos 2 Pimienta chica 0.200 Anís 0.015 Sal 0.005 Nuez Moscada 0.005 Orégano 0.010 Tomillo 0.010 Laurel 0.003 Agua 2.50 *Jamón de pierna de cerdo tipo serrano *Mortadela *Palmitos
Unidad Kg. Kg M. Lt. Pzs. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg Kg. Kg. Lt.
Carnes frías de San Cristóbal Butifarra Preparación: 1.- Lavar la tripa de res. 2.- Moler la pimienta, el anís, la nuez moscada, añadir sal. 3.- Mezclar la carne con 150 ml de aguardiente, agregar las especias, los huevos y rectificar sazón. 4.- Remojar la tripa en agua caliente hasta que esta se ablande. Elaboración: 1.- Rellenar la tripa con la carne amarrar los extremos de esta. 2.- Picar la tripa con una aguja para evitar que se quede con aire. 3.- Cocer la butifarra en agua con laurel,orégano, tomillo, sal y el resto de aguardiente. Montaje: Cortar en rebanadas no muy delgadas y servirlas acompañadas de limón, junto con virutas de jamón de pierna de cerdo tipo serrano, mortadela y los palmitos
Salchicha de Macabil Ingredientes Macabil Jitomate Cebolla Chile verde Cilantro Huevo Mayonesa Achiote Sal Aceite
Cantidad 1 0.200 0.070 0.030 0.050 2 0.060 0.002
Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Preparación:
Nota Es un platillo típico de la zona Costa, normalmente este tipo de pescado se comercializa procesado y hay muchas formas de prepararlo, por lo regular en los restaurantes se prepara en salchicha, croquetas o tortitas que se sirven como botanas
1.- Lavar, desinfectar y picar finamente, jitomate, cebolla, chile verde, cilantro. 2.-Mezclar el macabil con los ingredientes anteriores, agregar mayonesa, huevo y sal al gusto. Durante el proceso retire las espinas encontradas. 3.- Formar salchichas con la mezcla. Elaboración: 1.- Freír en abundante aceite las salchichas. Se acompaña con ensalada y jugo de limón
Trío de tostadas de los pueblos mágicos de Chiapas
Coletas
Ingredientes
Municipio: San Cristóbal de las Casas
Frijoles cocidos Pickles Zanahoria Betabel Cebolla Ajo Vinagre Pimienta Tomillo Orégano Laurel Azúcar Sal Agua Lomo adobado Lomo de cerdo Clavo de olor Tomillo Orégano Chile ancho Chile guajillo Ajo Cebolla Limón Manteca o aceite Sal Laurel Queso Chiapaneco Tostadas
Cantidad 0.300
Unidad Kg.
0.150 0.150 0.050 2 0.100 c/n c/n c/n 6 0.100
Kg. Kg. Kg Dientes L
0.300
L
0.250 c/n c/n c/n 1 3 2 0.050 0.500 0.010
Kg.
pza pza dientes Kg Kg Kg.
0.060 15
Kg pzs.
hojas Kg.
Trío de tostadas de los pueblos mágicos de Chiapas
Coletas
Preparación: 1.-Lavar la zanahoria y el betabel, posteriormente pelar y rallar, reservar 2.-Filetear la cebolla. 3.-Pierna adobada: Limpiar los chiles y remojarlos en agua caliente, hacer jugo de limón y licuar junto con las especias, ajo y sal (reservar1/4 para barnizar el lomo). En un recipiente colocar el trozo de carne y picarla con un cuchillo agregar el adobo y las hojas de laurel, dejar marinar. 4.Freír las tostadas Elaboración: 1.- En dos cacerolas sofreír la cebolla y el ajo, la mitad en cada una; agregar a una cacerola la zanahoria y en la otra el betabel, añadir las especias, azúcar, sal y vinagre, cocinar hasta que las verduras estén suaves; rectificar sazón, reservar. 2.- Cocer la pierna de cerdo adobado en una olla de presión durante 20 minutos, retirar del fuego, barnizar con el resto del adobo y hornear la carne por 10 minutos, dejar enfriar y cortar la pierna en filetes delgados. 3.-Untar las tostadas con los frijoles, agregar los pickles de zanahoria y betabel, colocar una rebanada de carne y espolvorear con queso.
