Ăşnor 2014
Hezký den! Vítejte u dalšího - třetího - čísla magazínu Cinnamon, které Vám opět přináší novou dávku receptů, rozhovorů a našich kulinárních zážitků. Tentokrát jsme se inspirovaly Valentýnem a připravily pro Vás návod na čokoládovou bonboniéru nebo romantickou večeři. Zpovídat jsme se vydaly majitele vitariánské restaurace a nové cukrárny. A abyste věděli, kam příště vyrazit na skvělou snídani nebo kávu, navštívily jsme Café Jen a ochutnaly téměř všechno z jeho nabídky. Tak pojďte vařit a ochutnávat s námi!
Klára Bernklau
issuu.com/cinnamonmag facebook.com/cinnamonmag cinnamonmag@email.cz
Na přípravě spolupracovaly: Klára Bernklau klarabernklau.com Zdena Holasová anyzovka-v-zemi-cikad.blogspot.fr Magda Hořínková Švarcová nanaparty.cz Hana Kožušníková biting-hanah.blogspot.cz Lenka Veverková veverkova.blog.idnes.cz
17
20 57
70
OBSAH {7-18} ŽIVOT JE JAKO BONBONIÉRA {19-28} ROZHOVOR Secret of raw
{29-44} VEZMEŠ SI MĚ? {45-48} ROZHOVOR Food blog roku
{49-54} NA HROMNICE O PALAČINKU VÍCE {55-60} V HLAVNÍ ROLI MÁSLO {61-66} JAKO OD MAMINKY bábovka
{67-74} KAVÁRENSKÝ POVALEČ Café Jen
7-8
Život je jako
bonboniéra
text t, fotografie: Klára Bernklau
Život JE jako bonboniéra. A tak si ho zbytečně nekažte příchutěmi, které nemáte rádi. Přichystejte sobě nebo svým blízkým sadu bonbonů přesně podle svých přání a oblíbených chutí. Nebudete tak muset potají vracet nakouslé kousky. A navíc dárek vyrobený vlastníma rukama bude vždycky ten nejcennější.
9-10
Čokoládu nasekejte na malé kousky a rozdělte ji do dvou misek (tepluvzdorných), do jedné dejte přibližně 2/3 čokolády, do druhé zbytek. Větší část čokolády za stálého mícháni pomalu rozpusťte nad vařící vodou nebo v mikrovlnné troubě. Poté odstavte z tepla a přimíchejte zbytek čokolády, až se taky rozpustí. Stále míchejte, až čokoláda trochu zchladne (při dotyku s kůží bude neutrální). Připravte si papírové košíčky, do každého nalijte 1-2 lžíčky čokolády a pomocí lžičky nebo mašlovačky ji rozetřete po stěnách. Menší část čokolády si nechte na dokončení. Poté všechny košíčky postavte na talíř s pečícím papírem dnem vzhůru a nechte vychladit 40-60 minut v lednici. Po vychlazení naplňte každý košíček náplní 2-3milimetry pod okraj a přelijte zbytkem čokolády. Pralinky dejte znovu vychladit do lednice. Navrch můžete pralinky posypat ořechy, barevným zdobením, strouhanou čokoládou... Nebo použijte dekorační fólie, které „nalepíte“ na rozpuštěňou čokoládu, sloupnete po vychlazení a na čokoládě zůstane barevný vzorek.
200g kvalitní čokolády (mléčná / hořká / bílá, nejlépe s kakaovým máslem)
malé papírové košíčky
Pralinkov krém z bílé čokolády 100g bílé čokolády 70ml smetany (30%) 1 lžička másla Smetanu přiveďte k varu a přelijte ji do misky s nalámanou čokoládou a máslem. Pár minut nechte stát a poté metlou prošlehejte, až vznikne hladký krém. Ten nechte alespoň 1 hodinu vychladit v lednici a naplňte jím pralinky.
mandlové máslo
250g celých madlí 1 lžíce kokosového olej 1 lžička cukru špetka soli
slaný karamel 100g cukru krystal 150ml smetany (30%) 85g másla větší špetka soli Cukr nasypte do rendlíku s tlustým dnem a bez míchání ho pomalu zahřívejte, až začne karamelizovat. Na vedlejším vařiči přitom v druhém rendlíku zahřívejte smetanu. Až se všechen cukr rozpustí, stáhněte z vařiče, přidejte máslo nakrájené na kostičky a stálé míchejte. Nejprve se z karamelu udělají hrudky, ale postupně se rozpustí. Stále míchejte, vraťte karamel na vařič a pomalu přilévejte teplou smetanu. Ještě asi 10 minut nechte karamel probublávat, potom sundejte z vařiče, osolte a nechte alespoň 1-2 hodiny chladnout než ho použijete k plnění. V lednici karamel vydrží až několik týdnů.
