Chef Magazine Thailand Launch Issue Thai Language

Issue 1 July/August 2018 250 Thai Baht (THB)

THAILAND

INDUSTRY TOPIC

MICHILIN GUIDE

กำ�ลังหลงทาง?

ยื่นมือออกไปคว้าดวงดาว

ARNAUD DUNAND-SAUTHIER

marco polo fine wines HonG KonG - macaU - BanGKoK - sinGapore www.marcopolofinewines.com soUtH-east asia office

marco_polo_fine_wines

info@marcopolofinewines.com Greater cHina office

+66 98 656 4868

+852 2544 9435

mpfw555

+852 9308 5805

THAILAND

PUBLISHED BY Chef International Ltd

PUBLISHER Peter Marshall peter@chefinternationalltd.com Tel: 0044 0207 0971396 EDITOR Nan Tohchoodee nan@chefinternationalltd.com Laphol Boonthaweephat home-shine@hotmail.com THAILAND PUBLISHER AND COMMUNICATION Matthew Telling matthew@chefinternationalltd.com WRITERS Nan Tohchoodee Andy Lynes Josh Simms Jean Smullen DIRECTORS Martyn Keen martyn@chefinternationalltd.com David Vernau david@chefinternationalltd.com DESIGNERS Move Design movedesign@graphic-designer.com Copyright Chef International Ltd

ยินดีต้อนรับ สู่ฉบับปฐมฤกษ์! สวัสดีจากกรุงเทพมหานคร ฯ เมืองที่มีชีวิตชีวา น่าตื่นเต้น และมีอาหารที่หลากหลายมากที่สุดในเอเชียครับ ในฐานะ ที่ปรึกษากองบรรณาธิการและอดีตผู้ร่วมเขียนบทความในฉบับของประเทศอังกฤษ ผมมีความยินดีเป็นอย่างยิ่งที่ ได้นำ�เอา Chef Magazine เข้ามาสู่ประเทศไทย กรุงเทพ ฯ และปริมณฑล ซึ่งเป็นแหล่งของวัตถุดิบและอาหารชั้นเลิศมากมาย มัน เป็นเรื่องที่น่าตื่นเต้นมากที่จะได้นำ�เสนอสิ่งเหล่านี้ ให้กับผู้คนทั่วโลก ภายหลังจากการเปิดตัวของ Michelin Guide ในกรุงเทพ ฯ ก็มีการพูดถึงมากมายเกี่ยวกับร้านอาหารและเชฟผู้ ได้ รับรางวัลดาวมิชลินหนึ่งถึงสองดวง และที่สำ�คัญก็คือร้านอาหารและเชฟคนอื่นๆ ในตอนนี้ก็กำ�ลังพยายามทำ�เช่นเดียวกัน สำ�หรับบทสัมภาษณ์ Talk to the Chef ในฉบับแรกนี้ เราได้สัมภาษณ์แบบเจาะลึกกับเชฟ Arnaud Dunand Sauthier ผู้ ได้รับรางวัลในประเทศไทยในฐานะ "The Michelin Man” และเชฟผู้ท�ำ อาหารของร้านอาหารสองดาว Le Normandie ที่ โรงแรม Mandarin Oriental ซึ่งได้ทุ่มเทชีวิตการทำ�งานอันน่าประทับใจหลอมรวมไปกับไลฟ์สไตล์แบบมิชลิน สำ�หรับคอลัมน์ International Chef เราได้สัมภาษณ์เชฟ Martin Blunos ผู้ซึ่งมีร้านอาหารสองดาวในประเทศ อังกฤษและปัจจุบันได้เปิดร้านในรูปแบบสบายๆ อยู่ที่ โรงแรม Eastin Grand ซึ่งยังมีอะไรให้ติดตามอีกมากมายทั้งร้าน 80/20 ที่เป็นผู้น�ำ เกี่ยวกับการทำ�อาหารที่ยั่งยืนซึ่งกำ�ลังเป็นแรงผลักดันสำ�คัญในสงการอาหารในกรุงเทพ ฯ ความยั่งยืน ไม่ ใช่แค่เรื่องของวัตถุดิบแต่เกี่ยวข้องกับการขนส่งทางอากาศอีกด้วย ปัจจุบันมีผู้ผลิตหลายรายที่ดี และกำ�ลังพัฒนาคุณภาพ ให้ดีขึ้นโดยที่ ไม่อาศัยวัตถุดิบที่จากต่างประเทศ ขอยกผลงานให้กับร้าน 80/20 ในส่วนของคอลัมน์ Tried and Tested จะเป็นเรื่องของเตาอบ Josper เชฟท่านใดที่เคยมี โอกาสได้ลองใช้มันหรือ ได้ลองกินอาหารที่ทำ�ด้วยเตาอบอุณหภูมิสูงเครื่องนี้ จะเข้าใจถึงคุณค่าของมันได้เป็นอย่างดี ผมมีชุดมีดของญี่ปุ่นที่ซื้อที่ Kapabashi ในกรุงโตเกียว และผมเข้าใจถึงความสุดยอดของพวกมัน พวกมันไม่ ได้มีดี แค่การใช้งาน แต่พวกมันยังเป็นเหมือนกับศิลปะ พวกเราจึงคิดว่ามันน่าจะเป็นสิ่งที่ดี ในการแนะนำ�ให้คุณรู้จัก ถ้าคุณยังไม่ได้ ใช้พวกมัน พวกเรายังได้ ไปสัมภาษณ์เชฟ Nelly Robinson ที่มาจากประเทศอังกฤษ และปัจจุบันอยู่ที่ประเทศออสเตรเลีย เขามีร้านอาหารที่ก�ำ ลังประสบความสำ�เร็จชื่อ Nel เพื่อให้ ได้เห็นการเดินทางในสายอาชีพของเขา นอกจากนั้นเรายังรวบรวมสูตรอาหารมากมายมานำ�เสนอในนิตยสารฉบับ ขอให้ทุกท่านเพลิดเพลินไปกับนิตยสาร ฉบับนี้ และสามารถแสดงความคิดเห็นมาได้ที่ peter@chefinternationalltd.com ด้วยความนับถือต่ออาหาร, Antony Scholtmeyer ที่ปรึกษากองบรรณาธิการ

www.hotel.paderno.it Contact: horeca@paderno.it Thailand Rep: Evergreen Intertrade Co., Ltd. Tel: 02-440-0091 E-mail: sales@evergreenintertrade.com

1

ยื่นมือออกไป คว้าดวงดาว Talk to the Chef: Arnaud Dunand-Sauthier

8

MICHELIN GUIDE

กำ�ลังหลงทาง? i n d u s t r y t o p i c : M I C H E L I N 14

FROM BLINIS TO BANGKOK MARTIN BLUNOS

I n t e r n a t i o n a l C h e f : M a r t i n B l u n o s 20

80 20

Industry Topic: P r o v i d e n c e i n t h e R e s t a u r a n t 28

VEGEMITE

NO...

I n t e r n at i o n a l C h e f : N E L LY R O B I N S O N

32

อย่ากิน

จนกว่าคุณจะได้อ่าน Industry Topic: A chef perspective

40

THE COOKBOOK

REVIEW

46

THE MIGHTY JOSPER REVIEW Tried and Tested

43

ลับคมมีดกับ

TOSA มีดทำ�ครัวที่สร้างด้วยมือ I n T h e K i t c h e n : K n i v e s 56

SAUVIGNON BLANC Front of House

60 3

THE EDITORIAL BOARD CHEF Antony Scholtmeyer

เชฟ Antony เกิดและเติบโตที่กรุงเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย เขาได้เริ่ม ต้นทำ�งานและฝึกฝนการทำ�อาหารมาตั้งแต่ตอนอายุ 16 ปีที่ร้านอาหารของพ่อของ เขา และเดินทางมาสายอาชีพการทำ�อาหารตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา เขาเพิ่งรับตำ�แหน่งหัวหน้าเชฟที่ Capella Bangkok โรงแรมหรูติดริมแม่น้ำ� เจ้าพระยา เชฟ Antony เคยเป็นหัวหน้าเชฟ และผู้ช่วยเชฟร้อนที่ โรงแรม Okura Prestige ซึ่งเป็นร้านอาหารที่เขาผสมผสานอาหารฝรั่งเศสกับแรงบันดาลใจที่ ได้ จากญี่ปุ่นและได้รับรางวัลมิชลิน 1 ดาวในสมัยเขาทำ�งานอยู่ และก่อนหน้านั้นเชฟ Antony ก็เคยรับตำ�แหน่งหัวหน้าเชฟที่ โรงแรมสุโขทัย และโรงแรม InterContinental ที่จีน และโรงแรม Penha Longa โรงแรมในเครือ Ritz Carlton ที่อยู่นอกเมือง Lisbon ประเทศโปรตุเกศ

Pierre Andre Haus

เชฟ Pierre Andre Haus เคยทำ�งานอยู่ที่ Grand Millennium สุขุมวิท กรุงเทพ ฯ และ Le Meridien Phuket Beach Resort ในฐานะหัวหน้าเชฟและ รับผิดชอบดูแลการทำ�และการนำ�เสนออาหารตะวันตกบนสายการบิน Thai airlines

พิสิษฐ์ จิโนพงป์

เชฟพิสิษฐ์ จิโนพงป์เป็นที่ต้องการในแวดวงการทำ�อาหาร ด้วยความสามารถ ในด้านการทำ�อาหารและความคิดสร้างสรรค์ ด้วยประสบการณ์ ในการทำ�งานใน โรงแรม 5 ดาวและรีสอร์ทกว่า 26 ปีทั่วประเทศไทยและต่างประเทศทั้งประเทศ พม่า สิงค์ โปร ฮ่องกง เขตบริหารพิเศษมาเก๊าแห่งสาธารณรัฐประชาชนจีน และ เกาะมัลดีฟส์ ตำ�แหน่งของเขาเคยเป็นทั้ง รองหัวหน้าเชฟ หัวหน้าเชฟร้อน และปัจจุบันดำ�รง ตำ�แหน่งหัวหน้าเชฟที่ Anantara Golden Triangle ที่เชียงราย ประสบการณ์ ใน แวดวงการทำ�อาหารของเขาไม่ ใช่แค่เพียงการทำ�งานในแต่ละวัน แต่รวมไปถึงงาน การกุศลต่าง ๆ และเขายังได้รับเชิญไปเป็น guest chef ให้กับโรงแรมระดับสูงใน ทวีปยุโรป และเป็นสมาชิกเชฟประเทศไทย

Arnaud Dunand Sauthier

เชฟ Arnaud มีประสบการณ์การทำ�อาหารแบบ fine dining มากกว่า 15 ปี และมีประสบการณ์ทำ�งานร่วมกับเชฟระดับโลกมามากมาย ไม่ว่าจะเป็น Guy Martin; Marc Veyrat ของ L’Auberge de L’Eridan; and Emile Jung ของ Crocodile เขายังใช้เวลา 3 ปีทำ�งานที่ Maison Lameloise ใน Bour-gogne ก่อนที่จะย้ายไป ทำ�งานที่ Le Crillon ในกรุงปารีส ภายใต้การดูแลของ Jean-Francois Piege ปัจจุบัน เขาอายุ 35 มีความสุขกับการแบ่งปันความรู้ ในการทำ�อาหารที่ร้าน Le Normandie ณ โรงแรม Mandarin Oriental, กรุงเทพ ซึ่งได้รับรางวัลมิชลิน สตาร์ 2 ดาวใน เดือนธันวาคม ค.ศ. 2017 เพิ่มเติมจากรางวัล Les Grande Tables du Monde guide ซึ่งเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสในประเทศไทยเพียงร้านเดียวในรายชื่อร้านที่ ได้ รับรางวัล

Laurent Ganguillet

4

ความคิดตอนผมตอนเป็นเด็กอายุ 8 ขวบที่นอนอยู่บนเตียงในโรงพยาบาล และมีคนยื่นกล่องขนมให้ก็คือ “มันอร่อยมาก ผมต้องเรียนรู้วิธีการทำ�พวกมันให้ ได้” ประกอบกับความสามารถในการอบขนมของแม่ผม เป็นแรงกระตุ้นให้ผมตัดสินใจ ตั้งแต่เด็กว่าจะทำ�งานเป็นเชฟทำ�ขนมอบ และความอยากรู้อยากเห็นและความรัก ในการเดินทางก็นำ�ผมเข้าสู่วงการโรงแรม ผมค่อย ๆ เติบโตเริ่มต้นจากการเป็น patissier ไปเป็น confiseur และ glacier จนสุดท้ายก็เป็นเชฟทำ�ขนมอบในเมืองเกิดของผมที่เมือง Neuchatel ประเทศ สวิตเซอร์แลนด์ งานแรกของผมเริ่มต้นที่ โรงแรม Swiss mountain resort of

ไล่จากซ้ายไปขวา

Antony Scholtmeyer, Pierre Andre Haus, พิสัิษฐ์ จิโนพงป์, Gstaad และสภาพแวดล้อมก็ทำ�ให้ผมได้เข้าไปทำ�งานในห้องครัว หลังจากทำ�งาน ไปได้สองสามปี ในตำ�แหน่ง Pastry Chef ในโรงแรมระดับโลก Gstaad Palace Hotel และความอยากรู้อยากเห็นก็นำ�ทางผมไปสู่ Ryadh ที่ประเทศ ประเทศซาอุดีอาระเบีย ซึ่งทำ�ให้ผมเข้าใจถึงการทำ�งานหนักและความทุ่มเทในการทำ�งาน จนทำ�ให้ผมตัดสิน ใจมาสมัครงานที่ โรงแรม Shangrila Bangkok เมื่อ 4 ปีก่อน และการเดินทางของ ผมก็มาหยุดที่การเข้ามาทำ�งานที่ โรงแรมสุโขทัย กรุงเทพ ในฐานะทีมผู้บุกเบิกเมื่อ 27 ปีก่อน

ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร

การที่ ได้เติบโตขึ้นโดยมีอาหารอร่อย ๆ รายล้อมส่งผมให้เขามีความหลงใหล ในการทำ�อาหาร หลังจากที่จบการศึกษาจากคณะเศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เชฟธิติฏฐ์ตัดสินใจไปศึกษาต่อที่ประเทศอเมริกาที่ prestigious Culinary Institute of America (CIA) เพื่อทำ�ตามความฝัน และหลังจากจบด้วยคะแนนเกียรตินิยม

THAILAND MAGAZINE NAN TOHCH ฉันเริ่มมีความหลงใหลในอาหารและการทำ�อาหารมาจาก การช่วยคุณยายที่เป็นคนจีนและคุณแม่ที่เป็นคนเหนือทำ�อาหาร ในครัว บวกกับประสบการณ์เกือบ 10 ปีที่ ได้ ไปใช้ชีวิตอยู่ที่ Philadelphia และ New York ซึ่งมอบประสบการณ์ดี ๆ มากมาย เกี่ยวกับอาหารและวัฒนธรรมต่าง ๆ สำ�หรับฉัน อาหารเป็นสื่อ กลางที่พาให้ผู้คนที่มีความแตกต่างได้มาพบกัน ประวัติศาสตร์ เทคนิคการทำ�อาหาร วัตถุดิบ แล้วทุกอย่างเกี่ยวกับมันจุดประกาย ความสงสัยและความคิดสร้างสรรค์ ในตัวฉัน หลังจากที่ ได้ทำ�งาน ในนิตยสารเกี่ยวกับไลฟ์สไตล์มา 6 ปี วันนี้ฉันรู้สึกเป็นเกียรติอย่าง ยิ่งที่จะเป็นส่วนหนึ่งของ Chef Magazine Thailand ในฐานะ Columnist/Editor ฉันได้รับแรงบันดาลใจมากมายจากเชฟและ โปรดิวเซอร์ที่เปี่ยมไปด้วยพรสวรรค์และได้สร้างสรรค์ผลงานอัน น่าทึ่ง และหวังว่าในจะได้เรียนรู้เรื่องราวของอาหารที่น่าทึ่งเหล่า นี้ต่อไปในอนาคต

Arnaud Dunand Sauthier, Laurent Ganguillet, ธิตฏิ ฐ์ ทัศนาขจร, Greg Meadows เขาก็ ได้รับทุนจากมหาวิทยาลัย Johnson & Wales University. ในคณะ MBA ช่วงเวลาสมัยที่อยู่ที่นิวยอร์คนั้น เชฟธิติฏฐ์ ทำ�งานในร้านอาหารระดับ มิชลิน สตาร์ รวมไปถึงร้าน Eleven Madison Park, The Modern และ Jean Georges ไม่ ใช่เพียงแค่เขารักการทำ�อาหาร แต่ด้วยความสนใจในเรื่องของไวน์ยังทำ�ให้เขา ได้รับ Certified Sommelier จาก Master Sommelier ประสบการณ์และวิสัยทัศน์ ผลักดันให้เขาพยายามยกระดับอาหารไทยให้เทียบเท่าอาหารนานาชาติ ทุกวันนี้ เชฟรุ่นใหม่คนนี้กำ�ลังบริหารร้านอาหาร Le Du (ร้านอาหารอันดับ 14 จาก 50 ร้าน อาหารที่ดีที่สุดในทวีปเอเชีย และอันดับ 7 ในการจัดอันดับของ Top Table 2018) และร้านอาหารที่คุณภาพไว้วางใจได้อย่างร้าน Baan

Greg Meadows

เชฟ Greg เกิดทีแ่ อฟริกาใต้และเริม่ ทำ�งานในวงการอาหารทีร่ า้ น Savoy ในกรุง London ก่อนทีจ่ ะย้ายไปทำ�งานที่ The Beau Ri-vage ในเมือง Lusanne และหลังจาก

ทำ�งานที่ Grosvenor House ในกรุง London ได้ซกั พัก เขาก็ ได้รบั การชวนให้มาทำ�งาน ที่โรงแรม fabled Oriental Hotel ภายใต้การดูแลของเชฟ Kurt Wachtveitl ชือ่ ดัง หลังจากนัน้ เขาก็ยา้ ยไปบริหารงานร้าน the St James’s Club ทีป่ ระเทศ Antigua และ ร้าน Hongkong Club ทีป่ ระเทศฮ่องกง และหลังจากทีเ่ ปิดร้าน Conrad ทีฮ่ อ่ งกง เขา ก็ยา้ ยมาทำ�งานที่โรงแรมสุโขทัยในฐานะผูจ้ ดั การโรงแรม และเปิดร้าน Conrad ทีป่ ระเทศ ไทยก่อนกลับไปทำ�งานที่โรงแรมสุโขทัยอีกครัง้ เชฟ Greg หวังว่าการเดินทางในสายอาชีพของเขาจะเป็นแรงบันดาลใจให้ผคู้ นที่ รักในงานโรงแรม และเขาเชือ่ ว่าความโชคดีทเ่ี ขามีครูสอนงานทีด่ เี ป็นส่วนสำ�คัญในความ สำ�เร็จของเขา ปัจจุบนั เขานำ�ประสบการณ์ทส่ี ง่ั สมมาตลอดชีวติ มาเป็นตัวอย่างในการสอนนักเรียน ทัว่ โลกเกีย่ วกับการบริหารงานโรงแรม เชฟ Greg และหุน้ ส่วนทางธุรกิจของเขาก็ ได้เปิดบริษทั SilverForce Hospitality ซึง่ เป็นบริษทั ทีร่ บั ให้ค�ำ ปรึกษาเกีย่ วกับงานบริการ www.silverforcehospitality.com

RAISE A TOAST TO THE HOUSE THE HOUSE OF ANGOSTURA, HOME TO THE WORLD’S FINEST RUM RANGE, IS PROUD TO BE AWARDED FOUR GLOBAL RUM MASTER AWARDS!

WWW.ANGOSTURA.COM

MICHELIN THAILAND



Gaggan Anand Gaggan 68/1 Soi Langsuan Ploenchit Road Lumpini Bangkok 10330 www.eatatgaggan.com Arnaud Dunand Sauthier Le Normandie 48 Oriental Avenue, Bangkok 10500, www.mandarinoriental.com Ryuki Kawasaki Mezzaluna 1055 Silom Road Bangrak, Bangkok 10500 www.lebua.com/mezzaluna



Bo.Lan Bo.Lan Restaurant 24 SOI SUKHUMVIT 53, VADHANA, KRUNG THEP Bangkok http://www.bolan.co.th

Chumpol Jangprai Chim by Siam Wisdom 66 Soi Sukhumvit 31 Yaek 4, Vadhana, Bangkok, http://www.siamwisdomcuisine.com/ Antony Scholtmeyer Masakazu Ishibashi Ginza Sushi ichi LGF, Erawan Bangkok Mall, 494 Phloen Chit Road, Pathum Wan, Bangkok www.facebook.com/ ginzasushiichiBKK Jean Michel Lorain and Amerigo Sesti J’AIME by Jean-Michel U Sathorn Bangkok, 105, 105/1 Soi Ngam Duphli Thung Maha Mek, Bangkok 10120 www.jaime-bangkok.com Olivier Limousin L’Atelier de Joël Robuchon 5th Floor, MahaNakhon CUBE, 96 Narathiwas Ratchanakharin Rd., Silom, Bangrak, Bangkok 10500 www.robuchon-bangkok.com

David Thompson Nahm GF, COMO Metropolitan, 27 Sathon Tai Road, Sathon, Bangkok www.comohotels.com/ metropolitanbangkok/dining/nahm Bee Satongun Paste 3rd Floor, Gaysorn, 999 Ploenchit Rd., Lumpini, Bangkok www.pastebangkok.com Saneh Jaan Restaurant Saneh Jaan 130-132 Sindhorn Tower, Witthayu Road, Pathum Wan, Bangkok, https://www.glasshouseatsindhorn. com/restaurant/saneh-jaan Henk Savelberg Restaurant Savelberg Oriental Residence Bangkok 110 Wireless Road. Lumpini.

Pathumwan Bangkok 10330 www.restaurantsavelberg.com

Chef Chayawee Sra Bua by Kiin Kiin Siam Kempinski Hotel Bangkok, Rama 1 Road 991/9, 10330, Bangkok Thailand http://srabuabykiinkiin.com Mathias and Thomas Sühring Sühring 10, Yen Akat Soi 3, Chongnonsi, Yannawa 10120 Bangkok http://restaurantsuhring.com Dan Bark Upstairs at Mikkeller 26 Soi Ekamai 10 Yaek 2, Vadhana, Bangkok http://www.upstairs-restaurant.com Jay Fai 327 Samran Rat Intersection, Phra Nakhon, Bangkok,

CIMBALI POWER

SATATION PROVIDES UP TO 400 CUPS

PER DAY!

OUTSTANDING PERFORMANCE IN AN OPTIMAL

SPACE

LaCimbali S20 can be configured in Power Station mode for simultaneous supply of milkbased beverages from two adjacent machines, using only one fridge and thus optimising the work space.

S20 Power Station allows you to maximise performance for optimal management of warm milk-based beverages.

