AGRADECIMIENTOS Este libro de recetas y el proyecto CAFÉ han sido financiados mediante una: Asociación Grundtvig Grundtvig forma parte del Programa de Aprendizaje Permanente de la Unión Europea. El programa sectorial Grundtvig tiene como meta mejorar la calidad y la dimensión europea de la educación de adultos en un sentido amplio, incluyendo la enseñanza formal, la no formal y la enseñanza informal, incluido el autoaprendizaje. Agencias Nacionales del programa Grundtvig: Austria: Nationalagentur Lebenslanges Lernen, National Agency for Lifelong Learning, Ebendorferstraße 7, 1010 Wien Bulgaria: Human Resource Development Centre, 15 GrafIgnatiev Str, fl. 3 1000 Sofia Italia: Agenzia Nazionale LLP - Programmi settoriali Comenius, Erasmus, Grundtvig e Visite di Studio - AS Agenzia Scuola, Via Magliabechi 1, I - 50122 Firenze Lituania: Education Exchanges Support Foundation, Gelezinio Vilko str.12, LT-01112 Vilnius España: Organismo Autónomo de Programas Educativos Europeos (OAPEE). Paseo del Prado, 28 1ª planta 28014 Madrid Reino Unido: Ecorys, Vincent House, Quay Place, 92-93 Edward Street, Birmingham B1 2RA Para más información del proyecto contacta con: Associazione N.E.T via Alfieri 9 35020, Roncaglia - Padua (Italia) T: 00390498961994 E: info@associazionenet.it O Sense City / Kitchen, 122 Fazeley Street, Birmingham B5 5RS (Reino Unido) T: 0044 121 643 4999 E: jayne@kitchenschool.co.uk
ISBN 978-0-9573070-1-8 © Kitchen (Harborne) CIC Edited by Jayne Bradley Designed by Sarah Taylor Silverwood
Libro de Rectas CafĂŠ
Contenidos Introducci贸n 1. Aperitivos 2. Entrantes 3. Sopas, Pasta y Arroz 4. Platos Principales 5. Postres 6. Licores Digestivos Consejos Qui茅nes somos
Introducción Qué es el proyecto CAFÉ
CAFÉ es un grupo de seis entidades europeas dedicadas a la formación, que, en el marco del Programa de Aprendizaje Permanente, han creado una Asociación Grundtvig. Nuestro propósito ha sido poner en contacto a mujeres de distintas partes de Europa, para que conociesen otras formas de alimentación y de cocina, con el fin de que este aprendizaje resultase beneficioso para su desarrollo profesional y el de sus lugares de origen. El principal objetivo del proyecto ha sido fomentar la participación social a través de la comida. Se han identificado ejemplos de mujeres que han transformado sus habilidades culinarias en negocios de éxito y ejemplos de las repercusiones favorables que la alimentación puede tener en nuestra salud, en nuestro bienestar y en la sostenibilidad de nuestros recursos. El proyecto incluye ejemplos de ciudadanía activa por toda Europa, desde la creación de empresas para evitar la despoblación rural, hasta el cultivo urbano de alimentos para contribuir al bienestar de sus habitantes. Actividades del proyecto CAFÉ
Desde octubre de 2010 y durante un periodo de dos años, cada socio ha invitado a un grupo de mujeres a participar en el proyecto, visitando al resto de entidades en sus ciudades de origen. Las reuniones se han celebrado tres veces al año y, en los intervalos restantes, la comunicación se ha mantenido mediante un sitio web y un boletín informativo remitido
por correo electrónico. Durante estos dos años nos hemos reunido para visitar negocios de alimentación y restaurantes, para probar la comida típica de cada lugar y para organizar talleres prácticos de cocina. Cada reunión tenía una duración de 2-3 días y han supuesto un punto de encuentro inmejorable para compartir ideas y ejemplos prácticos. En cada visita ha habido un promedio de 10-12 participantes y un tema principal de debate. Italia se ha centrado en la alimentación vegetariana y desde un punto de vista ético. Bulgaria en la búsqueda de buenas prácticas. España en el desarrollo económico, el Reino Unido en el cultivo de alimentos en las ciudades y Austria y Lituania en la participación ciudadana y la educación, respectivamente. El principal legado del proyecto son los ejemplos de “buenas prácticas” que nos han dado las mujeres de cada país. Ellas han sido capaces de sacar adelante sus negocios o de generar, a través de la comida, un efecto favorable en su entorno local. Pero también forma parte del legado este libro, un diario de viaje en forma de recetas de cocina y una buena “receta” para triunfar en este sector de actividad. La información sobre las entidades que forman parte de la asociación aparece al final del libro, en la sección ‘Quiénes somos’. El libro de recetas CAFÉ
El libro sigue la regla del seis –hay seis cosas de todo, como reflejo de las seis entidades participantes. Seis son los países, cada uno de los cuales ha propuesto seis recetas, una para cada uno de los seis platos de un buen menú, que se remata con seis
consejos para tener éxito si decides poner en marcha tu proyecto de alimentación. Además, cada socio habla sobre una empresa o proyecto de alimentación generado en su país, es decir, un total de seis ejemplos de buenas prácticas, cada una vinculada a una parte del menú. En total 36 recetas y seis ‘historias’ reales. Tema principal– Alimentación Ética y Sostenible
Todas las recetas que aparecen en el libro son vegetarianas. Esto es así porque creímos que, a través del proyecto, era esencial demostrar la viabilidad de sistemas éticos y sostenibles de producción de alimentos, más allá de las diferencias culturales. Y también que una dieta sostenible implica considerar la salud y el bienestar de otros seres vivos, aparte de los humanos. Cómo leer las recetas
Las recetas reflejan la diversidad cultural de las mujeres participantes. Todas las recetas son para 4 comensales, a no ser que se diga lo contrario. Las participantes elaboraron todas las recetas, pero puedes adaptarlas siguiendo tus propios gustos y criterios o usando productos locales alternativos que consideres adecuados. Esperamos que disfrutes las recetas tanto como lo hemos hecho nosotras a lo largo de este proyecto.
Capitulo 1
Aperitivos
1. Aperitivos ALGO DIFERENTE PARA ABRIR EL APETITO AROMATICA –RESTAURANTE ECOLÓGICO Y VEGETARIANO Aromatica es un restaurante ecológico situado en una zona deprimida de Italia, cuya fundadora, Francesca, estaba cansada de trabajar para una compañía de seguros. Por este motivo decidió invertir todo lo que tenía y convertir su sueño en realidad: abrir un restaurante vegetariano. Hace años que Francesca es vegetariana y se declara amante de la naturaleza y de los animales. No es partidaria de las técnicas de alimentación intensiva del ganado y considera que existe una completa indiferencia hacia el bienestar de los animales. Su innovación empresarial ha consistido en abrir un restaurante de vanguardia en una zona deprimida. La filosofía que rige el funcionamiento de Aromatica es el respeto a la naturaleza. El restaurante emplea productos ecológicos, de temporada y de producción local. Combina verduras, frutas, cereales y legumbres respetando la biodiversidad vegetal. La leche, los huevos, el queso y otros productos de origen animal proceden de granjas ecológicas certificadas, que garantizan tanto la calidad del producto como el respeto hacia el bienestar de los animales. De esta manera Aromatica contribuye a la salud de sus clientes, ofreciéndoles cada día recetas sabrosas realizadas con alimentos de calidad. Los principales objetivos del restaurante son: - Utilizar alimentos locales, ecológicos y de temporada - Difundir la dieta vegetariana como una forma novedosa y saludable de comer - Promocionar el respeto hacia la vida, en cualquiera de sus manifestaciones Francesca es la única propietaria, aunque con ella trabajan otras cuatro mujeres que comparten sus ideales. Su propósito no ha sido captar exclusivamente al público vegetariano, sino también a otras personas dispuestas a cambiar, al menos por un día, su forma tradicional de comer o a clientes que intentan modificar sus hábitos alimenticios más a largo plazo. En definitiva, sus clientes se agrupan en dos categorías: - vegetarianos/veganos convencidos, que conocen bien los ingredientes utilizados en el restaurante como el tofu o el seitán; - no vegetarianos que se sorprenden al descubrir que existen alternativas a la carne. Aromatica es un lugar innovador por su filosofía, su modo de gestión y por el servicio ofrecido, pero también por la forma en la que trata a sus clientes, a los que considera aprendices más que meros consumidores. Francesca trata de enseñarles una nueva forma de alimentarse de manera saludable, pero también de compartir un rato con amigos de forma ética. El propio restaurante puede ser considerado como un taller experimental. http://www.aromaticaristorante.com/
AUSTRIA
Paté de Pipas de Calabaza Ingredientes: 250 gr. de requesón 1 cucharada de nata agria sal, pimienta mejorana, ajo 50 gr. de pipas de calabaza peladas, tostadas y molidas con un mortero 5 cucharadas de aceite de pipas de calabaza Preparación: Poner todos los ingredientes en un recipiente y mezclar bien. Consejo: el paté está más sabroso si se unta sobre pan moreno.
