INGREDIENTES
Ingredientes
Inteligencia competitiva
La industria de ingredientes (colorantes, saborizantes y conservadores) está viendo un cambio significativo en las preferencias de los consumidores. Hoy en día, los compradores priorizan productos alimenticios que no solo sean saludables, sino que también sean éticos y sostenibles, buscando reducir al mínimo el impacto ambiental. De hecho, se estima que el mercado global de colorantes alimentarios naturales alcanzará los $3.14 mil millones para 2026, impulsado por esta creciente demanda1.
Colorantes
Contexto internacional !
Actualmente, el mercado global de colorantes alimentarios naturales está experimentando un notable crecimiento, incrementándose de 2.07 mil millones de USD en 2016 a 2.21 mil millones de USD en 2022, con proyecciones que alcanzan los 3.14 mil millones para 2026, acorde con Mordor Intelligence.
PROYECCIONES DEL MERCADO GLOBAL DE COLORANTES Y SABORIZANTES NATURALES
Fuente: Mordor intelligence - Mercado de colorantes alimentarios naturales- Insights
Para las empresas, esta tendencia representa una oportunidad estratégica para innovar y capturar una mayor cuota de mercado. A nivel internacional, la adopción de colorantes naturales está redefiniendo la competitividad en la industria alimentaria, obligando a los fabricantes a adaptarse rápidamente a las preferencias cambiantes de los consumidores, fomentando un entorno de innovación y sostenibilidad en el sector.
Levadura.
Paralelamente, la demanda global de productos de levadura y sus derivados también está en ascenso. Se espera que el mercado de levadura alcance 11.41 mil millones de USD para 2032, creciendo a una tasa compuesta anual del 9% entre 2024 y 2032. Este crecimiento está impulsado por la creciente necesidad en las industrias de alimentos y bebidas, donde la levadura es esencial en productos como panadería, cerveza y otros fermentados2.
PROYECCIÓN DEL MERCADO GLOBAL DE LEVADURA
Fuente: Global Yeast Market Report and Forecast 2024-2032 – Yeast Saborizantes.
Los consumidores buscan evitar colorantes y sabores artificiales debido a sus riesgos para la salud. El uso de sabores naturales, como cáscaras y jugos de cítricos, esencias de frutas, azúcar de vainilla especiada y aromas de café, en diversas aplicaciones como bebidas y alimentos procesados, está impulsando el mercado. Autoridades gubernamentales como la OMS, FDA, EFSA y FSSAI están prohibiendo el uso de sabores artificiales en productos alimenticios debido a sus efectos cancerígenos.
Para satisfacer esta creciente demanda, los actores del mercado están ampliando su oferta mediante estrategias como fusiones y adquisiciones.
PREFERENCIA DE SABORIZANTES
Sabores naturales
Preservadores naturales
Fuente: mercado de colorantes alimentarios naturales y análisis de participación tendencias de crecimiento y pronósticos (2024-2029)
La tendencia actual en el consumo de alimentos refleja una clara preferencia por elementos naturales, destacando que los saborizantes completamente naturales son los más demandados por los consumidores. Esta inclinación se evidencia en que un 48% de los consumidores buscan sabores naturales, seguidos por un 41% que prefieren endulzantes naturales, un 40% que optan por preservadores naturales y un 35% que eligen colorantes naturales3
Hay dos razones principales que explican esta tendencia:
País
• Preocupación por la Salud:
Los consumidores están cada vez más conscientes de los posibles efectos adversos para la salud asociados con los sabores y colorantes artificiales.
•Preferencia por Productos Sostenibles y Orgánicos:
Existe una creciente conciencia sobre el impacto ambiental de los productos artificiales. Los consumidores están optando por alimentos que no solo sean buenos para su salud, sino también sostenibles para el medio ambiente.
³Mercado de potenciadores y sabores de alimentos Insights. (s. f.). https://www.mordorintelligence.com/es/industry-reports/global-food-flavor-and-enhancer-market-industry
Competidores más relevantes de la industria
La región de Asia-Pacífico está emergiendo como la de más rápido crecimiento en el mercado de colorantes alimentarios naturales. Estos colorantes se utilizan en la industria de alimentos y bebidas para hacer los productos más atractivos visualmente y para resaltar sabores específicos. La amplia disponibilidad de hierbas y especias en la región ha llevado a las compañías a desarrollar colorantes a partir de cúrcuma y chiles rojos, ofreciendo tonos de amarillo, rojo, rosa y naranja. China es el mercado más grande de la región, representando más del 50% de la participación en 2022, con una alta demanda de colorantes naturales como carmín, curcumina y antocianina4
TAMAÑO DEL MERCADO DE COLORANTES NATURALES A NIVEL MUNDIAL
Fuente: Natural Food Colorants, ingredients Market Size & Share Analysis (2024 - 2029)
Fuente: Natural Food Colorants Market Size & Share Analysis ((2024 - 2029).
