Pane e bugie nuova edizione by Chiarelettere Casa Editrice

ÂŠ 2013 Chiarelettere editore srl

Pamphlet, documenti, storie reverse

Autori e amici di

chiarelettere Michele Ainis, Tina Anselmi, Claudio Antonelli, Franco Arminio, Avventura Urbana Torino, Andrea Bajani, Bandanas, Gianni Barbacetto, Stefano Bartezzaghi, Oliviero Beha, Marco Belpoliti, Eugenio Benetazzo, Daniele Biacchessi, David Bidussa, Paolo Biondani, Nicola Biondo, Tito Boeri, Caterina Bonvicini, Beatrice Borromeo, Alessandra Bortolami, Giovanna Boursier, Dario Bressanini, Carla Buzza, Andrea Camilleri, Olindo Canali, Davide Carlucci, Luigi Carrozzo, Gianroberto Casaleggio, Andrea Casalegno, Antonio Castaldo, Carla Castellacci, Giuseppe Catozzella, Giulio Cavalli, Mario José Cereghino, Massimo Cirri, Marco Cobianchi, don Virginio Colmegna, Fernando Coratelli, Alex Corlazzoli, Carlo Cornaglia, Roberto Corradi, Pino Corrias, Andrea Cortellessa, Riccardo Cremona, Gabriele D’Autilia, Vincenzo de Cecco, Luigi de Magistris, Andrea Di Caro, Franz Di Cioccio, Stefano Disegni, Gianni Dragoni, Paolo Ermani, Duccio Facchini, Giovanni Fasanella, Davide Ferrario, Massimo Fini, Fondazione Fabrizio De André, Dario Fo, Fondazione Giorgio Gaber, Goffredo Fofi, Giorgio Fornoni, Nadia Francalacci, Massimo Fubini, Valentina Furlanetto, Milena Gabanelli, Vania Lucia Gaito, Giacomo Galeazzi, don Andrea Gallo, Bruno Gambarotta, Andrea Garibaldi, Pietro Garibaldi, Claudio Gatti, Mario Gerevini, Gianluigi Gherzi, Salvatore Giannella, Francesco Giavazzi, Stefano Giovanardi, Franco Giustolisi, Didi Gnocchi, Peter Gomez, Beppe Grillo, Luigi Grimaldi, Dalbert Hallenstein, Guido Harari, Stéphane Hessel, Riccardo Iacona, Ferdinando Imposimato, Roberto Ippolito, Karenfilm, Alexander Langer, Giorgio Lauro, Alessandro Leogrande, Marco Lillo, Felice Lima, Stefania Limiti, Giuseppe Lo Bianco, Saverio Lodato, Carmelo Lopapa, Vittorio Malagutti, Ignazio Marino, Antonella Mascali, Antonio Massari, Giorgio Meletti, Luca Mercalli, Lucia Millazzotto, Davide Milosa, Alain Minc, Fabio Mini, Angelo Miotto, Letizia Moizzi, Giorgio Morbello, Edgar Morin, Anna Maria Morsucci, Loretta Napoleoni, Natangelo, Alberto Nerazzini, Gianluigi Nuzzi, Raffaele Oriani, Sandro Orlando, Max Otte, Massimo Ottolenghi, Antonio Padellaro, Pietro Palladino, Gianfranco Pannone, Arturo Paoli, Antonio Pascale, Walter Passerini, David Pearson (graphic design), Maria Perosino, Simone Perotti, Roberto Petrini, Renato Pezzini, Telmo Pievani, Ferruccio Pinotti, Paola Porciello, Mario Portanova, Marco Preve, Rosario Priore, Emanuela Provera, Sandro Provvisionato, Sigfrido Ranucci, Luca Rastello, Ermete Realacci, Marco Revelli, Piero Ricca, Gianluigi Ricuperati, Sandra Rizza, Iolanda Romano, Vasco Rossi, Marco Rovelli, Claudio Sabelli Fioretti, Andrea Salerno, Giuseppe Salvaggiulo, Laura Salvai, #salvaiciclisti, Ferruccio Sansa, Evelina Santangelo, Michele Santoro, Michele Sasso, Roberto Saviano, Luciano Scalettari, Matteo Scanni, Roberto Scarpinato, Gene Sharp, Filippo Solibello, Giovanni Spinosa, Riccardo Staglianò, Franco Stefanoni, Luca Steffenoni, theHand, Bruno Tinti, Gianandrea Tintori, Marco Travaglio, Gianfrancesco Turano, Elena Valdini, Vauro, Concetto Vecchio, Gianluca Versace, Giovanni Viafora, Francesco Vignarca, Anna Vinci, Carlo Zanda, Carlotta Zavattiero, Luigi Zoja.

pretesto 1

f a pagina 216

“Io continuerò a consumare pesto. Non perché sia sicuro che sia innocuo, ma semplicemente perché mi piace e sono ragionevolmente convinto che non sia più pericoloso di altre cose che assumo quotidianamente.”

