Portafolio de seguridad by christian caicedo

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Autor: Christian Alexander Caicedo Castillo Nivel: Primero Carrera: Gastronomía

pág. 1

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS

SÍLABO

SEGURIDAD ALIMENTARIA

TUTOR: ING. DIEGO FREIRE MUÑOZ C.E.C

NIVEL: PRIMER SEMESTRE.

Octubre 2016 – Marzo 2017

pág. 2

AMBATO – ECUADOR

1. DATOS INFORMATIVOS 1.1. Facultad

Dirección de Empresas

1.2. Carrera

Chefs

1.3. Modalidad

Presencial

1.4. Asignatura

Seguridad Alimentaria

1.5. Código de asignatura

ESC01SA

1.6. Grupo

Básico

1.7. Eje de formación

Básico

1.8. Nivel

Primero

1.9. Periodo académico

Octubre 2016 – Abril 2017

1.10. Tipo de asignatura

Básica

1.11. Total de horas semestrales

48 horas

1.12. Total de horas semanales 1.12.1 Horas de teoría

2 horas

1.12.2. Horas de práctica

1 hora

1.13. Horas de tutorías 1.13.1. Presenciales

38 horas

1.13.2. Virtuales

10 horas

1.14. Prerrequisitos Asignaturas

Ninguna

1.15. Correquisitos Asignaturas

Cocina1

ESC01C1

Técnicas de bar

ESC01TB

Teoría de la gastronomía,

ESC01TG

Fundamentos administrativos

ESC01FA

Inglés I 1.16. Profesor de la asignatura: 1.16.1. Título profesional

Ing. Gestión de alimentos y bebidas.

1.16.2. Grado de postgrado

Mg. Agro Industria con mención en Seguridad Alimentaria (Proceso)

1.16.3. Correo electrónico

diegofreire@uniandes.edu.ec pág. 3

1.16.4. PLATAFORMA MOODLE

Seguridad Alimentaria

2. DESCRIPCIÓN E IMPORTANCIA DE LA ASIGNATURA Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la licenciatura en Gestión de Alimentos y Bebidas.

Su objetivo es planificar

instrumento que ayude a reducir posibles riesgos que se presenten en la elaboración de productos, reducir posibles ETAS (Enfermedades Trasmitidas por Alimentos) y lograr garantizar inocuidad en cada preparación cumpliendo la normativa FAO y CODEX Alimentario. De igual manera optimizar los recursos físicos, tecnológicos y materia prima con el objetivo de maximizar el producto final y que garantice que cada producto cumpla con las claves de la inocuidad.

3. OBJETIVOS 3.1.Objetivo General Determinar las claves de la inocuidad alimentaria para evitar posibles ETAS (enfermedades trasmitidas por alimentos) y de cómo garantizar salubridad en los alimentos basados en las normas de la FAO y CODEX alimentario con el fin de llevar un manejo adecuado de los alimentos. 3.2.Objetivos Específicos:  Campo Cognitivo. 

Identificar los parámetros necesarios para identificar las normas y procedimientos de seguridad e higiene alimentaria aplicado a las empresas dedicas al servicio de alimentos y bebidas.  Campo de habilidades y destrezas.



Consolidar los conocimientos adquiridos a un adecuado en el manejo seguro de alimentos, además desarrollar destrezas para desenvolverse en el ámbito laboral en función de sistemas de gestión de calidad para garantizar inocuidad en cada etapa del producto.  Campo de los valores.



Desarrollar las competencias en seguridad alimentaria y manejo seguro de alimentos para garantizar inocuidad en cada alimento que se procesa además de concienciar hacia la importancia que requiere los conocimientos de este sílabo. pág. 4

4. METODOLOGÍA DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE. <

En el desarrollo de la asignatura se utilizarán estrategias metodológicas, que sean participativas e interdisciplinarias, que permitan el logro de los objetivos planteados interrelacionando su estructura con los ejes del macro, meso y microcurrículo, priorizando las técnicas didácticas participativas, sin descartar la utilización de exposiciones verbales y conferencias magistrales, vinculando la teoría con la práctica de manera dialéctica, de acuerdo a las exigencias del entorno con un criterio innovador, participativo, para desarrollar desempeños auténticos de los aprendizajes: Para ello

se selecciona, prioriza y aplica los siguientes procesos de mediación

pedagógica en el aula:

Exposición magistral………………. Clase activa………………………… Trabajo en grupos………………….. Plenarias……………………………. Talleres……………………………… Seminarios………………………….. Discusión……………………………. Prácticas de campo………………... Prácticas de laboratorio………….... Estudio de casos…………………… Trabajos de investigación…………. Resumen……………………………. Ensayo………………………………. Tutorías individuales………………. Tutorías grupales………………….. Respuesta virtual a preguntas…... Foros………………......................... Videos………………....................... Video Conferencia………………....

( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( (

X X X X X X X X X X X X X

X X

) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

Otras estrategias………………….................

pág. 5

U 5. FORMAS DE EVALUACIÓN La forma de evaluación estará que estar asociada con los resultados de aprendizaje, mediante la participación activa, reflexiva y sustentada de los alumnos en clases, pues participamos en la concepción que el ser humano aprende cuando hace, manipula objetos, o realiza análisis partiendo de su experiencia o de los problemas u objetos de la realidad

Para ello se señalan las siguientes formas de evaluación a utilizar: Exámenes……………………………… ( X ) Lecciones……………………………… ( X ) Tareas extra clase…………………….

(

Tareas intra aula………………………

( X )

Trabajo en grupos…………………….

( X )

X )

Informes……………………………….. ( X ) Participación en clase………………..

( X )

Prácticas de campo…………………..

(

)

Prácticas de laboratorio………………

(

)

Estudio de casos……………………..

( X )

Trabajos de investigación……………

( X )

Resumen.……………………………..

( X )

Ensayo.………………………………..

( X )

Mapas conceptuales…………………

(

)

Cuadros sinópticos…………………...

(

)

Diapositivas……………………………

( X )

Videos…………………………………. ( X ) Otras estrategias………………….....................

pág. 6

6. CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA Se presentar la programación temática de la asignatura, por unidades. Los contenidos han sido seleccionados y se sistematizan en temas y subtemas para distribuirse en horas por semana, utilizando el formato de la Institución que se adjunta (Anexo Nro. 1 y A nexo Nro. 2).

7. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y DE LA EVALUACIÓN En la matriz del formato institucional se hace constar cuales son los resultados de aprendizaje que se espera en cada unidad, tema y subtema Anexo Nro. Y la forma de evaluación (Anexo Nro.3) así como los resultados de la evaluación (Anexo Nro. 4)

8. BIBLIOGRAFÍA En cada unidad se señala la bibliografía básica y la complementaria, de los libros existentes en las bibliotecas de la UNIANDES o en otros acervos bibliográficos, así como la bibliografía digital.

pág. 7

ANEXO 1 PROGRAMACIÓN TEMÁTICA DE CONTENIDOS PRIMERA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN:

INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Entender la importancia de la seguridad alimentaria para producir alimentos inocuos cumpliendo la normativa vigente. Identifica la importancia de la seguridad alimentaria para producir alimentos inocuos cumpliendo la normativa vigente.

