Снециальности мазовецкой кухни by Bookletia

ДЛЯ ГУРМАНОВ Т.е. что и где поесть

Снециальности мазовецкой кухни

Разработка: Роберт Сыпек Проект обложки и графика: PANCZAKIEWICZ ART.DESIGN / Павел Панчакевич www.panczakiewicz.pl Издатель: Мазовецкое воеводство 03-719 Варшава, ул. Ягеллонъска 26 – Ulica Jagiellońska 26 тел. (+22) 5979-100, факс: (+22) 5979-290 e-mail: urzad_marszalkowski@mazovia.pl Print:

Публикация полностью финансирована за счет средств Органов Самоуправления Мазовецкого воеводства

Все права сохраняются. Никакая часть этого издания не может репродуцироваться без письменного согласия Издателя.

В настоящем издании использовались сборники: Корчма «Курпёвска Остоя» (г. Остроленка) «Яворовы Двур» (г. Трембки Нове) «Заязд при Гостинце» (г. Гарбатка) Ресторан «У Декерта» (г. Варшава) Ресторан «Крулевска Кузня» (г. Варшава) Ресторан «Стары Двур» (г. Кже Дуже) Корчма «Похуланка» (г. Серпц)

ISBN 978-83-62082-14-8 Варшава 2010

Приятного апетита!

Вступительное слово ... 7

Xoлoдные зaкуcкu Деревенский хлеб ... 8 Смалец к хлебу ... 9

Cупы Жур (суп на закваске) ... 10 Старопольский бульон ... 12 Пажиброда («Обожгиборода») ... 14 Суп с пшенной кашей ... 16 Хлодник (окрошка) ... 17 Чернина называемая чёрной похлёбкой ... 18 Грибной суп ... 19

Рыба Щука на сливочном масле ... 20 Жареная форель ... 21 Карп из Ороньска ... 22 Паштет из карпа ... 24 Раки по-варшавски ... 25

Содержание

Мясные блюда Можжевеловый соус ... 26 Куропатки, перепелки ... 26 Жареный фазан ... 27 Дикая утка по-старопольски ... 28 Седло из кабана по-курпёвски (Цомбер) ... 30 Отбивная котлета из Ружана ... 31 Свиная грудинка из-под Радзеёвиц (Схаб) ... 32 Свиные голени в капусте ... 33 Говяжьи зразы ... 34 Мазовецкая яичница ... 36 Печенка с корейкой ... 37 Курпёвский деликатес: печеный картофель ... 38 Бигос ... 40 Рейбак из Остроленки ... 41 Груши в красном вине ... 42

Блюда вегетарианские Картофельные клецки с творогом и шкварками ... 44 Картофельная колбаса из Ливца ... 45 Картофельная баба по-седлецки ... 46

Вареники и грибы Вареники из Нарви ... 48 Вареники с капустой и грибами ... 49 Пирог из молотьбы ... 50 Рыжики на сливочном масле ... 51

Напитки Хлебный квас ... 52 Свекольный квас ... 52 Компот из свежих фруктов ... 53 Пиво дикой козы (козицове) ... 54

ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

азовецкое воеводство, расположенное в центральной части страны, отличается выдающимися туристически-краеведческими достоинствами. Здесь находятся как леса, красивые долины рек, так и местности, имеющие богатую историю и множество красивых памятников. На Нарви, на северовостоке в окрестностях Остроленки и Ломжи, среди пространств Зелёной и Белой Пущи, находятся Курпи (Курпёвщина), где старательно культивируются обычаи, обряды и традиционная региональная кухня. Это чрезвычайный уголок Мазовии. Здесь можно найти отличные на вкус блюда, которые готовят уже в течение сотен лет жители на границе трёх регионов: Мазовии, Мазур и Подлясья.

астоящее издание является выбором мазовецкого меню, которое Вы сможете найти в трактирах и корчмах на туристических тропах нашего региона. Названия многих блюд, таких как напр. рейбак, картофельная кишка или чернина звучат для многих из нас очень экзотически... а стоит их попробовать.

ставшие и голодные, мы, конечно же, задержимся, чтобы поесть. Стоит выбрать места, которые предлагают региональную кухню. Мазовия предлагает большинство традиционных кушаний польской кухни. Здесь подают блюда, которыми принимают гостей уже сотни лет, которые стояли на столах польской шляхты, мещан и крестьян. В книге можно встретить изысканные блюда, которые подавались во дворцах, напр. в Яблонной, Вилянове или в замке в Пултуске, а также старопольские кушанья, которые готовились во многих дворах средней и мелкопоместной шляхты Мазовии. Крестьянская еда, основана прежде всего на муке, капусте и луке, также нашла здесь свое место.

отя издание включает описание 40 кушаний, мы намеренно не исчерпали в ней всего богатства традиций мазовецкой кухни. Мы желаем, чтобы Вы могли насладиться вкусными мазовецкими кушаньями. Во многочисленных на Мазовии постоялых дворах, трактирах и ресторанах гостей ждет множество кулинарных сюрпризов.

