Chef Magzine Thailand Issue 4

Chef Thailand

Issue 4

The Magazine for the Professional Chef

Journey to Wisdom Talk to The Chef

MASTERING THE GRILL SINCE 1969

JOSPER has been producing ovens for half a century, has more than 30.000 customers (it is an oven 100% made in Spain) and is present in more than 120 countries on the 5 continents.

CHARCOAL BROILERS OPEN GRILLS ROBATAGRILL COOKWARE CHARCOAL

www.josper.es 163/31,33,35 Napalai Gutenberg, 11 Moobaan - 08397 Pineda de MarSanphawut Rd, Bangna Trad, Bangkok, Thailand 10260 Barcelona (Spain) +34 93 767 15 16 T.T +66(0)2-399-4558-9, M. +66(0)93-6262-456 josper@josper.es email: info.tpngroup@gmail.com www.tpngroup.co.th BERT’S RESTAURANT Australia

Journey to Wisdom TALK TO THE CHEF

10 & 62

Grinding Success MEET THE SUPPLIER

COUNTRY PROFILE

16 & 68

The Rise of the Pastry Chef 32 & 82

CHOCOLATE PERFECTION INGREDIENT

Columbia Culinary Uprising

46 & 96

RECIPE

36 & 86

Recipes and Cookbooks 49 & 100

At Home in the City of Angels TALK TO THE CHEF

26 & 78

Swiss Chef on a Chocolate Roll TALK TO THE CHEF

38 & 88

ICONIC WINE FRONT OF HOUSE

58 & 102

5

"At THAAN, our passion is to cook over the charcoal grill, the finest hand-selected local produce, sourced from the boutique farms of Korat, Surin, Surat Thani, and many others."

"This place won't remain a secret for long. This is a serious restaurant that knows how to cook beef. The aged beef is cooked to perfection."

TRIP ADVISOR 20 May 2018 Auckland Central, New Zealand

68/6 Sukhumvit 31 Yaek 4, Khwaeng Khlong Tan Nuea, Khet Watthana, Krung Thep Maha Nakhon 10110, Thailand www.thaan31.com

Chef Magazine

PUBLISHED BY

Chef Media PUBLISHER

Peter Marshall peter@chefmedia.co.uk Tel: 0044 0207 0971396 EDITORIAL BOARD:

Welcome to the fourth issue of Chef Magazine for Thailand. I would like to firstly thank all the Chefs and advertisers that have supported the magazine since its inception, especially the editorial board. Without there help and guidance Chef Magazine would not have become so established as the must go to magazine for the professional Chef in Thailand We now have a new team of writers who are ensuring the magazine remains insightful and is packed with thoughtful and interesting content From left to right Antony Scholtmeyer Arnaud Dunand Sauthier Greg Meadows Laurent Ganguillet Pierre Andre Haus Pisit Jinopong Thitid Tassanakajohn WRITERS Kelly Harvey Matt Lucas Mike Martin Wattanaporn Sodasoi Namai Bishop DESIGNER Chef Media Copyright Chef Media United Kingdom Website www.chefthailandmagazine.com

In this issue we have had the pleasure of interviewing Chef Thaninthorn (Noom) Chantrawan from Chim by Siam Wisdom. and Chef Thomas Smith from So Sofitel.

Both working at different ends of the Chef spectrum and its great to read the life stories of these very creative individuals We also travel to Columbia with our international correspondent Namai Bishop and have an insight into the food culture of this amazing country with interviews and recipes from some of the country’s leading Chefs A major part of this issue is dedicated to the Pastry Chef , a rising star in the kitchens of Thailand. Laurent Ganguillet talks about his many years spent in the Sukhothai kitchens, where he has spent his time perfecting his talents as a pastry Chef and he shares his views on how things have changed in the exciting world of being a Pastry Chef Dale Lee shares with Matt Lucas how, from humble beginnings Dale has built a successful and growing business supplying Coffee to the restaurant trade throughout Thailand and in the next issue we will be exploring Coffee Farms in Thailand With recipes cookbooks and ingredients featured I am sure you will enjoy reading the only magazine published in Thailand for the professional Chef Please enjoy

Chef Magazine is published in Thailand for the professional Chef.

Happy Cooking

Published 6 times a year and available in both electronic and printed format. www.chefthailandmagazine.com

Peter Marshall Publisher

Chef The Magazine for the Professional Chef

This months cover is Chef Thaninthorn (Noom) Chantrawan from Chim by Siam Wisdom. See the interview on page 12 7

MICHELIN CHEFS OF THAILAND Ryuki Kawasaki

Arnaud Dunand Sauthier

Le Normandie 48 Oriental Avenue Bangkok 10500 www.mandarinoriental.com

Gaggan Anand

Gaggan 68/1 Soi Langsuan Ploenchit Road Lumpini Bangkok 10330 www.eatatgaggan.com

Mathias and Thomas Sühring

Sühring 10 Yen Akat Soi 3 Chongnonsi, Yannawa Bangkok 10120 www.restaurantsuhring.com

Bee Satongun

Mezzaluna 1055 Silom Road Bangrak Bangkok 10500 www.lebua.com/mezzaluna

Paste 3rd Floor, Gaysorn, 999 Ploenchit Rd. Lumpini, Bangkok www.pastebangkok.com

Bo.Lan

Bo.Lan Restaurant 24 Soi Sukhomvit 53 Vadhana, Krung Thep, Bangkok http://www.bolan.co.th

Alvaro Roa

Elements Park Ventures Ecoplex 57 Wireless Road Lumpini, Pathumwan Bangkok 10330 www.okurabangkok.com

Banyen Ruangsantheia Salom & Jatuthen

Suan Thip 9 Sukhaprachasan 2 Soi 76 Tambon Bang Phut, Amphoe Pak Kret, Chang Wat Nonthaburi 11120 www.suanthip.com

Dan Bark

Upstairs at Mikkeller 26 Soi Ekamai 10 Yaek 2 Vadhana, Bangkok www.upstairs-restaurant.com

Henk Savelberg

Savelberg Oriental Residence Bangkok 110 Wireless Road.

Lumpini, Pathumwan 10330 Bangkok www.restaurantsavelberg.com

Chayawee Sutcharitchan

Jean Michel Lorain and Amerigo Sesti

Sra Bua by Kiin Kiin Siam Kempinski Hotel Bangkok Rama 1 Road 991/9 www.srabuabykiinkiin.com

J’aime by Jean-Michel U Sathorn Bangkok 105 105/1 Soi Ngam Duphli Thung Maha Mek, Bangkok 10120 www.jaime-bangkok.com

Chumpol Jangprai

Jim Ophorst

R-Haan 131 Soi Sukhumvit 53 Klongtun Nua Wattana Bangkok 10110 www.r-haan.com

PRU 60/1 Moo 6 Srisoonthorn Road, Cherngtalay, Thalang Phuket, 83110 www.prurestaurant.com

REGISTER NOW

622, 7/9 floor, Emporium Tower, EGISTER NOW

Sukhumvit Road, Khlong Tan, Khlong

2, 7/9 floor, Emporium Tower,

Toei, Bangkok 10110, Thailand

ukhumvit Road, Khlong Tan, Khlong

ei, Bangkok 10110, Thailand 8

T. +66 2090 2808 Website: www.culineur.net

T. +66 2090 2808

Email: admission@culineur.net

Website: www.culineur.net

Email: admission@culineur.net

Jirawut Sapkiree

Methavalai Sorndaeng 78/4 Ratchadamnoen Klang Road Pranakorn Bangkok 10200 www.methavalairesidence.com

Masakazu Ishibashi

Ginza Sushi ichi 494 Erawan Bangkok LG floor, Ploenchit Road Lumpini, Bangkok www.facebook.com/ ginzasushiichiBKK

Olivier Limousin

L’Atelier de Joël Robuchon 5th Floor MahaNakhon CUBE 96 Narathiwas Ratchanakharin Rd., Silom, Bangrak Bangkok 10500 www.robuchon-bangkok.com

Pannee Ganisthanaka Ruean Panya 1300/600 Soi Ekachai 13 Norarat Uthit Road Bangkok

Pim Techamuanvivit

Nahm GF COMO Metropolitan 27 Sathon Tai Road Sathon, Bangkok www.comohotels.com/ metropolitanbangkok/dining/ nahm

Piyachart Puttawong

Saneh Jaan 130-132 Sindhorn Tower Witthayu Road Pathum Wan, Bangkok www.glasshouseatsindhorn. com/ restaurant/saneh-jaan

Riley Sanders

Canvas 113/9-10 Sukhumvit Soi 55 Klongton Nua, Wattana Bangkok 10110 www.canvasbangkok.com

Supaksorn Jongsiri

Sorn 56, Sukhumvit 26 Soi Ari, Bangkok 10110

Supinya Junsuta

Thaninthorn Chantrawan Chim by Siam Wisdom 66 Soi Sukhumvit 31 Yaek 4, Vadhana, Bangkok www.siamwisdomcuisine.com

Thitid Tassanakajohn Le Du 399/3 Silom soi7 Silom Bangrak Bangkok www.ledubkk.com

Jay Fai 327 Samran Rat Intersection Phra Nakhon Bangkok

Sujira Pongmorn

Saawaan 39/19 Soi Suanplu Sathorn Road Thungmahamek, Sathorn Bangkok 10120 www.saawaan.com

79

TALK TO THE CHEF Thaninthorn Chantrawan Words: Kelly Harvey

10

Journey to Wisdom Set in a century-old traditional Thai teak house down a quiet soi in downtown Bangkok, Thai restaurant Chim by Siam Wisdom was recently awarded a Michelin star for the second year in the guide’s Thailand edition. At the helm, you’ll find a Westerntrained Thai chef meticulously preparing ancient recipes using modern techniques that he’s been perfecting for almost all of his professional career. But it takes much more than Thai culinary expertise to be a successful chef; as the owner and head chef, Thaninthorn 'Noom' Chantrawan, sees it: “Anyone can cook, but not everyone can be a good chef.”

Chef Noom took the helm at Chim by Siam Wisdom just over two years ago. Since then he has taken the restaurant to new heights by bringing Royal Thai cuisine back to life and presenting

his modern take on century-old recipes to Bangkok diners. Prior to earning a Michelin star, however, Noom was most wellknown for his role on the local television cooking show Iron Chef Thailand, where his training in European and modern molecular gastronomy was put to the test against other competing chefs.

Noom hasn’t always been passionate about Thai cooking though; or even liked cooking at all. His life’s journey that eventually led him to Chim by Siam Wisdom first led him down a path that ventured to the UK, through various positions in the F&B and service industry and numerous different styles and cuisines, before leading him back to Thailand and Thai cuisine just six years ago.

Listening to the ebullient chef talk about his highs and lows of his

11

“Michelin helped me a lot and it’s taken me on a very different journey.”

12

journey tells you a lot about what it takes to make it as a successful chef.

Born in Sam Phran district of Central Thailand’s Nakhon Pathom Province, Noom started learning how to make curry pastes when he was just 5 years old – a task that was seen as an obligation rather than an enjoyable activity. “I hated cooking so bad,” he admits. “My grandad was the district counsellor, so when someone died or a baby was born, they had to come register with him. At that time we didn’t have outside catering, so when they came to register with my grandad, they would ask ‘Can you do a party for 10?’ I was forced to make the curry paste and if I didn’t finish it, I couldn’t go play. I

was very innocent or ‘virgin’ I would say, so it took so much time. Eventually I started to memorize it, so I would finish faster. At this stage my mum would put garlic; at this stage my mum would put salt; at this stage my mum would put chili. I remembered many things about green curry, red curry, massaman curry. Then it was like boom, boom, boom!”

After graduating with his Bachelor’s degree in Communication Arts in Thailand, Noom moved to England to study a Master of Business Administration degree. To help make ends meet, he took up a part-time job in a local Thai restaurant. “At this time my English was very poor. They asked me if I ever worked

in a kitchen before and I said no. I could cook but I’d never worked in a restaurant!

I started with small jobs, but when I watched them make the soup I saw it wasn’t right, so they asked me how to do it.

“The first day was bloody hell,” he says.

“Everything has to be very organised, it’s not like at home. At first, I didn’t even know how to do the wok. I started with just one wok. Then I saw the chef can make two woks at a time, so I wanted to do it.

So I made two; then three; then four; then five. But I still didn’t know I loved cooking yet.”

It wasn’t until several years later, after he graduated and following a stint working 13

in service, when he visited a friend working at Mosimann’s that he knew. “When I walked in the kitchen, everyone was calm and waiting for the order. Then the order came, 1,2,3, everyone says ‘yes chef’, and then everyone starts to work. On the pass, coming now, 1 minute, 2 minutes, 3 minutes. I knew then.”

Over the following decade he worked his way up the ranks, taking jobs that paid very little or no pay at all so he could watch and learn the skills that he was so eager to acquire. Throughout his time in the UK he worked at some of London’s best restaurants including Zuma, Roka, Patterson’s, and Boxwood Cafe, Momo and Sketch, learning the techniques of French, Italian, Spanish, North African and Japanese cuisines. “I didn’t know what it was but I just thought if I don’t know how to make croissant, I’ll go and learn. I don’t know how to make pasta, I’ll go and learn. I don’t know how to make suckling pig, I’ll go and learn. When I go to eat yakitori, it’s so good! So I’ll go and learn.”

After returning to Thailand and taking over Chim by Siam Wisdom, the chef reconnected with his roots in Thai cooking.

14

However his modern renditions didn’t quite match the traditional Thai house in which the restaurant is set. “When I took over the restaurant, I needed to know where can I get recipes to be the ‘tom yum goong’. When people come, even if I say I have a very nice soup, they always ask for tom yum goong. It’s so boring. You can get it anywhere”, he says pulling a face. “I tried so many new soups and I failed. So I went back in time and looked at the old recipes, that people never tasted before.”

Noom’s research into historical Thai cuisine not only led him to discover that the chefs of previous kings were well-ahead of their time in terms of technique, but also to one of his signature dishes which is now featured on every menu. “I went to see a professor and I found a book. When I picked up the book, it dropped and opened on exactly the right page – like it was waiting for me! I’d never seen a soup recipe like this before.”

The soup in question is known as tom yum plachon bo-larn, but Noom has aptly named it ‘The Lost Recipe’ on his menu. “It was created about 200 years ago for King Rama II. The cook knew

that he liked spicy food. So when he was sick, she would put rice in to the soup. The starch from the rice is an old way to help thicken up the soup, and it also helps to kill the smell of the fish.

“In my life, I’d never seen anything like this recipe. It was three pages long and everything required so much detail and attention.

So it became lost in time.”

Drawing on his knowledge from working at Momo Restaurant in London, the chef cooks and serves the chunky deep red soup in a clay tagine, rather than a traditional Thai serving bowl. Ensuring the heat and flavours are locked into the soup.

When the announcement of the Michelin star accolade was made in December of 2017, the normally talkative chef found himself lost for words. “I couldn’t say anything. I was shocked” he says.

But soon worry sunk in. “In the UK, the whole country knows about Michelin. But I was worried that I’m in Thailand. Is anyone going to come?

“On the first day I was asked to cook for the event so we had to close the restaurant for lunch, but when I came back at 1pm we

already had eight pages of bookings. The next day we had 16 pages. We’ve never had so many since we opened. That’s the power of Michelin.

“There are so many chefs that don’t care about Michelin and they say they don’t need it. I do agree, but without Michelin it’s very hard to guarantee anything. I don’t actually work for the star, but the star has helped me to earn an income and make a living.

“When I started [the restaurant] we didn’t have much PR and marketing because everything required budget. Before we got the Michelin star, we were just, just, I cannot even say just okay.

We were just surviving. But it’s like poker, you cannot draw a new card, you need to play the cards you have. So I carried on working hard.

“I do believe Michelin helped me a lot and it’s taken me on a very different journey.”

Chef Noom currently has no plans for the future, other than doing what he loves more than anything else: cooking.

Chef Even curry pastes.

15

COUNTRY PROFILE Columbia

Words: Namai Bishop International Correspondent

16

Colombia Culinary Uprising

Colombia is a vast and unknown land, dominated until only recently by its infamous drug Cartels, social turbulence and political turmoil.

Only in the last few years has the country become stable and tourism, arts and creativity are flourishing as fast as its cocoa crops are famed to grow! An abundant land indeed, Colombia yields some of the finest coffee beans from its expansive mountain ranges. But coffee is not the only prime ingredient that thrives here, so I discovered on a culinary journey through the country, meeting some of Colombia’s most talented Chefs along the way who are putting this mysterious land firmly on the international culinary map.

17

18

Market Research!

In search of the native ingredients, to better explore the country’s culinary identity and the products the Chefs here have to work with, I started off just as the locals do: at the daily food market in the country’s capital Bogotá.

Bleary eyed at 5am I meandered there past the flower market, housed in a car park, its stark concrete in contrast with the dazzling colours of curious species of tropical blooms originating from the surrounding coffee regions: roses, lilies and Colombia’s national flower the orchid, plucked fresh from mountains, plains and valleys nearby. That gave me a hint of the sheer diversity of flora and fauna here and my culinary curiosity was more than satiated as I entered the food market itself.

Here a complex of warehouses, each dedicated to, and filled to the brim with a variety of produce: fruits, vegetables, grains, fish and meat. The products come directly from farmers around the country. The jaw dropping variety of products on offer, from vegetables and fruits like the sour Lulo, it’s pulp used to make ice creams and sauces, or the Jurassic looking Pitahaya, sticky Zapote or pulpy Guanabana (often whipped with cream and sugar in desserts) were all visible proof of the statistics: that Colombia is home one of the worlds most undiscovered and biodiverse eco systems.

Colombia in 16 steps: a Culinary Journey I needn’t have toured the market to see the vast produce of the country: Leading Colombian Chef Chef ‘Leo’ short for Leonor Espinosa De La Ossa, has been expertly presenting the country’s riches, plus its ancient traditions and heritage cuisine on her menu at eponymous restaurant Leo. Here she takes clients on a culinary voyage throughout Colombia’s heritage, produce and cooking methods, seasoning it all with her own personal references. A seasoned Chef herself, she has been widely regarded as the ambassador of Colombian cuisine and for her efforts in reviving, reworking and intelligently refashioning the Colombian cuisine she has earned multiple accolades, including being voted Latin America's Best Female Chef 2017 at Latin America's 50 Best Restaurants.

When I ask about the award, she displays the pride typical of the locals: “It’s very satisfying but it’s not just a recognition of my work but also the work of women.” she tells me. “The awards serve to give visibility to that work.”

Educational Eats: a culinary journey through Colombia’s Eco-systems Sitting in the dining room at Leo, I was guided on a journey through the entire country, tasting ingredients sourced from its every part; Amazon, ocean, wetlands, 19

islands, tropical dry forest, high Andean and Pacific forest, Caribbean sea, beneath the land, its rivers, and sky. The experience feels more like an exercise in geography, biodiversity, and history, with the menu on one side providing a glossary of some 30 indigenous ingredients and on the other, the corresponding dots on a map of Colombia indicating their point of origin. “We give visibility to and maximise ingredients from ethic communities in parts of the country that are difficult to access.” the Chef tells me.

“Colombia is a country of a thousand cuisines. We’re a product of great biodiversity.

But we’re also a product of different cultures that have influenced our cuisine. To say there’s one dish, one flavour, is impossible. The magic of Colombia is the unknown!”

That may well be an understatement I discovered, in an Anthropological and Ecological excavation exercise, as I explored the menu of ingredients such as Chontaduro’s Palm from the tropics, Achira berry foraged from the Montane forest, Mojojoy worms plucked from the grounds of the rainforest and two types of ants including the Santander Ants (their name translated as “big ass ants”!). This is more than eating, this is an education.

20

Ancestral Libations History is on the curriculum too, for example in how Leo researches old cooking methods and revives them in her dishes. “Colombia is full of traditional recipes.

Each of my recipes has a history, often a history I have lived. So my ingredients are not just made up of ingredients and a final result, it’s much bigger than that because I need to recreate an experience and creating a dish often takes four or five months.”

She tells tales through her food like the ancient ritual of Tallo leaf wraps, eaten with Andean tubers ploughed from the high forests by tribesmen, served with a sauce that was traditionally a homely soup preparation; in her modern interpretation, for more intensity and flavour, she reduces it down to a syrupy glaze that balances the vegetal notes of the leaf, all given fruity saline freshness from the accompanying blackberry fermented Corozo and Santa Catalina salt drink.

Drinks indeed play a prominent part in this “history is reborn “ through fantastical beverages. Heritage and tradition is respected in an array of what here are called

“Ancestral Drinks”, exotic libations that are as much of a feature of the dining experience as the edible presentations.

Thus the menu offers a beverage pairing option, both alcoholic and non, devised by the Chef’s Sommelier daughter, Laura Hernandez Espinosa. Interestingly, the alcohol pairing combines both alcoholic drinks including unusual preparations such as Colombian Agüajina handcrafted beer and fermented “wines” made of tropical plants and fruits such as Gulupa (from the passion fruit family) and páromo mountain leaves, but also, where appropriate, Laura pairs dishes with non alcoholic fruit concoctions.

These preparations use the ample exotic varietals of the land. For example, building on the curdy texture and tasting notes of ingredients such as yogurt cheese served with native potato and limonero ants, this dish is paired with a sticky fermented guava juice, displaying Laura’s culinary appreciation of textural mouth feel as well as flavour.

As such, Leo is also teaching us a lesson of how adaptable and resourceful the ancients were with the products of their land, not delineating between courses, meals or even 21

“I started off focusing on Bogotá and showc 22

casing the produce available"

liquid drinks vs solid food preparation - instead focusing on the properties, medicinal and nutritional of the ingredients of their land. It was not without amusement when on many occasions during the meal our waiter smiled as he presented ingredients that were reverted in ancient Amazonian cultures as powerful aphrodisiacs; “The effects will kick in within a couple of hours, enjoy” he winked!

Perfect Pairing by a Perfect Pair Not by chance the close ties of food and beverage: together, Chef and Sommelier-daughter demonstrate the same historic sensitivity, creativity and expression.

The close correlation of their extraordinary food and beverage couplings are testament to their own strong mother-daughter pairing. Working together they display their combined rich understanding of these wonderful products and take us on an educational excursion that is at once intriguing, surprising, and head spinning (and yes, sometimes stomach churning at the thought of such unusual ingredients on a dinner menu, as rodent, worm and crocodile!) while leaving you hungry only for more adventure!

Renegade Masters! Colombia’s Brave New Wave From political turmoil in Colombia to rebel’s in the kitchen: the new fierce uprising in Colombia is of the culinary variety. A cool, young brigade of Chefs is fighting hard to carve out Colombian culinary concepts.

One of this faction’s rising stars is Alvajo Clavijo who I also met on my Colombian Odyssey. This young Chef wears his trendy military cap as he greets me - and its 23

hats off to him as he’s newly celebrating being named 21st in The 50 Best Chefs in Latin America.

I catch him on the eve of his trip to Argentina where he will be appearing on a television show on upcoming Latin Chefs. Sitting together on the low wooden table talking above the clatter of the distressed tin plates in front of us we are at his industrial cool meets farmsteadstyle restaurant. It is named El Chato, a colloquial term of endearment in the local Bogotá lingo, as a reference for the affection he bears for the local producers and as he speaks to me about his style and approach, passion and clear affection about the soil, growers and small producers is clear. This Chef may have worked at some of the best restaurants around the work including Noma, Atera and Per Se, but his heart is firmly in his homeland.

“I started off focusing on Bogotá and showcasing the produce available just close by. I tried to keep it very local but we’ve now expanded to sourcing from producers 24

beyond Bogotá - but all still within the surrounding areas mainly Northern & Southern producers so plenty of vegetables and fruits.”

“Vegetables are what I’ve tried to also focus on - but in a nation of meat eaters, I’ve had to compromise! So now, 3 years since opening, we’ve found our best artisan producers for all our supplies; and their production is now consistent which allows us to feature favourites and yet change up the dishes every week. It’s making us more creative and yet loyal to our small suppliers.”

Texture and Flavour: from discarded remnants!

From the very first dish I tasted the Chef’s love of vegetables was evident: in a starter tapas-style dish, it was not the soft native crab, unctuous avocado or zingy fermented mango that were the notable points, fresh and delicious though they were. What was interesting was that they were encased in burnt corn leaves, a product usually discarded. Yet by smoking the leaves

(the kitchen houses several smoking tools - a frequent flavour feature in this Chef’s cooking) he had rendered them rich and crispy, creating a novel way of using the humble corn discards. The Chef has revived the rejected, to become, as well as a novel edible receptacle that also added to the texture of the dish, also a powerful flavour carrier. The corn’s smoky allure perfectly offset the sharp-sweet mango and creamy avocado and crab.

Other dishes such as the softly cooked duck egg, it’s vermillion yolk melting tantalising onto a bed of al dente quinoa and amaranth served with the coral-coloured Colombian river trout showed the same creativity, sensitive local sourcing and the love of his land as the rest of his menu. A final tour of his kitchens revealed his prized smoking implements and an entire kaleidoscopic wall of indefinite spices, herbs and sauces, all housed in neat little boxes - hints at what’s yet to come from the out of the box Chef!

Chef

25

TALK TO THE CHEF Thomas Smith Words: Matt Lucas

At home in the City of Angels The smell of chocolate and coffee wafts into the nose as soon as one enters the So Softel in the heart of Bangkok. On one side of the hotel entrance is Kof, a small coffee shop that serves a variety of house blends, matcha lattes, cold red americanos, and caramel macchiatos.

On the other side of the lobby is the Chocolab a specialist dessert shop. A litany of sweet treats fll the displays including bon bons, chocolate chess pieces, house-made ice cream, and ornate mansions composed entirely of the sweetest dessert material on earth.

In the middle of it all is Thomas Smith, the head of Culinary Design, for the fve star So Softel Hotel. The Englishman is a veteran to the restaurant and cooking scene. Brought up in the business Smith moved to France at 16 years old for a cooking apprenticeship. Over two decades later he is still in the world of food. His culinary travels brought him to the country clubs of England, London’s Savoy Hotel, Dubai’s Madinat Jumeriah, and several resorts in the south of Thailand.

26 28

Smith has found his home in the City of Angels though, Bangkok, where he presides over Red Oven, Park Society, Water Club, Kof and Chocolab amongst other dining experiences in the hotel.

His time in the industry has had him attuned to the way that food culture is developing.

“The general perception of dining out has changed,” Smith explained. “People want to take on a journey even if they have a simple coffee and panini. You want to make sure it’s the best panini and coffee.”

The internet has revolutionised the way that people eat. Social media apps like Instagram have added a considerable amount of length to the guests’ dining time and the way food is cooked and consumed. There is a visual element at play beyond simple plating. It is one of the many things that Smith has to deal with. In order to handle the voyage that the guest goes on each restaurant in the Softel hotel must have its own characteristics.

“I think having an identity is important,” Smith said. “Making it clear and simple to appreciate, enjoy and to share on their

Instagram and social media.”