PROGRAMACIÓN N°

Horas Presenciales

Horas de Trabajo Autónomo

Contenidos Temáticos

Estrategias Metodológicas

Formas de Evaluación

Resultado de Aprendizaje

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Identifica la importancia de la seguridad alimentaria para producir alimentos inocuos cumpliendo la normativa vigente.

ASIS

COL

PRAC

Concepto de seguridad alimentaria y su impacto e importancia en el ámbito gastronomía con el fin de garantizar inocuidad de acuerdo a las normas vigentes.

Definición de la FAO y por qué es importante manejarnos con las normas vigentes para evitar una ETA y garantizar calidad de producción al consumidor.

Reconocer el Codex alimentario - INEN y su normativa que ayudará a evitar posibles riesgos en la manipulación de alimentos y así lograr una calidad en el proceso gastronómico.

Definición de la FAO, SERV SAFE por qué es importante manejarnos con las normas vigentes para evitar una ETA y garantizar calidad al consumidor.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas. Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas. Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

pág. 8

BIBLIOGRAFÍA 1. Básica 1.1 ARMENDÁRIZ, José S, (2008), Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos, Ed.Paraninfo, España

1.2 GALLEGO, Felipe,(2005),Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes, Paraninfo

01, España

1.3 2. Obras Complementarias 2.1 MÉNDEZ, Gustavo G, (2008), Manual de Estudio de Sanidad Alimentaria y HACCP, EEUU 2.2 NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, (2012), Cuaderno de servsafe para el gerente, EEUU 2.3 3. Biblioteca Virtual 3.1 Nombre de la base de datos Link 3.2 Enlaces Web Organización para la agricultura y alimentación

www.fao.org/home/es/

Organización Mundial de la Salud.

www.who.int/es/

Datos estadísticos

app.sni.gob.ec/web/menu/

pág. 9

SEGUNDA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

RIESGOS Y MANEJO EN LA SALUBRIDAD ALIMENTARIA

OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

Asemejar las características de manejo adecuado de los alimentos y de cómo garantizar un manejo salubre e inocuo en cada preparación

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O

Define las características de manejo adecuado de los alimentos y de cómo garantizar un manejo salubre e inocuo en cada

ARTICULACIÓN:

preparación.

PROGRAMACIÓN N°

Horas Presenciales

Horas de Trabajo Autónomo

Contenidos Temáticos

ASIS

COL

PRAC

Desarrollar un manejo salubridad de los garantizar un producto condiciones manejado normas serv safe.

Tipos de contaminación que existen en la manipulación de alimentos y cómo evitar una ETA al consumidor.

Los mejores métodos de almacenamiento y recepción de los productos y como evitar posibles pérdidas para la empresa.

Las plagas que existen y como controlar su desarrollo.

adecuado en la alimentos para final en óptimas de acuerdo a

Estrategias Metodológicas

Formas de Evaluación

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas. Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Resultado de Aprendizaje Define las características de manejo adecuado de los alimentos y de cómo garantizar un manejo salubre e inocuo en cada preparación.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

pág. 10

BIBLIOGRAFÍA 1. Básica 1.1 ARMENDÁRIZ, José S, (2008), Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos, Ed.Paraninfo, España

1.2 GALLEGO, Felipe,(2005),Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes, Paraninfo

01, España

2. Obras Complementarias 2.1 MÉNDEZ, Gustavo G, (2008), Manual de Estudio de Sanidad Alimentaria y HACCP, EEUU 2.2 NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, (2012), Cuaderno de servsafe para el gerente, EEUU 2.3 3. Biblioteca Virtual 3.1 Nombre de la base de datos Link 3.2 Enlaces Web Organización para la agricultura y alimentación

www.fao.org/home/es/

Organización Mundial de la Salud.

www.who.int/es/

Datos estadísticos

app.sni.gob.ec/web/menu/

pág. 11

TERCERA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

MUNDO MICROSCOPICO ( MICROORGANISMOS )

OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

Detectar las posibles enfermedades trasmitidas por alimentos y divisar como se producen por los tipos de contaminación donde será capaz de implementar las claves de la inocuidad de los alimentos para garantizar salubridad en la alimentación.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O

Analiza los riesgos en los alimentos en todo el proceso de manufacturación para garantizar la protección y salubridad

ARTICULACIÓN:

alimentaria

PROGRAMACIÓN N°

Horas Presenciales

Horas de Trabajo Autónomo

Contenidos Temáticos

Estrategias Metodológicas

Formas de Evaluación

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

ASIS

COL

PRAC

Principios generales en que se basa la garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos, tipos de patógenos que existen y la aceptabilidad en los alimentos

Condiciones para el desarrollo de los patógenos y por qué pueden producir una ETA.

Tipos de enfermedades trasmitidas por alimentos existen y como se desarrollan en nuestro ambiente. (Epidemiologia en el Ecuador en función del consumo de alimentos ) Medidas preventivas y de seguridad a seguir para evitar el desarrollo de una ETA y garantizar inocuidad en el alimento.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas. Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Resultado de Aprendizaje Analiza los riesgos en los alimentos en todo el proceso de manufacturación para garantizar la protección y salubridad alimentaria

pág. 12

BIBLIOGRAFÍA 1. Básica 1.1 ARMENDÁRIZ, José S, (2008), Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos, Ed.Paraninfo, España

1.2 GALLEGO, Felipe,(2005),Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes, Paraninfo

01, España

www.fao.org/home/es/

Organización Mundial de la Salud.

www.who.int/es/

Datos estadísticos

app.sni.gob.ec/web/menu/

pág. 13

CUARTA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA. NORMAS ISO, BPM Y SISTEMA HACCP

OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

Identificar los sistemas de gestión de inocuidad para las empresas dedicadas al servicio de Alimentos y Bebidas (Gastronómicas) permitiendo lograr una optimización e inocuidad en la producción culinaria de cualquier alimento con el fin de garantizar calidad al consumidor.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O

Estructurar un proceso para implementar las normas y sistemas vigentes en la industria alimentaria para garantizar calidad e

ARTICULACIÓN:

inocuidad.

PROGRAMACIÓN N°

Horas Presenciales

Horas de Trabajo Autónomo

Contenidos Temáticos

Estrategias Metodológicas

Formas de Evaluación

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

ASIS

COL

PRAC

Desarrollar un ambiente higiénico mediante la limpieza y desinfección en las áreas de trabajo. (Sistemas operativos de limpieza)

Soluciones de cloro mediante las normas para PPM en alimentos y equipos de manufacturación.

