MEDIO INFORMATIVO DE LA CÁMARA ALIMENTICIA CIAJ
ALTERNATIVAS PROTEINAS
AGOSTO
Inteligencia competitiva
Insectos comestibles
El rumbo de la Innovación y tendencias tecnológicas
Proteínas alternativas: explorando fuentes nutritivas
El pulso de las finanzas
¿Qué anticipar?
Inteligencia competitiva
En la actualidad, la industria de las proteínas alternativas experimenta un crecimiento gradual, proyectándose que las opciones "plant-based" logren una posición destacada en comparación con otras fuentes proteicas. Estas proteínas, derivadas de plantas, células animales o fermentación, como la proteína de soja o guisante, representan una evolución en la producción de alimentos.
Se anticipa que el mercado de proteínas alternativas experimentará un rápido crecimiento y consolidación alrededor de 2026, con las alternativas a la leche liderando hasta 2035 y los sustitutos de huevo experimentando un crecimiento acelerado. Se pronostica un aumento significativo en las alternativas a la carne, especialmente pollo y mariscos, alcanzando casi el 37% del consumo total de proteínas alternativas en 20351.
Contexto internacional !
A nivel global, se proyecta un crecimiento gradual pero constante en el consumo de carnes basadas en proteínas alternativas en las próximas dos décadas. No obstante, para el año 2040, la carne cultivada aún no superará a la convencional, representando un 35% del total del consumo. En este contexto de mercado dinámico, la industria alimentaria se verá compelida a buscar una mayor diferenciación e innovación para atraer a los consumidores2.
CARNE Y PROTEÍNA ALTERNATIVA: PORCENTAJE DE CONSUMO MUNDIAL POR TIPO 2025-2040
Fuente: Statista - Porcentaje del consumo de carne convencional y de proteína alternativa a nivel mundial – 2023
¹ Morach, B., Witte, B., Walker, D., Von Koeller, E., Grosse-Holz, F., Rogg, J., Brigl, M., Dehnert, N., Obloj, P., Koktenturk, S., & Schulze, U. (²⁰²³, ²⁸ marzo). Food for thought: the protein Transformation. BCG Global. https://www.bcg.com/publications/²⁰²¹/the-benefits-of-plant-based-meats ² Carne y proteína alternativa: porcentaje de consumo mundial por tipo hasta ²⁰⁴⁰ | statista. (²⁰²³, ²⁰ octubre). Statista. https://es.statista.com/estadisticas/¹⁴¹⁸¹⁸³/carne-y-proteina-alternativa-porcentaje-de-consumo-mundial-por-tipo/
En términos regionales, Norteamérica (definida como Estados Unidos de América y Canadá) y Europa destacan como los mercados más consolidados para las proteínas alternativas, contando con diversos productos de este tipo en los estantes de comestibles desde hace varios años. Se anticipa un crecimiento rápido en la adopción de estas alternativas en ambas regiones, impulsado en parte por las poblaciones conscientes del clima y la salud que las caracterizan.
No obstante, la mayor oportunidad se vislumbra en Asia-Pacífico. El crecimiento en esta región está propiciado por una población numerosa y en constante aumento, que incrementa su consumo de proteínas a medida que experimenta un mayor desarrollo económico. Se estima que este mercado representará dos tercios del consumo global de proteínas alternativas para el año 2035.
En contraste, se proyecta un crecimiento rápido en Latinoamérica y el resto del mundo, aunque se espera que estos mercados permanezcan significativamente más pequeños en comparación3.
MERCADO DE PROTEÍNAS ALTERNATIVAS
Fuente: Departamento de Agricultura de Estados Unidos; Euromonitor; USB; EN G; Instituto de la Buena Alimentación; entrevistas a expertos; Análisis Blue Horizon y BCG – 2021.
³ Morach, B., Witte, B., Walker, D., Von Koeller, E., Grosse-Holz, F., Rogg, J., Brigl, M., Dehnert, N., Obloj, P., Koktenturk, S., & Schulze, U. (²⁰²³b, marzo ²⁸).