Roastery and Offices @ Samutprakarn Bangkok Experience Center 100/70 Soi Sukhumvit 26, Khlong Tan, Khlong Toei, Bangkok 10110 Thailand Eastern Seaboard Experience Center 399/9 The Avenue Pattaya Building, Unit B103, Pattayasaisong Rd, Nongprue, Bang Lamung, Chon Buri 20150 Thailand Tel: 02-425-1395 ext 81 www.coffeeworks.co.th facebook.com/myCoffeeWORKS

TALK TO THE CHEF: ARNAUD DUNAND-SAUTHIE Words Nan Tohchoodee Photography: Peter Marshall

ยื่นมือออกไป คว้าดวงดาว เมื่อ 6 ปีที่แล้ว เชฟอาโน ดูนัง โซทีเอร์ ได้เริ่มทำ�งานในฐานะหัวหน้าพ่อครัว ณ ร้านอาหาร แห่งใหม่ เขารู้ว่ามันไม่ ใช่เรื่องง่ายที่จะเปลี่ยนแปลงร้านอาหารฝรั่งเศสชื่อดังที่เปิดให้บริการ มานานกว่า 60 ปี ร้านเลอ นอร์มังดี (LE NORMANDIE) ตั้งอยู่ที่ชั้น 5 ของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพ ด้วยรายการอาหารฝรั่งเศสชั้นสูงประกอบกับวิวทิวทัศน์ของแม่น้ำ� เจ้าพระยาที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของกรุงเทพ ฯ ทำ�ให้ร้านเลอ นอร์มังดีถูกจัดเป็นหนึ่งในร้าน อาหารที่หรูหราที่สุดในเมือง “ผมไม่ ได้คิดจะย้ายมาอยู่กรุงเทพ แต่ผมมองว่ามันคือความท้าทาย แล้วช่วงนั้นฝรั่งเศสก็มีวิกฤตทางการเงินและธุรกิจร้านอาหารที่นั่นก็ ไม่ค่อยดีสักเท่าไร เป้าหมาย ของผมของผมในการมาทำ�งานที่นี่คือการทำ�ให้ร้านอาหารระดับสูงที่เปิดมานานกว่า 60 ปี แห่งนี้ มีความทันสมัยขึ้น”

8

9

10

TALK TO THE CHEF: ARNAUD DUNAND-SAUTHIE

เมื่อ 6 ปีที่แล้ว เชฟArnaud Dunand Sauthie ได้เริ่ม ทำ�งานในฐานะหัวหน้าพ่อครัว ณ ร้านอาหารแห่งใหม่ เขารู้ว่ามันไม่ ใช่เรื่องง่ายที่จะเปลี่ยนแปลงร้านอาหาร ฝรั่งเศสชื่อดังที่เปิดให้บริการมานานกว่า 60 ปี ร้าน Le Normandie ตั้งอยู่ที่ชั้น 5 ของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพ ด้วยรายการอาหารฝรั่งเศสชั้นสูง ประกอบกับวิวทิวทัศน์ของแม่น้ำ�เจ้าพระยาทีถ่ ือเป็น เอกลักษณ์เฉพาะของกรุงเทพ ฯ ทำ�ให้ร้านLe Normandie ถูกจัดเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่หรูหราที่สุดในเมือง “ผม ไม่ ได้คิดจะย้ายมาอยู่กรุงเทพ แต่ผมมองว่ามันคือความ ท้าทาย แล้วช่วงนั้นฝรั่งเศสก็มีวิกฤตทางการเงินและ ธุรกิจร้านอาหารที่นั่นก็ ไม่ค่อยดีสักเท่าไร เป้าหมายของ ผมของผมในการมาทำ�งานที่นี่คือการทำ�ให้ร้านอาหาร ระดับสูงที่เปิดมานานกว่า 60 ปี แห่งนี้ ให้มีความร่วม สมัยมากขึ้น”

ด้วยประสบการณ์การทำ�งานในครัวชื่อดังภายใต้ การดูแลของเชฟอาหารฝรั่งเศสระดับตำ�นานอย่างเชฟ Marc Veyrat และ เชฟ Guy Martin ทำ�ให้เชฟ Arnaud เหมาะกับการพัฒนาร้านอาหารแห่งนี้ ในสมัยนั้นเขาได้ รับแรงบันดาลใจจากสมุนไพร และวัตถุดิบต่าง ๆ ที่ มาจากเทือกเขาแอลป์ และชายฝั่งของแคว้นบริททานี “ผมภูมิใจที่รู้ว่าวัตถุดิบต่างๆมาจากที่ ไหน สภาพแวด ล้อมในสวนผักเป็นอย่างไร ผมรู้แม้กระทั่งว่าชาวประมง คนไหนเป็นคนจับสัตว์ทะเลมาขายให้ทางร้าน ทุกปีผม จะหาเวลาไปเยี่ยมพวกเขา เรายอมนำ�เข้าวัตถุดิบต่าง ๆ เหล่านี้แม้จะมีราคาสูงเพราะเชื่อว่าอาหารฝรั่งเศสที่ โดดเด่นต้องทำ�จากวัตถุดิบชั้นเลิศเท่านั้น” ร้านเลอ นอร์มังดี ถูกจัดแต่งด้วยแกรนด์เปียโน โคมไฟระย้า และดอกไม้นานาพันธุ์ แขกที่มารับประทาน อาหารเห็นแล้วอาจจะทำ�ตัวไม่ถูกกับบรรยากาศหรูหรา

ภายในร้าน แต่รายการอาหารของทางร้านLe Normandie ได้พัฒนาไปเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยไปแล้ว “ตอนผมเริ่มเข้ามาทำ�งานที่นี่ มันไม่ง่ายเลยที่จะเปลี่ยน รายการอาหารของทางร้านที่มีอยู่ เพราะรายการอาหาร เหล่านั้นเป็นที่ชื่นชอบของแขกแล้ว การเปลี่ยนรายการ อาหารจึงมีเสียงตอบรับทั้งในแง่ดีและไม่ดีจากลูกค้า แต่หากเราต้องการที่จะเติบโต เราก็จำ�เป็นจะต้องเผชิญ หน้ากับสิ่งที่จะต้องเกิดขึ้นเหล่านี้ ดังนั้นสิ่งที่ท้าทาย สำ�หรับร้าน Le Normandie คือการหาจุดกึ่งกลางระหว่าง ความดั้งเดิมกับความทันสมัย” ทุกวันนี้คุณจะต้องประทับใจกับเมนูอาหารที่เชฟ Arnaud รังสรรค์ขึ้นใหม่ ไม่ว่าจะเป็น ไข่หอยเม่นสด ราดด้วยโฟมมันฝรั่งและซอสแชมเปญ หรือเมนูเนื้อนก พิราบอบเสิร์ฟคู่กับเมลอน ผักร็อคเกต และพริกไทย เสฉวน “การทำ�อาหารฝรั่งเศสของผมเน้นความเรียบ 11

12

TALK TO THE CHEF: ARNAUD DUNAND-SAUTHIE

ง่ายแต่แฝงไปด้วยความซับซ้อนของเทคนิคต่างๆ คู่กับ วัตถุดิบชั้นเลิศ เพราะความหรูหราไม่จำ�เป็นจะต้องดู ยิ่งใหญ่เสมอไป” เชฟอาโนยังบอกอีกว่า บรรยากาศการทำ�งานใน ห้องครัวเป็นแรงบันดาลใจให้เขาทำ�อาหารฝรั่งเศสออก มาให้ดีที่สุด “ครอบครัวของผมไม่ค่อยสนิทกัน สมัย เป็นเด็ก พวกเราไม่เคยได้นั่งกินข้าวเย็นกันพร้อมหน้า พร้อมตา ดังนั้นความต้องการที่จะเป็นส่วนหนึ่งของทีม จึงเป็นสิ่งสำ�คัญที่ผลักดันให้ผมอยากทำ�งานเป็นเชฟ” สิ่งที่เชฟอาโนภาคภูมิใจที่สุดตั้งแต่ ได้มาทำ�งาน ที่ร้านคือการที่ ได้สร้างทีมพ่อครัวคนไทยขึ้นใหม่ทั้งหมด “แม้ว่ามันจะค่อนข้างลำ�บากและใช้เวลากว่า 2 ปีครึ่ง ในการต้องเริ่มต้นใหม่ มันก็ยังมีส่วนที่ดีอยู่ เพราะทุก คนยังไม่เคยมีประสบการณ์การทำ�งานในครัวมาก่อน ผมจึงสามารถฝึกพวกเขาได้ ในแบบที่ผมต้องการ ซึ่ง ช่วยให้การทำ�งานระยะยาวง่ายขึ้น ทุกวันนี้ก็ยังมีสมาชิก ทีมบางคนยังอยู่กับผม ซึ่งเป็นเรื่องหายากในแวดวง ของการทำ�อาหาร (ยิ้ม) พวกเรายังนั่งกินข้าวโต๊ะเดียว

กันอยู่ทุกวัน เราเหมือนเป็นครอบครัวเดียวกันไปแล้ว” ความทุ่มเทของเชฟอาโนส่งผลให้ ร้านอาหาร Le Normandie ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 2 ดาวในปี ที่ผ่านมา และถึงแม้ว่ารางวัลระดับนานาชาติถือเป็น ความสำ�เร็จครั้งยิ่งใหญ่ ในอาชีพของเขา การได้รับ รางวัลในท้องถิ่นสำ�หรับเขาก็มีคุณค่าไม่แพ้กัน “การ ได้รับรางวัลจาก Top Tables ก็เป็นสิ่งที่ผมประทับใจ มากเช่นกัน เพราะมันแสดงให้เห็นว่าร้านเราก็ดูดี ใน สายตาของคนรุ่นใหม่อีกด้วย มีนยิ่งกระตุ้นให้ผมอยาก พัฒนามาตรฐานการให้บริการของทางร้านอาหารเรา ให้ดียิ่งขึ้น” เชฟ Arnaud ได้วางเป้าหมายในอนาคตของ ร้าน Le Normandie“เราจะมุ่งมั่นพัฒนาตัวเองให้เก่ง ขึ้นในทุกๆวัน ไม่แน่บางทีผมอาจจะเปลี่ยนรายการ อาหารในร้านใหม่อีกครั้งในเร็วๆนี้ แต่ตอนนี้เป้าหมาย ต่อไปของเราคือการเอาดาวมิชลินสตาร์ดวงต่อไปมา ให้ ได้ (หัวเราะ)” 13

I N D U S T R Y T O P I C : BY A N DY LY N E S

MICHILIN GUIDE กำ�ลัง

14

หลงทาง?

15

นับตั้งแต่ค.ศ.ที่ 1900 มิชลินได้ตั้งมาตรฐานสำ�หรับร้านอาหารทั่วโลก แต่ความพยายามในช่วง หลัง ๆ ของพวกเขายังคงเป็นไปตามเป้าหมายไหม? การสร้างผลประโยชน์ให้กับร้านอาหาร จะช่วยรับรองอนาคตของมิชลินไกด์หรือมันจะกลายเป็นการลดคุณค่าผลงานในอดีตแทนของ พวกเขาแทน ANDY LYNES ได้ไปรวบรวมความคิดเห็นมาใหุณอ่านในคอลัมน์นี้

เมื่อธันวาคมปีค.ศ. 2017 มิชลินกลายเป็นประเด็นที่ถูกพูดถึงไปทั่วโลก เมื่อพวกเขาเริ่มเข้ามาสำ�รวจและมอบรางวัลมิชลิน สตาร์ ให้กับร้านเจ้ ไฝ ร้าน อาหารเล็ก ๆ ร้านหนึ่งในประเทศไทยที่เชี่ยวชาญในด้านการทำ�อาหารประเภท ก๋วยเตี๋ยว เมนูผัด และไข่เจียวปู Michael Ellis ผู้อำ�นวยการฝ่ายจัดทำ�คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ให้สัมภาษณ์กับหนังสือพิมพ์ Guardian ว่าคุณสามารถหาข้อมูล ของอาหารริมทางในไทยได้ ไ ม่จำ�กัด แต่คุณไม่สามารถหาเหตุผลที่มิชลิน ไกด์ ยกให้ร้านเจ๊ ไฝโดดเด่นกว่าร้านอาหารริมทางทั่วไปและมีคุณภาพเทียบเท่ากับ ร้านอาหารชั้นสูงอย่างร้าน Suhring ในเขตยานาวาที่ ให้บริการอาหารเยอรมัน ชุดคอร์สเซ็ท 12 จานได้อย่างไร? ตัวเจ๊ ไฝเองก็ประหลาดใจไม่แพ้กันที่ ได้รับรางวัลจากมิชลิน ไกด์ “ฉัน อยากคืนรางวัลมิชลิน สตาร์” การได้รับรางวัลดังกล่าวทำ�ให้ร้านอาหารของ เธอถูกจับตามองและวิจารณ์อย่างละเอียด ไม่ ใช่เพียงจากผู้คนที่เดินส่งเสียง ดังอยู่หน้าร้านกับกล้องมากมายที่เดินทางมาที่ร้านของเธอ แต่ยังรวมถึงสรรพากร ที่มาตรวจสอบการจ่ายภาษีจากรายได้ที่เพิ่มขึ้นของคุณยายอายุ 72 ปีคนนี้ นอกจากรางวัลมิชลิน สตาร์จะก่อให้เกิดความวุ่นวายตามถนนในกรุงเทพ ฯ แล้วมันยังสร้างความสับสนว่ามาตรฐานและร้านอาหารที่คู่ควรกับรางวัลจาก มิชลิน ไกด์คืออะไรกันแน่ ที่ผ่านมามิชลิน ไกด์ ได้มอบรางวัลจำ�นวนหนึ่งให้กับ ร้านอาหารต่าง ๆ ที่มีภาพลักษณ์ห่างไกลจากความเป็นร้านอาหารชั้นสูงที่ ใช้ ผ้าลินินคลุมโต๊ะ บริกรที่แต่งตัวตามชุดของทางร้าน และไวน์ชั้นดี จนเป็นที่ สนใจของผู้คนจำ�นวนมาก ซึ่งเป็นเหมือนกับมาตรฐานดั้งเดิมที่ ใช้และเริ่มพิจารณา ให้รางวัลกับร้านอาหารในรูปแบบอื่น ๆ ในค.ศ. 2001 ร้าน The Stagg Inn Hertfordshire ในประเทศอังกฤษ เป็นผับแห่งแรกที่ ได้รับรางวัลมิชลิน สตาร์ ในปีเดียวกันร้าน Zaika และ Tamarind ก็เป็นร้านอาหารอินเดียร้านแรกที่ ได้รับรางวัลมิชลิน สตาร์ หนังสือ มิชลิน ไกด์ทำ�ให้คนที่ติดตามต้องตกใจอีกครั้งเมื่อพวกเขาพิจารณาให้รางวัล มิชลิน สตาร์กับร้าน St John ของ Fergus Henderson ที่ ให้บริการอาหาร แบบเรียบง่าย เมนูเครื่องในสัตว์ที่เสิร์ฟ ให้ลูกค้าในปริมาณมากภายในร้านที่มี การตกแต่งที่ ได้รับแรงบันดาลใจมาจากบ้านรมควัน และในเมษายนปีค.ศ. 2016 ร้าน Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle ที่ประเทศสิงคโปร์ ก็เป็นร้านอาหารริมทางร้านแรกที่ ได้รับรางวัลมิชลิน สตาร์ มันเป็นกลยุทธ์ที่กล้าหาญที่ช่วยให้มิชลิน ไกด์ออกมาจากกรอบความเชื่อ เดิม ๆ เกี่ยวกับอาหารชั้นสูง แต่มันเป็นการลดคุณค่าของมิชลิน สตาร์ลงหรือไม่ ในมุมมองของเชฟที่ทำ�อาหารในร้านอาหารดั้งเดิม Bruce Poole เชฟเจ้าของ ร้าน London Bistro ที่ ได้รับรางวัลมิชลิน สตาร์สองดาวมาตั้งแต่ปีค.ศ. 1999 และเป็นเจ้าของร่วมของร้าน La Trompette and The Glasshouse ที่ ได้รับ 16

I N D U S T R Y T O P I C : B Y A N D Y LY N E S

รางวัลมิชลิน สตาร์ยอมรับกลยุทธ์ของมิชลิน สตาร์ และบอกกับเราว่า “คุณอาจจะเถียงว่าที่ผ่านมามีร้านอาหารหลายร้านที่ ไ ม่ควรได้รับรางวัล มิชลิน สตาร์ แต่ ไ ม่ว่าจะเป็นร้านอาหารที่เรียบง่าย หรือร้านอาหารระดับสูง ต่างก็ ได้รับรางวัล ทั้งร้าน Ritz London ร้าน Chez Bruce หรือร้านที่เรียบ ง่ายกว่านั้นก็มี ผมไม่คิดว่าการทำ�สิ่งเหล่านั้นเป็นสิ่งที่ผิด และผมเชื่อว่าผู้อ่าน ส่วนใหญ่น่าจะพอที่จะเข้าใจว่าร้านอาหารระดับมิชลิน สตาร์ 1 ดาวไม่จำ�เป็นต้อง เป็นร้านอาหารหรูหรา ราคาแพงเสมอไป มันเป็นการมอบรางวัลให้กับอาหาร ที่ดีก็เท่านั้น” สำ�หรับ เชฟ Tom Brown อดีตหัวหน้าพ่อครัวของร้าน Outlaws ในเมือง Knightbridge ที่ ได้รับรางวัลมิชลิน สตาร์และร้าน Cornerstone ใน London ซึ่งเขาเป็นเจ้าของอยู่ ในปัจจุบันมองว่าการเปลี่ยนแปลงครั้งนี้ทำ�ให้ รางวัลมิชลินสตาร์ หนึ่งดาวมีคุณค่ามากยิ่งขึ้น “ผู้คนไม่เห็นด้วยกับการที่พวก เขาให้รางวัลมิชลิน สตาร์กับร้านอาหารข้างทาง แต่การกระทำ�เหล่านี้แสดงให้ เห็นถึงความน่าเชื่อถือของพวกเขา มันแสดงให้เห็นว่าพวกเขาเปิดรับร้าน อาหารในทุกรูปแบบ ทุกคนสงสัยว่าทำ�ไมพวกเขาถึงให้รางวัลกับร้านอาหาร อย่าง St John และร้าน The Man Behind the Curtain ในเมื่อทั้งสองร้าน แตกต่างกันมาก ทั้งสองร้านเป็นร้านที่เยี่ยมยอดในมุมที่แตกต่างกัน และนั่น คือศาสตร์ ในการทำ�อาหาร มันเป็นแนวคิดที่เปิดกว้าง ดังนั้นมันจึงมีระดับ คุณภาพที่แตกต่างกัน” เชฟ Duncun Ray จากร้าน Little Fish Market ที่ ได้รับรางวัล three AA rosette ในเมือง Brighton Hove ผู้เป็นตัวเต็งของเชฟที่จะได้รับรางวัล มิชลิน สตาร์ตั้งแต่ปีค.ศ. 1976 เป็นเสียงหลักที่สนับสนุนกลยุทธ์ของมิชลิน สตาร์ “ผมคิดว่าพวกเขากำ�ลังแสดงให้เห็นถึงความพยายามจะเพิ่มความหลาก หลายและความร่วมสมัย ผมไม่ ได้มองว่ามันเป็นสิ่งที่ผิด มันเป็นการย้ำ�ว่านี่ คือสิ่งที่พวกเขาเป็น ผมคิดว่ามันแปลกถ้าพวกเขาจะให้รางวัลมิชลิน สตาร์ สองดาวกับร้านอาหารริมทาง ซึ่งจะเหมือนจับแมวมาอยู่ ในฝูงนกพิราบ แต่ถ้า ไก่ของร้านอาหารริมทางทำ�อาหารมาได้สมบูรณ์แบบครั้งแล้วครั้งเล่า พวกเขา จะมีเหตุผลอะไรที่จะไม่ ให้ล่ะ เทรนด์อาหารนั้นเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอด คุณไม่ สามารถยึดติดกับอาหารในยุคมืดตลอดไปได้ และผมเชื่อว่ามิชลินก็อยากเป็น ส่วนร่วมในการเปลี่ยนแปลงนี้” หลังจากที่ซื้อกิจการรับจองโต๊ะอาหารออนไลน์ ที่ชื่อ bookatable.com มิชลินก็ ได้ทำ�ลิสรายชื่อร้านอาหารที่ ได้รับรางวัลมิชลิน ออนไลน์บนเว็บไซต์ของตัวเอง “viamichilin.com” ซึ่งยิ่งสร้างความสงสัยให้ กับนิยามของร้านอาหารที่ ได้รับรางวัลมิชลิน สตาร์มากขึ้นไปอีก “ผมจะไม่ วิจารณ์พวกเขาในเรื่องนี้ พวกเขาแค่ส่งต่อข้อมูลไปให้ผู้อ่านเท่านั้น ผมไม่ ใช่ แฟนของร้านอาหารที่มีหลายสาขา แต่คนส่วนใหญ่ชอบร้านแบบนั้นและถ้ามัน ทำ�ให้หนังสือเล่มนี้มีประโยชน์มากขึ้น ผมก็ โอเค”เชฟ Poole กล่าว

"อาหารระดับมิชลิน สตาร์ 1 ดาวไม่จำ�เป็นจะต้อง เป็นร้านอาหารหรูหรา ราคาแพงเสมอไป มันเป็นการมอบรางวัลให้ กับอาหารที่ก็ดีเท่านั้น”

BRUCE POOLE 17

18

I N D U S T R Y T O P I C : B Y A N D Y LY N E S

ในขณะเดียวกันหนังสือ มิชลิน ไกด์ ในประเทศอังกฤษก็เชิญชวนให้ผู้อ่าน ร่วมแสดงความคิดเห็นเมื่อตอนที่พวกเขามอบรางวัลมิชลิน 3 ดาวในรอบ 8 ปี ให้ กับร้าน Araki ร้านซูชิที่เสิร์ฟอาหารดิบหรือปรุงแต่งอาหารเพียงเล็กน้อย แต่สำ�หรับ เชฟ Ray การให้รางวัลดังกล่าวเป็นเรื่องที่เหมาะสม “สุดท้ายแล้วถ้าอาหารมัน สมบูรณ์แบบจะปรุงสุกหรือเสิร์ฟแบบดิบมันก็สมบูรณ์แบบ ผมเชื่อว่ามีร้านอาหาร ระดับมิชลิน สตาร์ระดับ 3 ดาวที่ ให้บริการอาหารจานเย็น แล้วทำ�ไมพวกเขาจะให้ รางวัลร้านนี้ ไม่ ได้” และอาหารญี่ปุ่นก็มีความเป็นอาหารพื้นบ้านมากอยู่แล้วเพราะ มันเน้นการเลือกใช้วัตถุดิบ ทักษะการทำ�อาหาร และการเสาะหาวัตถุดิบต่าง ๆ ซึ่ง ผมคิดว่าเป็นสิ่งที่มิชลินกำ�ลังมองหา มันเป็นกำ�ลังใจให้คนทำ�อาหารว่าถึงแม้ว่า คุณจะทักษะการทำ�อาหารที่ดีมากแค่ ไหน ถ้าวัตถุดิบไม่ดี อาหารที่ปรุงเสร็จออก มาก็จะไม่ดีอยู่ดี มันดูเหมือนว่าจะมีประเด็นให้ถกเถียงกันต่อไปในเรื่องของมิชลิน ในเดือน กันยายนปีค.ศ. 2017 Sebastien Bras ได้ขอคืนรางวัลมิชลิน สตาร์ 3 ดาวของ ร้าน Le Suquet ในเมือง Laguiole คืนให้กับทางมิชลินเพื่อลบความรู้สึกกดดัน ของการที่ต้องใช้ชีวิตภายใต้ความคาดหวังของร้านอาหารที่ ได้รับรางวัล “วันนี้เมื่อ ผมอายุ 46 ปีผมอยากจะหาความหมายของชีวิต และกลับมาย้อนดูสิ่งที่สำ�คัญ สำ�หรับผม” แต่ ในมุมมองของเชฟ Brown นั้น แรงกดดันที่เกิดขึ้นมาจากตัวเชฟเอง ไม่ ได้เกี่ยวกับมิชลิน ไกด์ โดยตรง “พวกเขาพยายามวิเคราะห์และทำ�ตามคำ�จำ�กัด ความของมันมากเกินไป เราต้องทำ�อย่างนั้น เราต้องทำ�อย่างนี้ พวกเขาต้องการให้ พวกคุณทำ�ให้เต็มที่ก็เท่านั้น ถ้าคุณมัวแต่คิดว่าร้านเรามี Canape 8 รายการเรา ต้องเพิ่มอีก 2 รายการ คุณก็ ไม่มีทางจะได้รับรางวัลมิชลิน สตาร์แน่นอน” สำ�หรับตัวมิชลิน ไกด์นั้น พวกเขาไม่เคยออกมาพูดหรือแสดงความคิดเห็น กับสิ่งที่เกิดขึ้น แต่เพราะทุกอย่างเงียบเป็นปริศนา (ในขณะที่ถูกพูดถึงบนเว็บไซต์ และโซเชียลมีเดียมากขึ้นเรื่อย ๆ) จึงทำ�ให้มิชลินเป็นองค์กรที่น่าค้นหาและช่วยให้ พวกเขายังคงสถานะหนังสือแนะนำ�ร้านอาหารชั้นนำ�ที่หาตัวจับได้ยาก ไม่มีคำ�ขอ โทษ ไม่มีคำ�อธิบาย ถูกต้องไหมมิชลิน?

