CONCLUSIONES

Principales países productores de café

En la tabla 1, que mostramos a continuación, aparece el listado de los 10 principales países líderes en la producción de café a nivel mundial. Podemos ver, que Brasil, lidera el listado con más del 30% de producción de café alrededor del mundo. Esto debido a la gran extensión territorial del vecino país. Sin embargo, es aplaudible que países con menos extensión territorial como en el caso de Guatemala y Honduras sean parte de esta lista. Si bien Perú aun no entra en esta lista (Puesto 11 según la International Coffee Organization, 2015) somos un país que se está diferenciando por la producción de cafés especiales. De acuerdo con la Junta Nacional del Café, nuestro país cuenta con 120,000 hectáreas de cafés especiales certificados, pudiendo posicionarse dentro de los 10 principales países que forman esta lista. Y es donde la oportunidad de seguir creciendo en cifras está latente, pero para ello es necesario poder seguir invirtiendo en grandes cambios, como es el uso de nuevas tecnologías que mejoren el proceso del Beneficiado del café y continuar con investigaciones aplicadas al sector cafetalero del país.

Tabla 1. Relación de países productores de café a nivel mundial

Países Porcentaje de Producción (%)

Brasil Vietnam Colombia Indonesia Etiopía India Honduras Uganda México

30.16 19.18 9.42 7.67 4.46 4.07 4.01 3.32 2.72 Guatemala 2.37 Fuente: International Coffee Organization- 2015

Tecnologías de secado de café

Se conoce que los principales productores de cafés se encuentran en el continente americano, es por ello que para seguir mejorando las cifras de producción de los países caficultores, es de vital importancia que los productores tengan acceso a las distintas tecnologías y equipamiento en su proceso poscosecha, que les permita seguir incrementando sus producciones y la calidad de su producto

Es por ello, que se realizan múltiples proyectos I+D+i e investigaciones en el sector cafetalero en los diversos países, con la finalidad de seguir eficientizando el proceso del beneficiado del café que demanda cada vez más el uso de tecnologías amigables con el productor. Es importante recalcar, que el café dará a conocer en taza final, el proceso poscosecha que se le brindó, es decir, que si se realizó un correcto beneficiado de café, este se podrá percibir en las notas sensoriales en el momento de la cata. Es por ello, necesario comprender que uno de los pasos importantes en el beneficiado del café es la etapa de secado. Muchos de los caficultores optan por tecnologías limpias y de bajo costo que les permita realizar un correcto secado, como por ejemplo, el diseño y construcción de secadoras solares. Una de los proyectos realizados en una cooperativa en Huehuetenango en Guatemala, fue diseñar y evaluar un secador solar tipo domo, dejando de lado el tradicional secado en patio al aire libre, con la finalidad de proteger el grano del polvo y las condiciones climáticas. Otro proyecto realizado en la Provincia de Cajamarca en Perú, se basó en la construcción de una secadora solar con la finalidad de acortar tiempos en el secado del café. Otro ejemplo, en Brasil los caficultores del sur de Minas, adaptaron un secador de caja para sus cafés, debido al bajo costo en su

implementación. Embrapa Rondonia, una empresa brasileña de investigaciones en temas agropecuarios, en el año 2015, construyó su Barcaza Seca Café, una construcción con estructura móvil que cubre el patio de secado, resultando práctico en su uso.

En la actualidad se continúan creando y patentando tecnologías que ayuden a eficientizar el secado del café, por mencionar, en México se ha patentado un Intercambiador de calor de llama inversa para el secado de granos de café, que se basa en un horno que comprende una cámara de combustión y una llama en la parte superior de la cámara, que una vez encendido genera el flujo de aire, que provoca la combustión de la llama invertida, lo que optimiza la combustión de la madera lo que permite que el secado sea más rápido. Por otro lado, en China, un instituto de investigación patentó un método de secado de café, por medio de un secado al vacío en microondas donde los parámetros tecnológicos se optimizan y las pérdidas de aromatizantes y nutrientes son mínimas.