Contexto nacional
Colorantes
En México, los consumidores están cada vez más preocupados por la salud y la sostenibilidad de los alimentos que consumen. Esto ha impulsado una creciente demanda de colorantes naturales, que son considerados más seguros y sostenibles.
A nivel nacional estos son algunos de los datos más relevantes.
• Incremento en la Demanda:
Según la Cámara Nacional de la Industria de Productos Cosméticos y Alimenticios (CANIPCA), la demanda de colorantes naturales ha aumentado en un 20% anual en los últimos cinco años5.
• Preferencias del Consumidor:
Un estudio realizado por Kantar Worldpanel en 2023 reveló que el 68% de los consumidores mexicanos prefieren productos que contengan ingredientes naturales y sin aditivos artificiales6 .
Levaduras
En 2021, México exportó $137 millones en levadura, posicionándose como el sexto mayor exportador de levadura en el mundo. En ese mismo año, la levadura fue el producto número 270 más exportado de México. Los principales destinos de estas exportaciones fueron Estados Unidos, que representó el 56.2% del total, seguido por Canadá, Colombia, República Dominicana y Arabia Saudita7
⁵ García, G. (²⁰²¹, ² diciembre). Colorantes naturales: innovación para nuevas categorías de productos. THE FOOD TECH - Medio de Noticias Líder En la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/colorantes-naturales-innovacion-para-nuevas-categorias-de-productos/ ⁶Tech, R. T. F. (²⁰²⁴, ²⁰ febrero). Colorantes naturales y preferencias del consumidor: ¿qué esperar en ²⁰²⁴? THE FOOD TECH - Medio de Noticias Líder En la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/colorantes-naturales-y-preferencias-del-consumidor-lo-que-esperar-en-²⁰²⁴/ ⁷ Levadura en México | Observatorio de Complejidad Económica. (s. f.). Observatorio de Complejidad Económica. https://oec.world/es/profile/bilateral-product/yeast/reporter/mex
EXPORTACIÓN DE LEVADURA DESDE MÉXICO EN 2021
Fuente: Levadura en México | Observatorio de Complejidad Económica
Competidores más relevantes del sector
Colorantes
Los gigantes del mercado de colorantes alimentarios han estado ampliando su presencia en México mediante la firma de contratos de distribución y suministro con distribuidores y proveedores locales. Esta expansión se ha convertido en la estrategia de crecimiento preferida, junto con el desarrollo de nuevos productos. La rápida industrialización en México está allanando el camino para que estas grandes empresas se apoderen del mercado potencial. Los líderes del mercado, como Chr. Hansen Holding A/S, Sensient Colors LLC, Givaudan, Kalsec Inc., y Koninklijke DSM N.V., tienen una ventaja debido a su reputación global8,9 .
1,334
INGRESOS EN 2023
1,470
7,134
Levadura
El mercado de ingredientes de levadura en México es altamente competitivo, con un gran número de jugadores nacionales y multinacionales compitiendo por la cuota de mercado. La innovación en productos es una estrategia clave adoptada por los principales actores. Según Market Data México, cinco empresas controlan el 90% de los ingresos anuales en el negocio de elaboración de levadura en México. Entre estas empresas se destacan SAFMEX, SA de CV, A & N ALIMENTOS SA de CV y FERMENTACIONES MEXICANAS SA de CV10 FERMENTACIONES
INGRESOS EN 2023
Fuente: DataMéxico Elaboración de levadura en México
IngredientesAncestrales
Por: Olivia Mendoza Valencia, Fernanda Montero Sanchez, Alfonsina Martinez Lomas
Daniela Padilla , Alan Belmonte - Equipo técnico en FSMS de Global Standards
La historia de la gastronomía mexicana se remonta al año 8000 a.C. cuando se consiguió dominar el cultivo del maíz, que se convertiría en la base alimenticia de la mayoría de las culturas mesoamericanas. La gran variedad de pueblos prehispánicos que existieron en México dejó como herencia, sus sabores que perduran hasta la actualidad.
Ingredientes como los frijoles, huautzontles, nopal, papa, camote, achiote, epazote, coyol, chile, mole, flores, insectos, semillas como el amaranto, el indiscutible maíz que forma parte de la dieta mexicana y el ingrediente rey de reyes que no puede faltar es el “huitlacoche” o “cuitlacoche” (hongo que crece en el maíz), usado entre los más reconocidos chefs, un producto gourmet orgullo de los mexicanos. Un manjar que se cree que en tiempos antiguos era destinado únicamente para los dioses.