Mandle vsypte na plech opéct do trouby před Ještě teplé mandle (sekáčku) a 10-15min mixujte, až vznikne h Čím déle budete mixov Nakonec přidejte olej, promixujte.
lanýžový krém 150g hořké čokolády 150ml smetany (30%) 1 lžička másla
Smetanu přiveďte k var s nalámanou čokoládo nechte stát a poté m vznikne hladký krém 1 hodinu vychladit v pralinky.
vé náplně marcipán & pistácie 40g loupaných nesolených pistácií 150g marcipánu
je (nemusí být)
h a na 10 minut je dejte dehřáté na 180stupňů. přesypte do robotu nut je s přestávkami ladké krémové máslo. vat, tím jemnější bude. cukr a sůl a důkladně
Pistácie pomocí nože nebo sekáčku najemno nasekejte a důkladně je promíchejte s marcipánem. Z marcipánu odebírejte kousky a ty opatrně vmáčkněte do formičky s vychlazenou čokoládou a přelijte další čokoládou.
krém s křupavými ořechy 50g vlašských ořechů 100g cukru krystal 120g hořké čokolády 150ml smetany 1 lžička másla Ořechy nejprve nahrubo nasekejte. Na pánvi nechte zkaramelizovat cukr a hned jak se rozpustí přisypte ke karamelu ořechy a promíchejte je, aby se obalily v karamelu. Karamelovou směs hned přendejte z pánve na tác vyložený pečícím papírem a nechte vychladnout. Po zchladnutí karamel vložte do pevného sáčku nebo utěrky a paličkou roztlučte na drobné kousky. Poté si připravte krém z čokolády - stejně jako lanýžový krém - a před vychlazením k němu přimíchejte karamelizované ořechy.
ru a přelijte ji do misky u a máslem. Pár minut metlou prošlehejte, až m. Ten nechte alespoň lednici a naplňte jím
15-16
marshmallow pusinky Prosijte dohromady cukr se škrobem (nebo jen cukr) a připravte si plech nebo větší tác, který rovnoměrně posypte silnou vrstvou cukru. Želatinu přisypte do hrnku s vodou a nechte ji nabobtnat (alespoň 10minut). V rendlíku smíchejte cukr s vodou a začněte vařit. Bez mícháni nechte vařit asi 8-10minut, až vznikne hustší sirup. (Když naberete trochu sirupu na lžičku a ponoříte do studené vody, měl by být měkký a půjde lehce prsty zmáčknout)
4 lžíce moučkového cukru 4 lžíce kukuřičného škrobu (pokud nemáte, použijte další cukr)
2,5 lžičky želatiny v prášku 1/3 hrnku vody 1 hrnek cukru krystal 1/4 hrnku vody (potravinářské barvivo)
Stáhněte z vařiče, přidejte želatinu a lehce promíchejte, aby se v sirupu rozpustila. Sirup nyní přelijte do větší mísy a pomocí robotu nebo mixéru ho asi 10 minut šlehejte, až vznikne hustá, bílá nadýchaná hmota, jako bílkový sníh. Na konci šlehání můžete, pokud chcete, přidat potravinářské barvivo. Marshmallow hmota velice rychle tuhne, proto se snažte pracovat co nejrychleji. Naplňte jí zdobící sáček s hladkou koncovkou, na vysypaný plech nastříkejte pusinky a nechte je několik hodin zaschnout. Další možností je na plech nanést všechnu hmotu najednou, rozetřít stěrkou, posypat cukrem i zvrchu a po ztuhnutí nakrájet na kostičky, nebo vykrájet tvary formičkami. Marshmallow hmotu můžete také použít jako náplň a sáčkem ji nastříkat přímo do čokoládových košíčků a přelít čokoládou.
17-18
Secret of raw Nevím, jestli se bavím nebo pracuji „Jen jsem si odběhla od plotny...“ omlouvá se za své oblečení majitelka restaurace Secret of raw Eva Kavková hned mezi dveřmi. Spolu s jejím kolegou, spolumajitelem restaurace Janem Plajnerem, se smějeme. Plotnu Eva jako zastánkyně vitariánské, syrové stravy příliš nevyužije. Stejně absurdně zní i moje otázka: „Co na vašich kurzech vaříte?“ O stereotypech jak v komunikaci, tak ve vnímání raw stravy a veganství jsme si povídali asi hodinu.
19-20
text: Lenka Veverková, fotografie: Secret of raw
V Praze není příliš mnoho restaurací, které by byly orientovány pouze na raw stravu. Ta vaše již oslavila první rok svého vzniku. Co bylo impulsem založit Secret of raw? Eva: Sama jsem vitariánkou už čtyři roky a mým snem bylo šířit to, co vitariánstvím může přinést lidem do života. A čím jiným než si otevřít vlastí restauraci? Zároveň v rámci Secret of raw nabízíme další programy - semináře, kurzy, vzdělávání... Bylo pro mě důležité založit restauraci, aby lidé měli místo, kam si můžou zajít na jídlo, když si jej nestihnou připravit doma. Jan: Když jsme se před dvěma lety začali zabývat myšlenkou založit Secret of raw, věděli jsme, že vitariánství zde existuje, ale je to spíše takový underground. O raw stravu se zajímalo jen pár lidí. Bylo tu sice pár webových stránek, ale dostupných informací v češtině se dalo najít velmi málo. Naším cílem bylo toto myšlení vyzvihnout a přinést jej širší veřejnosti. Na oslavu prvních narozenin naší restaurace jsme založili druhý podnik, cukrárnu Sweet Secret of raw, která je zaměřená pouze na dezerty. Proti vitariánskému jídlu se někteří lidé, především milovníci masa, stále staví zdrženlivě, protože nese nálepku veganské či vegetariánské. Ale sladké milují snad úplně všichni a raw dezerty málokdo odmítne. Není u nich žádné omezení, nikdo neříká, že musí mít například v dortu mouku... To nikoho nenapadne. V různých diskuzích na internetu lidé řeší, jak vitariáni přežívají zimu, když se nemohou zahřát žádnou horkou polévkou nebo teplým jídlem. Co tedy jíte a jak se proti zimě bráníte? Eva: Ten, kdo je vitarián a vitariánská cesta je pro něj životní styl, tyto diskuze neřeší. Pokud je člověku velká zima a má potřebu dát si teplou polévku, pravděpodobně si ji dá. Ale to neznamená, že by rázem přestal být vitariánem.
