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Sustitutos de la
SUSTITUTOS DE LA sacarosa
que innovan la industria de la confitería, chocolate y productos de chocolate
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Ingredientes que innovan y diversifican los productos de la industria del chocolate y confitería.
El chocolate y productos de chocolate y la confitería son los productos que integran la industria del chocolate y confitería. El chocolate y productos del chocolate generan el 41.5% del total de la industria mientras que la segunda produce el 58.5% (INEGI, 2021). La industria del chocolate y confitería emplea una mayor cantidad de insumos nacionales en comparación con las industrias manufactureras. Por lo cual, la búsqueda y desarrollo de nuevos ingredientes y materias primas para esta industria es constante.
Con el objetivo de innovar los productos y satisfacer los diferentes segmentos del mercado, debido a las exigenicas que por problemas de salud como alergias, trastornos digestivos o ideologías, hacen que no se consuman los productos tradicionales o convencionales.
En los últimos años, la industria de la confitería ha incursionado en el desarrollo de productos alineados al hedonismo alimentario e indulgencia que consienten al consumidor y que le aportan beneficios a su salud para que se sienta libre de culpa por satisfacer un capricho y poder justificar su consumo.
Algunos ejemplos son las golosinas funcionales y caramelos con vitamina C. Además, la industria ha desarrollado gomas de mascar funcionales que contienen betacaroteno, licopeno, vitamina C, vitamina E, vitamina D3 y estevia. También se están produciendo gomas de mascar sin azúcar, sin azúcar añadidos o con edulcorantes naturales como el eritritol, el cual permite reducir del contenido de azúcar de la goma. El eritritol es un sustituto de la sacarosa, es no-calórico, ya que no se metaboliza por el cuerpo; es no-cariogénico y su índice glucémico es igual a cero (Van der Woude, A. D. y col., 2016). Otros sustitutos al azúcar son sorbitol y xilitol, los tres son del tipo alcohol de azúcar que se encuentran de forma natural en frutas y verduras (Vega, G., 2022). Las gomas de mascar funcionales y las gomitas han presentado un crecimiento exponencial, representando las gomas de mascar sin azúcar una tercera parte de las ventas de la confitería en México (Vega, G., 2022, Orozco Sánchez, N., 2021). El eritritol también se emplea en la industria del chocolate. En las formulaciones de chocolate el eritritol genera una sensación en la boca refrescante, que es indeseable en el producto. Para disminuir esta sensación, se buscan generar sinergia con otras sustancias como la maltodextrina hidrogenada, fibras solubles, inulina y oligofructosa (Palacios-Vazquez, E. y col., 2017).
Los azúcares no solo son edulcorantes, específicamente la sacarosa juega un papel fundamental tanto en el sabor como en los atributos de calidad del chocolate amargo. El azúcar también es un ingrediente clave y proporciona volumen al chocolate. Además de ayudar a controlar la actividad del agua y prevenir el crecimiento microbiano en los productos. También afecta el tamaño de partícula, reología, textura y sensación en la boca. Algunos atributos deseables del chocolate incluyen cremosidad, dulzura, sabor agradable, suavidad y fusión. Por lo que es necesario que los sustitutos a la sacarosa igualen o mejoren las características que este azúcar aporta al chocolate.
Por lo anterior, la industria del chocolate continúa buscando materias primas e ingredientes naturales de calidad para ofrecer a los consumidores alternativas que relacionen el cuidado de la salud con las propiedades funcionales y sensoriales y satisfacer necesidades saludables y del placer por el placer.
La industria del chocolate y de productos de chocolate está sustituyendo parcial o totalmente a los azúcares y jarabes de maíz por los carbohidratos saludables o complejos. Estos carbohidratos son largas cadenas de moléculas de azúcar. Por su mayor tamaño, la digestión y absorción de estos carbohidratos es más lenta y demoran más tiempo en convertirse en glucosa. Por lo cual, los niveles de glucosa sanguínea son menores y la alteración es gradual ofreciendo energía constante y estable por más tiempo. Los carbohidratos complejos se encuentran de forma natural en granos, frutas y vegetales que son una excelente fuente de vitaminas, minerales y fitoquímicos. Además, nos proporcionan una serie de beneficios para la salud al favorecer el funcionamiento del intestino debido a su contenido de fibra (Delgado, E., 2020).
Por: Jacobo Rodriguez-Campos y Silvia Maribel Contreras-Ramos Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A. C
El almidón de arroz y la harina de arroz forman parte de los carbohidratos complejos y tienen muchas aplicaciones en la industria de los alimentos. Mejoran el volumen y la sensación en la boca, además de proporcionar un toque crujiente, cremosidad y textura. En el mercado existen presentaciones de chocolates con almidón de arroz y leche (Orozco Sánchez, N., 2022). En el desarrollo de un chocolate con la adición de diferentes proporciones (5, 10 y 15%) de harina de arroz hidrolizada encontraron que los jueces de evaluación sensorial evaluaron con mejor puntuación a la formulación con 10% harina en los atributos de sabor a chocolate, leche, dulzor, color y textura crocante (Zaldaña Barrios, L., 2019).