Entre los chefs mexicanos que destacan en este arte culinario y que se preocupan por rescatar, divulgar e investigar a fondo las raíces de la cocina mexicana se encuentran: Ricardo Muñoz Zurita, Patricia Quintana, Enrique Olvera, Edgar Núñez, Enrique González Beristaín, Jorge Vallejo, Benito Molina y Solange Muris, Daniel Ovadía, Eduardo García e Isaac y Fabián Padilla. Personajes que incluyen algunas palabras es sus platillos como innovación, molecular, ciencia, deconstrucción, contraste, tradición, tecno emocional y experiencia.
Los sabores de la cocina moderna basada en ingredientes tradicionales mexicanos, nos remonta a un recuerdo de aromas caseros que entrelazan el gusto antiguo con la estética moderna, donde el fulgor y los prodigios de un pasado se funden con el presente.
México es un país con una rica diversidad cultural y gastronómica, y a lo largo de su historia ha cultivado y utilizado una gran variedad de ingredientes ancestrales. Estos ingredientes son parte fundamental de la cocina mexicana tradicional y siguen siendo utilizados hoy en día en muchas de las recetas autóctonas.
La importancia de la gastronomía radica en cada una de las regiones en donde se genera, permitiendo conocer la cultura, costumbres y formas de vida de los habitantes de una región, de la antigüedad de sus comunidades, o el uso de los recursos de su localidad.
1. Maíz (Zea mays)
El maíz es el ingrediente básico en la alimentación mexicana desde tiempos prehispánicos. Es la base de productos como tortillas, tamales, atoles, y muchos otros platillos tradicionales. El maíz ha sido cultivado por miles de años, y existen diversas variedades como el maíz blanco, amarillo, azul y rojo.
2. Chiles
México es hogar de una gran variedad de chiles que han sido parte esencial de la cocina desde la época precolombina. Algunos de los más conocidos incluyen el chile ancho, el chile pasilla, el chile guajillo, el chile chipotle, el chile serrano y el chile habanero. Los chiles son utilizados tanto frescos como secos y aportan sabores desde dulces hasta muy picantes.
3. Frijoles
Los frijoles, especialmente los frijoles negros, de olla y de palo, son otro pilar fundamental de la alimentación mexicana. Junto con el maíz, forman una combinación básica que ha sostenido la dieta de los pueblos indígenas de México durante siglos.
4. Cacao
El cacao tiene una historia larga y rica en México, era considerado un "alimento de los dioses" por los aztecas y mayas, quienes lo utilizaban no solo para hacer bebidas como el chocolate (que en su forma original no era dulce, sino amargo y especiado), sino también como moneda de intercambio. Aún hoy, el cacao es un ingrediente esencial en la cocina mexicana, especialmente en salsas como el mole.
5. Tomate (Tomatl)
El tomate, conocido en náhuatl como tomatl, es originario de México y ha sido cultivado desde tiempos prehispánicos. En la cocina mexicana, el tomate se utiliza tanto fresco como en salsas, y es un ingrediente básico en platillos como los guisos, salsas y sopas.
6. Nopales
Los nopales son las hojas jóvenes de la planta de cactus (Opuntia) y son una parte importante de la dieta mexicana. Son ricos en fibra, vitaminas y minerales. Se consumen en ensaladas, guisados, jugos y como acompañamiento de otros alimentos.
7. Aguacate
Originario de México, el aguacate es un ingrediente esencial en muchas preparaciones, como el guacamole. Es utilizado tanto en platos salados como en postres y bebidas. Además, es muy valorado por sus beneficios nutricionales debido a su alto contenido de grasas saludables.
8. Maguey y Mezcal
El maguey es una planta que ha sido utilizada desde tiempos prehispánicos para la producción de diversas bebidas, como el pulque, así como para la elaboración de fibras y alimentos. El mezcal, una bebida alcohólica hecha a partir de la fermentación del maguey, también tiene una larga tradición en la cultura mexicana.
9. Pepitas
Las pepitas (semillas de calabaza) son otro ingrediente ancestral importante. Se utilizan en salsas, como el pipián, y en guisos. También se pueden tostar y comer como botana; son una fuente rica en proteínas y grasas saludables.
10. Huitlacoche
El huitlacoche es un hongo que crece en los granos de maíz y es considerado un manjar en la cocina mexicana. Se puede comer en tacos, sopas o guisos, y tiene un sabor único y terroso.
11. Hierbas y especias
Las hierbas y especias también juegan un papel importante en la cocina mexicana. Algunas de las más destacadas son el epazote (utilizado en frijoles y otros guisos), el orégano (que se usa en muchos platillos), y la flor de calabaza, que es una flor comestible muy popular en México.
12. Xoconostle
Este tipo de nopal tiene frutos ácidos que se utilizan en guisos, salsas y sopas. Es uno de los pocos frutos ácidos originarios de México y se caracteriza por su sabor agridulce.
