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entrada
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POStre
diseñadores comerciales armanDo Gómez luis García luis villa serGio hernánDez Gerente de circulación mario sanTos FotóGraFos Daniel salDivar Jaime campos mario navarro roBerTo piña
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director editorial monterrey horacio salazar chic maGazine ®, puBlicación semanal, año 2009 no. 356-e sepTiemBre 2013. eDiTor responsaBle: horacio salazar herrera. número De cerTiFicaDo De reserva oTorGaDo por el insTiTuTo nacional Del Derecho De auTor: 04-2006-111011534600-102, número De cerTiFicaDo De liciTuD De conTeniDo 11836. número De cerTiFicaDo De liciTuD De TiTulo 14263. puBlicaDo y DisTriBuiDo por milenio Diario, s.a. De c.v. Domicilio De la impresión y puBlicación: aveniDa euGenio Garza saDa sur, no. 2245 col. roma, c.p. 64700, monTerrey, n.l. DisTriBución: aveniDa euGenio Garza saDa sur, no. 2245 col. roma, c.p. 64700, monTerrey, n.l. chic maGazine ® es inDepenDienTe en su línea De pensamienTo y no acepTa necesariamenTe como suyas las iDeas De los arTículos FirmaDos, sienDo el conTeniDo De los arTículos FirmaDos responsaBiliDaD De los auTores. QueDa prohiBiDa la reproDucción ToTal o parcial De la presenTe eDición, misma Que se encuenTra reGisTraDa a nomBre De eDiTora cronos, s.a. Derechos reservaDos ©. contactos: dirección: av. euGenio Garza saDa sur no. 2245, col. roma c.p. 64700 monTerrey, n.l. méxico editorial: T: (81) 8150.5535 e: chic@milenio.com ventas: T: (81) 8150.5573 / 8150.5566 e: publicidadchic@milenio.com suscriPciones: T: 8150.5574 / 8150.5575
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porTaDa: hoTel haBiTa 66 en FoTo: Jaime campos
e nt r a da
exquisto comienzo
ENTRADA
“there is no love sincerer than the love of food�. george bernard shaw
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en t r ada
CarpaCCio de Halibut al limón y aCeite de CHile Restaurante
crU Chef
Miguel Ángel núñez Porciones
1 persona
De la búsqueda para encontrar un platillo que maridara a la perfección con un vino Perlato del Bosco de Tua Rita 2011, CRU creó este delicioso carpaccio, el cual, con su combinación de sabores y texturas, deleita al paladar de forma perfecta. Hecho a base de pescado de alta calidad, esta entrada fresca, pero de sabor intenso, requiere de pocos acompañamientos para disfrutarse, convirtiéndose en uno de los platillos favoritos del lugar.
Ingredientes • • • • • • • • •
400 Gr. de Halibut 15 Gr. de Cebollín 4 limones amarillos 50 Gr. de sal Pimienta al Gusto 125 ml. de aCeite de oliva arúGula 1 CHile Guajillo 100 ml. aCeite de Cártamo
Preparación Cortar el Halibut en láminas finas y colocarlas de forma que éstas cubran todo el plato. Por otro lado, cortar el limón en rodajas y poner sobre una sartén bien caliente hasta se que caramelice por ambos lados y reservar. Para la salsa, limpiar el chile guajillo y tostar en una sartén evitando que cambie mucho de color. licuar con el aceite y reservar. Posteriormente sazonar el pescado con sal y pimienta, agregar el jugo de limón amarillo, el cebollín picado, aceite de oliva y el aceite de chiles. Por último, decorar con las rodajas de limón y un poco de arúgula.
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en t r ada
gnocchi di patate al pomodoro e baSílico Restaurante
Modenese Chef
Luca La Vista Porciones
10 personas
Con el fin de mostrar parte de las tradiciones y la cultura italiana, Modenese comparte uno de sus platillos típicos, el Gnocchi di Patate al Pomodoro e Basílico, que cuenta con una inigualable mezcla de sabores típicos de la región. Esta creación también puede disfrutarse con salsa al pesto, gorgonzola o a los cuatro quesos.
Ingredientes • • • • •
1/2 Kg. de harina 1 Kg. de papa 1 huevo una pizca de sal una pizca de nuez moscada
SalSa pomodoro • 3 Kg. de tomate san marzano italiano • 2 dientes de ajo • una pizca de sal • una pizca de pimienta • 2 hojas de albahaca • aceite de oliva
Preparación para loS gnocchi cocer la papa en agua y, posteriormente, aplastar y mezclar junto a los demás ingredientes para crear una masa. tomar un poco de masa y dar forma de “gusano” de 2 cm. de diámetro y cortar en cubos de la misma medida. rosar con un tenedor sobre los mismos para dar la famosa forma.
para la SalSa pomodoro colocar a fuego lento el tomate san marzano junto a dos dientes de ajo previamente dorados en aceite, una pizca de sal y pimienta, y dos hojas de albahaca, durante una hora. cocer los gnocchi en agua con sal gruesa por aproximadamente cinco minutos o hasta salir a la superficie. enseguida, colar y agregar al pomodoro un poco de parmesano y servir.
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e nt r a da
Ensalada BuEn Pastor
Restaurante
La arcada 1200 Chef
Omar rentería Porciones
1 ó 2 persOnas
La Arcada 1200 cuenta con una selección de nuevos platillos entre los que destaca la ensalada Buen Pastor, que presenta un contraste exquisito entre una vinagreta especial de mango y arándanos y la dulzura de las nueces caramelizadas. Además reúne una fina selección de frutos que lo convierten en una opción fresca, nutritiva e ideal para degustarse a cualquier hora del día.
Ingredientes • • • • • • • • • 12
Pera Mandarina Lechugas baby arándanos aceituna caLaMata Vinagreta de Mango y arándanos Fresas nuez de La india Queso de cabra | C H IC M AG A Z I N E . Septiembre 2013
Preparación cortar la pera en julianas, pelar la mandarina y dividirla en gajos. enseguida, cortar las fresas en rebanadas y desmoronar el queso de cabra. en un bowl incorporar los frutos, así como el queso y revolver. Montar una cama de lechuga en un plato extendido e incorporar la mezcla anterior. Para finalizar, verter la vinagreta de mango y arándanos sobre la ensalada y decorar con las nueces caramelizadas.
e nt r a da
Nikkori ENsalada Pacific rim
Restaurante
Nikkori Chef
RobeRto SalaS Porciones
1 peRSona
Nada mejor que una ensalada Nikkori Pacific Rim para disfrutar durante la temporada de calor, gracias a su combinación de vegetales, hortalizas y frutas. Esta entrada puede maridarse a la perfección con vino rosado Woodbridge Robert Mondavi. Si busca un acompañamiento para este platillo, una excelente recomendación es el Teppanyaki de mariscos, en el que se puede incluir salmón, camarón, atún, callo de hacha, calamar y huachinango.
Ingredientes • • • • • • •
150 gr. de atún 200 gr. de lechuga punta morada 2 tomates cherry 50 gr. de pimiento morrón rojo 50 gr. de pimiento morrón amarillo 100 ml. de aderezo sesame flavored dressing 5 gr. de ajonjolí negro
Preparación sellar el atún por los cuatro lados. después, cortar la lechuga en partes medianas y montar en la mitad del plato, en la otra verter la mitad del aderezo como espejo. cortar el atún en porciones de 15 gr. cada uno y colocar en escalera arriba del espejo de aderezo. posteriormente, cortar el tomate cherry en cuatro partes cuidando que no se abra por completo y situar a los lados de la lechuga en forma de flor. asimismo, cortar los pimientos en forma de juliana y acomodar en abanico sobre la lechuga. por último, verter el resto del aderezo sobre todos los ingredientes y espolvorear el ajonjolí negro.
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TiradiTo de res
Restaurante
Ask MonicA Chef
OswaldO Hass Porciones
1 persOna
Cambiando elementos de la receta original e incorporando carne de Rib Eye de la región, Ask Monica presenta su versión de Tiradito de Res, el cual se ha convertido en uno de los preferidos de sus comensales desde hace más de un año. Para disfrutar de este platillo, se recomienda maridarlo con una cerveza oscura y acompañarlo de tostadas de pan artesanal, que convertirán esta entrada en toda una experiencia.