XOЛOДНЫЕ ЗAКУCКU

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

Деревенский хлеб ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 2 ЧАСA

СОСТАВ:

0,5 кг муки 1 стакан пшеничных отрубей 50г дрожжей 1 стакан льняного семени 1 стакан семечек подсолнечника 1/2 стакана молока 1,5 стакана воды чайная ложка соли масло

Дрожжи развести с молоком (так называемая закваска). В просеянную муку всыпать льняное семя, семечки подсолнечника, отруби и хорошо подошедшую закваску. Тесто нам надо старательно вымесить. Все перекладываем в миску, смазанную растительным маслом, накрываем льняным полотенцем и оставляем на около полтора часа. Тесто должно удвоить свой объем. Когда хорошо вырастет, его следует пробить кулаком (то есть более десяти раз сильно ударить кулаком в подошедшее тесто). Затем делим тесто на две части. На кухонной доске, посыпанной мукой, раскатываем тесто, посыпая его мукой. Потом скатываем тесто в рулон, помещаем в формы для выпечки и накрываем льняным полотенцем. Оставляем, чтобы тесто подошло. Тесто должно ещё раз увеличить свой объем в два раза. Так приготовленные формы для выпечки с тестом ставим в духовку с темп. 250° С. Хлеб нужно печь около 15 минут.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

XOЛOДНЫЕ ЗAКУCКU

Смалец к хлебу ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 2 ЧАСA

Свиное сало сполоснуть, высушить и порезать маленькими кубиками. Таким же способом подготовить гусиный жир, который отдельно вытапливается. Затем на сковороду влить 3 ложки свиного жира (без шкварок) и жарить в нём нарубленный лук. Добавить яблоко, стертое на терке с крупными отверстиями. Тушить, мешая пока масса не станет однородной. Соединить оба жира и лук поджаренный с яблоком. Посолить, приправить щепоткой сахара, травами и перемешать. Снять с огня, перелить в горшок, можно в банку. Во время застывания время от времени перемешать. Наиболее вкусный со свежим деревенским хлебом.

СОСТАВ:

200г. гусиного жира 100г. свиного сала 1 большое яблоко (золотой ренет или антоновка – кислые яблоки) 3 луковицы, майоран и тимьян в порошке сахар и соль

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

CУПЫ

Жур (суп на закваске) ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 1 ЧАС

СОСТАВ:

1/4л. закваски из ржаной муки 250г кореньев для супа 2,5л воды 1 ложка стертого хрена 3 ложки сметаны, несколько кусков белой колбасы 2-5 крутых яиц соль долька чеснока лавровый лист майоран

Коренья варить до получения отвара. В отваре на очень малом огне кипятить белую колбасу 3045 минут. Затем сваренные коренья вместе с колбасой достать из кастрюли и влить в отвар заквас, который приправить по вкусу приправами и прокипятить. Потом добавить сметану. Поделенную на порции колбасу и порезанные на четверти яйца уложить в тарелки и залить приготовленной похлебкой.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

CУПЫ

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

CУПЫ

Старопольский бульон ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 2 ЧАСA

СОСТАВ:

0,5 кг говядины (лучше всего антрекот) 100 г печенки домашней птицы 1/2 куры морковка петрушка лук 1/2 сельдерея 2 гвоздика черный перец душистый перец веточка тимьяна несколько сухих белых грибов соль перец

Тщательно очищенные и вымытые грибы мочить в небольшом количестве кипяченой воды. Вымытую говядину положить в кастрюлю, залить двумя литрами воды и варить. Когда закипит, уменьшить огонь и варить около 30 минут. Постепенно добавлять к нему очищенные и вымытые овощи, тимьян, намоченные грибы, куриное мясо и зелень петрушки. Варить опять 30-45 минут, после чего процедить. В это время подготовить печенку, которую надо порезать маленькими кусочками. Вложить в глубокую кастрюлю и залить ранее приготовленным бульоном. Довести до кипения и добавить порезанное тонкими ломтиками куриное мясо, также грибы. Приправить ко вкусу перцем и солью. В зависимости от региона к бульону подаются клёцки, каша или макароны.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

CУПЫ

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

CУПЫ

Пажиброда («Обожгиборода») ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 1 ЧАС

СОСТАВ:

1 средняя головка капусты картофель - в равной пропорции сметана 32% 2 большие луковицы соль перец лавровый лист растительное или оливковое масло

Капусту вымыть и мелко нашинковать. Картофель почистить и порезать как для супа. В большую кастрюлю влить немного воды, опустить капусту, а сверху положить картофель. Не размешивать! Картошка должна быть сверху, чтобы вода могла свободно испаряться. Добавить лавровый лист и несколько зерен перца. Варить до мягкости, проверяя время от времени, есть ли на дне вода. По-прежнему не размешивать. Когда капуста и картофель будут мягкими, на большой сковороде на растительном масле поджарить порезанный лук. В конце жарки влить на сковороду сметану (осторожно, чтобы не свернулась). Когда капуста и картофель будут мягкими, всё смешать и влить в кастрюлю сметану с луком. Приправить по вкусу солью и перцем. Кушанье подается горячим и пряным! Интересно: Название кушанья происходит от того, что блюдо такое вкусное, что никто не ждёт, пока оно остынет, а горячей едой можно легко обжечь себе подбородок.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

CУПЫ

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

CУПЫ

Суп с пшенной кашей ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 2 ЧАСA

СОСТАВ:

бедро из индюка или цыпленка несколько морковок лук корень петрушки (или 2, 3 корня) зелень петрушки 1 стакан пшена несколько картофелин перец

Сварить отвар на мясе (смотреть: старопольский бульон). Очищенные овощи, мясо и зелень залить холодной водой в кастрюле, добавить перец (посолить только в конце). Варить на среднем огне. Когда закипит, уменьшить огонь, чтобы кипело медленном огне. По истечении 1,5 часа вынуть овощи, мясо, зелень и лук, и всыпать сырой, порезанный кубиками картофель. Всыпать стакан крупы и варить. Птицу и овощи порезать кубиками и опять вложить в кастрюлю. Довести до кипения, приправить солью и щепоткой сахара.

соль и щепотка сахара

Общие советы: Сахар немного изменяет вкус, поэтому рекомендуется добавлять щепотку сахара к соусам, супам и т. п. овощи вареные целиком дольше придают вкус кушанью, поэтому когда-то бульоны варились из целых овощей, а потом их резали на более мелкие куски.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

CУПЫ

Хлодник (окрошка) ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 1 ЧАС

Лук порезать маленькими кубиками, вложить в миску, посыпать солью и растереть. Добавить мелко порезанные огурцы и редиски, залить водой (можно употребить негазированную минеральную воду), приправить лимонным соком или уксусом по вкусу, добавить сметану и мелко нарубленный укроп. Размешать и пробовать. Подаётся в суповых чашках, маленьких компотницах или кружках в качестве прохладительного напитка. Хлодник найболее вкусный после двух часов после приготовления. Можно к нему добавить сваренное вкрутую яйцо.

