Microbiología en helados descubriendo riegos y oportunidades en la industria
Leche de cabra: Aspectos nutrimentales y tendencias en nuevos productos. El queso y sus propiedades funcionales
INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA: CIATEJ
INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES: GLOBAL STANDARDS
EDICIÓN Y REDACCIÓN: LDG. Edith Pardo Narváez y
DISEÑO: LDG. Ivette Alejandra Adell Mendoza
Departamento de Comunicación de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco
Guadalajara, Jalisco México
IMAGENES:
Actividades de la CIAJ
DSU Operadora / Laboratorio CIAJ
recibió certificación en Igualdad Laboral
estuvo presente, reafirmando el
Actividades de la CIAJ
El presidente de Cámara Alimenticia, Fernando Acosta asistió al Informe de Actividades de Daniel Espinosa Licón, Presidente del Supremo Tribunal de Justicia de Jalisco.
Visita a la empresa
Yakult
Como parte del programa de visitas a grandes empresas de la Cámara Alimenticia, realizamos recorrido en Yakult en Guadalajara para conocer sus procesos de mezcla, fermentación y envasado.
Delgadillo, presentó el programa de recolección de basura y mejoramiento urbano, GDLimpia, ante medios de comunicación, cúpulas, invitados especiales y la sociedad de nuestra capital.
Actividades de la CIAJ
Galardón Alimentario
Una celebración única fue la que se vivió el pasado 28 de noviembre en la entrega del Galardón Alimentario 2024, que se realizó en el marco del 82 Aniversario de nuestra Cámara donde se reconoció a empresarias y empresarios de cada uno de los sectores que integran nuestra industria, quienes fueron seleccionados por los miembros de su propia Sección Especializada con base en su trayectoria industrial, labor en la gestión empresarial y responsabilidad social.
De manera especial, se entregó el Premio a la Trascendencia Industrial CIAJ al Lic Daniel Curiel Rodríguez, de la empresa Frigoríficos Santander, en reconocimiento a su ejemplar y exitosa trayectoria empresarial.
Actividades de la CIAJ
Como parte del presidium nos acompañaron el Lic. Fernando Acosta
Hernández, Presidente de la Cámara
Alimenticia; el MBA Antonio Lancaster
Jones González Cordinador de Industriales Jalisco; el Lic. Alejandro
Malagón Barragán, Presidente de la Confederación de Cámaras Industriales
de los Estados Unidos Mexicanos (CONCAMIN) y, en representación del Gobernador del Estado de Jalisco
Enrique Alfaro Ramírez, el Lic. Marco
Valerio Pérez Gollaz Secretario del Trabajo y Previsión Social del Estado de Jalisco.
Actividades de la CIAJ
El Galardón Alimentario 2024 fue mucho más que un evento, fue una celebración
de la excelencia, la dedicación y el esfuerzo que impulsan nuestra industria.
Extendemos nuestro reconocimiento y agradecimiento a nuestros patrocinadores quienes hicieron posible esta noche inolvidable.
Mazapán de la Rosa
Productos de Trigo
Vanrenta
Global STD
Alma Alquimista
Vainilla Molina
Grupo Belticos
Apli-K Epoxy Arsi
Prosisa
Ati Tecnologia Integrada
Bell Flavors & Fragrances
DIJ Soluciones en PromotoriayDemostración
Tabel Pallet
Tequila Reserva de Los González
DESU Operadora
Jugo Comunicación
Felicitamos a las y los empresarios galardonados que ejemplo para otros empresarios del sector de alimentos y bebidas del Jalisco: Actividades de la CIAJ
Lácteos, Helados y Paletas. Alimentos Preparados. The Fine Gastronomy
Dionisio Barragán Silva Cárnicos.
SDR Alimentos
Carlos Jesús García Florio Panificación.
Confitería.
Agroindustria. Operadora Comercial Purepecha
Galletas Cayro
José Molina (Postumo) Bebidas Agua y Concentrados.
