ÍNDICE
CHINA
Página 12
Trazos y Gente
Página 16
Las 5 Notas del Guqin
Página 22
Una Dinastía Aromática
Página 25
INDIA
Página 34
Hueyas y Rasgos
Página 39
Tonos Ultracromáticos
Página 41
La Escencia de las Especias
Página 44
Kofta Picante
Página 48
JAPÓN
Página 54
Honor, Obligación y Deber
Página 58
La Escala del Shaimansen
Página 61
Estaciones del Sabor
Página 64
TAILANDIA
Página74
Una Reverencia a la Antigüedad
Página 78
Tambores de Lejos a lo Lejos
Página 80
Los 5 Aromas del Arroz
Página 84
Receta del Tomka Gai
Página 88
LA RUTA DE LAS ESPECIAS
Página 92
LA ÚLTIMA PISCA
Página 96
Editorial
Estimado lector: Asia siempre ha estado en nuestras mentes como lo más exótico y lejano de nuestro mundo, su cultura, su gente, sus costumbres, su arte y sobre todo sus sonidos y sabores. Sabores siempre representados por un olor y un color que nos invitan más que a probarlo y a degustar toda la cultura y arte que se esconde detrás de estos platillos. Sabores que siempre nos sorprenderán y fascinaran por ese único uso de sus especias que siempre radiantes y olorosas que este hermoso continente ofrecen en sus mesas. Así como sus sabores los sonidos de un país asiático son por mucho una representación exótica y majestuosa de estos impactantes países al apreciar sus sonidos y silencios interpretados por instrumentos únicos y de un sonar especial que reflejan un arte
lejano y por su puesto exótico. Sonidos que nos llenaran de pensamientos e ideologías de la vasta variedad de culturas que existen en nuestro mundo lleno de religiones, pensamientos y filosofías Es así como nace nuestra revista, una revista que a través de la imagen y la investigación trata de descifrar nuestro mundo y su esencia a través de sus más grandes creaciones: sus sonidos y sus sabores. Elementos que lo invitan a disfrutar de todo lo hermoso que se encuentra fuera de nuestras casas pero sin salir de ellas, a través del olor y el sonido que llevamos a nuestra mesa con la ayuda de lo que esperamos, será su guía en este vasto y hermoso mundo, nuestra cuchara ambulante. Le doy la bienvenida a esta su revista de confianza. Carlos Riquelme. Editor en Jefe.
Créditos
Editor Carlos Riquelme Fernández
Jefe de diseño Gerardo Soria Fernández
Relaciones Públicas Georgina Rivera Valencia
Jefa de redacción Evelyn Rabanales Manzur
Directora de arte Susana Pérez Canto
Corrección Karla Peralta y Vidal
Agradecimientos A mi hijo Nanis, te quiero mucho negrito. De Shosanna A la comadre Gaby por cuidar a mi hijo el negrito. De Shosanna
A mi querida Chata, por ser mi gavilán y yo su paloma. De Evelyn Ling Ling A doña Mari por tantas horas de servicio en la oficina. De Riki-kuki
A mi amado costeñoño, por tantas noches de lluvia. De Riki-kukis
A mi rido.
A Floiran por presentarme a las gemelas. De Riki-kuki
A mi querido Churly y sus demonios. De Evelyn Ling Ling
Le agradezco a mi padrastro Platanito por vivir con mi madre. de Evelyn Ling Ling
Y a todo el equipo por hacer esto posible. De La Cuchara Ambulante.
arbolito prefeDe Shosanna
中国
China
La República Popular China es un Estado situado en el este de Asia, el más poblado del mundo, con más de 1.300 millones de habitantes, y el cuarto más grande en cuanto a extensión territorial, tras Rusia, Canadá y los Estados Unidos.
China
En China predomina el clima monzónico continental. El país abarca casi 50grados de latitud. La mayor parte son 14 zonas templadas, algunas zonas del surson tropicales y subtropicales, y el norte está cerca de las zonas frías. Así la temperatura difiere mucho a través del país. El norte de la provincia deHeilongjiang no tiene verano, y su invierno es largo. Y en la isla de Hainan elverano es largo, pero no hay invierno. En el valle del río Huaihe las estacionesson claras, y en el sur de la meseta Yunnan-Guizhou
la primavera perdura todoel tiempo. En el noroeste interior del país, la temperatura cambia drásticamente. La tundra de China está en la meseta Qinghai-Tíbet, donde latemperatura es baja a lo largo
del año. Algunos desiertos son secos y recibenpocas lluvias todo el año. La topografía complicada y el clima variado han creado para China paisajes hermosos y sustenta costumbres diferentes.
Trazos y gente
China 16
China es la civilización viva mas antigua del mundo con una historia. El país abarca una amplísima región geográfica con costumbres y tradiciones que varían enormemente entre pueblos, ciudades y provincias. La cultura china es un amplio término utilizado para describir las bases culturales, incluso entre regiones chinohablantes fuera del continente chino. Su influencia ha abarcado los países de su entorno (Japón, Corea, Vietnam...), en términos de arquitectura, caligrafía, filosofía, etc. Algunos de los exponentes de la cultura china son su mitología, su filosofía, su música y su arte. China fue cuna de dos importantes corrientes filosóficas, el confucianismo y el taoísmo. Esta cultura también adoptó el budismo, dando origen al budismo Chán. La gran extensión territorial de la República Popular China
tiene como consecuencia la presencia en el Estado actual de una gran diversidad cultural. Tras la fundación de la República Popular en 1949, se adoptó una política oficial de reconocimiento de minorías culturales, basada fundamentalmente en el criterio lingüístico, de acuerdo con la cual en la actualidad se reconoce de manera oficial la existencia de 56 grupos étnicos en China. El principal grupo étnico y cultural del actual Estado chino lo constituyen los llamados “chinos han”, el grupo humano generalmente designado como “chinos”. Los chinos han representan más del 95% de la población actual del país y ocupan tradicionalmente toda la zona central y septentrional del territorio. En las últimas décadas, la emigración interna ha hecho también que los han se hayan convertido
lo largo de un periodo tan extenso se debe precisamente al uso de una forma escrita única: la escritura china, basada en varios miles de signos gráficos o caracteres que representan las sílabas, por lo general palabras o morfemas, del idioma. Precisamente en esa lengua clásica de la época Zhou se escribieron los grandes textos del pensamiento chino antiguo, como las Analectas de Confucio, el Libro de Mencio o el Libro de Zhuangzi. Estos y otros textos recogen las ideas morales y religiosas que han influido en el desarrollo de la sociedad china hasta la actualidad. El confucianismo ha sido, en este sentido, la doctrina ética hegemónica en la sociedad china hasta el siglo XX. Además del confucianismo, existieron otras corriente filosóficas, como el legismo, que dejarían su impronta en
China
en mayoritarios en muchas de las zonas tradicionalmente no han, como Mongolia Interior, especialmente en los grandes núcleos urbanos. China posee muchos grupos étnicos además de los Han, concentrados en el Sureste y en el Noroeste. Entre estos se encuentran los tibetanos, los rusos, los Uyghur, los Zhuang, los Dai, los Naxi, los Miao, los Wa, los Yi, los Lisu y los mongoles. La cultura han tiene como rasgo de identidad destacado la lengua china, que tiene sus raíces en las primeras inscripciones de la época de la dinastía Shang, en el II milenio a. de C. En la época de la dinastía Zhou, en el I milenio a. de C. se consolida la forma escrita de la lengua: el chino clásico, que será la base de la lengua culta o literaria hasta comienzos del siglo XX. La unidad de la lengua china a
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los modelos políticos y sociales adoptados por las sucesivas dinastías imperiales chinas. Junto a estas doctrinas de tipo social y ético, aunque no teológico, las creencias religiosas tradicionales chinas suelen agruparse bajo el nom-
China 18
bre de taoísmo. La llegada posterior del budismo a China, de origen indio, añade nuevos elementos religiosos a la sociedad tadicional china. El budismo, como religión de origen extranjero, vivió épocas alternativas de respaldo
oficial y de persecución a lo largo de los siglos. Sin embargo, en la actualidad las tradiciones budista y taoísta han acabado fusionándose y los chinos con creencias religiosas participan de ambas tradiciones.