СОСТАВ:

1 большая луковица столовая ложка соли (лучше всего крупной) 2-3 огурца (лучше всего из огорода, больших) пучок редисок, укроп 1/2 стакана сметаны 22% лимонный сок или уксус 1,5 л воды

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

CУПЫ

Чернина называемая чёрной похлёбкой ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 1 ЧАС

СОСТАВ:

1/2 утки сливы в сахаре по одной горсти сушенных яблок и груш лавровый лист коренья приправы: соль, черный перец, душистый перец, сахар ко вкусу около 1 столовой ложки уксуса ко вкусу 150-200 г утиной крови пшеничная мука для сгущения

В около 3-4 л воды опустить 1/2 утки, коренья, лавровый лист, соль, душистый и черный перец, сушеные фрукты, сливы. Все довести до кипения и варить, пока утка не будет мягкой. Затем влить процеженную через мелкое сито кровь и смешать с ложкой муки. Довести до кипения приправить ко вкусу сахаром и уксусом (или лимонной кислотой). По вкусу суп должен быть сладко-кислым. Подается с картошкой или клёцками.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

CУПЫ

Грибной суп ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 1 ЧАС

Для приготовления грибного супа можно использовать рецепт древнепольского бульона. Когда бульон готов, тогда добавить грибы. К этому супу отлично подходят боровики, польские грибы и маслята, которые в изобилии растут в мазовецких лесах. Перед этим их старательно вымыть, затем залить теплой водой. Держать их в воде около 30 минут. Только после того варить грибами на малом огне. Смешать грибной отвар с бульоном и варить около 45 минут. Добавить порезанный мелко лук и картофель. Суп заправить сметаной, размешанной с ложкой муки и приправить по вкусу перцем и щепоткой соли. Можно его подавать с макаронами (лучше всего с лапшей).

СОСТАВ:

горсть сушеных грибов 5 л воды 1 кубик грибного бульона лук сметана мука соль перец 10 картофелин

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

РЫБА

Щука на сливочном масле ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 2 ЧАСA

СОСТАВ:

Большая свежая щука морковка зелень петрушки сельдерей лук-порей репчатый лук сливочное масло 100г муки щепотка соли перец немного молока

Тщательно вымытую и очищенную рыбу порезать на куски и обильно посолить. Если оставить рыбу с на ночь, её куски не морщатся во время варки. Однако перед варкой следует щуку сполоснуть. В маленькую кастрюлю положить порезанные и хорошо очищенные коренья (морковку порезать тонкими ломтиками, лук - кружочками). На порезанных овощах уложить рыбу, влить столько воды, чтобы все прикрыла и добавить соль. Во время варки следует тщательно собирать накипь, добавляя время от времени несколько капель винного уксуса. Щука должна кипеть довольно долго на большом огне. Время от времени пробовать соус и если вкус его слишком нежный - приправить его солью. Тем временем отдельно растопить на сковороде кусок сливочного масла, добавить толченный перец, горсть мелко нарубленной зелени петрушки и влить густой соус, полученный из размешанной в небольшом количестве молока муки. Соус разбавить рыбным соусом, собранным из кастрюли во время варки. Потом оба соуса смешать и довести до кипения. Полить приготовленную рыбу и подавать на горячем блюде.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

РЫБА

Жареная форель ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 30 МИН

Прежде чем заняться рыбой, следует мелко нарубить почищенный чеснок. Взбить сливочное масло и смешать его с лимонным соком, чесноком и укропом. Чтобы все сохранило свежесть, поставить в холодильник. Почищенные рыбы посыпать солью. Внутрь каждой из них можно положить по одной дольке чеснока. Полить рыбу приготовленным ранее соусом. Тщательно обвалять в муке и жарить в сильно разогретом жире до золотистой корочки. Так приготовленная форель прекрасно сочетается с картофелем фри или вареным картофелем.

СОСТАВ:

3-4 форели несколько долек чеснока 2-3 ложки муки 3 ложки сливочного масла 3-4 чайные ложки лимонного сока с лимона нарубленный укроп соль перец и масло

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

РЫБА

Карп из Ороньска ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 3 ЧАСA

СОСТАВ:

3 карпа средней величины (1,5 кг) крупная соль черный перец горошком душистый перец лавровый лист лимон

Для приготовления блюда необходима коптильня или решётка. Выпотрошенную, вымытую рыбу порезать на куски. Затем натереть перцем, вегетой или приправой для рыбы, приправить растертыми зернами душистого перца, лавровым листом и соком с лимона. Оставить на около 3-4 часа. На дно специально подготовленной коптильни положить влажную древесину из ольхи, которая при горении выделяет особенный запах и клубы густого дыма. На решётке коптильни уложить свежесорванный лист хрена. Сверху, довольно близко друг от друга разложить порции карпа. Коптильню плотно закрыть и вложить в разложенный костер. Коптить в зависимости от огня и величины порции 20-40 минут. После окончания копчения закрытый ящик вынуть из огня и оставить на 3-5 минут. Карп подходит лучше всего с хлебом, водкой или холодным пивом.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

РЫБА

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

РЫБА

Паштет из карпа ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 3 ЧАСA

СОСТАВ:

1,5 кг филе из карпа 200г печенки домашней птицы 100 г сушеных слив 2 ложки белого сухого вина 200 г шампиньонов черствая булочка 1/2 стакана густой сметаны 3 ложки сливочного масла 2 ложки винного уксуса 2 яйца соль перец 1 ложка тертой булки

