TÉCNICAS DE COCCIÓN Y CONSERVACIÓN EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA Y COLONIAL EN LA GASTRONOMÍA PERUANA by CHEFTALLAN

“APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA Y COLONIAL EN LA GASTRONOMÍA PERUANA”

ING. PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA

FILIAL PIURA FACULTAD DE CIENCIA EMPRESARIALES ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

INVESTIGACIÓN MONOGRÁFICA

“APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA Y COLONIAL EN LA GASTRONOMÍA PERUANA”

AUTOR: ING. PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA

PIURA-PERÚ

MMXIV

A quien me enseño amar la historia, A mi profesor de mi alma mater Colegio Nacional San Miguel de Piura Leónidas López Ubillús.

A mi profesor y suegro, quien me enseño el valor de los libros, y amor a la docencia, Eladio Solano Timoteo

A las mujeres de mi niñez Ana, Marcelina y Teresa; Desde su silencio en la cocina formaron mi vocación y pasión por ella.

RESUMEN

El trabajo de investigación tiene por objeto de identificar y reconocer las técnicas de cocción y los métodos de conservación que se aplicaron en la época prehispánica y colonial. En la presente investigación se está considerando el concepto de cocción y los tipos de técnicas de cocción existentes; así como también los diferentes métodos de conservación en la gastronomía actual, para hacer un análisis de comparación. Se ha obtenido como resultados que en la época prehispánica se han utilizado las técnicas de horneado, al vapor, a la parrilla, hervido, asado en piedras, soasado, tostado y el guisado; en la época colonial se aplicado, el guisado, hervido, a la parrilla, horneado, fritura y asado. En los métodos de conservación en la época prehispánica se han empleado la deshidratación o secado al sol, salazón, liofilización o deshidratación por congelamiento, y fermentado. Se identificó además que el peruano prehispánico empleó técnicas para evitar la contaminación y descomposición de los alimentos. En la época colonial se emplearon como métodos de conservación el confite, conservas, ahumado, salado, deshidratado, refrigerado, adobo y escabeche .

INDICE GENERAL Página _____________________________________________________________________

CAPITULO I: INTRODUCCIÓN………………………………………………..

CAPITULO II: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA………………………………….

2.1 COCCIÓN.............................................................................

2.1.1. TIPOS DE TÉCNICAS DE COCCIÓN…………………

2.1.1.1. A LA PARRILLA………………………………..

2.1.1.2. AL VAPOR………………………………………

2.1.1.3. ASAR……………………………………………

2.1.1.4. BLANQUEAR………………………………….

2.1.1.5. BRESEADO……………………………………

2.1.1.6. ESCALFAR……………………………............

2.1.1.7. FREÍR………………………………………….

2.1.1.8. GRATINAR……………………………………

2.1.1.9. GUISAR O ESTOFAR……………………….

2.1.1.10. HERVIR……………………………….. ……

2.1.1.11. HORNEAR………………………………….

2.1.1.12. SALTEAR……………………………………

2.1.1.13 BRASEADO…………………………………

2.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS……

2.2.1. AHUMAR……………………………………………..

2.2.2. CONGELAR………………………………………….

2.2.3. REFRIGERAR……………………………………….

2.2.4. DESHIDRATAR……………………………………..

2.2.5. SALAZÓN…………………………………………….

2.2.6. LIOFILIZACIÓN………………………………………

2.2.7. ESCABECHE……………………………………….

2.2.8. ADOBO………………………………………………

2.2.9. ENCURTIDO………………………………………..

2.2.10. CONFITADO……………………………………….

2.2.11. FERMENTADO …………………………………..

2.3. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN EN LA HISTORIA………………………………………………………

2.3.1. ÉPOCA PREHISPÁNICA………………………….

2.3.2. ÉPOCA COLONIAL……………………………….

2.4. APLICACIÓN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN LA HISTORIA…………………………………………………………

2.4.1.ÉPOCA PREHISPÁNICA……………………………

2.4.2. ÉPOCA COLONIAL………………………………….

66 6

CAPITULO III: CONCLUSIONES……………………………………………

CAPITULO IV: BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………

INDICE DE FIGURAS Página _________________________________________________________________

FIGURA 1

VALLE DE CARAL………………………………………………

FIGURA 2

MURAL MOCHICA……………………………………………...

FIGURA 3

ELABORACIÓN DE LA CHICHA……………………………..

FIGURA 4

PIEDRAS D PACHAMANCA………………………………….

FIGURA 5

PACHAMANCA…………………………………………………

FIGURA 6

CARGADOR DE CHICHA…………………………………….

FIGURA 7

CARNE SECADO AL SOL……………………………………

FIGURA 8

CHUÑO…………………………………………………………

CAPITULO I : INTRODUCCIÓN

El gran desarrollo que esta alcanzando nuestra gastronomía peruana, es debido a muchos profesionales como gastrónomos, cocineros, historiadores, antropólogos, sociólogos, periodistas, restauradores etc. dedicados a este rubro, en especial a aquellos que se dedican a la investigación y se ha logrado una considerable producción de textos sobre la historia de nuestra gastronomía, es por ello que este trabajo monográfico tiene como finalidad de contribuir con ese desarrollo. Aplicación de técnicas de cocción y métodos de conservación en la época prehispánica y colonial en la gastronomía peruana, tiene como objeto de identificar y reconocer, cuales fueron esas técnicas y métodos que aplicaron, el peruano antiguo y colonial; según nuestros historiadores de casa así como los extranjeros reconocen

que

peruano

prehispánico

desarrollo

una

gran

civilización,

considerando a las diferentes culturas pre incas como a la cultura incaica, que fueron conocedores de estas técnicas tan bien elaboradas y manejadas al igual como su sistema de conservación de alimentos. En la época colonial, con el encuentro de dos mundos, la cocina nativa peruana se enriqueció, ya que se conocieron nuevas técnicas de cocción y conservación, el color, sabor y creatividad en la época colonial la ofreció la raza negra a nuestra gastronomía dándole asa el inicio de una verdadera identidad culinaria. Espero que esta investigación monográfica sea enriquecedora para todos aquellos profesionales en la gastronomía, en especial al peruano para ir conociendo nuestra historia e ir formando cultura e identidad culinaria.

CAPÍTULO II REVISIÓN BIBLIOGÁFICA 2.1 COCCIÓN Cocinar los alimentos consiste en transformarlos mediante calor para facilitar su masticado, digestibilidad, transformar y realzar su sabor y además, como consecuencia directa de la aplicación de calor, eliminar riesgos sanitarios. (9) Cocer un alimento es exponerlo a una fuente de calor, para modificar o transformar su estructura. El calor transferido a los alimentos puede prevenir de diversas fuentes capaces

de producir temperatura y por lo tanto

transformar la estructura de dichos alimentos. La mayoría de los géneros crudos se someten a cocción para que resulten más digeribles, o para que se facilite su ingestión, las técnicas culinarias, dependiendo de la naturaleza y características de los alimentos a los que se aplican se basan en tres sistemas: 

Concentración, mantiene los jugos de los alimentos en el interior de los mismos, por ejemplo asar o freír una pieza de carne.



Expansión, los jugos de los alimentos se intercambian con el líquido de cocción, por ejemplo, gratinar y glasear.



Sistema Mixto, en este se combinan los dos anteriores, por ejemplo una carne braseada, un estofado. (11)

2.1.1. TÉCNICAS DE COCCIÓN 2.1.1.1 A LA PARRILLA Cocer sobre la fuente de calor (tradicionalmente, sobre carbón vegetal) al aire libre. Tradicionalmente se asa la parrilla al aire libre, intentando crear el mínimo humo posible.

En muchas ocasiones, las palabras barbacoa y parrilla se utilizan como sinónimos, aunque existen regiones en las que asar a la barbacoa es una técnica específica de cocción lenta en una parrilla cubierta, a menudo

con una salsa de base o

marinada. Los alimentos asados a la barbacoa suelen estar muy ahumados y se pueden asar hasta que la carne se desprende del hueso, como los braseados. (8) En la parrilla solo una parte del calor se transmite por contacto, el soporte que es la parrilla, y el resto por radiación, lo que permite cocinar piezas gruesas y de mayor tamaño sin que se tuesten y requemen en el exterior. Permite además el cocinado de piezas pequeñas con la excepción de mariscos y moluscos pequeños que se colarían entre las rejillas de la parrilla, y da un atractivo rayado a las piezas. (9) Asar a la parrilla era otra forma de cocinar apegada a los hábitos ancestrales. Por este método los alimentos eran colocados sobre una parrilla y expuestos directamente al fuego producido por madera, carbón, ramas o taqya, excremento seco de camélidos. (15) 2.1.1.2. AL VAPOR Cocer alimentos dispuestos sobre (no en agua) agua hirviendo con el vapor que desprende, en un cazo rapado o en una olla especial. El método es muy sencillo. Se vierte un poco de agua (a veces aromatizada con hierbas frescas u hortalizas aromáticas) en el fondo de la olla para cocer al vapor y se calienta a fuego fuerte hasta que hierve vigorosamente. Los alimentos se colocan en el compartimiento perforado de la olla. Se tapan y se dejan cocer al calor del vapor. Es un método popular para cocer hortalizas y pescado, pues se hacen 11

rápidamente y conservan el color y los nutrientes. Antes de destapar la olla, deje que el vapor se disipe por completo. La cocción al vapor resulta ideal para preparar hortalizas, ya que lo nutrientes no se disuelven en el líquido, como podría suceder al hervirlas o escalfarlas. Es un tipo de cocción muy suave, por lo que las hortalizas más delicadas, como las patatas (papas), quedan intactas y no se deshacen por el efecto de la ebullición del agua. (8) Se hace mediante hornos de convección – vapor o en vaporeras. Es el mejor sistema de cocción para pescados, mariscos y hortalizas. (9) 2.1.1.3. ASAR Significa cocinar en un espetón en una hoguera al aire libre. Hoy en día se suele asar en el horno, aunque intentando conseguir el mismo efecto que antiguamente. Al asar un alimento, se pretende cubrirlo con una capa crujiente y dorada, asegurándose, al mismo tiempo, de que la carne, el pescado o la hortaliza estén bien hechos por el centro. Ningún líquido. Como podría ser un caldo, vino o agua, entra en contacto con el alimento durante el proceso, únicamente aire caliente o grasa caliente, si se va rociando el asado. Asar en un proceso sencillo y a la vez complejo: sencillo porque, aparte de introducir el palto al horno, hay que hacer poca cosa; y el complejo porque si la temperatura no es la adecuada, es posible que el asado nunca dore ni se haga adecuadamente. El asado es el mejor método para cocer piezas tiernas de carne relativamente grandes (como mínimo para más de una ración) y aves tiernas. Estas piezas tiernas y relativamente magras se resecarían durante un largo y lento proceso

de cocción en 12

líquido (braseado). Es muy importante saber juzgar cuando está hecha la carne asada, para evitar precisamente que se seque. (8) Consiste en cocinar un género con un mínimo de grasa, de forma que quede dorado en la parte externa y jugoso en el interior. Se aplica a géneros tiernos. (9) Consiste en someter un pedazo de carne, un ave, un animal de caza o un pescado a un calor más o menos intenso, ya sea en un asador o en el horno. La corteza que se forma en la superficie del alimento permite que los jugos y el sabor se concentren en el interior. No pinche la carne durante la cocción, ya que se perdería el jugo. Las carnes rojas se deben soasar bien y después asar a una misma temperatura para que se cuezan por dentro. Las aves y carnes blancas se asan a una temperatura un poco más baja para que se cuezan al mismo tiempo por dentro y por fuera. (12) Asado es cancana en quechua; en el Tesauro de Requejo encontramos que asar viene del latín asus, torridus; y asar, torreo, ad ignem infixas veru carnes versare.(13) Asar fue una de las técnicas de cocción más populares en esta parte del continente. Actualmente esta palabra significa exponer a los alimentos directamente al fuego o cocinar en un horno o espacio cerrado en el que, mediante la combustión de algún material, se obtiene una elevada temperatura a fin de cocer, calentar o dorar. (15) 2.1.1.4. BLANQUEAR Es un método de cocción en agua hirviendo previo a otro proceso de cocción posterior. Por ejemplo, las hortalizas de raíz 13

o los tubérculos, como las patatas o los nabos, se pueden blanquear en agua hirviendo hasta que empiecen a hacerse antes de saltearlos, asarlos al horno o a la parrilla. (De lo contrario, las hortalizas que requieren un largo tiempo de cocción estarían demasiado hechas por fuera antes de que el calor penetrase en la densa carne del interior). (8) Se denomina blanquear a mantener sumergido en agua hirviendo un alimento crudo durante un breve período de tiempo. La operación tiene como finalidad, según el caso, ablandar, desalar (lonchas de tocino), hacer que disminuya el volumen, facilitar el pelado, eliminar la acritud, etc. El agua debe llevar sal o un chorrito de vinagre. (12) 2.1.1.5. BRESEADO Consiste en someter a los géneros a un cocinado lento y prolongado

contacto

con

otros

ingredientes

condimentación como hortalizas, vino, agua o fondos. Primero se da un golpe fuerte de calor para que dore exteriormente y no permita la salida de jugos, y se pone en contacto con la bresa (hortalizas de condimentación) y se moja generosamente con vino, agua o fondos. El calor se transmite de forma mixta, por conducción y por convección. Este método de cocinado se realiza en el horno, tapando el género para que no se tueste en exceso, o en recipientes cerrados en los que los vapores que se generen

actúen

como

fluido

convección.