Siempre ha existido la controversia en el uso de secadoras mecánicas para el secado del café, ya que mucho creen que al utilizarla se daña la calidad del café, a pesar que reduzca los tiempos de secado que pueden ir variar de días a Semanas. Es por ello que en una universidad Brasileña, han realizado estudios donde se realiza la comparación de las notas sensoriales de un mismo lote de café en taza, utilizando secado solar y secado en máquinas con aire caliente (40 y 60°C) obteniéndose que las propiedades físico químicas del café, como Conductividad eléctrica, lixiviación de potasio, acidez titulable y acidez grasa aumentaban con la elevación de temperaturas de secado, independientemente del tipo de proceso, asimismo que los azúcares reductores y azúcares totales disminuían independientemente del tipo de secado. Sin embargo el grano secado en la máquina a temperatura de 60°C si se vio afectada negativamente en la calidad del café en taza. Por otro lado, de las pruebas realizadas utilizando los equipos mecánicos y/o secadores al sol, los cafés obtuvieron en una taza entre los 88-91 puntos de catación (muestras fueron enviadas a Coffee Review y a Coffee Cuppers

Es por ello, que los caficultores siguen optando por el uso de tecnologías limpias y de bajo costo como la construcción de secadores solares con el objetivo primordial de preservar la calidad del café en taza. Sin embargo, no se pretende decir que no se deben utilizar las secadoras mecánicas que actualmente existen en el mercado, ni que el secado que realizan estas máquinas no son los adecuados o que nos cerremos a la incorporación de nuevas tecnologías al procesamiento de poscosecha de café, sino que si el caficultor no posee con los recursos suficientes para la adquisición de estas maquinarias o el caficultor desea continuar con prácticas tradicionales, pueden optar por los métodos naturales que no generan altos costos, que si bien es cierto, se deberá esperar cierto tiempo para poder obtener el café pergamino seco, pero que si se realizan las mejores prácticas culturales se podrá tener un café de calidad en taza al final de todo el proceso. ¿Entonces qué debemos tomar en cuenta para poder realizar un correcto secado de café? Se puede decir que existen varios métodos de secado de café tanto utilizando la energía solar como otras fuentes de calor a través de otras tecnologías, pero si de calidad de grano se trata debemos considerar varios puntos importantes a la hora de diseñar un secador, ya sea solar o mecánico: El control de humedad, el flujo de aire y temperatura viable para que haya un secado homogéneo de manera que se remueva la humedad del grano de forma equitativa y asegurarnos secar el grano retirado de zonas donde pueda contaminarse con gases en el aire, humo, etc.

Asimismo, existen muchos caficultores que optan por realizar el secado de su café con métodos combinados, es decir, mezclando el secado natural con el secado en máquina, para ello la etapa del presecado la realizan en

secadoras solares y finalizan el secado de los granos con el uso de las máquinas mecánicas.

Asimismo, es importante mencionar que actualmente, investigadores han realizado pruebas de secado de granos y frutas con tecnología Infrarroja (IR) considerando que pueden obtenerse buenos resultados en adaptar esta tecnología para el secado del café. Se deberá seguir monitoreando este tipo de tecnologías para poder obtener resultados favorables y evaluar la factibilidad de la incorporación de estos en la poscosecha del café. Un proyecto en el país africano de Etiopía, se están realizando pruebas con tecnología Infrarroja para acelerar los tiempos de secado del café.

Oportunidades en el Perú

Perú, por ejemplo, posee un gran potencial para seguir creciendo como productor de cafés especiales y para ello, es necesario la utilización de buenas prácticas tanto en el cultivo de los campos como en el proceso de poscosecha.

Los productores de café a nivel nacional, en su mayoría no poseen los equipos o implementos necesarios que les faciliten realizar el proceso de poscosecha de café. Asimismo, las zonas en donde se realiza la producción de café presentan accesos difíciles en materia de transporte, por lo que dificulta la instalación de equipos o estructuras para realizar las diversas etapas de secado. Sin embargo, los productores se encuentran asociados en Cooperativas o asociaciones, los cuales permiten que al trabajar con mayores volúmenes de producción, el manejo poscosecha y la adaptación de nuevas tecnologías sea más accesible. Es aquí donde se abre la oportunidad de poder eficientizar y mejorar el procesamiento poscosecha de los cafés peruanos, para mantener e incrementar la calidad de los cafés especiales, que actualmente, el Perú está mostrando al mundo.