19

INTERNATIONAL CHEF: MARTIN BLUNOS Words Nan Tohchoodee

20

FROM BLINIS TO BANGKOK

MARTIN BLUNOS MARTIN BLUNOS เชฟชื ่ อ ดั ง จากภั ต ตาคารที ่ ป ระเทศอั ง กฤษที ่ ม ี ช ื ่ อ ว่ า LETTONIE AND BLINIS ที ่ ได้ ร ั บ รางวั ล ทรงคุ ณ ค่ า อย่ า งมิ ช ลิ น สตาร์ ถึ ง สองดาว ด้ ว ยการไว้ เ คราแบบ WALRUS และกางเกงขายาว ลายธงชาติ อ ั ง กฤษที ่ เ ป็ น เอกลั ก ษณ์ เ ฉพาะตั ว ประกอบกั บ บุ ค ลิ ก ที ่ เ ป็ น คนเรี ย บง่ า ย มี อ ารมณ์ ข ั น เขาจึ ง กลายเป็ น เชฟที ่ ผ ู ้ ค นหลงรั ก และเป็ น ที ่ น ิ ย มจากรายการทำ � อาหารชื ่ อ ดั ง อย่ า งรายการ IRON CHEF และ MASTERCHEF

แม้ว่าจะได้รับความนิยมและมีชื่อเสียง เชฟ Blunos กลับภูมิใจกับการใช้ชีวิตที่เรียบง่ายและความรักในการ ทำ�อาหารของเขา หลังจากที่ผ่านช่วงเวลาและสภาพ แวดล้อมกดดันในร้านอาหารระดับ Fine Dining เขา ก็ตัดสินใจละทิ้งรางวัลมิชลินสตาร์ และเลือกที่จะมา เปิดร้าน Blunos ร้านอาหารต่างแดนร้านแรกของเขา ที่กรุงเทพ ฯ “การได้รับรางวัลมิชลินสตาร์นับว่าเป็น เกียรติอย่างยิ่ง และยังเป็นสิ่งที่พิสูจน์ ได้เป็นอย่างดี ว่าคุณเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารอย่างแท้จริง แต่มัน กลับกลายเป็นปัญหาที่ร้านจะต้องแบกรับความคาดหวัง ของทุกคนไว้ แรงกดดันและความกลัวที่อาจจะเสีย มิชลินสตาร์ ไป มันทำ�ให้ผมมีความสุขกับการทำ�อาหาร น้อยลง และผมต้องการที่จะเปลี่ยนแปลงมันผมจึง ตัดสินใจมาที่นี่

การย้ายบ้านและเริ่มธุรกิจใหม่ ในต่างประเทศย่อม มีอุปสรรคต่าง ๆ แต่ เชฟBlunos ก็พร้อมที่จะเผชิญ กับอุปสรรคเหล่านั้น “การที่ ได้มาอยูประเทศไทยช่วย เปิดโลกทัศน์ของผมไปมาก อย่างเรื่องวัตถุดิบผมเพิ่ง ได้มี โอกาสเห็นผักบุ้งเป็นครั้งแรกในชีวิตที่นี่แต่หากกลับ มาลองมองดูให้ดี ทุกอย่างก็มีความคล้ายคลึงกันอยู่ เพราะในขณะที่อาหารไทยเป็นการปรุงอาหารจากความ สมดุลของรสชาติเค็ม หวาน เผ็ดโดยมีรสเปรี้ยวหรือ ขมผสมอยู่บ้าง อาหารฝรั่งเศสก็มีรสเปรี้ยวจากเลมอน และความมันจากเนยและน้ำ�สต๊อก มันจึงเป็นหน้าที่ ของเชฟในการหาความพอดีและสร้างสรรค์อาหารที่ อร่อยออกมา”เชฟ Blunos ยังต้องปรับตัวกับความ แตกต่างของทัศนคติเมื่อต้องมาสอนสมาชิกที่เป็นคนไทย “ที่ยุโรป คุณสามารถตะโกนโวยวาย หรืออารมณ์เสีย

ในห้องครัวได้ แต่ ในประเทศไทย การทำ�อย่างนั้นคุณจะ ถูกมองว่าเป็นคนที่ควบคุมอารมณ์ตัวเองไม่ ได้ สมาชิก ในทีมควรจะต้องยอมรับและนับถือผม ทุกวันนี้ผมจึง พยายามใจเย็นลง เราสามารถที่จะบังคับให้ลูกน้องทำ� อาหารให้เราได้แต่การทำ�อาหารด้วยใจ อาหารที่ปรุง เสร็จออกมามันดีกว่ามาก” ปัจจุบัน ที่ร้าน Blunos มีเมนูอาหารสุดพิเศษ เฉพาะของทางร้านที่ ได้รับแรงบันดาลใจมาจากอาหาร ของประเทศลัตเวีย และการทำ�อาหารของคุณแม่ของ เขา“สมัยก่อน เด็กๆที่ โรงเรียนมันจะคุยกันว่าแต่ละบ้าน กินอะไรเป็นมื้อเย็น บ้านคนทั่วไปมักจะกินถั่วกับขนมปัง ปิ้ง ในขณะที่บ้านผมกินซุปหางหมู กับขนมปังข้าวไรย์ และแตงกวาดองเพราะว่าแม่ของผมมักจะได้หางหมู มาจากร้านขายเนื้อฟรีอยู่เป็นประจำ� จริงๆแล้วคนแถว 21

22

INTERNATIONAL CHEF: MARTIN BLUNOS

บ้านก็คงคิดว่าแม่ผมเพี้ยนอยู่หน่อย ๆ และเพื่อน ๆ ที่ ได้ ยินผมเล่าก็จะร้องอี๋กันหมด (เขาหัวเราะ) การทำ�อาหาร ของแม่ผมเป็นแรงบันดาลใจให้กับสไตล์การทำ�อาหาร ของผมเพราะมันเป็นการทำ�อาหารที่ตรงไปตรงมาและ ปรุงด้วยความจริงใจ ผมจำ�ได้ว่าเคยบอกแม่ว่าอาหาร ของแม่เหมือนอาหารบ้านๆและแม่ก็โกรธมาก แต่ที่ผม พยายามจะบอกก็คือมันเป็นอาหารที่ดีมาก ผมเรียนรู้ การทำ�อาหารมาแบบวิธีทางฝรัง่ เศสวิธีทำ�อาหารของ ผมจึงเป็นการผสมผสานระหว่างอาหารแบบบ้าน ๆ ที่ เพิ่มความมีชั้นเชิงและใส่ ใจในรายละเอียด ร้าน Blunos ตั้งอยู่ที่ชั้น 14 ของโรงแรม Eastin Grand สาธร ด้วยบรรยากาศที่ตกแต่งแบบเรียบง่าย มีความเป็นกันเอง ต่างจากบรรยากาศของภัตตาคาร หรูแบบ fine-dining ในอดีตของเขา บรรยากาศริมสระ ว่ายน้ำ�ชวนให้ผ่อนคลายเหมาะกับการนั่งจิบเบียร์เย็น ๆ สักแก้ว “ถ้าอาหารที่คุณทานสามารถพาคุณย้อนกลับ ไปในช่วงวัยเด็กที่ ไม่มีเรื่องให้ต้องปวดหัว สำ�หรับผม นั่นคืออาหารที่ช่วยทำ�ให้อบอุ่นใจ ดังนั้นถ้าเราสามารถ ทำ�ให้แขกที่ร้านมีความสุข ก่อนที่พวกเขาจะต้องกลับไป เผชิญโลกภายนอกที่ โหดร้ายอีกครั้ง ก็ถือว่าเราประสบ ความสำ�เร็จแล้ว แม้ว่าการตกแต่งภายในร้านจะเน้นไปที่ความเรียบ ง่าย แต่ทีมพ่อครัวของร้าน Blunos นั้น มุ่งมั่นและจริงจัง

กับการทำ�อาหารให้ออกมาสมบูรณ์แบบที่สุด “ผมมัก จะพูดกับทีมเสมอว่า การจะทำ�อาหารให้คุณแม่นั้น เรา ไม่สามารถหาซื้อความรักมาใส่เป็นวัตถุดิบได้ เพราะฉะนั้น เราต้องใส่ ใจลงไปในอาหาร” ในขณะที่เทรนด์ของอาหารมีการเปลี่ยนแปลง ไปเรื่อยๆ แต่เชฟ Blunos ก็ยังคงยึดถือการทำ�อาหาร ที่เรียบง่าย “เมื่อคุณยังประสบการณ์น้อย และได้มี โอกาส เรียนรู้เทคนิคการทำ�อาหารที่หลากหลาย คุณก็อยาก จะใช้เทคนิคเหล่านั้นลงไปในอาหาร คุณอาจจะมองว่า มันคือการบูรณาการ แต่ ในมุมมองของคนทานนั้น มัน ดูรกและเลอะเทอะมากกว่าที่จะสวยงามเพราะมันมี สิ่งต่างๆในจานมากเกินไป เพราะฉะนั้น การทำ�ให้อาหาร ให้ดูเรียบง่ายจึงเป็นเรื่องที่ท้าทายที่สุด” “อาหารก็เหมือนกับดนตรี บางครั้งไม่ ใช่ตัวโน๊ต แต่เป็นความเงียบที่ทำ�ให้เพลงนั้นเป็นผลงานชิ้นเอก แนวคิดในการทำ�งานของผมคือ อะไรที่ดีอยู่แล้วก็ ไม่ต้อง ไปเปลี่ยนมัน รสชาติบางอย่างอาจจะเข้ากันได้ดี ในขณะ ที่บางรสชาติก็อาจเข้ากันไม่ ได้ ดังนั้นมันขึ้นอยู่ที่การ ยกระดับและการผสมผสานวัตถุดิบต่างๆให้ลงตัว” แม้ว่าเชฟ Blunos จะไม่ ได้ ใช้วัตถุดิบของไทย เป็นหลัก แต่เขาก็ประทับใจกับวัตถุดิบบางชนิดของ ไทยเช่น เนื้อหมูที่เป็นวัตถุดิบหลักในการทำ�อาหารของ ทางร้านอย่างหมูสามชั้นตุ๋น (slow-cooked Pork Belly)

“ผมชอบเนื้อหมูที่ประเทศอังกฤษมาก แต่ผมกลับต้อง ทึ่งเมื่อผมได้ลองทานเนื้อหมูไทย เนื้อมันหวานและ อร่อยกว่าที่อังกฤษเสียอีก” มันเป็นวัตถุดิบที่เหมาะสม ที่สุดสำ�หรับเมนูหมูสามชั้นตุ๋นของทางร้าน ซึ่งปกติจะ เสิรฟ์คู่กับมันบด แต่ผมดัดแปลงเพิ่มเสน่ห์ของเอเชีย เข้าไปด้วยการเปลี่ยนเป็นถั่วชิกพี (Chick pea) ที่ปรุง ในน้ำ�แอปเปิล พริกหยวก หัวหอม แต่งกลิ่นด้วยใบ พาร์สลีย์ โป๊ยกั๊ก และขิง ปิดท้ายด้วยหนังหมูทอดกรอบ และซอสแอปเปิลไซเดอร์ ไม่ว่าจะเป็นอาหารคลาสสิคอย่างพายไส้ปลาของ อังกฤษ โรลแคนาเดียนล็อบสเตอร์ หรือแม้กระทั่งพิซซ่า ที่ ได้รับแรงบันดาลใจมาจากทวีปเอเชีย การทำ�อาหาร ที่เรียบง่ายและใส่ ใจในรายละเอียดของเขาทำ�ให้อาหาร ทุกจานปรุงออกมาได้อย่างลงตัว เขามีความสุขกับการ ได้แบ่งปันอาหารที่สร้างความสุขให้กับผู้ ได้ทาน“ชีวิต คนเรามันสั้นนัก อย่าทำ�อะไรที่ ไม่อยากจะทำ� และที่ ผ่านมาผมก็มีความสุขกับชีวิตผมมาโดยตลอด” ในขณะที่การเข้ามาของ มิชลิน ไกด์ทำ�ให้ทิศทาง ร้านอาหารในกรุงเทพ ฯ เปลี่ยนแปลงไป “ผมเชื่อว่าเทรนด์ อาหารในกรุงเทพจะวนกลับสู่อาหารที่ดูเรียบง่ายอีกครั้ง เหมือนกับที่เทรนด์อาหารหรูหรากำ�ลังเกิดขึ้น สุดท้าย แล้วผู้คนก็จะโหยหาอาหารบ้านๆที่ทานแล้วทำ�ให้รู้สึก อบอุ่นใจและมีความสุขอีกครั้ง” เชฟ Blunos กล่าว 23

INDUSTRY TOPIC: PROVIDENCE IN THE RESTAURANT Words Nan Tohchoodee Photography Peter Marshall

80/20 เมื่อคิดถึงอาหารไทย สิ่งแรกที่ทุกคนมักนึกถึงคือสีสันสดใสในจานอาหาร รสชาติเผ็ด ที่เป็นเอกลักษณ์ หรือกลิ่นหอมจากสมุนไพรนานาชนิด สำ�หรับเชฟณพล จันทรเกตุ หัวหน้าเชฟของร้าน 80/20 นั้น การทำ�อาหารไทยเป็นเรื่องของวัตถุดิบท้องถิ่น “เคยมี คนบอกไว้ว่า ถ้าคุณอยากลองลิ้มรสอาหารไทย คุณต้องไม่กินพริก” (เขาขำ�) “เมนูอาหาร ไทยที่โด่งดัง เป็นที่รู้จักอย่างผัดไทยหรือเครื่องแกงต่างๆนั้น จริงๆแล้วไม่ ใช่อาหาร ไทยด้วยซ้ำ� ดังนั้นวิธีการทำ�อาหารไทยของผมคือการเสาะหาและนำ�วัตถุดิบท้องถิ่นของไทย มาทำ�อาหารให้เกิดความแปลกใหม่”

26

27

28

INDUSTRY TOPIC: PROVIDENCE IN THE RESTAURANT

ที่มาของคอนเซ็ปต์ร้าน 80/20 คือการทำ�อาหาร โดยที่80% ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและอีก 20% เป็นวัตถุดิบ ที่นำ�เข้าจากต่างประเทศผสมกับเทคนิคต่าง ๆ ในการ ทำ�อาหาร ร้าน 80/20 ตั้งอยู่ที่ถนนเจริญกรุง ย่านชุมชน ติดริมแม่น้ำ� เป็นพื้นที่ทางประวัติศาสตร์อันเก่าแก่ที่มา บรรจบกับร้านอาหาร บาร์และพิพิทธภัณฑ์ต่างๆ “ถ้า มีคนถามว่าสไตล์ของร้าน 80/20 เป็นอย่างไร ผมคง บอกว่ามันคือการตีความคำ�ว่าอาหารไทย ส่วนตัวแล้ว ผมไม่ชอบคำ�ว่าฟิวชั่นหรือโมเดิร์น เราแค่พยายามลอง นำ�เทคนิคใหม่มาใช้กับวัตถุดิบที่มีอยู่ อย่างเช่น ทำ�ไม เราต้องใช้กุ้งเคยในการทำ�กะปิ เราใช้อย่างอื่นทำ�แทน ไม่ ได้หรือ” หนึ่งในเมนูอาหารจานอร่อยที่ทางร้านกำ�ลังให้ บริการคือเครื่องแกงที่ ไม่มีส่วนผสมของน้ำ�กะทิ ซึ่งเป็น คำ�อธิบายแนวคิดของทางร้านได้เป็นอย่างดี เครื่องแกง ทำ�มาจากผักเหลียงดอง ไข่ปลาหมึกหมักและส่วนผสม ของสมุนไพรไทยในการสร้างรสชาติและกลิ่นหอมของ

เครื่องแกง “คติในการทำ�อาหารของผมคือ การทำ�อาหาร ไม่มีกฎตายตัว เหมือนที่เชฟ David Chang บอกไว้ว่า อย่าไปยึดติดกับสูตรอาหาร เพราะถ้าคุณมุ่งแต่จะทำ� ตามสูตร คุณจะไม่มีวันเป็นต้นฉบับของใคร” เชฟณพลเป็นลูกคนเดียว เกิดและเติบโตมาใน จังหวัดนครศรีธรรมราช เขาไม่เคยคิดว่าตัวเองจะกลาย มาเป็นเชฟอย่างทุกวันนี้ “แม่ผมเป็นแม่ครัวฝีมือดีและ ผมจำ�ได้วา่ ผมไม่ชอบการที่ตอ้ งไปช่วยแม่ทำ�อาหาร ผมอยากออกไปวิ่งเล่นข้างนอกหรือทำ�อย่างอื่นมากกว่า (เขาขำ�) ตอนเป็นเด็กผมน่าจะสนใจแม่มากกว่านี้เพราะ ทุกวันนี้ผมยังถามวิธีการทำ�อาหารจากแม่อยู่เลย” เชฟณพลได้มี โอกาสสัมผัสการทำ�งานในครัวเป็น ครั้งแรกตอนช่วงที่เขาเรียนจบด้านการบริหารธุรกิจ บริการที่ประเทศแคนาดา “สมัยนั้นผมค่อนข้างเกเร ก็มีแต่อาหารนี่แหละที่ทำ�ให้ผมผู้เป็นคน สร้างความมั่นใจ ให้ผมเพราะผมจะได้รับฟังความคิดเห็นจากคนอื่นตลอด เวลา มันจึงเหมือนเป็นวิธีการสื่อสารระหว่างผมกับคนอื่น”

สำ�หรับร้านอาหารที่เพิ่งเปิดให้บริการมาได้แค่ 3 ปี ร้าน 80/20 ถือว่าพัฒนามาไกลมาก ไม่ว่าจะเป็น การเปิดมุมมองใหม่ที่คนมองอาหารไทยทั้งในระดับท้อง ถิ่นและนานาชาติ “มันมีทั้งช่วงขาขึ้นและขาลง การปรับ เปลี่ยนของสมาชิกและนักลงทุน แต่เราไม่ ได้ยึดติดกับ มันเพราะว่าทุกวันนี้เราก็ยังอยู่ ในช่วงลองผิดลองถูก” การทำ�อาหารด้วยวัตถุดิบที่มีอยู่อย่างจำ�กัดก็เป็นอีก ความท้าทายหนึ่งของร้าน “การที่ ไม่รู้ว่าเราจะมีวัตถุดิบ อะไรหรือมีปริมาณแค่ ไหนในการทำ�อาหาร เราจึงต้อง ตื่นตัวอยู่ตลอดเวลา นอกจากนี้มันก็เป็นเรื่องยากที่จะ ควบคุมมาตรฐานของวัตถุดิบ เช่นขนาดของปลาที่ ได้ มาอาจจะไม่เท่ากัน แต่สุดท้ายแล้ว เราก็ต้องใช้ ในสิ่ง ที่เรามี ก้าวผ่านปัญหาเหล่านั้นเพื่อที่ทั้งร้านอาหารและ ตัวผมในฐานะหัวหน้าพ่อครัวแห่งนี้จะได้เติบโตต่อไป” เมื่อช่วงไม่นานที่ผ่านมานี้ ร้าน 80/20 ได้เปลี่ยน จากการให้บริการอาหารแบบ a la carte มาเป็นแบบ chef’s selection ซึ่งรายการอาหารขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ 29

30

INDUSTRY TOPIC: PROVIDENCE IN THE RESTAURANT

ที่ ได้มาในแต่ละวัน ผู้ที่ทำ�อาหารเคียงคู่กับเชฟณพล ก็คือเชฟทำ�ขนม Saki Hoshino ภรรยาของเขานั่นเอง เธอเป็นผู้รังสรรค์ขนมหวานที่แตกต่าง ด้วยวิธีการทำ� ขนมแบบผสมผสานเทคนิคดั้งเดิมและเทคนิคร่วมสมัย ซึ่งเธอก็ ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเช่นเดียวกัน “การตีความ อาหารของร้านเราอาจจะไม่ ได้เหมาะสำ�หรับทุกคน ลูกค้าที่จะเข้ามาทานอาหารที่ร้านจะต้องเปิดใจ พร้อม ที่จะเจอความแปลกใหม่และความไม่สมบูรณ์แบบ ซึ่งใน บางครั้งมันเป็นมันค่อนข้างลำ�บากที่จะอธิบายรายการ วัตถุดิบด้วยภาษาอังกฤษเพราะวัตถุดิบบางอย่างเป็นของ ท้องถิ่นมากจนยังไม่มีคำ�เรียกเฉพาะในภาษาอังกฤษ เราต้องการให้ลูกค้าที่มาทานอาหารของทางร้าน ได้ร่วม ออกเดินทางและเรียนรู้ ไปพร้อมกับเรา ซึ่งประสบการณ์ ที่ ได้จากร้าน 80/20 นี้ ไม่สามารถเกิดซ้ำ�อีกได้ มันจึง เป็นเรื่องที่น่าประทับใจมาก” เชฟณพลยังมีลูกทีมกลุ่มเล็กๆที่ส่วนมากเป็น

พ่อครัวคนไทยที่อายุยังน้อย “ผมอยากให้ร้าน 80/20 เป็นเวที ให้พ่อครัวคนไทยรุ่นใหม่ ในการได้ลองผิดลองถูก ในอนาคตร้านนี้จะเป็นมากกว่าร้านอาหาร มันจะเป็น สถานที่ที่ทุกคน ไม่ ใช่เพียงแค่เชฟ จะได้มี โอกาสเข้ามา เรียนรู้เกี่ยวกับอาหารไทย เป็นชุมชนที่แลกเปลี่ยนความรู้ และช่วยกันยกระดับอาหารไทยไปสู่อีกขั้น เรามีทั้งวัตถุดิบ ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และคนที่มีพรสวรรค์อยู่มากมาย แล้วทำ�ไมเราจะไม่ทำ�มันล่ะ” และถึงแม้ว่า Michelin Guide จะมาที่กรุงเทพ ฯ แล้ว เชฟณพลก็ยังคงยึดเป้าหมายที่แท้จริงของเขา “มันคงเป็นเรื่องที่ดี ถ้าวันหนึ่งเราได้รับการยอมรับจาก Michelin Guide แต่มันไม่ ใช่สิ่งที่เราให้ความสำ�คัญ ในตอนนี้ เราเพียงแค่อยากทำ�อาหารที่อร่อย และให้ ความรู้กับสังคมในการมองอาหารไทยจากมุมมองที่ แตกต่าง แต่ถ้าเราได้รับรางวัล Michelin Guide ด้วย มันก็ดีนะ (เขาขำ�)” 31

I N T E R N A T I O N A L C H E F : N E L LY R O B I N S O N BY J O S H S I M S

V EG EM I T E

NO

....