La normativa que ayuda a coadyuvar el mejoramientos en la calidad alimentaria

Principios generales en BPM y sistema HACCP, como desarrollar estos sistemas de gestión de inocuidad.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas. Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Resultado de Aprendizaje Estructurar un proceso para implementar las normas y sistemas vigentes en la industria alimentaria para garantizar calidad e inocuidad.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

pág. 14

BIBLIOGRAFÍA 1. Básica 1.1 ARMENDÁRIZ, José S, (2008), Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos, Ed.Paraninfo, España

1.2 GALLEGO, Felipe,(2005),Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes, Paraninfo

01, España

www.fao.org/home/es/

Organización Mundial de la Salud.

www.who.int/es/

Datos estadísticos

app.sni.gob.ec/web/menu/

Agencia de regulación y control sanitario del Ecuador

www.controlsanitario.gob.ec/

pág. 15

ANEXO 2 2.1

HORARIOS DE CLASE APRENDIZAJE POR SEMANAS H° Clase

Lunes

Martes

1° 2° 3° 4° 5° 6°

ESCENARIOS

Miércoles

Jueves

Viernes

X X

2.2 NUMERO DE SESIONES DE CLASE POR SEMANA Y ESCENARIOS DE APRENDIZAJE DURACIÓN DE CADA SESION Semana 1: 3 horas Semana 2: 3 horas Semana 3: 3 horas Semana 4: 3 horas Semana 5: 3 horas Semana 6: 3 horas Semana 7: 3 horas Semana 8: 3 horas Semana 9: 3 horas Semana 10: 3 horas Semana 11: 3 horas Semana 12: 3 horas Semana 13: 3 horas Semana 14: 3 horas Semana 15: 3 horas Semana 16: 3 horas Total horas: 48

ACTIVIDADES TEORICAS 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 Total: 43 h.

ACTIVIDADES PRACTICAS 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 Total: 5 h.

TRABAJO AUTÓNOMO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Total: 16 h

pág. 16

ANEXO 3

RESULTADOS DE APRENDIZAJE.

3.1.- CONTRIBUCION DEL CURSO A LA FORMACION PROFESIONAL

Los resultados o logro de aprendizaje que se espera obtener con el desarrollo de la asignatura contribuirán con las siguientes competencias en las prácticas de la profesión:

3.1.1.

Analiza conceptos y fundamentos de seguridad alimentaria ya que es el principal conocimiento y el que encaja todas las materias de la gastronomía por lo que permitirá al estudiante trabajar en relación a la inocuidad de sus preparaciones es por eso que el expectante gastrónomo

desempeñará un papel dinámico en el

desarrollo y creación de una empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas.

3.1.2.

Adhiere los conocimientos adquiridos para garantizar inocuidad y calidad en los alimentos mediante un manejo adecuado de los mismos con el fin de brindar excelencia a los consumidores.

3.1.3. Establece criterios para desarrollar sistemas de gestión en inocuidad de alimentos mediante procedimientos adecuados para el buen manejo de los mismos con el fin de crear calidad alimentara en el ámbito gastronómico y en las empresas dedicadas al servicio de alimentos y bebidas.

pág. 17

3.2.- RELACION DEL CURSO CONEL CRITERIO APRENDIZAJE

RESULTADOS DE

(De conformidad con los criterios para la evaluación de carreras del CEAACES, los resultados de aprendizajes globales del curso deben contribuir con las categorías: ALTA, MEDIA o BAJA) RESULTADOS DE APRENDIZAJES GLOBALES

CONTRIBUCION.:ALTAMEDIA-BAJA

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL CURSO (redactar utilizando verbos en infinitivo) Comprende la importancia de la seguridad alimentaria para producir alimentos inocuos cumpliendo la normativa vigente, además identifica las características de manejo adecuado de los alimentos para garantizar un manejo salubre e inocuo en cada preparación.

CREA oportunidades de negocios que generen puestos de trabajo a través del desarrollo del talento emprendedor, para lograr la maximización de la valorización de la empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas a de más de que genera un cambio de mentalidad en la preparación y servicio de alimentos.

ALTA

INTERPRETA los riesgos en inocuidad en la preparación y producción de alimentos y bebidas en las empresas gastronómicas.

MEDIA

Analiza los riesgos en los alimentos en todo el proceso de manufacturación para garantizar la protección y salubridad alimentaria.

DESARROLLA sistemas de gestión de calidad e inocuidad para los empresas dedicas al servicio de alimentos y bebidas con el fin de garantizar un proceso para el consumidor.

ALTA

Estructura un proceso para implementar las normas y sistemas vigentes en la industria alimentaria para garantizar calidad e inocuidad.

pág. 18

ANEXO 4 RESULTADOS DE LA EVALUACION: La evaluación se hará en base a los logros de aprendizaje. Será inicial, formativa y sumativa. Habrá una evaluación parcial al término de cada unidad. Las evaluaciones parciales son de carácter improrrogable.

Son requisitos para la aprobación de la asignatura: -

La asistencia a clases presenciales en un 90 %. La inasistencia superior al 10 % inhabilita al alumno para aprobar la asignatura

Someterse a dos evaluaciones por semestre una a mitad de y otra al finalizar el mismo; y obtener un promedio de 7 o más puntos sobre diez. Los que obtuvieren más de 6 puntos pueden dar un examen remedial de todos los contenidos de las unidades sobre 9. Para la aprobación se requiere mínimo 7 puntos.

Los docentes avaluarán a los estudiantes

de conformidad con

las siguientes

formas de evaluación y pesos a utilizar por el docente en la tabla siguiente:

Exámenes: 2/10

Lecciones: 1/10

Tareas extra clase (resumen, ensayo, mapas conceptuales, cuadros sinópticos, diapositivas, videos, estudio de casos) 2/10

Tareas intra aula (trabajo individual o en grupos) 1/10

Participación en clase: 1/10

Prácticas de campo o Prácticas de laboratorio 2/0

Trabajos de investigación: 1/10

pág. 19

Parámetro de evaluación Exámenes

Primera Unidad

Segunda Unidad

Tercera Unidad

Cuarta Unidad

Lecciones

Tareas extra clase Tareas intra clase Participación en clase Prácticas

Trabajos de investigación

Total Nota Promedio: 10/10

Nota los docentes utilizaran la rúbrica pedagógica como un instrumento de evaluación en el cual se establecen los logros de aprendizaje de los estudiantes o la calidad de ejecución de tareas específicas o productos que ellos realicen, lo cual permite mostrar a los estudiantes los niveles de logro alcanzado y asesorarlos en aspectos específicos que deben mejorar

Elaborado por: Ing. Diego Freire C.E.C. Fecha de elaboración: Octubre 2016

f) -------------------------------------------Nombre del docente: Ing. Diego Freire C.E.C

Revisado por: Mg. Isabel Utrera Fecha de aprobación: …………………………….

f) -------------------------------Directora de Carrera

Aprobado por: DR. REINALDO VALAREZO GARCÍA, MG. SC Fecha de aprobación: …………………………….

f) -------------------------------pág. 20

Director Académico

pág. 21

INDICE 1. ¿Qué es la FAO?........................................................................................3 2. Alimentos potencialmente peligrosos…………………………………...3 3. Somos lo que comemos………………………………………………….9 4. Síntomas de infección e intoxicación alimentaria…………………….....9 5. Evidencias patológicas en el Ecuador………………………………….12 6. Procedimiento de limpieza y desinfección……………………………..14 7. Control de plagas……………………………………………………….17

pág. 22

1. ¿Qué es la FAO? La FAO es la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Es decir, es una organización supranacional (que está formada por países y funciona bajo el amparo de la ONU). Su función principal es conducir las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre.

