DI TERRA DI MARE Di VERSI

Domenico Cilenti

DI TERRA DI MARE di VERSI

DI TERRA DI MARE di VERSI

Domenico Cilenti Gabriele De Cosmo

Ad Annalisa, Ludovica e Sveva che con il loro sorriso e il loro affetto mi spingono oltre i miei sogni.

D.C.

Fabrizio Ulivieri note sullo chef

Uno degli aspetti più interessanti del periodo storico che viviamo è la necessità di continuamente creare per stare a galla.

Creare implica innovare e rimettersi sempre in gioco per mantenere aperto il flusso creativo.

Stare a galla implica invece una forte capacità di azione. Solo chi pone il massimo dell’azione ha speranza di mantenersi a livello di visibilità.

Il lavoro e la personalità di Domenico Cilenti rispecchiano entrambi gli assunti.

Creatività e azione.

“La creatività” è legata al suo impegno materiale come chef. “L’azione” alle sue dinamiche di uomo di business.

In effetti, oggi, raramente chi è creativo può sottrarsi all’aspetto del business. Chi crea diviene marketing promoter di se stesso, e fare marketing significa investire tempo e denaro nella scelta dei canali più indovinati per la vendita del proprio prodotto, qualunque esso sia.

Domenico Cilenti è tanto chef che businessman. Gestisce un suo ristorante, un relais ed è anche consulente di catene di ristoranti, chef a domicilio, insegnante di cucina... Ma ciò non significa che si sia allontanato dall’aspetto creativo. Lo sta solo concependo in modo molto diverso, non del tutto nuovo, perché nulla di nuovo è sotto il sole, tutto si trasforma riproponendosi.

Ricorda molto la figura dei Maestri di bottega, che facevano eseguire lavori a proprio nome ma comunque sempre sotto la loro guida.

Oggi lo chef diviene designer, dice Cilenti. Disegna un piatto e lo fa eseguire ai suo collaboratori.

Si sottrae all’aspetto creativo materiale diretto dell’artigiano ma non a quello dell’idea ispirativa.

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Ma quali sono le idee ispirative a cui Cilenti si sottopone?

- la materia di qualità - la cromaticità - l’estemporaneità - la ricerca continua del prodotto - il contatto fisico con i produttori di qualità I piatti di Cilenti alla fine non sono che la punta di iceberg di un lungo processo di creazione sotto i principi guida che abbiamo elencato.

La cromaticità è legata alla sua terra e ai suoi frequenti viaggi. La qualità al contatto diretto e alla continua ricerca del produttore di vera qualità (le mani del produttore, la faccia dell’uomo... sono il primo motivo per cui credere al prodotto - poi viene l’assaggio...).

I piatti vengono creati in modo estemporaneo sotto l’impulso interiore, seguendo la forza ispirativa accumulata in anni di ricerca sui prodotti e la loro conoscenza organolettica che ha immagazzinato nella memoria profonda e che l’atto creativo porta ad emergere.

In questo libro si troveranno, si rintracceranno questi motivi magari ampliati o gettati in una dimensione più profonda dalle foto o dai testi poetici.

Per me, concludendo, è stato un vero piacere incontrare e conoscere Domenico. Mi ha trasmesso la sua carica, la sua volontà di azione,il continuo turbinio di idee che tempesta la sua mente.

Spero che sia una lunga collaborazione.

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Fabrizio Ulivieri note sul poeta

Difficile pensare a versi diversi da quelli di Gabriele De Cosmo guardando le foto dei piatti di Cilenti. Si ha la sensazione che connubio migliore non avrebbe potuto esserci. Si ha la sensazione che la cromaticità dei piatti di Domenico Cilenti trovi nel baluginio dei versi di de Cosmo adeguata espressione.

Se da una parte i piatti di Cilenti appaiono vigorosi per la loro essenzialità i versi di de Cosmo appiano prepotenti per la generosità evocativa e la non indifferente varietà lessicale. Apparentemente due temi contrapposti ma che in realtà si completano per generare una forma nuova di equilibrio e movimento, come nel camminare ogni passo è uno squilibro che ci porta verso un nuovo equilibrio.

Poesia liquida e trasparente quella di de Cosmo dove l’acqua è l’elemento dominante. L’acqua è energia. L’umidità evocata dai versi genera la stessa energia che generano i piatti cromatici di Cilenti: Mi calai, una volta, nella matassa vivida della tua pittura di sensi: c’era l’intero tuo mondo, i quattro poli della cromatica essenza di ciò che chiami vita...