Ingredientes • 300 gr. de rib eye Angus • 2 tomAtes AsAdos • 1 cuchArAdA de cebollA morAdA cortAdA en juliAnAs • 2 cuchArAdAs de cilAntro en rAmilletes • 2 cuchArAdAs de berros en rAmilletes • 5 tomAtes cherry pArtidos A lA mitAd • Queso pArmesAno • 1 cuchArAdA Aceite de olivA Para la reducción de balsámico • 250 ml. de vinAgre bAlsámico • 1 cuchArAdA de AzúcAr
Preparación colocar en una sartén el vinagre y dejar reducir a fuego lento hasta quedar sólo una cuarta parte de lo que se tenía originalmente. dejar enfriar hasta tomar textura de miel. por otro lado, martajar el tomate hasta quedar con textura de salsa de molcajete y agregar la cebolla junto con media cucharada de aceite oliva. reservar. enseguida, parrillar el corte de carne a término medio y dejar reposar. cortar en bocados grandes. colocar los tomates martajados distribuidos sobre un plato y arriba de ellos los bocados de carne, y espolvorear queso parmesano. decorar con los tomates cherry y los ramilletes de berro con cilantro. para finalizar, tirar por encima la reducción de balsámico y un toque de aceite de oliva.
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CoCtel Colima
Restaurante
Pacífica Chef
Ramón BalBoa Porciones
1 peRsona
Este ceviche es un platillo aclamado en Pacífica, el cual es solicitado por una gran cantidad de comensales a quienes con su frescura y calidad les evoca un ambiente playero. Cuentan que al finalizar sus largas jornadas de trabajo, los pescadores deseaban degustar un ceviche fresco con alguna combinación de coco y Kermato, lo que dio origen a esta delicia del mar. Acompaña esta receta con tostadas deshidratadas, limones y salsa ali-oli. Si visitas el restaurante puedes maridarla con un Clamato Pacífica, preparado con ingredientes especiales de la casa.
Ingredientes • • • • • • • • • • • 18
1 CoCo 1/4 de Camarón 51/60 CoCido 1/4 de pulpo CoCido 2 oz. de CoCtel de Kermato 2 oz. de salsa la GuaCamaya 3 CuCharadas de Cebolla morada en Cubos 4 CuCharadas de pepino en Cubos 1 bastón de apio 2 limones en rodajas 1/2 leChuGa sanGría sal y pimienta al Gusto | C H IC M AG A Z I N E . Septiembre 2013
Preparación Cortar la tapa al coco y reservar. después, partir el camarón y el pulpo en cubos de 3/8”. Colocar el pulpo, el camarón, la cebolla y el pepino en un recipiente y mezclar. enseguida, incorporar el Kermato y la salsa la Guacamaya. por último, sazonar con sal y pimienta. para servir, rellenar el coco con la mezcla y montar en un plato cacerola sobre una base de lechuga fresca y decorar con garnitura de rodajas de limón y el bastón de apio.
e nt r a da
CarpaCCio di manzo
Restaurante
Francesco’s Chef
Francesco saggio Porciones
2 personas
Con el toque italiano en la Ciudad, Francesco’s trae a la mesa su Carpaccio Di Manzo, un platillo distintivo y versátil, que ha conquistado los paladares regios por su gran sazón. Tras su sabor, se esconde la historia que envuelve a esta receta inventada por el chef Cipriani, para el famoso pintor Vittore Carpaccio, la cual nunca llegó a probar. La combinación ideal para acompañarlo es el pan casero y una copa de vino tinto Amarone, los cuales harán resaltar sus sabores.
Ingredientes • • • • • • • •
50 gr. De fina lámina De filete angus mix De lechugas sal y pimienta al gusto Jugo De limón (cantiDaD necesaria) aceite De oliva extra virgen alcaparras 1 lámina De champiñón 2 láminas De parmiggiano reggiano
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Preparación cortar el filete, previamente limpio, ya sea congelado o fresco, de manera fina. enseguida, agregar sal y pimienta al gusto, el jugo de limón y el aceite extra virgen. para su presentación, colocar en un plato extendido y adornar con el mix de lechugas, alcaparras, láminas de champiñón y parmiggiano reggiano.
Pl ato f U e Rt e
un deleite al paladar
PLATO FUERTE
“good food is wise medicine”. alison levitt m.d.
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( Señor Tanaka)
CAPÍTULO III los platillos del Señor Tanaka
MENOSUNOCEROUNO.COM
Plaza Duendes Calzada San Pedro 102 T — 8335 2060 / @SrTanakaMty
P L ATo f u e rT e
Bife de Chorizo
Restaurante
El ArgEntino Chef
Martha Peña Porciones
2 a 3 Personas
Para disfrutar de un Bife de Chorizo de extraordinario sabor y suavidad, calidad “Sterling Silver”, nada mejor que visitar El Argentino. Si de maridarlo se trata, el vino Triumvirat es la elección, gracias a su preparación con uvas Syrah, Carignan y Chenancon. Para seguir esta receta en tu casa, puedes conseguir el corte en el lugar.
Ingredientes • Rib EyE Calidad StERling SilvER 2” dE anCho • aCEitE vEgEtal • Sal al guSto
Preparación Colocar el corte de carne en la parrilla a temperatura alta, pero con pura brasa. Si se cuenta con regulador de altura en la parrilla, ésta deberá estar a 20 cm. aproximadamente del calor para que no se arrebate el corte. 24
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Sazonar con sal en la parte superior del corte. Permitir que la carne comience su cocción y mantener así hasta que comiencen a aparecer las primeras gotas de líquido en la superficie. voltear la carne, barnizar la superficie superior con aceite vegetal y sazonar con sal. después de 15 minutos y tras observar gotas de líquido nuevamente, el corte se encuentra ya en término medio. Mantener en la parrilla dos minutos más para permitir que la carne alcance el término “pasado de medio” o “al punto”. Retirar la carne de la parrilla y dejar reposar por unos 4 ó 5 minutos.
P L ATo f u e rT e
Pizza Brazo Di Ferro
Restaurante
Il CaprICCIo Chef
Alfredo Porciones
4 personAs
Tradicional de Napoli, Italia, la pizza al horno de leña es una de las favoritas en la actualidad gracias al sabor característico que la distingue; en Il Capriccio, la Pizza Brazo Di Ferro es una de las más pedidas. Su textura y sazón la hacen una deliciosa opción para disfrutarse con una cerveza artesanal de la región.
Ingredientes • • • • • • • • • • •
100 gr. de espinacas 50 gr. de queso de cabra 20 gr. de piñón aceite de trufa 500 gr. de harina 1 cubo de levadura fresca 2 cucharadas de sal 3 cucharadas de aceite de oliva 1 taza de agua templada 1 taza de tomate fresco 125 gr. de queso mozzarella
Preparación para la masa, poner la harina sobre una mesa en forma de volcán, después de pasarla por un tamiz. crear un hueco en el centro y verter la levadura previamente diluida en agua, la sal y el aceite de oliva. enseguida, amasar enérgicamente durante 10 minutos y crear una pelota. hacer una cruz en el centro con un cuchillo y ponerla en una olla cubierta con un trapo húmedo. posteriormente, dar forma de tubo largo a la masa y cortar en cuatro pedazos. tapar los cuatro bolos con un trapo limpio y húmedo y dejar reposar por 15 minutos. extender un bollo desde el centro con la mano y seguir con la ayuda de un rodillo hasta que el grosor de la pizza llegue a medir 2-3 mm. poner encima el tomate, un poco de aceite y el queso mozzarella y hornear hasta que dore la masa. al sacar del horno, espolvorear el queso de cabra, las espinacas y los piñones.
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P L ATo f u e rT e
Oriental Grill UrUmbamba Salmón Restaurante
Oriental Grill Chef
Rodolfo Vela SolíS Porciones
1 peRSona
Inspirado en la fusión de la comida peruana y oriental, y bautizado en honor a una zona del Perú, Oriental Grill invita a disfrutar del exquisito Oriental Grill Urumbamba Salmón. Para maridarlo, una copa de vino tinto será su perfecta acompañante, ya que contrasta con el sabor de este encuentro de culturas.
Ingredientes • • • • • • • •
1 pieza de salmón de 250 gr. dos tortillas de wontong 2 cucharadas de tampico 100 ml. de crema lyncott 100 ml. de reducción de vino tinto 3 hojas de espinaca Queso parmesano sal y aceite de oliva al gusto
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Preparación primero, cocer totalmente el salmón en una sartén o plancha caliente. por otro lado, agregar tampico a las tortillas de wontong y envolver en forma de rollo. colocar en un plato, verter la crema lyncott encima y espolvorear de queso parmesano. enseguida llevar a una salamandra o microondas hasta quedar totalmente gratinados. posteriormente, colocar el salmón sobre los rollos y bañar con la reducción de vino tinto. por último, adornar con espinacas, aceite de oliva y una pisca de sal.