Misael González Orendain
Manuel Ruiz de La Presa Granos, Semillas, Aceites Compañia Harinera de Parayas
Claudia María Lugo López Mujeres Empresarias
Actividades
de la CIAJ 8
Como parte del programa de Visitas a Grandes Empresas, asistimos a Grupo Sesajal, compañía líder en aceites comestibles de especialidad y productos a base de semillas como ajonjolí, chía y cacahuate.
los procesos de refinación y envasado de aceite, principalmente de aguacate y oliva y posteriormente degustar una demostración de sus productos
Participamos en la reunión de trabajo con Sergio Vidal Llerenas, subsecretario de Industria y Comercio, en el marco del Foro de Consulta del Eje Economía Moral y Trabajo del Plan Nacional de Desarrollo.
Presentamos los principales retos y oportunidades del sector alimenticio para este 2025, reafirmando nuestro compromiso de trabajar en conjunto para fortalecer la industria y su impacto
Actividades de la CIAJ
Acudimos a la presentación de la Política Industrial que el Consejo presentó a los diputados que conforman la junta de Coordinación Política del Congreso del Estado de Jalisco que es presidida por el Diputado
El presidente Fernando Acosta se reunió con la Lic. Luz Alondra Barrón Directora de Atracción y Seguimiento de Inversión, y Alma Lizeth Lomelí Sandoval JEFE "D" de Atracción y Seguimiento de Inversión para presentar
los principales proyectos de inversión del sector alimentos y bebidas. Así mismo se tuvo una reunión con la Directora de comercio exterior Laura Romero.
Actividades de la CIAJ
483° Aniversario de Guadalajara
¡Gracias a nuestros patrocinadores y panaderías participantes por hacer posible esta gran celebración!
Proveedores:
Sello Rojo, Diseños de Cartón, Dulces Montes, Verde Valle, Chocolate Ibarra, Galletas Toscanas, Cremería Americana, Grupo Kasto
Avicultura al Detalle.
Panaderías: La Chilindrina,
Panadería Magallanes, La Fortuna, Pan Bueno, La Nacional, Panificadora de la Torre JR El Fénix
Panificadora El Panqué.
Innovación y Tecnología
MICROBIOLOGÍA EN HELADOS
descubriendo riesgos y oportunidades en la industria
En 2023, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), emitió una alerta sanitaria que dejó a muchos preocupados: una empresa de helados estadounidense había detectado la contaminación de algunos de sus productos con la bacteria Listeria monocytogenes, y algunos de estos lotes contaminados habían sido enviados y distribuidos en México. COFEPRIS ante esta situación, alertó a los establecimientos que retiraran de sus estanterías dichos productos, y disuadieron a la ciudadanía de adquirirlos. (1)
La Organización Mundial de la Salud (OMS), considera a Listeria monocytogenes una de las principales bacterias relacionadas a Enfermedades transmitidas por Alimentos (ETA). Si bien, su tasa de infección es muy baja (1-10 casos/ millón de personas), la tasa de mortalidad llega a ser muy alta, siendo las poblaciones vulnerables (adultos mayores, infantes, mujeres embarazadas, personas inmunosuprimidas), las más expuestas. Además, se ha documentado que esta bacteria llega a ser especialmente peligrosa en mujeres embarazadas, donde se ha relacionado a abortos espontáneos. (2)
Entre algunos de los alimentos relacionados a la presencia de Listeria se encuentran los productos
Desafortunadamente, Listeria monocytogenes no es el único microorganismo relacionado a brotes de contaminación en helados. De acuerdo con un artículo publicado en 2020 por la Universidad del Estado de Colorado, Escherichia coli O157:H7, Salmonella y Campylobacter jejuni son algunos de los microorganismos responsables de algunos de los brotes reportados en las últimas décadas
Innovación y Tecnología
Centros de Control y Prevención de enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), Salmonella, Campylobacter, E. coli O157 y Listeria monocytogenes, son considerados como algunos de los agentes patógenos relacionados a enfermedades transmitidas por alimentos con mayor número de casos registrados de infecciones, hospitalizaciones y defunciones en Estados Unidos. (5)
En parte, la composición de este tipo de productos favorece la presencia y crecimiento de estos microorganismos, ya que su base láctea, o algunos ingredientes (frutas, vegetales, etc.), representan una fuente rica en nutrientes, lo que las posiciona como algunas de las materias primas con mayor asociación a alertas sanitarias. (6)
Derivado a la naturaleza del mismo, en México se estableció una Norma Oficial Mexicana (NOM-036-SSA1-1993), para el monitoreo de helados, sorbetes o derivados, donde se establece –por normativa- las especificaciones sanitarias –microbiológicas- para el monitoreo de Mesófilos aerobios, Coliformes totales, Salmonella, Vibrio cholerae y Listeria monocytogenes. Existen otras normativas como la NMX-F-714-COFOCALEC-2020, que complementa la evaluación de calidad de los helados, mediante el establecimiento de especificaciones y métodos de prueba para la evaluación de la calidad de este tipo de alimentos. (7,8)
Si bien, existen riegos microbiológicos o puntos críticos que la industria de helados debe considerar, la naturaleza de este alimento también constituye una fuente de oportunidad dentro de la creación y mejoramiento de productos disponibles en el mercado.