aplica

principalmente en carnes duras, se condimentan con la bresa y los líquidos pasados por el túrmix. (9) 2.1.1.6. ESCALFAR Cocer un alimento sumergido por completo en un líquido hirviendo muy lentamente. No debe confundirse con hervir a 14

fuego fuerte, método que reseca y endurece la mayoría de los alimentos y deshace los filetes de pescado delicado y los huevos. Se puede escalfar en casi cualquier líquido, aunque normalmente se usa agua o caldo. (8) Significa sumergir un alimento en un líquido hirviendo y mantener una ebullición casi imperceptible durante toda la cocción. El escalfado es una técnica muy frecuente en cocina y en repostería, tanto para carnes, despojos, aves, pescados, salchichas, etc., como para frutas y huevos. (12) 2.1.1.7. FREÍR Es sumergir un alimento por completo en aceite caliente. Esta es la manera más rápida de cocinar algunos alimentos y, por lo tanto, a menudo parece conservar el sabor de la comida mejor cualquier otra técnica. Si de fríe a la temperatura adecuada, loa alimentos absorben poco aceite y resultan sorprendentemente ligeros. (Un ligero rebozado de harina o pan rallado también ayuda a que los alimentos no absorban tanto aceite). Pero si el aceite está demasiado caliente, los alimentos se doran muy pronto y se quedan crudos por dentro. Si el aceite no está suficientemente caliente, los alimentos están más tiempo en contacto con el aceite y absorben una mayor cantidad. (8) Consiste en el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forme una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se emplea para piezas pequeñas o troceadas que sean tiernas. Pueden freírse directamente o con rebosado. (9) 2.1.1.8. GRATINAR

Manera de unir o combinar alimentos crudos o cocinados (generalmente hortalizas o pastas) con un líquido como nata líquida, leche, salsa besamel o salsa de tomate, en una fuente plana que se hornea hasta que el líquido cuaja y el palto esta hecho. El graten se suele espolvorear con queso rallado, pan rallado para que en la superficie se forme una capa crujiente sabrosa. Esta preparación se hornea en una fuente especial ovalada y relativamente plana, para que la cobertura crujiente sea mayor. (8) Consiste en hornear una preparación para que se recubra de una corteza tostada. La operación dura más o menos tiempo en función de si se trata de una cocción completa o de que se dore simplemente. Para una cocción lenta, coloque la fuente en el centro del horno; para que la preparación se tueste, introdúzcalo debajo del gratinador. La capa de gratinado se compone de queso o de pan rallado. En ocasiones se usa salsa blanca o una trabazón con nata. (12) 2.1.1.9. GUISAR O ESTOFAR Método de brasear sin líquido o con muy poco que se suele emplear con pescados o carnes delicados, como la ternera. Los platos estofados retienen la esencia pura de los alimentos braseados, puesto que se hacen en su propio jugo, y no en otros líquidos. (8) Este preparado a base carne (piezas de segunda categoría) o de aves, verduras e incluso de pescados, combina dos tipos de cocción. Los alimentos primero se sofríen con alguna sustancia grasa y después se dejan cocer lentamente en un fondo aromatizado, tras haberlo espolvoreado con harina, lo que garantiza que la salsa se ligue. (12) 16

2.1.1.10. HERVIR Cocer en agua u otro líquido calentado hasta que borbotea vigorosamente. Hay pocas técnicas que provoquen tanta confusión como hervir a fuego fuerte, hervir a fuego lento y escalfar. De hecho, a menudo conviene evitar hervir a fuego fuerte. La mayoría de los alimentos como son las carnes y pescados se escalfan. No obstante algunos alimentos conviene hervir a fuego fuerte como es el arroz y la pasta ya que así se cuecen de manera más rápida y uniforme. (8) Hervir es cocinar un producto en un fluido, llevado a ebullición. Hay que distinguir varios sistemas: 

Convencional.- es cuando el fluido es agua o algún fondo, caldo corto e incluso leche.



Desde frío.- se colocan los géneros con el agua en frío y se lleva a ebullición, manteniéndola a fuego lento hasta que estén tiernos o haya soltado su jugo.

Se emplea para elaborar fondos, blanquetas, cocción de despojos blancos que necesitan una cocción prolongada, como callos, manitas, lengua y cabezas; pescados, en donde se lleva muy lentamente a ebullición y cuando se llega a ella se retira dejando enfriar el caldo. También para las patatas peladas cuando queremos que libren la fécula para espesar el caldo lentejas. (9) 2.1.1.11. HORNEAR Cocer en el horno. Los términos de hornear y asar se suelen usar indistintamente, aunque normalmente implica una temperatura más elevada (como mínimo al principio) para que la comida se dore por fuera. (Asar también implica una serie de 17

técnicas secundarias, como desglasar la fuente y preparar un jugo o una salsa gravy). Los alimentos horneados se suelen cocer a una temperatura moderada para que el calor penetre lentamente y el proceso de cocción se lleve a cabo poco a poco. El horneado es una técnica excelente para los ingredientes con un alto contenido en agua, como los tomates o los champiñones, puesto que el calor moderado del horno concentra su sabor al provocar la lenta evaporación de su humedad natural. (8) Se emplea para piezas de grande que, por su tamaño, necesiten un tiempo más largo de cocinado. Se aplica a grandes piezas de carne, aves es y pescados enteros abiertos o no por la mitad. Muchas veces se dora la pieza en una placa sobre el fuego antes de introducirla al horno para que se forme la costra externa y no se pierdan los jugos. (9) Cocción por calor directo, bien sea en un horno a gas eléctrico, e incluso de leña. También se puede usar el espetón o espiedo. En caso de horno convencional a gas sobre la placa engrasada (140° - 250° C), y sobre la rejilla (180° - 240° C) bañando el alimento durante su cocción. El tiempo de cocción dependerá del tamaño y calidad de la pieza. Se puede asar con verduras o guarnición aromática. (11) 2.1.1.12. SALTEAR Consiste en cocinar con un poco, de grasa caliente el producto principal, junto a ingredientes de condimentación, a fuego vivo para que se dore rápidamente o se abran, para servir inmediato o terminar con salsa. Se emplea para pequeñas piezas enteras o géneros troceados, siempre que sean tiernos y pastas. (9)

Cocinar a fuego vivo los alimentos, cortados en pequeños trozos regulares en sartén o wok, con poca cantidad de materia grasa. La superficie de los alimentos deberá quedar dorada, consiguiendo así que sus jugos no se escapen. Temperatura recomendada 150 – 240° C, para trozos de carne, aves, peces etc., para verduras calentar la legumbre blanqueada en un poco de mantequilla 100° - 200° C. (11) 2.1.1.13. BRASEADO Cocer una pequeña cantidad de líquido (a veces también se le denomina estofar o guisar). a diferencia de los alimentos escalfados, que se sumergen por completo en líquido hirviendo a fuego lento, los platos braseados emplean una cantidad relativamente pequeña de líquido. Normalmente se brasea la sustancia para concentrar la sustancia del alimento en el líquido de cocción; luego se prepara una salsa, se reduce para que recubra los alimentos o estos los vuelva absorber. (8) Está técnica de cocción consiste en cocer en un recipiente cerrado, con poco líquido, durante mucho tiempo y a fuego lento, carnes

segunda

tercera

clase,

aves

grandes

determinadas verduras. Para los pescados de carne firme, el braseado resulta similar al escalfado. La carne braseada es más sabrosa si se dora antes de añadir el líquido de cocción. No hay que añadir demasiado líquido, para que la preparación no empiece a hervir. (12)

2.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La prolongación de la vida útil de los alimentos ha sido una de las obsesiones más antiguas de la humanidad, cada cultura fue desarrollando sistemas que alargaran la vida sanitaria de los productos y de hay surgieron los ahumados, las salazones o los escabeches. Otros métodos han sido el empleo de especias que más que conservar “disimulaban” el estado del producto y otro los adobos y marinadas, que además de prolongar ligeramente la vida útil del producto, también contribuían a ese “disimulo”. (9) 2.2.1. AHUMAR El ahumado consiste la penetración en el producto de unos agentes bactericidas presentes en el humo que son el metanal y la creosota, lo que unido a la deshidratación del producto y la conservación en frío hacen prácticamente imposible el desarrollo bacteriano. Además en muchos productos el ahumado se suma a una salazón previa. Una vez ahumado, los productos deben conservarse en frío entre 0 y 2° C, los pescados deben envasarse con aceite, o envasarse al vacío, untadas con algo de aceite. (9) El proceso de exponer al humo un alimento no sólo lo conserva, sino que además lo impregna de un sabor característico. Básicamente se ahúman las carnes y embutidos, como el jamón, el costillar de cerdo, el bacon, algunas salchichas, la mortadela, el pollo cocido, el pavo asado o el filete de oca. También se puede ahumar algunos pescados, como el salmón, la ánguila, el esturión, la caballa y el arenque. Los productos ahumados siempre son salados; téngalo en cuenta cuando los sazone. (12) Esta

técnica permite la penetración del humo al interior del

alimento. En general se acompaña de un secado relativo. Si bien es un procedimiento utilizado para conservar los alimentos, él contribuye también a realzar el sabor. En el campo se ahúma generalmente sobre el fogón, al interior de la cocina. Se human la carne de chancho o de 20

res que se cuelgan de un palo o alambre. Se obtiene la carne acecinada, cecinada o cecina. Para acelerar el proceso del ahumado se corta la carne en láminas o filetes sin separarlos. Igualmente se cura al humo el pellejo de chancho, las rellenas y las salchichas. (16) 2.2.2. CONGELAR En frío negativo, es necesario estar por debajo de -18° C para detener la multiplicación de microorganismos. Pero, el frío no mata a estos microorganismos, simplemente las inhibe transitoriamente, estos pueden volver a multiplicarse en cuanto la temperatura se eleve. Para una correcta congelación hay que recurrir a distintos sistemas, células de congelación rápida, abatidores congeladores, túneles de congelación. En cualquiera de ellos la congelación se hace de forma muy rápida con lo que el agua de las células del

producto se

transforma en pequeños cristales redondeados que, al regenerarse el producto, no rompen las membranas celulares y por lo tanto no hay movimiento de agua, ni se modifica la textura de los alimentos. De lo contrario el agua cristalizaría en granos gruesos de forma irregular que romperían las paredes de las células y, de esta manera también, los microorganismos tendrían un buen caldo de cultivo, además de la pérdida de textura del producto. La conservación de los alimentos es más larga cuanto más baja sea la temperatura de conservación. (9) 2.2.3. REFRIGERAR Los productos que se conservan por frío son productos perecederos, por lo tanto con vida. La conservación por frío se basa en que, la vida biológica del producto se desarrolla de una manera más lenta, en estado latente, impidiendo o ralentizando el proceso de envejecimiento de este, y por lo tanto ampliando la vida del producto. 21

Además, el frío nos permite almacenar géneros, e incluso con las frutas podemos obtener el grado de madurez que consideremos óptimo simplemente jugando con más o menos frío para adelantar o retrasar su madurez. El frío tiene un efecto conservador que ralentiza la actividad y la proliferación de microorganismos, pero es por debajo de los 3° C cuando estos dejan de producir sus toxinas (responsables de las toxi – infecciones alimentarias). Para la conservación por frio positivo, las cámaras deberán tener un cierto grado de humedad que impida la deshidratación de los productos a conservar. Además, conviene que los productos refrigerados estén cubiertos o protegidos para evitar la posible deshidratación y, posibles contaminaciones por contacto. (9) 2.2.4. DESHIDRATAR La desecación consiste en la hacer perder agua al producto, de esta manera se hace muy difícil el desarrollo de microorganismo, ya que estos necesitan cierto grado de humedad para sobrevivir. Características: 

Eliminación del contenido de agua de los alimentos, pudiendo llegar hasta el 98%.



Reducción del peso y el volumen.



Conservación e intensificación del aroma natural.