de Confucio y el pensamiento tradicional chino. En el plano artístico, en China han tenido gran importancia histórica la pintura, en especial la representación de paisajes, la caligrafía, y
la poesía como género literario. La edad de oro de la poesía china fue la época de la dinastía Tang, cuando vivieron los poetas principales de la tradición china, como Li Bai, Du Fu, Bai Juyi o Wang Wei. En las artes escénicas, que cobran importancia a partir de la dinastía Yuan, destacan las representaciones cantadas, como la Ópera de Pekín. Entre las novelas tradicionales chinas, destaca el Sueño del Pabellón Rojo, de 19 Cao Xueqin, generalmente considerada la obra cumbre de la narrativa en chino. Durante el siglo XX, el movimiento reformista impulsó un cambio en el estilo del lenguaje empleado y en las propias formas narrativas empleadas. Los autores chinos más representativos de este periodo son Lu Xun, Ba Jin, Shen Congwen y Eileen Chang, entre otros.
China
En las sociedades de Hong Kong y Macao, como en Taiwán, se mantuvo el papel predominante del confucianismo como modelo ético. A partir de las reformas de Deng Xiaoping, comenzó a resurgir el interés por la figura
Las 5 notas del Guqin
China 22
La música de China data de los comienzos de la civilización china. Existen documentos e instrumentos que proveen evidencia de una desarrollada cultura musical ya desde la Dinastía Zhou (1122 a.C. - 256 a.C.). Hoy en día, la música continúa una rica herencia en un aspecto, mientras emerge en una forma más contemporánea al mismo tiempo. La música se ha convertido en algo más comercializado en Hong Kong y Taiwan, mientras que en la china continental, la música se ha construido más en la tradición y puede ser considerada más sofisticada. La música tradicional en china es tocada por instrumentistas solistas o en pequeños ensambles de instrumentos de cuerdas punteadas y frotadas, flautas, y varios platillos, gongs y tambores. La escala musical china posee cinco
notas. Las flautas chinas de bambú y los guqin son los intrumentos chinos más antiguos que se conocen. Los instrumentos se dividen tradicionalmente en cateorías basadas en el material que los componen: piel, calabaza, bambú, madera, seda, tierra/arcilla, metal y piedra. Las orquestas chinas tradicionalmente son conformadas por instrumentos de cuerda frotada, vientos de madera, cuerdas punzadas e instumentos de percusión. Entre sus instrumentos tradicionales están: dizi, sheng, paigu, gong, paixiao, guan, erhu, zhonghu, dahu, banhu, jinghu, gaohu, gehu, yehu, cizhonghu, diyingehu, leiqin, guqin, sanxian, yangqin, guzheng, ruan, konghou, liuqin, pipa y el zhu La música vocal ha tradicionalmente sido cantada en una débil, no resonante o en falsete y es usualmente canta-
glo VI, y adaptado a los gustos chinos, es el instrumento más popular en Shanghái y alrededores. La Étnia han forma alrededor del 92% de la población de China. La Música étnica Han consiste de música heterofónica, en la cual los músicos tocan versiones de una misma línea melódica. La percusión acompaña la mayor parte de la música, la danza y la ópera. La Ópera china ha sido enormemente popular durante siglos, en especial la Ópera de Pekín. La música a menudo es gutural, con vocales de tono alto, usualmente acompañada por una suona, un jinghu, otros tipos de instrumentos de cuerda y percusión. Entre Otros tipos de ópera encontramos la Pingju, la Ópera cantonesa, la Ópera de marionetas, el Kunqu, la Ópera Sichuan, la Qinqiang,
la ópera ritual de máscaras y la Huangmei xi. La música folclórica Han se consolidó en las bodas y funerales. Usualmente incluye una forma de oboe llamado suona y ensambles de percusión llamados chuigushou. La música es diversa, a veces alegre, a veces lúgubre y otras basada en la música pop occidental o música de TV. Los ensambles constituidos de shengs (especies de armónicas), suonas, dizis e instrumentos de 23 percusión como los yunluos, son populares en las aldeas del Norte; su música deriva desde la música imperial del templo en Pekín, Xi’an, Wutai shan y Tianjin. La música de tambores de Xi’an, constituida por instrumentos de viento y de percusión, es popular en los alrededores de dicha ciudad, y ha recibido algo de popularidad fuera de China en una
China
da más en solo que en forma de coro. Toda la música tradicional china pone más énfasis en la melodía que en la armonía. La música vocal china probablemente se desarrolló desde los poemas cantado y versos con música. Las piezas instrumentales tocadas en un elhu o en una dizi son populares, y están a menudo disponibles fuera de China, sin embargo, la música en pipa y en guzheng, las cuales son más tradicionales, son más populares dentro de China. El guqin es talvez el más respetado instrumento en China, a pesar de que muy poca gente conoce qué es, o lo ha visto u oído siendo tocado. El zheng, una forma de cítara, es el insstrumento más popular en Henan, Chaozhou, Hakka y Shandong. La pipa, una especie de laúd, se cree que ha sido introducida desde Arabia, durante el Si-
China 24
forma altamente comercializada. Otro importante instrumento es el sheng, el cual es el antecesor de todos los instrumentos occidentales de lengüetas, como el acordeón. Los desfiles liderados por los tipos occidentales de Brass band, a menudo compiten en volumen con las bandas shaum/chuigushou. Los ensambles Sizhu usan flautas e instrumentos de cuerda, punteada o frotada, para hacer música armoniosa y melodiosa, que se volvió popular en al Oeste entre algunos oyentes. Estos son populares en Nanjing y Hangzhou, y en todo el sur del Yangysé. El Sizhu ha sido secularizado en las ciudades, pero se mantiene espiritual, en las áreas rurales, el Jiangnan Sizhu (música de Jiangnan de arcilla y bambú), es otro estilo de música instrumental.