13. Chía
La semilla de chía es otro alimento que ha sido utilizado desde tiempos prehispánicos, especialmente por los aztecas. Es rica en ácidos grasos omega-3, fibra y antioxidantes, se utiliza tanto en bebidas como en postres y ensaladas.
14. Flor de Cempasúchil
La flor de cempasúchil, también conocida como flor de muerto, tiene un significado cultural y espiritual en México. Aunque se asocia principalmente con la celebración del Día de los Muertos, también es utilizada en la gastronomía en ciertos platillos, como guisos y salsas. Estos ingredientes son solo algunos de los muchos que forman parte de la rica tradición gastronómica mexicana, que sigue siendo profundamente influenciada por las culturas indígenas y sus prácticas agrícolas.
15. Vainilla
La vaina de vainilla es icono de la repostería colonial y actual del país. Se produce en Tabasco, es un producto muy apreciado en la gastronomía mexicana; ya que su aroma, color y sabor les da un toque muy especial a los postres. Desde su conocimiento; países como Francia y España la han adoptado en su cocina al preparar merengues, “cream broule” y crema catalana de vainilla.
16. Amaranto
Este alimento tiene sus orígenes en la época prehispánica, para los mayas era un alimento principal en su dieta y para los aztecas era primordial su uso en celebraciones religiosas, así como para adornar las tumbas con su flor.
El amaranto contiene proteínas, minerales, ácido fólico, niacina, calcio, hierro, fósforo y vitaminas A, B, C, B1, B2 y B3; además es ligero y fácil de digerir. Tiene notables cualidades alimenticias, forrajeras, medicinales e industriales, con él se pueden producir: harinas, granolas, tamales, atoles, pinole, mazapanes, galletas, gelatinas, panes, bebidas como horchatas y las famosas alegrías; además, el resto de la planta se puede utilizar para hacer sopas, forraje para animales, ornato y abono.
17. Insectos
Su comercio y distribución son tan importantes a partir de su adquisición con el recolector; así ocurre con los jumiles en Morelos, el gusano rosado en Oaxaca, el ahuauhtle (huevecillos del mosco axayácatl) en Texcoco, el gusano blanco, los escamoles (huevos de hormiga) y los gusanos de maguey en Hidalgo. Otros insectos muy apreciados son las hormigas chicatanas en Veracruz y Chiapas, su recolección en el momento en que tiene alas se convierte en una verdadera fiesta para las familias. Los chapulines son muy apreciados en Oaxaca, las tantarrias en Querétaro y el gusano del nopal en los estados donde abunda este cactus.
La gastronomía es una expresión de la cultura, la identidad y la tradición de todos los pueblos. A través de los sabores, podemos conocer la historia, los orígenes y las influencias de las diferentes cocinas del mundo. La gastronomía mexicana ha evolucionado a lo largo de los años pero no se han perdido las raíces de los ingredientes ancestrales, que actualmente siguen siendo la base de todos los platillos típicos que conocemos hoy en día y también son ejemplo para que otros países vuelvan a sus raíces y honren su cultura gastronómica.
Bibliografía: Ingredientes ancestrales de la gastronomía mexicana. (5 de Octubre de 2017). Obtenido de https://www.lookoutpro.com/ingredientes-ancestrales-de-la-gastronomia-mexicana/ Sabores ancestrales: un viaje a la historia de la gastronomía. (20 de noviembre 2023). Obtenido de https://www.estudiahosteleria.com/blog/gastronomia/sabores-ancestrales Los Ingredientes Ancestrales que Definen la Cocina Mexicana. (06 de agosto 2024) Obtenido de https://revistaambigu.com/los-ingredientes-ancestrales-que-definen-la-cocina-mexicana/ Pueblo de maíz: la cocina ancestral de México (01 de julio de 2005)
Obtenido de: https://www.cultura.gob.mx/turismocultural/cuadernos/pdf/cuaderno10.pdf
Escofet Torres, Regina. Importancia de la Gastronomía Prehispánica en el México Actual Asistente Editorial en Ediciones Larousse Mexicana (20 de noviembre de 2013) Obtenido de: http://web.uaemex.mx/Culinaria/seis_ne/PDF%20finales%206/importancia%20ok.pdf
El rumbo de la innovación y tendencias tecnológicas
Levadura Nutricional
La levadura nutricional es un complemento alimenticio de gran valor, siendo una fuente completa de proteínas y vitaminas, particularmente rica en vitaminas del complejo B, folatos, tiamina, riboflavina, niacina, hierro, selenio, magnesio y zinc11
Sazonadores, Saborizantes e Ingredientes Funcionales
Estos ingredientes no solo aportan sabor a los alimentos y bebidas, sino que también pueden desarrollarse para ofrecer beneficios para la salud y mejorar la eficiencia en los procesos de producción12.
