Voedsellogica

Een nieuwe standaard voor de logistiek van lokaal voedsel Augustus 2012

Inhoudsopgave Voorwoord

1

1 1.1 1.2 1.3 1.4

2 2 2 3 3

Lokale voedselketens en logistiek Achtergrond Onderzoeksvraag Werkwijze Begrippenlijst

2 Case studies 2.1 Producenten 2.1.1 Waterlant’s Weelde 2.1.2 De Groene Hart CoÜperatie 2.1.3 Eerlijk en Heerlijk 2.1.4 Samenvatting

5 5 6 7 8 9

2.2 Tussenleveranciers 2.2.1 De Buurtboer 2.2.2 Ruud Maaz 2.2.3 ZuiderMRKT 2.2.4 Samenvatting

9 9 10 11 12

2.3 Horeca 2.3.1 Bestel- en inkoopgedrag van de Amsterdamse horeca 2.3.2 Fifteen 2.3.3 De Lindenhoff 2.3.4 Samenvatting

13 13 14 16 16

2.4 Vervoerders 2.4.1 Food Center Amsterdam 2.4.2 Mokum Mariteam 2.4.3 020 Stadsdistributie 2.4.4 De Fietsdienst 2.4.5 Samenvatting

17 17 18 19 20 20

3 Conclusies & Aanbevelingen 3.1 Kansen en uitdagingen 3.2 Aanbevelingen

22 22 23

Nawoord

24

Literatuurlijst

24

Een project van

Ondersteund door

2

Voorwoord CITIES is een denktank voor stedelijk onderzoek, met als doel veranderingen op gang te brengen en een platform te bieden voor discussie en debat. CITIES verbindt creatieve en kritische denkers, schrijvers, fotografen, stedenbouwkundigen, beleidsmakers, activisten, kunstenaars en stadsbewoners die ideeën, kennis en ervaringen willen delen – en actie willen ondernemen.

Sinds 2009 werkt CITIES intensief aan een project over voedsel en de stad: FARMING THE CITY. Met FARMING THE CITY definieert CITIES een nieuwe benadering ten aanzien van stadslandbouw en voedsel: voedsel als middel voor stedelijke ontwikkeling.

In deze studie doet CITIES verslag van een verkenning naar de mogelijkheden voor de ontwikkeling van een systeem van schoon transport van voedsel, dat producenten in de metropoolregio Amsterdam verbindt aan horecaondernemingen in de stad.

Deze verkenning werd uitgevoerd in de periode november 2011 - maart 2012, met ondersteuning van het Coöperatiefonds van Rabobank Amsterdam. In dit verslag vindt u een overzicht van de belangrijkste resultaten.

Het verslag bestaat uit drie delen. In deel 1 worden de onderzoeksvraag, de onderzoeksopzet, en de belangrijkste begrippen toegelicht. In deel 2 vindt u een uiteenzetting van de resultaten van het onderzoek, aan de hand van case studies onder de belangrijkste stakeholders in productie, tussenhandel, horeca en logistiek.

In deel 3 worden de resultaten samengevat en aanbevelingen voor vervolgstappen gedaan.

Een project van

Ondersteund door

1

1 Lokale voedselketens en logistiek 1.1 Achtergrond Een voedselsysteem omvat alle processen die nodig zijn voor het voeden van een bevolking: het verbouwen, oogsten, verwerken, verpakken, vervoeren, vermarkten en consumeren van voedsel, en het verwerken van voedselgerelateerd afval 1. In de afgelopen decennia is ons voedselsysteem in toenemende mate geglobaliseerd. Ons voedsel komt van steeds verder weg en Nederlandse land- en tuinbouwproducten vinden hun weg naar de Europese en wereldmarkt. Tegen deze beweging van globalisering in, is een opkomst te zien van alternatieven, gericht op het verkorten van voedselketens. Dit worden ook wel ‘alternatieve voedselnetwerken’ genoemd.

De opkomst van streekproducten en stadslandbouw zijn hier voorbeelden van.

De voordelen van het verkorten van voedselketens worden gezien in termen van milieu, economie en sociale relaties. Vervoer van voedsel over lange afstanden brengt uitstoot van CO2 met zich mee, en heeft effecten op het klimaat. Voedsel is niet meer vers en er vindt veel verspilling plaats in de keten. Bovendien worden deze ketens steeds meer beheerst door een aantal grote multinationals op het wereldtoneel. Korte ketens kunnen transparantie terugbrengen, eten verser op ons bord brengen en lokale economieën versterken.

Met het terugbrengen van het aantal kilometers dat ons voedsel aflegt voor het ons bord bereikt, wordt een belangrijke stap gezet in het verduurzamen van de voedselketen. Echter, een aspect wat daarbij vaak over het hoofd wordt gezien, is dat naast afstand, de wijze van transport een belangrijke rol speelt in milieueffecten.

Sterker nog, uit onderzoek blijkt dat niet afstand, maar transportwijze de belangrijkste factor is in het bepalen van de milieueffecten, aangezien sommige vervoersmiddelen een hogere CO2 uitstoot bezitten dan andere 2.

Logistiek blijft daarmee een belangrijke schakel in de (lokale) voedselketen. Daarom liggen in onze optiek juist hier kansen. Ons uitgangspunt is, dat als we de logistiek van lokaal geproduceerd voedsel schoon (d.w.z. uitstootvrij) weten te organiseren, we een waarlijk nieuwe standaard neerzetten voor het proces dat voedsel op ons bord brengt. Die nieuwe standaard noemt CITIES: ‘VOEDSELLOGICA’.

1.2 Onderzoeksvraag Voor deze verkenning hebben we ons gericht op Amsterdam en de omliggende regio. We hebben gekeken naar producenten en netwerken van producenten in de Metropoolregio Amsterdam enerzijds, en horecaondernemingen in de stad anderzijds. Daarnaast is gesproken met logistieke dienstverleners in Amsterdam.

De vraag die in de verkenning centraal stond, luidt: Wat zijn de kansen en obstakels voor de ontwikkeling van een systeem van schoon (d.w.z. uitstootvrij) transport van voedsel, dat producenten in de metropoolregio Amsterdam verbindt aan horecaondernemingen in de stad?

Voor een oriëntatie op Amsterdam is gekozen omdat CITIES is gevestigd in Amsterdam en de stad beschouwt als haar ‘proeflokaal’. Daarnaast biedt Amsterdam bij uitstek kansen voor innovatie in transport, vanwege haar prachtige infrastructuur van water- en fietswegen.

Voor een focus op horeca is gekozen op basis van verkennende gesprekken met experts. Daaruit bleek, dat de horecasector een belangrijke rol kan spelen zowel in het zorgen voor een (grotere) afzetmarkt van lokaal geproduceerde producten, als in

Een project van

Ondersteund door

1 http://en.wikipedia.org/ wiki/Food_systems 2 Brussels Observatorium voor Duurzame Consumptie (2006).

Hoeveel kilometers bevat uw bord?

2

de communicatie van het verhaal achter product en producent naar de consument toe.

1.3 Werkwijze Voor het beantwoorden van de onderzoeksvraag is kwalitatief onderzoek verricht onder verschillende stakeholders in de lokale voedselketen. Er is begonnen met een deskresearch naar reeds bestaande initiatieven op het gebied van regionaal voedsel en duurzaam transport, in binnen- en buitenland. Vervolgens is een netwerk- en actoranalyse gemaakt voor de metropoolregio Amsterdam en zijn diepte-interviews afgenomen met de belangrijkste stakeholders: producenten in de metropoolregio Amsterdam, (tussen)leveranciers van lokaal geproduceerde producten, horecaondernemers in de stad en duurzame vervoerders. Wat de horeca betreft, zijn enerzijds door een drietal studenten enquêtes met vragen over bestel- en inkoopgedrag afgenomen onder horecaondernemers in de stad. Daarnaast is ervoor gekozen met één koploper in de duurzame horeca, restaurant Fifteen, een diepteinterview af te nemen en deze case verder uit te werken. Verder is een bijeenkomst bijgewoond over de logistiek van streekproducten, georganiseerd door het platform voor Agrologistiek, en is voor communicatiedoeleinden een filmpje geproduceerd in samenwerking met ZTRDG 3.

Voordat we ingaan op de resultaten van de verkenning, lichten we een aantal begrippen die centraal staan in het onderzoek nader toe.

1.4 Begrippenlijst Lokaal voedsel Het Engelse begrip ‘local food’ laat zich in het Nederlands wat ongemakkelijk vertalen in ‘lokaal voedsel’. Wat we daarmee bedoelen, zijn producten die geproduceerd én afgezet worden in dezelfde regio, waarbij voor de begrenzing van de regio bijvoorbeeld een straal van 40 kilometer wordt gehanteerd. Andere veelgebruikte begrippen zijn ‘streekproduct’ of ‘regioproduct’, waarbij bij deze begrippen de nadruk meer wordt gelegd op producten met een onderscheidend kenmerk ten opzichte van het reguliere segment, bijvoorbeeld op het gebied van smaak, raskeuze of een ambachtelijk productieproces. In onderzoek van de WUR naar de logistiek van regioproducten, wordt daarnaast onderscheid gemaakt tussen ‘Local for Local’ (L4L) en Local to Local (L2L), waarbij het bij L4L gaat om kenmerkende producten die regionaal worden gedistribueerd en bij L2L om kenmerkende producten die landelijk worden gedistribueerd 4. In deze verkenning hebben we ons gericht op de logistieke keten van ‘local for local’, waarbij we de Metropoolregio Amsterdam als uitgangspunt hebben genomen. De Metropoolregio Amsterdam is een bestuurlijke aanduiding voor het gebied rondom Amsterdam, dat zich globaal uitstrekt van IJmuiden tot Lelystad en van Purmerend tot de Haarlemmermeer.

Alternatieve voedselnetwerken Initiatieven die zich richten op lokaal voedsel en kortere ketens worden ook wel aangeduid met de term ‘alternatieve voedselnetwerken’ of ‘alternative food networks’ (AFN’ s). Alternatieve voedselnetwerken worden breed gedefinieerd in termen van ‘kwaliteit’, ‘transparantie’ en ‘plaats’ en de opkomst van AFN’s worden veelal in verband gebracht met wat gezien wordt als een crisis in de conventionele agri-food sector. De conventionele agri-food sector wordt daarbij gekaraktiseerd door gestandariseerde productieprocessen die reageren op economische standaards van efficiëntie en concurrentievermogen. Alternatieve voedselnetwerken worden daarentegen gekenmerkt door lokale en gespecialiseerde productieprocessen die handel proberen te drijven op basis van milieu, gezondheid en andere aspecten.