picantes, pollo Bangbang, pollo Guifei, pollo Taibai, carne de vacuno con fécula al vapor, pollo Gongbao, requesón de soya Mapo, entre otros. En la comida de Shandong, los platos suelen ser espesos y no pesados, ligeros y sabrosos. Son aromáticos, tiernos y frescos. Los platos más famosos son: caldo lechoso, caldo “transparente sopa de nidos de golondrina y carpa agridulce. 25 En Shanghai, los principales platos se preparan con salsa de soya, al vapor, guisados, fritos, tostados, con arroz glutinoso fermentado, o con otras técnicas y componentes. Se caracterizan por el caldo perfumado con aceite y salsa roja . Receta Cerdo agridulce Se sirve con arroz glutinoso fermentado. En cuanto a la comida Pekinesa, se seleccionan los
China
Una dinastía aromática
La Gastronomía de China se trata de una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria que conlleva y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo — desde sureste de Asia pasando por el continente americano hasta y toda Europa. La gastronomia china es muy diversa debido a su amplia extensión territorial por decir hay ciertas diferencias en todas las ciudades chinas como en Sichuan, usan pollo, pato, carne de vacuno y verduras como ingredientes principales. Entre los platos más famosos figuran aletas de tiburón, holoturias con salsa de soya, pedazos de carne tostados, pato ahumado con leñas de alcanforero, tiras de carne
China 26
ingredientes con mucho esmero. Hay platos claramente marcados para las cuatro estaciones del año, con colores vistosos. Se usa poca sal, pero los platos no carecen de sabor. Los principales sabores son: dulce, salado, agrio, picante, de “cinco perfumes”, pasta de soya, pasta de sésamo, entre otros. Los platos se preparan fritos, guisados con fécula, asados a fuego intenso o tostados. Y en la gastronomía de Beijing se seleccionan los ingredientes con mucho esmero. Hay platos claramente marcados para las cuatro estaciones del año, con colores vistosos. Se usa poca sal, pero los platos no carecen de sapidez. Los principales sabores son dulce, salado, agrio, picante, de “cinco perfumes”, pasta de soya, pasta de sésamo, entre otros. Los platos se preparan fritos, guisados con
fécula, asados a fuego intenso o tostados. Los manjares más famosos son: el pato laqueado de Beijing, pescado con arroz fermentado, pollo en pasta de soya, col con fécula, entre otros. En cuanto a la comida musul-
mana tienen dos estilos distintos, el del norte y el del sur. En la región septentrional se usan principalmente el carnero y carne de vacuno. Los manjares más famosos son: caldero mongol con carne ovina, asado, carne con salsa de soya, carne cocida a fuego
intenso, y carne guisada. En el sur se cocina también con pollo y pato. Entre la comida musulmana, la olla mongola, o “caldero mongol”, es el plato más interesante, adecuado para el invierno. La comida preparada exclusivamente con vegetales es típica de la gastronomía china y está relacionada con las costumbres budistas y el vegetarianismo. La comida vegetariana al estilo de Shanghai lleva bastante aceite y un color claro. Rollo de primavera Los platos al estilo de Yangzhou, aprovechando las técnicas de preparación de carne, tienen colores más oscuros y mayores variedades. Los manjares más famosos son: Chaoerdong (guisado de hongos y brotes de bambú), langostinos vegetarianos (preparados con vegetales en la misma forma en que se guisan los langostinos
comidas. Muchos de los habitantes de china se sienten incómodos permitiendo que una persona introduzca sus propios palillos (que quizás tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta higiénica razón se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos alimentos. La Gastronomia china es caracterizada y alatamente conocida por el uso de varios condimentos que dan ese sabor único entre los mas utilizados están: Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores, es un curry preparado con anís estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es conocido como “Um Gion Fan”(cinco sabores). Se utiliza para marinar o cocinar. Brotes de soja o “Dientes de Dragón”, Salsa de tamarindo, Porotos Tausi o Porotos Negros
Salados, Pak Choy, Algas, Camarones secos, Cebollino, Jengibre, Fideos de arroz, Pimienta Szechuan, que en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso árbol de fresno, autóctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero. Aceite de ajonjolí o Sésamo, es uno de los sabores más característicos de la cocina china. Se obtiene prensando en frío las semillas de ajonjolí o sésamo 27 tostadas.
China
verdaderos), comida budista, galletas, y tortas con rellenos de verduras. Además de las hortalizas, los ingredientes básicos incluyen el lirio, hongos comestibles, y productos de soya. Los platos se preparan esmeradamente con aceites vegetales. Son nutritivos, exquisitos, fáciles de digerir y saludables. En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven con caracter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como “estilo familiar”. En la comida cada comensal toma un pedazo de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo, este es un contraste evidente con los usos culinarios de occidente en el que se sirve individualmente en los platos al comienzo de las
Vino de arroz. Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y añejado durante diez años o más. El vino de arroz es un líquido dulce y con baja graduación alcohólica. Se consume tanto para beber como para cocinar. Salsa de ostras, Salsa de pescado, Bambú y por supuesto Salsa soja.
Pollo Chin Hua • 2 cucharadas de vino. • de arroz dulce y en su defecto un jerez. • 1,5 cucharilla de sal. • 1,5 cucharilla de glutamato sódico.
• 2 cucharadas de azúcar. • ½ taza de caldo. • 1 cucharilla de fécula de maíz, (Maicena). • 2 Cucharadas de aceite.
Instrucciones de elaboración
coloreado, dejaremos enfriar el pollo. El tocino entreverado también lo coceremos al vapor una vez que lo hayamos marinado con una escalonia, 1 cucharada de vino y dos de azúcar por espacio de una hora, dejar enfriar. La verdura que vayáis a usar la salteáis en el wok en el que habéis calentado una cucharada de aceite. Durante el salteo le añadís una pulgarada de sal, otra de glutamato y una cucharada de salsa de soja. Montar el plato Quitar los huesos al pollo, hacer 24 cortes, de aproximadamente
5 x 2 centímetros. Trocear el tocino en otros 24 trozos, del mismo tamaño. En el plato alternar un trozo de pollo con otro de tocino. Poner la 31 cabeza, patas y alas en sus posiciones. Poner el pimiento rojo en el pico del ave. Guarnir los extremos del pollo con la verdura. En el wok, ponéis una cucharada de aceite, el caldo una pulgarada de sal y de glutamato y una cucharilla de maicena, mezcláis bien y una vez que halla cocido y espesado un poquito lo echáis por encima del preparado, listo para ser servido.
Frotar bien el pollo por dentro y por fuera, con una marinada hecha con 2 escalonias y los 2 trozos de jengibre bien picados, la cucharada de vino, una cucharilla de sal y otra de glutamato sódico, dejar en reposo por una hora. Poner, si es que a sudado algún líquido el pollo, en su interior, asi como la escalonia y jengibre que encontremos por fuera. Coceremos el pollo al vapor por 20 minutos o hasta que si lo pinchamos, no nos sale ningún suero
China
1 pollo de un kilo. 3 escalonias. 2 trozos de jengibre. 250 gramos, de Kale. 250 gramos Jamón chino. 1 pimiento rojo.
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India
de Himachal Pradesh y Kashmir, los llanos ricos de Punjab, Haryana y la cuenca del Ganges en Uttar Pradesh. Desde el punto de los estados, Uttar Pradesh tiene unas de las ciudades más antiguas del mundo y muchos centros de peregrinaje hindú. Rajasthan se destaca por sus fuertes y palacios medievales, un estilo de vida muy distinta del tipo del desierto, y el paisaje espantoso. Los estados de montaña Jammu y Cachemira y Himachal Pradesh combinan la hermosura extraordinaria de las himalayas con una cultura étnica que es muy distinta que cualquier otra. Rodeado por tres océanos, el sur de la India esta separado del norte por la sierra que se llama Vindhya. La península sureña de la India esta protegida por el mar Árabe y los valles Eastern Ghats en el este y la cuenca de Bengal
y los valles Western Ghats en el oeste. Los estados sureños de la India tienen un clima tropical que les regala una belleza en forma de vegetación tropical densa en el litoral y la arquitectura, cultura, idiomas y el modo de vivir. A pesar de la semejanza muy obvia, cada estada tiene paisaje, festivales, arquitectura y cultura diferente. La parte Este de la India todavía conserva la historia de hace miles de años que 37 ha sido intacto aún después de tanto tiempo. Esta región que es famoso por los reinos antiguos como Anga, Banga, y Kalinga que florecieron al menos 3.000 años, también es conocido como la tierra del Buda y Mahavir(el dios de los jainistas) quienes predicaron el modo tímido de vivir. Mientras que el Oeste la vida india de Aldeas Comprende de cuatro estados
India
Situado en la diversión del Asia del sureste, India tiene sus origines en los tiempos primitivos, no obstante, sigue siendo una tierra que descubrir. Este país fascinante, extendiendo desde las orillas del Mar Arábico hasta los pies de las himalayas, es muy rico en lugares históricos. Visite a la India para experimentar el ambiente de una tradición en forma de las ruinas reales, templos construidos en estilo florido, fuertes y palacios extraordinarios y mucho mas, que define a esta tierra antigua. India es un país vasto, que comprende de muchas religiones, idiomas, cultura y tradición. Se puede dividirla entre norte, sur, este, oeste y las regiones centrales. El norte de la India que tiene mucha diversidad, está gobernado por las himalayas altas, la belleza impresionante
de Maharashtra, Gujarat, Goa y Madhya Pradesh. El uno tiene paisaje, cultura y ambiente tan distintos que el otro que es difícil creer que se encuentran tan cerca. Maharashtra es la tierra de los guerreros famosos. Shivaji (el
India 38
rey antiguo de Maharashtra) sigue siendo inmoral aquí. Sus recuerdos están vivos en un sinfín de fuertes que se encuentran en todas partes del estado. Las cuevas de piedra en Amanta y Elora ponen a muestra la mezcla
de todas las religionesesculturas y tapices de las creencias budista, jainista y hinduista coexisten en una armonía absoluta. Sus selvas verdes tienen flora y fauna ricas y albergan tribus. Es decir, desde muchos puntos de vista, es un mundo distinto donde la vida sigue siendo natural y sin prisa. Es posible ver las múltiples caras de la cultura y el patrimonio de la India en varias formas de música, pintura, templos, dioses, esculturas y arquitectura que también reflejan la vida brillante de los indios. Desde tiempos desconocidos, India ha sido considerada una tierra con una cultura rica. Un siglo tras otro, este país ha sido testigo a gobernadores como los Rajputas, mogoles, ingleses, portugueses. Además varias religiones como el budismo y el jainismo han florecido.