Trío de tostadas de los pueblos mágicos de Chiapas Comitecas Ingredientes
Nota
Nativas de la ciudad de Comitán de Domínguez, este platillo representa un ejemplo de un mestizaje culinario.
Tostada Pierna de cerdo Laurel Pimienta Tomillo Laurel Clavo de olor Chile ancho Chile guajillo Cebolla Ajo *Pickles zanhoria Frijol rojo molido Queso chiapaneco *Salsa agridulce. Aceite
Cantidad
Unidad
4 0.120 c/n c/n c/n c/n c/n 0.010 0.015 0.050 1 0.100 0.060 0.030 0.050 c/n
pzs. kg.
kg. kg. Kg. diente kg. kg. kg. L
Trío de tostadas de los pueblos mágicos de Chiapas Comitecas Preparación: 1.- Carne de cerdo adobada: Limpiar los chiles y remojarlos en agua caliente, licuar junto con las especias, ajo, sal y agua. En un recipiente colocar la carne y agregar el adobo, reservar. 2.-Desmoronar el queso chiapaneco. Elaboración: 1.-Freír las tostadas 2.-Sofreír los frijoles. 3.-Cocer la carne de cerdo adobado en una olla de presión durante 20 minutos, retirar del fuego, deshebrar la carne 4.-Untar las tostadas con el frijol, después agregar la carne, los pickles, espolvorear queso y añadir salsa al gusto. *Para los pickles y la salsa agridulce ver la subreceta
Trío de tostadas de los pueblos mágicos de Chiapas Callejeras Ingredientes
Nota Estas tostadas son tradicionales de la capital del estado, comúnmente muchas señoras se dedican a vender estas tostadas a fuera de su casa por su fácil preparación. Municipio: Tuxtla Gutiérrez
Tostadas Jitomate Pechuga de pollo Cebolla Col Frijoles cocidos Queso Aguacate Crema Laurel Orégano Vinagre Salsa de jitomate
Cantidad 15 0.200 1.000 0.150 0.500 0.240 0.100 0.400 0.200
Unidad Pzas. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. L
Trío de tostadas de los pueblos mágicos de Chiapas Callejeras Preparación: 1.- Cocer la pechuga de pollo y deshebrar la carne. 2.- Desinfectar la col, filetear la cebolla y la col, desflemar ambas hortalizas con agua, escurrir . Mezclar en un recipiente y añadir agua, hojas de laurel, orégano y vinagre, reservar. 3.- Licuar los frijoles. 4.- Filetear la cebolla y el jitomate 5.- Cortar en medias lunas el aguacate Elaboración: 1.-Freír los frijoles con manteca de cerdo. 2.- A la tostada untarle frijoles para después disponer pollo, col , jitomate, cebolla, aguacate, por último crema y queso. *Añadir al gusto salsa de jitomate.
Molotitos de plátano Ingredientes Plátano macho Azúcar Canela en polvo Queso Chiapaneco Frijoles refritos Aceite
Cantidad
Unidad
1 0.250
Kg Kg
0.100 0.200
Kg Kg
Preparación 1.-Cortar los plátanos en trozos y cocerlos (con cáscara) en agua, hasta que estén muy suaves. 2.-Una vez cocidos hacerlos puré, agregar azúcar y canela en polvo. Elaboración: 1.- Tomar una porción de 40 gramos aprox. sobre la palma de la mano y hacer una especie de tortilla gruesa. Colocar suficiente queso y una cucharada de frijol. 2.- Cerrar la tortilla formando una croqueta de plátano. 3.- Freír en aceite bien caliente hasta que tomen un color dorado. Servir bañados con crema y queso fresco.
Salpicón de res Ingredientes Cuete de res Hojas de laurel Tomillo Pimientas chicas Cebolla Ajo Limón Chiles verdes Cebolla Perejil Sal Tostadas
Nota Platillo elaborado con carne de res; se acostumbra a servir en tostadas pero también se puede encontrar en tacos y otras preparaciones. Municipio: Comitán de Domínguez
Cantidad
Unidad
1.000 0.005 0.005 0.010 0.200 0.010 0.250 0.015 0.100 0.010 0.005 10
Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Pzs.
