Yes! Chef Magazine ( previously Chef Magazine) by Chef Magazine

Yes! CHE F

The magazine for the professional chef in Thailand

MASTERING THE GRILL SINCE 1969

JOSPER has been producing ovens for half a century, has more than 30.000 customers (it is an oven 100% made in Spain) and is present in more than 120 countries on the 5 continents. CHARCOAL BROILERS OPEN GRILLS ROBATAGRILL COOKWARE CHARCOAL MASTERING THE GRILL SINCE 1969

www.josper.es JOSPER has been producing ovens for half a century, has more than 30.000 customers (it is an oven 100% made in Spain) and is present in more than 120 countries on the 5 continents. CHARCOAL BROILERS OPEN GRILLS ROBATAGRILL COOKWARE CHARCOAL

163/31,33,35 Napalai Gutenberg, 11 Moobaan - 08397 Pineda de MarSanphawut Rd, Bangna Trad, Bangkok, Thailand 10260 Barcelona (Spain) +34 93 767 15 16 T.T +66(0)2-399-4558-9, M. +66(0)93-6262-456 josper@josper.es email: info.tpngroup@gmail.com www.tpngroup.co.th www.josper.es

Gutenberg, 11 - 08397 Pineda de Mar Barcelona (Spain) T +34 93 767 15 16 josper@josper.es

BERT’S RESTAURANT Australia

BERT’S RESTAURANT

Australia

Talk to the Chef

The Macrocosm of Microgreens

Deepanker Khosla

Maarten Kaspersma

TALK TO THE CHEF

12 and 74

Thomas Smith

reflects on 2019 TALK TO THE CHEF

36 and 88

Ba’thali A pearl in the Indian Ocean

4 AREA

FOCUS

50 and 104

MEET THE SUPPLIER

20 and 82

A Seat at the table Bangkok CITY ROUND-UP

40 and 92

Michael Baum

A Nerd in the Vineyard FRONT OF HOUSE

56 and 118

The Rise of the Vegetarian INDUSTRY TOPIC

28 and 88

Alpine Advertures Nicolas Hesinger TALK TO THE CHEF

46 and 100

Recipes 46 and 106

"This Suk31 Charcoal Grill will satisfy all your carnivorous craving" BK Magazine

"A hidden beef haven in Sukhumvit" TimeOut

68/6 Sukhumvit 31 Yaek 4, Khwaeng Khlong Tan Nuea, Khet Watthana, Krung Thep Maha Nakhon 10110, Thailand www.thaan31.com

Mr. Maarten’s Microgreens

20 Beautiful, Delicious and Healthy varieties For Professional Plating

+66870137606 @mrmaartensmicrogreens

Our microgreens are organically grown in a controlled and clean environment making adding chemicals unnecessary.

Yes Chef PUBLISHED BY

Chef Media PUBLISHER

Peter Marshall peter@chefmedia.co.uk Tel: 0044 0207 0971396 EDITORIAL BOARD:

Yes Chef! Magazine (formerley Chef Magazine) Welcome to the first issue of 2020, and I hope all readers and followers enjoy a prosperous year In this issue we interview Deepanker Khosla, about his life as a Chef his dreams and successes at Haoma in Bangkok

From left to right Antony Scholtmeyer Pierre Andre Haus Pisit Jinopong Arnaud Dunand Sauthier Laurent Ganguillet Thitid Tassanakajohn Greg Meadows ADVERTISING SALES Suteerawat Sakunsombut (Earn) Tel: (66+) 081-9992961 earn@chefmedia.co.uk WRITERS Matt Lucas Bruce Scott Jeffrey Benson Namai Bishop DESIGNED BY Chef Media

We also look back at 2109 and highlight some of the memorable moments from a very busy year in the industry and we chat Maarten Kaspersma, Bangkok’s very first microgreens farmer. Namai bishop has sent in a report from the Alps having interviewed Nicholas Hesinger, Chef at the private chalet of the elite Family Rothschild, no less, now one of Four Seasons Hotels’ most coveted ski addresses. Namai also visits what is regarded as possibly the only fine dining Maldivian restaurant in the Maldives and interviews Chef Ahmed about his unique restaurant. Josh Sims talks with Nicholas Baum, an entrepreneur, philanthropist and, more recently, the owner of Chateau Pommard, the French winery and estate established 1726 - making him the first American to own such an estate in Burgundy - silicone valley meets the history of french wine production

We also include a selection of Recipes from around the world.

www.chef-magazine.com

But as in the best kitchens, we want your feedback. So do let our team know if you would like to see specific content included in Yes Chef! – the magazine for the professional.

Chef Magazine is published for professional Chefs in Thailand. Published 6 times a year and available in both electronic and printed format.

Yes! CHE F

Enjoy

Issue 7

The magazine for the professional chef in Thailand

This months cover is Chef Antony Scholtmeyer The interview is on page 12

Peter Marshall Publisher

TWO STAR MICHELIN CHEFS OF THAILAND Arnaud Dunand Sauthier

Chef Yod

Le Normandie 48 Oriental Avenue Bangkok 10500 www.mandarinoriental.com

Sorn 56 Soi Sukhumvit 26, Khlong Toei, Bangkok

Mathias and Thomas Sühring

Sühring 10 Yen Akat Soi 3 Chongnonsi, Yannawa Bangkok 10120 www.restaurantsuhring.com Chef Chumpol Jangprai R-Haan 131 Pai Di Ma Di Klang Alley, Khwaeng Khlong Tan Nuea, Khet Watthana, Bangkok 10110 https://www.r-haan.com

Ryuki Kawasaki

Mezzaluna 1055 Silom Road Bangrak Bangkok 10500 www.lebua.com/mezzaluna

T. +66 2090 2808

Sukhumvit Road, Khlong Tan, Khlong

Website: www.culineur.net

Toei, Bangkok 10110, Thailand

Email: admission@culineur.net

ONE STAR MICHELIN CHEFS OF THAILAND Alvaro Roa

Elements Park Ventures Ecoplex 57 Wireless Road Lumpini, Pathumwan Bangkok 10330 www.okurabangkok.com

Dan Bark

Riley Sanders

Chef Fuchsen Rueang Santhia

Supinya Junsuta

Upstairs at Mikkeller 26 Soi Ekamai 10 Yaek 2 Vadhana, Bangkok www.upstairs-restaurant.com

Canvas 113/9-10 Sukhumvit Soi 55 Klongton Nua, Wattana Bangkok 10110 www.canvasbangkok.co

Suan Thip 9 Sukhaprachasan 2 Soi 76 Tambon Bang Phut, Amphoe Pak Kret, Chang Wat Nonthaburi 11120 www.suanthip.com

Andy Yang Table 38 8 Sukhumvit Alley 38 Khet Khlong Toei Bangkok 10110 www.table38bkk.com

Bee Satongun

Paste 3rd Floor, Gaysorn, 999 Ploenchit Rd. Lumpini, Bangkok www.pastebangkok.com

Garima Arora Gaa 68/4 Soi Lang Suan, Phloen Chit Road, Pathum Wan, Bangkok, 10330 www.gaabkk.com

Henk Savelberg

Savelberg Oriental Residence Bangkok 110 Wireless Road. Lumpini, Pathumwan 10330 Bangkok www.restaurantsavelberg.com

Jean Michel Lorain and Amerigo Sesti

J’aime by Jean-Michel U Sathorn Bangkok 105 105/1 Soi Ngam Duphli Thung Maha Mek, Bangkok 10120 www.jaime-bangkok.com

Bo.Lan Restaurant 24 Soi Sukhomvit 53 Vadhana, Krung Thep, Bangkok http://www.bolan.co.th

Chayawee Sutcharitchan

Sra Bua by Kiin Kiin Siam Kempinski Hotel Bangkok Rama 1 Road 991/9 www.srabuabykiinkiin.com

Sujira Pongmorn Jo and Saki 80/20 1052-1054 Charoen Krung Road, Bang Rak, Bangkok, 10500, Thailand www.8020bkk.com

Saawaan 39/19 Soi Suanplu Sathorn Road Thungmahamek, Sathorn Bangkok 10120 www.saawaan.com

Masakazu Ishibashi

Thaninthorn Chantrawan

Ginza Sushi ichi 494 Erawan Bangkok LG floor, Ploenchit Road Lumpini, Bangkok www.facebook.com/ ginzasushiichiBKK

Olivier Limousin

L’Atelier de Joël Robuchon 5th Floor MahaNakhon CUBE 96 Narathiwas Ratchanakharin Rd., Silom, Bangrak Bangkok 10500 www.robuchon-bangkok.com

Pannee Ganisthanaka Ruean Panya 1300/600 Soi Ekachai 13 Norarat Uthit Road Bangkok

Pim Techamuanvivit

PRU 60/1 Moo 6 Srisoonthorn Road, Cherngtalay, Thalang Phuket, 83110 www.prurestaurant.com

Nahm GF COMO Metropolitan 27 Sathon Tai Road Sathon, Bangkok www.comohotels.com/ metropolitanbangkok/dining/ nahm

Jirawut Sapkiree

Piyachart Puttawong

Jim Ophorst Bo.Lan

Jay Fai 327 Samran Rat Intersection Phra Nakhon Bangkok

Methavalai Sorndaeng 78/4 Ratchadamnoen Klang Road Pranakorn Bangkok 10200 www.methavalairesidence.com

Chim by Siam Wisdom 66 Soi Sukhumvit 31 Yaek 4, Vadhana, Bangkok www.siamwisdomcuisine.com

Thitid Tassanakajohn Le Du 399/3 Silom soi7 Silom Bangrak Bangkok www.ledubkk.com

Vichit Mukura Khao 15 Ekkamai 10 Alley, Khwaeng Khlong Tan Nuea, Wattana, Bangkok Thailand 10110 www.khaogroup.com Vincent Thierry Chef's Table 61st Floor, State Tower Bangkok 1055 Silom Road, Bangrak Bangkok 10500 lebua.com/restaurants/chefs-table

Saneh Jaan 130-132 Sindhorn Tower Witthayu Road Pathum Wan, Bangkok www.glasshouseatsindhorn. com/ restaurant/saneh-jaan

Talk to the Chef: Deepanker Khosla Words: Robin Banks

Bangkok has an incredibly talented Indian-born chef residing in its midst. Perhaps you’ve heard of him? He presents diners with a dazzling, multi-course tasting menu that combines the flavours of his homeland with influences and ingredients from Thailand and elsewhere, creating astonishing flavour and texture combinations that boggle the mind, but reward the palate over and over. If you guessed Gaggan Anand, the gregarious gourmand who has been lauded by Michelin and the 50 Best Restaurants list, and profiled on the Netflix TV show Chef’s Table, you wouldn’t be wrong, but there’s another resident Indian chef who fits the same bill. His name is Deepanker Khosla, and all signs point to 2020 being his breakout year. Of course, that’s not to say that chef DK, as he likes to be called, hasn’t had an illustrious career already. After studying at the Welcomgroup Graduate School of Hotel Administration in Manipal he joined the Starwood Culinary School and then completed the Starwood Management Training. He later went on to work with Luxury Collection Hotels in Chennai, New Delhi, Jaipur, and Mumbai. In the 5+ years since he’s been in Thailand he’s been the chef at Charcoal Tandoor Grill in Bangkok, spent seven months travelling around Asia in a food truck, and set up the company NutriChef, which specializes in home delivery of wholesome healthy food. In November of 2017 he launched Haoma, a secluded fine dining restaurant tucked away at the far end of Sukhumvit Soi 31 and named after a divine plant venerated by ancient human societies. From day one the restaurant’s artistically plated dishes, most of which utilized ingredients and produce harvested right on the premises, caught the attention of local foodies but overall the plant-forward menu failed to make a lasting impact. I can admit that having visited Haoma early on I was intrigued by chef DK’s staunch farm-to-table ideology, but tubers can’t compete with tartare and even DK admits he unfortunately became known as “that root vegetable place”. This tepid first impression led Haoma to be left completely – and dare I say criminally – absent from the last two editions of

Garde

en of Eatin’

11 13

Thailand’s Michelin Guide, an oversight which should have been rectified this year after the restaurant’s menu was entirely revamped, reimagined, and deliciously revitalized. “A lot has changed since then in terms of what we do, what we cook, and who we are,” DK points out as I get ready for my second visit to Haoma, coinciding almost to the day with the restaurant’s 2nd anniversary. “The food is more evocative where I come from [Allahabad, in the Indian state of Uttar Pradesh]. I went back home in February of 2019, and I ate at all the places I really loved, and thought why the f**k am I not cooking this food?” His new 13-course neo-Indian cuisine set menu begins on a high note with Galauti Cornet, in which what look like tiny ice cream cones balance upright in an irregularly shaped wooden base. “Here is a kebab that comes from the streets of my hometown,” says the chef, who travels table to table during the course of the evening to explain in detail certain dishes. “We traditionally make it with lamb in India but this I’ve made with matsutake mushrooms that grow at our farm in Chiang Mai. And we flavour it with hed hop, which are Thai truffles, a lemon citrus gel, and flowers of fennel that are growing right here in the garden. The cone is roti.” We follow this single-bite pungent treat with Golgappa, another one bite delight in which two spherical objects arrive resting in a bird’s nest, accompanied by two small mysterious bottles. Inside the spheres are mashed potatoes and chick peas tempered with spices, along with yoghurt, mint, tamarind, and cumin. The bottles, meanwhile, contain a mixture of raw mango black salt and dehydrated pomegranate water, and after devouring the potato ball you down it like a bar shot. The next course, entitled Pondicherry Bouillabaisse, is an absolute showstopper and comes served in a gleaming white conch shell suspended in a bowl billowing over with wafts of dry ice smoke. It’s definitely a ‘get out the camera’ dish, but it also comes with a fascinating backstory as DK recounts finding

this 700-year-old recipe while combing through ancient Indian literature. “Pondicherry was a French colony and some say this is the mother of the French bouillabaisse,” he tells us. “All of the ingredients are exactly the same. Here, instead of using French herbs we use Indian herbs, predominantly black cardamom and star anise, and we serve it along with local mussels, scallops and prawns from Chumpon province, all sustainably farmed. The conch shells are also from Chumpon.” Instagram-friendly dishes like these certainly attract online attention, but they also deliver where it counts most – on the taste buds. The ten courses that follow are almost all equally dynamic, complex, imaginative, and supremely tasty, but it would take far too long to describe them all at length. Standouts include a Madras curry dish referred to as Disappearing Duck, Prawns on the Rock spiced with a crystal-like dehydrated sambaar and rice mixture (created to resemble the taste of Thai nam tok), and a chicken tikka masala that includes a frozen sorbet of makhani curry and pickled jackfruit. The dishes can all be accompanied by superb wine pairings for an additional charge, and it’s a selection the highly knowledgeable sommelier has curated with incredible wisdom and attention to detail so I highly recommended it. Course number eight on the set menu is intriguingly entitled Haoma in a Bite, and it neatly sums up a lot of what chef DK wants his restaurant to be known for. However, before trying this particular dish DK gives all customers a guided tour of the restaurant’s sophisticated outdoor garden, home to an abundance of greenery in every direction you look. But there’s much more to it than just a few herbs and vegetables growing in the backyard. “Over the last year we’ve been conserving rainwater,” says DK, leading my dinner guest and I to the hidden side of the building where sit a handful of industrial size water tanks. “There are three more tanks since the last time you were here, and we’ve

also created a 50,000 litre tank under the ground, 20 feet deep, and this is where we conserve all our rainwater, a maximum of 105,000 liters in total! And we have 2,000 fish – three different varieties – growing in that rainwater on the premises right now. The fish eat the waste from the kitchen, so all of the organic waste I turn it into pellets and serve it to the fish and then what they excrete serves as nutrients for these plants. It’s a 100% sustainable ecosystem. “What the fish reject and don’t eat I turn into compost and do 200 meters of vertical farming at the restaurant, growing 40 different varieties of herbs. All of this just 700 metres away from the busy city centre,” he adds with a grin. So what is Haoma in a Bite? The fish are made into sashimi and sit atop a layer of mustard gel, together with a chlorophyll sheet made from seven different herbs. Added to that is a kombucha crisp in the centre, distilled from everything grown that doesn’t make it to the kitchen, and it all comes served on a banana leaf surrounded by ice. “Every single thing that goes on in my restaurant at the moment I’ve compressed into a single bite. It’s a 100% zero km dish, with no carbon footprint, and that’s what we’ve been trying to achieve here.” It’s fascinating to listen to chef DK talk about his sustainability endeavours but for a restaurant like Haoma to survive in a competitive market like Bangkok it’s important to balance those lofty ideals with a top tier fine dining experience. In 2019 chef DK seems to have got the magic formula right, and the year ahead looks pretty bright for this eco-conscious restaurateur.

Alternate titles Zero Waste, Infinite Taste Urban Farm Dining Savouring Sustainability

Meet the Supplier: Words: Julia Offenberger Images: Helke Vijsma

The Macrocosm of Microgreens Our microgreens are organically grown in a controlled and clean environment making adding chemicals unnecessary. Pure nature on your plate.

Chances are if you’re having dinner at an upscale restaurant in Thailand and see your dish sprinkled with tiny seedlings, these nutrientpacked greens were grown by Maarten Kaspersma – Bangkok’s very first microgreens farmer. 20

From Educating to Cultivating Originally from Holland, Maarten came to the Thai capital as a Dutch language teacher in the mid-2000s. After a few years at Bangkok Patana School, he decided it was time for something different. “I taught for fifteen years and I realised if I ever wanted a career change, I’d have to do it now!” A hobby gardener, Maarten has always had green fingers, or ‘groene vingers’ as they call it in Holland, and decided to turn this passion into a business. The comparison is interesting, where Maarten educated and tended to the needs of children before, he now cultivates and nurtures plants. He started his new venture by interviewing chefs about their produce. “They [the chefs] came up with a list of things they wanted better quality of, or locally produced so that it was low price and less carbon footprint and all yearround availability.” Microgreens kept on popping up and so he transformed the spare room in his apartment into an indoor garden and began to experiment growing boxes of the tiny seedlings. Together with a friend, he narrowed down the range of vegetables to a selection of 10 varieties, suitable for professional kitchens. “Some chefs want to have a lot of taste and smell whilst others just want to have it as decoration and not interfere with their dish.” In 2012, he presented his varieties of microgreens to a wholesaler and that was the start of Mr. Maarten’s Microgreens. The Hidden Powers of Microgreens Nowadays, Mr. Maarten’s selection of microgreens has more than doubled, growing to an impressive range of 21 varieties including robust Italian basil, beautifully coloured red cabbage, tangy rocket, nutrient-rich broccoli, crispy kale and fragrant sage. Of course, we all know 22

these types of herbs and vegetables in their mature form, but what exactly is micro basil or micro kale? “Microgreens are nutrient and flavourpacked mini versions of fully-grown vegetables,” the urban farmer explains. “They grow from the same seeds [as their adult counterparts] but are harvested as a super young plant.” Maarten imports the seeds from the US and Italy – in untreated form. “One of the issues is that there are no safe seeds in Thailand. They are treated, which is not a problem when you grow, for example, a broccoli plant, because in three days the pesticides will have grown out of the plant and are no longer harmful. But with microgreens, you don’t have that time – broccoli microgreens are done in six to eight days.” Besides untreated seeds, he emphasises the importance of a clean environment. Although grown indoors, “there are a lot of fungal spores in the air, so disease control becomes a real issue. I keep the air very clean with filtered air-conditioning, which means I have hardly any diseases. It’s incredible!” It goes without saying that Maarten’s microgreens are grown without the use of any chemicals, which means they can be eaten straight from the box. Traditionally, his clientele consists of chefs who use microgreens primarily for their visually pleasant appearance, sprinkling them on top of dishes as a way of decoration, or plating. Other times, microgreens are added to enhance the flavour of salads, sauces or sandwiches, but now, people are also starting to become aware of their hidden powers. We all know that vegetables are good for you. However, compared to fullygrown versions, microgreens boast a much higher concentration of nutrients responsible for good health and disease prevention. Take broccoli for example.

Among numerous other vitamins and minerals, this cruciferous vegetable is rich in sulforaphane, a powerful anticarcinogen, which reaches its highest levels in the ‘microgreen phase’ of the plant’s life. Tiny red cabbage seedlings, on the other hand, contain up to 40 times more Vitamin E and are six times richer in Vitamin C as their more mature versions. As the health food movement finally gains traction in Thailand, Maarten experiences a shift in his customer base and increasingly caters to companies focussed on natural, organic and healthy foods. “It’s very funny, way back I started buying kale and broccoli because I thought it would be maybe [interesting] 24

for those detox farms in Phuket, but that never happened,” he laughs. “Now that’s changing. Ten years ago, everybody was eating microgreens in the States, it takes a really long time before trends comes over here, but now I can see [it’s happening]. Last week, for example, one fifth of my production was broccoli sprouts for health.” A Man that Doesn’t Fit the Box Having acquired most of his knowledge on growing microgreen through YouTube videos, Maarten is the epitome of a self-starter. An easy person to talk to, he’s natural enthusiasm is infectious and, just like his microgreens are packed with nutrients and flavour, his passions and

interests stretch far beyond gardening. Between anecdotes about his furniture and captivating (and at times terrifying) stories about his time in Nepal – leg amputations and rebel attacks included – we briefly touch upon the topics of child psychology, marketing, life abroad and other projects he’s working on. The one subject he talks most passionately about, besides microgreens of course, is food. He loves cooking and his Instagram feed (@mrmaartensmicrogreens) is a smorgasbord of different types of microgreens, either lusciously growing in boxes or atop mouth-watering dishes

mostly prepared by himself. Given his type of business and personal passion for food, it’s no surprise that many of his friends are chefs – which might also be a part of his secret to success. “I’m always looking to meet chefs and to build a relationship which lasts for a long time because their feedback is important. I’m also very eager to work with them on special projects. If they want something special, fine, I order the seeds and we’ll do it.” What Will the Future Hold? What started in the spare room of his apartment has grown into a weekly production of over 1,000 boxes of microgreens landing in kitchens all over

Thailand. Among his clients Maarten counts: The Coffee Club chain, Thai Airways Catering, The Peninsula Bangkok as well as the recently opened Albricias restaurant – his personal recommendation where the food is “just on another level”. With plans to export outside of Thailand, Maarten has recently converted a whole new floor into an indoor farm, doubling the production capacity to 3,000 boxes per week. He dreams big but his feet remain on the ground as he focuses on a realistic growth target for the coming year. Besides microgreens, Maarten is currently experimenting with edible flowers and hopes to incorporate them

into his repertoire very soon. Though growing microgreens might not be “rocket” science, the logistics of pulling off a large-scale production are not easy. With only one week of shelf-life, Maarten needs the exact orders of boxes one week in advance as a large surplus is just not cost-effective. Without ever skipping a week, Mr. Maarten offers a product of unrivalled quality all year round. “I’m actually very proud of this,” he says, “if I get a meeting showing the samples to the chefs, it’s a deal, because they don’t expect it the quality.” To achieve such consistency, Maarten has a secret ingredient up his sleeve – but that will stay between us! 25

Brewing a brighter future for the hill tribes. Lanna cafe enables hill tribes villagers to grow coffee,escape poverty,and live sustainably with each cup that brews. Together, we are empowering local communities.

36 42 98 32 22 68

Serving Restaurants in Thailand and the USA with direct trade coffee from Thailand. Roasted in Thailand and California.