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Ma che è questa vita? E’ la vita che si genera dal cibo e dalla parola. L’una si celebra nel sangue l’altra nella poesia. Entrambi sono in grado di produrre una metafisica. I piatti di Cilenti erigono la metafisica dell’essenzialità e della cromaticità che influirà certamente sullo spirito del delicious eating. La poesia di Gabriele De Cosmo accudisce alla persuasione che questa vita è veramente vita e non poggia su di un baratro infinito Siamo occhi giallastri di calcareo albume adagiati su altipiani di carbone; e, normalmente, non sappiamo di danzare sul dorso ammansito d’una paterna catastrofe…

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di VERSI

IO E TE

Ho chiome di salicornia per te!

Un arruffato elmo d’arborea intimità, tra una notte di bagliori e una bianca palude di silenzi, tesse dialoghi con la virgola gocciante e vermiglia della tua trepidazione.

Io e te, indomiti viandanti d’amore, dalla rocca di carta fino all’estivo bacino di ruote, pronti ancora ad oliare il fragile sentiero delle nostre ottave di sensi…

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Ricciola garguantesca

Baccalà 63°

LABBRA

T’annusai, erba di luna, mentre d’oro candivi il fianco opalino della scogliera che domava, in risacche, le algose increspature…

Eri, dell’Adriatico agrodolce, rosso afrore di labbra.

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IL NIDO

Ogni alba, in un mutevole bivio di sali, mi deraglia in orizzonti la girandola sveva e resinosa di quel nido di pensieri: di quando il tempo amaro della costa s’incammina, litania di seppie, nella daunia pineta‌ E t’imbarca, marinaio pesclizio, su muggini ventosi.

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Intreccio di cannocchie e calamari

Ode a te, oh cefalo. A te devo la mia fortuna

ONDE

Come non vederlo, amica, issato all’apice della nostra storia di calcarea marina, il fiore di giada della speranza, quel baldo pennacchio d’umanità che dagli echi tremitesi del grecale ci cantò sul viso gli acri sentori, sguscianti, della vita…

Roseo giacimento è la laguna, il mite sangue delle nasse, febbrile cantilena, al passo antico delle onde.

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CONOSCENZA

Mi calai, una volta, nella matassa vivida della tua pittura di sensi: c’era l’intero tuo mondo, i quattro poli della cromatica essenza di ciò che chiami vita...

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Essenza vegana

Apulian sashimi

BIGLIETTO D’ADDIO

Ti ho disposto sul letto le diverse parti del mio organismo di pauro come perline di collana: lo faccio un po’ per gioco e un po’ per disorientarti…

A te spetta ricomporle in un unico guizzo caudale, ma usa la fronte del Mediterraneo, i suoi cangianti gomitoli di naufraghi ed alici.

Fallo qualche palpito prima che t’ingoi l’imbarcata gola della disperazione…

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ANTENNE

La porpora d’un equoreo lago affligge la nostra sonnolenta dimora, la blandisce con erbose vene dolciastre e poi ne sferza, tra valli di scaglie, gli ottusi vapori del guscio.

Lo so: torno sempre al tuo fondale come una tremula illusione di alghe, vibrando la sabbia dalle antenne.

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Il mast

RESPIRO

Ecco il sentiero, l’unica strettoia che dovrebbe prendere il nostro passo di nudi cercatori!

E’ una foce che termina, tra gore di luce accese su pareti di capperi e pruni, la secca ondulata d’un fiume perduto; ma ricorda, fratello, siamo noi il lungo respiro dell’acqua.

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Piccante di legumi con molluschi

OPZIONE

Preferisco siano le spire della tua nivea cadenza di mollusca a intagliare orgasmi sulla mia anima, che il gorgo cittadino delle tue medusee curve, in poche lune rarefatte dai grigio-lilla dell’effimero!

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RICETTA

Lamine di sole nel petto, e un italico grido di bellezza; quel tanto che basta per mettere il naso fuori dal sangue della cremata scogliera‌

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Gargano on the road

SOUL

Il vero problema non è se la tua anima sia più o meno rocciosa o malleabile solare od ombrosa amica infine od ostile, ma se riesca a tramutarsi in una vita.