BULGARIA
Garbanzos con Verduras Ingredientes: 150 gr. de garbanzos 4 zanahorias medianas 2 pimientos verdes o rojos 4 cebollas medianas Aceite de oliva Pimienta negra 2 pizcas de comino molido 2-3 pizcas de menta seca Zumo de medio limón, recién exprimido 1 tacita y media de eneldo fresco 2 dientes de ajo pequeños Preparación: 1. Los garbanzos se ponen a remojo la noche anterior. 2. Al día siguiente se escurren y aclaran bien y se hierven en agua con sal entre 10 y 15 minutos. 3. Se escurren de nuevo y se vuelven a cocer en agua con sal. 4. Las verduras se pican muy finas (se puede utilizar una picadora) y se cuecen con agua y un poco de aceite de oliva.
ITALIA
Verduras Crudas con Vinagretas de Mostaza de Dijon y de Queso Bergader Ingredientes: 2 zanahorias 1 apio 10 tomates cherry 1 coliflor 1 pimiento amarillo y 1 pimiento rojo 2 calabacines Mostaza de Dijon (o salsa mostaza) Queso Bergader (o queso azul) Aceite y vinagre
Preparación: 1. Cortar las verduras con la forma deseada (es conveniente poner las zanahorias y la coliflor en agua con limón antes de cortarlas para que no se oscurezcan). 2. En un recipiente se disuelven la sal y la pimienta con el vinagre, en una cantidad similar a la que se utilizaría para aliñar una ensalada. Se añade mostaza de Dijon al gusto y, por último, el aceite, batiendo poco a poco la mezcla hasta que espese. Se sigue el mismo proceso para preparar la vinagreta de queso Bergader, sustituyendo la mostaza por el queso, previamente derretido al baño maría. 3.Se presentan en la mesa las verduras crudas y bien secas con las dos vinagretas para mojar.
LITUANIA
Tostas de Setas Ingredientes: 400 gr. de setas cortadas muy finas 1 cebolla cortada muy fina 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 cucharada sopera de zumo de limón 1 cucharada sopera de vinagre Pimienta, sal Cebollino picado Preparación: 1. Cocer las setas en su jugo, freír la cebolla en aceite de oliva y añadir a las setas. Por último, incorporar el vinagre o el limón a la mezcla, asi como una pizca de sal y pimienta. 2. Colocar las setas en rebanadas de pan tostado y espolvorear con cebollino antes de servir.
ESPAÑA
Tostas Vegetales Ingredientes: 550 gr. de cebolla 50 gr. de pimiento verde 50 gr. de zanahoria 50 gr. de calabacín 8 aceitunas negras 8 rebanadas de pan tostado Aceite de oliva Preparación: 1. Cortar en juliana todas las verduras. 2. Poner en una sartén un chorro de aceite y freír las verduras a fuego medio. 3. Colocar en cada rebanada de pan un chorrito de aceite de oliva y poner encima las verduras, decorando la tosta con una aceituna negra.
REINO UNIDO
Aperitivo de Gin Tonic y Nísperos Ingredientes: 1 medida de ginebra 1 medida de sirope de nísperos 2 medidas de tónica
Preparación: 1. Mezclar bien el sirope de nísperos y la ginebra. Verter en una copa con hielo y añadir la tónica. 2. Acomodarse y disfrutar cada sorbo como preludio de una buena comida.
Sirope de Nísperos
Ingredientes: 2 kg. de nísperos, muy maduros (también se pueden utilizar membrillos) Agua Azúcar granulado Preparación: 1. Limpiar bien los nísperos y colocarlos en una cazuela. Cubrirlos con agua fría y poner al fuego hasta que el agua comience a hervir. Dejar cocer a fuego lento durante unos 15 minutos, hasta que la fruta comience a ponerse pastosa. Envolver la masa de fruta en una gasa y dejar reposar toda la noche para que escurra todo su jugo en un recipiente. 2. Al día siguiente se mide el líquido filtrado y se añade azúcar en la proporción 3 a 1, es decir, por cada 300 ml. de jugo se añaden 100 gr. de azúcar. La mezcla se pone en una cazuela y se calienta suavemente, revolviendo el azúcar hasta que se disuelva por completo. Después se deja hervir durante 2-3 minutos, se vierte en un bote esterilizado y se cierra herméticamente. 3.El sirope se puede servir con helados, gofres, crepes, cereales, arroz con leche, nata montada, compotas de fruta, cafés y, sobre todo, con un buen gin tonic. © Wildside Preserves
Capitulo 2
Entrantes
2. Entrantes
UN ENTRANTE SALUDABLE GARDUMĖLIS –PANADERÍA Y REPOSTERÍA MÁS SANAS “Gardumėlis” es la única panadería-repostería existente en el municipio de Neringa, una zona turística de Lituania ubicada junto al mar Báltico. La panadería abrió hace varios años en el centro de la localidad de Nida. En 2003 Irutė Bagdonienė decidió iniciar su propio negocio, puesto que la cocina y la repostería eran sus grandes pasiones. Presentó su proyecto al programa europeo PHARE y consiguió una ayuda financiera de la Unión Europea, que valoró positivamente su idea de abrir la primera panadería en Nida, una de las zonas turísticas más famosas de Lituania, situada en pleno istmo de Curlandia. Para Irutė era su primera experiencia empresarial y debía superar el reto de establecerse en una zona muy turística, pero con una temporada baja muy larga, que abarca desde finales de otoño hasta mediados de primavera. A pesar de dicha amenaza, esta emprendedora ha sido capaz de consolidar su idea empresarial. Irutė afirma que durante todos estos años ha desarrollado múltiples recetas que hoy integran la gran variedad de productos horneados en “Gardumėlis”. Su especialidad son los productos tradicionales lituanos, siempre apostando por métodos de elaboración en los que no se añaden sabores artificiales, ni colorantes, ni conservantes para alargar la vida del producto. Todos sus productos se elaboran con harinas ecológicas, huevos frescos, natas naturales sin espesantes artificiales y mantequilla, en lugar de margarina. También ofrece productos específicos para personas con intolerancias alimenticias. “Gardumėlis” se ha convertido en un sitio muy popular, no solo para los habitantes de Nida, sino también para los numerosos turistas que visitan la zona en verano. El local cuenta con una cafetería abierta todo el año donde los clientes pueden degustar cualquiera de sus especialidades, acompañadas de un café o un té. La empresa da empleo a 7 personas en temporada baja y llega hasta los 15 trabajadores en los meses de verano. Durante estos meses el trabajo es muy intenso e Irutė se dedica exclusivamente a la fabricación de sus productos. Durante el resto del año dispone de más tiempo para leer, investigar y probar nuevas recetas. “Gardumėlis” es un ejemplo de negocio emprendido por una mujer, que surgió a partir de una afición, y que ahora se ha convertido en un estilo de vida para su dueña. Irutė Bagdonienė ofrece productos saludables y de gran calidad a sus clientes, ha conseguido contagiar su pasión por la alimentación natural a su familia y participa en seminarios y otros eventos organizados por la asociación “Esuva”, que se dedica a promover estilos de vida y alimentación saludables. www.kepykla-gardumelis.lt
AUSTRIA
Tallarines con Pesto de Pipas de Calabaza Ingredientes: 400 gr. de tallarines 250 ml. de aceite de pipas de calabaza Ajo Sal Mejorana Pimienta Zumo de medio lim贸n 4 cucharadas soperas de queso parmesano
Preparaci贸n: 1. El pesto se prepara mezclando en la batidora el aceite de pipas de calabaza con el resto de ingredientes. 2. La pasta se cuece durante 8-10 minutos en agua con sal y se escurre. Se reserva un poco del agua de cocci贸n para rebajar el pesto y se mezcla bien la salsa con los tallarines.
