M AGA Z I N E
TALK TO THE CHEF
TWIN STARS FOR TWIN CHEFS
INTERNATIONAL CHEF
THOMAS KELLER
163/31,33,35 Moobaan Napalai Sanphawut Rd, Bangna Trad, Bangkok, Thailand 10260 T. +66(0)2-399-4558-9, M. +66(0)93-6262-456 email: info.tpngroup@gmail.com
website: www.tpngroup@gmail.com
MAGAZINE
PUBLISHED BY
Chef Media PUBLISHER
Peter Marshall peter@chefmedia.co.uk Tel: 0044 0207 0971396 EDITOR
Nan Tohchoodee nan@chefmedia.co.uk GENERAL MANAGER
Matthew Telling matthew@chefmedia.co.uk WRITERS
Nan Tohchoodee Andy Lynes Josh Simms Jean Smullen Emma Thomas DESIGNER
Kristina Shcherba Copyright
Chef Media United Kingdom Website
www.chefthailandmagazine.com Chef Magazine is published in Thailand for the professional Chef. Published 6 times a year and available in both electronic and printed format. Please contact www.chefthailandmagazine.com for further details.
Welcome to the THIRD issue! Before we get into the guts of this issue, as chefs we are always moaning about the lack of talent available as more and more hotels and high end restaurants open, not just in Bangkok and Thailand but also around the world. Quite often I host or meet chefs from other international destinations here on recruitment missions to pick up talent, and by and large they are very eager to recruit Thais into their kitchens. Anyone who says Thais are lazy and don’t want to learn, well ’I'll buy you a beer and give you a tissue in sympathy. There are more and more chef schools opening in Bangkok and Culineur with Antony Osborne, ex Raffles Hotel Singapore, at the helm, you just know the training and curriculum is going to be top notch. It’s a student centric set up that lets the students drive their education, a reversal on traditional teaching styles. So Sofitel with its many food and beverage outlets has joined the team as a media partner. A hotel that is more and more becoming a “player” in the F&B scene in Bangkok, we are thrilled to introduce them to you and highlight their impressive offerings. Speaking of Thai talent, Champ Phanichkul owner and Executive Chef of Patisserie Rosie is a shining light, trend setter and visionary of the future. Successful chefs find their own way in their career and make their own direction forward. Champ is a great example of this, self-taught, career direction changes and determination to success at what he loves doing. The Michelin Guide has been released with some new one star chefs as well as the latest two star, or is that one star each, or just shining stars. Which, either way you look at it, the Sühring Brothers are going from strength to strength and really doubling down, pardon the pun, on their reputation in the Bangkok market. Get to know them a bit better and their fascinating story towards success. Iconic, hero, master, legend, culinary god, teacher, mentor, walks on water……. errrrr…..have I missed anything, Thomas Keller. I remember buying his French Laundry book when I was young and being totally inspired by him, still am. Timeless, classic, fashionable, trendsetter – how often do you hear those words together to describe an individual. Nothing else to say. There is a lot going on in Bangkok, restaurants and chefs with new concepts and the continued emergence of local sustainable Thai ingredients. More and more local culinary stars are coming to the forefront which only breeds excitement. Michelin has launched its second edition which has again stirred a hornet’s nest, everyone has an opinion but who’s opinion is right? Exciting times ahead in the New Year!!! Culinary Regards, Antony Scholtmeyer
"At THAAN, our passion is to cook over the charcoal grill, the finest hand-selected local produce, sourced from the boutique farms of Korat, Surin, Surat Thani, and many others."
"This place won't remain a secret for long. This is a serious restaurant that knows how to cook beef. The aged beef is cooked to perfection." TRIP ADVISOR 20 May 2018 Auckland Central, New Zealand
A FAMILY AFFAIR AT SÜHRING TALK TO THE CHEF
10 & 62
CHANGING THE GAME IN CULINARY EDUCATION INDUSTRY TOPIC
28 & 78
THOMAS KELLER TALK TO THE CHEF
THE STARS ARE OUT INDUSTRY TOPIC
19 & 71
A CHOPPED SALAD RECIPE
34
ROAST CHICKEN — POULET RÔTI 36 & 84
RECIPE
44
CHAMP
PHANICHKUL TALK TO THE CHEF
46 & 92
RECIPE
ROSE COCONUT CREMEAUX WITH YOGHURT, VANILLA, LICHYES AND BABY CORIANDER LEAVES 50
PROSECCO AND THE FAMOUS BELLINI FRONT OF HOUSE
56 & 102 5
THE EDITORIAL BOARD CHEF THAILAND MAGAZINE
From left to right Antony Scholtmeyer, Pierre Andre Haus, Pisit Jinopong, Arnaud Dunand Sauthier, Laurent Ganguillet, Thitid Tassanakajohn, Greg Meadows
ANTONY SCHOLTMEYER Born and raised in Melbourne, Australia, Anthony has worked his way up from his first apprenticeship in his father’s restaurant at only sixteen years of age and has continued this journey as a Chef ever since. He has just taken up the role of Executive Chef at Capella Bangkok, a pre-opening luxury hotel on the Chao Praya river. Antony was previously the Executive Chef and Chef de Cuisine at Okura Prestige where he received One Michelin Star for Elements restaurant where he conceived and implemented the concept of French Cuisine with Japanese influences. Prior to this Antony was Executive Chef at The Sukhothai Bangkok as well as InterContinental Hotels in China and Penha Longa Hotel just outside of Lisbon, Portugal, a Ritz Carlton managed hotel. PIERRE ANDRE HAUS Chef Pierre-andré Hauss was previously at Grand Millennium Sukhumvit, Bangkok Thailand and Le Meridien Phuket Beach Resort, Thailand as Executive Chef and is now responsible for Western food production and food presentation for Thai airlines. 6
PISIT JINOPONG Chef Pisit‘s much in demand culinary skills and creativity, both Asian and Western, comes from his 26 years of experience at five luxury star hotels and resorts around Thailand and overseas such as the Myanmar, Singapore, Hong Kong, PRC Macau and Maldives Island. His various positions have included Executive sous chef, Chef de Cuisine and now Executive chef of Anantara Golden Triangle, Chiang Rai. His culinary experiences are not only in daily operation but also taking part in Bangkok Chef Charities and guest chef for many luxury hotels in Europe and also part of Thai chef association. ARNAUD DUNAND SAUTHIER Chef Arnaud has over 15 years of experience in fine dining, and having worked with the most res-pected culinary extraordinaires worldwide, including Guy Martin; Marc Veyrat in L’Auberge de L’Eridan; and Emile Jung at Crocodile. He also spent three years at Maison Lameloise in Bour-gogne before venturing to Le Crillon in Paris under the leadership of Jean-Francois Piège. Now aged 35, Chef Arnaud is delighted to share his culinary passion with Mandarin Oriental, Bangkok, In December
2017, Le Normandie was awarded 2 stars the inaugural edition of the prestigious Mi-chelin Guide for Bangkok, in addition to the annual inclusion in Les Grande Tables du Monde guide - the only listed French restaurant in Thailand. LAURENT GANGUILLET My thoughts as an eight year old kid given a box of pastries on an hospital bed "this is so good, I have to learn how it is done", as well as my Mom's delightful baking, catalysed at an early age my decision to become a pastry chef and my curiosity and love for travel pushed me to join the hotel world! Originally graduating as a patissier - confiseur - glacier and later as a baker in my home town of Neuchâtel, Switzerland, my first job took me to the Swiss mountain resort of Gstaad where circumstances enabled me to join a hotel kitchen. After working a few years in the position of Pastry Chef at the world famous Gstaad Palace Hotel iand after a stint in the Channel Islands curiosity took me to Ryadh, Saudi Arabia. At the RyadhI began to understand the commitment and hard working ethic of chefs from Asia which encouraged me to join the newly opened Shangri-la Bangkok. 4 years later, my career took a decisive turn when I jumped on the opportunity to join The Sukhothai Bangkok as part of the pre-opening team. That was 27 years ago, the rest is history… THITID TASSANAKAJOHN Growing up surrounded by delicious home-cooked meals, have contributed largely to his passion in cooking. Upon the completion of his Economics degree from Chulalongkorn University, he took off to USA to pursuit his dream at the prestigious Culinary Institute of America (CIA). The top-score graduate continued to receive an MBA in Hospitality from Johnson & Wales University.
During his time in New York, Thitid worked at several Michelin-starred restaurants, including Eleven Madison Park, The Modern and Jean Georges. Not only does he have a passion for food, but his enthusiasm in wine also led him to become a Certified Sommelier (CS) from the respect Court of Master Sommelier. His experiences and vision have driven him to elevate Thai cuisine and give it a stand among world’s leading cuisines. Now the rising young chef is running one of the most exciting kitchens in Bangkok, Le Du (14 in Asia’50 Best Restaurants 2018 and 7 in Top Table2018), as well as always as reliable comfort Thai food at Baan. GREG MEADOWS South African born he began his career at the Savoy in London before moving onto The Beau Ri-vage in Lusanne and after a time at the Grosvenor House in London Greg was presented with the opportunity to move to Bangkok to work at the fabled Oriental Hotel under the supervision of the legendary Kurt Wachtveitl Later he moved onto Antigua and then Hongkong to manage the St James’s Club in Antigua and Hongkong Club in Hongkong. After opening the Conrad in Hongkong he joined The Sukhothai as GM and afterwards opened Conrad in Thailand before re-joining the Sukhothai in Bangkok Greg hopes that throughout his career that he has managed to inspire people to be passionate about hotel keeping and he believes in mentorship and is fortunate to have had many mentors to contribute to his success Now teaching students all over the world about hotel management in todays ever changing world drawing on his life experiences. Greg and his partners have also launched SilverForce Hospitality, a hospitality solutions company www.silverforcehospitality.com 7
MICHELIN CHEFS OF THAILAND 2018/2019 Gaggan Anand
Bo.Lan
Gaggan 68/1 Soi Langsuan Ploenchit Road Lumpini Bangkok 10330 www.eatatgaggan.com
Bo.Lan Restaurant 24 SOI SUKHUMVIT 53 VADHANA, KRUNG THEP Bangkok http://www.bolan.co.th
Arnaud Dunand Sauthier
Canvas 113/9-10 Sukhumvit Soi 55 Klongton Nua, Wattana Bangkok 10110 www.canvasbangkok.com
Le Normandie 48 Oriental Avenue Bangkok 10500 www.mandarinoriental.com Ryuki Kawasaki
Mezzaluna 1055 Silom Road Bangrak Bangkok 10500 www.lebua.com/mezzaluna Mathias and Thomas Sühring
Sühring 10 Yen Akat Soi 3 Chongnonsi, Yannawa Bangkok 10120 http://restaurantsuhring.com
Lumpini, Pathumwan Bangkok 10330 www.okurabangkok.com Gaa
"Garima Arora" 68/4 Soi Langsuan Ploenchit Road Lumpini, Phathumwan Bangkok 10330 http://www.gaabkk.com/
Riley Sanders
Masakazu Ishibashi
Thaninthorn Chantrawan
Chim by Siam Wisdom 66 Soi Sukhumvit 31 Yaek 4 Vadhana Bangkok http://www.siamwisdomcuisine. com/ Alvaro Roa
Elements Park Ventures Ecoplex, 57 Wireless Road
Ginza Sushi ichi 494 Erawan Bangkok LG floor Ploenchit Road, Lumpini Bangkok www.facebook.com/ ginzasushiichiBKK Supinya Junsuta
Jay Fai 327 Samran Rat Intersection Phra Nakhon Bangkok
REGISTER NOW
8
622, 7/9 floor, Emporium Tower,
T. +66 2090 2808
Sukhumvit Road, Khlong Tan, Khlong
Website: www.culineur.net
Toei, Bangkok 10110, Thailand
Email: admission@culineur.net
Jean Michel Lorain and Amerigo Sesti
J’AIME by Jean-Michel U Sathorn Bangkok 105 105/1 Soi Ngam Duphli Thung Maha Mek Bangkok 10120 www.jaime-bangkok.com Olivier Limousin
L’Atelier de Joël Robuchon 5th Floor MahaNakhon CUBE 96 Narathiwas Ratchanakharin Rd. Silom, Bangrak Bangkok 10500 www.robuchon-bangkok.com Thitid Tassanakajohn
Le Du 399/3 Silom soi7 Silom Bangrak Bangkok http://www.ledubkk.com
Jirawut Sapkiree
Methavalai Sorndaeng 78/4 Ratchadamnoen Klang Road, Pranakorn Bangkok 10200 http://methavalairesidence.com Pim Techamuanvivit
Nahm GF COMO Metropolitan 27 Sathon Tai Road Sathon, Bangkok www.comohotels.com/ metropolitanbangkok/dining/ nahm Bee Satongun
Paste 3rd Floor Gaysorn 999 Ploenchit Rd. Lumpini, Bangkok www.pastebangkok.com Jim Ophorst
PRU 60/1 Moo 6 Srisoonthorn Road,
Cherngtalay, Thalang , Phuket, 83110 http://prurestaurant.com/ Chumpol Jangprai
R-Haan 131 Soi Sukhumvit 53 Klongtun Nua Wattana Bangkok 10110 https://www.r-haan.com
Piyachart Puttawong
Chayawee Sutcharitchan
Saneh Jaan 130-132 Sindhorn Tower Witthayu Road, Pathum Wan, Bangkok https://www. glasshouseatsindhorn.com/ restaurant/saneh-jaan
Sra Bua by Kiin Kiin Siam Kempinski Hotel Bangkok Rama 1 Road 991/9 10330 Bangkok http://srabuabykiinkiin.com
Henk Savelberg
Ruean Panya 1300/600 Soi Ekachai 13 Norarat Uthit Road Bangkok
Savelberg Oriental Residence Bangkok 110 Wireless Road Lumpini, Pathumwan 10330 Bangkok www.restaurantsavelberg.com
Sujira Pongmorn
Supaksorn Jongsiri
Pannee Ganisthanaka
Saawaan 39/19 Soi Suanplu Sathorn Road Thungmahamek, Sathorn Bangkok 10120 www.saawaan.com
Sorn 56, Sukhumvit 26 Soi Ari, Klongton Khlong Toei Bangkok 10110
Banyen Ruangsantheia & Salom Jatuthen
Suan Thip 9 Sukhaprachasan 2 Soi 76, Tambon Bang Phut, Amphoe Pak Kret Chang Wat Nonthaburi 11120 www.suanthip.com Dan Bark
Upstairs at Mikkeller 26 Soi Ekamai 10 Yaek 2 Vadhana Bangkok http://www.upstairs-restaurant. com
9
TALK TO THE CHEF
THOMAS AND MATHIAS SÜHRING Words: Emma Thomas Photography: Peter Marshall
10
A FAMILY AFFAIR AT
SÜHRING
11
Options for German food in Bangkok are few and far between, but two brothers are changing that. At Sühring, they’re leading the way with a brand new take on their regional German cuisine. Identical twin brothers Thomas and Mathias are at the helm. It’s almost impossible to tell the brothers apart, so they always make sure to wear different color shirts to make it easier for everyone. “We are pretty much the same”, they say. “We grew up doing everything together, so it made sense for us to follow the same career path and open a restaurant together”. Thomas and Mathias weren’t always working side by side. They moved in different directions for several years, working in various countries around Europe before coming back together in Bangkok. An opportunity brought them both to Thailand around ten years ago when Thomas was working at an event at the famous Le Bua State Tower and was invited back for a permanent position. He told them he would only take the job on the condition that his twin brother could join him. “Actually, I said that because I didn’t plan to come. I wanted them to say no”, he laughed. But they didn’t. As fate would have it, they both went on to work there, taking the reins at the Mezzaluna before eventually opening Sühring. They wanted to make their mark on Bangkok’s culinary scene. “We wanted to bring our roots to our audience, but as an updated version, with our own style”, Mathias explained. In 2017, this earned them a ranking as 13th on Asia’s 50 Best Restaurants list, and this year, they’ve been bumped up to 4th. “It’s quite amazing to have fulfilled our dream”, Thomas added. It’s not in Germany, as we imagined, but after 10 years in Bangkok, this is our home now.” 12
13
14
“
WHEN THE TIME CAME TO OPEN SÜRHING, PEOPLE TOLD US NOT TO DO GERMAN
CUISINE, BUT FOR US, IT WAS ALL OR NOTHING" Thomas Sühring
The brothers spoke of being “very humbled ” to have received a Michelin star after being open for just one year and in November of 2019 it was announced that they garnered their second Michelin star, making them one of just four restaurants in the county to receive such an honor. This recognition propelled the restaurant into the spotlight, triggering an influx of new patrons. “We saw an increase of customers coming in the restaurant since last December and we think that the guide has helped the restaurant to achieve consistency in terms of covers”, Mathias said. When it comes to quality, presentation, and service, consistency is one of Michelin’s most important requirements and their relationship as twins seem to have helped them to achieve their goals. “We have worked together as twins for a long time now and we can say that it had brought us only good things”, they said. As foreign chefs in Thailand, their biggest challenge is communication, as they both struggle with the local language. However, this hasn’t hindered their love for the country. “We are having an amazing time in Thailand and it’s now the country we call home”, shared Mathias. Surprisingly, the twins don’t have a history of cooking German cuisine professionally. Instead, they’d spent their careers cooking other cuisines. “When we started out, people in Germany weren’t proud of their own heritage”, Thomas explained. “Sausage and sauerkraut weren’t things that were put on a menu. They were seen as poor man’s foods and people weren’t interested in cooking or eating them”, he said. For this reason, the idea of cooking German food was intimidating for the twins.
Thomas shared that even when people asked him to cook it, he felt uncomfortable. “I wasn’t proud of cooking Spätzle, mashed potato with pork knuckle, or anything like that. I was scared to cook German food because of its reputation”, he said. Their aim was to change people’s perception of German food, showing them that it can be as adventurous and elegant as any other cuisine. “When the time came to open Sürhing, people told us not to do German cuisine, but for us, it was all or nothing”, Thomas said. “We knew it was a unique concept and that nobody had done it before. That’s why we did it. We wanted to go back to our roots and rediscover the foods we grew up with, preparing them in more fun and refined ways.” Mathias added, “While most other cuisines around the world have been updated over the years, German food has stayed the same. It was time to make it more contemporary and to bring it into today’s world.” One example of this is ‘labskaus’, a dish consisting of sausage, beetroot, herring, pickled cucumber, topped with a fried egg. This dish dates back to the 17th century, but the brothers have reinvented it with their own modern twist, adding extra touches like marinated beef and delicate garnishes. Another is their lamb dish. Before serving, a knowledgeable sommelier presents a selection of knives in a sleek wooden case, sourced from German knife makers, Nesmuk. Guests are asked to select their weapon of choice from a range of different types of wood handles. 15
Suhring’s menu changes every week, so guests can have a different experience each time they visit. The brothers tend to collaborate rather than dividing responsibilities between them. “When one of us has an idea, we brainstorm it together, then work with our team to bring the dish to life. A lot of work goes the preparation of the dishes but we try to let the ingredients shine ”, they explained. “If we have to mention one signature it would be the “Brotzeit” as it is present in both our menus”, Mathias said. “It 16
is a very traditional way of eating in Germany. We would put some bread, cold cuts, spreads and pickles on the table to enjoy after a long day of work or for a family gathering”. This dish is perhaps the only one at Suhring which bears a faint resemblance to Thai food, as it is meant to be shared and eaten in a similar fashion. Despite Suhring’s quintessentially German dishes, they don’t struggle with importing ingredients from Europe to Thailand. They say that farming methods
in Thailand have evolved over the last ten years, enabling them to source around half of their ingredients locally. Another thing that makes this restaurant stand out is the setting. Entering Sühring doesn’t just feel like stepping into someone’s home, that’s exactly what it is. The brothers live in the building with their families, with Mathias living upstairs and Thomas in a bungalow at the back of the building. The house was built in the 1970’s, and the brothers have kept the original structure.
However, they added a Winter garden, enclosing the Thaistyle terrace with glass so guests can enjoy the view of the tropical garden from inside. They say it reminds them of their grandparents’ home, where they regularly spent summers throughout their childhood. This influence is a strong foundation for Sühring, as the brothers inherited their skill and passion for cooking from their grandmother. Mathias says that it was important for them to have complete control over the atmosphere of the restaurant. “We spent so many years working in fine dining restaurants, and we something different. While we still wanted to provide fine food, we wanted to do it in an environment that’s more relaxed and personal”, he explained. “We picked out
everything ourselves, from the food down to the decoration and layout of the restaurant”. Thomas and Mathias never expected Sühring to become quite as popular as it has, with some guests even flying into Bangkok for the Sühring experience. They’re especially happy to receive good feedback from fellow Germans. “We can feel that when they come here, they are proud of their heritage,” Thomas said through a grin. “They say that even in Germany, there is no restaurant like ours”. The brothers currently have no plans to expand the brand. Instead, they intend to focus their time and energy on constantly evolving their concept and improving the experience for the guests who visit their restaurant. · Chef 17
Words: Melissa Richter
T U O E R A S R A T S E TH The long wait is over, and we can all breathe a collective sigh of relief. Anticipation has been at an all-time high as we eagerly awaited the results of the second edition of the Michelin Guide Bangkok, Phuket and Phang-Nga 2019. → 19
INDUSTRY TOPIC
MICHELIN
The long wait is over, and we can all breathe a collective sigh of relief. Anticipation has been at an all-time high as we eagerly awaited the results of the second edition of the Michelin Guide Bangkok, Phuket and Phang-Nga 2019. The winners were announced at a press conference that took place on November 14, 2018, and culminated in a Gala Dinner held at the Park Hyatt Bangkok, which proved to be the hottest ticket of the year for food enthusiasts and industry leaders. Not surprisingly, all the restaurants that received their stars last year retained them, and 10 new stars were awarded this year for a total of 27 stars across the country. No one received the highly coveted; yet elusive, 3-star rating, but there are now 4 restaurants with 2 Michelin stars and 23 restaurants with 1 Michelin star. Despite the fact that the guide broadened its reach to include Phuket and Phang-Nga for the first time, only Phuket’s farmto-table restaurant PRU managed to secure 1 star, while there were no restaurants in Phang-Nga that received recognition. Sühring, in Bangkok, was the big winner as they moved from a 1 to 2-star rating and joined the ranks of last year’s winners Gaggan, Le Normandie and Mezzaluna. Crab omelet specialist Jay Fai still holds the title as the only 1 star winner in the “street food” category, while newcomers Canvas, Gaa, Methavalai Sorndaeng, PRU, R-Haan, Ruean Panya, 20
Saawaan, Sorn, Suan Thip and Le Du all received 1 star for the first time. “It’s truly a great honour to be recognised by Michelin,” shared Chef Thitid “Ton” Tassanakajohn from Le Du, “It makes me and my team even more committed to working hard to meet the expectations of our guests. The most important thing is to make sure everyone who comes to the restaurant has a good experience”. Gwendal Poullennec, International Director of the Michelin Guides, stated; “This year’s guide is a reflection of the growing talent in Thailand’s culinary scene with many new restaurants added to the selection, including 13 specialising in Thai food, reinforcing Thailand’s reputation as a go-to destination for gastronomy.” Whether you agree or disagree with the winners, what can be said is that there does seem to be a cross section of diversity represented on the list. Stars have been awarded to street food vendors, small shop houses, and independent venues along with 5-star restaurants in high-end hotels. The culinary scene in Thailand is one of the most eclectic in South East Asia, and German, French, Indian, Japanese and European restaurants along with traditional and innovative modern Thai restaurants are all represented on the list. There’s little doubt that the arrival of the Michelin guide has had a profound effect on the gastronomic scene in Thailand since its arrival and will continue to do so in the years ahead. · Chef
CUTBOY IS A SPECIALIST JAPANESE KNIFE RETAILER. IN HOUSE SHARPENING AND FIXING SERVICE BESPOKE KNIFE HANDLES AND KNIFE COVERS
CUTBOY located in downtown Bangkok. All of our knives are made in Japan by master blacksmiths with a wide variety of knives from all over all “hand-picked” by CUTBOY. Our after-sales services include sharpening, and repairs all in house by hand on Japanese imported stones. If sharpening your knife is as important to you as it is to us you will find our selection of Japanese imported stones is second to none. Sustainability is one of our top priorities, we offer custom hand crafted handles, sayas, knife rolls, and bags all made by top quality local tailors and carpenters. AVAILABLE FROM OUR STORES
ALSO AVAILABLE FROM OUR WEBSITE IS WWW.CUTBOYKNIFE.COM
AT SUKHUMVIT SOI 38 AND
FOR IMMEDIATE DELIVERY
SEACON SQUARE SRINAKARIN
PHONE NUMBER: 0941982394 OR 0816219723
MEDIA PARTNER
SO SOFITEL BANGKOK Words: Pidichanan Petchngaovilai Macaluso
You are SO welcome! Beginning the year of 2019, we are thrilled to say that SO Sofitel Bangkok have become a media partner with Chef Magazine and during the next few issues we will be, introducing you to the various food offerings available from SO Sofitel Bangkok culminating in the ultimate experience in the Culinary world. Below we give you an insight into the many new and exciting arrays of Wine and Dine varieties available at SO Sofitel Bangkok.
