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Texto cedido por Soler & Palau, Lda.
casos de aplicação {VENTILAÇÃO DE COZINHAS DOMÉSTICAS E INDUSTRIAIS} A cozinha tem vindo a ser considerada a divisão mais importante da casa, quer seja numa habitação particular ou numa instalação hoteleira. Mas muitas vezes os técnicos e desenhadores dedicam-se apenas a construir cozinhas bonitas, únicas em mobiliário e equipamentos, não atendendo ao ambiente, ar e controlo dos contaminantes que os cozinhados libertam: vapores gordurosos, fumos e odores, que chegam a cobrir com uma camada de gordura esses belos móveis, enquanto os fumos sujam as cortinas e janelas e os odores invadem o local e ultrapassam mesmo os limites do mesmo, chegando até aos elevadores e à casa do vizinho. Com esta ficha técnica pretendemos destacar a importância de um bom controlo dos contaminantes produzidos nas cozinhas e fornecer indicações simples de como se podem eliminar. Tanto numa cozinha doméstica como numa industrial, deve atender-se a quatro aspectos fundamentais para controlar o respectivo ambiente: a) Determinar o caudal de ar limpo necessário, expresso em m3/h. b) A captação do ar contaminado, que afecta a concepção da chaminé/hote de exaustão. c) O local para descarregar o ar captado. d) Poupança de energia, ou seja, efectuar a renovação do ar com o mínimo de dispêndio de energia empregue no aquecimento ou refrigeração do ambiente.
COZINHA MEDITERRÂNICA Actualmente, considera-se que a cozinha mediterrânica está associada a um regime alimentar mais saudável. É uma cozinha sã que procura dar bem-estar físico sem que tenha de se renunciar aos prazeres gastronómicos. Desde a Andaluzia à Turquia, de Creta ao golfo de Rosas, este tipo de cozinha apresenta características específicas e homogéneas. Cientistas norte-americanos propuseram o combate à síndroma do bem-estar através da utilização de uma alimentação inspirada na cozinha mediterrânica. Contrapõem à manteiga, à nata e à banha de porco os sabores característicos da cozinha mediterrânica, que são o azeite e o alho. Em segundo lugar na lista de recomendações vêm os peixes azuis, os mariscos, o cordeiro, as ervas aromáticas e as especiarias. O azeite tem vindo a ser investigado como redutor dos níveis de colesterol e indicado para a prevenção de doenças cardiovasculares e o alho como um adjuvante na redução da hipertensão, do reumático, da artrose e das doenças das vias respiratórias.
Não querendo tomar partido pelos adeptos fundamentalistas do alho ou pelos que simplesmente rejeitam o alho, filosofias essas capazes de sustentar toda uma metafísica da alimentação, o certo é que o alho é também uma característica da cozinha mediterrânica. Mas tantas qualidades excelentes têm um preço, uma condição a respeitar na hora de controlar os fumos e odores que se libertam das cozinhas com o uso, e por vezes abuso, do azeite para cozinhar carne, peixe e legumes na chapa, bem temperados com alho, ervas aromáticas e especiarias, que conferem um odor intenso.
PROJECTO O caudal de ar necessário que uma chaminé/hote de exaustão deve extrair é aquele capaz de arrastar e diluir os poluentes libertados pelos alimentos a serem cozinhados, dos focos de calor e gases de combustão. Este caudal deve ser o mínimo possível por razões de economia de energia. É importante também conseguir um equilíbrio entre o ar extraído da cozinha e o que é impulsionado para o seu interior através dos locais adjacentes ou directamente do exterior para que a cozinha fique com uma ligeira depressão. Trata-se de evitar que o ar contaminado que a chaminé/hote de exaustão não capta, se difunda por todo o piso, invadindo com os seus odores indesejáveis as outras divisões da casa.
Tipos de chaminé/hote de exaustão recirculação para o exterior
de descarga para o exterior
de recirculação interior
Figura 1 Chaminés/Hotes de exaustão de elevada eficácia
chaminé/ hote de exaustão baixa
chaminé/hote de exaustão telescópica
Figura 2
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sendo conveniente reparti-la entre dois ou mais painéis, facilmente retiráveis e de dimensões adequadas para serem colocados em lava-loiças domésticos para uma fácil lavagem com água quente e detergentes normais de cozinha.
terior evitando-se assim a perda de grandes quantidades de ar aquecido. Por outro lado, não são admissíveis as correntes de ar frio que incidam nas costas dos cozinheiros quando estes estão a trabalhar sob as hotes. Na fig. 8 apresenta-se um esquema muito utilizado de hote de exaustão com entrada de ar primário exterior.
O rebordo inferior dos filtros deve descarregar para uma calha de condensações e líquidos com gordura, a qual deve ser fácil de esvaziar ou descarregar directamente para um depósito próprio.
Hote encostada
Hotes de exaustão com entrada de ar exterior
Hote tipo ilha Caudal necessário Q [m3/h] = 1500 L M Q mín = 950 H (L + 2M)
Q [m3/h] = = 2300 L M Filtro
Filtro Calha para recolha de gorduras V = 8 m/s F = 0,5 m min. = 1,20 m em fogos abertos
Hote encostada
Hote tipo ilha
E = 40º a 60º
Figura 8 Figura 6
COZINHAS INDUSTRIAIS As cozinhas industriais de restaurantes, hotéis, hospitais, fábricas, etc. movimentam grandes massas de ar para que possam controlar os contaminantes e, por isso, é muito importante ter em atenção o seu projecto e cálculo. Se as considerarmos simples, ou seja, que o caudal é aspirado do interior da cozinha e enviado para o exterior, prescindindo do seu aproveitamento para poupança de energia de aquecimento, situação que é frequente em países de clima ameno e com cozinhas a funcionarem com as janelas abertas, o cálculo, segundo as dimensões indicadas nos desenhos, faz-se conforme indicado na Fig. 7. Hote encostada
Hote tipo ilha
O caudal de ar primário Qp pode ser regulado por meio de comportas manobráveis à mão, permitindo que a todo o momento se decida qual a proporção adequada de mistura a extrair. Existem no mercado muitas variantes de hotes de exaustão que solucionam o problema de forma original, muitas vezes até protegidas por patentes. Em grandes cozinhas, todo o tecto do local é aproveitado como se de uma hote de extracção contínua se tratasse. Combinam-se as entradas de ar primário com os caudais de extracção, o controlo das condensações e líquidos gordurosos bem como os pontos de iluminação. São sistemas de extracção que permitem cozinhar em qualquer ponto do local e distribuir os fogões, as fritadeiras, os fornos, etc. sendo a sua disposição condicionada mais pela logística do trabalho e não por situar os cozinhados debaixo das áreas de extracção, uma vez que todo o tecto é de aspiração.
Caudal Q = 2300 L M
Figura 7
Para aplicações industriais, as possíveis hotes de exaustão de recirculação não são, de forma alguma, aconselhadas. As hotes de exaustão de cozinhas industriais de locais com Invernos frios, devem ser projectadas sempre com entrada de ar primário ex-
Extracção
Extracção Impulsão de ar exterior
E = 45º a 60º Caudal Q [m3/h] = 1500 L M Q mín = 1000 H (L + 2H)
Impulsão
O desenho da Fig. 9 ilustra um sistema deste tipo.
Figura 9