BULGARIA
Ensalada de Hojas Verdes con Fusilli y Berenjena a la Plancha
Ingredientes: 250 gr. de pasta (fusilli) 400gr. de hojas verdes tipo baby para ensaladas 2 puñados de tomates cherry, cortados en mitades 4 tiras de berenjena a la plancha Queso parmesano Reggiano, cortado en láminas muy finas (al gusto) Sal y mezcla de pimientas (blanca, negra, verde y roja) Ingredientes para aliñar la ensalada: Zumo de media naranja recién exprimido 1 cucharada de mostaza de grano grueso 1 cucharadita de sal 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra Preparación: 1. Hacer la berenjena a la plancha en una sartén a fuego medio, durante unos 5 minutos por cada lado. 2. Cocer la pasta en agua con sal y aceite de oliva, siguiendo los tiempos de cocción marcados en el envoltorio. Escurrir y aclarar bien con agua fría. Colocar en una ensaladera grande (transparente a ser posible). 3. Mezclar bien todos los ingredientes del aliño y verter la salsa sobre la pasta. Colocar encima la berenjena, las hojas de ensalada y los tomates cherry. Revolver justo antes de servir y añadir el queso parmesano por encima.
Carpaccio de Aguacate y Calabacín
ITALIA
Ingredientes: 2 Calabacines Aguacate (1 por cada 2-3 personas, dependiendo del tamaño) 2 cucharadas de aceitunas negras deshuesadas 1 cucharada de alcaparras en vinagre Zumo de limón Aceite de oliva Sal y pimienta
Preparación: 1. Lavar los calabacines y desechar las puntas. Cortarlos a lo largo en tiras muy finas (si es posible, utilizar un cortador de verduras). Colocar las tiras en un plato y rociarlas con el zumo de limón. 2. Lavar los aguacates (cuanto más verdes mejor, porque si están muy maduros es más difícil cortarlos), partirlos por la mitad y deshuesarlos. Pelarlos y hacer tiras muy finas que se colocan junto a las de calabacín y también se pulverizan con zumo de limón. 3. En la batidora se ponen las aceitunas escurridas, las alcaparras lavadas y escurridas, sal y pimienta. Se bate todo añadiendo un poco de aceite de oliva. La salsa que se obtiene se vierte sobre el carpaccio y se sirve a temperatura ambiente. .
LITUANIA
Habas con Remolacha Ingredientes: 2 remolachas en escabeche, cortadas en cubos 2 tazas de habas blancas cocidas 3 cebollas en tiras 1/4 de cucharadita de pimienta 3 hojas de laurel 3 cucharadas soperas de aceite vegetal 1 cucharada sopera de carvis (semillas de alcaravea) Sal
Preparación: 1. Retirar la piel de las habas cocidas y partirlas por la mitad. 2. Freír las tiras de cebolla en aceite caliente junto con la pimienta, la sal y las hojas de laurel. 3. Cuando la cebolla esté bien hecha se mezcla con la remolacha y con las habas y se aliña con los carvis.
Gazpacho Ingredientes: 1 kg. de tomates 1/2 cebolla pequeña (60 gr.) 1 pimiento verde pequeño 1 pepino pequeño 1 tacita de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre 200 gr. de miga de pan del día anterior remojada en agua Ajo
ESPAÑA
Preparación: 1. Se trocean los tomates, la cebolla, el pimiento verde y el pepino y se ponen en una batidora o licuadora junto con el ajo, el aceite (sin aceite no liga la mezcla) y el pan. El gazpacho debe quedar fino y liquido. Se puede añadir agua si se quiere hacer más ligero. 2. Es importante servirlo muy frío, por lo que debe estar en el frigorífico bastante tiempo antes de llevar a la mesa. También se pueden poner algunos cubitos de hielo cuando se vaya a servir para enfriarlo más. .
REINO UNIDO
Pakoras de Cebolla con Chutney de Ketchup
Ingredientes:
Pakoras (para 20-24 unidades):
250 gr. de harina de garbanzos cucharada sopera de pimienta roja 4 cucharadas soperas de ketchup de tomate 1machacada 1 cucharada sopera de agua de sal ½ cucharada sopera de lima con especias ¾½ cucharadita cucharadita de levadura (lima pickle, de venta en tiendas 1 guindilla verde troceada especializadas) finamente troceada ½ taza de cilantro picado ½ cucharadita de azúcar 1 cebolla, cortada en tiras de 3-4 mm. ½ cucharadita de sal 1 taza de agua tibia (si se prefiere un plato más fresco se Aceite de girasol (o cualquier otro puede sustituir el ketchup por yogur) aceite vegetal de sabor neutro apta para frituras) Preparación: 1. El chutney se prepara mezclando bien todos los ingredientes en un recipiente. 2. Para las pakoras se mezclan en un recipiente grande la harina de garbanzos, la sal, la levadura, la guindilla y el cilantro. Se puede añadir guindilla roja si se desea un toque más picante. Añadir el agua templada poco a poco, mientras se va mezclando la masa con una cuchara de madera o con las manos. Al final mezclar con vigor la masa durante un par de segundos hasta que adquiera una consistencia espesa y con burbujas de aire por todo el interior. Por último se añade la cebolla cortada. 3. Calentar el aceite a 180-190ºC y freír la masa en porciones equivalentes a una cucharada sopera colmada, hasta que se dore suavemente. No poner muchas pakoras a la vez en la sartén para evitar que absorban demasiado aceite. Una vez fritas, se dejan escurrir en una rejilla colocada sobre una bandeja de horno. Chutney de ketchup:
Receta sin gluten y apta para veganos
© Kitchen
Capitulo 3
Sopas, Pasta y Arroz
3. Sopas, Pasta y Arroz
LA SOPA DE CULTURAS COCINANDO SIN FRONTERAS –UN EJEMPLO DE INTERCULTURALIDAD Endah Tri Lusianti Ebner nació en Indonesia y ahora vive en Austria, país en el que está casada. En Indonesia tenía un trabajo estable en una oficina de turismo, pero cuando se trasladó a Austria esa seguridad desapareció. No fue fácil encontrar trabajo y durante el tiempo que estuvo desempleada realizó numerosos cursos de formación (algunos le sirvieron para aprender las peculiaridades de la cultura austriaca). Inspirada por su propia experiencia decidió crear una organización sin ánimo de lucro, llamada “Rumahku”, con el fin de promover el intercambio cultural entre Austria e Indonesia. En diciembre de 2011 fue invitada como ponente al evento “Desayuno de mujeres”, organizado mensualmente por la asociación “Freiraum”. Allí tuvo la oportunidad, junto con otras mujeres indonesias, de hablar de su país, de su cultura y también de la cocina típica de este país asiático. Eva Surma es una de las fundadoras de la asociación “Freiraum”, integrada en la red austriaca de asociaciones de mujeres. Esta entidad sin ánimo de lucro presta su apoyo de forma anónima y desinteresada a jóvenes y mujeres en situación de desventaja, tratando de que puedan hacer realidad sus expectativas personales. La iniciativa “Desayuno de mujeres” pretende que mujeres procedentes de ámbitos muy diversos den a conocer sus experiencias personales y afiancen su red de contactos sociales. Eva defiende que “las experiencias e impresiones que compartimos como mujeres en la sociedad nos ayudan a estar más unidas entre nosotras mismas”. Carina Klement representa al centro de formación Retzhof en el proyecto CAFÉ y asistió al “Desayuno de mujeres”. Según sus propias palabras, “esta actividad te permite olvidar tu rutina diaria y disfrutar de las vidas y experiencias de otras mujeres procedentes de realidades muy diferentes a la tuya”. www.rumahku.at
AUSTRIA
Arroz Salteado al estilo Ingredientes: 2 huevos 1 cucharadita de salsa de soja 3 cebolletas 1 chalota 2 cabezas de ajo 1 guindilla 350 gr. de arroz de grano largo (cocido y frío) Sal y pimienta Aceite Preparación: 1. En una sartén se pone una cucharada sopera de aceite, se calienta y se añaden los huevos batidos con sal y pimienta. Cuando la tortilla está hecha se corta en tiras y se separa. 2. Se lavan las cebolletas, la chalota y el ajo y se pican finamente. La guindilla se parte por la mitad, se retiran las semillas, se lava y se corta en tiras. 3. En un wok se calienta una cucharada sopera de aceite y se incorporan las cebollas, el ajo y la guindilla. Se remueve continuamente hasta que la cebolla se dore. A continuación se añade el arroz cocido y se sigue salteando durante otros 3 minutos. Se incorpora la salsa de soja y se mezclan bien todos los ingredientes. 4. Por último se añaden las tiras de tortilla, se sazona y se sirve.