Сушеные грибы почистить, положить на сите и обдать кипятком. После того, как остынут, поместить в глубокой кастрюле, сбрызнуть вином и поставить в сторону. Затем порезать булочку и залить сметаной. Оставить на полчаса. Филе из карпа натереть солью и оставить на больше десяти минут. В это время порезать шампиньоны, которые надо сбрызнуть уксусом (или лимонным соком), и оставить на четверть часа. То же самое проделать со сливами. Рыбное филе поджарить на разогретом сливочном масле. Теперь все компоненты надо два раза смолоть в машинке, добавить приправы, вбить яйца. Полученную массу выложить в смазанную сливочным маслом жаростойкую посуду. Запекать в нагретой духовке около 40 минут.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

РЫБА

Раки по-варшавски ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 45 МИН

После тщательной очистки всех компонентов нарезать мелко петрушку, а морковки, лук-порей и репчатый лук - ломтиками. В большой кастрюле уложить слоями сначала овощи, а затем раки. Обильно посыпать перцем и солью. В зависимости от количества раков можно уложить несколько слоев. Так подготовленное блюдо накрыть крышкой и тушить на малом огне. Когда раки покраснеют, добавить винный уксус и кипятить. Когда раки сварятся, переложить раков на горячее блюдо и полить процеженным соусом.

СОСТАВ:

более десяти свежих раков пучок укропа пучок зелени петрушки лук-порей репчатый лук 2 моркови соль перец 200 г сливочного масла 1/4 стакана винного уксуса

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Можжевеловый соус ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 30 МИН

СОСТАВ:

2 ложки остатков дичины 50 г копченного мяса 1 мелко нарубленный лук 1 ложка сушеных ягод можжевельника 1/2 мелко нарубленной моркови 1/4 сельдерея подтушенного в маленькой кастрюле небольшое количество бульона 30 г сливочного масла 1/2 стакана белого сухого вина

Когда овощи начнут слегка поджариваться, добавить стакан бульона и варить на медленном огне один hodina. Затем приготовить заправку из сливочного масла с добавкой ягод можжевельника. Все протереть через сито. К соусу добавить 1/2 стакана белого сухого вина. Можжевёловый соус имеет всестороннее применение в польской кухне. Подается к горячим блюдам из дикой птицы, оленины, а также к горячим паштетам.

Куропатки, перепелки ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 2 ЧАСA

СОСТАВ:

2-3 птицы 200 г сливочного масла 200 г свиного сала листки шалфея соль

Вымытые и высушенные птицы умеренно посолить внутри и снаружи, после чего мясо завернуть в тонкие ломтики свиного сала и перевязать выпаренной хлопчатобумажной нитью. Внутри каждой тушки можно поместить 2-3 листка шалфея, что улучшает вкус мяса. Жарить на вертеле или в духовке, поливая мясо время от времени ложечкой растопленного сливочного масла. Испеченные птицы уложить на теплых гренках из слегка поджаренного на сливочном масле белого хлеба.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Жареный фазан ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 2 ЧАСA

После добычи фазана, птицу с перьями необходимо на 5 дней повесить, чтобы она стала более хрупкой. После этого птицу общипать в сухом виде, выпотрошить и быстро вымыть. Печенку и сердце мелко порубить и растереть со сливочным маслом в крем, который надо посолить ко вкусу (можно добавить ложечку лимонного сока). По старому польскому обычаю к крему нужно добавить мелко растолченные в ступке ягоды можжевельника. Полученным кремом равномерно смазать внутренность птицы. Натертого солью фазана осторожно обвязать тонкими ломтиками свиного сала, положить в жаростойкой посуде с растопленным сливочным маслом и печь в духовке, пока мясо не поджарится. На 10 минут перед окончанием печения удалить свиное сало, чтобы было видно красивый цвет корочки фазана. Соус в жаростойкой посуде разбавить бульоном и белым вином. Соусом полить им разрезанного на четверти фазана.

СОСТАВ:

1 фазан 50 г сливочного масла 5 сухих ягод можжевельника 5-6 ломтиков свиного сала 2 ложки овощного отвара или бульона стакан белого вина соль 1 ложечка сока с лимона

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Дикая утка по-старопольски ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 3 ЧАСA

СОСТАВ:

1 утка 100-150 г копченой грудинки или копченого свиного сала 50 г маргарина 100-150г сушеных слив (можно добавить 20 г изюма) 100 г можжевеловой колбасы (может быть другая, тогда к жаркому надо добавить 1-2 раздавленных зерна можжевельника) 50 г лука 2-3 дольки чеснока 100 г пряника соль перец тимьян базилик майоран

Рассол: 100 мл уксуса 400 мл воды 50 г морковки петрушки и сельдерея 100 г лука 3 горошины душистого перца лавровый лист Овощи вымыть, порезать ломтиками, бланшировать, добавить уксус и приправы.

Общипанную утку осмолить над огнем, выпотрошить, вымыть и осушить. Тушку утки положить в кастрюлю, залить рассолом. Посуду накрыть и поставить в холодное место на 2 дня. В это время утку несколько раз перевернуть. Вынутая из рассола утка должна хорошо стечь. Натереть солью, толченым чесноком и приправами, оставить на 3 часа в холодном месте. Вымытые сушеные сливы вымочить в холодной воде, удалить косточки и порезать кубиками. Утку обложить ломтиками копченой грудинки, скрепить зубочистками, положить на противень и полить жиром. Оставшауюся грудинку, очищенный лук, также колбасу порезать маленькими кубиками, поджарить, добавить (вместе со сливами) к почти мягкой утке (раньше надо удалить ломтики грудинки, которые надо порезать кубиками) и полить соусом. Готовую утку поделить на порции. Пряник стереть на терке, добавить к соусу и приправить ко вкусу солью и приправами, минутку потушить. Порции утки выложить в соус и хорошо прогреть. Подается с гречневой кашей, перловой, галушками, с домашней лапшей, с тушеной свёклой или тушеной капустой с тмином, а в Варшаве - с пончиками.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