Een project van

Ondersteund door

3 www.ztrdg.nl www.voedsellogica.com 4 Presentatie Frans-Peter Scheer en Joost Snels, ´Regioproducten USP of Utopie’, platform voor Agrologistiek

3

Het kwaliteitsaspect centraal: “The emergence of alternative food networks is commonly conceptualized as a ‘quality turn’ by both producers and consumers away from the global agri-food complex”(Goodman 2004. in: Sonnino & Marsden 2006, p.183) Het gaat bij AFN’s in essentie om een verkorting van de conventionele keten door de ontwikkeling van nieuwe relaties tussen producenten en consumenten. In dit opzicht, is een hoofdkenmerk van deze nieuwe netwerken hun capaciteit om voedsel opnieuw te ‘verruimtelijken’, door het leggen van een directe relatie met ‘plaats’: de regio of boerderij waar het product geproduceerd werd (Sonnino & Marsden 2006: 183).

Voedselkilometers Voedselkilometers drukken de afstand uit, die ons voedsel aflegt, van de plaats waar het is geproduceerd tot ons bord en zijn een factor in het bepalen van de milieuimpact van voedsel. Het begrip werd in de jaren ’90 geïntroduceerd door professor Tim Lang, bij de Sustainable Agriculture Food and Environment (SAFE) Alliance.

De impact van transport op onze leefomgeving spreidt zich uit over verschillende factoren. Eén daarvan is de uitstoot van CO2. Daarnaast zijn er sociale effecten, zoals verkeersopstoppingen en files, en gezondheidseffecten. Uitstoot van CO2 door transport van voedsel wordt gemeten in ‘kilometer ton’, wat gelijk staat aan de CO2 uitstoot om 1 ton levensmiddelen te vervoeren over een afstand van 1 kilometer.

Naast afstand, speelt de wijze van transport een belangrijke rol in de milieueffecten van transport. Sterker nog, uit onderzoek blijkt dat niet afstand, maar de transportmethode de belangrijkste factor is, aangezien sommige vervoersmiddelen een hogere CO2 uitstoot bezitten dan andere.

Zo laat een Engelse studie zien, dat het transport per vliegtuig voor 11 % van de CO2-uitstoot zorgt terwijl het slechts verantwoordelijk is voor minder dan 1 % van de afgelegde kilometers ton. Het transport per boot heeft ongeveer dezelfde totale uitstoot (12 %), maar legt hiermee wel 65 % van het totaal aantal kilometers ton af.

Wegtransport per vrachtwagen neemt ongeveer een derde van de totale kilometers ton voor zijn rekening, maar is verantwoordelijk voor 64 % van de totale CO2 -uitstoot. De consument heeft minder dan 1 % kilometer ton van het totale aandeel, maar is wel verantwoordelijk voor 13 % van de totale uitstoot 5.

Daarnaast blijkt uit onderzoek in de UK dat 82% van de voedselkilometers worden gemaakt in het land zelf 6. Die kilometers worden grotendeels gemaakt met dieselvrachtwagens en juiste deze binnenlandse kilometers, en de eindkilometers naar de consument, zijn de kilometers die het grootste effect hebben op onze dagelijkse leefomgeving. Daarmee blijft logistiek een belangrijke schakel, juist ook in de lokale voedselketen.

Duurzame logistiek Logistiek is het organiseren, plannen, besturen en uitvoeren van goederenstromen.

Duurzame logistiek kan worden gedefinieerd als “het op een maatschappelijk en milieutechnisch verantwoorde en rendabele wijze organiseren van de gewenste goederenstromen, waarbij de kwaliteit gehandhaafd blijft” (ING sectormanagement Transport en Logistiek 2010). Volgens ditzelfde rapport beperkte duurzame logistiek zich aanvankelijk tot retourlogistiek (oude duurzaamheidsgedachte), maar is de term inmiddels veel breder geworden en gaat het onder andere ook om schoner, stiller, zuiniger door slimmer combineren en besparen (nieuwe duurzaamheidsgedachte).

Een project van

Ondersteund door

5 Brussels Observatorium voor Duurzame Consumptie (2006). ´Hoeveel kilometers bevat uw bord?

6 DEFRA (2005) The Validity of Food Miles as an Indicator of Sustainable Development

4

2 Case studies Deskresearch toont aan dat er geen gebrek is aan lokale voedselinitiatieven.

Wereldwijd is er aandacht voor ‘lokaal eten’ en bestaan er verschillende initiatieven die zich richten op (innovatieve) manieren van het vermarkten van lokaal geproduceerde producten. Boerderijwinkels, boerenmarkten, webwinkels, groenteabonnementen, voedsel-coöperaties en CSA’s (Community Supported Agriculture, in Nederland beter bekend onder de naam Pergola Associatie) zijn slechts een greep uit het totale aanbod.

Ook in Nederland zijn de voorbeelden talrijk. Er bestaan verschillende keurmerken voor streekproducten en in alle delen van het land zijn regionale merken te vinden van lokale producten. Voorbeelden van landelijke keurmerken zijn: Erkend Streekproduct en Van Eigen Erf. Daarnaast zijn er talrijke voorbeelden van regionale keurmerken in verschillende delen van het land. In de Metropoolregio Amsterdam zijn dit bijvoorbeeld: Waterlant’s Weelde, Waddengoud, Zuiderzee Zilver, Groene Hart Streekproducten en Vers van de Kweker. Naast deze initiatieven, geïnitieerd door producenten, zijn er voorbeelden van consumenteninitiatieven, zoals VokoMokum en ZuiderMRKT. Daarnaast zijn er marktinitiatieven zoals Marqt en Landmarkt, die nieuwe supermarktformules voor regionale en duurzame geteelde producten neerzetten, en Willem & Drees en GIJS, die streekproducten een plek geven in de reguliere retail. Tot slot verschijnen nieuwe spelers die innovatieve vormen van tussenhandel bewerkstelligen, zoals De Buurtboer, De Krat, Ruud Maaz en de Hofwebwinkel. In andere delen van het land zijn vergelijkbare initiatieven te vinden.

In dit hoofdstuk wordt een aantal van deze spelers nader belicht: drie (netwerken van) producenten -Waterlant’s Weelde, De Groene Hart Coöperatie en Eerlijk en Heerlijk- en drie nieuwe spelers die een verbindende rol spelen tussen producent en consument en lokale producten eenvoudig beschikbaar maken voor de stedeling – De Buurtboer, Ruud Maaz en ZuiderMRKT. De case studies geven inzicht in de organisatie van de logistiek van elk van deze spelers en van de ambities en behoeftes die bij deze partijen leven. Daarna komen de horeca en de vervoerders aan bod.

2.1 Producenten In de metropoolregio Amsterdam bevinden zich verschillende productiegebieden: in het noorden Waterland en de Beemster, in het zuiden de Haarlemmermeer en het noordelijke deel van het Groene Hart, en ten oosten het zuidelijk deel van Flevoland.

In deze gebieden zijn verschillende producten beschikbaar, waarbij het zwaartepunt per gebied verschilt. In de Beemster wordt veel fruit verbouwd, in Waterland met name vlees en zuivel, in de Haarlemmermeer vindt veel akkerbouw plaats, in het Groene Hart zuivel, vlees en fruit en Flevoland kent een groot areaal biologische landbouw.

In elk van deze gebieden bevinden zich netwerken van producenten, die hun producten lokaal vermarkten. De mate en wijze van organisatie verschilt per netwerk. Zo zijn producenten in het Groene Hart verenigd in een coöperatie, waarmee ze gemeenschappelijk hun producten aanbieden, terwijl producenten in de Beemster, verenigd in de Beemster Lusthof, een losser verband van producenten vormt, dat geen gemeenschappelijk verkoopkanaal heeft.

Een project van

Ondersteund door

5

2.1.1 Waterlant’s Weelde Beschrijving In Waterland bevindt zich een netwerk van producenten, verenigd onder de naam ‘Waterlant’s Weelde’. Het label ´Waterlant´s Weelde´is ontwikkeld als verkoopkanaal voor vlees afkomstig uit Waterland. In het netwerk bevinden zich zo’n 30 veetelers en 10 andere streekproducenten, met name tuinders.

Veehouder Jan Splinter is het initiatief 15 jaar geleden gestart, vanuit de behoefte om naar de consument toe duidelijk te maken op welke wijze zijn vlees geproduceerd wordt; namelijk duurzaam. Tevens merkte hij bij klanten de behoefte aan transparantie naar aanleiding van onder andere voedselschandalen. Hij was één van de eerste producenten, die startte met een webwinkel.

Afzet vindt plaats via een eigen winkel en een webshop, en er wordt zowel aan eindconsumenten als aan de groothandel, cateringbedrijven en horeca geleverd.

Waterlant’s Weelde heeft nu een netwerk van duizenden consumenten en daarnaast een dertig- tot veertigtal afnemers in de catering en horeca. Producenten bevinden zich in de regio Waterland, afzetmarkt is regio Noord-Holland, waaronder Amsterdam. Bijna de helft van de eindconsumenten in het netwerk bevinden zich in Amsterdam.

Logistiek De logistiek wordt gedaan in eigen beheer, alleen levering aan de groothandel gebeurt met transport. Afnemers kunnen dagelijks bestellen en er wordt ook dagelijks geleverd, in de avonduren. Opslag en overslag vindt plaats op het bedrijf van Jan en Yvon Splinter in Oosthuizen. In verband met de regelmatige aan- en afvoerstromen en de korte afstanden, hebben ze geen grote voorraden. Op ritten naar Amsterdam, worden andere producten mee retour genomen. Wat betreft de logistiek, ervaart Jan niet dat een groot deel van de kosten in de logistiek gaat zitten, omdat ze heel regionaal werken, en de afstanden dus kort zijn.

Ambities & Behoeftes Ambitie voor de toekomst is te groeien. Niet zozeer in termen van productie (ze hebben voldoende producenten), maar wel in termen van afzet. Dit wil niet zeggen dat Jan zijn markt wil verdubbelen, maar de groei van de afzet moet gelijk opgaan met de groei die ze in productie realiseren. Die groei in afzet ziet hij met name bij eindconsumenten, niet zozeer bij horeca. Horeca is een minder betrouwbare afnemer, en een lastige klant. Ze zijn alleen geïnteresseerd in bepaalde delen van een dier, terwijl Jan als vleesproducent zoekt naar afnemers van het hele dier. Daarin is de consument gemakkelijker. Daarnaast is de horeca ook een commerciële partij en spelen zij, volgens Jan, soms vals spel met streekproducten. Hij ervaart ze daardoor niet als een betrouwbare partner.

De groei in afzet onder eindconsumenten probeert Jan te realiseren via autonome groei door mond op mond reclame, via bestaande afnemers en regionaal adverteren.

Tevens is hij bezig met een vernieuwde webshop, die hij grootschalig zal lanceren.

Wat behoeftes betreft, merkt Jan op dat er in het verleden veel subsidiegeld naar streekinitiatieven is gegaan, wat heeft geleid tot valse concurrentie en onrust op de markt. Hij wil niet zeggen dat de overheid helemaal geen rol hierin zou moet spelen, maar niet in het ondersteunen van agrariërs die een streekproduct in de markt willen zetten met subsidies. Wel kan de overheid faciliteren en kennis ter beschikking stellen. Het ondersteunen van ondernemers in hun ondernemerskwaliteiten is beter dan het geven van geld.

