Exercice de traduction, sur des recettes Document de base Deux ouvrages de pâtisserie pour les enfants : Faire de la pâtisserie exige une précision d'horloger suisse. L'improvisation est l'ennemie de cet art culinaire qui fit le succès de Gaston Lenôtre. Afin de transmettre un savoir-faire réputé, les chefs de l'école Lenôtre dévoilent leurs secrets tous les mercredis, à des petits gourmets en tabliers blancs.
ที่มา : Recettes pour tous les gourmets « Les petites toques salées et sucrées Lenôtre » Éditions Le cherche midi Préface de Gaston Lenôtre Réalisées par Vincent Mary, professeur à L’Ecole Lenôtre
อางอิง : Crédit photo graphique www.photographic.fr
Document réalisé par : Chalisa DE SUZA, Chuenjid ROJSATAPONG, Nattika SRIPHONGKUL, Rampa SALIKARIN, Suwanna NIMPONGSAK et Sweeya SANTIPITAKS
Parmentier de Canard ขาเปดอบมันบด Pour 4 personnes Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson 40 minutes Ustensiles :
เครื่องบดผสมอาหาร
Ingrédients :
มันฝรั่ง 800 กรัม เนย 100 กรัม ครีมสด (Crème Fraiche) 20 ซีซี ขาเปดหมักในน้ํามัน 4 ขา หัวหอมใหญ 1 หัว ผักชีฝรั่ง ½ กํา ชีสกรูแยรขูด (Gruyère) 50 กรัม ขนมปงปน 30 กรัม เกลือ พริกไทย วิธีทํา 1. ขั้นตอนการทํามันบด ลางมันฝรั่งและนําไปใสในหมอทนไฟ เทน้ําใหทวมมันฝรั่ง ใสเกลือ 1 ชอนชา ตมใหสุกใชเวลาประมาณ 20 นาที นําไปปนในเครื่องบดใหละเอียด แลวนํากลับไปใสในหมอทนไฟ ใสเนยและครีมสด คนใหเขากันและพักไว 2. นําขาเปดหมักออกจากขวดและแยกน้ํามัน ลอกหนังออก แยกกระดูก นําเนื้อเปดมาหั่นเปนชนเล็กๆ ลางหัวหอมและสับใหละเอียด ลางผักชีฝรั่งและใชกรรไกรตัดเฉพาะใบ 3. ตั้งกะทะเปดไฟออนๆ ใสน้ํามันจากเปดที่พักไวลงไป ใสหัวหอมลงไปผัดใหสุกใชเวลาประมาณ 2-3 นาที และนําเนื้อเปดลงไปผัดประมาณ 5 นาที จากนั้นใสผักชีฝรั่ง ปรุงรสดวยเกลือและพริกไทยตามชอบ 4. นําเนื้อเปดที่ผัดแลวใสลงในถาดสําหรับอบ แลวนํามันบดคอยๆ เทลงบนเปด โรยดวยชีสกรูแยร แลวตามดวยขนมปงปน 5. เปดเตาอบที่ 180 °c และนําถาดเขาไปอบประมาณ 20 นาที 6. เมื่อเสร็จแลว เสริฟพรอมสลัด
Petits Farcis Niçois ผักยัดไสเมืองนีซ Ingrédients : Pour สําหรับ 4 ที่ • บวบฝรั่งกลม 2 ลูกเล็ก Temps de préparation : เวลาเตรียม 45 นาที • มะเขือมวง 2 ลูกเล็ก (ใชมะเขือเทศ แทนได) • พริกหวาน เขียว แดง อยางละ 2 ลูกเล็ก Temps de cuisson : เวลาปรุง 25 นาที • เกลือ Ustensiles : • พริกไทย • กระดาษซับ เครื่องสําหรับไส • เครื่องหั่น/ผสม พริกหวานแดง ½ ลูก โหราพา ½ กํา บวบ ½ ลูก ตนหอม ½ กํา เห็ดชองปยองขาว 200 ขนมปง 1 แผน ชีสพารเมซานขูด 80 กรัม