Novità librarie

Macinazione

L’ARTE DELLA MACINAZIONE - Tecniche, effetti sui prodotti e strategie di miglioramento

A. Cappelli - 101 pag. - illustrato - edito da Chiriotti Editori (shop.chiriottieditori.it) - 2020 - 35,00 € (digital 23,99) - ISBN 978-88-96027-51-6

Questo libro nasce dalla passione e dalla volontà di condividere le conoscenze riguardo l’arte della macinazione, rivolgendosi a mugnai, panificatori, studiosi, esperti ed appassionati. L’obiettivo non è solo fornire una fotografia aggiornata sul funzionamento e sugli effetti di impasti e pane generati dall’operazione unitaria di macinazione, ma anche di suggerire strategie di miglioramento, in modo da fornire soluzioni pratiche, pronte e “su misura” per il lettore implicato nella produzione, con il secondo fine di stimolare la curiosità e la voglia d’innovazione. Nonostante il cuore pulsante di questo testo rimanga l’operazione unitaria di macinazione, tanti sono gli spunti di riflessione riguardanti argomenti di attualità, come la biodiversità, la sostenibilità, l’evoluzione delle varietà di frumento e il concetto di grani antichi. Secondo l’autore “la macinazione è un’arte preziosa, che dobbiamo proteggere dal rischio di essere persa, dimenticata o abbandonata, lavorando in prima linea per la diffusione di questo sapere. Ma non dobbiamo fermarci a questo. È vitale investire nella ricerca e nell’innovazione tecnologica finalizzata a investigare, sviluppare e proporre soluzioni tecnico-operative in grado di migliorare l’attività dei mugnai e di valorizzare la qualità delle produzioni, prestando particolare attenzione a quelle realtà locali che, oltre ad aver segnato la nascita di microeconomie locali di fondamentale importanza, stanno garantendo e garantiranno sempre più l’accesso a cibo sano, nutrizionalmente migliore e dulcis in fundo sostenibile”. Le informazioni e le strategie di miglioramento proposte in questo libro sono una buona base di partenza per entrare in modo coscienzioso e consapevole dentro il mondo della macinazione. Un aspetto da enfatizzare alla fine di questo “viaggio” riguarda le due tecniche molitorie prese in esame. In particolare, la finalità non è certo quella di dichiarare un vincitore tra mulino a rulli e mulino a pietra; piuttosto, partendo dal funzionamento dei due mulini e dagli effetti generati su farine, impasti e pane, conoscerne i vantaggi e gli svantaggi, in modo tale da scegliere il mulino e le condizioni operative ottimali per ottenere un prodotto rispondente alle caratteristiche volute e per orientare in modo mirato lo sviluppo delle future innovazioni tecnologiche. Dopo un primo capitolo che definisce vari aspetti della macinazione, tra cui la storia e l’evoluzione, e classificazione e descrizione di vari molini, si passa ad indagare gli effetti dell’operazione unitaria di macinazione sui parametri qualitativi di farina, impasti e pane. Proseguendo, vengono affrontati altri temi, fra cui: strategie per il miglioramento della macinazione a pietra; controllo della temperatura durante il processo di macinazione; corretta gestione della distanza tra le pietre e dell’alimentazione del grano nel mulino; ottimizzazione dell’operazione di condizionamento del grano; riscoperta e ammodernamento dei mulini ad acqua e a vento; strategie per il miglioramento della macinazione a rulli; debranning del grano combinato al trattamento dei sottoprodotti; ottimizzazione dei sistemi di raffreddamento dei rulli; corretta regolazione dei rapporti differenziali; sviluppo di impianti automatici e adattivi; utilizzare il break, il sizing e il reduction system per produrre farine diverse a partire dallo stesso lotto di grano.