Recuperación de las propiedades, olor, sabor y color, tras la rehidratación. En aquellos productos destinados a consumir desecados intensificación

(pasas, del

orejones, sabor,

aroma

higos, y

especias,

color;

facilidad

etc.): de

almacenamiento y conservación (especias). (9)

El secado es una técnica de conservación por medio de la deshidratación de los alimentos al aire, al sol o en el horno. Ciertos productos necesitan ser hidratados previasmente antes de ser utilizados. Este procedimiento se emplea con frecuencia en el campo. (16) 2.2.5. SALAZÓN Consiste en la penetración de sal dentro del producto, la sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial impidiendo el posible desarrollo de bacterias y microorganismos. En salazones de carne elabora una salmuera nitrificada, en ella los nitrificantes hacen que la hemoglobina de la carne no se oxide, dándole ese color rosado, de otro modo se tornaría gris. La regeneración de los productos salmuerizados suelen tener otro proceso posterior: oreo, curado, cocción, ahumado, etc. Tras ese proceso pueden consumirse tal cual, jamones serranos, jamones o paletas de york, chuletas de Sajonia, huevas de pescado; otros, como el lomo adobado, requieren cocinado; y otros, como el bacalao, desalado y cocinado. (9) El salado es una técnica de conservación de los alimentos en sal o en agua salada. Una de las preparaciones que más se consume, sobre todo en la sierra, es la caballa salada. Otro ejemplo de esta técnica es el pescado salpreso que se puede conservar en sal solamente durante dos o tres días y que por lo tanto se utiliza exclusivamente en las regiones próximas al mar. (16) 2.2.6. LIOFILIZACIÓN Consiste en una deshidratación a temperaturas por debajo de cero grados, se congela el producto u se somete a unas cámaras de vacío hasta la eliminación del agua convertida en hielo, quedando 23

solamente el extracto seco. Se aplica principalmente al café y a carnes. (9) 2.2.7. ESCABECHE Es un método de conservación típicamente español, ideado para conservar las piezas procedentes de la caza y de la pesca del río. Consiste en introducir el género en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias. Este preparado es lo que denominamos “escabeche”. La proporción más adecuada consiste en dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco, sal, azúcar, laurel, unos granos de pimienta y unos dientes de ajo. Este preparado debe cocer y añadirse sobre el producto a escabechar. Los escabeches pueden llevar también pimentón, cebolla, zanahoria etc. Los escabeches pueden conservarse en la cámara durante varios meses. Incluso aquellos de fabricación industrial son además esterilizados en latas en las que se presentan y, por lo tanto, su conservación es aún mayor. (9) 2.2.8. ADOBOS Consiste en introducir el producto troceado, en una preparación con elementos que, además de aromatizar, mejoran su conservación. Estos elementos son el vinagre, la sal o el aceite. El adobo siempre debe complementarse con la conservación en frío, los adobos solo prolongan un poco la vida sanitaria de los productos, no debe utilizarse para una conservación a largo plazo. (9) Es una mezcla preparada con vino, vinagre, zumo de limón, especias y hierbas aromáticas. El objetivo de esta mezcla es proporcionar un sabor concreto al alimento que se deja reposar en él, durante cierto tiempo: carne, animales de caza, pescado, verduras o incluso frutas. 24

También permite ablandar estos alimentos

y conservarlos durante

algún tiempo. El adobo puede ser crudo o previamente cocido, según el caso. También se utiliza posteriormente para rociar una preparación durante su cocción. (12) 2.2.9. ENCURTIDO o MACERACIÓN Consiste en la inmersión de un género en vinagre normalmente aromatizado con especias, de esta forma el producto queda aislado en un ambiente que impide el desarrollo de microorganismos. (9) Este procedimiento pone en contacto dos o más ingredientes durante un cierto tiempo. Se puede utilizar para la conservación o para mejorar el gusto de un alimento, como es el caso de la marinada, maceración corta de uno o varios ingredientes en un líquido condimentado. En la región se usa generalmente esta última técnica que recibe el nombre de encurtido. (16). 2.2.10. CONFITADO Consiste en el cocinado del producto con su propia grasa o una grasa añadida, y su posterior mantenimiento, perfectamente cubierto con la grasa, de esta forma el producto queda aislado del exterior por una grasa que impide la entrada de microorganismos, y aquellos que estaban en el producto han sido destruidos por el calor. (9) Tradicionalmente un confit se prepara cociendo a fuego lento porciones de pato, oca o cerdo en la propia grasa que van liberando poco a poco. Estas carnes se conservan después cubiertas con la grasa en tarros. Antes de la invención de la refrigeración, este método se utilizaba para conservar la carne, pues al estar completamente cubierta de grasa se impedía el desarrollo de bacterias. Hoy en día los confits se preparan por la simple razón de que son deliciosos y, de

hecho, tienen un contenido bajo de grasas, pues ya han liberado la mayor parte. (8) 2.2.11. FERMENTACIÓN La fermentación es uno de los procesos fundamentales de la transformación de la materia orgánica por medio de fermentos o enzimas. La fermentación láctica es uno de los tipos principales…Las bebidas alcohólicas son también resultado de la fermentación. La chicha de maíz se obtiene a partir del grano germinado y el aguardiente del jugo de la caña de azúcar. (16).

2.3. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN EN LA HISTORIA 2.3.1.- TÉCNICAS DE COCCIÓN EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA El territorio actual del Perú se fue poblando hace doce mil años, pero solo a partir de los cinco mil años, con la formación de la civilización, aparece un modo de vida organizado en asentamientos urbanos conducidos por sus autoridades. A esta etapa de desarrollo no llegan al mismo tiempo todos los que habitan en las diversas áreas, regiones y zonas del país. Mientras la mayor parte del territorio estaba ocupada por aldeas, conducidas por los parientes más viejos o los individuos más destacados, dedicados todos a las actividades de subsistencia – ya sea el pastoreo, la pesca y la agricultura -, en el área norcentral, en cambio, se había formado la civilización y sus habitantes vivían en asentamientos urbanos bajo el gobierno de sus autoridades, desenvolviéndose en varias especialidades ocupacionales. (1) En Caral no se manufacturaron vasijas. Sus habitantes cocían los alimentos mediante calentamiento de piedras, ya sea poniendo estas junto con los ingredientes en el interior de mates – como todavía se hace 26

en el pueblo de Cajatambo, en la tradicional “sopa de piedras” – o depositándolas en pozos excavados en la tierra, en la modalidad conservada de “pachamanca”. Como testimonio de estas prácticas quedan en Caral abundantes piedras quemadas de diferentes tamaños. Sus platos, tazas, boles y botellas fueron manufacturados en mates y sus cucharas en madera. Los Habitantes del valle de supe consumieron proteína marina en combinación con los vegetales que cultivaban. Entre los pescados, la anchoveta (Engraulis ringens) representa el 90% de la muestra (Béarez y Miranda 2000); así como los choros (Choroytilus chorus) y machas destacan entre los moluscos. También aparecen algas marinas. En la actualidad se ha perdido la costumbre de consumir estos moluscos y algas en la proporción que se hacía hace cinco mil años…la macha, en cambio, todavía se consume seca y se expende en varias partes del país. Estos moluscos, las algas y la anchoveta fueron las principales fuentes de proteína animal. (1)

Fig. 1 Valle de Caral (propia) Sobre la base de los productos arqueológicos identificados y la información etnográfica recuperada, podemos mencionar las siguientes preparaciones:



“Pachamanca”. Comida integrada por diversas clases de carnes, papa,

camote

y habas,

ingredientes cocidos

con

piedras

previamente calentadas en un hoyo, que es cerrado con hojas. 

“Locro”. Guiso de zapallo con frejol o granos de maíz blando y trozos de pescado. En ocasiones el pescado consistía en anchoveta y sardina seca. Este plato era consumido con camote asado. Refieren los pobladores actuales que en las época de los hacendados les daban esta comida todos los días y ellos se sentían sanos y fuertes.



“Charquicán”. Preparado a base de pallares y anchoveta seca; en la actualidad ya no están en la culinaria de los pobladores de Supe porque no tienen acceso a la anchoveta como antaño. Refieren que en el pasado este pescado era puesto a secar en grandes cantidades en las lomas aledañas a las playas de puerto como Carquín, cerca de Huacho; allí se le daba vueltas en bandas como si se tratará de un campo arado, y posteriormente, era llevado en costalillos a los diversos pueblos del interior del país para su venta a precios módicos. (1)

Tenemos alrededor de seis u ocho tipos diferentes de zapallos (Cucurbita sp.), alimento que era muy estimado en la cocina para preparar chupes, laguas, guisos, espesos y locros, pero también por sus posibilidades utilitarias. Si se le saca la comida y se le deja secar un poco obtenemos los mates, “potos” o “potitos” como los llaman en Catacaos. Los mates eran de diferentes tamaños y se usaban como vajilla. Hallamos semillas de la caigua (ciclantera pedata) y por lo menos cinco o seis tipos de ají (Capsicum sp.): el amarillo muy parecido al actual, el ají limo, el rocoto, el colorado – hoy llamado ají panca – y uno muy pequeño; todos se presentan en semillas o como producto seco o deshidratado. En los basurales hay presencia de diversidad de conchas, aunque la especie dominante es Mesodesma donacium, que hoy conocemos con el 28

nombre de machas. ¿Por qué la macha? Por qué es feraz, se reproduce muy rápido y se cría en la misma arena, de manera que resulta fácil recogerla, secarla y transportarla. Se usa en guisos, sopas y muchas otras preparaciones. (1)

Uno de los sitios más interesantes y remotos relacionados con este tema es Quebrada de los Burros, en Tacna (Lavallée et al. 1999). Se trata de una especie de campamento en la costa, corresponde al precerámico temprano a medio (aproximadamente 8000 – 4500 a.C.), localizado entre los ríos Caplina y Sama, a pocos kilómetros de la actual frontera con Chile. En la capa más antigua se han descubierto fogones, en su mayoría superficiales y algunos de poca profundidad que fueron usados para cocinar. Los fechados rediocarbónicos y de estos hornos proceden del nivel N3, lo que significa que pueden fechar entre 6,454 y 6,095 a.C. es posible que al menos uno sea del 7,287 a.C. Se ha logrado observar que los fogones de ésta época estaban protegidos del viento pues se hicieron adrede al lado de un pequeño promontorio de piedras. Su superposición indica que fueron hechos en los mismos sitios, de modo que el fuego estaba encendido en los mismos lugares. En estos hornos precerámicos se asaron grandes cantidades de caracoles pata de burro (Concholepas concholepas), en menos cantidad caracoles de otro tipo (Tegula), así como lapas (Fissurella) y choros (Choromytilus). También fueron asadas machas (Mesodesma donacium) y choritos (Perumytilus purpuratus)… El combustible para cocinar, de acuerdo con Lavallée y su equipo, pudo haberse encontrado en huesos fragmentados, musgo, hierbas secas, gramíneas y eventualmente excrementos de camélidos. En cuanto a los fogones hubo tres tipos, a saber: fogón abierto simple, fogón bordeado de piedras y fogón excavado y recubierto de piedras. Mientras que los dos 29

primeros se hicieron principalmente entre 8000 y 6000 a.C., el tercero se construyó posteriormente (Lavallée et. Al. 1985:280 – 281). Los hornos abiertos de esta primera época sugieren dos tipos de cocción: asado y tipo grill o rostizado. No se puede determinar si la carne de vicuña o de guanaco era colocada directamente sobre las brasas; es decir, si era rostizada o suspendida sobre las llamas (asada)… (17) De manera separada, se calentaba piedras hasta ponerlas al máximo de temperatura posible, antes de calcinarlas, para sumergirlas en el agua del recipiente animal, la cual hervía, pudiendo haber servido como base de cocción para clados o estofados. Piedras termofracturadas que han resultado de este procedimiento se han hallado en Huaca Prieta, sitio de la Costa Norte.. en este caso, los autores interpretan que las piedras calientes al máximo habrían hervido agua no en bolsas o recipientes de origen animal, sino más bien en calabazas… De modo que debe de haber sido la forma de hervir agua por antonomasia aproximadamente entre 10000 y 2500 a.C., antes de la aparición de la cerámica. ¿Desde cuándo se conoció y empleó la técnica de la pachamanca? En el abrigo de Telarmanchay, Lavallée y su equipo han encontrado algunas evidencias que podrían interpretarse como restos de este tipo de cocción que está documentada desde el nivel VI, lo que implica que puede tener al menos 8000 años de antigüedad en el Perú. El fogón era ligeramente excavado en la tierra, se colocaban placan de piedra para revestir las paredes internas y luego se cubría todo con tierra. Como resultado de ello, se fracturaban las piedras debido al calor interno que se generaba en el horno, lo cual produjo un tipo de fractura que se conoce como termofractura que, evidentemente se ha hallado en Telarmanchay. (17) Como se viene observando, dos de las formas más frecuentes de preparación de los alimentos en los andes, según la mayoría de cronistas, son el estofado y el hervido. Cobo, por ejemplo, es quien más se refiere a la preparación del maíz hervido y luego servido en guisos. 30