Adapting is the name of the game in the new landscape of identity. As Smith grew in his position and in the kitchen, he began to broaden his horizons from focusing on pastries and fne dining. He began to flex his style, especially as he had to handle multiple restaurants in the hotel with just as many themes. Red Oven offers an open oven buffet, Park Society has shifted from comfort food into fne dining, the Water Club handles small bites and bar food, while Chocolab has a wide array of desserts and has regular chocolate training sessions. The strong variations within the hotel mirror the world outside. An international city like Bangkok has a ferce food scene.

“The competition in the capital is intense because of the sheer number of restaurants and because of the accessibility for guests as well,” Smith said. “The public transportation in the city makes it easier for guests to get out and about.”

Added to the volume of restaurants is the introduction of the Michelin guide to the city.

27

28

Bangkok is now becoming an international and recognized food and cultural hub in South East Asia. The competition can be equally ferce for the retention of staff. Smith believes that moving people around, if they are comfortable with it, is a key to retaining and developing his employees.

“I think everyone has a box they are comfortable working in but you don’t really know you’ve found it until you’ve seen all the options,” he said.

Moving employees around from butchery, to fsh mongering, to other back of the house kitchens creates new talents and desires for the staff and also promotes a strong cross bred team.

Interestingly the desire to mix things up was not something on the plate for kitchen workers in the south of Thailand. Smith spent many years working in southern resorts in Phuket.

“Bangkok and Phuket are two different worlds. The local Thai people will say that as well. Sometimes it’s difficult to explain to someone that hasn’t lived in Thailand as well. From a staffing point of view, the workers would stay for a long time, 15 years or longer, at the resorts” The guests in the southern resorts also differ in their attitudes.

They will usually enjoy at least two meals a day at the hotel. Their stay will have them become very familiar with the menus and once a rapport is established, they’ll want unique dishes made especially for them. Smith sees this as a challenge.

“It keeps you thinking. I’m an avid advocate of continual learning.”

Smith was quick to rattle off a series of books that he’d just read including “The Alchemist” by Paulo Coehlo, “The Power of Habit” by Benjamin Chapin and Paul Liebrandt and Andrew Friedman’s “To the Bone.” Smith is putting his knowledge to work and has implemented a variety of new events and themes to the hotel. On Saturdays, the So Softel is now hosting “Saturday’s From The Bay,” in which different cuisines will be offered, from French to German to Japanese, with each cuisine focused on seafood.

In addition, Smith selects a host of cheeses from all over the world for a monthly event. Guests are invited to try Brie de Meaux, Comte, Cambembert, cheeses made from cows' milk, ewes' and goats' all while taking in the scenic view of the historic Lumpinee Park. “All the cheeses have a story behind them,” Smith stated after recounting the tale of alone farmer with a specialised cheese.

The dining story for Softel is continuing strong for this year’s upcoming 8th annual "So Amazing Chef" event that Smith organises. Chefs from all over the world come to collaborate on meals. Last year saw 21 chefs work without ego to deliver a week of cuisine and activities. This year will have 8 chefs collaborating.

“Each course will be done by a different chef,” Smith explained.

“From a Spanish chef to a British chef to a French chef to a German chef. It will be a unique experience. It’s not every day you can have 8 masters cooking for you.”

The voyage for Smith and his guests isn’t over, not by a long shot.

With Smith at the helm, the journey of dining has become more unique and new identities, new ideas, and new dishes are being Chef discovered in Old Siam.

29

Suppliers of Fresh farmed BlueFin Tuna to the Restauarant Industry from the centre of Bangkok to ensure immeadiate delivery 30

Utic Foods (Thailand) Co Ltd Soi Angloplaza Surawong Road Suriyawong Bangrak Bangkok Tel: 02-267710

31

MEET THE SUPPLIER CoffeeWORKS Words: Matt Lucas

Grinding Success

The growth of CoffeeWORKS, Thailand’s largest B2B coffee supplier was a humble one. It began as coffee does, just a sprout of an idea. Two friends from Ohio came to Thailand, Dale Lee, and Andrew Stotz in the early 1990s. Lee, the CEO of CoffeeWORKS, had experience in the world of coffee and had spent a total of 5 years in the industry before moving to Thailand. “I had an awareness of the coffee supply chain. On the west coast in the late ’80s the specialist coffee shop business model was just starting,” he said.

33

The west coast was just beginning to sprout with chain stores. Peets had several shops, as did Starbucks and Seattle’s Best but the spread of the cafes was mainly along the west coast. People in the industry, like Lee, were seeing this new format pop up. South East Asia was experiencing tremendous growth at the same time. The tiger economy wasin full roar with growth in Thailand, South Korea, and Indonesia well over 10% year after year.

The sun was shining and the skies were blue. And so, Lee planted the seed that CoffeeWORKS would become.

“It was essentially a garage startup. We were a couple of young guys. I got a loan from my father. Andrew had a little bit of savings,” Lee said. “We had a couple high school friends that put in a little bit of money. We started with way too little capital.”

The company began under the Treaty of 34

Amenity and Economic relations between the United States and Thailand.

The longstanding deal between the two countries allows Thais to set up businesses, acquire green cards, and otherwise engage in business in the states. Conversely, American citizens can have a majority share hold or wholly own a company in Thailand and engage in business the same as a Thai.

These companies are exempt from the restrictions placed upon companies based on the Foreign Business Act of 1999 and the Alien Business Act of 1992 which places a burden on foreign business owners to have a majority of Thai shareholders for their company.

The fortunate beginning didn’t hold for the company as the economy went through a major crash. The economic soil proved unsteady and not as rich as it appeared.

“At first we were warmly embraced,” Lee

said. “When the crisis hit coffee, service was one of the first things to go.”

The company took more hits as Lee’s partner and advisor in the business, Andrew Stotz, returned home due to family troubles. Lee knew it was important to soldier on though. The business model existed all over the world and CoffeeWORKS stuck to the plan.

Over the next five years, the business began to scratch its way into profitability.

A major breakthrough in growth came when Starbucks entered the Asian terrain.

Starbucks’ business model of specialty coffee shops quickly became familiar and created new opportunities for CoffeeWORKS. Very few coffee chains roast their own coffee and CoffeeWORKS was able to take over as their roaster for the new establishments that shot up in Starbucks wake. The company’s coffee became available in a variety of establishments

from Dean and Deluca to McDonald’s and everything in between. In 2005 CoffeeWORKS began to spread into the hotel channel. They have secured roots in the Regis, the W, and Marriott properties all over the country.

Recently CoffeeWORKS has ventured into the B2C side with a partnership with Melitta. The German-owned company started in 1908 when Melitta Bentz invented the first coffee paper filter. The company expanded and with CoffeeWORKS help is now selling a variety of machines, filters, and other coffee material at major department stores in Thailand including Homepro and anumber of Central malls. In addition to Melitta, CoffeeWORKS has formed a bond with both Cimbali and Synesso.

Cimbali is an Italian company that began in the early 1900s and has a storied history. “Cimbali is a leading brand of Italian manufactured espresso machines,”

Lee said. “They have over 700 distributors with companies like us that are often roasters and CoffeeWORKS sells and services the machines.” Synesso is a new company based out of Seattle in the United States. The company places a heavy emphasis on ethics, passion, and care. “Synesso is more endeared to the third wave coffee industry,” Lee said.

“Partnering with them is a helpful point to connect with the third wave community in Thailand.”

The third wave coffee community is attempting to produce high-quality coffee and treats the good like an artisanal product like wine, or craft beer. The community pushes for a culinary taste in the coffee. Defined in 1999 the “Third Wave” has largely been an American phenomenon that is slowly spreading worldwide. The trend has established its root in the specialty coffee sector. While machine sales consist of a large part of

CoffeeWORKS revenue, roasting still plays an important role.

“On average 60-65% comes from coffee roasting,” Lee said. “35-40% comes from machine sales.”

Six years ago, the company was able to make a substantial upgrade. They moved their roasting facility from its original location in Bangkok to the neighbouring province of Samut Prakan. Construction included an improved layout that sees 25 tons of beans roasted each month.

“It’s not gigantic but it’s not small. We’re looking to install new machines to keep up with market growth. We are currently importing and roasting coffee from all over the world,” Lee said.

By spreading its business and building new revenue streams CoffeeWORKS has become a onestop shop for coffee needs in Thailand and Southeast Asia. What was once just the seedling of an idea has formed into a plant that keeps on giving.

35

From Peaches to Pastry The rise of the Pastry Chef In Thailand 36

Why did a trio of famed chefs visit the far north of Thailand a while back?

A peach was part of the story, but not just any peach. Words: Mike Martin This is a peach fit for any galette, soufflé or melba dish, but for the tribal peoples in the region around Chang Mai it represents much more. The small, perfectly formed delicacy is a lifeline, part of a menu of crops that has helped transform the fortunes of people in the region.

It comes under Thailand’s Royal Project founded by King Bhumibol Adulyadej in 1969. On a visit to the area, he was moved by the plight of local people who were struggling under the burdens of poverty, deforestation and opium production.

It was His Highness’ regal eye that spotted the potential opportunity for change.

He learned that villagers earned similar income from the peach variety as they did opium. From that insight germinated the Royal Project, launched with royal funds.

Decades later, peach production has been joined by a range of crop alternatives to drugs, including coffee, rice and passion fruit.

The story was intriguing enough to attract three of the world’s top chefs, Joan Roca, Ashley Palmer-Watts and Peter Gilmore who made the trek to sample the region’s produce. They were accompanied by three Thai chefs who guided them about the project: Chef Chumpol, Iron Chef of Thailand, Chef Nooror Somany Steppe of The Blue Elephant and Chef Nan of The Little Beast both in Bangkok.

The renaissance of the region thanks to a peach variety could be a metaphor for the restoration of the pastry chef to centre

stage in restaurants in Thailand. Chef Magazine Thailand has been exploring this transformation in which the pastry chef is no longer just “the icing on the cake” in top restaurants but an attraction in their own right.

Last year saw the first Thai woman to compete in the ladies World Pastry Championship. Chef Ansara “Paper” Chongphanitkul of Saawaan restaurant in Bangkok was also crowned as the city’s best pastry chef.

She and colleagues around the country are leading the great pastry chef comeback – the culinary art that some in recent times claimed was dead. Rumours of its death were probably overstated, developments probably more to do with the evolution of the profession. In the world of the celebrity chef and with the rise of the “foodie”, the pastry end of the profession has offered scope to restaurants to differentiate themselves.

New flavours, new approaches to presentation and understanding the fastchanging tastes of customers are all part of the evolving dessert picture. Being the best is the platform on which pastry chefs must stand before they attempt to push the boundaries. Being visible to customers is also part of the new and exciting world of the pastry chef.

Competitive baking shows on TV have stimulated new interest in the pastry side of the menu, but experienced pastry chefs will point to the gap between their work portrayed on screen and the harsher reality.

37

TALK TO THE CHEF Laurent Ganguillet Words: Mike Martin

Swiss Chef on a Chocolate Roll 38

“I would say that pastry has become iconic in Thailand in a way very different from 30 years ago.” Laurent Ganguillet

39

One of the benefits of being a chef is that it gives you the skills and the opportunity to travel pretty much to anywhere in the world. It was certainly one of the factors that swayed Laurent Ganguillet when he decided to make it his career.

“I was certainly attracted to travelling.

One day I took the ‘wrong’ flight,” joked the executive pastry chef at the Sukhothai Hotel in Bangkok.

He had set his heart on working in Canada but the big opportunity was to work in Thailand. He seized it and has no regrets. That he was joking about the “wrong flight” is evident from the fact that Ganguillet is still in the country 32 years after he first arrived.

40

That gives him the perfect vantage point to survey the Thai pastry chef scene and the changes it has gone through. “It has definitely changed and the status of the pastry chef has risen,” he said.

“I would say that the pastry business in Thailand has literally exploded in recent years. I think it is mainly because the new generation of chefs and customers is more adventurous and they want to see something new all the time. This generation has travelled so they are aware of pastry trends around the world.

“The old style of the chef behind the scenes is gone. That takes some getting used to but you soon realise that this is really good for personal exposure, getting feedback

from the customer and building relations.

The new generation of chefs thrive on it.

“I would say that pastry has become iconic in Thailand in a way very different from 30 years ago.”

The new world of the pastry chef still demands the precise skills of the art and for this Ganguillet is forever grateful that he trained in his native Switzerland. He believes that the Swiss apprenticeship system is as good as it gets.

But first, the unusual story of how he gained a sweet tooth.

“Until I was eight years old I did not have a sweet tooth,” said Ganguillet. “I always liked to eat a piece of bread instead of cakes.” Then the boy found himself in

“ Be prepared for the pressure and some very long working hours so be prepared to be philanthropic with your time!

Be assertive but always be respectful.

And remain respectful even when you are at the top.”

hospital for six weeks, his world changed and a possible career seemed to unfold before him. A relative brought him a box of assorted pastries “After six weeks of hospital food they looked good. I ate them and said ‘wow! I really want to know how to do that.”

He helped his mother in the kitchen and got a glimpse of the art of bread-making at a local bakery. He made his own bread and sold his first loaf to a neighbour.

Though he already had his sights set on a career in the kitchen, there was another passion that contended for his commitment – geology. For several years he remained undecided until a geologist friend of the family pointed to the limited opportunities

for geologists in Switzerland.

Geology’s loss was the kitchen’s gain and Ganguillet was apprenticed to Confiserie Walder in his native Neuchatel to learn the arts of pastry, confectionary and ice cream.

The work in the shop was complemented with part-time attendance at a technical school where he studied the technology and techniques of the pastry chef.

“Our apprenticeship system is excellent,” said Ganguillet. “You are hands-on from the very first day. You are part of the team.

There is no feeling that you get if you go to college and then some day you go out into the ‘real world.’ You are in the real world right from the word go After three years, he did a further

apprenticeship year as a baker to round out his skills set.

After graduating, he moved to work in a hotel in the Swiss resort of Gstaad, both in tea rooms and an hotel. The travel bug was still with him.

“One of the great things about this job is that it enables you to travel,” he said. “No matter what the economic situation is, people still have to eat. And the other very nice thing is that you get to meet incredible people that you would not meet other wise.”

His first travel was to Jersey in the Channel Islands where he worked two summers, with his winters back in Gstaad.

When love’s course did not run smoothly 41

42

for Ganguillet, he decided that he wanted a complete break from Europe and headed for Riyadh in The Kingdom of Saudi Arabia at the Al Khozama Hotel.

“I was all set for Canada but work took me to the desert, but that was interesting because for the first time I was working with Asian colleagues.”

He missed Canada again when the chance to work as executive pastry chef at the Shangri-La Hotel in Bangkok came up. His two-year contract was renewed before an irresistible opening came his way, executive pastry chef at the about-to-open Sukhothai Hotel.

“To me this was very special,” said Ganguillet, “because you start with a clean sheet and everything had to be done from scratch. You just don’t get such an opportunity very often. Always you move to some established kitchen where things are done in a certain way and it takes a lot of time and effort to change things.

“The young chef needs to be patient and to listen carefully" “At the Sukhothai as part of the preopening team you had the chance to do things very much as you always wanted with quality as the top priority.”

It was where Ganguillet found himself getting up close and personal with the customers. “The general manager wanted to put forward the chefs to the customers.

I thought ‘ok, let’s give this a go.’ It is a bit intimidating at first but people are usually nice and then you get valuable feedback and then you see how useful this approach is.”

Globalisation has rendered the exotic part of the every day in many parts of the world.

Ganguillet has blended some elements of European and Asian flavours such as his ice cream with dark soya sauce. He tells a story about the “exotic.” When he was a lad in Switzerland, where there was a solitary exotic food shop in his town, he knew one Thai youngster who always carried apples and oranges with him.

“I asked him why and he said because they were exotic fruits to him. I said ‘no, mango is exotic but not apples and oranges.’

Today, our perceptions are very different.”

One adjustment he has made to his recipes is a five-to-ten percent reduction in sugar due to the use of the local product. “Thai sugar is cane sugar and it is more intense than European sugar which comes from beet. The taste is the same but you need less.”

The story of the hotel Chocolate Buffet is really the story of Ganguillet’s idea that has run and run, being adapted for new conditions and tastes. It began as an “oneoff” event at the first Christmas the hotel was open. “It was so well-received that we continued it on Sunday afternoons.”

The offer began with a dozen chocolates and two pralines on sale, now doubled as 43

different chocolates entered the Thai market. The buffet has been expanded to three afternoons a week.

“It has been successful for the first 17 years,” said Ganguillet. “We have some plans to develop it later this year. We will keep it fresh.”

Keeping the menu fresh with new recipes takes up about a 5th of Ganguillet’s time. “That is difficult to quantify because you are always thinking of ways to modify a dish as you are working.

There are times when you give over time to planning new dishes, but mostly it is during the day-to-day work that you are thinking about it.”

Ganguillet currently has a team of 10 chefs working with him. He is acutely aware that young chefs coming into the kitchen today live in a world radically different from that when he started out.

44

He said he takes time to get to know them, preferring the role of mentor to that of boss.

“The young chef needs to be patient and to listen carefully to their mentor. Be prepared for the pressure and some very long working hours so be prepared to be philanthropic with your time!

Be assertive but always be respectful. And remain respectful even when you are at the top.”

He added: “I try to develop close relationships with my team, especially the younger ones. The world is so different for young people today. Many now expect that they will have four or five different careers in their life, perhaps jobs that do not even exist now. They think differently so it is even more important to work on communications" Chef

When life needs more

caramel, spoil with GOLD

Finest Belgian Chocolate Gold New caramel chocolate. Same legendary workability.

Callebaut® Finest Belgian Caramel Chocolate Gold Order ref.: CHK‑R30GOLD ‑ 4 x 2.5 kg bags ‑ Callets™

For recipes and inspiration www.callebaut.com

45

INGREDIENT Chocolate Words: Mike Martin

Barry Callebaut: In pursuit of chocolate perfection In the ‘ABC’ of Belgian cuisine A would be for Ardennes pate, B would be for beer and a large capital C would be for chocolate, the world’s favourite (for many, once they get to Belgian chocolate there is no need to explore the culinary alphabet further).

That they made a major film with the title Chocolat speaks volumes about the intimate relationship between the foodstuff and its adoring fans. You could not imagine a film called Potato or Steak Frites.

And it may well be that it is that same intimacy that has made Callebaut (now Barry-Callebaut) paramount in the world of chocolate in its heartland of Belgian and world-wide. The company, more than 100 years old, does not just make chocolate: it is chocolate.

It was a ‘chocolate moment’ that came to Eugene Callebaut in 1911 that started the whole enterprise. Callebaut had his first taste while in Paris, decided on starting his own chocolate business and the rest is culinary history.

He teamed up with other Belgian chocolatiers, majored in craftsmanship and creativity and they laid the foundations for the

46

(globally-admired) national institution that is Belgian chocolate.

Look to Belgian craftsmanship for part of the story of how BarryCallebaut licked the chocolate market, but you need to go much further to understand why the company is the “go to” source for many pastry chefs, chocolatiers and bakeries.

Start with the equatorial forests of cocoa-producing nations where the firm’s cocoa tracers work with farmers and their cooperatives to ensure the supply of the finest beans while at the same time helping the farmers to maximize their revenues and plant new crops.

As the firm says, it is active in every part of the process ‘from bean to shelf.’

Unlike many of its competitors, that produce chocolate from cocoa mass, Barry-Callebaut is committed to making its products only from the finest cocoa beans. That means having a ‘handson’ approach to all areas of the process right back to the growing plantations. Think of it as quality control across whole continents.

A look at just one area alone gives a sense of that commitment.

Cocoa is a difficult crop to cultivate but the really critical process

takes place after harvesting. Cocoa pods must rest after picking to complete the ripening process. The beans and pulp are then removed and left to ferment beneath banana leaves allowing the pulp to drain away while realizing the full flavour potential at the heart of each bean.

Barry-Callebaut monitors the fermentation process to ensure best practice is followed and even checks on the subsequent drying process.

The resulting beans are shipped to the firm’s European warehouses from Asia, Africa and South America where beans from different sources are meticulously mixed to ensure the balanced blends that go into its 811, 823 and W2 products – the stars of Belgian chocolate.

The most popular couvertures in Thailand, these being supplied

by Jagota are as detailed below Dark recipe 70-30-38 The very dark and intense chocolate with a perfect balance between solid cocoa taste and sweetness.

70.5% cocoa.

Dark recipe 2815 This dark chocolate is based on recipe n° 815, yet contains more cocoa butter to create a more fluid chocolate after melting and tempering. With recipe n° 2815 you'll create a thin chocolate shell with a nice snap and hard crack, which makes it ideal for thin enrobing, and moulding pralines and small hollow figures.

The taste is defined mainly by a strong cocoa body and topped off with subtle hints of vanilla. It pairs perfectly with sweeter ingredients, exotic fruits and ingredients spiced up with vanilla.

57.7% cocoa.

Milk recipe 823 The milk chocolate that has intense chocolate taste with subtle notes of caramel.

33.6% cocoa.

White recipe W2 The classic white - spoiling customers, family and friends with its rich creaminess.

28% cocoa.

Gold recipe The new colour and taste in Finest Belgian Chocolate.

Expertly crafted and composed from a fine selection of ingredients such as caramelised sugar and caramelized milk, Gold has an intense yet balanced caramel chocolate taste, with rich notes of toffee, butter, cream and an exciting dash of salt.

Gold has a unique, warm caramel and pale amber colour, with a golden hue.

Barry-Callebaut is the only chocolate maker to roast its beans in their shells, a tradition designed to protect the more delicate elements of taste within.

The final product is delivered as five kg blocks or as ‘callet’ handy pellet-size pieces, known to countless artisan chocolatiers and pastry chefs world-wide.

Likewise, the firm’s world-wide network of chocolate academies found in Asia, Europe and North America. At the physical locations, or online, Barry-Callebaut shares some its intimate chocolate secrets learned over more than 100 years.

The coming together of the two chocolate giants Callebaut and Barry in the 1990s led to another benefit for those in the industry – the creation of the World Chocolate Masters competition.

The biennial event has become the showcase for the most extraordinary creations by those working in chocolate, an inspiration for the whole industry.

Chef 47

Cookbooks

The New Patissiers: Oliver Dupon Tuca Casa Mi Casa: Enrique Olvera The Graden Chef: Compilation of Chefs The Turkish Cookbook: Musa Da deviren

Recipes Golden Macaron: Carmelo Sciampagna Goats cheese risotto "en desert": Laurent Ganguillet Fish, Quiche de agua: Lenor Espinosa De La Ossa Sloanes Beef and Stout Pie: Joe Sloane

49

RECIPE

GOATS CHEESE RISOTTO “EN DESERT” SWEET DARK SOYA SAUCE ICE CREAM

BY CHEF LAURENT GANGUILLET

4 portions

50

Ingredients for Risotto: • 160 g risotto rice (Aquerello) • 20 g butter • 1 pinch of sea salt • 60 ml Sauvignon blanc (preferably Sancerre) • 800 ml fresh milk, hot • 45 g sugar • 80g goats cheese “Chèvre frais” type.

Ingredients for Ice cream: • 500 ml fresh milk • 100 g whipping cream • 110 g sugar • 4 g stab 2000 • 38 g sweet dark soya sauce.

Method for Risotto

Method for Ice Cream

Roast the rice with the butter Deglaze with the sauvignon blanc and reduce till all the wine has evaporated Add the hot milk in small quantity at a time (same way you would add the stock in a regular risotto).

Stir occasionally to avoid sticking and to the bottom of the pan. Add extra milk if necessary to keep the consistency soft.

When the rice is cooked and still al dente, stir in the sugar, cook further for one minute.

Remove from the heat and toss in the goats cheese. The risotto will become nicely white and creamy and should remain liquid enough not to stick to the spoon.

Spoon the risotto on the plates and gently shake each plate to obtain a flat surface, garnish as per picture with the ingedients listed below.

Serve and top with a quenelle of sweet dark soya sauce ice cream at the table.

Combine 15g sugar with the stabilizer Warm the milk to 25c, add the remaining 95g sugar and heat up to 40c., add the cream and heat up further to 45c. Stir in the stabilizer mix. Keep stirring and bring up to 65c. Add in the dark soya sauce.

Heat up to 85c. stirring constantly.

Maintaining this temperature for 2mn.

Remove from the heat, emulsify with a hand held blender. Strain, cool down and mature 24hrs at 04c. Churn in an ice cream batch freezer.

Garnish: Exotic Fruit Crisps (passion fruit, mango, pomegranate, from Sosa) Ripe goats cheese (Pouligny St Pierre, Charolais), rind off, cut in small cubes. Fresh ripe Mango, cut in small cubes. Edible flowers.

51

RECIPE

GOLD DOME PASTRY CALLEBAUT CHOCOLATE

Almond-hazelnut sponge cake Ingredients

132g egg white 132g sugar Make a meringue 82g egg yolks 214g eggs 29g sugar 181g almond powder 165g hazelnut powder 33g Callebaut - Cocoa Powder 82g flour Mix together.

181g melted butter Add to the egg mixture and mix in the meringue.

Spread on a 2-cm high Flexipan® silicone mat. Bake for 20 minutes at 160°C.

Iced coffee ganache Ingredients

25g powdered milk 1% fat 110g espresso coffee 110g 3,25% full fat milk 2g vanilla Mix together and heat up to 70°C. 25g gelatin mass 30g Callebaut - Caramels Caramel Fill 326 gCallebaut - Finest Belgian Gold Chocolate - Gold 10g Callebaut - Power Milk Chocolate - Power 41 Combine all ingredients in a recipient.

Pour the previous hot mixture onto the mixture to melt.

1g salt 3g orange zest Add and emulsify.

365g 35% cream 52

Add, cover and leave to rest in the refrigerator overnight.

Citrus jelly Ingredients 132g sugar 14g NH pectin Mix together.

230g lemon puree 395g orange puree 148g water 82g invert sugar Mix in and bring to a boil.

Allow to cool down for a few minutes and spread out evenly onto the almond-hazelnut sponge cake. Leave to cool in the refrigerator.

Sao Tomé chocolate mousse Ingredients

196g whole milk 35g invert sugar Heat up to 60°C. 204g Callebaut - Single Origin Chocolate - Sao Thomé Pour previous mixture over the chocolate. Emulsify with a stick blender.

350g whipping 35% cream Mix in the previous mixture when

its temperature is at 40°C. Pipe into half-sphere moulds of 7 cm Ø to ¾ of the height and press a frozen half-sphere of iced coffee ganache in the centre.

Finish with a layer of chocolate sponge and freeze.

Caramel glaze Ingredients

282g sugar 141g water 282g glucose Heat up to 103°C. 188g sweetened concentrated milk 103g gelatin mass 282g Callebaut - Finest Belgian Gold Chocolate - Gold 100g Callebaut - Finest Belgian Milk Chocolate - Recipe N° 823 100g Callebaut - Caramels Caramel fill Combine the ingredients in a high recipient.