22
In a city where anything is possible, SO Sofitel Bangkok hotel is everything to everyone, whether you’re in Bangkok for business or leisure, party or spa, or a little bit of everything. Join us for a SO fabulous voyage in one of Luxury 5 Star Hotels Bangkok has seen and experience the vibrant Thai capital as you’ve never done before. Drawing inspiration from neighbouring Lumpini Park and Feng Shui philosophy, a collaboration of designers re-interpreted the essence of water, earth, wood, metal, and fire, coming together in an all for one, one for all celebration of individualities. Style and elegance come together beautifully at SO Sofitel Bangkok, the Luxury 5 Star Hotel that’s setting a new standard for leisure hotels in Bangkok. You want to wine, dine, feel good and look good doing it too. And so you should! From the ground control, you’ll meet Chocolab. Let temptation take over with a divine selection of mouthwatering treats that will prove your resistance futile. The Chocolate Cooking Class
is in full swing behind glass windows, and creations are made ever more indulgent by using premium ingredients — including chocolates from Bonnat, the world’s oldest chocolatier in France where the family has been producing food of the gods for generations. Then hop up to Red Oven restaurant. Tantalise your taste buds at this feast-friendly Bangkok restaurant and work your way around nine distinct stations. Answers to culinary cravings include a Japanese sushi and robatayaki bar, fresh seafood counter, organic salad corner and desserts table, making Red Oven one of the best restaurants in Bangkok to indulge in literally everything under the sun. Chill, or grill? When the weekend lands, Red Oven puts on a feast, with Saturday, from the Bay with highlights including the best seafood buffet in Bangkok and a full spread of international cuisine, an option of customized beverages, and a fun atmosphere, plus the talk-of-the-town Sunday Drunch of ‘Drink’ N ‘Brunch’ concept combines creative drinks and live cooking stations. 23
24 20
With sweeping panoramas over Lumpini Park, MIXO bar is a stylish social lounge, the perfect spot for high tea nibbles, casual meets, and endless park-and-skyline views. Offering signature Fashion HI-Tea, as every day is your special afternoon. And the cheese lovers should not miss, the Cheese@SO event for every first Friday night of the month with two-hour of craziest line of cheese selections from Les frères Marchand, the world’s best formager (or what we called Cheese Master). Taking up the whole of the 10th floor, up to The Water Club, revellers are invited to enjoy casual bites and cocktails by day, or a chill-out night ambience for parties under the stars. Draped around the outdoor pool, this hot (in more ways than one) rooftop bar in Bangkok is the proud host venue of the SO Pool Party, every last Saturday of the month which lends this hotel’s reputation as the most happening party hotel in Bangkok. Ascending a flight of stairs with rooftop venues, Park Society restaurant and HISO Bar. As the only rooftop restaurant in Bangkok to offer uninterrupted views of Lumpini Park, Park Society puts the “SO” into “So-cial dining and wining”. Good time and good food with the freshest surf ‘n’ turf ingredients available, and the Chef’s Signature Degustation menu features highlights of the restaurant’s “Modern Western Cuisine”. And next door, HI-SO is the intimate al fresco sky bar making you feel on top of the world, and enjoy the perfect accompaniment to drink in the view with SO Cocktails and bite-to-dine for of Tapas to share. As a foodie city, 'Where to eat in Bangkok' is not a difficult question to answer at SO Sofitel Bangkok with a single destination with a choice of top bars and restaurants in Bangkok, you've come to the right place. · Chef 25
INDUSTRY TOPIC
TRAINING Words: Emma Thomas Photography: Peter Marshall
Changing the Game in Culinary Education It takes much more than culinary expertise to make a successful chef. Many students emerge from cooking schools with diploma in hand, filled with enthusiasm and food know-how but lacking the knowledge of how to make it in the cut-throat restaurant business. Culineur, Bangkok’s brand-new school of Culinary Arts and Entrepreneurship, is going to change that. Students learn much more than just cooking skills at Culineur. Here, they’re also taught the intricacies of running a restaurant business, including IT, accounting and HR. This is perfect for young students who want to get a great start, as well as a great opportunity for industry professionals who want to top-up their business knowledge before breaking out on their own. This revolutionary new cooking school is unlike anything the market has seen before. Everything, from the premises and equipment to the way they’re used to teach, is setting a new gold standard for culinary training. Culineur was launched by CP Group, the largest company in Thailand and one of the largest conglomerates in the world. CP has been a long-standing giant of the food industry for decades, and there’s no better company to back the school. 28
Alec Gordon Lomas Executive Chef 29
30
Culineur is also partnered with some of the biggest and best names in the industry. The courses are approved and accredited by the Thai Ministry of Education and run by industry professionals. The curriculum was developed by the world-renowned École Hôtelière de Lausanne, and some of Culineur’s staff members are even sent there for training. At Culineur, they take the education of their instructors just as seriously as that of their students. All instructors are put through an intensive ‘Qualified Learning Facilitator’ programme before they’re allowed to work with students, which ensures that they have the strategies and teaching techniques they need to effectively transfer their expertise. The school’s signature diploma program is taken over two years and consists of four modules. The first kicks off with the foundations of world cuisine, pastry and service. The second immerses students in craft cuisine, beverages and catering operations. In the third, they delve into fine dining and fusion, developing the skill and precision required to create world-class dishes. However, the final module is what really sets the institution apart. This part of the course covers management and entrepreneurship, giving students everything they need to run successful restaurant businesses. Whether they want to work in catering, hotels, fine-dining restaurants or their own enterprises, they’ll have all the necessary tools. Absolutely everything is covered, from creating a theme to budgeting, business planning, marketing and critical thinking. By the end of it, students can expect to be well-rounded and ready to kick-start their careers with confidence. 31
You don’t have to be a full-time student to experience what Culineur has to offer. Shorter courses are also available, providing opportunities for both novice chefs and experienced professionals to sharpen their skills in Thai cuisine, baking, cafe management and more. Each course is designed to meet the needs of the future, so no matter what skills you’re looking to hone, there’s something there for you. Culineur leaves traditional teaching methods behind, instead offering much 32
more exciting and effective ways to learn. Forget the idea of teachers standing in front of a PowerPoint presentation and lecturing for hours on end. At Culineur, things are done completely differently. The classrooms are small, studentfocused spaces. Each one is named after an ingredient, with titles like ‘Barley’ and ‘Aubergine’, and colour-coded to match its namesake. Best of all, they’re also paper-free and equipped the latest developments in education technology. Teachers use interactive electronic whiteboards and students are given
tablets to access e-books and submit assignments. Classes limited to twelve students, so each one is guaranteed to get the individual attention they need. When they’re not in class, they can use the dedicated co-working space to study or collaborate on group projects. These aren’t the only learning spaces that Culineur has to offer. “Everywhere is a classroom” is one of the institution’s taglines, and when you look around the premises, it’s easy to see why. Each kitchen is a sight to behold on its own, fitted with
Ballotine Chicken breast/ quinoa/ baby Swiss chard/ dried apricots/ pickled beet root
Culineur leaves traditional teaching methods behind, instead offering much more exciting and effective ways to learn. Forget the idea of teachers standing in front of a PowerPoint presentation and lecturing for hours on end. At Culineur, things are done completely differently.
some of the best culinary equipment on the market. There’s also a cafeteria, bar, bakery and two on-site restaurants, all of which are all used to give students practical, handson experience. Once they’ve learned the ropes, they’ll take over and run these facilities by themselves while instructors monitor them and provide feedback. Culineur’s philosophy is that it’s a student-centred institution. This means that rather than teaching, instructors are facilitating, and everything is structured
to let students take things into their own hands. Lead by Managing Director Antony Osborne, Culineur is completely different to any other cooking school in the world today. “This is what the market wants”, he says. Located on the 5th floor of Bangkok’s Emporium shopping mall, Culineur spans a huge 2,000 square meters over two floors. The school has been open since October 1st, but the first wave of diploma students will be welcomed in the upcoming academic year. · Chef 33
RECIPE
A CHOPPED SALAD BY ALEC GORDON LOMAS, CULINEUR, SCHOOL OF CULINARY ARTS
QUANTITY: 1 PORTION PREPARATION TIME: 30 MINUTES
Ingredients ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ··
Purple Cabbage 5 g Radicchio 5 g Black Kale 5 g Frisee/Curly Endive 5 g Red bell pepper 5 g Yellow bell pepper 5 g Carrot 5 g Chioggia beet root 5 g
Garnish ·· ·· ·· ··
34
Dried Apricot 5 g Walnut 5 g Pine nuts 3 g Pecan nuts 3 g
Berry Vinaigrette ·· ·· ·· ·· ·· ··
Mixed berry jam 5 g Raspberry vinegar 3 ml Red wine vinegar 2 ml Dijon 5 g Light olive oil 20 ml Sea salt and pepper
Method 1. Wash and spin dry all lettuce; cut evenly to large brunoise 2. Nib walnuts and pecans; brunoise carrots, bell peppers, onion, beet root and dried apricots; slice strawberries (2 slices per portion) 3. At service: toss together with vinaigrette and garnish with chopped fruit and nuts.
SUBSCRIBE NOW to the only magazine published for the Professional Chefs of Thailand
To carry on reading in-depth interviews with Chefs, to keep being inspired with new recipes, to keep ahead of the game and in the know make sure you receive your personal printed copy of Chef Thailand magazine
Only 1500 Thai Baht (THB) for 1 years subscription
Please confirm if you require the Thai language version or the English language version
64
Email Peter at peter@chefmedia.co.uk to make sure you receive your personal copy delivered to your door
TALK TO THE CHEF
THOMAS KELLER Words: Andy Lynes Photography: Michael Grimm interior/exterior shots of The French Laundry Food images and Portrait of Thomas Keller Deborah Jones
TK MAX
OVER THE LAST 25 YEARS, THOMAS KELLER HAS MOVED AT A STATELY PACE, CAREFULLY CREATING AN ACCLAIMED AMERICAN RESTAURANT EMPIRE FROM COAST TO COAST AND COLLECTING SEVEN MICHELIN STARS ALONG THE WAY. NOW HE’S GOT TWO MAJOR OPENING PLANNED WITHIN NINE MONTHS OF EACH OTHER . ANDY LYNES ASKS WHAT ’S THE RUSH? 36
37
38
Watching Thomas Keller make hollandaise sauce for 17 minutes (one of the 36 lessons that make up his online Masterclass cookery course) tells you a lot about what it takes to be a three Michelin starred chef. He exudes a calm authority as he works with meticulous ease and laser-like concentration. As he whisks three egg yolks to a perfect frothy consistancy in a double boiler, pulling the metal bowl on and off a pan of simmering water with practiced efficiency to maintain the optimum degree of heat he says, ‘This is just requiring a lot of patience and a lot of awareness’. It’s required a lot of patience and awareness for Keller to achieve and maintain his position at the pinnacle of America’s dining scene, holding three Michelin stars for more than a decade at both The French Laundry in the tiny town of Yountville in Napa Valley California and Per Se in the Times Warner Centre in New York. In 1990, he walked away from his first New York restaurant Rakel (a Wall Street favourite and critical success with the New York Times saying, ‘Mr. Keller has the sensitivity of a sculptor’ and that the restaurant merited ‘enthusiastic recommendation’) when the owners decided to dumb down the fine dining concept following an economic downturn. After relocating to LA and spending several years working as a consultant, an executive chef and even launching his own olive oil business, Keller stumbled across The French Laundry. He spent two years funding the project and finally opened in 1994. He then waited four years to open his second restaurant, Bouchon, a classic Lyonnaise-style bistro (one Michelin star since 2007) a few doors from The French Laundry.
Keller’s now presides over a group of 10 establishments that includes restaurants, bakeries, cafes and a takeaway spread across Yountville, New York and Las Vegas. It’s a substantial achievement, especially when you also consider that Keller has also written five almost biblical-length cookbooks that have sold over a million copies, publishes his own magazine Finesse, consulted on the animated movie Ratatouille, has led the American Bocuse d’Or team to Gold medal glory and since 2015 has had Grill restaurants onboard Seabourn’s fleet of luxury cruise ships. However, compared to some of his three Michelin starred peers such as Ducasse, Robuchon and Ramsay all of whom have expanded their empires across the world, Keller has been measured in building his business. So, for there to be two new Keller restaurants on the horizon, The Surf Club in Miami and The TAK Room in the new Hudson Yards development on New York’s west side, is big news. So, what does it take to pique the usually cautious Keller’s interest and get him to undertake a new restaurant project? ‘The answer is it has to be either compelling or historic,’ says Keller who plans to revive the ‘continental’ style restaurant he remembers from his youth, places like The Stork Club, The Colony, The Blue Fox and The Brown Derby (his mother ran similar establishments in Palm Beach, Florida) that served roast beef, schnitzels, lobster Thermidor and pasta primavera, in both locations. ‘Part of the Miami charm was the history of the Surf Club. It was a place that was open in the mid 30’s, it was actually one of the most famous restaurants of its time in the world. It had that sensibility, it had the history, it had the feel, it had the energy of this kind of restaurant. 39
Hudson Yards is the Rockefeller Center of the 21st century. It’s a one-off. It will never happen in my lifetime again. So, to be able to be part of a project like that is extremely compelling.’ Although news of the two projects emerged at around the same time and are due to open within a year of each other (The Surf Club is scheduled for later this month with the TAK Room following in spring 2019) in typical Keller style, the ‘continental’ concept has been gestating for quite some time and has a surprising history behind it. ‘I started working on developing the menu for this with the lead chef for our restaurants in 2008-2010. It was a slow process because we weren’t really rushed with it,’ says Keller who was first approached about Hudson Yards by Related Companies, who he partnered with for Per Se, in 2006. ‘By 2014 we had realized the opportunity to do our first beta test of the concept. 40
When we closed the French Laundry for a remodel we opened a pop-up restaurant Ad Lib at a country club near us. We coined the acronym ELF for energy, loud and fun. It was just that kind of restaurant. Good music, quick paced service, food that was recognizable, and one that people really enjoyed. There was nothing new, it was just about quality products and quality execution. ‘Right around that same time I entered an agreement with Seabourn to open restaurants on their three ships at the time. They were 40 seat restaurants and we called it The Grill by Thomas Keller. It’s funny, because ten or 11 years ago Heston Blumenthal and I were negotiating with Seabourn to do that same space as the restaurant by Thomas Keller and Heston but we could never come to an agreement. The Grill on Seabourn is that restaurant that we did at Ad Lib and a precursor to what we’re doing at Surf Club
and at Hudson Yards - the music, the cocktails, that whole kind of Hollywood glamour thing of the 50’s and 60’s’. Right now, it seems it’s all plain sailing for Keller, but the chef has had to negotiate some choppy waters. In December 2014, eater.com published a damning review of Per Se, calling the food ‘tired’ and the experience ‘just what you’d expect from a high-end shopping mall’. But it was nothing compared to New York Times critic Pete Well’s 2016 coruscating diatribe that demoted the restaurant from a maximum four stars to two and criticized everything from a failure to replace a dropped napkin to ‘intransigently chewy’ lobster, summing up with ‘Is Per Se worth the time and money? In and of itself, no’. ‘It made me sad, not for myself of course, but for my team. It was devastating to them to receive a review like that. But I said to them, the New York Times is not coming back here for at
least seven or eight years so we’re a two-star restaurant in their eyes for the next seven or eight years. The only way that we can be successful here is to diminish the credibility of the New York Times and therefore the person that wrote the article, and the only way to do that is to give an experience to our guests that walk into this restaurant and when they leave they go, “What the hell was that person talking about?”’. Keller views the whole idea of judging and rating restaurants with a healthy dose of cynicism. Despite the French Laundry topping the World’s 50 Best List in 2003 and 2004, he calls the idea of being number one in the world ‘totally absurd’. ‘If you’re in the top 10 or the top 20 worldwide - or the top 30 that’s pretty extraordinary when you think about it. I mean, do we really need a number one every year? I don’t know. It creates an imbalance in what we all do’. 41
42
Keller also refuses to be defined as a west coast chef, despite making his name there. ‘We’re not talking about California cuisine or East Coast cuisine, that’s not part of our lexicon. We talk about a true basis of what we do in a philosophical way that’s really based on the way that I think about food. A large majority of it’s based in classic French cuisine and trying to make sure that we’re able to execute it better than they did 100 years ago, or 50 years ago because we have better ingredients, we have better skills, we have better equipment, we have better technology’. Despite his close ties to France (he spent a year in the early 80’s staging around some of the finest restaurants in the country including Taillevent, Guy Savoy and Le Pré Catelan in Paris and was personally asked by Paul Bocuse himself to lead an American team to the Bocuse d’Or, ‘, ‘In all honesty, if Paul called you and said, “I want you to do this,” you would have a hard time saying no’), Keller is at heart an American chef. During our interview, he talks eloquently and in detail about the history and evolution of American cuisine, from the French Pavilion at the World’s Fair in New York in 1939 to Jacquie Kennedy bringing the first French chef to the White House and the influence of major figures such as like Julia Child, Chuck Williams (of Williams Sonoma), and Robert Mondavi and his own close ties to the country’s indigenous produce and the people behind it. ‘I don’t call them suppliers, I call them partners. Building relationships with those farmers, those fisherman, those foragers and those gardeners is really the foundation for any great restaurant. That’s why I’ve rarely done anything outside of our country because ingredients are such an important part of what we do. I’ve been offered things in London and been very flattered by some of the people who’ve offered it to me, but there’s just no reason for me to go there. Anything that I would do there would be something that other people have done. The chefs in the UK have already built relationships with those farmers and fisherman and foragers and gardeners to get the best ingredients. How can I expect to leap-frog over ten of my colleagues just because I’m Thomas Keller?’ For many chefs around the world, three Michelin stars is the ultimate goal, something Keller has achieved twice over, and yet, although he sees the Michelin guide as ‘credible’, Keller doesn’t define himself in their terms alone. ‘Michelin didn’t come to our country until 12 years ago. My entire life before that was not based on anything about Michelin, other than looking at those great chefs of the past years and trying to live up to a little bit of the example that they set. Whether you’re a three-star chef, or a one-star chef or a no-star chef, the fact that you’re giving your guests a memory that they take with them, for hopefully a long time, that is the true meaning of success, irregardless of accolades or rewards. It’s really about that ability to nurture others in a way that gives them a great sense of comfort, of joy, of excitement and affection. I think that’s really what we try to do mostly, as chef’s, is nurture people. How do you summarize what it takes to be a three-star chef? I think it’s a true sense of wanting to make people happy’. · Chef 43
RECIPE
ROAST CHICKEN — POULET RÔTI BY THOMAS KELLER Ingredients ·· Two 2 1/4- to 2 1/2-pound chickens ·· Brine (see the recipe for the Brine at the end of the main recipe) ·· Kosher salt and freshly ground black pepper ·· 2 tablespoons canola oil ·· 2 teaspoons chopped thyme leaves ·· 1 cup Chicken Jus warmed (see the recipe for the Chicken Jus at the end of the main recipe) ·· Fleur de sel When I roast a chicken, one of my favourite things to cook at home, I usually just salt it thoroughly and put it in a hot oven, but at the restaurant we like to brine our chickens, which results in very juicy, uniformly seasoned birds, with deep brown, crispy skin. The brine does dehydrate the skin, though, because the salt pulls moisture from it as it adds flavour. If you see that the skin is beginning to brown too quickly, lay a sheet of foil over the bird to deflect the heat without trapping steam and moisture.
the twine around the ends of the drumsticks and straight up. Tie as before to pull the drumsticks together and form a compact bird; tie again to secure the knot. Repeat with the second chicken. Let the chickens sit at room temperature for 20 to 30 minutes before roasting. (The trussed chickens can be refrigerated To brine the chickens: for a few hours, but remove them from Rinse each chicken under cold running the refrigerator about 30 minutes before water. Put the chickens in the pot of brine, cooking.) weighting them with a plate if necessary Season the outside of the chickens with a to keep them submerged. Refrigerate for 6 light sprinkling of salt and pepper. Place hours. two heavy ovenproof skillets about 10 To roast the chickens: inches in diameter over high heat. (Heating Preheat the oven to 475°F. the skillets will help keep the skin of the birds Remove the chickens from the brine (discard from sticking to them.) When they are hot, the brine), rinse them, and pat dry with add half the oil to each and heat until hot. paper towels. Season the inside of each one Put the birds breast side up in the skillets, and then into the oven with the legs facing with a light sprinkling of salt and pepper. To truss the chickens, place one chicken the back of the oven. on a tray with the legs toward you. Tuck the wing tips under the bird. Cut a piece of kitchen twine about 3 feet long and centre it on top of the neck end of the breast. Lift the neck end of the bird and pull the twine down around the wings and under the chicken, then bring the ends up over the breast, toward you, and knot the twine, pulling it tight to plump the breast. Bring the ends of 44
Roast for 40 minutes, checking the birds every 15 minutes and rotating the skillets if the chickens are browning unevenly. After 40 minutes, check the temperature of the birds by inserting an instant-read thermometer between the leg and the thigh: The temperature should read approximately 155°F. (The chicken will continue to cook as it sits, reaching a temperature of about 165°F.)