Cutright (2009:224), por su parte, nos recuerda que Cobo decía que el maíz se preparaba un plato que se llamaba motepatasca, hirviéndolo en su mazorca y acompañado con ají y otras plantas. Frejoles, quinua y carne fresca(o seca en forma de charqui) eran comidos en guisos como el locro, que contenía ají, chuño, papas y otros vegetales. También hacían un guiso similar a base de pescado seco, el cual se comía con mucha frecuencia. Los estofados eran sazonados con ají, sal y otras hierbas… El tostado según Cutright (2009: 227), es otro método de cocción seca sobre una superficie caliente, que da como resultado un producto crocante, siempre de acuerdo a este autor, Cobo anotaba que se tostaba maíz en cacerolas de arcilla con agujeros, muy similar al pan de las sociedades occidentales. Era lo más común que se tomaba para las jornadas, pero en especial la harina de maíz… La preparación de la chicha conlleva al menos tres fases: germinación, hervido y la mezcla para fermentarla. En la costa norte, la particularidad es la producción de jora (maíz germinado) que no es más que dejar reventar el grano por varios días. Este grano luego es hervido de uno a dos días y el líquido resultante es enfriado y colado, agregándose azúcar. Luego de cuatro a seis días se puede consumir.(17)

El life es un término genérico para denominar al pescado pequeño, de lagunas y ríos, sobre todo de acequias de agua dulce. Hasta hace 40 años en las acequias y drenajes de los pantanos de Villa se encontraban gran cantidad de pececitos de colores, que son los que se usaba como alimento. Todavía hoy en el norte existen esos peces en las acequias de las zonas rurales y en Trujillo o en ciudades más pequeñas, en los pueblos, se anuncia como un potaje el life, sobre todo asociado con el desayuno. La forma más común prepararlo hoy es frito en olla de barro 31

con poco aceite, pues sueltan gran cantidad de grasa; es entonces un alimento no solamente rico en proteínas sino energético. Su comida estaba basada principalmente en hierbas, cocidas y crudas, así como en algas cocidas con ají, que eran conocidas como yuyo. Se comían las hojas tiernas de papa, achita, cañihua, quinua y maíz. Además se usaban como ingredientes en los chupes y en el guisado llamado canchiyuyo. Otras hojas o frutos recibieron tratamiento especial, como la hoja del zapallo, a la que aplicaban ceniza. También se acostumbraba

consumir

algas

marinas

río,

deshidratadas

(cochayuyo) como saborizantes. (2)

Fig. 2 Mural Mochica (10)

Hay que tener en cuenta, que después de la conquista, muchas otras clases de frutas silvestres se extinguieron al ser desplazadas por las frutas traídas por los españoles. El pallar también fue – y sigue siendo- de consumo general. De igual manera el frijol y el tarwi, que fue consumida, tanto hervida como tostada. Con cierta amplitud. También se aprovechaba la semilla de algarrobo. 32

Los peces se consumían crudos, asados, soasados, tostados, en barbacoa o en locro.(2)

El kanchiyuyu consistía en el guisado preparado con las hojas del chocho o tarwi y el llutush, que es la vianda preparada con las hojas del ullucu. Las principales menestras cultivadas en el Perú, fueron la cazza o parca (Canavalia ensiforme). Se le encontró en Huaca Prieta como señala J. Bird. Esta especie forma parte de casi todos los relictos arqueológicos del norte al medio del sur del país. En el siglo XVIII, se consumía tostado. El nativo supo transformar los almidones en dextrina. Por ello tostó los granos, los molió y llevó a una prolongada decocción en recipientes que jamás contenían grasa o sal. Con este proceso se preparaban los api o la mazamorra dulcetes que sirven de complemento alimenticio durante el largo proceso de ablactación. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel, que la obtuvieron de la ebullición de la caña de maíz, así como por lixiviación de la fructuosa contenida en la cutícula de la semilla del molle (Schinus molle). El consumo de la chicha tuvo tres objetivos; el primero era evitar las enfermedades transportadas por las enfermedades, pues el proceso de cocción y fermentación destruía por el calor y la acción de los fermentos, las levaduras, parásitos y bacterias que existían en el agua. Coadyuva a esta actividad germicida el medio ácido de la chicha. El segundo rol que cumplió la chicha fue el aportar casi una tercera parte de las calorías requeridas por el individuo. La chicha aporto también de 55% al 100% de los nutrientes requerido por el cuerpo humano. El tercer rol, fue el permitir una mejor asimilación de los nutrientes consumidos en las colaciones. Esta función la veremos en detalle al tratar sobre la ingesta de alimentos. (3) 33

Fig. 3 Elaboración de chicha ( 10 )

Aquellos que conocen el Perú profundo saben que por ejemplo en la mesa se dispone de una papa que será consumida simplemente hervida, otra que servirá para preparar el chupe, distinta usada para el rocro, o para ser soasada, etc. Las comidas se condimentan con una gran variedad de hierbas saborizantes y olorosas, y se utiliza un espectro amplio de alternativas en la cocción y preparación de las viandas. 

El Caui, consiste en reducir los oxalatos contenidos en tubérculos como la coca, a la vez que transformar los almidones que contiene en azúcares por la exposición de los tubérculos al sol.



Kusana, sirke, es la cocción de los alimentos en las cenizas de cocción.



Kaska, consiste en soasar carnes, etc. Por el calor del fogón.



Kalapurka, es el guisado obtenido con piedras incandescentes.



Huatiyani, es la cocción en un hoyo que ha sido abrasado por el fuego. La cocción propiamente dicha se llamó payana y huaycuni; el simple hervido es el timpuni o wallaqueña.



Kamka, corresponde al torrado de cereales,que cuando lo son muy ligeramente se les denomina harui. El putukkchi es el tostado de los granos aún tiernos.



Chupi, corresponde a las viandas preparadas en un medio líquido.



Lawa o sakue, son las cremas más o menos espesas.



Uchu o waika, se llaman así cuando presomina el sabor picante.



Rocro, son los potajes poco acuosos



Puti o quispiño, viandas que son preparadas al vapor.



Chamca, hucacchata, mazamorras dulcetes.



Machka, cereales o menestras tostadas y molidas.



Tshancu, cereales que emplean grasas y otros ingredientes como chicha, sangre etc.



Champu o pischu´ga, masas con muy poca agua, que han sufrido un ligero proceso de fermentación.



Huminta, bollicos procedentes del maíz tierno o maduro, que son envueltos en hojas y hervidos.



Hampi, designa a un gran numero de formas de preparar los fiambres para los viajes.



Ttanta o pan, este es duro, concentrado y de gran poder nutritivo.

Los datos etnográficos publicados se refieren, en particular, al valle de Moche. Así Gillin (1947:26) registra la recolección de caracoles terrestres en la época de invierno, y dice que estos moluscos se comen sancochados. El valor del agua en la transformación de los alimentos también se ve realzada en la noción Aymara de huayku que también tiene la acepción de teñirque era una actividad que se hacía con este líquido elemento. Igualmente cuando nos traduce hakhhuata, al cual la adjunta como 35

sinónimo phankutha, la versión que nos da es “cocer carne en la olla” en efecto, el arte culinario andino reposa básicamente en el hervor de los alimentos. De ahí que exista una amplia gama de ollas y que se simpatice por la comida recocida. Una persona andina nunca acepta, por ejemplo que se le sirva la carne término medio. Le produce una profunda repugnancia. En la época prehispánica la carne cruda era reservada solo a contextos iniciáticos donde la nota característica era la inversión del orden. Lo cocido y lo teñido bajo la mediación del líquido elemento se inscribe frontalmente en el plano de la cultura. Además, la cocción prolongada, que se supone la mediación del agua, ha sido y es una necesidad vital en una cultura que desarrolló una gran técnica de almacenaje partiendo de la deshidratación de productos como la carne, la papa, etc. Y que dejaba secar a productos como el maíz, la quinua y otros. (3) Asimismo

existieron

términos

diferentes

según

tipo

transformación a que fueron sometidos los productos. Las papas cocidas, por ejemplo fueron llamadas ccati; a las asadas al rescoldo, sirque; a las asadas en hornillo con terrones que abrasan, si recogidas durante la cosecha, huakha, y si durante la siembra, hapu. De manera semejante, al maíz tostado se le denomino hampi; al cocido, motti; al cocido y secado en el sol, chuchuca; al medio cocido, callmu, a las papas, membrillos y otros frutos medio cocidos, caullu; al cordero asado con piedras callechuakha, hapu o hanu. Las formas de cocción fueron pues numerosas. Unas veces los productos fueron expuestos directamente a piedras calientes, otras al agua hervida en un brasero y otras al agua hervida con piedras calientes. A esta forma se le denomino parisitha la cual fue descrita por Bertonio en los siguientes términos: “cozer algo con piedras calientes que echan después en agua fría donde están las comidas que quieren comer de esta manera las cuales asi cocidas se llaman calapurca”. Aparte de ser esta cita indicativa 36

de una forma de cocción muy peculiar en la sociedad andina, constituye una extraordinaria evidencia queda cuenta de los orígenes de uno de los platos criollo más difundidos en el Perú actual. Este plato es la carapulca cuyo ingrediente principal es el chuño el cual es guisado con carne. (3) No existía el trigo y el pan no era la comida principal, sino las sopas de tubérculos que eran de una gran diversidad: las había de papa fresca y papa deshidratada –el famoso chuño-, de olluco y oca, de yuca, de camote, y de raíces como la arracacha, la achira, la maca, la mashua y su uso masivo cubría más del 50% de la dieta inca. Las sopas más consistentes, casi sólidas, eran llamadas rocros; las que eran un poco más aguadas, destinadas sobre todo a lactantes y enfermos, se llamaban lawas; y las sopas de tubérculos eran conocidas como chupis. Pero no se vaya a creer que estas sopas eran insípidas, pues llevaban muchas yerbas aromáticas y saborizantes como la muña, el paico, el chincho, el huacatay, que hasta ahora perfuman la cocina andina. Y por supuesto ají o uchú, que fue el único saborizante conocido por los nativos. Las piedras que fueron usadas por los arquitectos nativos con tanto virtuosismo, fueron también empleadas como instrumental de cocina. Por ejemplo se practicaba el soasado “a la piedra”, que consistía en introducir una piedra plana muy caliente en la olla ya llena con los ingredientes. Como la piedra podía calentarse a más de 300°, el agua subia de temperatura rápidamente y la cocción era instantánea como en una olla a vapor. El recipiente podía no ser de barro, sino un mate de calabaza que no habría soportado el fuego directo, pero sí el indirecto de la piedra caliente: de allí que se suponga que este arcaico método viene de la época pre – cerámica, cuando todavía no existían las ollas. Otra forma de cocción que usaban los nativos es la pachamanca, que significa en quechua “olla cavada en la tierra”, y proviene de dos 37

vocablos: pacha = tierra, y manca = olla. Para ello se cava un hoyo en la tierra, en cuyo fondo se enciende un fuego de leña y se recubre de piedras planas. Una vez calientes las piedras se retiran y en el hueco se hace un lecho de hojas verdes y aromáticas, se deposita encima de ellas las carnes envueltas en hojas verdes, las papas, los choclo y los camotes. Entre ellas se disponen las piedras calentadas al rojo blanco, y todo se cubre con otra capa de hojas, para que no escape el vapor, y por último con tierra. Así las viandas se cuecen en el interior de la tierra, en sus propios jugos, y tienen un sabor incomparable. La huatia era un procedimiento culinario similar, en el cual en lugar de piedras se usaba terrones secos. (4)

Fig. 4 Piedras para pachamanca (19)

Fig. 5 Pachamanca (20)

Otro de los sistemas típicos de cocción era la barbacoa, por la que se cocinaban las carnes con humo de madera caliente que perfumaba la vianda. También se practicaba el soasado, y el asado al rescoldo de cenizas calientes al que se arrimaba el maíz, la papa y otros tubérculos, como hasta ahora se estila en los pueblos de la sierra. No se usaba el braseado, ni el asado propiamente dicho, y no se conocían 38

frituras ni saltados porque en el imperio incaico no se cocinaba con aceite y sólo mínimamente con grasa animal. (4) El chuño generalmente se consume en forma de harina molida. La morraya se consume rehidratando los tubérculos, asándolos, tostandolos, cocinándolos o moliéndolos en morteros de piedra con lo que se obtiene una harina muy blanca y muy fina. (5) La lawa es una especie de sopa hecha con harinas crudas, ligeramente calentadas, o preparada con maíz, papa, quinua, pallares u otros ingredientes similares que son hervidos, después calentados nuevamente. El uso de este tipo de preparación es muy antiguo. En la actualidad, es muy frecuente en las zonas rurales de la sierra. Es una sopa espesa, similar al atole mexicano. Hay algunas variantes. La lawa preparada con granos tostados y con la adición de grasa, se llama “shakue” y es muy popular en la zona del lago Titicaca. Cuando la lawa se prepara con ingredientes hervidos y triturados y se hierve por largo rato aumentando su densidad, se llama “chaque”. Hay una serie de potajes o de guisos preparados a base de ají o rocoto, que reciben el nombre quechua de Uchu o Waika, y que en la comida criolla se llaman comúnmente ajiacos o picantes. El lokro (originalmente Rokro) era inicialmente un potaje a base de chuño, legumbres, charqui y papas o zapallo. Ahora, casi siempre, es a base de zapallo. Cuando la Lawa es algo más espesa, en algunos lugares del Perú, y especialmente en la selva, se le denomina “api”. Y cuando el api es aún más espeso, prácticamente sólido, ya recibe el nombre español de mazamorra (mat – mora, masa – mora), una adaptación de la cocina árabe. (5) En cuanto a la cocina, esta se basaba en la utilización de sus ingredientes más importantes (papa, maíz y quinua) en preparaciones 39

frugales en condimentos y especias, y con técnicas simples como el hervido o la brasa. Con el maíz hacían la humint´a, que hoy conocemos como humita o tamal; el sankhu, que era un pan usado en rituales; el tant´a o pan común; la cancha o maíz tostado; y la chicha, bebida fermentada que hasta hoy es insustituible en nuestros guisos. (6)

