Il pesto è cancerogeno. Lo zucchero bianco: per carità! Meglio quello di canna. Il glutammato fa malissimo... E gli spaghetti radioattivi? Ah no, io compro solo pane biologico, prodotti locali e di stagione. Quanta apprensione intorno alla nostra tavola. E quante bugie. Ma a chi dobbiamo credere? L’approssimazione in cucina non funziona, nemmeno per preparare un piatto di spaghetti. Meglio verificare quanto tv, web, giornali, radio ci propinano ogni giorno: mentre ci scanniamo sugli OGM in realtà già mangiamo frutta, verdura e cereali derivati da modificazioni genetiche indotte da radiazioni nucleari (perché nessuno lo dice?); abbiamo il terrore della chimica ma ci dimentichiamo che per esempio la vanillina è un estratto da una lavorazione del petrolio e che il caffè contiene sostanze cancerogene. Mostri come la fragola-pesce e altre diavolerie occupano il nostro immaginario, ma quali sono davvero i rischi che corriamo? Ecco un aiuto a non farsi ingannare da messaggi troppo facili ed emotivi. Ci guadagneremo in razionalità, salute e portafoglio. Dario Bressanini è ricercatore presso il Dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell’Università dell’Insubria. Cura da diversi anni il fortunato blog “Scienza in cucina”. www.chiarelettere.it I S B N 978-88-6190-091-2
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788861 900912
13,60 Progetto grafico: David Pearson www.davidpearsondesign.com
LA VERITÀ SU CIÒ CHE MANGIAMO
Dario Bressanini PANE E BUGIE
“CI SONO TRE TIPI DI BUGIE: LE BUGIE, LE DANNATE BUGIE E LE STATISTICHE.” Benjamin Disraeli
“QUESTO LIBRO È UNA SORTA DI VACCINO CONTRO I PERICOLI DELLA CATTIVA INFORMAZIONE. SI TRATTA INSOMMA DI ANDARE OLTRE I LUOGHI COMUNI PER RISPONDERE ALL’INTERROGATIVO: MI STANNO RACCONTANDO LA VERITÀ?” Dario Bressanini
PANE E BUGIE Dario Bressanini I PREGIUDIZI, GLI INTERESSI, I MITI, LE PAURE
Pamphlet, documenti, storie reverse
Autori e amici di
chiarelettere Michele Ainis, Avventura Urbana Torino, Andrea Bajani, Bandanas, Gianni Barbacetto, Stefano Bartezzaghi, Oliviero Beha, Marco Belpoliti, Daniele Biacchessi, David Bidussa, Paolo Biondani, Nicola Biondo, Tito Boeri, Caterina Bonvicini, Beatrice Borromeo, Alessandra Bortolami, Giovanna Boursier, Dario Bressanini, Carla Buzza, Andrea Camilleri, Olindo Canali, Davide Carlucci, Luigi Carrozzo, Andrea Casalegno, Antonio Castaldo, Carla Castellacci, Massimo Cirri, Fernando Coratelli, Carlo Cornaglia, Roberto Corradi, Pino Corrias, Andrea Cortellessa, Riccardo Cremona, Gabriele D’Autilia, Vincenzo de Cecco, Andrea Di Caro, Franz Di Cioccio, Gianni Dragoni, Giovanni Fasanella, Davide Ferrario, Massimo Fini, Fondazione Fabrizio De André, Goffredo Fofi, Massimo Fubini, Milena Gabanelli, Vania Lucia Gaito, Pietro Garibaldi, Claudio Gatti, Mario Gerevini, Gianluigi Gherzi, Salvatore Giannella, Francesco Giavazzi, Stefano Giovanardi, Franco Giustolisi, Didi Gnocchi, Peter Gomez, Beppe Grillo, Dalbert Hallenstein, Ferdinando Imposimato, Karenfilm, Giorgio Lauro, Alessandro Leogrande, Marco Lillo, Felice Lima, Stefania Limiti, Giuseppe Lo Bianco, Saverio Lodato, Carmelo Lopapa, Vittorio Malagutti, Antonella Mascali, Giorgio Meletti, Luca Mercalli, Lucia Millazzotto, Alain Minc, Angelo Miotto, Letizia Moizzi, Giorgio Morbello, Loretta Napoleoni, Natangelo, Alberto Nerazzini, Gianluigi Nuzzi, Raffaele Oriani, Sandro Orlando, Antonio Padellaro, Pietro Palladino, Gianfranco Pannone, David Pearson (graphic design), Maria Perosino, Simone Perotti, Roberto Petrini, Renato Pezzini, Telmo Pievani, Paola Porciello (web editor), Mario Portanova, Marco Preve, Rosario Priore, Emanuela Provera, Sandro Provvisionato, Sigfrido Ranucci, Luca Rastello, Marco Revelli, Piero Ricca, Gianluigi Ricuperati, Sandra Rizza, Marco Rovelli, Claudio Sabelli Fioretti, Andrea Salerno, Laura Salvai, Ferruccio Sansa, Evelina Santangelo, Michele Santoro, Roberto Saviano, Matteo Scanni, Roberto Scarpinato, Filippo Solibello, Riccardo Staglianò, Luca Steffenoni, theHand, Bruno Tinti, Marco Travaglio, Elena Valdini, Vauro, Concetto Vecchio, Carlo Zanda, Carlotta Zavattiero.