When the birds are done, remove from the oven, add the thyme leaves to the skillets, and baste the birds several times with the juices and thyme leaves. Let sit in a warm spot for about 10 minutes. TO CARVE: Cut the twine between the legs of each chicken and pull on one end; the entire piece will pull away easily. Cut each bird into 4 serving pieces. Remove each leg by cutting through the joint where the thigh joins the body. Slice off each side of the breast, leaving the wings attached to the breast meat; cut off and discard the wing tips. TO SERVE: Arrange one piece of breast and a leg on each serving plate and top with about 1/4 cup chicken jus. Sprinkle with fleur de sel. Makes 4 Servings
CHICKEN JUS Variations on the same principle, at Bouchon stock and jus are distinguished from each other by ingredients, cooking time, and uses. A stock uses primarily bones and is cooked longer than a jus. A jus is made with abundant bones and meat and is
cooked for a shorter time, resulting in a rich broth that’s ready to be used as is. A stock, because of its long cooking time, tends to be more complex and three-dimensional and is thus a foundation for various sauces.
small heavy skillet over medium-high heat for 2 to 3 minutes. Place the onion cut side down in one side of the skillet so that it is not over direct heat and let it brown and char black, about 30 minutes. This will add Chicken jus is served with many meat dishes colour to the jus. Set aside. in this book. If you use the carcasses from Transfer the browned bones, onion, and roast chickens, you won’t need to brown carrot to a colander set over a bowl to them as long. The jus can be used as a soup drain. (Or, if the vegetables are not well base or as a stock for poaching; in that case, caramelised, leave them in the roasting it does not need the final reduction. pan.) Place the pan over medium heat and heat for about 5 minutes to reduce the juices Ingredients until they cling to the bottom of the pan. ·· 6 pounds chicken bones, backs, and (Remove any vegetables as they brown.) necks, and/or bones from whole Drain off the fat and return the roasting carcasses pan to the heat. Add 1 cup water to the pan, ·· 2 tablespoons canola oil scrape with a spatula to release the juices ·· 2 medium Spanish onions, peeled, 1 cut on the bottom of the roasting pan, and let into quarters and 1 cut crosswise in half the liquid reduce by half. (reserve half for another use) ·· 1 large carrot, peeled and cut into 4 Transfer the bones to a large stockpot and add the pan juices. Add enough cold water pieces (about 3 quarts) to just cover the bones. ·· Kosher salt ·· 3 ounces (1 large) leek, roots trimmed, Any fat in the juices will rise to the top of split lengthwise, rinsed well, and cut into the pot when the cold water is added: Use a skimmer to remove and discard the fat. 2-inch pieces, or leek tops Add the charred onion and a pinch of salt ·· 3 bay leaves and place the pot over medium heat. It is ·· 12 black peppercorns important to bring the liquid to a simmer ·· 1 thyme sprig very slowly to bring up all the impurities. ·· 1 Italian parsley sprig ·· 1 head garlic, cut horizontally in half Keep skimming as the impurities rise to the top of the pot. After the liquid has simmered (reserve half for another use) for about 15 minutes, add the leek, bay Preheat the oven to 450°F. Place a large leaves, peppercorns, thyme, parsley, and roasting pan in the oven to preheat for garlic. Continue to simmer for 23/4 hours. about 10 minutes. The jus will reduce to about an inch or two Meanwhile, remove and discard the excess below the level of the bones; do not add fat and any organs from the chicken bones. additional water to the pot. If there is any skin left on the bones, it does Line a strainer with cheesecloth and place not need to be removed. Rinse the bones over a large bowl. Removing the bones from and dry them well with paper towels. the pot or pouring out the contents will Add the oil to the hot roasting pan, then cloud the jus. Instead, carefully ladle the distribute the chicken bones in jus out of the pot and pass it through the a single layer. Roast the bones for 20 to strainer, tilting the pot as necessary to get 30 minutes, or until they are well browned all the jus. (There will be about 2 quarts.) on the first side. Turn the chicken, add (At this point, the jus can be used for the quartered onion and the carrot, and poaching or as a soup base or stock. Cool continue to roast for another 20 to 30 in an ice bath, then refrigerate.)
cheesecloth and cool in an ice bath. (Store the jus in the refrigerator for up to 3 days, or freeze for longer storage.) MAKES 1 QUART Note: After the jus has been removed from the pot, the bones and other ingredients remaining in the pot can be covered with cold water again and simmered for another 2 hours. The resulting jus can be used for soups, but the flavour and body will not be the same as that of the first jus. If the jus will be refrigerated for longer than 3 days, after 3 days, bring it back to a boil, cool it, and return it to the refrigerator.
BRINE It is a good idea to make this brine a day ahead and refrigerate it. Don’t add meat to warm brine and don’t leave it in the brine longer than the specified time or it may become too salty. This is enough for a rack of port or one or two 2 ½-pound chickens.
Ingredients ·· ·· ·· ·· ·· ·· ··
1 gallon water 1 cup kosher salt ½ plus 2 tablespoons honey 12 bay leaves ½ cup garlic cloves, skin left on, smashed 2 tablespoons black peppercorns About ½ ounce (3 large) rosemary sprigs ·· About ½ ounce (1 large bunch) thyme sprigs ·· About 2 ounces (1 large bunch) Italian parsley sprigs ·· Grated zest and juice of 2 lemons (for chicken only)
Combine all the ingredients in a large pot, cover, and bring to a boil. Boil for 1 minute, stirring to dissolve the salt. Remove from the heat and cool completely before using. To use for a rack of pork, refrigerate the pork in the brine for 24 hours; rinse and dry the pork before cooking. To use for 1 to 2 chickens, refrigerate the chicken in the brine for 6 hours; rinse and dry the chicken before minutes, or until the bones are well browned To finish the jus, pour it into a saucepan cooking. but not dried out. and simmer it to reduce to 4 cups. Strain “Excerpted from Bouchon by Thomas Keller (Artisan Meanwhile, brown the onion half: Heat a once more through a strainer lined with Books). Copyright © 2004.” 45
TALK TO THE CHEF
CHAMP PHANICHKUL Words: Nan Tohchoodee
Dear Rosie In a city like Bangkok, food trends come and go fairly quickly, especially for desserts, but Patisserie Rosie stays true to their ethos. “For us, flavours always come first,” said Champ Phanichkul, executive pastry chef and owner of Patisserie Rosie. “Nowadays, there are so many places that make food that just looks good on camera, but is not nourishing to the body and mind. If your food is Instagram material then great, but the truth is, only when the food tastes great and evokes a certain sense of nostalgia do people come back again and again.” Having worked in the food industry for more than 10 years and trained in a traditional kitchen in Australia, Champ decided to take on a new challenge for himself: as a pastry chef. “As a chef cooking in a traditional kitchen setting, I felt like you only use your instinct; aside from the big adrenaline rush, the environment is fairly stressful so I couldn’t be a detail-oriented person 46
at all. I wanted to become a pastry chef so I could slow down, be more creative and prove to myself that I can be more precise,” For Champ, creating each recipe takes time, almost like creating a masterpiece. “I travelled to France and sampled all of their pastries. Then there was a lot of trial and error, for 4 5 years, before I said OK, we’re ready to open up the shop,” he said. The initial idea for Patisserie Rosie was to create a new type of dessert experience for the Thai market. “A lot of Thais are really addicted to sweet flavours, but they might not know it. Some people add sugar to everything! You see that pretty regularly, even on the street: people add tons of sugar to their noodle. And when you mention dessert, most people just think ‘sweet ‘but it can be more complex than that. At Patisserie Rosie, we try to balance all flavours: sweet, sour, salty and sometimes bitter. This we combine with new techniques and, of course, beautiful presentation.”
“FOR US, FLAVOURS ALWAYS COME FIRST.” → 47
Introducing a new approach to cooking can pose a challenge, especially when having to build the kitchen team from the ground up. “One of the biggest challenges was the fact that maybe others are not as careful as you’d hope them to be; it’s normal for people to want to take shortcuts, especially when you’re making dessert, because everything requires so much time and accuracy,” Champ said. “As a leader in the kitchen, it’s important to teach your team to step up their game, you have to teach them why just good is not enough and show them an example of something perfectly executed. Otherwise, they’ll see no point of improving.” For Champ, learning to trust the team is also a big part in 48
making the kitchen work. “In the end, you can’t really taste everything all the time, so it’s a lot of letting go and putting trust in your team. I’m really lucky that some of the team members have been with us since the opening of our shop.” Some recipes also require components that need to be made ahead of time, so Champ has to adjust to the new way of planning as well. “A lot of mousses and crust recipes you need to freeze or bake ahead of time, so it really taught me how to plan ahead more than when I was in a traditional kitchen,” When it comes to ingredients, Champ takes a less-is-more approach, but quality always comes first. “We use mostly imported ingredients because if you want to make French
“I want to make something that’s timeless and share the happiness in the form of food for a long time, despite the awards and mentions that we might get"
desserts, there’s no compromising by using local Thai butter or milk. They just can’t be substituted,” he said. One ingredient that Thailand has a competitive edge over, however, is sugar “Sometimes we use Thai sugar because it has nice and neutral colors unlike European sugar. We’re actually one of the biggest sugar exporters in the world.” Sometimes he looks to Asian for other ingredients such as yuzu orange, matcha or sakura essence from Japan. “In the Pamplemousse cake, we trade grapefruit for yuzu to make mousse, because grapefruit can be quite bitter. Even though yuzu is sour, it still has a sweetness to it that makes the cake balanced.” For those new to the industry, Champ has some simple advice.
“In Australia, there’s a saying ‘Harden the f*ck up,’ you know? Are you tough enough to be in this industry where the reward is small but the work is hard? A lot of cooks seems to lose their way when they start a business, they’re distracted by all the awards and recognition chefs get these days. But for us, cooking is simply a tool to bring people together. I believe that food should still have a utilitarian purpose of fostering the body and mind. I want to make something that’s timeless and share the happiness in the form of food for a long time, despite the awards and mentions that we might get,” Champ said. “I’m happy where I am because I couldn’t imagine doing anything else, so for me all the work that goes into this little patisserie is worth it.” · Chef 49
RECIPE
ROSE COCONUT CREMEAUX WITH YOGHURT, VANILLA, LICHYES AND BABY CORIANDER LEAVES BY DAVID INGLADA
QUANTITY: 12 NUMBER OF PORTION: 12
ROSE COCONUT CREMEAUX IN THE THERMOMIX Ingredients ·· coconut milk 600 g ·· cornstarch 60 g ·· sugar 100 g ·· carrogenat iota 1.2 g ·· vanilla seeds 2 u ·· rose water 10 g Method 1. Put all ingredients in the thermomix and cook all together for about 8 minutes at 105 degrees and speed 6. 2. Cool down and add in the rose water. 3. Store covered in the refrigerator.
RAW COCONUT CRUMBLE Ingredients ·· Egg white 300 g ·· Cake flour 60 g ·· sugar 70 g ·· coconut powder 60 g Method 1. Put all in the ingredients and mix in the thermomix without temperature for 2 minutes at speed 4. 2. Bake in the oven at 100 degrees centigrade for about 25 minutes. 3. Cool it down at store at room temperature. 50
YOGHURT SPONGE CAKE MICROWAVE Ingredients ·· Egg white 300 g ·· Cake flour 60 g ·· Sugar 70 g ·· Yoghurt powder 60 g Method 1. Mix all in the thermomix without temperature for about 2 minutes at speed 4 and strain. 2. Pour all the mixture in a syphon Bottle with 2 charges of gas. 3. Pour 60 gr into a plastic glass (make 3 holes in the bottom. 4. Bake at full temperature in the microwave for about 1 minute. 5. Remove carefully from the plastic glass and store in the refrigerator.
Others ·· ·· ·· ··
Edible flowers Fresh almond White chocolate Baby coriander leaves
·· ·· ·· ·· ··
Lichyes Rambutan Fresh Pomelo Wasabi leaves Thick yoghurt
Platted 1. Fill up a pipping bag with nozzle number 10 and the coconut-vanillarose cremaux. 2. Place in the middle of the plate a small quantity of the raw coconut crumble. 3. Place the coconut cremeaux on top of the raw coconut crumble, 4. Place 16 dots of thick yoghurt on both sides of the coconut cremeaux. 5. Put some fresh pomelo and lichye dices between all yoghurt dots. 6. Cut the yoghurt sponge cake into irregular medium size pieces and put on the top of the coconut cremeaux. 7. Finish with some microherbs and three discs of white chocolate decoration.
ABOUT DAVID INGLADA David Inglada Trained at The Hospitality School in Manresa – Spain with Jordi Pujol (MMAPE 1993) David has Worked for a variety of Michelin Star Chefs as a head pastry and bakery chef and these include: ·· Martin Berasategui (Lasarte- Spain 3 Michelin Star) ·· Jordi Vila (Alkimia Barcelona Spain 1 Michelin Star) ·· Manolo de la Osa (Las rejas Span 1 Michelin Star) ·· Jordi Butron (Espai Sucre -1st dessert.s restaurant in the world) ·· Eneko Atxa (Azurmendi, Bilbao 3 Michelin Star) David is very proud to have won the following awards throughout his illustrious career ·· Best Pastry Chef of Catalonia 2000 ·· Best Restaurant pastry Chef in Spain 2004 ·· Best Pastry Chef of Spain 2005 As Director of Aula Sole Graells school in Barcelona David trained Chefs presenting courses and Chef development working alongside referenced pastry chefs and chief Bakers in
Europe such as: ·· Pierre Herme (Paris-France) ·· Oriol Balaguer (MMAPE 1993, Barcelona –Spain) ·· Manel Cortes (Best Baker In Spain 1994, Barcelona – Spain) ·· Philippe Urraca (MOF, France) ·· Angelo Corvitto (Master Icecream maker – Spain) ·· Carles Mampel (MMAPE 1999, Barcelona – Spain) ·· Bruno Pastorelli (MOF, France) ·· Enric Rovira (Master Chocolate Maker, Barcelona – Spain) ·· Albert Adria (El Bulli, Spain) When David moved to Asia he has enjoyed working as an Executive pastry and bakery chef in a variety of 5 star hotels such as: ·· Four Seasons Koh Samui Thailand ·· Soneva Kiri by Sixsenses Koh Kood Thailand (preopening Team) ·· Centara Grand Karon Beach Thailand ·· Iniala Beach House & Iniala Bakery Phuket Thailand (preopening Team) ·· Capella Bangkok Bangkok preopening team 51
THE COOKBOOK REVIEW
by: Andy Lynes
Kricket: An Indian-Inspired Cookbook by Will Bowlby
What’s the USP? A collection of over 80 modern and classic Indian recipes from Kricket restaurant in Soho. Who’s the author? This is the debut book from young British chef and restaurateur Will Bowlby who trained with Rowley Leigh at the much missed Le Cafe Anglais before relocating to Mumbai for two years to work as a head chef. He then travelled the subcontinent, learning about regional Indian cuisine. Kricket originally opened in a shipping container in Brixton in 2015 before relocating to Soho in
2017. Bowlby has been named national chef of the year by the Asian curry awards What does it look like? Good enough to eat. Photographer Hugh Johnson has brought Bowlby’s simple, colourful and impactful food to life while restaurant interiors and kitchen action shots give an insight into what it’s like to dine at Kricket. Chapter headings are illustrated with line drawings by Myoung Chung and lend the book extra style and elegance. Killer recipes? Just flip through at random and you’re bound to find something you’ll want to
cook, from a classic Old Delhi (butter) chicken to more modish creations like bone marrow and cep kulcha (mini naan bread) or chanterelles in malai (lightly spiced cashew nut and green mango) sauce with fresh peas and pea shoots. What will I love? The sheer variety and inventiveness of the recipes aside, there’s an informative introduction, suggested seasonal menu plans and a whole chapter of delicious sounding cocktails including smoked tarbooz made with vodka, whisky, watermelon juice and cinnamon syrup What won’t I like? If you have
purist tendencies when it comes to Indian cooking, this is not the book you are looking for. Should I buy it? Pierre Koffmann, who wrote the book’s foreword, loves Will Bowlby’s food so it’s a no-brainer. £26, Hardie Grant
Goat
by James Whetlo What’s the USP? Everything you wanted to know about the UK’s most undervalued and underused protein but were afraid to ask, plus 70 odd recipes covering just about anything and everything you could possibly do with a goat, gastronomically speaking of course. Who’s the author? James Whetlor is a former River Cottage chef (Hugh Fearnely Whittingstall wrote the book’s foreword) the and now founder of Cabrito which supplies goat meat to catering butchers and restaurants around the country. What does it look like? With it’s ominous horned goat head cover, you might mistake this for a book of black magic spells (and if you read it backwards, it actually is) but open it up and you find something far more benign with images of Whetlor cuddling a goat, munching on a goat burger and preparing a hay barbecue. 52
The food has been imaginatively and attractively styled and shot and the book has a fresh, bright and elegant look. Killer recipes? Whetlor has gone out of his way to demonstrate the versatility of his beloved animals and the variety of dishes is impressive from kid shank, apricot and pistachio tagine to schnitzel and Greek-style orange and leek sausages. The author has roped in a number of high profile chef friends to contribute their own recipes too, including Neil Rankin from Temper (goat tacos) and Hugh FH himself (kid, lentil and labneh salad). What will I love? The extended 30 page introduction goes into depth on the subject of goats covering their place in history, goats and modern farming, goat as served in restaurants, their use in the leather industry and the farm Africa charitable project that has
used goats to help rehabilitate local ecosystems in rural eastern Africa and which Cabrito give part of their profits to (including 50 per cent of the royalties from the book). What won’t I like? Yes, its a single ingredient book so theoretically might have limited appeal. Should I buy it? Currently, the male offspring of diary goats are simply destroyed but could become a sustainable and ethical source of low fat, high protein meat. Buying this book and putting goat on your menu will help that become a reality. That’s a pretty good reason to pick up a copy. £20, Quadrille
Read more cookbook reviews by Andy Lynes at cookbookreview.blog
by: Andy Lynes
BOOK OF THE MONTH
First, Catch By Thom Eagle
What’s the USP? When is a cookbook not a cookbook? When its a ‘hymn to an early spring meal’, all 226 pages of it. This is food writing in the purest sense, a series of extended essays ruminating on the process of cooking a single meal; a sort of exercise in culinary mindfulness. Who’s the author? Thom Eagle is the head chef of Little Duck: The Picklery, a ‘fermenting kitchen and wine bar’ in East London (unsurprisingly, there is a fair amount on fermentation in the book) and writes the food blog ‘In Search of Lost Time’. First, Catch is his debut in print. What does it look like? A novel. Forget glossy photographs, this is all text interspersed with some black and white line drawings of pots, pans and assorted ingredients by artist Aurelia Lange. Killer recipes? Here’s the thing, Eagle says ‘recipes are lies’ so there aren’t any. At least not in the list-of-ingredients-followed-by-a-method format that we all know and love. Instead, they are snuck in by stealth, so for example, a recipe for quick cured lamb loin, complete with measurements for the simple salt and 54
sugar cure appears spread over three pages at the end of chapter one, ‘On Curing With Salt’ and one for salsa verde is nestled quietly in chapter 10 ‘On Wild and Domestic Celeries’. What will I love? Eagle is a thoughtful sort of bloke with a particular view on all things culinary which gives the book a distinctive tone. When was the last time
you heard someone say that they ‘go out of their way’ to visit old salt-pans’? Eagle has travelled from Kent to Sicily to look at the damn things, trips which have helped him, and now in turn his readers, ‘appreciate the importance of salt throughout our history’. What won’t I like? Eagle is very self consciously ‘a writer’ (he studied American Literature at uni) and consequently there is a fair bit of ‘food writing’ to get through; raw vegetables aren’t seasoned but ‘subjected to the violence of lemon and salt’ which you’ll either think is incredibly creative writing or just plain irritating, depending on your taste in literature. Should I buy it? It maybe a little pretentious and overwritten, and it’s debatable whether the ‘stealth’ recipes are an improvement on the traditional format, but Eagle has genuine insight into the practical and philosophical sides of cooking, as well as extensive knowledge of international cuisines and culinary history, making First, Catch well worth reading. £16.99, Quadrille
Dr. Johann Siegert
It all started in 1824, when founder Dr. Johann Siegert first produced Aromatic Bitters as a medicinal tincture designed to alleviate stomach ailments. Originally known as “Amargo Aromatico” Angostura® Aromatic Bitters has now become a by word for Chefs and Mixologists alike as an integral ingredient in food and cocktails.
FRONT OF HOUSE
PROSECCO Words: Jean Smullen
PROSECCO and the Famous Bellini
56
57
There is only one Venice, a beautiful city whose fame as a meeting place for artists, writers, royalty, the very rich, as well as lots of very ordinary Europeans, has long been the stuff of legend. The majesty of this glorious city is well documented, but there is another icon which symbolises Venice and that is the Bellini, a distinctive cocktail made from a frothy combination of white peach juice and Prosecco. The drink was first invented in 1930’s by the legendary Guiseppe Cipriani, founder of the word renowned Harry’s Bar and named for the Italian artist Giovanni Bellini. If you haven’t had Prosecco as an “ombretta” (evening cocktail) you haven’t really experienced Venice! A few years ago I learnt the art of making these Prosecco cocktails under the watchful eye of the head barman at the world-renowned Hotel Danieli. As it was January and peaches were out of season, he encouraged us to try instead the Mimosa, a blend of Prosecco with fresh Sicilian mandarin juice We then tried the Rossini, a blend of Prosecco and fresh strawberry puree. Prosecco is a light fresh sparkling wine, low in alcohol and intensely aromatic. The DOC is for a dry white wine labelled Tranquille (still), or for the sparkling wines labelled either Gentile or Frizzante (slightly sparkling) or Spumante (fully sparkling). The driest wines are labelled brut, and the sweeter ones “extra dry”. Prosecco is bestdrunk young and should be served well chilled. Prosecco used to be both the name of the grape and the wine but in 2009 the wine laws of the region were changed and the grape is now known as Glera. That year the classification for Prosecco was raised to DOCG Denomination of Controlled and Guaranteed Origin level the highest quality level for Italian wines. The wine is made sparkling using the cuve close (or tank) method whereby the second fermentation takes place in a large tank prior to filtration and bottling under pressure. The DOC applies to the region, which runs 33km from the town of Congegliano to the picturesque village of Valdiobbiandene in the Treviso province of Veneto. There 58
are over 3,364 grape growers in the region, farming a total of 7,549ha who work with 438 co-operative wineries. The region also has 178 producers.
Prosecco producers worth taking a look at include:
Prosecco as a wine style, first became popular in the 1970’s in Germany, a country with a long tradition of sparkling wine consumption. The popularity of Prosecco then spread to America both North and South with Brazil one of the biggest markets for their wines. The Far East too is proving to be a boom market for Prosecco producers as the lighter style of sparkling wine is an extremely good match for Asian and Japanese foods.
The house of Bisol is one of the region’s historic names and this family owned estate has been making wine since 1542. Originally from Treviso the family worked for generations in the region as viticulturists. They founded their modern winery in 1875 and were one of the first companies to specialise in the production and selling of wines made from their own vineyards. The Bisol family now own 50 ha of vineyard in the regions making them one of the biggest landowner, which means they have total control over their winemaking from vineyard to fermentation. As a result, they are considered to be one of the top producers in the region.
The global financial meltdown sparked the Prosecco phenomenon. During the boom times consumer got a taste for drinking bubbles, when austerity hit and belt tightening was de rigeur, the arrival of Prosecco was a game changer. Prosecco, almost unknown 12 years ago is now the sparkling wine of choice at many family focussed celebrations such as weddings, christenings, graduations, etc. This value Italian sparkling wine, is fruity and light is now the drink of choice for those in the market for the “pop” factor. Recent figures show that Prosecco are currently driving the sparkling wine category in the UK, sales of Prosecco increased by +17% in 2017. Another interesting fact comes courtesy of the Consorzio Tutela Prosecco DOC. The Consorzio, a private company, represents the interests of a number of Prosecco producers. Last year they conducted a marketing survey on 8 million UK consumers, the results showed that 56% of Prosecco purchases make in the UK retail sector are by men. Globally sales of Prosecco are expected to reach 400+ million bottles by 2020. In the same year, UK sales are expected to increase to 8.3 million cases. The success of Prosecco as a sparkling wine category shows no sign of abating, the category is about to expand with the introduction of a brand new wine style, Prosecco Rosé. This year on May 9th, the Prosecco DOC Consorzio agreed to change the wine law to allow producers to make Rosé wine by mixing the white Glera grape with a maximum of 15% Pinot Noir to create Prosecco Rosé as a DOC wine. The category will only be allowed for the fully sparkling “spumante” style and not for the frizzante style. The “frizzante” style with less pressure that is sealed with a string rather than a wire muselet is also due to be phased out of production within the next few years.
BISOL
As well as owning a significant amount of vineyard land, the Bisol family also have 16 of the cru vineyards, which means they can specialise in the production of single vineyard wines. The most famous of the cru vineyards in the region is Cartizze a special vineyard area on a hill of red sandstone overlooking the town of Valdiobbiandene that yields the best and most expensive wines from the region. This is where Bisol farm the grapes for their premium wine “Superiore di Cartizze” Brut. They key to quality of the Bisol wines lies not only in the base wine but also in their production method. The consistant quality of their wine is achieved by the blending of three different still wines each from the same Prosecco grape but each vinified in a different way. The fourth component to the blend is either a small percentage of Chardonnay or Pinot Bianco . The different fermentation styles are Traditional (standard fermentation of clean must at a low temperature in stainless steel tanks), Battonage (cap left in situ and stirred for higher alcohol content), Arabile (traditional style of Prosecco fermentation where the fermentation goes dormant in winter and re-starts when the temperatures rise in Spring). A typical blend would consist of 50% traditional ,25% Battonage, 20% Arabile and 5% Chardonnay or Pinot Bianco. The resultant wine is more complex with the blending process cutting out vintage variation and giving consistency of style. The blended still wine is then fermented for a second time in a large tank and bottled under pressure immediately prior to dispatch.
