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COCINA MEXICANA

CONTEMPORÁNEA

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN PESCADO EN PIPIÁN CHAYA CON CALABAZA CAMOTE CON GUANÁBANA SOPA DE HONGOS PESCADO EN SALSA DE CIRUELA TLALPANIL DE CHAYOTE TERRINA DE FOIE GRAS UCHEPOS SOPESITOS CON CHAPULINES MIXIOTES DE PIÑÓN CON ESCAMOLES TLATLAPAS POLLO COACHALA SORBETE DE CHOCOLATE MEXTLAPIQUE DE VEGETALES COCINADO EN RECINTO MANZANAS ASADAS CARAMELIZADAS AL ESTRAGÓN PECHUGA DE PAVO CON CALABAZA AL ROMERO Y MAPLE AGUACHILE DE MARISCOS Y RAVIOLES DE CAMARÓN SUPREMA DE POLLO RELLENA CON MOLE DE GUAYABA CLAFOUTI DE FRESA SOPA FRÍA DE CHAYOTES TORREJAS DE MIEL AL AZAFRÁN LOMITO DE CERDO EN MANCHAMANTELES

Introducción El presente recetario es una muestra de la gran diversidad de platillos 100% mexicanos que se pueden presentar de manera contemporánea; lo que implica una presentación más detalla y más elaborada, sin perder la esencia de nuestro México. Esperamos que lo disfruten, pero sobretodo que al preparar alguna de estas recetas sientan y transmitan el amor por este hermoso país, lleno de ingredientes que hacen de nuestra gastronomía una de las más populares. Gracias

PESCADO EN PIPIÁN

Descripción: Filete de pescado en trozos, servido con salsa de pipián No. De Porciones: 10

Práctica No. 001

Rendimiento por porción: 180 g CANTIDAD UNIDAD 2000 500 500 8 8 4

g g g g g pza

Total del Rendimiento: 1800 g

INGREDIENTES

ESPECIFICACIÓN

Pescado mero en filete Pepita de calabaza Masa de maíz Ajo Recaudo rojo ( pasta de achiote) Ciruelas de hueso grande

Cortarlo en cubos

c/n

Picado finamente Cortar en cubos y apartar tres medias lunas

Sal

PROCESO DE ELABORACIÓN

FOTOGRAFÍA

1. Asar el pescado hasta que se cocine por completo. 2. Desleír la pepita molida en agua con el achiote y el ajo y agregar a una olla incorporando un poco más de liquido y sal al gusto. 3. Cocinar a fuego medio. 4. Diluir la masa en una taza de agua y colar. 5. Agregar la masa disuelta a la mezcla de achiote cuando esté a punto de hervir. 6. Añadir la carne de pescado desmenuzada y se mueve constantemente. 7. Incorporar las cuatro ciruelas de hueso grande. 8. Cocinar hasta que el guiso espese y la masa esté cocida. NOTA: Este platillo se puede servir en una copa acompañado de sopesitos y decorado con ciruelas en media luna

CHAYA CON CALABAZA

Descripción: Granos de elote sazonados con hojas de chaya y chiles verdes No. De Porciones: 8

Práctica No. 001

Rendimiento por porción: 120 g CANTIDAD UNIDAD

Total del Rendimiento: 960 g

INGREDIENTES

ESPECIFICACIÓN Blanquear y cortar en chiffonade Cortar en octavos Desgranar Ciselar Cortar en cubos

500

Hojas de chaya

500 225 200 100 5 30 c/n

g g g g g ml

Calabacitas Elote tierno Cebolla Tomate Chile de árbol Aceite vegetal Sal

PROCESO DE ELABORACIÓN

FOTOGRAFÍA

1. Acitronar la cebolla, agregar la chaya, la calabaza, el tomate, y el elote tierno. 2. Cocer a fuego tierno por 30 minutos hasta que todos los vegetales se encuentren cocidos totalmente. 3. Sazonar. 4. Servir caliente con tortillas

NOTA: Para servir podemos utilizar un cortador para darle mayor altura y adornar con la cascara de un jitomate para formar una flor y unas rodajas de chile.

CAMOTE CON GUANÁBANA

Descripción: Dulce de puré de guanábana relleno de camote amarillo No. De Porciones: 8

Práctica No. 001

Rendimiento por porción: 120 g CANTIDAD UNIDAD

Total del Rendimiento: 960 g

INGREDIENTES

g Camote g Guanábana g Azúcar ml Agua c/s Hojas de maíz para tamal PROCESO DE ELABORACIÓN

ESPECIFICACIÓN

500 500 500 2000

cocer y pelar pelar y moler la pulpa

Remojar FOTOGRAFÍA

1. Mezclar el camote la guanábana con el azúcar en un cazo de cobre. 2. Cocinar a fuego bajo moviendo contantemente con una cuchara de madera hasta que se vea el fondo. Sacar del fuego y enfriar. 3. Proporcionar en las hojas de maíz , cerrando con un hilo en los extremos de la hoja

NOTA: Una parte del camote se puede utilizar para decorar

SOPA DE HONGOS

Descripción: Sopa de hongos con flor de calabaza con el caldo por aparte para server al gusto No. De Porciones: 5 Práctica No. 002 Rendimiento por porción: 120 g CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES

750 1000 150 8

g Hongos clavitos ml Caldo de pollo g Cebolla g Ajo mediano c/s Epazote c/s Flor de calabaza c/n Sal c/s Aceite vegetal PROCESO DE ELABORACIÓN

Total del rendimiento: 600 g ESPECIFICACIÓN Cortar a lo largo Ciselar Ciselar En Brunoisse

FOTOGRAFÍA

1. Acitronar cebolla y ajo a fuego medio. 2. Añadir los hongos y acitronar. 3. Agregar agua o caldo y sazonar. 4. Bajar el fuego una vez que rompa el hervor y se cocina por 15 minutos. 5. Añadir las ramas de epazote y los manojos de flor de calabaza, dos minutos antes de terminar la cocción.

NOTA: En el plato donde se servirán con ayuda de un cortador se coloca en el centro y una vez servido al comensal se le incorpora el caldo.

PESCADO EN SALSA DE CIRUELA

Descripción: Deliciosa salsa de ciruela hecha en molcajete y servida en un caballito con pescado asado No. De Porciones: 5 Práctica No. 002 Rendimiento por Porción: 180 g CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES

500 g Ciruela amarilla 1000 g Filete de bagre c/s Tequesquite 100 g Chiles serranos c/n Epazote c/s Sal PROCESO DE ELABORACIÓN

Total del Rendimiento: 1000 g ESPECIFICACIÓN En cubos Disolver en agua Asar y moler

FOTOGRAFÍA

1. Vaciar el agua, sin el asiento, en un recipiente con las ciruelas. 2. Frotar las ciruelas hasta quitarles el hueso. 3. Revolver la mezcla con los chiles molidos. 4. Cocinar la mezcla a fuego medio bajo. 5. Agregar pescado y epazote una vez que hierva. 6. Una vez cocido el pescado, servir caliente.

NOTA: Si gusta se puede hacer un espejo con la salsa de ciruela y colocar pescado encima y adornar con un poco mas de salsa.

TLALPANIL DE CHAYOTE

Descripción: Compota de chayote, típico de Hidalgo No. De Porciones:

Práctica No. 002

Rendimiento por Porción: CANTIDAD UNIDAD

Total del Rendimiento: INGREDIENTES

1500 g Chayotes 50 g Masa de maíz 5 g Chiltepines c/s Epazote c/n Sal PROCESO DE ELABORACIÓN

ESPECIFICACIÓN En octavos.

FOTOGRAFÍA

1. Hervir los chayotes con sal 2. Agregar masa disuelta en agua cuando casi se encuentren cocidos los chayotes. 3. Añadir epazote e infusionar a fuego medio por 15 minutos sin dejar de mover. 4. Agregar los chiltepines y sazonar

NOTA: El chiltepín es un chile pequeño parecido al piquín; chile por el cual se puede sustituir el chiltepín

TERRINA DE FOIE GRAS CON COMPOTA DE XOCONOSTLE Y REDUCCIÓN DE IXTABENTUN

Descripción: Deliciosos bocadillos de paté de hígado de pato sazonado con licor de hierbas No. De Porciones: Práctica No. 003 Rendimiento por Porción: CANTIDAD UNIDAD

Total del Rendimiento: INGREDIENTES

400 g Paté foie gras 250 g Xoconostle 200 g Azúcar 30 g Chalotas 20 ml Aceite de oliva 300 ml Ixtabentun 30 g Azúcar 2 Pzas Buganvilia 2 Pzas Manzanilla 20 g Amaranto 6 Hojas Pasta filo PROCESO DE ELABORACIÓN

ESPECIFICACIÓN

Picadas finamente

En figuras FOTOGRAFÍA

1. Preparar una compota de Xoconostle con chalotas picadas y aceite de olivo 2. reducir el licor Ixtabentun con azúcar y agregar al final flor de buganvilla y manzanilla. 3. Pegar el amaranto a la pasta filo y cocerla en el horno para elaborar los crujientes; reservar. 4. Cortar 2 rebanas de foie gras al champagne y dos pimientas y montarlas 5. Poner una quenefa de compota de xoconostle junta con la reducción del Ixtabentun. NOTA: El ixtabentún es un licor hecho con algunas hierbas de olor; se puede hacer con romero, canela, cardamomo, etc.