En la India moderna existe una significante diversidad cultural y religiosa en toda la nación. Esta diversidad está influenciada por las diferentes regiones indias (India del Sur, India del Norte e India Septentrional), que cuentan con sus identidades distintivas, con la característica de que cerca todos los estados y territorios de la India han labrado su propio nicho cultural. A pesar de esta diversidad cultural única, el país constituye un estado en
sí mismo debido a su historia común, que ha ayudado a preservar el sentimiento de identidad nacional. La India ha visto nacer religiones como el hinduismo, el sijismo, el budismo y el jainismo, con influencia notable no sólo en la India, sino también en el resto del mundo, siendo el budismo una de las religiones más pacifistas de hoy en día.
India
Huellas y rasgos
La cultura de la India ha sido forjada durante varias eras de historia, con la absorción de diferentes costumbres, tradiciones e ideas tanto de invasores como de inmigrantes. Muchas prácticas culturales, idiomas, costumbres y monumentos son ejemplos de esta mezcla durante diferentes siglos.
Tal y como ocurre con su 39 diversidad regional, el gran número de idiomas existentes en la India ha provocado la aparición de diferentes culturas (216 lenguas se hablan en grupos de 10.000 personas o más). La gran mayoría de las lenguas de la India proceden de dos familias lingüísticas fundamentales: la rama dravidiana y la indo-aria, la primera afectando a la
India
zona del sur y la segunda más presente en el norte. La Constitución de la India estipula el hindi y el inglés como idiomas oficiales de comunicación para el gobierno nacional. La filosofía india siempre ha tenido un tremendo impacto en el mundo del pensamiento, especialmente en el oriente. Varias de sus escuelas de filosofía teísticas, así como muchas escuelas budistas e 40 hinduistas, han tenido enorme influencia. Pero la India también ha producido alguna de las tradiciones seculares más antiguas e influyentes en el campo de la lógica, el racionalismo, las ciencias, las matemáticas, el materialismo, el ateísmo, el agnosticismo, etc., las cuales suelen omitirse debido a la común idea de que la India es un país místico.
Vedas (a partir de 1000 AC); contienen asimismo la música o sus textos. En ellos se encuentra el primer escrito sobre la música de la India. Se halla en el capítulo dedicado al teatro, puesto que la música india está ligada con la lengua, la danza y el gesto. El autor BHARATA compone una música vocal dedicada al Dios Brahma, a partir de los cuatro antiguos libros de los Vedas. La música profana, es decir, sobre todo 41 la poesía amatoria y la música instrumental, se le opone a este culto brahmánico como culto del dios aborigen, noario Siva. En el siglo XIV se islamiza el norte de la India, pasando la música de culto védica a un segundo plano. La música de culto védica es vocal y monódica. Sus melodías desarrollan determinadas tonalidades, expuestas por vez primera
India
Tonos ultracromáticos
India es la región del mundo cuya música difiere de cualquier otra. Su sistema musical no guarda relación con los establecidos en otras partes, sistema que si bien ha de clasificarse entre los ultracromáticos posee una constitución singularísima cuyo origen se hace remontar a una muy lejana antigüedad, ya que el arte musical fue profesado por el propio Krishna, con lo cual la tradición afirma su origen divino. En el Indostán encontramos un sistema de sonidos inspirado en la división de la octava en 22 partes iguales llamadas shrutis. Una melodía cualquiera, al estar concebida por el sistema de los srutis, no es transportable exactamente en la gráfica europea ni es ejecutable sobre un instrumento basado en el temperamento. Los cuatro libros de los
India 42
por Bharata, pero que se remontan a prácticas antiquísimas. Los textos del Rig-veda se declamaban como canto hablado silábico, dentro del estrecho marco de tres alturas de tono entero. Los instrumentos musicales de la India se pueden clasificar en su tipo de emisión de sonido: de cuerda pulsada, membranófonos, idiófonos y de viento. Tambièn se utilizan los instrumentos de pulso. El sitar, también conocido como sitarra, es un instrumento musical Hindu, de cuerda pulsada, de arquitectura
similar a la de la guitarra, el laúd, el banjo, etc. Se identifica por su sonido metalizado y sus glissandos. El sitar es un instrumento versátil con sonido delicado y brillante, apropiado para expresar el lento desarrollo de los ragas así como para servir a la interpretación virtuosa. El sitar es algo más pequeño que el antiguo vina, el otro instrumento de cuerda importante de la India. Está fabricado con dura madera de teca. El mástil recto lleva un diapasón mucho más ancho que el de la guitarra, con
entre 16 y 20 trastes móviles de latón o plata, de curva suave, que son colocados por el instrumentista para temperar la escala que dichos trastes producen. La sarinda o saroh es un instrumento de cuerda de la India derivado del sarangi que se tañe con arco. Dispone de tres cuerdas, dos de ellas afinadas al unísono y la tercera a la cuarta inferior. El venu es una flauta travesera de bambú usada en la música carnática del sur de la India, es llamada también flauta carnática.
La escencia de las especias
India 44
La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales. Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades de legumbres. La más importante es la chana (chícharo), así como el toor (garbanzo indio), el urad (lenteja negra) y el mung (lenteja verde). En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente
masala, para sazonar es muy típica la sal negra. Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry entre los más afamados está el Vindaloo al que denominan el rey de los currys. En los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos de rosa. En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de rotis (pan indio) y chapatis (tortilla india) y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad de platos como los dals o legumbres, currys, yogur, lassis (yogur con jugos de fruta y agua), chatni y achars. En el sur de la India los platos contienen más arroz y se tiene de esta manera el sambhar, rasam así como los currys se consideran platillos complementarios importantes.
Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la comida de la India meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple acompañamiento cocido. Entre los platos indios se tienen también algunos aperitivos muy populares tales como la samosa y la vada. Entre las bebidas más populares y que se pueden 45 solicitar en casi cualquier sitio se encuentra el té que posee una gran popularidad en la India, el café es sólo popular en el sur. Entre otras bebidas no-alcohólicas se tiene el nimbu pani (‘agua de limón’, una especie de limonada hervida [lo que destruye la vitamina C] y servida fría), el lassi, y la muy popular leche de coco (empleada como bebida y como ingrediente
India
aceite de cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han ido ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja. Los condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son el Ají, la semilla mostaza negra denominada rai, comino, Cúrcuma, Alholva, Jengibre, coriandro o cilantro y asafétida (hing), en ocasiones el azafrán. Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está el garam masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata de cardamomo, azafrán, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori
India
para la elaboración de algunos curris). Existen, además, bebidas alcohólicas tales como la cerveza india y el fenny. Existen ciertas variantes entre las regiones del norte y del sur. En el norte es muy utilizada la tawa o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como puede ser el roti y el paratha, así como el empleo del tandur (un horno cilíndrico calentado con 46 carbón vegetal) para cocinar los panes naan, kulcha y khakhra; o platos como el pollo tandoori. La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una veridad de lentejas, verduras, y roti. Algunos de los platos más populares del norte de la India son: Buknu, Gujiya, chaat, daal ki kachauri, yalebi, imarti, algunos encurtidos (conocidos como
achar), murabba, sharbat, pana, aam papad y poha. La región del Sur se distingue por su énfasis en el empleo del arroz como elemento central, del coco y las hojas para hacer su aceite, así como el ubicuo sambar y el rasam
(también denominado saaru) en las comidas. La práctica de la naivedia (el ritual de ofrecimiento de la comida a la estatua del dios Krishná en los ocho templo Ashta Matha) en Udupi, Karnataka, dejó un estilo propio conocido como
acerca de cómo comportarse al comer y de cómo se deben consumir los alimentos. Tradicionalmente la comida se hacía sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas, la comida se recogía del plato con cuatro
dedos de la mano derecha (exceptuando el índice, que se considera sucio). Hoy en día estas tradiciones se están desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara.