Reach out to us to connect about serving coffee that changes lives. sales@lannacoffeeco.com for USA and info@lannacafe.org for Thailand

When you buy

Chef

99 43 33 37

Industry Topic: The rise of the Vegetarian Words: Nick Harmen

Hold the Meat Not so long ago a vegetarian in the restaurant was about as welcome as a cockroach in the kitchen. Now they’re fast becoming key to creativity and profit. ‘What’s vegetarian on the menu?’ If you’d asked that question a few years back the waiter would have pointed to the omelette. If you’d followed up by asking what was vegan, you’d have been pointed to the door. Vegetarians were a nuisance, while vegans were simply weirdos and restaurants didn’t need any of them. As they tended to be students, or other low-income customers, it was no great loss to turn them away. Back then, most chefs didn’t even know how to make a decent vegetarian or vegan dish. If forced they’d either make some 1970s horror from an ancient cookbook, or cook their usual dishes and simply take the meat out. How times change, vegetarian and vegan is now definitely a ‘thing’ and the value of the vegetarian food market is growing fast. Even Gordon Ramsay, previously no friend of vegans, posted a tweet last year ““Going to give this #vegan thing a try ... Yes guys you heard that right. Gx”. Can this be the same man who, when interviewed by the Daily Mirror in 2007, said that if his children went vegetarian it would be his “biggest nightmare”. Never one to do things by halves, he followed up by saying he would “sit them on the fence and electrocute them”. 28

“Veganism is on the rise, we’ve got to adapt and eat a slice of humble pie.” Gordon Ramsay March 15th 2019

Now you won’t find many restaurants in, that don’t have something tasty and creative on offer for vegans and vegetarians alike. What fuelled this change? Well social media may be to blame, as it is for most things. Young people, always the first to get food balls rolling, started raving and boasting about their vegan and vegetarian lifestyles and posting their dish pictures online. Tasty looking food too, not a nut roast in sight. And the fact that the people posting were invariably cool and good-looking helped as well. The old image of a veggie as a grubby social worker was tossed out like yesterday’s unsold main and suddenly it was hip, and not hippy, to be a veggie. 30

Today there are over 57 million #vegan posts on Instagram, and even the label has changed; don’t call it ‘vegan’ or ‘vegetarian’ you boomer. You should now call it ‘plant based’. Of course, as animals such as cows eat nothing but grass, you could argue that a steak is plant-based too, but don’t try flying that idea on social media. Kim Woodward, Executive chef of 100 Wardour Street, a large and very fashionable restaurant and bar in the middle of London’s Soho is a convert. She has to cater for all kinds of tastes across three floors and while she’s a big fan of the steaks they serve from the Josper, she enjoys the challenge of plantbased cooking, coming as it does after her previous role as Head

“Vegetarian menus are very much what people want now'' Kim Woodward, Executive chef of 100 Wardour Street

Texture of Cauliflower Onion bhaji tomato chutney cheese coriander

Chef at the very meaty Savoy Grill. “Vegetarian menus are very much what people want now,'' she says. “I design dishes that will suit them - today we are doing a cauliflower steak where we confit cauliflower in a truffle oil, then add a truffle crumb, pickled walnuts and fresh truffles on top. For me it’s all about flavour and seasonality. As a chef I am really happy when I’m creating amazing new dishes that I’ve never made before.” And it’s not just trendy Londoners who are embracing plant-based cooking. “The way people interact with food is changing around us, there is a greater understanding” says Executive Head Chef Richard Phillips of Thackerays, a 32

fine dining restaurant in Royal Tunbridge Wells, Kent, “not just of the flavour and enjoyment of the dish – but also the ethical, sustainable nature of the food that is served. Here we believe that no one should be excluded, regardless of dietary requirements.” Of course, Eastern cuisine has always had an advantage when it comes to plant-based eating and catering for vegans, as Krishnapal Negi, Head Chef of 1947 in London, a new modern Indian restaurant that’s fast becoming a haunt of young celebrities, explains. “Indian food has always been seen as veggie friendly,” he says, “but we were not half as geared to serving vegetarians and

“I have a simple food philosophy: to create contemporary seasonal dishes using fresh and sustainable produce, locally grown where possible. We created the Veganuary menu to offer everyone an opportunity to enjoy a plant-based fine dining experience”. Nitin Pawar, Head Chef at The Cavendish London

Leen x Green

We get a lot of veggies / vegans come in now and it’s not a case of embracing them – it just is what it is. We do a bespoke veggie and vegan menu, which change just like our normal menu and feel like an extension of what we are offering. For me, it’s all about crafting a menu and dealing with a customer so they enjoy it just as much as everyone else. It’s normal service! Tommy Heaney – Chef Proprietor of Heaney’s and Uisce

vegans as we are today. Now we spend a lot of time planning non-meat and fish dishes, as well as gluten-free and dairy-free ones, because customers are more discerning, more demanding and more knowledgeable than they have ever been in all my time as a chef.” Even so, all these chefs and restaurants wouldn’t embrace plant-based if it didn’t work for their bottom line. The spending power of vegans and vegetarians, as well as their numbers, is important. According to a survey by finder.com in 2019, the number of vegans in the UK will rise by 327% by 2020. Of the 2000 adults surveyed, nearly 1% are currently vegan – translating to around 34

700,000 people UK wide. The poll results suggest that over the next year, 2.2. million UK people will adopt veganism, increasing the vegan population to around 2.9 million. That’s a lot of covers from people who are often repeat diners with high disposable incomes. And with the new year typically a time for new resolutions and diet change, January 2020 should see a big uptick in new-born vegetarians and vegans coming hungrily through the door. Meat may not be murder, but ignoring the fast-increasing demand to have more and more plant-based options on the menu is looking like a good way to put even the best restaurants on the endangered list.

'Vegans and vegetarians have had a significant impact by campaigning for plant-based food to be the new normal. The restaurant industry needs to continue to respond to that which is why we’ve created atis – we lean heavily on plant-based food but also want to give people the flexibility to choose animal products, it’s about small steps to move in the right direction.' Eleanor Warder, co-founder of Atis in Shoreditch

Dahl-ing

Habibi Tahini1

Talk to the Chef: Thomas Smith Words:Matt Lucas

Thomas Smith

Head of Culinary Design at So Sofitel

Reflects on a busy year and looks forward with 2020 vision The end of the year for So Sofitel was a great time to reflect on the year’s events and successes. The head of Culinary Design, Thomas Smith, sat down to talk about some of the year’s hits and trends. “There has been a big move toward Asian cuisine,” he said. “Our Japanese and Asian events sold out the quickest. I think it’s the simplicity of the cuisine and the taste. It’s not too heavy and but it is still delicious.” The facility was host to two major Asian chefs, Takatomo Izumi and Nick Kim. Michelin starred chef Izumi was part of the So Amazing Chefs and served a Kaiseki course. By contacting his regular supplier from Kyoto, Japan, Izumi was able to bring over fish that were still alive from his home country. Nick Kim, a three-starred Michelin chef, came to Bangkok all the way from New York. The son of Korean immigrants helped to open Tayakama’s in New York City. Kim was part of the So Amazing Chefs event as well that took over the 36

hotel with chefs from all over the world. “His event sold out immediately,” Smith said. The So Amazing Chef event was a major accomplishment for the establishment. The 8th annual event ran for eight days with chefs from eight different countries participating. One of the highlights of the event was the Culinary Showdown. The chefs were divided into teams and worked against the clock to prepare dishes for a fourcourse menu for 150 people. A panel of judges gave out the verdict. As always, there was a catch, a secret ingredient. “The mystery ingredient was coconut and prawns,” Smith said. "I wanted to use something local.” The competition was tight, especially as the chefs had only an hour to work. Everyone wanted to win and do so in style but the clock over their heads. This had the chefs collaborate to create inventive dishes. For example, one team made a bisque sorbet with the prawns.

“There were Japanese influences in the dishes for the showdown,” Smith said. “One team did a great dish of sashimi and tartare. It wasn’t complicated but very tasty.” Along with the Culinary Showdown were the other events, during So Amazing Chefs, many of which were eight-course meals. This required a lot of coordination for the staff, especially as there were eight different chefs. There were a lot of briefings for the service team and the chef themselves would announce the dishes. The hotel saw other large events throughout the year including the regular cheese nights and seafood events. At one point, over 200 executive chefs from Accor, the French hospitality company, came to So Sofitel Sathorn for a food and beverage academy. “The pressure hit another level,” Smith said. Each guest was a member of the industry and looked closely at what, So Sofitel Sathorn had on offer. The scrutiny was high, but things went off without a hitch. 38

“All the events ran with no difficulties. It was a pretty dandy thing,” Smith said. The holiday season will see several events at the hotel as well. Chocolab the dessert café with regular chocolate cooking classes has been having guests create holiday gingerbread houses. For Christmas Eve and day there are extended buffets and brunches at Red Oven along with additional live stations. New Year’s will cap things off for the hotel with rooftop fireworks and drinks. Along with the events and trends for Asian cuisine, another movement in food and beverage became apparent over the year, the desire for vegetarian dining. “There was a lot less consumption of heavy food, minus the Foie Gras,” Smith said. “People veered more towards lighter, healthier food, and more vegetarian dishes.” To accommodate the growing trend So Sofitel created an a la carte and set menu specifically for an upper-class experience

at their Park Society location. Red Oven, their buffet area, saw separate sections specifically for vegetarians. “I think the trend will continue into 2020. People will be more health conscious.” The hotel and Smith took big takeaways from all the events and trends. They realized the importance of working with their staff.” “We want to get more feedback from the team and their opinions. We want to get more collective,” Smith said. For Smith, himself, juggling all the different events and trends was a feat. Balancing the rigors of chef life while maintaining a happy home life was an important highlight for the year. The hours can be hard but that is the life of a chef. Smith was positive about his life and the hotel. “The year 2019 was amazing and everyone did a great job. My team was incredible. Especially when we do so many big events.” There is no doubt that 2020 will include many more events and successes for the team at So Sofitel Sathorn. 39

City Round-up: Bangkok Words: Paul Bearer

A Seat at the Table A look back at the year 2019 Bangkok’s boisterous, chef-driven dining scene

In the food world, Bangkok has definitely become the cool kid’s table in the school cafeteria and everybody who’s anybody wants a seat there The number of celebrity chefs staking their place in this manic metropolis just keeps growing year after year, and any new hotel restaurant opening has to include at least one star-studded kitchen talent on the roster – with those stars preferably being of the Michelin variety. In the food world, the year 2019 will be remembered in Bangkok for a lot of things but perhaps the biggest upset was 40

the sudden closure of Gaggan, a restaurant that was awarded multiple Michelin stars and always found highranking status on the various 50 Best Restaurant lists. The restaurant’s overwhelming success definitely turned chef Gaggan Anand into an international celebrity amongst foodies, which partially accounts for the restaurant’s sudden demise. When Gaggan found himself at loggerheads with the restaurant’s team of owners he simply resigned, knowing he could take his star power with him wherever he wanted.

He also took with him virtually all the staff he’d so expertly trained, and within a few months he’d opened a new eponymously named venue. Gaggan Anand, as the new restaurant is known, is located on Sukhumvit Soi 31 in a twostorey building that looks as though it’s being swallowed by the massive amounts of greenery that obscures its front façade. It has become – to no one’s surprise – massively popular from the moment it opened its doors. The updated tasting menu is still bursting with wildly imaginative, occasionally

mind-boggling delicacies, but gone from Gaggan’s orbit this year are any Michelin stars, since his new restaurant opened far too late in the year to be included in the 2020 Thailand guide, which was unveiled in November of 2019. Speaking of the little red book, the amount of Michelin muscle making its way to Bangkok continued to swell this past year. Back in March the doors finally swung open at Chef’s Table, a restaurant purposebuilt for the acclaimed 3-Michelin-star maestro Vincent Thierry, who now makes his home in Bangkok.

Chef Martin Blunos

riverfront shopping complex that unabashedly targets the city’s well-heeled hordes. Ducasse handcrafted the contemporary French menu here, but he isn’t making Bangkok his full time home just yet. Instead he has Wilfrid Hocquet – a chef with 20

Chef Vincent Thierry

Located in a newly opened rooftop section of the lebua at State Tower, the nascent restaurant went on to be awarded a star in the 2020 edition of Thailand’s Michelin Guide. Another Michelin legend

now with a foothold in Thailand’s capital city is Alain Ducasse, the man whose restaurants hold the most Michelin stars of any living chef. In December he opened Blue by Alain Ducasse in the IconLuxe at IconSiam, a

Alain Ducasse years experience in many of Ducasse’s Michelin-starred restaurants – manning the stoves on a full time basis. Amongst the Michelin calibre chefs who have chosen to be full-time residents in Bangkok,

UK-born Martin Blunos took a leap of faith in opening Baltic Blunos, a high-concept dining spot that fuses Latvian culinary technique and influences with Asian recipes and ingredients. It’s an odd mix, and it’s safe to say that the restaurant is still finding its feet, but taking chances is part of the game in Bangkok. You’ve gotta go big or go home if you want to compete in the fine dining scene here, where flash, cash, and panache are prerequisites for any aspiring restaurateur. More successful from the get go was the launch of The Allium Bangkok, where Dutchborn chef Roxanne Lange’s modern French focussed menus have been generating quite a word-of-mouth 41

following. Another female tour-de-force riding the modern French bandwagon is Jay Sangsingkaew, the chef at Stage. Having just opened

Chef Joshua Cameron 42

in the fall, Stage (pronounced sah-taj) features many of chef Jay’s fellow ex-alumni from Bangkok’s now defunct L'Atelier de Joël Robuchon.

While many top players in the city’s food scene reached new heights in culinary terms, the gorgeously designed Mahanakhon Bangkok SkyBar reached new heights in other ways. Located on the 76th and 77th floors of the King Power Mahanakhon building, just one level below the 314 metre rooftop observation deck, this restaurant now ranks

as the highest in Thailand. Since opening in July, USborn chef Joshua Cameron – whose resume includes a stint at the 3-Michelin-starred Eleven Madison Park (topranked on the World’s 50 Best Restaurants 2017 list) – has been the star power in the kitchen here. And while his initial menu offerings didn’t have quite the same wow

factor the restaurant’s sky high views did, he’s definitely been “upping” his game as of late. Another notable 2019 opening with top international

cred was Shun by Yanagiya, the first overseas venture by Yanagiya, one of Japan's top-ranked restaurants. This omakase sumiyaki restaurant

Chef Masashi Yamada serves Ayu fish

in the heart of Thonglor has only been open a couple of months, but already dishes like their skewer of smoked quail eggs have become the stuff of foodie legend. Finally, filling one of the last remaining seats at the cool kid’s table for 2019 is Sri Lankan chef Dharshan Munidasa, who now has a franchise of his award-winning Ministry of Crab smack dab on Sukhumvit Soi 31. While it’s always fascinating to take note the many non-Thai chefs peppering the Bangkok dining landscape, the real action lies with the Thai chefs themselves, many of whom are accomplishing amazing things by reinterpreting, reinventing and, in many ways, reclaiming their own cuisine. The 2020 edition of Thailand’s Michelin Guide certainly made a point of recognizing the country’s considerable homegrown talent, even though only one restaurant outside of greater Bangkok – PRU in Phuket, led by Dutch chef Jimmy Ophorst – has received a star so far. As for the Bangkok star brigade, chef Chumpol

Jangprai from R-Haan and chef Supaksorn ‘Ice’ Jongsiri of Sorn both had their singlestar establishments bumped up a notch, thus joining the elite corps of 2-Michelin starred venues in the city – and becoming the first Thai restaurants to do so. While the gorgeously plated set menus at R-Haan take inspiration from traditional royal Thai recipes, incorporating tastes and ingredients from all over the Kingdom, Sorn sets it sights on exploring the wealth of flavours, spices, and ingredients native to Thailand’s southern provinces, aided by the expertise of chef Yodkawan U-pumpruk, chef Ice’s talented collaborator. New to the crowd of Bangkok’s 1-Michelin-starred restaurants this year is chef Andy Yang’s exclusive but superb Table 38, and the reconceived 80/20, where chef couple Napol Jantraget and Saki Hoshino continue to let loose with their adventurous and innovative creations, albeit now with a more refined, upscale ambience. Also finding herself in the Michelin 1-star line-up 43

Chef Jutumas

this year was chef Pim Techamuanvivit, who in late 2018 took over the reins at Nahm following 44

the departure of chef David Thompson. As for David, he just opened Long Dtai, a

southern Thai cuisine restaurant that is part of the Cape Fahn private island hotel just

off the coast of Koh Samui. Stepping away from the glare of the Michelin spotlight for a moment it’s important to also recognize the city’s talents who are not in the star circle… yet! At Taan, perched on the 25th floor of the Siam@ Siam design hotel, chef Monthep Kamolsilp has been making waves this year with his hyper-local, innovative

Thai cuisine tasting menus where each course includes the number of kilometers the main ingredient travelled to arrive on your plate. Over at Mia restaurant, which just opened up this past summer, culinary duo Pongcharn ‘Top’ Russell and Michelle Goh have been doing some truly wonderful things. Top’s dynamic and always delicious

modern European creative cuisine, coupled with Michelle’s to-die-for desserts, made this funky bistrostyle venue one of the most refreshing new openings of 2019. Also new on the scene and generating quite a buzz are Karmakamet Conveyance, chef Jutamas Theantae’s bold and very

eclectic Thai fine dining restaurant on Sukhumvit Soi 49, and Supanniga Eating Room Charoenkrung, which differs from Thanareuk Laoraowirodge’s other Supanniga outlets by including a special heritage menu that’s full of incredibly tasty but normally hard to find Eastern and

Northeastern Thai recipes. And last but not least, it was nice to see some recognition – in this case a Michelin ‘Bib Gourmand’ in the 2020 guide – given to Klang Suan and chef Nattawut ‘Tum’ Mandrananda, a native of Chumphon province. Tucked away on a small street off Sukhumvit Soi 22, the look and feel of

Chef Nattawut ‘Tum’ Mandrananda

his restaurant is hip and modern but the dishes themselves are steeped in tradition and blazing with fiery flavours (you’ve been warned!). There is a veritable

avalanche of talented chefs currently operating in Bangkok, and you’d be snowed under trying to name and qualify them all. As for what lies ahead in 2020, tongues are already wagging about Côte, superstar chef Mauro Colagreco’s yet-to-be-opened restaurant at the (as of press time) yet-tobe-opened Capella Bangkok hotel. And that, as they say, is just the tip of the iceberg. 45

Talk to the Chef: Nicholas Hesinger Words: Namai Bishop

Chef Nicholas Hesinger Bonding the Brigade

Nicholas Hesinger is a Chef in his element in the mountains of Megève, where he heads Prima restaurant, earning it a Michelin star in 2019 after only its first year of opening. At home he may feel here, though no ordinary residence is this that he works at: it’s the private Chalet of the elite Family Rothschild, no less, now one of Four Seasons Hotels’ most coveted ski addresses. A Chalet comprised of a cosy labyrinth of three traditional wooden residences, Prima sits at the heart of the establishment and reflects the essence of Alpine chic. Heritage abounds here at France’s original ski resort established by Baroness Noémie de Rothschild Rothschild a century ago, and heritage, hearth and home is at the heart of Prima. Yet despite the history and prestige of this lavish private abode, the Chef turns his attention instead of inside, outwards: to the extensive mountain range, lying in the shadow of the mighty Mont Blanc itself. The freshness of the Alpine mountains are not just an invigorating source of inspiration for the Chef’s menu, nor just the source of freshest ingredients and traditional cooking techniques that the Chef amply employs. Beyond that, for Chef Nicholas Hesinger, the magic of the Megève mountain range provides an opportunity for team building his Brigade! 46

with Alpine adventures!

Foraging as Bonding “It’s Team Building!” says the Chef of his mountain escapades with his staff. “The mountains that surround Megève have always amazed me. Foraging for flowers, plants and herbs is a crucial element of my cuisine. But not only for the textures and flavours - also because the experience provides an opportunity for the kitchen team to spend time together and away from the kitchen” I spoke to the Chef, during a dinner overlooking the log fireplace that was a central feature of the restaurant, not just visually, but that was also being used to cook a chicken, scented with fresh truffle under its skin and moistened with careful and constant basting, this being done in turns by members of the kitchen brigade. “My team work together. We experience the mountains together too, so we understand the

locale but more importably, each other.” He describes a typical experience: “In the summer we hike for hours; we pick plants and mountain herbs that we can then pickle or dry for use in the winter. We use “Genepi” flowers (elderflower), herbaceous hints are key in our cuisine, so we like to work as much as we can we these. Our mountain excursions are throughout the year, the ingredients last a long, becuase of our preservation techniques - but the real lasting benefits are in our teambuilding” What happens on the mountains clearly has a positive impact on what happens in the kitchens, in terms of camaraderie. Chef Nicolas Hensinger draws his inspiration both from nature: alpine herbs, mountain bushes, shoot and roots - and metaphorically too ,his family roots and the close ties to his kitchen family. Nicholas, under the supervision of Julien Gatillon, Executive Chef of the eight restaurants at the Domaine du Mont d’Arbois and 2-star Chef at the Four Season’s hotel Le 1920, always tries to focus on regional products. This positive working environment behind the scenes ensures each dish is created with a warmth and humble charm. Born in Colmar, the Chef is putting the alpine region on the culinary map and being amply rewarded for 47

it: in 2014, he won the Tattinger Switzerland prize, in 2016 the Tattinger France prize and like the lofty ski cables in view of his kitchens, he continues his ascent when in 2018 he was a finalist at the Meilleur Ouvrier de France. Lovingly Local The Prima menu is replete with dishes that showcase the finest local ingredients all lovingly referencing their individual producers. The signature dish of Marinated Rainbow Trout notes on the menu title that it is “from Mr Murgat”. Line caught fish is prepared gravlax style, served with with spinach relish and zesty kumquat. His hay smoked egg was given a mountain barnyard smokey depth, again using local produce (noted as Grandfather’s eggs!) as well as such regional cooking techniques such as hay smoking, here “using fresh hay from Mr. Morand’s farm”! . Another signature fish dish is a succulent grilled sea bass was warmed with “Garlic and Grenoble walnut

sauce, coloured carrots from Colmar and roots sauce with fir tree flavour”. The Chef thus transports the fresh aromas of the swaying fir trees outside right onto the diner’s plates. Refined Rusticity The juxtaposition of a refined, formal setting with rustic, rural ingredients, provides interest, contrast, layers and texture to the entire dining experience as well as to the dishes themselves. He uses local farm produce, simple ingredients and old fashioned cooking techniques that the Chef modernises and elegantly presents. Thus the Chef delivers the appropriate level of sophistication, yet swerves a culinary path well clear of any pretentiousness that would be tempting to a lesser Chef graced with a 5* establishment managed by one of the worlds top hotel companies (Four Seasons) and previously owned by the elite Rothschild family. This is a Chef who keeps his feet firmly on solid mountain ground.

Rothschild Finance to Farm! Interestingly, the Chefs’ menu features ingredients not just from local farmers, but also from the farms and estates developed by the Rothschild family. Patriarch Edmond de Rothschild was himself a renown gourmand, with both a refined palate and respect for authentic and traditional. Case in point, when he could not find a simple, pure Brie de Meaux to his exacting taste, he decided to commission his own, at his very own farmhouse in Brie! The privilege of product development and the refinement that renders is taken full advantage of here in the Rothschild Chalet kitchens. The reference to Rothschild produce extends to their wines too: pairing with the exquisite flavours on the plate, a wine list with an eye-watering list of top labels. The vineyards of Edmond de Rothschild himself are emphasised, and themselves provide a journey for diners, taking them on a unique tour of top class vintners and topography, stretching far, from the vinyards of

Bordeaux to Spain and across to New Zealand. The Rothschild production has Baron Benjamin and his wife Ariane themselves at the help, and this dynamic duo have expanded the financial activities of the Edmond de Rothschild group to encompass an ambitious wine, farming and hotel business. Dine, wine and fine art! The art on the plate is not all that inspires: on the walls, the remarkable art of Baroness Benjamin de Rothschild’s personal collection. Dedicated to preserving the enviable family collection, the family showcase here why they are active patrons of the arts and the famous French ‘Art de Vivre’. Artwork is curated as carefully as the Chef selects his menu’s ingredients, in a setting replete with stone fireplaces and rare antiques not to mention Four Season’s legendary prime service: all reflect here the premier nature of this Prima establishment!

Area Focus: The Maldives Words: Namai Bishop

Ba’thali

A pearl in the Indian Ocean.