BOT TEGA GOLD Bottega is a family owned company located in Bibano, Treviso (45 km North of Venice). Bottega is a third generation business, led by Barbara, Sandro, and Stefano Bottega. Their premium Bottega Gold Prosecco with its distinctive Gold Bottle, which incidentially they have a patent for, has just been awarded a Gold Master Medal at the 2018 Prosecco Masters competition organized by Drinks Business for the second time. The wine is made from hand-picked grapes and must obtained is fermented in for nearly 40 days, at about 15°. · Chef 59
NEWS
THE NECTAR OF LIFE IS SWEET ONLY WHEN SHARED WITH OTHERS. At Nectar, we are true epicureans, we are pleased to bring to Thailand fine and rare wines and spirits in perfect conditions. We are proud to have an almost unique portfolio of amazing wines which are organic, biodynamic and in sometimes just natural and bring you the latest discoveries of wines and spirits from Europe and the World. With state of the art wine cabinets, efficient glassware and other innovative accessories, give us a call or send us a message to learn more about our deep passion for true wines & beverages. We will soon greet you with our first boutique in Thonglor neighbourhood with multiple activities such as Masterclasses & Tastings and Special Sales only at our boutique.
SOLIDTEKNICS – MULTI CENTURY GUARANTEE PROFESSIONAL COOKWARE Leading Australian professional cookware brand SOLIDTEKNICS make pans using a clean heavy-metal-free Australian sheet iron (low carbon steel). They have a rivet free construction, a broad, ergonomic handle for comfort, improved dynamics and reduced fatigue, as well as a multicentury warranty. One of the most sought after ranges is the SOLIDTEKNICS AUS-ION Satin, which is now available in the UK exclusively, through online retailer BuyMeOnce. Developed and engineered by Founder MJ Henry, the SOLIDTEKNICS AUS-ION cookware range seamless blends durability with functionality. Each AUS-ION Satin pan has no rivets or synthetic non-stick; as they have been made from a single piece of low carbon steel using a ‘shot blasting’ or ‘peening’ treatment; whereby thousands of tiny steel balls are 60
fired at the surface to create a hammered texture. This texture anchors the seasoning and gives the pan a longlasting, natural non-stick. The inherent non-stick quality of cast iron is matched with the lightweight ease of formed iron. The SOLIDTEKNICS AUS-ION pans are able to produce the cooking performance of cast-iron, but at a much lighter weight and provide a healthier cooking choice, and one that will get perfect results every time. SOLIDTEKNICS believe in a more sustainable industry where cookware is not a disposable item, and is not coated with questionable synthetics for a little extra consumer convenience. The brand is built on the premise that there are enough Chefs who are tired of the waste and damage of the disposable consumer world, and are willing to think before they buy, ensuring to invest in longer lasting cookware.
MAGAZINE
PUBLISHED BY
Chef Media PUBLISHER
Peter Marshall peter@chefmedia.co.uk Tel: 0044 0207 0971396 EDITOR
Nan Tohchoodee nan@chefmedia.co.uk GENERAL MANAGER
Matthew Telling matthew@chefmedia.co.uk WRITERS
Nan Tohchoodee Andy Lynes Josh Simms Jean Smullen Emma Thomas DESIGNER
Kristina Shcherba Copyright
Chef Media United Kingdom Website
www.chefthailandmagazine.com Chef Magazine is published in Thailand for the professional Chef. Published 6 times a year and available in both electronic and printed format. Please contact www.chefthailandmagazine.com for further details.
Welcome to the THIRD issue! ็ น ก่อนหน้ าที่ เราจะเข้ าไปยั ง topic หลั กของนิ ตยสารฉบั บนี้ ในความเป ้ ่ ้ ี ั เชฟเองเราบ่ นเสมอว่ าหาคนทำ �งานด วยยากลำ �บากมาก ท งๆที ม โรงแรม และภั ตตาคารเป ิ ดขึ้ นหลายแห่ งทั้ งในกรุ งเทพฯและในระดั บโลก หลายๆ ้ ่ ครั งที ผมได้ เจอเชฟจากต่ างประเทศที่ เดิ นทางมาที่ กรุ งเทพฯเพื่ อที่ จะ หาบุ คลากรใหม่ ๆ เชฟส่ วนใหญ่ พร้ อมที่ จะจ้ างคนไทยให้ ทำ �งานในครั วหาก ใครก็ ตามบอกว่ าคนไทยนั้ นขี้ เกี ยจละไม่ ขยั นทำ �งานผมเต็ มใจที่ จะซื้ อ เบี ยร์ และยื่ นทิ ชชู่ ให้ ด้ วยความสงสารเพราะตอนนี้ ในกรุ งเทพมี สถาบั น และโรงเรี ยนสำ �หรั บเชฟเป ิ ดใหม่ มากมายรวมไปถึ งสถาบั น Bangkok and Culineur ของ Antony Osborne ผู้ เคยทำ �งานที่ Raffles Hotel Singapore ็ นจริ งที่ ไม่ ได้ มี คุ ณจะได้ เรี ยนรู้ วิ ธี การทำ �งานเสมื อนโลกแห่ งความเป แต่ ในตำ �ราอย่ างเดี ยว ็ น media partner ของ ผมยิ นดี มากที่ โรงแรม So Sofitel ได้ เขามาร่ วมเป เรา So Sofitel มี ร้ านอาหารที่ หลากหลายและผมดี ใจที่ โรงแรมหลายๆแห่ ง ได้ หั นมาให้ ความสนใจกั บการบริ หารจั ดการในเรื่ อง F&B ให้ ดี ขึ้ น ์ พานิ ชกุ ล หากจะพู ดถึ งเชฟคนไทย หากจะพู ดถึ งชอบคนไทย เชฟแชมป ็ นอี ก เจ้ าของร้ านขนมหวานและเชฟของร้ าน Patisserie Rosie ก็ เป ่ ่ ็ นตั วอย่ างของเชฟ ตั วอย่ างหนึ งที กล้ าท้ าทายการทำ �ขนมแบบเดิ มๆ เขาเป ที่ ประสบความสำ �เร็ จด้ วยตั วเองโดยเขาได้ ทุ่ มเทในการเรี ยนรู้ อดทน และ ็ นอย่ างมาก มี ความรั กในงานที่ เขาทำ �เป ็ นที่ เรี ยบร้ อย Michelin Guide ล่ าสุ ดได้ มี การประกาศผลรางวั ลออกมาเป ้ ่ ็ นครั งแรก และอี กหลายๆ โดยมี ร้ านอาหารใหม่ ๆมากมายที ได้ รั บดาวเป ร้ านที่ ได้ รั บรางวั ลดาวเพิ่ มขึ้ นอี ก ๅ ดวง ไปทำ �ความรู้ จั กกั บฝาแฝด Sühring กั บคอนเซ็ ปและวิ ธี การทำ �งานที่ ทำ �ให้ ร้ านอาหารของเขาประสบ ความสำ �เร็ จ ฮี โร่ เชฟชื่ อดั ง อาจารย์ ผุ้ สร้ างแรงบั นดาลใจ...ผม พลาดคำ �ดี ๆคำ �ไหน ไปหรื อเปล่ าที่ จะอธิ บายเชฟ Thomas Keller ผมจำ �ได้ ว่ าผมซื้ อหนั งสื อ ็ น French Laundry ของเขาเมื่ อสมั ยยั งหนุ่ มและรู้ สึ กได้ แรงบั นดาลใจเป ้ ็ ั ั ั ็ ี ั อย่ างมาก จนปัจจุ บ นน เขาก ย งคงเป นแรงบ นดาลใจสำ �ค ญของผมอยู่ เขาทั้ งมี ความคลาสสิ คและร่ วมสมั ยอยู่ ในคนเดี ยวกั น คงไม่ ต้ องพู ดมาก ้ นเชฟระดั บตำ �นานแค่ ไหน ไปกว่ านี้ ว่ า เชฟ Thomas Keller เป ็ นร้ านอาหารหรื อ ทุ กสิ่ งทุ กอย่ างกำ �ลั งเกิ ดขึ้ นในกรุ งเทพฯ ไม่ ว่ าจะเป ่ ่ ่ ็ นช่ วงเวลาอั นน่ า เชฟหน้ าใหม่ ๆที ใช้ วั ตถุ ดิ บท้ องถิ นอย่ างยั งยื น เป ตื่ นเต้ นมากสำ �หรั บปลายป ี และในป ี หน้ าที่ จะถึ งในวงการอาหารของเมื อง ไทย! ด้ วยความเคารพจากครั ว, Antony Scholtmeyer
61
TALK TO THE CHEF
THOMAS AND MATHIAS SÜHRING Words: Emma Thomas Photography: Peter Marshall
62
A FAMILY AFFAIR AT
SÜHRING
63
อาหารเยอรมั นในกรุ งเทพฯนั้ นหารั บประทานได้ ยากมาก แต่ พี่ น้ องฝาแฝดสองคนกำ �ลั งจะเปลี่ ยน มุ มมองของอาหารเยอรมั นในกรุ งเทพที่ ร้ าน แต่ พี่ น้ องฝาแฝดสองคนกำ �ลั งจะเปลี่ ยนมุ มมองของอาหาร เยอรมั นในกรุ งเทพที่ ร้ านจุ๊ ง Sühring ็ นเจ้ าของ พี่ น้ องฝาแฝด Thomas และ Mathias เป ้ ่ ้ ร านอาหารนี มั นยากมากที จะแยกเขาสองคนออก จากกั นเขาเลยพยายามที่ จะใส่ เสื้ อคนละสี เพื่ อให้ ็ นคนเดี ยวกั นเลย คนอื่ นๆจำ �เขาได้ “เราเหมื อนเป ั คร บ เพราะพวกเราโตมากั บการทำ �อะไรเหมื อนๆกั น มั นก็ เลย make sense ว่ าเราจะทำ �งานในสายอาชี พ เดี ยวกั นโดยการเป ิ ดร้ านอาหาร” แต่ Thomas และ Mathias ก็ ไม่ ได้ มี ประวั ติ การ ทำ �งานด้ วยกั นมาตลอด พวกเขาเคยไปตามทางของตั ว เอง ทำ �งานในหลากหลายประเทศในยุ โรปจนมาเจอะเจอ กั นอี กครั้ งในกรุ งเทพฯ และโอกาสก็ ได้ เข้ ามาถึ ง เขาทั้ งสองคนซึ่ งดึ งเขามาที่ ประเทศไทยเมื่ อ 10 ีป ก่อน Thomas เคยทำ �งานอยู่ ที่ เคยทำ �งานอยู่ ที่ อี แหวน อี ก งานอี เว้ นของ Le Bua State Tower และได้ ถู ก ็ นพนั กงานประจำ � เขาเลยบอกว่ าเขา เชิ ญกลั บมาให้ เป จะมาทำ �งานประจำ �ต่ อเมื่ อฝาแฝดของเขาได้ มากั บเขา ด้ วย เค้ าเลยบอกว่ าเค้ าจะมาทำ �งานประจำ �ต่ อเมื่ อ ฝาแฝดของเขาได้ มาทำ �งานกั บเขาด้ วย“ ความจริ งผม 64
65
66
“
WHEN THE TIME CAME TO OPEN SÜRHING, PEOPLE TOLD US NOT TO DO GERMAN
CUISINE, BUT FOR US, IT WAS ALL OR NOTHING" Thomas Sühring
พู ดอย่ างนั้ นไปเพราะว่ าผมก็ ไม่ ได้ อยากจะรั บงานนี้ ขนาดนั้ น ผมอยากให้ พวกเขาปฎิ เสธครั บ”เขาหั วเราะ แต่ สุ ดท้ ายแล้ ว Le Bua ก็ ได้ ตอบตกลง และได้ ทำ �งานในร้ าน Mezzaluna ก่อนที่ เขาจะเป ิ ด Sühring เมื่ อพวกเขาเป ิ ด Sühring พวกเขาต้ องการสร้ างปราก ฎการณ์ ที่ วงการอาหารของกรุ งเทพฯยั งไม่ เคยเห็ นมา ก่อน ผมต้ องการแบ่ งปันรากฐานของเราให้ ผู้ ที่ มารั บ ประทานอาหารรู้ จั กอาหารเย ผมต้ องการแบ่ งปันรั กฐาน ของเราให้ ผู้ ที่ มารั บประทานอาหารรู้ จั กอาหารเยอะระ ็ นสไตล์ ของเรา มาณจุ๊ ง อรมั นในอี กมุ มมองหนึ่ ง ที่ เป เอง”, Mathias กล่ าว ในป ี 2017 จุ ดยื นนี้ ทำ �ให้ พวกเขาได้ ่ เข้ าไปอยู่ ในอั นดั บที 13th ของ Asia’s 50 Best Restaurants และในป ี นี้ พวกเขาได้ ก้ าวกระโดดขึ้ นมาอยู่ ที่ อั นดั บ 4th. “มั นน่ าตื่ นเต้ นมากที่ พวกเราได้ มาทำ �ตาม ความฝัน ถึ งแม้ มั นจะไม่ ได้ อยู่ ในประเทศเยอรมั น แต่ ็ นเวลากว่ า 10 หลั งจากที่ เราได้ ใช้ เวลาอยู่ ที่ กรุ งเทพฯเป ่ ้ ็ นบ านหลั งที 2 ของเรา” Thomas เสริ ม ีป มั นกลายเป ้ ็ นเกี ยรติ อย่ างมากที่ ได้ ฝ่ าสั ตว์ ทั งสองรู้ สึ กเป ้ รั บรางวั ลดาวมิ ชลิ นทั งๆที่ พวกเขาเป ิ ดมาเพี ยงป ี ้ ั ั ้ ิ เดี ยวเท่ าน นล่ าสุ ด Sühring ได ร บรางวั ลดาวม ชลิ น เพิ่ มอี กหนึ่ งดาวในเดื อนพฤศจิ กายนที่ ผ่ านมา ทำ �ให้ ร้ านมี ชื่ อเสี ยงและมี ลู กค้ าใหม่ ใหม่ เข้ ามาชิ มอาหาร มากมาย “ ผมเห็ นเลยว่ ารางวั ลนี้ มี ส่ วนช่ วยให้ ลู กค้ า ของเราเพิ่ มมากขึ้ นและยั งช่ วยให้ ร้ านของเราคอยตรวจ เช็ คคุ ณภาพให้ ดี อย่ างสม่ำ �เสมอ” คุ ณภาพที่ ดี อย่ าง ็ นจุ ดสำ �คั ญที่ จะบ่ งบอกว่ าคุ ณจะได้ รั บดาว สม่ำ �เสมอเป มิ ชลิ นไปหรื อไม่ ความสั มพั นธ์ ของทั้ งคู่ ในฐานะพี่ น้ องฝาแฝด อาจมี ส่ วนช่ วยในการทำ �งานของพวกเขา “พวก เราทำ �งานด้ วยกั นมานานมากแล้ วและบอกได้ เลยว่ ามี แต่ สิ่ งดี ดี เท่ านั้ นที่ เกิ ดขึ้ น พวกเราทำ �งานด้ วยกั นมา นานมากแล้ วและบอกได้ เลยว่ ามี แต่ สิ่ งดี ดี เท่ านั้ นที่
เกิ ดขึ้ นทุ กข์ ” ที่ จริ งแล้ วความยากลำ �บาก คื อทำ �ยั งไง ให้ พนั กงานทุ กคนเข้ าใจในวิ ธี การทำ �งานของพวกเขา การ ็ นอี กปัญหา การสื่ อสารกั บที มเป ็ น สื่ อสารกั บที มเป อี กปัญหาหนึ่ งหนึ่ งรรเออ หนึ่ งที่ พวกเขาเจอเนื่ องจาก เขาทั้ งสองคนไม่ ได้ พู ดภาษาไทย แต่ นั่ นก็ ไม่ ได้ ทำ �ให้ ความรั กประเทศไทยของพวกเขาลดลงเลย “เราสนุ กมากกั บ ็ นบ้ านของเรา” เขาทั้ งสอง การอยู่ ไทยซึ่ งกลายมาเป กล่ าว ที่ จริ งแล้ วฝาแฝดทั้ งสองคนไม่ ได้ ทำ �อาหารเยอรมั น มาโดยตรง ที่ จริ งแล้ วฝาแฝดทั้ งสองคนไม่ ได้ ทำ �อาหาร เยอรมั นมาโดยตรง พวกเขาทั้ งสองใช้ เวลาไกั บการทำ � อาหารนานาชาติ “ตอนเราเพิ่ งเริ่ มทำ �งานในสายนี้ คน อื่ นๆในเยอรมั นไม่ ได้ ภู มิ ใจกั บรากฐานพื้ นเพของตั ว เอง”, Thomas อธิ บาย “ไส้ กรอกกั บ sauerkraut ไม่ ได้ ็ นอะไรที่ คนเห็ นในเมนู ตามร้ านอาหาร เพราะคนอื่ นๆ เป ็ นอาหารของคนจน” เพราะเหตุ ผลนี้ การทำ � เชื่ อว่ ามั นเป ็ นสิ่ งที่ ท้ าทายสำ �หรั บฝาแฝดทั้ ง อาหารเยอรมั นจึ งเป สองคน Thomas บอกว่ า เขายั งคงรู้ สึ กไม่ มั่ นใจเมื่ อ มี คนมาของห้ เขาทำ �อาหารเยอรมั นให้ ทานอยู่ “ผมไม่ ได้ ภู มิ ใจกั บการทำ �Spät- zle, มั นบด ขาหมู หรื ออะไรแบบ นั้ น ผมไม่ มั่ นใจที่ จะทำ �อาหารเยอรมั นเพราะมั นมี ภาพ ลั กษณ์ ที่ คนได้ ตี ความมาก่อนอยู่ แล้ ว” พวกเขาต้ องการที่ จะเปลี่ ยนแปลงมุ มมองที่ คนอื่ นมี ต่ ออาหารเยอรมั น พวกเขาต้ องการที่ จะแสดงให้ คนอื่ น ็ นอาหารที่ มี เห็ นว่ าอาหารเยอะระมาณก็ สามารถเป ้ ็ นอาหารชั นสู งได้ “ตอนที่ เราจะ รสชาติ ซั บซ้ อนและเป เป ิ ด Sürhing ทุ กคนบอกว่ าอย่ าทำ �อาหารเยอรมั นเลย แต่ สำ �หรั บพวกเราแล้ ว เราอยากที่ จะไม่ ชนะก็ แพ้ ไปเลย” ็ น concept ที่ แปลก Thomas กล่ าว “พวกเรารู้ ว่ ามั นเป และไม่ มี ใครทำ �มาก่อนเราถึ งทำ �มั นเราอยากจะกลั บไปหา พื้ นเพของเรา และค้ นหาอาหารที่ พวกเราเคยรั บประทาน 67
เมื่ อตอนยั งเด็ กเพื่ อตี ความมั นใหม่ ให้ น่ าสนใจร่ วม สมั ยกว่ าเดิ ม” “ถึ งแม้ ว่ าอาหารของชาติ อื่ นๆจะได้ รั บ การพั ฒนา อาหารเยอรมั นยั งคงเหมื อนเดิ ม” Mathias กล่ าว “ถึ งเวลาแล้ วที่ จะทำ �ให้ อาหารเยอรมั นมี ความร่ วม สมั ยให้ เท่ าเที ยมกั บอาหารแบบอื่ นๆในโลก” ตั วอย่ างอาหารเยอรมั นที่ ได้ ถู กนำ �มาตี ความใหม่ คื อเมนู ‘labskaus’, ประกอบไปด้ วยไส้ กรอก, บี ทรู ท, ปลา herring,แตงกวาดองและไข่ ดาว. อาหารจานนี้ มี มา ตั้ งแต่ ศตวรรษที่ 17th แต่ ฝาแฝดทั้ งสองได้ เพิ่ มส่ วน ประกอบอื่ นๆลงไปให้ มี ความน่ าสนใจมากยิ่ งขึ้ น อี กจาน หนึ่ งคื อจานเนื้ อแกะของร้ าน ก่อนเสิ ร์ ฟ ลู กค้ าจะได้ เลื อกมี ดไม้ จาก Nesmuk ผู้ ผลิ ตมี ดเยอรมั นชื่ อดั ง มาใช้ ในการรั บประทานอาหาร เมนู ของ Sühring เปลี่ ยนทุ กอาทิ ตย์ ให้ ลู กค้ าที่ มารั บ ประทานรู้ สึ กว่ าเขาได้ รั บประสบการณ์ ใหม่ ๆตลอดเวลา ็ นคนคิ ดเมนู ขึ้ นมาด้ วยกั น จากนั้ น ฝาแฝดทั้ งคู่ เป ก็ แยกย้ ายกั นทำ �งานเพื่ อให้ แต่ ละชิ้ นงานออกมาได้ สำ �เร็ จ “เราช่ วยกั นคิ ดและทำ �งานร่ วมกั บที มใหญ่ เพื่ อ 68
ให้ เมนู นั้ นออกมาได้ จริ ง งานส่ วนใหญ่ จะอยู่ ที่ การเต รี ยมวั ตถุ ดิ บ แต่ เราก็ ปล่ อยให้ รสชาติ ของวั ตถุ ดิ บได้ ็ นไฮไลท์ ของมั นเองโดยไม่ ปรุ งแต่ งอะไรมาก” เป ็ น signature ของทางร้ าน เรา “ถ้ าเราต้ องเลื อกจานที่ เป ็ นวิ ธี การกิ น คงเลื อก Brotzeit”, Mathias กล่ าว “มั นเป ่ ่ ที อยู่ คู่ เยอรมั นมานานซึ งประกอบไปด้ วยขนมปัง cold cuts แยมและของหมั กดองต่ างๆ ซึ่ งรั บประทานด้ วยกั น ภายในครอบครั วหลั งเลิ กงาน” ็ นอาหารเยอรมั นเป ็ นส่ วน ถึ งแม้ ว่ าอาหารของที่ นี่ จะเป ่ ใหญ่ พวกเขาไม่ ได้ มี ปัญหาเกี ยวกั บการนำ �เข้ าวั ตถุ ดิ บ เพราะพวกเขากล่ าวว่ าฟาร์ มในเมื องไทย ถึ งแม้ ว่ าอาหาร ็ นอาหารเยอรมั นเป ็ นส่ วนใหญ่ พวกเขาไม่ ของที่ นี่ จะเป ่ ได้ มี ปัญหาเกี ยวกั บการนำ �เข้ าวั ตถุ ดิ บเพราะพวกเขา ็ นอย่ าง กล่ าวว่ าฟาร์ มในเมื องไทยได้ มี การพั ฒนาเป ้ ่ มากภายใน 10 ีป ที ผ่ านมานี ทำ �ให้ พวกเขาสามารถใช้ วั ตถุ ดิ บครึ่ งหนึ่ งที่ มาจากท้ องถิ่ น ็ นที่ น่ าจดจำ �คื อ อี กสิ่ งหนึ่ งที่ ทำ �ให้ ร้ านอาหารนี้ เป บรรยากาศของร้ านเมื่ อคุ ณเดิ นเข้ ามาในร้ านคุ ณจะ