pretesto 1
f a pagina 212
“Io continuerò a consumare pesto. Non perché sia sicuro che sia innocuo, ma semplicemente perché mi piace e sono ragionevolmente convinto che non sia più pericoloso di altre cose che assumo quotidianamente.”
pretesto 2
f a pagina 106
“ Il 99,9 per cento delle sostanze chimiche che ingeriamo sono naturali.�
f a pagina 110-111
“Se vi dicessi che nella tazza di caffè che sorseggiate ogni mattina ci sono delle molecole che risultano cancerogene per i ratti, continuereste a berla?”
f a pagina 111
“ Una sostanza non è necessariamente più benigna solo perché l’ha prodotta la natura … Sarebbe bello che fosse così, ma purtroppo è solo un luogo comune.”
pretesto 3
f a pagina 76
“Qui non si sta discutendo se gli ogm facciano male o meno, … se sia giusto o meno brevettare dei geni. Stiamo parlando di raccontare la verità, tutta la verità e nient’altro che la verità! È così difficile per un giornalista controllare le fonti?” A proposito dello scontro legale Monsanto-Schmeiser.
f a pagina 179
“ Che senso ha tuonare contro il vino importato dall’Australia e poi compiacersi per le vendite di vino italiano negli Stati Uniti? Forse che ci vanno a nuoto le bottiglie di vino italiano a New York?” f a pagina 40
“Impossibile trovare sui mass media un confronto razionale sui pro e i contro delle agrobiotecnologie … Il consumatore non ha sufficienti elementi razionali per formarsi una propria opinione.” Osservatorio di Pavia, “Le agrobiotecnologie nei media italiani”, 2002.
Š Chiarelettere editore srl Soci: Gruppo editoriale Mauri Spagnol S.p.A. Lorenzo Fazio (direttore editoriale) Sandro Parenzo Guido Roberto Vitale (con Paolonia Immobiliare S.p.A.) Sede: Via Guerrazzi, 9 - Milano isbn 978-88-6190-091-2 Prima edizione: aprile 2010 www.chiarelettere.it blog / interviste / libri in uscita
Dario Bressanini
Pane e bugie
chiarelettere
Dario Bressanini (1963) è ricercatore universitario presso il dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell’Università degli studi dell’Insubria a Como, dove svolge anche attività didattica. Ha pubblicato circa sessanta lavori scientifici su giornali e riviste nazionali e internazionali. Collabora con la rivista «Le Scienze», su cui tiene la rubrica mensile Pentole e provette dedicata all’esplorazione scientifica del cibo e della gastronomia. È anche autore del popolare blog Scienza in cucina, dove affronta con taglio scientifico sia temi gastronomico-scientifici sia argomenti legati alle biotecnologie agrarie, alla produzione agricola, alla percezione del rischio alimentare e alla chimica in cucina. Nel 2009 ha pubblicato per Zanichelli un libro divulgativo sugli organismi geneticamente modificati dal titolo ogm tra leggende e realtà.
Sommario
pane e bugie Questo libro
3
l’informazione che non informa
7
Gli spaghetti radioattivi e la frutta al nucleare
9
Una categoria di cui nessuno parla: i cibi che derivano da piante modificate con le radiazioni
Organismi giornalisticamente modificati. La leggenda della fragola-pesce
29
I mostri nati dall’immaginazione degli ambientalisti
Il killer invisibile
43
Vero o falso?