32

33

สำ � หรั บ NELLY ROBINSON การได้ ร ั บ ตำ � แหน่ ง หั ว หน้ า พ่ อ ครั ว เมื ่ อ อายุ เ พี ย ง 22 และเป็ น เจ้ า ของร้ า นอาหารที ่ ป ระสบความสำ � เร็ จ เมื ่ อ อายุ 29 ปี ถื อ ว่ า เป็ น เรื ่ อ งที ่ เร็ ว เกิ น ไปส ํ า หรั บ เขา “สํ า หรั บ ผม การประสบความส ํ า เร็ จ ตั ้ ง แต่ อ ายุ ย ั ง น้ อ ยมี ท ั ้ ง ข้ อ ดี และข้ อ เสี ย ” เชฟ ROBINSON ให้ ส ั ม ภาษณ์ ร ะหว่ า งเดิ น ทางไปร่ ว มงานเทศกาล OBSESSION CHEF ที ่ เ มื อ ง NORTHCOTE MANOR ประเทศอั ง กฤษ “ผมได้ เรี ย นรู ้ ว ิ ธ ี ก ารท ํ า ธุ ร กิ จ จากเชฟฝี ม ื อ ดี แต่ ม ั น อาจจะ เร็ ว เกิ น ไปส ํ า าหรั บ ผมที ่ จ ะต้ อ ง มาคุ ม งานในครั ว ผมยั ง มี เ รื ่ อ งที ่ ต ้ อ งเรี ย นรู ้ อ ี ก มากมาย ส่ ว นตั ว แล้ ว ผมคงจะไม่ จ ้ า ง คนอายุ 22 มาเป็ น หั ว หน้ า พ่ อ ครั ว ที ่ ร ้ า น แต่ ผ มก็ เ คารพและนั บ ถื อ คนที ่ ใ ห้ โ อกาสผม ในสมั ย นั ้ น เพราะผมคงไม่ ม ี ท างได้ เ ปิ ด ร้ า นอาหารของตั ว เองในตอนอายุ 29 ถ้ า ผม ไม่ ได้ เ ป็ น หั ว หน้ า พ่ อ ครั ว ตั ้ ง แต่ อ ายุ 22”

การตีความแกงเขียวหวานของผม - กุ้งกุลาไทย ห่อด้วยข้าว มะพร้าวและน้ำ�ประดับ 34

ปลาเทราท์รมควัน ไข่ปลา ยี่หร่า และแตงกวาดอง

ความสำ�เร็จที่ ได้กล่าวไปนั้นเป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่ง เท่านั้น เพราะ เชฟ Robinson ยังเป็นผู้เข้ารอบรางวัล Chef of the Year ที่ร้าน Gault &Millau ในตลอด สองปีที่ผ่านมา และแน่นอนว่าเขาค่อนข้างภูมิใจกับมัน ถึงแม้ว่ารางวัลครั้งที่ 2 นั้นจะตกไปอยู่ในมือของเชฟ Nigel Howarth ผู้ท่ีสอนการทําให้อาหาร Robinson มา 10 ปี เขาก็ ไม่ ได้รู้สึกผิดหวังเพราะพ่อของเขาเคย เปรียบเปรยการทำ�อาหารกับกีฬาฟุตบอลไว้ว่า “การฝึก ฟุตบอลกับมืออาชีพอย่าง BurnleyFC อาจจะไม่ได้เป็นการ

ยืนยันว่าคุณจะได้เป็นนักฟุตบอลอาชีพจริงๆ” “พ่อผมเป็น คนฉลาดมาก ที่บอกผมแบบนั้น”เขากล่าว หลังจากที่ ได้รับตําแหน่งหัวหน้าพ่อครัวที่ร้าน Stanley House ณ เมือง Mellor ในประเทศอังกฤษ เชฟ Robinson ก็ ได้ตัดสินใจย้ายไปออสเตรเลียอย่าง กระทันหัน “ผมตัดสินใจมาที่ Sydney เพราะที่นี่มีทั้ง ชายหาด แสงแดด และผู้หญิง ตอนน้ันผมยังโสดอยู่ และผมได้งานที่ดีแทบจะทันทีและเร่ิมเห็นผลิตภัณฑ์ ต่าง ๆ ท่ีน่าประทับใจ อย่างเช่น งา และเนื้อจิงโจ้ รวมไป

ถึงสมุนไพรท้องถิ่นซึ่งทุกวันน้ีผมก็ยังคงใช้อยู่ ผมไม่ รู้สึกตื่นเต้นกับสิ่งต่าง ๆ อย่างอื่นท่ีเกิดขึ้นบนโลกเลย” ในปี ค.ศ. 2015 เชฟ Robinson ใช้เงินเก็บท่ีมีเปิด ร้านอาหารของตัวเองในเมือง ตามช่ือของเขา “nel restaurant” ซึ่งได้รับการตอบรับที่ดีอย่างมากจากผู้ คนในเมือง “ถึงแม้ว่าค่าครองชีพที่ Sydney จะค่อนข้าง สูง คนก็ยังชอบออกมากินข้าวนอกบ้านกันอยู่เพราะ อากาศดีและพวกเขายินดีที่จะจ่ายให้กับสิ่งที่ชอบอย่าง การทานอาหารนอกบ้าน” เมื่อเชฟ Robinson ได้ลอง 35

Kedgeree - ปลากระพงออสเตรเลียหมักเครื่องแกง ไข่แดงปรุงแบบ slow cooked ข้าวอบแห้งและซอสเครื่องแกง

สํารวจเมืองดูแล้ว เขาพบว่าในเมืองมีร้านอาหารจํานวน มากที่ ให้บริการอาหารแบบจานกลาง หรือร้านอาหาร ที่เช่ียวชาญในอาหารบางชนิด แต่สิ่งที่ขาดไปก็คือร้าน อาหารที่เน้นความสนุกสนาน มีเมนูแปลกใหม่ซึ่งเปลี่ยน เวียนไปเรื่อยๆให้ลูกค้าได้ลองลิ้มรส พร้อมกับการจิบไวน์ “ผมสรุปได้ว่าถ้าเราตั้งคอนเซปต์ร้านเป็นความสนุก เราจะไม่ถูกจํากัดความด้วยอาหารเพียงรูปแบบเดียว หรือถูกจํากัดด้วยวัตถุดิบเดิม ๆ เราควรจะให้ความ สําคัญกับการสร้างองค์ประกอบของความตื่นเต้น ยก ตัวอย่างเช่นใบกะเพรารมควันด้วยไนโตรเจน อาหารที่ มี popping candy หรือมาชเมลโลว์เผา และถ้าคุณ มีองค์ประกอบที่น่าตื่นตาตื่นใจแบบน้ี ในจาน ลูกค้าจะ กลับมาทานอาหารท่ีร้านคุณ เพื่อหาประสบการณ์ ใหม่ ๆ มันจึงเป็นเรื่องสําาคัญท่ีร้านจะต้องมีคอนเซปต์ เพราะ 36

มันเป็นการง่ายมากที่เชฟจะลืมส่ิงที่ควรทําและมันก็ จะส่งผลให้ลูกค้าสับสนกับอาหารที่กิน คุณจึงต้องมี แนวทางในการทําอาหาร มีการไล่เรียงจานอาหารโดย เฉพาะอาหารแบบ 8 คอร์ส” อาหารของเชฟ Robinson มักจะได้รับแรงบันดาล ใจจากความทรงจําสมัยเด็ก ตั้งแต่งานปาร์ตี้ที่เมือง Cornwall และ Lava bread ไปจนถึงเนื้อบและเมนู อย่าง Bubble and Squeak การทําอาหารที่เป็นของ แปลกใหม่สําหรับคนในพื้นท่ี ไม่ ใช่เรื่องยากเพราะลูกค้า ทั่วไปชอบอาหารแนวนี้อยู่แล้ว แต่สิ่งที่เป็นปัญหาคือ การหาพนักงาน มาทําางานในร้าน เขามีพนักงานเป็น คนออสเตรเลียประจําหน้าร้าน 2 คน และไม่มีคน ออสเตรเลียทํางานในครัวแม้แต่คนเดียว “ผมหาคน เพิ่มไม่ ได้เพราะวัฒนธรรมการทําางานที่นคี่ ือทํางาน

INTERNATIONAL CHEF: NELLY ROBINSON BY JOSH SIMS

มูสชีสพาเมซาน เสิร์ฟคู่กับขนมปังข้าวไรย์ และเป็ดแห้งรมควัน

37

ลูกพีชและครีม 38

INTERNATIONAL CHEF: NELLY ROBINSON BY JOSH SIMS

เนื้อซี่โครง เมล็ดมัสตาร์ด เห็ดสน หัวหอมย่างรสกลมกล่อม และกระเทียมดำ�

วันละ 8 ชั่วโมงแล้วหยุด ถึงแม้ว่าผู้คนที่นี่มีความหลงใหล ในการทําาอาหาร เขากลับไม่มีแรงผลักดันมากพอที่ จะทําางานในครัว ถ้าคุณถามผมเกี่ยวกับเรื่องนี้เมื่อ 3 ปีที่แล้วผมคงจะไม่เห็นด้วยกับแนวคิดน้ี แต่ตอนนี้ ผมเข้าใจ เพราะผมอายุ 32 แล้วและมีภรรยาที่อยาก ใช้เวลาร่วมกันบ้าง ผมก็เริ่มไม่แน่ ใจแล้วเหมือนกันว่า ระหว่างการทำ�งานในครัวอย่างหนักหรือมีเวลาส่วนตัว บ้างแบบไหนถึงจะดีกว่ากัน” เขาเล่า “ผมยังคงเชื่อว่าถ้าคุณการจะประสบความสําเร็จ ในสายงานน้ี คุณจะต้องเรียนรู้อยู่ตลอดเวลา และวิธี การเดียวที่คุณจะเรียนรู้ได้คือทําาซ้ำ�ไปเรื่อย ๆ เพราะ คุณคงทําไม่สําเร็จในครั้งแรก นอกจากนี้ คงอีกไม่นาน ที่ทั่วโลกจะมีวัฒนธรรมในการทําางาน 8 ชั่วโมงต่อวัน ปัญหาก็คือคนที่ทําางานอยู่ในธุรกิจนี้มักใช้เวลาในการ ทํางานในแต่ละวันเยอะมาก ซึ่งให้ผลคุ้มค่าและมันเป็น สิ่งที่เชฟทุกคนเตรียมใจไว้แล้ว แต่ว่าสิ่งนี้จะกลายเป็น เรื่องซับซ้อนขึ้นมาทันทีเมื่อคุณเป็นนายคน เพราะคุณ อยากจะให้ทั้งตัวคุณเองและลูกน้องคุณมีความสุข จน สุดท้ายมันก็กลายเป็นว่าผมทําางานช่วง คริสมาสต์ เป็นเวลามากกว่า 100 ชม.ต่อสัปดาห์ การเสพติดงาน เป็นนิสัยที่เลิกได้ยาก” เชฟ Robinson ยังต้องปวดหัวกับเรื่อง ค่าประกัน

ต่าง ๆท่ีมีค่าใช้จ่ายสูงเกินไป การบริหารอายุของวีซ่า และเขาก็เร่ิมคิดว่าเขาควรจะลดวันเปิดร้านจาก 5 วัน เหลือ 4 วันต่ออาทิตย์เพื่อท่ีจะให้ลูกน้องได้พักผ่อน และกลับมาทํางานได้เต็มที่น่าจะดีกว่าการที่สมาชิก คนหนึ่งวีซ่าหมดอายุแล้วถูกส่งกลับประเทศ แต่วัฒนธรรม การทํางานนี้ก็ ไม่ ได้ทําให้เขาท้อใจ เขากําลังวางแผน เปิดร้านอาหารแห่งที่ 2 ซึ่งอาจจะเป็น ช่วงปลายปี ค.ศ. 2019 แต่สําหรับคนที่เป็นเจ้าของร้านเต็มตัว “มันหมายถึงเราต้องใช้เวลาและเงินเพิ่มขึ้น” เขาคิด ว่าจะเปิดร้านอาหารที่เมือง Oakland ประเทศนิวซีแลนด์ ประเทศบ้านเกิดของภรรยาเขา “วัฒนธรรมที่นั่นเริ่ม คล้ายกับที่นี่ และผมคิดว่ามันจะเป็นเมืองที่คับคั่งไปด้วย ผู้คนในอีก 5 ปีข้างหน้า คําถามที่จะต้องถามคือที่นั่น มีกลุ่มลูกค้าที่ต้องการอาหารแบบร้านเราหรือไม่” เชฟ Robinson ยังต้องคิดอีกว่าเขาจะเลือกขาย อาหารแบบไหนที่ร้านใหม่ ในนิวซีแลนด์ ซึ่งเขาชนะใจ คนที่ออสเตรเลียด้วยคอนเซปต์ของอาหารที่มีความ สนุกสนาน เขาเปิดใจในการใช้วัตถุดิบทุกอย่างยกเว้น เพียงอย่างเดียวก็คือ Vegemite “คนออสเตรเลียทาน ทุกอย่างกับ Vegemite ซึ่งผมมักบอกว่าผมขอทาน Bovril แทนจะดีกว่า ผมพยายามลองทานมันแต่ก็ ไม่ ชอบเลยครับ” เขาหัวเราะ

39

INDUSTRY TOPIC: A GHEF PERSPECTIVE Words Anthony Bourdain Reprinted from the New Yorker april 1999

THERE IS NO FINAL RESTING PLACE OF THE MIND. ANTHONY BOURDAIN JUNE 25TH 1956-JUNE 8TH 2018 40 40

อย่ า กิ น จนกว่าคุณจะได้อ่าน สิง่ ทีเ่ ชฟจากนิวยอร์คคนีจ้ ะเล่าให้ฟงั

อาหารที่ดี อาหารที่อร่อย คือเรื่องของเลือดและอวัยวะต่าง ๆ ความโหดร้าย และการเน่าเปื่อย มันคือไขมันหมูที่เต็มไปด้วยโซเดียม ครีมชีสกลิ่นเหม็น เครื่องในนุ่ม ๆ กับตับของสัตว์ ที่ยังไม่โต มันคือความอันตราย ความเสี่ยงในที่มืด แบคทีเรียที่อยู่บนเนื้อวัว ไก่ หอยเชลล์ และชีส หอยนางรมตัวที่ 207 จากเมือง WELLFLEET อาจจะทำ�ให้คุณ ท้องไส้ปั่นป่วนและตัวที่ 208 อาจจะส่งคุณไปนอนสั่น อาเจียนอยู่บนเตียง

ศาสตร์การทำ�อาหารเป็นศาสตร์ของความเจ็บปวด เชฟมืออาชีพได้ความรู้มาจากพิธีกรรมในอดีตของแนว คิดลัทธิ Stoicism เมื่อพวกเขาต้องเผชิญกับความอับ อาย บาดแผล และการป่วยเป็นโรคร้ายแรง ทีมที่แออัด ในห้องครัวที่เลอะเทอะเหมือนกับลูกเรือในเรือดำ�น้ำ� ถูกกักขังให้อยู่ ในพื้นที่ร้อน อากาศไม่ถ่ายเท และถูก ควบคุมด้วยหัวหน้าที่ชอบกดขี่ลูกน้อง พวกเขามักมี ลักษณะถูกบีบบังคับให้เป็นทหารเรือในช่วงสมัยของ จักรพรรดินโปเลียน เชื่อในสิ่งงมงาย ต่อต้านคนภายนอก และไม่เชื่อใจตัวใครยกเว้นตนเอง ทุกอย่างเปลี่ยนไปมากตั้งแต่มีวรรณกรรมของ

Orwell ที่พูดถึงเรื่องที่เขาไปเป็นคนล้างจานในร้าน “Down and Out in Paris and London” เตาแก๊สและพัดลม ในครัวได้ถูกพัฒนาจนช่วยให้เชฟในห้องครัวมีชีวิตที่ ดีขึ้น ทุกวันนี้เชฟที่เป็นแรงบันดาลใจให้คนอื่น เลือกที่ จะเข้ามาในวงการธุรกิจเพราะพวกเขาอยากทำ�และ ศึกษามันอย่างตั้งใจ เชฟชั้นนำ�ในปัจจุบันเปรียบได้กับ นักกีฬาชื่อดัง พวกเขาย้ายจากร้านหนึ่งไปอีกร้านหนึ่ง เพื่อรายได้ที่มากขึ้น “ผมทำ�งานเป็นเชฟอยู่ ในนิวยอร์ค มาเป็น 10 ปีแล้ว และ 10 ปีก่อนที่จะมีเรื่องแบบนี้ เกิดขึ้น รวมไปถึงก่อนที่จะมีเครื่องล้างจาน อุปกรณ์ อำ�นวยความสะดวกทั้งหลาย ไลน์การผลิต และตำ�แหน่ง

ผู้ช่วยเชฟ ผมเข้ามาในวงการทำ�อาหารตั้งแต่มันยังมี ควันโขมงเต็มห้องครัวและพ่อครัวยังต้องโพกผ้าบนหัว กันอยู่ เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผมไม่ประหลาดใจเลยตอน ที่มีการเปิดเผยงานวิจัยว่าคนที่อยู่ ในคุกก่อนที่จะถูก จับส่วนมากเป็นพ่อครัวมาก่อน เพราะพวกเราที่อยู่ ใน วงการก็พอจะรูว้ า่ วงการอาหารเกีย่ วข้องกับสิง่ ผิดกฎ หมายตั้งแต่เด็กเช็ดโต๊ะที่ขายยาเสพย์ติด ไปจนถึงเจ้า ของร้านอาหารที่มีบัญชีเงินฝาก 2 ชุด ” ความจริงแล้ว สิ่งเหล่านี้คือสิ่งที่ดึงดูดให้ผม เข้ามาทำ�งานในวงการอาหาร ในช่วงต้นทศวรรษที่ 70 ผมลาออกจากมหาวิทยาลัย 41

“มันเคยถูก ทำ�ขึ้นแล้ว แต่​่ผม คิดว่ามันไม่ เคยถูกทำ�ขึ้นด้วย วิธีใหม่ ๆ” และย้ายไปเรียนที่สถาบันทำ� อาหารที่อเมริกา ผมต้องการรอยมีดบาด รอยโดนลวกตามมือและข้อมือ มุขตลก ที่หยาบคาย อาหารและเหล้าฟรี ความสนิทสนมที่เกิดจากการสั่งงานและความ วุ่นวายต่าง ๆ ผมต้องการพวกมันทั้งหมด ผมจะไต่เต้าตำ�แหน่งขึ้นไปจากเด็กหน้า ใหม่ ในครัวไปสู่การเป็นพ่อครัว ผมจะทำ�ทุกวิถีทางที่จะช่วยให้ผมสามารถมีร้าน อาหารและลูกทีมที่ โหดเหี้ยมเทียบเท่ากับหนังเรื่อง The Wild Bunch ให้ ได้ ปีที่แล้ว ร้าน Doomed Mission ร้านอาหารที่ โด่งดังของผมในย่านใจกลาง เมืองเพิ่งปิดตัวลง คนที่ขายเนื้อวัว เนื้อปลา และวัตถุดิบต่าง ๆ ให้กับทางร้านถูก บังคับให้ขายวัตถุดิบให้กับบริษัทที่ ไม่ค่อยจะถูกกฎหมายนัก เมื่อลูกค้าโทรมาจอง โต๊ะที่ร้าน พวกเขาก็ ได้รับทราบจากระบบฝากข้อความว่าร้านเรากำ�ลังจะปิดตัวลง และจากประสบการณ์นั้น ผมก็เริ่มมีความคิดที่จะทรยศสายอาชีพนี้ สมมุติว่ามันเป็นเย็นวันจันทร์ที่เงียบสงบ และคุณเพิ่งดูเสื้อโค้ทราคาแพงใน ย่าน Flatiron เสร็จและกำ�ลังมองหาร้านอาหารที่บริการเมนูเนื้อปลาทูน่า Yellow Fin ชิ้นหนาคลุกแป้งและพริกไทยอบ หรือเนื้อ Black Augus Beef จานใหญ่ ยินดี กับคุณด้วย คุณไม่รู้หรอกว่ากำ�ลังจะต้องเจอกับอะไร เมนูปลาพิเศษประจำ�ร้านที่มีราคาสมเหตุสมผล และได้รับรางวัล 2 ดาวจาก นิตยสาร Times น่าสนใจใช่ ไหมล่ะ? ถ้าคุณชอบเนื้อปลาที่นอนแช่อยู่ ในตู้กระจกมา 4 วันก็เชิญตามสบาย สิ่งที่ปกติร้านอาหารทำ�กันก็คือ เชฟจะสั่งอาหารทะเลสำ�หรับ ใช้ทำ�อาหารขายในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ ในคืนวันพฤหัสบดี และจะถูกมาส่งในเช้า วันศุกร์ ซึ่งพวกเขาตั้งใจจะขายพวกมันให้ ได้มากที่สุดในช่วงคืนวันศุกร์และคืนวัน เสาร์ที่เป็นช่วงเวลาที่ยุ่งที่สุด และจะพยายามขายส่วนที่เหลือให้หมดในเย็นวันอาทิตย์ ร้านขายปลาจะไม่มาส่งวัตถุดิบในวันเสาร์ นั่นหมายความว่าเนื้อปลาที่คุณสั่งในเย็น วันจันทร์ก็คือปลาที่ว่ายอยู่ ในตู้มา 4 วันและมีสภาพเป็นอย่างไรไม่มี ใครรู้ ในตอน ที่ห้องครัววุ่นวายจนถึงขีดสุด ตู้เย็นแทบจะไม่มีประโยชน์เลยเพราะทุกคนจะเปิดปิด ตู้เย็นแทบจะตลอดเวลา หยิบปลาไปวางไว้กับเนื้อไก่ เนื้อแกะหรือเนื้อวัว ถึงแม้ว่า เชฟจะสั่งปลาทูน่ามาพอดีสำ�หรับช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ และสั่งเพิ่มอีกครั้งสำ�หรับ มาส่งในวันจันทร์ สิ่งเดียวที่จะรับประกันว่าจะไม่ถูกคนขายหลอกเอาของไม่ดีมาให้ 42

คือการที่มีเชฟที่สามารถตรวจคุณภาพวัตถุดิบให้มั่นใจได้ว่าของที่มาส่งที่ร้านส่งตรง มาจากตลาดสดของเย็นวันอาทิตย์