Een project van

Ondersteund door

6

2.1.2 De Groene Hart Coöperatie Beschrijving Streekproducenten in het Groene Hart hebben zich verenigd in De Groene Hart Coöperatie. Het initiatief is in 2010 gestart met elf leden, waarbij een opstartsubsidie werd verschaft door ‘Groene Hart, Kloppend hart’ - een particulier initiatief van ondernemers in de regio, gefinancierd vanuit de Europese LEADER subsidie. Op dit moment telt de coöperatie twintig leden - producenten van met name kaas, zuivel, eieren, fruit en bewerkte producten zoals jams, chutneys, sauzen & sappen, maar ook van groenten die langer houdbaar zijn, en brood. Er is gekozen voor de organisatievorm van een coöperatie om de betrokkenheid van producenten te waarborgen. Producenten betalen €1000,- om lid te worden.

De coöperatie bevoorraadt, naast de eigen Landgoedwinkels, zo’n twintig tot dertig vaste klanten (speciaalzaken en horeca) en zestig supermarkten van Hoogvliet (met kaas, fruit, sappen en dagverse zuivel). Daarnaast zijn ook ‘de Buurtboer’ en ‘de Krat’ belangrijke afnemers van Groene Hartstreekproducten. De afnemers bevinden zich met name in het Groene Hart zelf, aan de grote steden wordt nog weinig geleverd.

Daar is voor de coöperatie moeilijk toegang toe krijgen.

Logistiek De logistiek wordt verzorgd door de Groene Hart marktwagen. Afnemers kunnen bestellen via een webshop, telefonisch, per mail en per fax. Er is één aflevermoment in de week: vòòr zondagavond besteld, betekent woensdag in huis.

Ambities en Behoeftes Ambities voor de toekomst zijn het realiseren van groei en uitbreiding van het assortiment. Op dit moment zijn ze in gesprek met HANOS (groothandel voor horeca) om te zien of ze deze kunnen gaan bevoorraden. Het beleveren van individuele restaurants is moeilijk en zeer tijdrovend. Dat maakt het hebben van HANOS als afnemer, ook al zijn de marges kleiner, voor de coöperatie interessant.

Daarnaast zoeken ze naar uitbreiding van het assortiment, zodat ze steeds meer een totaalassortiment kunnen bieden en ook meerdere keren per week kunnen gaan uitleveren.

Behoefte is er aan mankracht, tijd en financiering. En aan het vergroten van bewustzijn onder consumenten: hoe zorg je dat de consument weet wat een streekproduct is?

Wat met name als problematisch wordt ervaren, is het vinden van afnemers die zich willen committeren en voldoende volume afnemen. Dit geldt voor de horeca, maar ook voor bijvoorbeeld overheidsinstellingen. Iedereen is enthousiast over streeken seizoensproducten, maar uiteindelijk vertaalt dit zich niet in concreet gedrag en blijven ze bestellen bij de grote leveranciers. Daar komt bij dat de horeca zeer verwend is qua service. Bij bedrijven als Hanos, Sligro, en DeliXl kunnen ze 24 uur per dag, 7 dagen per week een totaalassortiment bestellen en dagelijks geleverd krijgen. Ze zijn weinig bereid zich te committeren aan regionale producenten, terwijl dit voor producenten heel belangrijk is. Dit maakt de horeca tot een lastige klant. Ook is de ervaring dat de horeca slecht betaald. Drempels voor horeca om van regionale producenten af te nemen, zijn, naast beperkt assortiment en beperkte bestelmogelijkheden, de hogere prijzen van ambachtelijk geproduceerde producten.

Anderzijds is het leveren van grote volumes weer lastig voor (kleine) regionale producenten, die, wanneer ze een bijzonder product hebben, er eerder voor kiezen aan huis te verkopen, waar ze het verhaal beter kunnen vertellen en een betere prijs kunnen vragen voor het product.

Een project van

Ondersteund door

7

2.1.3 Eerlijk en Heerlijk Beschrijving Eerlijk en Heerlijk is een fruitbedrijf in de Zuidoostbeemster, op zo’n 25 km van Amsterdam. Eigenaren zijn Dirk en Vera van Berge. Eerlijk en Heerlijk is een familiebedrijf, gestart door de grootouders van Dirk, rond 1900. In de loop van honderd jaar is de locatie van boerderij en boomgaard gewijzigd en zijn ze van hoogstam naar laagstambomen gegaan.

Geteeld worden appels, peren, pruimen en kersen. Daarnaast worden sappen, stropen en jams gemaakt van het eigen fruit. De producten worden verkocht in een winkel aan huis, geleverd aan diverse winkels en horeca in, onder andere, Amsterdam en aan de Buurtboer, Ruud Maaz en Landmarkt. Tot voor kort ging veel fruit naar de veiling, maar sinds 1 januari 2012 gaat het fruit naar een groothandelaar uit West-Friesland. De veilingprijzen waren zo laag, dat ze vaak gedwongen waren beneden kostprijs te leveren. Vandaar dat ze actief zijn gaan zoeken naar alternatieve verkoopkanalen.

Daarnaast zijn ze, nadat een groot deel van de oogst was beschadigd door hagelstormen, begonnen met het produceren van sappen en stropen. Zo zoekt Vera naar manieren om van een fruitoogst die niet meer geschikt is voor de verkoop, toch een product met meerwaarde te creëren. Als producent wil ze zelf zeggenschap hebben over de prijzen, en gaat ze voor ‘kostprijs plus’. Het direct leveren aan speciaalzaken en horeca, en het verwerken van fruit tot sappen, stropen en jams, stelt haar daartoe in staat.

Logistiek Eerlijk en Heerlijk levert aan de Buurtboer, Ruud Maaz, Landmarkt en aan verschillende speciaalzaken en horeca in Amsterdam. Hiervoor rijdt Vera van Berge zelf drie keer per week naar Amsterdam. Ze neemt daarbij zelden producten van anderen uit de Beemster mee. Vera probeert dit zo efficiënt mogelijk in te richten, maar wanneer de afnemer vraagt, rijdt ze desnoods ook voor drie kratjes sap naar de stad. Daarbij kan het voorkomen dat ze bij het afleveren bij leveranciers in de binnenstad uren vast staat.

Ambities en behoeftes In de toekomst wil Vera graag haar netwerk van restaurants uitbreiden. Voor haar, als kleine producent, is het echter lastig daar binnen te komen, aangezien de meeste restaurants geen tien leveranciers aan de deur willen hebben en de voorkeur geven aan bestellen bij een groothandel.

Verder zou het Vera erg schelen om niet meer zelf drie keer per week naar Amsterdam te hoeven rijden. Ze heeft daarom ook veel interesse in deelname aan een logistiek netwerk, zeker als het vervoer ook nog eens CO2 neutraal gebeurt. Ze vermoedt dat aansluiting bij een logistiek netwerk haar tevens zou kunnen helpen met het verkrijgen van toegang tot een groter netwerk van winkels en horeca. Bij het inschakelen van een andere vervoerder, is het voor haar wel belangrijk dat deze ook retourvracht kan meenemen, zoals lege fusten.

Ook wil ze graag beter weten wat er in de stad speelt. Initiatieven als het Food Film Festival en debatavonden in de Rode Hoed hebben haar interesse. Daarnaast nodigt ze graag stedelingen uit op haar bedrijf. Want, zoals zij het ziet, moet de relatie tussen producent en afnemer centraal staan. Er moet sprake zijn van een wederzijds commitment.

Een project van

Ondersteund door

8

2.1.4 Samenvatting Uit de case studies blijkt, dat voor regionale producenten een belangrijke reden voor het leveren aan de lokale markt is, het vinden van afzetkanalen waarbij ze als producent zeggenschap hebben over de prijs. Daarnaast speelt transparantie een belangrijke rol. Jan Splinter van Waterlant’s Weelde is hier helder over: dit is de reden waarom hij 15 jaar geleden met zijn initiatief is begonnen. Ook Vera van Berge van Eerlijk en Heerlijk geeft aan dat de relatie tussen producent en afnemer wat haar betreft centraal moet staan; het gaat om een wederzijds commitment. Dit is tegelijkertijd wat de Groene Hart Coöperatie ervaart als een belangrijk knelpunt: het vinden van afnemers die zich daadwerkelijk willen committeren.

Daarbij wordt met name de horeca ervaren als een lastige klant. Enerzijds kan zij een belangrijke rol spelen in het zorgen voor voldoende volume, anderzijds wordt zij ervaren als een lastige partner. Voor Vera van Berge van Eerlijk en Heerlijk is het als kleine partij lastig toegang te krijgen tot restaurants, omdat die het liefst zo min mogelijk leveranciers aan de deur willen. De Groene Hart Coöperatie constateert dat de horeca zeer verwend is qua service en slecht betaald. Ook Jan Splinter van Waterlant´s Weelde geeft aan uitbreiding van zijn klantenkring te zoeken bij eindconsumenten, niet bij de horeca. Voor hem, als vleesproducent, hangt dit samen met het feit dat de horeca slechts bepaalde delen van het dier wil afnemen, terwijl hij met een heel dier zit. Bij de eindconsument kan hij een grotere diversiteit aan producten kwijt.

Kijkend naar de logistiek, valt op dat de mate van organisatie van de logistiek verschilt. Voor Vera van Berge van Eerlijk en Heerlijk is dit het grootste struikelblok.

Zij verzorgt, als individuele producent, haar eigen logistiek, wat zeer tijdrovend en kostbaar is. Voor Waterlant’s Weelde en De Groene Hart Coöperatie speelt dit in mindere mate. Jan Splinter van Waterlant’s Weelde geeft aan dat de logistiek voor hem geen knelpunt vormt. Hij levert dagelijks uit en de logistieke kosten zijn voor hem niet hoger dan voor een ander. Voor het Groene Hart vormt het verkrijgen van voldoende volumes van vraag en aanbod een knelpunt. Op dit moment hebben zij één aflevermoment in de week, dit zouden ze graag willen uitbreiden naar drie keer per week, waarbij ze ook een totaalassortiment willen kunnen leveren.

Momenteel heeft Vera van Berge van Eerlijk en Heerlijk het meeste belang bij het uitbesteden van haar logistiek. Dat zou haar een enorme tijdsbesparing opleveren.

Voor Waterlant’s Weelde is uitbesteden van logistiek echter geen serieuze optie. Het transport van vlees moet aan vrij specifiek eisen voldoen en dat doen ze het liefst in eigen beheer.