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pretesto 2

f a pagina 110

â&#x20AC;&#x153; Il 99,9 per cento delle sostanze chimiche che ingeriamo sono naturali.â&#x20AC;?

f a pagina 114-115

“Se vi dicessi che nella tazza di caffè che sorseggiate ogni mattina ci sono delle molecole che risultano cancerogene per i ratti, continuereste a berla?”

f a pagina 115

“ Una sostanza non è necessariamente più benigna solo perché l’ha prodotta la natura … Sarebbe bello che fosse così, ma purtroppo è solo un luogo comune.”

pretesto 3

f a pagina 80

“Qui non si sta discutendo se gli ogm facciano male o meno, … se sia giusto o meno brevettare dei geni. Stiamo parlando di raccontare la verità, tutta la verità e nient’altro che la verità! È così difficile per un giornalista controllare le fonti?” A proposito dello scontro legale Monsanto-Schmeiser.

f a pagina 183

“ Che senso ha tuonare contro il vino importato dall’Australia e poi compiacersi per le vendite di vino italiano negli Stati Uniti? Forse che ci vanno a nuoto le bottiglie di vino italiano a New York?” f a pagina 44

“Impossibile trovare sui mass media un confronto razionale sui pro e i contro delle agrobiotecnologie … Il consumatore non ha sufficienti elementi razionali per formarsi una propria opinione.” Osservatorio di Pavia, “Le agrobiotecnologie nei media italiani”, 2002.

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ÂŠ Chiarelettere editore srl Soci: Gruppo editoriale Mauri Spagnol S.p.A. Lorenzo Fazio (direttore editoriale) Sandro Parenzo Guido Roberto Vitale (con Paolonia Immobiliare S.p.A.) Sede: Via Melzi dâ&#x20AC;&#x2122;Eril, 44 - Milano isbn 978-88-6190-434-7 Prima edizione: marzo 2013 www.chiarelettere.it blog / interviste / libri in uscita

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Dario Bressanini

Pane e bugie

chiarelettere

Dario Bressanini (1963) è ricercatore universitario presso il dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell’Università degli studi dell’Insubria a Como, dove svolge anche attività didattica. Ha pubblicato circa sessanta lavori scientifici su giornali e riviste nazionali e internazionali. Collabora con la rivista «Le Scienze», su cui tiene la rubrica mensile Pentole e provette dedicata all’esplorazione scientifica del cibo e della gastronomia. È anche autore del popolare blog Scienza in cucina, dove affronta con taglio scientifico sia temi gastronomico-scientifici sia argomenti legati alle biotecnologie agrarie, alla produzione agricola, alla percezione del rischio alimentare e alla chimica in cucina. Nel 2009 ha pubblicato per Zanichelli un libro divulgativo sugli organismi geneticamente modificati dal titolo ogm tra leggende e realtà.

Sommario

pane e bugie Premessa alla nuova edizione

Questo libro

L’informazione che non informa Gli spaghetti radioattivi e la frutta al nucleare

Una categoria di cui nessuno parla: i cibi che derivano da piante modificate con le radiazioni

Organismi giornalisticamente modificati. La leggenda della fragola-pesce

I mostri nati dall’immaginazione degli ambientalisti

Il killer invisibile

Come nascono e come si propagano le bufale salutiste

Vero o falso?

Un test per capire come funziona la nostra mente e perché molte teorie non dimostrate vengono credute

ogm in tribunale. Monsanto contro Schmeiser: una storia inventata Un eroe della lotta contro le multinazionali? La vera storia di Schmeiser attraverso gli atti dei processi

Il mito del mangiar sano e «giusto» Naturale o artificiale?

L’idea che «naturale» equivalga a «sano» è molto diffusa. Ma è vera?

Mangiare è un’avventura pericolosa

101

I pesticidi nel cibo e il rischio di cancro: che cosa dice la scienza

A chi dobbiamo credere?

127

Una guida per orientarsi tra le informazioni che riceviamo

Gli alimenti biologici nutrono di più?

149

Prodotti dell’agricoltura a confronto

Biologico o agricoltura convenzionale per sfamare il mondo

161

Produzione del cibo e rispetto della biodiversità: due esigenze inconciliabili?

La spesa a km 0 è più sostenibile?

175

Perché non basta calcolare i chilometri

A tavola! Non ci sono più le banane di una volta

193

Contro le malattie che attaccano le piantagioni l’unica speranza dei paesi produttori è l’ingegneria genetica

Pesto cancerogeno

209

Nel basilico c’è una sostanza sospetta. Ma quali sono i rischi reali?

La nostalgia del latte crudo

221

Nell’Ottocento ci si scontrava sulla pastorizzazione del latte, anche se salvava molte vite. Oggi ci si scontra sul «diritto» di berlo crudo

Il glutammato e la sindrome da ristorante cinese Essenziale nella cucina asiatica, il glutammato è visto con sospetto in Occidente

245

Lo zucchero, veleno bianco

265

Il dibattito sulle «calorie vuote», le presunte virtù dello zucchero di canna e la crociata contro quello raffinato

Per un’agricoltura più sostenibile Il futuro è biologico?