Preparación: 1.- Lavar y cortar en trozos medianos la carne. 2.- Cocer la carne en agua con sal, tomillo, laurel, pimienta y ajo, retirar hasta que este suave 3.- Lavar, desinfectar y picar finamente la cebolla, el chile y el perejil. 4.- Extraer el jugo de los limones. Elaboración: 1.- Picar la carne.(licuar si lo prefiere) 2.- Incorporar la cebolla, chile, perejil y el jugo de limón, añadir sal y mezclar perfectamente 3.- Servir acompañado de tostadas.
Pan Compuesto Ingredientes
Nota Antojito tradicional de la región Fronteriza, hoy en día es muy típico encontrarlo en diferentes cenaduría y restaurantes de la ciudad, los domingos algunos comerciantes acostumbran venderlo en los parques principales de la ciudad. Municipio: Comitán de Domínguez
Pan Compuesto Frijol colorado molido Mayonesa Pierna de cerdo Laurel Pimienta Tomillo Laurel Clavo de olor Chile ancho Chile guajillo Cebolla Ajo *Pickles Queso crema *Salsa agridulce
Cantidad 10 0.200 0.200 0.500 c/n c/n c/n c/n c/n 0.010 0.015 0.050 1 0.100 0.090
Unidad Pzas. Kg. Kg. Kg.
Kg. Kg. Kg. diente Kg. Kg.
Pan Compuesto Preparaci贸n: 1.- Carne de cerdo adobada: Limpiar los chiles y remojarlos en agua caliente, licuar junto con las especias, ajo, sal y agua. En un recipiente colocar la carne y agregar el adobo, reservar. 2.-Desmoronar el queso chiapaneco. Elaboraci贸n: 1.-Sofre铆r los frijoles 2.- Cocer la carne de cerdo adobado en una olla de presi贸n, retirar del fuego, deshebrar la carne 2.- Cortar los panes por la mitad. 3.- A una tapa de pan untarle mayonesa y a la otra frijol, disponer sobre ella la carne, los pickles queso y salsa.
Tacos de Cabeza de res horneada Ingrediente Cabeza de res pequeña Jugo de naranja Hojas de hierbasanta Cabeza de ajo pimientas chicas sal Papel aluminio Tortillas
Cantidad 1 2 2 1 10 4
Unidad pza L manojo pza pza pza
Preparación 1.- Limpiar y lavar la cabeza de res 2- Martajar los ajos, las pimientas, mezclar con el jugo de naranja untar con la mezcla la cabeza de res, dejar marinar 12 horas, añadir sal. Elaboración 1.-Cubrir la cabeza con las hojas de hierbasanta para después envolverla perfectamente con papel aluminio; colocar sobre una charola, hornear (horno de barro) por espacio de diez horas a 150 º C 2.-Se retira del horno y se quita la hierbasanta, se corta al carne para taco. 3.- Armar los tacos con la carne, se servir caliente
Talchilhuil Ingredientes Menudencia de cerdo Chiles anchos Tomillo Pimienta Ajo Jitomate Manteca de cerdo Cebolla Totopos Chile simojovel Sal
Nota
Este platillo es muy típico de San Cristóbal y de Comitán se prepara con viseras de cerdo y es muy común prepararlo en las fiestas familiares Región Altos Tzotzil-Tzeltal y Meseta Comiteca Tojolabal.
Cantidad
Unidad
1.000 0.100 0.005 0.005 0.010 0.100
Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.
0.150 2.000 0.010 0.005
Kg. Pzs. Kg. Kg.
Preparación: 1.- Lavar, cortar en trozos pequeños la menudencia (pude lavar con jugo de limón). Cocer en abundante agua. 2.- Hidratar los chiles anchos y licuar con el tomillo, pimienta, ajos, tomates, cebolla y los totopos Elaboración: 1.-Freír en manteca de cerdo el chile simojovel, añadir la menudencia y los chiles que se licuaron, cocer por 25 min. , sazonar con sa l
Nucú
Ingredientes Nucú Limón Sal Guacamole* Salsa macha* Tortilla*
Cantidad 0. 100 0.050
Unidad Kg L
Procedimiento
Nota Un evento gastronómico natural e importante en esta región es la llegada del nucú o también conocido con los siguientes nombres: tzitzim, quiss y hormiga chicatana. Se da durante los meses de junio y julio, cuando comienzan las lluvias, durante el crepúsculo. Los habitantes esperan con ansias la llegada de esta hormiga ya que se acostumbra comer seca y tostada bañada con limón y un toque de sal.