E’ accaduto oggi alla mia: mai così terribilmente incline a un cardo di alici spalancato come una supplica su di un’assordante zattera di seni.

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ESULE

Prova a lasciare derive di coralli al posto della tua tristezza di profugo celato nelle stive di questa civiltĂ contraffatta, dal cosĂŹ corto respiro.

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Sgombro affumicato al fico, geleè di prosciutto e melone + corbezzolo

Patata effervescente peperone e barbabietola

ASSEDIO

Dovremmo incontrarci una sera intorno a una collina fucsia di placenta e destabilizzare l’aborto sistemico dei sogni, brutale difesa e vana in cui s’arrocca la comunione ereditaria d’ogni moderna e antica rovina.

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VOLTI

Certo, nostri erano i lidi candidi perlati soltanto da lampare e sicurezze di moli, e ancora nostri sono i lager schiumosi di volti senza luce, catturati dalla fuga.

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Seppie e piselli

Biscotti alle mandorle

MOSSE

Fu allora, tra Dylan e i primi cristalli liquidi, che decidemmo di giocare sulla scacchiera di pettini tirrenici del tempo divoratore di cose.

In origine avevamo criniere ed elmi, due maschie torri, una marea di fanti da sprecare e, soprattutto, due teste coronate a guardarci, da sopra il garage, le spalle di cera tracollate dalle fender…

Poi venne un grecale impetuoso dei Balcani, portò gelo di dispersione e, all’altro opposto, la pineta incendiata, una passione consumante…

Ma, te lo ricordi? Smettemmo per la vorace fuga notturna (un cavallo o poco più a testa) qualche secondo prima di darci il matto.

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GUSCI

Siamo occhi giallastri di calcareo albume adagiati su altipiani di carbone; e, normalmente, non sappiamo di danzare sul dorso ammansito d’una paterna catastrofe.

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La vita sul vulcano

Pulp Fiction

DREAM

Attenta quando sfiori la mia pelle!

Solo in superficie è un epidermico disimpegno, festicciola di krill tentacolare...

Ma al fondo, circa ogni due ippocampi, c’è una ventosella che ti tiene stretta scambiandoti per un sogno...

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PUNTI CARDINALI

Non mi catturano, lo sai, affumicate mise di gala, unite ai rosei bisbigli di patinati codazzi!

Piuttosto, immergermi vorrei in quella circonvallazione d’agrodolce ametista, da cui so che s’approda a un consapevole incrocio d’essenze: ad est, speziata, l’ascetica sorgente, ad ovest, purpureo, un macchinoso declino, a nord, artica e sola, una danza di orse, infine, tornati a sud, il tuo sorriso sospeso tra l’estrema ficaia, sorella di rupi, e il gorgo svanito delle diomedee…

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Sarde in Sud Italia

AUSPICIO D’UN CEFALO

Almeno ti entrasse in corpo una rima del mio vivo argento! Saresti bravo a mutare, in poche gincane, il respiro dal torpore lacustre del tramonto all’ondoso sale della vita!

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PAROLA DI SCORFANO

A differenza delle tue brutture, uomo, il solido orrore del mio aspetto è sempre servito per salvare, imitando rocce e licheni, questo nostro, vitale, genitore antico‌

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MANI

Il nostro fiume di calcare, dalla fanga d’occhi vetrati alla storia di piene ed assenze, trova pace nel delta luminoso delle tue mani‌ Le tolse alle fiamme un’onda di Manaccora come un canto di mortella dalla sabbia.

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DI MARE

DI TERRA

RICETTARIO

il tutto per quattro persone ed in poetica sequenza

RICCIOLA GARGUANTESCA – foto a pag.15

Ingredienti:

600 g. di ricciola 60 g. di pomodoro ramato 10 g. di muschio della foresta umbra 100 g. di zucchine sale q.b. 4 cucchiai di olio d’oliva di peranzana 40 g. di salsa di pomodoro già pronta

Procedimento:

lavate il muschio e lasciatelo seccare a temperatura ambiente per due giorni.

Condite la salsa di pomodoro con un cucchiaio di olio e del sale. Lasciate in frigo per circa 2 ore. Tagliate le zucchine a rondelle e saltatele in padella con olio e aglio aggiungendo poco sale. Lavate e tagliate i pomodori ramati a rondelle. In una padella antiaderente cuocete con un filo d’olio i filetti di ricciola a fuoco alto rosolandoli prima da un lato e poi dall’altro per circa 5 minuti. Componete il piatto a millefoglie intervallando pesce, zucchine e pomodori. Servite con salsa di pomodoro fredda e muschio.