Fig. 6 Cargador de chicha (22 ) De los platos que aún conservan su nombre original podemos mencionar al locro, en cuya preparación no era el zapallo protagonista, sino más bien las papas, las lawas o cremas hechas con las diversas harinas que obtenían del maíz y papas que molían en morteros de piedra; también la carapulcra, guiso hecho con papas secas; la pachamanca, que sigue cocinándose bajo tierra; y el charqui, carne seca con la cual aún obtenemos u sabor inconfundible en algunos guisos como el olluquito. (6) Las grandes masa de población corriente, los hatun runas, se solían alimentar con plantas y vegetales, por lo general hervidas o transformadas en chupes. Preparaban además algún guisado de hojas de maíz, papa o quinua, conocido como conchiyuyo. Como saborizantes para sus preparaciones empleaban las hierbas y plantas aromáticas como el achiote, el mancay, el huacatay y el rocoto. Asimismo, para beber

preparaban grandes cantidades de chicha, una bebida a base de maíz que ingerían veces al día, en vista de que no tomaban agua. (6) Era el condimento especial por excelencia en el mundo andino, el complemento obligatorio de los potajes. Incluso sus hojas fueron aprovechadas para sazonar locros y preparar ensaladas. En la época inca, dominaban, la cocina los guisos, hoy conocidos con el nombre de ajiacos, como el hollque, elaborado con carne desmenuzada y embadurnada de ají. Los incas utilizaron, entre otras especies, el arnaucho y el rocoto, además de las variedades denominadas ají montaña, ají coralillo, ají chinchiucho, y otras que crecían en las montañas de Madre de Dios y recibían los nombres de miotiucho, pluana ucho y gatlo ucho. (7) “Existieron términos diferentes según el tipo de transformación a que fueron sometidos los productos.. las papas cocidas, por ejemplo fueron llamadas ccati; a las asadas al rescoldo sirque; a las asadas en hornillos en terrones que abrazan, si eran recogidas durante la cosecha, huakkay, y si durante la siembra Hapu. De manera semejante, al maíz tostado se le denomino hampi; al cocido motti; al cocido y secado en el sol, chuchuca: al medio día cocido, caullu; al cordero asado con piedras, callechuakka, Hapu o hanu. El término Hapu, al igual que huakke, sirvió también para referirse a las papas, corderos, cuyes, pájaros” (OSSIO; 1993; 102-103). Juan Ossio, nos habla además de la dedicación de las damas y el esmero por la cocina, al mismo tiempo nos hace mención de la prodigiosa gama de ollas para preparar los diferentes alimentos y el punto de cocción que debían alcanzar para el agrado de los invitados. También nos hace recordar, que la costumbre por el alimento cocido se arrastra hasta hoy en el mundo andino, porque le produce repugnancia. Esto se explica en la información arqueológica, que nos dice que la carne cruda era reservada para contextos iniciáticos. (14) 41

Hervir, estofar y todas sus variantes fueron las técnicas culinarias más importantes que se practicaron en el tiempo de los incas. Para ello, así como para tostar y fermentar, se utilizaban diferentes recipientes de cerámica. Los incas aprovecharon técnicas culinarias muy antiguas, tales como cocinar los alimentos con piedras calientes, ya sea al contacto con ellas o sumergiéndolas en los líquidos. Lo mismo sucedió con la técnica de asar, que tenía muchas variantes; se asaba a la parrilla, al rescoldo del fuego, entre las cenizas, dentro de las cañas u hojas, directamente entre las brasas, en hornos de piedra o utilizando terrones o adobes, arena o tierra caliente. Estaba muy difundido el uso de batanes y morteros para moler todo aquello –crudo o cocido- que se deseaba triturar o coinvertir en salsa o en harina. (15)

2.3.2.- TÉCNICAS DE COCCIÓN EN LA ÉPOCA COLONIAL Las raíces de la cocina medieval española son romanas. Los romanos dejaron asimismo en la cocina medieval española un inmoderado, excesivo gusto por las especias y los aromas, especialmente en este caso, que perduró en las cocinas de los invasores godos y entre la posterior nobleza feudal carolingia. (3) Los aproximadamente ocho mil españoles que realizaron la conquista del Imperio de los Incas (1532 – 1544) no llegaron solos. Con ellos vinieron hombres de varias partes del mundo. Dos o tres mil negros de África y de España (allí los había desde el siglo XIV) y varios centenares de moros y moriscas de ambos sexos. Además gentes de varios lugares de Europa, centenares de griegos marcadamente. También llegaron, en diversos escalones, indios centroamericanos: Guatemalas, Nicaraguas, cunas de Panamá en un número global que fue superior de los seis mil. (3) 42

Nos interesan estas moriscas y moras porque fueron ellas las que dejaron un sello especial en la cultura peruana criolla, costeña señaladamente, para siempre. En las artes culinarias (gran cantidad de viandas con natural adaptación local). (3) Y ese arroz llegó presumiblemente al Perú con las moriscas. Hasta el nombre es árabe en su origen: urz. Precisaremos que el arroz siguió desplazando, para siempre, a la sémola y al trigo frangollado, base de vario platos moros; el cuzcuz especialmente. Aún hoy nuestro criollísimo estofado es el guiso de acompañamiento de cierto cuzcuz morisco, en el cual apenas sí hemos remplazado la sémola con el arroz, seco y graneado. Y en el fondo de las ollas de leña, a fuego lento se iba gestando nuestro concolón entre esas moriscas (que alternaban con esclavas negras en la cocina). Allí medio frito y medio tostado, surgió esa variante gloriosa del arroz peruano, cumbre del calentado del día siguiente en la mesa de los pobres. O, sin distingos, en todas las mesas tras la jarana malanochera. (3) Su mejor descriptor es, naturalmente Benvenutto, quien corrige a Juan de Arona y a don Ricardo Palma y deja bien sentado que hubo dos sangos; uno que era guiso, y que se preparaba con Ñajú, y otro que era dulce y llevaba abundancia de pasas. Se encuentra el sango en Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Colombia, a más del Perú. Pero difieren en cuanto a los elementos que emplea y la manera de prepararlo. Pero el más común es el dulce, y lo más corriente es hacerlo con azúcar morena o chancaca. Jorge Lira refiriéndose al guiso, dice que el nombre deriva de la voz quechua

sámkhu; pero dudamos del aserto porque explica que su 43

preparación se hace con harina de trigo y cebada, elementos estos que no existieron en el Perú prehispánico. (3) Las mujeres que imprimieron un sello especial a la cocina, y sobre todo a la repostería virreinal, fueron las esclavas blancas moras. Otros cambios importantes en las recetas moras y otras transformadas por la moras en el Perú fueron los “pinchos morunos” como se les dice en España, es decir los trozos de carne de corazón de buey ensartados en palitos y puestos a dorar a la parrilla. Al hacerlos más grandes, acompañados con abundante ají, tomaron el nombre de anticuchos. (1) Cobo, en su crónica ya citada, dice refiriéndose a su consumo en el país que el arroz “cómase por guisado y vianda, y no por pan, cociéndose en leche o con el graso de la olla y en otras maneras”. En el caso de Perú, Bolivia, Chile y Argentina los locros son guisos y su consistencia es espesa. La referencia más temprana del ajiaco data en 1646, cuya elaboración incluía más productos de los que se usan actualmente: zapallitos, papas verdes. Papas secas, caiguas, choclos, yucas, tomates, ajís, cebollas, manteca, aceite. En cuanto al pepián se dice que la versión virreinal se hacía con arroz y la republicana con choclo desde mediados del siglo XVII. El nombre deriva de “pepas” e incluso en algunas recetas se indica que las monjas compran pepitas, pero no se indica de qué. (1) Las laguas son unas sopas cremosas típicamente serranas, muy populares actualmente en la región sur del país y en Bolivia, cuyas referencias se encuentran muchas veces en los registros de los monasterios coloniales limeños. Hay laguas que incorporan los yuyos y pescado entre sus elementos. El yuyo se enviaba desde la época prehispánica a la sierra y sirvió para contrarrestar la falta de Yodo. (1) 44

Un aspecto importante de la comida virreinal es el mestizaje que se produce desde muy temprano y que se enriquece con el pasar del tiempo. Ya a mediados del siglo XVIII (1761), en una lista de comidas preparadas a lo largo de una semana en el monasterio de la Santísima Trinidad se aprecia la mezcla de los productos locales y los importados: 

Domingo: Frijoles con dulce, frijoles (local), dulce (importado), chupe de queso, chupe (local), queso (importado).



Lunes: Pallares (local).



Martes: Arroz (importado).



Miércoles: Frijoles (local).



Jueves: Quinua (local).



Viernes: Locro (mestizos desde el siglo XVII).



Sábado: Garbanzos (importado) (1) El consumo de manteca de cerdo era grande en todos los

monasterios como lo era en la ciudad por la escasez de aceite de oliva. Bernabé Cobo, en su crónica Historia del Nuevo Mundo de 1653, comenta sobre el tema: “Es grande la cantidad de puercos que se consumen respecto del excesivo gusto que hay de manteca en esa, por costumbre antigua la penuria del aceite y sirve en lugar de él en los manjares cuaresmales”. Se observa que el consumo de esta ave (gallina) estaba asociado a la salud. Por lo general una determinada compra de gallinas tiene que ver con una religiosa enferma o que ha sido sangrada. Para que recuperaran las fuerzas se les daba caldo de gallina, ya que era considerado reconstituyente. (1) Con la llegada de los españoles, el ají se incorporó a algunas preparaciones coloniales y surgieron nuevos platillos mestizos. A una sencilla salsa como el chupi, que se elaboraba con sal y ají, y que se servía luego de los ayunos rituales incas, se añadieron papa, queso, 45

huevo, verduras, carnes o pescados, y así nacieron los chupes, que hasta hoy se conocen en todo el país.(7) También se incorporó ají (y papa) a la olla podrida, una suerte de sancochado y guiso hervido. Y algo parecido sucedió con el ceviche, cuyos orígenes pueden rastrearse en la cocina prehispánica, cuando se sazonaban pescados tiernos con ají. En la colonia, se incorporaron insumos particulares del Viejo Mundo como la cebolla y el limón. Nació así el cebiche como lo conocemos hoy. (7) Naturalmente, el consumo de carnes, pescados y aves estaba muy difundido en la España

medieval. Las carnes preferidas eran la

ovina y la caprina, seguidas en las zonas cristianas, de la porcina, ya que en las áreas dominadas por el islam el consumo de esta carne estaba prohibido. La carne de vacuno era muy cara, por lo que su consumo estaba restringido a las clases más poderosas. Los animales de trabajo eran aprovechados por su leche, con las que se hacían quesos. De igual forma los huevos de las aves formaban parte importante de la dieta. También se consumía una gran cantidad de pescado de mar y de rio, fresco y seco. En gran parte esto se debía a las estrictas restricciones religiosas impuestas por la iglesia católica. (2) El uso de legumbres secas –en especial las habas estaba muy extendido en España, y aunque empleaban mucho el ajo y la cebolla, el consumo de verduras era muy moderado.(2) La dieta diaria se basaba, fundamentalmente, en pan y vino, y en ciertas zonas, en aceite de oliva y aceituna. La mayor parte de guisados eran sopas hechas con legumbres, algún trozo de tocino y engordadas con pan. Lo cocido y lo guisado tenía preponderancia sobre lo asado. Esto se debía al importante papel que jugaban los cereales y harinas en la alimentación popular.(2)

Así como los españoles asimilaron productos y técnicas de cocción peruanas, los pobladores del Tahuantinsuyo hicieron lo propio con los alimentos y la gastronomía españoles. De manera silenciosa fue surgiendo una cocina mestiza, con elementos de ambas culturas. El charqui, tal como era preparado por los indígenas, no fue del agrado de los españoles, quienes lo consideraban carne cruda. Por tal razón, lo tostaban por ambos lados y luego lo sumergían en agua fría, logrando de este modo una consistencia suave y a la vez crocante. Para acompañar el charqui –sea de carne o de pescado-, los peruanos recurrían a la cancha o al mote. Los españoles asimilaron esta guarnición a sus propias carnes, en especial a la de cerdo, que consumían en forma de chicharrón o fritangas. (2) Uno de los platos más tradicionales del Perú prehispánico –la pachamanca- fue enriquecido con carnes de res, cerdo, cabrito y gallina, ya la huatia se le agregaron habas y queso. Asimismo a los locros, ajiacos y chupes se les introdujo ajo, cebolla, comino, pimienta, leche, huevos, col, queso y carnes de res, cerdo y gallina. (2) Al pitu – harina maíz tostado muy popular entre los viajeros del Perú precolombino- se le agregaron canela o clavo de olor y el azúcar, haciéndolo mucho más sabroso y exquisito. Los indígenas, que habían ignorado el uso de la leche, la mantequilla y el queso, tomaron gran gusto por estos productos y los consumieron abundantemente. El chichi -un pescadillo muy abundante en los ríos de la costa y que era consumido crudo o con ají por los indígenas- adquirió mucha popularidad entre españoles y criollos, quienes preferían tostarlo y luego molerlo con ají para convertirlo en una especie de salsa que cubría a otros pescados y otras carnes.