1.-Dorar en una sartén el nucú, retirar del fuego; agregar jugo de limón y sal si lo prefiere, servir acompañado de guacamole y salsa macha.
Entradas
Sopa de Pan
Nota
Esta sopa se preparaba principalmente en temporada de vigilia en San Cristóbal, hoy en día es un platillo representativo de esta ciudad y una delicia culinaria. Municipio: San Cristóbal de las Casas
Ingredientes Pan tipo francés Papas Zanahoria Ejotes Calabacitas Huevos duros Cebolla Jitomates Tomillo Orégano Pimientas negras Manteca Caldo de pollo Plátanos Pasitas Azúcar Azafrán Sal
Cantidad 4 0.200 0.200 0.250 0.300 0.100 0.100 0.250 0.003 0.003 0.004 0.040 2 0.250 0.100 0.036 0.012 0.005
Unidad Pz. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. L Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.
.
Sopa de Pan Preparación: 1.- Cortar en rebanadas delgadas el pan francés. 2.- Cortar en rebanadas los huevos duros. 3.-Pelar y cortar en discos las verduras 4.- Cortar los plátanos en discos no muy delgados 5.-Filetear el jitomate y la cebolla Elaboración: 1.-Dorar el pan y freír el plátano 2-Blanquear las verduras en agua con sal. 3.-Llevar a ebullición el caldo con el azafrán, y por último el azúcar. Retirar del fuego 4.-Sofreír en manteca la cebolla y jitomate. 5.-Engrasar una cazuela y acomodar rebanadas de pan para formar una capa, posteriormente acomodar las capas de verduras, espolvorear tomillo, orégano y añadir el sofrito de jitomate y cebolla; agregar el plátano y pasitas; formar varias capas hasta que se terminen los ingrediente, la última capa es de pan y se adorna con rebanadas de huevo. Enseguida, se le agrega el caldo, hasta cubrir todas las capas por completo. Se tapa y se le deja cocinar aproximadamente unos 5 minutos hasta concentrar el sabor, o puede calentar en el horno.
Sopa de chipilin Ingredientes Elotes tiernos Chipilín Cebolla Jitomate Agua Sal Para las bolitas Masa de maíz nixtamalizado Queso Chiapas Hojas de maíz Manteca
Nota Es uno de los platillos mar representativos de la gastronomía chiapaneca, que utiliza dos grandes elementos de su cocina; el maíz y el chipilín.
Cantidad 1 0.200 0.100 0.150 1.500 0.020 0.500 0.400 10 0.100
Unidad kg kg kg kg L kg kg kg pzs kg
Preparación: 1.-Desgranar los elotes y deshojar el chipilín, lavarlos, escurrir 2.-Picar finamente cebolla y jitomate Elaboración: 1.-Para las bolitas: en un recipiente colocar la masa de maíz y hojas de chipilín mezclar, agregar sal si lo prefiere, formar las bolitas aproximadamente de 20 gr. rellenar de queso, reservar 2.-Freír la cebolla y jitomate añadir agua y los granos de elote, dejar que llegue a ebullición. 3.-Cuando los elotes ya estén cocidos agregar la parte restante de las hojas de chipilín y las bolitas de masa al caldo, rectificar sazón. 4.-Hacer quenelles de queso crema, servir junto con la sopa de chipilin
Frijol con chipilin, tasajo y chicharrón Ingrediente
Frijol negro Tasajo de res Chicharrón Cebolla Manteca Sal Chipilín
Cantidad 0.500 1 0.100 0.100 0.060 1
Unidad kg kg kg kg kg manojo
Preparación: 1.-Cocer los frijoles con agua necesaria, cuando están a medio cocer se agrega el tasajo, el chicharrón, cebolla y la manteca. Elaboración 1.-Cuando ya están casi cocidos los frijoles se añade las hojas de chipilin, se acompaña con queso y crema.