BACCALA’ 63° – foto a pag.16

Ingredienti:

400 g. di baccalà Black Code 100 g. di pane raffermo

60 g. di cime di rape 4 foglie di basilico 1 ciuffo di prezzemolo carboni vegetali 1 limone femminiello 1 cucchiaino di zucchero acqua frizzante olio di oliva coratina Sale marino 1 spicchio di aglio Procedimento:

mettete i filetti di baccalà in buste sottovuoto e condite con olio, buccia di limone uno spicchio di aglio e acqua frizzante. Chiudete e fate cuocere nel roner a 63° per circa 2 ore e mezzo (a casa in pentola con acqua usando il termometro). Bollite le cime di rape in acqua salata per circa 5 minuti. Scolate ed aggiungete del ghiaccio. Unite il prezzemolo ed il basilico alle cime di rape e frullate tutto aggiungendo dell’acqua di cottura, sale e olio a filo. Ottuneta una vellutata posate in frigo. Tagliate il pane e conditelo con la vellutata ottenuta immergendolo bene fino a coprirlo tutto. appena cotto il baccalà spolveratelo con i carboni vegetali fino a creare una panatura. Servite mettendo in un piatto di portata, il pane al verde e in cima il baccalà. Condite con bucce di limone ed olio di oliva.

INTRECCIO DI CANNOCCHIE E CALAMARI – foto a pag.19

Ingredienti:

280 g. di Spaghettoni Benedetto Cavaliere 150 g. di calamaretti spillo 150 g. di cannocchie 60 g. di bottarga di muggine Olio di oliva di oliarola garganica sale vino bianco bambino Peperoncino prezzemolo Procedimento:

dopo aver pulito i calamaretti e tagliato le canocchie, fate soffriggere l’olio con l’Aglio il prezzemolo e il peperoncino. aggiungete le canocchie ed infine i calamaretti. Sfumate con del vino bianco.

Aggiustate di sale ed aggiungete del fumetto di pesce. scolate la pasta al dente e finite il tutto in padella amalgamando bene. Servite aggiungendo la bottarga.

ODE A TE, OH CEFALO A TE DEVO LA MIA FORTUNA – foto a pag.20

Ingredienti:

800 g. di cefalo 15 g. di sale

15 g. di zucchero finocchietto selvatico maggiorana 60 g. di zucca 50 g. di broccoli olio di oliva di peranzana

Procedimento:

sfilettate i cefali e disponeteli in un vassoio. Marinateli con sale, zucchero maggiorana e finocchietto selvatico e teneteli per circa 6 ore in frigo. Lessate i broccoli e la zucca. Fate soffriggere in padella con aglio e olio i broccoli e tagliate la zucca a formare piccoli parallelepipedi, condite con sale. Disponete in un piatto i filetti di cefalo marinati con la zucca e i broccoli. Servite aggiungendo un po’ di olio e fnocchietto selvatico fresco.

ESSENZA VEGANA – foto a pag.23

Ingredienti:

600 g. di Cavolo viola 200 g. di barbabietola 200 g. di peperone rosso 150 g di patate 100 g. di fave fresche sale maldon Olio di oliva di peranzana Procedimento:

lessate il cavolo in acqua e sale per circa 10 minuti. Scolate e frullatelo in un mixer con olio d’oliva fino ad ottenere un composto omogeneo. Lessate a parte la barbabietola e le patate per circa 30 minuti, poi separatamente frullatele in un mixer con olio d’oliva fino ad ottenere la vellutata di patate e di barbabietola. Tagliate e frullate il peperone crudo e con un passino estraetene solo il succo che unirete alla patata frullata, amalgamando bene. Aggiungete un filo di olio e del sale. Sgusciate le fave fresche e conditele con sale e olio. Servite mettendo le tre salse in un piatto, aggiungete il cavolo fresco tagliato a julienne, le fave fresche e il sale maldon.

APULIAN SASHIMI – foto a pag.24

Ingredienti:

320 g. di gallinella 330 g. di ricciola 100 g. di calamaretti spillo 100 g. di Mazzancolle 100 g. di papaline 100 g. di alici 40 g. di salicornia 40 g. di fave fresche 1 buccia di limone Zucca Cicorielle sale maldon affumicato olio di oliva di peranzana Procedimento:

Sfilettate i pesci privandoli delle lische e delle squame.