Contexto nacional
En el año 2023, la población vegana en México presenta una diversidad en términos de edad, según los datos recopilados por parte de STATISTA. La mayoría de los veganos se concentra en el grupo de edad de 20 a 24 años, representando un notable 30% de la población vegana.
Este patrón demográfico revela que los jóvenes adultos son el segmento de población más receptivo al veganismo en México, sugiriendo posiblemente una mayor conciencia y preocupación por cuestiones éticas, ambientales y de salud en este grupo demográfico.
La tendencia a futuro podría incluir un aumento sostenido en la adopción del veganismo, especialmente entre los grupos de 20 a 34 años, mientras que es posible que las generaciones más jóvenes continúen liderando el cambio hacia un estilo de vida vegano en la sociedad mexicana4.
POBLACIÓN VEGANA EN MÉXICO EN 2023, POR EDAD
EDAD
Fuente: Población vegana en México en 2023 - Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD)
En México, se está buscando fomentar la aceptación de los insectos como fuente de alimentación, y una estrategia adoptada consiste en procesarlos para obtener harinas que pueden integrarse en la elaboración de alimentos de consumo habitual, tales como panadería, productos cárnicos y aperitivos. En este contexto, el “grillo Acheta domesticus” ha sido objeto de extensa investigación y es la especie más utilizada en la producción de alimentos procesados.
Este grillo destaca por su perfil nutricional excepcional, especialmente por su elevado contenido proteico del 72%, superando significativamente a las carnes convencionales como la de res (20-25%), cerdo (15-25%) y pollo (18-25%). Esta característica se ha aprovechado en la industria alimentaria para fortificar productos, generando alimentos con un perfil nutricional mejorado5
Proveedor Estructura Ingresos Sede (Millones de dólares)
COMPARACIÓN DE CONTENIDO DE PROTEÍNAS
Fuente: Potencial de la harina de grillo para la producción sostenible de alimentosCentro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD)
⁵ De Prensa Y Colaboradores, O. (²⁰²³, ⁹ noviembre). Potencial de la harina de grillo para la producción sostenible de alimentos - Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD). Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD). https://www.ciad.mx/potencial-de-la-harina-de-grillo-para-la-produccion-sostenible-de-alimentos/
Competidores más relevantes del sector
Acorde con los datos de Statista6, en el mundo de los negocios, el mercado de alternativas alimentarias veganas está experimentando un crecimiento significativo, con empresas líderes como Beyond Meat e Impossible Foods liderando el camino.
En febrero de 2021, Beyond Meat ocupaba el primer lugar en términos de valor de mercado, con un impresionante total de 9.000 millones de dólares estadounidenses. Esta empresa, conocida por sus hamburguesas veganas, ha logrado posicionarse como una fuerza dominante en el mercado de alimentos sin proteína animal.
ALTERNATIVAS ALIMENTARIAS VEGANAS: VALOR DE MERCADO DE LOS FABRICANTES LÍDERES 2021
Empresas
Millones de dolares
Fuente: Statista - Alternativas alimentarias veganas: valor de mercado de los fabricantes líderes 2021
Este análisis revela una tendencia clara hacia una mayor adopción de dietas sin proteína animal y una creciente demanda de alternativas alimentarias veganas. Las empresas líderes en este espacio están experimentando un crecimiento excepcional y están posicionadas para seguir expandiéndose en el futuro a medida que aumenta la conciencia sobre la sostenibilidad, la salud y el bienestar animal.
InsectosComestibles para la Bioeconomía de Jalisco
Por: Oscar Abel Sánchez Velázquez y Luis Mojica
Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C.
El estado de Jalisco es uno de los gigantes agroalimentarios de México, debido a la basta superficie cultivable y las diversas regiones agroclimáticas, lo que hacen de esta entidad un polo atractivo para el desarrollo de la industria alimenticia mexicana.
En este sentido, Jalisco se vuelve un destino ideal para la instalación de empresas agroalimentarias de todo tipo, incluyendo las que se basan en el cultivo, transformación y comercialización de productos a base de insectos comestibles.