¿Cuántos países forman la FAO? Como organización intergubernamental, la FAO cuenta con 194 países miembros, dos miembros asociados y una organización miembro, la Unión Europea. Sus empleados provienen de diferentes ámbitos culturales y son expertos en los múltiples campos de actividad de la FAO. La capacidad del personal de la FAO le permite apoyar una mejor gobernanza, y entre otras cosas, generar, desarrollar y adaptar herramientas y directrices existentes y proporcionar apoyo selectivo a la gobernanza como recurso para las oficinas de la FAO a nivel nacional y regional. Con sede en Roma, la FAO está presente en más de 130 países.

Resumen del video “Objetivos estratégicos de la FAO” La FAO quiere terminar con el hambre, la malnutrición y la pobreza rural, como principales prioridades tiene: - Ayudar a eliminar el hambre, la inseguridad alimentaria y la malnutrición. - Hacer que la agricultura, la actividad forestal y la pesca sean mas productivas y sostenibles. - Reducir la pobreza rural. - Fomentar sistemas agrícolas y alimentarios integrados y eficientes. - Incrementar la resiliencia de los medio de vida ante las catástrofes. El trabajo de la FAO se estructura en planes de acción institucionales con objeto de hacer frente a las cuestiones y los problemas detectados en relación con cada objetivo estratégico.

Concepto de seguridad alimentaria (1996) Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996, la Seguridad Alimentaria ¨a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”.

pág. 23

2. Alimentos potencialmente peligrosos

Alimentos Potencialmente Peligrosos

Y Personas de Alto Riesgo en el consumo de alimentos

pรกg. 24

Cualquier alimento que se compone en su totalidad o en parte de leche o productos lácteos, huevos, carne, aves, pescados, mariscos, crustáceos comestibles.

Alimentos Potencialmente Peligrosos Productos Lácteos

Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los alimentos en el sector lacteo porque la leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros microbios. Estos se pueden introducir en la leche a partir del medio ambiente o de los mismos animales lecheros. La leche puede contener microorganismos nocivos como salmonella, escherichia coli, listeria monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia enterocolitica, bacillus cereus, clostridium botulinum, mycobacterium bovis, brucella abortus y brucella melitensis.

Huevos Los huevos frescos, aun los que tienen cáscaras limpias sin rajaduras, contienen bacterias llamadas Salmonella, que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos, a menudo llamadas “intoxicación alimentaria”. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) estima que hay 79.000 casos de enfermedades transmitidas por alimentos y 30 muertes cada año por comer huevos contaminados con Salmonella. La FDA ha implementado regulaciones para ayudar a impedir la contaminación de los huevos en la granja y pág. 25

durante el transporte y el almacenamiento, pero los consumidores también juegan un papel clave para prevenir las enfermedades vinculadas con los huevos. Protéjase usted y su familia siguiendo estas sugerencias para el manejo seguro al comprar, almacenar, preparar y servir huevos, o alimentos que los contienen.

Carnes

La carne cruda es uno de los alimentos que mayores controles requiere: los animales de los que procede, como vacas y corderos, sufren enfermedades que pueden trasmitirse a las personas. Entre las bacterias que vulneran su seguridad se encuentra Escherichia coli, una de las más comunes en el tubo digestivo de los animales de sangre caliente. Pese a que su presencia en el intestino de las personas ayuda a absorber los nutrientes, se han descrito algunas cepas con capacidad patogénica. Una de ellas es la que produce la toxina Shiga, a la que un estudio realizado por expertos de la Universidad de California atribuye capacidad para causar intoxicación alimentaria.

Aves Los microorganismos patógenos en la carne de pollo cruda pueden multiplicarse de forma fácil a temperaturas que oscilan entre 4ºC y 60ºC. La mayoría de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son el resultado de la contaminación de los pág. 26

manipuladores de alimentos, también en el ámbito doméstico. La manipulación higiénica correcta y una adecuada cocción y refrigeración previene estas enfermedades. Por tanto, la carne cruda tiene que tratarse con cautela para evitar problemas de contaminación, como la cruzada. Los patógenos pueden transmitirse a través de los jugos de las aves crudas si entran en contacto con otros alimentos.

Mariscos En la intoxicación por ciguatera, el ingrediente tóxico es la ciguatoxina. Esta es una toxina producida en pequeñas cantidades por ciertas algas y organismos similares a algas denominados dinoflagelados. Los peces pequeños que comen las algas resultan contaminados. Si un pez más grande come muchos peces pequeños contaminados, el tóxico se puede acumular a niveles peligrosos, lo cual puede hacer que usted se enferme si consume dicho pescado. La ciguatoxina es "termoestable". Esto significa que, sin importar lo bien que se cocine el pescado, si está contaminado, usted resultará intoxicado. En la intoxicación por escombroides, el ingrediente tóxico es una combinación de histamina y sustancias similares. Luego de que el pez muere, las bacterias crean grandes cantidades de la toxina si el pescado no se refrigera o congela inmediatamente. En la intoxicación por mariscos, los ingredientes tóxicos son toxinas producidas por organismos similares a algas llamados dinoflagelados, que se acumulan en algunos tipos de productos de mar. Existen muchos tipos diferentes de intoxicación por mariscos. Los mejor conocidos son la intoxicación paralítica por mariscos, la intoxicación neurotóxica por mariscos y la intoxicación amnésica por mariscos.

Personas de alto riesgo en los alimentos Niños Si el niño tiene obesidad, por lo cual, se debe vigilar además de sus comidas, las actitudes ante la misma. No se les debe dar a los niños chucherías, golosinas o alimentos snack y no premiar o castigar con dulces. Se debe concientizar a toda la familia.

pág. 27

Personas de la Tercera Edad También hay que evitar ciertas elaboraciones que podrían causar mayor riesgo de enfermedades en la tercera edad, como, por ejemplo las comidas grasas, aceitosas, los rebozados y los embutidos, y sustituirlos por elaboraciones a la plancha, al vapor o asados. Limitar también el consumo de mantequilla y nata, así como los condimentos fuertes.