The only fine dining Maldivian restaurant in the Maldives - as fine as the Maldivian sand! In the vast expanse of the Indian Ocean, the Atolls of the Maldives have an abundant supply of freshest fish that form the mainstay of the diet, not just for the locals but also at the fine dining tables of top luxury resorts dotted on its pristine islands. International Editor of Chef Magazine meets a Maldivian Chef who is causing waves as the creator of the only Maldivian fine dining restaurant in the entire region. A collection of island clusters, nestled between Indian and Africa, and only two hours flight from Sri Lanka, it is no surprise that Maldives enjoys the eclectic and exotic influences of its nearest neighbours - albeit the nearest land is an entire Ocean away! 51

It is this diversity, of island spices, aromatic flavours and multi-cultural cooking methods, from curry’s to beachside grills, that forms the basis of the local cuisine. The cuisine takes advantage mostly of the abundant supply of glisteningly fresh seafood on its own shores and for which it enjoys a world class reputation: melt in the mouth Maldivian lobster, luscious line-caught white and red snapper, and succulent skip jack tuna are just some of the jewels plucked daily from its rich harvest of sea life. No better way then to sample the seafood delicacies than aboard an authentic Maldivian boat, or “Ba’theli” that is the 52

name of Chef Ahmed “Sea bass” Sivath’s fine dining cuisine. The restaurant and its own kitchens sits within a sailing boat docked in an azure lagoon. Boats such as this were the vehicles used to transport cargoes of cinnamon, cardamom, turmeric, cloves, ginger and pepper along the Maldivian Spice Route. Locals bartered coconuts, sun-dried fish and shells, once used as currency for rice, silks and ceramics. The setting resonates as powerfully as the flowing aroma of the spices as they transport you as smoothly as the ocean current on an alluring voyage of flavour, steered capably by Chef Seabass. His tasting menu entitled “Maldivian

Heritage Degustation “ includes fish poached in freshly tree-cut coconut, delicate dumplings, creamy currys, as well as some familiar, but more subtly flavoured sides such as masala aubergine pastes, onion pakoras and yogurt raita. “In Maldivian cuisine all ingredients are fresh or dried and we barely use oil. Ingredients are poached, lots of gravytype dishes (e.g. curries) and consommés, such as clear tuna broth. So the Maldivian cuisine is actually very healthy and natural.” I asked the Chef how the Spice Route plays a role in Maldivian food? “Back in the days, the original food our ancestors ate was obviously lots of fish

and seafood, plain and grilled. The spices only came later, from the surrounding countries such as India and Sri Lanka. We traded dried or smoked fish for spices and vegetables. Even Japati is inspired by those countries. Our old people got to see Naan bread, took the idea back to Maldives and made their own version of it. We still eat it today. We have created our own version of fusion cuisine!” What are the must haves to cook a Maldivian dish I ask the Chef. “I would always recommend some kind of curry or gravy based dish. This is just most authentic. You would need the 5 spices, cumin, cinnamon, cloves, cardamom and coriander, you can use them all together

or at least one in a dish - also pandas or rampa leaves and curry leaves. The curry leave is for us what the basil is for the Italian cuisine. It is everywhere. Barely a dish without curry leaves. Besides the spices and leaves, there would be a need for coconut, if possible fresh coconut.” He continues “Side dishes are rice, sweet potato, yam potato or breadfruit. The last three have actually been eaten in the Maldives for long. Only rice came later once the trade began. Especially Yam potato has been part of our staple food for hundreds of years. Then there is fish and seafood. Obviously, everybody knows the Maldives are famous for tuna, and that’s for a 53

reason. If fresh tuna is available, I would for sure recommend to incorporate tuna in the dish back at home, to get the real Maldives flavour.” Each course is elegant in its delicacy of flavour and is plated equally elegantly - not surprising given the emphasis on fine dining here. And fine indeed was the standout dish: Havaadhuli Mas, a lightly seared loin of that day’s catch, yellow fin tuna rubbed with an island spiced Maldivian mix and served with Kulla Fila (a local mustard leaf plant) and Copra essence. As I tasted the delicate flow of flavour imbued by the spice mix, I asked the Chef to tell me how he achieved the powerful taste yet delicacy of taste. “It’s all in the grinding of the spices! Traditionally Maldivians used a stone roller to achieve a good spice mix texture. I use a method that gets the mix as powdery as possible. It’s not all in the ingredients, although of course I am using the best Kashmiri peppers, the finest cinnamon from India and the most fragrant

cardamom, ginger and cumin. The secret is to get your specie mix fine, extra fine, as fine as the Maldivian sand!” He beams as brightly as the blazing sunshine on the turquoise waters we sit above, as we sample together dishes he is devising for his brand new menu at Ba’theli. “We have loyal clients who return often and after several years of great success I am just developing new dishes to add to the long-standing favourites our guests know and love.” He tells me. “I would say 70% of the Ba’theli Menu are Maldivian dishes, what we really eat on a daily basis or also for special occasions. We just added few ingredients and ‘modernized’ the dishes. Initially we worked together even with local women from nearby islands, who showed us the real, traditional dishes and how they were prepared. From there we tasted around and finalized

today’s Ba’theli menu.” Indeed, with some guests paying up to $10,000 a night and who may well stay on an island hardly larger than a couple of soccer pitches, F&B has to function as entertainment as well as a pleasurable culinary addition to a luxurious holiday. “My inspiration is to live up to what Milaidhoo stands for, to create island-inspired, credible and genuine experiences for our guests. a great part of my job I enjoy is actually the interaction with the guest. To explain the menu and flavours, how the dish is put together and to find out what dish they would enjoy most. It is a pleasure to see some guests experiencing those kind of flavours for the first time and they are actually surprised that they love it. It is always exciting for me to create culinary memories for our

well-travelled guests.” Entertainment and interactivity comes in bounds as the able sommeliers do an equally fine job of pairing the food with an eye wateringly large selection of wines, given the diminutive size of the island in comparison. It is a feat indeed to implement such an extensive wine room and storage! Also no easy task as in any establishment pairing robust spices with wine, and more so given the temperature challenges posed by eating outside on a balmy star filled night. But the Sommelier here did a splendid job of playing with flavours and surprising contrasts to best balance and enhance the flavour profiles of what could be overpowering flavours in less able hands. But then at Milaidhoo, probably one of the finest dining islands in Maldives, kid gloved hands are exactly those that greet and treat you, and at Ba’thali, more so given the rarest pearl of the Indian Ocean: an authentic restaurant that draws on the rich heritage of traditional cooking methods to bring you flavours that take you on a voyage above and below the Indian Ocean.

Front of House Words: Josh Sims

Michael Baum

A Nerd in the Vineyard

“Would I describe myself as a nerd? Of yeah, definitely,” says Michael Baum with a chuckle. “I can quite happily spend my days now talking about how best to monitor nitrogen cycles in the soil...” That’s a new topic for Baum, however, albeit one that fits his profile. Baum is an entrepreneur, philanthropist and, more recently, the owner of Chateau Pommard, the French winery and estate established 1726 - making him the first American to own such an estate in Burgundy. It’s not only a new venture for him, but a new kind of venture. Baum, 57, made his money in the very different world of tech, as the creator of six start-ups, five of which he sold and the last of which, the machine data engine Splunk, went public with a record-breaking $5bn IPO. He looks the part, with a preference for wearing black - black jacket over black t-shirt, black jeans and black sneakers - offset with a flat top in silver-grey. And he can wax lyrical about how, for example, we should stop

worrying about Big Data, AI and driverless cars - all a long, long way off, he reckons - and start worrying about cyber-security, given the bad state actors “The problem is that the systems we use today are highly disaggregated - start up a Mac and 300 or so services come into play to make that happen. And that’s feeding day for the animals. From the security point of view, there’s huge value in aggregation - in owning multiple layers in a stack.” he says - all too aware that aggregation runs counter to demands for tech monopolies to be broken up, precisely to limit the reach of their influence and control over the oil that, more and more, allows the wheels of society to turn. “Put it this way - all of my systems are on Google and I feel safe with that, not because it can’t be hacked, but at least if it does it will will be from the inside.” He’s not alone in being a Silicon Valley king now investing in wine, of course, although he’s looked well beyond Napa Valley and back to the old world. “Back in California they talk of old

TALK TO THE CHEF: Jean-George Vongerichten Words:Namai Bishop vines and they mean around 35 years old. Here they mean 120 years old,” he laughs. “But then it’s very different over there in many ways. The Napa Valley way is to make the same quality of wine every year, year after year. But in Bordeaux you have the vintage effect. Every year the wine is different. But that’s something I find fascinating.” With that long tradition, however, comes a guarded industry somewhat stuck in its ways, ways which Baum - an outsider in terms of both his nationality and his professional background - aims to change. “Burgundy has a tradition that’s powerful but limited, which only appeals to a certain audience. And historically producers have sold onto wholesalers, so they haven’t had to think about their brand,” he says. “That’s very different to how things are done in Silicon Valley of course, where the model is to really be in touch with the consumer. So at Pommard we’re taking a more Silicon Valley model - 90% of our sales are now direct to the consumer. And I have ambitions to apply tech to the wine business.” That’s likely to include the use of genetic analysis of the soil, for example, which is something Baum’s team at Chateau Pommard is now investigating with a view to better understanding what type of plant best suits what type of soil (and Pommard is unusual in having several distinct soil types across its land). “There’s a place for laboratories in making better wine, which is something Napa Valley is understanding. But here in France it’s all nose and palate,” says Baum. Indeed, it’s because most wine lovers’ own noses and palates are somewhat limited that, following successful beta testing,

next year Baum will launch Vivant, a platform/app to help subscribers better buy and understand their wine. Baum - as his CV suggests - is well-versed in start-ups. He’s a fan. His philanthropic organisation, Founder.org - which aims to encourage graduates with a good idea to pursue it, rather than shelve it and become an employee - has invested in some 128 of them. “The world of wine is complex - from the grape varieties to the chemicals used, from vintages to how best to pair it with food - and understanding what you’re actually drinking is not easy,” Baum explains. “But the more you know, the more you enjoy. So [with Vivant] we’re taking what we’ve introduced at Chateau Pommard - wine experiences and vineyard visits - and we’re reaching more people by effectively putting that on a digital platform. I don’t know why this hasn’t been done before. But then with the benefit of hindsight it’s easy to wonder why there was, say, no Uber before 2015...” Subscribers of Vivant will be able to scan any micro-chipped bottle in order to get a complete assessment of the wine, 24/7 access to a live personal wine advisor, as well as to live broadcast wine experiences around the world. Vivant’s utility is also timely because, Baum argues, younger generations are paying very close attention to what actually goes into their wine: transparency, he says, is set to be a major industry trend, which is why the whole process behind Pommard wines will using Vivant - be trackable from the budding of the plant to the shipping of the crate. “More people are waking up to the idea that they don’t want to

drink wine with chemicals in it, though there’s a lot of resistance in the wine industry to giving up convenient agricultural methods,” says Baum. “Look at the biggest players and when they talk about responsibility, well, it’s all BS. You get brands using biodegradable packaging for three minutes one year - it’s a neat experiment but they never scale it up. It’s just marketing. And the industry has been lousy at giving information about what’s in their wines because there’s no regulation. So I’d hope that we can encourage change across the industry, because it was going to take [an outsider] like us to drive change.” To this end, as Californian progressiveness might also dictate, Baum is leading a push on bio-dynamism in wines, both for Pommard’s own production - it’s now close to being 100% bio-dynamic - but with it also acting as a leading curator of the growing number of - to use Baum’s three tiers - bio-dynamic, organic and responsible wines now available. It is, he concedes, a small beginning. “Go into most restaurants and ask for a biodynamic wine and you normally get a blank stare,” he says. “But that also represents a huge opportunity.” And exploiting opportunities is what has characterised the career of Michael Baum. “Sure, I still get excited about tech,” he says. “And now I get excited about wine. But it’s the combination of tech and wine that gets me most excited. In fact, I suppose that this interest in the world of wine started as a hobby but it’s turned into a business. Of course, that’s all remembering that going to a meeting with clients to talk about wine is fun right? And, well, that’s not always the case with tech...”

49 31 59

The Michelin guide, TripAdvisor and TheFork Launch an International Strategic Partnership TheFork Acquires Bookatable and Expands to the UK, Germany, Austria, Finland and Norway Markets December 3, 2019 – The Michelin Guide has joined forces with TripAdvisor and TheFork to offer diners a complementary way to find their ideal dining experience, as well as improved access to a wider choice of high-quality restaurants around the world. Michelin and TripAdvisor, with its subsidiary TheFork, have entered into a content and licensing partnership to combine the gastronomic selection expertise of the Michelin Guide with the power of TripAdvisor’s large customer audience and TheFork’s advanced booking service. All of the 14,000 restaurants selected by the Michelin Guide inspectors worldwide will be clearly identified with their ratings Star, Bib Gourmand and Plate distinctions on the TripAdvisor website and apps leading to significantly improved accessibility of the Michelin selection.Around 4,000 restaurants throughout Europe will soon be accessible and bookable on TheFork, and on the digital Michelin Guide platform. In addition, Michelin has signed an agreement to sell Bookatable to TheFork. This acquisition allows TheFork to consolidate its existing markets and expand into five new countries: United Kingdom, Germany, Austria, Finland and Norway. This means that the 14,000 restaurants bookable on Bookatable will join the 67,000 already bookable on TheFork, creating the largest online restaurant booking platform. The terms of TheFork’s acquisition of Bookatable will not be disclosed. For nearly 120 years, the Michelin Guide has endeavored to provide people with the best, independent and most trustworthy information on restaurants while at the same time constantly respecting local regions and gourmet traditions and promoting the work of passionate chefs to equally passionate diners. Due to the objective nature of the criteria used by Michelin’s inspectors the Michelin Guide also helps expand the influence of the world’s gastronomic traditions and increase tourism. The partnership between the Michelin Guide and TripAdvisor and TheFork will significantly increase the visibility of the chefs and restaurants of the Michelin guide and increase reservations thanks to the link to the world’s leading online booking platforms. “With our more than 120 years of experience making 60

gastronomic guides which provide restaurant recommendations based on independent, expert inspectors, this strategic partnership between Michelin and TripAdvisor will offer unprecedented visibility to the establishments listed in the Michelin Guide selections around the world,” said Scott Clark, member of the Michelin Group Executive Committee. “By combining the Michelin Guide’s unique restaurant curation and selection criteria, with TripAdvisor’s comprehensive travel planning platform, we will be able to make the Michelin Guide’s selections accessible to a much larger number of diners around the world.” Together, these ambitious agreements will make it possible to offer millions of consumers the possibility to easily identify and book Michelin-selected restaurants on TheFork. In exchange, all TheFork restaurants partners will also be bookable on the Michelin Guide digital platforms, “We are happy to add Bookatable by Michelin to the TripAdvisor family. This agreement allows us to continue expanding our business geographically, while offering an even more valuable service to restaurants and diners alike,” said Bertrand Jelensperger, senior vice president,TripAdvisor Restaurants and CEO, TheFork. “We’ll soon make Michelinselected bookable restaurants more visible on our platforms to better serve our users and drive the right customers to each restaurant.” TheFork and TripAdvisor offer restaurants a huge audience of high-intent diners. TheFork targets foodies in 22 markets thanks to the acquisition, with more focus on local consumers, counting over 80,000 bookable restaurants and 30 million-plus monthly visits, while TripAdvisor helps nearly 460 million travellers each month** to plan better trips with the help of more than 830 million reviews and opinions of 8.6 million accommodations, restaurants, experiences, airlines and cruises. These virtual visitors are a huge pool of new customers for restaurants and can positively impact their revenues significantly. A recent study conducted by Strategy&, a member of the PwC network, the companies together influenced nearly $8 billion in revenue in 2018 across six markets studied (France, Italy, the Netherlands, Spain, the United States and the United Kingdom), and this representing over 320 million additional meals in restaurants.

MICHELIN Guide Seoul 2020

29 IN THAILAND WIN MICHELIN STARS

Michelin is pleased to unveil the selection of restaurants highlighted in the fourth edition of the MICHELIN Guide Seoul. This 2020 edition confirms the richness and dymnamism of the culinary scene in the Korean capital, with the addition of 2 new two-star restaurants and 7 new onestar establishments, plus the emergence of new styles of contemporary cuisine. Gwendal Poullennec, International Director of MICHELIN Guides, comments: "Our inspectors walked the streets of Seoul and discovered new gems that enrich the selection of starred restaurants. Year after year, our inspectors are delighted to see the increase in high quality cuisine offered by the establishments of the city. We have also seen an evolution in the styles of cuisine offered, with chefs that do not hesitate to break the codes to broaden their customers’ culinary experiences." While Gaon and La Yeon retain their three-star status again this year, 2 establishments join the list of establishments that serve cuisine that is ‘worth a detour’, by being recognised with two Michelin stars. After their first star last year Mosu continues its rise, and continues to surprise its guests and stand out by the diverse creations of chef Ahn Sung-jae, always guided by the respect of the seasonality of products. The equally innovative cuisine of chef Seo Hyeon-min, following experience gained in the kitchens of several starred restaurants in New York, allows L'Impression to enter directly into the list of two-star establishments. These additions bring the two-star count to seven. The family of one-star restaurants, which according to Michelin’s inspectors are ‘worth a stop’, is enriched by 7 new additions. French traditions are in the spotlight with the integration of restaurants Auprès (Lee ji-won), Your House (Kim min-jae) and Pierre Gagnaire (Frédéric Eyrier), the last two well known establishments of the city having reopened their doors after renovation or relocation. The dishes at Terreno, which also evoke thoughts of travel, revolve around vegetables and herbs grown by chef Shin Seung-hwan. Myomi offers modern Korean cuisine, marked by a wonderful alchemy of flavours and the creativity of chef Jang Jin-mo. Evett is also distinguished by the innovative abilities of its Australian chef Joseph Lidgerwood who puts his inspirational touches to local products. Finally, Onjium, which is both a research institute on Korean culture and a restaurant, puts the spotlight on local flavours thanks to its chef Cho Eunhee, who joins two other Michelin-starred women at the head of restaurants Poom (Noh Yeong-hee) and Hansikgonggan (Cho Hee-sook)

SORN and R-HAAN in the Limelight as the First-Ever Traditional Thai Restaurants in the World to Earn a 2-MICHELINStar Rating Gwendal Poullennec, International Director of MICHELIN Guides, revealed: “This year, the locavore movement, or the use of locally-sourced ingredients, are becoming the true stars of Thailand’s foodscape. The trend indicates Thailand’s rich diversity and high quality of local produce. In addition, we see the glorious rise of traditional Thai cuisine, as – for the first time ever globally – two traditional Thai restaurants, both promoted from one star, are on The MICHELIN Guide’s two-star list.” The 2020 MICHELIN Guide selection welcomes two new additions to the two-star category: R-Haan, where food captures the authentic essence of both regional and royal Thai cuisine, using fresh, high- quality ingredients from all over the country; and Sorn, a restaurant with a focus on long lost recipes and the art of Southern Thai cuisine, using ingredients sustainably sourced from a trusted network of farmers and fishermen, as well as refined and sophisticated cooking techniques. Both restaurants have been promoted from their previous one-star rating. Three two-star restaurants – namely, Le Normandie, Mezzaluna, and Sühring – have retained their distinction. Of the 24 one-star establishments in this latest edition, Khao, a restaurant offering traditional Thai dishes that pay tribute to locality, is the only one promoted from a Bib Gourmand to one-star status; while three are completely new entries. These three new entries are: Chef’s Table, a restaurant serving contemporary French menu, using premium quality ingredients, curated by chef from a 3-MICHELIN Star restaurant; 80/20, where its imaginative contemporary Thai cuisine is a result of the perfect fusion between the best local ingredients and internationally refined cooking techniques; and Table 38, a chef’s table restaurant with very limited seating, serving reinterpreted and updated Thai street food and ancient dishes. In addition, it is of note that all previous one-star holders that are still in business, retained their status - including PRU, the only one-star restaurant in Phuket. 61

Recipes Bombay Bhel: Chef Krishnapal Negi Maldivian Grilled Lobster and Red Snapper Fish: Chef Ahmed Massaman Curry Ash Crusted Slow Cooked Goodwood Beef: Chef Darron Bunn Pondicherry Boulliabaise: Chef Deepanker Khosla Salmon Trout: Chef Monsieur Murgat Texturew of Cauliflower: Chef Nitin Pawar 63

RECIPE

Bombay Bhel

Chef Krishnapal Negi Ingredients: Puffed rice 2cups Crunchy papdi 5-6 Roasted peanut 1tbs thin sev ½cup Chop onion 2tbs Vine chop tomatoes 2tbs

Green chilli chop 2 Masala roasted channa dal 2tbs Fresh coriander leaves chop 2tbs Avocado chopped 2 no Lemon juice Salt to taste

Tamarind chutney 2tbs Mint & coriander Chutney 2tbs Red chilli powder 1/2tbs Chaat masala 1tbs Fresh Pomegranate seeds 2tbs

Method: Put the puffed rice in large bowl, add the crunchy papdi crushed in to small pieces, the roasted peanut, roasted masala chana dal once mixed add the chopped onion , tomato green chilli, red chilli powder, chat masala & salt, mix together Then add the diced avocados, tamarind chutney, mint coriander, and chutney along with dash of lemon juice and half pomegranate seeds. Mix all ingredients well. Garnish with the sev, freshly chop coriander leaves, chopped avacodas and the remaining pomegranate seeds.

Chef

When life needs more

caramel, spoil with GOLD

Finest Belgian Chocolate Gold New caramel chocolate. Same legendary workability.

Callebaut® Finest Belgian Caramel Chocolate Gold Order ref.: CHK‑R30GOLD ‑ 4 x 2.5 kg bags ‑ Callets™

For recipes and inspiration www.callebaut.com

RECIPE

Filolhu Ihi Riha

‘Maldivian Grilled Lobster and Red Snapper Fish’

Chef Ahmed Ingredients:

Method:

200gr Red Snapper or any meaty white fish 0.5Kg Fresh Lobster 2 Medium onions, finely sliced 2 Tomatoes 300gr Grated fresh coconut ½ tsp Turmeric powder ½ tsp Cumin powder ½ tsp Salt 1 tsp Ginger garlic paste 4 Curry leaves 1 tsp Lemon juice

Add the onions, lemon juice, tomatoes, ginger garlic paste, salt, curry leaves, cumin and turmeric powder into a blender and blend until it becomes a paste. Marinate the lobster with the paste, keep at least 1 hours in the fridge. Take a pan, add a dash of vegetable oil and grill the lobster and fish till is golden brown and crispy Serve the grilled lobster and the fish in a thin bed of curry sauce with white rice, grill vegetables as your choice. I recommend to serve it with cucumber raita as well as to add some preserve lemons and green chili. As garnish, fried onion and fried curry leaves are a great fit.

INGREDIENT: Lotus Thai Curry Pastes A new range of authentic Thai Curry Pastes has just been launched under the Lotus brand. 5 exciting new curry pastes – Thai Green, Red, Panang, Massaman & Yellow are available in 1kg & 400g resealable tubs. Produced in Thailand & where possible sourced using local ingredients, the range is free from artificial flavourings, colours and preservatives. The range is primarily focused on Thai restaurants who are heavy users of all 5 pastes. Did you know a Thai restaurant can use up to 60kg of Thai Curry Paste per week!* Pre-launch consumer testing showed an overwhelming positive response to the new brand introduction, with 72% of consumers stating that they would

recommend a Thai Restaurant that uses Lotus Thai Curry Pastes. ** Lotus is a Westmill owned brand since 2006 & is currently distributed across over 100 accounts. The existing product range includes a diverse portfolio from bamboo shoots to spices with the introduction of Thai pastes helping to build further equity for the Lotus brand. The launch is being supported with a heavy-weight marketing campaign to drive awareness, trial & purchase. Features are due to appear across Thai press & digital platforms from September, while a nationwide conversion campaign will kick-off in Thai Restaurants during October. In addition, in-store point of sale coupled with regional sampling & launch events will give additional prominence to

the launch. Please keep an eye out in your local Asian/Oriental supermarket for Lotus Thai curry pastes & due to popular demand they will also be listed in the Westmill Staff Shop very soon! * Westmill Research 2018, Westmill Consumer Testing 2019

MASSAMAN CURRY RECIPE

Ingredients:

50g Lotus Massaman curry paste 400ml coconut milk (1 tin) 1 medium onion (chopped) 1 large potato boiled and diced 500g of fully cooked sliced meat (chicken/pork/lamb/beef/seafood or beancurd) Sprinkle of peanuts (optional) 2 tbsp vegetable oil 1 tbsp sugar 1 tbsp light soy sauce ½ tbsp tamarin extract 200-250ml chicken/vegetable stock (water may be used as a substitute)

Method: Pour the vegetable oil into the wok at medium heat. Add the Lotus curry paste, stirring gently until it blends with the oil. Add coconut milk and approx. 200-250ml of stock (depending on preference of a thick/thin sauce). More stock can be added if required. Add in sugar, soy sauce, tamarin extract, peanuts (optional), onions and potatoes. Then add the cooked meat until cooked through. Finally simmer for 10 mins on a low heat - if lamb or beef is used then more cooking time is required until the meat is tender.