МЯСНЫЕ БЛЮДА

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Седло из кабана по-курпёвски (Цомбер) ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 3 ЧАСA

СОСТАВ:

седло (филейная вырезка) с кабана 1 ложка жира 2 луковицы 1 ложка муки 2 дольки чеснока ¼ чайные ложки имбиря 1 морковка 1 петрушка кусок сельдерея Маринад: 1 стакан красного вина сок и цедра 1 лимона по 10 зерен душистого и черного перца 20 зерен можжевельника 3 гвоздика 1 лавровый листок 10-12 сухих слив Соус: 3-4 ложки мармелада с боярышника или шиповника щепотка корицы 1 ложка сливочного масла 1 ложечка муки

Седло вымыть, зачистить пленку. Натереть имбирем и растертым чесноком. Потом уложить в каменном кастрюлю, обложить стертыми на терке овощами, залить охлажденным маринадом и вынести в холодное место на 3-4 дня. Мясо необходимо часто переворачивать. После 4 дней вынуть седло из маринада, сполоснуть, высушить, натереть солью, обжарить на жире и переложить в кастрюлю. Добавить сливы и овощи из маринада, а также порезанный ломтиками лук. Сбрызнуть процеженным маринадом. Кастрюлю прикрыть, поставить в нагретую духовку и печь, часто поливая маринадом. После около 1,5 ч. снять крышку, жаркое посыпать мукой и печь еще минутку. Мягкое жаркое вынуть, порезать ломтиками уложить на блюде и держать в тепле. Соус из-под жаркого протереть через сито. Из масла и муки сделать заправку. Оставшийся маринад смешать с корицей и вареньем из боярышника и соединить с протертым соусом, подогреть. Соус подается в соуснике.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Отбивная котлета из Ружана ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 1 ЧАС

Вымытую грудинку положить в сито, ошпарить кипятком, высушить и натереть солью, перцем и шалфеем. Затем порезать ее на широкие ломти, которые надо разбить пестиком. Приправить мясо перцем и солью, а затем жарить ломти мяса в сковороде (без панировки). Отдельно поджарить ломтики копченой корейки, положить ломтики поджаренной корейки на ломтиках мяса. После того, как мясо прожарится, на горячую котлету положить ломтики сыра, который должен расплавиться. В таком виде котлета подается с мелко нарезанной свежей морковкой, свеклой или капустой.

СОСТАВ:

800 г свиной грудинки без кости 2 стакана овощного отвара 2 ложки жира несколько ломтиков копчёной грудинки соль перец и 1/2 ложки шалфея

МЯСНЫЕ БЛЮДА

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

Свиная грудинка из-под Радзеёвиц (Схаб) ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 1 ЧАС

СОСТАВ:

0,5 кг свиной грудинки 100 г жира 2-3 сушеные сливы

Сливовый соус с грибами: В нежном овощном отваре тушить грибы. В конце тушения добавить немножко изюма по вкусу и 2-3 сушеные сливы. Приправить солью и перцем.

ложка меда несколько грибов (польских, белых) немного изюма приправы для мяса

Свиная грудинка: Мясо поджарить на разогретом жире. Переложить в противень и запечь в духовке, поливая бульоном или красным вином. Мягкую свиную грудинку нарезать ломтиками и полить соусом. Лучше всего подавать с картошкой, свеклой и молодой капустой.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Свиные голени в капусте ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 2,5 ЧАСA

Горох промыть и намочить на 1 день. На следующий день сварить рассыпчатый горох в той же воде, в которой он мочился. Квашеную капусту сполоснуть, порезать маленькими кубиками и потушить. Лук порезать кольцами, яблоки стереть на терке и соединить все компоненты с капустой. Вымытые и осмоленные голени обжарить со всех сторон до золотистого цвета на разогретом жире. Подлить водой и тушить 30 минут. Подготовить маленький противень, на дно которого положить капусту, смешанную с приправами и горохом. Добавить лавровый листик и 2-3 зернышка душистого перца, на капусту положить поджаренные голени, приправить перцем, подлить небольшим количеством воды, прикрыть и поставить в духовку. Печь 1-2 часа. Подавать с картофелем или хлебом.

СОСТАВ:

2 засоленные свиные голени 500 г кислой капусты 100 г гороха 2 средних луковицы 1 кислое яблоко 150 г жира перец соль лавровые листики душистый перец

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Говяжьи зразы ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 3 ЧАСA

СОСТАВ:

500 г говядины или филейной вырезки 100 г корейки 1 ложка жира 1 ложка муки четверть лимона 1-2 дольки чеснока щепотка шалфея 2-3 луковицы бульон 2 ложки густой сметаны (18-22%) нарубленный зелёный лук 2 ложки тертого (острого) сыра соленый огурец соль и перец сухой ржаной хлеб

Зачищенное от пленок и жира мясо порезать поперек волокон на ломти толщиной мизинца и диаметром около 10 см. Каждый ломтик разбить пестиком и выравнить его поверхность. Слегка посыпать приправами. На подготовленные таким образом ломтики мяса положить тонко нарезанную корейку, квашеный огурец, порезанный брусочками и лук. Плотно свернуть в рулет, закрывая края. Скрепить рулет зубочистками или обвернуть хлопчатобумажной нитью. Рулеты панировать в муке и жарить в кипящем жире в сковороде. Зразы переложить в кастрюлю, сбрызнуть лимонным соком, добавить нарезанный лук, посыпать солью и перцем, подлить бульоном. Все вместе тушить на маленьком огне до мягкости. В это время добавить мелко нарезанный чеснок, зеленый лук, сметану и приправы. Добавить соль и перец ко вкусу. Зразы переложить на блюдо, вынуть зубочистки или развязать нитку. Подавать с картошкой или гречневой кашей, а также салатом. Эффективно выглядят зразы, помещенные в ржаном хлебе вместо мякиша. Зразы переложить на тарелку и полить соусом, в котором они тушились. Можно их украсить свежими листьями садовой мяты.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