P L ATo f u e rT e
Cortadillo de rib eye angus
Restaurante
San CarloS Chefs
Noel Velázquez y DaNiel BaNDa Porciones
2 persoNas
San Carlos busca darle un giro al tradicional cortadillo de la región con carne de Rib Eye Angus, lo que lo convierte en un platillo fiel al sabor del Norte, pero con superioridad y exquisitez. Por 33 años, los comensales del restaurante lo han disfrutado acompañado de una porción de frijoles, arroz y, sobre todo, una tradicional cerveza en tarro.
Ingredientes • • • • • • • •
500 gr. de rib eye Angus en cubos 100 gr. de cebollA 150 gr. de tomAte 50 gr. de chile serrAno 15 ml. de Aceite vegetAl 50 ml. de AguA sAl y pimientA Al gusto comino
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Preparación cortar el rib eye en cubos para un bocado y picar el chile, tomate y cebolla en cuadritos. enseguida, vaciar el aceite en una sartén a fuego medio por un minuto. dorar el rib eye Angus hasta sellar. posteriormente, colocar la cebolla y el chile serrano por un minuto o hasta dorar, agregar el tomate y dorar por un minuto. por último, agregar 50 ml. de agua para soltar la pulpa del tomate. sazonar al gusto con sal, pimienta y comino, y dejar hervir por un minuto y medio para alcanzar la textura deseada.
pl ato f u e rt e
Camarones al CoCo
Restaurante
PASCUALITO SAN Chef
Ramón BalBoa Porciones
1 peRsona
Los Camarones al Coco que presenta Pascualito San destacan por su sabor agridulce enmarcado por la combinación perfecta entre coco y mango, que transporta a los comensales a las playas del Pacífico. Arroz azafranado o blanco, verduras al grill y un toque de miel de abeja son ideales para servirse con los camarones que, a su vez, si son degustados en el restaurante harán un maridaje maravilloso con la bebida “Ensenada”.
Ingredientes • • • • • • • • • • • •
1 preset de camarón en mariposa 1/2 taza de coco rallado 1 taza de arroz blanco cocido salsa de chamoy 2 oz. de salsa de mango 1/3 de limón 1 huevo 3 cucharadas harina 1/4 de taza de leche 1 oz. de crema de coco 1 taza de aceite vegetal sal y pimienta al gusto
Preparación retirar la cáscara al camarón y enjuagar. abrirlo en forma de mariposa y reservar. mezclar en un recipiente el huevo con la leche, la crema de coco, la sal y la pimienta hasta incorporar. colocar en tres recipientes diferentes la harina, la mezcla de la leche con el huevo y el coco rallado. después, pasar el camarón por la harina, luego por el huevo y, por último, empanizar con el coco rallado. calentar el aceite en una sartén a una temperatura de 180º centígrados e incorporar los camarones encostrados de coco y freír profundamente durante dos o tres minutos. para su montaje, colocar los camarones sobre una cama de arroz blanco y acompañarlos de un dip de mango con unas tercias de limón y un rayado de chamoy.
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P L ATo f u e rT e
Teppanyaki Mar y Tierra
Restaurante
SuShi – itto Mty Chef
RicaRdo canseco Porciones
2 peRsonas
Creado en Los Ángeles, California, por un Chef japonés que dominaba las artes marciales, el Teppanyaki se ha hecho famoso por su preparación a base de carnes y vegetales de la más alta calidad. En Sushi – itto no es la excepción y se cocina al momento, frente sus clientes, convirtiéndolo en toda una experiencia. Para maridarlo, se sugieren los diferentes sakes de la casa, así como su gran variedad de vinos de mesa.
Ingredientes • • • • • • • • • •
60 gr. de calabaza 80 gr. de cebolla 50 gr.de champiñón 40 gr. de setas 30 gr. de brócoli 20 gr. de espárragos 35 gr. de pimiento 50 gr. de moyashi 20 gr. de espinacas 30 gr. de coliflor
Carnes • 220 gr. de atún • 220 gr. de salmón • 270 gr. de camarón U-10 • 250 gr. de cola de langosta • 300 gr. de mariscos mixtos • 250 gr. de filete de rib eye • 300 gr. de sirloin • 300 gr. de arrachera • 250 gr. de pollo 34
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Mantequillas • mezcla de manteqUilla • mezcla de manteqUilla • mezcla de manteqUilla • mezcla de manteqUilla • mezcla de manteqUilla • sal y pimienta al gUsto
con con con con con
chimichUrri limón ajo aceite de oliva ajo y perejil
Preparación primero, elegir los vegetales que se deseen, salpimentar y acompañar con alguna mezcla de mantequilla. para las verduras blancas se recomienda la mantequilla con limón, mientras que para las verdes la mezcla de ajo con perejil. cocer a la plancha hasta que tomen una consistencia tierna y reservar. por otro lado, elegir las carnes, salpimentar e incorporar alguna de las mezclas de mantequilla. cocer a la plancha en el término que se apetezca. para montar, incorporar los vegetales y las carnes en un plato, sin revolver. acompañar con un yakimeshi (arroz frito con verduras, carne y camarón a la plancha).
PL ATO f u e rT e
Vacío Tipo argenTino a la parrilla Restaurante
El DiEgo Chef
Mario Torres Porciones
1 a 2 personas
El Diego presenta uno de los cortes tradicionales de Argentina, el cual se ha consumido desde los inicios de los gauchos, quienes lo preferían por su gran sabor y posibilidad de cocinar a altas temperaturas sin quemarse tan rápido y perder su jugosidad, el Vacío Tipo Argentino a la Parrilla. Si se desea maridar, una copa de vino tinto Malbec es la opción ideal, ya que su sabor acompaña a la perfección la intensidad de la carne.
Ingredientes • • • • • •
300 gr. de corte de vacío tipo argentino Sal de grano lechuga Sangría y lechuga italiana rodajaS de tomate bola eSpárragoS tiernoS aderezo de moStaza
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Preparación Salar el corte al gusto y cocinar en una parrilla de carbón en el término que se desee. por otro lado, hervir agua en una olla y colocar los espárragos. una vez blandos, llevar a la parrilla y montar sobre el plato. posteriormente, cortar la selección de lechugas y llevar al plato, acompañar con aderezo de mostaza. cortar los tomates en rodajas y acomodar sobre las hojas de lechuga. Si se desea, se puede acompañar con papas a la francesa, espinacas a la crema o alguna ensalada fresca con cítricos.
P L ATo f u e rT e
Pita – Milán
Restaurante
CapriCCiosas pizza Gourmet Chef
Receta capRicciosas Porciones
5 peRsonas
Para satisfacer los paladares de sus clientes, Las Capricciosas Pizza Gourmet presenta Pita – Milán, la cual está hecha a base de pan pita, además de ingredientes frescos de alta calidad. Disfruta de esta propuesta en compañía de amigos o familiares y deléitate con la mezcla de quesos y la combinación de sabores del jamón serrano y los arándanos.
Ingredientes • • • • • • • •
5 piezas de pan pita 250 gr.de queso crema 250 gr. de crema ácida 250 gr. de arándanos 150 gr. de jamón serrano 100 gr. de queso de cabra 500 gr. de queso gouda 50 gr. de espinacas
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Preparación mezclar el queso crema junto con la crema ácida en un recipiente y añadir una pizca de sal. tostar las pitas en el horno a 200º centígrados durante dos minutos. posteriormente, untar la mezcla de queso crema uniformemente y cubrir cada pieza con 100 gr. de queso gouda. colocar 30 gr. de jamón serrano por porción y repartir 50 gr. de arándanos en cada una. agregar el queso de cabra. Hornear a 200° centígrados durante cuatro minutos y, al salir, agregar las espinacas.
P L ATo f u e rT e
Pork Belly
Restaurante
Rotonda 102 Chef
Sergio Martínez Porciones
1 perSona
De una forma distinta, Rotonda 102 decide rendir tributo a la carne de puerco con Pork Belly, un platillo en el que se puede degustar una parte poco común del cerdo, la panza. Favorito desde la apertura del restaurante, este platillo presenta un toque exquisito que obtiene de su cocción en cerveza oscura, la cual le da un sabor a café y caramelo. Para acompañar se recomienda una cerveza clara, la cual crea un balance ideal.
Ingredientes • • • • • • •
400 gr. de Panza de cerdo 30 gr. de cebolla blanca 15 gr. de zanahoria 10 gr. de aPio 400 ml. de cerveza oscura 1 l. de caldo de cerdo 5 gr. de Pimienta negra • 10 gr. de sal de grano
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Preparación en un sartén caliente, sellar la panza de cerdo previamente salpimentada por la parte de la grasa. Ya sellada por ambos lados, agregar la cebolla, la zanahoria y el apio y sofreír durante cinco minutos. Posteriormente, agregar la cerveza oscura y dejar reducir de su cantidad inicial. añadir el caldo de cerdo y cocinar por espacio de tres horas. Por último, servir acompañada de rebanadas de limón meyer, cebollada picada, salsa casera y ensalada de arúgula y tomate cherry.