Sopa de Fiesta Ingredientes Fideo grueso Jitomates Cebolla Ajo Fondo de pollo Pasitas Huevo duro Plátano macho Canela en rajas Sal Aceite
Nota La sopa de fiesta es un platillo tradicional, su preparación combina una variedad de ingredientes que le da un sabor muy agradable. Los antiguos pueblos acostumbraban a preparar esta sopa en diferentes festividades, de ahí su nombre.
Cantidad 0.250 0.150 0.050 0.010 0.500 0.100 0.250 0.200 0.005 0.005 0.200
Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt.
Preparación: 1.- Picar finamente el jitomate, la cebolla y ajo. 2.- Rebanar el plátano y freír. 3.-Corar en rodajas los huevos duros. Elaboración: 1.- Freír el fideo hasta que tome un color dorado añadir la cebolla, ajo y posteriormente el jitomate, incorporarle el fondo de pollo y llevar a ebullición. 3.- Cuando suelte el primer hervor agregar la canela, las pasitas y el plátano 4.- Servir la sopa acompañado de los huevos duros.
Plato fuerte
Comida Grande Ingredientes Tasajo Pepìta de calabaza molida Manteca de cerdo Arroz remojado Jitomates Achiote Cebolla Tomate Laurel Ajo Pimienta
Nota Conocido también como Pepita con tasajo, en Chiapa de Corzo se sirven las fiestas de San Sebastián, San Antonio Abad y el Señor de Esquipula-en el mes de enero- a las chiapanecas y parachicos que participan en las festividades, así como en otros eventos importantes. Consiste en un mole preparado con pepita de calabaza, arroz molido y achiote, al cual se le agrega tasajo (carne seca y salada)
Cantidad 1.000 0.200 0.125 0.030 0.030 0.005 0.150 0.070
Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg
Preparación: 1.- Cocer el tasajo en abundante agua con las especias y la mitad de la cebolla. Reservar el caldo de cocción. 2.- Licuar el jitomate, tomate, cebolla, el arroz (remojado una noche antes) con el achiote y un poco de caldo donde se coció el tasajo, colar y reservar. 3.-Colar la pepita. Elaboración: 1.- En una sartén con manteca caliente añadir la pepita y dorar, agregar el licuado de jitomate 2.- Mover constantemente para evitar que se pegue, la consistencia de la salsa debe ser semi-espesa agregar el tasajo, llevar a ebullición 3.- Servir una porción de tasajo acompañado de la salsa
Cochito horneado Ingredientes Cabeza de lomo de cerdo Chile ancho Chile guajillo Vinagre blanco Pimienta gorda Clavo Cebolla Ajo Tomillo Orégano Laurel Sal Decoración Lechuga Rábanos Cebolla
Cantidad 1.000 2 9 0.100 4 4 0.150 4 c/n c/n c/n c/n
Unidad Kg pza pza L pza pza Kg diente
Preparación: 1.- Limpiar, cortar en trozos medianos y pinchar la carne.
Nota Platillo de exquisito sabor, la diversificación de su preparación en las regiones del estado lo hacen digno de probar.
2.- Desvenar e hidratar con agua caliente los chiles; licuar con ajo, cebolla, especies,vinagre: colar y reservar. 3.-Adobar la carne y dejar marinar durante 12 horas. Elaboración: 1.- Sazonar la carne con sal y después cocer a fuego lento, posteriormente hornear a 200 °c hasta formar una costra; bañar constantemente con el recado para evitar que se reseque. 2.- Cuando la carne este cocida y suave retire del horno. Montaje: 1.- Para servir decore con chiffonade de lechuga, rodajas de cebolla y rábano. 2.- Puede acompañar con arroz blanco.
Hueso de Tio Jul Ingredientes Cantidad Unidad Chamorro de cerdo 1 kg Chile guajillo 0.065 kg Pimienta entera 0.005 kg Tomillo 0.002 kg Ajo 0.005 kg Cebolla 0.050 kg Chile ancho 0.030 kg Sal 0.004 kg Laurel *Pickles (cortar en bastones) *Salsa agridulce Preparación: 1.-Hidratar el chile guajillo, chile ancho en agua caliente 5 minutos, licuar con el ajo, tomillo, pimienta y reservar. 2.-Lavar los chamorros.