МЯСНЫЕ БЛЮДА

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Мазовецкая яичница ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 15 МИН

СОСТАВ:

6 яиц 60 г молотого мяса 10 г лука 10 г сливочного масла перец соль

Несколько ложек молотого мяса приправить перцем и солью. Добавить мелко нарезанный лук и жарить на сковороде в небольшом количестве жира, лучше всего масла. Взбить 6 яиц и влить в мясо. Поставить сковороду на небольшом огне и жарить, постоянно мешая, из белого хлеба. На Курпях яичница подается также в горячей кастрюле горшке, оформленной на теплой, квашеной капусте с колбасой.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Печенка с корейкой ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 40 МИН

Порезать печенку очень тонкими кусочками. Разогреть масло на сковороде и жарить лук с корейкой 2 минуты с каждой стороны. Печенка не может слишком долго жариться, потому что тогда будет слишком твердой. Уменьшить огонь и добавить к печенке пожаренную ранее корейку с луком. Посыпать мукой и перемешать. Постепенно доливать бульон и мешать до момента, пока соус не загустеет. Приправить солью и перцем. Блюдо подается с толченой картошкой и овощами или с хлебом.

СОСТАВ:

0,5 кг печенки 150 г корейки порезанной полосками 1 большая луковица 2 столовые ложки растительного масла 1 ложка муки 0,3 л бульона из цыпленка или говядины

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Курпёвский деликатес: печеный картофель ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 1,5 ЧАСA

СОСТАВ:

несколько ровной величины картофелин 150 г молотой свинины 100 г свиной печени большой лук 2 дольки чеснока соль перец 100 г сыра растительное и сливочное масло

Картофель вымыть. Отрезать широкий ломтик с одной стороны каждой картофелины, чтобы можно было легко вынуть середину. Оставить только тонкий слой картошки под кожицей. Мелко порезанный лук поджарить на разогретом масле. Добавить к нему размельченную мякоть из картофеля, порезанную печенку, порезанный чеснок и молотую свинину. Все жарить не больше 5 минут. В конце добавить зеленый лук и приправить солью и перцем. Подготовленной начинкой наполнить внутри картофелины. Затем на смазанных растительным маслом кусках алюминиевой фольги уложить картофелины. Сверху обложить кусочками мяса и посыпать тертым сыром. Фольгу завернуть и положить картошку на противень. Закрыть в сильно разогретой духовке на hodina. Приготовленный таким образом картофель подается в виде закуски. Картофелины покрупнее могут успешно заменить главное блюдо, с добавкой разных салатов.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

МЯСНЫЕ БЛЮДА

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Бигос ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 3 ЧАСA

СОСТАВ:

1,5 кг квашенной капусты 1/2 кг (маленький кочан) свежей белой капусты около 1-1,5 кг печеного или тушеного мяса: говядины, свинины, свиной грудинки, домашней птицы и т. п. 200 г корейки 3 большие луковицы немного порезанной кубиками жареной утки (улучшается вкус его при добавлении мяса из дичи) 250 г колбасы и порезанного кубиками окорока (может быть только колбаса) 100 г сушеных слив 50 г сушеных грибов 50 г жира естественный соус из жаркого и тушеного мяса 3-4 лавровых листика 8-10 зёрен чёрного и душистого перца 2 ложки с верхом тмина перец и соль ко вкусу по желанию стаканчик красного сухого вина

Квашеную капусту порезать и варить до мягкости с приправами. Свежую капусту нашинковать, ошпарить кипятком и соединить с квашеной капустой. На сильно разогретом жире жарить порезанную кубиками корейку и лук и порезанное кусочками мясо, поливая мясным соусом, а при необходимости – водой. Добавляем остальное порезанное кусочками печенное мясо вместе с соусом, вымоченные в течение ночи порезанные полосками сушеные сливы, вымоченные за ночь и порезанные грибы, порезанную ломтиками колбасу и по желанию, также кусочки окорока. Все компоненты надо хорошо смешать, приправить ко вкусу перцем и солью. Затем тушить их не меньше 2-3 часов на маленьком огне, постоянно мешая, чтобы не пригорело. Бигос надо приготовить на несколько дней перед планируемой подачей на стол и ежедневно подогревать его не меньше 1-2 часов. Перед подачей на стол в очень горячий бигос можно влить стакан красного вина. Бигос - это блюдо с очень большим сроком хранения. Если останется после угощения гостей, можно переложить в каменную кастрюлю горшок и хранить в холодном месте. Для того, чтобы бигос дольше хранился, необходимо его каждые 2-3 дня довести до кипения и потушить 1 hodina. Систематически подогреваемый бигос приобретает лучший вкус. Говорится, что «бигос самый вкусный тогда, когда его почти уже нет в кастрюле».

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Рейбак из Остроленки ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 1 ЧАС

Сырой картофель натереть на терке, добавить муку и яйца. Сваренное мясо, сало, копченую грудинку, колбасу, а также лук мелко порезать и поджарить вместе на сковороде. Так подготовленную массу добавить к тертому картофелю, приправить по вкусу и хорошо размешать. На смазанный жиром и посыпанный сухариками противень выложить подготовленную массу и поставить в очень хорошо разогретую духовку. Все запекать 40 минут. Рейбак подается в теплом виде с поджаренной корейкой или салатом из свежей или квашеной капусты. Отличным дополнением к этому блюду является холодная пахта или простокваша.