Je to jen součást toho, že přes vitariánství se dějí procesy očisty, která trvá rok nebo dva, ale klidně i pět let, podle toho, jak je tělo zaneřáděné. Hlavní příčiny jsou: antibiotika, maso, špatné stravování, ale i myšlenky a různá duševní nastavení. Proces očisty tedy trvá opravdu dlouho. Člověk jí tepelně nezpracované jídlo a tělo je zaněprázděné natolik, že nemá schopost tvořit teplo samo o sobě. To je ale jen krátkodobý efekt. Postupem času člověku zima být přestane, ale některým vitariánům se přesto nepodaří regulovat teplo pouze svým tělem. V rámci vitariánství je tedy dobré jíst kořenovou zeleninu, cibuli, česnek, zázvor, chilli. Jaká je teplotní hranice u jídel a u pití vitariánů? Při kolika stupních Celsia se ničí cenné látky v potravinách? Eva: U jídla je to hranice 42°C, poté se již rozkládají enzymy. Tím, že se pokrmy připravují pouze z živých produktů, dostává se do těla maximální množství vitamínů a enzymů potřebných pro trávení. Přes zimu hodně pracuji s čaji, u kterých platí hranice 60°C. Ve vodě nejsou enzymy, ale minerály, které se nesmějí přeměnit na anorganické látky. I když s sebou očista nese až přehnané stavy zimy, čaj o 60°C zimu perfektně vyřeší . Důvěřujte svému tělu. Ještě stále nejsme zcela v souladu s přírodou. Dodržujte raw stravu a jděte za svým cílem. V tu chvíli přichází ke stolu paní, která v Secret of raw zrovna doobědvala a náš rozhovor celou dobu poslouchala. Zaujal ji natolik, že se také přišla zeptat: Jak řešíte, že v Čechách je přes zimu málo lokálních, sezónních potravin? Jan: Je jasné, že pokud chcete mít jídlo variabilní a navíc máte restauraci, nelze se stoprocentně řídit tím, co je sezónní a co není. To bychom za chvíli skončili u mrkve, petržele a kysaného zelí.
21-22
Lokálnost tam ale určitě je, snažíme se nakupovat české výrobky, ale veškerý sortiment z farmářských trhů pokrýt nelze. Přes sezónu hodně nakupujeme od menších dodavatelů, teď se musíme spoléhat na různé dovozy. Naštěstí žijeme v moderní době, která ná nabízí spoustu možností. Recepty hodně vymýšlíme sami, čerpáme také ze zahraničí, z různých kuchařek, jejichž recepty pak přizpůsobujeme našim podmínkám a surovinám. Nekteré věci se nedají dělat už kvůli nákladům, cena musí být přijatelná. Je poté dezert za sto korun cenově přijatelný? Jan: Je to o těch surovinách. Něco jiného vás stojí kokosový olej v bio kvalitě a něco jiného vás stojí margarín. V raw food dort ničím nenafouknete. Když budu péct nějaký obyčejný koláč, dám tam třeba 200g mouky, kypřící prášek, půl kostky másla a zaliji to mlékem za 11Kč a mám z toho obrovskou věc, kterou si člověk zaplácne žaludek. Vitariánský dort, například ten čokoládový za 100Kč, je z čistého kakaového, za studena lisovaného másla, z nepřaženého kakaa a z ořechů. Všechny suroviny stojí stovky korun za kilo. Na druhou stranu je to vyvážené tím, že jeden kousek je opravdu hutný a chutný. Jane, vy narozdíl od Evy nejste vitarián, ale vegan. Nehádáte se někdy kvůli tomu, nepřemlouvá vás Eva do vitariánství? Eva: Ne, ne, to určitě ne. Jan: Secret of raw není o dogmatismu, o tom, že by někdo něco musel. Jde o to, aby vám tento styl života přinášel radost. Za tyto dva roky jsem prožil obrovský posun, maso jsem ve velké míře nejedl, ale měl jsem standartní jídelníček.
Postupem času a díky informacím jsem se dostal k veganství. Nyní jsem přibližně ze 70% vitarián, protože se většinu času stravuji zde v naší restauraci. Jím ale také vařenou veganskou stravu, takže se vitariánem nenazývám. Eva: Přechod na vitariánský životní styl je dán nějakou vnitřní, například zdravotní urgencí. Člověk věří, že vitariánství je pro něj řešením. A když se pro toto řešení jednou rozhodnete a vnímáte, že tohle je ta správná cesta, dokážete překonávat překážky. Kdo řekl, že to bude jednoduché? Jednou jsem se rozhodla, že do toho jdu, rozumím tomu, proč to dělám, vidím, že mi to dělá dobře. Vařenou zdravou stravu nepotřebuji. Jan: Nejsme tu od toho, abychom někoho k něčemu nutili, něco mu přikazovali. Každý si k vitariánství musí dojít vlastním rozhodnutím, nelze být pod tlakem a stresovat se. Jde nám o svobodu a každému zde otvíráme dveře. Pokud chcete být 100% vitariáni, máme tu různé kurzy a ukážeme vám cestu. Jestliže sem chcete zajít dvakrát týdně na oběd, protože vám v Secret of raw chutná, a chcete si jen odlehčit jídelníček, tak je to také skvělé. A třeba za dva roky budete úplně někde jinde a stane se z vás vitarián. To nikdo nemůže vědět. Hodně lidí jde do veganství nebo vitariánství silou a pak si vyčítají, že si dají polévku a všechno zkazili. Tak to není. Je důležité poslouchat své tělo a přizpůsobit se mu. Nejsme mašiny, roboti, každému vyhovuje něco jiného a každý si musí najít vlastní cestu. Jak na vitariánství a veganství reaguje vaše rodina a přátelé? Jsou tolerantní nebo stále mají nějaké poznámky ohledně vašeho stravování? Jan: Dříve poznámky měli, ale myslím si, že časem si zvykli a mé veganství přijali.