UCHEPOS

Descripción: Tamales de elote que pueden ser dulces o salados No. De Porciones: 12

Práctica No. 003

Rendimiento por Porción: 80 g CANTIDAD UNIDAD

Total del Rendimiento: 1000 g INGREDIENTES

2000 g Elotes tiernos c/s Hojas frescas de elote c/n Sal PROCESO DE ELABORACIÓN

ESPECIFICACIÓN Desgranar Remojar FOTOGRAFÍA

1. En el procesador agregar los granos de elote y molerlos de preferencia sin agua o con poco liquido. 2. Agregar sal a la pasta. 3. colocar un poco de la pasta en las hojas de maíz para formar tamales. 4. Verter 4 tazas de agua en el fondo de una vaporera y cubrir el fondo con hojas de maíz.

5. Colocar los tamales de forma vertical, tapar y cocer por espacio de 40 minutos a fuego suave, vigilando que no se consuma el agua.

NOTA: Pueden ser dulces o salados, ya que originalmente son tamales de simplemente maíz

SOPESITOS CON CHAPULINES

Descripción: Pequeños sopes con frijolitos y chapulines No. De Porciones: 3

Práctica No. 004

Rendimiento por porción: 80 g CANTIDAD UNIDAD

Total del Rendimiento: 250 g INGREDIENTES

ESPECIFICACIÓN

50 g Cebolla 250 g Frijoles 50 g Chapulines 8 g Ajo 100 g Masa de maíz 50 g Manteca de cerdo 50 ml Leche c/s sal PROCESO DE ELABORACIÓN

Cortada finamente Cocidos Salteados Finamente picado

FOTOGRAFÍA

PARA LOS FRIJOLES 1. Saltear la cebolla y el ajo. 2. Agregar los frijoles y martajar 3. Incorporar la leche 4. Sazonar con la sal y reservar SOPES 1. Amasar la masa con un poco de manteca y sal. 2. Con la maricona, aplanar, dándoles forma de tortillitas. 3. Cocer en el comal a fuego medio 4. Pellizcar y untar aceite y frijoles 5. Calentar un poco y agregar los chapulines

NOTA: Se puede usar alguna salsa para decorar y darle sabor

MIXIOTES DE PIÑÓN CON ESCAMOLES

Descripción: Mixiotes hechos con escamoles y salsa de chiles secos No. De Porciones: 12

Práctica No 004

Rendimiento por porción: 80 g CANTIDAD UNIDAD

Total del Rendimiento: 1000 g INGREDIENTES

c/n Hierbabuena en hojas 25 g Dientes de ajo 150 g Cebolla 500 g Escamoles 250 g Piñones 1000 g Masa de maíz Salsa 100 g Chile guajillo 100 g Chile morita 100 g Chile mulato c/s g Pimienta tabasco entera 45 ml Aceite vegetal 100 g Piñón 12 Hojas Mixiotes c/n Sal PROCESO DE ELABORACIÓN

ESPECIFICACIÓN

Tostados

Desvenar, tostar, hidratar Desvenar, tostar, hidratar Desvenar, tostar, hidratar

FOTOGRAFÍA

1. Hervir agua con la hierbabuena, ajo, cebolla y sal. 2. Agregar los escamoles al primer hervor y dejar cocer 5 min. 3. Escurrir y retirar la cebolla, hierbabuena y ajo 4. Moler la masa con la mitad de piñones tostados y sal al gusto. SALSA 1. Moler los chiles en el molcajete con el resto de los piñones y un poco del agua de los chiles. Colar 2. Freír con aceite la salsa y sazonar hasta que espese a fuego bajo 3. Untar los mixiotes con masa, agregar la salsa, piñones, escamoles y envolver. 4. Cocer al vapor hasta que se desprendan fácilmente NOTA: Se debe agregar suficiente sal para que la masa tome sabor.

TLATLAPAS

Descripción: Sabrosa crema de frijol acompañada de nopales No. De Porciones: 2

Práctica No. 005

Rendimiento por Porción: 120 g CANTIDAD UNIDAD

Total del Rendimiento: 250 g

INGREDIENTES

ESPECIFICACIÓN

250

Frijol amarillo

Tostar y Moler

Chile guajillo

Hidratar y licuar

Manteca

100

Nopalitos tiernos

c/n

Teqesquite

c/n

Rama de Epazote

c/s

Sal

PROCESO DE ELABORACIÓN

En cubos

FOTOGRAFÍA

1. Colocar los frijoles sobre el metate y molerlos hasta que quede una harina fina. 2. Cocer los nopales en una olla con agua y asiento de tequesquite. 3. Lavar dos o tres veces los nopales ya cocidos y escurrirlos. Reservar. 4. Colocar una olla con agua a fuego medio y agregar la harina de frijol moviendo constantemente para evitar que se formen grumos. 5. Agregar el chile molido y colado, los nopalitos y la manteca, epazote y sal al gusto y cocinar a fuego medio por media hora y servir.

NOTA: Se puede usar frijol amarillo, flor de mayo o mayo coba. Usar tequesquite es opcional

POLLO COACHALA

Descripción: Pollo con salsa de chiles secos No. De Porciones: 3

Práctica No. 005

Rendimiento por Porción: 180 g CANTIDAD UNIDAD

Total del Rendimiento: 540 g

INGREDIENTES

500 g Pechuga de pollo 200 g Pierna de pollo 200 g Muslo de pollo 2000 ml Agua 200 g Cebolla c/s Sal 25 g Chile guajillo 50 g Chile ancho 500 g Tomatillo 16 g Dientes de ajo 60 g Masa para tortilla 60 ml Agua PROCESO DE ELABORACIÓN

ESPECIFICACIÓN Cortar en cubos Licuar Licuar

Cocer Asar Disolver en agua FOTOGRAFÍA

1. Colocar un recipiente al fuego y cocer las piezas de pollo, cebolla y sal junto con el agua. 2. Separar la carne de la pechuga de los muslos y piernas. 3. Colocar dentro de la licuadora las piernas y muslos con un litro de caldo de pollo y licuar. 4. Moler chiles, tomates y ajos. Incorporar al resto del caldo reservado de la cocción del pollo con la molienda de los chiles hasta obtener una mezcla uniforme y cocinar a fuego lento. 5. Agregar la masa gradualmente a la cazuela 6. Incorporar la carne de pechuga y el pollo molido.

NOTA: Se puede freír el pollo en cubos en lugar de cocer

SORBETE DE CHOCOLATE

Descripción: Refrescante frappé de chocolate No. De Porciones: 10

Práctica No. 005

Rendimiento por Porción 100 ml CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES

1000 ml Agua 500 g Azúcar 340 g Chocolate semiamargo 100 g Cocoa en polvo c/n Sal 25 ml Glucosa PROCESO DE ELABORACIÓN

Total del Rendimiento: 1000 ml ESPECIFICACIÓN

FOTOGRAFÍA

1. Hervir el agua y agregar el azúcar. 2. Agregar el chocolate en pedazos y mezclar hasta que se derrita. 3. Añadir la cocoa y la sal, enfriar y colocar en la sorbetera o confeccionar la nieve utilizando una tinaja con hielos y un recipiente metálico que contendrá la mezcla y se agitará la mezcla con ayuda de una pala de madera hasta que comience a congelarse homogéneamente.

NOTA: Puede moverse dando vueltas a la sorbetera o al bowl hasta que se formen cristales.