En los últimos años, se ha explorado la posibilidad de agregar compuestos o microorganismos que mejoren la calidad y funcionalidad de los helados. Trabajos como el de Alessandro Genovese y colaboradores, han reunido información de numerosas investigaciones, donde se ha explorado la opción de agregar elementos nutracéuticos como bacterias probióticas, prebióticos, antioxidantes, micronutrientes (vitaminas y minerales), fibras o colorantes naturales. Este trabajo ahonda en los retos que se enfrenta la industria en el desarrollo de mejores productos y el aprovechamiento de tecnologías en la industria alimentaria para satisfacer las nuevas demandas del mercado. (9)
En CIATEJ sabemos que las demandas de la sociedad y la industria de alimentos está en continuo cambio, y que ofrecer productos de calidad es un elemento clave para mantener la competitividad dentro del mercado. Como parte del área de investigación y desarrollo de nuevos métodos, la Unidad de Servicios Analíticos y Metrológicos del CIATEJ ofrece un amplio catálogo en la evaluación de la calidad microbiológica de este y otro tipos de alimentos disponibles. Contamos con tecnologías de vanguardia, sensibles y rápidas para la identificación de microorganismos patógenos, y a su vez, la enumeración de bacterias ácido lácticas que pueden estar presentes en helados, productos lácteos o derivados.
Innovación y Tecnología
LECHE DE CABRA
Aspectos nutrimentales y tendencias en nuevos productos.
Por: Juan Luis Morales-Landa1*, Noé Luiz-Santos1, Ma. Patricia Chombo-Morales2, Nohemí del Carmen Reyes Vázquez1 / 1. CIATEJ Subsede Noreste, 2. CIATEJ Zapopan,
En el contexto nacional, la producción de leche de cabra está liderada por la Región Noreste, con Coahuila y Nuevo León ocupando el primer y octavo lugar respectivamente. Le sigue la Región Centro-Occidente, con Guanajuato en segundo lugar y Jalisco en cuarto lugar. La leche de cabra es un alimento natural con características y propiedades benéficas para la salud; si bien su composición puede variar según factores como la raza, el entorno, la alimentación y la salud de los animales, destacan en ella el contenido de grasas, proteínas, glicoproteínas, oligosacáridos, así como de calcio, vitamina A, D y riboflavina (Siddiqui et al., 2024).
En comparación con la leche de vaca, la leche de cabra tiene un menor contenido de lactosa (Cuadro 1) y niveles altos de ácidos grasos de cadena corta y media, lo que facilita su digestión (Sousa et al., 2019; Wang et al., 2025).
Tradicionalmente, con la leche de cabra se elaboran productos artesanales de alto valor nutricional como queso, yogurt, cajeta y dulces típicos. Se considera un alimento completo, adecuado para ser utilizado como fórmula láctea o sustituto artificial de la leche materna para recién nacidos, así como para la producción de suplementos alimenticios destinados a adultos mayores o personas con enfermedades crónicas como la diabetes e intolerancia a la lactosa.
Desarrollo de productos deslactosados.