En la cultura mexicana los insectos comestibles han estado presente en la gastronomía desde tiempos precolombinos, con especies tan icónicas como los chapulines de la milpa (Sphenarium purpurascens), las chicatanas (Atta mexicana), los jumiles (Edessa spp.), los xamues (Pachylis gigas) y los escamoles (Liometopum apiculatum). A diferencia de otras proteínas de origen animal, estos insectos son capturados en el entorno natural, sin embargo, algunas otras son cultivadas bajo condiciones controladas.
Las granjas de insectos comestibles son una tendencia en crecimiento a nivel mundial para una
producción a gran escala y controlada de algunas especies, como el grillo doméstico (Acheta domesticus) y la mosca soldado negra (Hermetia illucens)
En estas granjas se cuenta con disponibilidad de individuos, inclusive fuera de la temproada de cosecha en campo, además de que se puede moldear el perfil nutricional y sensorial a través de la dieta suministrada.
En este contexto, se han creado y consolidado al menos diez empresas en torno al cultivo de insectos comestibles en Jalisco y sus alrededores. Estas compañías ponen a disposición del mercado productos como: individuos vivos y deshidratados; harinas; y concentrados de proteína. Los insectos enteros son dirigidos principalmente hacia animales en cautiverio, de compañía y algunos dentro del sector pecuario, ya que especímenes vivos son un alimento atractivo para peces de estanque y de pecera y reptiles y arácnidos de zoológicos y como mascotas. Mientras que los insectos enteros deshidratados son ofrecidos como alimento para pollos, cerdos y peces de cría. Los estudios demuestran que, al susutituir parte del alimento convencional, mejora la salud y el bienestar para animales de cría y compañía.
Las harinas, por otra parte, tienen propósitos diversos, ya que no sólo son usadas para la formulación de alimento para animales, sino también como son una fuente sustentable de proteína animal para humanos. La variedad de productos en los que se puede encontrar derivados de harinas de insectos comestibles es amplia y va desde concentrados para batidos de proteína hasta la confitería, pasando por pastas, galletas, golosinas, entre otros.
Así es como cada vez es más frecuente encontrar en establecimientos físicos y digitales alimentos enriquecidos con insectos (en forma de harina o concentrados/aislados de proteína), sobre todo de grillo doméstico. Estos alimentos ostentan un alto contenido de proteína (>50% del peso seco) y perfil completo de aminoácidos esenciales. El aporte de fibra también es valioso, puesto que este puede alcanzar hasta el 10% del peso seco y se compone de carbohidratos de lenta digestión como la quitina.
Otros componentes de gran valor nutricional en los insectos son los omegas, vitaminas y minerales. A pesar de que buena parte de la población aún apela a la repulsión de productos enriquecidos con insectos como parte de su dieta cotidiana, estudios sugieren que, cuando la oferta de estos alimentos se acompaña de información sobre los beneficios de su consumo, la actitud de consumidor cambia positivamente. En este sentido se destacan los beneficios nutricionales y sobre la salud, las bajas implicaciones bioéticas de la cría y sacrificio, la alta eficiencia en conversión de alimentos en biomasa, los bajos efectos negativos sobre el ambiente y la conservación de tradiciones gastronómicas.
Adicionalmente y de manera conveniente, los insectos cultivados puede ser alimentados con desechos agroindutriales que, de otra manera, terminarían en vertederos y ser un problema potencial de salud pública y/o ambiental. Así, los desperdicios de algunas industrias locales como la tequilera, acuícola, ganadera y agroindustrial en general, pueden adquirir valor agregado y reincorporarse a un sistema de bioeconomía circular.
No obstante lo mencionado, la integración de la producción de insectos comestibles al sistema
agroproductivo de Jalisco (y nacional) presenta varios desafíos. Uno de ellos es la falta de normativa que regule a este sector emergente, así como campañas de sensibilización y popularización de los saberes adquiridos. La academia debe liderar activamente estas tareas y vincularse con el sector empresarial, gubernamental y social, lo que habla de una integración holística y pasar de la ciencia básica a la ciencia aplicada en beneficio de todos.