P L ATo f u e rT e
Filete al trapo
Restaurante
La IndustrIa Chef
Aurelio Vázquez GAytán Porciones
1 personA
En búsqueda de un platillo innovador en la Ciudad, La Industria creó el Filete al Trapo, que se ha convertido en uno de los más solicitados en el restaurante debido a su forma particular de cocción. A pesar de ser nuevo en el menú, su delicioso sabor ahumado cautiva a los comensales más exigentes, quienes disfrutan maridarlo con un buen vino tinto seco.
Ingredientes • • • • • • • • • • • •
250 gr. de filete de res 600 gr. de sal gruesa 3 Kg. de carbón 30 ml. de brandy para flamear 1 franela de 50 por 30 cm. 40 gr. de pimienta (quebrada en el molcajete) 1/4 de cebolla picada 250 ml. de vino tinto 3 hojas de laurel 1 manojo de tomillo 1 diente de ajo 60 ml. de mantequilla
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Preparación humedecer el trapo y poner encima la sal en forma de cama, colocar el filete y enrollar de manera que la franela lo cubra en forma de tamal. pasar directamente a las brazas, haciendo que éstas lo cubran por completo durante 14 minutos. retirarlo y quebrar la cápsula de sal formada a su alrededor y flamear la carne con brandy. reservar. para crear una reducción de vinto tinto que lo acompañe, verter el vino en una olla y pasar al fuego hasta que reduzca, enseguida agregar las hojas de laurel, el tomillo, el diente de ajo y la mantequilla, colar y reservar. por último, servir el filete en un plato extendido y bañar con la reducción. acompañar con espárragos asados.
P L ATo f u e rT e
ChiCharrón de aguja de rib eye
Restaurante
La Buena Barra Chef
Ramón moReno Leyva Porciones
2 peRsona
Con la finalidad de presentar un platillo regional, La Buena Barra sugiere este Chicharrón de Aguja de Rib Eye, el cual sorprende por la peculiaridad de su montaje sobre un metate. Como guarnición, nada mejor que las papas perronas y queso fundido, así como un delicioso guacamole. Y, para acompañar, no puede faltar una cerveza de barril.
Ingredientes • • • • •
1 kg. de aguja de Rib eye coRtadas a la mitad 3 dientes de ajo machacados 1/2 taza de manteca de ceRdo 1 cuchaRadita de sal 2 l. de aceite de maíz
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Preparación marinar las agujas con el ajo, la sal y la manteca de cerdo. Por otro lado, calentar el aceite en un caso de cobre a 90º centígrados aproximadamente. dorar las agujas por espacio de 20 minutos hasta quedar crujientes, tipo chicharrón. Pasar por una charola con papel absorbente para retirar el exceso de grasa y, posteriormente, montar en un plato extendido o servir al estilo “la buena barra”, en un metate caliente acompañado de sus famosas “cebollas perronas” y queso fundido.
P L ATo f u e rT e
Pot Pie cru
Restaurante
CRU Chef
Miguel Ángel núñez Porciones
4 personas
presentando un plato único en la ciudad, proveniente de una receta de familia que reinterpreta el famoso “hachis parmentier” francés, cru ofrece esta explosión de sabores que marca el estándar del famoso “toque cru”: cocina con cariño, casera y familiar. este estofado es, aún en los meses de más calor, el más solicitado en el lugar, además de ser altamente maridable.
Ingredientes • • • • • • • • • •
1/2 kg. De carne De corDero 30 gr. De jengibre 12 gr. De ajo 50 gr. De cebolla 125 ml. De vino blanco 10 gr. De canela 10 gr. De comino 10 gr. De ras el hanout 15 gr. De miel 1/2 l. De agua
Para el Puré • 1 kg. De papa blanca • 15 gr. De perejil • 35 gr. De ajo • 2 huevos • 100 gr. De queso parmesano • aceite De oliva • sal y pimienta al gusto
Preparación Para la carne cortar el cordero en trozos uniformes, marcar en una olla y reservar. posteriormente agregar ajo, la cebolla y el jengibre picado y cocinar. agregar la carne, desglasar con vino blanco y esperar a que reduzca. por último, incorporar el agua, la canela, el comino, el ras, el hanout y la miel, y dejar cocinar a fuego medio por aproximadamente cuatro horas o hasta que la carne suavice.
Para el Puré cocinar la papa en abundante agua hasta cocer, llevar al pasapuré y reservar. por otro lado, cocinar al horno los ajos envueltos en aluminio hasta quedar blandos, machacar e incorporar al puré junto con el perejil y los huevos. rectificar sazón y reservar. para el montaje, servir la carne en un refractario con su jugo en el fondo y colocar encima el puré con la ayuda de una manga hasta cubrir en su totalidad. enseguida, espolvorear el parmesano sobre el platillo y hornear por aproximadamente 30 minutos. acompañar con una ensalada al gusto.
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PL ATo f u e rT e
Filete y langosta
Restaurante
CinCo Catering Chef
RodRigo de la SeRna Porciones
4 peRSonaS
el platillo de filete y langosta de cinco catering, se ha convertido en favorito de sus clientes, ya que combina exquisitos sabores en un solo plato. con la ventaja de maridarse con diferentes bebidas gracias a sus dos tipos de carnes, este platillo habla por sí solo, al ser pedido por un sinfín de clientes.
Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
1/2 caña de filete de res 4 colas de langosta de 480 gr. aproximadamente 2 manojos de verdolagas 100 gr. de tomate milpero 1 cebolla blanca 3 dientes de ajo 1 manojo de cilantro 1 chile serrano 1 taza de arroz arborio 5 tazas de caldo de pollo sin sal 1 taza de frijol negro cocido sin caldo 1/4 de taza de vino blanco 50 gr. de queso parmesano rallado 30 gr. de mantequilla en cubitos 1 taza de elote blanco desgranado 1 chile guajillo 1 taza de aceite vegetal 2 hojas de epazote finamente picado sal y pimienta al gusto comino en polvo
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Preparación hervir agua y agregar sal hasta obtener un sabor ligero a agua de mar. realizar un corte a lo largo de la langosta por delante y por detrás de la concha. posteriormente, colocar en el agua hirviendo por aproximadamente siete minutos o hasta obtener una textura firme. retirar y enfriar en un baño de agua con hielo. picar finamente un diente de ajo y retirar las semillas del chile guajillo. colorar una cucharada de aceite en una sartén y poner a fuego bajo, agregar el ajo y el chile y cocinar hasta dorar ligeramente. verter el resto del aceite, retirar del fuego y reservar. picar finamente un ajo y 1/4 de cebolla. colocar dos cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio y precalentar. agregar el ajo y la cebolla y, después de dos minutos, agregar el arroz y el vino blanco, saltear durante tres minutos. verter una taza de caldo y mover. una vez evaporada la primera, continuar con la segunda hasta completar cinco. salpimentar al gusto. obtener una textura cremosa y agregar frijol, queso parmesano y mantequilla y rectificar sazón. por otro lado, machacar 1/4 de manojo de verdolagas, cuatro tomatillos y medio diente de ajo. salpimentar la caña de filete, colocar en una bolsa al vacío y verter la mezcla anterior. cocinar durante una hora a 56º centígrados, enfriar en un baño de agua con hielo y reservar. enseguida saltear un diente de ajo y medio, 1/4 de manojo de verdolagas, 1/4 de cebolla y un tomatillo en una sartén con una cucharada de aceite a fuego medio. una vez suavizados todos los ingredientes, licuar perfectamente. regresar la salsa al mismo sartén, agregar una cucharada extra de aceite y freír, sazonar con comino, sal y pimienta. agregar el resto de las verdolagas y cocinar a fuego bajo hasta enternecer. por último, dorar un poco de grano de elote con epazote y ajillo, salpimentar y reservar. asimismo, salpimentar el filete y sellar. a su vez, sellar la langosta con un poco de aceite y ajillo y servir.
P L ATo f u e rTe
chicharrón en salsa Verde
Restaurante
Bodega 8 Chef
Humberto Villarreal Porciones
10 personas
El chicharrón en salsa verde es un platillo de gran tradición en la gastronomía norestense. En Bodega 8 se puede saborear en tacos de maíz o harina, así como en empalmes y, desde su apertura, se ha mantenido como una de sus recetas más populares, ya que su inconfundible sabor se encuentra arraigado en el gusto de sus clientes. Nada mejor para acompañarlo, que una cerveza bien fría.