Las humitas se hicieron mucho más sabrosas: a las dulces se le agregaron mantequilla, huevos, anís, canela y clavo de olor, y alas saladas, culantro, queso fresco y carne de cerdo o de ave. Los pallares se preparaban de la misma manera que las habas y se comían, con sus vainas tiernas, en aceite, vinagre, tanto guisado como cocido. En vista de la escasez de trigo propio de los inicios de la colonia, la harina de maíz fue muy utilizada para hacer pan, bizcochos, rosquitas y mazamorras con miel de caña, a la que los exquisitos le agregaban azúcar y huevos. La chicha, bebida por excelencia en el Perú antiguo, también fue asimilada y adaptada a su gusto por los españoles, al punto que hasta la actualidad consumimos la chicha dulce o morada, hecha con maíz de este color. El maíz morado también se usó para preparar mazamorras, postre muy apreciado durante la colonia. El maní para hacer turrones y confituras y de igual manera, el yacón se consumía con pimienta y naranja. Con el chuño se hacían bizcochuelos y riquísimos buñuelos y poleadas, una especie de mazamorra blanda y suelta, recomendada para los enfermos. (2) El zapallo era muy socorrido por todas las clases sociales y se comía asado, con aceite y vinagre. Las semillas se utilizaban solas, confitadas o en mazapanes, como un sucedáneo de las almendras españolas. Entre las frutas, los plátanos eran de uso muy extendido. Se comían crudos, guisados y en forma de conserva, al igual que los higos, los duraznos, los melocotones, las manzanas y los membrillos. (2) En las casas modestas de ciudades y pueblos, el puchero era el plato preferido, mientras que en el campo se servía el chupe. En las casas acomodadas, la situación era completamente distinta, ya que cada cual 48

comía lo que en ese momento le provocaba. Por tal motivo, el almuerzo constaba de dos servicios: por lo general, uno incluía siete platos y el otro seis. Entre ambos se servía un intermedio compuesto de manjares ligeros. Comúnmente, se servían en el primer servicio carapulcra, cecina con yucas, pepián, sopa de mondongo, lagua y frijoles con carne. El intermedio era una especie de piqueo para que los comensales se sirvieran a su gusto. Estaba compuesto por camote, choclos y yucas sancochadas. El segundo servicio se componía de sango, patasca, chupe de queso y relleno con camote. Al final venían los dulces, generalmente frijol colado y mazamorra. Como ya hemos mencionado, la comida se servía entre cuatro y cinco de la tarde, antes de que anocheciera, pero si se trataba de una tarde de toros, se comía –como algo muy especial- después de la seis. Por lo general, la mesa llevaba puchero, olla española, sancochado y chupe, aunque es importante señalar que mucha gente prefería pescado fresco, antes que carne, para la cena. (2) Era tradición en el Perú virreinal que los dulces fueran elaborados por los diferentes conventos de monjas que existían en las ciudades principales. Entre los más apreciados estaban el manjarblanco, las almendras y avellanas cubiertas de azúcar, los pétalos de rosa cuajados en almíbar , los mazapanes, los bizcochos molidos y amasados con almendras, canela y clavo de

olor, el alfajor, el sango, e ranfañote, las cocadas, los

caramelos, las mazamorras y una gran variedad de helados. (2) Pero en general la cocina española y la cocina india siguieron vías paralelas, ignorándose la una a la otra y dándose la espalda con descaro, aunque ambas se hicieran en la misma mansión, como era el caso de los encomenderos que comían a la española en sus comedores, y cuyo personal de servicio yantaba en la cocinas, comida de indios. En 49

los poblados indígenas se seguía comiendo igual; las mismas sopas aromáticas, las mismas pachamancas bajo tierra, la misma chicha, ignorando completamente las frituras traídas por loe españoles, las gallinas rostizadas, las empanadas. Y, simétricamente, en la cocina española se seguía ignorando las técnicas de desecación de la papa y el maíz, los beneficios energéticos de la maca y los higiénicos de la chicha… Es que la comida española, tan fuertemente sazonada, era el polo opuesto de la cocina nativa, más bien naturista, con un escaso o nulo empleo de condimentos. Seguramente por eso no hubo un acercamiento abierto y franco entre estas dos distintas concepciones culinarias, sino más

bien

oblicuo,

porque

este

encuentro

fue

dando

muy

paulatinamente, el grado de las necesidades, casualidades y curiosidades de los cocineros. Y es que los hábitos alimentarios son de lo más arraigado que tiene una cultura, pues establecen la identidad de un pueblo al igual que sus recetas, perdurando inmutables siglos y milenios… (4) Para

cambiar

una

receta

instituida

obedece

fundamentalmente al principio universal de sustitución de ingredientes, que se aplica en todas las cocinas y que constituye un elemento de dinámica y de cambio, junto con el principio que llamaremos de aplicación de técnicas. El primero consiste en sustituir un ingrediente por otro similar - por ejemplo trigo por maíz, frejoles por habas, cecina por chalona - … El segundo principio consiste en aplicar una técnica conocida a un material desconocido, como por ejemplo la del relleno con picadillo, que se usaba para rellenar aves de corral y que, aplicada a las papas, los tomates o las caiguas produce un resultado completamente novedoso. Como agregarle un aderezo típico, a base de aceite, ajos y cebollas a una sopa serrana que nunca tuvo esos ingredientes.

Un tercer principio sería el del empleo de sazonadores, para aplicarlos a un plato que no los llevaba, como por ejemplo el acto de agregar pimienta, comino, clavo y canela a la ancestral carapulcra o ají con huacatay al hispánico sancochado. (4)

El olluquito con charqui, no necesita mayores comentarios, pues se trata de un plato cuyos principales ingredientes son prehispánicos: el olluco es un tubérculo serrano, el charqui es una cecina de carne de llama y el ají que lo acompaña es también nativo; solo el aderezo es netamente hispánico. La pachamanca y la huatia, como ya lo dijimos, son formas de cocción bajo tierra de viandas envueltas en hojas de plátano o maíz, que no han cambiado esencialmente en muchos siglos sino la composición de las carnes: antes eran llama y alpaca, y ahora son carnero, cabrito y pollo, acompañados con salsas diversas de origen occidental… en el norte hay plato muy semejante cocido bajo tierra, que se conoce con el nombre nativo de copús… Los diversos ajiacos, guisos que suelen llevar papas, ollucos, cayguas, ají y hierbas aromáticas, se han enriquecido con una legumbre traída por los españoles, la sabrosa haba, que se popularizo grandemente en la sierra, seguramente porque es menos dura de cocer que los frejoles en aquellas alturas donde el agua hierve a 80°C; es por esta razón que frejoles y pallares se han quedado confinados en la costa, los ajiacos también llevan queso fresco que no conocían los nativos. Cuando la oveja se difundió mucho en la sierra, los indígenas la incorporaron a sus sopas, como lo hacían a veces con la carne de llama o alpaca, produciéndose una poderosa sopa de cabeza de carnero, o pecan caldo , o una fantástica patasca, ritual sopa de maíz que se prepara en toda la sierra, con variantes regionales, que no solo lleva el muy occidental trigo, sino también cabeza de carnero y su mondongo. Y desde 51

luego un aderezo de ají colorado con ajo y cebolla, más sus ramas de perfumado paico, culantro y orégano. Algún genio anónimo agrego a un chupe de camarones, sopa puramente nativa, con su papa más y su ají, la leche y los huevos que estaban prohibidos en la cocina incaica y, aunque contravino las prohibiciones alimentarias del imperio, redondeo la suculencia de este plato; para coronarlo le agrego su punta de orégano frotado y su ají tostado… De la misma manera el rocro indígena, que era guiso de zapallo y papas, se convierte en locro colonial, uno de los más populares platos de aquel entonces, por un similar tratamiento, pues se le agrega leche, huevos y queso, y con un toque de paico – que los mexicanos le llaman epazotequeda propiamente sublime. La ocopa no fue un invento de los frailes del convento de ocopa, como lo hemos leído en algún lado, sino que deriva de la ucupa, pasta de ají, sal, maní molido y camarón seco que los indios usaban como sazonador y solían llevar en sus viajes. Lo aplicaban a unas papas amarillas cocidas y ya estaban almorzados, muy sabrosamente, en días del incario. A esta pasta también le agregaron leche y queso fresco, y salió la fabulosa ocopa a la arequipeña, con su huacatay más y sus colas de camarón fresco del rio majes de Arequipa. La ucupa es también predecesora de esa formidable salsa que se aplica al cuy serrano para producir el cuy en salsa de maní, y de ella nos viene también el inchic api, sopa de gallina con maní muy típica de la Amazonía, como su nombre lo indica, pues inchic es el nombre quechua del maní, y api indica una especie de sopa. El tamal es el nombre caribe de un plato de la América Central, traído por las cocineras negras y centroamericanas que vinieron con los españoles, que consiste en una pasta de maíz rellena con presas de gallina o cerdo, cocidas al vapor y envuelta en una hoja de plátano o de achira…en la 52

sierra el tamal nunca ha pegado ya que existe allí algo similar la humita, que no lleva relleno y va envuelta en hojas de choclo. En la costa norte, que es donde hubo el mayor consumo de pescado y mariscos secos en épocas prehispánicas, existe todavía el famoso chiringuito, plato a base de pez guitarra seco y deshilachado, con su limón más y su ají. La raya seca también sirve al efecto, acompañada de una salsa de cebolla con ají. (4) Los frejoles con tocino en todas sus múltiples variantes. Pero como en el Perú hay muchas clases de frejoles – los canarios, los bayos, los caballeros, la castilla- surgieron muchas otras frejoladas a base de carne de chancho y embutidos… Tocante al maíz, este grano sirvió de sustituto al trigo en la elaboración del indispensable pan, dando origen a toda una serie de productos de repostería como el pan de maíz, las fachendas o las natillas. En cuanto al pastel de choclo o el pepián de choclo parecen haber sido de creación tardía. Al muy típico sancochado le agregaron papas, yucas y choclo, que es como se come ahora; al estofado le incorporaron papa amarilla; al adobo de chancho que ya llevaba un montón de especies, lo maceraron en ají colorado y chicha de jora; al escabeche le agregaron ají amarillo, que por ahí pasó a llamarse ají escabeche; a la patita de chancho le agregaron maní tostado y molido, y ají; acompañaron sus asados con papas doradas y camotes asoleados; entomataron sus pescados. Las cocineras moras…llamadas también “esclavas blancas” eran damas de la aristocracia musulmana que muchas veces se casaron con sus amos, o fueron manumitidas en razón de su clase y de sus méritos. Se ocupaban de las tareas domésticas y en particular de la cocina, a la que aportaban todo su saber, aplicando técnicas árabes a los nuevos

ingredientes americanos, adaptando sabores desconocidos a nuestro paladar. Casi todos los rellenos en que nuestra cocina es pródiga proceden de sus hábiles manos, y toman como base el mismo picadillo mediterráneo, hecho con carne de res, ajo cebolla, pasas, aceitunas y huevo duro que se aplica con ligeras variantes a las más diversas cosas, desde las empanadas hasta la caygua rellena, pasando desde luego por la papa rellena, rocoto relleno, el tomate relleno, el ají verde relleno, el arroz tapado, platos clásicos de la cocina peruana. El seco de cabrito que lleva un montón de culantro, procede directamente de la cocina magrebí, donde hay platos muy similares al nuestro, con harto culantro, tal el Tajín marroquí. Las albóndigas, llamadas Kefta en todo medio oriente, son también un aporte arábigo a nuestra cocina, como todos los que tienen nombres de resonancias moras: alfajores, alfeñiques, alfandoques, mazamorra, etc. Se les suele atribuir algún famoso plato de misteriosas resonancias negras, como el tacu tacu, como lo reconoce un especialista en el tema de la negritud peruana, el doctor Fernando Romero. El tacu tacu no es otra cosa que las sobras del frejol y el arroz de la víspera, mezclados y luego fritos como un “calenta´u”, con su salsa criolla más, y su toque de aceite de oliva. Como los esclavos hacían gran uso de vísceras, se les ha atribuido a los negros las comidas que llevan como base estos ingredientes, -como por ejemplo el choncholí, que es a base de tripas, la sangrecita, el chirimpico norteño, de vísceras de cabrito-, aunque esta costumbre no es privativa de los negros, sino de todos los pobres de la colonia que daban gran uso a la vísceras. Pero lo que sí es seguro que los negros destacaron en los postres: arroz zambito, que es un arroz con leche que lleva chancaca no puede ser más 54