2.2 Tussenleveranciers: Nieuwe spelers 2.2.1 De Buurtboer Beschrijving De Buurtboer bezorgt kratjes gevuld met lunchproducten, fruit en/of groente op kantoor. Naast lunches biedt de Buurtboer een ‘tas voor thuis’. De Buurtboer werkt op abonnementsbasis; wekelijks leveren zij de lunch en/of het fruit. De kratjes zijn gevuld met producten van de boer uit de buurt, lokaal ambachtelijk geproduceerd of biologisch. De Buurtboer is in 2010 opgericht door Caroline van der Lande en Nikki Wiesman. Hun passie voor goede voeding, lokale producten en duurzaamheid wilden ze graag delen met een breder publiek. Wekelijks worden zo’n 30.000 lunches geleverd, veelal aan MKB bedrijven met 12-40 man personeel. Bij de grootste afnemer in hun bestand werken 80 mensen.

Een project van

Ondersteund door

9

Leveranciers worden gevonden in de regio, maar ook in de stad zelf. Daarnaast wordt een deel van de producten betrokken van biologische groothandel UDEA. Producenten van een streekproduct dienen zich in sommige gevallen zelf aan, maar de Buurtboer gaat ook actief op zoek. Belangrijk in de keuze voor een leverancier is dat schaal en werkwijze aansluiten. De leverancier moeten de juiste hoeveelheden kunnen leveren, op juiste tijden. De lunches moeten op werkdagen worden uitgeleverd tussen 9.00 en 12.00 uur. Dit vereist van de producent, dat hij in staat moet zijn tijdig te leveren. Zo moet bijvoorbeeld de bakker, brood kunnen leveren voor de levering van maandagochtend.

Logistiek De aanvoerlogistiek wordt verzorgd door de leveranciers; zij leveren hun producten af bij de Buurtboer (bv. Vera van Berge van Eerlijk en Heerlijk). De bezorging van de lunches bij bedrijven is uitbesteed aan een vervoerder. Dagelijks rijden zo’n vijf busjes voor de Buurtboer, waarbij de lunches worden verpakt in koeltassen. Daarnaast beschikt de Buurtboer zelf over een elektrische scooter voor nabezorgingen. Zoals reeds genoemd, is de logistiek van de Buurtboer sterk aan tijd gebonden, aangezien de lunches dagelijks vòòr 12.00 uur aan de bedrijven geleverd moeten zijn.

Ambities en behoeftes De Buurtboer ervaart dat het vinden van kleine producenten in de regio best lastig en tijdrovend is. Voor de Buurtboer biedt het werken met een coöperatie, zoals De Groene Hart Coöperatie, veel voordelen. Dit stelt hen in staat op één punt een diversiteit aan producten te bestellen, die ook gezamenlijk aan hen geleverd worden.

Dit scheelt veel tijd, aangezien ze in andere gevallen met elke producent individueel afspraken moeten maken. In het uitbesteden van de logistiek aan een duurzame vervoerder, heeft de Buurtboer zeker interesse, maar ziet dat op dit moment nog niet als reële optie vanwege het prijsverschil met hun huidige vervoerder.

2.2.2 Ruud Maaz Beschrijving Ruud Maaz is een online supermarkt voor lokale en biologische producten in Amsterdam, die levert aan eindconsumenten. Devi van Huijstee en haar partner zijn het bedrijf in 2011 gestart vanuit het idee dat er zoveel voedsel wordt verspild en zoveel onnodig verpakkingsmateriaal wordt gebruikt. Hier wilden ze iets aan doen.

Daarnaast was er ook de behoefte aan lekker eten en gemak.

Klanten kunnen online bestellen en de producten worden dagelijks in de avonduren aan huis bezorgd. Er zijn zo’n vijftien producenten aangesloten, waarvan een aantal is gevestigd in Amsterdam Oost. Ook wordt een deel van de producten betrokken van groothandels: Vroegop-Windig (biologische groente) en Kroon (biologische groente en droogwaren). Daarnaast komen de meeste groenten van de Warmonderhof in Dronten, met name in de winter. Maar ook zijn er contacten met Wim Bijma (kweker van bijzondere groente gewassen in Amsterdam Osdorp) en Kwekerij Osdorp. Het klantenbestand bestaat uit zo’n 300-350 klanten. Bezorggebied is Amsterdam.

In het netwerk van afnemers zitten ook enkele horecaondernemingen. Daar richt Devi van Huijstee zich echter niet op, omdat dit een heel ander soort benadering vraagt dan het leveren aan eindconsumenten. De paar horecaondernemingen zijn voor haar voornamelijk van belang in verband met de zuivel. Hiervoor moet Devi aan een minimumbestelling voldoen, en aangezien de horeca een grotere afnemer is dan een gezin, is het voor Devi belangrijk deze in het netwerk te hebben.

Een project van

Ondersteund door

10

In de ambitie om geen voedsel weg te gooien zijn ze geslaagd. Met de verpakkingen ligt het complexer. Ze proberen dit tot een minimum te beperken, maar er komt veel handwerk bij kijken en alles is heel arbeidsintensief. Voedselverspilling gaan ze tegen door ´just in time’ te werken. Dat wil zeggen dat er pas besteld wordt als de klant zijn bestelling heeft gedaan. Daarnaast voorkomt ook het kort houden van de keten onnodige verspilling. En anders dan in een reguliere supermarkt, is bij Ruud Maaz van alle producten maar één soort beschikbaar. Dus geen tien soorten melk, maar één. Ook letten de producenten die aangesloten zijn bij Ruud Maaz zelf al op het tegengaan van verspilling. De slagerij bijvoorbeeld, verwerkt alle delen van het dier.

Logistiek Devi werkt vanuit een kleine opslagruimte -een oude slagerij- in Amsterdam Oost.

Een deel van de producten krijgt ze geleverd (waaronder groenten en fruit), een ander deel haalt ze zelf op bij producenten. Dat doet ze elke ochtend. De meeste van die producenten zitten in Oost, zoals bakkerij Hartog en slagerij De Wit. Het netwerk van producenten heeft ze opgebouwd door allereerst te beginnen met haar eigen favoriete adresjes van kwaliteitsproducten. Voor de leveranciers van groente en fruit, heeft ze de markt verkend en is ze gewoon op pad gegaan. Devi is ook in gesprek met de Groenten uit Amsterdam 7, en zal in de toekomst ook groenten van hen gaan afnemen.

De uitgaande logistiek, de bezorging aan klanten, gebeurt in eigen beheer. Devi zou dolgraag elektrisch rijden, maar voor een kleine ondernemer is dit bijna onmogelijk, doordat het zo’n grote investering vereist. Daarom hebben zij gekozen voor groen gas, maar voor hen is dit een drama. Het busje geeft ze veel problemen, en de garagekosten zijn drie keer zo hoog als bij een gewone bus.

Logistiek uitbesteden is op dit moment voor hen niet zo interessant, omdat zelf rijden een vorm van reclame is. Het geeft ze zichtbaarheid. Maar als ze groter zijn en meer bekendheid hebben, wordt het interessanter om logistiek te gaan uitbesteden.

Ambities & Behoeftes Ambitie voor de toekomst is, dat iedere stad zijn eigen Ruud Maaz heeft. Behoefte is er op dit moment aan geld, personeel en marketing. Devi graag zou zien, dat elektrisch vervoer beschikbaar komt voor initiatieven als Ruud Maaz. Bijvoorbeeld in de vorm van een soort lease, tegen betaalbare prijzen (€200,- p/mnd). Het hebben van een eigen vervoermiddel is voor een kleine organisatie als Ruud Maaz essentieel, omdat ze heel flexibel moeten zijn.

2.2.3 ZuiderMRKT Beschrijving De ZuiderMRKT is een buurtmarkt, die wekelijks op zaterdag wordt gehouden op de kruising van de Jacob Obrechtstraat en de Johannes Verhulststraat in AmsterdamZuid. De markt is in 2011 gestart op initiatief van een groep buurtbewoners, die betreurden dat er steeds meer kleine winkels uit de buurt verdwenen. De markt wordt volledig gedragen door buurtbewoners, die verenigd zijn in een coöperatie.

Lidmaatschap kost €50,- per huishouden per jaar.

Op de markt staan een aantal vaste kramen. Daarnaast is er een aantal kramen, die per week verschillend worden ingevuld om een podium te bieden aan een diversiteit van producenten. De leden van de coöperatie draaien gezamenlijk ook een kraam, de coöperatiekraam, waar groente en fruit worden verkocht. Met 300 leden draait elk lid gemiddeld één keer in de vier maanden een dienst en krijgt 10% korting op aankopen bij de coöperatiekraam.

Een project van

Ondersteund door

7 De Groenten Uit Amsterdam is een partij die een plan heeft ontwikkeld om groenten te verbouwen in leegstaande kantoorpanden. De verwachting is dat ze in de zomer van 2012 van start gaan kunnen gaan met produceren op een locatie in Amsterdam Noord.

11

De bestellingen voor de coöperatieve kraam worden door de leden zelf verzorgd. Voor de bevoorrading is een partij gevonden die alle producten bij één boer verzameld en op zaterdag aflevert op de markt. Dat is de Warmonderhof uit Dronten. Er is in eerste instantie ook gekeken naar producenten in de Beemster, maar de productie bleek daar kleinschaliger, waardoor de schaalgrootte van de producenten niet goed aansloot bij de hoeveelheden die nodig zijn voor de markt. Naast de Warmonderhof wordt een deel van de producten ingekocht bij biologische groothandel ODIN. In winter komt 50% van groothandel, in de andere seizoenen ligt dit percentage lager.

Er wordt zoveel mogelijk uit Nederland en uit het seizoen ingekocht, maar om het assortiment breed te houden, worden bijvoorbeeld wel sinaasappels uit Spanje verkocht.

Logistiek De aanvoerlogistiek wordt verzorgd door de leveranciers. Deze organiseren dat zo efficiënt mogelijk, maar maken wel gebruik van gangbare vervoersmiddelen.

Mogelijk gaat daar verandering in komen, aangezien een partij die groen gas levert, aangeboden heeft de ZuiderMRKT te sponsoren met busje dat rijdt op groen gas.

Ambities en behoeftes De ZuiderMRKT loopt goed en daar zijn de leden tevreden over. Ambities liggen in het verder verduurzamen van de markt en het organiseren van een ‘groene’ logistiek valt daar ook onder.

2.2.4 Samenvatting Kijkend naar deze drie nieuwe spelers in tussenhandel, die producent en consument verbinden door lokaal geproduceerd producten eenvoudig toegankelijk maken voor de stedelijke consument, vallen een aantal zaken op.

Ten eerste is voor elk van deze initiatieven het vinden van regionale producenten die qua werkwijze en schaalgrootte aansluiten bij de vraag een belangrijke, en soms lastige en tijdrovende, activiteit. Het werken met producenten die verenigd zijn in een netwerk of coöperatie biedt daarin voordelen, zoals onder andere blijkt uit het verhaal van de Buurtboer. Werken met De Groene Hart Coöperatie stelt hen in staat op één punt een diversiteit aan producten te bestellen en in één keer geleverd te krijgen. Dit scheelt veel tijd, aangezien ze in andere gevallen met elke afzonderlijke producent afspraken moeten maken en de logistiek organiseren. Dat geldt ook voor de keuze van de ZuiderMRKT voor het aangaan van een samenwerking met de Warmonderhof. Opvallend is verder de overlap van producenten in de verschillende netwerken van tussen-leveranciers. Zo blijkt de Warmonderhof in Dronten een belangrijke leverancier te zijn voor een aantal van deze initiatieven, omdat zij in staat is de vereiste volumes te leveren, ook in de winter.

