Sabores de Kaifeng

La “capital antigua de ocho dinastías” nos deleita con históricos platillos

Por DANG XIAOFEI

KaIFENG, ciudad ubicada en la provincia de Henan, tiene una historia de más de 4100 años desde su fundación. Ha sido la capital de ocho dinastías, entre ellas las Xia (2070-1600 a. C.), Jin Posterior (936-947) y Song (960-1279), por lo que es conocida como la “capital antigua de ocho dinastías”.

Sopa picante Hu.

Carne de cerdo Dongpo en sopa ligera

La carne de cerdo Dongpo en sopa ligera es un plato tradicional de Kaifeng. Se hace cociendo panza de cerdo con piel y brotes de bambú de invierno al vapor a fuego alto durante aproximadamente 2 horas. Este plato tiene un rico sabor y una textura aceitosa, pero no grasosa, además de ser muy nutritivo. Se dice que el plato fue recomendado por primera vez por Su Dongpo, un famoso literato de la dinastía Song y gracias al cual debe su nombre.

Su Dongpo llegó a Kaifeng, la entonces capital del imperio, como funcionario durante los primeros años de la dinastía Song del Norte (960-1127). Un día ofreció en su residencia un banquete al que invitó a literatos locales. Él mismo se puso a cocinar un plato de brotes de bambú de invierno y panza de cerdo, lo cual sorprendió a sus comensales. “¡Este plato causará diarrea!”, le dijeron. Los brotes de bambú son de naturaleza fría y contienen mucha fibra, por lo que pueden acelerar el movimiento gastrointestinal, razón por la cual la gente no come brotes de bambú crudos. ante esto, Su Dongpo explicó: “Los brotes de bambú no son perjudiciales a la salud una vez cocidos. Además, son deliciosos y eficaces a la hora de aliviar la fiebre y eliminar la flema, así que pueden probarlos con toda tranquilidad”. Los invitados tomaron los palillos y finalmente le dieron la razón. “¡Qué sabrosos!”, exclamaron.

Los buenos comentarios sobre el plato llegaron a oídos del emperador Renzong, quien mandó a los cocineros reales a reproducirlo. Tras esto, el emperador le dio el nombre de “carne de cerdo Dongpo en sopa ligera”, que se difundió en toda Kaifeng.

Carpa con tallarines fritos

La carpa con tallarines fritos está hecha en base a dos platos famosos: la carpa agridulce y los tallarines fritos. Se trata de un plato tradicional de Kaifeng, caracterizado por su sabor agridulce y los tallarines al dente, que además está considerado entre los diez platos más famosos de la gastronomía de Henan.

La carpa utilizada es aquella proveniente del río amarillo, de sabor ligero y carne fina y suave. Antes que todo, se deben sacar las vísceras del pescado y lavarlo meticulosamente. Tras ello, se le hacen unos tajos en forma de ondas por ambos lados, se saltea en aceite caliente y, una vez lista, la carpa es retirada de la sartén. a su vez, se mezcla agua caliente con azúcar, vinagre, jengibre en polvo, puerro picado, vino para cocinar, sal, entre otros condimentos, para hacer la salsa agridulce. Luego, se vierte en una sartén y se calienta con aceite a fuego fuerte hasta que la salsa se fusione completamente con el aceite. Se vuelve a colocar la carpa frita en la sartén y se le pone esta salsa encima. Por otra parte, se fríen los tallarines hasta que estén al dente. Ya que los tallarines son largos y delgados como la barba de un dragón, también se les llama “tallarines de barba de dragón”.