Personas con Algún Tipo de Enfermedad Mantener el buen estado nutricional en aquellos casos en los que aún no se ha producido deterioro del mismo o bien conseguir mejorar el estado nutricional en los que el deterioro es manifiesto. En esta situación no se entiende como buen estado nutricional aquél que se define con buenas cifras de colesterol total, glucosa, ácido úrico, etc. en sangre, sino que se trata de que el enfermo no caiga en una malnutrición proteicoenergética, que limite de alguna forma las posibilidades de éxito clínico contra la enfermedad. En estos casos se trata de evitar el desgaste de masa muscular y la pérdida de reserva grasa. No importa que el enfermo mantenga una cierta obesidad, es preferible esto a una desnutrición. Hay que saber que si se produce alguna alteración, será corregida después de los tratamientos.

pág. 28

3. Somos lo que comemos Las consideraciones éticas sobre lo que comemos se refieren tanto al bienestar y los derechos de los animales como a las posibles consecuencias adversas al medio ambiente que conllevan las distintas modalidades de la producción animal, desde las llamadas “fábricas de carne y leche” a los distintos modos de pesca y obtención piscícola, así como a las circunstancias sociales de las personas involucradas en la producción. Aunque inicialmente los movimientos en defensa de los animales se centraron en la vivisección, el sacrificio de animales de laboratorio o la peletería, es evidente que, en número, el consumo alimenticio de animales supera en al menos dos órdenes de magnitud al de los restantes usos y debe tener precedencia en cualquier análisis ético. Los principios éticos que deben regir nuestra alimentación son tan fáciles de enunciar como difíciles de cumplir. Según los autores, tenemos derecho a saber cómo se produce lo que comemos, la producción no debería imponer costes a terceros, no se deben infligir sufrimientos innecesarios a los animales que consumimos, los trabajadores deben tener un sueldo y un trabajo dignos y, finalmente, la protección de la vida y la salud justifica más cosas que el simple deseo. Estos principios pueden tener consecuencias no esperadas para quienes los han enunciado, o suscitar el rechazo de sectores concretos de la población. Así por ejemplo, los que no desean consumir los productos llamados ecológicos deberían luchar para que no reciban subvención especial con los impuestos generales y decir que quienes los quieran que se los paguen. La especie humana se separó de sus parientes más próximos mediante la progresiva invención de una dieta artificial y omnívora. En contra de la creencia popular, los seres humanos primitivos fueron probablemente más recolectores que cazadores, más vegetarianos que carnívoros, pero el secreto de su colonización del planeta fue la dieta omnívora, a ella está hecha evolutivamente nuestra fisiología. La producción industrializada de alimentos no es más que el último eslabón de una larga cadena. Por supuesto que cabe modificar sus modos y maneras, pero dicha producción no es prescindible si queremos disponer de una dieta variada a precios asequibles.

4. Síntomas de infección e intoxicación alimentaria Los síntomas más frecuentes de la intoxicación alimentaria son náuseas y vómitos. El tiempo de inicio, o el tiempo entre el consumo de alimentos y la primera señal, es más corto que en el pág. 29

caso de infección. Esto es así porque, en esencia, el organismo reacciona más rápido cuando se experimenta una intoxicación por sustancias químicas (en general, se desarrollan a las dos horas tras el consumo). Los signos habituales de la infección de alimentos son diarrea, calambres estomacales, fiebre y escalofríos (estos dos últimos son más extraños en el caso de una intoxicación). El tiempo de reacción es mayor porque los microorganismos necesitan tiempo para reproducirse y atacar el organismo. En la infección alimentaria, uno de los patógenos más involucrados es la Salmonella, capaz de crecer en el intestino. Las principales fuentes de infección son las personas y los animales de sangre caliente. El patógeno llega a los alimentos por la contaminación de los manipuladores de alimentos o, en el caso de huevos y aves de corral, puede estar presente ya en el animal. En la intoxicación alimentaria, los microorganismos que se localizan en los alimentos producen una toxina que en la mayoría de los casos no se elimina con la cocción. Es muy difícil detectarla porque no se altera ni el sabor, ni el aspecto ni el olor. La única forma de prevención es mantener los gérmenes fuera de los alimentos y estos, a temperatura adecuada.

Cómo evitarlas La clave para evitar las enfermedades de transmisión alimentaria es la prevención, que empieza por evitar la contaminación, la destrucción de contaminantes y la diseminación de los patógenos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las 10 reglas básicas para la preparación segura de alimentos son: -Elegir alimentos que han sido tratados con técnicas higiénicas. -Aplicar tratamientos de cocción adecuados. -Consumir de forma inmediata los alimentos cocinados. -Conservarlos refrigerados. -Recalentarlos de manera uniforme. -Evitar el contacto de alimentos crudos con cocinados. -Lavarse bien las manos antes de manipularlos y entre alimento y alimento. -Lavar bien las superficies y utensilios que entran en contacto con alimentos. -Evitar los insectos. -Usar agua potable para cualquiera de los usos.

pág. 30

5. Evidencias patolรณgicas en el Ecuador

pรกg. 31

pรกg. 32

En la siguiente grafica logramos notar un descenso de la población que sufrió de enfermedades causadas por agua y alimentos contaminados que desencadenaron en fiebre, tifoidea y paratifoidea. El año donde más personas sufrieron de fiebre tifoidea y paratifoidea fue en el año 2014 donde se registró más de 80 casos en las cuales de la semana 6 hasta la semana 20 se notó una disminución entre 60 y 20 casos registrados de personas enfermas por las enfermedades de fiebre tifoidea y paratifoidea, y en las semanas 26 y 58 se notó un aumento entre 40 y 80 casos registrados. En el año 2016 se notó una disminución de las enfermedades de fiebre, tifoidea y paratifoidea, mostrando que la mayoría de casos fue entre 20 y 40 casos registrados. El sexo donde se registró mayores índices de personas enfermas fue del sexo femenino entre una edad de 20 a 49 años y las provincias donde hubo más gente enferma fue Guayas, Pichincha y Manabí.

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pรกg. 34

En la siguiente grafica observamos los casos registrados por enfermedades causadas por la salmonella llegando a apreciar que en el año 2015 se llegó a tener un máximo de entre 80 y 90 casos en diferentes semanas por un tiempo muy corto periodo de tiempo, un número de personas un poco más reducido que el año 2014.

Y en el año 2016 se llegó a tener un número de personas más reducido logrando tener de entre 20 a 60 casos registrados en las semanas 2 a 46 y teniendo un serio aumento en las semanas 47 y 52 llegando a tener hasta un total de 110 casos registrados de personas enfermas por salmonella. Las provincias donde se presenció mayor índice de registros salmonella fueron en las provincias del Guayas y Manabí, ya que presencia el 50.3% (853) total de casos registrados

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en todo el Ecuador

En la siguiente grafica podemos apreciar que en el año 2015 los registros de personas enfermas fue de entre 5 a 15 casos registrados y teniendo un aumento en las semanas 48 y 52 con un aumento de 15 a 20 casos registrados. Y en el año 2016 las personas enfermas por shigelosis aumento en las semanas 2 y 24 teniendo un número de casos de entre 15 a 20 personas y una disminución en las semanas 25 y 52 con un número de 5 a 15 casos registrados, siendo el género masculino quien mayoritariamente fue afectado por la shigelosis y la provincia que acumulo mayores registros de la enfermedad fue Pichincha con un 36.7% (230) a nivel nacional. El grupo de personas es de 20 a 49 años.