MEXTLAPIQUE DE VEGETALES COCINADO EN RECINTO

Descripción: Nopalitos envueltos en hoja de tamal tatemados No. De Porciones: 5

Práctica No. 006

Rendimiento por Porción: 50 g CANTIDAD

UNIDAD

c/s 100 25 200 24 200 250 200 c/s

g g g Pzas g g g

Total del Rendimiento: 250 g INGREDIENTES

ESPECIFICACIÓN

Aceite de olive extra virgen Cebolla cambray Chile jalapeño Frijoles negros Cocidos Hojas de maíz Jitomate cherry En mitad Nopal En cubos Queso panela En cubos Sal PESTO DE QUELITES 40 ml Aceite vegetal 20 g Cilantro en hoja Finamente picado 50 g Menta en hoja Finamente picado 20 g Hoja de Quintonil o quelites PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA 1. Rellenar las hojas de maíz, con cubitos de queso, nopales, jitomate, rodajas de cebolla, chile y frijoles. 2. Sazonar con sal y un poco de aceite de oliva, cerrar bien la hoja. 3. Cocinar a fuego bajo directo, sobre un comal durante 10 minutos. 4. Acompañar con el pesto. PARA EL PESTO 1. Licuar las hojas con aceite y sazonar

NOTA: El pesto es una salsa con aceite pero puede quedar con trocitos

MANZANAS ASADAS CARAMELIZADAS AL ESTRAGÓN

Descripción: Manzanas caramelizadas sobre una base de pan bañadas con jarabe No. De Porciones:

Práctica No. 006

Rendimiento por Porción: 50 g CANTIDAD UNIDAD 30 500 20 30 20

Total del Rendimiento: 500 g INGREDIENTES

ESPECIFICACIÓN

ml g g g g

Jugo de limón Manzanas verdes En media luna Azúcar morena Estragón seco Azúcar CRUJIENTE DE PAN DE ESPECIAS c/s 50 g Aceite aromatizado de canela Pan de especias 10 g Esencia de canela c/s Canela en polvo Aceite de oliva PESTO DE MENTA Y ESTRAGÓN 200 ml 30 g Jarabe de hierbas 30 g Piñones c/s Hojas de Menta 20 g Aceite de oliva Estragón PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA 1. Mezclar los dos azúcares con el estragón seco 2. Rociar las manzanas con jugo de limón. 3. Pase las manzanas por la mezcla de azúcar 4. Colocar las manzanas en una charola y hornear por 20 min a 160° CRUJIENTE DE PAN 1. Coloque el pan en una charola para horno y rocíe con aceite aromatizado de canela, 2. Lleve al horno y cocine por 12 minutos aproximadamente. PESTO DE MENTA Y ESTRAGÓN 1. Mezclar el jarabe de hierbas, el estragón, los piñones y la menta. 2. Mezcle y reserve. NOTA: Se puede colocar el pesto aparte o sobre las manzanas

PECHUGA DE PAVO CON CALABAZA AL ROMERO Y MAPLE

Descripción: Deliciosa pechuga de pavo acompañada de calabaza No. De Porciones:

Práctica No. 007

Rendimiento por Porción: CANTIDAD UNIDAD 500 55 c/n

Total del Rendimiento: INGREDIENTES

Pechuga de pavo Miel de maple Aceite de oliva en aerosol GUARNICIÓN 20 g Romero fresco c/n Sal y Pimienta 1 Pza Zapallito 80 Miel de maple SALSA DE ARÁNDANOS 50 g Arándanos enteros 100 ml Pulpa de arándanos c/n Vinagre balsámico c/s Azúcar morena PROCESO DE ELABORACIÓN

ESPECIFICACIÓN

g ml

Cortar en rodajas

FOTOGRAFÍA

1. Condimentar la pechuga de pavo con sal y pimienta. 2. Sellar la pechuga de pavo de ambos lados. Coloque la pechuga de pavo en una placa para horno y cocinar hasta terminar la cocción. 3. Pintar la pechuga de pavo con miel de maple 4. Retirar y cortar en porciones. GUARNICIÓN 1. Espolvorear con romero, miel de maple, sal y pimienta, el zapallito. 2. Cocinar en el horno hasta que esté blando y caramelizado por ambos lados.

SALSA DE ARÁNDANOS. 1. Derretir el azúcar moreno 2. Desglasar con vinagre balsámico, y evaporar el alcohol 3. Agregar la pulpa de arándanos y los arándanos (reserve 1 cda). 4. Cocinar a fuego bajo. Retirar y reservar NOTA: Se puede servir la salsa sobre la pechuga o como espejo

AGUACHILE DE MARISCOS Y RAVIOLES DE CAMARÓN

Descripción: Coctel de mariscos con aguacate, ravioles de camarón y aderezo de chipotle No. De Porciones: Práctica No. 007 Rendimiento por Porción: CANTIDAD UNIDAD

Total del Rendimiento: INGREDIENTES

250 g Pulpo cocido 2 pza Langostinos 2 pza Callos de hacha 1 pza Chile manzano 1 pza Cebolla morada c/n Jugo de limón 1 pza Pepino: c/s Sal refinada c/s Pimienta negra c/n Sal PROCESO DE ELABORACIÓN

ESPECIFICACIÓN En brunoisse En Brunoisse En brunoisse Fileteado En media luna En brunoisse

FOTOGRAFÍA

1. Colocar en un bowl, el pepino junto con la cebolla, el chile, el pulpo, los callos de hacha y los langostinos, incorpore el jugo de limón, sazone con sal y pimienta, mezcle y reserve 2. Armar los ravioles de camarón, acomodar sobre una fuente la mitad de de aguacate, encima colocar una pequeña porción de la preparación de aguachile y el resto de aguacate. 3. untar con abundante mayonesa de chipotle. 4. Decorar los ravioles con brotes de cilantro y gotas de aceite de cilantro. – 5. Sirva en un plato una porción de aguachile de mariscos. Decore con pepino y hojas de cilantro. NOTA: Este coctel de mariscos se consume frío

SUB RECETA: RAVIOLES DE CAMARÓN

Descripción: No. De Porciones:

Práctica No. 007

Rendimiento por Porción: CANTIDAD UNIDAD

Total del Rendimiento: INGREDIENTES

c/n Brotes de cilantro 200 g Mantequilla 6 pza Camarones 2 pza Cilantro 1 pza Cebolla c/n Aceite de cilantro 2 pza Aguacate 1 pza Chile serrano c/s Sal PROCESO DE ELABORACIÓN

ESPECIFICACIÓN Clarificada Finamente picado En brunoisse En media luna En brunoisse FOTOGRAFÍA

1. Sellar los camarones en una sartén caliente con mantequilla clarificada 2. Dorar suavemente 3. Cortar en rodajas. 4. Colocar en un bowl, el cilantro, el chile, la cebolla y los camarones. Reservar

NOTA: Estos ravioles se utilizan como decoración del platillo

MAYONESA DE CHIPOTLE

Descripción: Aderezo de chipotle No. De Porciones: 3

Práctica No. 007

Rendimiento por Porción: 80 ml CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES

c/n Sal refinada 120 ml Aceite vegetal 1 pza Yema de huevo c/s Chile chipotle PROCESO DE ELABORACIÓN

Total del Rendimiento: 250 ml ESPECIFICACIÓN

FOTOGRAFÍA

1. Colocar en un bowl la yema de huevo junto con la pasta de chile chipotle y mezclar con un globo. 2. Incorporar en forma de hilo el aceite 3. Mezclar hasta emulsionar y sazonar con sal

4. Reservar hasta el momento de emplatar. NOTA: Este aderezo se debe presentar aparte ya que no se recomienda vaciar en el coctel

SUPREMA DE POLLO RELLENA CON MOLE DE GUAYABA

Descripción: Pechuga de pollo rellena de verduras sobre un espejo de mole de guayaba No. De Porciones: Práctica No. 008 Rendimiento por Porción: CANTIDAD UNIDAD

50 50

2 1 100 2 1 2

ml ml c/n c/n pzas pza g c/n pzas pza pzas

Total del Rendimiento: 1000 g INGREDIENTES

ESPECIFICACIÓN

Crema de leche Aceite de maíz Pimienta negra Sal refinada Langostinos limpios Cebolla blanca Champiñones Harina de trigo Pechugas de pollo Diente de ajo: Huevos

Brunoise Brunoise Fileteados

PROCESO DE ELABORACIÓN

En mariposa Fileteados FOTOGRAFÍA

1. Freír en una sartén con aceite caliente, el ajo, cebolla, champiñones y los langostinos. 2. Agregar la crema de leche, sal, pimienta y dejar reducir. Rellenar las pechugas. 3. Cerrar, pasar por harina, después por huevo y nuevamente por harina. 4. Sellar en una sartén con aceite caliente. 5. Acompañar con la guarnición y el mole.

NOTA: Las pechugas se abren en corte mariposa para que al rellenar no queden muy grandes y pesadas.

SUB RECETA PAPAS TORNEADAS CON ZANAHORIA

Descripción: Papas torneadas utilizadas como guarnición No. De Porciones: 3

Práctica No. 008

Rendimiento por Porción: 50 g CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES

g Perejil fresco c/n Sal refinada 2 pza Zanahoria 2 pzas Papa alfa PROCESO DE ELABORACIÓN

Total del Rendimiento: 150 g ESPECIFICACIÓN Finamente picado En vichy FOTOGRAFÍA

1. Tornear en forma cilíndrica las papas 2. Ahuecar y blanquear las papas y las zanahorias. 3. Tapizar las paredes del hueco de las papas con las rodajas de zanahoria. 4. Rellenar con perejil.