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estilo Udupi. La variedad de platos que ofrecen al dios motiva a los cocineros a ser innovadores. La cocina tradicional de Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo de aliños locales. Existen algunas costumbres
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Kofta Picante
Instrucciones de elaboración Ponerla came picada en el bol junto con el jengibre, el ajo, los chiles, la cebolla picada, el huevo, la cúrcuma, el garam masala, el coriandro fresco y la menta y mezclar bien todo.
• • • •
lada y picada finamente 1 Huevo 1/2 cdta. de Cúrcuma cúrcuma molida 1 cdta. de Garam masala 1/4 taza de Cilantro
Añadir la papa a la mezcla y sazonar. Amasar hasta formar una pasta blanda. Formar con sus manos una 20 a 25 bolitas cubrir y dejar reposar 30 min. en la heladera. Calentar el aceite en el wok o sartén grande y, a fuego
fresco, picado • 6 hojas de Menta frescas, picadas • 1 Papas mediana, pelada y rallada • Aceite de oliva medio, freír las albondigas por tandas, durante unos 3-5 min., hasta que se doren . Retirar con una espumadera y colocar sobre papel 49 absorbente para que se escurran. Servir calientes decoradas con hojas de menta.
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• 450 g de Carne de ternera magra, picada • 2 cdas. de Jengibre rallada • 2 dientes de Ajo picados • 4 Chiles verdes picados • 1 Cebolla pequeña, pe-
日本
Jap贸n
Japón
Japón, conocido como Nihon o Nippon (日本) en japonés, es una isla nación del Extremo Oriente. Japón está formado por cuatro islas principales y muchas islas menores, siendo la más notable Okinawa. Honshu, con mucho la isla más poblada y de mayor tamaño, se divide típicamente en cinco (o más) regiones. Las otras islas no se dividen en subregiones en esta sección, por lo que cada una de ellas 56 constituirá una región. El “País del Sol Naciente” es el lugar donde el pasado se encuentra con el futuro. La cultura japonesa se remonta a milenios, pero ha adoptado (y creado) las tendencias y modas más modernas. Los contrastes y contradicciones de Japón son dignos de estudio. Muchas empresas japonesas dominan en sus respectivas industrias pero, si se leen las noticias financieras,
parece que Japón está prácticamente en la bancarrota. Las ciudades de Japón son todo lo modernas y tecnológicas que pueden ser, pero todavía se pueden ver ruinosas chozas de madera al lado de pisos con fachada de cristal de diseño. En un paseo típico en metro se pueden ver muñecos de juguete de aspecto infantil y adorable y pornografía violenta. Japón tiene templos y jardines preciosos que a menudo están rodeados de señales chillonas y edificios feos. En medio de un rascacielos moderno se podría descubrir una puerta corredera de madera que conduce a una sala tradicional con suelo de tatami, caligrafía y ceremonia del té. Estas juxtaposiciones significan que uno se puede sorprender a menudo y raramente aburrirse durante un viaje por Japón.
Honor, obligacion y deber
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La cultura japonesa ha evolucionado de manera considerable en los últimos años, desde el país original de la cultura Jōmon a su cultura contemporánea, que combina las influencias de Asia, Europa y norteamérica. Las
artes tradicionales incluyen la artesanía, actuaciones, tradiciones y cocina. La cultura de Japón es el resultado de un proceso histórico que comienza con las olas inmigratorias originarias del continente asiático e islas
finales del siglo XIX en donde recibe una fuerte influencia extranjera y que se acrecienta después del final de la Segunda Guerra Mundial. Esto dio como resultado una cultura distinta a otras culturas asiáticas.
En Japón, las interrelaciones personales están muy influenciadas por las ideas de “honor”, “obligación” y “deber”, conjunto conocido como giri y que representa una costumbre diferente a la cultura individualista y liberal de los países occidentales. Las concepciones de moralidad y conductas deseables son menos practicadas en situaciones familiares, escolares y amistades; sin embargo se observa una práctica más for- 59 mal frente a superiores o gente desconocida. Un aspecto que ha tenido un rol significante en la cultura japonesa es el idioma japonés. También en la cultura japonesa se practica el nemawashi, que se refiere a la preparación cuidadosa y seria en un proyecto, que refleja la armonía aceptada y respetada dentro de la cultura japonesa.
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del Pacífico, seguido por una fuerte influencia cultural proveniente de China, y posteriormente un largo periodo de aislamiento con el resto del mundo (sakoku) de parte del shogunato Tokugawa hasta el comienzo de la era Meiji, a
también música country y hiphop. En Japón existe una inumerable variedad de tipos de música tradicional. Dos de los estilos más antiguos son shōmyō, u “hombre gordo que canta”, y gagaku, o música orquestal de la corte, ambos estilos proviene de los períodos Nara y Heian. El gagaku es un tipo de música clásica que ha sido ejecutada en la Corte Imperial desde el período Heian. 61 Kagurauta, Azumaasobi y Yamatouta son repertorios relativamente autóctonos. Tōgaku y komagaku se originaron a partir de la dinastía china Tang por transmisión por la península de Corea. Adicionalmente, el gagaku se divide en kangen (música instrumental) y bugaku (danza acompañada de gagaku). Los samurái a menudo escuchaban y tomaban parte en
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La escala de shaimansen
La música de Japón es ecléctica, después de haber tomado prestados los instrumentos, las escalas y estilos de las culturas vecinas. Instrumentos, como el koto, se introdujeron durante los siglos IX y X. El recitativo acompañado del teatro Nō fechan del siglo XIV y la música folclórica popular, con la guitarra shamisen, desde el XVI. La música occidental, presente desde finales del siglo XIX, ahora forma parte integrante de la cultura. Después de la guerra Japón ha sido influido por la música moderna de americanos y europeos, lo que ha dado lugar al J-Pop. Japón posee una rica cultura musical que comprende una variada paleta de estilos tradicionales como también una diversa oferta de estilos modernos que incluyen rock, electro, punk, folk, metal, reggae, salsa, y tango como
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la ejecución de actividades musicales como parte de sus prácticas para enriquecer sus vidas y conocimiento. El biwa, que es una forma de laúd de cuello corto, era tocado por grupos de músicos itinerantes (biwa hōshi) que lo usaban para acompañar sus historias. El taiko es un tambor japonés que que es utilizado en la ejecución de varios géneros de música, existen diversos modelos que se diferencian por su tamaño. Ha alcanzado gran popularidad en épocas recientes como el instrumento de percusión central de numerosos conjuntos musicales, el repertorio se basa en música folclórica del pasado. Dicha música taiko es tocada por conjuntos con grandes tambores llamados kumi-daiko. Las canciones folclóricas japonesas ( min’yō) pueden ser clasificadas de diversas for-
mas, en general se distinguen cuatro categorías principales: canciones sobre el trabajo, cantos religiosos (tales como sato kagura, un tipo de música sintoista), canciones para acontecimientos tales como casamientos, funerales y festivales (matsuri, especialmente Obon), y canciones para niños (warabe uta). En el minyō, los cantantes se suelen acompañar con el laúd de tres cuerdas llamado shamisen, tambores taiko, y una flauta de bambú llamada shakuhachi. Otros instrumentos que a veces se utilizan son una flauta traversa conocida por el nombre de shinobue, una campana llamada kane, un tambor pequeño llamado tsuzumi, y una cítara de 13 cuerdas llamada koto. En Okinawa, el principal instrumento es el sanshin. Existen varios términos comúnmente asociados al
min’yō tales como ondo, bushi, bon uta, y komori uta. Un ondo por lo general es una canción folclórica con una melodía distintiva que puede ser entendida como teniendo un ritmo de 2/4 (si bien los músicos por lo general no agrupan las notas). La música folclórica típica que se escucha en las danzas de los festivales Obon por lo general es un ondo. Un fushi es una canción con una melodía característica. Muchas de estas canciones enfatizan ciertas sílabas como también incluyen gritos agudos (kakegoe). Por lo general el kakegoe son gritos de alegría pero en el min’yō, a menudo son incluidos como parte del coro. Hay numerosos kakegoe, y varían según la región. Por ejemplo en Okinawa Min’yō, se escuchará la expresión “ha iya sasa!”.