Tendencias Tecnológicas
La producción de colorantes alimentarios está siendo revolucionada por nuevas tecnologías como la impresión 3D y la nanotecnología, mejorando la seguridad, eficiencia y sostenibilidad.
Empresas como Bell Flavors & Fragrances están innovando en nuevas tecnologías para ofrecer saborizantes naturales sin afectar el sabor del producto13.
Conagen ha presentado un conservante natural elaborado por fermentación, el ácido p-cumárico, ampliando el alcance de los conservantes naturales14
¹¹ Tech, R. T. F. (²⁰²², ¹² diciembre). Proteína de levadura: la posible respuesta a los retos de los productos plant-based. THE FOOD TECH - Medio de Noticias Líder En la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/proteina-de-levadura-la-posible-respuest-a-los-retos-de-los-productos-plant-based/ ¹² Escudero, E. (²⁰²³, ¹ noviembre). Saborizantes funcionales: salud y eficiencia en The Food Tech Summit & Expo ²⁰²³. THE FOOD TECH - Medio de Noticias Líder En la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/industria-alimentaria-hoy/saborizantes-funcionales-salud-y-eficiencia-en-the-food-tech-summit-expo-²⁰²³/ ¹³ IAlimentos. (²⁰²², ¹⁷ enero). Retos y tendencias de consumo en la industria de aromas y sabores. IAlimentos. https://www.revistaialimentos.com/es/noticias/retos-y-tendencias-de-consumo-en-la-industria-de-aromas-y-sabores
¹⁴ Tech, R. T. F. (²⁰²²b, diciembre ¹⁹). Así fue el ²⁰²² en la industria de los conservantes alimentarios. THE FOOD TECH - Medio de Noticias Líder En la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/asi-fue-el-²⁰²²-en-la-industria-de-los-conservantes-alimentarios/
Otras tendencias
La demanda de sabores naturales está creciendo a medida que los consumidores evitan los colores y sabores artificiales debido a los riesgos para la salud. Autoridades como la OMS, FDA, EFSA y FSSAI están prohibiendo los sabores artificiales debido a sus efectos cancerígenos.
El reto de la industria alimentaria es educar a los consumidores para que acepten colores, olores y sabores diferentes con menos conservadores, manteniendo la seguridad alimentaria .
Prinova Europe ha lanzado un nuevo conservante antimicrobiano a base de plantas que permite a los fabricantes usar soluciones naturales de etiqueta limpia .
²¹García, G. (²⁰²², ²⁰ junio). Dale tregua al calor con las paletas keto ⁰% azúcar. THE FOOD TECH - Medio de Noticias Líder En la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/desarrollo-de-nuevos-productos/dale-tregua-al-calor-con-las-paletas-keto-⁰-azucar/ ²²García, G. (²⁰²⁴, ¹⁷ enero). Estas son las innovadoras versiones de los postres helados de Moyo. THE FOOD TECH - Medio de Noticias Líder En la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/desarrollo-de-nuevos-productos/disfruta-las-innovadoras-versiones-de-los-postres-helados-de-moyo/ ²³García, G. (²⁰²⁴b, febrero ¹⁰). Disfruta de una paleta helada sabor bacaba. THE FOOD TECH - Medio de Noticias Líder En la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/desarrollo-de-nuevos-productos/disfruta-de-una-paleta-helada-sabor-bacaba/
El tamal
alimento prehispánico y gourmet
Por: Erik Polanco-Lugo1, Jorge Urdapidalleta-Carrasco2 y Teresa Ayora-Talavera1
1 Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C., Subsede Sureste
2 Unidad de Recursos Naturales, Centro de Investigación Científica de Yucatán A.C (CICY).
La gastronomía mexicana por su historia, diversidad y trascendencia ha sido declarada
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de acuerdo a la Organización de las Naciones Unidad para la Educación, la Ciencia y la Cultura.
La cocina mexicana es una amalgama de sabores y texturas sustentadas en una serie de ingredientes únicos e indispensables para nuestra alimentación como el maíz, el chile, el tomate, la calabaza, y el frijol, cultivados desde tiempos colombinos en nuestros laboratorios agroecológicos más longevos: “las milpas”. De ahí han emergido para formar parte de nuestra cadena alimentaria tradicional, cuya trazabilidad inicia desde la incesante selección de las semillas, pasando por la siembra, el cultivo, la cosecha, el procesamiento, y finalmente con su incorporación para el enriquecimiento de una amplia variedad de guisos autóctonos y tradicionales que consolidan nuestra identidad gastronómica.