6. Procedimiento de limpieza y desinfección

RESTAURANTES

DEPARTAMENTO EMITENTE CONTAMINACION BIOLOGICA

EMISIÓN

VIGENCIA

CÓDIGO

PÁGINA

2014-07-11

2016-07-16

D/A-75065

1–3

REEMPLAZA A: PB/POE/050-02

DEL : 2012-02-15

Elaborado por

Revisado por:

Aprobado por:

Sofía Vergara, Técnica especialista de Seguridad Alimentaria

Andrés Carrión, Supervisor de Producción Biológica

Beatriz Carrillo, Gerente de Producción

Fecha:

1. 1.1 1.2

OBJETIVO Tener un ambiente libre de microorganismo que afecte en la inocuidad de los alimentos. Dar a conocer al personal el adecuado uso del uniforme en la cocina. pág. 36

1.3

Mantener las áreas de producción de alimentos libres de cualquier posible contaminante. Tener un sistema adecuado para la desinfección de los equipos e utensilios en la cocina. RESPONSABILIDADES

3.1

Supervisor del área: Divulgar y mantener actualizado este procedimiento.

3.2

Operadores del área: Cumplir con los lineamientos descritos en este procedimiento para la operación del equipo.

DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

3.1

Materiales:

3.1.1

Lockers personales

3.1.2

Lavamanos

3.1.3

Banco divisorio

3.1.4

Mesones forrados con fórmica

3.1.5

Desinfectantes utilizables dentro de la cocina

3.2

Chequeo previo.

3.2.1

Verificar que el área de producción de alimentos no estén cerca los productos de limpieza.

3.2.2

Verificar el personal si tiene conocimiento acerca del sistema de desinfección en las áreas de producción de alimentos.

3.2.3

Verificar que exista la solución de cloro 30-60 ppm en 1 litro de agua para desinfección de equipos.

3.3

Procedimiento de ingreso a la cocina

3.3.1

El personal que va a ingresar a la cocina deberá constar que cumple con el uniforme necesario para el ingreso a la cocina. Todos los empleados deberán cumplir con:

1.4

3.3.2

pág. 37

   

  

3.3.3        

3.4

Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio. Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno) Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo. Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes) No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:

Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos. Al tocar el tarro de basura Al atender el teléfono Al saludar con la mano Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución. Al tocar el equipamiento Al ordenar la heladera Antes y después de ir al baño

Higiene de los Alimentos

Recepción de Mercadería Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la presencia del encargado o gerente de local, cuando sea necesario, a fin de evaluar la calidad y estado de conservación de los alimentos. Se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos. Para el control de los proveedores, en la recepción se debe disponer de un formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega, vehículo adecuado, calidad del producto, temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje. Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos objetivos son:    

Ayudar al encargado de compras Establecer una calidad estándar. Mejorar el control de la materia prima. Conseguir una calidad constante en la materia prima.

pág. 38

7. Control de plagas

CONTROL DE PLAGAS

DEPARTAMENTO EMITENTE

EMISIÓN

VIGENCIA

CÓDIGO

PÁGINA

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

2014-05-16

2016-05-17

D/A-75065

1–

REEMPLAZA A: PB/POE/050-02 Elaborado por

DEL : 2012-02-15

Revisado por:

Aprobado por:

Diego Castro, Técnico Paola Zabala, Supervisor Victoria Carrillo, Gerente de especialista de Contaminación de Contaminación Producción Biológica Biológica Fecha:

Fecha:

OBJETIVO

Objetivos Específicos

•Establecer las medidas de control, corrección y prevención que reduzcan los riesgos de infestación de plagas, mediante la formulación y diseño de planes de saneamiento ambiental integrado.

•Evitar daños a mercancías o estructuras, contaminaciones de alimentos o ambientes y pérdidas de prestigio e imagen, provocados por efecto de plagas y patógenos.

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•Prevenir la transmisión de enfermedades y otras afecciones y molestias asociadas a plagas y patógenos.

•Asesorar en la implementación de esas medidas y de los planes de control, mediante información escrita o charlas técnicas

RESPONSABILIDADES

3.1

Supervisor del área: Divulgar y mantener actualizado este procedimiento.

3.3 6.

Operadores del área: Cumplir con los lineamientos descritos en este procedimiento para la operación del equipo. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

6.1

Materiales:

6.1.1

Trampas para ratones

6.1.2

Cebos y trampas

6.2

Chequeo previo.

6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4

Verificar que las trampas para ratones estén cerca de las paredes y esquinas. Verificar si existe algún tipo de suciedad que pueda producir el aparecimiento de alguna plaga. Controlar las ventilaciones que cuenten con rejillas Ventanas con rejillas para evitar el paso a insectos

6.3

Procedimiento para el control de plagas

6.3.1

Si el restaurante va a realizar una fumigación deberá detener sus actividades de producción de alimentos hasta que finalicen las fumigaciones. Mantener todas las áreas limpias y desinfectadas para que cucarachas moscas y/u otros insectos no hagan algún nido.

6.3.2

6.4

Situaciones de Emergencia:

6.4.1

Si el restaurante tiene un serio problema con algún tipo de plaga acudir a alguna empresa especialista en control de plagas para su eliminación. Detener la producción de alimentos en ese periodo. pág. 40

Trabajos

Somos lo que comemos

En 1944 existía muchísima hambre por lo que hasta se comían los bulbos de los tulipanes. El hambre no afecta a los genes pero se cree que por el efecto del hambre los genes no estén activos. Todo el mundo sabe q la comida y a bebida son necesarias para el cuerpo, pero no sabemos la medida en que afecta a nuestra apariencia y nuestro comportamiento, la comida no solo nos sacia sino afecta a nuestros genes, esta ciencia se llama epigenetica. Anabel y Llen Mamonero de Barcelona son gemelas idénticas tienen los mismo genes. Cuando tenían un año aun eran iguales pero después de un tiempo cada una izo su vida, vivieron en lugares diferentes con diferentes culturas y hábitos. Con el paso del tiempo hoy es fácil distinguirlas por los distintos estilos de vida pero sus genes siguen siendo los mismos durante toda su vida. Sus hábitos alimentarios afectan a su cuerpo. El doctor Manuel Estele toma unas pruebas de saliva que contienes l ADN de las jóvenes, sus genes siguen siendo idénticos pero su ADN ha cambiado por su diferente estilo de vida esto explica las diferencias entre las gemelas. La causa principal para que nuestros genes queden anulados repentinamente pueden ser los alimentos de los extraemos los nutrientes para el cuerpo y también las bebidas como el alcohol incluso los materiales sintéticos que tocamos o el tabaquismo, los rayos UV del sol y la hormona del estrés tienen influencia epigenetica. Los diferentes estilos de vida son lo que pone en marcha a nuestros genes y nos hacen lo que somos. Se ha hecho un descubrimiento en Suiza. El epigenista Renato Paro calentó a 37 grados los huevos de una mosca de la fruta. Las moscas cambian el color de sus ojos de blanco a rojo cuando sube la temperatura. Por lo que exponer los embriones al calor dará resultados que las moscas nazcan con los ojos de color rojo, pero la descendencia de esas moscas también tenían los ojos rojos por lo que resulta q esos rasgos pueden ser pasados genéticamente. La herencia genética adquirida pasa a la siguiente generación, aunque eta afirmación fue ignorada hace mucho tiempo pero ahora se ha probado en las plantas. Existen plantas que han pasado sus genes a sus generaciones siguientes, hay cambios de color que han pasado a las semillas o a los pétalos debido a los cambios epigeneticos. pág. 41