รู้ สึ กเหมื อนกั บว่ าคุ ณได้ เข้ ามาอยู่ ในบ้ านของใครคน หนึ่ งความจริ งแล้ วฝาแฝดทั้ งคู่ ใช้ ชี วิ ตอยู่ ที่ นี่ กั บ ครอบครั วของเขา โดย Mathias อยู่ ที่ ชั้ นบนและ Thom็ นของตั วเองด้ านหลั งร้ าน as มี บ้ านแยกออกมาเป ้ ้ ้ บ านหลั งนี ถู กสร างขึ้ นมาในป ี 1970 ฝาแฝดทั้ ง คู่ ได้ เก็ บโครงสร้ างบ้ านเดิ มไว้ แต่ เพิ่ มส่ วนกระจกให้ ลู กค้ าที่ มาได้ ชื่ นชมกั บสวนสวยงามระหว่ างที่ อยู่ ข้ างในร้ านอาหารพวกเขาบอกว่ ามั นทำ �ให้ พวกเขาคิ ดถึ ง สวนที่ บ้ านคุ ณปู่ คุ ณย่ าในวั ยเด็ กของเขา แรงบั นดาลใจ ็ นหั วใจของร้ าน Sühring เพราะพวก จากวั ยเด็ กนี้ เป เขาทั้ งสองคนได้ เรี ยนรู้ เรื่ องการทำ �ครั วจากคุ ณย่ า ็ นสิ่ งสำ �คั ญมากที่ พวกเขา Mathias กล่ าวว่ ามั นเป ได้ สร้ างบรรยากาศร้ านตามที่ ตนเองต้ องการ “ พวก เราทำ �งานหลายป ี ในภั ตตาคารหรู แต่ เราต้ องการความ ่ เปลี ยนแปลงในขณะที่ เราอยากได้ อาหารที่ มี คุ ณภาพ ็ น ดี เราต้ องการบรรยากาศร้ านที่ ดู สบายสบายและเป กั นเองครั้ งนี้ เราเลื อกทุ กอย่ างด้ วยตั วเองตั้ งแต่ อาหารที่ ทำ �รวมไปถึ งการตกแต่ งร้ านหรื อมากระทั่ งการ
จั ดวางของร้ านเอง” Thomas และ Mathias ไม่ ได้ มี ความคาดหวั งว่ า Sühring จะมี ชื่ อเสี ยงมากขนาดนี้ มี ลู กค้ าบางคน ที่ บิ นตรงมายั งกรุ งเทพฯเพื่ อที่ จะมาทานร้ านของเขา เท่ านั้ น พวกเขาชอบรั บฟังความคิ ดเห็ นของลู กค้ ามาก โดยเฉพาะจากคนเยอรมั นด้ วยกั นเอง “เรารู้ สึ กได้ ว่ า เมื่ อพวกเขามาที่ นี่ เขารู็ สึ กภาคภู มิ ใจกั บวั ฒนธรรม ของตั วเอง พวกเขาบอกว่ า แม้ แต่ ในเยอรมั นเองก็ ไม่ มี ร้ านอาหารที่ ไหนเหมื อนที่ นี่ ” ฝาแฝดทั้ งสอง ยั งไม่ มี แผนการที่ จะเป ิ ดแบรนด์ ใหม่ หรื อขยายสาขาเพิ่ ม พวกเขาต้ องการที่ จะทำ �ร้ านแรกนี้ ให้ ได้ ดี ที่ สุ ด “เราอยากจะพั ฒนาคอนเซ็ ปนี้ ไปเรื่ อยๆ ให้ ลู กค้ าทุ กคนที่ มาได้ รู้ สึ กตื่ นตาตื่ นใจอยู่ เสมอ” เขาทั้ งสองคนกล่ าว ดู เหมื อนว่ าความสำ �เร็ จของเขาทั้ ง สองคนจะฉุ ดไม่ อยู่ โดย ณ ปัจจุ บั นร้ าน Sühring มี ดาวมิ ชลิ นทั้ งหมด 2 ดาว
69
Words: Melissa Richter
T U O E R A S R A T S E TH การรอคอยได้ มาถึ งจุ ดจบเมื่ อเหล่ าเชฟและผู้ ทำ �งานในวงการ ร้ านอาหารทุ กๆคนถึ งกั บต้ องถอนหายใจในความโล่ งอกหลั ง จาก Michelin Guide ฉบั บที่ สองป ี 2019 ซึ่ งรวมร้ านอาหาร จากกรุ งเทพฯ ภู เก็ ต และพั งงาได้ ออกมาในที่ สุ ด 71
INDUSTRY TOPIC
MICHELIN
มี การประกาศผู้ ชนะเมื่ อวั นที่ 14 พฤศจิ กายน 2018 ในงานสื่ อและดิ นเนอร์ กาล่ าที่ โรงแรม Park Hyatt ซึ่ ง ็ นงานที่ ผู้ ซึ่ งอยู่ ในวงการอาหารคอยตั้ งตา ถื อว่ าเป รอแะหลั งจะได้ เข้ าร่ วมเลยที เดี ยว ไม่ แปลกใจเลยว่ าร้ านอาหารซึ่ งได้ รั บดาวมาแล้ วเมื่ อ ีป ที่ ผ่ านมาก็ ได้ รั บดาวในป ี นี้ เช่ นกั นร้ านอาหารใน ่ กรุ งเทพได้ รั บดาวเพิ ม 10 ดาวด้ วยกั นรวมแล้ วมี ร้ าน อาหารที่ ได้ รั บจากมิ ชลิ น 27 ดาวทั่ วประเทศ ไม่ มี ร้ านไหนเลยที่ ได้ รั บรางวั ลสู งสุ ด 3 ดาวแต่ มี ร้ านถึ ง 4 ร้ านที่ ได้ รั บดาว 2 ดาวและร้ าน 23 ร้ านที่ มี ดาวมิ ชลิ น 1 ดาว ถึ งแม้ ว่ า Michelin Guide จะตั ดสิ นร้ านจากภู เก็ ต และพั งงาด้ วย แต่ มี เพี ยงร้ านอาหาา PRU จากภู เก็ ต เท่ านั้ นที่ ได้ รั บรางวั ล ในขณะที่ ร้ าน Sühring ใน ็ น 2 ดาว ทำ �ให้ เขาได้ กรุ งเทพฯได้ รั บดาวเพิ่ มขึ้ นรวมเป เที ยบเท่ ากั บร้ านระดั บตำ �นานอย่ าง Gaggan, Le Normandie และ Mezzaluna. ็ นร้ านเดี ยวที่ ถื อดาวมิ ชลิ นในฐานะ ร้ านเจ๊ ไฝยั งคงเป ็ นครั้ งแรก street food ร้ านที่ ได้ รั บรางวั ลมิ ชลิ นเป ได้ แก่ ร้ าน Canvas, Gaa, Methavalai Sorndaeng, PRU, 72
R-Haan, Ruean Panya, Saawaan, Sorn, Suan Thip ็ นเกี ยรติ อย่ างมากที่ ได้ รั บ และ Le Du “ผมรู้ สึ กเป ้ ็ นครั งแรก”เชฟต้ น ธิ ติ ฏฐ์ ทั ศนาขจรจาก Le Du ดาวเป กล่ าว “มั นทำ �ให้ ทั้ งผมและทางที มต้ องการที่ จะทำ �งาน ให้ ดี ยิ่ งขึ้ นไปอี กสิ่ งสำ �คั ญที่ สุ ดคื อเราต้ องการ ให้ ลู กค้ าทุ กคนได้ รั บประสบการณ์ ที่ ดี และน่ าจดจำ �” Gwendal Poullennec, ผู้ จั ดการส่ วนนานาชาติ ของ ็ นข้ อพิ สู จน์ ว่ า Michelin Guides กล่ าว “Guide ีป นี้ เป เมื องไทยมี ร้ านอาหารและเชฟที่ มี ความสามารถมากมาย มี ร้ านอาหารไทยถึ ง 13 ร้ านที่ ได้ รั บดาวซึ่ งบอกได้ ว่ า ็ นแหล่ งท่ องเที่ ยวสำ �คั ญอี กแห่ ง ประเทศไทยนั้ นถื อเป ่ ่ หนึ งซึ งผู้ รั กในการรั บประทานอาหารไม่ ควรพลาด” ไม่ ว่ าคุ ณจะเห็ นด้ วยหรื อไม่ เห็ นด้ วยกั บผู้ ชนะในครั้ ง นี้ สิ่ งที่ เห็ นได้ ชั ดนั้ นคื อเมื องไทยนั้ นมี ร้ านอาหาร ในแบบที่ หลากหลาย โดยมี ทั้ งร้ านแบบ street food ร้ าน อาหารในห้ องแถว รวมไปถึ งภั ตตาคารระดั บ 5 ดาวของ โรงแรมที่ ได้ รั บรางวั ล วงการอาหารในประเทศไทยมี ความหลากหลายมากที่ สุ ดในแถบเอเชี ยตะวั นออกเฉี ยง ใต้ โดยมี ทั้ งร้ านอาหารเยอรมั น ฝรั่ งเศส อิ นเดี ย ญี่ ปุ่ น และร้ านอาหารแบบยุ โรป รวมไปถึ งร้ านอาหารไทย ทั้ งในแบบดั้ งเดิ มและร่ วมสมั ยที่ ได้ รั บรางวั ล คาดว่ า รางวั ล Michelin จะยั งคงมาแรงและทำ �ให้ วงการอาหาร ของไทยได้ มี ความคึ กคั กมากกว่ าเดิ ม
CUTBOY IS A SPECIALIST JAPANESE KNIFE RETAILER. IN HOUSE SHARPENING AND FIXING SERVICE BESPOKE KNIFE HANDLES AND KNIFE COVERS
CUTBOY located in downtown Bangkok. All of our knives are made in Japan by master blacksmiths with a wide variety of knives from all over all “hand-picked” by CUTBOY. Our after-sales services include sharpening, and repairs all in house by hand on Japanese imported stones. If sharpening your knife is as important to you as it is to us you will find our selection of Japanese imported stones is second to none. Sustainability is one of our top priorities, we offer custom hand crafted handles, sayas, knife rolls, and bags all made by top quality local tailors and carpenters. AVAILABLE FROM OUR STORES
ALSO AVAILABLE FROM OUR WEBSITE IS WWW.CUTBOYKNIFE.COM
AT SUKHUMVIT SOI 38 AND
FOR IMMEDIATE DELIVERY
SEACON SQUARE SRINAKARIN
PHONE NUMBER: 0941982394 OR 0816219723
MEDIA PARTNER
SO SOFITEL BANGKOK Words: Pidichanan Petchngaovilai Macaluso
You are SO welcome! ็ นข่ าวดี สำ �หรั บป ถื อเป ี 2019 ที่ โรงแรม SO ็ น media partner ของเรา และ Sofitel ได้ กลายมาเป ในหนั งสื อฉบั บต่ อๆไปเราจะมาแนะนำ �ถึ งอาหารที่ หลากหลายจาก SO Sofitel ซึ่ งอาหารเหล่ านี้ ได้ แรง บั นดาลใจมาจากวั ฒนธรรมการทำ �อาหารจากทั่ วโลก
74
ในเมมื องอยย่ างกรรุ งเทพซงอะไรกก็ เปก็ นไปได ด้ ไมย่ วย่ า ครุ ณจะมาเยมื อนกรรุ งเทพ ซซ ฯโดยมมี จรุ ดประสงคค์ เก มี ซยวกกั บธรุ รกกิ จการทย่ อง เทมี ซยว ปารค์ ตมี ตี้ หรมื อการมาพกั กผย่ อน ขอเชญครุ ณมาส กิ มผกั สประสบการณค์ หรรู หราของโรงแรมระดกั บห ด้ าดาว พบเจอกกั บอมี ก กั มรุ มมองหนซซงเกมี ซยวกกั บวกั ฒนธรรมไทยทมี ซไมย่ สามารถหาชมได ด้ ทมี ซไหน โรงแรมแหย่ งนมี ตี้ ได ด้ รกั บ แรงบกั นดาลใจมาจาก สวนลรุ มพกิ นมี ประสาทการจกั ดฮวงจรุ ด้ ยรวมไปถซ งการรย่ วมงานกกั บดมี ไซเนผรู นนาธาตรุ ตย่ างๆเชน ดกิ น นนตี้ า ลม ไฟ มาตมี ความ ย่ กลายเปก็ นชนงานทมี ซรย่ วมสมกั ย เตก็ มไปด ด้ วยความ แตกตย่ างอยย่ างมมี รสนกิ ยม กิ ตี้ ขอต ด้ อนรกั บเข ด้ าสรู อาณาจกั กรการรกั บประทานอาหา รอยย่ างมมี สไตลค์ ย่ ทมี ซชนลย่ างของโรงแรมครุ ณจะได ด้ เจอกกั บรด้ านทมี ซช กั ตี้ นลย่ าง กั ตี้ ของโรงแรมครุ ณจะได ด้ เจอกกั บรด้ าน Chocolab ซถ ขงคคณสามารถทดขจะลลดมลองขนมรสชาตลหลากหลายโดยเฉ พาะชปอคโก แลต คคณยรงสามารถเขดารขวมคอรรสการทสาอาหารเกดขย
วกรบชปอคโกแลต ผลงานขนมหวานของทดขนดขมดการใชดว รสดคพรดเมดขยมอยขาง ชปอกโกแลตจาก Bonnat ซถขงเปปนผผดผลลตชปอกโกแลต ทดขเกขาแกขมากทดขสคดในประเทศฝรรขงเศสอดกดดวย รดานอาหาร Red Oven restaurant ใหดคคณไดดลลดมลอง รสชาตลอาหารนานาชาตลอยขางมดสไตลรผขานเคานรเตอรรอา หาร ทรดงหมด 9 แหขงไมขวขาจะเปปนอาหารญดขปคขน อาหารทะเล หรถออาหารเพถขอคนรรกสคขภาพอยขางสลรด รวมไปถถงโซน ขนมหวาน หากคคณตดองการหาสถานทดขพรกผขอนและรรบประทาน อาหารแบบบารรบดคลวในสคดสรปดาหรยรงมดการจรดอาหาร พลเศษสสาหรรบสคด สรปดาหรซถขงรดาน Red Oven ไดดชถขอวขามดซดฟผดดแบบ บคฟเฟขตรทดขดดทดขสคดแหขงหนถขงในกรคงเทพฯ ในวรนอา ทลตยรรดานอาหารยรงจรด คอนเซปป Brunch ทดขมดการจรบคผขเครถของดถขมกรบคอน เซปปการทสาอาหารแบบ live station ชถขนชมวลวอรนสวยงามของสวนลคมพลนดทดขMIXO bar บารรสคดชลคทดขเหมาะกรบการจลบนสดาชายามบขายไปกรบ คอนเซปปอยขาง 75
76
Fashion HI-Tea หากคคณชถขนชอบ รรบประทานชดสหดามพลาดกรบงาน Cheese@SO ซถขงจรดในทคกวรนศค กรรแรกของเดถอน โดยสามารถลลดมลองชดสไดดจาก Les frères Marchand ซถขงถถอวขาเปปนผ ผดผลลตชดสทดขดดทดขสคดอดกเจดา หนถขงของโลก The Water Club ตรดงอยผขบนชรดน 10 ของโรงแรมซถขงคคณสามารถดถ ขมคปอกเทลพรดอมสรขงอาหารทานเลขน ไดดในชขวงกลาง วรนหรถออาจจะรขวมวงปารรตดดใน เวลากลางคถน บารรรลมสระนสดาแห ขงนดดยรงมดการจรด SO Pool Party ทคกวรนเสารรสคด ทดายของเดถอน ซถขงเปปนอดกงานปาร รตดดกนถขงทดขผผดมาเยดขยมเยถอน กรคงเทพฯไมขควรพลาด ขถดนบรนไดไปเจอ roof top อดกแหขง
หนถขงซถขงมดวลวทดขดดทดขมสคด ของสวนลคมพลนด Park Society restaurant และ HI-SO Bar กรบคอนเซปป “So-cial dining and wining” ซถขงเสลรรฟอาหาร แสนอรขอยจากวรตถคดลบสดใหมข เมน ผพลเศษของเชฟ ไฮไลทรการผสมผสานเท คนลครขวมสมรยของารทสาอาหารแบบ ตะวรนตก บารรHI-SO ใหดพถดนทดขสขวนตรวใน การพรกผขอนชมวลวทดขสวยงามทสา ใหดคคณรผดสถกเหมถอนอยผขบนจคดส ผงสคดของโลกเมถขอไดดจลบ SO Cocktails และลองรรบประทานอาหาร แบบ tapas ครุ ณสามารถหาคนาตอบสนาหรกั บคนา ถามวย่ าทานอะไรดมี ในกรรุ งเทพฯได ด้ ไมย่ ยากหากครุ ณแวะมาทมี ซ SO Sofitel 77
INDUSTRY TOPIC
TRAINING Words: Emma Thomas Photography: Peter Marshall
Changing the Game in Culinary Education
็ นต้ องใช้ ทั กษะ การที่ จะประสบความสำ �เร็ จในอาชี พเชฟ จำ �เป หลายอย่ างมากกว่ าทั กษะเฉพาะในครั ว นั กเรี ยนหลายๆคนจบจาก โรงเรี ยนสอนการทำ �อาหารพร้ อมประกาศนี ยบั ตร เต็ มไปด้ วยแรง ผลั กดั นและความฝันแต่ ขาดความรู้ และประสบการณ์ โดยตรงที่ ็ นต่ อการไต่ เต้ าและแข่ งขั นในอาชี พสายนี้ Culineur, คื อ จำ �เป โรงเรี ยนสอนการทำ �ครั วแห่งใหม่ ในกรุ งเทพฯที่ จะมาเปลี่ ยนแปลง ์ ของงานในครั วอย่ าง และพั ฒนาการเรี ยนรู้ ศาสตร์ และศิ ลป แตกต่ าง นั กเรี ยนของ Culineur เรี ยนรู้ มากกว่ าทั กษะโดยทั่ วไปในครั ว แต่ รวมไปถึ งความรู้ ในการบริ หารจั ดการธุ รกิ จร้ านอาหาร ซึ่ งรวมไปถึ งวิ ชาที่ ไม่ ได้ เกี่ ยวช้ องกั บการทำ �ครั วโดยตรง ็ นทั กษะที่ จำ �เป ็ นสำ �หรั บ อย่ าง IT และการจ้ างบุ คคลากร ซึ่ งเป 78
Alec Gordon Lomas Executive Chef 79
80
นั กเรี ยนผู้ ต้ องการเรี ยนรู้ ทุ กอย่ างในการที่ จะ ็ นของตั วเอง หรื อสำ �หรั บ เริ่ มธุ รกิ จร้ านอาหารที่ เป ผู้ ที่ มี ประสบการณ์ อยู่ แล้ วและต้ องการที่ จะ หาความรู้ ใหม่ ๆเพิ่ มเติ มเพื่ อโอกาส ใหม่ ๆในอนาคต ็ นครั้ งแรกที่ กรุ งเทพฯได้ เห็ นระบบการสอน นั บว่ าเป อุ ปกรณ์ และเทคโนโลยี สมั ยใหม่ ในโรงเรี ยนสอนการทำ � อาหารอย่ า่ ง Culineur ซึ่ งได้ มี การก่อตั้ งขึ้ นมา ็ นบริ ษั ท โดยบริ ษั ท CP บริ ษั ท CP นั้ นนั บว่ าเป ้ ผู้ นำ �ในธุ รกิ จอาหารทั งในประเทศไทยและในระดั บ สากล Culineur ยั งได้ ร่ วมมื อกั บผู้ นำ �ในธุ รกิ จอาหารอี ก หลายๆแห่ ง คอร์ สเรี ยนของที่ นี่ ยั งได้ รั บเครดิ ตการ เรี ยนการสอนอย่ างถู กต้ องจากกระทรวงศึ กษาธิ การ คอร์ สการเรี ยนการสอนของ Culineur ยั งได้ โรงเรี ยน ชื่ อดั งอย่ าง École Hôtelière de Lausanne มา จั ดการวางแผนให้ Culineur ยั งให้ ความสำ �คั ญเกี่ ยว 81
ยนรู้ ของอาจารย์ ที่ มาสอน โดยอาจารย์ ทุ กคน ได้ ผ่ านการเรี ยนในระบบ ‘Qualified Learning Facilitator’ ก่อนที่ จะได้ รั บอนุ ญาตให้ เริ่ มสอน ซึ่ งช่ วยให้ อาจารย์ ทุ กคนสอนนั กเรี ยนได้ อย่ างมี ประสิ ทธิ ภาพ
กั บการเรี
คอร์ ส ในระดั บ diploma ของ Culineur ต้ องใช้ เวลารำ่ �เรี ยน โดยประมาณ 2 ีป และประกอบไปด้ วยการเรี ยน 4 บทด้ วยกั น การเรี ยนบทแรกประกอบไปด้ วยวิ ชาเช่ นประวั ติ ศาสตร์ ของอาหาร ขนม และ ภั ตตาคารจากทั่ วโลก การเรี ยนบทที่ สองนั้ นให้ ความสำ �คั ญกั บการทำ �งานในครั วซึ่ งรวมไป ถึ งการทำ � catering บทเรี ยนที่ สามประกอบไปด้ วยเทคนิ ค การทำ �ครั วขั้ นสู ง นั กเรี ยนจะได้ เรี ยนรู้ การทำ �อาหาร และการทำ �งานแบบภั ตตาคารระดั บ fine dining บทเรี ยน ็ นบทเรี ยนเฉพาะของทางสถาบั น สุ ดท้ ายนั้ นถื อว่ าเป 82
โดยให้ ความสำ �คั ญเกี่ ยวกั บการบริ หารจั ดการธุ รกิ จ ็ นพิ เศษ ไม่ ว่ านั กเรี ยนจะต้ องการทำ �งาน ร้ านอาหารเป ในสายอาชี พ catering การโรงแรม ภั ตตาคาร fine dining ็ นของตั วเอง คอร์ ส diploma ของ หรื อสร้ างธุ รกิ จที่ เป ่ Culineur จะช วยให้ นั กเรี ยนมี ทั กษะต่ างๆที่ พร้ อม เพี ยงในการทำ �ธุ รกิ จที่ เกี่ ยวกั บร้ านอาหาร พร้ อมที่ จะ แข่ งขั นในอาชี พสายนี้ ได้ อย่ างมั่ นใจ Culineur ยั งมี คอร์ สแบบเฉพาะเจาะจง หรื อคอร์ สนอก ็ นโอกาสสำ �คั ญสำ �หรั บเชฟหรื อนั กธุ รกิ จที่ เวลา ซึ่ งเป ่ เพิ่ งเริ มต้ นการเดิ นทางสายในอาชี พนี้ ให้ เชฟทุ กๆคนได้ เรี ยนรู้ เทคนิ คใหม่ ๆเพื่ อนำ �ไปปรั บใช้ ในการทำ �งานในชี วิ ค ประจำ �วั น Culineur มี คอร์ สเฉพาะทางที่ หลากหลายไม่ ว่ า ็ นคอร์ สอาหารไทย ขนมหวาน หรื อแม้ แต่ กระทั่ งการ จะเป
Ballotine Chicken breast/ quinoa/ baby Swiss chard/ dried apricots/ pickled beet root
Culineur leaves traditional teaching methods behind, instead offering much more exciting and effective ways to learn. Forget the idea of teachers standing in front of a PowerPoint presentation and lecturing for hours on end. At Culineur, things are done completely differently.