NOTA: Las papas se pueden saltear con un poco de perejil

SUB RECETA MOLE DE GUAYABA

Descripción: Salsa de mole con esencia de guayaba No. De Porciones: 6 Práctica No. 008 Rendimiento por Porción: 80 g Total del Rendimiento: 500 g CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN 50 ml Agua natural 10 g Canela entera 2 pzas Chile serrano 500 g Guayabas 200 g Azúcar estándar PROCESO DE ELABORACIÓN

FOTOGRAFÍA

1. Colocar en una cacerola abundante agua a ebullición, incorporar el azúcar, la canela y el chile. 2. Blanquear las guayabas durante 8 minutos. Procesar junto con la canela, el chile y el agua de cocción 3. Pasar por un colador, vuelva al fuego y deje reducir NOTA: Este mole puede acompañar cualquier tipo de carne

CLAFOUTI DE FRESA

Descripción: Postre de fresa No. De Porciones: 10

Práctica No. 008

Rendimiento por Porción: 50 g CANTIDAD UNIDAD 250 c/n 30 180 1 50 30 1 c/n 50 1

g g g ml g ml tza grs tza

INGREDIENTES Huevos enteros Sal refinada Mantequilla Harina de trigo Leche entera Mantequilla PARA EL RELLENO Coñac o brandy Azúcar blanca Royal Fresas frescas Azúcar blanca

PROCESO DE ELABORACIÓN

Total del Rendimiento: 500 g ESPECIFICACIÓN

Clarificada

FOTOGRAFÍA

1. Bata todo en licuadora o a mano y reserve. 2. Engrase un molde refractario con mantequilla, rocíe con azúcar y póngale la fruta con el azúcar y el licor, cubra con la masa batida y hornee a 200° C de 30 a 35 minutos. 3. Sirva directo en el molde con helado o crema batida.

NOTA: Este postre es un canapé relleno de fresas

SOPA FRÍA DE CHAYOTES

Descripción: Sopa de chayotes con crema No. De Porciones: 18

Práctica No. 009

Rendimiento por Porción: 80 g CANTIDAD UNIDAD

2000 150 240 20 50 c/s 1000 10 500 500

g g g g g ml g ml g

Total del Rendimiento: 1500 g INGREDIENTES

Chayotes Poros Cebolla blanca Dientes de ajo Chile serrano Cilantro Caldo de pollo Mantequilla Crema ácida Manzanas Golden Sal refinada

c/s PROCESO DE ELABORACIÓN

ESPECIFICACIÓN

Fileteado Finamente picada Finamente picados Finamente picados

Brunoisse FOTOGRAFÍA

1. Sofreír en una cacerola con mantequilla, el poro, la cebolla, los chiles, y el ajo. 2. Añadir los chayotes y cocinar por 5 minutos. 3. Agregar el caldo, la sal y dejar cocer. Introducir el cilantro. Cocer hasta que los chayotes estén suaves. 4. Decantar y moler añadiendo caldo hasta obtener una buena consistencia. 5. Regresar al fuego, añadir la crema y cocinar por 5 minutos. 6. Retirar, enfriar sobre hielo y servir con cubitos de manzana

NOTA: Esta sopa puede ser crema licuando los chayotes y agregándoles crema

TORREJAS DE MIEL AL AZAFRÁN

Descripción: Pan capeado con huevo, frito y bañado con jarabe al azafrán No. De Porciones: 8

Práctica No. 009

Rendimiento por Porción: 25 g CANTIDAD UNIDAD 8 20 c/n 240 50 c/s

Total del Rendimiento: 200 g INGREDIENTES

ESPECIFICACIÓN

Pza g

Pan brioche Huevo enteros Sal refinada ml Crema para batir g Mantequilla Canela en polvo PARA LA MIEL DE AZAFRÁN 500 g Azúcar estándar 500 ml Agua 50 g Hebras Azafrán Fileteadas 240 g Almendras c/n Hojas de hierbabuena PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA 1. Coloque la crema en un tazón hondo. 2. Mezcle los huevos con una pizca de sal. 3. Remoje las rebanadas en la crema con canela y azúcar. 4. Páselas por el huevo y fría en la mantequilla PARA LA MIEL 1. Haga la miel calentando el agua con el azúcar; cuando hierva agregar el azafrán, apagar, reservar Montar con las almendras y con la miel, decorar con hierbabuena. NOTA: El azúcar y la canela se pueden agregar al huevo para darle más sabor

LOMITO DE CERDO EN MANCHAMANTELES

Descripción: Lomo de cerdo con una salsa de chiles secos No. De Porciones: 5

Práctica No. 009

Rendimiento por Porción: 180 g CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES

125 g Chile ancho 30 g Chile guajillo 500 g Jitomate saladet 30 g Ajonjolí limpio 30 g Almendra fileteada 30 g Nuez de castilla 30 g Pasitas 5 g Clavo entero 5 g Pimienta negra 5 g Canela en raja 5 g Diente de ajo 3 g Orégano seco 1 pza Plátano macho 100 g Piña limpia 2 pza Manzanas panocheras 500 ml Caldo de pollo 1000 g Lomo de cerdo 10 g Perejil limpio 100 g Ejotes limpios c/s Sal refinada PROCESO DE ELABORACIÓN

Total del Rendimiento: 1000 g ESPECIFICACIÓN Asar y licuar Asar y licuar Asar y licuar

En Brunoise En Brunoise En Brunoise

Blanqueados FOTOGRAFÍA

1. Moler los chiles y jitomate por separado. 2. Freír los clavos, las pimientas, la canela, el orégano, el aljonjolí, las almendras, las nueces, las pasitas y los dientes de ajo, de preferencia todo por separado. 3. Agregar los chiles molidos, cuando reduzcan y este casi seco añadir el jitomate. 4. Freír el plátano macho, cuando la salsa espese, añadir el caldo de pollo y las frutas; dejar cocinar y sazonar con sal y azúcar. 5. Freír el lomito con sal y pimienta NOTA: Se puede acompañar con arroz blanco y ejotes blanqueados

MEMORIAS DE LA COCINA MEXICANA CONTEMPORÁNEA

REGLAS DE MONTAJE En la gastronomía encontramos reglas generales para el montaje o la presentación de algún plato. 1. Dar texturas diferentes (salida, suave, cremoso, crocante, espumoso, etc.). 2. Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca. 3. Generar armonía de colores. 4. No repetir métodos de cocción (frituras, salteados, etc.), ni ingredientes. 5. Evitar repetir ingredientes (en entradas y postres). 6. Respetar el balance nutricional. 7. Fomentar el uso de Frutos y Verduras de la estación. 8. Los nombres de los menús deberán se legibles y fáciles de entender (aunque los nombres clásicos deben mantenerse). REVISIÓN DE PLATILLO BALANCE SABOR COLOR TEXTURA PRACTICIDAD Y ALTURA FORMA O PRESENTACIÓN

Practicidad y Altura. Los alimentos más altos colocarlos hacía la parte posterior del Plato. Practicidad. (Ubicación) Sin importar el tipo de montaje ninguno de los alimentos debe cubrir otro. Practicidad. (Tamaño de la porción). 1. Características del alimento. 2. Tipo de Servicio. 3. Tiempo. 4. Tiempo de Exposición. Balance. Se debe evitar la repetición 1. Debe tener equilibrio entre simple y complejo.

2. El sabor de los ingredientes al combinarlo deben complementarse (nunca cubrir o salir). 3. No confundir simple con falta de imaginación, habilidad o destreza. Equilibrio. 1. Tener una buena selección de alimentos en un plato, combinando sabores cuidando la parte nutrimental. 2. Dar formar diversas en los cortes de alimentos, para que sea más atractivo el montaje. 3. Variedad de métodos de cocción, texturas, lograr un juego de colores, para la parte estética del plato. Color. 1. Refuerza la idea frescura y calidad. 2. Se relaciona con sabor a textura. 3. La variedad de color no debe crear el efecto de “CIRCO”.

TÉCNICAS DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN. -

Evitar la repetición de métodos de cocción.

Buscar Métodos que sean compatibles.

Aplicar diferentes técnicas de cocción para evitar que sea aburrido nuestro platillo.

Flujo. La forma de disposición de los alimentos en el plato, esta indica al comensal por donde se empieza a servir el plato.

Movimiento del Plato. -

Una colocación asimétrica estanca la mirada en medio del plato.

Una colocación asimétrica de la sensación de flujo.

Si la presentación no está unificada, no existe un punto fuente de enfoque, esto es importante para crear un punto de inicio.

Montaje no Tradicional.- Un montaje más elaborado, más estético. -

Estructurado.

Flores Comestibles.

Unidad.- Conjunto de alimentos montados en forma armónica, estéticamente. Punto de Enfoque.- Es un punto en el platillo donde se enfoca la mirada, (De forma estética). LÍNEAS

PROTOCOLO DEL SERVICIO Protocolo deriva del griego “lo que va primero”, el comportamiento de una persona en la mesa es para muchos la fiel imagen de su educación. Una buena recepción al cliente le crea desde el inicio una actitud positiva. El capitán recibe al cliente – Hosstes La mesa debe ser del tamaño apropiado y el número de comensales. La servilleta no se coloca en el cuello, se retiran las servilletas que no se vayan a usar y se sirven el pan y la mantequilla. Una vez que el cliente ha visto el menú, después de un tiempo apropiado se pregunta la orden. Donde se acomodan los clientes. 

Mesas amplías y se deben acomodar en salones privados.

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Personas Mayores.- Cerca de la Puerta

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Parejas.- Esquinas o con vista a un paisaje.