СОСТАВ:

3 кг картофеля 0,5 кг вареной свинины 0,5 кг копченой грудинки 300 г обычной колбасы 1 большая луковица 3 яйца 100 г муки 1 ложка картофельной муки толченые сухари и жир соль перец

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Груши в красном вине ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 45 МИН

СОСТАВ:

4 большие твердые груши чайная ложка виноградного уксуса бокал красного вина щепотка сахара 2 дольки чеснока 8-10 куриных печенок лук 2 ложки сливочного масла ложка сухарей 2 яйца соль перец по ложечке сухого базилика и эстрагона

Начинка: Вымытую и осушенную печенку мелко порезать. То же самое проделать с луком, который затем поджарить на растопленном сливочном масле (ложка) на малом огне. К луку добавить печенку и жарить, постоянно мешая. К готовой печенке добавить два желтка, тщательно размешать, держа сковороду на малом огне. Белки взбить и добавить к печенке. Все посыпать мелкими сухариками. Растереть дольки чеснока. Почистить груши, из которых необходимо удалить семенные гнезда и сбрызнуть винным уксусом виновным уксусом. Груши с вынутой сердцевиной смазать тертым чесноком, а затем положить начинку. Так подготовленные фрукты поместить в жаростойкую посуду. Полить их красным вином и печь в разогретой духовке около 30 минут. Груши в красном вине подаются в качестве горячей закуски.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

МЯСНЫЕ БЛЮДА

БЛЮДА ВЕГЕТАРИАНСКИЕ

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

Картофельные клецки с творогом и шкварками ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 15 МИН

СОСТАВ:

1 кг картофеля 3/4 кг пшеничной или ржаной муки 200 г сыра грудинка жареная соль ко вкусу

Картофель натереть и тщательно смешать с мукой. Хозяева говорят, что консистенция должна быть такой, чтобы тесто можно было спокойно бросить на стену и чтобы не надо было его потом с нее стирать. Затем положить тесто на доску, слегка раскатать на толщину пальца и отрывать ложкой. Отдельные кусочки опускать в кипящую воду и ждать, пока всплывут. Клецки подаются горячими, политые жиром и посыпанными творогом. Могут подаваться также с бигосом, жареными яйцами или грибным супом. Картофельные клецки с черниной были типичным обеденным кушаньем в воскресенский день в мазовецких крестьянских хозяйствах.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

БЛЮДА ВЕГЕТАРИАНСКИЕ

Картофельная колбаса из Ливца ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 45 МИН

Картофель натереть на мелкой терке. Свиное сало порезать кубиками и поджарить с луком. После жарки смешать с тертым картофелем, добавить яйца и муку, приправить солью и перцем. Так приготовленной начинкой начинить кишки. Парить в горячей воде один hodina. Подается с разными салатами и хлебом со смальцем.

СОСТАВ:

2 кг картофеля 0,5 кг свиного сала 1 лук 2 яйца 2 ложки муки соль перец

БЛЮДА ВЕГЕТАРИАНСКИЕ

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

Картофельная баба по-седлецки ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 3 ЧАСA

СОСТАВ:

2 кг картошки 0,5 кг корейки (или 300 г корейки и 200 г копченой колбасы) 3 яйца 1 лук 3 дольки чеснока стакан сметаны 22% перец и соль жир для смазки формы

Картофель вымыть, почистить, а затем натереть на терке (если слишком много воды, следует ее отцедить на сите). Корейку порезать маленькими кубиками. Лук почистить и порезать, а очищенный чеснок раздавить. На разогретой сковороде поджарить корейку с луком. Так полученные шкварки поделить на две равные части. Одну часть отложить в сторону, вторую вместе с жиром влить в картофельную массу, вбить яйца, добавить чеснок, приправить солью и перцем, а затем всё тщательно перемешать. Так приготовленную картофельную массу переложить в смазанную жиром форму. Слой бабки должен быть толщиной 5 см. Противень поставить в разогретую духовку и печь 1-2 часа, в зависимости от толщины бабки, до получения сильно румяной корочки. Готовую, еще горячую бабку резать на порции, посыпать оставшимися шкварками и полить сметаной. Бабку можно запивать холодной пахтой или простоквашей.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

БЛЮДА ВЕГЕТАРИАНСКИЕ

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

ВАРЕНИКИ И ГРИБЫ

Вареники из Нарви ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 1 ЧАС

СОСТАВ:

Начинка: 1/2 стакана ячменной крупы среднего помола 6 больших картофелин 150 г корейки или колбасы перец соль

Тесто: 1/2 кг муки 1 стакан теплой воды щепотка соли

Сварить рассыпчатую кашу. Картофелины натереть на мелкой терке. Корейку или колбасу нарезать маленькими кубиками и поджарить до золотистого цвета. Слегка охлажденную кашу смешать с тертым картофелем, поджаренной корейкой или колбасой (вместе с вытопленным жиром), приправить солью и перцем. Затем поджарить все на сковороде с небольшим количеством жира, до получения плотной массы (так, чтобы картофель не были сырой). Оставить, чтобы остыло. Замесить тесто с муки и воды и лепить вареники. Накладывать начинку и варить. Подаются политые жиром с поджаренной колбаской. Вкусны также с квашеной капустой или простоквашей.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

ВАРЕНИКИ И ГРИБЫ

Вареники с капустой и грибами ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 45 МИН

Вымытые грибы залить небольшим количеством воды и варить до мягкости. Отцедить грибы, потом их мелко порезать. К грибному отвару добавить мелко нарезанную квашеную капусту и тушить до мягкости, пока не испарится вода. К мелко нарубленному и поджаренному на сковороде луку добавить грибы и капусту. Все слегка поджарить. Замесить тесто, раскатать и вырезать из теста кружки, на которые наложить начинку. Края кружков слепить. Вареники варятся в подсоленной воде. Лучше всего подавать с растопленным сливочным маслом. Можно их также поджарить до румяной корочки.