็ นเจ้ าของร้ านกาแฟ ซึ่ งแต่ ละคอร์ สได้ มี การออกแบบ เป ็ นอย่ างดี เพื่ อตอบโจทย์ ธุ รกิ จแต่ ละประเภทเป ระบบการสอนของ Culineur ไม่ เน้ นการฟังเลคเชอร์ หรื อ การเรี ยนรู้ แบบธรรมดาๆในห้ องเรี ยน นั กเรี ยนทุ กคนจะ ็ นของตั วเองซึ่ งพวกเขาสามารถเข้ าไป ได้ รั บแท็ บเล็ ตเป ทบทวนตำ �ราและส่ งการบ้ านได้ ผ่ านระบบออนไลน์ ห้ องเรี ยน ของ Culineur นั้ นจำ �กั ดจำ �นวนนั กเรี ยนเพี ยงแค่ 12 คน เท่ านั้ น เพื่ อให้ อาจารย์ สามารถดู แลนั กเรี ยนทุ กคนได้ อย่ างใกล้ ชิ ดและทั่ วถึ ง Culineur ยั งมี co-working space ไว้ บริ การนั กเรี ยนและอาจารย์ เพื่ อสร้ างสั งคม การเรี ยนรู้ ธุ รกิ จการทำ �อาหารที่ สร้ างสรรค์ และเต็ มไป ด้ วยแรงบั นดาลใจ “ทุ กๆที่ คื อห้ องเรี ยน” คื อหั วใจสำ �คั ญของระบบการสอน ของ Culineur จึ งทำ �ให้ สถาบั นแห่ งนี้ นเน้ นการสอนแบบ
ปฏิ บั ติ จริ งในห้ องครั ว ที่ เพรี ยบพร้ อมไปด้ วยอุ ปกรณ์ การทำ �อาหารที่ มี ความทั นสมั ย โรงเรี ยน Culineur ยั งมี ห้ องอาหาร บาร์ โซนเชฟขนมหวานและร้ านอาหารอี ก 2 ร้ าน ในพื้ นที่ ของสถาบั น เพื่ อให้ นั กเรี ยนได้ ลงมื อปฏิ บั ติ และใช้ ทั กษะ เปรี ยบเสมื อนว่ าพวกเขาได้ ทำ �งานในร้ านอา หารจริ งๆ “Culineur ต้ งการส่ งเสริ มให้ นั กเรี ยนได้ เรี ยนรู้ ด้ วยตั วเอง“ Antony Osborne กรรมการผู้ จั ดการของ ็ นสถาบั นที่ แตกต่ างจาก Culineur กล่ าว “มั นทำ �ให้ เราเป โรงเรี ยนสอนการทำ �อาหารแห่ งอื่ นๆเพราะที่ คื อสิ่ งที่ ตลาดกำ �ลั งมองหา“ สถาบั นสอนการทำ �อาหาร Culineur ตั้ งอยู่ บนชั้ น 5 ของ ศู นย์ การค้ า Emporium และมี พื้ นที่ ทั้ งหมดกว่ า 2,000 ตารางเมตร และจะเป ิ ดรั บสมั ครนั กเรี ยนผู้ สนใจการทำ � ์ อาหารในคอร สระดั บ diploma ในป ี หน้ า 83
TALK TO THE CHEF
THOMAS KELLER Words: Andy Lynes Photography: Michael Grimm interior/exterior shots of The French Laundry Food images and Portrait of Thomas Keller Deborah Jones
TK MAX
เชฟ T H OM AS K E L L E R ได้ เดิ นทางมาไกลมากในสายง าน ของเขา ตลอด 2 5 ีป ที่ ผ่ าน มาเขาค่ อย ๆ สร้ างอาณาจั กร
ั่ ง ห น ั่ ง ร้ าน อาห ารอเมริ กั นจ ากชายฝ ึ่ งไปสู่ อี กชายฝ หน ึ่ ง และสะสมร างวั ลมิ ชลิ น สตาร์ ระ หว่ างการเดิ น ้ ทางครั ง น ี้ มาแล้ วรวม 7 ดวง ตอนน ี้ เขากำ �ลั งมี แผน
ิ ดร้ าน อาห ารครั้ งใหญ่ ใน อี ก 9 เดื อนข้ าง ห น้ า จะเป ิ ด A N DY LY N ES สั มภาษ ณ์ เขาเกี่ ยวความเร่ งรี บที่ จะเป ้ ้ ร้ าน อาห ารแห่ งใหม่ ครั ง น ี 84
85
86
็ น การนั่ งมองดู เชฟ Thomas Keller ทำ �ซอสฮอลแลนเดซเป ็ น 1 ใน 36 บทเรี ยนที่ อยู่ ในคอร์ ส เวลา 17 นาที (มั นเป สอนทำ �อาหารออนไลน์ ขั้ นสู งของเขา) สามารถอธิ บาย ็ นอย่ างดี ว่ าการจะเป ็ นเชฟระดั บมิ ชลิ น สตาร์ 3 ได้ เป ดาวนั้ น ต้ องมี คุ ณสมบั ติ อย่ างไร เขาใจเย็ น สงบนิ่ ง และทำ �อาหารอย่ างพิ ถี พิ ถั นด้ วยความแม่ นยำ � ในช่ วง เวลาที่ เขาตี ไข่ แดงสามใบจนได้ เนื้ อเนี ยนสวยบนชามที่ ต้ องคอยหยิ บขึ้ นและลงบนหม้ อที่ มี น้ำ �เดื อดเพื่ อคุ ม อุ ณหภู มิ ให้ เหมาะสมที่ สุ ดสำ �หรั บการทำ �ซอส “มั นแค่ ต้ องการความอดทนและสติ อย่ างมากครั บ” เขาบอก เชฟ Keller ต้ องมี ความอดทนและสติ อย่ างมากในการ ็ นเชฟที่ ประสบความสำ �เร็ จในวงการอาหาร ใน จะเป ั สหร ฐอเมริ กา เชฟผู้ ซึ่ งครอบครองรางวั ลมิ ชลิ น สตาร์ 3 ดาวมายาวนานกว่ า 10 ีป ทั้ งร้ านอาหารฝรั่ งเศส ในเมื อง Yountville ใน Napa Valley ของรั ฐแคลิ ฟอเนี ย และร้ าน Per Se ที่ ใจกลางเมื อง Time Warner ที่ รั ฐ นิ วยอร์ ค ในป ี ค.ศ. 1990 เชฟ Keller ลาออกจากร้ าน ็ นที่ นิ ยม อาหารแห่ งแรกของเขา “Rakel” (ร้ านที่ เป ที่ สุ ดในถนน Wall Street และ New York Times แสดง ความคิ ดเห็ นไว้ ว่ า ร้ านอาหารได้ รั บประโยชน์ จากความ สามารถของเชฟ Keller ที่ มี ความกระตื อรื อร้ นในการทำ � อาหาร) เมื่ อเจ้ าของร้ านตั ดสิ นใจจะเปลี่ ยนคอนเซปต์ fine dining ของร้ านตามทิ ศทางของเศรษฐกิ จที่ ถดถอย หลั งจากย้ ายมาอยู่ ที่ Los Angeles และใช้ เวลาหลาย ็ นที่ ปรึ กษา หั วหน้ าพ่ อครั ว จนไปถึ งเป ีป ทำ �งานเป ิ ด ธุ รกิ จขายน้ำ �มั นมะกอกของตั วเอง เชฟ Keller ก็ ได้ เริ่ มทำ �ร้ านอาหาร The French Laundry เขาใช้ เวลาสอง ีป ในการเก็ บเงิ นและได้ เป ิ ดร้ านในที่ สุ ดในป ี ค.ศ. 1994 เขาใช้ เวลาอี ก 4 ีป หลั งจากนั้ นก่อนที่ จะเป ิ ดร้ าน อาหารร้ านที่ 2 “Bounchon” ร้ านอาหารสไตล์ Bistro
ฝรั่ งเศส ที่ ได้ รั บรางวั ลมิ ชลิ น สตาร์ 1 ดาวตั้ งแต่ ีป ค.ศ. 2007 ที่ อยู่ ห่ างจากร้ าน The French Laundry ไปไม่ กี่ ก้ าว ็ นเจ้ าของร้ านต่ าง ๆ กว่ า 10 แห่ ง ปัจจุ บั นเชฟ Keller เป ้ ้ ตั งแต่ ร านอาหาร ร้ านขนมปัง ร้ านกาแฟ และร้ าน อาหารแบบ takeaway ที่ กระจายตั้ งอยู่ ในบริ เวณ ็ นการ เมื อง Yountville นิ วยอร์ ค และลาส เวกั ส มั นเป ้ ่ ่ ็ ั ประสบความสำ �เร จคร งยิ งใหญ่ โดยเฉพาะเมื อคุ ณรู้ ็ นที่ ว่ าเชฟ Keller ทั้ งเขี ยนหนั งสื อทำ �อาหารที่ เป นิ ยมอี ก 5 เล่ มและมี ยอดขายรวมกั นเกิ น 1 ล้ านฉบั บ ็ นที่ พิ มพ์ นิ ตยสารของตั วเองที่ มี ชื่ อว่ า Finesse เป ่ ปรึ กษาให้ กั บที มผลิ ตภาพยนตร์ เรื อง Ratatouille นำ � ที ม American Bocuse d’Or ไปงาน Gold Medal Glory และตั้ งแต่ีป ค.ศ. 2015 เขาก็ มี ร้ านอาหารที่ ชื่ อว่ า Grill บนเรื อสำ �ราญของบริ ษั ท Seabourn อย่ างไรก็ ตาม หากเที ยบกั บเชฟระดั บมิ ชลิ น สตาร์ 3 ดาวคนอื่ นอย่ าง เชฟ Ducasse เชฟ Robuchon และเชฟ Ramsay ที่ สร้ าง และขยายอาณาจั กรของพวกเขาไปทั่ วโลกแล้ ว เชฟ Keller ก็ ถื อได้ ว่ าอยู่ ในช่ วงของการปั้ นธุ รกิ จของเขาเท่ านั้ น
ในการที่ จะเป ิ ดร้ านอาหารเพิ่ มขึ้ นอี ก 2 ร้ านในเวลา พร้ อม ๆ กั น ร้ าน Surf Club ที่ ไมอามี่ และร้ าน The Tak Room ที่ Hudson Yards development ทางตอน ็ นข่ าวใหญ่ แล้ วอะไรกั นที่ ตะวั นตกของนิ วยอร์ คถื อเป ็ นคนระมั ดระวั ง ตั ดสิ น ทำ �ให้ เชฟ Keller ผู้ ที่ ปกติ เป ้ ้ ใจลุ กขึ นมาทำ �โปรเจ็ คทั งสองแห่ งนี้ ็ นเพราะความสนใจหรื อประวั ติ ศาสตร์ ” “คำ �ตอบอาจจะเป เชฟ Keller กล่ าว เขามี แผนที่ จะฟ ื้ นฟู อาหารประเภท ่ continental ที เขาจำ �ได้ ในวั ยเด็ กอย่ างร้ าน Stork Club ร้ าน The Colony ร้ าน The Blue Fox และร้ าน The 87
Brown Derby (คุ ณแม่ ของเขาก็ เป ิ ดร้ านคล้ าย ๆ กั น ที่ Palm Beach ในรั ฐ Florida) ร้ านอาหารทั้ งสองร้ าน จะให้ บริ การอาหารอย่ าง roast beef, schnitzels, lobster thermidor และ pasta primavera “สิ่ งที่ ทำ �ให้ ไมอา มี่ น่ าหลงใหลก็ คื อประวั ติ ศาสตร์ ของ Surf Club ร้ าน ็ นหนึ่ ง อาหารที่ เป ิ ดให้ บริ การในช่ วงป ี ค.ศ. 1930 มั นเป ้ ่ ่ ในร้ านที โด่ งดั งที สุ ดในโลกในยุ คนั น ตั วร้ านสามารถ กระตุ้ นอารมณ์ มี ประวั ติ ศาสตร์ มั นมี เสน่ ห์ ของ ้ ็ น ร านอาหารประเภท continental อยู่ Hudson Yards เป ศู นย์ รวมของชาว Rockfella ในศตวรรษที่ 21 มั นเกิ ด ขึ้ นแค่ครั้ งเดี ยว และจะไม่ มี วั นเกิ ดขึ้ นอี กในช่ วง ็ นส่ วนหนึ่ งของโครงการ ชี วิ ตของผม ดั งนั้ นการได้ เป ่ ่ ็ นอะไรที น่ าตื นเต้ น” จึ งเป
แม้ ว่ าข่ าวของการเป ิ ดร้ านอาหารทั้ ง 2 แห่ งจะเกิ ด ขึ้ นพร้ อม ๆ กั นในช่ วงระยะเวลาหนึ่ งป ี (The Surf Club มี กำ �หนดจะเป ิ ดตอนปลายเดื อนนี้ ในขณะที่ The Tak Room มี กำ �หนดจะเป ิ ดในฤดู ใบไม้ ผลิ ีป 2019) ตาม สไตล์ ของเชฟ Keller คอนเซ็ ปต์ continental ถู กบ่ มเพาะ มาสั กระยะหนึ่ งแล้ ว และมั นก็ มี ประวั ติ ศาสตร์ ที่ น่ า สนใจ
“ผมเริ่ มคิ ดพั ฒนารายการอาหารสำ �หรั บร้ านใหม่ กั บ ็ นไปอย่ างช้ า ๆ เพราะ เชฟชั้ นนำ �ในป ี 2008 – 2010 มั นเป 88
เราไม่ ได้ เร่ งรี บกั บมั น” เขาได้ เข้ าไปทำ �ความรู้ จั กกั บ ็ น Hudson Yards ผ่ าน Relating Companies ผู้ ที่ เป ่ ้ หุ้ นส วนร าน Per Se ในป ี 2006 “ในป ี 2014 เรามองเห็ น โอกาสที่ จะได้ ลองคอนเซ็ ปต์ ของทางร้ าน ระหว่ างที่ เรา ิ ด ิป ดปรั บปรุ งร้ าน The French Laundry เราได้ ลองไปเป ่ ้ ้ ึ ็ นร านอาหารเล็ ก ๆ ใกล้ ๆ country ร าน Ad Lib ซ งเป club เราใช้ ตั วย่ อว่ า ELF ย่ อมาจาก energy loud และ ็ นร้ านอาหารแบบที่ เราคาด fun” เชฟ Keller เล่ า “มั นเป หวั งไว้ เพลงเพราะ ๆ การบริ การที่ รวดเร็ ว อาหารที่ ็ นที่ น่ าจดจำ �และเป ็ นที่ ชื่ นชอบของผู้ คน มั นไม่ ได้ เป ็ นเรื่ องของคุ ณภาพและการให้ มี อะไรแปลกใหม่ มั นเป บริ การ” “ในช่ วงเวลาเดี ยวกั น ผมก็ ได้ ตกลงจะเป ิ ดให้ บริ การ ร้ านอาหารบนเรื อสำ �ราญ 3 ลำ �ของบริ ษั ท Seabourn ็ นร้ านอาหารมี 40 ที่ นั่ งและพวกเราตั้ งชื่ อร้ านว่ า เป The Grill by Thomas Keller มั นตลกนะ เพราะก่อนหน้ า นี้ สั ก 10 หรื อ 11 ีป ที่ แล้ ว Heston Blumenthal กั บ ผมเคยเจรจากั บบริ ษั ท Seabourn ในการที่ จะเป ิ ดร้ าน ่ ้ ื ื อาหารบนเร อแบบเดี ยวกั นโดยใช ช อว่ า by Thomas Keller and Heston แต่ เราก็ ไม่ สามารถหาข้ อตกลงกั น ได้ เรานำ �คอนเซ็ ปต์ ของร้ าน Ad Lib กั บสิ่ งที่ เราทำ �ที่ Surf Club และ Hudson Yards มาใช้ พั ฒนาคอนเซ็ ปต์
ของร้ าน The Grill ทั้ งการเลื อกเพลง ค๊ อกเทล สิ่ ง ที่ อลั งการที่ ทำ �ให้ คิ ดถึ ง Hollywood ในช่ วงป ี 1950 1960” ็ นไปได้ ด้ วยดี “ปัจจุ บั น มั นเหมื อนกั บว่ าทุ กอย่ างเป แต่ ก่อนหน้ านี้ ก็ พอมี อุ ปสรรคอยู่ บ้ าง ในเดื อนธั นวา คมป ี ค.ศ. 2014 เว็ บไซต์ eater.com แสดงความคิ ดเห็ น ต่ ออาหารของทางร้ านเราว่ า ‘น่ าเบื่ อ’ และประสบการณ์ ็ นประสบการณ์ ที่ หา การบริ การของทางร้ านว่ า ‘เป ้ ได้ จากศู นย์ การค้ าระดั บชั นนำ �’ แต่ มั นเที ยบไม่ ได้ เลยกั บรี วิ วของ Pete Well คอลั มนิ สต์ จาก New York Times ในป ี ค.ศ. 2016 ที่ เขี ยนโจมตี ร้ านของเรา ว่ าคุ ณภาพของร้ านควรได้ แค่ 2 ดาวไม่ ใช่ 4 ดาว และ วิ จารณ์ ความผิ ดพลาดทุ กอย่ างตั้ งแต่ ไม่ เอาผ้ าเช็ ด ปากผื นใหม่ มาให้ แทนผื นที่ ตกพื้ นไปจนถึ งเนื้ อล๊ อบส เตอร์ ที่ เหนี ยวบวกกั บร้ าน Per Se รวมกั นยั งไม่ คู่ ควร กั บเวลาและเงิ นของลู กค้ าด้ วยซ้ำ �ไป”เขาเล่ า ็ นที ม “มั นทำ �ให้ ผู้ รู้ สึ กเศร้ า ไม่ ใช่ สำ �หรั บผม แต่ เป ็ นเรื่ องที่ แย่ มากที่ ได้ รั บการรี วิ วแบบ ของผม มั นเป
นั้ น แต่ ผมบอกกั บพวกเขาว่ า The New York Times จะ ไม่ กลั บมาที่ ร้ านเราไปอี กอย่ างน้ อยเจ็ ดแปดป เพราะ ี ้ ้ ้ ็ นร านอาหารระดั บ ฉะนั นในสายตาเขาร านเราจะเป สองดาวไปตลอดช่ วงระยะเวลานั้ น สิ่ งเดี ยวที่ จะทำ �ให้ เราประสบความสำ �เร็ จได้ คื อการลดความน่ าเชื่ อถื อ ของนิ ตยสารและคนที่ เขี ยนรี วิ วนั้ น ด้ วยการสร้ าง ่ ประสบการณ์ ที ดี ให้ กั บลู กค้ าและทำ �ให้ พวกเขาคิ ด ก่ อนเดิ นออกจากร้ านเราไปว่ าคนที่ เขี ยนบทความรี วิ ว นั้ น ช่ างไม่ รู้ เรื่ องอะไรเสี ยเลย” เชฟ Keller มี มุ มมองที่ ดี ต่ อการโดนผู้ อื่ นตั ดสิ นและ การจั ดลำ �ดั บร้ านอาหาร ถึ งแม้ ว่ าร้ าน The French Laundry จะขึ้ นไปอยู่ ติ ดอั นดั บร้ านอาหารที่ ดี ่ ที สุ ด 50 ร้ านแรกของโลกในป ี ค.ศ. 2013 และ 2014 เขา ้ ี ็ นอั นดั บหนึ่ งของโลกว่ าเป ็ น เร ยกแนวคิ ดการขึ นไปเป ่ เรื องไร้ สาระ “ถ้ าคุ ณลองคิ ดดู ดี ๆ การที่ ร้ านของ ็ น คุ ณขึ้ นไปอยู่ ที่ 10 20 หรื อ 30 อั นดั บแรกนั่ นก็ เป ่ ่ ื ็ ้ เร องที วิ เศษมากแล ว ผมหมายถึ งว่ าพวกเราจำ �เป นจะ ็ นร้ านที่ ดี ที่ สุ ดในโลกทุ กป ต้ องเป ี หรื อ ไม่ รู้ สิ ผมว่ า ่ ็ นการทำ �ลายสมดุ ลของสิ งที่ พวกเราทำ �” มั นเป 89
90
็ นเชฟจากชายหาดฝั่ ง เชฟ Keller ยั งปฏิ เสธที่ จะถู กนิ ยามว่ าเป ่ ่ ี ้ ื ิ ้ ั ตะว นตก ถึ งแม ว่ าเขาจะเร มสร างช อเส ยงของเขาจากที่ นั่ น ก็ ตาม “เราไม่ ได้ พู ดถึ งอาหารของฝั่ งแคลิ ฟอร์ เนี ยหรื ออาหาร ของชายหาดฝั่ งตะวั นออก นั่ นไม่ ใช่ นิ ยามของเรา เราพู ดถึ งพื้ น ฐานในสิ่ งที่ เราคิ ดเกี่ ยวกั บอาหาร พื้ นฐานสำ �คั ญของอาหาร ของร้ านมาจากอาหารฝรั่ งเศส และการที่ เราพยายามจะทำ �อาหาร ออกมาให้ ดี กว่ าคนเมื่ อ 100 ีป ที่ แล้ ว หรื อ เมื่ อ 50 ีป ที่ แล้ ว เพราะว่ าเรามี วั ตถุ ดิ บ ทั กษะ และเทคโนโลยี ที่ ดี กว่ าในอดี ต”
เชฟ Keller ใช้ เวลาในช่ วงต้ นของทศวรรษที่ 80 ไป ศึ กษาอาหารจากร้ านอาหารที่ ดี ที่ สุ ดหลายแห่ งรวมไปถึ งร้ าน Taillevent Guy Savoy และ Le Pre Catelan ในกรุ งปารี สและได้ รั บการเชิ ญชวนจาก Paul Bocuse ในการนำ �ที มของอเมริ กาไปที่ Bocuse d’Or และถ้ าพู ดกั นจริ ง ๆ แล้ วการที่ คนอย่ าง Paul โทร หาคุ ณแล้ วบอกกั บคุ ณว่ า “ผมต้ องการให้ คุ ณทำ �มั น คุ ณก็ คง ปฏิ เสธได้ ลำ �บาก” และถึ งแม้ ว่ าเชฟ Keller จะมี ความผู กพั นกั บ ็ นเชฟชาวอเมริ กา อาหารฝรั่ งเศส ภายในจิ ตใจเขาก็ เป ระหว่ างการสั มภาษณ์ เขาพู ดอธิ บายรายละเอี ยดเกี่ ยวกั บ ประวั ติ ศาสตร์ และพั ฒนาการของอาหารอเมริ กั นได้ อย่ าง สวยงามน่ าฟัง จากอาหารของบู ทฝรั่ งเศส ในงาน World’s Fair ที่ นิ วยอร์ คในป ี 1939 ไปจนถึ งเหตุ การณ์ ที่ Jacquie Kennedy พาเชฟชาวฝรั่ งเศสเข้ าทำ �เนี ยบขาว และผลกระทบของบุ คลสำ �คั ญ อย่ าง Julia Child Chuck William (ของ Williams Sonoma) และ Robert Mondavi และความสั มพั นธ์ ของเขาวั ตถุ ดิ บท้ องถิ่ น และผู้ คนเบื้ องหลั งทั้ งหลาย ็ นคู่ ค้ าทาง “ผมไม่ เรี ยกพวกเขาว่ าผู้ ขาย ผมเรี ยกพวกเขาเป ธุ รกิ จ การสร้ างความสั มพั นธ์ กั บชาวนา คนเลี้ ยงปลา คนเก็ บ ็ นพื้ นฐานสำ �คั ญของร้ านอาหารทุ กร้ าน ของป่ าขาย และชาวสวนเป ่ ็ นส่ วน ผมเลยไม่ ค่อยสั งของจากต่ างประเทศ เพราะวั ตถุ ดิ บเป ่ ่ ่ สำ �คั ญของสิ งที เราทำ � ผมเคยได้ รั บข้ อเสนอจากคนที ลอนดอน ็ นเกี ยรติ มากแต่ มั นไม่ มี เหตุ ผลที่ ผมจะต้ องไปที่ ผมรู้ สึ กเป ่ ็ นสิ่ งที่ มี คนทำ �อยู่ แล้ ว เชฟ นั่ น สิ งที่ ผมจะทำ �ที่ นั่ นคงจะเป อั งกฤษที่ นั่ นก็ คงสร้ างความสั มพั นธ์ ของคนที่ ขายวั ตถุ ดิ บ ให้ เขาเหมื อนกั บที่ ผมทำ �ที่ นี่ ผมจะสามารถกระโดดข้ ามขั้ นตอน ็ น Thomas Keller ได้ และสนิ ทกั บพวกเขาเพี ยงแค่เพราะว่ าผมเป อย่ างไร” เขาเล่ า ็ นเหมื อบกั บ จากเชฟทั่ วทุ กมุ มโลก รางวั ลมิ ชลิ น สตาร์ 3 ดาวเป ่ ่ ิ ี ้ ้ เป าหมายสู งสุ ดในช วิ ต ส งที เชฟ Keller ได รั บมาแล้ วสอง ครั้ ง และถึ งเขาจะมองว่ ามั นจะช่ วยสร้ างความน่ าเชื่ อถื อให้ ็ นสิ่ งนิ ยามชี วิ ตของเขา กั บเขา เขาก็ ไม่ ปล่ อยให้ รางวั ลต่ างๆเป