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Sí el cliente pide un lugar específico se tratará de complacer.

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Tradicionalmente se ofrecen primero lo alimentos a mujeres de mayor edad, después niños y hombres.

Botana.- Platos Grandes y uno individual. Sopas.- Plato Trinche y Plato Sopero Plato base La ensalada no tiene un orden. Al ser Entrada sustituye a la sopa. -

Guarnición. Plato fuerte.

12 Plato Fuerte.Para servir debe partir el plato en 4 Productos principales 6

Guarnición carbohidratos 9 Guarnición vegetales 3

CHAROLEO  No llevar más de cuatro platos en la charola (sin esfuerzo).  Mesa montada previamente.  Revisar la orden antes de llevar a la mesa (comanda).  Se le deberá colocar un mantel a la charola para evitar derramamientos o accidentes.  Mayor peso colocarlo hacía el centro.  Un platillo no debe tocar al otro.  El platillo siempre debe apuntar al comensal. CAMPANAS Son elegantes, mantienen la temperatura, evita contaminación “ESPECIE DE SORPRESA”. Manejo de las charolas: 1. Verificar la orden antes de ponerla en la charola. 2. Realizar movimientos lentos. 3. No permitir que la base de los platos toque el producto del otro. Retirar Esperar a que todos hayan terminado para retirar los muertos en el sentido del reloj. “POLLO”. Limpia Rápido. No distraer a los clientes. No mezclar tareas, primero de quita todo. DERECHA

IZQUIERDA

Entran Platos

Salen los Platos.

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Técnica: Proceso mecánico para poder realizar un método. (colores de verduras.

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Método: Método de Cocción

INGREDIENTES DE LA COCINA PREHISPÁNICA MEXICANA HOJAS

FLORES

Quelites Papaloquelites Quintoniles Verdolagas Chaya

Flor de Calabaza Yuca Frijol Garambullo

FRUTOS

RAÍCES

FLORES PARA PERFUMAR

Chayote Chilacayote Mamey Aguacate Anona Chirimoya Papaya Guanábana Chicozapote Changunga Zapote Ciruelas Guayaba Pitahaya Tuna Xoconostle

Camote Jícama Juca Guacamote

Vainilla Magnolia Rosita del Cacao

CONDIMENTOS Chiles Secos Pimiento de Tabasco Epazote Hoja Santa Achiote Chipilín Hoja de aguacate Apio Cilantro Pericón

PECES Pescado Blanco Bagre Róbalo Trucha Mojarra Sierra

MINERALES Sal Cal Tequesquite Agua

ESPECIES ACUÁTICAS

ANIMALES DE CAZA

Camarón Langostino Almeja Acamaya Manatí Tortugas Ranas

Iguana Venado Cerdo Jabalí Liebre Conejo Armadillo Guajolote Oveja Pato Criollo Xoloizcuintle Cerdo

INSECTOS Hormiga chicatana Cuetlas Escamoles Chapulín Jumiles

UTENSILIOS

COMAL 

Se hacía de barro cocido o de piedra, superficie plana perfecta para la cocción perfecta de tortillas.

BRASERO PORTÁTIL. 

Objeto Triple hecho de barro que en la parte superior tiene 3 brazos para poder contener alguna olla (Brasero).

SOPLADOR. 

También llamado aventador para fogón.

OLOTES. 

Sirven como combustible, los calcinados también dan brillo o higiene a los alimentos.

COMITALLI U OLLA VAPORERA 

Olla en la que cocinaban los mixiotes

OLLAS DE BARRO 

Hechas de barro o con forma redonda para ponerlas sobre el bracero portátil.

MOLCAJETE. 

Mortero tallado en piedra y una mano de tejolote para moler.

VASO PREHISPÁNICO 

Se sacaba del guaje.

METATE 

Mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcánica, para moler granos y semillas

MOLINILLO

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Utilizado para preparar bebidas

CAZO DE COBRE

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Entre otros utensilios de cobre, este lo utilizaban para algunas preparaciones

INGREDIENTES ENDÉMICOS DE MÉXICO FRIJOL

En México, el frijol es la guarnición más utilizada para acompañar diferentes platillos. Es además una importante fuente de proteínas, que se cultiva en casi todo el territorio nacional. Existen numerosas variedades y de ella se consumen tanto las vainas verdes como los granos secos.

CUITLACOCHE: Es una especie de hongo comestible, parásito del maíz. Es considerado una herencia culinaria desde épocas prehispánicas. El huitlacoche puede consumirse mientras todavía no llega a la maduración y las esporas todavía no se desecan, como ocurre justo antes la esporulación.

CHILE El nombre viene del náhuatl, chilliy, también llamado pimiento o ají en diversos países de Sudamérica, es el fruto de diversas plantas del género Capsicum. El chile tiene un uso muy extendido como condimento. En Mesoamérica se empleaba en la preparación del cacao caliente, y es la base de diversos platos de origen prehispánico conocidos con el nombre genérico de mole.

AXIOTE O ACHIOTE El Achiote es un arbusto que crece en las zonas cálidas de México, principalmente en Yucatán y Campeche. Los frutos, cápsulas espinosas, contienen numerosas semillas de color naranja brillante de las que se obtiene un colorante escarlata. Consumo humano, para condimentar aves, pescados, carne de cerdo y dar color a los alimentos. Además, como colorante es de gran

interés comercial debido a que su uso está exento de certificación y puede ser empleado nacional e internacionalmente en la industria alimentaria, de cosméticos y farmacéutica. MAÍZ Gramínea caracterizada por poseer tallos en forma de caña, aunque macizos en su interior a diferencia del resto de los miembros de su familia que los tienen huecos. Existen más de 40,000 tipos de maíz en el mundo. El maíz es, junto al trigo y a otros cereales, uno de los alimentos básicos de toda la Humanidad ya que permite la generación de una gran variedad de preparaciones y platos que son tanto accesibles en términos económicos como ricos en energía y nutrientes.

CALABAZA Desde épocas remotas, en México se preparan tradicionalmente en guisados con chiles dulces u otras verduras. Tanto su fruto como su flor son igualmente populares en la cocina de Italia, EE. UU., Panamá y de Chile. Los frutos son muy nutritivos en ambos casos, conteniendo dosis importantes de vitamina A, C, D, E, potasio y zinc. Las semillas se emplean también para la elaboración de aceite, y en gastronomía, tostadas y saladas.

AGUACATE En México, el aguacate es importante y tradicional en la dieta diaria desde antes de la llegada de los europeos, se utiliza como parte de ensaladas, como guarnición, y para preparar guacamole, entre muchos otros usos. Se cultivan distintas variedades con características distintas como el color y grosor de la cáscara y de distintos tamaños del fruto. Sus hojas frescas o secas se emplean como condimento de varios platos como la barbacoa, los mixiotes y las enfrijoladas.

QUIOTE En México, el quiote (del nahuaquiotl, tallo, brote) es el tallo comestible de la flor del maguey. Para fabricar pulque, el aguamiel necesario se debe extraer antes de ser requerido para el colosal crecimiento del quiote.

EPAZOTE En la gastronomía mexicana se usa en muchos platillos, como los elotes y esquites, el chileatole, ciertas variedades de quesadillas, y algunos tipos de tamales, además de condimentar algunas sopas de mariscos como el chilpachole de jaiba, esto solo por mencionar algunos, pues su uso es común en caldos, sopas, salsas y moles.

MAMEY El fruto es ovoide, de unos 15 cm de diámetro, de corteza verdusca, correosa y delgada, que se desprende con facilidad; con pulpa color salmón, muy dulce, flores color rosado. Consumo humano e industrial, el fruto se consume fresco o en conservas y mermeladas.

LIMA Las limas se valoran en general por su contenido aromático; su cáscara se utiliza rallada finamente en repostería, Se aprecia también su zumo (o jugo) ácido y fresco, que se emplea para confeccionar bebidas refrescantes y en la preparación de cócteles alcohólicos; por su acidez.

XOCONOSTLE Las tunas ácidas o xoconostles son de amplio uso en la comida mexicana. Opuntia xoconostle es la especie más utilizada por los pobladores de Hidalgo. De pulpa ácida rosada, ligeramente perfumada. Se encuentra silvestre en varios lugares del altiplano mexicano

ANCAS DE RANA Las ancas de rana se consideran una especialidad culinaria de diversos países. El plato se elabora de muchas maneras, pero en todas ellas se emplean las extremidades traseras de las ranas comestibles de cada país.

TEQUESQUITE El tequesquite tiene diversos usos como ingrediente de platillos típicos mexicanos. Principalmente se usa en los productos hechos de maíz, como por ejemplo el tamal, pues acentúa su sabor. Los elotes y esquites normalmente se hierven con tequesquite. También se usa para cocinar nopales y otros vegetales, ya que conserva su color verde brillante, para suavizar el guisado de frijoles secos, y como ablandador de carne, de forma similar al bicarbonato de sodio. CACAO El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente

ZAPOTE Es una fruta tropical muy común en Mesoamérica y en la porción norte de Sudamérica, e independientemente de sus denominaciones científicas y de la terminología que se usa en la botánica para identificarla, está presente en los mercados de frutas tropicales del mundo, en diferentes variedades, colores y sabores, pero siempre con el nombre común de origen náhuatl.