Kijkend naar de logistiek, wordt duidelijk dat elk initiatief zijn eigen logistieke vraagstukken heeft. Voor de Buurtboer is de logistiek bijvoorbeeld sterk aan tijd gebonden. Dit heeft gevolgen voor zowel de in- als de uitgaande logistiek. Voor Ruud Maaz als kleine speler is flexibiliteit een belangrijke vereiste en daarom geven zij er de voorkeur aan de logistiek in eigen beheer te doen. Daarnaast vervult logistiek voor hen een rol in zichtbaarheid en marketing. Voor de ZuiderMRKT is, wat betreft de coöperatiekraam, de logistiek het meest eenvoudig. Zij kennen geen uitgaande logistieke stroom, en de ingaande stroom wordt verzorgd door leverancier de Warmonderhof.

Voor het verduurzamen en verbeteren van de efficiëntie van de logistiek, bestaat onder alle drie de spelers belangstelling. Door hun geringe omvang is hiervoor echter

Een project van

Ondersteund door

12

weinig investeringsbudget. Zo geeft Ruud Maaz aan dat investeren in elektrisch vervoer voor hen is uitgesloten. Mogelijk zou een leaseservice voor elektrische vervoersmiddelen daarin uitkomst kunnen bieden.

Enerzijds wordt door alle spelers gestreefd naar een zo kort mogelijke lijn tussen producent en consument. Anderzijds maakt een efficiënte logistiek bundeling noodzakelijk, en het inschakelen van een tussenleverancier of vervoerder interessant.

Dat leidt tot een zeker spanningsveld.

Concluderend kan gesteld worden dat de productstroom vanuit de regio naar Amsterdam sterk gefragmenteerd is. Oorzaak én gevolg is, dat de beschikbaarheid en het volume van deze stroom slecht zichtbaar is, en de logistiek niet efficiënt georganiseerd. Dit leidt tot een paradox: enerzijds verkort lokaal voedsel de keten en zijn de afstanden waarover producten vervoerd worden kleiner, anderzijds leidt de fragmentatie van de lokale productstroom tot meer voertuigbewegingen en verkeer op de weg.

2.3 HORECA De Amsterdamse horeca-sector is omvangrijk: 2470 restaurants, 1740 bars en cafés en 680 snackbars 8. Om een indruk te krijgen van het bestel- en inkoopgedrag van de Amsterdamse horeca is door een drietal studenten in november 2011 een enquête afgenomen onder horecaondernemers in verschillende delen van de stad: de Haarlemmerstraat, de Nieuwmarkt en de Utrechtsestraat. Gekozen is voor locaties met een concentratie van horeca, ook met het oog op de mogelijkheid van toekomstige gebundelde bevoorrading.

Daarnaast bevinden zich in de Amsterdamse horeca een aantal koplopers, die zich onderscheiden op het gebied van duurzaamheid en werken met duurzame, lokaal geproduceerde en seizoensproducten. De Kas, Merkelbach, Fifteen en het Lloyd Hotel zijn daar voorbeelden van. Met één van deze koplopers, Fifteen, is een diepteinterview afgenomen.

In de bevoorrading van deze duurzame horeca speelt de Lindenhoff een belangrijke rol. De Lindenhoff is een vleesbedrijf gevestigd in Baambrugge, dat zich in de loop der jaren tevens heeft ontwikkeld als leverancier van duurzaam geteelde kwaliteitsproducten uit heel Europa. Met de Lindenhoff is een telefonisch interview afgenomen. In dit hoofdstuk geven we een overzicht van de resultaten van de enquête, gevolgd door de case studie van Fifteen en een beschrijving van de Lindenhoff.

2.3.1 Bestel- en inkoopgedrag Amsterdamse horeca Leveranciers Het merendeel van de ondervraagde ondernemers gaf aan te bestellen bij een groothandel. Met name het Food Center, en de daar gevestigde groothandel de Kweker, werden vaak genoemd. Andere belangrijke horecaleveranciers zijn DeliXl, Sligro en Hanos. In de keuze voor deze leveranciers spelen prijs en gemak een belangrijke rol. De mogelijkheid om bij één leverancier een totaalassortiment te kunnen bestellen, en de leveringsgarantie die de leveranciers daarbij bieden zijn doorslaggevend. Een aantal van de ondervraagde restaurants gaf aan te werken met lokaal geproduceerde producten. Daarvoor beschikten zij over hun eigen netwerken.

Voor deze restaurants vormen kwaliteit van de producten en de productiewijze de belangrijkste criteria in de selectie van leveranciers.

Een project van

Ondersteund door

8 DRO (2010) “Voedsel.

Schakel tussen Stad en Land”. Plan Amsterdam.

13

Bestel- en leveringsfrequentie De bestel- en leveringsfrequentie hangt samen met de houdbaarheid van producten.

Houdbare producten worden minder frequent geleverd en besteld dan verse producten. Verse producten worden meerdere keren per week of dagelijks besteld en geleverd, overige producten eens of meerdere malen per week. Bestellingen worden veelal telefonisch doorgegeven, en beduidend minder vaak per mail of via internet.

Leveringswijze In de meeste gevallen worden bestellingen bezorgd door de leveranciers. In sommige gevallen rijdt de ondernemer zelf naar het Food Center om inkopen te doen. Belangrijke reden om zelf naar het Food Center of de Kweker te gaan, is de mogelijkheid om de kwaliteit van de producten met eigen ogen te beoordelen.

Wordt er besteld bij een leverancier, dan ligt de verantwoordelijkheid voor de kwaliteit van de producten bij de leverancier. Begrijpelijkerwijs wordt aan de band met leveranciers veel waarde gehecht, en is het van het grootste belang dat op de leverancier kan worden vertrouwd voor zowel de kwaliteit van de producten als de leveringsgarantie.

In alle gevallen vindt het transport plaats over de weg; met vrachtwagens of bestelbussen. Logistiek lijkt niet echt een zorg te zijn van de horecaondernemers, zolang ze er maar op kunnen vertrouwen dat ze tijdig bevoorraad worden van de juiste producten. Het hebben van zo min mogelijk leveranciers verdient, vanwege het gemak en de efficiëntie, de voorkeur.

Tegenover het werken met regionale producten en een duurzame vorm van bevoorrading staat het merendeel van de ondervraagde ondernemers niet afwijzend, maar er bestaat weinig bereidheid hier meer voor te betalen. Prijs is daarmee een belangrijke factor in het al dan niet verduurzamen van bevoorrading en logistiek.

2.3.2 Fifteen Beschrijving Fifteen is een restaurant in Amsterdam, gelegen aan het IJ, vlak achter het Centraal Station. Het restaurant is opgezet naar een gelijksoortig idee van de bekende Engelse tv-kok Jamie Oliver, die in Londen onder de dezelfde naam een restaurant startte, waar jongeren met minder kansen het koksvak wordt geleerd. Oorspronkelijk werd begonnen met een groep van 15 leerlingen, vandaar de naam ´Fifteen´.

Inmiddels wordt jaarlijks een groter aantal jongeren binnen Fifteen Amsterdam opgeleid in keuken en restaurant, waar ze één op één het vak leren.

De filosofie van Fifteen Amsterdam wordt samengevat als Lekker, Sociaal en Duurzaam. Smaak en duurzaamheid zijn tevens de belangrijkste randvoorwaarden voor de producten waar in de keuken van Fifteen mee wordt gewerkt. Allereerst moet een product lekker zijn, een goede smaak hebben. Daarnaast is duurzaamheid een belangrijk criterium, en dat beperkt zich niet alleen tot biologisch. Er zijn een heleboel kleine boeren die verantwoord produceren, volgens biologische richtlijnen, maar niet gecertificeerd zijn. Dat is voor Fifteen genoeg reden om met die producten te werken. Ook wat betreft vis, werken ze met vis die als groen in de viswijzer vermeld staat, MSC gecertificeerd is, en in juiste seizoen gevangen is. Daarnaast proberen ze zo min mogelijk schakels tussen producent en keuken te laten zitten en de transportlijnen zo kort mogelijk te houden. Het menu wordt nu maandelijks aangepast en er wordt toegewerkt naar een nog flexibeler menu, dat inspeelt op het aanbod van het seizoen.

Een project van

Ondersteund door

14

Inkoop en Logistiek Zoals aangegeven zijn smaak en duurzaamheid belangrijke kaders voor de inkoop van ingrediënten bij Fifteen. Chef Bastiaan Doesburg geeft daarbij aan dat soms lastig is te bepalen wat ‘duurzaam’ is. Is bijvoorbeeld een stuk rundvlees uit Purmerend minder belastend voor het milieu dan een stuk rundvlees uit Frankrijk?

Daarvoor moet bijvoorbeeld ook de herkomst van het veevoer worden meegenomen.

Dat betekent dat je als chef veel informatie moet halen, om de juiste keuze te kunnen maken. Binnen horecaopleidingen wordt echter weinig aandacht besteedt aan duurzaamheid, geeft eigenaar Sarriel Taus aan, waardoor het kennisniveau wat betreft duurzaamheid in de horeca laag is. Bij Fifteen is duurzaamheid onderdeel van het hele curriculum.

Onder ‘lokaal’ wordt bij Fifteen heel Nederland verstaan. Indien een product daar voorradig is, wordt het daar vandaan gehaald. Anders wordt uitgeweken naar andere (Zuid-) Europese landen. Zo wordt er in de keuken bijvoorbeeld veel met Italiaanse producten gewerkt.

Voor de keuken heeft Fifteen een zestal leveranciers: de Lindenhoff voor aardappelen, groente, fruit en vlees; Jan van As voor vis; brood komt van een bakker uit Maastricht, kaas van een kaasboer in Beverwijk, Italiaanse specialiteiten van een specialiteitenhandel en droog- en papierwaren van groothandel Sligro. De frequentie waarmee leveranciers komen is afhankelijk van de productgroep en bederfelijkheid; verse producten komen dagelijks, overige producten één of meerdere keren per week. Chef Bastiaan Doesburg geeft aan dat een grote verantwoordelijkheid bij leveranciers wordt neergelegd. Zij maken immers een voorselectie en uit dat aanbod maakt de chef weer een keuze. Hij ziet de samenwerking met leveranciers daarom als een belangrijk samenspel.