Pulite i calamaretti e sgusciate le mazzancolle. Condite il tutto con sale e disponeteli in un piatto rettangolare a modo di mosaico. Sgusciate le fave e conditele con sale ed un filo di olio. Frullate la zucca bollita in precedenza fino ad ottenere una vellutata. Tagliate a julienne la buccia di un limone. Aggiungete nel piatto la salsa di zucca, le bucce di limone, i fili di cicoriella cotta in precedenza, le fave e la salicornia in olio.

Servite aggiungendo il sale maldon affumicato.

IL MAST– foto a pag.27

Ingredienti:

800 g. di Mazzancolle coratina

600 g. di cicorielle selvatiche Sale alla vaniglia 2 spicchi di aglio olio di oliva di

Procedimento:

pulite le cicorielle e bollitele in acqua salata per circa 20 minuti.

Sgusciate le mazzancolle, lasciandone una cruda con la testa, servirà come decorazione. Fate soffriggere in una padella l’olio con l’aglio ed aggiungete la cicoriella ben scolata e strizzata. Cuocete per circa 5 minuti ed aggiungete le mazzancolle. Fate cuocere ancora per circa 3 minuti. Servite in un piatto fondo condendo con olio, sale alla vaniglia e una fetta di pane tostato. Aggiungete a crudo il gambero per la decorazione.

PICCANTE DI LEGUMI CON MOLLUSCHI – foto a pag.30

Ingredienti:

300 g. di ceci 300 g. di lenticchie 200 g. di polpo 150 g. di calamari 150 g. di seppia 1 peperoncino rosso 1 spicchio di aglio Sale 40 g. di fave fresche olio di oliva di peranzana Procedimento:

mettete a bagno i ceci e le lenticchie per 24 ore. Dopo averle lavate , bollitele in acqua e sale per 2 ore fino a quando i legumi saranno morbidi. Appena cotti frullate il tutto con sale e olio d’oliva. Dopo aver pulito i molluschi tagliateli e grigliateli per circa 8 minuti. Passate i molluschi in padella e soffriggeteli con aglio, olio e peperoncino. Scaldate la vellutata di legumi e servite in un piatto fondo aggiungendo i molluschi con il peperoncino e le fave fresche. Servite.

GARGANO ON THE ROAD – foto a pag.34

Ingredienti:

900 g. di Alici ¼ di bicchiere di bombino ¼ di bicchiere di aceto di vino 15 g. di sale 15 g. di zucchero 100 g. di cavolo 20 g. di bottarga di muggine 20 g. di nocciole Olio di oliva di peranzana aceto balsamico Procedimento:

sviscerate le alici e togliete la lisca. Ponetele in un contenitore con bordi alti e marinatele con aceto, vino, sale e zucchero. Lasciate marinare in frigo per circa 2 ore. Tagliate il cavolo e saltatelo in padella con olio e sale. Lasciatelo abbastanza croccante. Tritate le nocciole. Scolate le alici ed asciugatele con carta. Disponetele su un vassoio e conditele con olio. Servite in un piatto fondo mettendo le alici, il cavolo croccante, la bottarga e le nocciole tritate. Condite con olio d’oliva e aceto balsamico. Servite.

SGOMBRO AFFUMICATO AL FICO, GELEE DI PROSCIUTTO E MELONE + CORBEZZOLO – foto a pag.37

Ingredienti:

800 g. di sgombro 400 g. di prosciutto San Daniele 250 g. di melone 60 g. di semi di carrubo sale 4 pezzi di corbezzolo olio di oliva di oliarola rami di fico Procedimento:

dopo aver pulito e sfilettato gli sgombri affumicateli per circa 10 minuti con i rametti di fico sordo.

Tagliate finemente il prosciutto e frullatelo con acqua. Setacciate ed aggiungetelo al melone sbucciato e tagliato a cubetti. Frullate il tutto in un mix ed aggiungete la polvere di semi di carrubo che servirà come addensante naturale. Tenete in frigo per 3 ore. Una volta addensato formate dei cubetti con un coltello affilato. Marinate i corbezzoli con sale e zucchero per circa 1 ora e lasciate riposare in frigo. Servite unendo il pesce alla geleè di prosciutto San Daniele e melone ed al corbezzolo marinato.