Pour the previous hot mixture over the ingredients and emulsify.

Leave to rest in the refrigerator overnight.

Glaze the Sao Thomé chocolate mousse at 28-30°C.

BY JOE SLOANE We started making this pie as our friends at Beervana had a spare keg of Anderson Valley Bourbon Barrel Stout that they donated for us to cook with. The strong stout was perfect for a braised beef dish, so we thought we’d do a pie filling.

For braising I like to use shank, after cooking for 3-4 hours the tough cut will melt in the mouth and all those tough tendons will have broken down and give a great flavour.

Although many people may disagree to me a meat pie should be made with short pastry not puff. Some prerolled puff makes it quicker and easier, but short pastry compliments the filing much better in my opinion.

Ingredients for Beef & Stout Filling

Ingredients for Short Crust Pies Pastry

To make between 30 and 40 pies

To make between 12 and 15 pies depending on size

• • • • • • • • •

• • • •

6kg of braising beef, diced - Shank is perfect 300g Flour 3ltr of good beef stock 2kg Onions, sliced 10 garlic cloves, large, smashed 2ltr of a good craft Stout 250g of tomato paste Small bunch thyme, dried 150g of brown sugar (may need more or less depending on the stout) • salt, black pepper

Method

Slow cook the onions until soft and sweet. Brown the beef, then add cooked onions. Add stout and reduce.

Add flour and tomato paste, cookout.

Cover with stock, season with sugar, salt and pepper.

Cook for a minimum of 3 hours or until tender.

1kg Flour 500g Good Butter 5g Salt 250g water

Method

In a Robo, pulse the flour, butter and salt together until fine ‘breadcrumbs’. Pour into a large bowl and make a well. Add the water and slowly incorporate without overworking the pastry. Roll into a ball, cover and let rest in the fridge for at least 30 minutes.

Roll out the pastry to 2-3mm and line a buttered pie tin. Add the filling and top with a pastry lid, then crimp the edges closed. Egg wash and pierce a small hole in the top to allow the steam to escape.

Bake in the oven at about 160c for 25-30 minutes until golden. If they are to be eaten later, chill and reheat in the oven for 15- 20 minutes on 180c.

53

RECIPE

SLOANES BEEF AND STOUT PIE

COOKING THE BOOKS...The New Patissiers...

BOOK OF THE MONTH

Golden Macaron Recipe

By Carmelo Sciampagna This mouth­watering book presents thirty ­eight of the finest pastry chefs working worldwide today, along with samples of their glorious, highly sophisticated confections. These chefs ­some are all innovative pioneers in a uniquely appealing creative field.

Informative biographies describe the individual styles of each pâtissier. Among those featured are Rosio Sanchez, pastry chef at Noma, voted World’s Best Restaurant; Bonnae Gokson, crowned “Queen of Confectionery” in Asia by America’s wedding ­event guru Colin Cowie; Nathaniel Reid, one of Dessert Professional magazine’s Top 10 Pastry Chefs in America; and World Chocolate Master, Carmelo Sciampagna. Hundreds of photographs display the chefs in action as well as their impressive pâtisseries, from Gontran Cherrier’s new classic “Strawberry and Cucumber Tart with Basil” to Pierre François Roelofs’s exotic “Hibiscus, Berries, Bubblegum” to Bobbette & Belle’s Alice in Wonderland­themed bridal shower cake.

Also included are eighty n­ ine recipes for out of this world cakes, tarts, biscuits, petits fours, plated desserts, pastries, confectionery, chocolate, ice creams and sorbets, with a final chapter focusing on the lavish sugar­paste world of celebratory cakes. While unusual ingredients and sophisticated kitchen equipment may be required, The New Pâtissiers explains the essential techniques and each recipe has been home­tested by amateurs and rated for difficulty.

Offering a wealth of inspiring and delicious material, this keenly­ priced paperback edition of The New Pâtissiers is a must for professional pastry chefs, keen amateurs and anyone with an interest in gourmet food.

54

‘The 24K gold macaron was born out of the idea of making available to our loyal customers a very precious dessert,’ says Carmelo. ‘A sweet like a jewel both because of its aesthetic and its price… It costs about €80 for 100 g. I’m not sure whether it can be considered the world’s most expensive macaron, but it’s probably one of the most costly things I’ve come across on my numerous trips throughout Italy and abroad. A bakery also needs something quirky to make people talk, and that is a side aspect of the business we like to take care of. We prepare the macaron on request only, and we are honestly pretty happy with the orders!’

Makes 8–10 Difficulty 3 /5 Preparation time 1 hour 30 minutes (not including overnight setting time for the ganache) Specific equipment 2 x piping (pastry) bags; Silpat® mat, or similar placed in a – preferably perforated – baking tray; digital candy thermometer.

Ingredients For the White Chocolate Ganache with Tahitian Vanilla Beans: • Whipping cream (35% fat) 128 g | gen. 4 1⁄2 fl oz | 1⁄2 cup • Invert sugar 13 g | sc. 1⁄2 oz | 1⁄2 tbsp • Glucose syrup 13 g | 1⁄2 fl oz | 1 1⁄2 tsp • Green (unripe) lemon zest 1 g | 1⁄8 tsp • 1/2 Tahitian vanilla pod (bean) (split, scraped, both pod/bean • and seeds reserved) • White chocolate couverture (e.g. Opalys 33% by Valrhona) • 208 g | sc. 7 1⁄2 oz • Cocoa butter 5 g | sc. 1⁄4 oz (or acacia/wattle honey) For the Macarons: • Blanched almond meal 130 g | 4 1⁄2 oz | 1 1⁄2 cups • Icing (confectioner’s) sugar 225 g | sc. 8 oz | 1 2⁄5 cups • Edible gold powder 5 g | sc. 1⁄4 oz | 2 1⁄2 tsp • Egg whites 115 g | 4 oz | 1⁄2 cup • Caster (superfine) sugar 60 g | gen. 2 oz | gen. 1⁄4 cup • Cream of tartar 1 g | 1⁄8 tsp For the Vanilla Sauce: • Whipping cream (35% fat) 100 g | gen. 3 1⁄2 fl oz | sc. 1⁄2 cup • Custard* 100 g | 3 1⁄2 fl oz | sc. 1⁄2 cup • 1/2 Tahitian vanilla pod (bean) (split, scraped, seeds reserved) • * Custard • Egg yolks 54 g | sc. 2 oz | sc. 1⁄4 cup • Caster (superfine) sugar 13 g | sc. 1⁄2 oz | 1 tbsp • Cornflour (cornstarch) 8 g | 1⁄4 oz | sc. 2 tsp • 1/2 Tahitian vanilla pod (bean) (split, scraped, both pod/bean • and seeds reserved) • Zest of 1/2 a small green (unripe) lemon • Milk 75 g | 2 1⁄2 fl oz | 5 tbsp • Whipping cream (35% fat) 25 g | gen. 3⁄4 fl oz | sc. 1 1⁄2 tbsp

Method White Chocolate Ganache With Tahitian Vanilla Beans 1 Bring the cream, invert sugar, glucose syrup, lemon zest, and vanilla pod (bean) and seeds to the boil.

2 At the same time, melt the chocolate with the cocoa butter.

3 Pour the hot cream mixture over the melted chocolate mixture in several additions.

4 Remove the vanilla pod (bean), then transfer to a stand mixer with a paddle attachment to complete the emulsion.

5 Leave to set overnight at approximately 17ÅãC (63ÅãF).

Macarons 1 Mix together the almond meal, icing (confectioner’s) sugar and gold powder.

2 Separately whisk the egg whites (best if they have been in the fridge for a couple of days) with the caster (superfine) sugar and cream of tartar.

3 Use a flexible spatula to ‘macaroner’ (or fold) the dry ingredients into the whisked egg white mixture.

4 Use a piping (pastry) bag to create two sizes of macaron shell on a Silpat. mat or similar placed in a baking tray (preferably perforated), then leave to dry for 20 minutes.

5 Bake at 140ÅãC (275ÅãF) for 12–15 minutes.

6 Once baked, leave to cool down on the mat/tray.

Vanilla Sauce 1 Warm the cream and mix vigorously with the custard and the vanilla seeds.

2 Strain before use.

Custard 1 Mix together the egg yolks, sugar, cornflour (cornstarch), vanilla pod (bean) and seeds, and lemon zest.

2 Bring the milk and cream to the boil, then pour them on the egg yolk mixture.

3 Re-heat up to 82ÅãC (180ÅãF), stirring continuously, then strain and cool before use. assembling Garnishes Edible gold leaves.

Pair together the macaron shells of equal size. Cover each shell with edible gold leaves. Pipe the set ganache onto half the shells, then assemble. Serve with vanilla sauce. You could also add some crushed coloured macarons around the plate.

55

COOKING THE BOOKS...Tuca Casa Mi Casa...The Graden Chef...The Turkish Cookbook...

TU CASA MI CASA MEXICAN RECIPES Chef Enrique Olvera is a leading talent on the international gastronomic stage, reinventing the cuisine of his native Mexico to global acclaim. In this book he shares the simple, cherished dishes of his homeland, which form the basis of his culinary vision, but are also the foundations of authentic Mexican cuisine.

With 100 of the most beloved and popular dishes, cooked throughout Mexico. These include international favourites,

lesser-known specialities, and a core collection of recipes from Olvera’s personal repertoire.

Whilst many of the dishes have contemporary ourishes, they also encourage readers to utilise traditional Mexican flavours and culinary techniques in everyday cooking.

The book divides its recipes into 6 helpful sections, which carefully lay out the fundamentals of Mexican home cooking: Basics, Breakfast, Weekday Meals, Food for

Sharing, Sweets, and Drinks.

Olvera shares Mexican culinary classics such as Quesadillas, Tamales, Pico de Gallo, Huevos Rancheros, Herb Guacamole, Tamales, and Churros – as well as his own favourites Chicken Tinga, Barbacoa, Pistachio Green Mole, Hamachi and Corn Aguachile, and Mexican Chocolate Ice Pops.

In Tu Casa Mi Casa, Olvera has brought together members of his team to help share the culinary secrets of his homeland.

personal spaces to share their growing tips, favourite plant varieties as well as valuable advice for both gardeners and cooks.

Published at a time when chefs and their restaurants are focussed on using sustainable, seasonal and fresh ingredients and creating less waste. Inspired by the ethos of farm-to-table cooking, the book contains more than 80 imaginative garden-focused dishes with each recipe demonstrating how the

world’s top chefs best use their ingredients straight from the garden.

and Asian culinary heritage.

The book’s author, Musa Dağdeviren, is Turkey’s most acclaimed chef. He received international recognition for starring in the latest series of the Chef’s Table, and runs three successful restaurants in the heart of Istanbul, where he cultivates a great passion for authentic Turkish cuisine with modern ourishes. In this latest offering, Dağdeviren shares the culturally rich foods of his homeland, with dishes deeply rooted in Mediterranean and Middle Eastern traditions.

Recipes include everything from little-known regional dishes like Lamb and Apricot Stew, Sultan’s Rice and Sardines Grilled in Vines Leaves, to those that are globally recognized and stand the test of time, be they Lamb Kofte, Chicken Kebabs, Tahini Halva, or Pistachio Baklava.

As well as utilising ingredients like meats, poultry, and fish the book also emphasises the use of vegetables and whole grains.

Icons also indicate vegetarian, gluten-free, and dairy-free options, as well as recipes with five ingredients or fewer.

THE GARDEN CHEF For many chefs, their garden is a direct extension of their kitchen. Whether a small rooftop space in a bustling city, a former ornamental garden repurposed for the kitchen, a slip of land in an inhospitable terrain or a larger plot with fruit trees and heritage vegetables, these fertile spots provide both the ingredients and vision for the menus of the world’s best restaurants.

The Garden Chef presents fascinating stories and

signature recipes from the kitchen gardens of 40 of the world’s top chefs, who all grow and harvest from their own gardens and are inspired by the ingredients that they cultivate.

The book offers a rare glimpse into the eclectic and beloved gardens of globally acclaimed chefs such as Michel Bras, Skye Gyngell, Magnus Nilsson, Alice Waters, Matt Orlando, Simon Rogan, and many more. For this unique book they have allowed unprecedented access into these

THE TURKISH COOKBOOK The Culinary Traditions and Recipes from Turkey by Musa Dağdeviren. Published by Phaidon 1st April 2019 “Dağdeviren has masterminded an ambitious project to document, restore, and reinvent Turkish food culture.”– The New Yorker Vibrant, bold, and aromatic, Turkish food – from grilled meats, salads, and gloriously sweet pastries to home-cooking family staples such as dips, pilafs, and stews – is beloved around the world. With 550 recipes that celebrate the country’s remarkable European 56

Dr. Johann Siegert

It all started in 1824, when founder Dr. Johann Siegert first produced Aromatic Bitters as a medicinal tincture designed to alleviate stomach ailments.

Originally known as “Amargo Aromatico” Angostura® Aromatic Bitters has now become a by word for Chefs and Mixologists alike as an integral ingredient in food and cocktails.

Front Of House Wines Words: Jean Smullen If you are running a high end restaurant and your core business relies on business customers preferably those with a good expense account, it is fairly safe to assume that your wine list will contain a good selection of cult wines. People with money to spend on client entertainment are mostly looking for the “wow” factor and high scoring wines deliver bragging rights. Icon wines tend to be more associated with the New World but there are European icons outside the “fine wine” category, of which more anon.

So what exactly IS an Icon wines? Icon wines are collectables, held up as an example of the highest quality within their peer group. This is usually achieved using a combination of factors; classic grape varieties, a high standard of viticulture from a perfectly chosen vineyard site, a very good winemaker and a hell of a lot of oak maturation.

So, how does a wine earn this status? Usually by out performing other more established wines in a blind tasting. Judgement of Paris in 1976 started that particular ball rolling. Several Californian wines scored higher than their celebrated French counterparts, and the rest as they say…..

Their European Icon brothers forged a slightly different path by breaking the rules. Torres with his Mas la Planta and Antinori with Tignanello or Sassicaia are a case in point. These family traditionalists created Icons by breaching the traditional wine making laws of the day.

Once a wine has achieved cult status, consistency comes into play.

Good reviews from heavy weight influencers in the international wine press play a part. If the wine is consistently receiving high ratings, vintage after vintage, in response to the hype, the public will vote with their wallet.

All Icon’s tend to be the cream at the top of a very large brand pyramid. The philosophy presumes that the Icon will raise all boats; from the every day brand to the benchmark range. A benchmark wine is also aspirational, made with to show typical varietal characteristics. They tend to be a level up from the bread an butter wine and have much more going on in terms of their quality.

Benchmarks tend to offer a good price/quality ratio and most important they have visibility.

A word about wine brands, the number one selling bottled wine brand globally, Barefoot (22.5 million cases) is owned by E&J Gallo, its nearest competitor is Chile’s Concha y Toro. Brands tend to live mainly on supermarket shelves. The consumer knows and loves them, because they are SO visible. On shop shelves, through the media, as well as through advertising and social media campaigns.

A sharp marketing team and a large marketing budget keeps this visibility globally to the fore.

How does this help the more premium wines in the range? In a word, recognition; the consumer likes to have a wine comfort blanket.

Once they know and like a wine and its core philosophy, they tend to make repeat purchases. Who of us, working in the wine trade have 58

not heard “I don’t know much about wine, but I know what I like” Which leads me to the reason why restaurants should consider at having a benchmark or icon wine on their list? Very simply, because they sell. Brand recognition translates up the sales pyramid too.

No matter how sophisticated or knowledgable a consumer is, the tried and tested carries as much sway as the obscure natural wine made from a virtually unknown grape variety grown on 10 hectare’s somewhere in the middle of France.

I spoke to Robbie Rugman, Fine Wine Ambassador of E&J Gallo Winery about his key flagship wines Orin Swift, Louis Martini and MacMurray and asked him about the key selling points for these wines in the on trade. He told me that, Orin Swift wines with their truly unique style, iconic labelling and diverse winemaking are a departure from traditional California wine styles. Winemaker Dave Phinney was determined to be different by creating Rhône and Bordeaux style wines from grapes sourced throughout California.

Known worldwide as the ‘King of Cabernet’, Louis M. Martini uses grapes harvested from some of Napa and Sonoma’s most coveted sites; including the world famous Monte Rosso vineyard to create some of the world’s finest artisan Cabernet Sauvignon. In 1933, Italian-born Louis M. Martini started winemaking at the historic winery in the Napa Valley where for more than 80 years the Martini family have made wine.

MacMurray produces mainly cool climate Pinot Noir and Pinot Gris from Russian River and Central Coast grapes. The estate was originally cultivated for agriculture by Hollywood actor Fred MacMurray.

Robbie told me that since 2012, E. & J. Gallo Winery have invested in their fine wine portfolio, with the addition of 9,100 additional acres of premium vineyards. This includes 500 acres in Napa Valley for the Stage Coach Vineyard. 300 acres in Sonoma and 500 acres in Monterey which also includes the Sleepy Hollow Vineyard at Santa Lucia Highlands. This strategic acquisition of new vineyard sites is allowing E. & J. Gallo Winery Europe to drive future growth in the on-trade sector by increasing their offering of their range of fine wines.

I asked him if UK Sommeliers were featuring more of their wines on their list? Robbie told me that because orange, organic and natural wines are a key trend at the moment, Gallo’s small batch premium Californian wines have no problem making the cut with some the very best UK establishments. Many already have a following and many younger sommeliers are now listing more of Gallo’s new style benchmark wines. Robbie feels this is an exciting time in wine industry because of the trend with UK consumers to drink less but better; so as a result of this trend, Gallo are seeing an increase in on trade sales.

It was Miguel Torres' single vineyard Mas La Plana that put him on the fine wine map back in the 1970s, when it triumphed at the Paris Wine Olympiad organised by Gault-Millau, beating all comers

Icon Wines

including Chateau Latour. Whilst Mas La Plana has continued for almost 40 vintages, Torres has expanded with several other single vineyard projects in Spain, including the range-topping Grans Muralles, from a vineyard cultivated since the 13th century and now planted with Monastrell, Cariñena, Garnacha, Garró and Samsó.

Torres means Tower in Spanish, an apt name for this dynasty of Catalan winemakers whose empire now spreads throughout Spain and the Americas North & South. The Torres Winery first founded in 1870. Located in the Penedes region of Spain (near Barcelona). Today the Spanish company is run by Miguel’s son, Miguel Torres Maczassek, the fifth generation of the family to head the group.

The flagship wines from Torres are Grans Muralles, Mas La Plana, and Milmanda are now sold collectively as the Anthology Wines. These are top quality single vineyard wines. Grans Muralles is slightly different as it is only made from indigenous Spanish grape varieties. Mas La Plana and Milmanda are more international varieties and are made from Cabernet Sauvignon and Chardonnay respectively.

Torres have good recognition within the UK wine trade, they run a a comprehensive program of UK tastings and events. They organise a number of trade visits to Spain to try to ensure that their customers achieve 60

a greater understanding of the wines from their range.

I spoke to Kate Sweet who publicises Torres wine on the UK market and asked her if the Anthology wines help raise awareness for other wines in the portfolio?. She told me that the ‘halo’ effect of these top wines filters down through the rest of the range.

The Icon wines have a very strong presence in the ‘white -cloth’ restaurants, while the benchmarks have a stronger showing in the mid-range outlets. Torres offers a comprehensive range that includes wines from many other Spanish regions. The focus on the on trade by Torres for many years has built a strong following for their premium brands.

Concha y Toro from Chile is another strong contender for brand visibility. Their Castillero del Diablo range is constantly visible by virtue of their strong advertising campaign. I spoke to Ben Smith of Concha y Toro UK about their flagship wine Don Melchor which is named for the founder of the company.

Don Melchor was Chile’s first icon wine. The Don Melchor vineyard is situated at the foot of the Andes Mountains on the northern bank of the Maipo River. Don Melchor was

born to a traditional Chilean family in 1834 and died in 1892. His father, served as a Supreme Court Minister.

Among his many businesses, the most outstanding and enduring has been the winery that bears his name. Concha y Toro was founded in 1883. Following in the footsteps of other wealthy vintners of the time, Don Melchor travelled to Europe in search of French varieties to grow and hired winemaker Monsieur de Labourchere, to make his first vintage. In December 1921, the company went public. Soon Chilean wines began to feature prominently at international trade contests and exhibitions in Europe and North America; Concha y Toro was a relevant in the fine wine sector from the outset.

Ben told me that their key flagship wine in the UK is Don Melchor. Though they don’t exclusively focus on the on-trade there has recently been a lot of critical acclaim from the top UK wine writers. Many of the new developments and new wine styles are driving that interest. Concha y Toro have also worked hard to build a relationship with many key UK Sommeliers through tastings and trips to Chile. As a result they have built a solid reputation for their wines.

Don Melchor tends to be promoted as a stand alone brand on the UK market and has a strong and loyal following within the on trade.

Chef

Chef Magazine

PUBLISHED BY

Chef Media PUBLISHER

Peter Marshall peter@chefmedia.co.uk Tel: 0044 0207 0971396 EDITORIAL BOARD:

ยินดีต้อนรับสู่ Chef Magazine ประเทศไทยฉบับที่ 4 ครับ ก่อนอื่นขอให้ผมได้ขอบคุณเชฟและผู้ โฆษณาทุกท่านที่สนับสนุนนิตยสารของเราตั้งแต่เปิดตัว โดยเฉพาะคณะบรรณาธิการ หากไม่ได้ ความช่วยเหลือและคำ�แนะนำ�จากพวกเขาแล้ว Chef Magazine ก็คงไม่สามารถตั้งหลักได้เร็วขนาดนี้ ในฐานะนิตยสารสำ�หรับเชฟมืออาชีพในประเทศไทย ขณะนี้เราได้ขยายทีมนักเขียนขึ้นใหม่เพื่อรับประกันว่านิตยสารของเราจะยังคงมีวิสัยทัศน์ที่แหลมคม และเต็มไปด้วยเนื้อหาที่น่าสนใจที่ผ่านการกลั่นกรองมาอย่างดี From left to right Antony Scholtmeyer Arnaud Dunand Sauthier Greg Meadows Laurent Ganguillet Pierre Andre Haus Pisit Jinopong Thitid Tassanakajohn WRITERS Kelly Harvey Matt Lucas Mike Martin Wattanaporn Sodasoi DESIGNER Chef Media Copyright Chef Media United Kingdom Website www.chefthailandmagazine.com

Chef Magazine is published in Thailand for the professional Chef.

Published 6 times a year and available in both electronic and printed format. www.chefthailandmagazine.com

Chef The Magazine for the Professional Chef

This months cover is Chef Thaninthorn (Noom) Chantrawan from Chim by Siam Wisdom. See the interview on page 12

สำ�หรับฉบับนี้ เรารู้สึกยินดีที่ได้สัมภาษณ์เชฟหนุ่ม ธนินทร จันทรวรรณ จากชิม บาย สยามวิสดอม และเชฟโธมัส สมิธจาก โซ โซฟิเทล พวกเขาต่างทำ�งานในสายงานครัวที่อยู่ห่างกันสุดขั้วและเป็น มันเป็นเรื่องดีที่จะได้เรียนรู้เรื่องราวในชีวิตของคนทั้งสองที่มีความคิดสร้างสรรค์ระดับสูง เรายังได้เดินทางไปโคลัมเบียกับคุณนามัย บิชอป ซึ่งเป็นผู้ร่วมงานระดับอินเตอร์ของเราเพื่อเก็บเกี่ยว อินไซท์จากวัฒนธรรมอาหารของประเทศอันแสนวิเศษนี้ พร้อมบทสัมภาษณ์และสูตรอาหารจาก เชฟชั้นนำ�ของโคลัมเบียบางท่านด้วย เนื้อหาส่วนใหญ่ในฉบับนี้เราขออุทิศให้กับพาสตรี้เชฟ ผู้เป็นดาวรุ่งพุ่งแรงในครัวไทย เชฟโลร็อง ก็ องกิเย่ จะมาพูดถึงประสบการณ์หลายปีของเขาในครัวของโรงแรมสุโขทัยซึ่งเขาได้เป็นผู้สรรค์สร้าง บุฟเฟต์ชอคโกแลต และเรื่องราวเกี่ยวกับพาสตรี้ในธุรกิจ ในฐานะที่เป็นเป้าหมายของอาหารในตัว มันเอง เขาได้แบ่งปันแนวคิดอันเฉียบแหลมเกี่ยวกับความเปลี่ยนแปลงอันรวดเร็วของโลกแห่งเชฟ พาสตรี้ โปรไฟล์ที่สูงขึ้นกว่าเดิมมากและความท้าทายที่เกิดขึ้นตามมา เดล ลี ได้แบ่งปันกับ แมท ลูคาส เกี่ยวกับการเริ่มต้นอันแสนธรรมดาในขณะที่เขากำ�ลังสร้างธุรกิจที่ ประสบความสำ�เร็จและกำ�ลังเติบโตในด้านการจัดหากาแฟให้แก่ร้านอาหารทั่วประเทศไทยและใน ฉบับหน้าเราจะมาสำ�รวจไร่กาแฟในประเทศไทยกันครับ จากนั้นมาลองดูกันว่าการเสด็จเยี่ยมเยียนราษฎร์ของพระมหากษัตริย์ไทยทางภาคเหนือของประเทศ จะช่วยเปลี่ยนแปลงเศรษฐกิจของที่นั่นได้อย่างไรผ่านการพัฒนาความมั่งคั่งทางอาหาร และด้วยสูตรในหนังสือทำ�อาหารและวัตถุดิบที่เป็นไฮไลท์ ผมมั่นใจว่าคุณจะต้องสนุกกับการอ่าน นิตยสารหนึ่งเดียวที่ตีพิมพ์ในประเทศไทยเพื่อเชฟระดับมืออาชีพแน่นอนครับ ขอให้สนุกนะครับ ขอให้มีความสุขกับการทำ�อาหารครับ ปีเตอร์ มาร์แชล ผู้จัดพิมพ์

61

TALK TO THE CHEF Thaninthorn Chantrawan Words: Kelly Harvey

62

Journey to Wisdom ภายในซอยที่สงบจากความพลุกพล่านใจกลางกรุงเทพ มีร้านอาหารไทยทรงโบราณ ที่ทำ�จากไม้สักอายุร่วมร้อยปีที่มีนามว่า ชิม บาย สยามวิสดอม ตั้งอยู่ ร้านอาหารแห่ง นี้เพิ่งพิชิตรางวัลมิชลินสตาร์เป็นปีที่ 2 ในหนังสือมิชลินไกด์ฉบับประเทศไทยไป หมาดๆ เมื่อถามถึงหัวหอกของร้าน คุณจะได้พบกับเชฟชาวไทยที่ผู้ลับคมมาจากฝั่ง ตะวันตกกำ�ลังตระเตรียมอาหารสูตรโบราณอย่างพิถีพิถันด้วยเทคนิคที่เขาฝึกปรือมา จนสมบูรณ์แบบเกือบตลอดชีวิตการทำ�งานของเขา แต่การจะเป็นเชฟที่ประสำ�บความ สำ�เร็จได้นั้นจะต้องอาศัยมากกว่าความชำ�นาญทางด้านอาหารไทย หรืออย่างที่เจ้าของ และหัวหน้าเชฟ ที่ชื่อ “เชฟหนุ่ม” ธนินทร จันทรวรรณ กล่าวไว้ว่า “ใครๆ ก็ทำ�อาหาร ได้ แต่ไม่ใช่ทุกคนจะเป็นเชฟที่ดีได้” ชฟหนุ่มทำ�หน้าที่กุมบังเหียนร้านอาหารชิม บาย สยามวิสดอม มาได้สองปีเศษ ตั้งแต่ นั้นมาเขาได้ยกระดับร้านอาหารสู่โลกใหม่โดยการชุบชีวิตอาหารไทยชาววังอายุ กว่าศตวรรตกลับมาให้แก่นักชิมชาวกรุงเทพด้วยรูปแบบการนำ�เสนอที่ทันสมัย โดย

ก่อนหน้าที่จะได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ คุณหนุ่มเองก็มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักจากรายการ โทรทัศน์เชฟกระทะเหล็ก ซึ่งเป็นรายการที่ทักษะการทำ�อาหารสไตล์ยุโรปและอาหาร โมเลกุลของเชฟถูกนำ�มาทดสอบในการแข่งขันกับเชฟท่านอื่นๆ อยู่ก่อนแล้ว ทว่า คุณหนุ่มไม่ได้หลงไหลในการทำ�อาหารไทยหรือชอบทำ�อาหารมาตั้งแต่แรก การ เดินทางในชีวิตของเขาก่อนหน้าที่จะมาทำ�ร้านชิม บาย สยามวิสดอมนั้น เดิมทีเริ่มด้วย การผจญภัยในอังกฤษในตำ�แหน่งงานที่หลากหลายทั้งในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มและ อาหารและการบริการ เขายังได้มีประสบการณ์กับอาหารหลากหลายสไตล์ก่อนที่จะ กลับมาเมืองไทยและทำ�อาหารไทยเมื่อ 6 ปีก่อน การได้นั่งฟังเชฟผู้มีไฟอันแรงกล้าพูดถึงประสบการณ์ทั้งดีและร้ายของเขานั้น ช่างสอน เราได้มากทีเดียวว่าการจะเป็นเชฟที่ประสบความสำ�เร็จต้องอาศัยอะไรบ้าง

63

CutBoy • Specialist Japanese knife retailer.

