Tortilla: Ingredientes alternativos en su elaboración como alimento funcional

Tortillas:

INGREDIENTES ALTERNATIVOS EN SU ELABORACIÓN COMO ALIMENTO FUNCIONAL

El maíz es un elemento fundamental en la dieta mesoamericana, el cual varía según el color de su grano, textura, composición y apariencia. Su principal forma de consumo es en forma de tortilla, cuyo grano es sometido a un proceso de nixtamalización generando una diversidad de tortillas con colores y sabores característicos por el remojo y cocimiento del maíz en agua con cal (CONABIO, 2020).

Por: L.N. Mauricio Israel Acosta Castañeda (Posgrado, CIATEJ) Dra. Norma Morales Hernández (CIATEJ, Subsede Zapopan)

En México se reconoce a la tortilla como un alimento plano, delgado y redondo, el cual se elabora a partir de harina de maíz nixtamalizada o de trigo (Liu et al., 2016). El maíz blanco se utiliza principalmente para producir masa nixtamalizada y harina de maíz, los cuales, son insumos fundamentales para la producción de la tortilla.

La tortilla es considerada como una buena fuente de energía y que está presente en la dieta mexicana. Hoy en día se fabrican tanto tortillas elaboradas de manera tradicional, como industrial. En cuanto al sector de alimentos funcionales se han desarrollado estrategias para mejorar el contenido nutrimental de la tortilla o para darle un valor agregado o para introducir nuevos sabores al mercado (Bello-Perez et al., 2016).

La incorporación de ingredientes en la tortilla puede mejorar su aporte nutrimental en fibra dietética y/o en contenido de macro y micronutrientes. Por lo que hoy en día, se han elaborado tortillas enriquecidas con nopal, chía, frijol, amaranto, entre otros. Algunos de estos recursos son abundantes y de bajo costo, por lo que son considerados como una forma barata, fácil y original de mejorar las propiedades funcionales. (Subiria-cueto et al., 2019.).

En la última década la volatilidad de los precios ha provocado el aumento de los costos de producción de la harina de maíz nixtamalizado. Una alternativa a esta problemática es utilizar cereales que generen propiedades funcionales similares a las del maíz para hacer tortillas, optando así por la adición de harinas no tradicionales (ricos en nutrientes y compuestos bioactivos) durante su elaboración, como la harina de trigo integral, el uso de leguminosas por los beneficios que pueden proveer.

Otros ingredientes no convencionales han ganado interés por los consumidores, tal es el caso de Brosimum alicastrum, un árbol del trópico mexicano cuyo fruto y semilla tienen alto valor nutricional para mejorar el perfil nutrimental y funcional de la tortilla. Incluso se ha utilizado harina de Moringa oleífera (un árbol con propiedades antiinflamatorias y antibióticas) para elaborar tortillas con un mayor contenido en proteína.

Leguminosas como frijol, garbanzo se han utilizado para generar hidrolizados o complementar los aminoácidos del maíz, generando en la tortilla cambios en color y textura, lo que pudiera impactar en la aceptación del producto, por lo que pruebas con consumidores y clínicas para estas tortillas son aspectos que están pendientes para corroborar el efecto funcional y aceptabilidad de estos desarrollos como alternativas de productos funcionales (AcevedoMartinez & Gonzalez De Mejia, 2021; Subiria-cueto et al., 2019). La diversidad de ingredientes como harinas a partir de semillas, leguminosas, cereales u otras plantas junto con el maíz han generado una gran diversidad de alternativas en el desarrollo de la tortilla, aumentando el valor nutrimental en proteína, fibra de este alimento como posibles efectos a la salud por la funcionalidad de compuestos bioactivos que presentan estos ingredientes alternativos.

No obstante, sus atributos de rolabilidad, elasticidad y sabor son importantes mantenerlos para que sea aceptados por el

consumidor, debido a que la tortilla es parte de la cultura culinaria de nuestro país y que las estrategias de desarrollo como alternativas funcionales pueden impartir cambios que pudieran afectar la decisión del consumidor a pesar de tener más beneficios a la salud.

Por ello resulta importante entender la relación entre las propiedades fisicoquímicas, los atributos sensoriales, el proceso de elaboración y la calidad del producto final de acuerdo con las preferencias del consumidor.

Referencias Acevedo-Martinez, K. A., & Gonzalez De Mejia, E. (2021). Fortification of Maize Tortilla with an Optimized Chickpea Hydrolysate and Its Effect on DPPIV Inhibition Capacity and Physicochemical Characteristics. https://doi.org/10.3390/foods10081835 Bello-Perez, L. A., Osorio-Díaz, P., Agama-Acevedo, E., & Gonzalez-Soto, R. A. (2016). Functional and Beneficial Properties of Corn Tortilla. Functional Properties of Traditional Foods, 139–155. https://doi.org/10.1007/978-1-4899-7662-8_11 CONABIO. (2020). Razas de maíz de México | Biodiversidad Mexicana. Https://Www.Biodiversidad.Gob.Mx/Diversidad/Alimentos/Maices/Razas-de-Maiz. Comisión Nacional Para El Conocimiento y Uso de La Biodiversidad, Cd. de México. https://www.biodiversidad.gob.mx/ diversidad/alimentos/maices/razas-de-maiz Liu, T., Hou, G. G., Book, S. L., & Marquart, L. (2016). Effects of chemical leavening system and processing conditions on the opacity and other quality characteristics of whole-wheat flour tortillas. LWT, 73, 123–130. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2016.06.009 Subiria-cueto, R., Larqu, A., Reyes-vega, M. L., Alma, A. V, & Corral-avitia, A. Y. (2019). Improve the Nutritional Properties and Functional Potential of the Wheat Flour Tortilla.