De logistiek wordt volledig verzorgd door de leveranciers. Dit gebeurt in alle gevallen met bestelbusjes en vrachtwagens. Wel proberen ze bij Fifteen, het aantal voertuigbewegingen zo beperkt mogelijk te houden, door het aantal leveranciers te beperken en zo efficiënt mogelijk te bestellen. Eigenaar Sarriel Taus merkt op dat het bewustzijn bij chefs over kosten en effecten van transport over het algemeen heel laag is, en zij de logistieke kosten bovendien niet voelen in hun eigen portemonnee.

Vaak zijn de logistieke kosten ook niet afzonderlijk zichtbaar op rekening.

Ambities & Behoeftes Volgens eigenaar Sarriel Taus bestaat van streekproducenten onder veel horecaondernemers het beeld dat zij geen leveringsgaranties kunnen geven.

Dit beeld komt volgens hem niet overeen met de werkelijkheid. Wel merkt hij op dat een chef vraagt om zekerheid, terwijl de natuur deze niet geeft. Werken met seizoensproducten vraagt daarom een andere manier van werken, bijvoorbeeld met een flexibele, wisselende menukaart. Bij Fifteen doen ze dit al door de menukaart maandelijks te veranderen en ze werken momenteel aan een nog flexibeler menu, dat inspeelt op het aanbod van het seizoen. Daarnaast zal van start worden gegaan met een eigen moestuin, waar met de leerlingen gewassen geproduceerd gaan worden.

Dit gebeurt in samenwerking met leverancier en boerderij de Lindenhoff.

Naar samenwerking met andere duurzame horecaondernemers in Amsterdam wordt ook gekeken. Een probleem daarbij is, dat elke horecaondernemer wel een product wil houden dat zich onderscheidt. En op het moment dat alle duurzame koplopers gaan samenwerken en bijvoorbeeld gezamenlijk producten zouden inkopen bij dezelfde producent, onderscheidden ze zich niet meer van elkaar.

Een project van

Ondersteund door

15

2.3.3 De Lindenhoff Beschrijving De Lindenhoff is een boerenbedrijf, gelegen in Baambrugge, ten zuiden van Amsterdam. Op het bedrijf worden schapen, Gasconne runderen, Baambrugse biggen en Gascon varkens gehouden. Naast producent, zijn ze leverancier van producten van andere boeren, tuinders en producenten uit heel Europa. De smaak en kwaliteit van het product staan daarbij voorop. Niet voor niets noemen ze zichzelf ‘ambassadeurs van authentieke smaak’. Als ambassadeurs maken ze producten ‘met smaken zoals de natuur het bedoeld heeft’ beschikbaar voor professionele chefs en thuiskoks.

Inkoop en logistiek Bij het selecteren van producten concentreert de Lindenhoff zich op smaak. ‘Dichtbij geproduceerd’ is voor hen geen criterium. Gelet wordt op de teeltwijze (volle grond), werkwijze van de boer en de smaak en kwaliteit van het product. Per seizoen verschilt het percentage producten dat uit de regio komt. Hoe kouder het seizoen, hoe zuidelijker ze gaan.

De aanvoer vindt op verschillende manieren plaats. De bezorging doet Lindenhoff zelf. Hoeveel busjes ze op de weg hebben verschilt per dag, en varieert van zes tot negen stuks. In Amsterdam bezorgen ze dagelijks. In de rest van Nederland bezorgen ze ook, maar niet dagelijks. Soms worden voedselgerelateerde producten van partners met wie ze samenwerken gebundeld. Een retourvracht nemen ze niet per definitie mee.

Ambities en behoeftes Het uitbesteden van hun logistiek is voor de Lindenhoff momenteel niet aan de orde.

Ook het overschakelen op elektrisch vervoer niet. Redenen hiervoor zijn met name de kosten van de investeringen en de beperkingen voor hun flexibiliteit.

2.3.4 Samenvatting Uit de verkenning onder Amsterdamse horeca, komen een aantal resultaten naar voren. Allereerst laat de verkenning zien, dat aan de relatie met leveranciers door alle ondervraagde horecaondernemers veel waarde wordt gehecht. Leveranciers spelen immers een belangrijke rol bij zowel het garanderen van de kwaliteit van de producten als de leveringsgarantie.

Wel spelen in de keuze voor een leverancier bij restaurant Fifteen over het algemeen andere overwegingen een rol dan bij het merendeel van de horecaondernemers ondervraagd in de enquête. Voor Fifteen zijn met name smaak, kwaliteit van het product en duurzaamheid van belang in de keuze voor een leverancier, terwijl bij andere horecaondernemers prijs, bestelgemak, en leveringsgarantie vaker doorslaggevend zijn.

Hoewel de meeste horecaondernemers niet afwijzend staan tegenover het werken met lokaal geproduceerde seizoensproducten, is de bereidheid hier een hogere prijs voor te betalen klein. Daarnaast speelt de behoefte aan leveringszekerheid mogelijk een rol in de beperkte bereidheid met streekproducenten te werken. Sarriel Taus van restaurant Fifteen geeft aan dat van streekproducenten veelal het beeld bestaat dat zij de gewenste zekerheid niet kunnen geven. In hoeverre dit beeld overeenkomt met de werkelijkheid, is de vraag. Wel merkt eigenaar Sarriel Taus van Fifteen op, dat werken met seizoensproducten vraagt om een andere manier van werken, onder andere met een wisselende en meer flexibele menukaart.

Een project van

Ondersteund door

16

Wat duurzaamheid betreft, merkt chef Bastiaan Doesburg van Fifteen op dat een chef veel informatie nodig heeft om een juiste keuze te kunnen maken. Dat is niet gemakkelijk. Daar komt bij dat hieraan binnen horecaopleidingen weinig aandacht wordt besteedt en daardoor het kennisniveau wat betreft duurzaamheid laag is.

Datzelfde lijkt te gelden voor (duurzame) logistiek. Zoals Sarriel Taus van Fifteen aangeeft, zijn logistieke kosten vaak niet afzonderlijk op de rekening zichtbaar, waardoor het bewustzijn hierover bij chefs laag is. De uitkomsten van de enquête lijken dit beeld te bevestigen: logistiek wordt met name als zorg van de leveranciers gezien.

In de bevoorrading van duurzame horeca speelt de Lindenhoff een belangrijke rol. Zij concentreren zich niet zozeer op ‘lokaal geproduceerd’, maar verzamelen kwaliteitsproducten uit heel Europa, waarbij smaak het belangrijkste selectiecriterium is. De aanvoerlogistiek wordt op verschillende manieren verzorgd, de uitgaande logistiek gebeurd door heel Nederland met bestelbusjes. Dagelijks zijn er zes tot negen voertuigen van de Lindenhoff op de weg. In uitbesteding van de logistiek, of overschakelen op elektrische voertuigen heeft de Lindenhoff (nog) geen interesse, vanwege de investeringskosten en de beperkingen voor hun flexibiliteit.

2.4 Vervoerders In dit hoofdstuk komt een drietal duurzame vervoerders in Amsterdam aan bod: Mokum Mariteam, die met een elektrisch schip transport verzorgt over water; 020stadsdistributie die zorgt voor gebundelde binnenstadsdistributie met een elektrische vrachtwagen en bestelbus; en de Fietsdienst, een fietskoeriersdienst die voornamelijk postpakketjes bezorgt en zich oriënteert op het transport van voedsel.

Hoe kijken zij aan tegen logistiek, wat zijn hun ambities en behoeftes en welke rol denken zij te kunnen spelen in het verduurzamen van het transport van voedsel in Amsterdam? We beginnen echter met een korte beschrijving van het Food Center Amsterdam.

2.4.1 Food Center Amsterdam (FCA) Het Food Center Amsterdam (FCA) speelt een belangrijke rol in de bevoorrading van met name de retail en horeca in Amsterdam. Op het FCA-terrein zijn ongeveer honderd bedrijven gevestigd die voedsel verwerken en leveren aan horeca, speciaalzaken, bedrijfskantines en instellingen. FCA levert aan circa 10.000 Amsterdamse klanten.

Het FCA is gevestigd op een terrein van 23,5 hectare aan de Jan van Galenstraat in Amsterdam-West. In 1934 opende hier de Centrale Markt. In eerste instantie was het groothandelsmarkt voor alleen groenten, fruit en aardappelen. In 1952 kwamen daar diepvriesproducten bij en in 1961 werden de verschillende deelmarkten gescheiden naar branches. In 1968 vestigde zich de eerste zelfbedieningsgroothandel; De Kweker. Vervoer geschiedde in de jaren van oprichting nog voornamelijk over water en de pieren aan weerszijden van het terrein verschaften laad- en losmogelijkheden voor schepen met producten uit de regio.

Lag de locatie oorspronkelijk aan de stadsgrens, met de groei van de stad is het terrein steeds meer in het stedelijk gebied komen te liggen. Dat leverde al in de jaren tachtig discussie op, over mogelijke herplaatsing plaats van het FCA. Uiteindelijk werd besloten tot behoud van de locatie en werden in 1984 de pieren gedempt, omdat transport over de weg het vervoer over water inmiddels grotendeels had vervangen.

Een project van

Ondersteund door

17

In de jaren negentig ontstond opnieuw discussie over de plaats van het FCA. Tevens ontstond discussie over de Centrale Markthal: moest deze worden gesloopt of behouden? Wederom werd besloten tot behoud van het FCA aan de Jan van Galenstraat en werd de Centrale Markthal een monumentale status toegekend en daarmee behoedt voor sloop.

Momenteel zit het FCA in een proces van herstructurering. Het FCA moet gaan voldoen aan de eisen van deze tijd en duurzaamheid speelt daarin een belangrijke rol. Er ligt een opgaaf bij drie consortia, en eind 2012 zal de opdracht aan één van deze drie partijen worden toegekend. Verwacht wordt dat in 2013 van start kan worden gegaan met de daadwerkelijke herstructurering. Een van de punten bij de herstructurering is het verdwijnen van bedrijven met een landelijke functie: de focus van het FCA zal nadrukkelijk komen te liggen op Groot Amsterdam.

2.4.2 Mokum Mariteam Beschrijving Mokum Mariteam is een vrachtverlader die vervoer verzorgt over water in de Amsterdamse binnenstad. Dat doen zij met een elektrisch schip, dat wordt aangedreven door een stille en schone elektromotor. Groene stroom wordt betrokken van GreenChoice en via Greenmills, een bioraffinaderij in het Westelijk Havengebied, dat energie opwekt uit biomassa. Mokum Mariteam brengt niet alleen goederen de stad in, maar neemt ook goederen mee terug, waaronder afval en reststoffen.

De capaciteit van het schip is gelijk aan het volume van drie vrachtwagens. Het schip beschikt over een hydraulische kraan, waarmee de goederen op de kade kunnen worden geplaatst. Daardoor kan het schip gebruikmaken van bestaande aanmeervoorzieningen. Voor eventueel natransport over land beschikt het schip over een elektrisch aangedreven palletwagen. Mokum Mariteam is gestart in 2009 en gevestigd op het Food Center Amsterdam. Initiatiefnemers zijn afvalverwerker ICOVA, Koninklijke Saan, Rederij ’t Smidje, Rederij der Nederlanden en Canal Company.