Ash Crusted Slow Cooked Goodwood Beef

Chef Darron Bunn

RECIPE

Serves 6

Ingredients: 2 200g 50g 20g 20g 20g 3 10 1bt 500ml ½ bun

Triceps outer sinew removed Maldon sea salt Light brown sugar Mustard powder Smoked paprika Ground black pepper Onions (roughly chopped) Cloves garlic (lightly crushed) Red wine (rioja or similar) Brown stock Thyme

Ash Crumb 200g Sourdough breadcrumbs (dried overnight) 30g Beef dripping 1tbsp Chopped parsley 1tbsp Finely grated truffle 3tsp Blackened dehydrated onion powder ½ tsp Ground black pepper 1tsp Thyme leaves 1tsp Salt

Method: Mix the salt, sugar, mustard powder, paprika and pepper together to form a rub. Rub this all over the trimmed triceps and leave to marinade for 1 hour. Colour the outside of the beef over hot coals, to get a deep brown colour all over. Smoke for 6 hours Place into vacuum bag, cook at 87 degrees for 14hours. After 14 hours, cut the bag open and pass the liquid through a fine sieve into a pan, reduce this liquid to a glace. Shred the cooked beef, mix with half of the glace, taste for seasoning. Roll in cling film to for neat cylinders, set in the fridge. When needed, remove the cling film from the beef, cut into portions, brush liberally with the glace, place in the oven on 180dgrees for 10-12mins, re-brushing with sauce every five minutes. Once hot and glazed, coat liberally with the crumb and serve with smooth creamy mashed potato, fried wild mushrooms. A dish of crispy sprouts for the centre of the table will make a nice accompaniment.

Ash Crumb Fry the breadcrumbs until golden brown in the beef dripping. Drain onto kitchen paper Mix with the rest of the ingredients. 69

PONDICHERRY BOULLIABAISE

Deepanker Khosla

For the coconut base 2 large tomatoes, a small ‘x’ cut in the stalk end of each 3 tablespoons sunflower oil 2 garlic cloves, sliced 10 curry leaves 2.5cm piece of cinnamon stick 10 black peppercorns 2 green cardamom pods, bruised 2 cloves ½ star anise 1 bay leaf 15g piece of fresh ginger, peeled and cut into julienne sticks 1 onion, thinly sliced 1 green chili, slit ½ teaspoon ground cumin 2 teaspoons ground fennel a generous pinch of saffron threads, soaked in 2 tablespoons water for 30 mins “400ml shellfish stock 400ml coconut milk (here) 1 teaspoon tomato purée

Bring a large saucepan of heavily salted water to the boil and fill a large bowl with iced water. Add the lobster tails to the boiling water and, when the water returns to the boil, blanch for 2 minutes. Use tongs to remove and transfer to the iced water to stop the cooking. When cool enough to handle, peel off the shells. Remove the black intestinal vein and cut each tail into 4 medallions. Return the poaching water to the boil. Add the potatoes and boil for 12–15 minutes until they are tender. Use a scoop or large slotted spoon to remove from the water. When they are cool enough to handle, peel them and set aside. Meanwhile, return the water to the boil, add the baby fennel and blanch for 3 minutes, or until tender. Refresh in cold water to stop the cooking and set the color, then set aside. Bring a separate small pan of water to the boil. Add the tomatoes and blanch for 2 minutes, or until the skins begin to split. Drain them well and set aside until cool enough to handle “or until the skins begin to split. Drain them well and set aside until cool enough to handle, then skin, halve, deseed and finely dice. To make the coconut base, heat the oil in a pan, add the garlic and sauté over a low heat without coloring. Add the curry leaves, whole spices, bay leaf and ginger, and continue sautéing until the seeds crackle. Add the onion and green chili, and sauté for 3–5 minutes until the onion is translucent, but not colored. Stir in the ground cumin and fennel and the saffron threads with the liquid, then add the potatoes and stir until they are coated. Add the stock and bring to the boil. Add the tomatoes, coconut milk and tomato purée, and stir together, then simmer for 15 minutes, or until reduced slightly. Set aside and keep hot until all the seafood is cooked. Place the razor clams in a steamer and steam for 30 seconds–1 minute until the shells open. Remove the meat from the shells, trim and set aside. Just before you start cooking the seafood, melt the butter with the water in a separate saucepan, add the baby fennel and potatoes and serve. 71

RECIPE

2 lobster tails, thawed if frozen 8 new potatoes 4 baby fennel heads, trimmed 8–12 razor clams 30g butter 4 tablespoons water 2 tablespoons coconut oil 4 large scallops, cleaned and roe removed 4 large raw tiger prawns, peeled and deveined – keep the shells to use for garnishing 2 red mullet fillets, pin bones removed, each cut into 2 pieces and the skin lightly scored 2 sea bream or bass fillets, pin bones removed, each cut into 2 pieces and the skin lightly scored 2 tablespoons lemon juice 30g butter sea salt and freshly ground black pepper very finely chopped coriander leaves, to garnish baby samphire, cleaned, to garnish

RECIPE

Salmon Trout

Chef Monsieur Murgat Recipe for 4 Ingredients:

Method:

Gravlax salt: 0.240 kg fine salt 0.180 kg brown sugar 0.100 kg peppercorn pepper 3 zest lime and lime 0.050 kg ground anise

Take a nice salmon trout of about 1 kg-1.2 kg, ask your fishmonger to fillet and desarete them. The day before the meal, salt the fillets in the salt mixture for 7 hours and then desalt them in cold water. Store in the fridge in a dry cloth. Prepare the Mountain Ache sauce

Mountain ache sauce: 0.100 kg shallots 0.100 kg button mushroom 0.080 kg mountain ache 0.005 kg small pepper 0.025 kg butter 0.150 L dry white wine 0.150 L chicken broth 0.150 L cream 0.100 kg verjuice 4 gelatin sheets

Coarsely chop the shallots, mushrooms and lovage. Sweat the shallots without coloring with a knob of butter, add the mushrooms and the lovage, season. Slowly cook everything with the pepper mignon. Add the white wine and broth leave to reduce by half. Add the cream and simmer the sauce for 20 minutes. After cooking, pass and set aside. Collect 0.200 kg of this sauce and add 0.100 kg of verjuice. Glue the sauce using the gelatin sheets soak in cold water beforehand. Taste the seasoning, adjust if necessary. Put the trout fillets on a rack and glaze with the slightly cooled verjuice sauce. Leave to set in the cold.

Lovage Mayonnaise: 2 egg yolks 0.010 kg Dijon mustard 0.010 kg white balsamic vinegar 0.100 kg lovage oil

Infuse 0.100 kg lovage and 0.100 l of grapeseed oil at 70 °, mix, pass. Keep away from light. Add the egg yolks and djon mustard with this infused oil.

Candied lemon puree 2 yellow lemons 2 cloves 0.150 kg sugar 0.150 kg water

Wash and blanch the lemons three times. Prick them with cloves. Make a syrup with the sugar and water and the lemons. Once the lemons are cooked, pass the syrup and mix.

Trout condiment: 2 hard boiled eggs 0.025 kg trout eggs 0.010 kg crushed lovage 0.50kg croutons PM mountain oil

On the day of the meal, portion the glazed fillets, cut into fine slices 1 cm thick across the width of the fillet. Condiment each piece of fish when sending. Arrange the pieces of trout harmoniously on the plate, with a mixture of young shoots and fresh herbs. Make a handful with this lightly vinegar mixed greens. Dress the mayonnaise and the candied lemon puree using a pastry bag. Slice with lovage oil.

Talk to the Chef: Deepanker Khosla Words: Robin Banks

กรุงเทพมีพ่อครัวชาวอินเดียที่มีความสามารถอย่างไม่น่าเชื่ออาศัยอยู่ ท่ามกลาง คุณเคยได้ยินเขาบ้างไหม? เขานำ�เสนอนักชิมที่มีเมนูชิมหลาก หลายหลักสูตรที่ผสมผสานรสชาติของบ้านเกิดเมืองนอนของเขากับ อิทธิพลและส่วนผสมจากประเทศไทยและที่อื่น ๆ สร้างรสชาติที่น่า อัศจรรย์และการผสมผสานของเนื้อสัมผัสที่ทำ�ให้จิตใจไม่หวั่นไหว หาก คุณเดาว่า Gaggan Anand นักชิมไวน์ที่ได้รับการยกย่องจากมิชลินและ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดและได้ทำ�รายการบน Netflix TV Chef's Table คุณจะไม่ผิด แต่มีพ่อครัวชาวอินเดียอีกคนที่เหมาะกับบิลเดียวกัน . ชื่อ ของเขาคือ Deepanker Khosla และสัญญาณทั้งหมดชี้ไปที่ปี 2020 เป็น ปีแห่งการแหกคุก แน่นอนว่าไม่ต้องบอกว่าพ่อครัว DK อย่างที่เขาชอบ เรียกชื่อนั้นไม่เคยมีอาชีพที่โด่งดังมาก่อน หลังจากเรียนที่ Welcomgroup บัณฑิตวิทยาลัยการบริหารโรงแรมใน Manipal เขาเข้าร่วม Starwood Culinary School แล้วเสร็จการฝึกอบรมการจัดการสตาร์วูด หลังจาก นั้นเขาก็ไปทำ�งานกับโรงแรม Luxury Collection ในเจนไนนิวเดลีจัย ปุระและมุมไบ ในช่วง 5 ปีที่ผ่านมานับตั้งแต่เขาอยู่ในประเทศไทยเขา เป็นพ่อครัวที่ Charcoal Tandoor Grill ในกรุงเทพฯใช้เวลาเจ็ดเดือน เดินทางไปทั่วเอเชียในรถบรรทุกอาหารและจัดตั้ง บริษัท NutriChef ซึ่งเชี่ยวชาญในการจัดส่งอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีต่อสุขภาพ ในเดือน พฤศจิกายนปีพ. ศ. 2560 เขาได้เปิดตัว Haoma ร้านอาหารชั้นเลิศที่ซ่อน ตัวอยู่สุดสุขุมวิทซอย 31 และตั้งชื่อตามพืชศักดิ์สิทธิ์ที่นับถือโดยสังคม มนุษย์โบราณ ตั้งแต่วันแรกอาหารที่ปรุงด้วยศิลปะของร้านอาหารส่วน ใหญ่ใช้ส่วนผสมและผลิตในพื้นที่ได้รับความสนใจจากนักชิมท้องถิ่น แต่โดยรวมแล้วเมนูอาหารจากพืชไม่ส่งผลกระทบที่ยั่งยืน ฉันยอมรับ ได้ว่าการได้มาเยี่ยม Haoma ตั้งแต่แรกเริ่มนั้นฉันรู้สึกทึ่งกับอุดมการณ์ ของฟาร์มที่ทำ�มาจากโต๊ะอย่างหนักของพ่อครัว DK แต่หัวของฉันไม่ สามารถแข่งขันกับทาร์ทาร์ได้และแม้แต่ DK ยอมรับว่าเขาโชคไม่ดี ความประทับใจครั้งแรกที่รุนแรงนี้ทำ�ให้ Haoma ถูกทิ้งไว้อย่างสมบูรณ์ - และฉันกล้าพูดว่าอาชญากร - หายไปจากมิชลินไกด์สองฉบับสุดท้าย ของประเทศไทยการกำ�กับดูแลที่ควรได้รับการแก้ไขในปีนี้หลังจากเมนู ของร้านอาหารได้รับการปรับปรุงใหม่ทั้งหมด

สวนแห่งกา

ารรับประทาน

“ มีการเปลี่ยนแปลงมากมายตั้งแต่นั้นมาในแง่ของสิ่งที่เราทำ�สิ่งที่เราทำ� และสิ่งที่เราทำ�คือ "DK ชี้ให้เห็นว่าฉันพร้อมแล้วสำ�หรับการเยี่ยมชมครั้ง ที่สองของฉันที่ Haoma ใกล้เคียงกับวันที่ครบรอบ 2 ปีของร้านอาหาร “ อาหารเป็นสิ่งที่ชวนให้นึกถึงว่าฉันมาจากไหน [อัลลาฮาบาดในรัฐอุตตร ประเทศของอินเดีย] ฉันกลับบ้านในเดือนกุมภาพันธ์ 2019 และฉันกิน ทุกที่ที่ฉันรักจริง ๆ และคิดว่าทำ�ไมฉันถึงไม่ได้ทำ�อาหารนี้เลยเหรอ? เมนูอาหารชุดนีโอ - อินเดีย 13 คอร์สใหม่ของเขาเริ่มต้นด้วยความโด่ง ดังกับ Galauti Cornet ซึ่งมีลักษณะเหมือนไอศครีมโคนเล็ก ๆ ตั้งอยู่ใน ฐานไม้ที่มีรูปร่างไม่สม่ำ�เสมอ “ นี่คือเคบับที่มาจากถนนในบ้านเกิดของ ฉัน” เชฟผู้เดินทางไปโต๊ะระหว่างโต๊ะในตอนเย็นเพื่ออธิบายรายละเอียด ของอาหารบางจาน “ เราทำ�กับลูกแกะในอินเดียตามธรรมเนียม แต่สิ่ง นี้ฉันทำ�กับเห็ดมัตสึทาเกะที่ปลูกในฟาร์มของเราในเชียงใหม่ และเรา ลิ้มรสมันด้วย Hed hop ซึ่งเป็นทรัฟเฟิลไทยเจลมะนาวและดอกไม้ของ ยี่หร่าที่กำ�ลังเติบโตที่นี่ในสวน กรวยคือโรตี” เราปฏิบัติตามการรักษาแบบฉุนเฉียวกัดเดียวกับ Golgappa อีกหนึ่งความ สุขที่กัดซึ่งวัตถุทรงกลมสองชิ้นมาวางอยู่ในรังนกพร้อมกับขวดลึกลับ สองขวด ภายในทรงกลมมีมันฝรั่งบดถั่วลันเตาที่มีเครื่องเทศรวมถึงโย เกิร์ตมินต์มะขามและยี่หร่า ในขณะเดียวกันขวดบรรจุส่วนผสมของ เกลือดำ�มะม่วงดิบและน้ำ�ทับทิมแห้งและหลังจากกลืนลูกมันฝรั่งคุณ ลงมันเหมือนยิงแท่ง เส้นทางต่อไปชื่อพอนดิเชอร์รี่ Bouillabaisse เป็น นักแสดงที่เด็ดขาดและมาเสิร์ฟในเปลือกหอยสังข์สีขาววาวซึ่งแขวน อยู่ในชามที่เต็มไปด้วยปล่องควันน้ำ�แข็ง แน่นอนว่ามันเป็น 'หยิบกล้อง ออกมา' แต่มันก็มาพร้อมกับ backstory ที่น่าหลงใหลในขณะที่ DK เล่า ถึงการค้นพบสูตรเก่าแก่กว่า 700 ปีในขณะที่ผสมผสานกับวรรณกรรม อินเดียโบราณ “ พอนดิเชอร์รีเป็นอาณานิคมของฝรั่งเศสและบางคน บอกว่านี่คือแม่ของ bouillabaisse ฝรั่งเศส” เขาบอกกับเรา “ ส่วนผสม ทั้งหมดนั้นเหมือนกันทุกประการ ที่นี่แทนที่จะใช้สมุนไพรฝรั่งเศสเรา ใช้สมุนไพรอินเดียกระวานดำ�และโป๊ยกั๊กและเราให้บริการพร้อมกับ

หอยแมลงภู่หอยเชลล์และกุ้งจากจังหวัดชุมพรทุกฟาร์มที่ยั่งยืน เปลือก หอยสังข์ยังมาจากชุมพรด้วย” อาหารที่เป็นมิตรกับ Instagram เช่นนี้ ดึงดูดความสนใจออนไลน์อย่างแน่นอน แต่พวกเขายังส่งมอบในที่ที่มัน สำ�คัญที่สุดด้วยรสชาติ หลักสูตรสิบหลักสูตรที่ตามมานั้นเกือบทั้งหมดมี ความซับซ้อนความซับซ้อนความคิดสร้างสรรค์และความอร่อยที่สุดเท่า ๆ กัน แต่มันใช้เวลานานเกินไปที่จะอธิบายความยาวทั้งหมด Standouts รวมถึงแกงกะหรี่ Madras ที่เรียกกันว่า Disappearing Duck, Prawns on the Rock spiced กับ sambaar ที่ทำ�จากคริสตัลและส่วนผสมของข้าว (คล้ายกับรสชาติของน้ำ�ไทย) และ tikka masala ที่มีซอร์เบต์แช่แข็ง makhani แกงและขนุนดอง อาหารทุกจานสามารถมาพร้อมกับการจับคู่ ไวน์ชั้นเลิศได้โดยมีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมและเป็นตัวเลือกที่ซอมเมอลิเออร์ ที่มีความรู้สูงได้รับการดูแลด้วยภูมิปัญญาและความใส่ใจในรายละเอียด อย่างมากดังนั้นฉันจึงแนะนำ�เป็นอย่างยิ่ง จำ�นวนหลักสูตรที่แปดบนเมนูชุดมีสิทธิ Haoma ใน Bite และมันก็น่า สนใจ สรุปสิ่งที่พ่อครัว DK ต้องการให้ร้านอาหารของเขาเป็นที่รู้จัก อย่างไรก็ตามก่อนที่จะลองอาหารจานนี้ DK ให้ลูกค้านำ�เที่ยวสวนกลาง แจ้งที่ทันสมัยของร้านอาหารซึ่งเป็นที่ตั้งของความเขียวขจีในทุกทิศทาง ที่คุณมอง แต่มันมีอะไรมากมายนอกเหนือไปจากสมุนไพรและผักที่ ปลูกในสวนหลังบ้าน “ เมื่อปีที่แล้วเราได้อนุรักษ์น้ำ�ฝนไว้” DK กล่าว นำ�ผู้เข้าร่วมงานเลี้ยงอาหารค่ำ�ของฉันและฉันไปที่ด้านซ่อนของอาคาร ที่มีถังเก็บน้ำ�ขนาดหนึ่งกำ�มือ “ มีรถถังอีกสามคันตั้งแต่ครั้งสุดท้ายที่ คุณมาที่นี่และเราได้สร้างถัง 50,000 ลิตรใต้พื้นดินลึก 20 ฟุตและนี่คือ ที่เราอนุรักษ์น้ำ�ฝนทั้งหมดของเรารวมสูงสุด 105,000 ลิตร! และเรามี ปลา 2,000 ตัว - สามสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน - เติบโตในน้ำ�ฝนในสถาน ที่นี้ ปลากินของเสียจากห้องครัวดังนั้นขยะอินทรีย์ทั้งหมดที่ฉันเปลี่ยน เป็นเม็ดและให้บริการกับปลาแล้วสิ่งที่พวกเขาขับถ่ายทำ�หน้าที่เป็นสาร อาหารสำ�หรับพืชเหล่านี้ มันเป็นระบบนิเวศที่ยั่งยืน 100% “ สิ่งที่ปลาปฏิเสธและไม่กินฉันเปลี่ยนเป็นปุ๋ยหมักและทำ�ฟาร์มแนวตั้ง

200 เมตรที่ร้านอาหารปลูกสมุนไพร 40 ชนิดที่แตกต่างกัน ทั้งหมดนี้อยู่ ห่างจากใจกลางเมืองที่วุ่นวายเพียง 700 เมตร” เขากล่าวเสริมด้วยรอยยิ้ม ดังนั้น Haoma ในการกัดคืออะไร? ปลาทำ�จากซาซิมิและนั่งบนชั้นของ เจลมัสตาร์ดพร้อมกับแผ่นคลอโรฟิลล์ที่ทำ�จากสมุนไพรเจ็ดชนิดที่แตก ต่างกัน เพิ่มไปที่นั่นคือคมชัด kombucha ในใจกลางกลั่นจากทุกสิ่งที่ ปลูกที่ไม่ได้ทำ�ให้มันไปที่ห้องครัวและทุกอย่างมาเสิร์ฟบนใบตองล้อม รอบด้วยน้ำ�แข็ง “ ทุกสิ่งที่เกิดขึ้นในร้านอาหารของฉันในขณะที่ฉันถูก บีบให้กัด เป็นจานศูนย์ 100% ที่ไม่มีรอยเท้าคาร์บอนและนั่นคือสิ่งที่เรา พยายามทำ�ที่นี่”การฟังพ่อครัว DK พูดถึงความพยายามอย่างยั่งยืนของ เขา แต่สำ�หรับร้านอาหารอย่างเช่น Haoma เพื่อความอยู่รอดในตลาดที่ มีการแข่งขันสูงเช่นกรุงเทพสิ่งสำ�คัญคือการสร้างสมดุลระหว่างอุดมคติ อันสูงส่งกับประสบการณ์การรับประทานอาหารชั้นเลิศ ในปี 2019 พ่อ ครัว DK ดูเหมือนจะมีสูตรเวทย์มนตร์ที่ถูกต้องและปีข้างหน้าดูสดใส สำ�หรับร้านอาหารที่ใส่ใจในเรื่องสิ่งแวดล้อม -----หลากหลายหัวเรื่อง ไม่เปลือง รสชาติไม่สิ้นสุด รับประทานอาหารในเมือง ลิ้มรสความยั่งยืน

Meet the Supplier: Words: Julia Offenberger

The Macrocosm of Microgreens Our microgreens are organically grown in a controlled and clean environment making adding chemicals unnecessary. Pure nature on your plate. โอกาสที่คุณจะได้ทานอาหารเย็นที่ร้านอาหารหรู ในประเทศไทยและเห็นจานของคุณโรยด้วยต้น อ่อนเล็ก ๆ สีเขียวที่บรรจุสารอาหารเหล่านี้ปลูก โดย Maarten Kaspersma ซึ่งเป็นเกษตรกรราย แรกในกรุงเทพฯ ตั้งแต่การให้ความรู้จนถึงการ ปลูกฝัง มาร์เท่นมาจากฮอลแลนด์มาเป็นเมือง หลวงของประเทศไทยในฐานะครูสอนภาษา ดัตช์ในช่วงกลางปี 2000 หลังจากสองสามปีที่ โรงเรียนบางกอกพัฒนาเขาตัดสินใจว่าถึงเวลา สำ�หรับสิ่งที่แตกต่าง “ ฉันทำ� [สอน] เป็นเวลาห้า ปีและฉันรู้ว่าถ้าฉันต้องการเปลี่ยนอาชีพฉันต้อง ทำ�ตอนนี้!” 82