23-24
Samozřejmě mají strach, protože masírka masného a mléčného byznysu je obrovská. “Nebudeš mít vápník, nebudeš mít bílkoviny.“ Jde jen o to jim to vysvětlit. I teď si občas rýpnou, ale myslím, že se snaží. Vychází mi vstříc, dělají kvůli mě jiná jídla, bojí se, abych měl doma co jíst. Stravuji se takto dva roky a neumřel jsem, naopak jsem stále zdravý, takže to je uklidňuje. Eva: Lidé začínají být otevřenější a přístupnější, chtějí slyšet i ostatní názory. Přibývají také lidé, kteří chtějí takto žít. Já sama vím, že vitariánství je pro mě fantastické, můj život je nesrovnatelný s tím, jaký byl dřív. Co vás vedlo k tomu stát se vitariánkou? Máte také čtyřletou dceru, jak stravujete ji? Vitariánsky nebo může jíst co chce? Eva: Maso jsem vždy jedla velmi minimálně, jen občas rybu, nikdy jsem k masu neměla vřelý vztah, protože jsem cítila, že je pro mě těžké. Jedla jsem především saláty. O raw stravu jsem se začala zajímat od příchodu z porodnice. Dceru jsem dlouho kojila, dělala jsem ji různé přesnídávky, ale také jsem jí kupovala věci, které vůbec nebyly raw. Načítala jsem spoustu informací a začala se ve vitariánství více zdokonalovat. Byla jsem stále přesvědčenější, že tohle je správná cesta. Viděla jsem skvělé výsledky sama na sobě, a proto jsem k tomu začala vést i svou dceru. Stravuji ji vitariánsky, ale prarodiče i okolí jí nabízí všechno. Musí si to vše sama vyzkoušet, nebudu jí bránit. Maso před ní nebudu schovávat, ať si jej dá, když chce. Nyní má moje dcera období brambor, které se rozhodně nedají jíst syrové, takže to musím respektovat a klidně vařím brambory. Přijedeme do supermarketu a každé dítě chce rohlík, takže jí ho musím koupit. Mléčné výrobky ale radikálně odmítám.
Proč máte větší averzi k mléčným výrobkům než k masu? Eva: Myslím, že mají pro nás ještě negativnější důsledky než maso. Zahleňují, ucpávají naši receptabilitu, schopnost vnímat, zaslepují receptory buněk. Vytvářejí plísně a prostředí pro hleny a zachytávání bakterií. Jan: Jsou horší především ze zdravotního hlediska. Maso je horší z důvodu etického. Eva: K vitariánství mě nevedla touha chránit zvířata, to přišlo až později. Chtěla jsem najít balanc v jídle a životní cestu, která se přes jídlo dá najít. Až poté jsem zhlédla různé dokumenty a začala jsem naplno vnímat i etické hledisko. K Secret of raw se neváže jen restaurace, připravujete i růžné kurzy, vzdělávání a semináře. Jak kurzy probíhají a co na nich například vaříte? Jan: Tak my nevaříme, ale připravujeme. Ale my sami sebe také občas nachytáme. Tak co budeme dneska vařit? Asi nic. (smích) Eva: Ta klišé už jsou zajetá, stejně tak já přijdu a řeknu: Jen jsem si odběhla od plotny. Jan: Děláme různé kurzy. Restaurace je taková základna tohoto projektu, ale k Secret of raw patří všechny kurzy a různá edukace a šíření myšlenky vitariánství. Eva: Kurzy jsou jednodenní a vícedenní. Nyní jsme vymysleli i kurs jednadvacetidenní pro zájemce, kteří chtějí přejít na vitariánskou stravu a potřebují plnohodnotnou podporu.
25-26
Vedle toho připravujeme vlastní kuchařku a chceme na trh uvést první vitariánský raw food festival. Jednodenní kurzy jsou spíše praktické, učíme se sladká i slaná jídla, čtyřdenní kurzy jsou více zaměřené na duši - zabýváme se tím, čeho lze skrz vitariánství docílit. Na kurzy chodí ale i lidé, kteří nejsou vitariáni nebo vegani, jdou k nám, protože je to zajímá. A my jim neříkáme, že by neměli jíst maso. Co vitariánství podle vás tedy přináší? Eva: Hodně lidí své pocity zajídá. Vitariánství přináší zostření všech smyslů. I těch, které jsme doteď ani nepoužívali, včetně intuice. Uvědomění si, co v této společnosti dělám a jak moc mě to uspokojuje. Nalezení opravdového místa, kterým je ideálně stav: „Nevím, jestli se bavím nebo pracuji.“ Práce je pak vaším posláním. Sám si vyhledáváte informace, připravujete si jídla, uvědomujete si své vlastní kvality, upevňujete si vlastní názory. S vitariánstvím je také spojená kreativita, schopnost projevit se. Jan: Každý má svoje nastavení někde jinde. Nikdo se nemusí dostávat do nějakého „levelu“, kde by vitariánství bylo nejvyšší metou. Tak to není. Pro mě funguje veganstí, možná za rok budu vitarián, kdo ví. Takhle jsem zatím spokojený a šťastný, za ničím se nepotřebuji hnát. Eva: Vnímám to zcela stejně. Není to o tom někam se hnát, tohle je jen jedna z cest, která pomáhá vytvářet vnitřní harmonii. Hlavní je být šťastný v tomto přítomném momentu.