Nota Chamorro de cerdo conocido también con el nombre de “hueso”; este platillo es tradicional de la ciudad de Comitán de Domínguez y se caracteriza por su sabor agridulce.
Elaboración: 1.- Disponer los chamorros en una olla, agregar el licuado, las hojas de laurel,sal, añadir agua dejar cocinar. Montaje: Servir los chamorros bañados de pickles y de la salsa, acompañar con tostadas.
Liza en chumul Ingredientes Liza fresca Jitomate Cebolla Mayonesa Chile jalapeño Hoja hierbasanta Sal Pimienta
Cantidad 1 0.040 0.030 0.015 0.010 1 0.001 0.001
Unidad pza kg. kg. kg. kg. pza kg. kg.
Epazote Papel aluminio Preparación 1.-Hacer un corte transversal a la liza. 2.-Filetear la cebolla, el jitomate y el chile.
Nota
Platillo típico de la costa, la tradición es cocinarlo a las brasas lo que le da un gran sabor.
Elaboración: 1.-Sazonar la liza con sal y pimienta, untarle mayonesa. 2.-Colocar dentro de la liza, rodajas de jitomate, cebolla, chile y unas hojas de epazote, 3.-Colocamos sobre el papel aluminio hojas de hierbasanta y la liza, sobre la liza agregamos el restante de jitomate, cebolla, chile y epazote, envolver con el aluminio. Cocinar en la plancha.
Chanfaina
Nota Este platillo de herencia española a pesar de su humilde preparación su sabor es increíble.
Ingredientes Viseras de borrego Patitas de borrego Huevo Tripa Tomate verde Jitomate Cebolla Pan mestizo/pan de caja Achiote Ajo Pimienta Perejil Clavos de olor Canela molida Comino Tomillo Orégano Agua Sal Aceite
Cantidad 1 5 2
Unidad kg. pza
0.050 0.200 0.100 2 0.005 0.005
Kg. Kg Kg. pza Kg. Kg.
0.030
kg
Chanfaina Preparación: 1.- Lavar y cocer la menudencia junto con las patitas en agua con especias y sal. 2.- Escurrir y cortar en cubos pequeños la menudencia, reservar el caldo de cocción 3.- Picar finamente un cuarto del perejil. 4.-Lavar la tripa, enrollar las patitas de borrego con la tripa, baldar y freír, reservar. Elaboración: 1.- Licuar una porción del hígado, pan, ajo, cebolla, los tomates, las especias y el resto del perejil con el caldo de cocción. 2.-Sofreír la mezcla anterior con un poco de aceite, añadir las vísceras dejar hervir,(si está muy espesa agregar más caldo), por ultimo incorporar las patitas y el perejil picado. Servir acompañado de arroz
Asado Coleto
Municipio: San Cristóbal de las Casas
Ingredientes Cantidad Unidad Pierna de cerdo 0.500 Kg. Chiles anchos 0.100 Kg. Chile guajillo 0.030 Kg. Ajos 3 dientes Cebolla chica 0.100 Kg. Jitomates 0.100 Kg. Tomates verdes 0.100 Kg. Tomillo Canela Vinagre 0.080 L. Clavo de olor Azúcar/panela 0.060 Kg. Manteca 0.050 Kg. Sal Arrayán 0.005 Kg. Preparación: 1.-Desvenar e hidratar los chiles en agua caliente y vinagre 2.-Cortar los tomates, cebolla; hervir junto con el ajo y las especias. Licuar junto con los chiles, colar y reservar 3.-Cortar la carne en cubos regulares. Elaboración: 1.- En una cacerola sellar la carne con un poco manteca, añadir el licuado de chiles, agregar agua y el arrayán, sazonar con sal y azúcar/panela.