Logistiek Momenteel heeft Mokum Mariteam één schip in de vaart en vervoert zij met name bouwmaterialen de stad in en reststromen de stad uit. Ook is ze diverse malen ingezet bij verhuizingen van gemeentelijke afdelingen. Tot de klanten van Mokum Mariteam behoren onder andere de Materialendienst van de Gemeente Amsterdam, Koninklijk Theater Carré en de RAI. Ondanks het feit dat Mokum Mariteam op het Food Center Amsterdam gevestigd is, krijgt zij slechts in geringe mate het vervoer van voedselstromen uitbesteed. Manager Martijn Hulsebosch geeft aan dat bedrijven op het Food Center hun logistiek niet graag blijken uit te besteden. Dit gebeurt slechts, wanneer de klant uitdrukkelijk vraagt om schoon transport over water.

Mede door het uitblijven van de vraag naar transport van versproducten, is het schip momenteel nog niet geschikt voor gekoeld transport. Technisch zijn hier echter wel mogelijkheden voor. De maximale vervoerscapaciteit wordt momenteel niet benut. Het schip kan vaker en voller varen, maar het vinden van klanten blijkt lastig.

De sterke prijsconcurrentie op de logistieke markt en de belangen van gevestigde partijen spelen daarbij een rol.

Ambities en behoeftes Het aanvankelijke groeimodel, van uitbreiding naar drie schepen, staat momenteel ‘on hold’, omdat de capaciteit van het schip wat nu in de vaart is nog niet volledig wordt benut. Er is nu vraag vanuit de stad om Mokum Mariteam te betrekken bij het ophalen van afval, zowel bedrijfs- als huis-aan-huis afval. Dit is interessant, maar manager Martijn Hulsebosch waakt wel voor het stempel ‘afvalboot’. Daarnaast

Een project van

Ondersteund door

18

is er goede hoop op samenwerking met Heineken in de bevoorrading van de Amsterdamse horeca over water.

Ook is in maart 2012 gestart met een pilot rondom het duurzaam bevoorraden van de Nieuwmarkt, in samenwerking met 020stadsdistributie. Het initiatief hiertoe komt van ondernemers op de Nieuwmarkt, onder leiding van cafĂŠ-restaurant De Waag.

Zij hebben een actieplan geschreven over bevoorrading van plein en het afvoeren van reststromen. Doel is het aantal vervoersbewegingen op het plein terug te dringen. Mokum Mariteam en 020stadsdistributie hebben gezamenlijk een voorstel neergelegd bij ondernemers voor de elektrische bevoorrading van het plein, in samenwerking met de bestaande leveranciers. Martijn Hulsebosch geeft aan, dat het belangrijkste obstakel, het winnen van het vertrouwen van de leveranciers is.

Wat Mokum Mariteam volgens manager Martijn Hulsebosch nodig heeft, zijn klanten die spullen afnemen bij leveranciers, waarbij de klant aangeeft dat hij het op alternatieve wijze bezorgd wil krijgen. Daartoe moet Mokum Mariteam een stuk vertrouwen opbouwen bij leveranciers. Het elke dag nakomen van de service is daarin heel belangrijk. Voor distributie aan horeca is het belangrijk dat ook de nalevering goed verzorgd wordt. In het seizoen moet een horecaondernemer, als het mooi weer is, kunnen nabestellen en nog dezelfde dag geleverd krijgen.

Het proces met de gemeente heeft ook langer geduurd dan verwacht. Er komt nu een bestemmingsplan Water, waarin de wensen over laad- en losplekken van Mokum Mariteam worden meegenomen. Maar de overheid zou volgens manager Martijn Hulsebosch een grotere rol kunnen spelen. Niet als subsidiegever, maar als opdrachtgever, want de gemeente heeft alles bij elkaar een groot volume aan goederenstromen.

2.4.3 020 Stadsdistributie Beschrijving 020 Stadsdistributie is een binnenstadsvervoerder die goederen levert met een elektrische vrachtwagen en bestelbus in Amsterdam. Ze zijn gevestigd op het FCA en verbonden aan Vroegop-Windig (groothandel in groenten en fruit), maar opereren zelfstandig en verzorgen vervoer voor iedereen die zijn goederen elektrisch vervoerd wil hebben. Ze zijn gespecialiseerd in het bundelen van verschillende soorten versproducten en kunnen alles vervoeren, ook vis en vlees. Het volume van de elektrische vrachtwagen is tien europallets, of 3500 kg aan goederen. De vrachtwagen wordt opgeladen bij het FCA, met groene stroom verkregen van NUON. De accucapaciteit van de elektrische vrachtwagen is 100 km. Er wordt gewerkt met een speciale cryogene koeling, die werkt op CO2.

Logistiek Momenteel bevoorraadt 020 Stadsdistributie onder andere vijf winkels van Marqt en filialen van La Place. Voor de winkels van Marqt verzorgt de vervoerder ook de aanvoerlogistiek, maar dat gebeurt niet elektrisch. Daarvoor is de accucapaciteit van de vrachtwagen te beperkt. Tevens is de vervoerder betrokken geweest bij het pilot project ‘Utrechtsestraat Klimaatstraat.’ Daar bevoorraadden ze 12 ondernemers, voornamelijk restaurants. Onderzoek wees uit dat op een normale dag 27 vrachtwagens en 144 busjes stopten in de Utrechtsestraat. Door het bundelen van productstromen kon die hoeveelheid aanzienlijk worden teruggedrongen. Deze pilot is helaas nu weer gestopt. Momenteel werken ze in samenwerking met Mokum Mariteam aan een pilot rond duurzame bevoorrading van de Nieuwmarkt.

Een project van

Ondersteund door

19

Ambities en behoeftes De ambitie van 020stadsdistributie is hun diensten uit te breiden. Op dit moment wordt de vervoerscapaciteit van de twee elektrische voertuigen volledig benut.

Uitbreiding van het wagenpark is echter niet direct mogelijk. Probleem is dat de leverancier van de elektrische vrachtwagen failliet is gegaan, en nieuwe voertuigen niet direct beschikbaar zijn. Daarnaast is de technologie van elektrische vrachtwagens nog in ontwikkeling. Op dit moment is de accucapaciteit vrij beperkt en is er behoefte aan voertuigen met een groter volume, grotere accucapaciteit en voldoende bedrijfszekerheid. Daarnaast spelen de herstructureringsplannen voor het Food Center een rol in de toekomstplannen van 020 stadsdistributie. De herstructurering biedt duidelijk ook mogelijkheden voor de logistiek. Plan is een stadsdistributiecentrum in te richten waar alle uitgaande verkeerstromen van het Food Center zoveel mogelijk kunnen worden gebundeld.

Hoewel regelgeving het moeilijk maakt de stad binnen te komen met vervuilende vrachtwagens, is er geen regelgeving die het verbiedt de stad binnen te komen met bestelbussen. Daardoor is de noodzaak voor het bundelen van productstromen en het inzetten van elektrische vervoersmiddelen gering. Hier zou de gemeente volgens manager Werner Boersma van 020 Stadsdistributie een grotere rol in kunnen spelen.

2.4.4 De Fietsdienst Beschrijving De Fietsdienst is een fietskoeriersdienst. Opgericht in 1991, waren ze de eerste fietskoeriers in Nederland. Ze zijn een stichting, die als doel heeft mensen die het tijdelijk moeilijk hebben, door middel van vrijwilligerswerk weer op weg te helpen.

Hun motto is ‘Snel, Schoon en Sociaal’. De Fietsdienst is gestart vanuit het ideaal de stad wat meer autoluw te maken. Momenteel werken er bij de Fietsdienst 25 mensen, inclusief planners.

Logistiek Het klantenbestand is van de Fietsdienst is heel divers. Van architectenbureaus tot een pasteitjesbakker. Tevens beschikken ze over een breed assortiment fietsen: van snelle racefietsen tot bakfietsen met een flink volume.

Sinds kort is de Fietsdienst in gesprek met de (op het FCA gevestigde) groothandel de Kweker. Er ligt een voorstel om te gaan samenwerken aan de levering van aankopen, die door klanten zelf niet vervoerd kunnen worden. Het gaat om relatief kleine volumes, die nu veelal met een taxi bij de klant worden nabezorgd. In plaats daarvan, wil De Kweker dit vervoer gaan uitbesteden aan de Fietsdienst, zodat er minder onnodige taxiritten hoeven te worden gemaakt.

Ambities en behoeftes De Fietsdienst wil graag een bijdrage leveren aan het terugdringen van het autoverkeer in de binnenstad. Naast de wijze waarop ze dat nu al doen, zien ze mogelijkheden in de samenwerking met leveranciers van buiten de stad.

Leveranciers kunnen hun pakketten aan de stadsrand afleveren, waar ze door de fietskoeriers van de Fietsdienst worden opgehaald en in de binnenstad worden bezorgd. Dit kan leveranciers een enorme tijds- en kostenbesparing opleveren. Naast samenwerking met de Kweker, is dit een plan waar de Fietsdienst momenteel aan werkt.

2.4.5 Samenvatting De drie case studies van duurzame vervoerders in Amsterdam laten zien, dat de technische mogelijkheden voor elektrisch vervoer over weg en water in de

Een project van

Ondersteund door

20

Amsterdamse binnenstad aanwezig zijn. De casussen laten tevens zien dat er enthousiaste ondernemers zijn, die beschikken over logistieke kennis en ervaring en reeds stappen hebben gezet in dit veld. Ze maken echter ook duidelijk dat deze ondernemers obstakels ondervinden.

Enerzijds zijn er technische obstakels. Zo kampt 020 Stadsdistributie met problemen in de aanschaf van nieuwe, grotere en betere elektrische vrachtvoertuigen. De leverancier van hun huidige vrachtwagen is failliet gegaan en de technologie van elektrische voertuigen is nog sterk in ontwikkeling. Ook Mokum Mariteam beschikt nog niet over een schip, dat geschikt is voor het gekoeld transport van versproducten. Hier speelt echter de technische vraag in mindere mate een rol dan de marktvraag: momenteel heeft Mokum Mariteam nog niet de gewenste groeicapaciteit kunnen realiseren, om investering in een nieuw schip mogelijk te maken.

Het belangrijkste obstakel voor Mokum Mariteam is dan ook het verkrijgen van een marktaandeel en het vinden van klanten die vragen om schoon transport over water.

Verschillende factoren spelen daarin een rol. Enerzijds is het moeilijk toegang te krijgen tot een logistieke markt, die wordt beheerst door grote spelers en partijen met gevestigde belangen. Anderzijds worden logistieke kosten vaak niet zichtbaar gemaakt, waardoor het bewustzijn over de prijs van logistiek bij afnemers laag is.

Verder speelt de opgebouwde vertrouwensrelatie met de huidige leveranciers, zoals ook naar voren kwam in hoofdstuk 4, bij (horeca)afnemers een belangrijke rol.