explícito; el frejol colado, que no es otro que el terranova; el camotillo, una pasta de camote sancochado con azúcar, clavo y canela; el sanguito de harina de maíz con pasas, el turrón Doña Pepa, - que lleva el nombre de una legendaria repostera negra, doña Josefa Marmaguillo-, los picarones, que son buñuelos de harina de camote y de zapallo, con su miel de chancaca más, su pisco y su canela… (4) Muy influenciada por la cocina árabe, la española trajo no solo confituras y dulces de frutas, sino también mazapanes de pasta de almendras, cremas con queso y leche, merengues y todo tipo de pasteles hechos con harina de trigo y levadura. De nada nos salvamos, ni siquiera de los llamados dulces al sartén, que se fríen en abundante aceite, como por ejemplo guargüeros y buñuelos, que tuvieron su versión más criolla en los jacarandosos picarones… Es conveniente distinguir entre los dulces de convento y los dulces de olla. Los primeros eran elaborados con los más finos ingredientes importados

requerían

muchos

procedimientos

sofisticados:

horneado, batido, amasado, fermentado, relleno y una infraestructura culinaria de mucha mayor envergadura que la ordinaria… Los dulces de ollas requerían de productos baratos y nacionales y se podía preparar en una sola olla. (4) Era tan importante la comida en la amodorrada sociedad colonial, que se vivía al ritmo de los pregones que marcaban el paso de las horas y anunciaban la aparición de algún proveedor de alimentos que llegaba hasta las puertas mismas de las casas, montado en su burrito o pie nomás señor.. Desfilaban todo el día, desde la lechera a las 6 de la mañana con su pregón, hasta el que vendía al anochecer unas galletitas duras y crocantes, con sabor a canela, llamadas “revolución caliente”. No faltaba claro está la chichera, la tamalera, el bizcochero,

la anticuchera, la 55

ranfañotera, chancaquera, la manicera, la frejolera, la picantera, el frutero, la humitera, la mazamorrera, la picaronera, la verdulera, la salchichera, la alfajorera,

champucera,

galletero,

empanadero,

ponderacionera.(4) Surgió así, de la transculturación agrícola y alimenticia, un arte culinario mestizo que en forma progresiva fue estableciendo su propia identidad de cocina peruana… el romance de dos de los platos más peruanos: el chupe y los anticuchos. (5) El ají en quechua, se llama “uchu”. Cuando el “chupe” era preparado con una especie de “uchu” muy caustico que se traía de la selva amazónica, es decir del ANTI (Antisuyo), recibía el nombre de “Anticuchu”. A esto los españoles le agregaron el concepto del “shishkabob” introducido en España por los árabes; y la salsa le dio el nombre al nuevo plato de “brochettes”, tan apetitoso al salir de toros; “Anticuchu” (5) Pero la gastronomía virreinal, no sólo se alimenta de los elementos del viejo mundo, sino del producto traído por la migración negra para enriquecer la comida peruana. Aquí hay una variante importante, en relación al producto europeo. Este último se caracteriza por traernos el alimento que ingería el conquistador y que después lo fue de los españoles o la clase gobernante del virreinato. Lo que hizo que inicialmente fuera el privilegio de los sectores pudientes de la nueva sociedad peruana. En cambio el producto afro o la dieta del inmigrante negro tuvo la característica propia del sector social que incursiona en nuestro mundo, proveniente de los sectores más bajos de la escala social del pueblo africano, considerando la modalidad de esclavitud que poco a poco invade la vida socioeconómica y cultural del virreinato. Entonces el aporte afro estuvo relacionado con la comida que trajeron básicamente

relacionada

con

las

carnes

especialmente

sus

menudencias, porque los otros productos fueron adecuados a lo que 56

trajeron los europeos o encontraron en el Perú. El corazón de res y de otros mamíferos, el mondongo y demás menudencias, los dulces en base a frejoles, camotes, cereales y distintas

harinas, los condimentos

mezclados con sabores diferentes, al inicio se constituye en la dieta del poblador negro, que poco a poco se mezcla con la comida nativa peruana, produciéndose un primer mestizaje de la gastronomía de los sectores medios y bajos de la sociedad virreinal. (14) A partir de la festividad del Señor de los Milagros cuya procesión era seguida de vivanderas que preparaban los corazones dando origen al emblemático potaje de los anticuchos; los mondonguitos de toda sazón y variedad; los dulces y turrones, que perennizan la nueva marca peruana; los turrones del Señor de los Milagros, hacen que hasta final de la colonia y la reciente república la festividad y los nuevos platos que enriquecen la gastronomía peruana en base a parrillas, anticuchos, menudencias, choclos, pasen a formar parte de la nueva comida peruana. (14)

2.4.- APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN EN LA HISTORIA 2.4.1.- MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA Los pescados eran procesados para su conservación mediante la deshidratación y el uso de sal y arena salobre como conservantes. La anchoveta se consumía con maíz tostado. La carne recogida en los chaccos era convertida en charqui. (2) La fruta fue un alimento indispensable en la dieta cotidiana. Las frutas silvestres se llamaban sacha y su uso era común cuando procedían de terrenos de la comunidad, y cuando era de las autoridades el uso era restringido a ellos. La lúcuma era una de las frutas más fáciles de deshidratar, por lo tanto fue de gran consumo, lo mismo que la guanábana, el caimito, la palta, la papaya, la ciruela, el pepino, la fresa y el tumbo (2) 57

salitre,

caliche

zuca

allpa,

fue

utilizada

para

deshidratación y conservación de la anchoveta. La sal y arenas salobres del litoral, se emplearon en la conservación de los pescados en el litoral, durante su deshidratación al sol y viento. Se refiere que aquellos salados en la caleta de San Miguel (Chincha), eran mejores que los efectuados en Galicia e Irlanda. La cal se empleó para evitar el agusanamiento de los tubérculos. El ahumado fue común aplicarlo a la deshidratación de carnes en barbacoa en la Amazonía. Entre los tóxicos, la casana una planta de la Amazonía sumamente tóxica, cuyos contactos con un alimento lo convierte en veneno activo. Los nativos en sus viajes por el bosque, suelen preparar la fariña u otros alimentos, los que son recubiertos por una capa de masa, á esta se rocía exteriormente con la decocción de casana. Estos bollos pueden quedar en el monte por largos meses, sin que los animales los consuman o el moho los ataque. Cuando se desea consumir el alimento almacenado se pela la envoltura de protección. En San Juan del Oro (Puno), hallamos que se usaba la decocción de las hojas de un arbusto llamado amarakay, en cuyos caldos se sumergen por breves minutos las semillas de maíz, menestras, etc., las que con esta inmersión no serían atacadas por insectos, gusanos o roedores. La arena: fue entremezclada con cereales, menestras, etc. Cubriéndose luego con otras capas de arena para impedir que los granos alimenticios fueran atacados por roedores, insectos, etc. Hasta nuestros días se utiliza esta práctica. Las Arcillas: en la Amazonía para evitar la escasez de alimentos, hacen huecos en la arcilla donde entierran yucas (Manihot sp.) y sachapapa (Dioscorea sp.), los que son tapadas, al iniciarse las inundaciones 58

periódicas. Estos depósito, y serán cubiertos por las aguas, y al producirse la vaciante de los ríos se desenterraran los alimentos para ser consumidos. Los pescados fueron procesados para su conservación. En la costa se utilizó preferentemente la deshidratación y se empleó como preservativos la sal y arenas salobres. Se acostumbró además, enterrar los pescados en manto de sales incluso en capas de bentonita que actuarían como absorbentes de la humedad. El caliche, se utilizó preferentemente para la conservación de las anchovetas, las que eran consumidas posteriormente tostadas y acompañadas del maíz torrado. Las hortalizas carentes de principios amargos o alcaloides termolábiles, eran secadas mediante el procedimiento del masani o naque, es decir, por exposición a la radiación solar, con lo que se concentraban sus nutrientes. Otra forma de deshidratación consistió en el kassachiy, o sea, la exposición de las verduras a baja temperatura durante las noches frías con lo que el agua contenida en los tejidos se congelaría, rompiéndolos y haciendo posible la fácil evaporación de la humedad al recibir la insolación siguiente. Las verduras que contenían principios amargos, alcaloides, etc. Solubles eran hervidos dos o tres veces. La práctica de consumir las hojas, yemas cogollos, etc. De plantas cultivadas y silvestres alargó el período de consumo de verduras frescas, seguido luego por el de las deshidratadas. El soasado y deshidratación, práctica muy utilizada para preservar carnes, pescados y cereales y tubérculos. El calor sirvió para bloquear la actividad enzimática, seguido por la deshidratación favorecido por el viento. Hervido y deshidratación, procedimiento especialmente utilizado para la conservación de las hortalizas. En menor intensidad con cereales, menestras, tubérculos y potajes. 59

Congelación y lixiviación, con la congelación se expulso el agua de los alimentos y con el lavado se retiraron los principios amargos o alcaloides que contenían. (3)

Fig. 7 Carne secado al sol (Propia) Se conservaba el excedente alimentario deshidratando los alimentos por acción de los rayos solares en el clima seco de la sierra: papas, legumbres pescados carnes de llama y alpaca

eran así

desecados, pudiendo conservarse largo tiempo sin perder sus cualidades alimenticias. La carne de llama y alpaca preservada de esta manera se llamaba charqui, nombre que mantiene hasta nuestros días. En algunos casos, se trataba de manera similar la papa congelada por las heladas – para producir el chuño y la moralla, por ejemplo –y en otros se hervía previamente el tubérculo, como en el caso de la papa seca. Esto permitía a los incas contar con grandes reservas de alimentos desecados, acopiados en los grandes silos de los tambos que podían proveer a la población civil en épocas de carestía o de catástrofes naturales, y eran el fundamento de las relaciones de poder y reciprocidad de los incas con los pueblos dominados por ellos. Las mamaconas eran mujeres que trabajaban par la logística del ejercito del inca, preparando la chicha y el rancho, abasteciéndose en los tambos, que eran grandes silos a la vera de los caminos del imperio, donde se guardaban granos y carnes secas: el maíz, la papa seca, el chuño, la 60

quinua, la jora –o sea maíz germinado- para preparar la chicha, los pescados secos, la carne de llama y alpaca, el combustible y las vasijas de cerámica donde preparar comidas y bebidas. (4) La morraya es un preparado similar al chuño; pero una vez que se ha deshidratado la papa, se le remoja nuevamente en agua, se le rehidrata y se le cambia con frecuencia el agua con objeto de hacer desaparecer el amargor que algunas variedades de papa tienen. Obtenido este resultado, se vuelve a deshidratar. La preparación del chuño y de la morraya hace de la papa, además de un producto vigente que puede almacenarse por muchos años, un alimento de fácil transporte. Desde el punto de vista tecnológico, es un éxito paleoperuario de muchos siglos que precedió largamente los actuales sistemas de congelamiento y deshidratación de alimentos. La papa tiene un 80% de agua y el resto de carbohidratos. El chuño y la morraya tienen solamente 10% de agua.

Fig. 8 Chuño (21) La acción de estas radicales ondulaciones de la temperatura ambiental,

congelación

calentamiento

alternados,

produce

fraccionamiento de los granos de almidón dando por resultado una excelente digestibilidad. 61

El mismo procedimiento de congelación – deshidratación se realiza en nuestra serranía con otros tubérculos. De la oca se obtiene la caya o cahui, del olluco se prepara el llingli. Otro sistema es la deshidratación (secado) al sol después de un largo hervido. Se hierve el maíz maduro en su mazorca y después se seca al sol el hervor lo esteriliza y evita su corrupción con hongos o larvas; y su larga exposición al sol lo deshidrata evitando así cambios ulteriores. Este preparado se llama “chochoca”. Para consumirlo, se rehidrata y se combina en un potaje. Este mismo procedimiento se lleva a cabo con diversos tubérculos o legumbres. 

Cuando es de tubérculos diversos, se llama “cocopa”…de olluco, de oca…etc.