Los especialistas advierten sobre un futuro sustentable basado en una bioeconomía circular en la que los insectos comestibles se pueden convertir en protagonistas del ciclo. En este sentido, la exploración del uso de insectos comestibles como una alternativa bioeconómica para Jalisco se encuentra en sus primeras etapas, pero los primeros resultados son prometedores. Referencias: Aguilar, A. 2023. Huecos y confusión de normas para comercializar insectos comestibles en México. Accedido en: 14 julio, 2024. Disponible en: https://goula.lat/huecos-y-confusion-de-normas-para-comercializar-insectos-comestibles-en-mexico/ APICAL. 2024. Aliados de la Industria de Insectos Comestibles de Insectos Comestibles. Accedido en: 17 de julio, 2024. Disponible en: https://www.apical.la/aliados López-Sánchez, A., et al. 2021. Food loss in the agricultural sector of a developing country: Transitioning to a more sustainable approach. The case of Jalisco, Mexico. Env Chall, 5, 100327. Van Huis, A. 2020. Insects as food and feed, a new emerging agricultural sector: a review. J Insects Food Feed, 6(1), 27-44. Van Huis, A., et al., 2021. Advancing edible insects as food and feed in a circular economy. J Insects Food Feed, 7(5), 935-948.
El rumbo de la innovación y tendencias tecnológicas
A nivel global, se observa un cambio significativo en las preferencias dietéticas de los consumidores, especialmente en Europa y América del Norte, donde la disminución en la preferencia por la carne y productos cárnicos es constante. El aumento en el número de consumidores que adoptan dietas flexitarianas o veganas ha generado oportunidades destacadas para la innovación y la introducción de nuevos productos en el sector de proteínas vegetales.
En la actualidad, las empresas dedicadas a las proteínas alternativas están experimentando un crecimiento significativo, aprovechando tecnologías disruptivas como la biología sintética, big data, inteligencia artificial, aprendizaje automático, robótica e internet de las cosas para destacarse en un mercado cada vez más competitivo7 .
Diversificación y conciencia sobre los insectos
Los insectos han ganado terreno en el mercado a medida que los consumidores se han vuelto más conscientes de las diversas fuentes de proteínas y sus beneficios. Con un aumento de la población la ingesta ha ido en aumento. La tendencia alta en proteínas ha ganado terreno y sigue despertando interés en los próximos años.
En marzo del 2022 la empresa “Inseact”, con sede en Singapur, abrió una instalación de proteína de insectos con tecnologías avanzadas para ampliar la producción, la empresa se mantiene como uno de los principales fabricantes de proteínas de insectos a escala comercial en Malasia8
El auge de las proteínas alternativas
Según una encuesta de GEA, un proveedor líder en tecnología de procesamiento de alimentos, realizada a mil chefs de 11 países, la confianza en las proteínas alternativas está en aumento. El 90% de los encuestados muestra un creciente interés en estas proteínas en comparación con las convencionales. Además, casi el 95% de los participantes prevén una creciente demanda de estas alternativas en los restaurantes en la próxima década. Aunque los chefs encuentran atractivas las opciones vegetales en términos de calidad y precio, el 70% considera esencial mejorar su calidad para garantizar su éxito9
Whey proteins
Basándose en estadísticas que revelan que casi el 70% de los consumidores buscan productos ricos en proteínas, con un 36% que considera que la proteína es un factor crucial para su bienestar, Arla Foods Ingredients ha lanzado al mercado su innovadora línea de proteínas de suero, llamada Nutrilac® ProteinBoost, que utiliza una tecnología de micropartículas patentada.
Esta nueva oferta proporciona una serie de beneficios que cumplen con las demandas tanto de los productores como de los consumidores preocupados por la salud. Este producto revolucionario ofrece los nueve aminoácidos esenciales necesarios para una nutrición completa10
Fraude alimentario en el mercado de proteínas alternativas
El fraude alimentario y la adulteración de alimentos representan preocupaciones significativas durante periodos de escasez de ingredientes, como los ocasionados por problemas en las cadenas de suministro o pérdidas de cosechas. La escasez obliga a las marcas a buscar alternativas fuera de sus cadenas de suministro habituales, lo que abre la puerta a la posibilidad de que los falsificadores aprovechen el aumento en el costo de las materias primas debido a la demanda global11.