СОСТАВ:

Начинка: 900 г квашеной капусты 2 горсти сушеных грибов 50 г лука оливковое масло соль и перец

Тесто: 350 г муки 1 яйцо 1 стакан воды комнатной температуры

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

ВАРЕНИКИ И ГРИБЫ

Пирог из молотьбы ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 1 ЧАС

СОСТАВ:

350 г муки 1 яйцо 1 стакан воды комнатной температуры сушеные белые грибы квашеная капуста лук травы лавровый листок соль перец грудинка оливковое масло для жарки

Замесить дрожжевое тесто (приготовленное по классическому рецепту) и оставить, чтобы подошло. Из сушеных белых грибов и квашеной капусты приготовить начинку. Грибы вымочить в воде, а затем очистить. Квашенную капусту отцедить и варить с грибами до мягкости. По вкусу добавить поджаренный лук, приправы, лавровый листок, перец, соль. После того, как начинка сварилась, ее следует отцедить и охладить. Когда дрожжевое тесто подойдет ещё раз замесить, раскатать и сформировать лепешки величиной с десертную тарелку. Начинку порубить и завернуть в тесто, формируя пирог. Поджарить на глубоком жире. Подается со шкварками или поджаренной корейкой.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

ВАРЕНИКИ И ГРИБЫ

Рыжики на сливочном масле ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 2 ЧАСA

У рыжиков много достоинств и только один порок: они плохо переносят транспорт. Поэтому они появляются на столах очень редко и считаются деликатесом. Самые лучшие рыжики - жареные на сковороде и только на сливочном масле. Вымытые и осушенные на сите грибы, отрезав ножки, положить пластинками вверх на сковороде с разогретым сливочным маслом. После нескольких минут перевернуть их и жарить с другой стороны. Сначала грибы пустят сок, но когда сливочное масло станет прозрачным и окрасится в интенсивный оранжевый цвет, рыжики посыпать солью и сразу со сковороды подавать на стол.

СОСТАВ:

1 кг рыжиков 1/4 пачки масла соль

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

НАПИТКИ

Хлебный квас ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 24 ЧАСA

СОСТАВ:

250 г ржаного хлеба 50 г дрожжей 1 лимон или лимонная кислота 4 л воды 200-250 г сахара

Высушенный и покрошенный ржаной хлеб залить кипятком и оставить на несколько часов. Когда остынет, процедить через сито, затем добавить сахар, растворенные дрожжи и сок с лимона. Все это оставить на 24 часа, после чего влить в бутылки и тщательно закупорить. Бутылки оставить на три дня в прохладном месте.

Свекольный квас ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 24 ЧАСA

СОСТАВ:

1 кг свеклы с тертым хреном 2 горбушки ржаного хлеба 2 дольки чеснока 2,5 л кипяченой воды комнатной температуры пучок укропа

Очищенную и вымытую свеклу порезать тонкими ломтиками, вложить в большую банку и залить водой. Добавить куски хлеба и перерезанные дольки чеснока. Банку накрыть марлей и оставить в теплом месте на 4-5 дней. В это время собрать образующуюся сверху пену. Затем процедить свекольный квас через густую марлю, перелить в бутылки или банки и тщательно закупорить. Свекольный квас является ценным напитком, отлично утоляющим жажду, содержащим ценные для здоровья элементы и витамины. Перед тем, как попробовать напиток, можно всыпать в посуду ложечку свежего укропа.

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

НАПИТКИ

Компот из свежих фруктов ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 15 МИН

Приготовление напитка не является сложным занятием. Для компота надо выбрать спелые фрукты, потому что у них самый лучший вкус и аромат. Тщательно вымыть, удалить все цветоножки и т. п. Из вишни, черешни, слив удалить косточки, из яблок или груш - семенные гнезда. Воду довести до кипения с сахаром и гвоздикой, опустить фрукты и дальше варить. Надо быть внимательным, чтобы фрукты полностью не разварились; более коротко надо варить напр. яблоки или груши, а дольше черешни, ревень, сушеные сливы... Зимой для готовки компотов можно использовать мороженные фрукты. Самые лучшие на вкус компоты из фруктового ассорти. Хорошо сочетаются темные фрукты со светлыми, напр. крыжовник с клубникой. Так приготовленный компот может эффективно конкурировать с нездоровыми, употребляемыми в слишком большом количестве газированными напитками.

СОСТАВ:

300 г свежих фруктов много сахара ко вкусу полная кастрюля воды кусок ванили гвоздика

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

НАПИТКИ

Пиво дикой козы (козицове) ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА: 3 ЧАСA

СОСТАВ:

I вариант курпевского пива дикой козы: 1 л меда 0,5 кг сухих ягод можжевельника 1,5 стакана сахара 300 г дрожжей хмель 10 л воды

II вариант курпёвскего пива дикой козы: 1 кг сухих ягод можжевельника 9 л воды 1 кг сахара отвар сушеного хмеля (10 г хмеля на 1 литр воды) дрожжи пчелиный мед

I вариант курпевского пива дикой козы: Воду довести до кипения и охладить. Ягоды можжевельника смолоть или измельчить в ступке, залить водой, добавить хмель и варить около 2 часов на маленьком огне. Осадок отцедить, добавить охлажденную воду с сахаром. В самом конце добавить мед и дрожжи. Напиток разлить в бутылки, хорошо закупорить и поставить на сутки в теплое место. Потом пиво охладить. Подается в холодном виде. II вариант курпёвскего пива дикой козы: Ягоды можжевельника cмолоть и ошпарить кипятком, оставить на десять часов, процедить и соединить с 9 литрами воды и сахаром. Все варить, собирая пену. Соединить с отваром их сушеного хмеля, охладить, а затем добавить дрожжи, мед и изюм. Поставить в теплое место на 2-3 дня, после чего охладить. Пиво подается хорошо прохлажденное в глиняных кувшинах с ушами.

изюм

Это оригинальный напиток, называемый козицаком или по-курпевски «псивем козицовым»

СНЕЦИАЛЬНОСТИ МАЗОВЕЦКОЙ КУХНИ

НАПИТКИ

Примечания ..........................................

..........................................