HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

CURSO presencial

HACCP:

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Relator: Nicolás Calderón M.

56-2 3730170 | www.cides.cl | cides@cides.cl

Objetivos Conocer y aplicar los fundamentos y principios para la implementación del sistema de inocuidad alimentaria Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para la elaboración de alimentos inocuos.

Metodología Utilizamos estrategias de enseñanza que promueven el aprendizaje activo y experiencial de los asistentes. Esto permite que los participantes de nuestros cursos,

adquieran conocimientos y desarrollen habilidades de manera eficaz y en corto tiempo, con la aplicación de talleres, videos, elaboración de instructivos o checklists.

Dirigido A Este curso está dirigido a Gerentes, Supervisores, Mandos Medios, Profesionales, Integrantes del equipo HACCP, que pertenezcan a empresas u organizaciones relacionadas a la industria alimentaria.

Nuestro Relator Nicolás Calderón M. Ingeniero Químico (UTFSM).

Magíster en Medio Ambiente con Mención G estión y Ordenamiento Territorial (PROGOA – USACH) Profesional con 18 años de experiencia, se ha desarrollado en cargos de Ingeniero de Procesos, Gerente de Proyectos, Consultor Senior y Docencia, en empresas del rubro Minería, Alimentos, Constructoras, Servicios Públicos, Maestranzas, industria Vitivinícola, entre otras.

Ha sido profesor en Diplomado de Inocuidad Alimentaria (U de CHILE); Diplomados de Sistemas Integrados de Gestión (U. Católica del Maule y U. B. O´Higgins) y Curso de Plan de Aseguramiento de la Calidad (U.C. del Maule) Ha sido relator de numerosos cursos de capacitación en las siguientes áreas de su especialidad (más de 2400 horas de docencia entre 2002 y 2016).

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Sustancias peligrosas (DS 148 / DS 78 - NCh 2190 - Nch 382)

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Seguridad e Inocuidad Alimentaria (HACCP/BRC ISO 22000)

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Calidad y Medioambiente (ISO 9001 – 14001– OHSAS 18001– 22000)

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Legislación Ambiental, Auditoría Ambiental

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Higiene Industrial

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Gestión del Riesgo (ISO 31000) Cides | Capacitación y Desarrollo Corporativo

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Programa 1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria.

Importancia del HACCP en la sociedad Filosofía HACCP Historia del HACCP Principales problemas y beneficios de la implementación.

2. Introducción a los peligros, su importancia y control

Los peligros y su importancia Tipos de Peligro Entendiendo los puntos de control y las medidas de control Control práctico de los peligros.

3. Marco Regulatorio

Codex Alimentarius Reglamento sanitario de los alimentos 977 Normas Chilenas Instituciones involucradas en el control de alimentos. HACCP Chile 4. Programas de Pre-requisitos

Buenas prácticas de manufactura BPM. Procedimientos operativos estándar y de saneamiento (POE y POES).

Control de Alérgenos.

Programa Control de Patógenos.

Trazabilidad.

Control de químicos, plagas y vidrio.

Taller 5. Integrando la Inocuidad en productos y procesos.

Factores Intrínsecos.

Estableciendo control de procesos Cides | Capacitación y Desarrollo Corporativo

6. Tareas iniciales en el Desarrollo de Planes HACCP

Creación y formación del Equipo HACCP. Descripción del producto Descripción del uso y consumidores previstos.

Elaboración y confirmación del diagrama de flujo.

Taller.

7. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Identificación de Peligros.

Evaluación de Peligros.

Determinación de la significancia del peligro.

Evaluación de Riesgos.

Diferencia entre Punto de Control y Punto Crítico de Control.

Determinación de Puntos Críticos de Control.

Taller 8. Principios 3, 4, 5

Límites Críticos.

Sistema de monitoreo.

Establecimiento de Acciones Correctivas.

Taller 9. Principio 6 Verificación

¿Qué se verifica?

Formas de Verificación Verificación a través de la Auditoría Concepto de Validación.

Taller.

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Información general HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Informaciones T: (56-2) 23730170 E: cides@cides.cl

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Duración 15 Horas

Org. Capacitador: CIDES Corpotraining Ltda.

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