Estaciones del sabor
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La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental. La gastronomía japonesa posee un largo pasado culinario y que se ha desarrollado en una gastronomía sofisticada, refinada y especializada para cada estación. Es similar a la gastronomía china con respecto a los alimentos básicos o shushoku, que es-
tán basados en cinco alimentos ricos de carbohidratos; arroz, trigo y avena, plantas del género Setaria, frijol, mijo común o plantas del género Echinocloa; y los platos cuya función es dar sabor a la comida principal, que por lo general son salados. Una comida japonesa estándar siempre consiste de una taza de arroz japonés (gohan) como shushoku, y de acompañamiento tsukemono (encurtido), una taza de sopa y una variedad de platos okazu como pescado, carne, vegetales, etc. También se tiene como costumbre nombrar las comidas dependiendo de la cantidad de okazu que acompañan al arroz y a la sopa, la más sencilla es la ichijū-issai (“una sopa, un plato”); pero la comida tradicional es la ichijū-sansai (“una sopa, tres platos”), donde cada plato se realiza con una técnica de
o en parrilla: okonomiyaki, teriyaki, takoyaki, yakitori, etc.), el nabemono (alimentos servidos “al vapor”: sukiyaki, oden, etc.), el nimono (estofados: nikujaga, sōki, etc.) y el itamemono (comidas revueltas: chanpurū, etc.). El sashimi, que es marisco cortado en rodajas, también es considerado un okazu. Otros platos okazu son los suimono y shirumono (sopas: sopa de miso, zōni, etc.), las picadas y comidas saladas tsukemono, ikura ,hueva, etc.), el natto (soya fermentada) y el chinmi (comidas regionales). Acompañando al okazu existen otros elementos dentro de la gastronomía japonesa. Los dulces y aperitivos más conocidos son los wagashi, que son aperitivos tradicionales, entre ellos están el anmitsu, el postre más conocido del país; el kakigori, hielo saborizado bien picado; el
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cocinado diferente. También cabe anotar que como Japón es una isla/nación, se consume mucho marisco. Entre los shushaku más usados están el arroz japonés (gohanmono), el congee que es gacha de arroz japonés, el donburi que es arroz con carne o vegetales juntos en una misma taza, el popular sushi que es arroz cocido acompañado con pescado, carne o vegetales. Otros alimentos principales son los fideos japoneses tales como el soba, el udon y el ramen, entre otros. Un último componente que es shushaku es el pan japonés, sobre todo con el pan de curry y el anpan, que es un pan dulce relleno con pasta de frijol rojo. En cambio, los okazu más conocidos son el agemono (alimentos fritos: korokke tempura, tonkatsu, etc); el yakimono (alimentos con pan frito
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kompeitō, un confite japonés; el pan de melón, entre otros. Otros dulces son los dagashi, que son alimentos de antaño y los yōgashi, dulces de origen occidental, tales como el Castella, que es un dulce esponjoso traído por los por-
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tugueses.La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japo-
nés tradicional, consiste en una sopa de miso, arroz, y un vegetal encurtido. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses.
Takoyaki • 1 alga konbu de 10 cm. • 15g de katsuobushi raspado • 200g de harina
• 2 huevos • Jengibre encurtido • Salsa takoyaki, salsa perrins o mayonesa.
Instrucciones de elaboración
rápidamente el katsuobushi raspado del caldo con un filtro o un tamiz. Intenta quitar el katsuobushi mientras aún esté flotando en la superfície, antes de que tenga ocasión de hundirse. Deja que el caldo se enfríe, después agrega a al caldo, la harina y los huevos en un tazón o fuente y mézclalo. Pon aceite en la plancha de hierro con huecos en forma semicircular para formar las bolitas. Agrega los trozos de pulpo cortado a cada copa. Vierte dentro la pasta rebozada. Agregue la cebolleta y el
jengibre al gusto. Cocina los takoyaki hasta que alcanzen el grado deseado de firmeza, dándoles la vuelta con frecuencia. Sácalos de 69 la plancha y sírvelos con la salsa deseada.
Limpia el konbu ligeramente con un paño. Corta el konbu en tiras de 2 cm de ancho. Agrega el agua y el konbu a una olla, y sin tapar ponla a fuego lento. Momentos antes de que el agua comienze a hervir, quita el konbu de la olla. El líquido debe tener un color amarillento o ligeramente verdoso. Agrega el katsuobushi raspado cuando el agua comience a hervir. Después de que haya estado hirviendo un minuto o dos, apaga el fuego. Quitar
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• 200g de pulpo hervido troceado • Aceite de oliva • 450cc de agua
Tailandia
El valle del río Mekong ya estaba habitado hace diez mil años, los primeros agricultores del mundo y tal vez los primeros que trabajaron el metal hablaban una forma primitiva de Thai y vivían en el territorio que hoy ocupa Tailandia. El arroz se cultivaba en las zonas de Ban Chiang y Ban Prasat, en el nordeste, hacia el año 4.000 a.C. La cultura
de Ban Chiang conoció la metalurgia del bronce antes del año 3000 a.C. Desde entonces y hasta hoy la historia del país de la sonrisa ha pasado por diferentes periodos, unos más prósperos
ro puerto marítimo. El Reino mantuvo una sucesión monárquica ininterrumpida de 400 años, con 34 reinados. Tanto portugueses como holandeses, ingleses, daneses y franceses establecieron embajada en la ciudad. A mediados del s. XVI Ayutthaya cayó bajo el dominio de los birmanos, pero los thais recuperaron el control a finales del mismo siglo. En 1690, el londinense Engelbert Campfer proclamó: 77 “Entre las naciones asiáticas, el Reino de Siam es el más grande. La magnificencia de la corte de Ayutthaya es incomparable”.
Tailandia
Tailandia es un país del Sudeste Asiático. El nombre oficial es “Reino de Tailandia” es limitrofe a Myanmar (Burma) en el noroeste, Laos en el noreste, Camobodia en el sureste y Malasia en el sur. El pais es reconocido por su cocina, su clima tropical, su cultura presente y pasada y sus famosas playas, por ello Tailandia es conocido como uno de los destinos mas interesantes para los viajeros de todo el mundo.
y otros en los que sufrieron importantes e invasiones. Quizá fue el Periodo Ayutthaya, el más próspero y el que marcaría, sin duda, el futuro del país. Ayutthaya fue una de las ciudades más grandes y ricas de Asia, debido en gran medida a su próspe-
Fue en 1939 cuando el nombre oficial del país, Siam, se cambió por el de Tailandia (práthêt thai). Práthêt proviene del sánscrito pradesha que significa “país”, thai, posee la acepción de “libre”.