BULGARIA
Tarator* Ingredientes: 800 gr. de yogur natural 250 gr. de pepino 50 gr. de eneldo fresco 30 gr. de nueces trituradas 40 ml. de aceite de oliva 2-3 dientes de ajo picado Sal al gusto Preparación: 1. Se pican muy finos el pepino y el ajo. 2. Se añade un vaso de agua fría al yogur y se mezclan bien hasta obtener una consistencia líquida. Añadir más agua si fuese necesario. 3. En un recipiente se mezclan el yogur con el pepino y el ajo triturados. 4. Se añaden la sal y el aceite de oliva al gusto y se espolvorea con eneldo fresco. *Esta sopa fría es típica de verano, por lo que se pueden añadir unos cubitos de hielo para que resulte más refrescante.
Orzotto
ITALIA
Ingredientes: 200 gr. de cebada en grano 2 ramas de apio 4 zanahorias 1 cebolla 1 litro de leche de soja o leche de arroz Romero y salvia Salchichas vegetales Preparación: 1. Las zanahorias se pelan y se cortan en dados y se trocean la cebolla y el apio. 2. En una cazuela se dora la cebolla con el aceite de oliva y se añaden las zanahorias y el apio, que se cocinan hasta que estén blandos. Se incorpora la cebada en grano, se dora y se añade medio litro de leche de soja o de arroz. 3. Por último se añaden las salchichas vegetales troceadas y se cocina todo durante 20-25 minutos como si fuera un risotto, añadiendo más leche cuando sea necesario, para obtener la consistencia deseada. 4. Salpimentar y aderezar con romero y salvia al gusto. Servir caliente con panecillos tostados.
LITUANIA
Crema de Calabaza Ingredientes: 800 gr. de calabaza 1 cucharada sopera de aceite de oliva 1,5 l. de caldo de verduras 1 hoja de laurel Sal, pimienta Nata agria Preparaci贸n: 1. Pelar la calabaza y trocearla en dados. Cortar la cebolla y dorarla lentamente con el aceite en una cazuela. A帽adir la calabaza y cocinar durante unos 3 minutos. 2. Incorporar el caldo de verdura y la hoja de laurel y subir el fuego hasta que hierva. Dejar cocer durante 20 minutos, hasta que la calabaza est茅 blanda. A continuaci贸n retirar la hoja de laurel y mezclar bien con la batidora. 3. La crema se pone en una sopera, se salpimenta y se decora con un poco de nata agria antes de servir.
Paella Vegetariana Ingredients: 2 tazas de arroz 1 cebolla picada 2 dientes de ajo 100 gr. de guisantes cocidos 100 gr. de judías verdes cocidas 4-6 corazones de alcachofas 1 pimiento verde picado 1 lata de champiñones cocidos 100 gr. de habitas 1 berenjena pequeña 1 lata de pimiento morrón 1 cazo de salsa de tomate aceite de oliva
ESPAÑA
azafrán perejil picado sal 4 tazas de agua
Preparación: 1. Partir la berenjena en rodajas y dejar que escurra bien con un poco de sal para quitar su amargor. 2. Picar la cebolla, el ajo y el pimiento verde y pochar en una paellera o sartén grande. Cuando tomen color añadir la berenjena a dados y saltear. 3. A continuación agregar los guisantes, las judías, las habitas y los champiñones. Cocer unos minutos a fuego medio. Añadir el arroz y sofreírlo un poco. Echar el tomate y mezclar bien, moviendo el arroz desde el fondo con una cuchara de madera. Verter el agua con el azafrán. Dejar cocer a fuego bajo y, cuando esté casi hecho, colocar los corazones de alcachofa, las tiras de pimiento morrón y el perejil. Terminar la cocción. 4.Retirar del fuego, tapar y dejar reposar el arroz unos 5 minutos antes de servir.
REINO UNIDO
Crema de Alubias Blancas y Chirivías Ingredientes: 1 cucharada sopera de aceite de oliva 1 cebolla troceada 2 o 3 dientes de ajo, cortados en tiras 250 gr. de chirivías, peladas y troceadas 150 gr. de patatas de una variedad harinosa, peladas y troceadas 400 gr. de alubias blancas en conserva 400 ml. de caldo de verduras 1 hoja de laurel 1 chorrito de limón 50 gr. de crema fresca (crème fraîche) semidesnatada 50-75ml de leche desnatada Preparación: 1. En una cazuela grande se ponen el aceite, la cebolla y el ajo y se pochan a fuego lento durante unos 8 minutos. Se añaden las chirivías y las patatas y se mezcla bien. A continuación se añaden las alubias blancas con el líquido de su conserva, el caldo, el laurel y el chorrito de limón. Se pone a punto de ebullición y después se deja cocer a fuego lento durante unos 20 minutos, hasta que las verduras estén tiernas. 2. Se retira la hoja de laurel y se añade la crema. Se hace un puré con la batidora y se rebaja con la leche hasta obtener una textura más cremosa. Condimentar y volver a calentar antes de servir. .