กรัม กระเทียม 1 กลีบ ไขไก 2 ฟอง หัวหอมใหญ 2 หัวเล็ก พริกไทย น้ํามันมะกอก 2 ชอนโตะ เนื้อวัวหั่นเปนลูกเตา 200 กรัม วีธีปรุง 1. ลางบวบ มะเขือ พริก หวาน ตัดขั้ว กวานไสออก 2. เตรียมไส - หั่นพริกหวาน แลวตัด เปนชิ้นเล็ก - ลาง และ หั่นบวบเปนชิ้น เล็ก - ทําความสะอาดเห็ด ลาง แลววางซับบนกระดาษซับ - ปลอกกระเทียมและหอม ใหญ - ผสมทุกอยางลงไปใน เครื่องผสม - ใสน้ํามันมะกอกลงใน กระทะ ใสผักจากเครื่อง ผสมลงไปผัดประมาณ 5 นาที แลวใสเนื้อ
เกลือ พริกไทย ผัดตออีก 5 นาที แลวนําออกใสชาม ทิ้งไวใหเย็น - เด็ดโหราพา ตัดตนหอม - ผสมไสที่เย็นแลว กับ ขนมปงที่หั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ กับ ชีสพารเมซาน โหราพา ตนหอม และไข ใชพายคน ใหเขากัน - ยัดไส บวบ พริกหวาน มะเขือมวง ปดขั้วดังเดิม 3. อบที่ 180 องศา ประมาณ 20 -25 นาที
Cœur de laitue et pinces de crabe สลัดผักกาดกับกามปูครีมซอส Pour 4 personnes Temps de preparation et cuisson : 45 mins. Ustensiles : - ชอนตวง - ชามสําหรับสลัด
4 ใบ
Ingrédients : - มะเขือเทศ
1 ลูก
- เกรปฟรุต
½ ลูก
- อโวคาโด 1 ลูก - น้ํามะนาว ½ ลูก - หัวผักกาด 1 หัว - น้ําสมสายชูบัลซามิก ½ ชอนชา - น้ํามันมะกอก 2 ชอนโตะ - กามปู 4 กาม - ตนหอม 2-3 ตน - เกลือ - พริกไทย สวนผสมปูในครีมซอส - ครีมสด 15 ซีซี - น้ําสมสายชูจากไวน 1 ชอนโตะ - มะเขือเทศแบบเขมขน 1 ชอนชา - เนื้อปู 250 กรัม - เกลือ - พริกไทย ขั้นตอน -ลางมะเขือเทศและหั่นครึ่งเพื่อนําเมล็ดออก จากนั้นหั่น เปนชิ้นเล็กๆ ปลอกเปลือกเกรปฟรุตและหั่นเปน 4 ชิ้น หั่นครึ่งอโวคาโดและนําเม็ดออกโดยใชชอนตัก และนํา ชอนมาควานใหเปนกอนกลม พรมดวยน้ํามะนาว -ขั้นตอนการเตรียมปูในครีมซอส ใสน้ําสมสายชูจาก ไวนและน้ํามะเขือเทศเขมขนลงในชามสําหรับทําครีม ซอส เติมเกลือและพริกไทยเล็กนอย จากนั้นนําเนื้อปูมา คลุกเคลาใหเขากัน แลวพักไว - ลางผักกาดและซับน้ําดวยผาใหแหง ผสมน้ําสมสายชู บัลซามิกกับน้ํามันมะกอก และใสเกลือเล็กนอย -ขั้นตอนการเสิรฟ นําผักกาดใสในชามสลัดแลว คลุกเคลาใหทั่ว หลังจากนั้น นําผักกาดจัดเรียงในชาม 4 ใบ และนําปูในครีมซอสใสลงตรงกลาง ตามดวยกอนอ โวคาโดและเกรปฟรุต ใสมะเขือเทศและกามปู เสร็จ แลวตกแตงดวยตนหอม
Nectar de miel เนคตารอัลมอลตมูส Ingrédients : Pour 6 personnes สวนผสมสําหรับจัดเสิรฟ 6 แกว - ไขไก 3 ฟอง (เอาเฉพาะไขแดง) Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : - น้ําผึ้ง 200 กรัม Ustensiles : - เจลาติน 4 แผนเล็ก - ถาด 2 ใบ - ครีม 250 กรัม - พาย 1 อัน - นมสด ¼ ลิตร - เครื่องตีไฟฟา - แกว 6 ใบ วิธีทํา 1. อุนนมและน้ําผึ้งในหมอกนหนา 2. แชแผนเจลาตินในน้ําเย็น 3. ตีไขแดงจนเปนเนื้อเดียวกัน จากนั้นคอยๆเติมนมผสมลงไปในไขแดงทีละนิด หลังจากนั้นนําสวนผสมไปตั้งไฟออนๆ คนจนเนื้อสวนผสมขน แตระวังอยาใหเดือด 4. ใสเจลาตินลงในสวนผสมขณะที่ยังรอนอยู 5. ใชพายคนสวนผสมจนเย็น 6. ตีครีมในถาดประมาณ 2-3 นาทีจนเนื้อครีมขึ้นฟู 7. ตักครีมที่ผสมเรียบรอยแลว ใสลงไปในแกวที่เตรียมไวอยางเบามือ จากนั้นโรยหนาดวยอัลมอลตเคลือบน้ําตาล