inspirace
Závitek ze sušených rajčat plněný krémem a zeleninou 5 rajčat 1 hrnek sušených rajčat, máčených ¼ hrnku lněného semínka ¼ hrnku slunečnicových semínek (máčených min. 2 hodiny)
¼ hrnku černého sezamu 2 lžíce sójové omáčky 1 lžíce sušeného oregana 2 lžíce sušené bazalky (nebo čerstvé) 1 stroužek česneku ¼ lžičky pepře
Nejprve mixujte v robotu rajčata, poté vše kromě slunečnice a sezamu. Měla by vzniknout pasta. Přidejte semínka a mixujte, ale aby si směs zachovala hrubší texturu. Nalijte na pečící papír vždy ¼ hrnku směsi a stěrkou udělejte kolečka, velmi tenká. Sušte 4 hodiny (nebo tak dlouho, aby šly placky sloupnout z pečícího papíru). Pak ještě nechte sušit další 4 hodiny bez pečícího papíru. Náplň: Na tenko nakrájená mrkev, okurka, cibule, rajčata na plátky, paprika, klíčky. Dresing: Umixujte do hladka kešu ořechy s vodou, citronem, jablečným octem a špetkou soli.
27-28
příprava, dekorace - Nana Party, Magda Hořínková Švarcová fotografie: Klára Bernklau
Žádost o roku je vážná záležitost, to je jasné. Ale určitě nemusí probíhat jako ve filmech v té nejluxusnější restauraci se zástupem číšníků za zády. Co takhle naplánovat romantickou hostinu přímo u Vás doma? Vzpomeňte si na oblíbené jídlo Vaší milé, vyzdobte stůl Vašimi barvami nebo například motivy z Vašeho zamilovaného filmu. Potom určitě neřekne ne.
29-30
31-32
33-34
35-36
37-38
39-40
Sépiové těstoviny s krevetami
Těstoviny uvařte v osolené vodě podle návodu. Mezitím na pánvi rozehřejte máslo s trochou oleje a za občasného promíchání na něm začněte restovat nahrubo nakrájenou cibuli. Po 2-3 minutách přidejte nakrájený česnek, krevety a rajčata nakrájená na plátky. Vše osolte a opepřete a krevety několik minut ze všech stran opékejte. Vypněte vařič, do pánve přidejte zcezené těstoviny, citronovou šťávu, nasekanou petržel, a promíchejte. Při servírování pokapejte těstoviny ještě trochou oleje a přidat můžete dužinu rajčete nasekanou na kostičky.
sépiové těstoviny 1/2 cibule 2 stroužky česneku 4-6 neloupaných krevet 2 menší rajčata 2 lžičky másla olivový olej 1 lžička citronové šťávy sůl, pepř čerstvá petržel
41-42
50g neslazeného kakaa 250ml vařící vody 175g hladké mouky 2 lžičky prášku do pečiva 1/4 lžičky soli 120g másla 150g cukru krystal 2 vejce 2 lžičky vanilkového extraktu 250g tučného tvarohu 100g kvalitní čokolády 50g cukru 2 lžíce kakaa nastrouhaná čokoláda, cukrové zdobení, lentilky
Nejprve si připravte krém, aby stihl ztuhnout. Čokoládu nalámejte na malé kousky a v mikrovlnné troubě nebo vodní lázni ji nechte úplně rozpustit. Pomocí metly nebo mixéru ji promíchejte s tvarohem, cukrem a kakaem, až vznikne hladký krém bez hrudek, a uložte ho do lednice. Troubu předehřejte na 180stupňů a do formy na muffiny si připravte 12 papírových košíčků. Kakao nasypte do misky, zalijte ho vařící vodou a nechte ho chladnout. Mezitím do misky prosijte mouku se solí a práškem do pečiva. V jiné míse šlehejte máslo s cukrem, až se spojí do světlé nadýchané pěny. Za stálého míchání přidejte po jednom vejce, přisypte mouku a nakonec zchladlé kakao. Vznikne hladké a řídké těsto, které nalijte do košíčků (1cm pod okraj) a pečte v předehřáté troubě 15-20 minut. Dortíky nechte vychladnout a pomocí zdobícího sáčku nebo stěrky je ozdobte krémem, který můžete navrch ještě posypat čokoládou, zdobením nebo lentilkami.