มาร์เท่นเป็นนักงานอดิเรกมาร์กมักจะมีนิ้วโป้งสี เขียวหรือเรียกว่า "ผู้มีอารมณ์เบิกบาน" ขณะที่พวก เขาเรียกมันในฮอลแลนด์และตัดสินใจที่จะเปลี่ยน ความหลงใหลนี้ให้กลายเป็นธุรกิจ การเปรียบ เทียบเป็นเรื่องที่น่าสนใจซึ่ง Maarten ได้รับการ ศึกษาและดูแลตามความต้องการของเด็กมาก่อน ตอนนี้เขาได้เพาะปลูกและบำ�รุงพืช เขาเริ่มธุรกิจใหม่โดยสัมภาษณ์พ่อครัวเกี่ยวกับ ผลิตผลของพวกเขา “ พวกเขา [พ่อครัว] มาพร้อม กับรายการสิ่งที่พวกเขาต้องการคุณภาพที่ดีขึ้นหรือ ผลิตในท้องถิ่นเพื่อให้ได้ราคาที่ต่ำ�และมีปริมาณ คาร์บอนน้อยลงและมีตลอดทั้งปี” Microgreens ยัง คงปรากฏขึ้นเรื่อย ๆ ดังนั้นเขาจึงเปลี่ยน จัดสรร ห้องในอพาร์ตเมนต์ของเขาให้เป็นสวนในร่มและ เริ่มทดลองปลูกต้นกล้าเล็ก ๆ ร่วมกับเพื่อนเขาได้ลดผักลงให้เหลือ 10 ชนิดซึ่ง เหมาะสำ�หรับห้องครัวมืออาชีพ “ พ่อครัวบางคน ต้องการมีรสชาติและกลิ่นมากมายในขณะที่คน อื่นต้องการให้มันเป็นของตกแต่งและไม่ยุ่งเกี่ยว กับอาหารของพวกเขา” ในปี 2012 เขาได้นำ�เสนอ พันธุ์ผักนานาชนิดให้กับผู้ค้าส่งและนั่นคือจุดเริ่ม ต้นของ Mr. Maarten Microgreens พลังที่ซ่อนอยู่ของ Microgreens ทุกวันนี้การเลือกผักตบชวาของ Mr. Maarten มี 84

เพิ่มขึ้นกว่าเท่าตัวและเพิ่มขึ้นเป็น 21 สายพันธุ์รวม ถึงใบโหระพาอิตาเลี่ยนที่แข็งแกร่งกะหล่ำ�ปลีสี แดงสวยงามจรวดอัมพิลบร็อคโคลี่ที่อุดมด้วยสาร อาหาร แน่นอนว่าเราทุกคนรู้จักสมุนไพรและผัก ประเภทนี้ในรูปแบบที่เป็นผู้ใหญ่ แต่กะเพราหรือ คะน้าขนาดเล็กคืออะไร? “Microgreens เป็นผักขนาดเล็กที่มีสารอาหารและ มีรสชาติบรรจุอยู่เต็ม” เกษตรกรชาวเมืองอธิบาย “ พวกเขาเติบโตจากเมล็ดเดียวกัน [เป็นคู่ที่เป็น ผู้ใหญ่] แต่เก็บเกี่ยวได้เหมือนต้นอ่อน” Maarten นำ�เข้าเมล็ดพันธุ์จากสหรัฐอเมริกาและอิตาลี - ใน รูปแบบที่ไม่ผ่านการบำ�บัด “ หนึ่งในประเด็นคือ ประเทศไทยไม่มีเมล็ดพันธุ์ที่ปลอดภัย พวกเขาจะ ได้รับการปฏิบัติซึ่งไม่เป็นปัญหาเมื่อคุณเติบโต ตัวอย่างเช่นพืชผักชนิดหนึ่งเพราะในสามวันสาร กำ�จัดศัตรูพืชจะเติบโตจากพืชและไม่เป็นอันตราย อีกต่อไป แต่ด้วย microgreens คุณไม่มีเวลาเลย บร็อคโคลี่ทำ�ในหกถึงแปดวัน” นอกจากเมล็ดที่ ไม่ผ่านการบำ�บัดแล้วเขายังเน้นถึงความสำ�คัญของ สภาพแวดล้อมที่สะอาด แม้ว่าในอาคารจะโตขึ้น“ มีสปอร์ของเชื้อราอยู่ในอากาศจำ�นวนมากดังนั้น การควบคุมโรคจึงเป็นปัญหาที่แท้จริง ฉันรักษา อากาศให้สะอาดด้วยเครื่องปรับอากาศแบบกรอง ซึ่งหมายความว่าฉันแทบจะไม่มีโรคใด ๆ เลย มัน เหลือเชื่อ!” มันไปโดยไม่บอกว่า microgreens ของ Maarten

เติบโตขึ้นโดยไม่ต้องใช้สารเคมีใด ๆ ซึ่งหมายความว่าพวกเขาสามารถรับ ประทานได้โดยตรงจากกล่อง ตามเนื้อผ้าลูกค้าของเขาประกอบด้วยพ่อครัวที่ใช้ microgreens เป็นหลัก สำ�หรับรูปลักษณ์ที่สวยงามของพวกเขาโรยพวกเขาบนจานเป็นวิธีการตกแต่ง หรือการชุบ บางครั้งมีการเพิ่ม microgreens เพื่อเพิ่มรสชาติของสลัดซอสหรือ แซนวิช แต่ตอนนี้ผู้คนเริ่มตระหนักถึงพลังที่ซ่อนอยู่เราทุกคนรู้ว่าผักนั้นดี สำ�หรับคุณ อย่างไรก็ตามเมื่อเปรียบเทียบกับรุ่นที่ปลูกอย่างเต็มที่แล้ว microgreens มีความเข้มข้นของสารอาหารที่สูงกว่ามากซึ่งมีหน้าที่ในการป้องกัน โรคและสุขภาพที่ดี ยกตัวอย่างเช่นบรอกโคลี ในบรรดาวิตามินและแร่ธาตุอื่น ๆ มากมายผักตระกูลกะหล่ำ�นี้อุดมไปด้วย sulforaphane ซึ่งเป็นสารต้านมะเร็ง ที่ทรงพลังซึ่งไปถึงระดับสูงสุดในช่วง 'microgreen' ของชีวิตพืช ในทางตรง กันข้ามต้นกล้ากะหล่ำ�ปลีแดงขนาดเล็กนั้นมีวิตามินอีมากถึง 40 เท่าและอุดม ไปด้วยวิตามินซีถึงหกเท่าในฐานะที่เป็นตัวเต็มวัย ในที่สุดการเคลื่อนไหวของอาหารเพื่อสุขภาพได้รับแรงดึงดูดในประเทศไท ยมาร์เท่นประสบกับการเปลี่ยนแปลงในฐานลูกค้าของเขา “ มันตลกมากย้อน กลับไปที่ฉันเริ่มซื้อผักคะน้าและบรอคโคลี่เพราะฉันคิดว่ามันอาจจะ [น่า สนใจ] สำ�หรับฟาร์มดีท็อกซ์ในภูเก็ต แต่นั่นไม่เคยเกิดขึ้นเลย” เขาหัวเราะ “ 86

ตอนนี้มันกำ�ลังเปลี่ยนแปลง สิบปีที่แล้วทุกคนกำ�ลังรับประทานไมโครฟิล์ม ในอเมริกามันใช้เวลานานมากก่อนที่แนวโน้มจะมาถึงที่นี่ แต่ตอนนี้ฉัน สามารถเห็น [กำ�ลังเกิดขึ้น] ตัวอย่างเช่นเมื่อสัปดาห์ที่แล้วหนึ่งในห้าของการ ผลิตของฉันคือกะหล่ำ�เพื่อสุขภาพ ผู้ชายที่ไม่พอดีกับกล่อง หลังจากที่เขาได้รับความรู้ส่วนใหญ่เกี่ยวกับการเติบโตของจุลภาคผ่านวิดีโอ YouTube Maarten จึงเป็นตัวอย่างที่ดีที่สุดของการเริ่มธุรกิจด้วยตนเอง เป็น คนง่าย ๆ ที่จะพูดคุยด้วยเขามีความกระตือรือร้นตามธรรมชาติติดเชื้อและเช่น เดียวกับ microgreens ของเขาที่เต็มไปด้วยสารอาหารและรสชาติความสนใจ และความสนใจของเขาขยายออกไปไกลเกินกว่าการทำ�สวน ระหว่างเกร็ดเล็ก เกร็ดน้อยเกี่ยวกับเฟอร์นิเจอร์ของเขาและเรื่องราวที่น่าสนใจ (และบางครั้ง ก็น่ากลัว) เกี่ยวกับเวลาของเขาในเนปาล - การตัดขาและการโจมตีของกบฏ รวมอยู่ด้วยเราได้สัมผัสหัวข้อจิตวิทยาเด็กการตลาดชีวิตในต่างประเทศและ โครงการอื่น ๆ

วิชาหนึ่งที่เขาพูดถึงอย่างหลงใหลที่สุดนอกเหนือจาก microgreens แน่นอน คืออาหาร เขารักการทำ�อาหารและฟีด Instagram ของเขา (@mrmaartensmicrogreens) เป็น smorgasbord ชนิดต่าง ๆ ของ microgreens ไม่ว่าจะเป็นกล่อง หรือขึ้นบนอาหารที่ปรุงเองอย่างยอดเยี่ยม ด้วยประเภทธุรกิจและความหลงใหลส่วนตัวในอาหารของเขาจึงไม่น่าแปลก ใจที่เพื่อนของเขาหลายคนเป็นพ่อครัว - ซึ่งอาจเป็นส่วนหนึ่งของความลับสู่ ความสำ�เร็จ “ ฉันมักจะมองหาพ่อครัวและสร้างความสัมพันธ์ที่กินเวลานาน เพราะความคิดเห็นของพวกเขาเป็นสิ่งสำ�คัญ ฉันยังกระตือรือร้นที่จะทำ�งาน กับพวกเขาในโครงการพิเศษ หากพวกเขาต้องการบางสิ่งที่พิเศษดีฉันสั่งเมล็ด และเราจะทำ�” อนาคตจะเกิดอะไรขึ้น ? สิ่งที่เริ่มต้นในห้องว่างของอพาร์ทเมนท์ของเขาได้เติบโตขึ้นเป็นผลิตผลราย สัปดาห์มากกว่า 1,000 กล่องลงจอดในห้องครัวทั่วประเทศไทย ในบรรดา ลูกค้าของเขามาร์เท่นนับว่า: เชนคอฟฟี่คลับ, การบินไทย, เดอะเพนนินซูล่า กรุงเทพรวมถึงร้านอาหารอัลริเซียสที่เพิ่งเปิดเมื่อเร็ว ๆ นี้ - คำ�แนะนำ�ส่วนตัว

ของเขาว่าอาหารเป็นอย่างไร ด้วยแผนการส่งออกนอกประเทศไทยเมื่อไม่นานมานี้ Maarten ได้เปลี่ยนพื้น ใหม่ทั้งหมดเป็นฟาร์มในร่มโดยเพิ่มกำ�ลังการผลิตเป็น 3,000 กล่องต่อสัปดาห์ เขาฝันใหญ่ แต่เท้าของเขายังคงอยู่บนพื้นดินในขณะที่เขามุ่งเน้นไปที่เป้า หมายการเติบโตที่เป็นจริงสำ�หรับปีต่อไป นอกเหนือจาก microgreens แล้ว Maarten กำ�ลังทดลองกับดอกไม้ที่กินได้และหวังว่าจะรวมไว้ในละครของเขา ในไม่ช้า แม้ว่าการปลูกพืชขนาดเล็กอาจไม่ใช่วิทยาศาสตร์ "จรวด" แต่การโลจิสติกส์ ในการดึงการผลิตจำ�นวนมากออกมานั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ด้วยอายุการเก็บรักษา เพียงหนึ่งสัปดาห์ Maarten ต้องการคำ�สั่งซื้อที่แน่นอนของกล่องล่วงหน้าหนึ่ง สัปดาห์เนื่องจากส่วนเกินจำ�นวนมากนั้นไม่คุ้มค่า โดยไม่ต้องข้ามสัปดาห์นายมาร์เท่นนำ�เสนอผลิตภัณฑ์คุณภาพที่ไม่มีใคร เทียบได้ตลอดทั้งปี “ จริง ๆ แล้วฉันภูมิใจในสิ่งนี้” เขากล่าว“ ถ้าฉันได้รับการ ประชุมแสดงตัวอย่างให้กับพ่อครัวมันเป็นข้อตกลงเพราะพวกเขาไม่คาดหวัง [คุณภาพนี้]” เพื่อให้ได้มาซึ่งความมั่นคงเช่นนี้มาร์เท่น มีส่วนผสมลับอีกหนึ่ง ค่าที่อยู่บนแขนเสื้อของเขา - แต่นั่นจะอยู่ระหว่างเรา! 87

Talk to the Chef: Thomas Smith Words:Matt Lucas

Thomas Smith

Head of Culinary Design at So Sofitel

Reflects on a busy year and looks forward with 2020 vision

สิ้นปีสำ�หรับโซโซฟิเทลเป็นช่วงเวลาที่ดีในการ พิจารณาเหตุการณ์และความสำ�เร็จของปี Thomas Smith หัวหน้าฝ่ายการออกแบบการทำ�อาหารนั่ง ลงเพื่อพูดคุยเกี่ยวกับเพลงฮิตและแนวโน้มที่ยิ่ง ใหญ่ที่สุดของปี “ มีการเคลื่อนไหวครั้งใหญ่ต่ออาหารเอเชีย” เขา กล่าว “ กิจกรรมญี่ปุ่นและเอเชียของเราหมดเร็ว ที่สุด ฉันคิดว่ามันเป็นความเรียบง่ายของอาหาร และรสชาติ มันไม่หนักเกินไป แต่ก็ยังอร่อยอยู่” สิ่งอำ�นวยความสะดวกดังกล่าวเป็นโฮสต์ให้กับ พ่อครัวใหญ่ชาวเอเชียสองคนคือ Takatomo Izumi และ Nick Kim พ่อครัวที่ได้รับดาวของมิชลินอิซึมิ เป็นส่วนหนึ่งของเชฟที่น่าทึ่งมากและเสิร์ฟคอร์ส ไคเซกิ ด้วยการติดต่อผู้จำ�หน่ายปกติจากเกียวโต ประเทศญี่ปุ่นอิซุมิสามารถนำ�ปลาที่ยังมีชีวิตอยู่ จากประเทศบ้านเกิดของเขา นิคคิมพ่อครัวมิชลินระดับสามดาวมากรุงเทพทุก 88

ครั้งจากนิวยอร์ก ลูกชายของผู้อพยพชาวเกาหลี ช่วยเปิด Tayakama ในนิวยอร์กซิตี้ คิมเป็นส่วน หนึ่งของงาน So Amazing Chefs เช่นกันที่เข้ามา ในโรงแรมพร้อมกับพ่อครัวจากทั่วทุกมุมโลก “ เหตุการณ์ของเขาหมดทันที” สมิธ กล่าว เหตุการณ์พ่อครัวที่น่าตื่นตาตื่นใจคือความสำ�เร็จ ครั้งยิ่งใหญ่สำ�หรับสถานประกอบการ งานประจำ� ปีครั้งที่ 8 จัดขึ้นเป็นเวลาแปดวันโดยมีพ่อครัวจาก 8 ประเทศเข้าร่วม หนึ่งในไฮไลท์ของงานคือ Culinary Showdown พ่อครัวถูกแบ่งออกเป็นทีมและทำ�งานกับเวลาเพื่อ เตรียมอาหารสำ�หรับเมนูสี่คอร์สสำ�หรับ 150 คน คณะกรรมการตัดสินให้ศาล เช่นเคยมีการจับเป็น ส่วนผสมลับ “ ส่วนผสมลึกลับคือมะพร้าวและกุ้ง” สมิธ กล่าว "ฉันต้องการใช้บางสิ่งในท้องถิ่น" การแข่งขันแน่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพ่อครัว

The end of the year for So Sofitel was a great time to reflect on the year’s events and successes. The head of Culinary Design, Thomas Smith, sat down to talk about some of the year’s hits and trends. “There has been a big move toward Asian cuisine,” he said. “Our Japanese and Asian events sold out the quickest. I think it’s the simplicity of the cuisine and the taste. It’s not too heavy and but it is still delicious.” The facility was host to two major Asian chefs, Takatomo Izumi and Nick Kim. Michelin starred chef Izumi was part of the So Amazing Chefs and served a Kaiseki course. By contacting his regular supplier from Kyoto, Japan, Izumi was able to bring over fish that were still alive from his home country. Nick Kim, a three-starred Michelin chef, came to Bangkok all the way from New York. The son of Korean immigrants helped to open Tayakama’s in New York City. Kim was part of the So Amazing Chefs event as well that took over the hotel with chefs from all over the world. “His event sold out immediately,” Smith said. The So Amazing Chef event was a major accomplishment for the establishment. The 8th annual event ran for eight days with chefs from eight different countries participating. One of the highlights of the event was the Culinary Showdown. The chefs were divided into teams and worked against the clock to prepare dishes for a fourcourse menu for 150 people. A panel of

judges gave out the verdict. As always, there was a catch, a secret ingredient. “The mystery ingredient was coconut and prawns,” Smith said. "I wanted to use something local.” The competition was tight, especially as the chefs had only an hour to work. Everyone wanted to win and do so in style but the clock over their heads. This had the chefs collaborate to create inventive dishes. For example, one team made a bisque sorbet with the prawns.

49 31 89

มีเวลาทำ�งานเพียงชั่วโมงเดียว ทุกคนต้องการที่จะชนะและทำ�อย่างมีสไตล์ แต่นาฬิกาเหนือหัวของพวกเขา สิ่งนี้มีเชฟร่วมมือกันทำ�อาหารสร้างสรรค์ ตัวอย่างเช่นทีมหนึ่งสร้างเชอร์เบท bisque กับกุ้ง “ มีอิทธิพลญี่ปุ่นในจานสำ�หรับการประลอง” สมิธ กล่าว “ ทีมหนึ่งทำ�ซาซิมิ และทาร์ทาร์จานใหญ่ มันไม่ซับซ้อน แต่อร่อยมาก” พร้อมกับ Culinary Showdown เป็นกิจกรรมอื่น ๆ ในระหว่าง So Amazing Chefs ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารแปดคอร์ส สิ่งนี้ต้องการการประสานงาน จำ�นวนมากสำ�หรับพนักงานโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากมีพ่อครัวแปดคน มี การบรรยายสรุปจำ�นวนมากสำ�หรับทีมงานบริการและพ่อครัวเองจะประกาศ อาหารโรงแรมมีการจัดงานขนาดใหญ่อื่น ๆ ตลอดทั้งปีรวมถึงงานชีสคืน ปกติและงานอาหารทะเล ณ จุดหนึ่งมีผู้บริหารระดับสูงกว่า 200 คนจากแอค คอร์ซึ่งเป็น บริษัท ผู้ให้บริการต้อนรับชาวฝรั่งเศสมาที่โซโซฟิเทลสาทรเพื่อ สถาบันอาหารและเครื่องดื่ม “ แรงกดดันพุ่งสู่อีกระดับหนึ่ง” สมิธ กล่าว แขกแต่ละคนเป็นสมาชิกของอุตสาหกรรมและมองอย่างใกล้ชิดในสิ่งที่โซฟิ 90

เทลสาทรเสนอ การตรวจสอบข้อเท็จจริงอยู่ในระดับสูง แต่สิ่งต่าง ๆ ออกไป โดยไม่ต้องผูกปม “ เหตุการณ์ทั้งหมดวิ่งได้โดยไม่มีปัญหา มันเป็นสิ่งที่น่ารักมาก” สมิธ กล่าว ช่วงเทศกาลวันหยุดจะเห็นเหตุการณ์หลายอย่างที่โรงแรมเช่นกัน Chocolab คาเฟ่ของหวานที่มีชั้นเรียนทำ�อาหารช็อคโกแลตเป็นประจำ�ให้แขกสร้างบ้าน ขนมปังขิง สำ�หรับวันคริสต์มาสอีฟและกลางวันมีบริการบุฟเฟ่ต์และบรันช์ ที่ Red Oven พร้อมกับสถานีถ่ายทอดสดเพิ่มเติม วันปีใหม่จะปิดบังสิ่งต่าง ๆ สำ�หรับโรงแรมด้วยดอกไม้ไฟและเครื่องดื่มบนดาดฟ้า นอกเหนือจากเหตุการณ์และแนวโน้มของอาหารเอเชียแล้วการเคลื่อนไหว ของอาหารและเครื่องดื่มก็ชัดเจนขึ้นกว่าปีที่แล้วความต้องการในการรับ ประทานอาหารมังสวิรัติ “ มีการบริโภคอาหารหนักน้อยกว่ามากลบ Foie Gras” สมิธ กล่าว “ ผู้คนหัน ไปหาอาหารที่เบากว่าสุขภาพมากขึ้นและอาหารมังสวิรัติมากขึ้น” เพื่อรองรับแนวโน้มที่เพิ่มขึ้นดังนั้นโซฟิเทลจึงได้สร้างเมนูอาหารตามสั่งและ เซ็ตเมนูสำ�หรับประสบการณ์ระดับสูงที่ตำ�แหน่ง Park Society ของพวกเขา

Red Oven พื้นที่บุฟเฟ่ต์ของพวกเขาเห็นส่วนแยกต่างหากสำ�หรับมังสวิรัติโดย เฉพาะ “ ฉันคิดว่าแนวโน้มจะดำ�เนินต่อไปในปี 2020 ผู้คนจะใส่ใจสุขภาพมากขึ้น” โรงแรมและสมิธ ได้รับประเด็นใหญ่จากเหตุการณ์และแนวโน้มทั้งหมด พวก เขาตระหนักถึงความสำ�คัญของการทำ�งานกับพนักงาน” “ เราต้องการได้รับคำ�ติชมเพิ่มเติมจากทีมและความคิดเห็นของพวกเขา เรา ต้องการได้รับส่วนรวมมากขึ้น” สมิธ กล่าว สำ�หรับตัวสมิธเองการเล่นกลเหตุการณ์และเทรนด์ที่แตกต่างกันทั้งหมดถือ เป็นความสำ�เร็จ การสร้างสมดุลให้กับชีวิตพ่อครัวในขณะที่การรักษาชีวิตที่ บ้านให้มีความสุขเป็นไฮไลท์สำ�คัญสำ�หรับปีนี้ เวลาอาจเป็นเรื่องยาก แต่นั่น คือชีวิตของพ่อครัว สมิ ธ มองในแง่ดีเกี่ยวกับชีวิตและโรงแรมของเขา “ ปี 2019 นั้นยอดเยี่ยมมากและทุกคนทำ�งานได้ยอดเยี่ยม ทีมของฉันเหลือเชื่อ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเราทำ�กิจกรรมใหญ่มากมาย” ไม่ต้องสงสัยเลยว่าปี 2020 จะมีเหตุการณ์และความสำ�เร็จมากมายสำ�หรับทีม ที่โซฟิเทลสาทร 91

City Round-up: Bangkok Words: Paul Bearer

A Seat at the Table A look back at the year 2019 Bangkok’s boisterous, chef-driven dining scene

ในโลกอาหารกรุงเทพฯได้กลายเป็น โต๊ะเด็ดสำ�หรับเด็กในโรงอาหารของ โรงเรียนและทุกคนที่ต้องการที่นั่ง ที่นั่น จำ�นวนเชฟผู้มีชื่อเสียงที่เข้ามา แทนที่เมืองแห่งความคลั่งไคล้นี้ยัง คงเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ทุกปีและการเปิด ตัวร้านอาหารใหม่ของโรงแรมจะ ต้องรวมความสามารถของห้องครัว ดาวอย่างน้อยหนึ่งดาวไว้ในบัญชี รายชื่อในโลกอาหารปี 2019 จะถูก จดจำ�ในกรุงเทพสำ�หรับสิ่งต่าง ๆ มากมาย แต่บางทีความไม่พอใจที่ยิ่ง ใหญ่ที่สุดคือการปิดร้าน Gaggan ซึ่ง เป็นร้านอาหารที่ได้รับรางวัลดาวมิ ชลินหลายแห่ง รายการร้านอาหาร 92

ความสำ�เร็จที่ท่วมท้นของร้านอาหาร ทำ�ให้เชฟ Gaggan Anand กลายเป็น ผู้มีชื่อเสียงระดับนานาชาติในหมู่นัก ชิมซึ่งบางส่วนเป็นสาเหตุของการ ตายของร้านอาหาร เมื่อ Gaggan พบ ว่าตัวเองเป็นคนโง่กับทีมเจ้าของ ร้านอาหารเขาก็ลาออกเพราะรู้ว่าเขา สามารถใช้พลังดวงดาวของเขากับ เขาทุกที่ที่เขาต้องการ นอกจากนี้เขา ยังได้นำ�เจ้าหน้าที่ทั้งหมดที่เขาฝึกมา อย่างเชี่ยวชาญมากับเขาและภายใน ไม่กี่เดือนเขาก็เปิดสถานที่ใหม่ที่ มีชื่อเหมือนกันGaggan Anand ซึ่ง เป็นที่รู้จักกันในร้านอาหารแห่งใหม่ ตั้งอยู่ที่สุขุมวิทซอย 31 ในอาคาร