Es el Maíz nativo (Zea mays L), quien ha destacado sobremanera, a lo largo y ancho de nuestras diferentes regiones geográficas y condiciones agroclimáticas, permitiendo un amplo abanico de genotipos o razas que se han expresado en colores, sabores, tamaños, y textura. Son sin lugar a duda, la textura y el sabor, atributos sensoriales esenciales asociados a la composición química del grano, así
como a uno de los métodos de procesamiento más tradicionales de nuestras cocinas, como la nixtamalización. La nixtamalización es una tecnología alimentaria prehispánica basada en la cocción alcalina de los granos de maíz con agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio), que permite posterior a la cocción y vía la molienda húmeda de los granos nixtamalizados, la obtención de una masa con propiedades nutricionales y tecnofuncionales únicas.
Entre las propiedades nutrimentales de la masa más allá de los aportes calóricos debidos a los carbohidratos presentes, destacan los contenidos de niacina (vitamina B3) y calcio, la mayor disponibilidad de aminoácidos esenciales que incrementan la relación de eficiencia proteica, y la generación de almidón resistente a la digestión considerado de gran importancia para mantener el colon en estado saludable (Paredes-López et al., 2009). Todas estas biomoléculas necesarias para el crecimiento y desarrollo humano. De igual manera, la masa presenta propiedades tecnofuncionales importantes como la capacidad de absorción de
nixtamalizado.
Una de las formas más comunes de consumir esta masa de maíz nixtamalizado es como tamal (zacahuil, vaporcitos, chanchamitos, y la lista de nombres típicos es interminable), una porción de masa condimentada y emulsificada tradicionalmente con sal y manteca, y rellena de ingredientes tan diversos como carnes pasando por las salsas hasta las verduras, por decir lo menos, y envueltas con las cascaras de mazorca de maíz o con hojas de otras especies vegetales como el plátano y la hoja santa, para finalmente ser cocidas al vapor, horneados a la leña, o tal vez cocidos en el subsuelo entre piedras calientes e incluso hasta freírlos.
Hoy día el creciente número de recetas manifiestan que los tamales son un alimento de alta demanda no solo en las dietas de las comunidades rurales, sino también en las urbanas, tanto en México como en diversos países de nuestro continente, constituyendo “un producto” de amplia distribución, preparado y listo para consumo, y con extensa variedad de sabores, por lo que los hay salados (con carne, verduras, queso, mariscos, entre otros), dulces (con frutos secos, frutas, chocolate, entre otros más), y sazonados con diferentes especias y condimentos que permiten peculiaridades de alta cocina que favorecen su riqueza organoléptica.
Sin duda alguna, más allá del relleno responsable del sabor del tamal, debido a que la masa tiene sabor neutro, son las características del maíz a utilizar (dureza del grano y contenido de amilosa), la cantidad y tipo de grasa, el contenido de agua, el método de emulsificación de la masa, las temperaturas y tiempos de cocción; las principales variables que determinan la textura tradicional del tamal caracterizadas por la firmeza, la esponjosidad y la ligera elasticidad (Cruz-Vásquez et al., 2019). De igual modo, estas mismas características de textura son las que
Los granos provenientes de maíces con endospermo más duros producen masas con texturas más blandas o suaves y además adhesivas o pegajosas; mientras que los granos menos duros producen masas con texturas más firmes que se perciben en el primer mordisco, mayor gomosidad (cohesión de la masa), y menor adhesividad a los dientes (al masticar) o al tenedor (al cortar). Mientras que la manteca de cerdo obtenida a partir de la fusión térmica de los tejidos adiposos del animal contribuye a texturas más blandas por una mayor cantidad de manteca a emplear en la emulsificación de la masa nixtamalizada, lo que posteriormente permite cortar hasta con un tenedor de plástico de modo fácil el tamal y masticarlo con menos fuerza hasta desintegrarlo para poder deglutirlo. Cada ingrediente y variable en la elaboración incidirá sumando o restando a la textura y sabor, por lo que en cada receta o formulación existirá un sinfín de posibilidades.
Conclusión
A nivel de tecnología alimentaria y arte culinario, los beneficios nutrimentales y tecnofuncionales derivados del proceso de nixtamalización aunado a la diversidad de maíces nativos aportan características específicas que impactan en las texturas de las masas procesadas y por ende en los platillos a los que son incorporados desde aquellos con menor elaboración hasta los más complejos y exóticos. Y no se hable del sabor en el que la multipremiada receta de la abuelita o la expertise del chef en cuestión impactan con la sazón potenciando el sabor de las masas. Sin duda alguna la creatividad en nuestra cocina mexicana no tiene límite alguno, así que solo nos queda su disfrute y qué mejor manera que con un tamal.
Referencias
Paredes-López O., Guevara-Lara F. y Bello-Pérez L.A. 2009. La Nixtamalización y El Valor Nutritivo del Maíz. Ciencias. 92-93, Pp 60-70. ISSN:0187-6376. Universidad Nacional Autónoma de México.
C., Villanueva-Carvajal A., Estrada-Campuzano G., y Domínguez-López A. 2019. Tamales Texture Properties as a Function of Corn Endosperm Type. International Journal of Gastronomy and Food Science. 16:100153. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100153.