วีดิโอการโกหกของชาวนิวยอร์คและความจริงในยุคของประธานาธิบดี โดนัลด์ ทรัมป์ คนที่สั่งความสุกของเนื้อแบบ well-done เป็นคนที่ช่วยเชฟอย่างเราที่อยู่ ในธุรกิจวงการอาหารที่ต้องคอยระมัดระวังเรื่องต้นทุนให้ง่าย ทำ�ให้ ใช้ชีวิตง่าย ขึ้นมาก พวกเขายอมเสียเงินเพื่อกินของที่ ไ ม่อร่อย ในครัวจะมีประโยคหนึ่งที่ ถูกพูดเป็นประจำ� “save for well-done” ซึ่งจะเกิดขึ้นเมื่อเชฟคนใดคนหนึ่งใน ครัวเจอเนื้อสเต๊กคุณภาพไม่ดี ที่ทั้งเหนียว ติดเส้นเอ็น เป็นส่วนที่ ไ ม่น่าใช้ หรือ เริ่มมีกลิ่นจากอายุขัยของมัน พวกเขาจะชูมันขึ้นพร้อมกับตะโกนถามหัวหน้า เชฟว่าจะให้พวกเขาทำ�อย่างไรกับเนื้อชิ้นนั้น โดยหัวหน้าเชฟมีทางเลือกอยู่ 3 ทาง อย่างแรกคือให้ทิ้งเนื้อชิ้นนั้นลงถังขยะ ซึ่งนั่นหมายความว่าร้านอาหารจะ เสียเงินค่าเนื้อชิ้นนั้นไปฟรี ๆ ซึ่งไม่ว่าวัตถุดิบจะสุกหรือดิบ หรือแม้กระทั่งเป็น อาหารกระป๋องเชฟก็ควรจะต้องทำ�เงินจากต้นทุนของวัตถุดิบให้ ได้อย่างน้อย 3 เท่าตัว เพื่อให้ ได้กำ�ไรสำ�หรับการทำ�ธุรกิจ ทางเลือกที่ 2 คือการที่ยกเนื้อให้ กับลูกจ้างที่มีเงินเดือนต่ำ�กลับไปเอาทำ�อาหารที่บ้าน ซึ่งก็จะเท่ากับการขาดทุน เหมือนกัน และทางเลือกสุดท้ายซึ่งเชฟมักทำ�คือตะโกนกลับไปว่า “save for well-done” หรือการให้เก็บเนื้อชิ้นนั้นไว้ทำ�สเต๊กให้กับลูกค้าที่สั่งเนื้อความสุก แบบ well-done เพราะลูกค้าที่สั่งเนื้อความสุกแบบ well-done ก็คงไม่สามารถ แยกความแตกต่างระหว่างเนื้อที่ดีและไม่ดี ได้ นอกจากนี้แล้วก็ยังมีคนจำ�พวก “Brunch” คนพวกนี้เป็นที่น่าสะพรึงกลัว ของเชฟฝีมือดีทั้งหลาย พวกเราเกลียดกลิ่นและคราบของการทำ�ออมเล็ต เรา เกลียดซอสฮอลแลนเดซ เฟรนซ์ฟราย ผักเล็ก ๆ ทั้งหลายสำ�หรับตกแต่งจาน และการทำ�อะไรก็ตามที่ร้านอาหารนิยมใช้เพื่อขายไข่ 2 ฟองในราคา 400 บาท ไม่มีอะไรที่จะทำ�ร้ายจิตใจของเชฟ Escoffier ได้เร็วไปกว่าการให้เขาทำ�ไข่ออมเล็ต กับเบคอนอีกแล้ว ถึงแม้ว่าคุณจะพยายามตกแต่งมันด้วยขนมปังฝรั่งเศส ปลา แซลมอนรมควัน หรือคาเวียร์จากมุมไหนบนโลก สุดท้ายมันก็คืออาหารเช้าอยู่ดี

กลุ่มคนอีกกลุ่มที่เชฟมืออาชีพ ทั้งสมาชิกของร้านอาหารในเครือ Hezbollah อย่าง Splinter Fraction รังเกียจยิ่งกว่าพวก Brunch คือคนที่เป็นมังสวิรัติ คนเป็นมังสวิรัติถือเป็นศัตรูของจิตวิญญาณ และใช้ชีวิตไม่คุ้มค่าของการที่ เกิดมาเป็นมนุษย์ การที่มีชีวิตด้วยการไม่กินเนื้อลูกวัว น้ำ�สต๊อกไก่ แก้มปลา ไส้กรอก ชีส หรือเครื่องในสัตว์ที่เป็นเรื่องที่ ไ ม่ควรทำ� ผมก็เหมือนกับเชฟคนอื่น ๆ ผมมักจะประหลาดใจเมื่อเจอคนที่ ไ ม่กินเนื้อ หมูเพียงเพราะความเชื่อทางศาสนา พวกเขาบอกว่า“เนื้อหมูเป็นสิ่งสกปรก” คนพวกนี้ต้องไม่เคยไปฟาร์มเลี้ยงสัตว์ปีกแน่ ๆ เนื้อไก่ เนื้อสัตว์ที่เป็นที่นิยม ที่สุดในอเมริกา ทั้งเสียไว และถ้าจัดการกับพวกมันไม่ดีก็จะทำ�ให้อาหารอย่าง อื่นที่สัมผัสติดเชื้อโรค มันเป็นสิ่งที่น่าเบื่อมากสำ�หรับเชฟ มันเป็นรายการ อาหารที่ปรากฏอยู่บนเมนูสำ�หรับคนที่ตอบตัวเองไม่ ได้ว่าต้องการจะกินอะไร เชฟส่วนใหญ่ ในอเมริกาเชื่อว่ารสชาติของเนื้อไก่ ในซุปเปอร์มาร์เก็ตนั้นจืดชืด มากถ้าเทียบกับเนื้อหมูจากฝั่งยุโรปซึ่งรสชาติดีกว่า คนเลี้ยงหมูไ ม่ ได้ ใช้เศษขยะ เลี้ยงหมูมาเป็น 10 ปีแล้ว และถึงแม้ว่าคุณจะเผลอกินเนื้อหมูดิบ คุณก็ยังมี โอกาสที่จะชนะล๊อตเตอรี่มากกว่าที่คุณจะเจอพยาธิเสียอีก เนื้อหมูมีรสชาติที่ ต่างกันขึ้นอยู่กับการปรุงของคุณ ในขณะที่รสชาติเนื้อไก่ ปรุงยังไงก็คือไก่ อาหารอีกชนิดหนึ่งที่เลวร้ายก็คือ “เนย” แต่ ในโลกของเชฟแล้ว เนยคือ ทุกอย่าง แม้ว่าจะไม่ ใช่ร้านอาหารฝรั่งเศส จะเป็นร้านอาหารอิตาลีทางตอนเหนือ หรือร้านอาหารอเมริกันสมัยใหม่ ร้านทั้งหลายที่พูดจาโอ้อวดว่าไม่ ใช้เนยและ ครีมในการทำ�อาหาร ต่างใช้เนยทำ�อาหารอย่างบ้าคลั่ง แทบจะทุกร้านที่สมควร จะต้องโดนประณาม ซอสที่แสนจะเข้มข้นก็มาจากการใส่เนย เส้นพาสต้าก็ทำ� จากเนย เนื้อวัวและปลาก็ย่างกับกระทะที่ ใส่เนยและน้ำ�มัน หอมแดงและเนื้อ ไก่ก็เคลือบผิวด้วยเนย มันเป็นวัตถุดิบอย่างแรกและอย่างสุดท้ายในกระทะ ทำ�อาหาร สิ่งสุดท้ายที่พวกเขาทำ�เรียกว่า “monter au beurre” คือการที่เอา อาหารไปคลุกกับเนยที่ละลายแล้วซึ่งปริมาณเนยที่คุณกินเป็นมื้อเย็นนั้นอาจจะ เรียกได้ว่าเทียบเท่ากับเนยหนึ่งแท่งเลยก็ ได้ ถ้าคุณเป็นคนที่คาดหวังว่าจะมีคนแปลกหน้ามาทำ�อาหารให้คุณด้วยความ 43

รัก คุณก็ ไ ม่ควรออกมากินข้าวนอกบ้าน ในฐานะผู้เขียนและอดีตเชฟ เชฟ Nicholas Freeling เขียนไว้ ในหนังสือของเขาวา “ยิ่งเป็นครัวของร้านอาหารชั้นสูงเท่าไร อาหารของคุณก็ยิ่งถูกจับ ปรับแต่ง และชิมมากขึ้นเท่านั้น กว่าห้องอาหารระดับ มิชลิน สตาร์ 3 ดาวจะตัดแต่งเนื้อปลา monkfish และจัดวางลงบนจานให้คุณ พร้อมกับเชอร์รี่อบแห้ง และเส้นบะหมี่รมควันสมุนไพรป่า อาหารคุณก็ถูกนิ้ว มือชุ่มเหงื่อจับเป็นสิบ ๆ ครั้งแล้ว แล้วถุงมือน่ะหรือ? คุณสามารถหากล่องใส่ ถุงมือสำ�หรับใช้ผ่าตัดได้ ในห้องครัว เราเรียกพวกมันว่าถุงมือสำ�หรับตรวจทวาร หนัก มี ไว้เผื่อมีเจ้าหน้าที่ตรวจความสะอาดมาตรวจร้าน แต่ถ้าถามว่าปกติพวก เราใส่ถุงมือไหม พวกเราจะใช้ก็ต่อเมื่อต้องจับวัตถุดิบที่มีกลิ่นแรงอย่างปลา แซลมอน ในช่วงเวลาการให้บริการ การใส่ถุงมือที่ลื่นอาจะทำ�ให้ของตกและเกิด อันตรายต่าง ๆ ได้ เวลาเราใส่ถุงมือยางนาน ๆ มันจะทำ�ให้คุณพลาดทำ�ของตก ซึ่งเป็นสิ่งที่คุณไม่อยากให้มันเกิดขึ้น การเจอเส้นผมในจานอาหารซึ่งทำ�ให้คุณผวา แต่สถานที่เดียวที่คุณจะเห็น คนใส่ผ้าโพกหัวในห้องครัวคือร้าน Blimpie สำ�หรับเชฟส่วนใหญ่ การใส่อะไร บนหัวอย่างหมวก picturesque paper toques หรือที่เรามักเรียกว่า “coffee filters” นั้น เป็นสิ่งที่น่ารำ�คาญมาก พวกมันละลายเวลาโดนเหงื่อ ชนกับหมวก ของคนอื่น แล้วก็ยังต้องคอยระวังไม่ ให้ โดนสะเก็ดไฟไหม้อีก แต่ความจริงแล้ว ห้องครัวที่ดีส่วนมากถูกสุขลักษณะกว่าห้องครัวที่บ้าน คุณมาก ผมบริหารงานในห้องครัวที่สะอาดและเป็นระเบียบอย่างมาก มีการ จัดเรียงวัตถุดิบและการทำ�อาหารอย่างเป็นระบบ แต่ถ้าวันใดที่ Department of Health หรือ E.P.A. ตัดสินใจประกาศใช้มาตรฐานเต็มรูปแบบ พวกเราส่วน ใหญ่ ในร้านคงถูกไล่ออกมาอยู่ข้างถนน เมื่อเร็ว ๆ นี้มีข่าวเกี่ยวกับร้านอาหาร ที่เอาขนมปังมาใช้ ใหม่ จากการที่มีนักข่าวแอบติดกล้องไว้ ในร้านอาหาร และ ต้องตกใจเมื่อเห็นขนมปังที่ถูกถือกลับไปในห้องครัวโดนหยิบเอาไปเสิร์ฟอีกครั้ง สำ�หรับผมแล้ว มันไม่ ใช่เรื่องใหม่สำ�หรับผม การเอาขนมปังมาใช้ ใหม่เป็นความ ลับที่ ไ ม่ลับ และคนในวงการก็ทำ�กันมาเป็นระยะเวลานานแล้ว สิ่งที่ควรจะต้อง กังวลมากกว่าคือเรื่องเนยที่เหลือบนโต๊ะ ร้านอาหารหลายร้านเอาพวกมันไป 44

เป็นวัตถุดิบทำ�ซอสฮอลแลนเดซ ผมชอบทานอะไรหลังเลิกงานหรือ ของแปลก ๆ เช่นหอยนางรมเป็นของ โปรดผมโดยเฉพาะตอนที่นั่งกินกับเพื่อนร่วมงานตอนตี 3 หรือไม่ก็พิซซ่าFocaccia ที่ โรยชีส Robiola และน้ำ�มันเห็ดทรัฟเฟิลขาว ที่ร้าน Le Madri ในบ่ายของ ฤดูร้อน หรืออาจจะเป็น Frozen vodka ที่ Siberia Bar ก็ดี โดยเฉพาะเวลา ที่มีเชฟจากโรงแรมใหญ่ ๆ เอา Beluga มาด้วย และถ้าเป็นที่ร้าน Indigo ที่ Tenth Street ผมก็ชอบ mushroom strudel และ daube of beef ส่วนถ้าเป็น ที่บ้านผม ผมชอบทาน spicy boudin noir ที่จะมีเลือดฉ่ำ� ๆ อยู่ ในปากเวลา ได้ทาน ผักชีล้อมเคี่ยวในน้ำ�มันเป็ดอย่างที่ผู้ช่วยผมทำ� และหอยแครงนึ่งกับ ไส้กรอกโปรตุเกส ผมชอบความแปลกประหลาดของชีวิตในครัว พวกคนช่างฝัน เหล่ากลุ่ม คนอพยพ และคนสติไ ม่ดีที่ผมยังคงทำ�งานด้วย กลิ่นของกระดูกอบ ปลาย่าง ของเหลวที่ถูกต้ม เสียงกระแทกกันของเครื่องครัว เสียงฉ่าของกระทะ เปลวไฟ ควันและไอน้ำ� ผมยอมรับว่าสภาพแวดล้อมการทำ�งานในครัวเป็นพิษกับคนทำ� อาหาร พวกเราเกือบทุกคนที่เคยทำ�งานในร้านอาหารเถื่อนจะต้องมีความผิด ปกติบางอย่าง พวกเราเลือกที่จะหันหลังให้กับงานประจำ�ที่เข้าออกงานตรงเวลา และมีวันหยุดสุดสัปดาห์ และชีวิตที่ ไ ม่มีความสัมพันธ์กับคนและเลือกทำ�อาหาร การเป็นเชฟก็เหมือนกับการเป็นคนดูการจราจรทางอากาศ คุณจะต้องเผชิญกับ อันตรายอยู่ตลอดเวลา คุณจะต้องเป็นทั้งพ่อและแม่ หัวหน้าทหาร นักสืบ จิตแพทย์ และนักบวชให้กับเหล่านักรบที่บ้าบิ่นในครัว และปกป้องพวกเขาจาก การตัดสินใจโง่ ๆ ของเจ้าของร้าน ปีแล้วปีเล่าที่ต้องขับเคี่ยวกันปัญหาเช็คเด้ง จาก คนขายของอารมณ์ร้าย เจ้าของร้านอาหารที่พยายามแสดงความฉลาดใน การดึงดูดลูกค้าด้วย Live Cabaret กุ้งฟรี และ New Orleans Brunch ในอเมริกา ห้องครัวมืออาชีพเป็นสถานที่สุดท้ายของคนที่ ไ ม่เข้าพวกใน สังคม มันเป็นสถานที่มอบครอบครัวให้กับคนที่มีประวัติเลวร้าย มันเป็นสวรรค์ ของคนต่างชาติ คนเอกวาดอร์ คนเม็กซิกัน คนจีน คนเซเนกัล คนอียิปต์ คน โปแลนด์ ที่นิวยอร์ค เราใช้ภาษาสเปนในการสื่อสารระหว่างการทำ�อาหารให้มี

“สิ่งของที่สวยงาม เพียงไม่กี่อย่างนั้น สวยงามกว่า ขยะที่กองพะเนิน เหมือนกับเชฟใน สายปรุงอาหารที่มี รอยสักเต็มตัวขยับ หมุนตัวไปด้วยกัน เหมือนกับนักเต้น บัลเล่ต์ในคืนวันเสาร์ ที่วุ่นวาย การมอง ชาย 2 คนที่สามารถ กรีดคอกันนอก เวลางาน ทำ�งาน เข้าขากันช่วยทำ�ให้ รู้สึกสบายใจเหมือน ได้รับยากระตุ้น”

สีสันมากยิ่งขึ้นเช่น “Hey, maricon! Chupa mis huevos” แปลเป็นไทย ประมาณว่า เป็นไงบ้างสหาย ฉันหวังว่าคุณสบายดี หรือ “Hey, baboso! Put some more brown jiz on the fire and check your meez before sous come back there ann fucks you in the culo!” ซึ่งหมายความว่า ช่วยใส่ ซอสเดมิกลาสน้อยลงหน่อยน้องชาย และจัดให้มันเป็นระเบียบเพราะผู้ช่วยเชฟ กังวลเรื่องความพร้อมของนาย เนื่องจากเราทำ�งานในสถานที่แคบ และมีอุปกรณ์และของมีคมมากมาย ใกล้ตัว คุณอาจจะคิดว่าจะมีเหตุการ์ณ์ที่เชฟจะหยิบมีดมาแทงกันจนเป็นเรื่อง ปกติ ผมเคยเห็นคนทะเลาะแย่งโต๊ะที่นั่งสำ�หรับ 6 คน กันต่อหน้าพนักงาน ต้อนรับ เชฟกัดจมูกพนักงานเสิร์ฟ และเคยเห็นคนปาจานใส่กัน ผมยังเคยเป็น คนปาเองด้วยซ้ำ� แต่ผมไม่เคยได้ยินว่าเชฟคนหนึ่งเอามีดเลาะกระดูกไปไล่แทง เชฟอีกคน หรือเอาไม้ทุบเนื้อไปฟาดหัวกัน ไลน์การทำ�อาหารถ้าบริหารดี ๆ ก็ เหมือนกับการเต้นบัลเล่ห์ด้วยความเร็วไปพร้อม ๆ กัน ผมเคยเป็นสิ่งที่น่าหวาดกลัวสำ�หรับพนักงานระดับล่าง โดยเฉพาะช่วง เดือนท้าย ๆ ของร้านอาหารล่าสุดของผม แต่มันไม่ ได้เป็นเช่นนั้นอีกต่อไปแล้ว หลัง ๆ ทิศทางในสายอาชีพของผมเริ่มเปลี่ยนแปลงไป ผมเป็นหัวหน้าเชฟที่ ใจดี เหมือนในร้านอาหารฝรั่งเศสสมัยก่อน ที่ลูกค้าจะกินเนื้อแบบ rare จำ�นวนคน ที่เป็นมังสวิรัติน้อย และทุกส่วนของสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นกีบ ปากหมู แก้ม หนัง และเครื่องในจะถูกนำ�เอามาทำ�อาหารด้วยวิธีที่เหมาะสม อาหารอย่าง Cassoulet เท้าหมู ผ้าขี้ริ้ว และ Charcuterie จะขายดีมาก เราทำ�ซอสให้ข้นด้วยการใส่ ตับห่าน และเลือดหมู และภูมิใจที่จะใส่น้ำ�มันเป็ด เนยเป็นช้อน ๆ และเบคอน ทั้งก้อนลงไปในกระทะ ผมทำ� traditional French pot-au-feu เมื่ออาทิตย์ ที่แล้วและเพื่อนร่วมงานชาวฝรั่งเศสที่ต่างเชี่ยวชาญในวงการอาหารเข้ามาใน ห้องครัวเพื่อมาดูจานแรกที่จะเสิร์ฟออกไป ในขณะที่พวกเขามองกองซี่ โครงเนื้อ หางวัว เนื้อหัวไหล่วัว กะหล่ำ� หัวไชเท้า แครอท และมันฝรั่ง พวกเขาก็ทำ�หน้า ตาเว้าวอนอยากทานอาหารที่ถูกส่งออกไป ตอนนั้นเองที่ทำ�ให้รู้สึกได้ว่าผมกลับ ถึงบ้านแล้ว 45

Book of the month B Y A N D Y LY N E S

Out of My Tree

By Daniel Clifford

USP คืออะไร? สูตรอาหารกว่า 20 ปี และเรือ่ งราวที่ไล่เรียงการพัฒนาของร้าน อาหารชือ่ ดังที่ได้รบั มิชลิน สตาร์ 2 ดาว เมือง Cambridge Midsummer House และเชฟเจ้าของร้าน Daniel Clifford

ผู้เขียนคือใคร? Daniel Clifford เป็น

คนที่ ให้เกียรติ และน่านับถืออย่างยิ่ง ในขณะเดียวกันเขาก็เป็นเชฟในประเทศ อังกฤษที่ถูกพูดถึงบ่อยครั้งใน ปัจจุบัน นอกจากเขาจะได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ แล้ว เขายังได้รับรางวัล AA rosettes 5 รางวัล ตำ�แหน่ง AA Chefs’ Chef of the Year 2015 และคะแนน 8 เต็ม 10 ในหนังสือ Good Food Guide หรือพูด ง่าย ๆ ก็คือเขาเป็นคนมีความสามารถ สูงมากคนนึงในวงการ

มันหน้าตาเป็นอย่างไร? ราวกับจานอาหารราคา ล้านดอลล่าร์ อาหารของเชฟ

Clifford ตกแต่งจานอย่างสวยงามู่ควรกับการถ่ายภาพ อธิบายได้ด้วยตัวของมันเอง อาหารหลายจานดูเหมือนกับถูกจัดไว้ ในกระดาษขาวเหมือนกับออกมาจากหนังสือ ทำ�อาหาร a la Michel Bras’s 2002 book Essential Cuisine ที่ ให้ความรู้สึกโล่ง และสบายตา รูปของอาหารที่สวยงามเหล่านี้ ถูกเพิ่มด้วยรูปภาพของครอบครัวใน autobiographical sections ซึ่งทำ�ให้หนังสือเล่มนี้มีบุคลิกที่นอกจากมีความสมบูรณ์แบบของอาหาร ต่าง ๆ ก็ยังมีความเป็นธรรมชาติและเรื่องราวที่เกิดขึ้นจริง

มีเมนูเด็ดไหม? เราสามารถอยู่ที่นี่ ได้ทั้งวัน หนึ่งในสิ่งที่แสนวิเศษของหนังสือ Out

of My Tree มันมีความไม่สมบูรณ์แบบผสมอยู่ ในเล่ม แน่นอนมันมีเรื่องราวของ ความสำ�เร็จอยู่ ในนั้นอย่างเมนู Chicken, Sweetcorn, Truffle and Peas ที่ทำ�ให้ เขาได้คะแนน 10 เต็มจากกรรมการ 4 คนใน Great British Menu หรือ ballotine of chicken lined ที่เสิร์ฟคู่กับผักขมกับ เห็ดทรัฟเฟิลไข่ขาวกับเยลลี่ข้าวโพดหวาน (เพื่อให้ดูเหมือนกับไข่) รองด้วยเส้นดายมันฝรั่งที่นำ�ไปทอด แต่มันยังมีเรื่องราวที่ น่าอายที่เกิดขึ้นเช่น พาเฟ่ห์กล้วย ช็อคโกแล๊ต และ palm tree-shaped coconut tuile ในปีค.ศ. 1998 (เมนูในเล่มทุกอันมีปีค.ศ. กำ�กับ) ที่เหมือนกับออกมาจาก TGI Fridays menu

สิ่งที่ผมชอบ? เชฟ Clifford และสำ�นักพิมพ์ของเขาควรได้รับเสียงปรบมือจาก

ความพยายามในการทำ�หนังสือเล่มนี้ ให้เกิดขึ้น มันใช้เวลา 3 ปี ในขั้นตอนกระบวน การผลิตและรายการอาหารที่สมบูรณ์แบบในเล่มนี้ (ในฐานะคนที่เคยผ่านการทำ� หนังสือทำ�อาหารมาก่อน คุณเชื่อผมเถอะว่าการเอารายการอาหารที่มีความซับซ้อน ขนาดนี้กว่า 140 เมนูมาจัดออกมาให้ดูเป็นระเบียบและสะอาดอย่างที่เราเห็น มัน อาศัยความพยายามอย่างมาก) รวมไปถึงประวัติและของแถมอย่างหน้าบทสัมภาษณ์ ของอดีตพนักงานและคำ�นำ�ของ Sat Bains, Tom Kerridge, Claude Bosi และ คนอื่น ๆ รายละเอียดเล็กน้อยอย่างภาพของสูตรอาหารในแต่ละขั้นตอนและตอน ทำ�เสร็จว่าควรเป็นอย่างไร เป็นสิ่งที่ทำ�ให้หนังสือเล่มนี้เหนือกว่าหนังสือทำ�อาหารเล่มอื่น เชฟ Clifford ให้สัมภาษณ์แบบตรงไปตรงมาในคอลัมนอัตชีวประวัติของเขาที่ ใน แต่ละบทที่เล่าถึงทั้งอุตสาหกรรมอาหารและชีวิตส่วนตัวของเขา ทำ�ให้หนังสือ Out of My Tree ออกมานอกจากจะมีเมนูอาหารให้ศึกษามากมายแล้วยังเป็นเหมือน 46

หนังสืออัตชีวประวัติของเชฟอาหารอังกฤษร่วมสมัยอีกด้วย หากคุณองหยิบมันขึ้น มาอ่าน ให้ทำ�ใจไว้เลยว่าคุณจะรู้สึกตัวอีกทีตอนอ่านมันจบในเช้าตรู่ของอีกวัน

สิ่งที่ผมไม่ชอบ? มันไม่ ใช่เรื่องหน้าอายอะไรเลย มิชลิน สตาร์ อาหารแบบ fine dining เรื่องราวที่กระตุ้นต่อม testosterone อาจจะไม่ ได้น่าอ่านสำ�หรับทุกคน แล้วฉันควรซื้อไหม? หนังสือ Out of My Tree คือ หนังสือ White Heat ใน

ยุคสมัยนี้ เชฟ Clifford ใส่ ใจและจิตวิญญาณของเขาลงไปในทุกหน้าในเล่ม ทำ�ให้ คุณภาพเกี่ยวกับเรื่องของอาหารเทียบเท่าได้กับ Dylan’s Blood on the Tracks เชฟที่สนใจในเรื่องความสำ�เร็จเกี่ยวกับมิชลิน อะไรที่จำ�เป็นต้องมีเพื่อที่จะได้มันมา น่าจะต้องการหนังสือเล่มนี้ ไปตั้งไว้บนชั้น และเชฟทุกคนที่ ได้รับตำ�แหน่งเหมือน กับเขาก็คงอยากเดินทางร่วมไปกับเขา อย่าเพียงแค่ซื้อมัน ส่งอีเมล์ ไปขอบคุณเขา ที่เขียนมันขึ้นมา มันมีความรู้มากมายที่เขาแบ่งปันให้กับเราในหนังสือ 400 หน้า เล่มนี้ อ่านมันดี ๆ มันอาจจะช่วยให้ชีวิตคุณดีขึ้นตลอดไป

ราคา 1970 บาท, Meze Publishing

The Cookbook Review B Y A N D Y LY N E S

Gunpowder

by Harneet Baweja, Devina Seth and Nirmal Save

USP คืออะไร? รสชาติเข้มข้นจากอาหาร อินเดียร่วมสมัยถูกเขียนอยู่บนหน้าปก ของหนังสือเล่มนี้ มันเกี่ยวกับเมนูอาหาร จากดินปืน อาหารพื้นบ้านของร้านอาหาร อินเดียใน Spitalfields กรุง London

อินเดีย ซึ่งทำ�ให้อาหารมีการจัดจานอาหาร ต่าง ๆ ดูร่วมสมัยมากขึ้น ทั้งแบบการจัด โดยใช้สีขาว ดำ� ในการตกแต่งหน้าร้าน และใช้สีสันสดใสในการประดับในร้าน

มีเมนูเด็ดไหม? Chutney cheese

ผู้เขียนคือใคร? คู่สามีภรรยาจากทีม sandwich; Mustard broccoli เสิร์ฟคู่ Harneet Baweja และ Devina Seth เปิดร้านthe 20 cover Gunpowder restaurant ที่ ให้บริการเมนูจากดินปืน ใกล้ถนน Brick Lane ในปีค.ศ. 2015 ด้วยหัวหน้าเชฟ Nirmal Save และนี่คือ หนังสือเปิดตัวของพวกเขา

มันหน้าตาเป็นอย่างไร? อาหารที่ทำ� ให้น้ำ�ลายไหล เมนูอาหารในครอบครัว จาก Kolkata และ Mumbai ที่ ได้รับแรง บันดาลใจมาจากอาหาร street food ใน

กับ makhana sauce; Maa’s Kashmiri lamb chops; wild rabbit pulao; blue crab Malabar curry.