55
Come nascono e come si propagano le bufale salutiste
Un test per capire come funziona la nostra mente e perchĂŠ molte teorie non dimostrate vengono credute
ogm in tribunale. Monsanto contro Schmeiser: una storia inventata Un eroe della lotta contro le multinazionali? La vera storia di Schmeiser attraverso gli atti dei processi
63
il mito del mangiar sano e «giusto»
81
Naturale o artificiale?
83
L’idea che «naturale» equivalga a «sano» è molto diffusa. Ma è vera?
Mangiare è un’avventura pericolosa
97
I pesticidi nel cibo e il rischio di cancro: che cosa dice la scienza
A chi dobbiamo credere?
123
Una guida per orientarsi tra le informazioni che riceviamo
Gli alimenti biologici nutrono di più?
145
Prodotti dell’agricoltura a confronto
Biologico o agricoltura convenzionale per sfamare il mondo
157
Produzione del cibo e rispetto della biodiversità: due esigenze inconciliabili?
La spesa a km 0 è più sostenibile?
171
Perché non basta calcolare i chilometri
a tavola!
187
Non ci sono più le banane di una volta
189
Contro le malattie che attaccano le piantagioni l’unica speranza dei paesi produttori è l’ingegneria genetica
Pesto cancerogeno
205
Nel basilico c’è una sostanza sospetta. Ma quali sono i rischi reali?
La nostalgia del latte crudo Nell’Ottocento ci si scontrava sulla pastorizzazione del latte, anche se salvava molte vite. Oggi ci si scontra sul «diritto» di berlo crudo
217
Il glutammato e la sindrome da ristorante cinese
241
Essenziale nella cucina asiatica, il glutammato è visto con sospetto in Occidente
Lo zucchero, veleno bianco
261
Il dibattito sulle «calorie vuote», le presunte virtù dello zucchero di canna e la crociata contro quello raffinato
Epilogo
285
appendice Pesticidi nel cibo: alcuni dati
287 289
Ringraziamenti
299
pane e bugie
Questo libro
Questo libro è una sorta di «vaccino» contro i pericoli della cattiva informazione a tavola. Ciò che mangiamo ogni giorno è al centro di messaggi contraddittori che ci lasciano confusi e talvolta persino spaventati. Cercheremo di andare oltre i luoghi comuni per rispondere all’interrogativo: «Mi stanno raccontando la verità?». Porsi la domanda è un primo passo molto importante perché, come vedremo, non è poi così difficile trovare le risposte corrette. Paradossalmente, il problema nasce dalla grande disponibilità di alimenti. Siamo circondati dal cibo. Noi italiani non ne abbiamo mai avuto così tanto a disposizione e in tale varietà, dal fast food di massa ai prodotti gastronomici di nicchia. La capillarità della rete di distribuzione ci consente di fare la spesa nei tipici mercati rionali o in fornitissimi supermercati. Se prima della seconda guerra mondiale l’italiano spendeva per mangiare più della metà del proprio reddito, ora spende meno del 20 per cento. Dovremmo essere contenti di poter scegliere senza troppi problemi ciò che intendiamo consumare, avendo a disposizione un assortimento senza precedenti. Eppure non siamo mai stati così ansiosi rispetto al cibo. Siamo bombardati da messaggi allarmanti rispetto a questo o a quell’alimento: il burro fa male, ma anche le uova, per
Pane e bugie
non parlare dello zucchero, ma pure la farina 00. E il salame? Per carità, contiene conservanti. Il pesto? Pare sia cancerogeno. Il glutammato? Signora mia, non ne parliamo! E quelle belle fragole che ho visto al supermercato? Probabilmente sono geneticamente modificate. Aiuto! Che cosa dobbiamo mangiare? Ma ecco che arrivano anche i messaggi rassicuranti: il tale alimento fa bene, mantiene la pelle giovane, è più nutriente. Anzi, se è biologico e a km 0 è ancora più benefico e amico dell’ambiente. Ma chi lo dice? Be’, l’ho sentito in tivù, l’ho letto sul giornale e poi pure su un forum in internet, quindi è sicuramente vero, anche perché riportavano l’ultimo studio dell’università di Vattelapesca. Ci possiamo fidare di quello che leggiamo e sentiamo sui media quando si parla di proprietà degli alimenti o di tematiche con risvolti più «politici» legati al settore agroalimentare come le coltivazioni biologiche, gli ogm, il cibo a km 0 e così via? No, non ci possiamo fidare. E per convincervi ho deciso di prendere ad esempio alcuni casi concreti di cui si è parlato sui giornali negli ultimi anni. La disinformazione ha molte facce: si traveste da leggenda urbana che continua a propagarsi di bocca in bocca, di sito in sito, e trae credibilità proprio dall’ampia diffusione, di cui si autoalimenta. Ha la forma di una chimera mai esistita, come la fragola con i geni di un pesce, oppure di una presunta malattia inspiegabile, come il mal di testa che colpisce i clienti dei ristoranti cinesi. A volte la disinformazione nasce sui giornali, dal modo in cui i giornalisti riportano i fatti, specialmente quando riferiscono in modo scorretto i risultati di qualche studio scientifico. Ed ecco che gli spaghetti nel piatto degli italiani diventano, su qualche giornale, addirittura radioattivi e il pesto persino cancerogeno.