Reverencia a la antigüedad
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El budismo Teravada es central para la identidad moderna y creencia tailandesa. Sin embargo, en las áreas más al sur del país prevalece el Islam. El respeto por los antepasados forma gran parte de las prácticas espirituales tailandesas, así como la caridad hacia los monjes budistas. Los thais tienen un muy fuerte sentido de gracia y hospitalidad, pero también un gran sentido de jerarquía social. El honor es importante en el discurso diario de los tailandeses, especialmente títulos de antigüedad, un concepto importante en la cultura Thai. Los tailandeses respetan a sus ancianos tanto que algunos nativos hacen wai o krab (reverencia) los pies de sus padres y abuelos. Ellos honran al primero en antigüedad, quien en cualquier tipo de ceremonia toma precedente en todas las
decisiones de la familia. El saludo estándar es un gesto de plegaria llamado wai. Los tabús incluyen tocar la cabeza de alguien o apuntar con los pies, dado que la cabeza es considerada lo más sagrado y los pies la parte más sucia del cuerpo. Pisar a alguien o la comida es considerado un insulto. A pesar de ello, la cultura tailandesa como muchas otras culturas asiáticas está sucumbiendo a la influencia de la occidentalización y alguno de sus tabúes tradicionales están lentamente desapareciendo. Libros y otros documentos están dentro de los más venerados objetos seculares, por ello uno no debería deslizar un libro sobre una mesa o situarlo en el suelo. Tailandia es el único país del Sureste asiático que nunca ha estado bajo la dependencia de otro país.
Tambores de lejos a lo lejos
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Tailandia la música lo refleja posición geográfica en la intersección de China, de la India, de Indonesia y de Camboya, y refleja las rutas comerciales que han incluido históricamente Persia, África, Grecia y Roma. Los instrumentos musicales tailandeses se varían y reflejan influencia antigua de lejos a lo lejos - incluyendo el Klong Thap y Khim (Origen persa) Jakae (Origen indio), Klong Jin (origen chino) y Klong Kaek (Origen indonesio). Aunque Tailandia nunca estaba colonizado por energías occidentales, música popular y otras formas de Europeo y Americano la música ha llegado a ser extremadamente influyente. Los dos estilos más populares de la música tailandesa tradicional son thung del luk y lam del MOR; el último particularmente tiene afinidades cercanas con Música de
Laos. Aparte del tailandés, minorías étnicas por ejemplo Lao, Lawa, Hmong, Akha, Khmer, Lisu, Karen y Lahu la gente ha conservado formas musicales tradicionales. En la antigüedad, la música tailandesa era tocada solamente en sus propios instrumentos, dándosele a cada uno de ellos un nombre acorde al sonido que producían, de hecho todavía se ocupan instrumentos que datan de la época de Sukhotai, es decir, del siglo XIII. La música clásica tailandesa es sinónima con esos conjuntos y repertorios estilizados de la corte que emergieron en su actual forma dentro de los centros reales de Tailandia central hace unos 800 años. Estos conjuntos, mientras que profundamente siendo influenciado por Khmer e incluso más viejos prácticas y repertorios de la India, son
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para contornear la estructura rítmica básica (natab) que es puntuada en el extremo por el pulso de un gongo suspendido (mong). Visto en su formulación más básica, las orquestas tailandesas clásicas son muy similares al perno camboyano turba (de Khmer) y a los conjuntos del mahori, y estructural similar a otras orquestas encontradas dentro de la cultura musical del gongo-carillón asiático suroriental extenso, tal como el gamelan 81 grandes de Bali y de Java, que tienen muy probablemente sus raíces comunes en la difusión de los tambores vietnamitas del bronce del DongHijo que comienzan en el primer AS del siglo. El conjunto clásico tailandés más común y más iconico es el Piphat, a midsized a orquesta incluyendo dos xilófonos (ranat), un oboe (pi), tambores del barril (klong) y
hoy expresiones únicamente tailandesas. Mientras que los tres conjuntos clásicos primarios, el Piphat, Khruang Sai y Mahori diferencian de maneras significativas, todos comparten una instrumentación básica y un acercamiento
teórico. Cada uno emplea los cymbals ching pequeños de la mano y los palillos de madera del krap para marcar la referencia primaria del golpe. Varias clases de tambores pequeños (klong) se emplean en estos conjuntos
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dos sistemas circulares de los gongo-carillones horizontales templados (wong del kong). Piphat se puede realizar en un estilo al aire libre ruidoso usando los mazos duros o en un estilo de interior usando los martillos rellenados. Hay varios tipos de conjuntos del piphat que se extienden de tamaño y el orchestration, cada uno bueno que es asociado típicamente a propósitos ceremoniales específicos. El conjunto altamente adornado del piphat que ofrece el gongocarillón vertical semicircular adornado tallado y pintado se asocia tradicionalmente a las ceremonias del entierro y de la cremación del grupo étnico del lunes. Diversas versiones del conjunto del piphat se emplean para acompañar formas específicas de drama tailandés tradicional tales como el teatro grande de la marioneta
de la sombra (yai del nang) y el drama de la danza del khon. Thung de Luk, o música de país tailandesa, desarrollada al mediados devigésimo siglo para reflejar ensayos y tribulations diarios de Thais rural. Ponsri Woranut y Suraphol Sombatcharoen eran las primeras estrellas grandes del género, incorporando influencias de, Asia. Muchos de los artistas más populares han venido de la ciudad central de Suphanburi, incluyendo megastar Pumpuang Duangjan, que inició thung electrónico del luk. El lam del MOR es la música tradicional dominante de Tailandia nororiental Isan región, que tiene principalmente una población del Lao. Tiene mucho en común con thung del luk, por ejemplo su foco en la vida de los pobres rurales. Es caracterizado por el rápi-
do-fuego, vocals rítmicos y a canguelo sensación a la percusión. Acompaña al cantante de plomo, también llamado un lam del MOR, lo más a menudo posible khaen. Un instrumento que sin duda es muy importante en cada orquesta y canción, es el tambor de dos caras, llamado tapón. Este instrumento rimbombante va marcando los tiempos de la orquesta, es por esto que todos los artistas le rinden homenaje con inciensos y flores antes de subir a un escenario, esperanzados en tocar las melodías perfectas. Para acompañar las danzas, es imprescindible contar con un wong yai, una especie de xilófono como el que conocemos desde nuestra más tierna infancia, pero elaborado con láminas de madera seca o de bambú dispuestas sobre un marco de madera que puede ser plano o curvo.
Los 5 aromas del arroz
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Aromas, sabores…sin duda Tailandia es un paraíso para los que aman la buena cocina. La riqueza de sus ingredientes, la exquisitez en la presentación, una gran creatividad, su exotismo, hacen de la cocina tailandesa una de las más ricas de todo oriente. La cocina tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio, amargo y salado. Algunos ingredientes comunes utilizados en la cocina tailandesa incluyen el ajo, ajíes, hierba de limón y salsa de pescado. La comida básica en tailandia es el arroz, el cual está en casi todas las comidas. El ingrediente principal en la cocina tailandesa es el arroz, que puede ir en sopas, frito o simplemente cocido blanco. Otros ingredientes que se usan comúnmente son las guindillas, ajos, fideos, leche
de coco el ajo, ajíes, hierba de limón y salsa de pescado. En carnes se usa el pescado, el pollo y el cerdo. El curry verde y el curry rojo tailandés se forma con cilantro y pimientos verdes y semillas de cilantro.
ejemplo la salsa de pescado (nam pla) en muchos platos sustituye a la sal. Otras se emplean para resaltar determinados sabores como la salsa de ostras fermentadas o, como es el caso de las que incorporan la leche de coco,
para equilibrar los sabores. Algunos de sus platos mas famosos son: Pad Thai que son fideos de arroz, salsa de tamarindo y decorado con brotes de soja y limones. El Nam Prik Pao, Salsa de chile tostado con chalotas, ajo y camarones secos, el Ped Dang, Asado de pollo al jengibre, Sukijakithai, Carne y pescado rebozado en huevo acompañado con verduras y pasta de harina de arroz, el Nevayum, Carne trozada 85 condimentada acompañado con ensalada, el Tom Kha Gai. Sopa de raíz de galanga, el Kaeng Kari Kai que es Pollo al curry suave y el Tom yum:Un tipo de sopa picante y acida entre otros. El desayuno Thai puede resultar sorprendente por su consistencia. Generalmente se compone de arroz con pollo, cerdo, gambas y ajo, acompañado de un huevo frito y
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Las salsas preparadas con varios ingredientes son, quizá, la base de la gastronomía. Guindillas, pasta de cangrejo, ajo y especias. Su empleo va más allá de un simple aderezo, desempeñando un papel específico, a modo de
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pepinillos en vinagre, realmente el café no es necesario para despertar el cuerpo. La comida resulta más ligera y por lo general se compone de un solo plato de arroz frito, tallarines con algún bocadillo frío o verduras. La cena es la comida más importante del día. En ella se concentran en calidad, cantidad y sabor los mejores ingredientes de la cocina thai. Arroz, sopa, pescado o po86 llo, ensalada, hortalizas, salsa y postre.Otro de los puntos muy importantes es la presentación, la delicadeza y el arte con el que cada plato llega a la mesa. Nunca faltarán los arreglos florales, ni las frutas o verduras talladas bajo caprichosas formas. Cuando te sientas en el comedor se abre un arco iris de olores, colores y sabores capaces de cautivar al más exigente de los comensales.