ﾄ経kolﾃ｡dovﾃｩ cupcakes
43-44
text: Lenka Veverkovรก, Klรกra Bernklau, fotografie: foodblogroku.cz, Klรกra Bernklau
V současné době se český internetový prostor plní novými a novými food blogy, jejichž zakladatelé nás každý den zásobují novou sbírkou receptů, fotek a svých zážitků. A tak se Lukáš Beránek rozhodl umožnit českým blogerům se díky novému webu spojit a navzájem inspirovat. Všichni z nich mají nyní šanci zúčastnit se soutěže food BLOG roku 2013. O co v ní vlastně půjde? Jak Vás napadlo založit soutěž food bloger roku? Napadlo nás, že v České republice není platforma, kde by se mohli setkávat food blogeři a mohli si tak vyměňovat zkušenosti. Myslím si, že v dnešní době jsou food blogeři a blogeři obecně podceňováni. Dostávají sice spousty nabídek, ale všichni by je nejraději využívali zadarmo. Přitom food blogeři oslovují každý den tisíce lidí a určují, co třeba budou zrovna večeřet. Věříme, že náš projekt napomůže zviditelnit české food blogy a také zvýšit jejich prestiž. Food blogeři určují trendy ve vaření a jsou svým způsobem hipsteři v oblasti stravování národa. Jste předsedou odborné poroty, v jaké branži pracujete a co Vás osobně přivedlo k food blogům? Fotíte také své jídlo a máte svůj blog? Já osobně nefotím ani nejsem food blogger. K myšlence food BLOG roku mě vlastně dovedla moje žena Tereza, která je food bloger (www.vypecky.com) a stylistka v kulinárním studiu. Když už musím trpět před večeří, než se jídlo uvaří, pak se musí aranžovat, a když už umírám úplně hlady, tak se ještě musí vyfotit. A po večeři napsat recept. To mi dalo impuls vytvořit food BLOG roku. Zjistil jsem, že u nás v Čechách neexistuje setkávání a soutěžení food blogerů, řekl jsem si proč něco takového nevytvořit. Jsme malý tým - pár lidí, které tento projekt prostě baví.
45-46
Podle čeho jste vybíral ostatní porotce? Můžete některé z nich krátce představit? V porotě je celkem 10 porotců. Byli vybíráni tak, aby nahlíželi na blogy z různých pohledů. Máme v porotě kulinárního fotografa, pekaře, redaktora, food blogera, grafika, ale třeba i hudebního a módního blogera. Vyhlásili jste celkem šest soutěžních kategorií. Jaké to jsou? Mohou jednotlivé food blogy soutěžit i ve více kategoriích? Jedná se o tyto kategorie: Recepty Originalita receptů je důležitým aspektem food blogu. V této kategorii se porota zaměřuje na nápaditost receptů. Fotografie Fotografie nejenom zpestřují food blog, ale jsou jedním z nejdůležitějších prvků blogu. Food styling V této kategorii se volí food styling - zkrátka jak je pokrm naservírován a také na čem. Dezerty a pečení Zde se hodnotí nejpovedenější pekařské nápady, zkrátka sladké dobroty. Kulinární cestování Tato kategorie je zaměřena na food blogery, kteří rádi cestují za dobrým jídlem a rozhodli se hodnotit a třeba i negativně kritizovat všechny možné jídelny. Patří sem ale i food blogy, které se zaměřují na konkrétní světovou kuchyni.
Objev roku Speciální kategorie, která se zaměřuje na benjamínky - food blogery, kteří se rozhodli v roce 2013 vařit, psát a fotit. V začátcích našeho projektu jsme byli toho názoru, že konkrétní food blog může soutěžit pouze v jedné kategorii. Nakonec jsme ale došli k závěru, že bychom diskriminovali dobré blogy, které vynikají ve více kategoriích. Proto jsme zvolili cestu soutěžení všech food blogů ve všech kategoriích. I blogy, které nejsou nominovány, mají ještě velkou šanci zvítězit! Odborná porota vybere celkem 50 food blogů, které se utkají o pozici absolutního vítěze. Veřejnost (na foodblogroku.cz) bude rozhodovat, kdo je nejlepší. Dále pak připravujeme soutěž, které se bude moci zúčastnit každý český food blog. Jaká kritéria musely nominované blogy splňovat? Jediné kritérium pro zařazení do soutěže bylo psaní blogu o jídle a v češtině. Slovenské blogy v tomto roce bohužel nemohou soutěžit. I když spousty slovenských food blogů zbožňuji.
Co by podle Vás měl umět správný food bloger? Myslím si, že správný food bloger by měl sledovat trendy kvalitního stravování a to nejenom sledovat, ale tyto trendy i sám vytvářet. Každý food bloger má vliv na své čtenáře. Je jedno, zda má 10 čtenářů za den nebo 3 000. Jsem toho názoru, že food bloger by si měl uvědomit zodpovědnost za vývoj české gastronomie v Čechách a pomáhat mu.