• With in-house Sharpening and Fixing • Bespoke knife handles and knife covers

CutBoy located in downtown Bangkok. all of our knives are made in Japan by master blacksmiths with a wide variety of knives from all over all “hand-picked” by CUTBOY. Our after-sales services include sharpening, and repairs, all completed in house, by hand. on Japanese imported stones.

If sharpening your knife is as important to you as it is to us you will find our selection of Japanese imported stones is second to none.

Sustainability is one of our top priorities, we offer custom hand crafted handles, sayas, knife rolls, and bags all made by top quality local tailors and carpenters.

Available from our stores at Sukhumvit soi 38 and Seacon Square Srinakarin www.cutboyknife.com Phone number: 0941982394 or 0816219723 64

คุณหนุ่มเกิดที่อำ�เภอสามพราน จังหวัดนครปฐม และ เริ่มเรียนรู้การทำ�เครื่องพริกแกงตั้งแต่อายุเพียง 5 ปี ซึ่งหน้าที่นี้ถือว่าเป็นความรับผิดชอบมากกว่าจะเป็น กิจกรรมเล่นสนุก “ผมเกลียดการทำ�อาหารเข้าไส้เลย” เขาสารภาพ “คุณตาของผมเป็นนายอำ�เภอพอ ใครเกิด ใครตายพวกเขาก็ต้องมาแจ้งกับตาผม ตอนนั้นยังไม่มี การรับจัดเลี้ยง พอมีคนมาแจ้งเกิดแจ้งตายกับตาเขาก็ จะถามว่าให้จัดเลี้ยงซัก 10 คนได้ไหม ส่วนผมก็โดน บังคับให้ทำ�พริกแกง ถ้าทำ�ไม่เสร็จก็ไม่ได้ไปเล่น ตอน นั้นผมยังไร้เดียงสามากหรือเรียกว่าบริสุทธิ์เลยก็ว่าได้ ทำ�แต่ละครั้งเลยใช้เวลานานมาก สุดท้ายผมก็เริ่มจำ�วิธี ทำ�ได้ มันก็เสร็จเร็วขึ้น ถึงตอนนี้แม่จะใส่กระเทียมนะ ถึงตอนนี้แม่จะใส่เกลือ ตอนนี้แม่จะใส่พริก ผมเรียนรู้ อะไรเยอะมากเกี่ยวกับพริกแกงเขียว พริกแกงแดง พริก แกงมัสมั่น มันเหมือนโดนซ้ำ�ๆ” หลังจากจบปริญญาตรีสาขานิเทศศาสตร์ที่ประเทศไทย

เชฟหนุ่มได้ย้ายไปศึกษาต่อระดับปริญญาโทสาขาการ จัดการธุรกิจที่ประเทศอังกฤษ เขาต้องทำ�งานพิเศษที่ ร้านอาหารไทยเพื่อให้พอใช้จ่าย “ตอนนั้นภาษาอังกฤษ ผมแย่มาก เขาถามผมว่าเคยทำ�งานครัวมาก่อนหรือ เปล่าแล้วผมก็ตอบไปว่าไม่เคย ผมทำ�อาหารเป็นนะแต่ ผมไม่เคยทำ�งานในร้านอาหารมาก่อน! ผมก็เลยได้เริ่ม จากงานเล็กๆ แต่พอผมเห็นเขาต้มแกงกันแล้วมันทำ�ไม่ ถูก เขาก็เลยถามผมว่าทำ�ยังไงล่ะ”

ทำ�งานสายบริการด้วยเวลาที่จำ�กัด คุณหนุ่มก็ได้มี โอกาสไปเยี่ยมเยียนเพื่อนที่ทำ�งานอยู่ ณ ร้านโมสิมาน์ (Mosimann’s) “ตอนที่ผมเดินเข้าไปในครัวนะ ทุกนิ่ง และรอฟังออร์เดอร์หมด พอออร์เดอร์มาปุ๊บ 1,2,3 ทุก คนพูดพร้อมกัน “ครับ/ค่ะเชฟ” แล้วแต่ละคนก็เริ่ม ทำ�งาน วางพร้อมเสิร์ฟ, มาแล้ว, 1 นาที, 2 นาที, 3 นาที ผมรู้เลยตอนนั้น”

เชฟหนุ่มทำ�งานไต่เต้าขึ้นเป็นลำ�ดับ เขารับทำ�ทั้งงาน ที่ค่าตอบแทนน้อยหรือไม่ได้รับเลย เพื่อที่เขาจะได้ สังเกตและเรียนรู้ทักษะต่างๆ ที่ตนเองต้องการอย่าง กระตือรือล้น ตลอดเวลาที่เขาอยู่ในประเทศอังกฤษ เขาได้ ทำ � งานที่ ร้ า นอาหารชั้ น เลิ ศ หลายแห่ ง ของ ลอนดอน เช่น ซูมา (Zuma) โรคา (Roka) แพตเทอสัน ส์ (Patterson’s) และ บ๊อกซ์วูด คาเฟ่ (Boxwood Cafe) รวมถึง โมโม่ (Momo) และ สเก็ตช์ (Sketch) และได้ หลังจากนั้นอีกหลายปีหลังจากจบการศึกษาและเข้า เรียนรู้เทคนิคการทำ�อาหารฝรั่งเศส อิตาเลียน สเปน “วันแรกนี่มันสุดๆ ไปเลย” เขาเล่า “ทุกอย่างต้องวาง เป็นระเบียบหมด ไม่เหมือนที่บ้านเลย ตอนแรกผมไม่รู้ ด้วยซ้ำ�ว่าเขาใช้กระทะกันยังไง ผมก็เริ่มจากใช้กระทะ ใบเดียว เสร็จแล้วพอผมเห็นเชฟเขาใช้กระทะทีละสอง ใบ ผมก็อยากทำ�เป็นบ้าง ผมเลยลองสองใบ สาม สี่ แล้ว ก็ ห้าใบ แต่สุดท้ายผมก็ยังไม่ชอบทำ�อาหารอยู่ดีนะ”

65

อเมริกาเหนือ และญี่ปุ่น “ผมไม่รู้วิธีทำ�พาสต้า ผมก็ไปเรียนรู้ ผมไม่รู้วิธีทำ�หมูหัน ผม ก็ออกไปเรียนรู้ เวลาผมไปกินไก่ย่างยากิโทริแล้วมันอร่อยมาก ผมก็ไปหัด” หลังจากกลับมาเมืองไทยและเข้าบริหารงานที่ร้านชิม บาย สยามวิสดอม เชฟหนุ่ม ได้กลับมาเชื่อมต่อกับรากฐานของตนเองในการทำ�อาหารไทย อย่างไรก็ตามการ ทำ�อาหารในสไตล์โมเดิร์นของเขายังไม่เข้ากันกับบ้านทรงไทยซึ่งเป็นที่ตั้งของ ร้านอาหารเท่าไรนัก “ตอนที่ผมมาทำ�ร้านอาหาร ผมต้องรู้ว่าจะหาอาหารสูตรไหน มาแทนที่ต้มยำ�กุ้งให้ได้ ตอนที่ลูกค้าเข้าร้าน แม้ผมจะบอกว่าแกงนี้อร่อยมากเลย นะ พวกเขาก็จะสั่งต้มยำ�กุ้งตลอด มันน่าเบื่อมากเลย ไปหาที่ไหนก็มี” เขากล่าวด้วย สีหน้าไม่พึงใจนัก “ผมลองทำ�แกงหลายชนิดมาก แต่ก็ไม่สำ�เร็จ ผมเลยย้อนกลับไปดู ว่ามีสูตรเก่าๆ อะไรบ้างที่คนยังไม่เคยลองมาก่อน”

แล้ว ยังทำ�ให้เขาได้ค้นพบหนึ่งในเมนูซิกเนเจอร์ที่ตอนนี้กลายเป็นไฮไลท์บนทุกเมนู ของร้านอีกด้วย “ผมไปหาอาจารย์แล้วก็เจอหนังสือเล่มนึง ผมทำ�หนังสือเล่มนั้นตก ตอนจะหยิบมาดูแล้วมันเปิดมาเป็นหน้านั้นพอดีราวกับว่ามันกำ�ลังรอผมอยู่อย่างนั้น น่ะ ผมไม่เคยเห็นต้มอย่างนี้มาก่อนเลย” ต้มที่ว่านี้คือ ต้มยำ�ปลาช่อนโบราณ แต่คุณหนุ่มได้นำ�มันมาปรับเปลี่ยนเป็นชื่อใน เมนูของเขาว่า สูตรที่สูญหาย “สูตรนี้ถูกคิดค้นขึ้นมา 200 กว่าปีก่อนสำ�หรับถวาย รัชกาลที่ 2 ผู้ปรุงเครื่องเสวยทราบว่าพระองค์ทรงโปรดรสเผ็ด เวลาที่ทรงประ ชวนแม่ครัวจะนำ�ข้าวใส่ในต้ม ซึ่งแป้งจากข้าวจะทำ�ให้น้ำ�ซุปข้นขึ้นเป็นวิธีของคน โบราณ และก็ช่วยดับคาวปลาด้วย”

“ตลอดชีวิตผมไม่เคยเห็นสูตรแบบนี้เลย คือมันยาว 3 หน้ากระดาษ แล้วทุกอย่างต้อง การค้นคว้าของเชฟหนุ่มเกี่ยวกับอาหารไทยในอดีตนั้น นอกจากทำ�ให้เขาค้นพบว่า อาศัยรายละเอียดและความใส่ใจมากจนมันสูญหายไปกับกาลเวลา” ผู้ปรุงเครื่องเสวยของกษัตริย์ในสมัยก่อนมีความคิดนำ�สมัยมากในเชิงเทคนิคการปรุง เชฟหนุ่มนำ�ความรู้ที่ได้จากการทำ�งานที่ร้านโมโม่ในกรุงลอนดอนมาปรุงและเสิร์ฟ 66

ต้มยำ�สีแดงฉาดในในหม้อดินทาจีนแทนที่จะเสิร์ฟในถ้วยเบญจรงค์แบบดั้งเดิม เพื่อ ให้แน่ใจว่าความความร้อนและรสชาติจะถูกเก็บกักไว้ในน้ำ�ซุป เมื่อรางวัลมิชลินสตาร์ได้ถูกประกาศออกไปในเดือนธันวาคม ปี 2017 เชฟหนุ่มผู้มี ปกติเป็นคนช่างพูดช่างคุยก็ถึงกับพูดไม่ออก “ผมไม่รู้จะพูดอะไรเลย ผมช้อคมาก” เขากล่าว แต่ไม่นานความกังวลก็เข้ามาแทนที่ “ที่อังกฤษ ทุกคนรู้จักมิชลินหมด แต่ พอมาอยู่เมืองไทย ผมกังวลว่าจะมีใครมากินหรือเปล่า”

ทำ�งานเพื่อดาว แต่ดาวช่วยให้ผมมีรายได้และเลี้ยงตัวได้” “ตอนที่ผมเปิดร้าน [อาหาร] ใหม่ๆ เราไม่ได้ประชาสัมพันธ์กับทำ�การตลาดเท่าไร เพราะว่าทุกอย่างใช้งบประมาณหมด ก่อนที่เราจะได้มิชลินสตาร์เราก็แค่..แค่…จะ บอกว่าแค่ไปได้ผมยังไม่กล้าพูดเลย คือเราแค่เอาตัวรอดเลยล่ะ มันไม่เหมือนเล่น โป๊กเกอร์ คือคุณจะจั่วไพ่ใหม่ไม่ได้ คุณต้องเล่นไพ่ที่มีอยู่แล้ว ผมก็เลยต้องทำ�งาน หนักเรื่อยมา”

“วันแรกเขาขอให้ผมทำ�อาหารในงานอีเว้นต์ มื้อกลางวันผมเลยต้องปิดร้าน แต่พอ “ผมเชื่อว่ามิชลินช่วยผมได้เยอะมาก และมันทำ�ให้ผมได้เดินบนทางใหม่ด้วย” บ่ายโมงผมกลับมาถึงร้านก็มีคิวจองอยู่ 8 หน้าแล้ว วันต่อมาเป็น 16 หน้า เราไม่เคยมี คิวยาวขนาดนี้เลยตั้งแต่เปิดร้านมา นี่ล่ะคือพลังของมิชลิน” ขณะนีเ้ ชฟหนุ่มยังไม่มีแผนใดๆ สำ�หรับอนาคต นอกจากทำ�สิ่งที่เขารักมากกว่าอะไร อื่น นั่นคือ การทำ�อาหาร “มีเชฟเยอะแยะที่ไม่สนใจเรื่องมิชลินแล้วเขาก็บอกว่าเขาไม่จำ�เป็นต้องมีก็ได้ ผมเห็น ด้วยนะ แต่การไม่มีมิชลินเนี่ยมันยากมากที่จะรับประกันอะไรก็ตาม ปกติผมไม่ได้ และพริกแกงด้วย Chef

67

COUNTRY PROFILE Columbia Words: Namai Bishop International Correspondent

68

การปฏิวัติการทำ�อาหาร ของประเทศโคลอมเบีย

ประเทศโคลอมเบียเป็นประเทศที่กว้างใหญ่และยังไม่เป็นที่รู้จักมากนัก จนกระทั่งเมื่อไม่นาน มานี้ได้เป็นที่รู้จักจากแก๊งค้ายาเสพติดชื่อดัง ขบวนการเคลื่อนไหวทางสังคมและการเมือง ไม่กี่ ปีที่ผ่านมาโคลอมเบียมีความสงบและการท่องเที่ยว ศิลปะ และกิจกรรมรุ่งเรืองมากพอๆกับต้น โกโก้ที่เติบโตอย่างรวดเร็ว อีกทั้งยังเป็นประเทศที่ทรัพยากรธรรมชาติมีความอุดมสมบูรณ์เป็น อย่างมาก ทำ�ให้โคลอมโบสามารถผลิตเมล็ดกาแฟคุณภาพที่ดีที่สุดจากยอดเขา นอกจากกาแฟ ที่เป็นพืชเศรษฐกิจหลักของที่นี่แล้ว การออกเดินทางพร้อมลิ้มลองอาหารทั่วประเทศ พบปะกับ เชฟชาวโคลอมเบียที่มีพรสวรรค์ในการปรุงอาหารทำ�ให้ดินแดนลี้ลับแห่งนี้เป็นที่จักทั่วโลก

69

70

สำ�รวจตลาด! ในการสำ �รวจเอกลั ก ษณ์ ก ารทำ�อาหารของแต่ ล ะประเทศให้ ดี ยิ่ ง ขึ้ น ต้ อ งเริ่ ม จาก วัตถุดิบท้องถิ่น เพื่อและวัตถุดิบที่เชฟที่นี่ใช้ โดยเริ่มจากใช้ชีวิตและสัมผัสรสชาติ อาหารแบบคนท้ อ งถิ่ น ในตลาดในเมื อ งโบโกต้ า เป็ น เมื อ งหลวงของประเทศ โคลอมเบีย งัวเงียไปตลาดตั้งแต่ตี 5 ผ่านตลาดดอกไม้ บ้านในที่จอดรถ คอนกรีตสีสันฉูดฉาด สะดุดตาตัดกับดอกไม้พืชพันธุ์นานาชนิดรอบๆบริเวณที่ปลูกกาแฟ ไม่ว่าจะเป็น กุหลาบ ลิลลี่ ดอกกล้วยไม้ที่เป็นดอกไม้ประจำ�ชาติโคลอมเบีย เก็บสดจากภูเขาและ แอ่งลำ�ธารในหุบเขา สัมผัสกลิ่นอายของความหลากหลายทั้งดอกไม้และสรรพสัตว์ ของที่นี่ ยิ่งทำ�ให้เพิ่มความอยากรู้อยากเห็นเกี่ยวกับการทำ�อาหารของที่นี่มากกว่าการ ไปตลาดเสียอีก ที่โกดัง เต็มไปด้วยผลิตผลต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นผลไม้ ผัก เมล็ตธัญพืชต่างๆ ปลา และ

เนื้อสัตว์ โดยผลผลิตนี้ได้มาจากชาวไร่ชาวนาทั่วประเทศ ความหลากหลายของ วัตถุดิบมากมายจนต้องอ้าปากค้าง ไม่ว่าจะเป็นผักหรือผลไม้รสเปรี้ยวอย่าง Lulo นิยมเอาเนื้อมาทำ�ไอศครีมและซอส, Pitahaya หรือแก้วมังกรโคลอมเบีย, ละมุด Zapote ที่มีความเหนียว และทุเรียนเทศ (มักจะนำ�มาผสมในวิปครีมและน้ำ�ตาลใน ขนมหวาน) และนี่ก็พิสูจน์ได้ว่าโคลอมเบียคือหนึ่งในแหล่งรวมวัตถุดิบหายากของ โลกประกอบกับความหลากหลายทางชีวภาพ 16 ก้าวกับออกเดินทางสู่ดินแดนอาหารในโคลอมโบ ไม่จำ�เป็นต้องทัวร์ตลาดเพื่อที่จะเห็นวัตถุดิบอันมากมาย สุดยอดเชฟชาวโคลอมเบีย อย่างเชฟ Leonor Espinosa De La Ossa หรือ เชฟ”ลีโอ” มีความชำ�นาญในการนำ� เสนอวัตถุดิบชั้นดีของประเทศ รวมถึงวัฒนธรรมการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมและ อาหารแบบโบราณในเมนูของเธอที่ร้าน Eponymous ที่ร้านอาหารแห่งนี้เชฟลีโอได้ ให้ลูกค้าที่มาทานอาหารได้สัมผัสประสบการณ์ของอาหารโคลอมเบียโบราณ ขั้น ตอนทำ�อาหารและการปรุงรสชาติตามแบบที่เชฟถนัด 71

เชฟลี โ อเป็ น ที่ รู้ จั ก อย่ า งแพร่ ห ลายในฐานะทู ต อาหารโคลอมเบี ย ในการคื น ชี พ ปรับปรุง และทำ�ให้อาหารโคลอมเบียเป็นที่นิยมอีกครั้ง เชฟได้รับรางวัลยกย่อง มากมาย รวมถึงถูกโหวดให้เป็นเชฟหญิงยอดเยี่ยมแห่งละตินอเมริกาปี 2017 จากการ จัดอันดับ 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมแห่งละตินอเมริกา ตอนที่ให้สัมภาษณ์เชฟเล่าว่า "ดิฉันรู้สึกภูมิใจเป็นอย่างมาก เพราะไม่เพียงแค่ผลงานเป็นที่รู้จัก แต่ถือเป็นยกย่อง บทบาทการทำ�งานของผู้หญิง" และยังกล่าวอีกว่า “รางวัลเป็นเครื่องบ่งบอกว่างานที่ อุทิศทั้งหมดได้เป็นที่ประจักษ์แล้ว" การให้ความรู้ด้านการกิน: เป็นการเดินทางเกี่ยวกับการทำ�อาหารและความสัมพันธ์ กับระบบนิเวศของโคลอมเบีย การนั่งอยู่ในห้องอาหารร้านของเชฟลีโอ เป็นเหมือนการเดินทางไปทั่วประเทศ ได้ ชิมวัตถุต่างๆที่เก็บเกี่ยวจากทุกๆภาคส่วน แม่น้ำ�อะเมซอน มหาสมุทร พื้นที่ลุ่ม เกาะ ป่าดิบแล้ง เทือกเขาแอนดีส ป่าแถบชายฝั่งแปซิฟิก ทะเลแคริบเบียน ใต้ดิน แม่น้ำ� 72

และท้องฟ้า ประสบการณ์ที่ได้นั้นรู้สึกเหมือนได้เรียนรู้ทางภูมิศาสตร์ ความหลาก หลายทางชีวภาพ และประวัติศาสตร์ ในเมนูหน้านึงเป็นอภิธานศัพท์วัตถุดิบท้องถิ่น กว่า 30 ชนิด และอีกด้านเป็นแผนที่เส้นประของประเทศโคลอมเบีย และชี้ว่าแหล่ง กำ�เนิดวัตถุดิบมาจากแหล่งใดบ้าง “เราใช้ภาพเห็นชัดเจนและเพื่อขยายวัตถุดิบจาก from ethic communities ในส่วนที่ ยากที่จะเข้าถึงได้ เชฟกล่าวว่า “โคลอมเบียเป็นประเทศที่มีการทำ�อาหารเป็นพันแบบ เราคือผลิตผลจากความหลากหลายทางชีวภาพอันยอดเยี่ยม แล้วเราก็เป็นผลิตผลจาก ความหลากหลายทางวัฒนธรรมอีกด้วย มีอิทธิพลต่อการทำ�อาหาร ถ้าจะให้พูดว่า หนึ่งจานหนึ่งรสชาตินั้นแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย มนต์เสน่ห์ของของโคลอมเบียนั้น ลึกลับ!” จึงไม่สามารถพรรณนาได้อย่างเต็มที่ว่าค้นพบอะไรบ้าง กิจกรรมด้านมนุษย วิทยาและขุดหาระบบนิเวศน์ ฉันค้นพบว่าเมนูอย่างปาล์มชองทาดูโรจากต้น Achira เบอรี่จากป่าดิบเขา หนอนขาว Mojojoy ที่ขุดจากดินจากป่าดิบชื้น และมดอีกสองสาย

พันธุ์ รวมทั้ง มด Santander (ชื่อของมันแปลว่า มดตูดใหญ่!) นี่ไม่ใช่แค่การกินธรรมดาทั่วไปแต่มันเป็นความรู้ล้วนๆ การกรวดน้ำ�บวงสรวงโบราณ หลักสูตรนี้มีวิชาประวิติศาสตร์อีกด้วย ยกตัวอย่างเช่น เชฟลีโอค้นคว้าวิจัยการทำ� อาหารแบบดั้งเดิม ฟื้นฟูสูตรและนำ�มาใส่ในเมนูของเธอ “โคลอมเบียเต็มไปด้วย สูตรอาหารโบราณ ทุกสูตรของเชฟมีเรื่องเล่าและที่มา เป็นประวัติศาสตร์ที่ยังมีชีวิต อยู่ ดังนั้นวัตถุดิบของฉันไม่ได้เป็นแค่สิ่งสร้างขึ้นแล้วได้อาหารจานหนึ่ง แต่มันเป็น ยิ่งใหญ่กว่านั้น ฉันต้องการสร้างประสบการณ์และออกแบบเมนูซึ่งใช้เวลากว่า 4-5 เดือน” เธอบรรยายเรื่องเล่าต่างๆผ่านอาหาร เหมือนพิธีกรรมโบราณของการห่อใบ Tallo กินกับ หัวมัน Andean tubers ที่ชาวเขาขุดจากป่าสูง เสิร์ฟคู่กับซอสสูตรโบราณ ประยุกต์กับสูตรของเชฟเองเพื่อเพิ่มรสชาติและความเข้มข้น เธอรีดิวส์ซอสจนน้ำ� เชื่อมขึ้นเงา บาลานซ์รสชาติของผัก ทานคู่กับ Corozo หมักแบล็กเบอรี่ดื่มกับ Santa Catalina salt drink ให้รสสดชื่นของผลไม้บวกเค็มเล็กน้อย 73

“I started off focusing on Bogotá and showc 74

casing the produce available"

ดังนั้น แต่ละเมนูจะมีเครื่องดื่มทานคู่ด้วย ทั้งเครื่อง ดื่มแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ โดย Laura Hernandez Espinosa ซอมเมอลิเยร์ที่เป็นลูกสาวเชฟ จะเป็นผู้คอยแนะนำ� ที่น่าสนใจคือ การทานอาหารคู่ กับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์รวมถึงการปรุงอาหารที่ไม่ ธรรมดา เช่น คาร์ฟเบียร์ Agüajina ของโคลอมเบีย และ “ไวน์” หมักที่ทำ�มาจากพืชและผลไม้เขตร้อน เช่น Gulupa (ตระกูลเดียวกันกับเสาวรส) และใบ páromo ตามความเหมาะสม ลอร์ร่าจับคู่กับเครื่องดื่มที่ไม่มี แอลกอฮอล์จากการปรุงผลไม้ โดยใช้ผลไม้ที่มีลักษณะ เฉพาะและหลากหลาย ยกตัวอย่างเช่น ทำ�ให้มีเนื้อ สัมผัสคล้ายนมที่จับตัวเป็นก้อนและมีฉลากข้อความ สั้นๆ อธิบายกลิ่นและรสชาติของส่วนผสม เช่นชีสโย เกิร์ตที่เสิร์ฟคู่กับมันฝรั่งท้องถิ่นและมด Limonero เมนู นี้ทานคู่กับน้ำ�ฝรั่งหมักที่มีความเหนียวที่ลอร์ร่าปรุง แต่งขึ้นมาเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติ เชฟลี โ อจึ ง สอนให้ เ รารู้ จั ก ประยุ ก ต์ แ ละสร้ า งสรรค์ จากสูตรโบราณจากวัตถุดิบที่มีอยู่ในประเทศ ไม่ต้อง พรรณาระหว่างคอร์ส มื้ออาหาร และเครื่องดื่ม กับการ ปรุงอาหาร แทนที่จะมุ่งประเด็นแค่ทรัพยากร ส่วน ผสมที่เป็นยา และคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น ระหว่าง มื้ออาหารจะขาดสีสันไปเลยถ้าขาดพนักงานเสิร์ฟที่ คอยอธิบายอย่างยิ้มแย้มเกี่ยวกับวัตถุดิบต่างๆ ที่ใช้มา ตั้งแต่วัฒนธรรมอเมซอนโบราณ มีพลังเหมือนดั่งยาโป๊ “มันจะเริ่มออกฤทธิ์ในสองชั่วโมง ขอให้สนุก” เสร็จ แล้วก็ขยิบตา! การจับคู่ที่ดีกับสิ่งที่คู่ควร การจับคู่อาหารและเครื่องดื่มไม่ใช่เรื่องบังเอิญ เชฟ และซอมเมอลิเยร์ที่เป็นลูกสาวเชฟ ต้องใช้สื่อสัมผัส ความคิดสร้างสรรค์และแนวคิดตามแบบฉบับโบราณ รวมเข้าด้วยกัน ทั้งจับคู่อาหารที่มีความพิเศษและเครื่อง ดื่มให้มีความสัมพันธ์ที่แนบแน่นลงตัวเหมือนดั่งความ สัมพันธ์ของแม่กับลูก การทำ�งานร่วมกันเป็นการสื่อ ความเข้าใจอันลึกซึ้งของวัตถุดิบชั้นยอดและเป็นการ เปิดประสบการณ์ความรู้ใหม่ๆ ทำ�ให้ตื่นตาตื่นใจ และ 75

หัวหมุน (ใช่แล้ว บางครั้งท้องก็มีอาการปั่นป่วนเวลา ที่คิดถึงส่วนผสมที่ไม่ธรรมดาในมื้อเย็นอย่างเนื้อหนู, หนอน หรือเนื้อจระเข้!) แล้วก็ทำ�ให้รู้สึกหิวและโหย หาการผจญภัยต่อไป!