สิ่งที่ผมชอบ? คอลัมน์ The small plates ช่วยให้แรงบันดาลใจในการทำ�อาหารเช้า แบบใหม่ (แพนเค้กชิกพีเสิร์ฟคู่กับไข่ดาว และ chutney มะเขือเทศผักชี) อาหาร กลางวัน (เค้กข้าวโพกและ kale) หรือกับ แกล้ม (kadai paneer parcel; โรลแป้ง พายชีสรสเผ็ด) ในขณะที่มีรายการเครื่อง

ดื่มแอลกอฮฮล์และเครื่องดื่มอื่น ๆ ก็มี การโรยเครื่องเทศลงไปเช่นกัน

สิ่งที่ผมไม่ชอบ? ด้วยหน้าไม่ถึง 200 หน้า หนังสือเล่มนี้จึงไม่ ใช่หนังสือทำ�อาหาร ที่ครอบคลุมที่สุดในโลก

แล้วฉันควรซื้อไหม? ความหลากหลาย ของอาหารที่น่าตาดูน่ารับประทาน ที่มี ขัน้ ตอนการทำ�ที่ ไม่ยงุ่ ยากซับซ้อนมาก นัก เหมาะกับการทำ�อาหารทั่วไป ถ้าคุณ ชอบอาหารอินเดีย คุณจะต้องรักหนังสือ เล่มนี้

ราคา 1095 บาท, Kyle Books

At VIVIN , we’re conscious about quality, natural and locally produced products.

We work with trustworthy, passionate local artisans and growers.

Our artisanal products are 100% natural and, for the grand majority, made in Thailand.

For professional inquiries, contact us at: sales@vivinmaison.com or +(66)02 392 5662

The Cookbook Review B Y A N D Y LY N E S

Larder

by Robin Gill

USP คืออะไร? ห้องเก็บอาหารสมัย ใหม่ที่เก็บวัตถุดิบต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับ การทำ�อาหารที่มีพื้นฐานเกี่ยวข้องกับ การหมักดอง หมักเกลือ อาหารที่ผ่าน การปรุงรส เนย น้ำ�มัน ซอสปรุงรส และเครื่องปรุง ผู้เขียนคือใคร? Robin Gill ชายชาว ไอริชทีท่ �ำ งานเป็นเชฟในกรุงลอนดอน ผู้ริเริ่มการสร้างบรรยากาศในร้านอาหาร ในเมืองแบบใหม่ด้วยการจัดอุปกรณ์ ครัวไว้บนโต๊ะแทนการตกแต่งร้าน แบบปกติ ในร้าน The Diary ร้าน Counter Cultureและ ร้าน Sorella all ในย่าน Clapham. มันหน้าตาเป็นอย่างไร? มันให้ความ รู้สึกถึงเสน่ห์ ในชีวิตในพื้นที่ชนบท ที่ เรียบง่าย ภาพของ Gill ตอนที่เขา

ทำ�งานอยู่ ในฟาร์ม หรือภาพถ่ายคู่ กับอาหารที่อยู่ ในภาชนะที่ทำ�จากเครื่อง ดินเผา ผมไม่อยากใช้คำ�ว่าฮิปสเตอร์ แต่ความรู้สึกที่ ได้มันเป็นอย่างนั้น มีเมนูเด็ดไหม? ปลาหมึก Galician เสิร์ฟคู่กับผักฤดูร้อน, duja brioche; belted Galloway onglet, piatone beans, young garlic and hay; game faggots, celeriac, toasted hazelnuts; ไอติมรสเปลือกถั่วอัลมอนด์กับลูก พีชขาว และ elderflower jelly. สิ่งที่ผมชอบ? ห้องเก็บอาหารขนาด ใหญ่อธิบายให้เห็นถึงสไตล์การทำ� อาหารของ Gill และทำ�ให้คุณเข้าใจ ว่าอะไรทีท่ �ำ ให้รา้ นอาหารของเขาแตก ต่างและพิเศษกว่าที่อื่น นอกจากนี้ ยังมีตัวเลือกเป็นเครื่องดื่มค๊อกเทลอีก

มากมาย รวมไปถึง Panic และ At The Pisco ที่ผสมจาก pisco, white vermouth และ rhubarb puree หรือ แม้กระทั่งสูตรการทำ�เบียร์ฟักทอง โฮมเมด สิ่งที่ผมไม่ชอบ? เพราะสูตรอาหาร ในเล่มหลายอย่างต้องใช้วัตถุดิบจาก ห้องเก็บอาหาร ซึ่งต้องใช้เวลาในการ หาวัตถุดิบต่าง ๆ หนังสือเล่มนี้จึงเหมาะ กับคนที่สนใจจะทำ�เมนูอาหารเหล่านี้ จริง ๆ มากกว่าคนทั่วไปที่จะซื้อเพื่อนำ� สูตรมาทำ�อาหารที่บ้านได้ทันที แล้วฉันควรซื้อไหม? ถ้าคุณต้องการ ที่จะเข้าใจอาหารอังกฤษแบบร่วมสมัย นี่เป็นหนังสือที่คุณไม่ควรพลาด

ราคา 1145 บาท

CAVIAR OSCIÈTRE

By Arnaud Dunand Sauthier Chef de cuisine “ Le Normandie”

สำ�หรับ 20 คน

วัตถุดิบ โฟมหอยเม่นทะเลปริมาณ 1 ลิตร มันฝรั่ง 350 กรัม ครีมสด 180 มิลลิลิตร น้ำ�มัน 100 มิลลิลิตร น้ำ�ต้มมันฝรั่ง 110 มิลลิลิตร หอยเม่นฮอกไกโด 100 กรัม เกลือและพริกไทย

ซอสแชมเปญปริมาณ 1 ลิตร เห็ดแชมปิญอง 150 กรัม หัวกุ้งล็อบสเตอร์ 1 หัว หอมแดง 150 กรัม น้ำ�สต๊อกปลา 1 ลิตร ครีมสด 1 ลิตร เลมอน 1 ชิ้น

ของตกแต่ง Garnish หอยเม่น 200 กรัม ไข่ปลาคาเวียร์ 200 กรัม ผิดขูดของเลมอน เกลือทะเลมัลดอน น้ำ�มันมะกอก

วิธีการทำ�

ต้มมันฝรั่งในน้ำ� ซับให้แห้งและเก็บน้ำ�ที่ ใช้ต้ม แยกไว้ผสมส่วนผสมทั้งหมดของโฟมหอยเม่นทะเลเข้า ด้วยกันแล้วนำ�ไปกรอกใส่ syphon bottle ในแรงอัด 2 gazในอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ค่อย ๆ ย่างหัวกุ้งล็อบสเตอร์ ไม่ ให้หัวกุ้งเปลี่ยนสี ใส่หอมแดงและเห็ด ก่อนจะ deglace ด้วยแชมเปญ แล้วเคี่ยวให้งวด จากนั้นเติมน้ำ�สต๊อกปลาและเคี่ยวให้ ปริมาณเหลือ 3 ใน 4 แล้วจึงเติมครีมสดและเคี่ยวจน ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ หั่นเลมอนเป็นชิ้น ๆ ใส่ลงไป แล้วปล่อยทิ้งให้รสชาติผสมกัน 20 นาที แล้วจึงนำ�ไป กรองด้วยchinoi

49

LOBSTER ROLL

By Martin Blunos

สำ�หรับ 2 จาน

วัตถุดิบ

กุ้งล็อบสเตอร์สด 400 - 500 กรัม 1 ตัว ขนมปังฮอตดอก 2 อัน เนยจืด 20 กรัม กระเทียมหัวเล็ก 1 หัว ส้ม 1 ลูก มายองเยส 60 มิลิลิตร พาร์สลีย์สับ 2 ช้อนชา น้ำ�มันกากมะกอกเล็กน้อย เกลือและพริกไทย

50

วิธีการทำ�

ต้มน้ำ�ใส่เกลือเล็กน้อยจนเดือดมนกระทะขนาด ใหญ่ จากนั้นใส่กุ้งล็อบสเตอร์สดลงในกระทะและต้ม เป็นเวลา 2 นาทีเอากุ้งออกมาแช่ ในน้ำ�ใส่น้ำ�แข็งเพื่อ หยุดกระบวนการทำ�ให้สุก หั่นกุ้งล็อบสเตอร์ครึ่งหนึ่งตามยาวผ่านเปลือก นำ�เนื้อออกมาแยกไว้ ใส่เนย 1 ช้อนชาลงในกระทะ saucepan ที่วางบนเตาไฟกลางเพื่อละลาย ใส่น้ำ�ส้ม และน้ำ�มันมะกอกเล็กน้อย จากนั้นใส่เนื้อกุ้งล็อบสเตอร์ ที่แยกเอาไว้ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ตั้งไฟให้ พออุ่น

หั่นกระเทียมให้ละเอียดและใส่ครีมสด เนยและ พาสลีย์เกือบทั้งหมด (แยกเก็บไว้เล็กน้อยสำ�หรับโรย ตกแต่ง) แล้วนำ�ส่วนผสมที่ ได้มาทาข้างในของขนมปัง ฮอตดอกทั้ง 2 ข้าง จากนั้นจึงนำ�เอาเนื้อกุ้งล็อบสเตอร์ อุ่น ๆ วางลงบนขนมปัง และใช้ที่ขูดแบบละเอียด ขูด ผิวส้มและโรยพาสลีย์ที่เหลือไว้ของบน และนำ�ไปเสิร์ฟ คู่กับมายองเนสส้ม

Chefs Note - ผมชอบใช้ส้มในการทำ�เมนูนี่มากกว่า เลมอน เพราะส้มมีความเปรี้ยวที่น้อยกว่า และช่วยชู รสหวานของกุ้งล็อบสเตอร์ ได้ดี

PORCHETTA DE TESTA

By Sloane’s Artisan Porchetta de Testa เป็นเมนูซาลามี่ง่าย ๆ ที่ ทำ�จากหัวหมู มันเป็นวิธีการที่ดีของเชฟและคนทำ� อาหารที่บ้านในการใช้วัตถุดิบส่วนนี้ ให้คุ้มค่ากระบวน การของมันเรียบง่าย ไม่จำ�เป็นต้องใช้อุปกรณ์ ในครัว เป็นพิเศษ และใช้เวลาไม่นานในการทำ� แค่ ใส่เกลือ สำ�หรับหมัก เครื่องปรุงต่าง ๆ และรอให้ทุกอย่างทำ� หน้าที่ของมันเอง คุณจะได้เนื้อสัมผัสที่น่าสนใจของ แก้ม ลิ้น และหูหมูสำ�หรับอาหารเรียกน้ำ�ย่อยไว้ ใช้ เสิร์ฟ ในมื้อเย็นหรือโอกาสพิเศษ สินค้าทำ�จากหมูของร้าน All Sloane’s Artisan มาจากเนื้อหมูชั้นดีที่ถูกเลี้ยงในฟาร์มในประเทศไทย หมูของทางร้านเป็นพันธุ์ผสมระหว่างพันธุ์ Hampshire ที่มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์กับพันธุ์ Duroc ที่มีเนื้อ เยอะ ซึ่งพอมาผสมพันธุ์กันแล้วจึงได้เป็นพันธุ์หมูที่ สามารถนำ�ไปใช้ผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ ได้หลากหลาย รูปแบบ ทั้งไส้กรอกกว่า 30 ชนิด เนื้อแฮม เทอร์รีน หรือผลิตภัณฑ์ง่าย ๆ อย่างเนื้อหมูทางร้าน All Sloane’s Artisan ก็มี ให้คุณได้เลือกสรรตามความต้องการ

วัตถุดิบ หัวหมู 1 หัว (ล้างให้สะอาดและถอนขนทั้งหมด) เกลือสำ�หรับหมัก* พริกไทยดำ� กระเทียมหั่นเป็นแว่น โรสแมรี่ ผงปาปริก้า เทียนข้าวเปลือก (Fennel seeds) *เราใช้เกลือ nitrite ที่มีส่วนผสมของ 0.8% nitrite 25 กรัมต่อเนื้อหมู 1 กิโลกรัม หากต้องการใช้เกลือ หมักแบบอเมริกา ให้ ใช้เกลือปรุงรา 22 กรัมและเกลือ หมัก 3 กรัม ต่อเนื้อหมู 1 กิโลกรัม

วิธีการทำ� ตรวจสอบหัวหมูให้แน่ ใจว่าอาขนออกหมดแล้ว ถ้าจำ�เป็นให้ ใช้มีดคมฝานเอาส่วนที่มีขนออก หรือใช้ เครื่องกำ�จัดขนเอาขนออก จับหัวหมูคว่ำ�ลง ตัดหัวหมูโดยเริ่มจากที่คาง และค่อย ๆ ลอกหนังที่หัวออกจากกะโหลกให้เป็นชิ้น ใหญ่ชิ้นเดียว ระมัดระวังระหว่างทำ�เป็นพิเศษไม่ ให้ ผิวขาดออกจากกัน เลาะไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งคุณได้ หน้ากากหนังหมูที่มีทั้งหู จมูก และรูที่ตาทั้ง 2 ข้าง

จากนั้นเอาลิ้นหมูออกจากกระโหลกโดยการตัด ผ่านหลังคอและดึงออกทางด้านข้าง วางแผ่นหน้ากากหมูเอาด้านที่เป็นหนังวางราบ กับถาด และวางลิ้นไว้ตรงกลางระหว่างส่วนที่เป็นเนื้อ 2 ส่วนและปรุงราด้วยเกลือสำ�หรับหมัก สมุนไพรและ เครื่องเทศต่าง ๆ ห่อด้วยฟิล์มทำ�อาหารและทิ้งไว้ 3 วันและปัด เอากระเทียมและสมุนไพรออกเกือบทั้งหมด

ม้วนแผ่นหน้ากากหนังมือให้แน่นเท่าที่ทำ�ได้ โดย ให้ส่วนหูคลุมส่วนช่องลูกตา มัดให้แน่นด้วยเชือกที่ ใช้ สำ�หรับมัดเนื้อ และนำ�ไปม้วนใส่ฟิล์มทำ�อาหารเพื่อ ให้เนื้อได้รูปและเป็นทรง ค่อย ๆ ต้มเนื้อในน้ำ�สต๊อกเป็นเวลา 8 ชั่วโมง และปล่อยทิ้งไว้ข้ามคืนไว้ ในน้ำ�สต๊อกเพื่อให้เนื้อเย็นลง วันรุ่งขึ้น เอาฟิล์มทำ�อาหารออกและหั่นเป็น แผ่นบาง ๆ สำ�หรับเสิร์ฟเป็นเมนู salumi platter

Greg’s Gripes ทุกอย่างจะต้องไปด้วยกัน... ผมคิดไม่ออกเลยว่ากี่ครั้งแล้วที่ผมวางโทรศัพท์และบอกกับตัวเองว่า หวังว่าอาหารที่ร้านจะดีกว่าประสบการณ์ ในการโทรจองโต๊ะนะ มันดูเหมือนว่าจะมีร้านอาหาร standalone น้อยร้านมากที่เข้าใจและให้ ความสำ�คัญกับการสร้างความประทับใจแรกพบกับลูกค้า ร้านอาหารในโรงแรมได้เปรียบจากกระบวนภายในของโรงแรม ไม่ว่า จะเป็นวิธีการพูด การฝึกและพัฒนาคุณภาพของการให้บริการในแผนก แต่จะเป็นยังไงถ้าร้านอาหารไม่มีข้อได้เปรียบเหล่านี้ ใครจะเป็นคนรับผิดชอบ คุณภาพในการให้บริการลูกค้า ก็น่าจะเป็นคนแรกที่รับสายโทรศัพท์ของลูกค้า ร้านอาหารอนุญาตให้ ใครก็ ได้รับโทรศัพท์ลูกค้าหรือมอบหมายและ ฝึกสอนเจ้าหน้าที่เฉพาะสำ�หรับรับสาย ซึ่งมันควรจะเป็นอย่างนั้น พวกเขา ต้องมีมารยาทในการพูดคุยทางโทรศัพท์ น้ำ�เสียงที่น่าฟังและความสามารถ ในการสื่อสารภาษาอังกฤษ พวกเขาต้องเข้าใจรายการอาหารของทางร้าน และข้อความต่าง ๆ ที่เชฟเจ้าของร่นอย่างคุณอยากบอกกับลูกค้าที่จะมา รับประทานอาหารที่ร้านในระยะเวลาที่จำ�กัด “ขอบคุณที่ โทรมา” และ “เราจะ รอต้อนรับคุณ” เป็นประโยคที่พูดง่าย ๆ แต่ ได้ผลมาก และถ้าคุณรู้ชื่อลูกค้า ที่จะมาก็จงใช้มันซะ แค่พนักงานพูดอย่างนี้กับผม ผมก็อดใจที่จะมาทานอาหารที่ร้านไม่ ไหว แล้ว แต่แน่นอนนี่เป็นแค่จุดเริ่มต้น ที่สำ�คัญก็คือการต้อนรับลูกค้าตอนพวก เขามาถึงร้าน การเรียกชื่อพวกเขา และชวนคุยเล็ก ๆ น้อย ๆ ช่วยสร้างความ ประทับใจให้ลูกค้าและทำ�ให้พวกเขารู้สึกเป็นคนสำ�คัญได้อย่างดี และนั่นคือ สิ่งที่ลูกค้าต้องการ

52

ผมจึงอยากจะบอกว่าการคุณจะสร้างภาพลักษณ์ของร้านนั้น มันไม่ ใช่ แค่การที่คุณใส่อะไรลงไปในจาน แต่มันยังขึ้นอยู่กับวิธีการที่พนักงานของร้าน ดูแลลูกค้าด้วย ดูแลลูกค้าของคุณด้วยความเป็นมิตรและเป็นมืออาชีพจะ สร้างความประทับใจกับลูกค้าที่ทุกร้านต้องการ และสุดท้ายอย่าลืมที่จะพูด”ขอบคุณ” ลูกค้าที่มารับประทานอาหาร ที่ร้านและ”เราหวังว่าจะได้บริการคุณอีก” Greg Meadows

TRIED AND TESTED

by Andrew Scott

The Mighty Josper

Review

นี่อาจจะเป็นอุปกรณ์การทำ�อาหารที่ ใหญ่และหนักที่สุดที่ผมเคยรีวิวมา แต่มันก็ปรุงอาหารทุก อย่างที่ผมทำ�ให้มีรสที่เข้มข้นได้ดั่งใจ Chef Magazine ได้ติดต่อไหว้วานให้ผมรีวิวเตาอบ Josper ของ LBC ที่ร้าน Restaurant 56 เรากำ�หนดวันรีวิวเป็นช่วงต้นเดือนมิถุนายนซึ่งผมหวังว่า จะได้ ใช้เวลาตอนกลางวันไปกับการทำ�อาหารอย่างมีความสุขกลางแสงแดดอ่อน ๆบนระเบียงบ้าน โชคไม่ดีนัก มันไม่ ได้เป็นไปตามแผนเท่าไหร่ เพราะในวันนั้นก็เป็นอีกวันที่สภาพอากาศในลอนดอน มีเมฆขมุกขมัว และผมก็ ใช้เวลาในวันนั้นไปกับการหลบฝนแต่หลังคาระเบียงบ้าน

ช่วงเช้าวันก่อนหน้านั้น มีรถบรรทุกมาส่งเตาอบ

ขนาดมหึมาที่ลานหน้าบ้านผม ผมเลยได้มี โอกาสลอง ทำ�สเต๊กเนื้อสันนอกและรีซอทโต้ ในบ่ายวันนั้น โดยปกติ แล้วเตาอบ Josper มักจะตั้งอยู่ ในห้องครัวพร้อมเครื่อง ดูดควันอย่างดี แต่ครัวบ้านผมมีพื้นที่ ไม่พอ ผมจึงตั้งมัน ไว้หน้าบ้าน หลังจากนั้นก็มีเจ้าหน้าที่ มาสาธิตการใช้งาน เตาให้ผมเพราะมันเป็นครั้งแรกที่ผมได้มี โอกาสทดลอง ใช้มัน เตาอบ Josper มีมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1969 โดยมี เจ้าของเป็นครอบครัวชาวสเปน ปัจจุบันพวกเขาผลิต เตาอบหลากหลายขนาดและประเภท ตั้งแต่เตาอบ ประเภทที่ ใช้ ในบ้านจนถึงเตาอบประเภท rotisserie grill ผมรู้จักเตาอบ Josper ครั้งแรกในปี ค.ศ. 2009 แต่ครัวของร้านอาหารที่ผมทำ�งานอยู่ ไม่มีหรือไม่เห็น ความจำ�เป็นที่จะต้องใช้มัน ผมคิดว่าเหตุผลคงจะเป็น เพราะว่าทุกคนมองว่ามันเป็นแค่เตาบาร์บีคิวเก๋ ๆ สำ�หรับ ทำ�สเต๊กเท่านั้น