Capitulo 4
Platos Principales
4. Platos Principales EL PLATO FUERTE DEL MONTE DE TABUYO –UN ESFUERZO QUE SE CONSOLIDA Marisa, Encarna, Luci, Carmen y Visi son un grupo de cinco mujeres que viven en Tabuyo del Monte, un pequeño pueblo de León, conocido por la riqueza forestal que le dan miles de hectáreas de pinares y lomas, de donde tradicionalmente se extraía madera, carbón, resina, piñones… A estos productos hay que añadir una nueva riqueza: las setas. Cuando cuatro de ellas perdieron su trabajo, cosiendo sujetadores en casa para una marca de lencería, se animaron a montar un negocio con este producto. No era fácil para cinco mujeres levantar una empresa en el medio rural. Finalmente crearon una sociedad limitada dedicada a transformar las setas silvestres del monte. Tras dos años de escasas lluvias se animaron a realizar ellas mismas el cultivo de las setas, de manera natural y ecológica. Y también decidieron cultivar otros productos, como puerros, espárragos, peras, frambuesas, ruibarbo… Todo ello para envasar sus propias recetas y surtir su restaurante –El Comedor del Monte-, en el que ofrecen un menú degustación micológico. No comercializan el producto al natural, sino elaborado: mermelada de frambuesa al cacao, puerros en escabeche de frambuesa y eneldo… Esto es lo que las diferencia. Los principios fueron complicados: situaciones machistas cuando el banco les preguntó qué opinaban sus maridos, trámites burocráticos interminables… Por suerte consiguieron una ayuda del programa Leader de la Unión Europea para desarrollo rural. Echando la vista atrás, están muy contentas con los resultados. Las conservas llegan a muchos puntos de la geografía nacional, gracias a la venta on line y el restaurante es un complemento que proporciona la liquidez necesaria para afrontar el pago de los créditos bancarios. Su proyecto también contempla el desarrollo sostenible: tienen una caldera de biomasa que alimentan con restos forestales y las semillas y huesos que quedan al elaborar mermeladas y otras recetas. Los residuos se mezclan con excremento de oveja y se emplean como abono. Marisa, Encarna, Luci, Carmen y Visi están orgullosas de poder vivir y trabajar en su pueblo. Han viajado por varios sitios contando su experiencia, para que otras mujeres vean que es posible. Cuando se les pregunta sobre el futuro dicen que les gustaría crecer en función de la demanda, pero sin perder la filosofía que les ayudó a llegar donde están, con una producción limitada y vinculada a un territorio. www.delmontedetabuyo.com
Polenta con Hinojo
AUSTRIA
Ingredientes: 200 gr. de polenta ¼ litro de agua ¼ litro de leche sal, pimienta, albahaca 10 gr. de mantequilla 4 bulbos de hinojo 2 tomates 100 ml. de caldo de verdura 50 ml. de vino blanco 2 cucharadas de aceite 1 cucharada de hierbas aromáticas variadas Preparación: 1. Para la polenta se hierve el agua con la leche, la mantequilla y las especias. Se añade la polenta y se deja reposar durante 5 minutos. Ponerla a enfriar en un recipiente rectangular. Una vez fría, cortarla en rebanadas y tostar en una sartén antes de servir. 2. Se retiran las partes leñosas del bulbo del hinojo y se corta en láminas de 5 mm de espesor. En una sartén se calienta aceite y se fríe suavemente el hinojo por ambos lados. Cuando esté dorado se pasa a una cazuela en la que habremos puesto el caldo de verduras y el vino blanco. Se añaden las hierbas aromáticas y se deja hervir, vigilando que el hinojo esté siempre cubierto de líquido. Por último se añaden los tomates en cuadraditos y se comprueba el punto de sal. 3. Cuando el hinojo esté listo se presenta en un plato junto con las rebanadas de polenta y se adorna con un poco de tomillo.
BULGARIA
Gyuvech* de Ocho Verduras
Ingredientes: 5 patatas 1 berenjena 250 gr. de judías verdes cocidas 250 gr. de guisantes cocidos 2 calabacines 3 pimientos rojos 3 zanahorias 500 gr. de salsa de tomate casera 1 taza y media de perejil picado 1 taza y media de aceite de girasol 2-3 guindillas 1-2 dientes de ajo picado Sal Pimienta blanca y roja al gusto Preparación: 1. Las verduras se cortan en trozos grandes. 2. Sobre las rodajas de berenjena se pone sal y se dejan reposar durante 1 hora. 3. Saltear los guisantes y la berenjena con un poco de aceite de girasol para darles un toque crujiente. 4. Poner todas las verduras en una cazuela de barro grande y cubrirlas con agua. Hornear a 250ºC durante unos 30 minutos y luego bajar la temperatura del horno a 200ºC para mantener la cocción durante otra hora. 5. Cuando el guiso esté listo, presentarlo con perejil picado. * El Gyuvech es un guiso de verduras al horno, típico de la cocina tradicional de Bosnia, Bulgaria, Croacia, Macedonia, Serbia y Turquía.
ITALIA
Estofado de Soja con Arroz y Curry
Ingredientes: 50 gr. de soja texturizada gruesa (disponible en tiendas especializadas) Caldo vegetal 1 cucharada sopera de curry Nata de soja (1 brik pequeño) Leche de soja 1 manzana amarilla 250 gr. de arroz Preparación: 1. Se prepara un caldo vegetal con apio, zanahoria y cebolla. Se deja cocer durante una hora aproximadamente y se retiran las verduras. Se añade la soja texturizada y se deja hervir durante, al menos, 10 minutos. Se retira la soja y se pone en un escurridor para que suelte todo el caldo. 2. Se rehoga en una sartén mucha cebolla y se incorpora la soja hervida hasta que se dore. Se añaden la nata y un poco de leche de soja y, por último, curry al gusto. 3. Se cocinan todos los ingredientes a fuego lento durante 10 minutos. Antes de finalizar la cocción del estofado se comprueba el punto de sal y pimienta y se añade la manzana cortada en láminas. 4. El plato se sirve con arroz hervido y escurrido que se ha preparado previamente.
LITUANIA
Pasta con Queso Feta, Calabacín y Tomates Cherry Ingredientes: 1 calabacín 100 gr. de queso feta 8 tomates cherry 3 cucharadas de aceite de oliva Albahaca y orégano 1 diente de ajo pelado Sal y pimienta negra 300 gr. de pasta Preparación: 1. Cortar en rodajas el calabacín, desmenuzar el queso feta y partir los tomates cherry por la mitad. Aliñar con el aceite, la albahaca y el orégano y mezclar bien. Por último añadir el ajo rallado y una pizca de sal y pimienta. Calentar el horno a 200ºC y hornear durante unos 20 minutos. 2. Cocer la pasta en agua con sal para después añadirla a los calabacines. Mezclar bien y aliñar de nuevo con aceite de oliva y hojas de albahaca.