Como estrategia para impulsar la producción y el consumo de leche de cabra, en el CIATEJ contamos con tecnología para la reducción de lactosa mediante procesos alternativos como fermentación, hidrólisis enzimática y separación por membranas. Estas técnicas permiten mantener la inocuidad microbiológica, conservar la calidad nutricional y sensorial, y extender la vida útil del producto (Neokleous et al., 2022), lo que facilita la elaboración de productos lácteos con alta demanda.
Actualmente, las personas con intolerancia a la lactosa consumen productos lácteos con un contenido reducido de hasta 1 g/100 g o sin lactosa (menos de 10 mg/100 g de leche), lo que ayuda a disminuir los síntomas gastrointestinales. Cabe destacar que la leche deslactosada es un alimento completo, adecuado para su uso en fórmulas lácteas o como sustituto artificial de la leche materna para recién nacidos, así como en la elaboración de suplementos alimenticios para adultos mayores.
Cuadro 1. Comparación de la composición nutrimental de leche de Cabra y otras fuentes
Innovación y Tecnología
Además, la leche deslactosada puede aprovecharse como estrategia comercial en la producción de helados artesanales, ofreciendo una opción atractiva para consumidores poco habituados a la leche de cabra. Su uso en estos productos contribuye a una mayor aceptación sensorial en términos de sabor, color y aroma característicos de la leche de cabra (Nayik et al., 2022).
Tendencias del mercado de los helados.
En México, el mercado de helados va en aumento, en el 2024 alcanzó un valor de USD 2.32 mil millones de ventas, y se prevé que el mercado crezca 5.3% entre 2025 y 2034. Este incremento se ve favorecido por la innovación en los productos lácteos, nuevos ingredientes funcionales como la fibra dietética prebiótica, productos reducidos en grasa, en azúcares añadidos, edulcorante, sin gluten, reducidos en grasa y sin lactosa para consumidores consientes en el cuidado de su salud; además de los productos de panadería, confitería, postres artesanales y gourmet con los que están relacionados.
Bajo este contexto el mercado de los helados se espera que alcance un valor de 3.7 mil millones de USD para el 2034 (www.Informes de expertos, 2025). Es importante señalar, que el desarrollo de estos productos por la industria agroalimentaria y emprendedores ofrece nuevas oportunidades de negocio, que requieren el cumplimiento de las normas y regulaciones sanitarias nacionales y de exportación, como el caso del etiquetado para evitar riesgos o daños a la salud de los consumidores.
Relevancia social del consumo de leche de cabra.
Adicionalmente, el consumo de leche de cabra y sus derivados es relevante desde el punto de vista social está alineado en el contexto de los ejes prioritarios soberanía alimentaria, combate a la desnutrición y el hambre, rescate al campo (Agenda 2030, ONU) esto permite a México promover estrategias para dar respuesta a problemáticas en el sistema agroalimentario.
REFERENCIAS BIBLOGRÁFICAS.
M. M. E. Pintado, R.C.R.E. Queiroga. ²⁰¹⁹. Goat milk oligosaccharides: Composition, analytical methods and bioactive and nutritional properties. Trends in Food Science & Technology ⁹²:¹⁵²–¹.