Ingredientes • • • • • •
1 kg. de tomate fresadilla 8 chiles cambray secos y tatemados 2 dientes de ajo 1/2 cebolla 1/2 manojo de cilantro sal al gusto
Para los chicharrones • 1 kg. de chicharrón de cerdo picado en cubos pequeños • 1 cebolla picada finamente • 1 cucharada de manteca de cerdo
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Preparación asar los tomates junto con el ajo y la cebolla. tatemar los chiles en una sartén hasta que huelan ahumados, sin quemarlos de más. de igual manera, se puede hacer en un horno eléctrico o de estufa. colocar los chiles y la sal en el vaso de la licuadora y activar hasta pulverizarlos. después, agregar los demás ingredientes y licuar. revisar el sabor de sal y reservar. colocar la manteca en una sartén grande y, ya caliente, dorar el chicharrón por aproximadamente cinco minutos. después, agregar la cebolla y dorar hasta que se vea transparente. agregar la salsa y cocinar por otros cinco minutos. para emplatar, servir en tacos o porciones individuales de 150 gr. cada una.
P L ATo f u e rT e
Panini Valentina y ensalada GrieGa Restaurante
Deliteca Chef
DaviD Zambrano Porciones
1 persona
Con el objetivo de crear un platillo ligero con personalidad, Deliteca ofrece el Panini Valentina, el cual está hecho a base de una deliciosa combinación de salsa Amatriciana con pan de arándano y nuez, así como pechuga de pavo. Además, la ensalada griega la acompaña a la perfección gracias a sus ingredientes de calidad cultivados en México de forma artesanal. Para maridar estos platillos, un vino de uva Sangiovese o un Pinot Noir de Borgoña o del Nuevo Mundo.
Ingredientes • • • • • • • •
Pan de arándano y nuez 70 gr. queso Panela 80 gr. de Pechuga de Pavo 70 gr. de salsa amatriciana 100 gr. de mix de lechugas 90 gr. de queso feta 20 gr. de nuez caramelizada 30 ml. de aderezo de fresas
Preparación Para el Panini
rebanar el baguette por la mitad horizontalmente y extender una generosa porción de salsa amatriciana sobre el mismo, colocar la carne de pechuga de pavo rebanada finamente. agregar el queso panela cortado en rebanadas delgadas y, por último, colocar en una tostadora de paninis para marcar y tostar el pan. Para la ensalada
lavar, desinfectar y cortar las hojas de lechuga en trozos de tamaño bocado. a su vez, cortar el queso en triángulos pequeños y mezclar todo en un bowl con el aderezo de fresas, hasta integrar uniformemente todos los ingredientes. Por último, servir con crotones de pan de finas hierbas con aceite de ajo. 54
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P L ATo f u e rT e
Cabrito SurrealiSta
Restaurante
Galería amadeus Chef
Jorge garza Sarmiento Porciones
1 perSona
Presentando un platillo típico de nuestra Ciudad, Galería Amadeus propone el Cabrito Surrealista, el cual tiene un sabor exquisito gracias a la ternura de su carne y la salsa de chiles secos. Servido de forma innovadora, esta creación se marida a la perfección con una cerveza oscura. Además, para acompañarlo se recomiendan unos frijoles refritos con manteca de puerco, así como una porción de arroz y espárragos.
Ingredientes • • • • • • • • •
250 gr. de cabrito 2 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 ramita de tomillo 1 ramita de romero 1/4 de cucharada de comino 3/4 de cucharada de aceite de oliva 3/4 de cucharada de mazola 60 gr. de cebolla
para la SalSa • 250 gr. de tomate fresadilla • 250 gr. de tomate huaje • 1/2 cebolla • 5 chiles cambray • sal y pimienta al gusto 56
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Preparación cocinar el cabrito al alto vacío junto con un diente de ajo, las hierbas de olor, las especies, el aceite de oliva, el mazola y la cebolla en el horno a 180º centígrados grados en modo de convección y humedad por dos horas y media, aproximadamente. después, sacar y colar la pieza de cabrito y reservar el consomé, desmenuzar la carne y compactarla en moldes especiales hidratándola con el consomé reservado. reposar en frío para poder desmoldar y sellar en una sartén por ambos lados. para la salsa, tatemar o asar el tomate fresadilla, el tomate huaje y los chiles cambray. posteriormente licuar junto con el diente de ajo y la cebolla y calentar la salsa en una sartén. para montar, colocar el cabrito en un plato y verter la salsa sobre el mismo.
P L ATo f u e rT e
Pizza de cochinita Pibil
Restaurante
Bravo Pizza Chef
María Teresa alanís Porciones
2 personas
Como parte de una gama gourmet inspirada en la cocina mexicana, la Pizza de Cochinita Pibil se ha convertido en una de las favoritas de los clientes de Bravo Pizza. Con el slogan “Porque nos interesa tu bienestar, lo hicimos diferente”, este restaurante ofrece propuestas nutritivas que unen la cultura mexicana con la tradición de la pizza artesanal. Para acompañar, nada mejor que una ensalada de betabel rostizado o de tomatillos y queso de cabra. Y si de maridar se trata, una copa de vino tinto o una cerveza artesanal de la localidad le irán de maravilla.
Ingredientes • • • • • • • • • •
2 hojas de plátano 1 barrita de achiote especias al gusto jugo de naranja, cantidad necesaria 2 kg. de carne de cerdo 100 gr. de cebolla morada curtida 11 gr. de chile jalapeño en julianas 150 gr. de salsa de tomate natural 180 gr. de queso mozzarella 300 gr. de masa para pizza integral de 12 granos (chía, ajonjolí y amaranto)
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Preparación Para la cochinita Pibil tomar las hojas de plátano y pasarlas por la flama hasta ablandarlas. posteriormente colocarlas dentro de la olla de presión lenta y poner la carne de cerdo marinada previamente por ocho horas con achiote, jugo de naranja y especias sobre las mismas. envolver muy bien en las hojas de plátano y dejar cocer durante una hora y media a dos horas, o hasta deshacer al tacto.
Para la Pizza tomar la base de 300 gr. y estirar en forma redonda, agregar chía, ajonjolí y amaranto en la orilla. Verter la salsa roja de tomate natural y esparcir de forma equitativa en la superficie. después, colocar el queso rallado encima, la cochinita y cocer en horno a 475º centígrados por cuatro minutos. por último añadir la cebolla y el chile y cortar.
P L ATo f u e rT e
Salmón en SalSa Chamula
Restaurante
La arcada 1200 Chef
Omar rentería Porciones
1 persOna
En búsqueda de ofrecer platillos con sabores innovadores para sus comensales, La Arcada 1200 presenta el Salmón en Salsa Chamula, el cual deleita hasta a los paladares más exigentes. Como una propuesta nueva en su menú, esta receta destaca por la perfecta combinación entre el salmón y la salsa exclusiva del lugar, haciendo de la misma toda una experiencia gastronómica. Para maridar, se recomienda un Chenin Blanc, el cual resaltará el sabor de la carne.
Ingredientes • • • • • • • • • • • •
225 gr. de lonja de salmón 3 gr. de pimienta negra sal al gusto 5 ml. de aceite de oliva 2 espárragos 31 gr. de berenjena 34 gr. de chile pimiento rojo 43 gr. de chile pimiento amarillo 51 gr. de tomate 1 papa galeana vino blanco (cantidad necesaria) salsa chamula al gusto
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Preparación primero, marinar el salmón en vino blanco, pimienta y aceite. después, sellar por ambos lados con aceite de oliva y llevar a una sartén durante cuatro minutos. para montar, servir con una cama de pimientos, tomate y berenjena previamente salteados. decorar con papa galeana, espárragos y, como toque final, dar un baño de salsa chamula.
P L ATo f u e rTe
Salmón con SemillaS Gourmet y acelGaS Restaurante
Los PibiLL Chef
AllAn Cordero Porciones
1 personA
los Pibill nos presenta una opción diferente para disfrutar el tradicional salmón al combinarlo con el aderezo de las semillas gourmet del lugar, dando como resultado una mezcla de sabores única. acompañado de un vino tinto joven o bien de una variedad de aguas frescas naturales, el salmón con semillas gourmet y acelgas es una de las originales propuestas que ofrece este restaurante.
Ingredientes
Preparación
PARA EL PLATILLO • 100 gr. de salmón fresco • semillas gourmet marca los Pibill • 20 gr. de acelgas • 2 chamPiñones crimini • harina de trigo (cantidad necesaria) • 1 cucharada de mantequilla • 1 cucharadita de aceite de oliva • sal al gusto
AdEREzO dEL EnELdO
PARA EL AdEREzO • 1 cucharada de queso mascarPone • 1 cucharada de queso cottage • 2 cucharadas de crema de leche • 3 cucharadas de eneldo finamente Picado • 1 cucharadas de cebollín finamente Picado • 1 cucharada de Perejil finamente Picado • 1/2 cucharadita de cebolla en Polvo • 1/2 cucharadita de Pimienta blanca en Polvo
colocar el salmón limpio, espolvoreado con poca sal y enharinarlo de forma ligera, en una sartén con poca mantequilla y aceite de oliva para su cocción. mantener un color rosado en su interior.