Tom Ka Gai
Instrucciones de elaboración En una olla grande echar el agua de coco, el jengibre, ajo, galanga (raíz de jengibre), zumo de limón, cilantro, vinagre, pimienta y aceite de sésamo, llevarlo a ebullición y mantener a fuego lento durante 30 minutos, añadir pollo, el repollo o bok choy y tofu y cocinar durante 5 minutos mas hasta que el repollo este tierno. Añadir los champiñones y salsa de soja para darle sabor. Cocinar el arroz y servir generosamente.
• 2 cdita. de limón o lima • 1 cucharadita de vinagre de arroz • 1/4 de cdita. de Cayena • 1/2 cdita. de aceite de sésamo
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1 taza de pollo cocido 2 tazas de repollo chino 2/3 de taza de tofu salsa de soja 1 taza de champiñones frescos cortados
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• 6 tazas de caldo de pollo • 1 y 1/2 taza de agua de coco • Galanga, pelada y triturada • 1 diente de ajo machacado • 1/8 de cilantro cortado
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La ruta de las especias
Soya Jengibre Curry AjĂ
Caballo 1906, 1918, 1930, 1942, 1954, 1966, 1978, 1990, 2002 Este animal representa la velocidad y la gracia del movimiento. Gran coordinación, belleza y nobleza. Dócil, amigable y muy Àel, suspicaz y astuto. Las personas que se hallan bajo la inÁuencia del año caballo son optimistas, comunicativas y sociables. Con facilidad llegan a convertirse en las más populares y amadas por las personas que las rodean. Impacientes y dicen cosas de las que luego se arrepienten.
La Pisca
Cabra 1907, 1919, 1931, 1943, 1955, 1967, 1979, 1991, 2003. Es símbolo de obediencia y respeto. Son proveedores para los otros animales. Los individuos que se encuentran favorecidos bajo el signo de la cabra son amables e inteligentes. Poseen un sentido artístico que les es innato, por lo que podrían vivir fácilmente por medio de cualquiera de las bellas artes. Pero son inconstantes, y no se centralizan un solo objetivo. Al mismo tiempo anhelan vivir plácidamente y rodeados de belleza.
Cerdo 1911, 1923, 1935, 1947, 1959, 1971, 1983, 1995. Él es último de los doce animales que acudieron a la cita. En el Occidente este animal representa la pereza, la glotonería y el desaliño. Pero para los Chinos es considerado valiente y admirador. PacíÀco, nunca pelea a no ser que se sienta atacado y necesite defenderse a él mismo o a los suyos. Sabe recurrir a todos los recursos para escapar de las diÀcultades.
Conejo 1903, 1915, 1927, 1939, 1951, 1963, 1975, 1987, 1999. Es símbolo de fertilidad, asociado con la madre, símbolo de moral y longevidad. Se le relaciona con la Luna. Es un animalito que busca seguridad, serenidad y comida para su cría. Es silencioso y se puede decir que dócil y humilde. A veces tierno y tímido, con miedo. Aunque es huidizo, se le puede domesticar. Representa la humildad y la bondad.
Dragón 1904, 1916, 1928, 1940, 1952, 1964, 1976, 1988, 2000. En la astrología oriental el Dragón es el rey de los animales y en el pensamiento Chino, el Dragón es el regente de todos los animales del mundo. Posee la potencia de los cinco elementos dentro de sí mismo. Con sus cinco garras en cada pata ha sido símbolo de las cinco casas imperiales chinas. Simboliza la sabiduría, el entendimiento más profundo, el corazón más elevado y la virtud más incorruptible.
Gallo 1909, 1921, 1933, 1945, 1957, 1969, 1981, 1993 Este animal se le considera de gran honorabilidad y muy sobresaliente. La naturaleza lo ha digniÀcado poniéndole una corona natural, su cresta. Ha nacido para pregonar la llegada de la aurora y anunciar el sol naciente. Representa liderazgo y autoridad, por su postura y entereza.
1908, 1920, 1932, 1944, 1956, 1968, 1980, 1992, 2004 Este animal reúne muchas características humanas. En la India es considerado sagrado porque imita al humano y reÁeja las Áaquezas humanas al igual que sus hábitos. Es símbolo de buena suerte, felicidad y jovialidad. Son muy rápidos, inteligente y habilidoso. El alimento, que es su mayor codicia, siempre lo consiguen. Es hábil, siempre se halla en continuo movimiento, es ingenioso y, especialmente, resulta malvado.
Perro 1910, 1922, 1934, 1946, 1958, 1970, 1982, 1994. Este animal se le asocia con la amistad incondicional hacia su amo y las personas que convivan con él. Se le ha considerado el mejor amigo del hombre en todas las épocas y regiones del mundo. Su Àdelidad y lealtad las muestra defendiendo su casa y sus habitantes. Es cariñoso, protector y genuino en su naturaleza. La mejor cualidad de los nacidos en los años del perro es la honestidad.
Rata 1900, 1912, 1924, 1936, 1948, 1960, 1972, 1984, 1996. Animal valiente, inteligente, sobrio y provisto de recursos. Posee gran astucia, es ágil y se las ingenia para encontrar siempre una albergue abundante para sus necesidades. Es saludable y prudente. Se dice que la Rata encuentra sus alimentos sólo en los lugares donde hay prosperidad y riqueza, de modo que donde quiera que este animal establezca su morada habrá abundancia.
Serpiente 1905, 1917, 1929, 1941, 1953, 1965, 1977, 1989, 2001. Es considerado por los chinos un animal que posee sagacidad y astucia, prevención y destreza. Es un animal temido, de pocos amigos. Puede esconderse fácilmente simulando otra cosa para atacar a su presa. Ha sido símbolo de la inteligencia y la sabiduría, como también ha signiÀcado el mal, la decepción y la corrupción moral. Los nacidos en el año de la serpiente poseen el don de la sabiduría.
Tigre 1902, 1914, 1926, 1938, 1950, 1962, 1974, 1986, 1998 Con extraordinaria inteligencia, lleno de habilidades y de poder. Consigue el respeto de los demás animales. Instaura su madriguera donde ha encontrado suÀciente alimento para el año. Se le considera un animal precavido, que siempre guarda para el futuro. Luchador enérgico por su supervivencia. Las personas tigres son independientes, obstinados y duros. Son considerados muy afortunados, ya que su signo representa la suerte.
Buey 1901, 1913, 1925, 1937, 1949, 1961, 1973, 1985, 1997 Íntimamente asociado con la agricultura, el trabajo y la paciencia. También es relacionado con las estaciones de la siembra. Siempre va hacia delante con paso Àrme y lento pero muy seguro y constante. Animal perseverante de gran fortaleza física, posee mucha energía vital. Es considerado un animal sagrado en el Oriente.
La Pisca
Mono
Itadakimasu Buen provecho