T. F. (²⁰²³a, febrero ²⁰). Las proteínas alternativas representarán el ²⁵% de los alimentos en ²⁰⁴⁰. THE FOOD TECH - Medio de Noticias Líder En la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/tendencias-de-consumo/las-proteinas-alternativas-representaran-el-²⁵-de-los-alimentos-en-²⁰⁴⁰/ ¹⁰ Bahena, L. (²⁰²³, ¹⁷ abril). Nueva forma de agregar proteína, con investigación tecnológica. THE FOOD TECH - Medio de Noticias Líder En la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/nueva-forma-de-agregar-proteina-con-investigacion-tecnologica/ ¹¹ García, G. (²⁰²², ²⁸ noviembre). Así se lucha contra el fraude alimentario en el mercado de proteínas alternativas. THE FOOD TECH - Medio de Noticias Líder En la Industria de Alimentos y
alternativas Proteinas
Explorando
Fuentes Nutritivas
Por. LCA Javier Olguin Macias
Soporte Técnico FSMS (Global Standards)
En un mundo donde la sostenibilidad y la salud son temas cada vez más relevantes, la búsqueda de alternativas a las proteínas animales tradicionales ha ganado impulso.
Las proteínas alternativas, provenientes de fuentes como plantas, hongos e insectos, están emergiendo como soluciones prometedoras que no solo pueden satisfacer nuestras necesidades nutricionales, sino también abordar desafíos ambientales significativos.
Plantas:
Versatilidad y Nutrición
Las proteínas vegetales, presentes en alimentos como la soya, lentejas, garbanzos y guisantes, están ganando popularidad debido a su contenido nutricional robusto y su menor impacto ambiental en comparación con otras fuentes de proteínas. Además de ser ricas en proteínas, estas opciones vegetales también aportan fibra, vitaminas y minerales esenciales. Por ejemplo, la soya no solo es rica en proteínas sino que también contiene isoflavonas que pueden beneficiar la salud cardiovascular. Del mismo modo, las lentejas y los garbanzos son excelentes fuentes de fibra y hierro, complementando una dieta equilibrada.
Hongos:
Sabores Naturales y
Beneficios Adicionales
Los hongos ofrecen una variedad de opciones nutritivas y sabrosas. Por ejemplo, el champiñón es conocido por su textura carnosa y su versatilidad en la cocina, mientras que el hongo shiitake no solo es rico en proteínas sino que también contiene compuestos bioactivos que pueden fortalecer el sistema inmunológico y mejorar la salud cardiovascular. Además, los hongos son bajos en calorías y grasas, lo que los convierte en una opción saludable para quienes buscan reducir su consumo de carne.
Insectos:
Sostenibilidad y Valor Nutricional
Los insectos, como los grillos y las larvas de escarabajo, están ganando reconocimiento como una fuente de proteínas completa y sostenible. Por ejemplo, los grillos son ricos en proteínas de alta calidad y contienen ácidos grasos omega-3, vitaminas del complejo B y minerales como el hierro y el zinc. La cría de insectos para consumo humano requiere menos agua y tierra, además de que emite bajos gases de efecto invernadero.
TENDENCIAS ACTUALES EN PROTEÍNAS ALTERNATIVAS
Crecimiento del Mercado
El mercado de proteínas alternativas está experimentando un rápido crecimiento impulsado por la demanda de opciones más sostenibles. Grandes empresas están invirtiendo en investigación y desarrollo para mejorar la calidad y disponibilidad de estas alternativas.
Innovación en Ingredientes
Se están desarrollando nuevos ingredientes y tecnologías para mejorar la textura, sabor y valor nutricional de las proteínas alternativas, haciendo que sean más atractivas para los consumidores.