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licuar los quesos y la crema junto a las especias para formar una pasta ligera. Posteriormente, agregar las hierbas aromáticas y mezclar hasta formar un aderezo homogéneo.
SALmón derretir la mantequilla en un sartén a fuego lento, agregar los champiñones rebanados y cocer durante dos minutos. retirar. Proceder de la misma forma con las acelgas y añadir un poco de agua, sal, mover ocasionalmente y cubrir hasta que cuezan.
Para el montaje, formar una cama de acelgas y champiñones en un plato y, sobre ellas, colocar el salmón ya dorado, agregar una porción de semillas gourmet los Pibill. Para su presentación, servir el aderezo de eneldo a un lado o encima del salmón para dar frescura al platillo. asimismo, colocar julianas de camote morado frito para darle textura y altura al platillo.
PL ATO F U E RT E
OssObuccO D’AgnellO
Restaurante
Modenese Chef
Luca La Vista Porciones
2 personas
Modenese presenta una deliciosa creación del norte de Italia, el Ossobucco D’Agnello, la cual debe su fama a los restaurantes de la localidad. Por su suavidad y sutil sabor, este platillo de chamorro de cordero ha sido uno de los favoritos entre los comensales desde que se incorporó en el menú del lugar. Para maridar, un vino de uva Cabernet y Merlot de mediano añejamiento combinará a la perfección.
Ingredientes • • • • • • • • •
1 chamorro de cordero entero Selección de eSpeciaS 1 l. de fondo de reS 2 portobelloS enteroS 1/2 de cebolla 1 taza de vino blanco Sal y pimienta al gUSto manteqUilla (cantidad neceSaria) harina (cantidad neceSaria)
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Preparación dejar marinar el chamorro en vino blanco y especias durante un día. después, dorar con mantequilla y harina. precalentar el horno a 220º centígrados y hornear el chamorro por una hora y media. por último, cocinar en un horno de leña con el fondo de res y los portobellos durante media hora, dentro de una olla tapada. para emplatar, servir con su jugo y las guarniciones.
PL ATo f u e rT e
nEw YOrk STEak cOn SalSa hOlandESa Restaurante
Hotel Habita Chef
Marco aceves Porciones
4 personas
Para quienes gustan conocer nuevos sabores, el restaurante del Hotel Habita presenta el New York Steak con Salsa Holandesa, el cual recomienda por sus elementos regionales junto con pesto de cacahuate y epazote. El lugar invita a degustar este platillo con un vino tinto de cuerpo medio, medio fresco y fresco, y una porción de puré de papa y verduras salteadas.
Ingredientes PESTO • 1 taza de aceite de oliva • 1 taza de espinacas • 1/2 manojo de cilantro • 1/2 manojo de arúgula • 1/2 manojo de hoja santa (3 hojas aproximadamente) • 1/4 de taza de cacahuate
Preparación para el puré, hervir las papas en una olla y, ya cocidas, machacar con un tenedor o molino, poner en una sartén con mantequilla y crema, agregar sal al gusto y mezclar. reservar. para el pesto, blanquear las hierbas por 10 segundos en agua salada hirviendo y, al sacarlas, colocar directo en un bowl con agua y hielos. ya frías, secar sobre una servilleta de papel extendida. tostar el cacahuate a fuego medio hasta presentar ligeramente un olor tostado. colocar las hierbas y el cacahuate en la licuadora y agregar el aceite de oliva hasta obtener una consistencia semicremosa.
SalSa hOlandESa • 1 yema de huevo • 1 oz. de pernod • 1 limón verde • 1 barra de mantequilla derretida • 1 cucharada de pesto
para la salsa holandesa, llenar con agua una olla hasta la mitad y poner a hervir. mientras hierve el agua, derretir la mantequilla. colocar un bowl de aluminio o vidrio sobre la olla en baño maría y batir la yema de huevo con el limón y la sal con un batidor de globo hasta que la yema se cueza y tome un color amarillo claro. retirar de la lumbre y agregar la mantequilla a punto de hilo para obtener una consistencia como de mayonesa. Finalmente, agregar una cucharada del pesto.
Puré dE PaPa • 4 papas blancas medianas • 3 cucharadas de mantequilla • 3 cucharadas de crema lyncott
posteriormente, agregar una cucharada de aceite de oliva a un sartén y, casi a punto de humo, colocar dos piezas de new york, cinco minutos de cada lado aproximadamente. colocar en un plato y cubrir con aluminio. calentar nuevamente el puré, agregar dos cucharadas de pesto y mezclar. para servir, colorar dos cucharadas de puré de papa en cada plato, poner encima el new york y servir a un lado verduras salteadas. por último, verter una cucharada de salsa holandesa sobre el steak.
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| C H IC M AG A Z I N E . Septiembre 2013
P L ATo f u e rT e
Filete Costeñito
Restaurante
El CostEñito Chef
Luis MoraLes Figueroa Porciones
1 persona
El Costeñito presenta uno de los platillos más tradicionales de su cocina, el cual ha logrado colocarse en el gusto de los comensales. La mezcla de camarones con queso fundido dio como resultado esta original creación, que complementa el filete de pescado. Para acompañarlo, nada mejor que una guarnición de arroz y verduras al vapor.
Ingredientes • 200 gr. de filete cat fish • 60 ml. de ajo con olivo • 2 chiles de árbol • 150 gr. de queso oaxaca • 100 gr. de camarón cocido • 150 gr. de arroz blanco • 150 gr. de verduras mixtas (brócoli, zanahoria y coliflor) • 30 gr. de mantequilla
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Preparación cocinar el filete sazonado al gusto. en un sartén antiadherente cocinar los camarones junto con el ajo con olivo y el chile. Posteriormente, agregar el queso oaxaca y fundir todos los ingredientes a fuego medio. colocar las verduras en una sartén con mantequilla y un poco de agua y sal. mantener en el fuego hasta suavizar y después retirar. al final, verter el queso fundido con los camarones sobre el filete ya cocido y presentar acompañado de las guarniciones de arroz blanco y verduras mixtas.
P L ATo f u e rT e
Prime rib
Restaurante
El GranEro Grill Chef
Martín tello Zapata Porciones
9 personas
Reconocido por su comida internacional y su gran tradición en la Ciudad, El Granero Grill comparte la receta de el Prime Rib, preparado con Rib Eye de la más alta calidad y favorito por su jugosidad y sabor. Si desea maridarse, nada mejor que una copa de vino tinto, la cual hará del platillo un perfecto acompañante.
Ingredientes • • • •
3 kg. de Rib eye SalSa Maggi (cantidad neceSaRia) SalSa ingleSa (cantidad neceSaRia) Sal al guSto
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Preparación Frotar el Rib eye con Salsa Maggi, salsa inglesa y sal. Hornear a 180º centígrados durante una hora y media, o hasta que la carne tome un color oscuro y ligeramente dorado por fuera. Por último, cortar una porción de 12 oz. aproximadamente y servir. Se puede acompañar con una papa al horno sobre una hoja de lechuga y un poco de jugo de carne.
PL AT I L LO
Lonja de Pescado a Las Brazas Restaurante
Los Arcos Chef
Eric Olivas Porciones
1 pErsOna
Siempre en búsqueda de la satisfacción de sus clientes, Los Arcos presenta esta sencilla receta, destacando su inigualable sazón y la alta calidad de la corvina del Pacífico. Con una historia de 20 años, este platillo es uno de los favoritos del lugar. Para acompañar, nada mejor que una ensalada verde y arroz blanco.
Ingredientes • 350 gr. de corvina del pacífico • 30 gr. de adobo de adobo de la casa (base de chile chipotle y mostaza) • sal y pimienta al gusto • guarnición de ensalada verde y arroz blanco
Preparación el término “lonja” se utiliza para nombrar uno de los costados del pescado; por lo regular se utilizan corvinas de entre 1 kg. y 1.5 kg. para obtener cortes de individuales de 350 gr. salpimentar la porción individual de corvina y sazonar con el adobo a base de chile chipotle y mostaza. posteriormente, asar a las brazas de 10 a 12 minutos hasta quedar dorado y jugoso. presentar acompañado de guarniciones de ensalada verde y arroz blanco.
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P L ATo f u e rT e
rack de cordero
Restaurante
El VariEtal Chef
Galdino díaz Porciones
2 personas
Para quienes gustan disfrutar de la amplia variedad de cortes de carne, definitivamente deben probar el Rack de Cordero, un platillo que, desde los inicios del restaurante El Varietal, se ofrece como especialidad de la casa. Para maridarlo se recomienda hacerlo con un vino tinto.