VAINILLA La historia de la vainilla está asociada a la del chocolate. Su origen es mexicano. Los aztecas y antes los mayas, enriquecían con vainilla una bebida espesa hecha a base de cacao. Esta bebida estaba destinada a los nobles y a los guerreros, y era conocida con el nombre de xocoatl. Sin embargo, ni el cacao ni la vainilla los cultivaban ellos mismos debido a que el clima no era el adecuado. Estos pequeños lujos se conseguían a través del comercio con regiones vecinas

PITAYA La pulpa de la fruta del dragón contiene pequeñas semillas negras. Su aroma se pierde cuando se calienta. El color exterior es rojo/rosa o amarillo. Las pitahayas amarillas son más caras, dado que no se cultivan tan a menudo

BELLA ÉPOCA Se denominó Bella Época al período que abarca desde 1880 hasta la Primera Guerra Mundial (1914), caracterizado por un transitorio bienestar económico, una gran euforia y optimismo, en las clases altas y medias de los países industrializados de Europa y algo en los EE.UU. Esto fue producto de los avances tecnológicos y científicos de la época. El crecimiento de las ciudades fue cambiando los hábitos de la gente, abarcando todas las clases sociales. El descanso dominical, la reducción de la jornada laboral y la posterior incorporación del Sábado Inglés (media jornada), crearon un tiempo libre difícil de ocupar. Esta época de esplendor y optimismo se pudo ver simbolizada en el barco más grande, lujoso y rápido del mundo: el Titánic, cuyo hundimiento, dos años antes de la guerra (1912), anticipó el fin de esta época de esplendor. •

En la bella época el mundo vivió una rápida gloria de bohemia millonaria de dramas de amor, de románticos y grandes artistas. El mundo se preparaba para una gran guerra en medio de una paz armada.

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En 1880- 1914 son los años en que se despedirá el siglo XIX para siempre y después de la Primera Guerra Mundial. Todo el mundo recordará esto como hermosos y apacibles momentos.

CARACTERÍSTICAS: •

Las potencias Europeas se repartieron el mundo.

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No hubo guerras pero si hubo conflictos coloniales.

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En las colonias se hacían fabulosas fortunas que enriquecían a la gente europea.

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Enormes masas de población trabajaban para el goce de otras personas.

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Se le llamaba la Ciudad de Luz.

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Aparecieron nuevos inventos como el cinematógrafo, fonógrafo y el automóvil.

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Jules Verne; 1828- Amies, 1905) Escritor francés. Escribió viaje al centro de la tierra, de la tierra a la luna, la vuelta al mundo en 80 días.

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Theodore Roosevelt (27 de octubre de 1858- 6 de enero de 1919) fue el vigésimo sexto presidente de los Estados Unidos.

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Sarah Bernhardt, la más grande actriz de teatro y cine francés de su era, nacida el 23 de octubre de 1884 en París y fallecida el 26 de marzo de 1923 en París. Fue la rival de la italiana Eleonora Duse.

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José Asunción Silva nació en Bogotá el 27 de noviembre de 1865- Bogotá, 23 de mayo de 1896 fue un poeta colombiano. Su importancia para la literatura estriba, esencialmente, en haber sido, según cierto sector de la crítica, uno de los más importantes precursores del Modernismo; y, según otro sector de la

crítica, uno de los más importantes escritores de la primera generación de modernistas •

Henri de Toulouse-Lautrec: conocido simplemente como Toulouse Lautrec o Lautrec (Hôtel du Bosc, Albi, 24 de noviembre de 1864 - Malromé, 9 de septiembre de 1901) fue un pintor y cartelista francés que se destacó por su representación de la vida nocturna parisiense de finales del siglo XIX. Se le enmarca en la generación del postimpresionismo.

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Paul Gauguin: Eugène Henri Paul Gauguin (París, 7 de junio de 1848 - Atuona, Islas Marquesas, 9 de mayo de 1903) fue un pintor posimpresionista. Jefe de filas de la Escuela de Pont-Aven e inspirador de los Nabis, su obra está considerada entre las más importantes de entre los pintores franceses del siglo XIX.

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Sus experimentos sobre el color y el conjunto de su obra influyeron en la evolución de la pintura, en especial sobre el fauvismo, movimiento que se desarrolla entre 1898 y 1908.

Gastronomía de Banquetas La comida callejera existe desde las primeras civilizaciones; desde la invención natural de los mercados que cubrían (y en muchos lugares del mundo lo siguen haciendo) las calles no sólo con ingredientes y productos al por mayor, sino también de olores y sabores que atraen a cualquier antojadizo. La comida callejera existe desde las primeras civilizaciones; desde la invención natural de los mercados que cubrían (y en muchos lugares del mundo lo siguen haciendo) las calles no sólo con ingredientes y productos al por mayor, sino también de olores y sabores que atraen a cualquier antojadizo. Las civilizaciones mesoamericanas que lucían su comida prehispánica sobre carbón, metate o piedra en las plazas y ciudadelas de los grandes imperios aztecas, incas o mayas. Los tianguis se remontan a la época prehispánica, los cuales siglos después permanecieron intactos aun después de la colonia hasta nuestros días. Y así de lejano, en los libros del Antiguo Testamento se dejan ver escenas de puestos con panes y comida; de igual manera, la literatura clásica hace referencias a este tipo de banquetes casuales. Para conocer verdaderamente la cultura y la vida de una ciudad o de todo un país es imprescindible comer en sus calles. Desde hamburguesas y hotdogs, hasta cortes de carnes, pasando por tacos, mariscos y preparaciones más sofisticadas, en las banquetas está la sazón que hace grandiosa y le da, en su justa medida, identidad a las cocinas locales. Hoy en día, la oferta gastronómica que existe en las calles de las grandes ciudades del mundo es tan vasta que se puede dividir en categorías: • • •

Opciones ideales para el antojo Economía Implican riesgo y aventura

Entre tantos puestos de comida podemos encontrar infinidad de platillos como: Tortas de, milanesa, pierna, jamón, salchicha, chorizo que en su interior tienen frijoles, mayonesa, jitomate, aguacate, cebolla, y chile. Tacos de pastor, bistec, suadero, longaniza, carnitas, barbacoa, cecina por lo regular los sirven con cebolla cilantro y limón, en algunos lugares con papas a la francesa. Quesadillas, pueden ser fritas o solo en el comal de masa azul o blanca y pueden ser de champiñones, chicharrón, tinga de pollo o de carne, flor de calabaza, cuitlacoche, sesos, picadillo, papa, queso etc. Tlacoyos de frijol, haba, requesón y en algunos lugares de chicharrón servidos con nopales o papas, cilantro, cebolla, salsa y queso rallado. Sopes, pambazos, tostadas, gorditas de chicharrón y a veces de queso, papa o frijol. Tamales verdes, de mole, dulce, rajas o en torta, sin olvidar el atole. Mariscos, coctel de camarón, pescados rebosados, quesadillas de cazón, ceviche etc.

SIGLO XX A nivel mundial, en el siglo XX es cuando se muestra un avance más acelerado en cuestión de tecnología, no sólo referente a comunicaciones y transportes, sino en cuanto a aparatos electrodomésticos y cualquier invento que pueda facilitar la vida diaria, trátese de aparatos o de alimentos procesados. El chocolate trajo nuevas invenciones a la cocina como es el molinillo Con la instalación la luz eléctrica (en 1904 se inaugura la Compañía Mexicana de Gas y Luz Eléctrica) Se dieron cambios en las maneras de la mesa, los hábitos del consumo y las costumbres alimenticias. A principios de siglo aparecieron las primeras licuadoras, estufas, sartenes y planchas La abundancia de los aparatos domésticos dio lugar a que las cocinas se estrecharan. Durante esta época también aparecieron los molinos de nixtamal, las tortillerías y se multiplican las panaderías donde se vendían: bolillo, telera, concha, cuerno, hojaldre, lima, cocol, chilindrina, reja, gendarme, calzón, trébol, trenza, suela, corbata, crema, monja, etc. Se hacía pan especial cuando había fiesta del patrón, noviembre y en enero. Después de la Revolución Mexicana vienen las latas Los alimentos industrializados (Nestlé, 1930), los congelados El Nescafé sustituye al chocolate como bebida nacional. Cabe mencionar que empieza la industria y el comercio de refrescos embotellados y la del pan de caja donde el más importante es la empresa Bimbo, que lanza el pan Ideal en 1942 En 1957 nació el popular Gansito siguiéndolo el Negrito y los Bombonetes Se empezó con los productos enlatados que sustituyeron a varios productos frescos en la mesa y en la cocina de las familias 1912 cuando se abre el primer automat, un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar. A mediados del siglo XX aparece como tal el nombre de “Cocina Mexicana”. Aunque se creía que estaba hecha solo de moles, insectos o cosas raras. En este mismo tiempo un empresario de la alimentación en Estados Unidos denominado Gerry Thomas comercializa por primera vez lo que se denomina “comida preparada” A finales de los años 1990 empiezan a aparecer movimientos en contra de la 'fastfood' y denuncian algunos aspectos acerca de la poca información, el alto contenido de