Nieuwe spelers als Mokum Mariteam en 020stadsdistributie moeten dit vertrouwen op gaan bouwen en zichzelf gaan bewijzen als betrouwbare partner.

Oplossingen zien de vervoerders in het neerzetten van succesvolle voorbeeldprojecten, zoals het pilot project rond duurzame bevoorrading van de Nieuwmarkt, en het vergroten van hun zichtbaarheid. Daarnaast zien zowel Martijn Hulsebosch van Mokum Mariteam als Werner Boersma van 020 Stadsdistributie een grotere rol weggelegd voor de gemeente. Deze zou enerzijds strengere eisen kunnen gaan stellen aan bestelverkeer, en daarnaast kunnen optreden als opdrachtgever en het goede voorbeeld kunnen stellen door de gemeentelijke goederenstromen elektrisch en over water te laten vervoeren. Doordat de gemeente een grote partij is, kunnen zij daarmee bijdragen aan het creĂŤren van volumes, die de logistieke ondernemers in staat stelt hun business cases uit te breiden.

Een project van

Ondersteund door

21

3 Conclusies en aanbevelingen In dit verslag zijn de mogelijkheden verkend voor de ontwikkeling van een systeem van schoon transport van voedsel, dat producenten in de metropoolregio Amsterdam verbindt aan horecaondernemingen in Amsterdam. Op basis van kwalitatief onderzoek, uitgevoerd in de periode november 2011 – maart 2012, zijn de perspectieven van vier groepen stakeholders belicht: producenten en netwerken van producenten in de metropoolregio Amsterdam; nieuwe spelers die zich richten op het bundelen en op de markt brengen van regionaal geproduceerde producten; horecaondernemers in Amsterdam; en duurzame vervoerders. Daarbij is specifiek gekeken naar de organisatie van de logistiek. Samenvattend, komen uit deze studie een aantal kansen en uitdagingen naar voren.

3.1 Kansen en uitdagingen Kansen liggen allereerst in de technische en fysieke beschikbaarheid van elektrische transportmiddelen. Er zijn een elektrisch schip, een elektrische vrachtwagen en bestelbus, en transportfietsen. Tevens is er een infrastructuur van water- en fietswegen, die zich leent voor het transport van voedsel, en zijn er ondernemers die reeds actief zijn op dit vlak. Kortom, de logistieke know-how en de mogelijkheden om deze kennis in de praktijk te brengen, zijn ruimschoots aanwezig.

Hoewel er een aantal technische uitdagingen zijn (zoals de ontwikkeling van elektrische voertuigen met een grotere accucapaciteit en efficiĂŤnte koelsystemen voor gekoeld, elektrisch, vervoer), ligt de belangrijkste uitdaging in het verkrijgen van (meer) klanten. Daarin spelen twee factoren een belangrijke rol. Ten eerste, de concurrentie met bestaande logistieke partijen - het is lastig concurreren op een markt, die wordt beheerst door een aantal grote spelers die profiteren van hun schaalvoordeel. Daar komt bij dat er sprake is van een crisis in de logistiek en logistieke kosten over het algemeen niet worden doorberekend of zichtbaar gemaakt aan de afnemer. Een plek veroveren op de logistieke markt gaat dus niet vanzelf.

Ten tweede spelen gemak en gehechtheid aan leveranciers, met name bij de horeca, een rol. Nieuwe logistieke dienstverleners zullen dus tijd moeten investeren in het opbouwen van klantrelaties en het winnen van vertrouwen. Andere kansen liggen in het bestaan van vraag naar, en aanbod van, lokaal geproduceerde producten.

Producenten in Waterland, de Beemster, het Groene Hart en de Flevopolder bieden een breed assortiment van producten aan en geven aan behoefte te hebben aan lokale afzetmarkten en kortere lijnen tussen producent en consument. Initiatieven als de Buurtboer, Ruud Maaz, en de ZuiderMRKT laten zien dat er in Amsterdam een markt is voor deze producten.

Uitdagingen liggen in het bij elkaar brengen van vraag en aanbod. Uit de verkenning blijkt dat producenten vaak moeite hebben met het vinden van, en toegang krijgen tot, de markt. Anderzijds blijkt het voor bijvoorbeeld initiatieven als de Buurtboer en de ZuiderMRKT, lastig om producenten in de regio te vinden die qua schaal en werkwijze aansluiten bij de behoeftes. De horeca is daarbij een verhaal apart. Onder streekproducenten wordt de horeca veelal ervaren als een lastige en onbetrouwbare partner. Evenzo ervaart de horeca streekproducenten als een partij, die weinig zekerheden en leveringsgaranties kan bieden. Bovendien kunnen (netwerken van) kleine producenten vaak niet de 24/7 service bieden, die de horeca gewend is van groothandels. Daar komt bij dat het bewustzijn over duurzaamheid in de horeca over het algemeen laag is, en het werken met streekproducten en het maken van duurzame keuzes, scholing en kennis vereist. Anderzijds kan juist de horeca zorgen voor een volume dat het voor producenten interessant maakt, voor een lokale markt te gaan produceren.

Een project van

Ondersteund door

22

Daarnaast blijkt uit de verkenning dat er weliswaar aanbod van en vraag naar regionale producten is, maar dat deze regionale productstroom sterk gefragmenteerd is, en wordt verzorgd door tal van kleinschalige initiatieven. Door fragmentatie is (het volume van) de regionale productstroom niet goed zichtbaar voor Amsterdamse afnemers. Tevens bemoeilijkt deze fragmentatie een efficiënte organisatie van de logistiek. Dit leidt tot een opvallende paradox: hoewel het eten van dichtbij wordt gehaald, leidt dit niet tot een schonere leefomgeving, maar juist tot meer voertuigbewegingen en voertuigen op de weg. Dit is misschien wel de voornaamste uitdaging: het dusdanig bundelen van vraag en aanbod, zodat een productvolume ontstaat dat voor vervoerders interessant is en een duurzame logistiek kosteneffectief maakt. Op basis van deze inzichten kunnen een aantal aanbevelingen worden gedaan.

3.2 Aanbevelingen Allereerst vraagt de huidige fragmentatie van de regionale productstroom om een betere zichtbaarheid van het beschikbare aanbod in de regio en het bundelen van vraag en aanbod door samenwerkingsverbanden van streekproducenten. Hierbij zou gedacht kunnen worden aan een online marktplaats, waarop producenten hun producten kunnen presenteren en tevens de mogelijkheid bestaat middels één factuur bij alle aangesloten producenten te bestellen. Een voorbeeld van een dergelijke website is www.versvandekweker.nl. Vers van de Kweker is een initiatief van een groep telers in het Westland, die gezamenlijk hun producten online aanbiedt aan consumenten in de regio, en de bestellingen eenmaal per week thuisbezorgt.

Initiatieven als de Buurtboer, Ruud Maaz en de Lindenhoff spelen ook een rol in de bundeling van vraag en aanbod. Zoals uit de case studies blijkt, zijn zij eveneens gebaat zijn zij eveneens gebaat bij een betere samenwerking en zichtbaarheid van producenten in de regio.

Daarnaast laat de verkenning zien dat horeca en streekproducenten geen gemakkelijke partners voor elkaar zijn. Waar de horecaondernemer zekerheid wil, heeft de producent te kampen met de onzekerheid van de natuur. Waar de producent afzetgaranties nodig heeft, is de horeca terughoudend zich te committeren. En waar de horecaondernemer bestelgemak en lage prijzen wil, beschikt de streekproducent vaak over kleine volumes en een beperkt assortiment en wil hij een eerlijke prijs voor zijn product. Zoals duurzame koploper Restaurant Fifteen aangeeft, vraagt het werken met lokaal geproduceerde en seizoensproducten om kennis en een verandering van werkwijze. Aangezien het kennisniveau over duurzaamheid in de horeca over het algemeen laag is, kan gedacht worden aan het faciliteren van kennisuitwisseling tussen producenten en afnemers in de horeca.

Hiermee is de logistieke paradox echter nog niet opgelost. Om de productstroom ook logistiek gezien efficiënt en duurzaam te organiseren, is meer kennis en bewustzijn over kosten en (milieu)effecten van transport vereist. De infrastructuur en de logistieke know-how zijn aanwezig, maar om de vraag te vergroten moet de zichtbaarheid van de duurzame alternatieven worden vergroot. Dit is een volgende stap waar CITIES zich met VOEDSELLOGICA op zal richten: het zichtbaar maken van een herkenbare nieuwe transportmethode voor producenten, consumenten en horeca. Tot slot ziet CITIES mogelijkheden voor innovatie in de lokale distributieketen ten aanzien van afval. Mokum Mariteam laat zien dat afval als retourstroom de stad mee uit kan worden genomen, en de uit afval opgewekte energie weer benut kan worden voor het opladen van het schip. Ook 020 Stadsdistributie onderzoekt hiervoor de mogelijkheden. Dit aspect verdient zeker nadere aandacht, aangezien hergebruik van (voedselgerelateerd) afval de gehele lokale voedselkringloop sluitend kan maken.

Een project van

Ondersteund door

23

Nawoord Wij bedanken iedereen die heeft bijgedragen aan het onderzoek en het tot stand komen van dit verslag; alle geïnterviewden voor hun tijd en vertrouwen, de studenten voor het afnemen van de enquêtes, ZTRDG voor de prettige samenwerking aan de productie van het filmpje en tot slot Rabobank Amsterdam voor de financiële ondersteuning en het ter beschikking stellen van haar netwerk.

Voor meer nieuws en ontwikkelingen over VOEDSELLOGICA, kunt u terecht op www.voedsellogica.com.

Voor vragen kunt u mailen naar anke@farmingthecity.net

Literatuurlijst Brussels Observatorium voor Duurzame Consumptie (2006) Hoeveel kilometers bevat uw bord? OIVO, Brussel. Gedownload van: www.multifunctionelelandbouw.nl/download.php?file_id=676 Buck Consultants International (2011) Logistieke inventarisatie Food Center Amsterdam. Den Haag DRO (2010) “Voedsel. Schakel tussen Stad en Land”. Plan Amsterdam, 05/2010 ING Sectormanagement Transport en Logistiek (2010), Duurzame Logistiek, Koninklijke BDU, gedownload van: http://www.biojournaal.nl/nieuws/2010/1210/ING.pdf Smith, A, Watkiss, P. (….) Cross, S. (2005) The Validity of Food Miles as an Indicator of Sustainable Development. DEFRA Publications, London.

Sonnino, Roberta and Marsden, Terry (2006) Beyond the divide: Rethinking relationships between alternative and conventional food networks in Europe. Journal of Economic Geography 6 (2006), p. 181-199 Gedownload van: http://enviro.lclark.edu/resources/scotland/Food/Beyond.pdf Taskforce Multifunctionele Landbouw (onbekend) Optimale logistiek streekproducten vergt samenwerking.

Een project van

Ondersteund door

24