Aceptación y Popularidad
Las proteínas alternativas están ganando aceptación no solo entre veganos y vegetarianos, sino también entre consumidores que buscan reducir su consumo de carne por razones de salud y ambientales
Regulaciones y Normas
A medida que crece el interés en las proteínas alternativas, los gobiernos y organizaciones están estableciendo regulaciones y normativas para garantizar la seguridad alimentaria y la transparencia en el etiquetado de productos.
La adopción de proteínas alternativas de plantas, hongos e insectos conlleva diversas consideraciones, desde aspectos culturales y gustativos hasta impactos ambientales y nutricionales. A medida que la investigación continúa y las tecnologías de producción mejoran, estas fuentes podrían desempeñar un papel crucial en la seguridad alimentaria global y la sostenibilidad ambiental.
Bibliografía - Adebo, O. A., & Gabriela Medina-Meza, I. (²⁰²⁰). Mushrooms: A Potential Natural Source of Anti-Inflammatory Compounds for Medical Applications. Medicines, ⁷(¹⁰), ⁵⁹. https://doi.org/¹⁰.¹⁰¹⁶/j.foodchem.²⁰¹⁷.⁰⁹.¹⁴⁹ - Lynch, H. N., Johnston, C. S., & Wharton, C. M. (²⁰¹⁸). Plant-Based Diets: Considerations for Environmental Impact, Protein Quality, and Exercise Performance. Nutrients, ¹⁰(¹²), ¹⁸⁴¹. https://doi.org/¹⁰.³³⁹⁰/nu¹⁰¹²¹⁸⁴ - Smith, L., & Patel, M. (²⁰¹⁸). Edible insects: Future prospects for food and feed security. FAO Forestry Paper, ¹⁷¹, ¹-⁹⁰. http://www.fao.org/³/i³²⁵³e/i³²⁵³e.pdf - Van Huis, A. (²⁰¹³). Potential of Insects as Food and Feed in Assuring Food Security. Annual Review of Entomology, ⁵⁸, ⁵⁶³-⁵⁸³. https://doi.org/¹⁰.¹¹⁴⁶/annurev-ento-¹²⁰⁸¹¹-¹⁵³⁷⁰⁴ - Willett, W., Rockström, J., Loken, B., et al. (²⁰¹⁹). Food in the Anthropocene: The EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet, ³⁹³(¹⁰¹⁷⁰), ⁴⁴⁷-⁴⁹². https://doi.org/¹⁰.¹⁰¹⁶/S⁰¹⁴⁰-⁶⁷³⁶(¹⁸)³¹⁷⁸⁸-⁴
El pulso de las finanzas
Las proteínas alternativas están emergiendo como una fuerza transformadora en la industria alimentaria, ofreciendo soluciones innovadoras para satisfacer las crecientes demandas de los consumidores preocupados por la salud y el medio ambiente.
En 2022, se observó un notable aumento en la inversión en diversas categorías de alimentos innovadores. Destacan los $1.20 billones invertidos en productos basados en plantas, reflejando un creciente interés en alternativas vegetales a la carne y otros productos de origen animal. Además, se destinaron $842.00 millones a alimentos fermentados y $896.00 millones a alimentos cultivados, evidenciando la importancia que se está otorgando a tecnologías como la fermentación y el cultivo celular en la industria alimentaria. En conjunto, estas inversiones sumaron un total de $2.90 billones, indicando una tendencia hacia la diversificación y la innovación en el sector alimentario12
INVERSIÓN POR CATEGORÍAS EN PROTERÍNAS ALTERNATIVAS 2022
Fuente: Inversión por categorías en proteínas alternativas en 2022 – Techfood
¿Qué anticipar?
Considerando el informe de Mordor Intelligence13 los principales aspectos que podemos anticipar en el ámbito de las proteínas alternativas son los siguientes:
Mayor aceptación y expansión global:
Con la creciente conciencia sobre los beneficios de las proteínas de insectos para la salud y el medio ambiente, se espera que más consumidores adopten estos productos como una alternativa a las proteínas tradicionales.