Mahmood Salman, S., Redha, A., Zannou, O., Chabi, I., Oussou, K., Bhowmik, S., Nirmal, N. and Maqsood, S. ²⁰²⁴. Physicochemical and nutritional properites of different non-bovine milk and dairy products: A review. International Dariy Journal. ¹⁴⁸(²⁰²⁴):³-¹⁵ - Wang X., Q. Li, Q. Zhang, Y. Wu, R. Chen, Y. Sun, Y. Pan, S. Li, Z. Wang. ²⁰²⁵. Precise and panoramic study on the nutritional components of specific milk of goats and sheep. Food Chemistry ⁴⁶⁶:¹⁴²²⁶³. https://doi.org/¹⁰.¹⁰¹⁶/j.foodchem.²⁰²⁴.¹⁴²²⁶³
Inocuidad y Calidad
EL QUESO y sus propiedades funcionales
Por: Fernanda Isabel Montero Sánchez (Revisor técnico en FSMS en Global Standards)
Los productos lácteos son un conjunto de alimentos que por sus características nutricionales son los más básicos y equilibrados en composición de nutrientes como: carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. (Bello Juan Manuel, 2004)
El consumo de leche es considerado, por tradición, un producto necesario dentro de la alimentación humana. El mercado de la leche en el mundo va de la mano de la cultura y de la historia de cada región y su consumo ha ido expandiéndose por el mundo a través de los años. (Rodríguez Salomón Juan Miguel, 2018)
El queso es un producto que resulta de coagular la leche y de separar la mayor parte del suero. Según el método de coagulación, se pueden los quesos dividir en: Quesos ácidos, quesos de cuajo o enzimáticos, todos ellos con propiedades funcionales diferentes. (Bello Juan Manuel, 2004)
Las propiedades funcionales de los quesos son un conjunto de indicadores que permiten cuantificar los requisitos de desempeño del producto y se determinan por la función del queso en el alimento en el que se utiliza. Dependiendo de cómo se empleará el queso en un alimento, este debe cumplir ciertas funciones.
(Sebastián, 2010)
Las medidas de la funcionalidad se dividen en 3: Flavor, propiedades antes del calentamiento y
propiedades inducidas por el calentamiento. El flavor se refiere a la bioquímica de la generación de aromas y en la mayoría de los quesos es similar después de su fabricación, pero las características individuales de cada variedad se desarrollan durante la maduración como consecuencia de una serie de cambios microbiológicos, químicos y enzimáticos (Sebastián, 2010)
Las propiedades antes del calentamiento son: rallabilidad gruesa, feteabilidad o tajabilidad, rallabilidad fina, extensibilidad y migosidad o desmigajado, mientras que entre las propiedades
funcionales inducidas por el calentamiento se encuentran las siguientes: Capacidad de fusión y flujo, capacidad de estiramiento, liberación de aceite, formación de ampollas y pardeamiento. (Sebastián, 2010)
Algunas de las propiedades adicionales en los quesos son: contenido de agua, microorganismos característicos involucrados en su maduración, tratamiento térmico, textura, estiramiento, elasticidad y porcentaje de grasa (Bello Juan Manuel, 2004)
El proceso de fabricación de queso tiene pasos que son clave para obtener las propiedades
funcionales de cada tipo de queso: Este es bastante sencillo, ya que lo único que se necesita es conseguir fermentar la leche y dejar el producto en reposo para que adquiera la consistencia buscada, a continuación se añade o elimina la nata, según el tipo de leche y el tipo de queso que se quiera elaborar, el siguiente paso es la pasteurización, que es el procedimiento más utilizado para eliminar todos los microorganismos que hay en la leche y posteriormente se adicionan bacterias necesarias para la formación del ácido láctico suficiente que favorezca el proceso de fabricación. Después, se procede al cuajado o coagulación de la leche. Cuando este proceso ha finalizado, se desuera la cuajada y se moldea y prensa para salar al final. (Sebastián, 2010)
En conclusión, el valor nutrimental del queso es alto y balanceado en macro y micronutrientes y las propiedades funcionales permiten utilizar estas características nutrimentales a favor del variado uso que se le puede dar a este producto, gracias a eso es que encontramos este ingrediente en la mayoría de los alimentos a nivel mundial y junto con la leche, forman parte de la base de los productos lácteos.
REFERENCIAS
Bello Juan Manuel, L. B. (²⁰⁰⁴). Productos lácteos: La Ruta de la Metamorfosis. Revista Digital Universitaria, ³-¹⁴.
Rodríguez Salomón Juan Miguel, A. R. (²⁰¹⁸). Panorama sobre la producción y el consumo de leche y lácteos en México. ⁵¹⁸‐⁵³⁴.
Sebastián, R. N. (²⁰¹⁰). PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS QUESOS: Énfasis en quesos de pasta hilada. ReCiTeIA, ¹-²⁵.
Tecnología que influye en el sabor del
fabricación de helados y paletas que cumplan con las decisiones de compra actuales.