Lengua en pebre Ingredientes
Nota Este estofado es un platillo típico de la región Fronteriza y se caracteriza por su sabor delicado en la mezcla de sus ingredientes
Lengua de res Bouquet garni Jitomate Tomate Ajo Cebolla Perejil Orégano Tomillo Clavo de olor Canela Pimienta pan Pasas Aceitunas Almendras Zanahoria Chayote Papa Aceite
Cantidad
Unidad
1 0.020 0.200 0.080 0.015 0.150 0.010
pza Kg. Kg. kg. Kg. Kg. kg
0.030 0.030 0.030 0.100
Kg. Kg. Kg. Kg.
Lengua en pebre Preparación: 1.- Limpiar y lavar la lengua. 2.- Cocer la lengua con el bouquet garni,ya cocida quitarle la piel y cortar en escalopas. Reservar el caldo de cocción. 3.- Lavar, pelar y cortar las verduras en rodajas sesgadas, blanquear en agua con sal. 4.- Picar el jitomate, ajo, cebolla Elaboración: 1.- Licuar el ajo, la cebolla, los tomates y las especias, con el caldo de cocción de la lengua 2.-Sofreír el recado añadir las escalopas y verduras, posteriormente las aceitunas, almendras, pasas , cocinar durante 15 min. aproximadamente. Servir acompañado de arroz
Huacasí Caldu Ingredientes Costilla de res Garbanzo Repollo Jitomate Cebolla Ajo Sal
Cantidad 1.000 0.250 0.200 0.100 0.050 0.010
Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.
Preparación: 1.- Rebanar la cebolla, el jitomate, el repollo y el ajo 2.- Limpiar, lavar y cocer en trozos la carne Elaboración: 1.- Cocer la carne con la cebolla, el tomate, el ajo y el repollo 2.- Cuando la carne esta a media cocción incorpore el garbanzo. 3.- Servir caliente.
Nota Es un caldo de res típico de la región Centro,comida que no puede faltar en la tradicional fiesta Carnaval Zoque Coiteco..
Olla Podrida Ingredientes Costilla de cerdo frita Tasajo adobado de cerdo Chorizo frito Jamón Pesuñas de cerdo (pre cosidas) Chicharrón Frijoles bayos Jitomate Cebolla Chiles chipotles Ajo Epazote Sal
Cantidad
Unidad
1.000 0.200 0.200 0 .100 0.250
Kg. Kg. Kg. kg kg
0.200 1.000 0.150 0.100 0.090 0.010 0.005 0.005
Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.
Preparación: 1.- Limpiar y lavar los frijoles. 2.- Licuar los tomates, la cebolla, los chiles y el ajo. Elaboración: 1.- Cocer los frijoles, después incorporarles las carnes, embutidos y lo que se licuo 2.- Incorporar el epazote y se dejar cocinar por 10 min. 3.- Servir caliente.
Postre
Patzito Ingredientes Masa de maíz Manteca Azúcar Royal Sal Manjar Leche Canela Maizena Vainilla Azúcar Jarabe Agua Colorante rojo Azúcar
Cantidad
Unidad
1 0.500 0.150
Kg kg kg
1
L
0.100
Kg
0.100
Kg
0.500
L
0.200
Kg
Preparación: 1.-Mezclar la masa, una pizca de sal, azúcar y royal, hasta obtener una masa homogénea Elaboración: 1.-Manjar: hervir la leche con azúcar y vainilla, posteriormente agregar ultimo la maizena, mover constantemente, esperar a que espesé. 2.-Hervir agua, canela, azúcar y el colorante, hasta obtener un almíbar 3.-Tamal, se toma una porción de masa y se hace una tortilla. En el centro se pone una cucharada de manjar y unas pasitas, se cierra el tamal, por encima agregar una cucharada del almíbar y se envuelve en una hoja de maíz, cocer en la vaporera por 50 minutos aproximadamente.
Picte Ingredientes Crema Sal Azúcar Granos de elote Hojas de maíz Canela
Cantidad 0.070 c/n 0.200 0.500
Unidad L Kg. Kg.
Preparación: 1.- Lavar los granos de elote. 2.- Integrar todos los ingredientes en una licuadora, licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Elaboración: 1.- Formar un costal con la hoja de maíz, rellenar 3/4 del costal con de la mezcla y tapar el costal con otra hoja. 2.- Acomodar los tamales de manera vertical en una vaporera y cocinar por un lapso de 1 hora aprox.