สองชั้นที่ดูเหมือนว่ามันถูกกลืน กินด้วยความเขียวขจีจำ�นวนมากที่ ปิดบังด้านหน้าอาคาร มันกลายเป็น ความประหลาดใจที่ไม่มีใครได้รับ ความนิยมอย่างมากตั้งแต่วินาทีที่ เปิดประตู เมนูชิมที่อัปเดตยังคงเปี่ยม ไปด้วยความคิดสร้างสรรค์และบาง ครั้งก็เหลือเชื่อ แต่จากวงโคจรของ Gaggan ในปีนี้เป็นดาวของมิชลิน เนื่องจากร้านอาหารใหม่ของเขาเปิด สายเกินไปในปี 2563 เปิดตัวในเดือน พฤศจิกายนปี 2019เมื่อพูดถึงหนังสือ สีแดงเล่มเล็ก ๆ จำ�นวนกล้ามเนื้อ ของมิชลินที่เดินทางมาถึงกรุงเทพยัง คงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในปีที่ผ่าน

มา ย้อนกลับไปในเดือนมีนาคมใน ที่สุดประตูก็เปิดที่ Chef’s Table ร้าน อาหารที่สร้างขึ้นเพื่อนักดนตรีระดับ 3 ดาวมิชลินที่ได้รับการยกย่องจาก Vincent Thierry ซึ่งตอนนี้ทำ�ให้เขา กลายเป็นบ้านในกรุงเทพ ตั้งอยู่ใน ส่วนดาดฟ้าเปิดใหม่ของ lebua ที่ State Tower ร้านอาหารตั้งไข่ได้รับ รางวัลดาวในคู่มือฉบับ Michelin Guide ฉบับปี 2020 ของประเทศไทย ตำ�นานมิชลินอีกเรื่องหนึ่งที่ตั้งอยู่ ในเมืองหลวงของประเทศไทยคือ Alain Ducasse ชายผู้มีร้านอาหาร ถือดาวมิชลินมากที่สุดในบรรดาพ่อ

Chef Martin Blunos

Chef Vincent Thierry

ครัวมืออาชีพ ในเดือนธันวาคมเขาได้ เปิดตัว Blue โดย Alain Ducasse ใน IconLuxe ที่ IconSiam, aห้างสรรพสิ นค้าริมแม่น้ำ�ที่มุ่งเป้าไปที่ฝูงพยุงส้น เท้าของเมือง Ducasse ทำ�เมนูอาหาร ฝรั่งเศสร่วมสมัยที่นี่ แต่เขาไม่ได้ ทำ�ให้กรุงเทพเป็นบ้านเต็มเวลาเลย

แต่เขามี Wilfrid Hocquet - พ่อครัว ที่มีประสบการณ์กว่า 20 ปีในร้าน อาหารที่ได้รับดาวมิชลินหลายแห่ง ของ Ducasse - จัดการเตาให้เต็มเวลา ในบรรดาพ่อครัวฝีมือเยี่ยมของมิ ชลินซึ่งเลือกที่จะเป็นผู้มีถิ่นที่อยู่เต็ม เวลาในกรุงเทพมาร์ตินบลูโนสเกิด

หาเท้าได้ แต่การมีโอกาสเป็นส่วน หนึ่งของเกมในกรุงเทพฯ คุณจะต้อง ไปใหญ่หรือกลับบ้านถ้าคุณต้องการ ที่จะแข่งขันในฉากอาหารรสเลิศ ที่นี่ที่เงินสดแฟลชและแต่งตัวสวย เป็นสิ่งที่จำ�เป็นสำ�หรับร้านอาหารที่ ต้องการความสำ�เร็จที่มากขึ้นจากการ เดินทางคือการเปิดตัว The Allium Bangkok ที่ซึ่งพ่อครัวชาวดัตช์ที่เกิด จากพ่อครัวของ Roxanne Lange เพ่งความสนใจไปที่เมนูอันทันสมัย หัวหน้าทัวร์หญิงอีกคนกำ�ลังขี่วง ดนตรีฝรั่งเศสที่ทันสมัยคือเจย์ซิงซิง แก้วหัวหน้าพ่อครัวที่สเตจ เมื่อไม่ Alain Ducasse นานมานี้สเตจ (sah-taj) ได้เปิดตัวใน ในสหราชอาณาจักรมีความเชื่อมั่น ช่วงฤดูใบไม้ร่วงที่มีสมาชิกเก่าของ ในการเปิด Baltic Blunos สถานที่รับ ศิษย์เก่าของเชฟเจย์จากกรุงเทพฯซึ่ง ประทานอาหารแนวความคิดที่ผสม ตอนนี้ลาเทลเยร์เดอโจเกล Robucho ผสานเทคนิคการทำ�อาหารลัตเวีย . nในขณะที่ผู้เล่นชั้นนำ�หลายคนในว มันเป็นการผสมผสานที่แปลกและ งการอาหารของเมืองถึงความสูงให ปลอดภัยที่จะบอกว่าร้านอาหารยังคง ม่ในแง่การทำ�อาหาร แต่ SkyBar ที่ 93

Chef Joshua Cameron 94

ออกแบบอย่างงดงามของมหานคร กรุงเทพก็มาถึงจุดสูงสุดในรูปแบบ อื่น ร้านนี้ตั้งอยู่บนชั้น 76 และ 77 ของอาคารคิงพาวเวอร์มหานครซึ่ง อยู่ห่างจากดาดฟ้าชมวิว 314 เมตร บนชั้นดาดฟ้าเพียง 1 ชั้นเท่านั้น ปัจจุบันห้องอาหารแห่งนี้จัดอยู่ใน อันดับสูงสุด เชฟชื่อดังโจชัวคาเม รอนซึ่งมีประวัติย่ออยู่ที่ Eleven Madison Park (ติดอันดับหนึ่งใน 50

อันดับร้านอาหารยอดเยี่ยมประจำ�ปี 2560 ของโลก) ได้รับการคัดเลือกให้ เป็นพลังของดาวในครัว และในขณะ ที่เมนูของเขามีความสามารถอย่าง แน่นอนในขณะนี้ปัจจัยว้าวที่ดึงดูด ฝูงชนทั้งหมดอย่างมั่นใจมีมากขึ้น เกี่ยวกับมุมมองท้องฟ้าสูง อีกหนึ่งการเปิดตัวในปี 2019 ที่มีชื่อ เสียงระดับนานาชาติคือชุนโดยยา

Chef Masashi Yamada serves Ayu fish

นากิยะการร่วมทุนครั้งแรกในต่าง ประเทศโดยยานากิยะหนึ่งในร้าน อาหารอันดับต้น ๆ ของญี่ปุ่น ร้าน Sumiyaki Omakase แห่งนี้ตั้งอยู่ใน ใจกลางทองหล่อเปิดให้บริการมาส องสามเดือนแล้ว แต่อาหารจานนี้ เช่นไข่นกกระทาที่ผ่านการรมควัน ของพวกเขาได้กลายเป็นตำ�นานของ นักชิม ในที่สุดการเติมหนึ่งในที่นั่ง สุดท้ายที่เหลืออยู่ที่โต๊ะเด็กสุดเจ๋ง สำ�หรับปี 2562 คือเชฟศรีลังกามุน ดามุนดาซ่าซึ่งขณะนี้มีแฟรนไชส์ ของกระทรวงปูรางวัลตบเบา ๆ ที่ สุขุมวิทซอย 31ในขณะที่มันเป็นที่ น่าสนใจที่จะสังเกตเห็นพ่อครัวที่ ไม่ใช่คนไทยจำ�นวนมากที่มีภูมิทัศน์ การรับประทานอาหารในกรุงเทพ แต่การกระทำ�ที่แท้จริงนั้นอยู่ที่พ่อ ครัวชาวไทยเองหลายคนกำ�ลังทำ�สิ่ง ที่น่าอัศจรรย์ด้วยการตีความตีความ สร้างใหม่และในหลาย ๆ แง่มุม .คู่มือมิชลินฉบับปีพ. ศ. 2563 ของ ประเทศไทยได้สร้างจุดรับรู้ถึงความ สามารถพิเศษของประเทศแม้ว่า จะมีร้านอาหารเพียงร้านเดียวนอก

กรุงเทพที่ยิ่งใหญ่ - PRU ในภูเก็ตนำ� โดยเชฟชาวดัตช์ Jimmy Ophorst ได้รับดาวมาแล้ว สำ�หรับกลุ่มดาว รุ่งกรุงเทพเชฟชุมพลแจ้งไพรจากอา หานและพ่อครัวสุภาสรณ์ 'ศิริชัยจง ศิริแห่งศศน์ทั้งสองมีสถานประกอบ การระดับเดียวกระแทกเข้าชมจึง เข้าร่วมกับคณะผู้จัดแสดงระดับ 2 ดาวมิชลินในเมือง - และกลายเป็น ร้านอาหารไทยแห่งแรกที่ทำ�เช่น นั้น ในขณะที่เมนูอาหารชุดเลิศหรู ที่ R-Haan ได้รับแรงบันดาลใจจาก สูตรอาหารไทยแบบดั้งเดิมผสม ผสานรสชาติและส่วนผสมจากทั่ว ราชอาณาจักร Sorn ให้ความสำ�คัญ กับการสำ�รวจความมั่งคั่งของรสชาติ เครื่องเทศและส่วนผสมจากท้องถิ่น ในภาคใต้ของประเทศไทย โดยความ เชี่ยวชาญของเชฟยอดขวัญอุ้มภูมิ พฤกษ์ผู้ร่วมมือที่มีความสามารถของ Chef Iceใหม่สำ�หรับฝูงชนของร้าน อาหารระดับมิชลินระดับ 1 ดาวของ กรุงเทพฯในปีนี้คือตารางที่ 38 แต่ สุดยอดของ Andy Andy Chef และ 80/20 ที่ได้รับการปรุงใหม่โดยที่ 95

Chef Jutumas

บังเหียนที่นาห์มหลังจาก การจากไปของพ่อครัวเดวิด ทอมป์สัน สำ�หรับ David เขาเพิ่งเปิด Long Dtai ร้าน อาหารไทยภาคใต้ที่เป็น ส่วนหนึ่งของโรงแรมเกาะ ส่วนตัวของ Cape Fahn ซึ่ง อยู่นอกชายฝั่งของเกาะสมุย คู่เชฟ Napol Jantraget และ นี้จะมีบรรยากาศที่หรูหรา Saki Hoshino ยังคงปลดปล่อย และหรูหรามากขึ้น นอกจาก ความแปลกใหม่ ถึงแม้ว่าตอน นีย้ ังพบว่าตัวเองอยู่ในกลุ่ม 96

มิชลินระดับ 1 ดาวในปีนี้ คือพิมเตชะมนวิวิทย์ซึ่งใน ช่วงปลายปี 2561 ได้รับสาย

ก้าวออกไปจากแสงจ้าของ สปอตไลต์ของมิชลินสัก ครู่มันสำ�คัญที่จะต้องจดจำ� ความสามารถของเมืองที่ไม่

ได้อยู่ในแวดวงดาว ... แต่! ที่บ้านตานตั้งอยู่บนชั้น 25 ของโรงแรมดีไซน์ @ สยาม สยามมณฑปกมลศิลป์ได้ สร้างกระแสในปีนี้ด้วยเมนู อาหารไทยที่แปลกใหม่และ ล้ำ�สมัยซึ่งแต่ละหลักสูตรมี ส่วนประกอบหลักกิโลเมตร ที่จะเดินทางมาถึง บนจาน ของคุณ ที่ร้านอาหารเมียซึ่ง เพิ่งเปิดตัวในช่วงฤดูร้อนที่ ผ่านมาพงษ์ชาญคู่หูการทำ� อาหาร Russell รัสเซลและ

มิเชลล์โกห์ได้ทำ�สิ่งที่ยอด เยี่ยมอย่างแท้จริง อาหาร สร้างสรรค์สไตล์ยุโรปสมัย ใหม่ที่มีชีวิตชีวาและยอด เยี่ยมอยู่เสมอควบคู่ไปกับ ของหวานของมิเชลทำ�ให้ สถานที่แห่งนี้กลายเป็น สถานที่สไตล์บิสโทรสุดเก๋ ซึ่งเป็นหนึ่งในช่องเปิดใหม่ ที่สดชื่นที่สุดในปี 2019สิ่ง ใหม่ในที่เกิดเหตุและสร้าง ความฮือฮาคือ Karmakamet

Conveyance ร้านอาหาร ไทยชั้นเลิศที่คัดสรรมาเป็น อย่างดีในย่านสุขุมวิทซอย 49 และห้องอาหารสุพรรณิ การ์เจริญกรุงซึ่งแตกต่างจาก ร้านอื่น ๆ ในเครือสุพรรณิ การ์เลานวโรดีโร ที่เต็มไป ด้วยความอร่อยอย่างไม่น่า เชื่อ แต่โดยปกติจะหาสูตร อาหารไทยตะวันออกและ ตะวันออกเฉียงเหนือได้ยาก และสุดท้าย แต่ไม่ท้ายสุด

มันเป็นเรื่องดีที่ได้เห็นการ รับรู้ - ในกรณีนี้มิชลิน 'Bib Gourmand' ในแนวทางปี 2020 - มอบให้กับคลังการ์ เด้นและเชฟณัฐวุฒิณัฐวุฒิ แมนดารินดาซึ่งเป็นชนพื้น เมืองของจังหวัดชุมพร ซ่อน ตัวอยู่บนถนนเล็ก ๆ ในซอย สุขุมวิท 22 รูปลักษณ์และ ความรู้สึกของร้านอาหาร ของเขานั้นทันสมัยและทัน สมัย แต่อาหารเหล่านี้มีความ

Chef Nattawut ‘Tum’ Mandrananda

เป็นประเพณีและโดดเด่น ด้วยรสชาติที่ร้อนแรง (คุณ ถูกเตือน!)มีหิมะถล่มจริง ของเชฟผู้มีความสามารถ ที่ทำ�งานอยู่ในกรุงเทพฯ และคุณจะต้องตกอยู่ภาย ใต้ความพยายามที่จะตั้งชื่อ และรับรองพวกเขาทั้งหมด สำ�หรับสิ่งที่อยู่ข้างหน้าในปี 2563 ภาษาต่างๆได้ถูกพูดคุย

กันเกี่ยวกับCôteร้านอาหารที่ ยังไม่เปิดให้บริการที่พ่อครัว ที่มีชื่อเสียงของ Mauro Colagreco ที่เปิดให้บริการ (ณ เวลากด) ที่ Capella Bangkok เปิดให้บริการ และอย่างที่ พวกเขาบอกว่าเป็นเพียงส่วน ปลายของภูเขาน้ำ�แข็ง

Chef

Suppliers of Fresh farmed BlueFin Tuna to the Restauarant Industry from the centre of Bangkok to ensure immeadiate delivery 98

Utic Foods (Thailand) Co Ltd Soi Angloplaza Surawong Road Suriyawong Bangrak Bangkok Tel: 02-267710

Talk to the Chef: Nicholas Hesinger Words: Namai Bishop

เชฟนิโคลัสเฮซิงเกอร์ Bonding the Brigade - ผ่าน

Nicholas Hesinger เป็นพ่อครัวในองค์ประกอบของเขาในภูเขาของMegèveที่ ซึ่งเขาเป็นหัวหน้าร้านอาหารพรีม่าได้รับดาวมิชลินในปี 2019 หลังจากเปิดตัว ในปีแรกเท่านั้น ที่บ้านเขาอาจจะรู้สึกถึงที่นี่แม้ว่าจะไม่มีที่อยู่อาศัยธรรมดา แต่เป็นที่ทำ�งานของเขานั่นคือ Chalet ระดับสูงของตระกูล Rothschild ชั้นยอด ไม่น้อยเลยปัจจุบันเป็นหนึ่งในที่อยู่สกีที่เป็นที่ต้องการมากที่สุดของโรงแรม โฟร์ซีซั่นส์ ชาเล่ต์ประกอบด้วยเขาวงกตอันอบอุ่นในบ้านพักไม้แบบดั้งเดิม สามหลังพรีม่าตั้งอยู่ในใจกลางของสถานประกอบการและสะท้อนให้เห็น ถึงความสำ�คัญของความเก๋ไก๋อัลไพน์ มรดกตกทอดที่นี่ที่สกีรีสอร์ตดั้งเดิม ของฝรั่งเศสก่อตั้งโดย Baroness Noémie de Rothschild รอ ธ ไชลด์เมื่อหนึ่ง ศตวรรษที่แล้วมรดกมรดกบ้านและบ้านอยู่ในใจกลางพรีม่า ถึงแม้จะมีประวัติและศักดิ์ศรีของที่พำ�นักส่วนตัวอันหรูหราแห่งนี้ แต่เชฟที่ พรีม่าแห่งนี้ได้เปลี่ยนความสนใจของเขาแทนที่จะเป็นด้านในออกไปด้าน นอก: ไปยังเทือกเขาที่กว้างขวาง ความสดของภูเขาอัลไพน์ไม่เพียง แต่เป็นแรงบันดาลใจในการสร้างแรง บันดาลใจให้กับเมนูของเชฟเท่านั้นไม่เพียง แต่เป็นแหล่งวัตถุดิบที่สดใหม่ 100

นการผจญภัยบนเทือกเขาแอลป์!

และเทคโนโลยีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมที่เชฟมีให้ใช้อย่างพอเพียง ยิ่งกว่า นั้นสำ�หรับเชฟนิโคลัสเฮซิงเกอร์ความมหัศจรรย์ของเทือกเขาMegèveมอบ โอกาสในการสร้างทีมสำ�หรับกองพลน้อยของเขา! หาอาหารเป็นพันธะ “เป็นการสร้างทีม!” หัวหน้าพ่อครัวของเขากล่าวพร้อมกับพนักงานของเขา “ คำ�ใบ้ที่ล้อมรอบMegèveทำ�ให้ฉันประหลาดใจอยู่เสมอ การหาดอกไม้พืชและ สมุนไพรเป็นองค์ประกอบที่สำ�คัญของอาหารของฉัน แต่ไม่เพียง แต่สำ�หรับ พื้นผิวและรสชาติเท่านั้น แต่ยังเป็นเพราะประสบการณ์มอบโอกาสให้ทีมครัว ใช้เวลาในการเดินทาง” ฉันพูดกับพ่อครัวในระหว่างอาหารค่ำ�ที่สามารถมองเห็นเตาผิงท่อนซุงซึ่ง เป็นลักษณะสำ�คัญของร้านอาหารไม่ใช่แค่มองเห็นเท่านั้น แต่มันยังถูกใช้ใน การปรุงอาหารไก่ด้วยกลิ่นหอมของทรัฟเฟิลสดใต้ผิวหนังและชุบด้วยความ ระมัดระวังและคงที่ ทุบตีโดยสมาชิกของกลุ่มครัว “ ทีมของฉันทำ�งานร่วมกัน เราสัมผัสภูเขาด้วยกันดังนั้นเราจึงเข้าใจสถานที่

แต่นำ�เข้าได้มากกว่ากัน” เขาอธิบายประสบการณ์ทั่วไป:“ ในฤดูร้อนเราปีนเขาหลายชั่วโมง เราเลือก พืชและสมุนไพรภูเขาที่เราสามารถดองหรือตากแห้งเพื่อใช้ในฤดูหนาว เรา ใช้“ Genepi” flow-ers (elderflower) และคำ�ใบ้ที่เป็นสมุนไพรนั้นมีความ สำ�คัญในอาหารของเราดังนั้นเราจึงต้องการทำ�งานให้มากที่สุดเท่าที่จะทำ�ได้ การทัศนศึกษาบนภูเขาของเรานั้นยาวนานตลอดทั้งปีส่วนผสมที่ยาวนานใช้ เทคนิคการถนอมรักษาของเรา - แต่ผลประโยชน์ที่ยั่งยืนนั้นอยู่ในทีมของเรา!” เกิดอะไรขึ้นบนภูเขาอย่างเห็นได้ชัดมีผลกระทบเชิงบวกต่อสิ่งที่เกิดขึ้นใน ครัวในแง่ของความสนิทสนมกัน เชฟนิโคลัสเฮนซิงเกอร์ได้รับแรงบันดาลใจจากธรรมชาติทั้งสมุนไพรอัล ไพน์พุ่มไม้หน่อและราก - และเปรียบเทียบเชิงเปรียบเทียบกับรากเหง้าของ ครอบครัวของเขาและความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับครอบครัวครัวของเขาภายใต้ การดูแลของ Julien Gatillon หัวหน้าพ่อครัวของร้านอาหารทั้งแปด ที่ Domaine du Mont d'Arbois และ Chef ระดับ 2 ดาวที่ Le 1920 ของโรงแรม Le 1920 นิโคลัสมุ่งเน้นไปที่ผลิตภัณฑ์ระดับภูมิภาค 101

สภาพแวดล้อมการทำ�งานที่เป็นบวกนี้เบื้องหลังทำ�ให้อาหารแต่ละจานมีเสน่ห์ อบอุ่นและต่ำ�ต้อย พ่อครัวมีทั้งพนักงานและอาหารในสถานที่โดยการจัด แสดงผลงาน เชฟเกิดที่โกลมาร์วางภูมิภาคอัลไพน์บนแผนที่การทำ�อาหารและ ได้รับรางวัลมากมาย: ในปี 2014 เขาได้รับรางวัล Tattinger Switzerland ในปี 2559 รางวัล Tat-tinger France และชอบสายสกีที่สูงส่ง ของครัวของเขาเขายัง คงเป็นร้อยเมื่อ 2561 เขาเป็นคนสุดท้ายที่ Meilleur Ouvrier เดอฟรองซ์ ท้องถิ่นที่น่ารัก เมนูพรีม่าประกอบไปด้วยอาหารที่แสดงส่วนผสมท้องถิ่นที่ดีที่สุดที่ผู้ผลิต แต่ละรายอ้างถึง จานลายเซ็นของ Marinated Rainbow Trout นั้นมีชื่ออยู่ใน เมนูว่า“ from Murgat” ปลาที่จับเป็นเส้นได้ถูกจัดเตรียมในสไตล์กราแวลซ์ เสิร์ฟพร้อมผักโขมและผักโขม ไข่รมควันแห้งของเขาได้รับความลึกของลาน ยุ้งข้าวบนภูเขาอีกครั้งโดยใช้ผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น (ระบุว่าเป็นไข่ของปู่!) รวม ถึงเทคนิคการทำ�อาหารในภูมิภาคเช่นการสูบบุหรี่โดยที่นี่ "ใช้หญ้าแห้งสด

102

จากฟาร์มของ Mr. Morand" . จานปลาเด่นอีกอย่างคือปลากะพงย่างอวบน้ำ� อุ่นด้วย“ ซอสกระเทียมและเกรอน็อบล์วอลนัทแครอทสีจากกอลมาร์และ ซอสรากพร้อมกลิ่นต้นสน” ดังนั้นเชฟจะส่งกลิ่นหอมสดชื่นของต้นสนที่ไหว ไปข้างนอกไปยังจานอาหารของนักชิม ความบริสุทธิ์ของสนิม การตีข่าวของการตั้งค่าการกลั่นอย่างเป็นทางการด้วย วัสดุที่เรียบง่ายในชนบททั้งหมดที่ยกย่องบนบัตรเมนูนูนอย่างหรูหราให้ความ สนใจความคมชัดชั้นและพื้นผิวเพื่อประสบการณ์การรับประทานอาหาร ทั้งหมดเช่นเดียวกับจานเอง เขาใช้ผลผลิตจากฟาร์มในท้องถิ่นส่วนผสมที่ เรียบง่ายและเทคนิคการทำ�อาหารแบบดั้งเดิมที่เชฟสร้างสรรค์และนำ�เสนอ อย่างหรูหรา ดังนั้นเชฟจึงมีความซับซ้อนในระดับที่เหมาะสม แต่ยังมีวิถีทาง ที่ชัดเจนที่จะดึงดูดความสนใจของเชฟที่มีสถานประกอบการ 5 ดาวที่บริหาร โดยหนึ่งใน บริษัท โรงแรมชั้นนำ�ของโลก (Four Sea-sons ) และก่อนหน้านี้ เป็นเจ้าของโดยตระกูล Rothschild ชั้นยอด นี่คือเชฟผู้รักษาเท้าให้มั่นคงบน พื้นภูเขาที่แข็ง