grasas, azúcares y calorías de algunos de sus alimentos (aparece acuñado el término comida chatarra o comida basura). Los mejores chefs del siglo XX Los mejores chefs del siglo XX se manifiestan a diario, a través del tiempo, con una gran variedad de formas y matices en los legados que emergen de sus aprendices. Los encontramos tanto en la armonía de aquella simple relación del hombre y la naturaleza, como en el misterio de la ciencia y sus cualidades. Si bien es cierto hay un público que conoce algo de ellos pero que, actualmente muy pocos consideramos su debida atención por vivir en grandes ciudades y prestar demasiada importancia a los asuntos de la vida moderna. Es por eso que a muchos ahora su culinaria nos parece un arte admirable, pero al mismo tiempo, es un arte que se nos hace lejano y extraordinario En el siglo XX se desarrollaban a nivel mundial un sinfín de chefs, de cuyos nombres y características solo sabemos borrosos relatos. El constante aprendizaje de los chefs del siglo XX llevó al arte culinario a un nivel muy peculiar, manteniéndola hasta el día de hoy en un constante nivel de adaptación frente a las necesidades de disfrute y del bien del hombre. El Siglo XX trajo consigo tremendos cambios en los combustibles y equipos disponibles para la preparación de las comidas. La conservación de alimentos cambió el aspecto del trabajo de los cocineros. Los transportes y almacenamientos refrigerados, el empaquetado al vació, el empaquetado en gas inerte, etc. producen un gran impacto en la preparación de los alimentos así como también en la mejor organización y producción de la mano de obra en las cocinas comerciales

LA MUJER EN LA COCINA EN EL SIGLO XX Siglos enteros de civilización, guerras, hambrunas y epidemias, el nacimiento de las ciudades o la vida campesina bajo el feudalismo se han contado sin incluir a las mujeres: la historia de los varones era extensiva a la historia de la humanidad. Las mujeres podrían considerarse como las grandes olvidadas de la historia Las mujeres han estado aparentemente ausentes en muchos ámbitos de la ciencia y de la cultura a lo largo de la Historia. Aparecen escasamente en la Historia, en la Literatura, en el Arte, en la Ciencia... Por un lado, porque han tenido muchos obstáculos para poder desarrollar sus intereses y capacidades, y por otro lado, porque a las que han conseguido hacerlo no se les ha reconocido y ni siquiera han sido nombradas en los libros o en las enciclopedias. Fray Tirso de la Anunciación estaba preocupado, porque el calor había fermentado los jugos, descompuesto las verduras y podrido las carnes. Todavía no había suficientes bueyes, vacas o carneros como para darse el lujo de perder el valioso tesoro de la comida. Durante la misa, se preocupaba porque escaseaban los vinos. Pensaba que si no llegaban trigos y vides de España, tendría que consagrar el pulque y tortillas, ¡qué contradicción!, si durante el sermón trató de convencer a los naturales para que dejasen de adorar a Omotochtli, el dios del pulque y a Xiuhtecuhtli o Huehueteotl el dios antiguo o dios del fuego, a quienes ofrecían cangilones prietos de Tzilacayote llenos de pulque y bledos (amaranto) mezclados con sangre para comerlos como una especie de comunión pagana. Las oraciones eran infinitas, como la paciencia del hermano prior quien se jalaba las barbas y rascaba la tonsura. El convento tranquilo y discreto tenía el rostro largo, ya no alcanzaban los cilicios ni los sacrificios, todos rogaban al Señor y a la Virgen Santísima pidiendo trigo y vino. Pero cuando llegaron los bultos de harina y los toneles de vino, los ángeles y querubines siempre atentos, se dieron cita en la ceremonia coquinaria: rito y reto, dulzura y amor, fuego y fogón. Convivencia de cacharros, cobre, barro y maderas: cazos, ollas y cazuelas, palas cucharas, estén listos para iniciar el ritual en el marco esplendoroso de azulejos y braseros. Metales y molcajetes, almirez y morteros forman el repique de culturas, mestizaje indispensable de mexicanidad. Es menester moler y orar al unísono en cadencia rítmica de piedras y metales. Los braceros se acaloran con las ascuas incandescentes; yescas, eslabones y martillos encienden los leños de encino; los sopladores de palma, atizan enérgicamente los estrechos refugios del calor. Más allá, aparecen las tinajas que descansan en los poyos talaveranos, las jícaras esmaltadas extraen su valioso contenido para refrescar recipientes. Fuego, aire, agua y tierra, explican el origen del sabor y del saber. El fuego varonil y activo, dice San Francisco: "hermoso, jocoso, robusto y fuerte", mientras que el agua femenina, "útil, humilde, preciosa y casta" en unión amorosa y

fecunda presencian, con el viento y el barro, el nacimiento de los más deliciosos y suculentos manjares. Fray Anselmo de la Caridad, el hermano lego, protagoniza el rito extraordinario, platica con los cacharros a fuego lento, su paciencia es tiempo de oración, sus colores son luces de intensos matices, desde el blanco delicado hasta el negro más oscuro. Los vasares repletos de botámenes suministran a diestra y siniestra especias y condimentos de dos mundos. Bóvedas y vigas, pisos resplandecientes protagonizan la creación de tortas de nada, xigotes de conejo o de gallina en vino de Jerez, chanfainas, clemoles, guisados suculentos como aquellas albondiguillas reales o las frutas de sartén. Pero qué tal aquellas pollas en pebre, los frijoles de siete cazuelas, las angaripolas y aquellos majestuosos postres churriguerescos de yema, de leche de frutas, de coco; alfeñiques moriscos, caxetes de frutas, "antes" armados en marquesotes con almendras, piñones, pistacho s y nueces, y otras cazuelas de leche de cabra cocinadas a dos fuegos. La cocina es plática con ollas y cacharros, su tiempo es oración y rezo, sus porciones incluyen reales, cuartillos, pilones y tlacos; su espacio es sacrificio, gula y templanza. Su fin, algo más que... placer desbordante, salud y medicina. La magnífica cocina del convento llegará a los parroquianos para crear cotidianamente suspiros para los enamorados, pellizcos y regañadas para las muchachas mal portadas, suplicaciones para los devotos, colores para el pensamiento, aromas para el espíritu, sabores para el intelecto, texturas para el alma y sonidos chirriantes para las conciencias. Pero el hermano Anselmo se acuerda de sus antecesores, especialmente del belga Pener Van der Moore conocido como fray Pedro de Gante, quien llegó con Juan de Tecto y Juan de Ahora como los tres primeros evangelizadores en las Indias Occidentales. Fue Pedro de Gante, humilde entre los humildes, primer cocinero misionero de la Nueva España, quien a pesar de que el Papa Paulo III le pidiera su ordenación sacerdotal y que Carlos V le propusiera la silla arzobispal de México; prefirió servir a los sacerdotes y superiores: primero, a fray Juan de Tecto y después a fray Martín de Valencia cuando llegaron los doce franciscanos españoles. Desde entonces, los legos doctos en las lenguas indígenas, enseñaron además de la doctrina cristiana, a leer y escribir en castellano: música, artesanías, alfarería y herrería, costura y sastrería, escultura, pintura y arquitectura de conventos y, por supuesto, trasmitieron los principios de la agricultura, así como de la conservación de los alimentos. Cultivaron frutos y hortalizas, enseñaron a moler el trigo y hacer el pan, fabricaron quesos por vez primera en América, construyeron los primeros fogones y hornos calabaceros; iniciaron la producción de hostias y la elaboración del vino de consagrar. Obtuvieron vinagre de frutas americanas como la piña, embutieron carnes en tripas de cerdo e hicieron los primeros chorizos con chiles rojos y pimienta de Tabasco, salaron

