UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA “Calidad Pertinencia y Calidez” D.L. N° 69-04, DE 14 DE ABRIL DE 1969 PROV. DE EL ORO-REP. DEL ECUADOR UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TOXICOLOGÍA Estudiante: Cinthia Cruz Alvia Semestre: 8 vo “A”
TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Se refiere al conocimiento sistemático y científico de la presencia de sustancias potencialmente dañinas en los alimentos, y evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor.
EVOLUCIÓN EN LA DISPONIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS Nuestros antepasados en un principio dependieron para subsistir de solamente frutas, semillas, y nueces silvestres; así como de raíces, insectos, miel y animales pequeños capturados con sus propias manos.
Aproximadamente 20,000 años que el hombre utilizó el fuego para el cocimiento de algunos alimentos.
Aproximadamente hace 2,000,000 años el hombre fue capaz de elaborar artefactos para la caza de animales de mayor envergadura; sin embargo, tanto la carne de animales terrestres como de peces, la consumían en forma cruda
Se pueden considerar cuatro fuentes principales sobre la toxicología de los alimentos:
Tóxicos naturales
Tóxicos intencionales
Tóxicos accidentales
Tóxicos generados por el proceso
Tóxicos naturales Pueden encontrarse inesperadamente en los alimentos con mayor concentración a la normal o bien por simple confusión de especies inocuas con toxicas. Fuentes: Lectinas: hongos, esponjas, moluscos ,peces, lentejas, guisantes, soja y trigo germinado. Fitatos: nueces, legumbres, salvado de cereales, zanahorias, brócoli, papas, alcachofas. Oxalatos: espinacas, lechuga, calabaza, coliflor. Taninos: café, cacao, vino tinto, cerveza. Flavonoides :frutas cítricas, manzanas, peras, duraznos y fresas. Glucósidos Cianogénicos : frijoles, almendras amargas, maíz, hongos.
tóxicos intencionales Son los agregados artificialmente, como por ejemplo los aditivos, que pueden generar en algunos consumidores efectos secundarios. Sin embargo si no se usaran aditivos sería muy difícil disponer de una amplia variedad y cantidad de alimentos en las áreas urbanas.
tóxicos accidentales Son los de mayor peligrosidad para la salud humana, dado que se desconocen las condiciones en que llegó el factor contaminante al alimento y sus características.
En ocasiones se trata de un tóxico poco conocido como la Ipomeomarona de los “camotes” o batatas (Ipomea batatas) y resulta difícil el diagnóstico de la intoxicación
tóxicos generados durante el proceso Son el resultado de la transformación de los alimentos a través de diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento, estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc.
Estos tóxicos pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el cual se generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos con propiedades cancerígenas.
GRUPOS DE XENOBIÓTICOS Cualquier sustancia exógena o extraña al organismo y que tras su interacción puede originar un efecto nocivo
ENDÓGENOS
EXÓGENOS
Xenobióticos endógenos También llamados propios del alimento. Constituyen sustancias que se encuentran presentes de modo natural en los alimentos o se generan en la evolución natural de los mismos.
Sustancias antinutricionales: Inactivadores o inhibidores de proteínas, sustancias que impiden la asimilación digestiva y metabólica de minerales. Antivitaminas (avidina, antiamina, vitamina D) • • • •
Toxicidad natural de origen vegetal: Glucósidos tóxicos (favismo -Anemia hemolítica) Aminoácidos tóxicos (latirismo) Hemaglutininas Otros tóxicos de origen vegetal
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Toxicidad natural de origen animal: Saxitoxina Tetramina Tetrodotoxina Ciguatoxina Escombrotoxina
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Aditivos: Edulcorantes sintéticos Colorantes Conservantes Antioxidantes (nitratos y nitritos) Aromatizantes
Sustancias tóxicas de origen bacteriano y fúngico • Toxiinfeciones alimentarias • Micotoxinas
Xenobióticos exógenos También llamados ajenos al alimento. Sustancias generadas por la tecnología industrial o la contaminación.
Tóxicos generados durante la preparación, almacenamiento de los alimentos • Tóxicos piroorgánicos: Aminas heterocíclicas aromatizados policíclicos • • • •
procesado
y
Hidrocarburos
Sustancias tóxicas procedentes de contaminación ambiental Pesticidas (DDT, relacionado al cáncer de mama) Metales pesados (Hg, Pb, Cr, Sb, Mo, …) Hidrocarburos dorados (Bifenilos policlorados, Tetraclorodibenzodioxina) Plaguicidas
Residuos de medicamentos en alimentos • Fármacos aplicados a los animales destinados al consumo humano