Los resultados de los estudios de la doctora holandesa Tesa Rosebum sobre el invierno de la hambruna nos confirma la herencia epigenetica. Los bebes q nacen en lugares con temperatura extrema serán muy eficientes procesando los alimentos y si siguen una dieta occidental serán propensos a los ataques cardiacos. Los bebes q están en el útero y los recién nacidos se ven afectados por la alimentación que reciben, lo que comen en sus primeros meses de vida prepara el cuerpo para lo largo de su existencia para el cuidado de los bebe no solo es importante el alimento sino también el material en el que se sirve. Los biberones en donde que se les sirve a los están hechos de policarbonato contiene una sustancia q se desprende en pequeñas cantidades (El bisfenol a) es un material fundamental para la elaboración de plásticos no es toxico pero tampoco es totalmente inocuo, el bisfenol a es capaz de producir efectos como las hormonas, esto puede activar genes que estén inactivos, entonces el bisfenol a es causante de cambios como en la pubertad. Según investigadores la tendencia a la obesidad también puede ser debido a esta sustancia (bisfenol a), hay estudios de experimentos con animales que indican que el bisfenol a puede influir en la producción de células grasas y por lo tanto en el peso. Una dieta adecuada puede ser lo mejor, las súper estrellas de la dieta etigenetica son los aguacates el brócoli y las granadas ellos tienen milagrosos efectos que se han probado hace mucho tiempo. La lechuga, los cereales, y las verduras de hojas verdes son fuentes de ácido fólico q tiene una papel crucial en la metilación de los genes, el mejor concejo es una dieta equilibrada porque alimentamos también a las futuras generaciones. Durante el embarazo hay que consumir alimentos adecuados por ejemplo el pescado azul y las verduras de hoja verde es importante dentro de la dieta. No debemos culpar a nuestros genes de nuestro comportamiento o de las enfermedades porque nosotros también tenemos la responsabilidad de cuidar nuestros metabolismos y así podremos evitar problemas. El dicho somos lo q comemos llego a ser muy cierto por nuestros diferentes estilos de vida.

Exposición sobre los tipos de contaminación http://prezi.com/y7noyyhn9od6/?utm_campaign=share&utm_medium=copy

pág. 42

Expediente CARNE -- Un documental sobre el consumo de carne y sus consecuencias.

Comentario Expediente carne Yo creo que con el aumento de consumo de carne en los últimos años estamos contribuyendo con la contaminación de nuestro planeta de nuestro planeta porque cada vez los proveedores de la carene usan más animales y gracias este aumento de animales para producción de carne se empezó a utilizar más químicos en nuestro entorno y no solo contaminamos nuestro planeta sino también a nuestro propio cuerpo porque no sabemos cómo fue manipulada la carne que vamos a servirnos o como fue tratad el animal antes de estar en una carnicería y gracias a los ganaderos se enferman animales y consumidores. La carne ecológica promete mejoras en la manutención y mejoras en el forraje del animal así como menos toxinas en el producto final, la carne es obtenida de animales ecológicos pero son procesados con la misma técnica por lo que se podría decir que no tiene ninguna diferencia a las otras carnes y de igual manera el animal y el consumidor se enferman. Muchas personas son conscientes de las ventajas de llevar una dieta vegetariana sin embargo el ser humano como cazador y recolector ha comido carne desde siempre también hay que recalcar que durante aproximadamente 46 millones de años el humano era herbívoro comiendo hojas, raíces, brotes, cortezas, flores, frutos secos.

pág. 43

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor). Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la población, estos establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre.

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Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico. Este manual tiene el propósito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos, pero en especial a los profesionales de este oficio, el conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera que sea también una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higiénico de los alimentos. El manual está estructurado en cuatro módulos que hacen relación al problema de las enfermedades, a la higiene personal, a la higiene del lugar de preparación y a las claves para aplicar las medidas que evitan la contaminación de los alimentos y está destinado en principio para atender las necesidades de la escuela de manipuladores de Avellaneda, pero su contenido se estima, que puede apoyar otras iniciativas de formación de manipuladores. Quienes manipulan alimentos Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa o como expendedores. Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son únicamente los operarios y supervisores de plantas, los cheffs y cocineros en hoteles, confiterías o restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos evite a todos el peligro de enfermedades. Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas esconden gérmenes que se multiplican loa alimentos y son los que nos pueden causar las enfermedades. Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptible como son niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas. Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado. Conceptos sobre Salud y Enfermedad La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad y debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social. El aporte de alimentos SANOS es fundamental, para evitar enfermarnos por su consumo, pero también para nutrirnos debidamente. Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir alimentos que se han contaminado durante su obtención o elaboración y es bueno saber que éstas enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de los alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es que adoptando hábitos higiénicos adecuadas en su manejo, es posible evitarlas. Tipos de enfermedad Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad: pág. 45



Infección: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Puede ser el caso de bacterias como Salmonela, presente con más frecuencia en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas. Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos, o con toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde la captura, recolección o desde la producción primaria o la cría, como es el caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos.

Contaminación de los Alimentos y Fuentes de Contaminación. Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminación. 



Contaminación biológica: Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento. Contaminación química: Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados. Link del trabajo en issuu: http://issuu.com/christiancaicedo1/docs/manual_de_bpm_para_restaurantes_-_e

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El deber del cocinero es entregar preparaciones sabrosas y seguras. A todos nos gusta comer en algún lugar y saber que la comida que nos llevaremos a la boca estará deliciosa y que al rato después no nos va a pesar mal. A nadie le gusta intoxicarse ni menos llevarse sorpresas desagradables. Es por eso que existen varios métodos para evitar que esto suceda. El más destacado y más utilizado por la empresa alimenticia es el HACCP. El HACCP se define como un sistema de prevención para evitar la contaminación alimentaria que garantiza una seguridad en los alimentos. En el cual se identifica, evalúa, se previene y se lleva un registro de todos los riesgos de contaminación a lo largo de toda la cadena de producción. Desde el inicio hasta que llega a manos del consumidor. Las siglas del HACCP significan Hazard Analysis Critical Control Points, en español se utiliza la sigla APPCC que significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

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La base del HACCP

El chequeo e implementación de este sistema se basa en 7 principios los cuales garantizaran inocuidad en todos los procesos. Estos son: Realizar un análisis de peligros: Analizar nuestros procesos y ver en cual o durante cual existe un posible peligro de contaminación. Cuando esto se identifica, se establecen las medidas preventivas para evitarlo.