Cazueleja de Guineo Ingredientes Leche Royal Huevo Manteca Guineo Harina Azúcar
Cantidad
Unidad
0.500 0.030 10 0 .200 2 0.500 0.150
L kg pieza kg kg kg kg
Preparación: 1.- Lavar, pelar y cortar por la mitad los guineos. 2.- Engrasar un molde. 3.-Precalentar el horno Elaboración: 1.- Licuar el plátano con leche, en una batidora incorporar el resto de los ingredientes 2.- Colocar la mezcla anterior en el molde previamente engrasado. 3.- Hornear por 20 min. o hasta que esté cocido.
Bebidas frĂas con alcohol
Frozen de tascalate Ingredientes Leche evaporada Leche condensada Ginebra Tascalate en polvo
Cantidad 0.600 0.200 0.300 0.200
Unidad L L L L
Elaboraci贸n 1.-Escarchar las copas con polvo de tascalate. Elaboraci贸n 1.-Licuar los ingredientes con hielo hasta obtener consistencia de frappe.
Palenque rojo (bebida con posh) Ingredientes Posh de Jamaica Jugo de ar谩ndano Jugo de manzana Jugo de lim贸n Ginebra Jarabe de granadina Manzana Hielos
Cantidad 1/2 2 1 1/2 1/2
Unidad onza onza onza onza onza
Preparaci贸n 1.-Cortar lunas de manzana. Elaboraci贸n 1.-Mezclar los ingredientes en el vaso mezclador (Shake). 2.-Servir en martinera y adornar con luna de manzana.
Poshito Ingrediente
Ron Izapa blanco piloncillo hierbabuena Agua mineral Jugo de lim贸n Hielos Posh
Cantidad 1 1/2 4 2 1/2 1/2
Unidad onza onza onza onza
Preparaci贸n 1.-Hacer un jarabe con el piloncillo 2.-Triturar las hojas de menta con el ron y mezclar con los dem谩s ingredientes Elaboraci贸n 1.-Montar en vaso chaiser
Sub recetas
Pickles Ingredientes Pickles Zanahorias Cebolla Hojas de laurel Azúcar Vinagre Sal Chile serrano Agua
Cantidad 0.700 0.100 0.005 0.300 0.150 0.005 0.100 1.000
Unidad kg. kg. kg. kg. L kg. kg. L
Preparación: 1.- Para los pickles: Lavar y desinfectar la zanahoria, posteriormente pelar y rallar, reservar; filetear la cebolla. Elaboración: 1.- En una cacerola sofreír la cebolla y el ajo; agregar la zanahoria y añadir las especias, azúcar, sal y vinagre, cocinar hasta que la verduras este suave; rectificar sazón,
Salsa agridulce Ingredientes Chile ancho Chile guajillo Az煤car Vinagre Pimienta entera Tomillo Ajo Cebolla Agua Sal
Cantidad 0.100 0.100 0.150 0.100 0.005 0.005 0.004 0.050 0.700 0.005
Unidad kg kg kg L L kg kg kg L kg
Preparaci贸n: 1.-Limpiar los chiles y remojarlos en agua caliente. 2.- licuar los chiles con el resto de los ingredientes; rectificar saz贸n.
Chinculguajes Ingredientes Masa de maíz nixtamal Fríjol colorado cocido Manteca Sal Cilantro Cebolla
Cantidad Unidad 1 0.250 0.150
kg kg kg
0.080 0.100
kg kg
Preparación: 1.- Mezclar la masa de maíz con la sal y manteca, hacer bolitas de masa de 40 gr. aproximadamente, reservar. 2.-Picar finamente la cebolla y el cilantro 3.-Licuar los frijoles
Nota Chinculguaje platillo tojolabal que significa tortilla con frijol es tradicional de la zona Fronteriza principalmente de la ciudad de Comitán.
Elaboración: 1.-Freír con manteca la cebolla agregar el frijol dejar cocinar hasta que el frijol se seque, agregar cilantro, rectificar sazón. 2.- Hacer un agujero a las bolitas de masa y rellenar con el frijol cubrir con la misma masa y formar una gordita. 3.- Cocer en comal.