Una manera en que los productores de helado pueden hacer uso de sabores naturales es utilizando la tecnología. Estudios recientes demuestran que la tecnología permite innovaciones que mejoran el sabor, la calidad y la experiencia del consumidor.
Algunas formas en las que la tecnología permite el uso de saborizantes naturales son:
Microencapsulación de sabores: permite encapsular sabores naturales dentro de pequeñas cápsulas que se liberan en la boca. La liberación sostenida o dirigida de sabores proporciona una experiencia de sabor más dinámica y compleja al consumidor. Esta liberación selectiva pretende, que los sabores comiencen a funcionar cuando sea requerido, y permite la separación de sabores incompatibles en una misma matriz. El uso de esta tecnología permite introducir los ingredientes naturales equilibrando su sabor en el helado, es decir, evita un efecto sensorial nulo o muy elevado. Además de mejorar el sabor, aroma, estabilidad y valor nutritivo sin afectar las características sensoriales del helado.
Inocuidad y Calidad 19
Optimización de la textura y la integración del sabor
Control de la cristalización del hielo: El proceso de congelación y batido es crucial para evitar la formación de cristales de hielo grandes, que pueden afectar la textura y el sabor. La tecnología de congelación rápida y el control preciso de la temperatura aseguran que los cristales de hielo se mantengan pequeños, lo que contribuye a una textura más suave y, por lo tanto, una mejor experiencia sensorial del sabor.
Control de la textura: El uso de máquinas modernas de helado permite ajustar parámetros como la cremosidad y la consistencia, lo que puede influir en la percepción del sabor. Una textura más suave y cremosa puede hacer que los sabores se perciban de manera más intensa, mientras que texturas más densas y estructuras permiten la elaboración de helados rellenos o con capas de diferentes sabores.
Desarrollo de helados con sabores funcionales
Helados enriquecidos: La tecnología permite integrar ingredientes funcionales, como spirulina, cúrcuma, jengibre o probióticos, que no solo mejoran el sabor, sino que también ofrecen beneficios para la salud. Estos ingredientes pueden ser procesados de manera que sus sabores no sean demasiado intensos o desagradables, permitiendo que se mezclen bien en el helado sin comprometer el sabor.
Helados con aportaciones facultativas nutricionales: las nuevas tecnologías permiten crear helados con alternativas a los lácteos y con menos azúcar, lo que puede cambiar el perfil de sabor, pero también abrir nuevas posibilidades para sabores únicos. Un ejemplo de ello es el uso de ingredientes con bases de origen vegetal, como la leche de coco, en sustitución a grasas de origen animal.
Mejora de los perfiles de sabor mediante el uso de algoritmos
y análisis sensorial
Análisis sensorial de compuestos volátiles: Los sensores electrónicos, como las narices electrónicas, permiten identificar los compuestos aromáticos presentes en los ingredientes del helado y analizar cómo estos se perciben en combinación. Estos dispositivos proporcionan datos precisos sobre la intensidad de los sabores y aromas, lo que permite a los fabricantes ajustar las fórmulas para mejorar la experiencia sensorial.
Optimización de recetas con inteligencia
artificial: Los algoritmos basados en inteligencia artificial (IA) pueden predecir cómo interactúan los diferentes ingredientes en el helado, permitiendo la creación de nuevos perfiles de sabor. Usando datos sobre las preferencias del consumidor y los resultados de pruebas sensoriales, los fabricantes pueden mejorar sus productos y crear helados más atractivos y personalizados con ingredientes naturales.
Ingredientes innovadores: la tecnología ha facilitado la incorporación de nuevos ingredientes, como fibras de frutas en la mezcla de los helados para retrasar su fusión, permitiendo que el sabor se mantenga por más tiempo. Para ello es importante saber cómo balancear correctamente la adición de estas fibras frutales en los helados según su tipo, considerando el uso de fruta natural o congelada, en pasta como complemento y realzadores de acidez, lo que permite estandarizar el sabor del producto.
Estas innovaciones no solo permiten mejorar la calidad en el sabor del helado, sino que también permiten a los fabricantes ser más creativos y ofrecer productos que sorprendan y deleiten a los consumidores.