Renegade Masters! การคิดนอกกกรอบ! ความกล้า หาญของคลื่นลูกใหม่ในโคลอมเบีย จากเหตุการณ์ความวุ่นวายทางการเมืองไปจนถึงการ แหกกฎในการทำ�อาหารของประเทศโคลอมเบีย การ ปฏิวัติการทำ�อาหารโคลอมเบียที่หลากหลาย เชฟรุ่น ใหม่ ไ ฟแรงที่ อ ายุ ยั ง น้ อ ยต้ อ งต่ อ สู้ อ ย่ า งหนั ก ที่ จ ะคง คอนเซปอาหารโคลอมเบีย เชฟดาวรุ่งที่ได้เจอตอน ผจญภัยในโคลอมเบียคือ Alvajo Clavijo ตอนที่เจอนั้น เขาเป็นเชฟอายุน้อยใส่หมวกทหารที่ทันสมัย และขณะ นี้เขาพึ่งได้รับตำ�แหน่งเชฟยอดเยี่ยมอันดับที่ 21 ใน 50 เชฟยอดเยี่ยมในละตินอเมริกา ได้เจอตอนที่เขากำ�ลัง จะเดินทางไปอาร์เจนตินาเพื่อไปออกรายการโทรทัศน์ ของ Latin Chef ขณะที่นั่งด้วยกันบนโต๊ะไม้เตี้ยๆ คุย กันแทรกเสียงจานดีบุกก็กระทบกัน พวกเรานั่งอยู่ที่ ร้าน El Chato เป็นร้านสุดชิคเก๋ตกแต่งสไตล์อนดัสเตรี ยลในบรรยากาศโรงนา El Chato เป็นภาษาพูดแปลว่า ที่รัก เป็นภาษาท้องถิ่นของเมืองโบโกตา เป็นดั่งความ 76

รักที่มีให้กับเกษตรกรท้องถิ่น เขาเล่าถึงสไตล์และวิธี การทำ�อาหารของเขาว่า เขาหลงใหลและชื่นชอบ ดิน การเติบโตของต้นไม้ และผู้ผลิตรายย่อยเป็นอย่างมาก เชฟหนุ่ ม ผู้ นี้ เ คยทำ � งานที่ ร้ า นอาหารที่ ดี ที่ สุ ด มาแล้ ว อย่าง Noma, Atera และ Per Se แต่หัวใจของเขาก็คือ บ้านเกิด เมืองหลวงของผัก “เริ่มต้นจากเมืองโบโกตาและวัตถุดิบจากแหล่งใกล้ เคียง ฉันพยายามกินแบบคนท้องถิ่นให้มากที่สุด จาก นั้นก็เริ่มลองวัตถุดิบที่อยู่นอกเมืองโบโกตา ผักและผล ไม้ส่วนใหญ่จะมาจากทางภาคเหนือและภาคใต้เป็น หลัก” “แม้จะอยู่ในประเทศที่ชอบทานเนื้อสัตว์เป็นหลัก แต่ก็ ต้องใส่ใจผักด้วย ฉันเลยยอมประณีประนอม! หลังจาก ที่เปิดร้านมาได้ 3 ปี พวกเราก็พบผู้ผลิตที่มีความชำ�นาญ การที่จัดส่งวัตถุดิบให้ ผลิตได้อย่างสม่ำ�เสมอ ทำ�ให้เรา ได้ของดีและเปลี่ยนเมนูได้ทุกสัปดาห์อีกด้วย ทำ�ให้เรา สร้างสรรค์เมนูมากขึ้นและยึดมั่นต่อผู้ผลิตรายเล็ก” เนื้อสัมผัสและรสชาติ : นำ�ส่วนที่เหลือ/ทิ้งมาใช้ ประโยชน์ จากจานแรกที่ฉันได้ลิ้มลองจานของเชฟคือ จานผัก

เป็นจานเริ่มต้นสไตล์ทาปาส ไม่ใช่เนื้อปู อะโวคาโด รสกลมกล่อมหรือมะม่วงดองที่มีรสชาติโดดเด่น สด และรสชาติดี เพิ่มความน่าสนใจด้วยการห่อด้วยใบ ข้าวโพดเผา ซึ่งคนทั่วไปจะทิ้งส่วนนี้ การเผาใบ (ด้วย อุปกรณ์ครัวที่ใช้สำ�หรับรมควัน – ทำ�ให้เพิ่มรสชาติ ในการทำ�อาหารของเชฟ) ทำ�ให้รสชาติดีขึ้นและกรอบ ทำ�ให้ได้รสชาติข้าวโพดที่ลุ่มลึกขึ้น เชฟได้ชุบชีวิต วัตถุดิบเหลือใช้นำ�กลับมาใช้ประโยชน์อีกครั้ง และยัง เพิ่มรสสัมผัสในอาหาร ข้าวโพดรมควันเข้ากันได้ดีกับ รสมะม่วงที่หวานแหลมและความมันของอะโวคาโด และเนื้อปู อาหารจานอื่นเช่น เมนูไข่เป็ด มีความนุ่ม ไข่แดงไหล เยิ้มบนควินัวที่มีความสุกพอดี เสิร์ฟกับปลาเทราท์ โคลอมเบียสีปะการัง เป็นเมนูที่มีความคิดสร้างสรรค์ ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น และความใส่ใจในการปรุงอาหาร การชมครัวทำ�ให้เห็นถึงกรรมวิธีการรมควันและผนัง ที่มีลักษณะแบบ kaleidoscopic เต็มไปด้วยเครื่องเทศ สมุนไพรและซอสนานาชนิด จัดเก็บอย่างเป็นระเบียบ ในกล่องเล็กๆ เป็นที่มาของคำ�ว่า Out of the Box Chef หรือ เชฟนอกกรอบ!

Chef

77

TALK TO THE CHEF Thomas Smith Words: Matt Lucas

ณ บ้านแห่งใจใน เมื อ งหลวงแห่ ง เทพยดา กลิ่นจางๆ ของชอคโกแลตและกาแฟลอยเข้ามาปะทะจมูกทันทีที่เราเดินเข้าสู่ โรงแรมโซ โซฟิเทล ณ ใจกลางกรุงเทพมหานคร ด้านหนึ่งของทางเข้าโรงแรม คือร้านคอฟ (Kof) ซึ่งเป็นคอฟฟี่ชอปเล็กๆ ที่เสิร์ฟกาแฟเฮ้าส์เบลนด์หลากหลาย ชนิด มัจฉะลาเต้ เรดอเมริกาโนเย็น และคาราเมล แมคคิอาโต อีกฝั่งหนึ่งของล๊อบ บี้โรงแรมคือร้านชอคโกแลป (Chocolab) ซึ่งเป็นร้านขนมหวานพิเศษ (specialist dessert) ที่ซึ่งขนมหวาน ตั้งแต่ บอง บอง ชอคโกแลตหมากรุก ไอศครีมทำ�เอง และ บ้านขนมที่ตกแต่งด้วยของหวานทั้งหมดเท่าที่จะหาได้ในโลกนี้ เรียงรายอยู่เต็ม ดิสเพลย์ของร้าน ใจกลางสิ่งเหล่านี้ คือ โธมัส สมิธ หัวหน้าฝ่ายออกแบบอาหารของโรงแรมระดับ 5 ดาวอย่าง โซ โซฟิเทล ชายชาวอังกฤษคนนี้เป็นผู้มากประสบการณ์ในงานร้าน อาหารและการปรุง สมิธเติบโตมาในแวดวงธุรกิจ และได้ย้ายไปประเทศฝรั่งเศส ตั้งแต่อายุ 16 ปี เพื่อฝึกฝนการทำ�อาหาร ในเวลา 2 ทศวรรษถัดมา เขายังคงอยู่ใน โลกของอาหาร การเดินทางสายอาหารของเขาทำ�ให้เขาได้เข้าสู่โรงแรมซาวอย ในลอนดอนซึ่งเป็นคันทรี่คลับของอังกฤษ มาดินาท จูไมร่าห์ในดูไบ และรีสอร์ท จำ�นวนมากในภาคใต้ของประเทศไทย

สมิธพบบ้านของเขาในกรุงเทพมหานคร ที่ซึ่งเขาเข้าบริหารเรด โอ เว่น, ปาร์ค โซไซตี้, เดอะ วอร์เตอร์ คลับ, คอฟ และชอคโกแลป ซึ่งอยู่ท่ามกลาง ประสบการณ์ในการรับประทานอาหารแห่งอื่นๆ ของโรงแรม เวลาที่เขาใช้ใน 78 28

อุตสาหกรรมนี้ทำ�ให้เขาสามารถปรับตัวเข้ากับวัฒนธรรมการรับประทานอาหารที่ เปิดทัศนคติออกจากการโฟกัสแค่ที่พาสตรี้และไฟน์ไดน์นิ่ง เขาเริ่มมีสไตล์ที่ยืดหยุ่น กำ�ลังพัฒนาขึ้นเรื่อยๆ ขึ้น โดยเฉพาะเมื่อจำ�เป็นต้องจัดการร้านอาหารจำ�นวนมากในโรงแรมที่มีธีมหลาก หลาย เรด โอเว่น นั้นเสิร์ฟบุฟเฟ่ต์อาหารจากเตาอบ ส่วนปาร์ค โซไซตี้ก็เปลี่ยนจาก

“ความรู้สึกของคนทั่วไปเกี่ยวกับการรับประทานอาหารนอกบ้านเปลี่ยน การเสิร์ฟอาหารทานง่ายๆ มาเป็นไฟนท์ไดน์นิ่ง ที่เดอะ วอเตอร์ คลับ จะจัดเป็น ไปแล้ว” สมิธอธิบายให้เราฟัง “ผู้คนต้องการที่จะออกมาผจญภัยแม้ว่าพวกเขาจะแค่ อาหารคำ�เล็กๆ และบาร์ฟู้ด ขณะที่ชอคโกแลป มีขนมหวานให้เลือกหลากหลายและ ดื่มกาแฟกับปานีนี่เท่านั้น คุณต้องมั่นใจว่าคุณเสิร์ฟปานินีและกาแฟที่ดีที่สุด” มีคอร์สสอนทำ�ชอคโกแลตอยู่เป็นประจำ�

อินเตอร์เน็ทได้ปฏิวัติวิธีการรับประทานอาหารของผู้คนไปแล้ว แอพโซ ความหลากหลายที่เป็นจุดแข็งของโรงแรมนี้สะท้อนโลกภายนอกได้อย่างดี เพราะ เชียลมีเดียต่างๆ อย่างเช่น อินสตาแกรมทำ�ให้ระยะเวลาในการรับประทานอาหาร เมืองที่มีความสากลอย่างกรุงเทพมีเวทีการแข่งขันทางอาหารที่ดุดัน ของแขกเพิ่มขึ้นอย่างมาก รวมถึงวิธีการปรุงและวิธีรับประทานอาหารแต่ละจานด้วย

องค์ประกอบด้านการมองเห็นเข้ามามีบทบาทที่ยิ่งใหญ่กว่าการจัดจานแบบเดิมๆ มัน “การแข่งขันในเมืองหลวงมีความเข้มข้น เพราะว่าจำ�นวนร้านอาหารมี เป็นหนึ่งในสิ่งที่สมิธต้องรับมือ และโรงแรมโซฟิเทลจำ�เป็นต้องมีบุคลิกของตัวเอง มาก และด้วยความสามารถในการเข้าถึงลูกค้าด้วยครับ” สมิธบอกกับเรา “การขนส่ง เพื่อรองรับการผจญภัยของแขกผู้มารับบริการในแต่ละร้านของโรงแรม สาธารณะในกรุงเทพทำ�ให้แขกไปไหนมาไหนได้ง่ายขึ้น”

“ผมคิดว่าการมีเอกลักษณ์นั้นเป็นสิ่งสำ�คัญ” สมิธกล่าว “ต้องทำ�ให้มัน สิ่งที่เพิ่มเติมจากจำ�นวนร้านอาหารของโรงแรมก็คือการได้มีชื่ออยู่ใน สามารถชื่นชมได้อย่างชัดเจนและเรียบง่าย น่าสนุกในการแชร์ลงบนอินสตาแกรม มิชลินไกด์ ขณะนี้กรุงเทพเป็นศูนย์รวมทางด้านอาหารระดับสากลและได้รับการ และโซเชียลมีเดีย” ยอมรับในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

การปรับตัว คือชื่อของเกมส์ใหม่ที่เขาต้องเล่นในพื้นที่ของความเป็น ส่วนการรักษาพนักงานไว้ให้ได้ก็เป็นสิ่งที่ดุเดือดพอๆ กับการแข่งขัน เอกลักษณ์ ขณะที่สมิธเติบโตขึ้นในตำ�แหน่งงานของเขาและในงานครัว เขาได้เริ่ม สมิธเชื่อว่าการให้พนักงานย้ายไปทำ�งานที่หลากหลายด้วยความเต็มใจคือหัวใจ 79

80

สำ�คัญของการรักษาและพัฒนาทรัพยากรบุคคล

“ผมคิดว่าทุกคนจะมีพื้นที่ที่เขาสบายใจในการทำ�งาน แต่หากคุณจะไม่รู้ หรอกว่าคุณเจอมันแล้วจนกว่าคุณจะได้เห็นตัวเลือกทั้งหมด” เขากล่าว การย้ายพนักงานไปมาตั้งแต่แผนกเนื้อสัตว์ แผนกปลา ไปจนทำ�งานเบื้องหลังครัว ช่วยสร้างทักษะความสามารถและความต้องการให้แก่พนักงานและยังช่วยส่งเสริม การสร้างทีมจากคนหลากหลายแผนกอีกด้วย สิ่งที่น่าสนใจคือการทำ�งานข้ามแผนก ไปมาเช่นนี้ไม่ใช่สิ่งที่เหมาะกับพนักงานในภาคใต้ ซึ่งสมิธเคยใช้เวลาหลายปีในการ ทำ�งานในรีสอร์ทหลายแห่งในภูเก็ต “กรุงเทพและภูเก็ตเป็นโลกสองใบที่แตกต่างกัน คนไทยเองก็จะพูดอย่างนี้เหมือน กัน บางทีมันก็ยากที่จะอธิบายให้คนที่ไม่ได้อยู่ในประเทศไทยฟัง ตั้งแต่มุมมองของ พนักงานที่ว่าพนักงานจะทำ�งานอยู่ที่รีสอร์ทเดิมนานๆ ราว 15 ปีหรือมากกว่านั้น”

แขกที่เข้าพักในรีสอร์ททางภาคใต้เองก็มีทัศนคติที่แตกต่างออกไป พวก เขามักจะชอบรับประทานอาหารที่โรงแรมอย่างน้อยวันละ 2 มื้อ พวกเขาจะอยู่จนคุ้น เคยกับเมนูอาหาร และหลังจากที่สร้างความสัมพันธ์กันแล้วพวกเขามักจะคาดหวัง อาหารที่ทำ�ขึ้นพิเศษเพื่อพวกเขา ซึ่งสมิธมองกว่าสิ่งนี้คือความท้าทาย “มันทำ�ให้คุณต้องคิดต่อเรื่อยๆ ครับ”

ผมเป็นคนที่ทุ่มเทให้กับการเรียนรู้อย่างไม่สิ้นสุด

สมิธพูดถึงรายชื่อหนังสือที่เขาเพิ่งอ่านจบอย่างรวดเร็ว นั่นคือ “ดิ อัลเคมิสต์” โดย พอลโคเอโล “เดอะ พาวเวอร์ ออฟ แฮพบิท” โดย เบนจามิน แชปปินและพอล ลี แบรนด์ และ “ทูเดอะโบน” ของ แอนดรูว ฟรีดแมน สมิธได้นำ�ความรู้ของเขามาใช้ในการทำ�งานและได้สร้างอีเว้นต์และธีมที่หลากหลาย ให้กับโรงแรม ขณะนี้ทุกวันเสาร์ โซ โซฟิเทลจะจัด “แซทเทอร์เดย์ ฟรอม เดอะ เบย์” ซึ่งจะมีอาหารเสิร์ฟอย่างหลากหลาย ตั้งแต่อาหารฝรั่งเศสไปจนถึงเยอรมันและญี่ปุ่น โดยจะเน้นที่อาหารทะเล นอกจากนี้ สมิธยังเลือกที่จะจัดเสิร์ฟชีสจากทั่วโลกเป็นงานอีเว้นต์ของเดือน แขก จะถูกเชิญมาเพื่อลองชิมบรี เดอ มอร์, กอมเต้, กามองแบร์, ชีสที่ทำ�จากนมวัว นม แพะ และนมแกะ ไปพร้อมกับสนทนากันหน้าทัศนียภาพของสวนลุมพินีอันมี ประวัติศาสตร์ยาวนาน “ชีสทั้งหมดมีเรื่องราวอยู่เบื้องหลัง” สมิธเอ่ยขึ้นหลังจากที่เล่าเรื่องราวของชาวนาผู้ โดดเดี่ยวกับชีสที่ผลิตขึ้นอย่างพิเศษ เรื่องราวการรับประทานอาหารที่โซฟิเทลจะยังคงมีความต่อเนื่องและแข็งแกร่งในปี นี้จากงาน “โซ อเมซิ่ง เชฟ” ประจำ�ปีครั้งที่ 8 ที่สมิธเป็นผู้จัด เชฟจากทั่วโลกจะเดิน ทางมาเพื่อร่วมกันทำ�อาหาร โดยปีที่ผ่านมามีเชฟจำ�นวน 21 คน ที่ทำ�งานร่วมกันโดย ปราศจากทิฐิใดๆ เพื่อให้สัปดาห์แห่งอาหารและกิจกรรมต่างๆ ลุล่วง ปีนี้จะมีเชฟมา จับมือกันจำ�นวน 8 ราย “อาหารในแต่ละคอร์สจะมีเชฟผู้ปรุงที่แตกต่างกัน” สมิธอธิบาย “ตั้งแต่เชฟชาว เสปน ไปจนถึงเชฟชาวอังกฤษ ฝรั่งเศส และเยอรมัน มันจะเป็นประสบการณ์ที่ เฉพาะตัวมาก ไม่ใช่ทุกวันที่จะมียอดฝีมือ 8 คนมาทำ�อาหารให้คุณทาน” การเดินทางของสมิธและแขกของเขายังไม่จบลงในเวลาอันใกล้ เนื่องจากการมีสมิธ เป็นหัวเรือทำ�ให้การเดินทางสู่การรับประทานอาหารเป็นสิ่งที่เฉพาะตัวยิ่งขึ้น มี เอกลักษณ์ ไอเดีย และอาหารจานใหม่ๆ ถูกค้นพบเพิ่มขึ้นตลอดเวลาที่โอลด์ สยาม Chef

81

MEET THE SUPPLIER CoffeeWORKS Words: Matt Lucas

สู่ความสำ�เร็จอันหอมกรุ่น

82

การเติบโตของคอฟฟี่เวิร์คส์ (CoffeeWORKS) ซึ่งเป็นผู้จัดหาวัตถุดิบกาแฟ แบบ B2B ขนาดใหญ่ที่สุดของประเทศไทยนั้นเป็นเรื่องราวที่เรียบง่าย เรื่อง นี้เริ่มต้นด้วยไอเดียที่ผุดขึ้นไอเดียหนึ่งตามปกติของการดื่มกาแฟ เมื่อเพื่อน ทั้งสองคนได้แก่ เดล ลี และ แอนดรูว สต๊อตส์ เดินทางมายังเมืองไทยในช่วง ต้นปี 1990 ลี ซึ่งเป็นซีอีโอของคอฟฟี่เวิร์คส์ เป็นผู้มีประสบการณ์ในโลกของกาแฟ และ ได้ใช้เวลาทั้งหมด 5 ปีในอุตสาหกรรมกาแฟก่อนที่จะย้ายมายังประเทศไทย “ผมรู้ถึงการมีอยู่ของห่วงโซ่อุปทานของกาแฟ ที่ชายฝั่งตะวันตกช่วงปลาย ทศวรรษ 1980 เพิ่งจะเริ่มมีโมเดลธุรกิจการทำ�ร้านกาแฟโดยคนที่เป็นผู้ ชำ�นาญเฉพาะทาง” เขากล่าว 83

ณ เวลานั้นชายฝั่งตะวันตกเพิ่งจะเริ่มมีเชนสโตร์ทยอย เกิดขึ้น มีร้านพีทส์ (Peets) หลายร้าน เช่นเดียวกับสตาร์ บักส์ (Starbucks) กับซีแอทเทิลส์ เบสต์ (Seattle’s Best) แต่ว่าคาเฟ่จะกระจายตัวอยู่กันตามชายฝั่งตะวันตก ซึ่ง คนในอุตสาหกรรมนี้อย่างลี ได้เป็นผู้ประจักษ์การเกิด ขึ้นของธุรกิจรูปแบบใหม่

สัมพันธ์ทางเศรษฐกิจระหว่างไทยกับสหรัฐอเมริกา ข้อ ตกลงระยะเวลายาวนานระหว่างสองประเทศทำ�ให้คน ไทยสามารถเปิดธุรกิจ ขอกรีนการ์ดและมีส่วนร่วมใน ธุรกิจของสหรัฐอเมริกาได้ ในทางกลับกัน ประชาชน สั ญ ชาติ อ เมริ กั น ก็ ส ามารถถื อ หุ้ น ส่ ว นใหญ่ ห รื อ เป็ น เจ้ า ของบริ ษั ท ในเมื อ งไทยได้ แ ต่ เ พี ย งผู้ เ ดี ย วและ สามารถทำ�ธุรกิจได้เช่นเดียวกับคนไทย บริษัทเหล่านี้ เอเชี ย ตะวั น ออกเฉี ย งใต้ เ องก็ มี ก ารเติ บ โตอย่ า งยิ่ ง จะได้รับการยกเว้นข้อจำ�กัดว่าด้วยกฏหมายการลงทุน เช่นกัน ในช่วงเวลานั้นเสือเศรษฐกิจพร้อมคำ�รามใน ของคนต่างด้าว พ. ศ. 2542 ซึ่งเป็นกำ�หนดให้เจ้าของ ประเทศไทย เกาหลีใต้ และอินโดนีเซีย ด้วยการเติบโต ธุรกิจชาวต่างชาติในประเทศไทยต้องมีผู้ถือหุ้นส่วน ถึง 10 เปอร์เซ็นต่อปี ปีแล้วปีเล่า ท้องฟ้ามีสันสดใส ใหญ่เป็นคนไทย แดดส่องสว่าง ทำ�ให้ลีได้เริ่มปลูกเมล็ดพันธุ์ที่จะเติบโต ขึ้นเป็นคอฟฟี่เวิร์คส์ขึ้น แต่การเริ่มต้นที่สวยงามกลับไม่คงทนถาวร เมื่อ เศรษฐกิจเกิดตกต่ำ�อย่างหนัก ณ เวลานั้นเศรษฐกิจเกิด “มันเรียกได้ว่าเป็นสตาร์ทอัพในโรงรถครับ เราเป็น ความไม่มั่นคงและความร่ำ�รวยเป็นเพียงภาพลวงตา วัยรุ่นสองคนที่ไปขอกู้เงินมาจากพ่อของผม บวกกับ ที่แอนดรูวมีเงินเก็บอยู่นิดหน่อย” ลีกล่าว “เรามีเพื่อน “ทีแรกเราได้รับการต้อนรับอย่างดีเลยครับ” ลีกล่าว มัธยมสองสามคนที่ร่วมลงเงินด้วย เงินลงทุนของเรา “หลังจากที่เกิดวิกฤตกับกาแฟ งานบริการเป็นอย่างแรก เรียกได้ว่าน้อยเกินไปมาก” ที่ต้องกลับบ้านเก่า” บริษัทเปิดตัวขึ้นภายใต้สนธิสัญญาทางไมตรีและความ บริษัทต้องรับบทหนักขึ้นอีกเมื่อ แอนดรูว สต๊อตส์ ผู้ 84