El pulso de las finanzas
Contexto internacional
Ventas de la producción internacional
Conservadores:
El brote de COVID-19 provocó un aumento de las ventas minoristas y de productos de larga duración en todo el mercado mundial debido a las restricciones para salir. Además, ha habido un aumento en el número de personas que desean comidas listas para comer (RTE), lo que ha abierto nuevas oportunidades para las empresas que fabrican conservantes alimentarios.
El tamaño del mercado de conservantes de alimentos se estima en 3,40 mil millones de dólares en 2024, y se espera que alcance los 4,30 mil millones de dólares en 2029, creciendo a una tasa compuesta anual del 4,81% durante el período previsto (2024-2029)17.
TAMAÑO DEL MERCADO (USD BILLONES)
Fuente: Mordor Intelligence - Food Preservatives Market Insights
¿Qué anticipar?
Levaduras:
El mercado global de levaduras está experimentando un crecimiento significativo. Según los datos recientes, el mercado de levaduras se valoró en aproximadamente 4.02 mil millones de USD en 2021 y se proyecta que crezca a una tasa compuesta anual del 9.7%, alcanzando alrededor de 8.1 mil millones de USD para 2028. Este crecimiento se impulsa por la demanda constante en la industria alimentaria, especialmente en panadería y la producción de bebidas alcohólicas, así como por el uso de levaduras en la alimentación animal y la industria de biocombustibles18,19
TAMAÑO DEL MERCADO (USD BILLONES)
Fuente: Data Bridge Market Research - Yeast Market Type, Analysis, Trends, Size, share, & Industry Forecast
¹⁸Yeast Market Type, Analysis, Trends, Size, share, & Industry Forecast. (²⁰²², ¹ agosto). Data Bridge Market Research, https://www.databridgemarketresearch.com, All Right Reserved ²⁰²⁴. https://www.databridgemarketresearch.com/reports/global-yeast-market ¹⁹https://www.databridgemarketresearch.com/reports/global-yeast-market
Contexto nacional
La industria de saborizantes en México ha mostrado un crecimiento notable, impulsada por la demanda en sectores como alimentos y bebidas, farmacéutico y cosmético. La integración de sabores en diversos productos es clave para satisfacer las preferencias del consumidor y potenciar el éxito comercial de las empresas en estos sectores.
La industria de alimentos en México tiene una importancia relevante en la economía, ya que se encarga de suministrar sus productos a una población creciente. En términos económicos, la industria de saborizantes ha contribuido significativamente al mercado
Actualmente, en México, estos países representan los principales mercados para la levadura mexicana. Estados Unidos lidera las importaciones, seguido por Guatemala y Colombia. El Salvador mostró un notable incremento, mientras que Turquía ingresó a la lista por primera vez con 340 millones de dólares, lo que indica nuevas oportunidades en mercados emergentes20.
VALOR DE IMPORTACIONES (USD MILLONES)
Fuente: Mordor Intelligence - Mexico Food Flavor and Enhancer Market Trends
²⁰Mexico Food Flavor and Enhancer Market Trends. (s. f.). https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/mexico-food-flavor-and-enhancer-market-industry/market-trends
Contexto internacional
Ventas de la producción nacional
El mercado de conservadores de alimentos en México está experimentando un notable crecimiento, impulsado por la demanda de productos alimenticios más duraderos y seguros. Se espera que este crecimiento continúe a medida que las empresas alimentarias buscan cumplir con las regulaciones y las expectativas de los consumidores respecto a la calidad y seguridad de los alimentos.
Conservadores:
Se prevé que el mercado de conservantes de alimentos de México sea testigo de una tasa compuesta anual del 5,59% durante el período previsto (2020-2025)21
CRECIMIENTO DEL MERCADO (MIL MILLONES USD)
Fuente: Mordor Intelligence - Mexico Food Flavor and Enhancer Market Trends
²¹Mexico Food Flavor and Enhancer Market Trends. (s. f.). https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/mexico-food-flavor-and-enhancer-market-industry/market-trends
Saborizantes:
El mercado de sabores en México alcanzó un valor de USD 709,24 millones. en el año 2023. Se estima que el mercado crecerá a una tasa de crecimiento anual compuesta del 4,3% entre 2024 y 2032, para alcanzar un valor de 1,035.98 millones de USD en 203222.
TAMAÑO DEL MERCADO (MILLONES USD)
El mercado de saborizantes en México ha
Fuente: Expert Market Research - Mercado de Sabores en México
¿Qué anticipar?