text, fotografie: Zdena Holasovรก
Na Hromnice o palačinku více Svátek Chandeleur r se slaví nejenom v Provence. Celá Francie 2. února žhaví pánvičky a palačinky létají vzduchem. Tak jako v Čechách, tento křesťanský svátek je spjat s uvedením Páně do chrámu, 40 dnů po jeho narození. Nicméně jeho původ je pohanský, symbolizuje světlo a konec zimy. Co s ním má společného palačinka? Připomíná slunce a blížící se návrat jara. Palačinky se připravují ze dvou druhů těsta. Slané galettes z pohankové mouky, skládají se do tvaru obálky, která ukrývá náplň dle chuti. Tradiční je galette complète s plátkem šunky, sýrem a vajíčkem, ale kreativitě a chuti se meze nekladou. Vyzkoušet ji můžete například s kozím sýrem, ořechy a zakapanou medem či špenátovými lístky, sýrem a olivami. Sladké palačinky se zadělávají z mouky pšeničné. Crêpes jsou křehké, tenoulinké, s křupinkou na okraji. Náplň se maže pouze na polovinu a překládají se do trojhránku. Výborné jsou s kaštanovým pyré a šlehačkou či s karamelizovanými jablky à la Tatin, zakapanými slaným karamelem a čepicí zakysané smetany nebo flambované pomerančovým likérem Grand Marnier. Poté už jen stačí nalít do sklenek vychlazený jablečný cider, který nesmí chybět na žádné sváteční tabuli a zapálit všechny svíčky co dům má. A zábava u plotny může začít! Hřebem večera jsou létající palačinky. Jde o to obrátit palačinku vyhozením co nejvýše do vzduchu, držíc pánvičku v pravé ruce, zatímco v ruce levé svíráte zlaťák. Palačinka musí správně dopadnou zpět do pánvičky a nezůstat přilepená na stropě. Jenom tak si zajistíte blahobyt po celý rok! S každou další sklenkou cidru to jde líp.
49-50
Sladká palačinka crêpe Tatin Do mísy nasypeme prosátou mouku a metlou vmícháme vejce. Zpracujeme na hladké těsto s trochou mléka. Postupně přidáváme mléko, tak aby těsto zůstalo hladké a bez hrudek. Nakonec do těsta vmícháme cukr, vanilkový cukr a špetku soli. Těsto necháme odpočinout alespoň 2 hodiny. Než začneme palačinky péct, připravíme si jablka à la Tatin: jablka oloupeme, vykrojíme jadřince a nakrájíme na plátky. Do pánve nasypeme cukr krystal s trochou vody a necháme svařit na karamel. Zchladíme slaným máslem a přidáme plátky jablek, které necháme na mírnějším ohni zkaramelizovat a změknout. Na druhou rozpálenou pánev kápneme pár kapek oleje a rozetřeme papírovou utěrkou. Menší naběračku těsta nalijeme na pánvičku a za pomoci dřevěné stěrky na palačinky krouživým pohybem vytvarujeme tenkou palačinku. Položíme na ni kousek másla, necháme roztát a když je spodní strana palačinky propečená, palačinku obrátíme a dopečeme do zlatova. Na polovinu palačinky poklademe zkaramelizovaná jablka, přeložíme napůl a složíme na trojhránek. Podáváme ihned, pokapané slaným karamelem, spolu se šlehačkou či zakysanou smetanou.
250g pšeničné mouky 3 vejce 60cl mléka 100g práškového cukru špetka soli 1 čajová lžička vanilkového cukru náplň jablka Golden, cukr krystal,
51-52
Slaná palačinka galette complète Do mísy nasypeme pohankovou mouku, sůl, přidáme vejce, med a zpracujeme na hladké těsto s trochou vody. Postupně přidáváme vodu, tak aby těsto zůstalo hladké a bez hrudek. Nakonec do těsta vmícháme jablečný cider (či pivo) a necháme odpočinout alespoň 2 hodiny. 500g pohankové mouky 15g soli 1 vejce 1 čajová lžička medu 15cl jablečného cidru (nebo piva) 1l vody plátky šunky, nastrouhaný sýr vejce, máslo Na rozpálenou pánev kápneme pár kapek oleje a rozetřeme papírovou utěrkou. Menší naběračku těsta nalijeme na pánvičku a za pomoci dřevěné stěrky na palačinky krouživým pohybem vytvarujeme tenkou palačinku. Položíme na ni 2-3 malé kousky másla a necháme roztát. Když je spodní strana palačinky lehce propečená, palačinku obrátíme a ihned na ni pokládáme náplň: plátek šunky, strouhaný sýr a doprostřed vajíčko. Osolíme a opepříme. Palačinku složíme do obálky a necháme dopéct tak, abychom dosáhli roztavaného sýru se sázeným vejcem. Podáváme ihned, spolu s hlávkovým salátem a vinaigrette.
53-54
M ร S LO
text, fotografie: Klรกra Bernklau
Nenajde se mezi námi asi moc lidí, kteří by u sebe doma v lednici neměli schovaný alespoň kousek másla. Existuje snad něco lepšího než krajíc čerstvého chleba s pořádnou vrstvou másla? Nebo radši horká krupicová kaše s kakaem a máslem pomalu se roztékajícím po celém talíři? Když zrovna nebudete mít chuť na klasiku, zkuste s máslem trochu experimentovat. Provoňte ho česnekem a bylinkami, pomerančem nebo špetkou skořice. A zkuste si představit jak bude chutnat toast nebo krajíc vánočky s máslem medovým, filet ryby s citronovým, nebo čerstvě opečená bageta s ořechovo-parmazánovým.
55-56
ke 125 gramům másla přidejte: nastrouhanou kůru z jednoho citronu a jedné limetky 1 lžičku limetkové šťávy špetku soli
4 lžíce jemně nastrouhaného parmazánu 3 lžíce mletých vlašských (pekanových) ořechů 1/2 lžičky soli
2 stroužky česneku (utřené) 2 lžíce nasekané pažitky 2 lžíce nasekané bazalky větší špetku soli
3 lžíce hotového karamelu špetku soli
nastrouhanou kůru z jednoho pomeranče 2 lžíce pomerančové šťávy 2 lžíce nasekaných sušených brusinek
2 lžičky mleté kávy 2 lžíce hnědého cukru
3 lžíce tekutého medu 1 lžičku mleté skořice malou špetku soli
57-58
Máslo vždy nechte změknout při pokojové teplotě, aby se s ním lépe pracovalo. Nejprve ho v misce promíchejte samotné, pak až přidávejte další suroviny a důkladně vmíchejte. Pomocí stěrky nebo lžíce máslo naneste na alobal nebo potravinářskou fólii a těsně zarolujte do balíčku. Ten pak uložte do lednice a vychlazené máslo nakrájejte na plátky. Měkké máslo můžete také natlačit do silikonových formiček a po vychlazení vyklopit. Pokud máte dost času, snažte se ho nechat v lednici alespoň přes noc, aby se všechny vůně a chutě hezky propojily.