เป็นหุ้นส่วนของลีและผู้ให้คำ�ปรึกษาธุรกิจต้องเดินทาง กลับบ้านเกิดเนื่องจากปัญหาทางครอบครัว ลีทราบดีว่า เขาต้องสู้ต่อไป โมเดลธุรกิจนี้เกิดขึ้นทั่วโลก และคอฟ ฟี่เวิร์คส์ยังคงเดินหน้าตามแผนเดิม ภายในเวลา 5 ปี ธุรกิจก็เริ่มที่จะเห็นผลกำ�ไร การเติบโตครั้งยิ่งใหญ่เกิดขึ้นเมื่อสตาร์บักส์เข้ามาสู่ ตลาดเอเชีย โมเดลธุรกิจของสตาร์บักส์ที่ว่าด้วยร้าน กาแฟพิเศษ (specialty coffee) ได้รับความนิยมอย่าง รวดเร็วและได้สร้างโอกาสใหม่ๆ ให้กับคอฟฟี่เวิร์คส์ มีร้านกาแฟแบบเชนเพียงไม่กี่เจ้าที่คั่วกาแฟเอง และ คอฟฟี่ เ วิ ร์ ค ส์ ก็ ส ามารถเข้ า มาทำ � หน้ า ที่ นี้ ใ ห้ แ ก่ ร้ า น เกิดใหม่ที่ผุดขึ้นตามกระแสของสตาร์บักส์ กาแฟของ บริษัทถูกวางขายในร้านหลากหลายแห่งตั้งแต่ร้านระ ดับไฮเอนด์อย่าง ดีน แอนด์ เดลูก้า (Dean and Deluca) ไล่ไปจนถึง แมคโดนัลส์ ในปี 2005 คอฟฟี่เวิร์คส์ได้ เริ่มขยายช่องทางไปยังโรงแรม พวกเขามีฐานรากที่ เหนียวแน่นกับเครือรีจิสส์ (Regis) ดับเบิ้ลยู (W) และ แมริออท (Marriott) ทั่วประเทศ

ไม่นานมานี้ คอฟฟี่เวิร์คส์ได้เข้าสู่ธุรกิจแบบ B2C โดย ร่วมมือกับเมลลิต้า (Melitta) บริษัทสัญชาติเยอรมันที่ ก่อตั้งในปี 1908 เมื่อเมลลิต้า เบนซ์ ผลิตกาแฟขึ้นเป็น ครั้งแรก ด้วยความช่วยเหลือจากคอฟฟี่เวิร์คส์ เมลลิต้า ได้ขยายกิจการซึ่งทำ�ให้ขณะนี้มีสินค้าเพิ่มขึ้นมากมาย ตั้งแต่เครื่องชงกาแฟ ฟิลเตอร์ และอุปกรณ์ต่างๆ เกี่ยวกับกาแฟ วางขายในห้างสรรพสินค้าชั้นนำ�ของ ประเทศไทยรวมถึง โฮมโปร และห้างในเครือเซ็นทรัล ทั้งหมด นอกจากเมลลิต้าแล้ว คอฟฟี่เวิร์คส์ยังได้สร้างสาย สัมพันธ์กับทั้งชิมบาลี (Cimbali) และซินเนสโซ (Synesso) ด้วย ชิมบาลีเป็นบริษัทอิตาเลียนที่เริ่มก่อตั้ง ในช่วงต้น 1900 และมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน

ซิ น เนสโซเป็ น บริ ษั ท ใหม่ ที่ มี ฐ านอยู่ ใ นซี แ อทเทิ ล “โดยเฉลี่ยรายได้ 60-65 เปอร์เซนต์ มาจากการคั่วกาแฟ สหรัฐอเมริกา บริษัทนี้ให้ความสำ�คัญอย่างยิ่งกับ ครับ” ลีเผย “35-40 เปอร์เซนต์มาจากยอดขายเครื่อง” จริยธรรม ความหลงใหล และการดูแล เมื่อ 6 ปีที่ผ่านมา บริษัทสามารถยกระดับตัวเองขึ้นได้ “ซินเนสโซนั้นจะเป็นที่รักจากกลุ่มคลื่นลูกที่สามของ ครั้งใหญ่ พวกเขาย้ายฐานการผลิตจากที่กรุงเทพไป อุตสาหกรรมกาแฟมากกว่า” ลีบอกเรา “การได้ร่วม ยังจังหวัดสมุทรปราการ มีการปรับปรุงแผนผังการ งานกับพวกเขาช่วยเรื่องการเชื่อมต่อกับกลุ่มคลื่นลูกที่ ก่ อ สร้ า งให้ ส ามารถรองรั บ การคั่ ว เมล็ ด กาแฟได้ ถึ ง สามในประเทศไทยได้อย่างมาก” เดือนละ 25 ตัน

กลุ่มคลื่นลูกที่สามของกาแฟ คือกลุ่มคนที่พยายามผลิต กาแฟคุณภาพสูงและปฏิบัติต่อสินค้าแบบงานศิลปะ อย่างเช่น ไวน์หรือเบียร์คราฟท์ คนกลุ่มนี้ช่วยผลักดัน การลิ้มรสกาแฟในเชิงอาหาร ซึ่ง “คลื่นลูกที่สาม” ได้ รับการนิยามในปี 1999 ว่าเป็นปรากฎการณ์ของชาว “ชิมบาลี คือแบรนด์ชั้นนำ�ของเครื่องชงกาแฟเอส อเมริกันที่กำ�ลังขยายตัวไปทั่วโลก กระแสนี้ได้วาง เพรสโซที่ผลิตในอิตาลี” ลีเล่าให้เราฟัง “พวกเขามีช่อง รากฐานของตัวเองในกลุ่มกาแฟพิเศษ ทางการจำ�หน่ายกว่า 700 ช่องทางกับบริษัทอย่างเรา ที่ ในขณะที่ยอดขายเครื่องชงกาแฟทำ�รายได้จำ�นวนมาก มักจะเป็นผู้จำ�หน่ายกาแฟคั่ว ส่วนคอฟฟี่เวิร์คส์ก็ทั้ง ให้กับคอฟฟี่เวิร์คส์แต่การคั่วกาแฟก็ยังคงมีบทบาท ขายเครื่องและให้หลังบริการการขายด้วย” สำ�คัญอยู่เช่นเดิม

“มันไม่ได้ใหญ่โตมากมายแต่ก็ไม่ได้เล็ก เรากำ�ลังจะติด ตั้งเครื่องจักรใหม่เพื่อให้ทันกับการเติบโต ตอนนี้เรานำ� เข้าและคั่วกาแฟจากทั่วโลก” ลีกล่าว คอฟฟี่เวิร์คส์ได้กลายมาเป็นร้านวันสตอปสำ�หรับตอบ สนองความต้ อ งการด้ า นกาแฟในประเทศไทยและ เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ด้วยการขยายธุรกิจและการ สร้างกระแสรายได้ใหม่ๆ สิ่งที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นเพียง แค่เมล็ดพันธุ์ความคิด บัดนี้ได้กลายมาเป็นต้นไม้แห่ง ผู้ให้แล้ว 85

สุดยอดเชฟขนมหวาน – ซูเฟล่ลูกพีชอันไร้ที่ติ 86

เชฟชื่อดังทั้งสามคนนี้มาทำ�อะไรที่ภาค เหนือของประเทศไทย เป็นเรื่องราว ของลูกพีชแต่ไม่ใช่พีชธรรมดาทั่วไป Words: Mike Martin ลูกพีชเหมาะที่จะนำ�มาทำ�ขนมหวานพวกกาเลต, ซูเฟล่ และเมลบา แต่สำ�หรับชาวเขาที่จังหวัดเชียงใหม่แล้ว ลูกพีชเป็นได้มากกว่านั้น ผลไม้ลูกกลมๆนี้เป็นผลิตผล จากโครงการหลวง ซึ่งเป็นโครงการส่วนพระองค์ ในพระบาทสมเด็ จ พระปรมิ น ทรมหาภู มิ พ ลอดุ ล ย เดช ก่อตั้งเมื่อปี พ.ศ. 2512 จากการเสด็จประพาสต้น ไปบนดอย พระวิสัยทัศน์อันกว้างไกลแห่งพระบาท สมเด็จพระเจ้าอยู่หัวในการส่งเสริมและสนับสนุนให้ ประชากรมีชีวิตที่ดีขึ้น ให้มีการปลูกต้นพีชเพื่อหาราย ได้ทดแทนการปลูกฝิ่น ทำ�ไร่เลื่อนลอยและแก้ปัญหา ความยากจน ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ พระราชทาน แนวพระราชดำ�ริ และพระราชทานทุนทรัพย์ส่วน พระองค์จัดตั้งโครงการหลวงขึ้นในปีเดียวกัน หลายสิบปีต่อมา นอกจากมีการปลูกพีชแล้ว ยังมีการ ปลูกต้นกาแฟ, ข้าว, และเสาวรส จึงเป็นที่มาเรื่องราว ที่น่าสนใจอย่างยิ่งที่ทำ�ให้เชฟระดับโลกอย่าง Joan Roca, Ashley Palmer-Watts และ Peter Gilmore ต้องการที่จะมาเยี่ยมชมพื้นที่เพราะปลูกแห่งนี้ จึงได้ เดินทางร่วมกับเชฟคนไทย 3 ท่านคือ เชฟชุมพล เชฟ กระทะเหล็กประเทศไทย, เชฟนูรอ โซ๊ะมณี สเต็ปเป้ จากร้าน Blue Elephant และเชฟแนน จากร้าน The Little Beast ในกรุงเทพ

โครงการหลวงฟื้นฟูภูมิภาคเป็นอย่างมาก ต้องขอบคุณ พีชที่ทำ�ให้เชฟขนมหวานได้มีวัตถุดิบชั้นเลิศใช้ในร้าน อาหารในประเทศไทย เชฟแมกาซีนพบว่า เชฟขนม หวานไม่ได้เพียงแค่ใช้น้ำ�ตาลโรยหน้าเค้กเท่านั้น ปี ที่ผ่านมา ได้มีเชฟเปเปอร์ อริสรา จงพาณิช เชฟขนม หวานจากร้านสวรรค์ เชฟหญิงจากประเทศไทยคนแรก เข้าร่วมการประกวด World Pastry Championship และ ได้ชื่อว่าเป็นสุดยอดเชฟขนมหวานยอดเยี่ยม เชฟเปเปอร์และเชฟทั่วประเทศได้ทำ�ให้เชฟขนมหวาน กลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้ง – ศิลปะการทำ�ขนมตายไป แล้ว ซึ่งอาจเป็นคำ�พูดที่กล่าวเกินจริง แต่เป็นศิลปะ การทำ�อาหารแขนงที่ต้องการวิวัฒนาการแบบมืออาชีพ ในโลกของเซเลบริ ตี้ เ ชฟกั บ วิ วั ฒ นาการด้ า นอาหาร การทำ � ขนมหวานแบบมื อ อาชี พ ทำ � ให้ ข อบเขตร้ า น อาหารเปลี่ยนแปลง พัฒนาการขนมหวาน มีทั้งรสชาติ ใหม่ๆ วิธีการนำ�เสนอใหม่ๆ และต้องเข้าใจพฤติกรรม ผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว เชฟขนมหวาน ต้องสร้างแพลตฟอร์มที่ดีที่สุดก่อนที่จะออกนอกกรอบ ทำ�ให้ลูกค้ารู้จักโลกขนมหวานใหม่ๆและน่าตื่นตาตื่น ใจ การแข่งขันอบขนมในทีวีทำ�ให้คนหันมาสนใจด้าน ขนมหวานมากขึ้น เชฟขนมหวานชำ�นาญการจะทราบ ถึงช่องว่างระหว่างภาพวาดบนจอกับความเป็นจริงที่ ท้าทาย

87

TALK TO THE CHEF Laurent Ganguillet Words: Mike Martin

Swiss Chef on a Chocolate Roll 88

“I would say that pastry has become iconic in Thailand in a way very different from 30 years ago.” Laurent Ganguillet

89

การเป็นเชฟดีอย่างหนึ่งคือ ทำ�ให้เป็นคนมีทักษะและ มีโอกาสได้เดินทางไปที่ไหนในโลกก็ได้ เป็นหนึ่งใน ปัจจัยที่ Laurent Ganguillet ตัดสินใจมาเป็นเชฟ “ผมชอบการเดินทาง จนกระทั่งวันหนึ่ง “ผมขึ้นเครื่อง บินผิดเที่ยว” Executive Pastry Chef ของโรงแรม สุโขทัยพูดติดตลก เขาตั้งเป้าหมายว่าจะไปทำ�งานที่ประเทศแคนาดาแต่มี รับข้อเสนอให้มาทำ�งานในประเทศไทย เขาคว้าโอกาส นั้นไว้ทันทีและไม่เสียใจ เขาพูดเล่นเรื่อง “ขึ้นเครื่อง บินผิดเที่ยว” เพราะตั้งแต่วันนั้นจนถึงวันนี้กว่า 32 ปี แล้ว เชฟ Ganguillet ก็ยังทำ�งานอยู่ในประเทศไทย ทำ�ให้เขาได้โอกาสสำ�รวจการทำ�ขนมหวานของไทย และการเปลี่ยนแปลงต่างๆ “ทุกอย่างมีการเปลี่ยนแปลง ทำ�ให้เชฟขนมหวานได้ถือกำ�เนิดขึ้นอีกครั้ง” เขากล่าว 90

“ผมพูดได้เลยว่าธุรกิจขนมหวานในประเทศไทยได้ตื่น ตัวอีกครั้งในช่วงหลายปีที่ผ่านมา อาจเป็นเพราะเชฟ และลูกค้ารุ่นใหม่ชอบทดลองและสัมผัสอะไรใหม่ๆ ตลอดเวลา อีกทั้งคนรุ่นใหม่ได้เดินทางและสัมผัสกับ ขนมหวานที่เป็นที่นิยมรอบโลก”

ฝึกฝนในประเทศสวิสเซอร์แลนด์ชาติกำ�เนิดของเขา เขาเชื่อว่าระบบการฝึกอบรมของชาวสวิสต์ดีและเป็นที่ ยอมรับ

เขามีเรื่องประหลาดเกิดขึ้นสมัยเด็กที่ทำ�ให้เขากลาย เป็นคนชอบของหวานคือ "ตอนที่ผมอายุ 8 ขวบผมไม่ “เชฟสไตล์เก่าได้หายไปแล้ว แม้จะใช้เวลาในการปรับ ชอบขนมหวานเลย" Ganguillet กล่าว “ผมชอบทาน ตัวเล็กน้อย แต่ผลดีคือได้เข้าถึงลูกค้า รับฟังความคิด ขนมปังมากกว่าขนมเค้กเสียอีก” ตอนเป็นเด็กเขานอน เห็น และสร้างความสัมพันธ์กับที่ดีกับลูกค้า เชฟรุ่น อยู่ในโรงพยาบาลเป็นเวลากว่า 6 สัปดาห์ โลกของเขา ใหม่เพลิดเพลินไปกับมัน” ได้เปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ เมื่อญาติของเขาได้ซื้อขนม หวานมาฝาก ““ผมพูดได้เลยว่าขนมหวานโดดเด่นในประเทศไทย หลังจากนอนโรงพยาบาลมา 6 สัปดาห์ผมก็คิดว่ามันดู และรูปแบบก็แตกต่างจากเมื่อ 30 ปีก่อน” น่ากินมาก พอได้ทานเข้าไปแล้วก็ร้องว่า “ว้าว ผมอยาก รู้จริงๆว่าขนมนี่ทำ�อย่างไร” โลกใหม่ของเชฟขนมหวานต้องการทักษะที่ประณีต พิถีพิถัน สำ�หรับเชฟ Ganguillet นั้นเขาซาบซึ้งที่ได้ เขาช่วยแม่ทำ�อาหารในครัวและได้เรียนรู้เทคนิคการ

ทำ�ขนมปังตามร้านเบเกอรี่แถวบ้านมาบ้าง เขาลองทำ� “ได้ลงมือปฏิบัติตั้งแต่วันแรก ได้เป็นส่วนหนึ่งของทีม ขนมปังเองและขายขนมปังก้อนแรกแก่เพื่อนบ้าน ที่นี่ไม่ทำ�ให้รู้สึกว่าในรั้วมหาลัยกับ “โลกแห่งความ จริง” แตกต่างกัน คุณอยู่ในโลกแห่งความจริงตั้งแต่ แม้ว่าเขาจะตั้งใจทำ�งานด้านครัวแล้วแต่อีกใจหนึ่งเขาก็ เข้าไปเรียน" ยังสนใจด้านธรณีวิทยา เขาใช้เวลาหลายปีค้นหาตัวเอง จนกระทั่งเพื่อนที่เรียนธรณีวิทยาบอกว่าถ้าจะเป็นนัก หลังจากนั้น 3 ปีเขาก็ได้ฝึกงานต่ออีกปีในฐานะคนทำ� ธรณีวิทยาที่สวิสต์เซอร์แลนด์คงหางานยาก ขนมปัง เพื่อให้รู้ทักษะรอบด้าน ความสนใจด้านธรณีวิทยาจึงลดลงและสนใจด้านครัว มากขึ้น จากนั้น Ganguillet ไปฝึกงานที่ Confiserie Walder ที่บ้านเกิดของเขาใน Neuchatel เพื่อเรียนการ ทำ�ขนมอบ ขนมหวานพวกช็อกโกแลต, ลูกอม, เยลลี่ และไอศครีม เขาได้งานพาร์ทไทม์ที่โรงเรียนเทคนิค แห่งหนึ่งและได้ศึกษาเทคนิคการทำ�ขนมอบต่างๆ

เขาเดินทางครั้งแรกไปเมือง Jersery ที่ Channel Islands และทำ�งานอยู่ที่นั่นในช่วงหน้าร้อน 2 ครั้ง พอถึงหน้า หนาวก็กลับมาที่ Gstaad เมื่อทุกอย่างไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ เขาตัดสินใจย้าย จากยุโรปไปทำ�งานที่เมืองริยาดประเทศซาอุดิอาระเบีย ทำ�งานที่โรงแรม Al Khozama Hotel

หลังจากที่เขาจบการศึกษา เขาย้ายไปทำ�งานโรงแรมใน ““ผมพร้ อ มที่ จ ะไปแคนาดาแต่ ง านพาเขามาที่ ท ะเล Swiss รีสอร์ทที่เมือง Gstaad ในส่วนของห้องน้ำ�ชาและ ทรายแทน แต่มันก็น่าสนใจเพราะเป็นครั้งแรกที่มี ในโรงแรม เขาก็ยังโหยหาการเดินทางอยู่ เพื่อนร่วมงานเป็นคนเอเชีย”

“หนึ่งในข้อดีสำ�หรับอาชีพนี้คือมันจะให้คุณจะได้เดิน ทางอีกด้วย” เขากล่าว “ไม่ว่าเศรษฐกิจจะแย่แค่ไหน ทุกคนก็ยังต้องกินอยู่ และข้อดีอีกอย่างคือ คุณจะได้เจอ “ระบบฝึกงานของเรายอดเยี่ยมมาก” Ganguillet กล่าว คนเก่งๆจากหลากหลายอาชีพที่คุณไม่คาดว่าจะได้พบ”

เขาพลาดที่ จ ะไปแคนาดาอี ก ครั้ ง เมื่ อ มี ตำ � แหน่ ง Executive Pastry Chef ที่โรงแรมแชงกรีลา กรุงเทพ มาเสนอ เขาเซ็นสัญญาสองปี จากนั้นเขาได้ข้อเสนอ ที่ ป ฏิ เ สธไม่ ไ ด้ จ ากโรงแรมที่ กำ � ลั ง จะเปิ ด ใหม่ อ ย่ า ง 91

92

โรงแรมสุโขทัยในฐานะ Executive Pastry Chef “มันเป็นอะไรที่พิเศษมากสำ�หรับผม” Ganguillet กล่าว “เพราะคุณเริ่มงานตั้งแต่ผ้าปูยังใหม่เอี่ยม เริ่มต้นจาก ศูนย์ไปพร้อมๆกับโรงแรม คุณจะไม่ได้รับโอกาส อย่างนี้บ่อยนัก ปกติคุณจะไปทำ�งานในที่ที่ครัวเสร็จ เรียบร้อยแล้วและเปลี่ยนแปลงอะไรยากมาก” “ในฐานะทีมงานทีมแรกก่อนที่โรงแรมสุโขทัยจะเปิด ตัว คุณมีโอกาสได้ทำ�งานทุกอย่างที่คุณอยากทำ�โดย เน้นคุณภาพเป็นสิ่งสำ�คัญ” ทำ�ให้ Ganguillet มีความคุ้นเคยสนิทสนมกับลูกค้าเป็น พิเศษ “ผู้จัดการทั่วไปอยากให้เชฟเข้าไปคุยลูกค้า ผม คิดว่า “ตกลง ลองดูซักตั้ง” “แรกๆผมกลัวเล็กน้อยแต่ ลูกค้าส่วนใหญ่ดีและได้รับฟังคำ�ติชม จึงคิดว่าวิธีการ เข้าหาลูกค้าแบบนี้เป็นประโยชน์มาก” ยุ ค โลกาภิ วั ฒ น์ ทำ � ให้ ดิ น แดนทั่ ว โลกเชื่ อ มกั น Ganguillet ได้ผสมผสานรสชาติแบบยุโรปและเอเชีย เข้าด้วยกัน เช่น ไอศครีมจากซอสถั่วเหลืองดำ� เขาเล่า เรื่องราวคำ�ว่า “exotic” ตอนที่เขาเป็นเด็กหนุ่มในสวิสต์ เซอร์แลนด์ มีร้านขายของชำ�จากต่างประเทศหนึ่งร้าน เขารู้จักวัยรุ่นไทยที่มักจะพกแอปเปิ้ลและส้มติดตัวอยู่ เสมอ “ผมถามเขาว่าทำ�ไม เขาตอบว่าเป็นผลไม้ที่ exotic เป็น ผลไม้ต่างประเทศสำ�หรับเขา ผมเลยบอกไปว่า "ไม่ใช่ มะม่วงต่าหากที่ exotic ไม่ใช่แอปเปิ้ลหรือส้ม” ทุกวันนี้ ผมเข้าใจแล้วว่าแนวความคิดของเราต่างกันมาก เขาแก้สูตรอาหารของเขาโดยลดน้ำ�ตาลลง 5-10 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่ผลิตต่างกัน “น้ำ�ตาลของไทยทำ�มาจากน้ำ�ตาลอ้อย ซึ่งมีความเข้ม ข้นมากกว่าน้ำ�ตาลในยุโรปที่ทำ�งานซูการ์บีทหรือผัก กาดฝรั่ง รสชาติเหมือนกันแต่ใช้ปริมาณน้อยกว่า” บุฟเฟ่ช็อคโกแล็ตเป็นความคิดของ Ganguillet ได้มี การปรับสูตรและรสชาติ มีขึ้นครั้งแรกในงานคริสต์ มาสต์ของโรงแรมปีที่โรงแรมเปิด “มันได้รับผลตอบ รับที่ดีมาก จึงได้มีการจัดเป็นทุกบ่ายวันอาทิตย์อย่างต่อ 93

เนื่อง”

เหมือนเชฟสมัยที่เขาเริ่มทำ�งาน เขาใช้เวลาในการทำ�ความรู้จักทีมงานของเขา เป็น เมนเทอร์ผู้สอนงานมากกว่าเป็นเจ้านาย

เริ่มขายจากช็อคโกแล็ต 12 ชิ้นและช็อคโกแล็ตพาร์ลีนสอดไส้ 2 ชิ้น ตอนนี้ช็อคโก แล็ตเป็นที่นิยมมากขึ้นเป็นสองเท่าจากตอนที่เปิดตลาดในไทย ทำ�ให้ต้องจัดบุฟเฟ่ “เชฟรุ่นใหม่ต้องมีความอดทนและฟังเมนเทอร์ผู้สอนงานอย่างมาก เตรียมรับมือ ช็อคโกแลต 3 ครั้งต่อสัปดาห์” กับความกดดันและทำ�งานติดต่อกันเป็นเวลาหลายชั่วโมง ดังนั้นต้องทุ่มเทสละเวลา อย่างมาก! จงกล้าแสดงออกแต่ต้องรู้จักเคารพผู้อื่น ไม่ว่าคุณจะอยู่ระดับแนวหน้าแต่ "17 ปีแรกที่ทำ�นั้นประสบความสำ�เร็จเป็นอย่างดี” Ganguillet กล่าว “พวกเรามีแผนที่ คุณก็ต้องให้เกียรติผู้อื่นเสมอ จะพัฒนามันอีกในปีนี้ ทำ�ให้สดใหม่ตลอดเวลา” เขากล่าวเพิ่มเติมอีกว่า “ผมพยายามที่จะให้ทีมงานของผมสนิทสนมคุ้นเคยกันโดย เพื่อความสดใหม่ของเมนูและสูตรใหม่ๆ ร่นระยะเวลาที่ Ganguillet ใช้ถึง 5 เท่า “มัน เฉพาะพวกที่ยังอายุน้อย โลกของเด็กสมัยใหม่ในปัจจุบันแตกต่างจากคนสมัยก่อน เป็นเรื่องยากที่จะบอกจำ�นวนเพราะคุณมักจะดัดแปลงสูตรอยู่เสมอ การออกแบบเมนู อย่างมาก เด็กรุ่นใหม่ส่วนใหญ่คิดว่าพวกเขาจะทำ� 4-5 อาชีพในชีวิต อาจเป็นงานที่ ใหม่เป็นงานประจำ�ที่ต้องคิดต้องทำ�อยู่เสมอ” ยังไม่มีใครทำ�มาก่อน คนสมัยใหม่คิดต่าง ดังนั้นมันจึงสำ�คัญอย่างมากที่ทีมงานจะ สื่อสารกัน” ตอนนี้ Ganguillet มีเชฟในทีม 10 คน เขารับรู้ได้ว่าเชฟรุ่นใหม่ที่มาทำ�งานในครัวไม่ Chef 94

When life needs more

caramel, spoil with GOLD

Finest Belgian Chocolate Gold New caramel chocolate. Same legendary workability.