Judiones con Setas
ESPAÑA
Ingredientes: 1 kg. de judiones 1 cucharada de pimentón 2 hojas de laurel 100 cl. de vino blanco 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 cucharadita de cominos Perejil Sal 200 ml. de aceite de oliva ½ kg. de setas: pleurotus ostreatus o leucopaxillus candida 1 cucharada sopera de setas en polvo 1 pimiento verde 2 tomates pequeños Preparación: 1. Se cuecen las alubias con laurel, cebolla, cominos y sal. 2. En una sartén con aceite se rehoga la cebolla picada. A continuación se añaden las setas, los pimientos verdes picados, el laurel y el tomate natural y se rehoga todo junto. 3. A la mezcla anterior se añade pimentón, un chorro de vino blanco y leucopaxillus candida a modo de condimento (no es necesaria mucha cantidad y puede ser en polvo). 4. Cuando esté todo rehogado, se deja hervir y se añade un machacado de ajo y perejil. Se deja cocer hasta que espese la salsa. La mezcla obtenida se incorpora a las alubias cocidas y se deja hervir de nuevo. © El Comedordel Monte
REINO UNIDO
Soufflé de Calabaza
© Change Kitchen
Ingredientes: Receta sin gluten (si se sustituyen los huevos por tofu también es apta para veganos) Sal (a ser posible marina o del 400 gr. de calabaza pelada Himalaya) 100 gr. de almendra molida Pimienta blanca 100 gr. de queso parmesano recién rallado (o pecorino en la versión vegana) Tomillo o cualquier otra hierba mediterránea (cuanto más mejor) 6 huevos 200 gr. de setas cortadas en trocitos 60 gr. de mantequilla reblandecida Setas secas trituradas (no es preciso re-hidratarlas) Preparación: 1. Cortar la calabaza en dados pequeños y ponerla en una cazuela con la sal y 2 o 3 cucharaditas de hierbas aromáticas. Cubrir de agua y cocer suavemente hasta que esté tierna (5-10 minutos). Triturar la calabaza con la batidora (también se puede asar la calabaza entera en el horno y luego hacerla puré). Retirar y dejar enfriar. Precalentar el horno a 200ºC. 2. Mezclar 50 gr. de almendras y la mitad de la mantequilla con el puré de calabaza. En un recipiente aparte se baten los 6 huevos y se añade la mitad del queso parmesano. A continuación se va añadiendo poco a poco el puré de calabaza al huevo batido (hacerlo lentamente, cucharada a cucharada). Se adereza la mezcla al gusto con sal, pimienta, setas trituradas y hierbas aromáticas. 3. Engrasar una fuente apta para el horno (también se puede utilizar un molde de repostería llano) y verter la mezcla. Añadir por encima el resto del queso parmesano, de las almendras y de la mantequilla en pequeñas láminas. Si se desea un resultado más crujiente es mejor utilizar un recipiente grande y llenarlo con poco espesor. Si se prefiere un soufflé más tierno por dentro, se emplea una fuente más pequeña que se rellena con más espesor. Se cocina en el horno precalentado durante unos 30 minutos (o hasta que introduzcamos una aguja de cocina y salga seca). Servir nada más salir del horno. Se puede consumir con verduras y patatas asadas y/o con pan y ensalada. También está muy bueno frío y cortado en rebanadas al día siguiente.
Capitulo 5
Postres
5. Postres
UN POSTRE CON MUCHO ÉXITO 100 GRAMOS DE DULCES –HISTORIA DE UNA PASTELERÍA La historia de 100 Gramos de Dulces comienza con el sueño de su fundadora y propietaria Svetlana Timeva, de abrir una confitería en la que comercializar exquisitos pasteles, tartas, dulces, chocolates y postres en miniatura, elaborados por ella misma, utilizando ingredientes de calidad y atendiendo a los gustos de sus clientes. Las razones que se esconden tras el éxito de la empresa son la máxima dedicación de Svetlana al negocio y su compromiso con la calidad de los productos elaborados. No ha parado de soñar en ningún momento, gracias a lo cual ha conseguido que la empresa haya crecido continuamente durante los últimos 11 años. A los 6 años Svetlana ya preparaba y horneaba su propio pan en casa. Siempre ha apreciado el sabor de los productos de calidad y disfruta mucho del placer de una buena comida en compañía de sus familiares y amigos, que a menudo se reúnen alrededor de la mesa de su casa. A pesar de ser Licenciada en Derecho, siempre ha disfrutado mucho más aprendiendo de los más afamados reposteros y descubriendo la manera de convertir su pasión por la cocina en una profesión con futuro. El deseo de compartir el placer por la buena comida ha sido una de las claves de su éxito empresarial. Por este motivo su empresa rinde culto a los ingredientes y productos naturales y todos sus empleados son capaces de distinguir en su paladar si se han empleado productos artificiales en la elaboración. El compromiso de la empresa es la calidad, por encima del precio. Cuando se elabora un nuevo dulce, primero se tiene que dar con la forma y el sabor exactos, y luego se calculan los costes. Si el precio de venta es demasiado caro, entonces se descarta su venta en las tiendas, pero se reserva la idea para su posterior desarrollo. No es fácil hacer negocios en el sector de la alimentación. Necesitas tener una visión muy clara de qué y cómo quieres vender y también mucha paciencia hasta que la gente aprecie lo que haces y se decida a comprar tus productos. Además se requiere un 100% de entrega personal, seguir las reglas que establece el mercado y no realizar jamás concesiones a tu compromiso con el personaje principal de esta historia – el Producto. 100 Gramos de Dulces se caracteriza por ofrecer una amplia variedad de pasteles y dulces caseros. Tal y como Svetlana dice, “Queremos que nuestros clientes se sientan como si fuesen nuestros invitados e intentamos sorprenderles cada día con algo nuevo, aunque siempre mantenemos una selección permanente de productos entre la que poder elegir lo que más les guste”. La empresa se esfuerza para desarrollar nuevos productos dentro de cada categoría – de acuerdo con la época del año, las fiestas y vacaciones o las tendencias culinarias. Otros de sus rasgos característicos son la decoración y la atmósfera creada en las tiendas, el precioso empaquetado de sus productos –es el toque final que da un valor añadido a sus dulces- y el excelente servicio ofrecido a sus clientes. Todas las recetas son desarrolladas por Svetlana Timeva y en ellas se refleja su visión de que la alimentación debe ser una experiencia inolvidable –fresca, apetitosa y servida con una exquisita atención a los detalles. www.100gr-sladki.com
AUSTRIA
Helado de Castañas Ingredientes: 1 huevo 2 yemas 2 cl. de ron 1 cl. de brandy ½ litro de nata líquida 50 gr. de chocolate con leche 500 gr. de puré de castañas 150 gr. de azúcar Preparación: 1. Mezclar al baño maría los huevos, el ron, el brandy y el azúcar hasta que adquieran una consistencia suave y esponjosa. 2. Seguir mezclando y añadir en frío el puré de castañas y, por último, incorporar la nata montada. 3. La mezcla se coloca en un recipiente y se congela.
BULGARIA
Petisús en Puré de Frambuesas
Ingredientes (para 10 copas): Para el puréde frambuesas:
Para la crema de Para los petisús: 700 gr. de frambuesas vainilla: 4 huevos congeladas 370 gr. de leche 125 gr. de mantequilla 120 ml. de agua 125 gr. de azúcar 1 tacita de harina 40 gr. de fécula 1 huevo 1 sobre de levadura 150 gr. de azúcar 35 gr. de fécula 1 tacita de agua hirviendo Preparación: 1. En una cazuela se ponen las frambuesas congeladas con el agua y el azúcar. Se añade la fécula disuelta en un poco de agua fría y se hierve durante unos minutos hasta que la mezcla espese, removiendo con una cuchara de madera. Se retira la cazuela del fuego y se deja enfriar. 2. Para preparar la crema de vainilla se ponen en un cazo la leche, el azúcar y la vainilla. Dejar hervir y, a continuación, retirar del fuego y añadir la fécula mezclada con un huevo, revolviendo continuamente. Se vuelve a poner el cazo al fuego y se sigue dando vueltas hasta que la crema espese. En ese momento se retira del fuego y se deja enfriar. 3. Mientras la crema enfría se preparan los petisús. Se derrite la mantequilla en agua hirviendo y se añaden la harina y la levadura bien mezcladas entre sí. Remover con energía hasta que la masa se vuelva homogénea. Retirar del fuego y enfriar. Batir las yemas de huevo e incorporarlas a la masa una a una. Poner las claras a punto de nieve y añadirlas a la masa. Dar forma a los pequeños petisús con una cuchara y colocarlos en una bandeja con papel para hornear, dejando suficiente espacio entre ellos. Meter al horno precalentado a 220ºC y hornear. Cuando estén fríos se coloca la crema de vainilla en la cavidad que se ha formado en la superficie del petisú mientras se horneaba. 4. Colocar dos petisús con vainilla en el fondo de una copa o taza. Cubrir con el puré de frambuesas y colocar otro petisú encima. Decorar con una hoja de menta fresca y servir frío.