Rothschild การคลังสู่ฟาร์ม! ที่น่าสนใจเมนู Chefs 'มีส่วนผสมไม่เพียง แต่ จากเกษตรกรในท้องถิ่น แต่ยังมาจากฟาร์มและที่ดินที่พัฒนาโดยครอบครัว Rothschild พระสังฆราชเอดมันด์เดอรอ ธ ไชลด์เป็นตัวเต็งที่มีชื่อเสียงซึ่งมี ทั้งความประณีตและความเคารพต่อออกัสเทนติกและดั้งเดิม ในกรณีที่เมื่อ เขาไม่สามารถหา Brie de Meaux ที่เรียบง่ายและบริสุทธิ์ตามรสนิยมของเขา เขาตัดสินใจที่จะว่าจ้างเขาเองที่บ้านไร่ของเขาใน Brie! สิทธิพิเศษของการ พัฒนาผลิตภัณฑ์และการปรับแต่งที่แสดงผลได้อย่างสมบูรณ์ในห้องครัวของ Rothschild Chalet การอ้างอิงถึง Rothschild ผลิตรวมถึงไวน์ของพวกเขาด้วย: การจับคู่กับ รสชาติที่ประณีตบนจาน, รายการไวน์ที่มีรายการที่น่าสนใจของฉลากด้าน บน ไร่องุ่นของ Edmond de Rothschild นั้นเน้นไปที่ตัวเองและให้การเดินทาง สำ�หรับดินเนอร์พาพวกเขาไปทัวร์ที่ไม่เหมือนใครของผู้มีชื่อเสียงระดับสูง และภูมิประเทศที่ทอดตัวยาวไกลจากเส้นทางของบอร์โดไปสเปนและข้ามไป

นิวซีแลนด์ การผลิตของรอ ธ ไชลด์นั้นมีบารอนเบนจามินและอาริอานภรรยา ของเขามาช่วยด้วยและคู่หูพลวัตคนนี้ได้ขยายกิจกรรมทางการเงินของกลุ่ม เอ็ดมอนด์เดอรอ ธ ไชลด์เพื่อรวมธุรกิจไวน์ธุรกิจเกษตรกรรมและโรงแรมที่ ทะเยอทะยาน รับประทานอาหารไวน์และศิลปะ! งานศิลปะบนจานไม่ใช่สิ่งที่เป็นแรงบันดาลใจ: บนผนังเป็นงานสะสมส่วนตัว ของ Baroness Benjamin de Rothschild อุทิศตนเพื่อรักษาครอบครัวที่น่าอิจฉา คอลเล็กชั่นแสดงครอบครัวที่นี่ทำ�ไมพวกเขาถึงเป็นผู้อุปถัมภ์งานศิลปะและ 'Art de Vivre' ของชาวฝรั่งเศส งานศิลปะได้รับการจัดวางอย่างพิถีพิถันเช่น เดียวกับที่เชฟเลือกส่วนผสมของเมนูในบรรยากาศที่เต็มไปด้วยเตาผิงหินและ โบราณวัตถุที่หายากไม่ต้องพูดถึงบริการระดับตำ�นานของโฟร์ซีซั่น: สะท้อน ให้เห็นถึงธรรมชาติชั้นเลิศของโรงแรมพรีม่า!

103

Area Focus: The Maldives Words: Namai Bishop

104

Ba’thali

A pearl in the Indian Ocean.

Ba’thali: ไข่มุกแห่งมหาสมุทรอินเดีย ร้านอาหารมัลดีฟส์แห่งเดียวที่ดีที่สุดในมัลดีฟส์ - ดีเท่าหาดมัลดีฟส์! ในบริเวณกว้างใหญ่ของมหาสมุทรอินเดียอะทอลส์ของมัลดีฟส์มีปลาสดที่อุดมสมบูรณ์ซึ่งเป็นแกนนำ� ของอาหารไม่เพียง แต่สำ�หรับคนในท้องถิ่นเท่านั้น แต่ยังมีโต๊ะอาหารรสเลิศของรีสอร์ทหรูชั้นนำ�ที่เรียง รายอยู่บนเกาะที่เก่าแก่ บรรณาธิการนิตยสารเชฟนานาชาติพบกับเชฟมัลดีฟส์ผู้ก่อให้เกิดคลื่นในฐานะผู้ สร้างภัตตาคารอาหารมัลดีฟส์แห่งเดียวในภูมิภาค คอลเลกชันของกลุ่มเกาะตั้งอยู่ระหว่างอินเดียและแอฟริกาและเพียงสองชั่วโมงบินจากศรีลังกาก็ไม่น่า แปลกใจที่มัลดีฟส์สนุกกับอิทธิพลผสมผสานและแปลกใหม่ของเพื่อนบ้านที่ใกล้ที่สุด - แม้ว่าดินแดน ที่ใกล้ที่สุดอยู่ห่างออกไปทั้งมหาสมุทร! มันเป็นความหลากหลายของเครื่องเทศเกาะกลิ่นหอมและวิธี การปรุงอาหารที่หลากหลายทางวัฒนธรรมตั้งแต่แกงกะหรี่ไปจนถึงเตาปิ้งริมชายหาดที่เป็นพื้นฐานของ อาหารท้องถิ่น อาหารใช้ประโยชน์จากอาหารทะเลสดใหม่มากมายบนชายฝั่งของตัวเองและมีชื่อเสียง โด่งดังระดับโลก: ละลายในปากกุ้งมังกรมัลดีฟส์ปลากะพงขาวและแดงที่จับได้ในปาก อัญมณีบางชิ้น ดึงออกมาทุกวันจากการเก็บเกี่ยวอันอุดมสมบูรณ์ของชีวิตในทะเล ไม่มีทางไหนที่จะดีไปกว่าการลิ้มลอง อาหารทะเลกว่าเรือมัลดีฟแท้หรือ“ Ba’theli” ซึ่งเป็นชื่อของเชฟอาเหม็ด“ ปลากะพง” อาหารรสเลิศของ Sivath ร้านอาหารและห้องครัวของตัวเองตั้งอยู่ภายในเรือใบที่จอดอยู่ในทะเลสาบสีฟ้า เรือเช่นนี้เป็นยาน พาหนะที่ใช้ในการขนส่งสินค้าของอบเชย, กระวาน, ขมิ้น, กานพลู, ขิงและพริกไทยตามเส้นทางเส้น ทางเครื่องเทศมัลดีฟส์ ชาวบ้านแลกมะพร้าวปลาแห้งและเปลือกหอยเมื่อนำ�มาใช้เป็นสกุลเงินสำ�หรับ ข้าวผ้าไหมและเซรามิก การตั้งค่าดังก้องกังวานอย่างมีพลังราวกับกลิ่นหอมของเครื่องเทศในขณะที่พวก เขานำ�พาคุณอย่างราบรื่นราวกับมหาสมุทรในขณะที่การเดินทางของรสชาติที่น่าดึงดูดนำ�พาโดยเชฟซี บัส เมนูชิมของเขาที่ชื่อว่า“ Maldivian Heritage Degustation” รวมถึงปลาที่ตุ๋นในมะพร้าวสดที่ตัดด้วย ต้นไม้, เกี๊ยวละเอียดอ่อน, currys ครีม, เช่นเดียวกับบางด้านที่คุ้นเคย แต่มีรสชาติที่ละเอียดกว่า“ ในอาหา รมัลดีฟส์ส่วนผสมทั้งหมดมีความสดใหม่หรือแห้งและเราแทบจะไม่ใช้น้ำ�มัน ส่วนผสมจะถูกตุ๋นอาหาร ประเภทน้ำ�เกรวี่ (เช่นแกงกะหรี่) และเครื่องปรุงเช่นซุปทูน่าใส ดังนั้นอาหารมัลดีฟส์จึงดีต่อสุขภาพและ เป็นธรรมชาติ” ฉันถามพ่อครัวว่า Spice Route มีบทบาทในอาหารมัลดีฟส์อย่างไร? “ ก่อนหน้านี้อาหารดั้งเดิมที่บรรพบุรุษของเรากินนั้นเห็นได้ชัดว่ามีปลาและอาหารทะเลจำ�นวนมาก 105

ธรรมดาและย่าง เครื่องเทศมาเฉพาะในภายหลังจากประเทศใกล้เคียงเช่น อินเดียและศรีลังกา เราแลกปลาแห้งหรือรมควันสำ�หรับเครื่องเทศและผัก แม้แต่ Japati ก็ได้รับแรงบันดาลใจจากประเทศเหล่านั้น คนเฒ่าคนแก่ของเรา ได้เห็นขนมปังนาน ๆ นำ�ความคิดนั้นกลับไปที่มัลดีฟส์และสร้างมันขึ้นมาเอง เรายังคงกินมันในวันนี้ เราสร้างอาหารฟิวชั่นเวอร์ชั่นของเราเอง!” อะไรคือสิ่ง ที่จำ�เป็นในการปรุงอาหารมัลดีฟส์ฉันถามพ่อครัว “ ฉันมักจะแนะนำ�อาหาร จานแกงหรือน้ำ�เกรวี่ นี่เป็นของแท้ที่สุด คุณต้องการเครื่องเทศ 5 อย่างยี่หร่า อบเชยกานพลูกระวานและผักชีคุณสามารถใช้พวกมันทั้งหมดเข้าด้วยกันหรือ อย่างน้อยหนึ่งอย่างในจาน - ยังมีใบเตยหรือใบ rampa และใบแกง แกงกะหรี่ สำ�หรับเราคือสิ่งที่ใบโหระพาสำ�หรับอาหารอิตาเลียน มันมีอยู่ทุกที่ จานแทบ จะไม่มีใบแกง นอกจากเครื่องเทศและใบไม้จะมีความต้องการมะพร้าวถ้าเป็น ไปได้มะพร้าวสด” เขากล่าวต่อว่า“ เครื่องเคียงคือข้าวมันเทศมันเทศหรือมัน สำ�ปะหลัง สามคนสุดท้ายได้กินจริงในมัลดีฟส์เป็นเวลานาน เฉพาะข้าวมา ภายหลังเมื่อการค้าเริ่ม โดยเฉพาะมันเทศเป็นส่วนหนึ่งของอาหารหลักของ เราเป็นเวลาหลายร้อยปี จากนั้นก็มีปลาและอาหารทะเล เห็นได้ชัดว่าทุกคน รู้ว่ามัลดีฟส์มีชื่อเสียงในเรื่องปลาทูน่าและนั่นคือเหตุผล ถ้ามีปลาทูน่าสดฉัน ขอแนะนำ�ให้รวมปลาทูน่าในจานกลับบ้านเพื่อให้ได้รสชาติที่แท้จริงของมัล 106

ดีฟส์” แต่ละหลักสูตรมีความสง่างามในความละเอียดอ่อนของรสชาติและมี การชุบอย่างเท่าเทียมกัน - ไม่น่าแปลกใจเนื่องจากการเน้นที่อาหารรสเลิศที่ นี่ อาหารจานเด่นคือ Havaadhuli Mas เนื้อปลาทูน่าที่จับเบา ๆ ในวันนั้นปลา ทูน่าครีบเหลืองสีเหลืองถูกับมัลดีฟส์ที่ผสมเครื่องเทศแบบมัลดีฟส์และเสิร์ฟ พร้อม Kulla Fila (พืชใบมัสตาร์ดในท้องถิ่น) และโคปรา ในขณะที่ฉันได้ลิ้ม รสความนุ่มนวลของกลิ่นเครื่องเทศฉันขอให้เชฟบอกฉันว่าเขาได้รับรสชาติ ที่ทรงพลัง แต่ยังมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน “ ทุกอย่างอยู่ในการบดเครื่องเทศ! ตามธรรมเนียมมัลดีฟส์ใช้ลูกกลิ้งหินเพื่อให้ได้ส่วนผสมของเครื่องเทศที่ดี ฉัน ใช้วิธีที่ทำ�ให้แป้งเป็นไปได้ ไม่ใช่ส่วนผสมทั้งหมด แต่แน่นอนว่าฉันใช้พริก แคชเมียร์ที่ดีที่สุดอบเชยที่ดีที่สุดจากอินเดียและกระวานหอมขิงและยี่หร่า ที่สุด ความลับอยู่ที่การทำ�ให้เผ่าพันธุ์ของคุณผสมได้ดีเป็นพิเศษเหมือนทราย มัลดีฟส์!” เขายิ้มแย้มแจ่มใสราวกับแสงอาทิตย์ที่แผดเผาบนน้ำ�ทะเลสีฟ้าครามที่เรานั่งอยู่ ด้านบนในขณะที่เราลองชิมอาหารด้วยกันเขาจะคิดค้นเมนูใหม่ที่ Ba’theli “ เรามีลูกค้าประจำ�ที่กลับมาบ่อยและหลังจากหลายปีแห่งความสำ�เร็จที่ยิ่งใหญ่ ฉันเพิ่งพัฒนาอาหารใหม่เพื่อเพิ่มในรายการโปรดที่แขกของเรารู้จักและชื่น

ชอบมายาวนาน” เขาบอกฉัน “ ฉันจะบอกว่า 70% ของเมนู Ba’theli เป็นอา หารมัลดีฟส์สิ่งที่เรากินจริง ๆ ทุกวันหรือสำ�หรับโอกาสพิเศษ เราเพิ่งเพิ่มส่วน ผสมบางอย่างและ 'ทันสมัย' จาน ในขั้นต้นเราทำ�งานร่วมกันแม้กับผู้หญิง ในท้องถิ่นจากหมู่เกาะใกล้เคียงซึ่งแสดงให้เห็นถึงความเป็นจริงของอาหาร ดั้งเดิมและวิธีการเตรียมอาหาร จากนั้นเราลองชิมและสรุปเมนู Ba’theli ของ วันนี้” แน่นอนกับแขกบางคนจ่ายเงินสูงถึง $ 10,000 ต่อคืนและผู้ที่อาจจะ อยู่บนเกาะที่ใหญ่กว่าสนามฟุตบอลสองสามแห่ง F&B จะต้องทำ�หน้าที่เป็น แหล่งบันเทิงรวมถึงการปรุงอาหารที่น่าพึงพอใจในวันหยุดอันหรูหรา “ แรงบันดาลใจของฉันคือการมีชีวิตอยู่กับสิ่งที่มิลดูฮูยึดถือเพื่อสร้าง ประสบการณ์ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากเกาะที่น่าเชื่อถือและเป็นของแท้ สำ�หรับแขกของเรา ส่วนที่ดีของงานที่ฉันชอบคือการมีปฏิสัมพันธ์กับแขก เพื่ออธิบายเมนูและรสชาติวิธีการประกอบจานเข้าด้วยกันและเพื่อค้นหาว่า พวกเขาจะเพลิดเพลินกับอาหารจานใดมากที่สุด มันเป็นความสุขที่ได้เห็น แขกบางคนประสบกับรสชาติเหล่านั้นเป็นครั้งแรกและพวกเขาประหลาดใจ จริง ๆ ที่พวกเขารักมัน มันเป็นเรื่องที่น่าตื่นเต้นสำ�หรับฉันที่จะสร้างความทรง จำ�เกี่ยวกับการทำ�อาหารให้กับแขกผู้มาพักของเรา” ความบันเทิงและการโต้ตอบมีขอบเขตอย่างที่ซอมเมอลิเออร์สามารถทำ�งาน

ได้ดีพอ ๆ กันในการจับคู่อาหารกับไวน์ที่มีให้เลือกมากมายให้เลือกด้วยขนาด ที่เล็กลงของเกาะเมื่อเปรียบเทียบกัน มันเป็นเรื่องจริงที่จะใช้ห้องเก็บไวน์ที่ กว้างขวางและการจัดเก็บ! ยังไม่มีงานง่าย ๆ เช่นเดียวกับในสถานประกอบ การใด ๆ ที่จับคู่เครื่องเทศกับไวน์ที่มีประสิทธิภาพและอื่น ๆ อีกมากมายเมื่อ ได้รับความท้าทายด้านอุณหภูมิที่เกิดจากการรับประทานอาหารนอกสถาน ที่บนดาวฤกษ์ที่สงบ แต่ Sommelier ที่นี่ทำ�หน้าที่ได้อย่างยอดเยี่ยมในการ เล่นกับรสชาติและความแตกต่างที่น่าแปลกใจเพื่อความสมดุลที่ดีที่สุดและ ปรับปรุงโปรไฟล์รสชาติของสิ่งที่สามารถเอาชนะรสชาติในมือที่มีความ สามารถน้อยลง แต่ที่ Milaidhoo อาจเป็นหนึ่งในหมู่เกาะรับประทานอาหารที่ ดีที่สุดในมัลดีฟส์เด็กที่สวมถุงมือเป็นคนที่ทักทายและดูแลคุณและที่ Ba'thali มากกว่านั้นได้รับไข่มุกที่หายากที่สุดของมหาสมุทรอินเดีย: ร้านอาหารแท้ๆ ที่ดึงดูด มรดกอันล้ำ�ค่าของวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมรวมถึงเส้นทางเครื่อง เทศนี้เพื่อให้คุณได้ลิ้มรสที่พาคุณเดินทางท่องเที่ยวเหนือและใต้มหาสมุทร อินเดีย

107

คู่มือมิชลินทริปแอดไวเซอร์และเดอะฟอร์คเปิด ตัวพันธมิตรเชิงกลยุทธ์ระหว่างประเทศ

TheFork ซื้อกิจการ Bookatable และขยายตลาดไปยังสหราชอาณาจักร เยอรมนีออสเตรียฟินแลนด์และนอร์เวย์ 3 ธันวาคม 2562 - คู่มือมิชลินได้ร่วมมือกับทริปแอดไวเซอร์และเดอะฟอร์ก เพื่อนำ�เสนอวิธีการที่สมบูรณ์แบบในการค้นหาประสบการณ์การรับประทาน อาหารที่สมบูรณ์แบบรวมถึงการปรับปรุงการเข้าถึงร้านอาหารคุณภาพสูงทั่ว โลก มิชลินและทริปแอดไวเซอร์ซึ่งเป็น บริษัท ในเครือ TheFork ได้เข้าร่วมเป็น หุ้นส่วนด้านเนื้อหาและใบอนุญาตเพื่อรวมความเชี่ยวชาญในการเลือกอาหาร ของ Michelin Guide เข้ากับพลังของกลุ่มลูกค้าขนาดใหญ่ของ TripAdvisor และบริการจองขั้นสูงของ TheFork ร้านอาหารทั้งหมด 14,000 แห่งที่คัดเลือกโดยผู้ตรวจสอบคู่มือมิชลินไกด์ ทั่วโลกจะได้รับการระบุอย่างชัดเจนด้วยคะแนนความแตกต่างระดับ Star, Bib Gourmand และ Plate บนเว็บไซต์ TripAdvisor และแอปที่นำ�ไปสู่ การปรับปรุงการเข้าถึง สามารถเข้าถึงและจองได้บน TheFork และบน แพลตฟอร์มมิชลินไกด์ดิจิตอล นอกจากนี้มิชลินได้ลงนามในข้อตกลงเพื่อขาย Bookatable ให้กับ TheFork การเข้าซื้อกิจการนี้ช่วยให้ TheFork รวมตลาดที่มีอยู่และขยายออกไปใน ห้าประเทศใหม่: สหราชอาณาจักรเยอรมนีออสเตรียฟินแลนด์และนอร์เวย์ ซึ่งหมายความว่าร้านอาหาร 14,000 แห่งที่จองได้ใน Bookatable จะเข้า ร่วม 67,000 ร้านหนังสือบน TheFork สร้างแพลตฟอร์มการจองร้านอาหาร ออนไลน์ที่ใหญ่ที่สุด เงื่อนไขการได้มาซึ่ง Bookatable ของ TheFork จะไม่ถูก เปิดเผย เป็นเวลาเกือบ 120 ปีที่มิชลินไกด์พยายามที่จะให้ข้อมูลที่ดีที่สุดเป็นอิสระ และเชื่อถือได้แก่ผู้คนเกี่ยวกับร้านอาหารในขณะเดียวกันก็ให้ความเคารพต่อ ภูมิภาคและขนบธรรมเนียมประเพณีของท้องถิ่นและส่งเสริมการทำ�งานของ เชฟผู้หลงใหล เนื่องจากลักษณะวัตถุประสงค์ของเกณฑ์ที่ใช้โดยผู้ตรวจสอบ ของมิชลินคู่มือมิชลินยังช่วยขยายอิทธิพลของประเพณีการกินของโลกและ เพิ่มการท่องเที่ยว ความร่วมมือระหว่างมิชลินไกด์และทริปแอดไวเซอร์และเดอะฟอร์คจะช่วย เพิ่มการมองเห็นของเชฟและร้านอาหารของมิชลินไกด์และเพิ่มการจองด้วย การเชื่อมโยงไปยังแพลตฟอร์มการจองออนไลน์ชั้นนำ�ของโลก “ ด้วยประสบการณ์กว่า 120 ปีของเราในการจัดทำ�คู่มือการทำ�อาหารซึ่งให้ 108

คำ�แนะนำ�เกี่ยวกับร้านอาหารตามผู้ตรวจสอบอิสระผู้เชี่ยวชาญด้านความร่วม มือทางยุทธศาสตร์นี้ระหว่างมิชลินและทริปแอดไวเซอร์จะมอบการมองเห็น อย่างไม่เคยปรากฏมาก่อน คลาร์กสมาชิกคณะกรรมการบริหารกลุ่มมิชลิน “ ด้วยการรวมเกณฑ์การคัดเลือกร้านอาหารและเกณฑ์การคัดเลือกร้านอาหาร ที่เป็นเอกลักษณ์ของมิชลินไกด์เข้ากับแพลตฟอร์มการวางแผนการเดินทางที่ ครอบคลุมของ TripAdvisor เราจะสามารถทำ�ให้การเลือกของมิชลินไกด์เข้า ถึงได้สำ�หรับนักทานจำ�นวนมากทั่วโลก” ข้อตกลงที่ทะเยอทะยานเหล่านี้จะช่วยให้ผู้บริโภคหลายล้านคนสามารถระบุ และจองร้านอาหารที่ได้รับการคัดเลือกจากมิชลินได้อย่างง่ายดายบน TheFork ในการแลกเปลี่ยนหุ้นส่วนร้านอาหาร TheFork ทั้งหมดจะสามารถจองได้บน แพลตฟอร์มดิจิทัลของ Michelin Guide “ เรามีความสุขที่ได้เพิ่ม Bookatable โดยมิชลินในตระกูล TripAdvisor ข้อ ตกลงนี้ช่วยให้เราสามารถขยายธุรกิจของเราในเชิงภูมิศาสตร์ได้อย่างต่อเนื่อง ในขณะที่ให้บริการที่มีคุณค่ามากยิ่งขึ้นแก่ร้านอาหารและนักทาน” เบอร์ ทรานด์เจเลนสเปอร์เกอร์รองประธานอาวุโส “ ในไม่ช้าเราจะทำ�ให้ร้าน อาหารที่เลือกได้ของมิชลินสามารถมองเห็นได้บนแพลตฟอร์มของเรามาก ขึ้นเพื่อให้บริการผู้ใช้ของเราได้ดีขึ้นและผลักดันลูกค้าที่เหมาะสมไปยังร้าน อาหารแต่ละแห่ง” TheFork และ TripAdvisor เสนอร้านอาหารให้กับผู้ชมจำ�นวนมากที่มีความ ต้องการสูง TheFork ตั้งเป้าหมายนักชิมใน 22 ตลาดด้วยการจับจ่ายซื้อของที่ เน้นผู้บริโภคในท้องถิ่นมากกว่า 80,000 ร้านอาหารที่สามารถจองได้และการ เยี่ยมชม 30 ล้านครั้งต่อเดือนในขณะที่ TripAdvisor ช่วยผู้เดินทางเกือบ 460 ล้านคนในแต่ละเดือน ** มากกว่า 830 บทวิจารณ์และความคิดเห็นกว่า 8.6 ล้านห้องพักร้านอาหารประสบการณ์สาย การบินและการล่องเรือ ผู้เข้าชมเสมือนเหล่านี้เป็นกลุ่มลูกค้าใหม่จำ�นวนมาก สำ�หรับร้านอาหารและสามารถส่งผลบวกต่อรายได้ของพวกเขาอย่างมีนัย สำ�คัญ การศึกษาเมื่อเร็ว ๆ นี้ดำ�เนินการโดย Strategy & ซึ่งเป็นสมาชิกของเครือข่าย PwC บริษัท ต่าง ๆ มีรายได้เกือบ 8 พันล้านเหรียญสหรัฐในปี 2018 ในหก ตลาดที่ศึกษา (ฝรั่งเศส, อิตาลี, เนเธอร์แลนด์, สเปน, สหรัฐอเมริกาและสห ราชอาณาจักร) คิดเป็นมากกว่า 320 ล้านมื้ออาหารเพิ่มเติมในร้านอาหาร