Innovación en productos:
Se espera que la industria continúe innovando en la diversificación de productos a base de proteínas de insectos, ofreciendo una amplia gama de opciones para los consumidores, desde alimentos básicos hasta productos gourmet y suplementos nutricionales.
Regulaciones y estándares:
Es probable que haya un desarrollo continuo en la regulación y los estándares de seguridad alimentaria relacionados con las proteínas de insectos, lo que podría facilitar su comercialización y aumentar la confianza del consumidor.
Inversiones y crecimiento empresarial:
Con el creciente interés en las proteínas de insectos, se espera que haya más inversiones en investigación y desarrollo, así como en la expansión de la capacidad de producción por parte de empresas existentes y nuevas empresas que ingresen al mercado.
Educación y conciencia pública:
Se anticipa que habrá un enfoque continuo en la educación y concientización pública sobre las proteínas de insectos, con campañas destinadas a informar a los consumidores sobre sus beneficios nutricionales y ambientales.
Actualización
El desafío de la creciente demanda global de proteína animal para el año 2050, estimada en un 52% con una población mundial que superará los 10.000 millones de personas, ha generado preocupación. En respuesta, explorar fuentes alternativas de proteínas se ha vuelto una opción real. En el “Fórum BSA 2022”14 se han presentado una variedad de opciones, como proteínas vegetales, microalgas, insectos, carne cultivada, SCP (Single Cell Protein) y residuos agroindustriales. Aunque estas opciones presentan ventajas en contenido proteico y sostenibilidad, enfrentan desafíos importantes:
Desafíos importantes:
• La viabilidad económica y la escalabilidad tecnológica y de producción son preocupaciones clave.
• Las preferencias de sabor y textura de los consumidores, junto con las propiedades funcionales necesarias, pueden ser obstáculos para la aceptación de estas alternativas.
• La falta de regulaciones claras y un etiquetado adecuado son obstáculos para el desarrollo y la comercialización.
• Consideraciones éticas, religiosas y de sostenibilidad pueden influir en la aceptación y consumo.
• La verdadera sostenibilidad de la producción a gran escala aún está por demostrarse.
• La calidad nutricional y la biodisponibilidad deben evaluarse en comparación con las proteínas animales.
• Los desafíos en seguridad alimentaria, como alérgenos y contaminación microbiana, requieren atención.
Estos obstáculos resaltan la necesidad de abordar cuestiones complejas para facilitar la adopción de proteínas alternativas como una solución viable para satisfacer las necesidades futuras de proteínas en una población en crecimiento.
Harinas compuestas
Una perspectiva siempre innovadora en la industria de los alimentos
Por: Erik Polanco-Lugo1, Neith Pacheco-López1 y Teresa Ayora-Talavera1 1 Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C., Subsede Sureste,
En la industria alimentaria, las harinas refinadas provenientes de cereales son empleadas en la elaboración de diferentes productos. Sin embargo, durante su obtención muchos nutrientes valiosos, presentes en el germen del endospermo o en el salvado de los granos, se pierden.
Esto ocasiona el detrimento de beneficios para la salud del consumidor puesto que incrementa el contenido de carbohidratos y disminuye el contenido de fibra y compuestos bioactivos asociados, así como de vitaminas y minerales. Muchas de estas harinas comerciales son acompañadas de aditivos y conservadores que garantizan su buen estado e inocuidad, pero no su valor nutritivo.
En este sentido, el empleo de harinas compuestas a partir de diferentes fuentes vegetales con cereal “diluido” o sin contener cereal, es una vía sostenible de valor añadido en el que el balance calórico, la suplementación de proteínas con cero gluten, el aporte de fibra y, fitoquímicos como polifenoles y carotenoides, resulta idóneo para la producción de alimentos con un etiquetado nutricional con menos sellos de advertencia.
Del mismo modo, los requerimientos tecno funcionales pueden ser similares, debido a que se potencia la solubilidad, las capacidades de absorción de agua y aceite, el espumado y la emulsificación, la gelificación y las propiedades de pegado. Todas éstas determinan la correcta incorporación, procesamiento, almacenamiento y aceptabilidad de alimentos basados en este tipo de ingredientes.