La inulina y la oligofructosa son otros sustitutos del azúcar, son prebióticos de origen vegetal ricos en fibra, bajos en grasa y en azúcar, los cuales disminuyen las concentraciones de triacilglicerol en el cuerpo y al ser una fibra dietética no digerible, estimula el desarrollo de la flora intestinal (Palacios-Vazquez, E. y col., 2017). La inulina y sus derivados se encuentran presentes en vegetales, frutas y cereales. A nivel industrial se extrae de la raíz de la achicoria (Madrigal, L. y Sangronis, E., 2007). También se obtienen de diferentes especies de agave (Marco Lara-Fiallos, M. y col., 2017).
La inulina y la oligofructosa pueden funcionar para detener el aumento de peso o incluso reducir el peso y la grasa corporal. Chocolates formulados con inulina presentaron buena aceptación sensorial por lo que el sabor, la sensación en boca y su textura no son muy diferentes a las del chocolate convencional. Además de presentar una mayor estabilidad durante el almacenamiento. Sin embargo, uno de los principales defectos del chocolate formulado con inulina es la disminución de su suavidad (Palacios-Vazquez, E. y col., 2017). Otras materias primas que están sustituyendo a los azúcares es la polidextrosa, isomaltulosa, tagatosa y otros como taumatina, alulosa.
La polidextrosa es un polímero sintético que tiene ligado glucosa en sus cadenas ramificadas, con pequeñas cantidades de sorbitol y ácido cítrico. La polidextrosa se considera como un ingrediente funcional debido a su potencial prebiótico con un contenido calórico de 1 kcal/g. Los beneficios que proporciona son: rápido movimiento del tracto gastrointestinal, prevención del estreñimiento y del cáncer de colón y de recto. Y en los alimentos proporciona mayor consistencia, textura y sensación en la boca. Aidoo y col. (2015) encontraron que al sustituir sacarosa por inulina y polidextrosa en chocolates amargos sin azúcar, los chocolates sin azúcar mostraron propiedades reológicas similares (fusión, color y propiedades mecánicas) a las del chocolate de referencia (Chocolate con 48% de sacarosa). Por su parte, Rodriguez-Sierra y col. (2019) observaron que la sustitución de azúcar por inulina y polidextrosa afecta las características reológicas y sensoriales del chocolate amargo.
La formulación óptima que encontraron contiene 6.4 % de inulina y 8.6 % de polidextrosa, logrando una reducción de 50% de azúcar. Además, se ha observado que existe sinergia al utilizar agentes que proporcionen volumen como la inulina, polidextrosa y maltitol con edulcorantes no calóricos como estevia (Aguilar-Villa y col., 2020). La polidextrosa también se utiliza en productos de panadería, bebidas, confitería y postres congelados.
La isomaltulosa o palatinosa® se encuentra naturalmente, en cantidades pequeñas, en miel y jugo de caña de azúcar. Por lo cual, industrialmente se produce a partir de la sacarosa por medio de enzimas. Por sus propiedades físicas, químicas, organolépticas y fisiológicas, la isomaltulosa se utiliza en una amplia gama de aplicaciones en alimentos. Es una alternativa adecuada al azúcar en la producción de chocolate, cuando se utiliza para sustituir al azúcar el proceso de producción requiere pocos cambios y se obtiene un chocolate que se caracteriza por su brillo y por sus propiedades estructurales (Hadjikinova, R., 2020).
La tagatosa es una cetohexosa natural, es un edulcorante funcional, ya que ayuda a la regulación intestinal y reduce el azúcar en la sangre mejorando los síntomas de la diabetes tipo 2. Su dulzura es del 92% en relación a la sacarosa, tiene un sabor dulce que es el más parecido a la sacarosa entre los edulcorantes existentes. Es ampliamente utilizado como potenciador, texturizante y estabilizador.
Los autores Son Y.-S. y col. (2018) utilizaron tagatosa y maltitol como edulcorantes alternativos en chocolates para inducir cambios en propiedades físicas como la floración (cristales de grasa en la superficie del chocolate) y en las sensoriales. Encontraron que, al aumentar el contenido de los edulcorantes en los chocolates, la tagatosa y el maltitol mostraron mayor estabilidad de almacenamiento al mejorar los efectos antifloración. El crecimiento de cristales de grasa fue mayor en las superficies de los chocolates con sacarosa seguido por los chocolates con maltitol y tagatosa. Características de textura y sensoriales como área florecida, el color, desmonoramiento, sabor amargo y arenilla y polvo de chocolate aumentan al inducir la floración, lo cual es no deseable. Mientras que dureza, masticabilidad, sabor dulce y el sabor a cacao disminuyeron.