En 1900, el emperador Guangxu y la emperatriz viuda Cixi de la dinastía Qing (1644-1911) hicieron una parada en Kaifeng en su fuga por la invasión de la alianza de las Ocho Naciones. Los funcionarios locales ordenaron a unos connotados cocineros preparar la comida y uno de los platos fue justamente la carpa agridulce. El emperador y la emperatriz se mostraron deleitados con su sabor, refiriéndose a este como una “ambrosía de la antigua capital”. alrededor de 1930, un prestigioso cocinero de Kaifeng puso “tallarines de barba de dragón” fritos encima de una “carpa agridulce”, lo que dio origen al famoso plato que ha llegado hasta la actualidad. La mezcla de los tallarines con salsa y el pescado en un solo plato realza su sabor y con el tiempo se fue haciendo cada vez más popular.

Panecillo con sopa de Kaifeng

El panecillo con sopa de Kaifeng (guantangbao, en chino) es un bocadillo tradicional que se remonta a un siglo. De aspecto apetecible, es pequeño, tiene una masa fina y un relleno abundante, en el que destaca su caldo.

Los ingredientes para hacer este plato son muy especiales. El relleno está hecho con carne magra de la pata tra-

Panecillo con sopa de Kaifeng.

sera del cerdo y la masa con harina refinada. Por otro lado, se deben cocer al vapor y la masa está hecha de 32 pliegues, todo amasado minuciosamente y tan delicado que se ve como un crisantemo blanco cuando es colocado en un plato de porcelana.

Sopa picante Hu

La sopa picante Hu es un plato muy popular en la provincia de Henan, que se ve con frecuencia en el norte de China a la hora del desayuno. La sopa está hecha de una variedad de hierbas medicinales chinas, a la que se agrega pimienta y chile, y cuya base es un caldo de huesos. De textura espesa y sabor fuerte y picante, también es altamente nutritiva y se suele acompañar de churros, panecillos al vapor y torta de cebolleta.

Se dice que la sopa picante Hu habría curado el resfriado de Yu Qian, un famoso funcionario de la dinastía Ming (1368-1644) que fue gobernador de las provincias de Henan y Shanxi. En una oportunidad en la que se encontraba haciendo una visita de inspección en Kaifeng, se dirigió al restaurante de un señor apellidado Hu, justo el día de su cumpleaños, donde tomó una sopa picante que le gustó mucho. En otra ocasión, también en Kaifeng, Yu Qian cogió un resfriado que le mantuvo enfermo por muchos días. Una noche, recordó la sopa del restaurante, por lo que mandó a su personal a que la comprara. Después de beberla, sudó profusamente, pero al día siguiente su cuerpo se sentía más ligero y se había curado del resfriado. En señal de agradecimiento, Yu Qian le regaló diez taeles de plata a Hu y le sugirió que le pusiera su nombre a la sopa, por lo que desde ese entonces fue llamada la “sopa picante Hu”.

Receta de la carpa con tallarines fritos

Ingredientes:

1 carpa, tallarines delgados de barba de dragón (20 gramos), aceite en cantidad adecuada, sal en cantidad adecuada, jengibre, almidón, 3 cucharadas de azúcar, dos cucharadas y media de vinagre, media cucharada de salsa de soja, 4 cucharadas de agua.

Preparación:

1. Quitar las vísceras y escamas de la carpa y lavarla bien. Esculpir ondas en su cuerpo. Salar y dejarla adobando por 5 minutos. 2. Picar el jengibre y agregar 3 cucharadas de azúcar, dos cucharadas y media de vinagre, media cucharada de salsa de soja y 4 cucharadas de agua para hacer la salsa agridulce. 3. Quitar el agua de la carpa y poner almidón sobre esta. 4. Freír el pescado en una sartén con aceite caliente de entre 120 y 180 grados y verter el aceite sobre el pescado con una cuchara. Cuando el pescado esté bien cocido, freírlo a fuego alto para que la piel quede crujiente. Retirar el pescado y escurrirlo. 5. Verter la salsa agridulce en la sartén y cocinar hasta que la sopa esté concentrada. agregar la carpa frita y asegurarse de que quede cubierta uniformemente en la sopa. Finalmente, sacarla y ponerla en un plato. 6. Freír tallarines de barba de dragón hasta que estén al dente y ponerlos sobre el pescado.