ปล่อยควันออกจากปล่องระบายของเตา อาหารจึง

น้ำ�มันมะกอกเล็กน้อยบนหอยก่อนจะอบพวกมันบน ตะแกรง 2 นาที และผมกล้าพูดเลยว่ามันเป็นหอย แมลงภู่ที่อร่อยที่สุดในชีวิต Chris อธิบายว่าการอบ อาหารในเตาอบJosper จะสามารถช่วยกักเก็บความ ชุ่มชื้นของอาหารไว้ ได้มากกว่าเตาอบปกติมาก เพราะมัน ใช้เวลาอบเสร็จเร็วกว่าเตาอบแบบเปิดกว่า 35% และ เก็บกลิ่นและรสของควันแสนอร่อยก่อนที่จะค่อย ๆ

ดีปริมาณสองในสามของถุงพร้อมกับชนวนจุดไฟสามอัน เมื่อเวลาผ่านไป 1 ชั่วโมงเตาก็ ได้อุณหภูมิที่ 400 องศา เซลเซียส เหมาะสำ�หรับการทำ�อาหาร แต่ก่อนที่อุณหภูมิ จะพร้อมทำ�อาหาร เราก็ ใส่สัปปะรดทั้งลูกเข้าไปสอง ลูกพร้อมกับหัวขึ้นฉ่ายฝรั่ง (Celeriac) สองหัวทั้งเปลือก เข้าไปในเตาและอบจนมันนิ่ม ตัวสัปปะรดนั้นสุกจนมี รสชาติเหมือนลูกอมคาราเมลในขณะที่หัวขึ้นฉ่ายฝรั่ง

ผมยอมรับว่าผมก็เคยคิดอย่างนั้น จนกระทั่งเมื่อ ดูดซับกลิ่นของควันทำ�ให้อะไรก็ตามที่อบอยู่ ในเตามี ผมได้ลองกินหอยแมลงภู่ที่ Chris Brennen เชฟของ กลิน่ ปิ้งที่หอมหวน บริษัท Jestic development ทำ�ให้ผมกิน เขาราด Chris เริ่มต้นเตรียมเตาด้วยการใส่ถ่านคุณภาพ

54

TRIED AND TESTED by Andrew Scott

ก็มีกลิ่นหอมและรสชาติที่เข้มข้นทวีคูณ เราเอาพวกมัน มาบดรวมกันใส่เกลือและน้ำ�มันมะกอกก่อนจะเอาเข้า ไปอบต่อ จริง ๆ แล้วผมอาจจะกินหัวขึ้นฉ่ายฝรั่งหมด เลยก็ ได้ แต่ว่ามันออกจะดูสุขภาพดีเกินไปสำ�หรับผม ผมเลยเก็บที่ว่างในเตาไว้สำ�หรับอบเนื้อกับปลา และแล้ว ในที่สุดก็ถึงเวลาที่ผมจะต้องใช้เจ้าเตาอบ Josper ราคา 13,500 ดอลล่าร์ พูดตรงๆผมก็ค่อนข้างกังวลกับการ จะต้องอบปลาคุณภาพดีจากเมือง Cornwall และเนื้อ dry aged ต่อหน้าเจ้าหน้าที่ของ Jestic และ Peter จาก Chef Magazine เพียงลำ�พัง แต่ด้วยคำ�แนะนำ� ของ Chris มันจึงง่ายกว่าที่ผมคิดไว้มาก ผมสามารถ

ที่จะทำ�ทั้ง rib-eyes ไก่อบ ปลาหนังกรอบทั้งตัวและ หน่อไม้ฝรั่งได้สำ�เร็จ มันใช้เวลาเพียง 4 นาที ในการ อบเนื้อและ 8 นาที ในการอบเนื้ออกไก่ทั้งชิ้น เรายืน กินอาหารที่ทำ�เสร็จท่ามกลางสายฝนเหมือนกับว่า เราเป็นลูกเสือที่มาตั้งแคมป์กัน ซึ่งแน่นอนว่ารสชาติ ของอาหารนั้นดีกว่าอาหารในแคมป์ และผมก็เริ่มนึกถึง ความฝันที่จะเขียนรายการอาหารที่ทำ�จากเตาอบที่แสน วิเศษเครื่องนี้

เตาอบเครื่องนี้อาจจะมีราคาแพงและมีตลาด

เฉพาะกลุ่มร้านอาหารระดับสูง แต่เตาอบนี้เหมาะสม กับร้านอาหารสไตล์ brasserie/bistro ในอนาคตมาก

มันทัง้ จุดไฟได้งา่ ยและต้นทุนจากถ่านที่ ใช้กม็ รี าคาเพียง แค่ 350 บาทต่อวันซึ่งมันคุ้มเงิน เตายังช่วยชูรสชาติ ของวัตถุดิบคุณภาพดี มันจึงคุ้มค่ากับการลงทุน นอกจากนี้ กระแสร้านอาหารบาร์บีคิวก็กำ�ลังเป็นที่นิยม เตาอบ Josper จึงน่าจะเป็นที่ต้องการในตลาด คุณสามารถลองลิ้มรสอาหารที่ทำ�จากเตา Josper ได้ ที่ร้าน Thaan www.thaan31.com วัตถุดิบที่ร้านใช้มาจากทั่วทุกมุมของประเทศไทย และ นำ�มาทำ�อาหารเลิศรสโดยใช้บนถ่านที่ทำ�จากไม้ยูคาลิปตัส จากจังหวัดอุบลราชธานี เพราะฉะนั้นเชฟทุกท่าน เริ่มเก็บ เงินกันได้แล้วครับ

ถ้าคุณสนใจเตาอบถ่าน Josper ติดต่อเราได้ทเ่ี บอร์ +662-175-7072-3เ บริษทั TPN GROUP (ประเทศไทย) จำ�กัด 888/65 หมู่ 19 ซอยยิง่ เจริญ ซอย 3 ถนนบางพลี-ตำ�หรุ บางพลีใหญ่ สมุทรปราการ ประเทศไทย 10540 email: thapanau.tpngroup@gmail.com 55

ลับคมมีดกับช

I N T H E K I TC H E N : K N I V E S

by Lindy Wildsmith

TOSA

มีดทำ�ครัว ที่สร้างด้วยมือ

56

ชาวญี่ปุ่น

ย้อนกลับไปเมื่อ 400 ปีที่แล้ว เจ้าเมือง Tosa ได้เดินทางกลับมาจากสงครามครั้ง สำ�คัญ พร้อมกับนักตีดาบฝีมือดีจากเมือง SADO คนหนึ่งและนี่คือจุดเริ่มต้นของ การตีเหล็กแบบไม่ ใช้แ ม่พิมพ์ของชาว Tosa Sei Hamaguchi ผู้เปี่ยมไปด้วยพรสวรรค์ ในการตีดาบ มือของเขาคู่นี้ทำ�งานอยู่ตลอดเวลา เขาเล่าเรื่องบรรพบุรุษที่ผู้เชี่ยวชาญในด้านการตีดาบของเขาทั้ง 4 ยุคสมัย เสน่ห์ของประกาย ไฟที่ออกมาจากหินลับมีดเชิญชวนให้ผมหลงไหลขณะที่กำ�ลังมองคุณ Hamaguchi ขึ้นรูปมีด สายตาของผมได้แต่มองไปที่ ใบหน้าอันแสนอ่อนโยน รวมไปถึงการวางตัวที่นอบน้อมและ มือคู่นั้นของเขาที่ขยับอยู่ตลอดเวลา เหมือนกับปืนพกที่คอยขับเคลื่อน Hamaguchi และ ผลงานของเขาไปข้างหน้า ในขณะที่เขาอธิบายถึงที่มาของการตีเหล็กของชาว Tosa

เขาพูดถึงเรื่องดาบมากกว่าพูดถึงมีด ณ ปัจจุบัน ธุรกิจของเขาคือการทำ�มีดเป็นหลัก เขาทำ�มีดได้ หลากหลาย ตั้งแต่มีดมีดสำ�หรับเชฟ มีดสำ�หรับใช้ ตามบ้าน มีดสำ�หรับใช้เดินป่าและการเกษตร มีด ที่ ใช้สำ�หรับล่าสัตว์ หนือแม้กระทั่งมีดที่ ใช้ ในการ ผ่าตัดทางการแพทย์ เอกลักษณ์อันโดดเด่นในผลงาน ของเขาอยู่ที่คมมีด ส่วนด้ามจับของมีดนั้นถูกทำ�ขึ้น ในช่วงปลายสัปดาห์เหมือนกับเพียงเป็นแค่ส่วน ประดับเท่านั้น ณ ร้านตีเหล็ก Toyukuni and Masano ที่ตั้ง อยู่ย่านเมืองเก่าซึ่งปกคลุมไปด้วยต้นไม้สูงใหญ่ ใกล้ บริเวณโขดหินเหนือกระแสของน้ำ�ทะเลที่กระทบ คลื่นที่ถ้ำ� Kameiwa ชานเมือง Nankoku อำ�เภอ Kochi บนเกาะ Shikoku Shikoku (แปลเป็นไทยได้ว่า 4 ประเทศ) เป็นเกาะ ที่มีขนาดเล็กที่สุดในบรรดา 4 เกาะใหญ่ ของญี่ปุ่น ตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของเกาะ Honshu อำ�าเภอ Tosa หรือที่รู้จักกันในชื่ออำ�เภอ Kochi ในปัจจุบัน เป็นหนึ่งใน 4 อำ�าเภอของเกาะที่หันหน้า ออกสู่ทะเลแปซิฟิคทางตอนใต้และถูกห้อมล้อมไป ด้วยธรรมชาติ 57

อำ�เภอ Kochi ถูกร่ายล้อมด้วยธรรมชาติ จึงเหมือน เป็นประเทศที่แยกออกมาจากประเทศญี่ปุ่นเลยทีเดียว ตอนที่ผมบอกคนที่ โตเกียวว่าจะบินมาที่ Kochi พวก เขาทำ�หน้าเหมือนจะถามว่ามอำ�าภอนี้อยู่ ใน ประเทศ ญี่ปุ่นด้วยหรือกว่าศตวรรษที่ภูมิภาคนี้ ได้พัฒนาวัฒนธรรม ที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเองขึ้น การตีเหล็ก ของชาว Tosa ที่เกิดขึ้นจากศิลปะการตีดาบลึกลับที่ถูกนำ�มาใช้ ที่เกาะแห่งนี้เมื่อ400 ปีที่แล้วได้กลายเป็นวัฒนธรรม อันล้ำ�ค่าของอำ�เภอมีดที่ถูกสร้างขึ้นโดยวิธีของชาว Tosa เป็นที่รู้จักและยอมรับไปทั่วโลกด้วย ความคมและความ ทนทาน มีดถูกทำ�ขึ้นจากการผสมและหลอมของเหล็ก บริสุทธิ์รวมไปถึงเหล็ก Yasugi carbon steel (วัตถุดิบ ที่ ใช้ตีดาบญี่ปุ่น) การผสมรวมของโลหะเหล่านี้ ทำ�ให้ เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ในโครงสร้างของเหล็กที่ จะได้ผลลัพธ์ออกมาเป็นมีดทีมีความคมสูง อีกทั้งยังช่วย ไม่ ให้มีดหักหรืองออีกด้วย Hamaguchi บอกกับเราว่า มีดในครอบครัวของเขาเล่มหนึ่งมีอายุการใช้งานมามาก กว่า 100 ปี ปัจจุบัน Sei Hamaguchi อายุ 53 ปีและ มีประสบการณ์ทำ�ามีดมายาวนานกว่า 36 ปี โดย Daisuke Hamaguchi คุณพ่อของเขาเป็นผู้เชี่ยวชาญและมี ความคิดสร้างสรรค์ด้านการทำ�มีดได้สั่งสมประสบการณ์ การทำ�มีดมานานกว่า 77 ปี ในสมัยยังเป็นเด็ก Hamaguchi รักการทำ�างานในโรงตีเหล็ก เมื่อสมัยอยู่มัธยมเขาช่วย งานที่บ้านทุกวัน การทำ�งานกับพ่อของเขาทำ�ให้เขาได้ เรียนรู้และฝึกฝนการตีเหล็กจากการสังเกตการณ์และ การลองลงมือทำ� หลังจากที่เรียนจบ เขาก็เข้ามาฝึกงานที่ โรงตีเหล็ก เขาทุ่มเททั้งแรงกายและแรงใจในการศึกษาเทคนิคต่าง ๆ ซึ่งใช้ระยะเวลา 10 ปีอยู่ภายใต้การอบรมสั่งสอนจากพ่อ และลุงของเขา ปัจจุบัน Hamaguchi มีทักษะเชี่ยวชาญ ในการทำ�มีดทุกรูปแบบ เขาได้ฝึกฝนมรดกที่ ได้รับสืบ ทอดการตีเหล็กโดยไม่ ใช้แม่พิมพ์ ของชาว Tosa ซึ่งเป็น 58

T H E K I TC H E N K N I V E S by Lindy Wildsmith

สไตล์การทำ�ามีดของร้าน Toyokuni and Masano และ ใช้มันในการทำ�มีดออกมาขายได้ ทั้งหมด 21 แบบ ในยุคสมัยปู่และพ่อของเขา ทุกบ้านจะมีอุปกรณ์ เหล็กหลากหลายประเภทตั้งแต่มีดประเภท Kogatana หรือมีดสำ�หรับเด็กเอาไว้ ใช้เหลาดินสอ ขวานที่เอาไว้ ใช้ ผ่าฟืนสำ�าหรับต้มน้ำ� ไปจนถึงมีดพิเศษสำ�หรับใช้ ในการ แล่เนื้อปลาทำ�ซาชิมิ ประเทศญี่ปุ่นได้มีการพัฒนาอย่าง รวดเร็วตั้งแต่ทศวรรษที่ 70 เป็นต้นมาจึงทำ�ให้ทุกวันนี้ หนึ่งบ้านจะมีมีดเพียงแค่หนึ่งเล่มเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ในธุรกิจวงการอาหาร บริษัทต่าง ๆ ได้เข้ามาทำ�หน้าที่แทนกิจกรรมครัวเรือนของผู้คนในอดีต และจำ�เป็นจะต้องมีมีดพิเศษเฉพาะทางสำ�าหรับ การใช้ หั่นผักและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมต่าง ๆ อย่างขิงเป็นต้น ความหนาหรือมุมการหั่นส่งผลไม่ ใช่แค่เพียง ปริมาณ แต่รวมถึงรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างอีกด้วย นี่คือสิ่ง สำ�คัญที่มีเพียงเฉพาะผู้เชี่ยวชาญด้านการทำ�มีด อย่าง Hamaguchi เท่านั้นที่จะเข้าใจ เขาสั่งสมความรู้สืบทอดกันมา 4 ชั่วอายุคนและ ลับฝีมอื ด้านการสร้างสรรค์ผลงานจนพัฒนากลายมา เป็นเทคโนโลยีที่ล้ำ�สมัย จากเมื่อก่อนที่เขาจะต้องใช้ เวลา 3 วันในการทำ�าแบบจำ�ลองไม้สำ�าหรับการทำ�มีด ในปัจจุบันเขาสเก็ตช์ภาพลงบนโปรแกรมคอมพิวเตอร์ ที่มีฟังก์ชั่นในการช่วยปรับแต่งรายละเอียดและปริ้นผ่าน เครื่องปริ้นสามมิติ ซึ่งใช้เวลาเพียงแค่ครึ่งวัน ในขณะที่ ในสมัยก่อนเขาจะต้องทำ�แบบไม้ ใหม่หากมีการปรับ แก้ ไขรายละเอียดตอนนี้เขายังร่วมมือกับศัลยแพทย์ และผู้เชี่ยวชาญด้านการแพทย์เพื่อเสริมสร้างทักษะใหม่ ๆ ในการทำ�าอุปกรณ์สำ�หรับใช้ ในการรักษาทางการแพทย์ อีกด้วย มีดทำ�มือของเขามีราคาตั้งแต่ 6,000 เยน ไปจนถึง 600,000 เยน (1,800 บาท ไปจนถึง 180,000 บาท) ในเวลาหนึ่งเดือนเขาจะทำ�มีดคุณภาพสูงออกมาขาย เพียง 10 เล่มเท่านั้น มีดคุณภาพสูงพิเศษพวกนี้แตก

ต่างกับมีดในครัวทั่วไปตรงที่จะต้องผ่านกระบวนการตี อย่างละเอียดถึง 12 ขั้นตอน ทำ�ให้มีดเหล่านี้มีความ ละเอียดและคมกว่ามีดทั่วๆไป ช่างทำ�มีดทั่วไปใช้เวลา 2 ชั่วโมงต่อวัน 5 วันต่อสัปดาห์เป็น เวลา 3 เดือน ในการที่จะทำ�ามีดคุณภาพสูงพิเศษ 1 เล่ม โดยเชฟมิชลินสตาร์ระดับ 2 ดาวเป็นกลุ่มลูกค้า ของมีดคุณภาพสูงพิเศษของ Hamaguchi ผมจึงถาม เขาว่าอะไรที่เชฟฝั่งตะวันตกเหล่านี้ต้องการจนถึงกับ ต้องเดินทางมาหา Hamaguchi ที่ร้านของเขา ทั้ง ๆ ที่บางครั้งเชฟเหล่านั้นอาจจะไม่เข้าใจวัฒนธรรมการตี มีดของชาว Tosa เขาหยุดคิดอยู่ซักพักแล้วบอกผมว่า “สำ�หรับฝั่งตะวันตก มีดคุณภาพสูงเหมือนเป็นของ ประดับประจำ�ตัวเชฟ ในขณะที่ญี่ปุ่นให้ความสำ�คัญกับ คุณภาพและประโยชน์การใช้งานของมีด” การทำ�มีดทุกเล่มต้องผ่านกระบวนการที่มีความ ละเอียดสูง 8 ขั้นตอน คือการตีเหล็กเพื่อเสริมความ แข็งแรงของเหล็ก การผสมโลหะเพื่อทำ�าเป็นเหล็กกล้า การขึ้นเครื่องโม่เหล็ก การทำ�าให้ร้อนและเย็นตัวด้วย น้ำ� การหลอมเหล็กเพิ่มความยืดหยุ่นให้เหล็ก การเก็บ รายละเอียดงาน การทำ�ด้ามจับและปลอกใส่มีด และการ เพิ่มโลโก้ ดังนั้นความโดดเด่นของมีดที่ถูกตีขึ้นด้วยวิธี ของชาว Tosa นอกจากการที่มีดจะคงความคมไว้แล้ว มีดเหล่านี้ยังง่ายต่อการลับมีดอีกด้วย นี่ ไม่ ใช่ประสบการณ์ครั้งแรกของผมที่เห็นมีดซึ่ง ทำ�ด้วยมือ ผมเริ่มสนใจเรื่องนี้เมื่อราว ๆ หนึ่งปีที่แล้ว เมื่อได้พบกับเชฟ Yoshinori Ishii ผู้ซึ่งได้รับการแต่ง ตั้งให้เป็นตัวแทนของเชฟอาหารญี่ปุ่นโดยรัฐบาล เขา เป็นหัวหน้าเชฟของร้าน Mayfair’s Umu ร้านอาหาร ญี่ปุ่นแบบ Kaisaiki แห่งเดียวใน London ผมพบเขา ครั้งแรกที่งาน Japanese Ambassador’s residence ผมไปที่ร้านเพื่อไปทานอาหารกลางวันและ เรียนรู้เพิ่ม เติมเกี่ยวกับซาชิมิ เชฟ Ishii แล่ปลาทำ�ซาชิมิ มานาน กว่า 25 ปี แต่เขายังคงพูดอยู่เสมอว่าเขายังมีอะไรที่

ต้องเรียนรู้อีกมากมาย หลังจากที่เราทานอาหาร เราพูดคุยกันถึงเรื่องของ มีด เชฟ Yoshinori Ishii หยิบมีดที่คุณพ่อเขาซื้อให้ ตอนเขาเริ่มฝึกทำ�อาหารขึ้นมา ที่ตัวมีดถูกสลักไว้ว่า “usuzukuri thin” มันเป็นมีดแล่ปลาซาชิมิที่มีฝั่งคม เพียงด้านเดียว และถูกลับคมทุกวันตามขนบธรรมเนียม ของชาวญี่ปุ่น ที่ถือเป็นการแสดงความเคารพต่อมีดที่ ใช้ เขายิ้มก่อนที่จะบอกกับผมต่อว่ามีดเล่มนี้ยาวกว่านี้ 7 เซนติเมตร ตอนเขาได้มันมาใหม่ เขาพูดต่อว่าเขา

เก็บเงิน 1000 เยน (300 บาท) ทุกเดือนเพื่อซื้อสุดยอด มีดเล่มหนึ่ง เขาเดินหายไปหลังร้านและกลับมาพร้อม กับถือกล่องใส่มีดที่เขาใช้เงินเก็บทั้งชีวิตซื้อมาด้วยมือ ทั้งสองข้าง เขาค่อย ๆ วางมันลงบนโต๊ะ และแกะมัน ออกมาให้ผมดู ผมรู้สึกได้ว่ามีดเล่มนั้นถูกทำ�ามาจาก เหล็กที่ ใช้ ในการ ตีดาบของเหล่านักสู้ชาวญี่ปุ่น มันมี ราคาถึง 786,000 บาท ใช่ครับธุรกิจร้านอาหาร Kaisaki เป็นธุรกิจที่ทำ�กำ�ไรได้ดีมาก มีดของเขาถูกยกให้เป็น ทรัพย์สมบัติของชาติ ความภาคภูมิใจ และการดูแล เอาใจใส่มีดของเขาไม่น้อยไปกว่าความภาคภูมิใจและ การดูแลดาบของซามูไรสมัยก่อนแม้แต่น้อย แม้ว่าตอนนี้ ร้านตีเหล็ก Toyukuni and Masano ของ Sei Hamaguchi จะไม่ ได้รับการยกย่องให้เป็น สมบัติของชาติ แต่ Hamaguchi ก็บอกว่าเขายังมีอะไร ที่ยังต้องเรียนรู้อีกเยอะ มีผู้คนอีกจำ�นวนไม่น้อยที่คิด ว่าพรสวรรค์ของเขาสามารถให้อะไรกับโลกนี้ ได้อีกมาก กลุ่มนักศึกษาจากมหาวิทยาลัย Royal College of Art ที่ London เดินทางมาหาเขาทุกปีเพื่อศึกษาต่อวิธีการ ทำ�งานและเทคนิคของเขา Hamaguchi ได้สร้างชื่อเสียง อันโด่งดังไปในทวีปอเมริกาเหนือ ยุโรป ออสเตรเลีย และรัสเซีย การฝึกงานตีเหล็กต้องใช้เวลา 10 ปี และจาก วัยรุ่น 10 คนที่เริ่มการฝึกมีเพียง 2 คนเท่านั้นที่ยังคง ทำ�งานอยู่ ในสายอาชีพนี้ โลหะจะต้องถูกตีที่อุณหภูมิ

1,000 องศาเซลเซียสเพื่อทำ�าให้มันแข็งแกร่งขึ้น ถ้า อุณหภูมิขณะที่ตีสูงกว่านั้นแท่งโลหะนั้นจะใช้การไม่ ได้ โลหะจะต้องถูกเผาในอุณหภูมิระหว่าง 1,000 -1,100 องศาเซลเซียส จากนั้นจะถูกพับซ้อนกันและตีจนกลาย เป็นเหล็กกล้า นี่คือกระบวนการที่ยากและมีเพียงผู้ที่ ศึกษาการตีเหล็กอย่างน้อย 10 ปีแล้วเท่านั้นถึงจะมี โอกาสได้ท�ำ การตีเหล็กในขัน้ ตอนสุดท้ายคือการที่ท�ำ ให้เหล็ก ขึ้นรูปเป็นเทคนิคที่สำ�คัญที่สุด เป็นขั้นตอนที่ ทำ�ให้เหล็ก กลายเป็นมีดที่มีชีวิต มันใช้เวลาในการตี 7 นาที ใน อุณหภูมิที่ 780 องศาเซลเซียส เมื่อผมถาม Hamaguchi ว่า เขาจะรู้อุณหภูมิได้อย่างไร เขาตอบ ผมว่ามือและร่างกายของเขาจะรู้ โดยอัตโนมัติ John ซื้อมีดแล่ปลาทำ�ซาชิมิที่ถูกลับคมมาเป็น อย่างดี พร้อมหินลับมีดมาฝากผมที่โรงแรมที่เราพักเมื่อ 3 วันก่อน ลักษณะมันมีที่ด้ามจับเป็นไม้ตัวมีดยาวและบาง ความคมของมีดนั้นคมและละเอียดมาก มันมีลายสลัก เล็ก ๆ อยู่ที่ตัวมีดที่จะส่อง ประกายเมื่อกระทบกับแสงไฟ แม้ว่ามันอาจจะไม่ ใช่สมบัติของชาติแต่มันก็มีเสน่ห์ของมัน ที่สำ�คัญก็คือ มันจนสามารถใช้มีดตัดผ่านตัวปลาได้ง่าย เหมือนกับ มันถูกแกว่งไปในอากาศ สิ่งสุดท้ายที่ยอดฝีมือทิ้งท้ายไว้ก็คือ “พวกเราช่าง ตีเหล็กหมกหมุ่นอยู่กับการสร้างสรรค์ผลงานที่พวกเรา คิดว่าดี แต่ ในอนาคตเราอาจจะต้องฟังเสียงจากผู้คน และทำ�อุปกรณ์ต่าง ๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อสังคม”

CutBoy is a knife shop located in downtown Bangkok. All of the knives are made in Japan by master blacksmiths. We are presenting a wide variety of knives from all over Japan, all “hand-picked” by CUTBOY. We also provide the services of sharpening, and repairs all done in house by hand on Japanese imported stones. If sharpening your knife is as important to you as it is to us you will find our selection of Japanese imported stones is second to none.