291

Un aggiornamento sulle forme di coltivazione più adatte per fare fronte, con il minor danno per l’ambiente, alle esigenze alimentari di una popolazione mondiale in crescita

Epilogo

313

Appendice Pesticidi nel cibo: alcuni dati 317 Ringraziamenti

327

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pane e bugie

ÂŠ 2013 Chiarelettere editore srl

Premessa alla nuova edizione

Circa tre anni fa consegnavo all’editore il manoscritto di Pane e bugie. Non sapevo se sarebbe piaciuto e quanti l’avrebbero scelto tra centinaia di altre proposte in libreria. Era un libro scientifico che parlava di pesto e manipolazioni mediatiche, di latte crudo e accettabilità sociale dei rischi alimentari, di parmigiano e glutammato di sodio, di agricoltura biologica e prodotti a km 0, di mutazioni genetiche dovute a radiazioni nucleari e di cattiva informazione, di test psicologici e disquisizioni al limite del filosofico sui concetti di naturale e artificiale. Il tutto dal punto di vista molto particolare di uno scienziato. Non uno scrittore di professione, ma un chimico stanco di imbattersi – sui giornali, sul web e in televisione – in allarmismi e trionfalismi sui temi legati al cibo. Pane e bugie è stato scritto con lo stesso approccio che si usa per preparare un articolo destinato a una pubblicazione scientifica: tutte le affermazioni sono documentate citando le fonti, possibilmente articoli usciti su riviste qualificate di settore. Un libro scientifico, quindi, per impostazione e argomenti. Chi mai avrebbe scelto di leggerlo, in un paese in cui questo tipo di cultura è spesso considerato di serie B? Invece Pane e bugie ha avuto un’ampia diffusione. È stata una sorpresa quando la casa editrice mi ha comunicato che

Pane e bugie

aveva raggiunto le sette ristampe. Segno forse che l’argomento, ma anche il modo che avevo scelto per trattarlo, era stato particolarmente apprezzato. In questi tre anni ho tenuto molte conferenze su e giù per l’Italia sui temi del libro e ho riscontrato di persona che l’approccio scientifico divulgativo suscita ovunque un grande interesse. Nel contempo continuavo ad aggiornare il mio archivio con le ricerche più recenti, in particolare su uno dei temi a cui avevo dedicato più spazio nel libro e che aveva sollevato maggiori polemiche: l’agricoltura biologica. Così ho pensato di aggiungere alla nuova edizione un capitolo dedicato a due importanti studi del 2012 sull’impatto ambientale di questo metodo di coltivazione e sul confronto, dal punto di vista delle rese, con la produzione convenzionale. Si intitola Il futuro è biologico? e rilancia la domanda che gli scienziati si sono posti, cioè se nei prossimi decenni il cibo potrà essere prodotto in maniera sostenibile e con un basso impatto ambientale, salvaguardando i redditi di chi coltiva e le esigenze alimentari di una popolazione mondiale in crescita. Gli altri capitoli del libro sono ancora attuali e se dovessi riscriverli oggi non cambierei una virgola. Moltissimi lettori continuano a chiedermi: «Ma è vero che il pesto è cancerogeno?», perché ricordano il clamore suscitato alcuni anni fa dai titoli di giornale allarmistici sulla famosa salsa ligure. E ci sarà sicuramente qualcuno che, abituato a comprare dadi senza glutammato di sodio aggiunto, leggerà perplesso e sorpreso il capitolo dedicato a questa sostanza chimica. Quando ho affrontato l’argomento in una trasmissione televisiva ho scatenato le lamentele di alcuni spettatori, che evidentemente avevano creduto alla disinformazione circolante sul web. Per combatterla occorre molto più tempo del normale ciclo di vita di un libro, ed è per questo che

Premessa alla nuova edizione

sono particolarmente contento della scelta di pubblicare questa nuova edizione: è anche un modo per tenere in vita la mia personale battaglia contro la cattiva informazione e per fornire adeguati strumenti critici al consumatore, che non deve per forza essere un esperto chimico, tossicologo o dietologo per sciogliere i dilemmi quotidiani come quello della mattina: nel caffè è meglio mettere lo zucchero bianco o quello di canna? E perché? Dovendo scegliere gli argomenti da trattare, come avvertivo alla fine della prima edizione, ho dovuto lasciar fuori molti possibili temi. Il capitolo aggiuntivo sull’agricoltura biologica sarebbe potuto confluire in un futuro libro di storie legate al mondo del cibo, naturale seguito di questo. Ho pensato però che avrebbe avuto molto più senso inserirlo qui, insieme agli altri sullo stesso argomento, in modo da presentare una panoramica con i più recenti aggiornamenti, per quanto in campo scientifico la parola fine sia sempre provvisoria. Buona lettura.