PATATA EFFERVESCENTE PEPERONE E BARBABIETOLA – foto a pag.38

Ingredienti:

4 patate grandi 1 barbabietola media 150 g. di peperone 5 g. effervescente sale olio di oliva di peranzana rosmarino

Procedimento:

cuocete le patate sotto cenere per 4 ore. Appena cotte tagliatele in 2 ed estraete la polpa lasciandole integre. Formate dei dischi con la barbabietola, conditela con olio e sale e cuocete tutto in forno a 140° per circa quindici minuti. Frullate il peperone e separatelo dalla buccia con un colino. Unite il succo di peperone con la polpa di patate, il sale e l’olio. Riempiete le patate con il composto ottenuto. Servite in piatto piano mettendo le patate imbottite, i cerchi di barbabietola e l’effervescente. Condite con olio.

SEPPIE E PISELLI – foto a pag.41

Ingredienti:

660 g. di seppia

1000 g. di piselli freschi 1 buccia olio di oliva di Peranzana 30 dl. di brodo vegetale

di limone sale nero 20 g. di zucchero acqua

Procedimento:

Sgusciate i piselli, bolliteli in acqua e sale per circa 20 minuti. Scolate e frullate con sale, olio e brodo vegetale fino ad ottonere una vellutata. Pulite la seppia e tagliatela a julienne. In una padella fate cuocere per 20 minuti la buccia di limone con acqua e zucchero. Appena raffreddata la buccia, tagliatela a listarelle. In una padella antiaderente cuocete la seppia a fuoco alto per circa 3 minuti. Scaldate la vellutata di piselli e servitela in un piatto fondo aggiungendo la seppia, la buccia di limone e il sale nero.

PICCOLA PASTICCERIA biscotti alle mandorle – foto a pag.42

Ingredienti:

500 g. di mandorle pelate 350 g. di zucchero vanigliato 220 g. di albume 80 g. di scorze d’arancia 40 g di miele di arancia Procedimento:

frullate le mandorle con lo zucchero fino ad ottenero una farina. Frullate anche le scorze d’arancia ed unite il miele. Incorporate pian piano l’albume e impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Mettete tutto in un sac a poche con una bocchetta e dosate piccoli composti su una carta da forno. Infornate a 180° per 10 minuti. Servite spolverando lo zucchero a velo.

PICCOLA PASTICCERIA amaretti

Ingredienti:

150 g. di mandorle pelate

50 g. di mandorle amare

200 g. di zucchero 2 albumi

Procedimento:

Tritate le mandorle pelate e le mandorle amare con lo zucchero. Montate a neve gli albumi e amalgamate dolcemente il tutto. Con un cucchiaio formate dei mucchietti rotondi su della carta da forno. Infornate a 120° per circa 35 minuti.

PICCOLA PASTICCERIA gianduiotti

Ingredienti:

300 g. di cioccolato fondente 50% 150 g. di nocciole sgusciate

Procedimento:

tostate le nocciole per circa 15 minuti in padella. Frullatele fino ad ottenere la pasta di nocciola.

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed appena ben liquido unitelo alla pasta di nocciola amalgamando bene. Versate il composto nelle apposite forme da gianduiotto, fate raffreddare in luogo fresco e poi mettete le formine in frigo.

PICCOLA PASTICCERIA cantucci al cioccolato fondente

Ingredienti:

3 uova intere 240 g. di zucchero 230 di farina 100 g. di mandorle 80 g. di burro salato 1 vanillina 80 g. di cacao amaro 150 g di cioccolato fondente 60% a scaglie

Procedimento:

Versate in una ciotola la farina e lo zucchero, unite le uova e poi tutti gli altri ingredienti. Impastate tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare in frigo per circa 20 minuti. Dopo stendete il panetto ottenuto dividendolo a metà . Posatelo su una teglia con carta da forno ed infornate a 180° per circa 25 minuti. Appena cotto tagliate tutto a modo dei cantucci. Fate raffreddare e servite.

LA VITA SUL VULCANO – foto a pag.45

Ingredienti:

8 uova 10 g. di zucchero 10 g. di sale acqua aceto per i taralli: farina nero di seppia sale burro.