Sustainability is one of our top priorities, we offer custom hand crafted handles, sayas, knife rolls, and bags all made by top quality local tailors and carpenters. ●● Cut Boy is a specialist Japanese knife retailer. ●● Sharpening and fixing service ●● Bespoke knife handle and knife covers

Available from our stores at Sukhumvit soi 38 and Seacon Square Srinakarin Also available from our website is www.cutboyknife.com for immediate delivery Phone number: 0941982394 or 0816219723

FRONT OF HOUSE: BY JEAN SMULLEN

SAUVIGNON BLANC องุ่นสายพันธุ์ที่มีคุณสมบัติโดดเด่นเป็นที่รู้จักทั่วโลกในปัจจุบัน คงจะไม่พ้นองุ่นพันธุ์ SAUVIGNON BLANC ซึ่งมีอุตสาหกรรมระดับ โลกสำ�หรับส่งเสริมการขายสินค้าจากองุ่นพันธุ์นี้ โดยเฉพาะ มันมีแ ม้กระทั่งวันฉลองประจำ�ปีเป็นของตัวมันเอง นั่นก็คือวันที่ 4 พฤษภาคม ของทุกปี (ซึ่งแฟน ๆ ของสตาร์วอร์อาจจะไม่ค่อยพอใจเท่าไหร่นัก) แต่เ มื่อเวลาผ่านไปในแต่ละปี ผมไม่คิดว่าพวกเขาจะไม่พอใจที่ โลก ของไวน์จะใช้วันเดียวกันนี้ ในการเฉลิมฉลองครบ 9 ปีขององุ่นพันธุ์ SAUVIGNON BLANC

60

61

พันธุ์องุ่นที่ถูกพูดถึงมากที่สุด ในปีค.ศ. 2016 ผมได้ ไปร่วมงาน International Sauvignon Blanc Celebration ที่จัดขึ้นครั้งแรก ณ เมือง Blenheim ในภูมิภาค Marlborough ของประเทศ นิวซีแลนด์ มีตัวแทนจากประเทศต่าง ๆ 300 คนจาก 18 ประเทศซึ่งมีทั้งนักชิมไวน์ระดับโลกและผู้เชี่ยวชาญ ผลัดเปลี่ยนกันขึ้นมาพูดถึงผลกระทบขององุ่นพันธุ์ Sauvignon Blanc ที่มีอยู่ทั่วโลก กิจกรรมในช่วงเวลา งานฉลอง 3 วันมีตั้งแต่การชิมไวน์กว่า 400 ชนิด จน ไปถึงการแลกเปลี่ยนความคิดเห็นถึงความแตกต่าง ของไวน์ Sauvignon Blanc ในแต่ละพื้นที่ ซึ่งมีมาจาก ทั้งประเทศนิวซีแลนด์ อิตาลี ฝรั่งเศส ชิลี แอฟริกา ตอนใต้ ออสเตรเลีย อเมริกา และออสเตรีย ในปีนั้น ผมได้รับเกียรติเป็นกรรมการตัดสินการประกวดไวน์ ของประเทศสเปนเฉพาะที่ทำ�จากองุ่นพันธ์ Sauvignon Blanc ที่ภูมิภาค Rueda ไม่มีองุ่นพันธุ์ ไหนที่ ได้รับการสนับสนุนการทำ� ไวน์เหมือนกับองุ่นพันธุ์ Sauvignon Blanc และไม่มี องุ่นพันธุ์ ไหนที่ถูกล้อเลียนเหมือนองุ่นพันธุ์นี้เช่นกัน องุ่น Sauvignon Blanc ถูกเอาออกจากสินค้าส่งออก แต่เหล่า Sommelier มองว่ามันมีค่าเพราะไวน์คุณภาพ ดีหลายชนิดที่ลูกค้าชอบดื่มก็เพราะมีพวกมันเป็นส่วน ผสม Oz Clarke สรุปงาน Sauvignon 2016 ด้วย การพูดถึงเกี่ยวกับ Sauvignon Blanc ของประเทศ นิวซีแลนด์ เขาอธิบายมันด้วยประโยคที่ว่า “เป็นไวน์ ที่คนหัวสูงรับไม่ ได้” เหตุผลเป็นเพราะว่านี่คือไวน์ที่คน ในยุคหลัง ๆ มองหารสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวเวลา องุ่นพันธุ์นี้สุก ไวน์ Sauvignon Blanc ที่ดี ไม่จำ�เป็น ต้องมีราคาแพงหรือมีคุณลักษณะซับซ้อนเพื่อทำ�ให้ผู้ ดื่มมีความสุข ถิ่นกำ�เนิดของ Sauvignon Blanc มา จาก Loire Valley พวกมันมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ เฉพาะตัวที่เรียกว่า “thiol” เป็นกลิ่นที่ผสมผสานระหว่าง เสาวรส gooseberry และ grapefruit กลิ่นเฉพาะนี้ มาพร้อมกับรสชาติที่เข้มข้นและรสที่จะติดที่ปลายลิ้น

หลังจากได้ดื่มมัน Sauvignon Blanc เป็นพันธุ์องุ่นที่ถูกนำ�มาปลูก ในประเทศนิวซีแลนด์ปลูกมากที่สุด ถูกปลูกครั้งแรก ในภูมิภาค Marlborough เมื่อ 142 ปีที่แล้ว แต่ Cloudy Bay เพิ่งจะใส่ประเทศนิวซีแลนด์ลงในแผนที่ของประเทศ ที่ผลิตไวน์เมื่อ 30 ปีที่แล้วในปีค.ศ. 1986 ในช่วงต้น ทศวรรษที่ 1990 Sauvignon Blanc ได้ถูกประกาศ ให้เป็นไวน์ประจำ�ประเทศนิวซีแลนด์และมียอดขาย เพิ่มขึ้นทุกปี ทุกวันนี้มันมีอัตราส่วนเป็น 66% ของไวน์ ที่ผลิตทั้งหมดในประเทศ ในค.ศ. 1973 ในตอนที่ภูมิภาค Marlborough เริ่มทำ�ไร่องุ่น Sauvignon Blanc ไม่มีองุ่นพันธุ์ ไหนที่ มีลักษณะแบบพวกมัน Sauvignon Blanc ของประเทศ นิวซีแลด์มีกลิ่นหอมฉุนเหมือนพริกหยวกแดง และ gooseberry รสชาติของผลไม้เขตร้อนแบบเสาวรส กลิ่นหอมของหญ้าตัดใหม่ และลำ�ต้นของมะเขือเทศ บวกกับรสมะนาวช่วยทำ�ให้ส่วนผสมของมันสร้างแรง ดึงดูดได้อย่างดี Sauvignon Blanc เหมาะสมกับการนำ�มาทำ� ไวน์ ในหลากหลายรูปแบบ และหากไปอยู่ ในมือของคน ที่มีความเข้าใจธรรมชาติของมัน ก็จะสามารถเปลี่ยน พวกมันไปเป็นไวน์ชั้นเลิศได้ ในค.ศ. 2012 ในงาน

ประกวดที่ประเทศแอฟริกาใต้ ผมได้พบกับผู้ผลิตไวน์ Sauvignon Blanc 2 คนที่มี ไวน์ที่ดึงคุณสมบัติของ องุ่นออกมาได้อย่างเต็มที่ และทั้งคู่ ไม่ ใช่คนแอฟริกัน และทั้งคู่ทำ�หน้าที่เป็นกรรมการตัดสินการประกวดไวน์ อีกงานหนึ่ง คนแรกคือ Jean -Christophe Bourgeois จาก Henri Bourgeois ครอบครัวที่ผลิตไวน์ Sauvignon Blanc ชั้นเลิศในหมู่บ้าน Chavignol ใน Loire Valley ด้วยองุ่นที่ปลูกจาก Sancerre และ Pouilly-Fume ครอบครัวดังกล่าวยังมี ไร่องุ่น พันธุ์ Clos Henri อยู่ที่ ภูมิภาค Marlborough ของประเทศนิวซีแลนด์อีกด้วย คนที่สองคือ Bojan Kobal จาก Kobal Wines ที่ผลิตไวน์ Sauvignon Blanc อย่างดี ในภูมิภาค Podravje wine region ในทางตอนใต้ของรัฐ Styria ของประเทศ Slovenia ไวน์ทั้งสองชนิดถูกนำ�มาเสิร์ฟ ให้พวกเราได้ลอง ชิมในมื้อเย็นที่เมือง Cape Town ไวน์ Clos Henri จะเป็นไวน์แบบ Old world มีรสชาติหอมบริสุทธิ์ติด ลิ้นของผลไม้ citrus ในขณะที่ Kobal Sauvignon Blanc มีรสชาติเข้มข้นของแร่ธาตุที่เหนือความคาดหมาย กลับมาที่การแข่งขันในปีค.ศ. 2018 ไวน์ Kobal Slovakian Sauvignon ที่ผลิตในเขต Haloze district

Sauvignon Blanc Day เมื่อวันศุกร์ที่ 4 พฤษภาคม 2018 ในปีนี้ New Zealand Winegrowers ได้เสนอรางวัลทริป Sauvignon หรือทริปเข้าร่วมงาน International Sauvignon Blanc Celebration ที่มีกำ�หนดจะจัดขึ้นที่ Marlborough ประเทศนิวซีแลนด์ ในวันที่ 28-30 มกราคม 2019 ให้กับประเทศอังกฤษและประเทศไอร์แลนด์ ในการที่จะมีสิทธิ์ชนะรางวัล ทางร้านค้าจะต้องทำ�การโปรโมทไวน์ Sauvignon Blanc จากประเทศนิวซีแลนด์ เป็นเวลาอย่างน้อย 2 อาทิตย์ ในช่วงเดือนพฤษภาคม 2018 การแข่งขันครั้งนี้เปิดโอกาสให้ทุกอุตสาหกรรมในประเทศ อังกฤษและไอร์แลนด์ โดยจะต้องระบุชื่อไวน์ Sauvignon Blanc อย่างน้อย 3 ชนิด กรรมการจะเฟ้นหาโครงการที่สามารถให้ความรู้กับประชาชนได้ด้วยวิธีการแปลกใหม่ โดยมีเกณฑ์การพิจารณา คือความสร้างสรรค์ ความสามารถในการให้ความรู้ และยอดขายที่เพิ่มขึ้นของไวน์ Sauvignon Blanc ของประเทศ นิวซีแลนด์ New Zealand Winegrower จะสนับสนุนในเรื่องของภาพ ข้อมูล และระบบ POS ถ้าคุณสนใจเข้าร่วมการ แข่งขัน กรุณาติดต่อ Chris Stroud at cstroud@nzwine.com

ในทางตอนใต้ของ รัฐ Styria ซึ่งเป็นเทือกเขาลากยาว ตามแม่น้ำ� Drava ใกล้กับเมือง Ptuj ในขณะที่ส่วนบน ของรัฐเป็นภูมิภาคเดียวกันกับเขตพื้นที่ชายแดนของ ประเทศออสเตรียที่ซึ่งปีนี้เป็นเจ้าบ้านจัดงาน Concours Mondial du Sauvignon ครั้งที่ 9 ในเมือง Graz ซึ่ง เป็นเมืองหลวงของภูมิภาค Steiermark ประเทศออสเตรีย Concour Mondial du Sauvignon กลายมา เป็นการประกวดไวน์ขาวในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาด้วยความ หลากหลายของไวน์ Sauvignon Blanc ที่เข้าร่วมบน เวทีการประกวด ที่จัดขึ้นในเมือง Graz เมืองหลวงของ ภูมิภาค Steiermark รัฐ Styria เป็นงานที่ผู้ผลิตไวน์ จะต้องเข้าร่วม งานครั้งที่ 9 จัดขึ้นในช่วงเดือนมีนาคม ค.ศ. 2018 ที่ผ่านมา มี ไวน์ส่งเข้าประกวด 958 ชนิด จาก 26 ประเทศ และถูกตัดสินด้วยวิธี Blind tasting โดยกรรมการผู้เป็นผู้เชี่ยวชาญระดับโลก 70 คน จาก 18 ประเทศประกอบไปด้วยคณะกรรมการ นักข่าว นักชิม คนทำ�ไวน์และผู้ผลิตโดยมีรางวัลทั้งหมด 289 รายการรวมถึงรางวัลอย่าง Relevation Trophy โดย ปิดการประกวดด้วยการมอบรางวัลจำ�นวน 113 เหรียญ ทองให้กับผู้ผลิตไวน์จากประเทศฝรั่งเศสออสเตรีย นิวซีแลนด์ เยอรมัน สโลวาเกีย สเปน อิตาลี บัลแกเรีย กรีซ แอฟริกาใต้ โรมันเนีย และสาธารณรัฐเช็กและ เหรียญเงินจำ�นวน 176 เหรียญให้กับผู้เข้าแข่งขันจาก ประเทศโปรตุเกส เซอร์เบียและสโลเวเนีย และมีผู้ ได้รับรางวัลใหญ่ที่สุดหรือ Relevation Trophy จำ�นวน 1 ใน 6 รางวัลคือ ครอบครัว Bourgeois ที่ส่งไวน์ 2018 Relevation Oaked Sauvignon จาก ไร่องุ่น Clos Henri ในภูมิภาค Marlborough ของ ประเทศนิวซีแลนด์ คณะตัวแทนจากประเทศต่าง ๆ มีความสุขกับการจัดงานได้เข้าร่วมงานในครั้งนี้ที่เมือง Graz และเพลิดเพลินไปกับการท่องเที่ยวชมภูมิภาค Steiermark

STEIERMARK ชาว Celts เป็นกลุ่มแรกที่นำ�องุ่นมาปลูกที่ภูมิภาค Steiermark ภูมิภาคถูกแบ่งออกเป็น 3 ส่วนได้แก่

Weststeiermark (ทางตะวันตกของรัฐ Styria) Sudsteiermark (ทางใต้ของรัฐ Styria) และ Vulkanland 78% ของภูมิภาค (ประมาณ 46 ตารางกิโลเมตร) ปลูก องุ่นขาว โดย Sauvignon Blanc เป็นพันธุ์ที่ถูกปลูก เป็นอันดับ 2 ในภูมิภาค ผืนดินที่นี่มีทั้งหินชนวน แร่ ธาตุจากดินภูเขาไฟและหินปูนจึงเหมาะกับการปลูกองุ่น Sauvignon Blanc เพราะมีแร่ธาตุที่สมบูรณ์ และด้วย อุณหภูมิที่เย็นจึงทำ�ให้ผลผลิตออกมาสวยงาม เราเดินทางไปที่ South Styrian Sasual region ที่ตั้งอยู่ที่หมู่บ้านที่ปลูกไวน์สมากที่สุดที่ชื่อ Kitzeck ใน ประเทศออสเตรีย เพื่อไปเยี่ยมชม Weingut Wohimuth ทางตอนใต้ของรัฐ Styria ที่ขึ้นชื่อเรื่องไวน์ที่มีกลิ่นหอม หวาน และความสูงชันของไรองุ่นที่ชันที่สุดในทวีปยุโรป อีกด้วย ครอบครัว Wohlmuth ผลิตไวน์ของพวกเขามา ตั้งแต่ปีค.ศ. 1803 องุ่นที่นั่นเติบโตท่ามกลางอุณหภูมิที่ แปรปรวน ไม่มีแหล่งน้ำ�และพื้นที่มีความสูงชันถึง 90% Gerhard Wolhmuth กับลูกชายของเขา Gerhard Joseph ทำ�งานในไร่องุ่นแห่งนี้ พวกเขาปลูกองุ่นพันธุ์ Grand Cru ที่ ใช้สำ�หรับผลิตไวน์ที่มีรสชาติที่ซับซ้อน น่าเสียดายที่ ไวน์ปี 2015 Sauvignon Blanc Ried Edelschuh ของพวกเขาที่เป็นไวน์ที่ดีที่สุดรุ่นหนึ่งที่ ได้ คะแนนถึง 94 คะแนนจาก Parker’s Wine Advocate ขายหมดแล้ว พวกเราได้ลองชิมไวน์ปี 2016 Sauvignon Blanc Ried Edelschuh ซึ่งทำ�จากองุ่นที่อยู่ ในไร่เดี่ยว หันไปทางตอนใต้ เหนือระดับน้ำ�ทะเล 500 เมตร ย้อน กลับไปในปีค.ศ. 1322 ไร่องุ่นแห่งนี้เป็นหนึ่งในไร่องุ่นที่ ดีสุดของภูมิภาค ไวน์ที่ทำ�ขึ้นจากการหมักเป็นเวลา 18 เดือนในถังไม้ โอ๊คขนาดความจุ 500 ลิตร ไวน์ชนิดนี้จะ มีความดรายจากผลไม้สดและมีรสชาติค่อนข้างน่าประทับใจ พวกเรายังได้ลองชิมไวน์ปี 2008 Sauvignon Blanc Ried Edelschuh ซึ่งมีรสชาติ mineral และผลไม้เขต ร้อนสูง ความเปรี้ยวและซับซ้อนของรสชาติแบบ mineral ไวน์ 2016 Sauvignon Blanc Ried Steinriegl ถูกผลิตขึ้นจากไร่องุ่นอีกแห่งหนึ่งที่หันไปทางตะวันตก เหนือระดับน้ำ�ทะเล 500 เมตร เป็นไร่ที่มีองุ่นอายุระหว่าง

THE SIX REVELATION TROPHIES WERE AWARDED TO: 2018 Revelation Unoaked Sauvignon: Fournier Père et Fils, Grande Cuvée 2015, PouillyFumé, France 2018 Revelation Oaked Sauvignon: Clos Henri Vineyard, Clos Henri Sauvignon blanc 2016, Marlborough, New Zealand 2018 Revelation Blend: Domaine Haut Marin, Amande 2 Colombard & Sauvignon 2017, IGP Côtes de Gascogne, France 2018 Revelation Organic Sauvignon: Domaine Baron, La Fût Nambule Sauvignon Blanc 2016, Touraine, France 2018 Dubourdieu Wine Trophy: Weingut Kodolitsch, Sauvignon Blanc Rosengarten Reserve 2015, Styria, Austria 2018 Revelation Sweet Sauvignon: Ewald Zweytick Wein, SB Sauvignon Blanc Trockenbeerenauslese 2015, Styria, Austria

ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับภูมิภาค Steiermark ประเทศ ออสเตรีย กรุณาติดต่อ: Wein Steiermark, Hamerlinggasse 3, 8010 Graz Tel: + 43 316 8050 1435 E: weinsteiermark@steirischerwein.at http://www.steirischerwein.at/ For more information about Kobal Wines Web site www.kobalwines.si facebook www. facebook.com/kobalwines For more information about Henri Bourgeois wines https://www.henribourgeois.com/en/

15 -30 ปี ที่นี่เป็นไร่องุ่นขนาดเล็กในอุณหภูมิที่เย็นจัด ทำ�ให้ ไวน์ที่มีขายเฉพาะไซส์ Magnum เท่านั้น ไวน์ชนิดนี้ มีความเปรี้ยวอ่อน ๆ มีรสชาติระดับใกล้เคียงกับ 2015 Sauvignon Blanc ไวน์ Weinguth Wohlmuth วางจำ�หน่ายแล้วที่ ประเทศอังกฤษ โดย Ester wines ติดต่อ Adam Dugmore ที่กรุงลอนดอน เบอร์ติดต่อ 0044-20-3579-4622 E: adam@esterwines.co.uk www.esterwines.co.uk สามารถดูข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Concours Mondial du Sauvignon ได้ที่ http://cmsauvignone.com/en/home-en/ 63

SUBSCRIBE NOW นิตยสารฉบับเดียวที่ทำ�ขึ้น สำ�หรับเชฟระดับมืออาชีพในประเทศไทย

สมัครสมาชิกรับนิตยสาร Chef Thailand เพื่อที่คุณจะได้สามารถติดตาม บทสัมภาษณ์อย่างเจาะลึกลงรายละเอียดกับเชฟมากมาย แรงบันดาลใจ จากสูตรอาหารต่าง ๆ และมั่นใจได้ว่าคุณจะเป็นผู้นำ�ในวงการอาหาร

Issue 1 July/August 2018 250 Thai Baht (THB)

THAILAND

INDUSTRY TOPIC

MICHILIN GUIDE

กำ�ลังหลงท�ง?

ยื่นมือออกไปคว้าดวงดาว

ARNAUD DUNAND-SAUTHIER

เพียง 1500 บาท สำ�หรับสมาชิก 1 ปี กรุณาแจ้งว่าคุณต้องการฉบับภาษาไทย หรือภาษาอังกฤษ

ติดต่อ Peter ที่ peter@chefinternationalltd.com เพื่อรับนิตยสารฉบับจริงได้ที่หน้าประตูของคุณ

CHARCOAL EQUIPMENT

THE ONLY CHARCOAL GRILL OF THE MARKET WHOSE DESIGN, ROBUSTNESS, TECHNOLOGY AND TRADITION WILL MAKE YOU ENJOY THE BEST GASTRONOMIC GRILL Installed in the best kitchens of the world, triumphant in the demanding foodservice industry, with a track record of half a century of experience in the market, JOSPER makes the difference. More than 30.000 clients in more than 120 countries worldwide have placed their confidence on JOSPER. The oven that the world best chefs have, now in your kitchen as well.

www.josper.es

Gutenberg, 11 · 08397 Pineda de Mar · Barcelona · Spain · T +34 93 767 15 16 · josper@josper.es