Ejemplo: cuando se cocina, para evitar que caigan pelos en la comida, se debe usar gorros y/o mallas que eviten que esto suceda

Identificar los puntos críticos de control:

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Se establecen los puntos críticos (las instancias o situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber control constante para lograr una óptima seguridad alimentaria. Esto es para eliminarlo o reducirlo hasta niveles aceptables.

Ejemplo: en la zona donde se lavan y desinfectan las verduras, bajo ninguna circunstancia se utilizara como zona de producción de alimentos, para evitar contaminación física y química.

Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos Todo proceso para evitar contaminación y mantener inocuidad debe ser constantemente vigilados por personal calificado cuya única tarea sea la constante supervisión y corrección.

Ejemplo: una persona chequeará constantemente los refrigeradores y congeladores vigilando que mantengan sus temperaturas óptimas. Si alguno falla, deberá avisar inmediatamente para corregirlo.

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Establecer las acciones correctivas: Simple decisión que se toma para aprobar o desaprobar algún producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de cada límite de control, se deberá descartar el resultado.

Ejemplo: si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con manchas verdes (sulfomioglobina) estas deberán ser desechadas inmediatamente, puesto que están contaminadas y pueden afectar a otros alimentos.

Establecer un sistemadeverificación: Esta es una manera de asegurarnos por parte de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean higiénicos e inocuos.

Ejemplo: una empresa de análisis microbiano analiza constantemente preparaciones de nuestro local para asegurar que tienen bajos niveles de microorganismos, por ende sean seguras de consumir

Crear un sistema de documentación o registro: Es algo importante a aplicar en cada principio. Se llevará por escrito cada acción, control y decisión de límites críticos lo que permitirá un orden en los procesos administrativos para garantizar una constante mejora en cada uno de las producciones y supervisiones. En el fondo… ¡si no está escrito no existe!

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Ejemplo: tener planillas de monitoreo de temperaturas de refrigerador y un registro de acciones correctivas como la fecha en la cual se desecharon varios kilos de comida contaminada.

Link de la tarea en issuu: http://issuu.com/christiancaicedo1/docs/investigaci__n_sobre_el_sistema_hac

Procedimiento para manejo de plagas en un restaurante PLAGA: Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). o o

ETA: Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o se cree que es causada por el consumo de alimentos o agua contaminada. ROEDOR: Orden de mamíferos caracterizados por poseer un único par de dientes incisivos de gran tamaño, de crecimiento continuo; son generalmente de pequeña envergadura, con el cuerpo cubierto de pelo y vegetarianos. Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se almacenan comestibles, siendo la aparición de excremento señal de su presencia. Estos animales llevan gérmenes patógenos, causantes de enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo así un importante foco de infección. DESINFESTACIÓN: Es la acción de eliminar insectos por medios químicos, mecánicos o con la aplicación de medidas de saneamiento básico.

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DESRATIZACIÓN: Es la acción destinada a eliminar roedores mediante métodos de saneamiento básico, mecánicos o químicos.

El plan de mantenimiento e higiene y el de plagas y roedores debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas Los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean: • Aire • Humedad • Alimento • Refugio Se deben generar acciones teniendo en cuenta las siguientes medidas, que deben realizarse en forma continua. • Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día. • Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina. • Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesas y las máquinas, especialmente cerca de las paredes. • Limpiar los desagües. • Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche. • Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con frecuencia. • No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. • Guardar las cajas en estantes de alambre y de metal si es posible. • No depositar la basura en cercanías de la zona de elaboración. Con la aplicación de estas acciones se crean condiciones adversas lo cual dificulta el desarrollo de las distintas plagas. TIPOS DE CONTROLES

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• Barreras físicas y dispositivos mecánicos. Además de las acciones de prevención son importantes las medidas de control físico. Este consiste en acciones de exclusión de las plagas en las zonas de elaboración. PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA Código: GBE.40 Versión: 01 GUÍA DE MANEJO DE PLAGAS Y ROEDORES El uso de distintos elementos no químicos para la captura de insectos, como por ejemplo las trampas de luz UV para insectos voladores, las trampas de pegamentos para insectos o roedores y las cortinas de aire, son consideradas acciones físicas. Otro tipo de barreras es el control de malezas en áreas peri-domiciliarias o caminos de acceso. Los agujeros de los desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deberán mantenerse cerrados herméticamente. Mediante redes metálicas o mosquiteros, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y aberturas de ventilación, se reducirá el problema de la entrada de plagas. Se prestará atención especial a la actividad de las aves. Se debe evitar que aniden cerca del servicio de alimentación. • Control químico. El tratamiento con productos químicos (cebos, insecticidas) debe realizarse de manera que no presente una amenaza para la inocuidad o aptitud del alimento. La aplicación de productos químicos debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin. • Formas de aplicación - Aspersión: Para aplicaciones de superficies efecto residual, con equipo manual apropiado para fumigaciones contra insectos rastreros, en áreas donde la fumigación tenga que ser localizada. - Nebulización: Sistema intermedio, equipo motor, sistema que emana partículas micronizadas en forma de vapor en la cual la partícula queda suspendida en el ambiente, controlando plagas tanto voladoras como rastreras, especial para usarse en campo abierto. - Aplicación de feromonas: Nuevo sistema para el control de mosca, se aplica con brocha a nivel de marcos de puertas, ventanas y paredes no porosas que no tengan contacto con el agua. Producto a base de feromonas siendo un atrayente sexual, es muy efectivo para controlar la mosca. Es importante implementar este sistema a la entrada de cada proceso para formar una barra protectora. - Gel cucarachicida: Cebo de excelente palatabilidad para cucarachas, no necesita desocupar instalaciones, es inodoro y tiene efecto dominó. Especial para aplicar en aparatos eléctricos y electrónicos con presencia de cucarachas como: computadores, básculas, horno microondas, etc. pág. 53

• Periodicidad. Debido a las condiciones ambientales del área, el tipo de construcción, la entrada y salida de mercancía, los insumos y material de empaque almacenados, el manejo de residuos orgánicos e inorgánicos y sus alrededores; realizar fumigaciones mensuales. • Insecticidas a utilizar. SUSTANCIAS ACTIVAS: DELTAMETRINA – ALFAMETRINA – CIPERMETRINA – CYFLUTHRIN (Cada insecticida debe ser cambiado después de seis apliaciones para evitar inmunidad de las plagas a controlar y es importante revisar la originalidad del insecticida y la fecha de vencimiento). Link del trabajo subido a issuu http://issuu.com/christiancaicedo1/docs/plaga_seguridas.docx_9ef9be2ff4f916

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