Callebaut® Finest Belgian Caramel Chocolate Gold Order ref.: CHK‑R30GOLD ‑ 4 x 2.5 kg bags ‑ Callets™

For recipes and inspiration www.callebaut.com

95

INGREDIENT Chocolate Words: Mike Martin

บนหนทางสู่ ค วามสมบู ร ณ์ แ บบ แห่งชอคโกแลต ในตัวย่อ ABC แห่งโลกของอาหารเบลเยี่ยมนั้น A ก็คืออาร์เดน ปาเต๊ะ (Ardennes Pate) ส่วน B ก็คือเบียร์ (Beer) และ C ตัวใหญ่จะเป็นใครไม่ได้เลยนอกจากชอค โกแลต (Chocolate) ซึ่งเป็นที่โปรดปรานของชาวโลก (สำ�หรับหลายคนเมื่อได้ลิ้ม ลองชอคโกแลตเบลเยี่ยมแล้วก็มิได้รู้สึกอยากจะแสวงหาอะไรเพิ่มเติมต่ออีก) การทำ� ภาพยนต์ในชื่อ Chocolat ได้เผยให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างอาหารและแฟนผู้ชื่น ชอบชอคโกแลตได้อย่างดี ขณะที่คุณคงนึกไม่ออกว่าจะมีภาพยนต์เรื่องมันฝรั่งหรือ เสต๊กกับมันฝรั่งทอดได้อย่างไร ความสัมพันธ์แน่นแฟ้นนี้เองที่อาจทำ�ให้คัลลีบัต (ซึ่งขณะนี้ใช้ชื่อแบร์รี่-คัลลีบัต) ปรากฎอยู่ทั่วทุกหนแห่งในโลกของชอคโกแลตทั้งในดินแดนที่เป็นศูนย์กลางของ มันนั่นคือเบลเยี่ยมและที่อื่นๆ ทั่วโลก บริษัทนี้มีอายุมากกว่า 100 ปี และมันไม่ได้แค่ ผลิตชอคโกแลตเท่านั้น แต่ถือได้ว่าตัวมันเองก็คือชอคโกแลตเลยทีเดียว “โมเม้นต์แห่งโกแลต” คือสิ่งที่เกิดขึ้นกับยูจีน คัลลีบัต ในปี 1911 และทำ�ให้เขา สร้างองค์กรนี้ขึ้นมา คัลลีบัตได้ลิ้มลองรสชาติของชอคโกแลตครั้งแรกในกรุง ปารีส และตัดสินใจว่าจะสร้างธุรกิจชอคโกแลตของตัวเองขึ้นมา ส่วนที่เหลือก็คือ ประวัติศาสตร์ เขาได้ร่วมทีมกับชอคโกแลตเทียร์ชาวเบลเยี่ยมคนอื่นๆ ซึ่งเน้นงานฝีมือและความ

96

สร้างสรรค์ และได้วางรากฐานของสถาบันแห่งชาติ (ที่ยอมรับกันทั่วโลก) ซึ่งก็คือ ชอคโกแลตเบลเยี่ยมนั่นเอง เมื่อมองที่ฝีมือการทำ�งานของชาวเบลเยี่ยม คุณได้จะเห็นเพียงส่วนหนึ่งของเรื่องราว ที่ทำ�ให้แบร์รี่-คัลลีบัต เป็นเจ้าแห่งตลาดชอคโกแลตเท่านั้น คุณจำ�เป็นต้องมองให้ ไกลออกไปอีกเพื่อทำ�ความเข้าใจว่าทำ�ไมบริษัทนี้ถึงเป็นแบรนด์ที่เพสตรี้เชฟ ชอค โกแลตเทียร์และร้านขนมหวานหลายที่ต้องเข้าหา เริ่มกันที่ประเทศผู้ลิตโกโก้ในป่าแถบเส้นศูนย์สูตร ซึ่งผู้จัดหาโกโก้ของบริษัท ทำ�งานร่วมกับชาวไร่และผู้ร่วมงานรายอื่นๆ เพื่อให้มั่นใจว่าจะได้รับเมล็ดโกโก้ที่ดี ที่สุดในขณะที่ก็ได้ช่วยเหลือชาวไร่ให้มีรายรับสูงสุดและได้ปลูกผลผลิตรอบใหม่ อย่างที่บริษัทบอกกับเราว่า พวกเขากระตือรือล้นในทุกกระบวนการ “ตั้งแต่เมล็ด จนถึงชั้นวางสินค้า” แบร์รี่-คัลลีบัตนั้นไม่เหมือนกับบริษัทคู่แข่งหลายๆ แห่งที่ผลิตชอคโกแลตมาจาก โกโก้แมส แต่แบร์รี่-คัลลีบัตมีปณิธานที่จะผลิตสินค้าของตนเองจากเมล็ดโกโก้ที่ ดีที่สุด นั่นหมายถึงการเข้าไป “มีส่วนร่วม” ในทุกกระบวนการในทุกพื้นที่ตั้งแต่ การเพาะปลูกเลยทีเดียว ขอให้ลองนึกถึงเรื่องนี้ว่าเป็นเสมือนการควบคุมคุณภาพที่ ครอบคลุมทั่วทุกทวีป

หากมองแค่เพียงกระบวนการเดียวก็สามารถเห็นปณิธานนี้ได้เช่นกัน โกโก้นั้นเป็น พืชที่ปลูกยาก แต่สิ่งที่ยากอย่างแท้จริงอยู่หลังจากเก็บเกี่ยวต่างหาก ฝักโกโก้จะต้อง ถูกนำ�มาพักไว้หลังการเก็บเกี่ยวเพื่อให้สุกอย่างสมบูรณ์ เมล็ดและเนื้อในจะถูกนำ� ออกจากฝักและนำ�ไปหมักใต้ใบตองเพื่อทำ�ให้เนื้อในฝ่อไปพร้อมกับการบ่มให้เกิด รสชาติที่ดีที่สุดในใจกลางแต่ละเมล็ด แบร์รี่-คัลลีบัตจะคอยเฝ้าดูกระบวนการหมักเพื่อให้แน่ใจว่าเกิดขึ้นอย่างถูกต้องตาม ขั้นตอน กระทั่งตรวจสอบกระบวนการตากแห้งในขั้นต่อมาด้วย เมล็ดโกโก้ที่ผ่านกระบวนการแล้วจะถูกส่งไปยังโกดังของบริษัทในยุโรปจากทั้ง เอเชีย แอฟริกาและอเมริกาใต้ ที่ซึ่งเมล็ดจากหลากหลายแหล่งผลิตจะถูกนำ�มา ผสมกันอย่างพิถิพิถันเพื่อให้เกิดเป็นเบลนด์ที่มีความสมดุลย์เหมาะสมกับการเป็น ผลิตภัณฑ์หมายเลข 811, 823 หรือ W2 ซึ่งเป็นดาวเด่นของชอคโกแลตเบลเยี่ยม ชอคโกแลตคูเวนเจอร์ยอดนิยมในประเทศไทยเองก็มีบริษัทจาโกต้าเป็นผู้จัดหา โดย มีรายละเอียดดังนี้ สูตรดาร์ก 70-30-38 ชอคโกแลตที่มีสีและรสเข้มจัด ซึ่งมีสมดุลย์ที่ลงตัวระหว่างรสชาติของโกโก้และ ความหวาน โกโก้ 70.5% สูตรดาร์ก 2815 นี่คือดาร์คชอคโกแลตที่อยู่บนพื้นฐานของสูตรหมายเลข 815 แต่มีโกโก้บัตเตอร์ มากกว่าเพื่อทำ�ให้ชอคโลแลตมีความเหลวหลังจากละลายและเทมเปอร์ ในสูตร หมายเลข 2815 คุณจะสามารถทำ�ชอคโกแลตเชลล์ที่มีความกรอบและหักยากพอตัว ซึ่งทำ�ให้มันเหมาะสมอย่างยิ่งกับการนำ�มาใช้เคลือบบางๆ หรือเป็นพิมพ์ใส่พราลีน และทำ�เป็นรูปร่างต่างๆ ที่ภายในกลวง รสชาติของชอคโกแลตสูตรนี้ถูกนิยามจาก การมีบอดี้ที่สตรองด้วยโกโก้ เสริมด้วยกลิ่นวนิลลาเล็กน้อย มันเข้ากันได้อย่างดีกับ วัตถุดิบที่มีความหวานกว่าตัวเอง อย่างผลไม้เขตร้อนและวัตถุดิบที่แต่งกลิ่นด้วยวนิล ลา โกโก้ 57.7% สูตรนม 823 ชอคโกแลตนมนั้นมีรสชาติชอคโกแลตที่เข้มข้นโดยมีกลิ่นคาราเมลจางๆ 57.7% cocoa. โกโก้ 33.6% สูตรขาว W2 ชอคโกแลตขาวสุดคลาสสิค ที่จะเอาใจผู้บริโภค ครอบครัว และเพื่อนฝูงด้วยความ หอมมันเข้มข้น

โกโก้ 28% สูตรทอง สีและรสชาติใหม่ของชอคโกแลตเบลเยี่ยมชั้นเลิศ ชอคโกแลตสีทองถูกประดิษฐ์คิดค้นขึ้นมาจากการเลือสรรวัตถุดิบอย่างดี เช่น น้ำ�ตาล คาราเมล และนมข้นคาราเมล ชอคโกแลตสีทองมีรสชาติของชอคโกแลตคาราเมลที่ เข้มข้นแต่สมดุลย์ โดยมีกลิ่นเด่นคือทอฟฟี่ เนย ครีมและเกลือที่ซ่อนอยู่เล็กน้อย ชอค

โกแลตสีทองมีสีวอร์มคาราเมล และสีอัมพันจืดที่เป็นเอกลักษณ์พร้อมโทนสว่างทอง แบร์รี่-คัลลีบัต เป็นผู้ผลิตชอคโกแลตรายเดียวที่คั่วเมล็ดโกโก้ของตัวเองทั้งเปลือก ซึ่งเป็นวิธีการดั้งเดิมที่ถูกออกแบบมาเพื่อปกป้องรสชาติอันเปราะบางที่อยู่ภายใน ท้ายที่สุดจะได้ผลิตภัณฑ์ที่ถูกขนส่งเป็นก้อนลูกบาศก์ ก้อนละ 5 กก. หรือแบบที่เรียก ว่า “แคลเล็ต” (Callet) ซึ่งเป็นชิ้นเล็กขนาดพอดีมือ รู้จักกันทั่วไปโดยอาติซาน ชอค โกแลตเทียร์และพาสตรี้เชฟจำ�นวนนับไม่ถ้วนทั่วโลก เครือข่ายสถาบันชอคโกแลตของบริษัทเองก็มีอยู่ในเอเชีย ยุโรป และอเมริกาเหนือ ทั้งแบบที่มีสิ่งก่อสร้างและออนไลน์ แบร์รี่-คาลีบัตได้แบ่งปันความลับของชอคโก แลตที่เป็นสุดยอดของตัวเองให้ผู้อื่นได้เรียนรู้มาแล้วมากกว่า 100 ปี การจับมือกันของบริษัทชอคโกแลตยักษ์ใหญ่ คัลลีบัต และ แบร์รี่ในช่วงปี 1990 นั้นก่อให้เกิดผลดีต่ออุตสาหกรรมนี้ นั่นคือการเกิดการแข่งขันเวิลด์ ชอคโกแลต มาสเตอร์ขึ้น การแข่งขันนี้จะจัดขึ้นทุก 2 ปีและอีเว้นต์นี้ได้กลายมาเป็นงานแสดงการ สรรค์สร้างสุดพิเศษโดยบุคคลในวงการชอคโกแลตเพื่อเป็นแรงบัลดาลใจให้แก่คน ในอุตสากรรมทั้งหมด Chef

97

COOKING THE BOOKS...The New Patissiers...

BOOK OF THE MONTH

Golden Macaron Recipe

By Carmelo Sciampagna เดอะ นิว ปาติซิเย (The New Pâtissiers) หนังสือชวนยั่วน้ำ�ลายเล่มนี้นำ�เสนอเพสตรี้เชฟชั้นนำ�ในปัจจุบันจำ�นวน 38 คนทั่วโลก พร้อมกับของหวานชื่อดังที่สุดแสนจะซับซ้อนของพวกเขา เชฟบางท่านกำ�ลังแจ้งเกิด และหลายท่านเป็นดาวค้างฟ้าแล้ว แต่ทั้งหมดต่างก็เป็นแนวหน้าที่มีความสามารถใน การสร้างนวัตกรรมในวงการการสร้างสรรค์ความงามแบบเฉพาะตัว ชีวประวัติของพวกเขาให้ข้อมูลที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับสไตล์ของปาติซิเยแต่ละท่าน ดาวเด่นในหมู่ดาวนั้นได้แก่ โรซิโอ ซานเชส พาสตรี้เชฟแห่งร้านนอร์มา ซึ่งได้รับการ โหวตให้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก บอนเน่ ก๊อกสัน ซึ่งได้มงกุฎ “ราชินีแห่งขนม หวาน” แห่งเอเชียโดยคอลิน โควีย์ กูรูด้านการจัดงานแต่งงานของสหรัฐอเมริกา นาเธ เนียล รี้ด ซึ่งเป็น 1 ใน 10 พาสตรี้เชฟชั้นแนวหน้าของอเมริกาโดยนิตยสารดีเสิร์ท โปร เฟสชั่นแนล (Dessert Professional) และปรมาจารย์ด้านชอคโกแลตของโลก การ์เมโล ชัมปาญญา รูปภาพประกอบหลายร้อยภาพนำ�เสนอภาพเชฟในขณะทำ�งานเช่นเดียวกับภาพขนม หวานชั้นสูงอันน่าประทับใจของพวกเขา ตั้งแต่ เมนูคลาสสิคเมนูใหม่ของร้านกงทรอง เชอคีเย่ “ทาร์ตสตรอว์เบอร์รี่และแตงกวากับเบซิล” ไปจนถึง “กระเจี๊ยบ เบอร์รี่ และ บับเบิ้ลกัม” ของปิแอร์ ฟรองซัวร์ โฆลอฟ และ เค้กงานฉลองว่าที่เจ้าสาวในธีมอลิสใน ดินแดนมหัศจรรย์ของบ๊อบเบธ แอนด์ เบล นอกจากนี้หนังสือยังมีสูตรอาหารจำ�นวน 89 สูตร สำ�หรับการทำ�ขนมเค้ก ทาร์ต บิสกิส เปอติ๊ต ฟูค์ ขนมหวานจัดจาน พาสตรี้ ลูกกวาด ชอคโกแลต ไอศครีม และซอร์เบส์ที่ แสนหลุดโลก โดยมีบทสุดท้ายที่โฟกัสเกี่ยวกับการทำ�ขนมเค้กสำ�หรับงานเฉลิมฉลอง จากเพสต์น้ำ�ตาลแสนอร่อยอีกด้วย แม้ว่าจะต้องใช้วัตถุดิบอันแสนแปลกประหลาด และอุปกรณ์ทำ�ครัวแสนซับซ้อน แต่ เดอะ นิว ปาติซิเย ก็ได้อธิบายเทคนิคที่สำ�คัญไว้ ทั้งหมด และแต่ละสูตรยังได้รับการทดสอบจากทางบ้านโดยมือใหม่มาก่อนพร้อมกับ มีการให้คะแนนความยากง่ายอีกด้วย ด้วยเนื้อหาที่มอบแรงบัลดาลใจและเอร็ดอร่อย เดอะ นิว ปาติซิเย ฉบับปกอ่อนราคาย่อมเยาว์นี้ถือว่าเป็นสิ่งจำ�เป็นสำ�หรับพาสตรี้เชฟ 98

มืออาชีพ24K มือใหม่ ที่มีคmacaron วามอยากรู้อยากเห็ และใครก็ ามทีthe ่มีความสนใจในอาหารชั ‘The gold was นborn out ตof idea of making้น สูavailable ง to our loyal customers a very precious dessert,’ says Carmelo. ‘A sweet like a jewel both because of its aesthetic and its คำ�นิยมแด่Itเดอะ นิวabout ปาติซิเย€80 (ฉบับfor ปกแข็ ง) g. I’m not sure whether it can be price… costs 100 “เพลิดเพลิน”, แอล considered the เดคคอเรชั world’s ่นmost expensive macaron, but it’s probably one theำ�ลายสอทั most costly comeง ปะติ across my ซnumerous “สูตรทีof่ชวนน้ ้ง 89 สูตthings ร ตั้งแต่เค้I’ve ก ไปจนถึ ๊ต ฟูค์ on โดยปาติ ิเยชั้นนำ�ของ trips Italyกขนมหวานผู and abroad. โลก 38throughout คน ทำ�ขึ้นเพื่อคนรั ้จริงจัAงกัbakery บเรื่องนี้อalso ย่างแท้needs จริง” อินsomething ดิเพนเด้นท์ quirky to make people talk, and that is a side aspect of the business “ยั่วน้ำ�ลาย” ไอริช แททเลอร์ we likeนธ์to take care of. We prepare the macaron on request only, ผู้ประพั and pretty happy withและผู the orders!’ โอลิวิเwe ย่ ดูare ปอง honestly คือนักสร้างเทรนด์ (tastemaker) ้ประพันธ์ The New Artisans, Encore!, The New Artisans, The New Jewelers, Shoe: Contemporary Footwear by Inspiring Designers และ Floral Contemporary หนังสือทั้งหมดพิมพ์ที่สำ�นักพิมพ์เท มส์ แอนด์ ฮัดสัน (Thames & Hudson)

Golden Macaron Recipe By Carmelo Sciampagna Makes 8–10 Difficulty 3 /5 Preparation time 1 hour 30 minutes (not including overnight setting time for the ganache) Specific equipment 2 x piping (pastry) bags; Silpat® mat, or similar placed in a – preferably perforated – baking tray; digital candy thermometer.

Ingredients For the White Chocolate Ganache with Tahitian Vanilla Beans: • Whipping cream (35% fat) 128 g | gen. 4 1⁄2 fl oz | 1⁄2 cup • Invert sugar 13 g | sc. 1⁄2 oz | 1⁄2 tbsp • Glucose syrup 13 g | 1⁄2 fl oz | 1 1⁄2 tsp • Green (unripe) lemon zest 1 g | 1⁄8 tsp • 1/2 Tahitian vanilla pod (bean) (split, scraped, both pod/bean • and seeds reserved) • White chocolate couverture (e.g. Opalys 33% by Valrhona) • 208 g | sc. 7 1⁄2 oz • Cocoa butter 5 g | sc. 1⁄4 oz (or acacia/wattle honey) For the Macarons: • Blanched almond meal 130 g | 4 1⁄2 oz | 1 1⁄2 cups • Icing (confectioner’s) sugar 225 g | sc. 8 oz | 1 2⁄5 cups • Edible gold powder 5 g | sc. 1⁄4 oz | 2 1⁄2 tsp • Egg whites 115 g | 4 oz | 1⁄2 cup • Caster (superfine) sugar 60 g | gen. 2 oz | gen. 1⁄4 cup • Cream of tartar 1 g | 1⁄8 tsp For the Vanilla Sauce: • Whipping cream (35% fat) 100 g | gen. 3 1⁄2 fl oz | sc. 1⁄2 cup • Custard* 100 g | 3 1⁄2 fl oz | sc. 1⁄2 cup • 1/2 Tahitian vanilla pod (bean) (split, scraped, seeds reserved) • * Custard • Egg yolks 54 g | sc. 2 oz | sc. 1⁄4 cup • Caster (superfine) sugar 13 g | sc. 1⁄2 oz | 1 tbsp • Cornflour (cornstarch) 8 g | 1⁄4 oz | sc. 2 tsp • 1/2 Tahitian vanilla pod (bean) (split, scraped, both pod/bean • and seeds reserved) • Zest of 1/2 a small green (unripe) lemon • Milk 75 g | 2 1⁄2 fl oz | 5 tbsp • Whipping cream (35% fat) 25 g | gen. 3⁄4 fl oz | sc. 1 1⁄2 tbsp

Method White Chocolate Ganache With Tahitian Vanilla Beans 1 Bring the cream, invert sugar, glucose syrup, lemon zest, and vanilla pod (bean) and seeds to the boil.

2 At the same time, melt the chocolate with the cocoa butter.

3 Pour the hot cream mixture over the melted chocolate mixture in several additions.

4 Remove the vanilla pod (bean), then transfer to a stand mixer with a paddle attachment to complete the emulsion.

5 Leave to set overnight at approximately 17ÅãC (63ÅãF).

Macarons 1 Mix together the almond meal, icing (confectioner’s) sugar and gold powder.

2 Separately whisk the egg whites (best if they have been in the fridge for a couple of days) with the caster (superfine) sugar and cream of tartar.

3 Use a flexible spatula to ‘macaroner’ (or fold) the dry ingredients into the whisked egg white mixture.

4 Use a piping (pastry) bag to create two sizes of macaron shell on a Silpat. mat or similar placed in a baking tray (preferably perforated), then leave to dry for 20 minutes.

5 Bake at 140ÅãC (275ÅãF) for 12–15 minutes.

6 Once baked, leave to cool down on the mat/tray.

Vanilla Sauce 1 Warm the cream and mix vigorously with the custard and the vanilla seeds.

2 Strain before use.

Custard 1 Mix together the egg yolks, sugar, cornflour (cornstarch), vanilla pod (bean) and seeds, and lemon zest.

2 Bring the milk and cream to the boil, then pour them on the egg yolk mixture.

3 Re-heat up to 82ÅãC (180ÅãF), stirring continuously, then strain and cool before use. assembling Garnishes Edible gold leaves.

Pair together the macaron shells of equal size. Cover each shell with edible gold leaves. Pipe the set ganache onto half the shells, then assemble. Serve with vanilla sauce. You could also add some crushed coloured macarons around the plate.

99

COOKING THE BOOKS...Tuca Casa Mi Casa...The Graden Chef...The Turkish Cookbook... ตูกาซ่า มิกาซ่า แม็กซิกันเรซิพีส์

เชฟเอ็นรีค โอลเวร่า คือหนึ่งในผู้มีความ

ฮิตในระดับสากล เมนูพิเศษซึ่งมีคนรู้จัก น้อย และรวมสูตรเฉพาะตัวของเชฟโอล เวร่า แม้ว่าอาหารหลายจานจะมีกลิ่นอายของ ความร่วมสมัยอยู่พอควรแต่พวกเขาเอง ก็ ส นั บ สนุ น ให้ ผู้ อ่ า นลองปรุ ง รสและ ใช้เทคนิคการทำ�อาหารแบบแม็กซิกัน ดั้งเดิมที่ใช้กันในบ้าน หนังสือเล่มนี้แบ่งสูตรอาหารออกเป็น 6 ส่วน ซึ่งเป็นประโยชน์ในการช่วยวาง รากฐานการทำ � อาหารพื้ น บ้ า นแม็ ก ซิ กันอันประกอบด้วย พื้นฐาน อาหารเช้า อาหารในวันทำ�งาน อาหารแบ่งกันรับ

ท่าน ซึ่งปลูกและเก็บเกี่ยวผลิตผลจาก สวนของตนเอง และได้รับแรงบัลดาล ใจจากวัตถุดิบที่พวกเขาเพาะปลูกเองกับ มือ หนังสือเล่มนี้ช่วยให้ผู้อ่านสามารถ เข้าไปสัมผัสสวนอันเป็นที่รักและผ่าน การคัดสรรมาอย่างดีของเชฟที่มีชื่อเสียง ระดับโลกอย่าง ไมเคิล บราส์, สไกย์ จิ นเจิล, แมคนัส นิลสัน, อลิส วอเทอส์, แมท ออร์แลนโด, ไซมอน โรแกน และ ท่านอื่นๆ อีกมากมาย ในหนังสือที่แสน พิ เ ศษเล่ ม นี้ พ วกเขายั ง ได้ อ นุ ญ าตให้ ผู้ อ่านเข้าไปในพื้นที่ส่วนตัวเพื่อแบ่งปัน เทคนิคการปลูก แนะนำ�พืชสายพันธุ์

โปรด พร้อมกับให้คำ�แนะนำ�อันมีค่าแก่ ทั้งชาวสวนและคนทำ�อาหารอย่างที่ไม่ เคยมีที่ไหนมาก่อน

ห นั ง สื อ สู ต รอาหารและประเพณี ท าง

สตูว์ นั้นเป็นที่หลงไหลกันทั่วโลก สูตร อาหาร 550 รายการถูกจัดทำ�ขึ้นเพื่อ เฉลิมฉลองมรดกทางอาหารที่น่าทึ่งจาก ทั้งยุโรปและเอเชีย

สามารถชั้ น แนวหน้ า ของเวที อ าหาร ระดับสากล เขาได้ปรับโฉมหน้าของ อาหารพื้นเมืองเม็กซิโกของตนให้เป็นที่ กล่าวขานทั่วโลก ในหนังสือเล่มนี้ เชฟ ได้ แ บ่ ง ปั น เมนู อ าหารบ้ า นเกิ ด ซึ่ ง เป็ น อาหารง่ายๆ แต่น่าชื่นชม โดยนอกจาก เป็นอาหารที่ทั้งช่วยสร้างวิสัยทัศน์ทาง ด้านอาหารให้แก่เขาแล้วยังเป็นพื้นฐาน ในการทำ�อาหารเม็กซิกันแท้ๆ ด้วย หนังสือเล่มนี้ประกอบด้วยเมนูอาหาร 100 จานซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมและเป็น ที่ชื่นชอบทั่วเม็กซิโก รวมถึงเมนูยอด

ประทาน ขนมหวาน และเครื่องดื่ม โอล เวร่ า ได้ แ บ่ ง ปั น สู ต รอาหารแม็ ก ซิ กั น คลาสสิคอย่างเช่น เคสซาดิย่า, ตามาเลส์, พิโค่ เดอกาโย่, แอวอส แรนเชรอส, กัว คาโมเลสมุนไพร, และชูโรส์ พร้อมกับ เมนูโปรดของเชฟอย่าง ติงกาไก่, บาร์ บัคโคอา, โมเล่เขียวจากถั่วพิสตาชิโอ, อะกัวชิเล่ข้าวโพดและฮามาจิ, และไอศ ครีมน้ำ�แข็งชอคโกแลตแบบแม็กซิกัน ในนหนังสือตูคาซ่า มีคาซ่า เชฟโอลเวร่ าได้ ร วบรวมสมาชิ ก ในที ม ของเขามา ร่วมกันช่วยแบ่งปั่นสูตรลับแห่งบ้านเกิด ไว้ให้แก่ผู้อ่าน

เดอะ การ์เด้นเชฟ สำ�หรับเชฟหลายท่าน สวนของพวกเขา คือส่วนที่เชื่อมต่อกับครัวโดยตรง ไม่ ว่ า จะเป็ น พื้ น ที่ ว่ า งใต้ ห ลั ง คาในเมื อ ง ที่วุ่นวาย สวนสวยเก่าๆ ที่ถูกปรับปรุง เพื่อการทำ�ครัว ที่ดินกันดารสักผืนหนึ่ง หรือไร่ขนาดใหญ่ที่ปลูกผลไม้และผัก มาแต่ดั้งเดิม พื้นที่เหล่านี้ให้ทั้งวัตถุดิบ และวิสัยทัศน์แก่เมนูของร้านอาหารชั้น นำ�หลายแหล่งของโลก เดอะ การ์เด้นเชฟ นำ�เสนอเรื่องราวที่ น่ า ทึ่ ง และสู ต รอาหารซิ ก เนเจอร์ จ าก สวนครัวของเชฟระดับโลกจำ�นวน 40

เดอะ เตอร์กิช คุกบุ๊ค

อาหารตุรกีแบบดั้งเดิม (The Culinary Traditions and Recipes from Turkey) โดย มูซา ดอกเกอวีเรียน พิมพ์โดย สำ�นักพิมพ์ไฟกอน (Phaidon) ในวันที่ 1 เมษายน 2019

“ดอกเกอวีเรียนได้วางแผนโครงการที่ ท้าทายในการบันทึก ชุบชีวิต และปรับ โฉมหน้าวัฒนธรรมอาหารตุรกี” เดอะ นิวยอร์คเกอร์ อาหารตุรกีที่เต็มไปด้วยสีสัน เข้มข้น และหอมรัญจวน ตั้งแต่เนื้อย่าง สลัด และขนมหวานไปจนถึงเมนูอาหารใน บ้านยอดฮิตอย่างเช่น ดิปส์ พิลาฟ และ 100

หนั ง สื อ เล่ ม นี้ พิ ม พ์ ขึ้ น ในเวลาที่ เ หล่ า เชฟและร้านอาหารของพวกเขาหันมา ให้ความสนใจกับการใช้วัตถุดิบสดใหม่ ตามฤดู ก าลอย่ า งยั่ ง ยื น และสร้ า งของ เสียให้น้อยที่สุด หนังสือเล่มนี้ได้รับ แรงบัลดาลใจจากแนวคิดการทำ�อาหาร แบบฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร ซึ่งทำ�ให้ภายใน การสาธิตวิธีการใช้วัตถุดิบที่เก็บสดจาก ประกอบด้ ว ยเมนู อ าหารที่ ใ ช้ วั ต ถุ ดิ บ สวนอย่ า งไรจึ ง จะดี ที่ สุ ด โดยเชฟชั้ น จากสวนมากกว่า 80 รายการ พร้อมกับ แนวหน้าของโลก

มูซา ดอกเกอวีเรียน ผู้เขียนหนังสือเล่ม นี้คือเชฟที่ได้รับการขนานนามมากที่สุด ในตุรกี เขาได้รับการยอมรับจากสากล จากการปรากฎตัวในซีรีส์ล่าสุดของเชฟ ส์ เทเบิ้ล (Chef’s Table) และบริหารร้าน อาหารที่ประสบความสำ�เร็จถึง 3 แห่ง ในใจกลางกรุงอีสตันบูล ที่ซึ่งเขาบ่ม เพาะความหลงไหลในอาหารตุรกีขนาน แท้เข้ากับอาหารสมัยใหม่ ในหนังสือ เล่มใหม่ของเขา ดอกเกอวีเรียนได้แบ่ง ปันอาหารบ้านเกิดอันอุดมสมบูรณ์กับ

เมนูต่างๆ ซึ่งหยั่งรากมาจากวัฒนธรรม เมดิเตอร์เรเนียนและตะวันออกกลาง สูตรอาหารในเล่มครอบคลุมทั้งอาหาร จากพื้นที่ที่ไม่ค่อยมีผู้รู้จัก เช่น สตูว์ แกะและแอพพริคอต, ข้าวสุลต่านและ ปลาซาร์ดีนย่างบนใบองุ่น ไปจนถึง เมนูที่ผ่านการทดสอบจากกาลเวลาจน เป็นที่รู้จักกันอย่างดีทั่วโลก ไม่ว่าจะ เป็นคอฟต้าแกะ, เคบับไก่, ฮัลวาตาฮิ นี่, หรือบัคลาวาพิสตาชิโอ หนังสือเน้น ย้ำ�ถึงการใช้วัตถุดิบอย่าง เนื้อแดง สัตว์ ปีก หรือปลาเช่นเดียวกับการใช้ผักและ ธัญพืช หนังสือยังมีสัญลักษณ์เพื่อกำ�กับ ว่าแต่ละสูตรเป็นมังสวิรัติ ปลอดกลู เตน ปราศจากผลิตภัณฑ์จากนม และใช้ วัตถุดิบ 5 ชนิดหรือต่ำ�กว่าอีกด้วย

Dr. Johann Siegert

It all started in 1824, when founder Dr. Johann Siegert first produced Aromatic Bitters as a medicinal tincture designed to alleviate stomach ailments.