Ingredientes • • • • • • •
1 rack de cordero de 400 gr. 2 oz. de jalea de menta 1 papa mantequilla al gusto crema al gusto tocino al gusto sal y pimienta al gusto
Para ensalada de manzana • 1/4 de manzana cortada en medias lunas • 1/2 aguacate en rebanadas • 1 cucharada de queso fresco • 1 oz. de vinagreta de manzana • 1 oz. de aceite de oliva 74
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Preparación salpimentar al gusto la porción de rack de cordero y colocarlo en una parrilla a las brasas. dejar de 7 a 10 minutos hasta que alcance un punto de cocción término medio o al gusto del comensal. para la papa al horno, hornearla envuelta en papel aluminio, retirar y agregar mantequilla, crema y tocino al gusto. para la ensalada de manzana, mezclar la manzana, el aguacate y una cucharada de queso fresco. verter la vinagreta de manzana y el aceite de oliva. finalmente, montar el rack sobre un plato y acompañar con la papa al horno, la ensalada de manzana y una cucharada de jalea de menta.
Gómez Morín 1105 · en plaza GM III entre Alfonso Reyes y Roberto G. Sada San Pedro Garza García
Tel. 8347 1890 y 91 www.elvarietal.mx · d/elvarietal
Calidez, Servicio y gastronomía en un ambiente extraordinario
Rack de Cordero
PL ATo f u e rT e
Atún sellAdo Al menier con piquín Restaurante
Santa BárBara Grill Chef
AlejAndro domínguez Porciones
1 personA
Santa Barbara Grill presenta una nueva opción en su menú, el Atún Sellado al Menier con Piquín, el cual cuenta con un sabor suave y picante, que ha logrado colocarse en el gusto de sus comensales. Se recomienda maridar el platillo con un vino blanco Ventisquero o Chardonnay, además de acompañar con una guarnición de vegetales o puré de verduras.
Ingredientes • • • • • • • •
220 gr. Atún (1 piezA) 1/2 oz. mAntequillA fundidA 1/2 oz. de jugo de limón 1/2 oz. de vino blAnco 5 chiles piquín molidos perejil chino picAdo Al gusto sAl y pimientA Al gusto guArnición Al gusto
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| C H IC M AG A Z I N E . Septiembre 2013
Preparación salpimentar el atún y sellar en la parilla. por otro lado, mezclar la mantequilla, el jugo de limón, el vino blanco, el chile piquín y el perejil chino y colocar a fuego lento para reducir su tamaño original a la mitad. para su presentación, montar y bañar el atún con la salsa menier con chile piquín y acompañar de una guarnición al gusto.
La mejor experiencia gastronómica de la región
Camarones gigantes rellenos de queso y envueltos con tocino y bañados en salsa chambor
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Síganos en
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www.santabarbaragrill.mx
P L ATo f u e rT e
Chiles en nogada
Restaurante
Casagrande Chef
Guillermo Cruz Porciones
6 personas
Presentando platillos clásicos mexicanos elaborados con técnicas culinarias modernas, Casagrande ofrece a sus comensales sus famosos Chiles en Nogada. De delicioso sabor y gran tradición, esta propuesta deleita con la cremosidad de su salsa, acompañada por la inconfundible fruta de granada, que da al platillo un toque de color.
Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • • • •
6 chiles poblanos 1 kg. de carne molida de res 1/2 de carne molida de puerco consomé de pollo al gusto 1/2 taza de apio 1/2 taza de cebolla canela al gusto 2 cucharadas de azúcar 2 manzanas 3 duraznos 2 peras 1 lata de piña 1 plátano macho 2 ciruelas pasas 1 taza de almendras 2 tazas de nuez 1 taza de coco rallado 1/2 taza de licor de almendras
SalSa para loS ChileS • 2 barritas de queso philadelphia • 3 tazas de nuez • 2 tazas de crema blanca lala • 2 tazas de leche • 1/2 taza de licor de almendras • 1 taza de azúcar • 1 taza de crema lyncott • granada al gusto
Preparación primero, tatemar o asar los chiles, quitar la piel y desvenarlos. reservar. para el guisado, cocer en una sartén u olla la carne de puerco y, cuando se encuentre a término medio, agregar la carne de res. una vez cocida la carne, incorporar la cebolla, el apio y el consomé. por último, agregar los demás ingredientes cortados en cuadritos y revolver. después, retirar del fuego y rellenar los chiles con la preparación. reservar. para la salsa, remojar la nuez en la leche durante una hora. licuar junto con las cremas, el queso, el licor de almendras y el azúcar hasta conseguir una salsa cremosa. para montar, servir en un plato los chiles, verter la salsa y espolvorear la granada al gusto. acompañar con arroz dulce, frutos secos y plátano macho frito.
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| C H IC M AG A Z I N E . Septiembre 2013
P L ATo f u e rT e
Cabrito al Pastor
Restaurante
El PEñón Chef
Carlos FranCo Porciones
1 persona
Servido como especialidad de la casa en El Peñon, el Cabrito al Pastor es uno de los favoritos de sus comensales, además de ser un platillo tradicional de la región. Para disfrutarlo, se recomienda acompañarlo con verduras o ensalada, así como con arroz y frijoles refritos.
Ingredientes • • • • • • •
400 gr. de cabrito al pastor 1/4 de aguacate 10 ml. de vinagre 30 gr. de lechuga mixta 1 cucharada de aceite de oliva 3 rodajas de cebolla morada 1/2 tomate picado
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| C H IC M AG A Z I N E . Septiembre 2013
Preparación abrir el cabrito en canal y atravesar en una varilla de metal. posteriormente, sazonar con sal y pimienta. cocinar lentamente a las brasas de carbón por aproximadamente 180 minutos. retirar del fuego y cortar en porciones al gusto. montar en un plato una porción de 400 gr. de cabrito al pastor recién salido del carbón. acompañar de una ensalada mixta con el aguacate, las rodajas de cebolla morada y el tomate. sazonar con sal y pimienta al gusto, vinagre y aceite de oliva.
P L ATo f u e rT e
Linguinni MaMMarosa
Restaurante
Silvano’S Chefs
José Alonso GArcíA Y JorGe GArcíA ocAdiz Porciones
2 personAs
Silvano’s comparte uno de los platillos favoritos de su menú, famoso desde su apertura, el Linguinni Mammarosa, hecho a base de una deliciosa salsa cremosa, que además puede ser preparada con fetuccine o fusilli. Para maridarla, se recomienda una copa de vino tinto, la cual acentuará su delicioso sabor, característico de la gastronomía italiana.
Ingredientes • • • • • • • • • • • •
200 gr. de pasta Linguinni cruda 2 cucharadas de aceite de oLiva extra virgen 1/4 de cucharada de ajo picado 2 pizcas de pimienta 4 hojas de aLbahaca 3 pizcas de chiLe de árboL 1 oz. de caLdo de poLLo 1/2 cucharada de perejiL picado 2 tazas de saLsa de tomate 1/2 taza de crema entera 3 cucharadas de queso parmesano raLLado saL aL gusto
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Preparación para la salsa, verter el aceite, el ajo, la pimienta y el chile en una cacerola pequeña y llevar a fuego lento, sofreír un poco y, después, agregar la albahaca y el caldo. vaciar la salsa de tomate y la crema, dejar hervir y espolvorear el queso parmesano. rectificar sabor con sal al gusto. a su vez, cocer la pasta en agua hirviendo por espacio de siete minutos, escurrir e incorporar en la salsa. servir inmediatamente acompañada con un poco de parmesano.
pO ST R E
dulce tentación
postre
“I’M NOT A VEGETARIAN! I’M A DESSERTARIAN!” BILL WATTERSON
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PO STR E
Crepa Crujiente de CoCo Restaurante
Las Nubes eveNtos Chef
Carlos alberto Valdez Porciones
10 personas
la crepa es uno de los platillos reconocidos alrededor del mundo por su orígenes en el siglo Xviii en Francia, así como por su versatilidad para combinar con ingredientes dulces o salados. esta crepa crujiente, especialidad de las nubes eventos, destaca por el toque tropical de su relleno cremoso de coco.
Ingredientes • • • • • • • • •
1 1/3 taza de leche 4 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharada de polvo de cacao 3 cucharadas de azúcar 4 huevos 1 taza de queso Mascarpone 1/2 taza de creMa para batir natural 1/4 de taza de puré de coco 3 cucharadas de azúcar glas
Preparación licuar, con la ayuda de una batidora de vaso, la leche, el aceite vegetal, el polvo de cacao, el azúcar, así como los huevos y colar. calentar una sartén y aplicar aceite en aerosol, cocer las crepas por ambos lados al menos un minuto. crear la forma con la ayuda de un cono y hornear por 10 minutos a una temperatura de 170º centígrados o hasta que la crepa esté dorada. para el relleno, batir a velocidad media o hasta crear una masa homogénea y suave con el queso, la crema, el puré de coco y el azúcar glas. por último, rellenar el cono con la crema y decorar con frutos rojos al gusto.