Sin embargo, en productos preparados a base de harinas de cereal exclusivamente, las características
reológicas difieren, tal es el caso del trigo cuyo comportamiento está definido por el contenido de gluten.
En función a las alternativas de materias primas de consideración para la obtención de harinas, destacan las fuentes vegetales comestibles subvaloradas y subutilizadas, las cuales, más allá de su rol en la sostenibilidad de la biodiversidad de los ecosistemas y agroecosistemas, son fuente de macro y micronutrientes de menor costo. Sin embargo, en muchos casos los cultivos, no han sido potenciados por los productores y consumidores, debido a diferentes factores desde los agronómicos hasta los sociales.
Por lo que alternativas tecnológicas de procesamiento térmico o hidrotérmico, deshidratación y molienda, favorecerían su empleo y aprovechamiento como ingredientes de alto valor nutritivo para la incorporación de macronutrientes suplementarios (proteínas, carbohidratos complejos, fibra dietética) en alimentos deficientes en estos.
Otra alternativa, la constituyen diversas fuentes vegetales con elevadas tasas de pérdida postcosecha que podrían ser procesadas a polvos aptos para consumo. Este es el caso de las hortalizas y frutas, las cuales poseen mayor contenido de agua, alta tasa respiratoria, baja acidez, y el requerimiento
del mantenimiento en la cadena de frío. Todo esto limitando su acopio prolongado con las consecuentes pérdidas económicas. Por lo que la conversión a productos deshidratados aumentará su vida útil y el aprovechamiento de sus nutrientes. A la vez que posibilitaría su incorporación en mezclas de harinas aportando oligosacáridos con funciones prebióticas y polisacáridos con funciones de sustitutos de grasas, entre otros tantos beneficios nutrimentales y tecnofuncionales.
De igual modo, los subproductos agroindustriales con potencial energético y bioactivo pueden ser empleados, de modo que se reducen focos de contaminación ambiental aunado a que son libres de costos de fabricación, por lo que su transformación a harinas brinda valor agregado. En años recientes, el interés por los ingredientes ricos en componentes biológicamente activos ha crecido a partir del mayor conocimiento de sus beneficios para la salud, de tal forma que harinas con contenidos significativos de fitoquímicos (polifenoles, carotenoides, antocianinas, entre otros) posibilitan su empleo en productos alimentarios con características funcionales.
Los productos alimentarios a fabricar mediante el empleo de harinas compuestas, son diversos, desde alimentos convencionales y tradicionales hasta alimentos innovadores, tal como fideos a base de harinas de trigo, cáscara de pistilio y cacahuate, en una relación (10:10:80), presentando mayor contenido de proteínas y fibra además de buenas propiedades de cocción y textura favorable (Alim et al., 2024); panes a base de formulaciones de harina trigo y pulpa de melón, en una relación (50:50), presentando contenidos significativos de ácidos linoleico y linolénico así como de potasio y compuestos bioactivos como carotenoides y compuestos fenólicos. Las pruebas sensoriales
aplicadas a los panes fueron aceptables y con intención de compra (Gurgel de Medeiros et al., 2024).
Otro ejemplo es galletas saladas a base de harinas de trigo, cebada, pepitas de uva, hueso de aceituna, garbanzo y altramuz. En ese producto, las propiedades fisicoquímicas y sensoriales dependieron de los porcentajes de incorporación de cada ingrediente en la harina compuesta, así como del nivel de sustitución del trigo. Este producto destaca como un aperitivo saludable con sabor diferenciado respecto a los encontrados en el mercado de los snacks( Giannoutsos et al., 2023).
Conclusión.
Las características de las harinas, la formulación, y el procesado, son determinantes en la calidad del producto y en la aceptabilidad por parte del consumidor. Las harinas compuestas constituyen una verdadera estrategia nutricional-sensorial-funcional y de economía circular, con costos asequibles de producción y con reducción de la dependencia de importaciones de insumos tradicionalmente empleados. Por lo que su consideración como ingredientes alternativos es de importancia para la industria de alimentos.