las carnes en cecinas, jamones y tasajos y enseñaron a conservar las frutas y verduras de huertos y hortalizas. Los primeros guisos mexicanos fueron aquellos que incluían la fauna y flora nativa y combinaciones de carnes y leche, vino y frutos traídos de lejanas tierras. ¿Qué tal-se preguntaba fray Matías, el hermano tornero mientras pasaba las viandas al refectorioese chichicuilote cocinado en salsa de peras y desde luego el excelso puerco con hierbas que les llaman quilite o qué tal aquellos taquitos hechos con carne de res aderezados de salsa de aguacate que le llaman acuacamolli, que por cierto, quedó mejor con las hojas de un cilantro recién llegado de la misma Babilonia; y para hablar del dulzor y la dulzura ya incomparable con las frutas regionales, qué sorpresa magnífica el sabor de ese fruto tan extraño y siniestro como el zapote prieto aderezado con naranjas de Valencia y canela de Ceilán. Ver a los indígenas comer ajíes que aquí se llaman chiles es algo extraordinario. El padre Sahagún dice que “...si no comen chile piensan que no han comido”; lo asombroso es que nosotros, poco a poco nos hemos habituado a lo picoso y no podemos prescindir ni de las salsas ni de otras sazones peculiares como el llamado epazote. Poco a poco, en pruebas y mixturas, picores y sabores se comienzan a asociar los ingredientes, surgen guisos, asados y platillos en penitencia y oración. Pronto la comunidad resolvió en parte los problemas de escasez, los ingeniosos arquitectos novohispanos idearon la forma de traer el frío. Desde el siglo XVII los conventos cuentan con frigoríficos y cavas, estancias divididas por muros dentro de los cuales circula agua de enfriamiento, generalmente caía en una fuente y de ahí pasaba a los canales de riego de los huertos. Ese flujo del agua, que bajaba de las montañas, mantenía el frío necesario para conservar por más tiempo los alimentos. En el refectorio se leía la Biblia y después se comía. Los frailes congregados cambiaban opiniones de los nuevos platillos, decían y proponían y se entusiasmaban con los increíbles descubrimientos. Sus alimentos eran una pieza de carnero en la comida y una de gallina en la cena, una escudilla de caldo de puchero, postres como manjar blanco, torrejas o capirotadas, torta del cielo o las suculentas frutas tropicales y, en días de vigilia pescados blancos o miles de las lagunas cercanas; huevos de pípila, caldo y algún postre de sacrificio como natillas, jaleas o mechones de ángel. Desde entonces vigilan que haya lo mínimo necesario para vivir, cocinan para la comunidad. Son ellos los primeros cocineros religiosos de la Nueva España, mucho antes que las afamadas monjitas creadores del inigualable guajolote de mole, hecho en los conventos poblanos de Santa Rosa, Santa Mónica, Santa Teresa o Santa Clara, autoras del pescado teresiano, de los marquesotes de rosa y pollos carmelitanos, de los dulces y bizcochos guadalupanos, de los alfeñiques y caramelos de San Lorenzo, de las aguas frescas de la orden de los predicadores, de las frutas cubiertas y conservas maravillosas de los conventos de Santa Catarina y de San Jerónimo y de las tortaditas y camotes de Santa Clara de Puebla.

La cocina novohispana es comunión de fuego nuevo, arte sublime de sabores y colores, azúcar y sal; armonía indescriptible sobre barro y piedra. El arte conventual irónicamente incitador de gulas, se muestra siempre seductor, barroco, celestial, trascendente en el tiempo y por sí mismo elocuente.

CHEFS IMPORTANTES MEXICANOS Alejandro Ruiz  Nació en 1970, Zimatlan de Álvarez, Oaxaca  Primer contacto con la cocina fue ayudando a hacer salsas con su mamá  Estudio licenciatura en Enseñanza de Lenguas Extranjeras en la Universidad Autónoma Benito Juárez  Mesero en el restaurante El sol y la luna  En Mayo de 2006 organiza el Festival de Gastronomía y literatura “El saber del sabor”  Participa en la cena del 6to aniversario de “Pujol”  Desde 1997 tiene a cargo la creación y desarrollo del concepto gastronómico Casa Oaxaca, como chef ejecutivo del restaurante y café  Ha participado como chef invitado en restaurantes como Pujol, Los danzantes, DúBleBistro  En 2008 recibió el FiveStarDiamondAward, premio a los mejores restaurantes de México  Ha aparecido en Gourmet Magazine, NationalGeographic, El Universal, New York Times entre otros

Benito Molina  Nace en la Cd. de México en 1968  Propietario y jefe de cocina del restaurante Muelle Tres en Ensenada. También está a cargo de sus dos restaurantes Manzanilla y Silvestre  Realizo estudios en el New England Culinary Institute de Montpellier, Vermont  Empieza en Maxim´s de Paris de la Cd. De México  En Boston fue cocinero de horno de leña y de pastas en el Olives con el chef Todd English.  También practico en el hotel Bourhis, en Bretaña, Francia  Sus recetas han aparecido en muchas publicaciones tales como: Travel & Leisure, Bon Appétit, Saveur, Reforma, El Universal, Istoé Gente etc.  En 2007 Gano el Arzak de Oro con el pintxo más original durante el Campeonato Mundial de Cocina Miniatura en España.  La cadena Sanborns lo ha seleccionado por tres años como uno de los mejores chefs mexicanos  En 2009 la revista inglesa Monocle lo considero uno de los mejores chefs/restauranteros mexicanos

Enrique Olvera  Nacido en México D.F. hace 33 años, el chef Enrique Olvera ha hecho sonar a nivel internacional el acervo gastronómico de México bajo una perspectiva renovada, tal y como dictan las últimas tendencias en cocina creativa. Sin duda, es un destacado embajador de la cocina mexicana en todo el mundo.  Es considerado como uno de los 10 chefs más prometedores para la gastronomía mundial según la prestigiosa revista Food & Wine y, a principios de este año, fue invitado como conferencista a la cumbre internacional de la gastronomía Madrid Fusión. Su lista de premios gastronómicos y reconocimientos sigue engordando año tras año. También su grupo de empresas, el grupo Enrique Olvera, del que forma parte el restaurante Pujol, en Ciudad de México; el Taller de Enrique Olivera (TEO), un espacio de investigación, capacitación y aprendizaje de técnicas de cocina; el servicio de catering de la cocina de Pujol; y el Eno club, un gastro-deli que prepara sándwiches al momento, a partir de ingredientes de primera calidad, y que ya cuenta con dos franquicias en el D.F.  Además el chef Olvera asesora a los hoteles del Grupo Habita en cuestiones de restauración y es chef ejecutivo de Mexicana de Aviación, para quien creó un nuevo menú a bordo.  Luego de realizar sus estudios en el Culinary Institute of America, en Nueva York, Enrique Olvera regresó a México y pocos meses después abrió el restaurante Pujol, actualmente considerado como uno de los destinos gastronómicos esenciales de México  En 2010, Pujol llegó a su primera década de existencia. Como parte de las celebraciones, Olvera publicó su primer libro, UNO, edición que además de presentar la historia y filosofía de su trabajo, hace un recuento de 10 años y reflexiona sobre el el presente y futuro de la gastronomía mexicana. También en 2010 la prestigiada revista británica Restaurant Magazine publicó la lista de San Pellegrino con los 100 mejores restaurantes en el mundo. En ella, Pujol apareció rankeado en el lugar 72. En septiembre de ese año, Starchefs.com publicó una lista con “las 10 figuras internacionales.

SOLANGE MURIS  Estudió en el Central Piedmont Culinary Collage, de Charlotte, North Carolina, EU.  A fines de los 90, imparte clases privadas en Cuernavaca, México.  Posteriormente es jefe de cocina en El Ingenio, en esa ciudad.  Se traslada a Ensenada, BC, donde es también jefe de cocina de La Esquina de Bodegas.  En 2000, junto con su esposo Benito Molina, abre Manzanilla.  Participa asimismo como chef propietario en Silvestre y en Muelle Tres, donde también funge como jefe de cocina y diseñadora de menús.  Participa, junto con Benito, en el programa Benito y Solange, transmitido en el canal de cable Utilísima

FUENTES CONSULTADAS

IMÁGENES E INFORMACIÓN http://bimg2.mlstatic.com/mexico-mapa-de-mexico-anos-30s-nueva_MLM-F3236055481_102012.jpg http://www.s1ngular.com/wp-content/uploads/2012/10/comida-mexicana.jpg http://www.jornada.unam.mx/2002/03/01/Images/perpor.jpg http://www.vanguardia.com.mx/XStatic/vanguardia/images/espanol/tekila28.jpg http://elsilenciero.com/wp-content/uploads/2011/09/viva-mexico.jpg http://2.bp.blogspot.com/-yKkCqhPMavM/T5TOSaZooI/AAAAAAAAAbI/CIMFIivmfB8/s400/cocina-molecular.jpg http://www.corbuse.com.mx/blog/wp-content/uploads/2011/06/plato.jpg http://www.ngpuebla.com/sites/default/2011nov/fotoint201208/600Angel_de_la_In dependencia_Mexico_City.jpg http://www.botanical-online.com/maiz.htm http://concursococinero.com.mx/_edicion_2010/jurados_comite/01%20fotos/Foto %20Benito%20Molina.jpg http://2.bp.blogspot.com/_r924lwleCVM/TEcfwFyU8GI/AAAAAAAACa0/zqBNUxhwB8/s1600/Todos_mujer_cocinando.jpg http://4.bp.blogspot.com/_Z0gEvpdrtiM/TGyZZli3eeI/AAAAAAAAAtg/ZAscx46_Qc Y/s1600/AX02.jpg http://recetasnaturista.com/wp-content/uploads/2011/11/epazote.jpg http://etimologias.dechile.net/?fri.jol http://www.importancia.org/maiz.php http://www.lienzoculinario.com/2011_03_01_archive.html#.UMvv9-QsCul