ITALIA
Galletas de Avellana con Vegella*
Ingredientes*: Crema vegana para untar de chocolate y avellanas Para las galletas:
Para la vegella:
150 gr. de avellanas tostadas y 185 gr. de harina de trigo peladas (también puede utilizarse harina de espelta o harina de trigo integral) 200 gr. de malta 8 cucharadas de aceite de maíz 25 gr. de harina de maíz 3 cucharadas de cacao en polvo 40 gr. de avellanas (sin azúcar) 60 gr. de azúcar moreno 1 cucharadita de esencia de 75 gr. de mantequilla de soja vainilla o una vaina de vainilla 1 cucharada de fécula de patata Una pizca de sal diluida en un vaso de leche de arroz Leche de soja Sal Preparación: Galletas: 1. Mezclar en la batidora las avellanas y el azúcar hasta conseguir una textura cremosa junto con la mantequilla de soja y la fécula de patata diluida en leche de arroz. Sacar la masa de la batidora, poner en un bol y añadir la harina de trigo y la harina de maíz tamizadas y una pizca de sal. Envolver la masa en un film transparente y dejar reposar durante 15 minutos en el frigorífico. 2. Extender la masa con un espesor aproximado de medio centímetro y dar forma redonda a las galletas con un molde. Hornear a 200ºC durante 15 minutos aproximadamente. Sacar las galletas del horno y dejar enfriar. Vegella: 1. Triturar en la batidora las avellanas e incorporar el resto de ingredientes, excepto la leche, que se va añadiendo poco a poco para dar a la crema la consistencia deseada. 2. Extender la crema de chocolate y avellanas sobre una galleta y taparla con otra galleta como si fuera un sándwich.
LITUANIA
Bizcochos de Miel Ingredientes: 400 gr. de harina 1 vaso de azúcar 25 gr. de cáscara de limón azucarada Uvas moscatel 100 gr. de almendras 1 limón 1 vaso de miel Canela Preparación: 1. Poner el azúcar, la canela, la cáscara de limón, las uvas prensadas, las almendras y la harina en un recipiente. Calentar la miel sin que llegue a hervir y verter en el recipiente. Mezclar con cuidado todos los ingredientes y dejar que la masa se enfríe. 2. Estirar con un rodillo dejando 1 cm de espesor y dar distintas formas a los bizcochitos. Calentar bien el horno, espolvorear harina sobre la bandeja y hornear durante 25-30 minutos.
Bombones de Naranjaran
ESPAÑA
Ingredientes: 2 mandarinas dulces 100g de chocolate fondant Preparación: 1. Separar los gajos de las mandarinas y pincharlos en un palillo decorativo de dos en dos por la parte más ancha. 2. Derretir el chocolate al baño maría y bañar los gajos con el chocolate fundido caliente. 3. Una vez fríos, meter los bombones en el frigorífico para que se endurezca el chocolate.
REINO UNIDO
Pastel de Naranja Sefardí con Helado
Esta es una receta baja en grasas de un pastel suave y delicioso que sirve perfectamente como postre: no lleva harina de trigo, por lo que es apto para personas con intolerancia al gluten (siempre y cuando la levadura empleada también sea sin gluten). Utilizando harina de castañas se consigue un sabor muy agradable. Se sirve templado, con helado hecho en casa, nata o un poco de yogur.
Ingredientes: 2 naranjas medianas 3 huevos medianos 250 gr. de azúcar granulado muy fino Cáscara de un limón 200 gr. de almendra molida 50 gr. de harina de castañas 5 ml. (1 cucharadita) de levadura Azúcar glass para espolvorear Preparación: 1. Precalentar el horno a 180ºC y engrasar un molde redondo de 20 cm de diámetro. Lavar las naranjas, perforar en ellas varios agujeros y colocar en el microondas a potencia alta durante 5-10 minutos, hasta que estén muy blandas. Dejar enfriar y cortar en trocitos muy finos. 2. En un recipiente se ponen los huevos y el azúcar y se baten a gran velocidad durante unos 10 minutos (deben adquirir una consistencia espesa y esponjosa). Incorporar las naranjas cortadas, la cáscara de limón, las almendras, la harina de castañas y la levadura y mezclar bien. A continuación se vierte la masa en el molde engrasado y se hornea durante unos 45 minutos, hasta que adquiera un buen color y la masa haya subido ligeramente. Si se observa que el pastel se oscurece muy rápido en el horno se puede cubrir con papel de aluminio. Se decora con azúcar glass. © Nieuw Bloem
Capitulo 6
Licores Digestivos
6. Licores Digestivos
SOBREMESA CON UNA PARTICIPANTE DEL PROYECTO CAFÉ Como prueba y legado final de este proyecto, el último ejemplo de negocio de alimentación dirigido por una mujer es una idea surgida del mismo, que va a materializar Sense City, la entidad británica vinculada a la asociación Grundtvig CAFÉ. Sense City es una organización sin ánimo de lucro dedicada a promover proyectos educativos en los que se combinan dos elementos fundamentales: la alimentación y la participación ciudadana. Su trabajo se centra en promocionar la sostenibilidad medioambiental y la salud pública. En abril de 2013 Sense City dejará de existir para dar paso a “Kitchen”. “Kitchen” será la Escuela de Comida y Cocina Artesana de Birmingham, una entidad sin ánimo de lucro que ofrecerá una amplia variedad de cursos de cocina y de elaboración manual de alimentos, tales como cursos de cocina étnica, cocina Europea o elaboración casera de mermeladas y de pan. En la programación regular de la escuela habrá clases magistrales y demostraciones en directo de recetas de autor, a cargo de renombrados chefs y artesanos de la alimentación de Birmingham y de otras partes del mundo. La escuela estará abierta siete días a la semana y, en su horario habitual, predominarán las clases de cocina básica y de alimentación saludable. En el Reino Unido ya se ha llegado a reconocer que una mayor formación acerca de lo que comemos contribuye a que, como ciudadanos, podamos tomar decisiones óptimas para nuestra salud, que repercuten en una mayor esperanza de vida. Por eso es el momento adecuado de abrir esta escuela y conseguir resultados concretos en materia de salud pública, en lugar de liderar proyectos para otras personas. Jayne Bradley es la promotora de esta idea y tiene claro que dará una nueva dimensión a la ciudad de Birmingham. “En estos momentos la escena gastronómica de Birmingham es muy dinámica y queremos crear oportunidades para que todo el mundo pueda disfrutar de ella. El nombre de la empresa no es casualidad –la cocina es el corazón de una casa y queremos que la escuela se convierta en el corazón de Birmingham”. El proyecto CAFÉ ha proporcionado a Jayne la confianza y los conocimientos necesarios para crear su propia empresa. Tal y como ella afirma, “comprobar cómo otras mujeres han iniciado sus negocios partiendo de la nada, me hizo comprender que yo también podía hacerlo. Ha sido increíble ver la variedad de proyectos que hay por toda Europa y lo lejos que se puede llegar si tienes la pasión y las agallas para intentarlo. La experiencia de haber conocido a personas en circunstancias más difíciles que las mías, me hizo darme cuenta de que yo también podía dar este paso”. Sense City lleva funcionando desde 2009, gestionando proyectos de formación y participación ciudadana.Sin embargo, para Jayne este será su primer proyecto empresarial en firme. Puedes saber más en www.kitchenschool.co.uk
AUSTRIA
Licor de Guindas Ingredientes: ½ kg. de guindas 1 litro de aguardiente de trigo 1 kg. de azúcar 3 cucharadas de miel Preparación: 1. Poner todos los ingredientes en un frasco de cristal y tapar. 2. Dejar reposar en un lugar soleado durante unos tres meses. 3. Consejo: prueba también las guindas empapadas en el licor.