Procedimento:

rompete 4 uova e lasciate solo il tuorlo integro. Marinate con zucchero e sale e lasciate riposare in frigo per circa 4 ore. Riponete i tuorli nei gusci. Fate bollire l’acqua con sale e aceto, con un mestolo di legno formate un mulinello, rompete le altre 2 uova e cuocetele per circa due minuti a pochè. Servite sbriciolando i taralli al nero di seppia a formare un monticello e le due variazioni di uova.

Per i taralli: impastate la farina con l’acqua, il sale, il nero di seppia e il burro. Lavorato il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate con l’impasto ottenuto il tarallo. Fate asciugare il composto per un’ora e poi cuocete in acqua salata fino a quando i taralli vengono a galla. Infornate a 180° per 25 minuti.

PULP FICTION – foto a pag.46

Ingredienti:

600 g. di polpo 3 cucchiai di olio di oliva di peranzana sale maldon nero 200 g. di fave fresche 1 bicchiere di brodo vegetale 1/2 cucchiaino di aceto

Procedimento:

pulite il polpo e cuocetelo in forno a vapore per circa 40 minuti a 100°. Una volta cotto ponetelo in acqua ghiacciata. Sbucciate le fave fresche e frullatele con brodo vegetale (preparato in precedenza con acqua,sale e verdure di stagione), sale e olio fino ad ottenere una purea. Tagliate il polpo e scottatelo in padella antiaderente con olio d’oliva e sale. Servite in piatto piano la purea di fave e i tentacoli di polpo brasato.

Condite con sale nero, fave fresche e un goccio di aceto.

SARDE IN SUD ITALIA – foto a pag.49

Ingredienti:

200 g di sarde 10 g. di sale 10 g. di zuccchero 2 g. di finocchietto selvatico 40 g. di pane raffermo (mollica) 1 cucchiaio di olio di oliva di peranzana 40 g. di sedano 40 g. di succo di arance 2 g. di agar agar 8 g. di bottarga di muggine

Procedimento:

Sviscerate le sarde, sfilettatele e marinatele con sale, zucchero e finocchietto. Mettete sottovuoto e fate cuocere in pentola a 50° in olio di semi per 4 ore. Frullate il pane raffermo bagnato con acqua e olio d’oliva. Appena ottenuto un composto omogeneo formate delle palline. Mettete in una teglia e posate in frigo. Lavate il sedano, tagliatelo a cubetti e conditelo con zucchero e sale. Scaldate il succo di arancia in una casseruola ed incorporate con l’agar agar. Versate il succo in un contenitore rettangolare e ponetelo in frigo fino a quando il succo non si sarà consolidato. Dopo circa 2 ore prendete la gelatina di arance e, con coltello affilato, ricavate forme a vostro piacere. Servite le sarde con il pane, il sedano, l’arancia e la bottarga di muggine. Condite.

NOTE BIOGRAFICHE

Domenico Cilenti è executive chef, chef manager e patron del ristorante “Porta di Basso” in Peschici. Nato a Peschici nel 1972, trascorre gran parte della sua iniziale carriera culinaria nella cucina del ristorante di famiglia. Successivamente parte alla volta della Svizzera dove lavorerà come sous chef nelle cucine dello Chef Dario Ranza, excutive chef della Villa Principe Leopoldo di Lugano.

A partire dal 2003, data di apertura del ristorante “Porta di Basso”, il territorio del Gargano, relativamente sconosciuto ai più, diventa tesoro del mondo culinario internazionale grazie al lavoro di Domenico e di altri chef regionali esponenti di spicco della cucina d’innovazione pugliese. La cucina di Domenico è focalizzata sulla creazione di un’esperienza totale fatta di sfumature nette, di sapori brillanti tipici del sud Italia, composta da prodotti interamente biologici, biodinamici o selvatici. «Aprire il ristorante Porta di Basso ci è sembrato il modo migliore per far trasparire nei piatti la naturale complessità degli elementi che compongono il nostro territorio », spiega Domenico. Lo stile audace che caratterizza gli abbinamenti dei suoi piatti gli permette nel 2003, ad un anno appena dall’apertura, di entrare nella guida Michelin, Gambero Rosso, l’Espresso e altre riviste nazionali ed internazionali. Nel 2006 vince il premio come miglior giovane chef della Puglia, nel 2008 quello di miglior giovane chef del mezzogiorno a cura di Luigi Cremona, noto giornalista del mondo culinario e nello stesso anno viene insignito del titolo di chef dell’anno in Puglia.