Cuando es de tarwi se llama “kirku”. Y cuando es de papa, se llama “tamus” o simplemente “papa seca” un producto muy común en nuestros mercados. (5) Con las papas inventaron un secado al sol sobre hielo, con lo

cual garantizaron su abastecimiento durante todo el tiempo que no fuese época de cosecha. Pocas veces se comían carnes, reservándolas para fiestas, y se alimentaban sabiamente, adelantándose a tiempos actuales, con algas y hierbas que condimentaban con ají. El termino chuño proviene de la voz quechua „ch‟uñu‟, y significa literalmente “papa helada o secada al sol”. Según se sabe, durante el Tahuantinsuyo la mayor parte de las papas cosechadas en las tierras del inca eran transformadas en este alimento. Su consumo fue común tanto para las élites gobernantes como para las grandes masas de pobladores, aunque la familia real prefería una variedad blanca llamada moraya. (6) Para elaborar el chuño, las papas son primero expuestas a la intemperie. Ello se hace con la finalidad de congelarlas. Luego heladas, son sumergidas en lagunas o cochas. Cuando se han saturado de agua, se 62

las extiende sobre una explanada y se les pisa para desprender sus cáscaras. Concluido este procedimiento, sigue un nuevo período de exposición a la intemperie. Cerca de dos semanas después, las papas se han secado completamente, y el chuño está listo para ser almacenado o consumido, en cuyo caso suele ser antes pulverizado. La necesidad de conservar los alimentos no solo determinó la implementación de depósitos. Los incas también se vieron obligados a tratar los alimentos con la finalidad de evitar su descomposición. Un recurso común para lograrlo consistió en deshidratación. El maíz, la carne y los productos marinos se dejaban reposando bajo el sol durante muchos días, al cabo de los cuales perdían agua y se secaban. Otro método similar consistía en dejar que las nevadas de las tierras altas congelaran determinados productos. Este era un primer paso para preparar chuño, el derivado de la papa que hoy todos conocemos. Asimismo, los incas solían emplear la muña, una flor aromática que servía como medio de protección contra los parásitos. En cuanto a la preparación de sus alimentos, aun cuando comúnmente se piensa que los principales conocimientos culinarios fueron importados por los españoles, los incas practicaron una considerable variedad de técnicas de cocción. Se sabe, por ejemplo, que una de las más antiguas consistió en la utilización de piedras calientes. En algunos casos, se colocaban carnes y vegetales sobre ellas; en otros, se usaban para cubrir vasijas o grandes hoyos bajo tierra. El tostado fue también un recurso interesante, ya que permitía mantener alimentos como los frejoles o el maíz en buen estado de conservación, y se sabe que fue una de las formas más comunes para preparar el pescado. El locro, quizá uno de los platillos más antiguos de América, fue también fundamental en la alimentación andina. Bernabé Cobo (1580 – 1657), religioso y cronista de los primeros años del período colonial, contaba que los peruanos del incanato, para su preparación,

incluían carne, papas y ají, y que realizaban algo muy similar para el caso del pescado seco. (6) Naturalmente los animales formaron parte de la dieta del hombre prehispánico. La carne de llama, por ejemplo, se consumía fresca o secada al sol, lo que se conoce como charqui. De esta manera podía conservarse por largos períodos y ser almacenada. El pescado se comía de diferentes maneras: crudo, soasado o tostado. También se le salaba para su conservación. (10) Los incas tenían grandes depósitos en todo el territorio del Tahuantinsuyo, donde guardaban los alimentos –entre muchas otras cosas- utilizando diferentes técnicas de conservación; por ejemplo el maíz se guardaba desgranado en grandes tinajas, con unos pequeños ceramios que tapaban la boca de estas. Los depósitos de edificaban a gran altura, como en Huanucopampa, que fue un gran centro administrativo inca, donde habían más de 5 mil colcas o depósitos. ¿Por qué escogieron la altura? Porque el frío favorece la conservación de los alimentos y para mantenerlos lejos de los insectos y también de los roedores que disminuyen a los 4 mil metros o más. (1) Los camotes, las ocas enteras y las ocas partidas por la mitad se asoleaban para incrementar el sabor dulce. Esta práctica todavía es muy popular en la región andina. En el caso de la mauca, si este tubérculo no es asoleado durante unos días es correoso, desabrido y difícil de cocinar (Antúnez de Mayolo 1981: 118) (15) Las heladas nocturnas de las zonas más altas de los Andes, que acontecen entre Abril y Julio en el sur del Perú y en Bolivia, fueron aprovechadas para la elaboración de la luxuta o q‟ achu chu‟ uñu y la trayacha.

Luxuta (pronunciado lojota) significa en aimara “congelado” y q‟ achu chu‟ uñu

se traduce como “chuño fresco” en quechua. Bajo estos dos

nombres se conoce esta exquisita manera de procesar la papa. A veces la trayacha se define como “chuño de mashua ( mashwa)”, pero no es lo mismo. Además, la trayacha no se prepara para ser almacenada. Por el contrario se elabora para ser consumida de inmediato en las zonas más altas de los Andes, durante los meses de junio y julio y en algunos casos, hasta mediados de Agosto. (15) Fogones muy cerca de la pared rocosa del abrigo sugieren también la posibilidad de que se hubiera colgado carne para secarla por ahumado, técnica muy frecuente no solo en el ámbito de la etnografía sudamericana, sino en la etnografía peruana (Lavallée et al. 1985:283). (17) Hablar

chicha

jora

tenemos

que

referirnos

obligadamente al insumo principal que es el maíz, pues la historia y evolución de esta bebida peruana está muy influenciada por los cambios que experimento este ancestral cultivo… Que incluso se daba de beber a los niños por las propiedades digestivas de este maíz suave.(18)

2.4.2.-

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN LA ÉPOCA COLONIAL Algunas monjas compran cabinzas, pero el pescado de mayor consumo era el tollo, que en algunos monasterios se comparaban de cien en cien… sin embargo el tollo fue el pescado preferido de las monjas, que lo consumían fresco, seco o salado. (1) Por último, cabe manifestar que las técnicas de conservación de los alimentos eran muchas y muy variadas. Entre las más difundidas podemos mencionar la salazón de los pescados, las carnes y algunos 65

vegetales, así como el adobo y el escabeche, las conservas de frutas, el queso y los encurtidos, tanto de frutas como de hortalizas. (2) Un

charqui que ya no era de auquénido, sino de animales

europeos. Al respecto conviene señalar que las cecinas y los tasajos son antiquísimos, milenarios. Y eran inclusive la palabra charqui no es quechua, como se cree - y aquí viene lo esencial - sino que resulta un muy probable arabismo. Esto, según Joan Corominas, primera autoridad española en etimologías. Por cierto que la difusión de tal vocablo está acreditada siglos antes del descubrimiento de América. No hay, en cambio, mención de la vianda charqui en crónicas sobre comidas del incario, ni en los primeros tiempos de la conquista española, con esta denominación. (3) Como se sabe, el azúcar conserva tan bien los alimentos como la salmuera, y sin duda por ello se le usó en forma extensiva en al cocina romano-medieval que los españoles trajeron al Perú, en la que había muchos platos dulces y dulcetes. (4) Los españoles solían consumir el pescado salado o desecado, costumbre que ciertos pueblos del oriente medio habían introducido en sus territorios. Otra importante influencia culinaria del período llego a la península ibérica con los árabes. Una de las técnicas de conservación de pescado que ellos trajeron consigo consistía en adobar piezas de pescado cocido con la finalidad de retrasar su descomposición. Para ello empleaban salsas y especies. Generalmente compuesta por agua, aceite, ajos limón y perejil. (6) T2. Entre los siglos XVI y XIX, en las fechas católicas tales como cuaresma o el adviento, aunque también se prohibía comer carne durante los viernes y sábados de todo el año, días considerados de abstinencia según una antigua costumbre española.

En esta ocasiones, el pescado se consumía fresco o en conserva. El fresco podía ser de mar o de río, y el empleo de uno u otro tipo dependía, sobre todo, de la condición social y económico de los consumidores. Las clases altas, por ejemplo, podían permitirse pagar el pescado traído desde lejos, que se mantenía vivo en agua o conservado en hielo. El pueblo prefirió las variedades que se salaban, tales como el arenque, el bacalao o la sardina. Sin embargo, no fue sino hasta el siglo XVIII que el pescado se comenzó a valorar gastronómicamente, y ya no como un reemplazo de la carne. Por aquel entonces, nace una amplia serie de preparaciones a base de productos marinos, tanto aderezos, adobos y cocidos, como escabeches, estofados o guisos. (6) T2.

CAPÍTULO III:

CONCLUSIONES

 El peruano prehispánico y colonial, conoció y aplicó técnicas de cocción y conservación a sus alimentos que consumía, como hacen referencia la bibliografía.  Las técnicas de cocción que se aplicó en la época pre hispánica fueron: Horneado (pachamanca, huatia y tanta) Tostado (pescados, granos, machika y putukkachi) Guiso (locro, charquicán, kanchiyuyo, llutush, kalapurka, Waika, hollque) Soasado (pescado, papas y kaska) Asado con piedras (pescado, huatiyani, ccati, huakha y callehuakha); Al Vapor (putio ó quispiño) Hervido (chupi, sopa, chicha de jora, papas, huminta, timpuni, moluscos, calapurca, lawa, api y chochoca) . A la Parrilla (peces).  En la época prehispánica no se conocía la fritura, braseado, salteados, ni el asado propiamente dicho según Hinostroza (4).  Las técnica de cocción que se emplearon en la época colonial fueron: Estofado o guisado (locros, frijoles con tocino, cordero, carapulcra, olluquito, ocopa, seco de cabrito, sangrecita, chirimpico, relleno de cayguas,). Fritura (fritangas y postres como picarones, guargüeros). Asado con Piedras (pachamanca, copús y la huatia). Confite (chicharrón de cerdo; dulces y compotas de frutas como durazno, membrillo, plátano, higos, etc.). Parrilla (los pinchos morunos, anticuchos y choncholíes). Tostado (encontramos a la cancha, sango y el tacu tacu). Horneado (se desarrolla la panadería, y pastelería como el pan, bizcochos, turrones, empanadas, mazapanes, rosquitas, etc.).

Hervido o sancochado (sopas de mondongo, carnero y caldo de gallina; laguas con yuyo; chupes con leche, mantequilla y huevos; tamales; humitas; sancochado o puchero de carne; postres como la mazamorra morada, arroz con leche, arroz zambito, revolución caliente, camotillo, cocadas, frejol colado etc.; en este tipo de cocción encontramos a la chicha de jora bebida fermentada de maíz y la chicha morada).

 Debido al aporte de la cultura española durante la colonia se puede observar que se tiene un mayor variedad de técnicas de cocción por lo tanto una mayor variedad de platos fusionados.  Con la llegada de la caña de azúcar su obtuvo la azúcar, es por eso que en la época colonial hay un gran desarrollo de la repostería.  Los métodos de conservación que se empleó en la época prehispánica fueron: Deshidratado o secado al sol de peces, frutas, granos, hortalizas y carnes (charqui) en algunos casos empleó el salitre y el caliche para una mejor conservación. Salazón para los peces en su gran mayoría. Liofilización método que es deshidratación por congelamiento, como es el caso del chuño, moralla, kassachiy y cocopa. Ahumado, este método fue empleado por los pobladores de la Amazonía.  El peruano antiguo utilizó técnicas para evitar la descomposición de los alimentos con finalidad de un mayor tiempo de duración, como por ejemplo: Cal para evitar el agusanamiento de los tubérculos. La decocción de amarakay, a los granos y menestras para evitar los ataques de los insectos gusanos y roedores. La arena, para evitar el ataque de insectos y roedores. 69

 Aplicaron la técnica de Lixiviación, para retirar principios amargos y alcaloides con la finalidad de hacer un alimento comestible.  El hervido o sancochado fue la técnica de cocción que más se utilizó; así como la deshidratación como método de conservación en la época prehispánica.  El peruano prehispánico en sus preparaciones no conocía el aderezo básico (aceite, cebolla y ajo), ya que estos insumos llegaron con los españoles, y en reemplazo de esto utilizó las hierbas aromáticas andinas (chincho, huacatay, muña, etc.) y el ají. Con la llegada del español, permitió a la cocina del peruano nativo incorporar el aderezo y que la gran mayoría de los platos mestizos llevan como parte esencial en su elaboración y que conllevo en cambio en las costumbres culinarias.  Las técnicas de conservación que emplearon en la época colonial fueron: Secado o Deshidratado; como la cecina de cerdo, res, etc.; pescados. Salazón; esta técnica se empleó mucho a las carnes y pescados como sardina, bacalao etc. Conservas; En especial a las frutas aquí se empleaba el confite. Adobo; se marinaba las carnes con chicha de jora de un día anterior para luego guisarlo. Escabechado; Se utilizaba un tipo de marinado al pescado a base de vinagre que luego se le incorporo ají amarillo durante la colonia.

CAPÍTULO IV:

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