BULGARIA
Jugo de Rosas Ingredientes: 250 gr. de pétalos de rosa 500 gr. de azúcar Zumo de 3 limones recién exprimidos Preparación: 1. En una cazuela se ponen el azúcar y medio litro de agua. Se deja hervir, removiendo de vez en cuando, y se añaden los pétalos de rosa lavados. 2. Se baja el fuego y se deja cocer durante otros 10 minutos hasta que el azúcar esté completamente disuelto. 3. El jugo obtenido se deja enfriar y se cuela. 4. Por último se mezcla con el zumo de limón. 5. Se almacena en el frigorífico utilizando botellas bien taponadas. 6. Servir con hielo y acompañado de un vaso de agua con gas. Decorar con hojas de menta fresca y una rodaja de limón.
ITALIA
Digestivo de Jengibre Ingredientes: 1,5 litros de agua 6 cm de jengibre ecológico fresco 3 cucharaditas de azúcar moreno El zumo de medio limón ecológico Preparación: 1. En un cazo se pone el jengibre pelado y cortado en pequeños trozos con el agua. 2. Se cuece a fuego lento durante 10 minutos. Cuando esté frío se cuela la mezcla y se añaden el zumo de limón y el azúcar. Revolver bien y guardar en el frigorífico. Si la bebida está bien fría es todavía más agradable y refrescante.
LITUANIA
Kvas* de Pan
*Bebida alcohólica fermentada típica de los países del este de Europa. En Lituania también se denomina Gira.
Ingredientes: 1 kg. de pan de centeno reposado 7 litros de agua 30 gr. (6 cucharaditas) de levadura 1 taza de pasas 500 gr. de azúcar Preparación: 1. Cubrir el pan de centeno con agua hirviendo y dejar reposar durante 24 horas. Filtrar y añadir la levadura (mezclada con un poco de azúcar) y el resto del azúcar; mezclar bien y dejar fermentar durante 1 o 2 días en un lugar templado. 2. El líquido fermentado se embotella, se añaden algunas pasas y se cierra bien. Se almacena en un sitio fresco. 3. Al día siguiente el Kvas ya está listo para beber y se puede consumir en un plazo de hasta 2 meses, siempre y cuando se mantenga en un lugar fresco. 4. El Kvas o Gira tiene un sabor único, contiene mucha vitamina B y es una bebida muy agradable para días de calor.
Licor de Arándanos
ESPAÑA
Ingredientes: 450 gr. de arándanos frescos 710 ml. de orujo ½ taza (350 gr.) de azúcar Preparación: 1. Lavar los arándanos y ponerlos en un frasco con tapa hermética. 2. Añadir el orujo, cerrar bien la tapa y mezclar. 3. Agitar el primer día y moverlo de vez en cuando durante 3 o 4 semanas. 4. Filtrar la mezcla y vaciar el líquido a una botella con tapa, añadir el azúcar y agitar para que se disuelva. 5. Después de tres meses el licor cambiará de color y se puede añadir más azúcar si fuese necesario. 6. El licor deberá estar maduro después de 3 meses, pero es preferible beberlo después de 6, cuando el color sea rojo oscuro.
REINO UNIDO
Licor de Café Ingredientes: 340 gr. de azúcar granulado fino 230 ml. de agua 2 cucharadas de café soluble 1 cucharadita de extracto de vainilla 570 ml. de vodka Preparación: 1. Poner el azúcar, el agua, el café soluble y el extracto de vainilla en una cazuela hasta que hiervan; bajar el fuego y dejar cocer durante 5 minutos. 2. La mezcla se mete en el frigorífico hasta que esté bien fría y después se retiran los posos. Se añade el vodka, se remueve bien y se introduce en una botella esterilizada o en tarros de conserva para almacenar.
© Cuffufle Chutneys
Consejos
Recomendaciones de los socios del proyecto CAFÉ: Austria
Observa la trayectoria de otras personas que ya han triunfado en el sector de la alimentación, contacta con profesionales y lee mucho en busca de información. Bulgaria
Conseguir la perfección de tu producto requiere un compromiso total y sin concesiones. Italia
Aconsejo a todo el mundo que se deje guiar por sus pasiones, tratando de convertirlas en su modo de vida.
Lituania
Cuando se empieza un proyecto es muy importante mantener siempre una actitud positiva: no digas “no puedo hacerlo” o “es muy difícil”. Tienes que pensar que todo es posible. España
Es necesario escuchar a tus clientes, porque te van a dar pistas para mejorar tu negocio… Pero también hay que estar preparado para todo y saber que es imposible controlar todos los factores: hay preguntas, actitudes y comportamientos que te sorprenderán cada día. Reino Unido
¡Hay que ir a por todas!
QuiĂŠnes somos
Austria
Persona de contacto: Joachim Gruber Entidad: Bildungshaus Schloss Retzhof Localidad: Leitring A qué nos dedicamos: Retzhof es un instituto que imparte educación de personas adultas desde 1948. Se encuentra en el estado austriaco de Estiria y destaca por impartir programas de aprendizaje permanente innovadores y de calidad, con una perspectiva internacional, inclusiva e intercultural. Organizamos seminarios, simposios, conferencias, congresos, talleres y eventos culturales sobre temas de actualidad, así como estancias de uno a varios días para colegios. Sitio web: www.retzhof.at Bulgaria
Persona de contacto: Katina Pancheva Entidad: European Institute for Sustainable Development (EISD) Localidad: Sofia A qué nos dedicamos: EISD es un instituto creado por un grupo de gente joven y dinámica con experiencia en iniciativas y proyectos europeos. Nuestros campos de actividad comprenden áreas tan variadas como la inclusión social, la igualdad de género, la dirección de empresas, el desarrollo institucional y las políticas públicas. Sitio web: www.eisd.bg
Italia
Persona de contacto: Mirna Fusaro Entidad: Associazione N.E.T Localidad: Padua A qué nos dedicamos: Associazione N.E.T.-Networking, Education and Training es una asociación sin ánimo de lucro dedicada al diseño de proyectos europeos, la formación y el desarrollo sostenible. Fue creada en 2001 por profesionales con varios años de experiencia en el ámbito educativo y social, tanto a nivel nacional como europeo. Sitio web: www.associazionenet.it Lituania
Persona de contacto: Renata Baltrimiene Entidad: ERCC Localidad: Klaipeda A qué nos dedicamos: Education, Research and Consultancy Centre (ERCC) es una organización no gubernamental y sin ánimo de lucro que ofrece servicios en el ámbito del empleo, el aprendizaje, la formación de adultos, la consultoría y la investigación para entidades tanto públicas como privadas. Sitio web: www.ercc.lt
España
Persona de contacto: Ignacio Courel Entidad: Ayuntamiento de San Andrés del Rabanedo Localidad: San Andrés del Rabanedo (León) A qué nos dedicamos: El Ayuntamiento de San Andrés del Rabanedo, a través del CEMFE –Centro Municipal de Formación y Promoción de Empleo, promueve la formación para el empleo de las personas desempleadas y apoya a los emprendedores con nuevas ideas de negocio. Sitio web: www.cemfe.org
Reino Unido
Persona de contacto: Jayne Bradley Entidad: Sense City/Kitchen Localidad: Birmingham A qué nos dedicamos: Sense City es una entidad sin ánimo de lucro que promueve proyectos relacionados con la alimentación y la regeneración urbana en el centro de las ciudades. Colabora con otras entidades locales para integrar en la vida de los barrios y de sus habitantes el gusto por una alimentación más sana y respetuosa. En 2013 pasará a denominarse Kitchen (Harborne) CIC y ofrecerá cursos de cocina y alimentación para jóvenes y adultos. Sitio web: www.kitchenschool.co.uk