“รางวั ลมิ ชลิ น สตาร์ เพิ่ งเข้ ามาในประเทศเราเมื่ อ 12 ีป ที่ แล้ ว การทำ �งานของผมก่ อนหน้ านั้ นไม่ ได้ ยึ ดติ ดกั บรางวั ลนี้ เลย ็ นการมองเชฟที่ มี ความสามารถและพยายามทำ �ให้ ได้ เหมื อน แต่ เป ็ นเชฟมิ ชลิ น สตาร์ ระดั บ 3 ดาว หรื อ กั บพวกเขา ไม่ ว่ าคุ ณจะเป ์ เชฟมิ ชลิ น สตาร ระดั บ 1 ดาว หรื อไม่ มี ดาวเลยก็ ตาม ความ ็ นผู้ สร้ างความทรงจำ �ที่ ลู กค้ าของคุ ณจะเก็ บ จริ งที่ ว่ าคุ ณเป ติ ดตั วไปกั บพวกเขาเมื่ อเวลาผ่ านไปนานแสนนาน นั่ นคื อนิ ยาม ของความสำ �เร็ จมากกว่ าการจะได้ รั บรางวั ล มั นคื อความสามารถ ในการดู แลผู้ อื่ นให้ พวกเขารู้ สึ กอบอุ่ น สบายใจ มี ความสุ ข ตื่ นเต้ นและรู้ สึ กได้ ถึ งความรั ก ผมคิ ดว่ านั่ นคื อสิ่ งที่ พวก เราพยายามทำ �มากที่ สุ ดในฐานะเชฟ คุ ณจะให้ คำ �จำ �กั ดความของ เชฟมิ ชลิ นระดั บ 3 ดาวว่ าอย่ างไรนะหรื อ ผมคิ ดว่ ามั นคื อความ ต้ องการที่ จะทำ �ให้ ผู้ คนมี ความสุ ข” 91
TALK TO THE CHEF
CHAMP PHANICHKUL Words: Nan Tohchoodee
Dear Rosie ในเมื องอย่ างกรุ งเทพฯ เทรนด์ อาหารในแบบต่ างๆ มั กมาอย่ างรวดเร็ วแล้ วหายไป โดยเฉพาะขนม หวาน แต่ ร้ าน Patisserie Rosie ก็ ยั งเชื่ อมั่ น ในส ไตล์ ขนมหวานคลาสสิ คแบบฝรั่ งเศสของเขา “สำ �หรั บผมรสชาติ ของขนมหวานต้ องมาก่ อน ์ พานิ ชกุ ล เชฟหนุ่ มเจ้ าของร้ าน เสมอ” แชมป กล่ าว “สมั ยนี้ มี ร้ านอาหารเกิ ดขึ้ นมากมาย ซึ่ งหลายๆร้ านตกแต่ งรู ปลั กษณ์ ของอาหาร ให้ ดู สวยงาม ถ่ ายรู ปขึ้ น แต่ ไม่ ได้ มี รสชาติ ที่ อร่ อยหรื อทำ �ให้ คุ ณรู้ สึ กดี ความจริ งมั น ็ นสิ่ งที่ แย่ นะครั บถ้ าอาหารของ ก็ ไม่ ได้ เป คุ ณจะดู สวยบน Instagram แต่ ถ้ าคุ ณต้ องการ ให้ ลู กค้ ากลั บมาที่ ร้ านของคุ ณอี ก คุ ณต้ อง ทำ �ให้ อาหารของคุ ณมี รสชาติ ที่ อร่ อยและชวนให้ ลู กค้ านึ กถึ งความทรงจำ �ดี ๆเวลารั บประทาน” ์ ได้ นำ �ประสบการณ์ การทำ �งานในวงการ เชฟแชมป อาหารมากกว่ า 10 ีป ทั้ งในประเทศออสเตรเลี ย และในไทยมาปรั บใช้ ที่ ร้ านของเขาเอง “เมื่ อตอน ็ นเชฟในครั วอาหารคาวผมรู้ สึ ก ที่ ผมทำ �งานเป 92
ว่ าทุ กๆอย่ างมั นอั ตโนมั ติ ไปหมดในการทำ �แบบ ็ น อาหารเดิ มๆด้ วยความเร็ ว ถึ งแม้ ว่ ามั นจะเป ็ นงานที่ งานที่ ได้ ความรู้ สึ กตื่ นเต้ นมั นเป มี ความกดดั นทำ �ให้ ผมไม่ มี สมาธิ และคิ ดในเชิ ง รายละเอี ยดไม่ ได้ เลย ผมเลยตั ดสิ นใจเปลี่ ยนสาย ็ นเชฟขนมหวานเพราะอยากจะแข่ งขั น อาชี พมาเป กั บตั วเองให้ คิ ดถึ งรายละเอี ยด ให้ มี เวลาใน การคิ ดไอเดี ยใหม่ ๆ ผมอยากจะพิ สู จน์ ตั วเองว่ า ผมช้ าลงได้ ” เขากล่ าว ์ สำ �หรั บเชฟแชมป การคิ ดค้ นแต่ ละเมนู ใช้ เวลา ้ ่ และมี ขั นตอนที ละเอี ยดอ่ อน “ก่อนที่ ผมจะ เป ิ ด Patisserie Rosie ผมเดิ นทางไปฝรั่ งเศสและ ลองชิ มขนมหลายๆแบบกว่ าจะนำ �ไอเดี ยมาลองผิ ด ลองถู กกว่ า 4 - 5 ีป ก่อนหน้ าที่ จะตั ดสิ นใจว่ า โอเค เราพร้ อมแล้ วที่ จะเป ิ ดร้ าน” เขาเล่ า ในตอน ่ ้ แรกที ร านเป ิ ด Patisserie Rosie ต้ องการที่ จะ สร้ างสรรค์ ประสบการณ์ การกิ นขนมหวานใหม่ ๆ ให้ กั บกลุ่ มลู กค้ าคนไทย “คนไทยชอบทานรสชาติ หวาน แต่ พวกเขาอาจจะไม่ รู้ ตั วว่ าเสพติ ดมั น
“FOR US, FLAVOURS ALWAYS COME FIRST.” → 93
อยู่ คนไทยหลายๆคนใส่ น้ำ �ตาลในอาหารทุ กๆอย่ างที่ เขา กิ น ส่ วนใหญ่ เวลาที่ คนไทยพู ดถึ งอาหารหวาน คนส่ วน ใหญ่ ก็ จะคิ ดแค่ว่ ามั นมี รสชาติ หวานเท่ านั้ น แต่ ความจริ งขนมหวานมี ความซั บซ้ อนมากกว่ านั้ น อย่ าง ที่ ร้ านของเรา ผมพยายามให้ รสชาติ ทุ กอย่ างมี ความ สมดุ ลกั นตั้ งแต่ รสหวาน รสเปรี้ ยว เค็ มและบางครั้ ง ออกขม ไม่ ใช่ หวานอย่ างเดี ยว หลั งจากนั้ นเราจึ ง ตกแต่ งขนมให้ มี ความสวยงามแตกต่ าง” ็ นเชฟขนมหวานและต้ องสอน แน่ นอนว่ าการทำ �งานเป กระบวนการเตรี ยมอาหารแบบใหม่ ให้ กั บที มนั้ นไม่ ใช่ เรื่ องง่ าย “ความท้ าทายข้ อหนึ่ งที่ ผมได้ เจอมา คื อ คนอื่ นๆในที มอาจจะไม่ ได้ คิ ดในแบบละเอี ยดอ่ อน 94
็ นเรื่ องธรรมดาอยู่ แล้ วที่ คน เหมื อนที่ เราคิ ด มั นเป เรามั กเลื อกการทำ �งานแบบง่ ายๆมากกว่ าที่ จะต้ อง ผ่ านกระบวนการที่ ยุ่ งยาก แต่ การทำ �ขนมหวานคุ ณไม่ สามารถที่ จะใช้ ทางลั ดได้ การทำ �ขนมต้ องใช้ ทั้ งเวลา ์ เล่ า “เมื่ อคุ ณเป ็ นผู้ นำ �ในครั ว และความแม่ นยำ �” แชมป ่ ั ้ ้ ม นสำ �คั ญมากที คุ ณจะกระตุ นให คนอื่ นๆภายในที ม ของคุ ณอยากที่ จะพั ฒนาตั วเอง คุ ณต้ องแสดงให้ พวก เขาเห็ นว่ าแค่ดี มั นยั งไม่ พอ คุ ณต้ องทำ �ทุ กๆอย่ างออก มาให้ ยอยเยี่ ยม ไม่ อย่ างนั้ นทุ กๆคนในครั วก็ จะไม่ เห็ น ว่ าควรที่ จะต้ องพั ฒนาทำ �ไม” ์ การที่ เขาเรี ยนรู้ ที่ จะเชื่ อใจคนใน สำ �หรั บเชฟแชมป ่ ็ นสิ งสำ �คั ญที่ จะทำ �ให้ ครั วที่ ไหนก็ ตาม ที มเป
์ กล่ าว “ผมมี ความสุ ข เชฟแชมป เพราะผมได้ ทำ �อาชี พน ี้ ผมก็ คิ ดไม่ ออหเหมื อนกั นว่ าถ้ าไม่ ็ นเชฟแล้ วจะทำ �อะไรครั บ” ไดเป
ประสบความสำ �เร็ จ “ท้ ายที่ สุ ดแล้ วคุ ณไม่ สามารถที่ จะตรวจงานและชิ มทุ กอย่ างที่ ที มของคุ ณทำ �ออกมาได้ เสมอไป บางครั้ งคุ ณก็ ต้ องปล่ อยวางและเชื่ อใจในที ม ของคุ ณ เราโชคดี มากที่ ยั งมี คนในที มที่ อยู่ กั บเรามา ตั้ งแต่ ร้ านเพิ่ งเป ิ ดจนถึ งทุ กวั นนี้ ” เมนู บางเมนู ์ ยั งต้ องมี การเตรี ยมวั ตถุ ดิ บล่ วงหน้ า ทำ �ให้ แชมป ้ ื และที มของเขาต้ องมี การวางแผนการซ อวั ตถุ ดิ บ และเตรี ยมการเอาไว้ อย่ างดี “ส่ วนผสมของขนมบาง อย่ างเช่ นมู สต้ องมี การเตรี ยมและแช่ เอาไว้ ในตู้ เย็ น มั นสอนให้ ผมวางแผนล่ วงหน้ าและจั ดการวั ตถุ ดิ บได้ ดี ขึ้ น” ์ หาสิ่ งที่ ดี ที่ สุ ดเพื่ อนำ � ในเรื่ องของวั ตถุ ดิ บ แชมป ็ นขนมหวานที่ ร้ าน “ที่ ร้ านเราใช้ วั ตถุ ดิ บนำ � มาปรุ งเป เข้ าเกื อบทั้ งหมด เพราะถ้ าคุ ณต้ องการที่ จะทำ �ขนม ฝรั่ งเศสที่ ต้ องใช้ เนยหรื อนมชั้ นดี มั นไม่ มี วั ตถุ ่ ดิ บใดๆของไทยที ทดแทนกั นได้ ” เขาเล่ า แต่ มี วั ตถุ ดิ บ ์ คิ ดว่ าของไทยนั้ นเด่ นกว่ าที่ อื่ นๆ หนึ่ งอย่ างที่ แชมป ่ “เราใช้ น้ำ �ตาลของไทยบางครั้ ง นั นก็ คื อน้ำ �ตาล เพราะมั นมี สี สั นสวยงามไม่ เหมื อนน้ำ �ตาลของยุ โรป ็ นประเทศที่ ส่ งออกน้ำ �ตาลอั น ความจริ งประเทศไทยเป ์ ยั งได้ แรง ดั บแรกๆของโลกเลยที เดี ยว” บางครั้ งแชมป บั นดาลใจมาจากวั ตถุ ดิ บของเอเชี ยอื่ นๆเช่ นส้ มยู ซุ ชาเขี ยวและน้ำ �ดอกซากุ ระจากประเทศญี่ ปุ่ น “ในเค้ ก
Pamplemousse เราใช้ ส้ มยู ซุ แทนผลเกรปฟรุ ตเพราะ เกรปฟรุ ตจะมี ความขม ถึ งแม้ ว่ าส้ มยู ซุ จะเปรี้ ยว มั น ก็ ยั งมี ความหวานอยู่ บ้ างซึ่ งทำ �ให้ เค้ กมี รสชาติ ที่ กลมกล่ อม หอมกลิ่ นส้ ม ออกหวานรวมถึ งมี ความขม นิ ดๆพอดี ” ์ มี คำ �แนะนำ �หนึ่ งอย่ าง สำ �หรั บเชฟหน้ าใหม่ เชฟแชมป ่ “ที ออสเตรเลี ย จะชอบมี คนพู ดกั บผมว่ าทำ �ตั วให้ ีป ก กล้ าขาแข็ งหน่ อย คุ ณแข็ งแรงพอที่ จะยื นหยั ดอยู่ ็ นอาชี พที่ คุ ณ ในวงการนี้ หรื อเปล่ า วงการอาหารเป ต้ องทำ �งานหนั กมากและผลตอบแทนก็ น้ อย อี กสิ่ ง ั จจุ บั นเด็ กรุ่ นใหม่ หลายๆคนอาจจะอยาก หนึ่ งคื อในป ็ นเชฟเพราะการเป ็ นเชฟมั นกลายเป ็ นอาชี พที่ อาจ เป ่ ่ ี ื ึ ั จะได้ ร บรางวั ลและช อเส ยงซ งมั นไม่ ใช่ จุ ดประสงค์ ็ นเชฟ สำ �หรั บผมและที มการทำ �อาหาร หลั กของการเป มี จุ ดประสงค์ ที่ จะมาช่ วยเติ มเต็ มร่ างกายรวมไปถึ ง จิ ตใจ ผมต้ องการที่ จะปรุ งเมนู ที่ สามารถทานได้ ตลอด แบบไม่ ต้ องตามเทรนด์ ผมอยากให้ การได้ รั บประทาน ็ นการได้ แบ่ งปันความสุ ขร่ วมกั น ไม่ ว่ าเราจะ อาหารเป ได้ รั บรางวั ลหรื อถู กพู ดถึ งหรื อไม่ ก้ ตาม ” เชฟ ์ กล่ าว “ผมมี ความสุ ขเพราะผมได้ ทำ �อาชี พนี้ ผม แชมป ็ นเชฟแล้ วจะทำ � ก็ คิ ดไม่ ออหเหมื อนกั นว่ าถ้ าไม่ ไดเป อะไรครั บ” 95
THE COOKBOOK REVIEW
by: Andy Lynes
Kricket: An Indian-Inspired Cookbook by Will Bowlby
็ นหนั งสื อเกี่ ยวกั บ? เป หนั งสื อที่ รวบรวมเมนู อาหาร อิ นเดี ยทั้ งคลาสสิ คและ ร่ วมสมั ยจากร้ าน Kricket restaurant ใน Soho
็ น ผู้ เขี ยนคื อใคร? นี้ เป หนั งสื อเล่ มลากจากเชฟหนุ่ มและ เจ้ าของภั ตตาคาร Will Bowlby เขาได้ ทำ �งานกั บ Rowley Leigh ที่ ร้ าน Le Cafe Anglais ซึ่ ง ิป ดตั วไปแล้ วก่ อนที่ จะย้ าย ็ น ไป Mumbai และอยู่ ที่ นั่ นเป เวลา 2 ีป ในฐานะหั วหน้ าพ่ อ ครั ว ระหว่ างที่ เขาอยู่ อิ นเดี ย เขาได้ เดิ นทางไปทั่ วทุ กแห่ ง เพื่ อเรี ยนรู้ วั ฒนธรรมการทำ � อาหาร ในภาคต่ างๆของอิ นเดี ย ร้ าน Kricket เป ิ ดตั วคนั้ งแรก ็ นร้ านเล็ กๆใน Brixton ในป เป ี ็ น 2015 ก่ อนที่ จะย้ ายไปเป ิ ดเป
ร้ านเต็ มตั วที่ Soho ในป ี 2017 Bowlby ได้ รั บรางวั ล national chef of the year จาก Asian curry awards ็ นแบบไหน? หนั งสื อหน้ าตาเป สวยงามจนแทบจะอยากรั บ ประทาน ช่ างภาพ Hugh Johnson ได้ ช่ วยให้ อาหารธรรมดาแต่ มาก ด้ วยสี สั นของ Bowlby มี ชี วิ ต ขึ้ นมา ภาพถ่ ายในร้ าน Kricket ช่ วยให้ ผู้ อ่ านเห็ นภาพว่ า ประสบการณ์ การมารั บประทาน ็ น อาหารที่ Kricket นั้ นเป อย่ างไร ยั งมี รู ปวาดที่ สวยงาม ประกอบเพิ่ มเติ มที่ หน้ าสารบั ญ และหน้ าปกของทุ กบทจากนั กวาด รู ปประกอบ Myoung Chung อี ก ด้ วย เมนู เด็ ด? ไม่ ว่ าจะเป ิ ดไปหน้ า
ไหน คุ ณก็ จะสามารถหาเมนู ที่ คุ ณอยากทำ �ได้ ไม่ ยาก ไม่่ าจะ ็ นเมนู คลาสสิ คอย่ าง Butter เป Chicken จาก Delhi หรื อจานร่ วม สมั ยอย่ าง bone marrow and ั ง naan แบบ cep kulcha (ขนมป จิ๋ ว) หรื อ chanterelles ในซอส malai (ถั ว cashew และมะม่ วง เขี ยว) สิ่ งที่ น่ าชื่ นชอบ? นอกจากเมนู สร้ างสรรค์ ต่ างๆแล้ ว หนั งสื อ เ่ มนี้ ยั งมี หน้ าแนะนำ �ที่ เต็ ม ไปด้ วยข้ อมู ลสำ �คั ญต่ างๆรวม ไปถึ งการวางแผนการทำ �อาหาร แบบตามฤดู รวมไปถึ งเมนู ค็ อกเทลอย่ าง smoked tarbooz ซึ่ งมี ส่ วนผสมอย่ าง vodka, whisky, นำ �้ แตงโมและ น้ำ �เชื่ อม cinnamon
สิ่ งที่ คุ ณอาจจะไม่ ชอบ? ถ้ า ็ นพวกสุ ด คุ ณรู้ ตั วเองว่ าเป โต่ งกั บกฏฎและกติ กาในการทำ � อาหารแบบอิ นเดี ย กนั งสื อเล่ ม นี้ อาจจะไม่ ใช่ สำ �หรั บคุ ณ ควรซื้ อมั้ ย? Pierre ็ นคนเขี ยนคำ �นำ � Koffmann เป ็ น ให้ หนั งสื อเล่ มนี้ และเขาเป แฟนตั วยงของ Will Bowlby เพราะฉะนั้ นควรซื้ อแน่ นอน £26, Hardie Grant
Goat
by James Whetlo ็ นหนั งสื อเกี่ ยวกั บ? ทุ กสิ่ ง เป ทุ กอย่ างที่ คุ ณอยากรู้ หรื อไม่ ็ น กล้ าถามเกี่ ยวกั บแพะ ซึ่ งเป เนื้ อที่ ถู กมองข้ ามมากที่ สุ ดใน
อั งกฤษ รวมไปถึ งเมนู 70 อย่ างที่ คุ ณสามารถทำ �ได้ กั บเนื้ อแพะ ผู้ เขี ยนคื อใคร? James Whetlor ็ นเชฟที่ River Cottage chef เคยเป (Hugh Fearnely Whittingstall ็ นคนเขี ยนคำ �นำ �) ปัจจุ บั นเขา เป ็ นเจ้ าของ Cabrito ซึ่ งเป ็ นผู้ เป จำ �หน่ ายเนื้ อแพะให้ กั บร้ านเนื้ อ และร้ านอาหารต่ างๆทั่ วประเทศ ็ นแบบไหน? หนั งสื อหน้ าตาเป หนั งสื อเล่ มนี้ โดดเด่ นสะดุ ดตา ็ นรู ปหั วของ โดยปกด้ านหน้ าเป แพะ ให้ ความรู้ สึ กเหมื อนกั บว่ า ็ นหนั งสื อที่ หนั งสื อเล่ มนี้ เป เกี่ ยวกั บเวทมนตร์ เลยที เดี ยว
รู ปภาพในเล่ มประกอบไปด้ วยรู ป ของเชฟ Whetlor และแพะ ส่ วนของ เมนู อาหารนั้ นได้ ถู กจั ดวางและ
96
ถู กถ่ายออกมาได้ อย่ างสวยงาม เมนู เด็ ด? เชฟ Whetlor ได้ ทำ �ทุ ก อย่ างเพื่ อให้ เนื้ อแพะสุ ดโปรดของ ็ นที่ รู้ จั กและถู กใช้ ในการ เขาเป ทำ �อาหารมากขึ้ น จานตั วอย่ าง ประกอบไปด้ วย เนื้ อขา, แอปริ คอทและถั่ วพิ สตาชิ โออบในหมอ ดิ นแบบโมร็ อคโค ยั งมี เนื้ อแพะ schnitzel กั บ ไส้ กรอกแบบกรี ก ผู้ เขี ยนได้ เชิ ญชวนเชฟชื่ อดั ง หลายๆคนมาแบ่ งปันเมนู เกี่ ยวกั บ ็ น แพะในเล่ มนี้ อี กด้ วย ไม่ ว่ าจะเป Neil Rankin จากร้ าน Temper (taco เนื้ อแพะ) หรื อ Hugh FH (สลั ดเนื้ อแพะ ถั่ วเลนทั ลและโย เกิ ร์ ตกรอง). สิ่ งที่ น่ าชื่ นชอบ? มากกว่ า 30 หน้ าของหนั งสื อเล่ มนี้ ลงลึ ก รายละเอี ยดเกี่ ยวกั บเนื้ อแพะ ซึ่ งรวมไปถึ งประวั ติ ศาสตร์ การ ทำ �ฟาร์ มแพะ จานตั วอย่ างของ แพะในร้ านอาหาร การใช้ แพะใน
๋ าหนั ง แบบอื่ นๆเช่ นนำ �ไปทำ �กระเป และยั งมี ข้ อมู ลเกี่ ยวกั บฟาร์ ม แพะในแอฟริ กาที่ Cabrito ได้ มี ส่ วนร่ วมในการสอนให้ คนท้ อง ถิ่ นใช้ แพะในการช่ วยจั ดการระบบ นิ เวศน์ แทนสารเคมี โดยเงิ นจาก การขายหนั งสื อ 50% จะได้ เอาไป บริ จาคให้ กั บฟาร์ มแห่งนี้ สิ่ งที่ คุ ณอาจจะไม่ ชอบ? ด้ วย ความที่ หนั งสื อเล่ มนี้ มี
วั ตถุ ดิ บเพี ยงอย่ างเดี ยว หลายๆ คนอาจจะไม่ ชอบ ควรซื้ อมั้ ย? ณ ปัจจุ บั นเนื้ อ ็ นที่ นิ ยมรั บประทาน แพะไม่ เป มากนั กแต่ นั่ นหมายถึ งการเสี ย วั ตถุ ดิ บไปโดยเปล่ าประโยชน์ ใน ็ นจริ งแล้ วแพะมี สาร ความเป อาหารครบถ้ วนโดยเฉพาะโปรตี น ็ นเนื้ อที่ มี ไขมั น อี กทั้ งยั งเป ต่ำ � จึ งควรซื้ อหนั งสื อเล่ มนี้ เพื่ อเรี ยนรู้ เกี่ ยวกั บเนื้ อชนิ ด นี้ ให้ มากขึ้ น £20, Quadrille
by: Andy Lynes
BOOK OF THE MONTH
First, Catch By Thom Eagle
็ นหนั งสื อเกี่ ยวกั บ? หนั งสื อเล่ มนี้ เป ็ นมากกว่ าหนั งสื อที่ เกี่ ยวกั บการ เป ็ นบทกวี ที่ เขี ยนขึ้ น ประกอบอาหาร แต่ เป มาเล่ าเรื่ องของการทำ �อาหารเพี ยงมื้ อ
verde’ สามารถหาได้ ในบทที่ 10 ‘On Wild
การทำ �อาหารอย่ างมี สติ
ที่ เจาะจง เช่ นการที่ เขาเล่ าในหนั งสื อว่ าเขา ได้ เดิ นทางเพื่ อไปเรี ยนรู้ เกี่ ยวกั บเกลื อ จาก Kent ไป Sicily ซึ่ งทำ �ให้ เขามี ความ
and Domestic Celeries’.
