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La Carne de Res, como fuente de compuestos bioactivos
La carne De res
coMo Fuente De coMpuestos Bioactivos
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Por: Dra. María Dolores García Parra Tecnología de Alimentos / CIATEJ
El ácido Linoleico conjugado (CLA por sus siglas en inglés Conjugated linoleic acid), es un compuesto bioactivo, es decir moléculas que tienen efectos positivos para la salud, que incluyen efectos anti-cancerígenos, anti-diabético, anti-inflamatorio, anti-obesidad y anti-hipertensivo, estos resultados han sido confirmados en estudios previos.
La principal fuente natural de alimentos que contienen CLA en la dieta humana son los productos cárnicos, grasos provenientes de rumiantes como las reses.
El ácido Linoleico conjugado (CLA), se produce de forma natural en los animales rumiantes como la res, cuando en su alimentación está presente el ácido Linoleico (LA por sus siglas en inglés Linoleic Acid), por medio de bacterias presentes en el rumen (uno de los compartimentos esofágicos del aparato digestivo de los rumiantes) como la bacteria Butyrivibrio fibrisolvens, esta bacteria transforma de forma natural el ácido Linoleico (LA) en ácido Linoleico conjugado (CLA) que es el compuesto bioactivo benéfico para la salud humana, esta transformación se lleva a cabo mediante una biohidrogenación (hidrogenación natural), por medio de bacterias presentes en el rumen de estos animales.
La única diferencia entre el ácido Linoleico y el ácido Linoleico conjugado es la posición de los dobles enlaces dentro de su molécula como se observa en la Figura 1. Como se puede ver la única diferencia químicamente entre el ácido Linoleico (AL) y los
isómeros (moléculas que tienen la misma fórmula química pero el doble enlace en diferente posición) del ácido Linoleico conjugado (ALC), es la posición de los dobles enlaces, que son los que le dan la capacidad de ser una molécula bioactiva.
El ácido linoleico conjugado (CLA)
representa una serie de isómeros, posicionales y geométricos del ácido linoleico (LA), que contienen un sistema de dos dobles enlaces, donde cada uno de los dobles enlaces pueden estar en configuración cis (cuando los hidrogeneo del doble enlace están en la misma posición ) y trans (cuando los hidrogeneo del doble enlace están en posición contraria) (Figura 2), a lo largo de la cadena de 18 carbonos, dando lugar a 28 posibles isómeros o moléculas diferentes.
Linoleic Acid, 18:2 n-6 CLA, 18:2 c-9, t-11 CLA, 18:2 t-10, c-12
Figura 1.- Ácido linoleico AL y ácido Linoleico conjugado CLA
COOH
COOH
COOH
Como podemos darnos cuenta el ácido Linoleico conjugado (CLA) es una molécula bioactiva que tiene multiples beneficios a la salud. Por
H3C
CIS
CH3
C C
H H
TRANS H CH3
C C
H3C H
Figura 2.
lo que es muy importante cuidar la alimentación de las reses que incluyan en su dieta ácido linoleico (LA), con el fin de que la carne obtenida de estos animales tenga el ácido Linoleico conjugado (CLA) y lo podamos consumir como parte de la alimentación mediante el consumo de carne de res marmoleada.