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P OS T R E
Crème brûlée
Restaurante
Ask MonicA Chef
OswaldO Hass Porciones
6 persOnas
clásico de la gastronomía francesa, el crème brûlée de ask monica es preferido entre sus clientes por su fina textura y delicado sabor, además de su exquisita presentación. Para acompañarlo, nada mejor que un café de olla, el cual contrasta con el dulce sabor de este delicioso postre.
Ingredientes • • • • • • •
750 L. de crema Lyncott 3 yemas 125 gr. de azúcar bLanca 1 vaina de vainiLLa 2 fresas 2 cucharadas de azúcar morena 1 cucharada de bLueberries
Preparación blanquear las yemas con la mitad del azúcar blanca. batir hasta que aumenten su tamaño y cambien de color. hervir la crema con el resto del azúcar y la vaina partida por la mitad. dejar hervir por cinco minutos, enfriar un poco y mezclar con las yemas. colocar la mezcla en recipientes para crème brûlée o en flaneras y hornear a 120º centígrados a baño maría. reposar y dejar enfriar. enseguida, colocar el azúcar morena arriba del postre y caramelizar con soplete o una cuchara sopera a fuego vivo. en este caso, la cuchara se pasa por encima del azúcar con mucho cuidado para que ésta se caramelice. Por último, decorar con fresas y blueberries.
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PO S T R E
Tiramisú
Restaurante
Francesco’s Chef
Francesco saggio Porciones
6 personas
de delicioso sabor y tradición en la cocina italiana, el tiramisú, proveniente de la palabra veneciana “tirame sú”, que coloquialmente se traduce como “házme feliz”, es uno de los platillos favoritos para degustar en el restaurante. para maridarlo, nada mejor que un vino espumoso asti, el cual contrastará de forma perfecta con el sabor del café.
Ingredientes • • • • • • •
500 gr. de queso mascarpone 80 gr. de azúcar 4 huevos 250 gr. de galletas savoiardi 2 tazas de café expresso 2 oz. de amaretto di saronno cocoa al gusto
Preparación primero, batir las claras de huevo a punto de nieve y reservar. después, batir las yemas con el mascarpone y el azúcar hasta conseguir una crema fina y, enseguida, agregar lentamente las claras de huevo sin dejar de batir. por otro lado, remojar las galletas en el café previamente mezclado con el amaretto, evitando no empaparlas demasiado para no perder cuerpo. posteriormente, colocar los biscochos al fondo de una fuente de cristal, molde o refractario, añadir una capa espesa de la crema sobre éstas y, nuevamente, una capa de bizcochos remojados y finalizar con una segunda capa de crema. por último, espolvorear el cacao con ayuda de un colador para decorar.
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PO S T R E
Panque de dulce de leche
Restaurante
El DiEgo Chef
Mario Torres Porciones
1 a 2 personas
en argentina, el dulce de leche es tradición, por lo que suele disfrutarse como postre o por las tardes como una merienda. después de haber degustado un exquisito corte, el diego, parrilla argentina recomienda para endulzar el paladar el panqué de dulce de leche y acompañarlo de un expreso cortado o un capuccino.
Ingredientes • • • • • • • •
1 taza de leche entera 1/2 taza de harina de trigo 2 huevos 1 cucharada de azúcar refinada 1 cucharadita de vainilla 50 gr. de mantequilla 150 gr. de dulce de leche 50 gr. de nuez picada
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Preparación Batir la leche, la harina, los huevos, el azúcar y la vainilla hasta obtener una mezcla homogénea. posteriormente, poner al fuego una sartén de teflón y untar un poco de mantequilla. verter parte de la mezcla para formar una crepa delgada, como una tortilla, y ya que esté cocida por ambos lados, rellenar con dulce de leche. para finalizar colocar un rallado de dulce de leche sobre la crepa y nuez picada.
PO S T R E
NapoleóN de Frambuesa
Restaurante
La arcada 1200 Chef
Omar rentería Porciones
1 persOna
la arcada 1200, en busca de ofrecer platillos que deleiten a sus comensales por su exquisito sabor y preparación innovadora, presenta una de las nuevas propuestas estrella de su menú, el napoleón de frambuesa. este delicioso platillo fascina por el sabor de chocolate y la combinación perfecta de los frutos y la crema, lo que lo convierten en una opción ideal para el momento del postre. después de una exquisita comida en el lugar, nada mejor que cerrar con este inigualable postre.
Ingredientes • • • • • • •
40 gr. de cobertura de chocolate oscura 50 gr. de crema para batir 50 gr. de queso crema 30 gr. de azúcar refinada 1 pizca de azúcar glas 60 gr. de frambuesa menta fresca
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Preparación primero, cremar el queso crema con el azúcar refinada y la crema para batir. por otro lado, templar el chocolate en láminas pequeñas. para montar, servir la mezcla del queso sobre el chocolate y colocar las frambuesas, repetir el proceso nuevamente y terminar con una lámina de chocolate encima. decorar con la mezcla de queso, menta fresca y espolvorear el azúcar glas.
PO S T R E
Pastel de elote
Restaurante
La Catarina Chef
José González Porciones
14 personas
el pastel de elote, uno de los platillos tradicionales de la región y el cual se prepara en los hogares del noreste desde hace décadas, es uno de los predilectos en la catarina. este postre, el cual su ingrediente principal es el maíz, 100 por ciento mexicano, puede ser acompañado con un delicioso café de olla.
Ingredientes • • • • • • • • • • •
870 gr. de elote desgranado 250 gr. de mantequilla derretida 2 latas de leche condensada 160 gr. de semolina 75 gr. de harina 100 gr. de azúcar 5 cucharadas de polvo para hornear 7 huevos almendra fileteada al gusto nuez picada al gusto amaranto al gusto
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Preparación licuar el elote, la mantequilla, la leche condensada, la semolina, la harina y el azúcar hasta que el elote se haya desintegrado casi por completo. posteriormente, añadir el polvo para hornear y, enseguida, el huevo. colar y vaciar la mezcla en un molde previamente engrasado y forrado con papel encerado. espolvorear almendras, nuez y amaranto. hornear a 160º centígrados durante tres horas. servir en porciones individuales acompañadas de cajeta.
po s t r e
Centro de ChoColate Restaurante
Maldita Mantequilla Chef
Mizael Porciones
4 personas
creado especialmente para los amantes del chocolate, este postre se ha convertido en el favorito de los comensales de maldita mantequilla, ya que se hornea al momento. el centro líquido de este manjar depende del tiempo que pase en el horno. además, es altamente recomendado por su contenido de antioxidantes y pocos carbohidratos. sin duda, una delicia que no podrás dejar de probar en tu próxima visita.
Ingredientes • 140 gR. de chocolate (cobeRtuRa) amaRgo o semiamaRgo paRa deRRetiR • 1/2 taza de mantequilla • 3 huevos • 1/2 taza de azúcaR • 4 cuchaRaditas de haRina sin pRepaRaR • 40 gR. de chocolate amaRgo o semiamaRgo (cobeRtuRa) sólido • 4 bolas de helado de vainilla o el saboR que se pRefieRa
Preparación engrasar cuatro moldes medianos de vidrio, metal o cerámica. derretir en un recipiente mediano los 140 gramos de chocolate en el microondas, agregar la mantequilla y mezclar hasta que se incorpore por completo.
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en otro recipiente, batir los huevos con el azúcar hasta que ésta se disuelva. agregar una cucharadita de harina y batir hasta que desaparezca, repetir el procedimiento con las otras tres cucharaditas. agregar la preparación anterior a la mezcla de chocolate y mantequilla y mezclar bien hasta que quede uniforme. esta mezcla puede guardarse tapada por varias horas antes de hornear el postre. precalentar el horno a 200º centígrados por 15 minutos. dividir la mezcla entre los cuatro moldes y colocar 10 gr. de chocolate sin derretir en el medio de cada dulcera y empujarlos ligeramente hacia abajo para que queden al centro de la mezcla. colocar los moldes en el horno y hornear de ocho a 10 minutos, o hasta que los bordes estén ligeramente firmes y la parte superior se haya hinchado, pero el centro aún se encuentre líquido. Retirarlos del horno en cuanto estén listos, servirlos en los moldes para evitar que se derramen, colocar una bola de helado de vainilla sobre cada pastelito y servirlos tibios.