Colorantes
Los reguladores están cada vez más preocupados por la seguridad de los colorantes alimentarios. Esto está impulsando el desarrollo de nuevos colorantes alimentarios que sean más seguros y que minimicen los riesgos para la salud de los consumidores, llevando así su preferencia hacía los colorantes naturales. Mirando hacia el futuro, la tendencia es clara, que los colorantes naturales seguirán ganando terreno, sin embargo, esto no significa el fin de los colorantes sintéticos. Por lo que la industria trabaja en mejorar la seguridad y eficiencia de estos productos, así como en la creación de nuevas formulaciones que ofrezcan una paleta de colores más amplia y estable23
Levadura
Numerosos visionarios ven en la levadura un componente alimentario fundamental para el futuro. Con un impresionante contenido de proteínas este ingrediente podría revolucionar las alternativas a la proteína de carne basadas en plantas, además de encontrar aplicación en galletas o quesos veganos. Ya se vislumbra como un alimento idóneo para nutrir a los viajeros espaciales, según revela un estudio publicado en la revista Nature Communications (Llorente et, 2022). A través de la vanguardista tecnología de impresión de alimentos en 3D, la levadura podría desempeñar un papel fundamental como componente esencial en una cadena de producción que logre replicar fielmente los colores, las texturas y los aromas de los alimentos que comúnmente disfrutamos hoy en día24
²³ Tech, R. T. F. (²⁰²³, ²⁹ diciembre). Innovaciones en colorantes alimentarios: Perspectivas y desafíos en la industria alimentaria. THE FOOD TECH - Medio de Noticias Líder En la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/innovaciones-en-colorantes-alimentarios-perspectivas-y-desafios-en-la-industria-alimentaria/ ²⁴ Santos, A. (²⁰²³, ²⁸ noviembre). Pasado, presente y futuro del uso de levaduras en la producción de alimentos. Kómoda News. https://komoda.es/²⁰²³/¹¹/pasado-presente-y-futuro-del-uso-de-levaduras-en-la-produccion-de-alimentos/#:~:text=El%²⁰futuro%²⁰cercano&text=o%²⁰quesos%²⁰veganos.-,S.,et%²⁰al.%²C%²⁰²⁰²²
Actualización
La industria de los colorantes alimentarios ha experimentado una evolución significativa en los últimos años, impulsada por la demanda de productos más naturales y seguros.
Además, la innovación en colorantes naturales, derivados de fuentes como:
- Plantas
- Algas
- Minerales
Ha marcado un antes y un después en la industria y estos avances no solo responden a la demanda de los consumidores por productos más “limpios”, sino que también presentan desafíos en términos de estabilidad, intensidad del color y vida útil.
Un ejemplo destacado es el uso de la espirulina, un alga con un potente color azul, que ha ganado popularidad como alternativa natural al azul sintético para motivar investigaciones en este campo, demostrando el potencial de los colorantes naturales en una amplia gama de aplicaciones25
Utilizar levadura natural en la producción de productos sin animales, mejora el sabor de los productos y se alinea con el cambio que está haciendo la industria hacia alternativas sustentables. Al respecto, expertos de la división de Foodología de Univar Solutions y el Centro Culinario de Biospringer París, son los encargados de desarrollar fórmulas alimentarias que satisfacen las necesidades, como la levadura natural.
Nicolás Valentin, director de ventas de alimentos para EMEA de Biospringer, también aseguró que este intercambio de conocimientos es una receta ganadora que permitirá construir una asociación sólida.
En cuestión de beneficios a la salud, es apta para veganos y rica en nutrientes esenciales como vitaminas del grupo B y oligoelementos, los cuales son difícil de obtener en una dieta plant-based26.
Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos no solo buscan extender la vida útil de los productos, sino hacerlo de manera eficiente y respetuosa con el medio ambiente.
Nuevas tecnologías en la coservación de alimentos
La nanotecnología: Se utiliza para crear materiales que pueden inhibir el crecimiento de microorganismos y proteger los alimentos de los daños.
La fotocatálisis: Usa la luz para descomponer los contaminantes y los microorganismos.
La atmósfera modificada: Emplea gases como el nitrógeno o el dióxido de carbono para crear una atmósfera que inhibe el crecimiento de microorganismos.
La irradiación: La irradiación opera con radiaciones ionizantes para matar microorganismos y prolongar la vida útil de los alimentos.
La impresión 3D de alimentos: Permite crear alimentos personalizados y adaptados a las necesidades de los consumidores.
La inteligencia artificial: Se utiliza para controlar la temperatura, la humedad y otros factores ambientales en los sistemas de conservación de alimentos
Estas tecnologías no solo mejoran la calidad y seguridad de los alimentos, sino que también ofrecen soluciones sostenibles .
²⁶ Bahena, L. (²⁰²³b, noviembre ²⁴). Incorporan levadura natural en productos plant based. THE FOOD TECH - Medio de Noticias Líder En la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/incorporan-levadura-natural-en-productos-plant-based/
