10 INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA
La carne de
res
como fuente de compuestos bioactivos Por: Dra. María Dolores García Parra Tecnología de Alimentos / CIATEJ
El ácido Linoleico conjugado (CLA por sus siglas en inglés Conjugated linoleic acid), es un compuesto bioactivo, es decir moléculas que tienen efectos positivos para la salud, que incluyen efectos anti-cancerígenos, anti-diabético, anti-inflamatorio, anti-obesidad y anti-hipertensivo, estos resultados han sido confirmados en estudios previos. La principal fuente natural de alimentos que contienen CLA en la dieta humana son los productos cárnicos, grasos provenientes de rumiantes como las reses. El ácido Linoleico conjugado (CLA), se produce de forma natural en los animales rumiantes como la res, cuando en su alimentación está presente el ácido Linoleico (LA por sus siglas en inglés Linoleic Acid), por medio de bacterias presentes en el rumen (uno de los compartimentos esofágicos del aparato digestivo de los rumiantes) como la bacteria Butyrivibrio fibrisolvens, esta bacteria transforma de forma natural el ácido Linoleico (LA) en ácido Linoleico conjugado (CLA) que es el compuesto bioactivo benéfico para la salud humana, esta transformación se lleva a cabo mediante una biohidrogenación (hidrogenación natural), por medio de bacterias presentes en el rumen de estos animales. La única diferencia entre el ácido Linoleico y el ácido Linoleico conjugado es la posición de los dobles enlaces dentro de su molécula como se observa en la Figura 1. Como se puede ver la única diferencia químicamente entre el ácido Linoleico (AL) y los