็ นคนที่ มี สิ่ งที่ น่ าชื่ นชอบ? เชฟ Eagle เป ความเห็ นค่ อนข้ างชั ดเจนเกี่ ยวกั บการทำ � อาหาร ทำ �ให้ หนั งสื อเล่ มนี้ บ่ งบอกอารมณ์
เดี ยวในฤดู ใบไม้ ผลิ โดยมี ถ้ อยคำ �ในการ ็ นหนั งสื อที่ อธิ บายวิ ธี เขี ยนที่ จริ งใจ เป
็ น ผู้ เขี ยนคื อใคร? Thom Eagle เป ่ ้ หั วหน้ าพ่ อครั วที ร าน Little Duck: The Picklery, ซึ่ งโดดเด่ นในวั ตถุ ดิ บหมั กดอง และบาร์ ไวน์ ตั้ งอยู่ ที่ East London เขา
เข้ าใจและรู้ คุ ณค่ าของเกลื อมากขึ้ น
สิ่ งที่ คุ ณอาจจะไม่ ชอบ? เชฟ Eagle เรี ยน มาทางด้ านการเขี ยนและนวนิ ยายอเมริ กั น ที่ มหาวิ ทยาลั ย การเขี ยนในบางวรรคอาจจะ
็ นผู้ เขี ยนบล็ อคออนไลน์ เกี่ ยวกั บ ยั งเป อาหารที่ มี ชื่ อว่ า ‘In Search of Lost ็ นหนั งสื อเล่ มแรก Time’. First, Catch เป ของเขา
็ นแบบไหน? หนั งสื อเล่ ม หนั งสื อหน้ าตาเป ้ นี มี หน้ าตาเหมื อนนวนิ ยาย ไม่ มี รู ปถ่ าย สี สั นฉู ดฉาด มี เพี ยนรู ปวาดลายเส้ นของ หม้ อ อุ ปกรณ์ ประกอบอาหารและวั ตถุ ดิ บ โดยศิ ลป ิ น Aurelia Lange. เมนู เด็ ด? เชฟ Eagle เคยกล่ าวว่ า ‘เมนู
98
็ นเรื่ องที่ สร้ างขึ้ นมาง เพราะ อาหารเป ฉะนั้ นคุ ณจะไม่ สามารถหาเมนู ใดๆได้ ใน
หนั งสื อเล่ มนี้ ที่ บอกการทำ �อาหารแบบ ็ นขั้ นตอน แต่ ก็ ยั งมี กระบวนการทำ � เป อาหารบางอย่ างที่ เขาสอดแทรกเข้ าไว้ ในเล่ ม อย่ างไม่ โจ่ งแจ้ ง เช่ น เนื้ อแกะบ่ ม ซึ่ งมี
ตั วเลขการชั่ งตวงให้ พร้ อมในท้ ายบทที่ 1 ส่ วน ‘วิ ธี การบ่ มด้ วยเกลื อ’ และเมนู ‘salsa
ทำ �ให้ คุ ณรู้ สึ กรำ �คาญ แล้ วแต่ รสนิ ยมใน หนั งสื อและการอ่ านของคุ ณ
็ นหนั งสื อที่ ดู ควรซื้ อมั้ ย? มั นอาจจะเป โอ้ อวดไปหน่ อน แต่ เชฟ Eagle ให้ ความจริ งใจ และมี ปรั ชญาในการทำ �อาหารที่ น่ าสนใจ รวม ไปถึ งความรู้ เกี่ ยวกั บประวั ติ ศาสตร์ ของ อาหาร ทำ �ให้ หนั งสื อเล่ มนี้ ควรค่ าแก่ การ อ่ าน
£16.99, Quadrille
Dr. Johann Siegert
It all started in 1824, when founder Dr. Johann Siegert first produced Aromatic Bitters as a medicinal tincture designed to alleviate stomach ailments. Originally known as “Amargo Aromatico” Angostura® Aromatic Bitters has now become a by word for Chefs and Mixologists alike as an integral ingredient in food and cocktails.
FRONT OF HOUSE
PROSECCO Words: Jean Smullen
PROSECCO and the Famous Bellini
100
101
Venice เมื องที่ ขึ้ นชื่ อเรื่ องศิ ลป ิ น นั กเขี ยน กลุ่ ม ้ ั ี คนชนช นสู ง มหาเศรษฐ และชาวยุ โรปจากประเทศต่ าง ๆ มี ประวั ติ ศาสตร์ ยาวนาน ความสง่ างามของเมื อง นี้ ถู กบั นทึ กไว้ โดยละเอี ยด แต่ เสน่ ห์ อี กอย่ างหนึ่ ง ของเมื องที่ ยั งไม่ มี ใครพู ดถึ งนั่ นก็ คื อ Bellini เครื่ องดื่ มค็ อกเทลที่ ทำ �จากน้ำ �พี ชขาวและ Prosecco เครื่ องดื่ มชนิ ดนี้ ถู กคิ ดค้ นขึ้ นเมื่ อป ี ค.ศ. 1930 โดยบุ คคลในตำ �นาน Guiseppe Cipriani ผู้ ก่อตั้ ง ็ นที่ รู้ จั กไปทั่ วโลก เครื่ องดื่ ม Harry’s Bar ที่ เป ้ ชนิ ดนี ได้ ถู กตั้ งชื่ อขึ้ นมาในนามของศิ ลป ิ นที่ ่ ชื อ Giovanni Bellini เขาว่ ากั นว่ า ถ้ าคุ ณยั งไม่ เคย ลิ้ มลอง Bellini ในฐานะ “ombretta” (ค๊ อกเทลช่ วง เย็ น) คุ ณก็ ยั งไม่ ได้ มาถึ งเมื อง Venice แห่ งนี้ จริ ง ๆ ไม่ กี่ ีป ที่ ผ่ านมา ผมได้ เรี ยนรู้ วิ ธี การทำ �ค็ อกเทล ที่ มี ส่ วนผสมของ Prosecco ภายใต้ การแนะนำ �ของ หั วหน้ าบาร์ โรมแรม Danieli อั นโด่ งดั ง ซึ่ งมั นอยู่ ในช่ วงเดื อนมกราคมและหมดฤดู กาลของลู กพี ชแล้ ว ็ นค็ อกเทล เขาจึ งแนะนำ �ให้ ผมลองทำ � Mimosa ซึ่ งเป ที่ ผสมขึ้ นจาก Prosecco และน้ำ �ส้ มสี เลื อดแทน ็ นค๊ อก หลั งจากนั้ นเราก็ ได้ ลองทำ � Rossini ซึ่ งเป ้ ่ เทลที ผสมขึ นจาก Prosecco กั บสตรอว์ เบอรรี่ ปั่ น
็ น Sparkling wine รสเบา มี แอลกอฮอล์ Prosecco เป ต่ำ �และมี กลิ่ นผลไม้ หอมเข้ มข้ น ในระดั บคุ ณภาพ ็ นมาตรฐานที่ ใช้ สำ �หรั บไวน์ ขาวดราย DOC ซึ่ งเป ่ ็ น Tranquille (Still) หรื อสำ �หรั บ ที ถู กระบุ ว่ าเป ็ น Gentile หรื อ sparkling wine ที่ ถู กระบุ ว่ าเป Frizzante (slightly sparkling) หรื อ Spumante (fully sparkling) ไวน์ ที่ ดรายที่ สุ ดจะถู กระบุ ว่ า brut และไวน์ ที่ หวานกว่ าจะถู กระบุ ว่ า extra dry ็ นไวน์ ที่ ไม่ ต้ องการการหมั กนานและ Prosecco เป ็ น เหมาะกั บการเสิ ร์ ฟแบบเย็ น Prosecco เคยถู กใช้ เป ชื่ อของทั้ งพั นธุ์ องุ่ นและไวน์ แต่ ในป ี ค.ศ. 2009 กฎหมายของไวน์ มี การปรั บเปลี่ ยนและองุ่ นก็ ถู ก ็ น Glera และในป เปลี่ ยนชื่ อเป ี เดี ยวกั นนั้ นเองที่ ่ ็ น DOCG Prosecco ก็ ถู กเลื อนระดั บคุ ณภาพไปเป หรื อ Denomination of Controlled and Guaranteed ็ นคุ ณภาพสู งสุ ดของไวน์ ในประเทศอิ ตาลี ซึ่ งเป
Sparkling wine ถู กทำ �ขึ้ นจากกรรมวิ ธี “Tank method” คื อกระบวนการการหมั กไวน์ สองครั้ ง โดย ครั้ งที่ สองจะหมั กในถั ง ก่อนที่ จะนำ �ไปกรองและ บรรจุ ใส่ ขวดด้ วยแรงดั น
ระดั บคุ ณภาพ DOC ถู กใช้ ในพื้ นที่ ในบริ เวณนั บ จากเมื อง Conegliano จนถึ งหมู่ บ้ านอั นงดงาม ของเมื อง Valdiobbiandene ในจั งหวั ด Triviso ของ ็ นระยะรวมทั้ งสิ้ น 33 กิ โลเมตร ใน แคว้ น Veneto เป อาณาเขตดั งกล่ าวมี ประชาชนที่ ทำ �ไร่ องุ่ นอยู่ 3,364 คน ขนาดพื้ นที่ ทำ �ไร่ องุ่ น 75.49 ตารางกิ โลเมตร ซึ่ ง ทำ �งานร่ วมกั บโรงไวน์ 438 โรง นอกจากนี้ ในพื้ นที่ ยั งมี ผู้ ผลิ ตไวน์ อี ก 178 ราย
102
็ นประเภทของไวน์ ชนิ ดหนึ่ งซึ่ งเริ่ ม Prosecco เป ็ นที่ นิ ยมในป เป ี ค.ศ. 1970 ในประเทศเยอรมั น ซึ่ ง ็ นประเทศที่ มี วั ฒนธรรมการดื่ ม sparkling เป wine อยู่ แล้ ว ความนิ ยมของ Prosecco ยั งได้ กระจายไปถึ งทวี ปอเมริ กาทั้ งตอนเหนื อและตอน ็ นตลาดที่ ใหญ่ ใต้ พร้ อมกั บประเทศบราซิ ลที่ เป ้ ่ ่ ที สุ ดแห่ งหนึ งของไวน์ ชนิ ดนี ในขณะที่ ตลาดของ Prosecco ในทวี ปฝั่ งตะวั นออกก็ เริ่ มเติ บโตเพราะ รสชาติ ที่ เบาและความซ่ าของไวน์ เข้ ากั นได้ ดี กั บ รสชาติ อาหารทางฝั่ งเอเชี ยและญี่ ปุ่ น นอกจากนี้ วิ กฤตทางการเงิ นบนโลกทำ �ให้ รั ฐบาล ็ นการที่ รั ฐบาล สั่ งใช้ มาตรการรั ดเข็ มขั ด ซึ่ งเป ่ ลดรายจ่ ายหรื อเพิ มค่าธรรมเนี ยมการใช้ บริ การ สาธารณะ ทำ �ให้ ผู้ คนหั นมาลองดื่ มไวน์ ที่ มี ความ ็ นที่ นิ ยม การเข้ ามาของ ซ่ าอย่ าง Prosecco จนเป ็ นการเปลี่ ยนแปลงของตลาดไวน์ Prosecco จึ งเป อย่ างมาก Prosecco ที่ แทบจะไม่ มี คนรู้ จั กเมื่ อ 12 ีป ที่ ็ น sparkling wine ที่ เป ็ นตั วเลื อก แล้ วกลายเป แรก ๆ ของครอบครั วสำ �หรั บงานเลี้ ยง อย่ างงาน แต่ งงาน พิ ธี ชำ �ระล้ างบาปในศาสนาคริ สต์ งาน เลี้ ยงฉลองจบการศึ กษา และงานเลี้ ยงฉลองอื่ น ็ นต้ น sparkling wine ที่ มี ค่าของประเทศของ ๆ เป ประเทศอิ ตาลี ชนิ ดนี้ มี รสผลไม้ ที่ หอมหวาน และ ็ นตั วเลื อกแรก ๆ ในตลาดที่ คนทั่ วไปนิ ยมดื่ ม เป ไวน์
สถิ ติ เมื่ อไม่ นานมานี้ แสดงให้ เห็ นว่ า Prosecco ็ นปัจจั ยสนั บสนุ นการเติ บโตของตลาด sparkling เป wine ในประเทศอั งกฤษ ยอดขายของ Prosecco เพิ่ มขึ้ น 17% ในป ี ค.ศ. 2017 อี กสิ่ งหนึ่ งที่ น่ า สนใจนั่ นก็ คื อบริ ษั ทเอกชน Consorzio Tutela Prosecco DOC ได้ เป ิ ดเผยสถิ ติ ที่ น่ าสนใจเกี่ ยว กั บผู้ ผลิ ต Prosecco บริ ษั ทได้ ทำ �การสำ �รวจความ คิ ดเห็ นของผู้ บริ โภค 8 ล้ านคนในประเทศอั งกฤษ ็ นผู้ ชาย ใน พบว่ า 56% ของผู้ ซื้ อ Prosecco เป ขณะที่ ยอดขายของทั่ วโลกคาดว่ าจะสู งถึ ง 400 ล้ านขวดในป ี ค.ศ. 2020 โดยคาดว่ าในป ี เดี ยวกั นจะ มี ยอดขายเฉพาะในประเทศอั งกฤษ 8.3 ล้ านขวด ความสำ �เร็ จของ Prosecco ในฐานะของ sparkling wine ไม่ มี ที ท่ าว่ าจะลดน้ อยลง อี กทั้ งยั งมี การ เพิ่ มประเภทของไวน์ ชนิ ดนี้ ขึ้ นอย่ าง Prosecco Rose ในวั นที่ 9 พฤษภาคมที่ ผ่ านมา Prosecco DOC Consorzio ยอมรั บการเปลี่ ยนแปลงกฎหมาย ของการผลิ ตไวน์ โดยอนุ ญาตให้ ผู้ ผลิ ตสามารถ ผลิ ตไวน์ Rose ได้ ด้ วยการเพิ่ มลิ มิ ตส่ วนผสมของ ็ น 15% ในการผลิ ต Prosecco Rose ใน Pinot Noir เป คุ ณภาพระดั บ DOC ซึ่ งไวน์ ประเภทนี้ ได้ รั บการ อนุ ญาตเฉพาะไวน์ ประเภท Fully Spackling เท่ านั้ น ไม่ รวมไวน์ ประเภท frizzante ที่ ิป ดผนึ กด้ วยความ ดั นที่ น้ อยกว่ า โดยจะถู กนำ �มาพิ จารณาในป ี สอง ้ สามป ี นั บจากนี
ผู้ ผลิ ต Prosecco ที่ น่ าสนใจ Bisol
ครอบครั วตระกู ล Bisol อาศั ยอยู่ ที่ จั งหวั ด Treviso ประเทศ อิ ตาลี มาตั้ งแต่ ในยุ คสมั ยประวั ติ ศาสตร์ พวกเขามี ที่ ดิ น สำ �หรั บการทำ �ไวน์ มาตั้ งแต่ีป ค.ศ. 1542 ประกอบอาชี พในการเพาะ พั นธุ์ องุ่ นมาโดยตลอด และได้ ค้ นพบวิ ธี การทำ �ไวน์ ในป ี ค.ศ. 1875 ็ นหนึ่ งบริ ษั ทแรก ๆ ที่ ขายไวน์ ที่ ผลิ ตจากโรงไวน์ ของ พวกเขาเป ตั วเอง ครอบครั ว Bisol มี พื้ นที่ ไร่ องุ่ นมากกว่ า 5 แสนตารางเมตร ็ นครอบครั วที่ มี ที่ ดิ นในครอบครองสู งที่ สุ ดในพื้ นที่ ทำ �ให้ เป หมายความว่ าครอบครั วนี้ มี กระบวนการผลิ ตไวน์ เต็ มรู ปแบบ ็ น ตั้ งแต่ การทำ �ไร่ องุ่ น ไปจนถึ งการบ่ มไวน์ ซึ่ งทำ �ให้ พวกเขาเป ้ ่ ่ ่ หนึ งในผู้ ผลิ ตรายใหญ่ ที สุ ดในพื นที นอกจากจะมี ที่ ดิ นจำ �นวนมหาศาลแล้ ว ครอบครั วตระกู ล Bisol ยั งมี ไร่ องุ่ นคุ ณภาพสู งอยู่ 16 ไร่ ซึ่ งทำ �ให้ พวกเขามี ความ เชี่ ยวชาญในการพั ฒนาพั นธุ์ องุ่ น โดยไร่ องุ่ นที่ ขึ้ นชื่ อที่ สุ ด ็ นไร่ องุ่ นพิ เศษที่ อยู่ บนเขา red sandstone เหนื อ คื อ Cartizze เป เมื อง Valdiobbiandene ที่ ผลิ ตไวน์ คุ ณภาพสู งที่ สุ ดและมี ราคา ็ นไร่ องุ่ นที่ ตระกู ล Bisol เก็ บเกี่ ยว แพงที่ สุ ดในพื้ นที่ ซึ่ งเป องุ่ นสำ �หรั บไวน์ ระดั บพรี เมี ยม “Superiore di Cartizze brut” ปัจจั ยสำ �คั ญที่ มี ผลต่ อคุ ณภาพไวน์ ของตระกู ล Bisol ไม่ ได้ มาจาก เพี ยงแค่วั ตถุ ดิ บแต่ ยั งรวมถึ งกระบวนการผลิ ตอี กด้ วย คุ ณภาพ ไวน์ พวกเขามาจากการผสมของไวน์ สามชนิ ดที่ มี ส่ วนผสมขององุ่ น Prosecco ที่ ผ่ านกระบวนการหมั กที่ แตกต่ างกั น โดยมี ส่ วนผสมที่ สี่ คื อผสมองุ่ นพั นธุ์ Chardonnay หรื อพั นธุ์ Pinot Bianco .ใส่ เข้ าไปผสมเล็ กน้ อย วิ ธี การหมั กไวน์ มี หลากหลายของพวกเขามี หลายรู ปแบบทั้ งการ หมั กแบบดั้ งเดิ ม (หมั กในถั งสแตนเลสที่ สะอาดด้ วยอุ ณหภู มิ ต่ำ �) การหมั กแบบ Battonage (การหมั กโดยใช้ ไม้ แสตนเลสคนส่ วนผสม ระหว่ างการหมั กเพื่ อเพิ่ มอั ตราส่ วนของแอลกอฮอล์ ในไวน์ ) และ การหมั กแบบ Arabile (การหมั กแบบดั้ งเดิ มของ Prosecco ที่ หมั ก ส่ วนผสมทิ้ งไว้ ในช่ วงฤดู หนาว และหมั กซ้ำ �อี กครั้ งในช่ วงฤดู ใบไม้ ผลิ ที่ อุ ณหภู มิ เริ่ มสู งขึ้ นแล้ ว) โดยพวกเขาใช้ อั ตราส่ วน ในการผสมไวน์ คื อ วิ ธี การหมั กแบบดั้ งเดิ ม 50% แบบ Battonage 25% แบบ Arabile 20% และองุ่ นพั นธุ์ Chardonnay หรื อพั นธุ์ Pinot Bianco อี ก 5% ผลลั พท์ ที่ ได้ ก็ คื อไวน์ ที่ มี รสชาติ ที่ ซั บซ้ อน มี ความหลาก หลายและมี คุ ณภาพในระดั บสู งคงที่ เท่ ากั น ไวน์ ที่ ได้ จาก ็ นครั้ งที่ สองในถั งขนาดใหญ่ กระบวนการนี้ จะถู กนำ �ไปหมั กซ้ำ �เป และถู กบรรจุ ใส่ ขวดด้ วยความดั นทั นที ก่อนส่ งไปขาย BOTTEGA GOLD ็ นเจ้ าของบริ ษั ทที่ หมู่ บ้ าน Bibano ครอบครั วตระกู ล Bottega เป จั งหวั ด Treviso (ทางตอนเหนื อของเมื อง Venice 45 กิ โลเมตร) ็ นธุ รกิ จรุ่ นที่ 3 บริ หารงานโดย Barbara Sandro และ Bottega เป Stefano Bottega ไวน์ ระดั บพรี เมี ยมของพวกเขาที่ ทำ �จากองุ่ น ที่ ใช้ การคั ดมื อและใช้ เวลาการหมั กเกื อบ 40 วั นในอุ ณหภู มิ 15 องศาเซลเซี ยส บรรจุ ภายใต้ บรรจุ ภั ณฑ์ ขวดสี ทอง ซึ่ งอยู่ ภาย ใต้ ลิ ขสิ ทธิ์ ของพวกเขา “Bottega Gold Prosecco” เพิ่ งได้ รั บ รางวั ล Gold Master Medal ในการแข่ งขั น 2018 Prosecco Masters ็ นครั้ งที่ สองโดย Drinks Business competition ที่ จั ดขึ้ นเป 103
NEWS
รสชาตตของชชวตตจะหวานต ตอเมมตอแบตงปปนกปบคนอม
ตนๆทชต NECTAR เทตานปนน
ทชต Nectar เราเปปนผผนคปดสรรวปตถถดตบทช ตดชทชตสถด เราภผมตใจมากทชตไดนนนาเขนาไวนน และเครมตองดมตมหายากเขนามาสผตประเทศไทย เราภผมตใจนนาเสนอคอลเลปกชปตนไวนนออแกนตก bio dynamic และไวนนธรรมชาตตใหมตๆจากยถโรป และทปตวโลก รวมไปถถง แกนวและอถปกรณนการดมตมคถณภาพดชตตดตตอ เราเพมตอสอบถามรายละเอชยดเกชตยวกปบสตนคนา และบรตการของเรา Nectar จะเปตดรนานแหตงแรกในทองหลตอ ซถตง เราจะจปดกตจกรรมและคอรนสเกชตยวกปบไวนนรวม ไปถถงสตนคนาราคาพตเศษ มากมายเพมตอใหนคถณมาเยชตยมชม
่ SOLIDTEKNICS – เครื องครั ว คุ ณภาพดี ที่ จะอยู่ กั บคุ ณไป อี กนาน
SOLIDTEKNICS ผู้ ผลิ ตเครื่ องครั วชั้ นนำ �จาก ออสเตรเลี ย ขอแนะนำ �กระทะทำ �จากเหล็ กสนิ มฟรี มี ด้ ามจั บที่ เบาถนั ดมื อและใบรั บประกั นที่ มาอายุ นาน กว่ าศตวรรษ คอลเล็ กชั่ นที่ มี ชื่ อเสี ยงมากที่ สุ ดอี กแบบหนึ่ งคื อ SOLIDTEKNICS AUS-ION Satin ซึ่ งมี จำ �หน่ ายเฉพาะ ในประเทศอั งกฤษเท่ านั้ นจากเว็ บไซต์ BuyMe- Once.
สิ นค้ าของ SOLIDTEKNICS ได้ ถู กออกแบบ MJ Henry ผู้ ก่อตั้ งแบรนด์ กระทะ AUS-ION Satin ไม่ มี การ ็ นอั นตราย และถู กผลิ ตโดย ใช้ วั สดุ สั งเคราะห์ ที่ เป แผ่ นเหล็ กค่าคาร์ บอนต่ำ �เพี ยงแผ่ นเดี ยวโดยใช้ เทคนิ ค ‘shot blasting’ และ ‘peening’ ซึ่ งลู กเหล็ กขนาด เล็ กๆด้ ถู กยิ งลงไปบนพื้ นผิ วทำ �ให้ เกิ นพื้ นผิ วที่ 104
ดู เหมื อนการใช้ ค้ อนตี ลงไป พื้ นผิ วแบบนี้ ช่ วยให้ กระทะมี ความคงทนและทำ �ให้ วั ตถุ ดิ บไม่ ติ ดกระทะ กระทะรุ่ นนี้ ผสมผสานข้ อดี ของกระทะแบบ cast iron เข้ ากั บข้ อดี ของกระทะเหล็ กธรรมดาที่ มี ความเบาและ ยั งใช้ งานได้ ง่ ายอี กด้ วย
SOLIDTEKNICS เชื่ อในการทำ �งานอย่ างยั่ งยื นและรั ก สิ่ งแวดล้ อม เครื่ องครั วทุ กชิ้ นของ SOLIDTEKNICS ถู กออกแบบมาให้ ใช้ ได้ นานและใช้ วั ตถุ ดิ บที่ ดี ที่ สุ ด เท่ านั้ น แบรนด์ ได้ ถู กออกแบบมาด้ วยข้ อคิ ดที่ ว่ า เชฟหลายๆคนต้ องการเครื่ องครั วที่ สามารถใช้ ได้ นาน และไม่ ต้ องการอุ ปกรณ์ ที่ ไม่ มี คุ ณภาพ เราจึ งสร้ าง เครื่ องครั วที่ มี ตุ ณภาพที่ ดี ที่ สุ ดที่ จะอยู่ กั บเชฟ ทุ กคนไปอี กนาน