Los autores concluyeron que el chocolate con tagatosa añadida mostró los mejores efectos anti-floración (Son Y.-S. y col., 2018). Taumatina es una proteína de elevado poder edulcorante que se encuentra en el fruto de la planta Thaumatococcus daniellii Benth. Respecto a la sacarosa es 2500 más dulce, proporciona un sabor de alta potencia, aunque su presencia disminuye el sabor amargo y mantiene la percepción acida. Taumatina en una alternativa atractiva para reemplazar el azúcar en la fabricación de chocolates. En combinación con edulcorantes que proporcionen volumen puede sustituir la función estructural y endulzante que provee la sacarosa. Con el edulcorante de volumen adecuado se logran características reológicas similares a las que ofrece la sacarosa. Además, la taumatina permite
disminuir el contenido calórico de un chocolate convencional y proporciona beneficios en la salud del consumidor (Palacios-Vazquez, E. y col., 2017). Alulosa o d-psicosa es un monosacárido poco común en la naturaleza y se encuentra en pequeñas cantidades en trigo, higos secos y pasas. También se puede sintetizar a partir de fructosa por epimerización enzimática que convierte la fructosa en D-psicosa. El uso de este edulcorante es aceptado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) como sustituto del azúcar en ciertos alimentos y bebidas convencionales. Además, se caracteriza por que no se metaboliza por el cuerpo humano, proporciona mínimas calorías (0.2 kcal/g o menos) y no contribuye en los incrementos de los niveles de glucosa o insulina en sangre (FDA, 2020).
Asi, podemos afirmar que la industria de la confitería y chocolatería está en continuo cambio e incursionando en el empleo de materias primas e ingredientes que les permitan sustituir a la sacarosa para ofrecer a los consumidores alternativas de productos que estén alineados al hedonismo alimentario e indulgencia. Que los consientan y les aporten beneficios a su salud para que se sientan libre de culpa por satisfacer un capricho y poder justificar su consumo.
Referencias:
INEGI (2021). Colección de estudios sectoriales y regionales, Conociendo la Industria del chocolate y confitería. Orozco Sánchez, N., (Diciembre 2021). Más innovaciones. Dulcelandia, año 81, numero 964, diciembre 2021. Orozco Sánchez, N., (Junio 2022). Nuevas materias primas para la industria de la confitería y chocolatería. Dulcelandia, año 81, numero 970, junio 2022. Griselda Vega (2022). https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/edulcorantes-alternativos-naturales-para-crear-gomas-de-mascar-sin-azucar/ Delgado, E. (22 de julio de 2022). ¿Carbohidratos simples o carbohidratos complejos? Mejor con Salud. Recuperado de https:// www.cuidatuvida.com/alimentacion/nutricion/diferencias-carbohidratos-simples-complejos/ Zaldaña Barrios, L. (2019). Desarrollo de dos chocolates con adición de harina de quinua (Chenopodium quinoa) y harina de arroz hidrolizado (Oryza sativa). Tesis Ingeniera en Agroindustria Alimentaria. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. van der Woude, A. D., Perez Gallego, R., Vreugdenhil, A., Puthan Veetil, V., Chroumpi, T. and Hellingwerf, K. J. (2016). Genetic engineering of Synechocystis PCC6803 for the photoautotrophic production of the sweetener erythritol. Microbial Cell Factories, 15:60. Aidoo, R. P., Afoakwa, E. and Dewettinck, K. (2015). Rheological properties, melting behaviours and physical quality characteristics of sugar-free chocolates processed using inulin/polydextrose bulking mixtures sweetened with stevia and thaumatin extracts. LWT - Food Science and Technology. Volume 62, Issue 1, Part 2, June 2015, Pages 592-597. Rodriguez-Sierra, E., Elaine Benítez-Correa, E., Nuñez de Villavicencio, M. y González, J. (2019). Chocolate reducido en azúcar obtenido por tecnología de molinos de bolas. Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 29, No. 2, pp 17-23. Aguilar-Villa, C., Acosta-Otálvaro, E., Rodríguez-Sandoval, E. y Mazo-Rivas, J. C. (2020). Sucrose-free milk chocolate manufacture using bulking agents and a non calorc sweetener. Food Science and Technology, 40(1): 62-67. Hadjikinova, R. (2020). Isomaltulose - An alternative of sugar. A review. Conference Paper · November 2020. FDA. (2020). Guidance for Industry: The Declaration of Allulose and Calories from Allulose on Nutrition and Supplement Facts Labels: Guidance for Industry. https://www.fda.gov/FoodGuidances. Yang-Ju Son, Y.-J., Choi, S.-Y., Mi Yoo, K., Lee, K., Lee, S.-M., Hwan, I.-K. and Kim, S. (2018). Anti-blooming effect of maltitol and tagatose as sugar substitutes for chocolate making. LWT - Food Science and Technology. Volume 88, Pages 87-94. Madrigal, L. y Sangronis, E. (2007). La inulina y derivados como ingredientes claves en alimentos funcionales. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, v.57, n.4. Lara-Gordillo, P., Julián-Ricardo, M., Pérez-Martínez, A. y Benítes-Cortés, I. (2017). Avances en la producción de inulina. Tecnología Química. vol.37, no.2.