Questo libro
Sarebbe ingiusto però dare la colpa solo ai giornalisti, perché a volte il problema sta proprio in chi riceve le informazioni: il lettore o telespettatore, che reinterpreta i messaggi e le informazioni in base ai propri pregiudizi e li classifica a priori nelle caselle «buono» e «cattivo», o in due categorie estremamente subdole come «naturale» e «artificiale». L’industria alimentare ci sguazza: basta dire che una certa merce è «naturale» per incrementare le vendite o alzare i prezzi. Troppo spesso l’informazione scientifica in questo campo è mortificata, strattonata e a volte persino piegata a fini poco nobili. Comprendere come funziona il misterioso mondo delle pubblicazioni scientifiche è uno strumento in più per valutare e giudicare le informazioni che i giornali presentano con frasi come «uno studio recente dimostra che...». Ho scritto «misterioso» perché chi non è uno scienziato raramente ha idea di quale «scala gerarchica» di importanza esista tra i vari tipi di studi, quanto siano affidabili e quale valore generale abbiano. Solamente conoscendo questo alfabeto di base possiamo proteggerci, almeno parzialmente, dalla miriade di messaggi contrastanti, anche pubblicitari, con cui veniamo bombardati ogni giorno. Le fonti citate in nota nei vari capitoli e spesso reperibili su internet consentono al lettore interessato di verificare la correttezza delle informazioni riportate e di approfondire alcuni argomenti che ho potuto solo brevemente tratteggiare.
Il pesto è cancerogeno. Lo zucchero bianco: per carità! Meglio quello di canna. Il glutammato fa malissimo... E gli spaghetti radioattivi? Ah no, io compro solo pane biologico, prodotti locali e di stagione. Quanta apprensione intorno alla nostra tavola. E quante bugie. Ma a chi dobbiamo credere? L’approssimazione in cucina non funziona, nemmeno per preparare un piatto di spaghetti. Meglio verificare quanto tv, web, giornali, radio ci propinano ogni giorno: mentre ci scanniamo sugli OGM in realtà già mangiamo frutta, verdura e cereali derivati da modificazioni genetiche indotte da radiazioni nucleari (perché nessuno lo dice?); abbiamo il terrore della chimica ma ci dimentichiamo che per esempio la vanillina è un estratto da una lavorazione del petrolio e che il caffè contiene sostanze cancerogene. Mostri come la fragola-pesce e altre diavolerie occupano il nostro immaginario, ma quali sono davvero i rischi che corriamo? Ecco un aiuto a non farsi ingannare da messaggi troppo facili ed emotivi. Ci guadagneremo in razionalità, salute e portafoglio. Dario Bressanini è ricercatore presso il Dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell’Università dell’Insubria. Cura da diversi anni il fortunato blog “Scienza in cucina”. www.chiarelettere.it I S B N 978-88-6190-091-2
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13,60 Progetto grafico: David Pearson www.davidpearsondesign.com
LA VERITÀ SU CIÒ CHE MANGIAMO
Dario Bressanini PANE E BUGIE
“CI SONO TRE TIPI DI BUGIE: LE BUGIE, LE DANNATE BUGIE E LE STATISTICHE.” Benjamin Disraeli
“QUESTO LIBRO È UNA SORTA DI VACCINO CONTRO I PERICOLI DELLA CATTIVA INFORMAZIONE. SI TRATTA INSOMMA DI ANDARE OLTRE I LUOGHI COMUNI PER RISPONDERE ALL’INTERROGATIVO: MI STANNO RACCONTANDO LA VERITÀ?” Dario Bressanini
PANE E BUGIE Dario Bressanini I PREGIUDIZI, GLI INTERESSI, I MITI, LE PAURE