PASTICCERIA SALUTARE

SALUTISTICO E SALUTARE

Domenicantonio Galatà

biologo nutrizionista direttore De Sidera Home Wellness presidente AINC (Ass. It. Nutrizionisti in Cucina)

Per quanto non assolute, due definizioni possono agevolare il lettore

Salutistico per chi ha particolari esigenze dietetiche, a causa di un’allergia o di una intolleranza, e si rivolge al mercato del salutistico, ”free from”: senza glutine, senza lattosio. Salutare per chi desidera mantenersi in forma mangiando con gusto, dovrebbe, il condizionale è d’obbligo, andare a caccia di prodotti salutari. Ad esempio, ricchi in fibre, con grassi buoni, nutraceutici, funzionali.

Nel primo caso, l’assenza di un determinato ingrediente causa non pochi problemi a livello tecnologico, spingendo professionisti e aziende a scegliere ingredienti alternativi, talvolta poco salutari. Questo può avvenire nei prodotti senza glutine, in cui spesso troviamo più zuccheri a sostegno di lievitazione e cristallizzazione a dimostrazione di alcuni studi che hanno evidenziato come i pazienti celiaci mostrino un alto rischio di sindrome metabolica un anno dopo aver iniziato una dieta priva di glutine. È chiaro quindi che l’eccesso di zuccheri e grassi usati a supplire l’assenza di glutine impatti sul metabolismo. Le soluzioni non devono esporci a ulteriori rischi e devono presentare una migliore o uguale qualità sensoriale e nutrizionale del cibo.

L’approccio dolciario

Nella pasticceria salutistica ci si aspetta di realizzare dolci senza lattosio, glutine, nickel, mentre in quella cosidetta salutare l’obiettivo è realizzare un dolce che faccia bene con un giusto equilibrio tra i nutrienti, per una determinata porzione di consumo.

Lo strano caso del lattosio: quando il salutistico diventa salutare

Il lattosio ha un potere dolcificante (POD) pari a 0,2 rispetto al saccarosio, che con un POD pari a 1 funge da riferimento; è un disaccaride che nel latte “senza lattosio” viene idrolizzato nei suoi monosaccaridi glucosio e galattosio. Il POD della miscela passa così da 0,2 a 0,5. Volendo ripristinare il POD della versione senza lattosio, possiamo ridurre un po’ il saccarosio e trasformare la ricetta originale in una versione salutistica, con un minor contenuto di zuccheri.

◗ CREMA PASTICCERA

CLASSICA

80 g di tuorli 40 g di amido di mais 100 g di zucchero POD = 100 500 ml di latte POD 25*X 0,2 = 5 1 bacca di vaniglia 1 g di sale *quantità in grammi di lattosio

POD complessivo 5 +100 = 105 Zucchero complessivo 25 + 100 = 125 g

◗ CREMA PASTICCERA

(senza lattosio)

80 g di tuorli 40 g di amido di mais 100 g 92,5 di zucchero POD = 92,5

500 ml di latte senza lattosio POD 25*X 0,5 = 12,5

1 bacca di vaniglia 1 g di sale

POD complessivo 12,5 +92,5 = 105 Zucchero complessivo 25 + 92,5 = 117,5 g

Preparazione

1. Pulire la bacca di vaniglia e aggiungerla al latte. 2. In una ciotola di vetro, montare i tuorli con lo zucchero, in modo da ottenere una crema. 3. Inserire l’amido di mais, mescolando di continuo. 4. Unire il latte a filo, sempre mescolando. 5. Trasferire in un pentolino con il fondo alto e cuocere a fuoco lento, mescolando di continuo, fino a quando la crema non si addensa. 6. Spostare la crema pasticcera in una ciotola di vetro e farla raffreddare coprendola con della pellicola