วิธีทําอัลมอลตเคลือบนําตาล 1. แชเมล็ดอัลเมอลตที่สไลดบางๆลงในน้ําเชื่อม 2.เมื่อน้ําตาลเกาะเมล็ดอัลมอลตดีแลว นําเอาเมล็ดอัลมอลตวางบนกระดาษไข นําไปอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส ใชเวลา 10-15 นาที ในระหวางที่อบใหคนเมล็ดอัลมอลตใหทั่ว เพื่อใหเมล็ดอัลมอลตที่สุกแลวมีสีสม่ําสมอ 3. จากนั้นนําเอาออกจากเตาอบ แลวทิ้งไวใหเย็น เก็บไวในขวดสูญญากาศเพื่อรักษาความกรอบ
Truffes au Chocolat ช็อกโกแลตเคลือบ Pour 8 personnes 500 grammes Ingrédients : Temps de préparation : 30 minutes - วิปครีมเหลว 200 กรัม Temps de cuisson : 30 minutes Ustensiles : - น้ําผึ้ง 2 ชอนโตะ - หมอ 2 ใบ - ช็อกโกแลตผง 50 % 260 กรัม - ไมพาย 1 อัน - ผงโกโก - ชอนชา หรือ ชอนตักแตงโม - ช็อกโกแลตดํา 70 % 400 กรัม - สอม การทําตัวช็อกโกแลต ใชวิธี Bain-marin คือ นําหมอใบใหญใสน้ําตั้งไฟ และนําวิปครีมเหลว น้ําผึ้ง และผงช็อกโกแลต 50 % ผสมลง ในหมอทนไฟใบเล็กวางซอนลงในหมอน้ําอุนใบใหญ และ ใชไมพายคนจนผงช็อกโกแลตละลายเขากันดี ทิ้งไวใหเย็น แลวนําไปแชตูเย็นหนึ่งคืน การเคลือบ 1. นําช็อกโกแลตที่เตรียมไวออกจากตูเย็น นํามา ปนเปนกอน โดยใชชอนชาตักใสมือปนเร็วๆ ใหเปนกอนกลมขนาดพอดีคํา ใสถาดนําไป แชตูเย็นอีกประมาณครึ่งชั่วโมง 2. เตรียมฟองดูช็อกโกแลตสําหรับเคลือบ โดย ใชหมอใบใหญใสน้ําตั้งไฟออน และนําหมอ ทนไฟใบเล็กใสช็อกโกแลตดําไปตั้งซอนใน หมอใบใหญที่ใสน้ําอุน ใชไมพายคน ช็อกโกแลตดําใหละลายจนเหนียวดีแลว จึง นํากอนชอกโกแลตที่เตรียมไวออกจากตูเย็น ใสลงไปชุบในหมอที่ยกออกจากเตาแลวโดย ใชสอมชวย รีบนําขึ้นมาคลุกผงโกโกใหทั่ว ทิ้งไวจนเย็น ใสจานพรอมรับประทาน
Clafoutis เชอรรี่ Pour 8 personnes Temps de préparation : 25 mn Temps de cuisson : 30 mn Ustensiles :
-
ชามสลัด 1 ใบ พายไม 1 อัน มีดเล็กๆ 1 ดาม ถาดแบนสําหรับอบขนม
Ingrédients :
- เชอรรี่ 500 กรัม - แปงสาลี 100 กรัม - นม 1/2 ลิตร - ไขไก 3 ฟอง
1
ถาด
- น้ําตาลทรายขาวละเอียด 180 กรัม - น้ําตาลวานิลลา 2 หอ - เกลือ 1 หยิบมือ 1. ผสม ไข เกลือ น้ําตาลใหเขากัน แลวใสแปงลงไป จากนั้นคอยๆใสนม 3/4 กอน คอยๆคนแลวจึงใสที่ เหลือจนหมด 2. ใชเนยทาถาดขนม เอาเชอรรี่ใสลงในสวนผสม คนใหเขากัน แลวเทใสถาด 3. นําเขาเตาอบ อุณหภูมิ 160 องศา ใชเวลา 30 นาที จากนั้นทดสอบวาขนมสุกหรือยังโดยใชมีด เล็กๆจิ้มดู 4. โรยหนาดวยน้ําตาลไอซิ่งกอนเสริ์ฟขณะยังอุนๆ