29 ในประเทศไทยชนะมิชลินสตาร์ มิชลินไกด์โซล 2020 มิชลินมีความยินดีที่จะเปิดเผยตัวเลือกร้านอาหารที่ไฮไลต์ใน MICHELIN Guide Seoul รุ่นที่สี่ ฉบับปี 2020 นี้ยืนยันถึงความมีชีวิตชีวาและความแตก ต่างของฉากการทำ�อาหารในเมืองหลวงของเกาหลีด้วยการเพิ่มร้านอาหารสอง ดาวใหม่ 2 แห่งและสถานประกอบการหนึ่งดาวใหม่ 7 แห่งรวมถึงการเกิดขึ้น ของอาหารร่วมสมัยรูปแบบใหม่ Gwendal Poullennec ผู้อำ�นวยการนานาชาติของมิชลินไกด์ความคิดเห็น: "ผู้ตรวจสอบของเราเดินไปตามถนนในกรุงโซลและค้นพบอัญมณีใหม่ที่ เพิ่มคุณค่าให้กับร้านอาหารที่ได้รับการคัดเลือกดาวปีแล้วปีเล่าผู้ตรวจของ เรามีความยินดี สถานประกอบการของเมืองเรายังได้เห็นวิวัฒนาการในรูป แบบของอาหารที่นำ�เสนอโดยพ่อครัวที่ไม่ลังเลที่จะทำ�ลายรหัสเพื่อขยาย ประสบการณ์การทำ�อาหารของลูกค้า " ในขณะที่ Gaon และ La Yeon ยังคงสถานะระดับสามดาวของพวกเขาอีก ครั้งในปีนี้ 2 สถานประกอบการเข้าร่วมรายการของสถานประกอบการที่ให้ บริการอาหารที่ 'คุ้มค่าอ้อม' โดยได้รับการยอมรับด้วยดาวมิชลินสอง หลัง จากดาวแรกของพวกเขาเมื่อปีที่แล้ว Mosu ยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องและ ยังคงทำ�ให้แขกประหลาดใจและโดดเด่นด้วยการสร้างสรรค์ที่หลากหลาย ของเชฟ Ahn Sung-jae ซึ่งได้รับคำ�แนะนำ�จากความเคารพต่อฤดูกาลของ ผลิตภัณฑ์ อาหารที่มีนวัตกรรมล้ำ�สมัยของเชฟ Seo Hyeon-min หลังจากได้ รับประสบการณ์ในครัวของร้านอาหารที่ได้รับดาวในนิวยอร์กทำ�ให้ L'Impression สามารถเข้าสู่รายชื่อของสถานประกอบการระดับสองดาวได้โดยตรง ส่วนเพิ่มเติมเหล่านี้ทำ�ให้นับสองดาวเป็นเจ็ด ครอบครัวของร้านอาหารระดับหนึ่งซึ่งอ้างอิงจากผู้ตรวจสอบของมิชลิน“ คุ้มค่าหยุด” ได้รับการตกแต่งใหม่เพิ่มเติม 7 รายการ ประเพณีของฝรั่งเศส อยู่ในความสนใจด้วยการผสมผสานของร้านอาหารAuprès (Lee ji-won), Your House (Kim min-jae) และ Pierre Gagnaire (Frédéric Eyrier) สอง สถานประกอบการที่รู้จักกันดีของเมืองที่เปิดประตูของพวกเขาหลังจากการ ปรับปรุงใหม่ หรือการย้ายถิ่นฐาน จานที่ Terreno ซึ่งทำ�ให้นึกถึงการเดินทาง หมุนรอบผักและสมุนไพรที่ปรุงโดยเชฟ Shin Seung-hwan Myomi ให้บริการ อาหารเกาหลีที่ทันสมัยโดดเด่นด้วยการเล่นแร่แปรธาตุที่ยอดเยี่ยมของรสชาติ และความคิดสร้างสรรค์ของเชฟจางจินโม่ Evett ยังโดดเด่นด้วยความสามารถ ที่เป็นนวัตกรรมใหม่ของเชฟชาวออสเตรเลีย Joseph Lidgerwood ซึ่งสร้าง แรงบันดาลใจในการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น ในที่สุด Onjium ซึ่งเป็นทั้ง สถาบันวิจัยเกี่ยวกับวัฒนธรรมเกาหลีและร้านอาหารให้ความสำ�คัญกับรสชาติ ของท้องถิ่นโดยเชฟ Cho Eun-hee ซึ่งเป็นเชฟที่เข้าร่วมกับผู้หญิงที่ได้รับดาว มิชลินอีกสองคนที่หัวหน้าภัตตาคาร Poom (Noh Yeong- ฮี) และฮันซิกกงกัน (โชฮีซุก)

SORN และ R-HAAN ในไฟ แก็ซในฐานะร้านอาหารไทย ดั้งเดิมแห่งแรกของโลกที่ได้รับ การจัดอันดับ 2 ดาวมิชลิน Gwendal Poullennec ผู้อำ�นวย การนานาชาติของมิชลินไกด์ เปิดเผย:“ ปีนี้การเคลื่อนไหวโล คอลโลวีหรือการใช้ส่วนผสม ที่มาจากท้องถิ่นกลายเป็นดวงดาวที่แท้จริงของอาหารของประเทศไทย แนว โน้มดังกล่าวบ่งชี้ถึงความหลากหลายอันหลากหลายของประเทศไทยและ ผลผลิตในท้องถิ่นคุณภาพสูง นอกจากนี้เราเห็นการเพิ่มขึ้นของอาหารไทย แบบดั้งเดิมอันรุ่งโรจน์เป็นครั้งแรกในโลก - ร้านอาหารไทยสองแห่งที่ได้รับ การส่งเสริมจากดาวดวงหนึ่งอยู่ในรายชื่อสองดาวของเดอะมิชลินไกด์” การคัดเลือกไกด์มิชลินในปี 2020 ยินดีต้อนรับการเพิ่มเติมใหม่สองรายการ ในหมวดหมู่สองดาว: R-Haan ซึ่งอาหารจับสาระสำ�คัญที่แท้จริงของอาหาร ไทยทั้งในระดับภูมิภาคและราชวงศ์โดยใช้วัตถุดิบสดใหม่คุณภาพสูงจาก ทั่วประเทศ และ Sorn ร้านอาหารที่เน้นสูตรอาหารที่หายไปนานและศิลปะ การทำ�อาหารไทยภาคใต้โดยใช้วัตถุดิบที่มาจากเครือข่ายที่เชื่อถือได้ของ เกษตรกรและชาวประมงรวมถึงเทคนิคการปรุงอาหารที่ประณีตและซับ ซ้อน ร้านอาหารทั้งสองแห่งได้รับการส่งเสริมจากการให้คะแนนระดับหนึ่ง ดาวก่อนหน้านี้ ภัตตาคารระดับสองดาวสามแห่ง ได้แก่ Le Normandie, Mezzaluna และSühringได้รักษาความโดดเด่นไว้ จาก 24 สถานประกอบการระดับหนึ่งในฉบับล่าสุดนี้เขาร้านอาหารที่ให้ บริการอาหารไทยแบบดั้งเดิมที่จ่ายส่วยให้ท้องถิ่นเป็นหนึ่งเดียวที่ส่งเสริม จาก Bib Gourmand สถานะหนึ่งดาว ในขณะที่สามรายการใหม่ทั้งหมด สามรายการใหม่เหล่านี้คือ: Chef's Table ร้านอาหารที่ให้บริการเมนูอาหาร ฝรั่งเศสร่วมสมัยโดยใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงที่คัดสรรโดยเชฟจากร้านอาหาร 3-MICHELIN Star; 80/20 ซึ่งอาหารไทยร่วมสมัยในจินตนาการเป็นผลมา จากการผสมผสานที่สมบูรณ์แบบระหว่างส่วนผสมในท้องถิ่นที่ดีที่สุดและ เทคนิคการปรุงอาหารระดับสากล และ Table 38 เป็นร้านอาหารแบบโต๊ะ ของเชฟที่มีที่นั่ง จำ�กัด ให้บริการตีความและปรับปรุงอาหารข้างทางแบบ ไทยและอาหารโบราณ นอกจากนี้โปรดทราบว่าผู้ถือระดับหนึ่งก่อนหน้า นี้ทั้งหมดที่ยังคงอยู่ในธุรกิจยังคงสถานะของพวกเขา - รวมถึง PRU, ร้าน อาหารระดับหนึ่งเดียวในภูเก็ต 109

Front of House Words: Josh Sims

Michael Baum

คนเนิร์ดในไร่องุ่น

110

“ ฉันจะอธิบายตัวเองว่าเป็นคนโง่หรือไม่? แน่นอนครับ” Michael Baum พูด ด้วยหัวเราะ “ ฉันสามารถใช้เวลาอย่างมีความสุขตอนนี้พูดถึงวิธีที่ดีที่สุดใน การติดตามวัฏจักรไนโตรเจนในดิน ... ” อย่างไรก็ตามนั่นเป็นหัวข้อใหม่สำ�หรับ Baum แม้ว่าจะเหมาะกับโปรไฟล์ ของเขาก็ตาม Baum เป็นผู้ประกอบการผู้ใจบุญและเมื่อไม่นานมานี้เจ้าของ Chateau Pommard โรงกลั่นเหล้าองุ่นและอสังหาริมทรัพย์ของฝรั่งเศสก่อตั้ง เมื่อปี 1726 ทำ�ให้เขาเป็นชาวอเมริกันคนแรกที่ได้เป็นเจ้าของที่ดินดังกล่าวใน เบอร์กันดี ไม่เพียง แต่เป็นการร่วมทุนใหม่สำ�หรับเขาเท่านั้น แต่เป็นการร่วม ทุนรูปแบบใหม่ Baum วัย 57 สร้างรายได้ในโลกแห่งเทคโนโลยีที่แตกต่างอย่างมากในฐานะ ผู้สร้างอัพสตาร์ทหกตัวโดยห้าครั้งที่เขาขายและสุดท้ายซึ่งเอ็นจิ้นข้อมูล

เครื่องจักร Splunk เปิดตัวสู่สาธารณะด้วยยอดทำ�ลายสถิติ 5 พันล้านดอลลาร์ การเสนอขายหุ้น เขาดูเป็นส่วนหนึ่งด้วยการเลือกสวมแจ็กเก็ตสีดำ� - ดำ�บน เสื้อยืดสีดำ�กางเกงยีนส์สีดำ�และรองเท้าผ้าใบสีดำ� - ชดเชยด้วยเสื้อแบนสีเทา เงิน และเขาสามารถไขโคลงสั้น ๆ เกี่ยวกับวิธีการเช่นเราควรหยุดกังวลเกี่ยว กับ Big Data, AI และรถยนต์ที่ไม่มีคนขับ - ทั้งหมดอยู่ไกลออกไปไกลเขา คาด - และเริ่มกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยในโลกไซเบอร์ “ ปัญหาคือว่าระบบที่เราใช้อยู่ทุกวันนี้ไม่ได้รับการรวบรวมอย่างมาก - เริ่ม Mac และ 300 บริการเพื่อให้เกิดขึ้น และนั่นคือวันให้อาหารสำ�หรับสัตว์ จาก มุมมองด้านความปลอดภัยมีการรวมเป็นจำ�นวนมาก - ในการเป็นเจ้าของ หลายเลเยอร์ในสแต็ค” เขากล่าว - ทุกคนก็ตระหนักเช่นกันว่าการรวมกลุ่ม

111

112

วิ่งไปตามความต้องการสำ�หรับการผูกขาดทางเทคโนโลยีที่จะพังทลาย และ ควบคุมน้ำ�มันที่มากขึ้นเรื่อย ๆ ทำ�ให้วงล้อของสังคมหมุนได้ “ ใช้วิธีนี้ ระบบทั้งหมดของฉันอยู่ใน Google และฉันรู้สึกปลอดภัยกับสิ่งนั้นไม่ใช่ เพราะมันไม่สามารถแฮ็กได้ แต่อย่างน้อยถ้ามันเป็นเช่นนั้นก็จะมาจากข้างใน” เขาไม่ได้เป็นเพียงผู้เดียวในการเป็นราชาแห่ง Silicon Valley ซึ่งตอนนี้ลงทุน ในไวน์แน่นอนแม้ว่าเขาจะดูดีกว่า Napa Valley และกลับไปสู่โลกเก่า “ ย้อน กลับไปในแคลิฟอร์เนียพวกเขาพูดถึงเถาวัลย์เก่าและมีอายุประมาณ 35 ปี ที่นี่ พวกเขาหมายถึงอายุ 120 ปี” เขาหัวเราะ “ แต่มันก็แตกต่างกันมากตรงนั้นใน หลาย ๆ ด้าน เส้นทาง Napa Valley คือการสร้างคุณภาพของไวน์ที่เหมือนกัน ทุกปีทุกปี แต่ในบอร์โดซ์คุณมีเอฟเฟกต์แบบโบราณ ทุกปีไวน์จะแตกต่างกัน แต่นั่นคือสิ่งที่ฉันพบว่าน่าหลงใหล” อย่างไรก็ตามด้วยประเพณีอันยาวนานนั้นอุตสาหกรรมที่ได้รับการปกป้อง ค่อนข้างติดอยู่ในวิถีทางที่ Baum ซึ่งเป็นคนนอกทั้งในแง่ของสัญชาติและภูมิ หลังทางอาชีพของเขามีเป้าหมายที่จะเปลี่ยนแปลง “ เบอร์กันดีมีประเพณีที่ ทรงพลัง แต่มี จำ�กัด ซึ่งดึงดูดผู้ชมบางกลุ่มเท่านั้น และผู้ผลิตในอดีตขายให้ กับผู้ค้าส่งดังนั้นพวกเขาจึงไม่ต้องคิดถึงแบรนด์ของพวกเขา” เขากล่าว “ นั่น แตกต่างอย่างมากกับวิธีการทำ�สิ่งต่างๆใน Silicon Valley แห่ง แน่นอนที่รูปแบบคือการได้สัมผัสกับผู้บริโภคจริง ๆ ดังนั้นที่ Pommard เรา กำ�ลังใช้โมเดล Silicon Valley มากกว่า 90% ของยอดขายของเราตอนนี้ถูกส่ง ตรงถึงผู้บริโภค และฉันมีความทะเยอทะยานที่จะใช้เทคโนโลยีกับธุรกิจไวน์ นั่นน่าจะรวมถึงการใช้การวิเคราะห์ทางพันธุกรรมของดินตัวอย่างซึ่งเป็นสิ่งที่ ทีมงานของ Baum ที่ Chateau Pommard กำ�ลังตรวจสอบเพื่อให้เข้าใจได้ดีขึ้น ว่าพืชชนิดใดเหมาะสมกับชนิดของดิน (และ Pommard ผิดปกติในการมี ดิน ชนิดต่าง ๆ ทั่วทั้งแผ่นดิน) “ มีสถานที่สำ�หรับห้องปฏิบัติการในการทำ�ไวน์

ให้ดีขึ้นซึ่งเป็นสิ่งที่ Napa Valley เข้าใจ แต่ที่นี่ในฝรั่งเศสเป็นจมูกและเพดาน ปาก” มนักกล่าว แน่นอนว่าเป็นเพราะคนรักไวน์ส่วนใหญ่จมูกและเพดานของตัวเองค่อนข้าง จำ�กัด ว่าหลังจากการทดสอบเบต้าที่ประสบความสำ�เร็จในปีหน้า Baum จะ เปิดตัว Vivant ซึ่งเป็นแพลตฟอร์ม / แอพเพื่อช่วยให้สมาชิกซื้อและเข้าใจ ไวน์ของพวกเขาได้ดีขึ้น Baum - ตามที่ CV ของเขาแนะนำ� - มีความรอบรู้ ในการเริ่มธุรกิจ เขาเป็นแฟน Founder.org องค์กรการกุศลของเขา - ซึ่งมี วัตถุประสงค์เพื่อส่งเสริมให้บัณฑิตที่มีความคิดที่ดีที่จะไล่ตามแทนที่จะวางไว้ และกลายเป็นพนักงาน - ได้ลงทุนไปแล้วกว่า 128 แห่ง “ โลกของไวน์มีความซับซ้อน - ตั้งแต่องุ่นหลายสายไปจนถึงสารเคมีที่ใช้ ตั้งแต่ไวน์จนถึงวิธีที่ดีที่สุดในการจับคู่กับอาหาร - และทำ�ความเข้าใจกับสิ่ง ที่คุณดื่มจริง ๆ ไม่ใช่เรื่องง่าย” Baum อธิบาย “ แต่ยิ่งคุณรู้มากเท่าไหร่คุณก็ ยิ่งสนุกเท่านั้น ดังนั้น [กับ Vivant] เรากำ�ลังทำ�สิ่งที่เราแนะนำ�ใน Chateau Pommard - ประสบการณ์ไวน์และการเยี่ยมชมไร่องุ่น - และเราจะเข้าถึงผู้คน มากขึ้นโดยการวางสิ่งนั้นบนแพลตฟอร์มดิจิทัลอย่างมีประสิทธิภาพ ฉัน ไม่รู้ว่าทำ�ไมสิ่งนี้ถึงไม่เคยทำ�มาก่อน แต่หลังจากนั้นด้วยข้อดีของการเข้าใจ ถึงปัญหาย้อนหลังมันจึงเป็นเรื่องง่ายที่จะสงสัยว่าทำ�ไมจึงมีพูดว่าไม่มี Uber ก่อนปี 2015 ... ” สมาชิกของ Vivant จะสามารถสแกนขวดไมโครชิพใด ๆ เพื่อรับการประเมิน ที่สมบูรณ์ของไวน์เข้าถึง 24/7 ที่ปรึกษาไวน์ส่วนตัวสดรวมทั้งประสบการณ์ การถ่ายทอดสดไวน์ทั่วโลก ยูทิลิตี้ของ Vivant นั้นทันเวลาเพราะ Baum ให้ ความเห็นว่าคนรุ่นใหม่ให้ความสนใจอย่างใกล้ชิดกับสิ่งที่เกิดขึ้นจริงในไวน์ ของพวกเขาเขากล่าวว่าความโปร่งใสถูกกำ�หนดให้เป็นแนวโน้มอุตสาหกรรม ที่สำ�คัญซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำ�ไมกระบวนการทั้งหมดของไวน์ Pommard ใช้

113

Vivant - สามารถติดตามได้ตั้งแต่การเพาะของพืชจนถึงการขนส่งของลังไม้ “ ผู้คนจำ�นวนมากตื่นขึ้นมากับความคิดที่ว่าพวกเขาไม่ต้องการดื่มไวน์ด้วย สารเคมีในนั้นแม้ว่าจะมีการต่อต้านอย่างมากในอุตสาหกรรมไวน์เพื่อให้วิธี การเกษตรที่สะดวก” มมกล่าว “ ดูผู้เล่นที่ยิ่งใหญ่ที่สุดและเมื่อพวกเขาพูดถึง ความรับผิดชอบเอาละเป็น BS ทั้งหมด คุณได้รับแบรนด์ที่ใช้บรรจุภัณฑ์ที่ ย่อยสลายได้ทางชีวภาพเป็นเวลาสามนาทีต่อปีมันเป็นการทดลองที่เรียบร้อย แต่ก็ไม่เคยทำ�ให้มันดีขึ้น มันเป็นแค่การตลาด และอุตสาหกรรมก็น่ารังเกียจที่ จะให้ข้อมูลเกี่ยวกับสิ่งที่อยู่ในไวน์ของพวกเขาเพราะไม่มีข้อบังคับ ดังนั้นฉัน หวังว่าเราจะสามารถกระตุ้นให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในอุตสาหกรรมได้เพราะ มันจะนำ� [คนนอก] เหมือนเราเพื่อผลักดันการเปลี่ยนแปลง " ด้วยเหตุนี้ความก้าวหน้าของแคลิฟอร์เนียก็อาจเป็นตัวกำ�หนด Baum จึงเป็น ผู้นำ�ในการผลักดันให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพในไวน์ทั้งสำ�หรับการ ผลิตของ Pommard - ตอนนี้มันใกล้เคียงกับไบโอไดนามิก 100% - แต่มันยัง ทำ�หน้าที่เป็นภัณฑารักษ์ชั้นนำ�ของ จำ�นวนที่เพิ่มขึ้นของ - เพื่อใช้ไวน์สามชั้น ของ Baum ซึ่งเป็นไวน์ชีวภาพออแกนิกและรับผิดชอบ มันคือการเริ่มต้นเล็ก ๆ “ เข้าไปในร้านอาหารส่วนใหญ่แล้วขอไวน์ไบโอไดนามิกและโดยปกติคุณ จะจ้องมองเปล่า ๆ ” เขากล่าว “ แต่นั่นก็เป็นโอกาสที่ยิ่งใหญ่เช่นกัน” และการใช้ประโยชน์จากโอกาสเป็นสิ่งที่โดดเด่นในอาชีพการงานของ Michael Baum “ แน่นอนว่าฉันยังคงรู้สึกตื่นเต้นเกี่ยวกับเทคโนโลยี” เขากล่าว “ และตอนนี้ฉันตื่นเต้นกับไวน์ แต่เป็นการผสมผสานระหว่างเทคโนโลยีและ ไวน์ที่ทำ�ให้ฉันตื่นเต้นมากที่สุด ในความเป็นจริงฉันคิดว่าความสนใจในโลก แห่งไวน์เริ่มเป็นงานอดิเรก แต่มันกลับกลายเป็นธุรกิจ แน่นอนว่าทุกคนจำ�ได้ ว่าการได้พบปะกับลูกค้าเพื่อพูดคุยเกี่ยวกับไวน์เป็นเรื่องสนุกใช่มั้ย และนั่น ไม่ใช่กรณีของเทคโนโลยี ...

114

The Universal Wine Glass - lead Free -

A Creation of Rene Gabriel, famous Swiss wine critic Bought from Austria to Thailand by Nectar Asia

"FOR AN INCREDIBLE WINE PLEASURE"

• A perfect glass shaped to complement ANY wine • An elegant creation to highlight the bouquet of white, red, sparkling, dessert wines or even a Gognac • Dishwasher safe

GABRIEL-GLAS GOLD EDITION The Hand-blown GOLD-EDITION weighs 90 grams only

GABRIEL-GLAS STANDART The machine blown GABRIEL - GLAS StandArt weighs 150 grams only ALPHA DECANTER Very Light, Nano treated

High quality crystal glass is used for both variations(standard and gold edition), compared to lead crystal is stronger, more scratch resistant and break resistant

www.nectarasia.com

Nectar Asia (Thailand)

bkknectarasia

092-251-2250 115

รสชาติที่ลูกค้าของคุณจะรัก

A taste your customers will love !

116