Oggi Domenico Cilenti è riconosciuto come uno dei più influenti cousine Chefs pugliesi nel mondo. Dal 2009 al 2011 diventa uno dei cuochi del famoso programma “La Prova del Cuoco” condotto da Antonella Clerici su Rai Uno. Dal 2011 diventa uno dei curatori insieme al FOOD SUD SYSTEM (collettivo di chef) degli eventi enogastronomici del “We are in Puglia”.

Oggi vive felicemente con Annalisa e le sue figlie Ludovica di 5 anni e Sveva di 2.

I menu degustazione di Domenico sono composti da più di 20 portate. Prendono la tradizione culinaria del sud Italia, riportandola all’essenziale per poi ricomporla in una narrativa completamente nuova. Una sosta al ristorante “Porta di Basso” trasporterà gli ospiti in un tour culinario mozzafiato del Gargano, viaggiando tra i climi miti ed assolati dell’unica punta del litorale adriatico, caratterizzato dal pescato e i suoi riflessi, dal colore più caldo della Foresta Umbra, una delle più vecchie e selvaggie riserve naturali d’Italia fin attraverso il Lago di Varano e la sua peculiare tradizione di pesca.

Tutto questo, come i sapori di Domenico, sono presenti nei piatti del “Porta di Basso”

Gabriele De Cosmo

Nato a Messina da madre siciliana e padre pugliese, risiede a San Mariano di Corciano (Perugia). Nel capoluogo umbro si è diplomato al liceo classico e si laureato in giurisprudenza.

E’ abilitato all’insegnamento del diritto ed economia. Ha lavorato per un periodo in una testata giornalistica. Dal 1999 è impiegato alla Camera di Commercio di Perugia dove si occupa di marchi e brevetti. Scrive poesie fin da bambino e negli anni dell’adolescenza è risultato più volte vincitore della sezione giovani del Concorso internazionale di poesia e narrativa Città di Venezia. Alcuni testi premiati in quel concorso sono confluiti nella sua prima silloge di poesie intitolata “Luci ed ombre”. Nel 2011 ha pubblicato “Il morbo di Neon” (Guerra Edizioni Perugia) in cui ha raccolto gran parte delle sue poesie dagli anni del liceo all’età adulta. Il libro ha vinto nel 2012 il premio speciale Il Molinello di Rapolano Terme (Siena) nella sezione libri editi ed è stato anche premiato nell’edizione del premio letterario Internazionale San Valentino di Terni del 2012. Nel 2013 ha pubblicato la raccolta “Onde anomale” (Firenze Libri), con prefazione di Antonio Allegra. La raccolta ha vinto il primo premio (per la sezione silloge inedita) al Concorso letterario Internazionale San Valentino di Terni 2012 e si è classificata seconda al Premio letterario Montefiore Conca 2012. Tra gli interessi dell’autore vi sono la musica (suona la chitarra) e la recitazione. Nel 2013 ha cantato e recitato alcune poesie del “Morbo di Neon” con l’accompagnamento di una chitarra acustica presso il Piccolo Teatro di Serre di Rapolano con musiche da lui composte. Nel 2014 e a maggio 2015 ha recitato sue poesie, anche inedite, presso palazzo Panciatichi di Firenze con la presentazione e nota critica della poetessa Paola Lucarini. Poesie di Gabriele De Cosmo sono state pubblicate nella antologia del premio Internazionale Mario Luzi e nella Antologia dei Poeti Umbri Contemporanei 2014 (edita da Il Formichiere). Nel numero di marzo 2015 della rivista “Poesia” (Crocetti Editore) è stata pubblicata una recensione di Daniele Barni che ripercorre i temi, la struttura e lo stile delle opere del poeta, tra cui il motivo della “terra desolata” e un “linguaggio di audace metaforismo”. Attualmente sta lavorando alla stesura e pubblicazione della sua prossima silloge poetica che raccoglierà i suoi ultimi componimenti.

Domenico Cilenti Gabriele De Cosmo DI TERRA DI MARE di VERSI

poesie / poems

Gabriele De Cosmo

fotografie / photographs

Domenico D’Alessandro domenicodalessandro.com

progetto grafico / designed and layout

Annagina Totaro

prima edizione / first edition

giugno 2015

tutti i diritti riservati©gli autori ©all rights are reserved

si ringraziano

B&B

GLI ORTI DI MALVA

RISTORANTE

PORTA DI BASSO