Originally known as “Amargo Aromatico” Angostura® Aromatic Bitters has now become a by word for Chefs and Mixologists alike as an integral ingredient in food and cocktails.

Front Of House Words: Jean Smullen หากคุณกำ�ลังบริหารร้านอาหารชั้นสูงและธุรกิจหลักของคุณจำ�เป็นต้องพึ่งพากลุ่ม ลูกค้านักธุรกิจที่มีกำ�ลังจ่ายสูงแล้วล่ะก็ ผมเดาว่าไวน์ลิสต์ของคุณคงจะรายเรียงไป ด้วยคัลท์ไวน์ (Cult wine) ชั้นดีทั้งสิ้น ผู้คนที่มีงบประมาณสำ�หรับใช้จ่ายในการ รับรองลูกค้าส่วนใหญ่จะมองหาสิ่งที่ทำ�ให้เขารู้สึก “ว้าว” และไวน์ที่ได้รับคะแนนรี วิวสูงๆ ก็มักจะทำ�เรื่องเหล่านี้ได้ ไอคอนไวน์ (Icon Wine) มักจะทำ�ให้เรานึกถึงโลก ใหม่ แต่ก็ยังมีไอคอนไวน์น้องใหม่จากยุโรปที่ไม่ได้อยู่ในกลุ่มไฟน์ไวน์เช่นกัน ถ้าอย่างนั้นไอคอนไวน์นี่มันคืออะไรกันแน่ ไอคอนไวน์ก็คือของสะสมอย่างหนึ่ง ที่ถูกยกขึ้นเป็นตัวอย่างของไวน์มาตรฐานสูงสุดในหมู่ไวน์ การจะได้เป็นไอคอน ไวน์ต้องอาศัยปัจจัยมากมาย นับตั้งแต่องุ่นพันธุ์คลาสสิค กระบวนการเพาะปลูก องุ่นที่มีมาตรฐานระดับสูงจากไร่ที่คัดเลือกมาอย่างไร้ที่ติ ไวน์เมคเกอร์มือฉมัง และ กระบวนการบ่มไวน์ในถังไม้โอ๊คอันละลานตา แล้วไวน์ตัวใดตัวหนึ่งจะได้สถานะนี้มาครองได้อย่างไร ตามปกติแล้วก็ต้องเกิดจาก การชนะไวน์ชั้นดีตัวอื่นๆ ในการชิมแบบปิดตา (blind tasting) ซึ่งเริ่มตัดสินกันที่ กรุงปารีส ตั้งแต่ ค. ศ. 1976 แล้วครับ ในงานนี้มีไวน์จากแคลิฟอร์เนียหลายตัวที่ได้ คะแนนดีกว่าไวน์ฝรั่งเศสที่นิยมกันอยู่แต่เดิมเสียด้วย นอกจากนั้นก็อย่างที่เขาเล่ากัน นั่นแหละครับ…. ไอคอนไวน์สัญชาติยุโรปนี้ได้สร้างแนวทางใหม่ที่แตกต่างออกไปเล็กน้อยด้วยการ แหกกฎเดิม ตอร์เรส ซึ่งมาพร้อม มาส ลา ปลานา (Mas la Plana) และ แอนตินอริ ที่มาพร้อมติยาเนโล (Tignanello) หรือ ซาสซิคายา (Sassicaia) คือตัวอย่างครับ ทั้ง สองตระกูลดั้งเดิมนี้ผลิตไอคอนไวน์ขึ้นมาโดยการฉีกกฎการทำ�ไวน์แบบดั้งเดิม ณ เวลานั้น เมื่อไวน์ได้สถานะเป็นคัลท์ไวน์แล้ว ความคงเส้นคงวาคือสิ่งสำ�คัญ คะแนนรีวิวที่ดี จากอินฟลูเอนเซอร์ตัวเอ้ในวงการสิ่งตีพิมพ์เรื่องไวน์ระดับสากลจะมีผลมาก หาก ไวน์ตัวนั้นได้รับคะแนนรีวิวสูงอย่างสม่ำ�เสมอครั้งแล้วครั้งเล่าจากรุ่นสู่รุ่น และ สามารถตอบสนองกระแสความต้องการได้ สาธารณะชนก็จะลงคะแนนให้มันด้วย เงินของพวกเขาเองครับ ไอคอนไวน์ทุกตัว มักจะเป็นสุดยอดของที่สุดในเหล่าแบรนด์ต่างๆ ปรัชญาของ ไอคอนไวน์ทำ�ให้เชื่อกันว่าไอคอนไวน์จะยกระดับมาตรฐานของไวน์ทั้งหมดตั้งแต่ แบรนด์พื้นฐานไปจนถึงไวน์หมวดเบนช์มาร์ค ซึ่งไวน์เบนช์มาร์คนี้ก็ยังสามารถ สร้างแรงบันดาลใจ โดยถูกผลิตขึ้นเพื่อแสดงบุคลิกของสายพันธุ์องุ่นที่เฉพาะเจาะจง ไวน์เหล่านี้ดูเหมือนจะเป็นไวน์ที่ถูกยกระดับขึ้นมาจากไวน์ปกติและมีรายละเอียด มากกว่าในแง่คุณภาพ ไวน์เบนช์มาร์คมักจะมีสัดส่วนราคาต่อคุณภาพที่ดี และที่ สำ�คัญที่สุดคือพวกมันถูกจดจำ�ได้อีกด้วย มีเรื่องหนึ่งเกี่ยวกับแบรนด์ของไวน์ก็คือ ไวน์บรรจุขวดที่ขายดีเป็นอันดับหนึ่งทั่ว โลกยี่ห้อแบร์ฟุต (Barefoot, ขายได้ 22.5 ล้านกล่อง) นั้นมีบริษัท อี แอนด์ เจ แกล โล เป็นเจ้าของ ซึ่งคู่แข่งที่สมน้ำ�สมเนื้อกันที่สุดคือคอนชา อี โทโร (Concha y Toro) ของชิลีนั่นเอง แบรนด์ต่างๆ มักจะถูกส่งไปขายในซุเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งลูกค้ารู้จักและ ชื่นชอบแบรนด์เหล่านี้อย่างมากเพราะว่ามันเห็นได้ง่ายมาก ทีมการตลาดที่เก่งและ งบประมาณการตลาดมหาศาลคือตัวช่วยให้สินค้าบนชั้นวางของเหล่านี้อยู่ในสายตา ของลูกค้าทั่วโลกผ่าน สื่อต่างๆ การโฆษณา และแคมเปญบนโซเชียลมีเดีย วิธีการที่ว่ามานี้จะช่วยให้ไวน์ระดับพรีเมียมกว่านี้อยู่ในสายตาลูกค้าได้อย่างไรกัน ให้พูดอีกทีก็คือได้รับการยอมรับนั่นเองเพราะผู้บริโภคมักจะชอบไวน์ที่พวกเขารู้สึก 102

คุ้นเคย เมื่อได้รู้จักและชอบไวน์ตัวไหนพร้อมกับทราบปรัชญาเบื้องหลังไวน์ตัวนั้น แล้วพวกเขามักจะสั่งมันซ้ำ� ในหมู่พวกเรา มีคนไหนบ้างที่อยู่ในวงการค้าไวน์แล้วไม่ เคยได้ยินคนพูดว่า “ฉันก็ไม่รู้จักไวน์เท่าไหร่นักนะ แต่ฉันรู้ว่าฉันชอบดื่มแบบไหน” ซึ่งนั่นนำ�ไปสู่เหตุผลที่ว่าทำ�ไมร้านอาหารต่างๆ จึงควรนำ�ไอคอนไวน์หรือไวน์เบน ช์มาร์คไปใส่ในไวน์ลิสต์ของพวกเขา มันง่ายมากครับ ก็เพราะว่ามันขายได้นั่นเอง การจำ�แบรนด์สินค้าได้ (Brand recognition) จะแปรเปลี่ยนเป็นยอดขายได้เช่นกัน ไม่ ว่าผู้บริโภคจะซับซ้อนหรือมีความรู้มากมายเพียงใดก็ตาม ไวน์ที่ได้รับการทดสอบ และยืนยันคุณภาพแล้วจะโน้มน้าวใจผู้บริโภคได้พอๆ กับไวน์ธรรมชาติที่ผลิตจาก องุ่นไม่ทราบสายพันธุ์ที่ปลูกในพื้นที่ 10 เฮกเตอร์แห่งใดแห่งหนึ่งใจกลางประเทศ ฝรั่งเศสนั่นแหละครับ ผมได้สนทนากับรอบบี้ รักแมน (Robbie Rugman) ซึ่งเป็นไฟน์ไวน์แอมบาสเด อร์ของ อี แอน เจ แกลโล เกี่ยวกับเรือธงของเขา นั่นคือ โอริน สวิฟท์ (Orin Swift), หลุยส์ มาร์ตินี (Louis Martini) และ แมคเมอร์เรย์ (MacMurray) และได้ถามถึงจุดขาย หลักของไวน์เหล่านี้ เขาบอกผมว่าโอริน สวิฟท์ ซึ่งมีสไตล์ที่เฉพาะตัวอย่างแท้จริงจึง มีฉลากที่โดดเด่น และมีกระบวนการผลิตที่ผิดแผกจากแบบดั้งเดิมคือจุดเด่นที่แตก ต่างจากไวน์สไตล์แคลิฟอร์เนีย โดยไวน์เมคเกอร์เดฟ ฟินนี่ย์ ผู้มุ่งมั่นที่จะแตกต่าง ด้วยกระบวนการผลิตไวน์ในสไตล์โรน (Rhône) และบอร์โด (Bordeaux) ออกมาจาก องุ่นที่คัดสรรมาจากทั่วทั้งแคลิฟอร์เนีย หลุยส์ เอ็ม มาร์ตินี่ ผู้เป็นที่รู้จักทั่วโลกในฐานะ “ราชันย์แห่งกาแบร์เน่” เลือกใช้องุ่น ที่เก็บมาจากนาปาแวเลย์และโซโนมาในบริเวณที่มีความต้องการสูงสุด รวมถึงจาก ไร่องุ่นชื่อดังก้องโลกอย่างมอนเต รอสโซ เพื่อผลิตไวน์ชั้นดีของโลกอย่างกาแบร์เน่ โซวีญง (Cabernet Sauvignon) ในปี 1933 หลุยส์ เอ็ม มาร์ตินี ผู้มีบ้านเกิดที่อิตาลีได้ เริ่มผลิตไวน์ที่นาปาแวเลย์แห่งประวัติศาสตร์ โดยครอบครัวมาร์ตินีได้ผลิตไวน์มา แล้วกว่า 80 ปี ส่วนใหญ่แมคเมอเรย์จะผลิตปีโน นัวร์ (Pinot Noir) และ ปีโน กรี (Pinot Gris) จาก น้ำ�ในแม่น้ำ�ของรัสเซียและองุ่นจากชายฝั่งตอนกลาง สถานที่แห่งนี้แต่เดิมเป็นที่เพาะ ปลูกเพื่อการเกษตรของดาราฮอลลีวูดชื่อเฟรด แมคเมอเรย์ รอบบี้บอกผมว่าอี แอนด์ เจ แกลโลไวน์เนอรี่ ได้ให้ความสนใจในพอร์ตโฟลิโอด้าน ไฟน์ไวน์ของพวกเขามาตั้งแต่ปี 2012 พร้อมกับไร่องุ่นระดับพรีเมียมเพิ่มเติมขนาด 9,100 เอเคอร์ ทำ�ให้ไร่องุ่นสเตจ โคช (Stage Coach Vineyard) มีพื้นที่รวม 500 เอเคอร์ในนาปา แวเลย์ พร้อมอีก 300 เอเคอร์ในโซโนมา และ 500 เอเคอร์ในมอนเท อเรย์ ซึ่งยังรวมถึงไร่องุ่นสลีปปี้ ฮอลโลว์ (Sleepy Hollow Vineyard) ในที่ราบสูงซาน ตา ลูเซียด้วย กลยุทธ์การเข้าซื้อกิจการไร่องุ่นหน้าใหม่เหล่านี้ทำ�ให้ อี แอนด์ เจ แกล โลไวน์เนอรี่ยุโรปสามารถขับเคลื่อนการเจริญเติบโตของภาคส่วนออนเทรด โดยการ เพิ่มการเสนอขายไฟน์ไวน์ให้แก่ลูกค้า ผมถามเขาว่า หากซอมเมอลิเย่ร์อังกฤษได้นำ�เสนอไวน์ของพวกเขาลงในไวน์ลิสต์ เพิ่มขึ้นบ้างไหม รอบบี้บอกผมว่าเนื่องจากขณะนี้ไวน์ส้ม ไวน์ออร์แกนิค และไวน์ ธรรมชาติกำ�ลังอยู่ในกระแสหลัก ทำ�ให้ไวน์แคร์ลิฟอร์เนียเกรดพรีเมียมจำ�นวนเล็ก น้อยของแกลโลไม่ได้เป็นคู่แข่งกับผลิตภัณฑ์ชั้นยอดของอังกฤษสักเท่าใดนัก มี คนจำ�นวนมากที่ติดตามและมีซอมเมอร์ลิเย่ร์อายุน้อยมากมายที่นำ�ไวน์เบนช์มารค์ ตัวใหม่ของแกลโลใส่ลงในไวน์ลิสต์ รอบบี้รู้สึกได้ถึงช่วงเวลาอันน่าตื่นเต้นของ อุตสาหกรรมไวน์เนื่องจากผู้บริโภคชาวอังกฤษกำ�ลังมีกระแสในการดื่มน้อยลงอย่าง มีคุณภาพ ซึ่งกระแสนี้ยังทำ�ให้แกลโลมองเห็นยอดขายที่จะเพิ่มขึ้นในอนาคตด้วย

ไอคอนไวน์

ย้อนกลับไปในปี 1970 ไวน์ซิงเกิ้ลวินยาร์ด มาส ลา พลานา แห่งเดียวของ มิเกล ตอร์เรส คือสิ่งที่นำ�เขาเข้า สู่เส้นทางของไฟน์ไวน์ เมื่อมันมอบชัยชนะให้แก่เขา ในงานปารีสไวน์ โอลิมปิค ซึ่งจัดขึ้นโดยโกเอล มีโอห์ (Gault-Millau) โดยได้เอาชนะผู้เข้าประกวดรายต่างๆ รวมถึงชาโตว์ ลาตูร์ ด้วย ในระหว่างที่มาส ลา ปลา นา ได้ผลิตไวน์มาอย่างต่อเนื่องกว่า 40 ปี ตอร์เรสก็ได้ ขยายกิจการการปลูกซิงเกิ้ลวินยาร์ดมากมายในสเปน อันรวมถึงไวน์ตัวใหม่อย่าง แกรนส์ มูแรลเอส ที่ผลิต จากไร่องุ่นที่เริ่มเพาะปลูกมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 13 และ ได้ปลูกองุ่นโมนาสเทรล คาริเนนา การ์นาชา การ์โร และ แซมโซ่ อยู่ในปัจจุบัน ในภาษาสเปน ตอร์เรส มีความหมายว่าหอคอย ซึ่ง เป็นชื่อที่เหมาะสมแล้วกับตระกูลไวน์เมคเกอร์ชาวคา ตาลาผู้นี้ซึ่งได้แผ่ขยายอาณาจักรไปทั่วทั้งสเปนและ อเมริกาเหนือและใต้ เดอะ ตอร์เรส ไวน์เนอรี่แห่งแรก ก่อตั้งขึ้นในปี 1870 ในแคว้นเปเนเดสของสเปน (ใกล้ กับบาร์เซโลนา) ปัจจุบันบริษัทไวน์สัญชาติสเปนแห่ง นี้ยังดำ�เนินกิจการอยู่โดยลูกชายของมิเกล นามว่า มิเกล ตอร์เรส แมคซัสเซค ผู้นำ�รุ่นที่ 5 ของตระกูล ไวน์เรือธงของตอร์เรส คือ แกรนส์ มูแรลเอส (Grans Muralles), มาส ลา พลานา (Mas La Plana) และมิลแมน ดา (Milmanda) ซึ่งขณะนี้ถูกขายด้วยกันในฐานะไวน์ ชุดสำ�หรับสะสม (Anthology Wines) ไวน์เหล่านี้คือซิง เกิ้ลวินยาร์ดคุณภาพเลิศ แกรนส์ มูราเอส นั้นแตกต่าง จากพวกสักเล็กน้อยเนื่องจากมันผลิตมาจากองุ่นพันธุ์ พื้นเมืองของสเปน ส่วน มาส ลา พลานา และมิลเมนดา นั้นจะใช้พันธุ์องุ่นที่มีความสากลมากกว่าและผลิตจาก องุ่นพันธุ์กาแบร์เน่ โซวีญง (Cabernet Sauvigno) และ ชาร์ดอนเน่ย์ (Chardonnay) ตามลำ�ดับ 104

ตอร์ เ รสเป็ น ที่ จ ดจำ � ได้ อ ย่ า งดี ใ นวงการซื้ อ ขายไวน์ อังกฤษ พวกเขาจัดโปรแกรมชิมไวน์ระยะสั้นของ อังกฤษและจัดอีเว้นต์ต่างๆ นอกจากนี้พวกเขายังงาน จัดพบปะค้าจำ�นวนมากในสเปนเพื่อสร้างความมั่นใจ ว่าลูกค้าของพวกเขาจะได้รับความเข้าใจที่ดียิ่งขึ้นเกี่ยว กับไวน์ในเรนจ์ของพวกเขา ผมคุยกับเคท สวีท ซึ่งโฆษณาไวน์ตอร์เรสในตลาด อังกฤษและได้ถามเธอว่าไวน์ชุดสำ�หรับสะสมนั้นช่วย ยกระดับการตระหนักรู้ให้แก่ไวน์ตัวอื่นๆ ในพอร์ทโฟ ลิโอบ้างหรือไม่ เธอตอบว่าภาพลักษณ์ในทางบวก ของไวน์ชั้นนำ�เหล่านี้ค่อยๆ ส่งผลกับไวน์ตัวอื่นๆ ใน กลุ่มด้วย ไอคอนไวน์มีภาพลักษณ์ที่เด่นชัดอยู่ในร้าน อาหารที่หรูหราส่วนไวน์เบนช์มาร์คนั้นจะอยู่ในร้าน ค้าระดับกลาง ซึ่งตอร์เรสได้จัดไวน์ครบชุดจำ�นวนพอ เหมาะที่มาจากสถานที่ต่างๆ ในสเปนไว้นำ�เสนอลูกค้า การพุ่งเป้าไปที่การค้าของตอร์เรสในระยะเวลาหลายปี ได้ทำ�ให้มีผู้ติดตามแบรนด์ระดับพรีเมียมนี้อย่างเหนียว แน่น

ดอน เมลเชอร์ตั้งอยู่ที่ตีนเทือกเขาแอนดีสบนชายฝั่ง ตอนเหนือของแม่น้ำ�ไมโป ดอน เมลเชอร์ เกิดใน ครอบครัวชาวพื้นเมืองชิลีในปี 1834 และเสียชีวิตลง ในปี 1892 บิดาของเขาเคยรับราชการเป็นรัฐมนตรี ว่าการศาลฎีกา แม้ว่าจะมีธุรกิจหลากหลาย แต่ธุรกิจที่โดดเด่นและ ยืนยาวที่สุดของเขาคือไวน์เนอรี่ที่ตั้งชื่อตามตัวเขาเอง คอนชา อี โทโร ก่อตั้งขึ้นในปี 1883 โดยดอน เมลเชอ ร์ได้เดิน ตามรอยเท้าของผู้ผลิตไวน์ที่ร่ำ�รวยจำ�นวนมาก ในขณะนั้น และเดินทางไปยุโรปเพื่อแสวงหาพันธุ์องุ่น จากฝรั่งเศสมาปลูก และได้จ้างไวน์เมคเกอร์ที่ชื่อ มอน ซิเออร์ เดอ ลาบัวชิแอร์ มาสรรค์สร้างไวน์ตัวแรกของ เขา ในเดือนธันวาคม ปี 1921 บริษัทได้เข้าสู่ตลาดหุ้น และไม่นาน ไวน์ชิลีก็ได้เริ่มแสดงลวดลายอย่างโดด เด่นในงานประกวดระดับสากลและงานแสดงในยุโรป และอเมริกาเหนือ คอนชา อี โทโร นั้นถือว่าได้อยู่ใน หมวดไฟน์ไวน์ตั้งแต่ต้น เบนเล่าให้ผมฟังว่าไวน์ที่เป็นเรือธงหลักในอังกฤษของ เขาคือ ดอน เมลเชอร์ แม้ว่าพวกเขาจะไม่ได้เน้นไป ที่การขายแบบออนเทรดในอังกฤษแต่ก็มีการยอมรับ จากนั ก วิ จ ารณ์ ไ วน์ ใ นอั ง กฤษจำ � นวนมากไม่ น านมา นี้ โดยสิ่งที่ทำ�ให้เกิดความสนใจในดอน เมลเชอร์ ก็ คือพัฒนาการและไวน์รูปแบบใหม่ๆ คอนชา อี โทโร ทำ�งานอย่างหนักเพื่อสร้างสัมพันธ์อันดีกับซอมเมอลิ เยร์ชาวอังกฤษที่สำ�คัญหลายคนผ่านการชิมและการ เดินทางไปชิลี ผลคือพวกเขาได้สร้างชื่อเสียงอันแข่ง แกร่งให้กับไวน์ของเขาจนได้

คอนชา อี โทโร จากชิลียังเป็นอีกหนึ่งผู้ท้าชิงเพื่อให้ แบรนด์ของตนเป็นที่จำ�ได้ในสายตาลูกค้า ไวน์ในกลุ่ม คาซิเญโร เดล ดิอาโบล (Castillero del Diablo) ของ พวกเขานั้นเป็นที่จดจำ�เสมออันเป็นผลจากแคมเปญ การโฆษณาอันหนักหน่วง ผมได้สนทนากับ เบน สมิธ แห่ง คอนชา อี โทโร ประเทศอังกฤษเกี่ยวกับ ดอน เมล ชอร์ ไวน์เรือธงของพวกเขาที่ตั้งชื่อตามผู้ก่อตั้งบริษัท ดอน เมลเชอร์ มักจะถูกโปรโมตในฐานะแบรนด์เดี่ยว ในตลาดอังกฤษและมีลูกค้าผู้ติดตามที่เหนียวแน่นและ ดอน เมลเชอร์ คือไอคอนไวน์ตัวแรกของชิลี ไร่องุ่น ซื่อสัตย์อยู่ภายในกลุ่มออนเทรด Chef

The Universal Wine Glass - lead Free -

A Creation of Rene Gabriel, famous Swiss wine critic Bought from Austria to Thailand by Nectar Asia

"FOR AN INCREDIBLE WINE PLEASURE"

• A perfect glass shaped to complement ANY wine • An elegant creation to highlight the bouquet of white, red, sparkling, dessert wines or even a Gognac • Dishwasher safe

GABRIEL-GLAS GOLD EDITION

The Hand-blown GOLD-EDITION weighs 90 grams only

GABRIEL-GLAS STANDART The machine blown GABRIEL - GLAS StandArt weighs 150 grams only ALPHA DECANTER

Very Light, Nano treated

High quality crystal glass is used for both variations(standard and gold edition), compared to lead crystal is stronger, more scratch resistant and break resistant

www.nectarasia.com

Nectar Asia (Thailand)

bkknectarasia

092-251-2250