59-60
Jako od maminky
II. bรกbovka
text, fotografie: Klรกra Bernklau
Pečení mramorové bábovky je to nejnapínavější dobrodružství, které můžete v kuchyni zažít. Nejdříve se modlíte, aby se dobře vyklopila z formy. A když se to povede, tak už se nemůžete dočkat, abyste si ukrojili první dílek a podívali se, jestli uvnitř vznikl krásný barevný vzor díky dvěma druhům těsta. Ale ten pocit, když hotovou bábovku postavíte na stůl a uvaříte k ní pro všechny konvici kakaa, za ten hazard stojí.
61-62
Troubu nejprve předehřejte na 180stupňů a vymažte a vysypte formu na bábovku. Oddělte žloutky y a bílky y do dvou misek. Žloutky prošlehejte s cukrem a potom s máslem a mlékem do hladka. Mouku prosijte s práškem do pečiva a solí a přidejte citronovou kůru.
6 vajec 230g cukru krupice (+2 lžíce do sněhu)
180g másla
(+na vymazání formy)
y vyšlehejte y j se zbylým z y ý cukrem 250ml plnotučného mléka Bílky na pevný sníh. Ten potom najednou 450g hrubé mouky (+trochu na vysypání formy)
1 prášek do pečiva špetka soli kůra z 1 citronu 2 lžíce rumu 3 lžíce kakaa 50g nalámané čokolády
s moukou lehce přimíchejte do žloutkové směsi a nakonec přidejte j rum. Těsto rozdělte na dvě části a do jedné ještě vmíchejte kakao a čokoládu. Střídavě do formy nalévejte obě těsta, až žádné nezbyde a dejte péct do předehřáté trouby na 50-60 minut. Po upečení nechte bábovku ještě alespoň 20 minut ve formě a až potom ji vyklopte a nechte vychladnout na mřížce.
63-64
Čokoládu nalámejte na kousky a dejte do misky. Smetanu nalijte do rendlíku a zahřívejte až se začne vařit. Hned ji sundejte z vařiče a přelijte přes čokoládu. Nechte chvíli odstát a pak pomocí metly začněte čokoládu míchat, až vznikne hladký krém, do kterého ještě přímíchejte kondenzované mléko. Krém nechte chvíli zchladnout a nalijte rovnoměrně na bábovku.
150g hořké čokolády 100ml smetany ke šlehání 1/2 plechovky kondenzovaného mléka
65-66
,
Kavárensky povaleč text, fotografie: Hana Kožušníková
Café Jen
69-70
Kde se ve Vršovicích koncentruje nejvíce dobrot, skvělé kávy a roztomilých Vyzvednutí kávy zkuste naplánovat na víkend a zůstaňte na velkou snídani. Každý víkend mají totiž v Café Jen připravený víkendový speciál, to znamená obvykle talíř plný dobrot za skvělou cenu (často do 100,-). Jelikož v Café Jen na porcích nešetří, často se stane, že se naše snídaně postupně změní v brunch. V tomto případě doporučuji objednat si ještě Huga, což je prosecco s bezinkovou limonádou a mátou. Za kávový speciál Café Jen, který je vhodný Pokud jde o kávu, můžete se spolehnout, že tady jste na správném místě. V Café Jen odebírají kávu ze známé britské pražírny Has Bean Coffee a na mlýnku mají obvykle espresso směs Jailbreak. Skvělé je, že si kávu můžete zakoupit i domů. Na výběr budete mít obvykle espresso směs Jailbreak a dvě jednodruhové kávy. Pokud si nebudete jisti s výběrem, obsluha vám ráda poradí. A pokud nenajdete svého favorita, můžete požádat Café Jen na Facebooku, aby vám kávu objednali při příští objednávce. na zvláštní příležitosti, považuji námořnické latté, tedy café latté s kubánským rumem a medem. Pokud jste abstinenti nebo nemáte chuť na kávu, objednejte si třeba výbornou zázvorovou limonádu. Nejraději bych vyjmenovala úplně všechno, ale nejlepší bude, když do kavárny zajdete a sami se přesvědčíte a budete se vracet stejně jako já na mrkvový dort, cappuccino a dobrou atmosféru, kterou dělají místní psí kavárenští povaleči. chlupáčů? Přece u Jena! Když půjdete po Kodaňské ulici v pražských Vršovicích, narazíte na relativně novou kavárnu Café Jen. Když vejdete dovnitř, nebudete litovat. Sympatické majitelky vám nabídnou samé dobroty, které si v kavárně vyrábí převážně sami. Lahodné koláče, které se každý den obměňují, doplňují slané quiche, obložené housky, stálá vajíčková pomazánka nebo třeba tiramisu ve skleničce.
71-72
issuu.com/cinnamonmag facebook.com/cinnamonmag cinnamonmag@email.cz
mag